TABLA DE CONTENIDO

Pg. 1. PRESENTACION....... 5 2. PLANTEAMIENTO.......7 3. OBJETIVOS .............................9 3.1 OBJETIVO GENERAL ...9 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS..9 4. RESULTADOS ESPERADOS ..10 4.1 RESULTADOS DIRECTOS....10 4.2 RESULTADOS INDIRECTOS......10 5. USUARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACION....11 5.1 USUARIOS DIRECTOS...11 5.2 USUARIOS INDIRECTOS..11 6. IMPACTO ESPERADO..12 6.1 IMPACTO SOCIOECONOMICICO.....12 6.2 DECLARACION SOBRE EL IMPACTO AMBIENTAL DE PROYECTO...12 7. MARCO CONCEPTUAL..13 7.1 EL VINO Y SU HISTORIA..13 7.2 COMPOSICION QUIMICA Y ARACTERISICAS DEL VINO...14 7.3 VINOS ESPUMOSOS15 7.4 VINO DE FRUTAS..15 7.5 MANDARINA..16 7.5.1 ORIGEN..16 7.5.2 NOMBRE CIENTIFICO16 7.5.3 DESCRPCION..16 7.5.4 COMPOSICION NUTRICIONAL17 8. ESTADO DEL ARTE.18 9. METODOLOGIA..20 9.1 TIPO DE ESTUDIO.20
3

9.2 POBLACION Y MUESTRA..20 9.3 CRITERIO DE SELECCIN PARA LA MADARINA...20 9.4 FORMULACION Y ELABORACION DEL VINO..21 9.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL VINO ESPUMOS...21 9.4.2 DESCRIPCION DEL PROCESO....22 10. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DEL VINO ESPUMOSO DE MANDARINA..24 10.1 ANALISIS FISICOQUIMICOS....24 10.2 ANALIS ORGANOLEPTICOS....24 10.3 INTRUMENTO PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACION.25 11. PROCESAMIENTO Y ANALISIS D ELA INFORMACION.26 12. ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA TRANSFERENCIAS DE LOS RESULTADOS A LOS USUARIOS POTENCIALES....26 12.1 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN....26 13. CRONOGRAGRAMA DE ACTIVIDADES...27 14. TABLA DE PRESUPUESTO......28 15. BIBLIOGRAFIA.29

1. PRESENTACION

1.1 TITULO DELPROYECTO ANALISIS DE UN VINO ESPUMOSO ELABORADO A PARTIR DEL JUGO DE MANDARINA (citrus reticulata), DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES ESTABLECIDA POR LA NTC 1588

1.2 ESTUDIANTES INVESTIGADORES

SINDY DELGADO ESCOBAR, estudiante de trabajo de grado de la facultad de qumica y farmacia de la universidad del atlntico

MARLA MARIN MONTERO, estudiante de trabajo de grado de la facultad de qumica y farmacia de la universidad del atlntico.

1.3 DIRECTOR FRANKLIN PUELLO VASQUEZ, qumico farmacutico egresado de la universidad del atlntico. Asistente de dispensacin en laboratorios Procaps.

1.4 ASESORES GENISBERTO BARRETO RODRIGUEZ. Qumico farmacutico egresado de la Universidad del Atlntico. Especialista en qumica de los Alimentos UIS. Director tcnico del laboratorio de Bromatologa de la Universidad de Atlntico. Profesor adscrito al departamento de farmacia de la Universidad del Atlntico. OSCAR DE CASTRO ARSUZA. Qumico farmacutico egresado de la universidad del Atlntico. Especialista en qumica de los alimentos UIS.
5

