Sunteți pe pagina 1din 61

Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Pu lice

Managementul calitii !roduselor alimentare

ndicaii metodice

"ote de curs

Chiinu U.T.M. 2013 1

Ciclul de prelegeri este destinat studenilor cu forma de n mnt la !i i cu frec ena redus din cadrul "acultii Tehnologie i Management n #ndustria $limentar% specialitatea &'1.1 Tehnologia i Managementul $limentaiei (u)lice.

Au ela orat# conf. uni % dr.% $urica Chirsano a lect.sup. $lina *oitean lect.sup%dr.% Corina Cio)an

+edactor responsa)il, conf.uni .dr.% $urica Chirsano a

+ecen!ent , conf.uni . dr.% $rtur Macari%

$ U%T%M& '()* 2

Pre+a -n cadrul economiei naionale industria alimentar ndeplinete funcia de a alorifica produsele agricole% fa)ric.nd )unuri alimentare% care s respecte unul dintre o)iecti ele strategice fundamentale ale de! oltrii economice i sociale securitatea alimentar a populaiei. $cest o)iecti ma/or al industriei alimentare poate fi o)inut numai prin asigurarea i m)untirea continu a calitii produciei. Urmrirea i reali!area unui astfel de o)iecti n cadrul unor Uniti de $limentaie (u)lic ct i n cadrul ntreprinderilor din #ndustria 0aptelui% cu o tehnologie adaptat unui sistem de organi!are ta1lorist2 a nceput s ridice pro)leme nc din anul 1330. Unitile n cau! nu4i pot menine a anta/ul concurenial pe pia% dec.t numai printr4un management competent% care s antrene!e resursele umane ntr4un proces de fle5i)ili!are i di ersificare a produciei% reali!ate la parametri calitati i care s satisfac e5igenele consumatorilor. 6rice ntreprindere% pentru a putea face fa cerinelor pieei% tre)uie s ofere o garanie a calitii i% indiferent de dimensiune sau domeniu% i poate asigura un iitor sigur numai prin introducerea unui sistem de management al calitii% ndreptat spre satisfacerea propriilor ne oi. I"T,O-UC.,. Cursul de Management al Calitii este destinat studenilor de la "acultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar 7 specialitatea &'1.1 8Tehnologia i Managementul $limentaiei (u)lice9% dar poate fi util i celor de la alte faculti:speciali!ri. ;unt definite i a)ordate conceptul de calitate i calitate total% precum i cel de management al calitii i al calitii totale. ;e pre!int relaia furni!or 7 client i importana orientrii tuturor acti itilor economice spre o)iecti ul fundamental, satisfacerea necesitilor clientului. ;e descriu elementele de )a! ale standardelor #;6 3000% funciile managementului calitii% 3

strategiile de implementare ale acestuia% documentele i instrumentele managementului calitii totale. #n final se pre!int unele elemente de )a! pri ind sistemele de asigurare a calitii i despre certificarea produselor% ser iciilor i proceselor. /co!ul cursului "ormarea unor specialiti capa)ili s stpneasc pro)lematica calitii totale% precum i a managementului acesteia i s contri)uie la implementarea sistemelor calitii in intreprinderile de profil, Unitile de $limentaie (u)lic.

6)iecti ele cursulului sunt urmtoarele#


4 s ela)ore!e i s implemente!e politici n domeniul calitii< 4 s organi!e!e funcia de calitate< 4 sa asigure ela)orarea i implementarea tehnicilor% metodelor i instrumentelor specifice managementului calitii< 4 s asigure implementarea sistemului calitii< 4 s menin i s im)unteasca sistemul de managemet al calitii< 4 s reali!e!e e aluarea furni!orilor< 4 s instruiasc i s moti e!e personalul n scopul m)untirii pregtirii profesionale< 4 s audite!e sistemul< 4 s trate!e neconformitile folosind msuri corecti e.

Prelegeri T)% "oiuni de az des!re conce!tul de management al calitii i sistemele de calitate = oluia preocuprilor n domeniul managementului calitii (rincipalii precursori ai managementului calitii >efiniii i termeni '

