APRECIEREA CARCASEI LA OVINE

Prin carcasa provenit de la ovine se nelege ntreg corpul animalului, fr cap, extremitile membrelor i organe, n funcie de cererile de export ns pot rmne ataate testiculele berbecuilor. n cazul mieilor, carcasa ncorporeaz i capul i organele, bineneles fr extremitile membrelor. n cadrul abatorului, carcasa la ovine nu se secioneaz nici n jumti i nici n sferturi. Caracterele generale privind aprecierea carcasei la ovine: Greutatea Starea de ngrare Conformaia Dezvoltarea musculaturii Aspectul crnii i grsimii Proporia de oase Greutatea variaz n raport cu categoria de vrst i gradul de ngrare a animalelor i folosete la ncadrarea carcasei n anumite grupe de calitate, precum i n stabilirea randamentului la sacrificare.

Din punctul de vedere al strii de ngrare, carcasele pot fi: slabe, grase, sau cu grsime muscular insuficient sau n exces. Din punctul de vedere al stratului grsimii de acoperire i al frgezimii carcasele pot fi: slab, cerat, acoperit, gras i foarte gras. Conformaia imprim carcasei un aspect comercial, atrgtor. Sub acest raport, carcasa trebuie s fie scurt, larg, cilindric, compact i s dein un minim de oase, optimul de grsime i maximul de carne. Depunerile de carne pe diferite regiuni corporale, sau gradul de mbrcare cu musculatur, constituie unul din elementele de baz care imprim carcasei o conformaie i aspect comercial specific. n aprecierea nsuirilor calitative, un rol special l are i impresia general, care reprezint rezultatul aprecierilor privind tipicitatea conformaiei carcasei, a gradului de dezvoltare n ansamblu i de armonizare a diferitelor regiuni corporale, inclusiv modul de repartizare al grsimii. n sprijinul aprecierii calitii carcasei se folosete metoda punctelor i a msurtorilor (biometriei). Aprecierea masei musculare, se efectueaz pe regiunile: spinare, ale, jigou, piept i spat, iar depunerile de seu la punctele de maniament. Palparea se face cu palma deschis n aa fel nct s se delimiteze grsimea de musculatur, operaie facilitat i de mobilitatea zonei cu depuneri adipoase pronunate. Sistemul const n acordarea de note de la 1 la 15 sau calificative fr a afecta integritatea carcasei. Notele 1-5 se acord n cazul unei insuficiente dezvoltri; 6-10 celei satisfctoare i 11-15 formatul corespunztor. mbrcarea cu musculatur i acoperirea cu seu a spinrii, alelor i jigourilor se apeciaz cu notele 1-5, multiplicate cu coeficentul 3.

Calitatea crnii se noteaz dup mrimea fibrilajului, consisten i culoare, astfel: 1-2 cnd granulaia este mare, consistena moale i culoarea rou nchis, 3-5 cnd granulaia este mijlocie, consisten semitare i culoarea rou degradat i 6-8 cnd granulaia este fin, abia perceptibil la palpare, consisten dens i culoare spre roz. Grsimea se apreciaz calitativ cu notele: 1-5 cnd este evident n punctele de maniament, 6-10 cnd se ntinde pe suprafee mari i cu 11-15 cnd este uniform repartizat pe ntreaga suprafa corporal. Proporia de grsime:carne se noteaz cu 1:5 cnd grsimea este abundent, 6-10 moderat i 11-15 cnd este mai redus, corespunztor cerinelor pieei. Impresia subiectiv a crnii i grsimii la ovine are n vedere culoarea, consistena, marmorarea i fibrilajul. Mai obiectiv pentru aprecierea strii de ngrare este ns metoda biometric pe baz de corelri i msurtori specifice. Cu ajutorul acestora se stabilete randamentul, ponderea poriunilor de carne tranat, raportul tisular, precum i valoarea calitii pe baza analizelor chimice i determinrilor diametrului fibrelor musculare. Cntririle se execut nainte i dup sacrificarea ovinelor, pentru stabilirea randamentului de abator i a celui comercial- la care se includ i organele interne. Greutatea carcasei se poate determina imediat dup tiere la cald sau la rece dup 24 de ore.

Tranarea carcaselor de ovine

n c

Diagrama flux de tranare a carcasei de ovine

Poriuni tranate:
1. Calitatea I: Schem Jigoul (pulp) (30%) Limite anatomice: delimitat anterior de ultima i penultima vertebr lombar pn la articulaiafemuro- tibial. Inferior seciunea trece de-a curmeziul gambei la jumtatea tibiei pn la jaret. Baza osoas: ultima vertebr lombar, vertebrele sacrale, coccogiene, oasele bazinului, femur i jumtatea superioar a tibiei. Schem Cotlet (antricot II) (9-10%) Limite anatomice: limita ntre ultima i penultima vertebr toracal, prelungit prin spaiul intercostal, iar posterior de jigou. Lateral, seciunea se execut printr-o linie exat pe articulaia femurotibial i treimea superioar a ultimei coaste. Baza osoas: ultima vertebr toracic, ultima coast fr treimea inferioar i primele cinci vertebre lombare.

Schem Antricot I (17-18%) Limite anatomice: secinea anterioar trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coastele corespunztoare. Posterior, delimitat de seciunea antricotului II. Lateral se prelungete meniunea axat pe articulaia cubito-radial i treimea superioar a ultimei coaste Baza osoas: vertebrele toracale 6-12, inclusiv coastele aferente fr treimea lor inferioar. Spat cu torace Schem Limite anatomice: seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, posterior la detaarea de antricot I. Inferior seciunea se face prin continuitatea seciunii de delimitare a mijlocului de piept pn la nivelul articulaiei humero-radial Baza osoas: ultimele vertebre cervicale, primele 5 toracale, primele 5 coaste (fr partea terminal), omoplatul i humerusul.

Calitatea a II-a: Schem Capul de piept Limite anatomice: seciunea superioar l delimiteaz de spat cu torace, cuprinznd treimea inferioar a coastelor i osul stern Baza osoas: treimea inferioar a primelor 5 coaste i osul sternal Mijlocul de piept Schem Limite anatomice: anterior delimitat de prelungirea seciunii ntre a 5-a i a 6-a coast, posterior de aceea dintre ultima i penultima coast. Superior, seciunea se face la treimea inferioar a coastelor, axat pe linia ce unete treimea inferioar a ultimei coaste cu articulaia humero-radial Baza osoas: treimea inferioar a coastelor, de la a 6-a pn la penultima inclusiv. Fleica Schem Limite anatomice: anterior delimitat de mijlocul de piept, posterior de pulp i superior de antricot II. Baza osoas: treimea inferioar a ultimei coaste

Calitatea a III-a Gtul Schem Limite anatomice: anterior secionrii fcute de articulaiile occipito-atloidiene, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical Baza osoas: primele 5 vertebre cervicale: Rasolul anterior Schem Limite anatomice: seciunea de la articulaia humero-radial. Inferior la articulaia radio-carpian Baza osoas: osul radial i lunar Rasolul posterior Schem Limite anatomice: seciunea superioar de-a curmeziul gambei, la jumtatea tibiei, pe linia trecerii tendonului lui Achile Baza osoas: jumtatea inferioar a tibiei cu partea corespunztoare a fibulei

Jigou Cotlet Antricot I

Spat Capul de piept Mijlocul de piept

Fleic

Gt
Rasol anterior Rasol posterior