1.5 LUGAR DONDE SE VA A REALIZAR EL PROYECTO UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

1.6 DURACION DEL PROYECTO 1 MES DE INVESTIGACION Y 4 MESES DE DESARROLLO DEL PROYECTO

1.7 TIPO DE PROYECTO ANALITICO, DESCRIPTIVO

1.8 PALABRAS CLAVES VINO ESPUMOSO, MANDARINA,

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El vino ha estado ligado al hombre desde la antigedad, su produccin y consumo es considerada como una de las prcticas ms antigua en todas las regiones del mundo donde se cultiva la vid. La mayor parte de vinos se elabora a partir de uvas y a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentacin del jugo de uva (Brown et al., 1989). Para denominar bebidas procedentes de otras frutas se puede usar la palabra vino seguida del nombre de la fruta, as, vino de manzana, vino de pera entre otros [1]. Dentro de la amplia variedad de vinos existentes se puede establecer una clasificacin bsica que orienta a definirlos por su color en vinos blancos, rosados y tintos, por su sabor en secos, semisecos y dulces, y por su calidad y aplicacin gastronmica en vinos espumosos, postres y especiales [2]. Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible de Dixido de carbono, que los hace efervescente y les adjudica un carcter fresco. La gasificacin puede realizarse artificialmente o mediante una segunda fermentacin dentro de la botella o a granel en tanques pasteurizados. El vino espumoso es un vino de gran fama y refinamiento elaborado por Dom Perignon (1638-1715), quien ideo el mtodo de fijacin del corcho a la botella por medio de un cierre metlico para impedir el escape del gas [3]. Es Considerado como uno de los vinos de mayor consumo debido a que presenta un sabor suave, es de color luminoso y tiene un fino y agradable bouquet. En la actualidad la produccin de vinos ha tenido un gran impulso y se ha diversificado de forma que se han utilizados para su elaboracin otro tipo de frutas, de gran variedad y con cualidades esperadas para tal fin. En el momento en que se desea elegir una fruta para su vinificacin, esta debe reunir ciertos atributos o caractersticas como por ejemplo que el fruto a utilizar sea lo suficientemente jugoso para obtener un buen rendimiento, debe ser suficientemente dulce para producir alcohol en

cantidad abundante, tener una acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura y por ultimo debe ser muy aromtico para conservar su atractivo.

Partiendo de lo dicho anteriormente es posible elaborar vinos a partir de diversas frutas principalmente de aquellas con aromas y sabores intensos y agradables. Un ejemplo de estas frutas es la mandarina, destacada por su alto valor nutricional y su sabor particular. Poseen un alto contenido de vitamina c, cido ctrico, azucares, y aceites esenciales entre otros. Teniendo en cuenta la descripcin dada, la mandarina puede ser considerada como una fruta idnea para la elaboracin de vinos, y hasta el momento los estudios ms representativos llevados a cabo en la elaboracin de vinos a base de jugos de frutas ctricas no involucran a la mandarina. De todo lo anteriormente planteado surgen los siguientes interrogantes. Los resultados obtenidos del anlisis y elaboracin del vino espumoso a partir del jugo de mandarina cumplen con las especificaciones establecidas en la NTC 1588? Las caractersticas organolpticas del vino espumoso de mandarina son aceptables para los potenciales consumidores?

3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Analizar un vino espumoso elaborado a partir del jugo de fruto de mandarina de forma que se puedan comparar sus caractersticas organolpticas y fisicoqumicas con las especificaciones establecidas por la NTC (norma tcnica colombiana) 1588 para este tipo de vinos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Describir el proceso de elaboracin del vino espumoso obtenido a partir del jugo de mandarina.

Analizar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del vino espumoso obtenido del jugo de mandarina.

Realizar el anlisis sensorial de las caractersticas organolpticas entre los posibles consumidores del vino.

Determinar el nivel de cumplimiento del vino obtenido con relacin a las especificaciones establecidas por la NTC (norma tcnica colombiana) 1588

4. RESULTADOS ESPERADOS

4.1

RESULTADOS DIRECTOS

Con la realizacin de esta propuesta de investigacin se desea obtener un vino espumoso a partir del jugo de mandarina cumpla con las especificaciones fisicoqumicas, organolptica y sensoriales establecidas por la NTC (norma tcnica colombiana) para este tipo de vinos espumosos.