T'% Princi!iile de az ale managementului calitii (lanificarea calitatii 6rgani!area acti itilor referitor la calitate Coordonarea acti itatilor referitor la calitate inerea su) control a calitii% asigurarea calitatii (rocedurile ;istemului Managementului Calitii T*% Instrumentele calitii i ale managementului calitii ?oiuni generale @rafice i diagrame Acau!4efect< de afinitate etc.B "ia de control #ndicatori statistici T0% Managementul calitii totale (rincipii de )a! ale managementului calitii "actorii critici n implementarea principiilor T1% Politici n domeniul calitii (olitica pri ind calitatea produselor agro4alimentare n U= (olitica pri ind calitatea produselor agro4alimentare n +M T2% /tandardizarea i rolul ei n managementul calitii ;tandardi!area concept i e oluie 6)iecti ele generale ale standardi!rii Tipuri de standarde, naionale% regionale% internaionale ;tandardele #;6 i rolul lor n funcionarea ;MC T3% /isteme de management al calitii = oluia sistemelor de calitate ;copul i caracteristicile de )a! ale unui sistem de calitate Tipuri de sisteme de calitate T4% -ocumente utilizate n sistemele managementului calitii >ocumentaia ;MC4 definiie% scop i importan Manualul calitii (lanul calitii (rocedurile sistemului calitii #nstruciuni de lucru -nregistrrile calitii T5% Auditul calitii Conceptul i o)iecti e generale &

Tipuri de audituri, auditul calitii procesului:ser iciului i auditul ;MC Clasificarea auditorilor calitii T)(% Certi+icare i acreditare Conceptul certificrii calitii Certificarea de produs:proces:ser iciu Certificarea ;MC Conceptul acreditrii T))% Managementul tratrii necon+ormitilor% Controlul% o)iecti ele i indicatorii de performan ai calitii. Cau!ele neconformitilor i nregistrarea lor. Tratarea produsului neconform. T)'% Protecia consumatorilor n relaia cu managementul calitii Conceptul de protecie al consumatorului 0egea proteciei consumatorului n +M 6rgani!aii ce apr interesele consumatorului T)*% "oiuni de az des!re sistemele 6ACCP #storicul apariiei sistemului C$CC( $ anta/ele implimentrii sistemei C$CC( (rincipiile de )a! al sistemului C$CC( =tapele de )a! ale sistemului C$CC( Tipurile i caracteristica riscurilor (uncte critice de control

Termeni i de+iniii utilizate n curs Acreditare 4 procedur prin care un organism% ce are o anumit autoritate% recunoate legal c un organism sau o persoan este competent s efectue!e sarcini specifice< Aciune corectiv# orice aciune care este luat atunci c.nd monitori!area unui punct critic de control ACC(B indic o pierdere a controlului< Analiza !ericolelor# procesul de colectare i e aluare a informaiilor pri ind pericolele i condiiile de ndeprtare a acestora< A!el 4 cererea organismului de e aluare a conformitii pentru re i!ui deci!ia luat de organismul de acreditare< Asigurare a con+ormitii 4 acti itate al crei re!ultat este o confirmare documentar Acertificat de conformitate sau declaraie de conformitateB c un produs este conform condiiilor prescrise< Autoritate com!etent 4 organ al administraiei pu)lice centrale responsa)il de reglementarea unui domeniu< Cerin 4 pre edere ce conine criterii care tre)uie ndeplinite< Cerin esenial 4 cerin a unui document normati pri ind securitatea naional% protecia ieii% ereditii% sntii i )unurilor consumatorilor% precum i protecia mediului% ce tre)uie ndeplinit n mod o)ligatoriu% pentru a se asigura conformitatea cu pre ederile acestui document< Certi+icare a con+ormitii 4 aciune a unei tere pri care demonstrea! cu certitudine c un produs% identificat corespun!tor% este conform cu un anumit standard sau cu un alt document normati < Certi+icat de acreditare 4 document ce confirm c acreditarea a fost acordat< Certi+icat de con+ormitate 4 document eli)erat n )a!a regulilor de certificare i care demonstrea! cu certitudine c E

un produs% identificat corespun!tor% este conform cu un standard sau cu un alt document normati < Control 7 erificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii criteriilor< Controlul msurilor 7 orice aciune sau acti itate care poate fi utili!at pentru pre enirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor p.n la un ni el accepta)il< Con+ormitate 4 ndeplinirea condiiilor prescrise pentru un produs< Contaminant7 orice agent )iologic sau chimic% materie strin sau alte su)stane neintenionat adugate n produsele alimentare% care pot compromite inofensi itatea ori caracterul oportun al produselor alimentare< Contaminare7 ntroducerea sau pre!ena contaminantului n produsele alimentare sau mediu alimentar< Criterii de acreditare 4 ansam)lu de cerine utili!ate de un organism de acreditare% care tre)uie ndeplinite de un organism de e aluare a conformitii pentru a fi acreditat< -eclaraie de con+ormitate 4 asigurare scris prin care furni!orul confirm cu certitudine c produsul este conform condiiilor prescrise< -esemnare 4 procedur prin care 6rganismul ?aional de $sigurare a Conformitii (roduselor confirm c un organism de e aluare a conformitii cu sediul n +epu)lica Moldo a corespunde criteriilor prescrise pentru efectuarea procedurilor de e aluare a conformitii n domeniul reglementat< -ezin+ecie 7 reducerea prin intermediul agenilor chimici i metodelor fi!ice a numrului de microorganisme n mediu p.n la ni elul care nu compromite inofensi itatea i caracterul potri it al produselor alimentare prin intermediul su)stanelor chimice sau a metodelor fi!ice satisfctoare. -eviaie# a)aterea de la limitele critice< F