4.2

RESULTADOS INDIRECTOS

Con la realizacin de este proyecto se espera que los resultados obtenidos sirvan de base para la elaboracin industrial de vinos espumosos a partir de la fruta mandarina. de

10

5. USUARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

5.1

USUARIOS DIRECTOS

Se relacionan directamente con la elaboracin de este trabajo de investigacin a aquellos usuarios interesados en el rea de la enologa, de igual forma a aquellas empresas o agrupaciones dedicadas a la produccin y comercializacin de bebidas alcohlicas de este tipo, asumiendo los resultados obtenidos aptos para una posible elaboracin a gran escala de vino espumoso de mandarina.

5.2

USUARIOS INDIRECTOS

Indirectamente se relacionan aquellas personas o grupo de investigacin de las diferentes universidades del pas interesadas en ese tipo de proyectos en el rea de bromatologa, y en aquellas que perciban el anlisis y la produccin de vino espumosos de mandarina como una fuente para la creacin de nuevos productos.

11

6. IMPACTO ESPERADO

6.1

IMPACTO ACADEMICO

Se espera que los resultados obtenidos en esta investigacin logren ser lo ms til para levar a cabo estudios que continen la investigacin de elaboracin de vinos espumosos elaborados a partir de frutas y anlisis fisicoqumicos y sensoriales de estos.

6.2

DECLARACION SOBRE EL IMPACTO AMBIENTAL

Durante la ejecucin de este proyecto de investigacin se utilizaran los desechos de la fruta como fertilizante de suelo para el cultivo de nuevos ejemplares de arbustos, en cuanto al residuo de la fermentacin del vino podra ser de gran inters para la fabricacin de vinagres de manera que no se vea afectado el medio ambiente en ningn entorno.

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7. MARCO CONCEPTUAL

7.1 EL VINO Y SU HISTORIA El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 aos, y los antecedentes histricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre todo en la cultura mediterrnea. En varios pases del rea mediterrnea el vino est integrado en el comportamiento habitual de los pueblos que los consumen con las bebidas y las celebraciones. A lo largo de sus diversas etapas evolutivas el hombre lo ha considero un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y un elemento con propiedades que benefician su salud.[15] Los orgenes del vino se remontan por lo menos 3000 a.c, probablemente comenz en la zona comprendida entre el mar negro y el mar caspio. En la biblia en el libro de o y se emborracho. Los primeros vinos al igual que las primeras cervezas eran de mala calidad por lo que probablemente se consuman inmediatamente despus de la fermentacin antes que se avinagraran. Los griegos convirtieron el vino en un artculo muy importante para el comercio, lo empleaban en ceremonias religiosas para reconfortar al hombre cansado de forma medicinal y como aperitivo antes de comer. Los romanos llevaron la cultura del vino al oeste y al este de Francia, extendieron por todo su imperio sus mtodos de cultivos de la vid, dieron clasificacin a algunas variedades de la uva. Para la edad media hubo poca cantidad de vino y falta de apreciacin por el mismo, a partir de los siglos XV y XVI, el comercio exterior del vino adquiri grandes proporciones. En 1850 la industria del vino est bien restablecida en todas las partes de Europa Louis Pasteur representaba la aplicacin de la revolucin cientfica a la industria del vino. (Tomado de enologa, vinos aguardientes y licores). [13] 7.2 COMPOSICIN QUMICA Y CARACTERSTICAS DE LOS VINOS
13