-ocument normativ 4 document care pre ede reguli% linii directoare sau caracteristici pentru acti iti ori pentru re!ultatele acestora. 0a documente normati e se refer reglementri tehnice% standarde% specificaii tehnice% coduri de )un practic etc.< -omeniu de acreditare 4 sarcini recunoscute legal pentru care se acord acreditarea< -omeniu reglementat 4 ansam)lul acti itilor economice i al produselor aferente acestora% pentru care e5ist documente normati e% inclusi reglementri tehnice specifice pri ind condiiile de plasare pe pia i:sau de utili!are a produselor< .ta!# un punct% proces sau operaie din lanul alimentar% inclusi materia prim% de la producia primar la consumatorul final< .valuare a con+ormitii 4 acti itatea al crei scop este determinarea direct sau indirect a faptului c snt respectate condiiile aplica)ile Aprele area mostrelor% pro)ri i inspecie% e aluarea% erificarea% declaraia de conformitate% certificarea% nregistrarea% acreditarea i omologarea% precum i com)inaiile acestoraB< .valuare !eriodic 4 e aluare a conformitii% efectuat dup anumite perioade de timp% prin o)ser are i raionament% nsoite de msurare% testare sau comparare% dup ca!< Furnizor 4 persoana fi!ic sau /uridic care este responsa)il pentru plasarea pe pia a unui produs i care este capa)il s asigure conformitatea produsului cu condiiile prescrise. +esponsa)ilitile furni!orului se e5tind asupra oricrei persoane fi!ice sau /uridice care proiectea!% produce% asam)lea!% am)alea! sau etichetea! produse n scopul plasrii lor pe pia n nume propriu i:sau plasea! pe pia un produs pro enit dintr4o alt ar% precum i asupra repre!entanilor autori!ai ai acestora< 3

6azard& risc& !ericol 8 agent )iologic% chimic sau fi!ic din produsul alimentar n care se afl produsul alimentar% care potenial poate cau!a un efect ad ers sntii. 6ACCP 8 sistemul care identific% e aluea! i ine su) control riscurile semnificati e pentru inofensi itatea produselor alimentare prin puncte critice de control A(CCB. Identi+icarea !roduselor 4 procedur prin care se sta)ilete identitatea caracteristicilor produsului cu criteriile sale prescrise< Igiena !roduselor alimentare 8 toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea inofensi itii i caracterului potri it al produselor alimentare la toate etapele circuitului alimentar. Testri com!arative interla oratoare 4 organi!area% efectuarea i estimarea testrilor asupra acelorai produse i o)iecte sau asupra unor produse similare% de ctre dou sau mai multe la)oratoare% n conformitate cu condiiile prescrise< Ino+ensivitatea !roduselor alimentare 8 asigurarea% c produsele alimentare nu or cau!a daune consumatorului la prepararea i consumarea conform destinaiei lor< 9ntre!rindere 8 orice edificiu ori !on n care produsele alimentare sunt manipulate% preparate i am)iana controlat% integr n sfera aceluiai management< Producie !rimar 8 etapele n circuitul alimentar p.n la seciile de producere i care nclud% de e5emplu% recoltarea% sacrificarea animalelor% mulsul laptelui% pescuitul< Marc de acreditare 4 marc prote/at% nregistrat n modul sta)ilit% folosit de organismul acreditat pentru indicarea statutului su< Marc de con+ormitate 4 marc prote/at% nregistrat n modul sta)ilit% aplicat pe )a!a regulilor de certificare% indicnd cu certitudine c produsul este conform cu un standard sau cu un alt document normati < 10