El vino es el producto proveniente de la fermentacin de la uva fresca

o la

transformacin del mosto de uvas, sus caracteres organolpticos dependern de la composicin qumica de la uva que est directamente ligada a fenmenos bioqumicos. Puede considerarse como una solucin hidroalcoholica que contiene azucares, cidos, sales minerales, compuestos fenolicos y otras sustancias. Cada componente tiene un sabor y olor propio. [14] El principal componente del vino es el agua, aproximadamente el 85% en volumen del vino es agua, de origen vegetal, biolgico por tanto, y es el componente cuantitativamente ms importante del vino (850 a 900 g/L). El segundo componente del vino en cantidad es el etanol o alcohol etlico, es el responsable de la sensacin del cuerpo y calidez, adems de tener aroma propio. Es originado como producto de la fermentacin de los azucares de la uva (glucosa y fructosa). Adems del etanol, se genera en el vino otros alcoholes que se encuentran en cantidades muy reducidas como la glicerina. El sabor acido del vino, proviene de los cidos orgnicos que son originario de las uvas, tartrico, mlico y ctrico y aquellos que se forman durante la elaboracin succnico, lctico, actico, carbnico etc. La fraccin fenolica del vino representa una gran importancia debido a que es

responsable de las caractersticas organolpticas (color, sabor y astringencia) y de igual forma atribuyen posibles efectos antioxidantes.[15] En el vino se encuentran numerosas sustancias voltiles y aromticas que son responsables del olor del vino, pertenecientes a cuatro familias qumicas: cidos, alcoholes, aldehdos entre otros. Estos compuestos provienen del fruto de igual forma surgen de las transformaciones que los aromas primarios de la uva sufren durante la vinificacin y de las reacciones secundarias de la fermentacin.

7.3 VINOS ESPUMOSOS

14

Espumosos son todos aquellos vinos que contienen en disolucin ciertas cantidades de anhidro carbnico, que se mantiene hermticamente dentro de las botellas a presin a presin variable. [13] Para la Comunidad Enloga Europea (C.E.E), Es el producto obtenido mediante la primera o segunda fermentacin alcohlica del mosto de uva o de vino, caracterizado al descorchar el envase por un desprendimiento de anhidro carbnico procedente exclusivamente de la fermentacin y que revela, conservado a una temperatura de 20C en envases cerrados, una sobrepresin del anhidro carbnico en solucin igual o superior a 3 bar.

7.4 VINO DE FRUTAS El vino es definido legal y tradicionalmente como el producto de la fermentacin de jugo de uvas. Pero ms all de esta definicin en muchas legislaciones se contempla la figura del vino de frutas como aquel proveniente de la fermentacin de una determinada fruta, con la nica exigencia de indicar claramente su origen. Para llevar a cabo la produccin de vino de frutas deben considerarse ciertos aspectos para elegir la materia prima ms adecuada.[4]

Caractersticas que deben ser consideradas en el momento de escoger una fruta para su vinificacin. En algunos casos las frutas no cumplen simultaname con estos
15

requisitos en su totalidad y es en ese momento donde se pueden llevar acabo ajustes y combinaciones para llegar a un producto ideal. El vino de frutas, as como el vino tradicional de uvas tiene su origen en el proceso bioqumico de la fermentacin alcohlica, el cual consiste en la transformacin del azcar en alcohol. [13] La metodologa empleada en su elaboracin emplea las mismas tcnicas y procedimientos para la fabricacin de vino tradicional, sin embargo se debe hacer nfasis en dos procesos crticos como son el ajuste de la acidez y el contenido de azcar.

7.5 MANDARINA 7.5.1 Origen La mandarina es proveniente de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar al occidente ya era famosa por su dulce sabor en los mercados de la india. Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de la antigua china, por tanto se puede afirmar que es una fruta originaria de de china e indochina, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. [4] 7.5.2 Nombre cientfico Citrus reticulata 7.5.3 Descripcin La mandarina es el fruto del rbol mandarino (citrus reticulata) frutal, perenne perteneciente a la familia de las rutceas, su cultivo es propicio en los pases de clima clido o templado. En general todas las variedades tienen forma esfrica y

ligeramente plana, son de tamao mediano y oscila entre los 40 milmetros. Presenta color en la cscara y en la pulpa anaranjado, aunque en algunas variedades la piel puede tener un tono naranja rojizo. Su piel, en general, no se adhiere al fruto y su pulpa se divide en 8 10 gajos que se separan con facilidad.
16

La pulpa de la mandarina es de sabor dulce y resulta deliciosamente jugosa y refrescante. [5]

7.5.4 Composicin nutricional La mandarina tiene la siguiente composicin nutricional:

100 gramos de alimento comestible Caloras Jugo dulce Protenas Estracto etreo Carbohidrtos Fibra (g) Cenizas Minerales (mg) Calcio Fsforo Hierro Vitaminas (mg) Caroteno Tiamina Rivoflavina Niacina cido Ascrbico reducido

Mandarina 35 90,1 0,6 0,3 8,6 0,5 0,4 19 17 0,3 0,03 0,06 0,05 0,3 48,7

[14]

8. ESTADO DE ARTE

17

Las frutas ctricas en general siempre han sido tenido en cuenta para la elaboracin de mltiples productos alimenticios y en tambin en licores debido a su alto contenido en carbohidratos, gracias a esto en los ltimos aos la industria viera se ha interesado en ellos por su semejanza de carbohidratos con la uva colocndolas como buenas materias primas para la produccin de vinos y vinos espumosos. En el 2006 el ingeniero de alimentos Rafael Enrique Olivero Verbel presenta su tesis para maestro de Ciencias y Tecnologas de Alimentos titulada Optimizacin del proceso de clarificacin en la elaboracin de vino de naranja criolla (Citrus sinensis). En este trabajo de investigacin se evalu el efecto que de los diferentes mtodos de clarificacin sobre el vino de naranja criolla, entre ellos el color, la apariencia y otras pruebas sensoriales. En la investigacin se evaluaron diferentes tipos de levadura (Montrachet, K1116,EC-1118, 71B-1122 Y IVC-GRE), SOBRE los atributos sensoriales del vino de naranja.[6] En el 2010 la Ingeniera Mnica Tapia, Andrs Pazmio Arteaga y Moiss Aguilar lvarez de la Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL) de Guayaquil (Ecuador), presentado un estudio titulado Proyecto de elaboracin artesanal y comercializacin del vino de naranja de san marcos en la ciudad de Guayaquil. El proyecto muestra que si es rentable la elaboracin y posterior comercializacin del vino de naranjas ya que se recupera la inversin inicial al tercer ao ya que la demanda del vino resulta ser muy atractivo por su sabor y dems beneficios, adems su fabricacin est regulada por los estndares de calidad de normatividad que cobija a estos productos en Ecuador. [11] Un estudio realizado titulado La mandarina un opcin muy saludable en la

universidad de Western Ontaro (Canada), mayo de 2012 seala que la mandarina contiene una sustancias que sirve de proteccin contra la diabetes tipo 2, este estudio fue realizado por el profesor de biologa muscular Murray Huff y el estudiante en doctorado Erin Mulvihill y fue publicado por la revista de biologa musculardia diabetes y se centro en los efectos de la nobiletina, un flavonoide presente en la mandarina. Los cientficos utilizaron dos grupos de ratones con una dieta rica en graso

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y azucares simples pero a un grupo se le aadi la nobiletina, lo cual produjo que a un grupo sufrieron obesidad y altos niveles de colesterol y glucosa el otro tratado con el flavonoide mantuvo niveles normales.[10] En el 2011 Muoz Muoz L. y Zayas Varela R. presentaron su trabajo de investigacin Elaboracin, caractersticas fisicoqumicas y evaluacin sensorial de un vino a partir del fruto de mango (mangifera Indica) y manzana (pyrus Malus l.) Que cumpla con las especificaciones de la NTC 708. Universidad del Atlntico, en el cual resaltaban que son frutas adecuadas para la elaboracin de vinos debido a sus caractersticas bromatolgicas, adems al analizara el vino ya elaborado este cumple con los estndares establecidos por la NTC708 por lo tanto cumple con la normatividad colombiana.[9] En el 2010 Berdugo V. y Perez G. presentaron su te sis Anlisis de los valores de los parmetros de aceptacin del vino, mermelada y jugo de la ciruela chilena (Prunus Domestica) en relacin con la coincidencia de los valores establecidos en las normas NTC correspondientes. Universidad del Atlntico, la cual presento excelentes resultados los productos finales ya que poseen caractersticas fisicoqumicas y organolpticas optimas que cumplen lo establecido por la NTC (norma tcnica colombiana) 708.[8]