Marc naional de con+ormitate /M 4 marc de conformitate% care demonstrea! c produsul este conform reglementrilor tehnice i:sau standardelor pre !ute de legislaie i c procedura e alurii conformitii produsului n cau! a fost respectat< Monitorizare 7 aciunea planificat de o)ser are a msurrilor parametrilor de control pentru a erifica dac un punct critic de control ACC(B este su) control< "oti+icare 4 procedur prin care 6rganismul ?aional de $sigurare a Conformitii (roduselor informea!% n modul sta)ilit% despre organismele desemnate pentru a e alua conformitatea produselor conform reglementrilor tehnice respecti e< Organism de acreditare 4 organism% independent de solicitant i de alte pri interesate% care organi!ea! i efectuea! acti itatea de acreditare i eli)erea! certificate de acreditare< Organism de evaluare a con+ormitii 4 organism care efectuea! acti itatea de e aluare a conformitii% cu e5cepia acti itii de acreditare< Organism desemnat 4 organism de e aluare a conformitii% persoan /uridic cu sediul n +epu)lica Moldo a% care a fost autori!at de ctre 6rganismul ?aional de $sigurare a Conformitii (roduselor s efectue!e e aluarea conformitii n domeniul reglementat< Organism noti+icat 4 organism de e aluare a conformitii% persoan /uridic cu sediul n +epu)lica Moldo a% desemnat pentru acti itate n domeniul reglementat i despre care au fost ntiinate oficial autoritile competente i participanii la acti itatea de e aluare a conformitii< Pericol 7 un agent )iologic% chimic sau fi!ic care este sau poate fi o cau! potenial de producere a m)oln irilor< Planul 6ACCP 7 un document% reali!at n acord cu principiile C$CC(% care asigur controlul pericolelor 11

semnificati e pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare< Plasarea !e !ia a !roduselor 4 aciunea de a face disponi)il un produs n ederea desfacerii i:sau utili!rii acestuia< Punct critic de control :CCP; 7 o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie pre enit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un ni el accepta)il< <imit critic 7 un criteriu care separ accepta)ilitatea de neaccepta)ilitate< ,eglementare tehnic 4 document adoptat de o autoritate competent% care sta)ilete condiii tehnice o)ligatorii% fie n mod direct% fie prin referine% la un document normati de standardi!are sau prin includerea coninutului integral al acestuia< ,ecuritate 4 stare a unui produs n care riscul de a pune n pericol populaia sau a pro oca pagu)e mediului i:sau )unurilor este limitat la un ni el accepta)il< /istem de acreditare 4 sistem ce are propriile sale reguli i proceduri pentru efectuarea acreditrii< /istem "aional de Asigurare a Con+ormitii Produselor 4 sistem care dispune de propriile reguli i proceduri pentru efectuarea e alurii conformitii la ni el naional< /u!raveghere a !ieei 4 ansam)lul msurilor% resurselor i structurilor instituionale adec ate% prin care autoritile competente asigur i garantea!% n mod imparial% c snt ndeplinite pre ederile documentelor normati e aplica)ile% indiferent de originea produselor plasate pe pia i cu respectarea principiului li)erei concurene< =alidare 7 o)inerea confirmrii c un punct din planul C$CC( este efecti < =eri+icare 7 aplicarea metodelor% procedurilor% testelor sau a altor e aluri% n completarea monitori!rii% care s ateste concordana cu planul C$CC(. 12

Tema)% "oiuni de az des!re conce!tul de management al calitii i sistemele de calitate

.voluia asigurrii calitii :AC;


AC !rin motivarea !ersonalului AC !rin controlul !roceselor Conce!ie integratoare de AC
te lita a c e ie d

AC !rin controlul !rodusului

e lui o v .

an m! o c e s! r

Anii 13&0 13D0 13E0 13F0 1330

Fig. 1.1. Evoluia asigurrii calitii

13

-ate semni+icative ale evoluiei calitii , 4 )514 4 apare ?orma Ministerului $prrii ;.U.$., M#04G43F&F 7 Cerinele programului calitate; 4 )52( 4 apar normele americane A ;.U.$.B, M#04#4'&20F 4 Cerine privind sistemul de inspecii< M#04;T>4'&DD2$ 4 Cerine privind sistemul de etalonare; 4 )521 4 apare documentul impus de ?$;$ furni!orilor, ?(4C420042:3 4 Program calitate pentru furnizori; 4 apar specificaiile engle!e pentru asigurarea calitii, >TT 200 7 Cerine generale pentru asigurarea calitii submarinelor < C("orm 1D1 7 Cerine generale pentru asigurarea calitii n producia de nave militare de suprafa; 4 )523 4 apare primul standard )ritanic referitor la asigurarea calitii< *; 3000 4 Cerine generale pentru un sistem pentru componente electronice de calitate; 4 )524 4 apar documentele americane A;.U.$.B, $G$(41< $G$(42 7 8Cerine NATO pentru sistemul calitate n industrie i ghidul pentru aplicarea acestora Aale $geniei de standardi!are a ?$T6B< 4 )525 4 apare documentul ?$T6, ?C* &300 4 Prevederile programului calitate pentru furnizorii sistemului spaial i aeronautic; 4 apare norma engle!, *; 'EEF 4 !"id pentru asigurarea calitii< 4 )535 4 apare norma engle!, *; &E&0 4 (artea #, #isteme calitate$ #pecificaie pentru concepie% fabricaie% instalare; 4 )54) 4 apare norma engle!, *; &E&0 4 (artea a '4a. !"id pentru utilizare; 4 )542 4 apare norma internaional de reglementare a terminologiei referitoare la asigurarea calitii, #;6 F'02 4 Calitate$ &ocabular; 4 )543 4 apare prima ediie a normelor internaionale de asigurarea calitii din seria #;6 3000<