9. METODOLOGIA PROPUESTA

19

9.1

TIPO DE ESTUDIO

Se pretende realizar un proyecto de investigacin analtico y descriptivo, ya que permite comparar los parmetros de calidad como, propiedades fisicoqumicas y organolpticas del vino espumoso con los valores especificados en la norma tcnica Colombina (NTC) 1588 de INCONTEC, que refiere la calidad de vino de frutas, as como tambin enumera y explica los pasaos que hay que seguir para la elaboracin de vinos espumosos de fruta.

9.2

POBLACIN Y MUESTRA

Se planea adquirir una cantidad aproximada de 20 (veinte) kilogramos de mandarinas para la elaboracin del vino espumoso para obtener un buen rendimiento del producto final. Los litros de vino espumoso de mandarina ya conseguidos se envasaran en botellas, cuya presentacin comercial es de 750 mL. Las botellas en este caso representan la poblacin.

Definida la poblacin se procede a realizar el muestreo para obtener el ejemplar que se sometern a anlisis. El tipo de muestreo que se utilizara es el muestreo aleatorio simple ya que permite seleccionar de tal manera que cada ejemplar tiene la misma posibilidad de ser seleccionado dentro de la poblacin.

9.3

CRITERIO DE SELECCIN PARA LA MATERIA PRIMA

Se seleccionar la fruta que se encuentre en optimo estado fsico, es decir, sin evidencia de contusiones, pardeamiento enzimtico visible en la cascara, buen color, buen tamao, buen apariencia y textura 9.4 ELABORACIN DEL VINO ESPUMOSO

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9.4.1 Diagrama de flujo para la elaboracin del vino espumoso de mandarina

SELECION DE LA FRUTA PASO I

PASO II

LAVADO Y RETIRADO DE LA CASACARA Y SEMILLAS

PASOIII

OBTENCION Y AJUSTE DEL MOSTO

PASO IV

FERMENTACION ALCOHOLICA

PASO V

DESCUBADO

PASO VI

TRASIEGO Y CLARIFICACION

PASO VII

EMBOTELLADO Y ADICION DEL GAS CARBONICO

PASO VIII

ENVEJECIMIENTO

PASO IX

ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL

9.4.2 Descripcin de los pasos [12]

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Paso I. Seleccin de la fruta: se escoge la fruta que tenga el estado de madures adecuado, est libre de contusiones, pardeamiento, descartando aquella que posean problemas fitosanitarios.

Paso II. Lavado y retirado de la cascara y semillas: se realizara un trabajo cuidadoso de limpieza usando agua potable y cepillo para eliminar la suciedad de la fruta. Se pelaran las mandarinas y les sacaremos las semillas pues daran un sabor amargo al vino espumoso. Para medir el rendimiento de la elaboracin se pesan las mandarinas primero con cascara y luego sin ellas. Se pesan 20 (veinte) kilogramos de fruta para elaborar aproximadamente 50 (cincuenta) litros.

Paso III. Obtencin y ajuste del mosto: hay que hervir con un da de anticipacin 40 litros de agua, para eliminar las posibles impurezas o bacterias que puedan contaminar el vino espumoso. Se dejo enfriar a temperatura ambiente en una olla tapada. La fruta luego de pelarla y sacarle las semillas se corta en trozos por los gajos y la colocamos dentro de la agitadora con parte del agua hervida, despus de licuado se vierte en un recipiente, le adicionamos el agua, 20 litros. Luego agregamos el azcar, por cada litro de mosto unos 200 gramos, se agita a hasta su dilucin. All le ajustamos el pH que deba estar entre 3.4 y 4 utilizando papel indicador, si este no alcanza se le agrega diluido bicarbonato de sodio en una relacin 2 a 1.