1'

4 #;6 3000 4 #tandard pentru conducerea calitii i asigurarea calitii$ !"id pentru selecie i utilizare; 4 #;6 3001 4 #istemele calitii$ 'odel pentru asigurarea calitii n proiectare% dezvoltare% producie% monta( i service; 4 #;6 3002 4 #istemele calitii$ 'odel pentru asigurarea calitii n producie i monta(< 4 #;6 3003 4 #istemele calitii$ 'odel pentru asigurarea calitii n inspecia i ncercarea final< 4 #;6 300' 4 Conducerea calitii i elemente ale sistemului calitii$ !"id.

Tab. 1.1. Evoluia istoric a conceptului de calitate n Japonia "r% .ta!a crt istoric % 1. 13&04 13&& 2. 3. 13&D4 13E0 13E14 13F& 13FD4 133& 133D4 pre!ent /curt caracterizare 4 accentul cdea pe controlul calitii% aplic.nd conceptele i principiile lui H. =. >eming Ade e5emplu% diagramele de controlB< 4 atenia era ndreptat asupra produsului 4 accentul era pus pe procesul de producie< 4 instrumente utli!ate, & ;% anali!a regresiei% e aluarea sen!orial etc. 4 accentul cdea pe procesul de planificare a produsului< 4 instrumente utili!ate, anali!a multi ariat% anali!a fia)ilitii% e aluarea sen!orial etc. 4 accentul era pus pe de! oltarea de noi produse< 4 instrumente utili!ate, metoda Taguchi% anali!a fia)ilitii etc. 4 accentul cade pe 8management prin calitate9< 4 se utili!ea! toate tehnicile i metodele 1&

'.

&.

specifice TGM ;ursa, H. Iasutoshi4 )nnovation of Total *ualit+ 'anagement, from t"e standpoint of -apanese T*'% The Third #nternational Conference on Gualit1 Management% p. 14E% ToJ1o% 133F

Tema'% Princi!iile de az ale managementului calitii


Ciclul de via al !rodusului :?/!irala calitii @uranA;
Cercetarea !ieei /coaterea din uz i re!relucrarea /ervicii !ost7 vnzare -eservire tehnic Proiectarea i dezvoltarea !rodusului

Plani+icarea !roceselor

A!rovizionare Producerea !rodusului sau serviciului Am alarea i de!ozitarea

Asam larea i e>!loatarea =nzarea i livrarea

Fig. 2.1. Spirala calitii Juran

1D

Fig. 2.2. Formula lui Crosb

Princi!iile de aza ale managemntului calitii


P,I"CIPIU< I &&O,BA"ICATIA O,I."TATA P. C<I."TA $plicarea acestui principiu duce la implementarea urmtoarelor aciuni, -nelegerea necesitilor i ateptrilor clientului pentru produs% li rare% pre%dependa)ilitate etc. $sigurarea unei a)ordri echili)rate ntre necesitile i asteptarile clientilor si ceilalti factori implicati Aproprietari% personal% furni!ori% comunitatea local%societatea n generalB. Msurarea satisfacerii clientului i aciuni n consecin. $dministrarea relaiilor cu clienii. P,I"CIPIU< II &&<.A-.,/6IPA 1E

$plicarea acestui principiu duce la implementarea urmtoarelor aciuni, $ fi proacti i a conduce prin e5emplu personal. $ nelege i a raspunde la schim)rile produse n mediul e5tern organi!aiei. $ ine cont de necesitile clienilor% proprietarilor% personalului% furni!orilor%comunitii locale i societii n general. $ sta)ili o i!iune clar a iitorului organi!aiei. $ sta)ili alori i modele de urmat la toate ni elele organi!aiei. $ construi ncredere i a elimina teama. $ furni!a AasiguraB personalului resursele i li)ertatea necesare pentru a actiona cu responsa)ilitate. $ inspira% ncura/a i a recunoate contri)utiile personalului. $ promo a o comunicare deschis i onest. $ educa i a instrui personalul. $ sta)ili o)iecti e am)iioase. $ implementa strategia necesar pentru a ndeplini acest o)iecti . P,I"CIPIU< III &&IMP<ICA,.A P.,/O"A<U<UIA $plicarea acestui principiu duce la implementarea de ctre personal a urmtoarelor aciuni, $cceptarea simului de proprietate i a responsa)ilitii pentru a re!ol a pro)lema. Cautarea de oportuniti pentru m)unataire. #mplicarea acti n cutarea de oportuniti pentru a4i m)unti competena% cunotinele i e5periena. -mprtirea li)er a cunotinelor i e5perienei personale n cadrul echipei. Concentrarea pe crearea alorii adugate pentru client. 1F