Paso IV. Fermentacin alcohlica: La fermentacin Alcohlica denominada tambin fermentacin etlica que se lleva a cabo sin presencia de aire donde la levadura procesan los hidratos de carbono originando alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y molculas de ATP que consumen los propios

microorganismos en su metabolismo. Para iniciar la fermentacin es necesario que la levadura se encuentre activada, para esto agregamos en recipiente de 2 litros de agua purificada, le ponemos una cantidad de 500 gramos de mosto y otras tres (3) cucharadas de azcar, disgregamos 30 gramos de levadura (saccharomyces Cerevisiae), disolvemos bien y dejamos el recipiente tapado en reposo y en lugar tibio durante 20 minutos. Se verifica que la levadura esta
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activada por las burbujas que empiezan a salir a la superficie del preparado. Aadimos la levadura activada al mosto corregido de forma lenta y con agitacin constante. Se utilizaron para la fermentacin del mosto del vino de mandarina una relacin recomendada segn las diferentes revisiones bibliogrficas indicando que por cada litro de mosto corregido corresponde un gramo de levadura, sin embargo para acelerar el proceso de fermentacin reduciendo el tiempo de espera para el trasiego se le agregaron 10 gramos adicionales de levadura mosto. Completamos el volumen hasta los 20 litros y luego cerramos el tambor de forma hermtica colocando sobre la tapa plstica una trampa de fermentacin.

Paso V. Descubado: luego de 20 das del tambor esta en un lugar seco se separa el vino de los residuos slidos y precipitados en el fondo del tambor.

Paso VI. Trasiego y clarificacin: luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar el lquido turbio a travs de un filtro de algodn a otro recipiente limpio, all agregamos bentonita para clarificar, agregamos 1g por cada litro de vino se agitara en forma circular para dispersar y se dejara reposar. Luego de un mes se realizara el siguiente trasiego de la misma forma a la anterior y luego se espera un mes ms para hacer el tercer y ltimo trasiego.

Paso VII. Embotellado y adiccin de gas carbnico: primero se deber higienizar las botellas con detergente y luego en una solucin de soda caustica (2 cucharadas por 10 litros de agua), para el enjuague se prepara una solucin de bisulfito de sodio (una cucharada por 10 litros de agua), se bebe dejar escurrir y secar bien las botellas. Se embotella en una presentacin de 750 mL y luego sern llevadas a la planta donde se les adiciona el gas carbnico anhdrido sellndolas a presin.

Paso VIII. Envejecimiento: se almacena en un lugar preferiblemente seco y oscuro libre de polvo e insectos, ubicadas de forma horizontal para evitar que por el extremo

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de la botella ingrese aire. Cuanto mejor sea su tiempo de aejamiento mejor ser su aroma y su cuerpo.

Paso IX. Anlisis de producto final: luego de su aejamiento es necesario realizar anlisis que se encuentran expresados en la NTC (norma tcnica colombiana) 1588 y se comparara el cumplimiento de los estndares establecidos por la normatividad colombiana.

10. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DEL VINO ESPUMOSO DE MANDARINA

10.1 ANALISIS FISICOQUIMICOS

Para la determinacin de las propiedades fisicoqumicas del vino espumoso de mandarina se realizaran una serie de ensayos de acuerdo a la normativa legal de la NTC 1588 para bebidas alcohlicas. Los ensayos a realizar sern los siguientes:

Determinacin de grado alcoholimtrico Determinacin de la acidez total Determinacin de acidez fija Determinacin de acidez voltil Determinacin del contenido de metanol Determinacin de colorantes Determinacin del extracto seco reducido Determinacin de pH