$plicarea ino aiei i creati itii n promo area o)iecti elor organi!aiei. +epre!entarea mai )un a organi!aiei n rata clienilor% comunitii locale i societii n general. 6)inerea satisfaciei din propria munc. Mndria ce face parte din organi!aie. *eneficii.

P,I"CIPIU< I= &&ADO,-A,.A P,OC./U<UIA $plicarea acestui principiu duce la implementarea urmtoarelor aciuni, >efinirea proceselor necesare pentru o)inerea re!ultatelor dorite. ldentificarea i msurarea datelor de intrare i a datelor de iesire ale procesului. ldentificarea interfeelor procesului cu celelalte funcii ale organi!aiei. = aluarea riscurilor% consecinelor i efectelor posi)ile ale procesului asupra clientului% furni!orului i a altar factori implicai. ;ta)ilirea clar a responsa)ilitii i autoritii pentru administrarea procesului. ldentificarea clienilor i furni!orilor interni i e5terni ai procesului. Considerarea etapelor% acti itilor% flu5ului% msurilor de control% necesitilor de instruire% echipamentelor% metodelor% informaiilor% materialelor i altor resurse necesare. P,I"CIPIU< = &&ADO,-A,.A /I/T.MICE P."T,U MA"AB.M."TA 13

$plicarea acestui principiu duce la implementarea urmtoarelor aciuni, >efinirea sistemului prin identificarea sau de! oltarea proceselor care afectea!a un o)iecti dat. ;tructurarea sistemului pentru a ndeplini o)iecti ul n modul cel mai eficient. -ntelegerea interdependenelor dintre procesele sistemului. -m)untirea continu a sistemului prin msurare i e aluare. ;ta)ilirea resurselor necesare nainte de aciune. P,I"CIPIU< =I &&IMDU"ETEI,.A CO"TI"UEA $plicarea principiului im)untirea continu duce la implementarea urmtoarelor aciuni, -m)untirea continu a produselor% proceselor si sistemului de ine o)iecti ul fiecrui indi id din organi!aie. $plicarea conceptelor fundamentale, 4 -m)untirea incremental 4 #m)unatatirea radicala Utili!area e aluarilor periodice fata de criteriile de e5celenta sta)ilite pentru a identifica !one#e unde e5ista posi)ilitatea de im)unatatire. #m)unatatirea continua a eficientei si eficacitatii tuturor proceselor. (romo area actiunilor )a!ate pe pre enire. =ducarea si instruirea fiecarui mem)ru al organi!atiei in metode si instrumente de im)unatatire continua cum ar fi, 4+e!ol area pro)lemelor 4#no area in procese 4;ta)ilirea masurilor si o)iecti elor pentru urmarirea im)unatatirilor. 4+ecunoasterea reali!arilor. 20

P,I"CIPIU< =II &&ADO,-A,.A .FICACITATII I" <UA,.A -.CICII<O,A >eci!iile eficace se )a!ea!a pe anali!a datelor si informatiilor.$plicarea acestui principiu duce la implementarea urmatoarelor actiuni, =fectuarea de masuratori si colectarea de date si informatii rele ante pentru o)iecti . $sigurarea ca datele si informatiile sant corecte% accesi)ile si de incredere. $nali!a datelor si informatiilor utili!and metode alidate. #ntelegerea importantei tehnicilor statistice. 0uarea de deci!ii si implementarea de actiuni pe )a!a re!ultatelor echili)rului dintre anali!a logica% e5perienta si intuitie. P,I"CIPIU< =III &&,.<ATII MUTUA< D.".FIC. I"T,. O,BA"ICATI. /I FU,"ICO,IA $plicarea acestui principiu duce la implementarea urmatoarelor actiuni, ldentificarea si selectarea furni!orilor cheie. ;ta)ilirea relatiilor cu furni!orii care pun in )alanta castigurile pe termen scurt si consideratiile pe termen lung pentru organi!atie si societate in general. Crearea unui sistem clar si deschis de comunicare. lnitierea de! oltarii si im)unatatirii comune ale produselor si proceselor. ;ta)ilirea impreuna a unei intelegeri clare a necesitatilor clientului. Cunoasterea comuna a informatiilor si planurilor iitoare. +ecunoasterea im)unatatirilor si reali!arilor furni!orului 21

Tema *% Instrumentele calitii i ale managementului calitii


!iagrama relatiilor Sc"ema #.1.

22

!iagrama arborelui Sc"ema #.2.

23

!iagrama cu sageti Sc"ema #.#. 2'

$. #nformarea populatiei *. >esemnarea centrului de sanatate C. +eali!area accinului >. >esemnarea echipei medicale =. Transportarea accinurilor in centrul de sanatate ". Transportarea echipei medicale @. "inali!area accinului

Tema 0% Managementul calitii totale


Managementul Calitii Totale repre!int, 9o mulime de componente i un sistem care include.atenie acordt clientului% m)untirea proceselor% leadership% tehnologie nformaional% organi!are eficient. Cuprinde i legturile dinte ele9 AK. *aroL% 1333B< 9Mun mod de conducere a unei organi!aii% centrat pe calitate i )a!at pe participarea tuturor mem)rilor si% tin!.nd la eficien pe termen lung% o)inut prin satisfacia clienilor i nclu!.nd reali!area de )eneficii at.t pentru mem)rii organi!aiei% c.t i pentru societate9 A@. Mattana% 1331B< 9o filisofie managerial care construete o organi!aie dedicat clientului% lucru care asigur satisfacia acestuia i m)untirea continu a ei din punct de edere al eficienei i eficacitii acti itilor9. AK.Carrigan% 1331B< 9o metod de management a unei organi!aii% care i!ea! participarea i cooperarea permanent a tuturor mem)rilor 2&

si% pentru a m)unti calitatea produselor% ser iciilor i o)iecti elor sale% n scopul o)inerii satisfaciei clienilor% a renta)ilitii pre!ente i pe termen lung a organi!aiei i un a anta/ pentru toi mem)rii si% n acord cu e5igenele societii9. AN.$ntonescu% 1332B< -n opinia lui ;.$.;hell i K.H.>ean A1332B% 9Managmentul Calitii Totale se refer la a face lucrurile )ine de prima dat% la m)untitea continu i la satisfacerea ne oilor consumatorilor% precum i la practicile asociate9. *.$.;pencere A133'B arat c Managementul Calitii nu tre)uie pri it ca o paradigm% ci ca o practic de management cuprin!toare care pleac de la modele ale organi!rii recunoscute i pe care le amplific prin folosirea unei metodologii corespun!toare de m)untire a calitii. ;e poate afirma c ma/oritatea definiiilor aprecia! c rolul Managementului Calitii Totale este s cree!e condiiile ca acti itatea s se desfoare )ine 9de prima dat i de fiecare dat9 pentru, $ satisface clienii< >e! oltarea personalului< = idenierea costurilor noncalitii< $nali!a acti itilor i proceselor< Corectarea i a/ustarea acti itilor i proceselor.

2D

Fig. $.1. !eintori de interese n raport cu compania

Fig. $.2. %nternali&area relaiei '(urni&or ) client'

2E

Fig. $.#. Sistemul organi&aional

Fig. $.$. Structura organi&aional 2F

Tema 1% Politici n domeniul calitii

Fig. *.1. +olitica general i stategia organi&aiei

23

Tema 2% /tandardizarea i rolul ei n managementul calitii


Tabelul ,.1. -ista ntreprinderilor obinute certi(icate internaionale -enumirea ntre!rinderii IC/ <e Dridge Cor!oration <imited /,< Universitatea de /tudii .uro!ene din Moldova /ti! /,< Pro+i!last /,< Centrul "aional de =eri+icare a Produciei Alcoolice .co+in7Consult7 .valuare /,< Fin Consultant /,< Audit .>!res /,< Codru "ord /,< /tandardul de re+erin I/O im!lementat Benul de activitate !racticat de com!ania ene+iciar Comercializarea si distribuia bunurilor de larg consum n magazinele dut+ free etc$ .nvm/nt superior Producerea (ucriilor moi #erviciu de construcie Controlul asupra calitii i inofensivitii produciei alcoolice Prestarea serviciilor (uridice% evaluarea patrimoniului 0ditarea revistei de consultanta in management Prestarea serviciilor de evidenta contabil% audit% consulting Producerea i realizarea plantelor decorative% material verde sditor% seminelor de flori i puieilor de pomi fructiferi$ Prestri servicii de dezinsecie% dezinfecie i deratizare$ 30