10.2 ANALISIS ORGANOLEPTICOS

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Para la valoracin de las caractersticas organolpticas se realizara un test del consumidor donde se medir el nivel de aceptacin de vino espumoso de mandarina mediante una prueba sensorial llamada de Escala Hednica de 7 o 5 puntos. Escala Hednica: es un mtodo para medir preferencias. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana. A nivel de laboratorio se usa para estudiar la posible aceptacin de un alimento o cualquier producto para el consumo humano. En la prueba se le pide al juez que luego de su primera impresin responda cuanto le agrada o desagrada el producto. [16] La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, por lo que se acorta a 7 o 5 puntos. 1 = me disgusta extremadamente 2=me disgusta mucho 3 = me disgusta moderadamente 4 = me disgusta levemente 5 = no me gusta ni me disgusta 6 = me gusta levemente 7 = me gusta 8 = me gusta mucho 9 = me gusta extremadamente

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10.3 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCION DE DATOS

Para la recoleccin de los datos que se obtendrn de los anlisis contemplados a realizar al vino espumoso de mandarina se estableci que es necesario el diseo de tablas que permitan el ordenamiento de la informacin para un mejor procesamiento de los datos. Por tanto es necesario recurrir a las herramientas del programa de Microsoft Excel 2010 como instrumento de agrupacin, organizacin y registro de datos que permita comparar los requerimientos normativos con los resultados de los anlisis de los mtodos de ensayos y verificar el nivel de cumplimiento.

Para la prueba de aceptabilidad se disearan los formatos que permitan recopilar la informacin obtenida de los consumidores en ellas tendrn que contestar variables como olor, sabor, color, nivel de espuma y aspecto o presentacin de acuerdo a la escala Hednica de 5 puntos en donde cada uno dar su concepto de aceptacin.

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11. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LA INFORMACION

La informacin obtenida de los resultados de los anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas se correlacionara con los requerimientos establecidos en la NTC1588 por medio estadstico donde se tendrn en cuenta los promedios, el clculo de la mediana y los limites de confianza.

La evaluacin de los resultados establecer si el vino cumple con los parmetros y las especificaciones de calidad de la normatividad colombiana, y si se cumple se podr clasificar el vino de mandarina de acuerdo a su color, contenido de azucares y grado alcoholimtrico.

12. ESTRATEGIA PARA LA TRANSFERENCIA DE LOS RESULTADOS A LOS USUARIOS POTENCIALES Los resultados obtenidos de este proyecto de investigacin se socializaran por medio de sustentacin y toda la informacin del ensayo se encontrara compilado en el informe final que estar a disposicin de los interesados ene le tema de los vinos espumosos de frutas como su elaboracin, anlisis, y aceptabilidad de este.

12.1 ESTRATEGIA DE COMUNICACIN. Se espera que con la presentacin del informe final de este proyecto sus resultados puedan ser publicados con el fin de dar a conocer la propuesta a los interesados, en primera instancia a los estudiantes de bromatologa con inquietudes en rea de la enologa y en agrupaciones interesadas en el consumo de vino de frutas en la ciudad de Barranquilla.

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13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES MES 1 MES 2 TIEMPO MES 3 MES 4 MES 5

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisin bibliogrfica y elaboracin de la propuesta

Elaboracin del vino espumoso de mandarina Elaboracin del anteproyecto Anlisis fisicoqumico Cumplimiento con la NTC 1588 Procesamiento y anlisis estadsticos de los resultados Evaluacin organolptica por escala hednica procesamiento y anlisis estadsticos de la escala hednica

Elaboracin y entrega del informe final [Representacin por diagrama de Gantt]

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14. TABLA DE PRESUPUESTO

FUENTES DE CONTRAPARTIDA RUBROS UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO Materiales y equipos Muestra de mandarinas Vidriera Reactivos qumicos Ensayos fuera de la universidad Gas carbnico espumante $500.000 $250.000 $250.000 $200.000 $ 35.000 ESTUDIANTES INVESTIGADORES

VALOR TOTAL POR RUBRO

$35.000 $250.000 $250.000 $200.000

$500.000

Gastos generales Impresin Transcripcin Equipos Papelera Transporte $150.000 $100.000 $1.500.000 $150.000 $300.000 Subtotal Imprevistos (10%) TOTAL $150.000 $100.000 $1.500.000 $150.000 $300.000 $3.435.000 $343.500 $3,778.500

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15. BIBILOGRAFIA

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