I/O 5(()#'((4

Delnis /,<

"e+is /,< Carahasani =in /A /andriliona /,< /ervicii Comunale Floresti /A IM Deermaster /,< -rosera /,< -aron <u> /,< =C /aturn7)* /,< PD "ord /,<

I/O ''(((#'((1

I/O 5(()#'((4 FI/O ''(((#'((1

IM Puratos7Moldova /,< Chila "ou /,< /C =astdialGCo /,< /C Agrotinlac /,< M.,. "O,31

Tabelul ,.1. .continuare/ Producerea produselor de patiserie Producerea i comercializarea vinurilor Producerea ng"eatei% covrigi% foieta( Prestarea serviciilor de realizare a apei potabile Producerea% mbutelierea apei% berii i buturilor rcoritoare Producerea i comercializarea buturilor rcoritoare Producerea biscuiilor i produse de panificaie Producerea i comercializarea br/nzeturilor Comercializarea i producerea oulor% activitatea staiunilor avicole de incuba,ie% fabricarea nutreurilor pentru animale$ Producerea ingredientelor pentru produsele de patiserie1 premi2e de ciocolata% etc$ #ervicii "oteliere% alimentaie public Procesarea i mbutelierea mierii de albine% prelucrarea cerii Producerea sucurilor naturale 3ecoltarea merelor% depozitare comercializare

TUTU"7CTC /A

Migdal P /A

I/O 5(()#'((4 FI/O )0(()#'((0 FO6/A/ )4(()#'((3 I/O 5(()#'((4 FI/O )0(()#'((0 FI/O ''(((#'((1 I/O 5(()#'((4 FO6/A/ )4(()#'((3 FI/O ''(((#'((1 I/O 5(()#'((4 F I/O )0(()#'((0 FO6/A/ )4(()#'((3 F I/O ''(((#'((1

Tabelul ,.1. .continuare/ Producerea articolelor de tutungerie

4abricarea% pstrarea i comercializarea vinurilor

I/ Moldsuinhi rid Folicain /,<

#elecia i "ibridarea suinelor 4abricarea% pstrarea i comercializarea vinurilor

C=C Miletii Mici

4abricarea% pstrarea i comercializarea vinurilor

32

33 Fig. ,.1. Certi(icat internaional al 0niversitii Te"nice a 1oldovei

Tema 3% /isteme de management a calitii


Sc"ema 2.1. Tipuri de sisteme de calitate

Pia a calitii totale i a clienilor orientat ctre 3'

Tema 4% -ocumente utilizate n sistemele managementului calitii%

Fig. 3.1. Tipuri de documente utili&ate n sistemele de management al calitatii


-ocumentele 8 instrumente de az !entru im!lementarea i dezvoltarea /MC
/tructura documentaiei /MC I/O 5((( Manualul calitii Procedurile /MC Instruciuni de lucru 9nregistrri Pentru ceH CineH CeH CIndH UndeH CumH .viden

3&

Fig. 3.2. Structura documentaiei sistemei managmentului calitii %S4 5666

Tema 5% Auditul calitii%


Tabelul 5.1 Tipuri de audit
Criterii de Ti!uri de audit clasi+icare 6)iectul auditului Caracteristici !rinci!ale

Auditul calitii = aluare a produsului final sau a ser iciului !rodusului J pri ind capacitatea de satisfacere sau depire a serviciului ne oilor clientului. $cest audit poate implica desfurarea de teste periodice pe produs sau o)inerea informaiilor de la client referitoare la o caracteristic particular a produsului. Un astfel de audit nu este similar cu deci!iile de acceptare sau respingere a produsului i nu este nici parte a sistemului de inspecie folosit la procese. Auditul calitii = aluea! conformitatea unui proces Aproiectare% !rocesului fa)ricaie% monta/% etc.B cu cerinele specificate n documentaia de referin. Auditul = aluea! conformitatea sistemului calitii cu sistemului standardele i normati ele specifice. calitii (ro enien Audit intern =ste efectuat de persoane din interiorul a organi!aiei i are ca scop e aluarea aciunilor auditorilor corecti e sau de m)untire a calitii. Audit Audit =ste efectuat de client sau de repre!entani ai e>tern secundar acestuia Audit teriar =ste efectuat de repre!entani ai unui organism neutru% la cererea organi!aiei sau a unei tere pri i poate i!a e aluarea calitii produselor:ser iciilor% calitatea proceselor sau ntregul sistem al calitii. ;e efectuea! naintea auditului de certificare.

;copul auditului

Audit de !reevaluare :Preaudit;

3D

Audit de certi+icare Audit de su!raveghere

=ste efectuat de o ter parte a)ilitat% cu scopul certificrii. Nerific dac se asigur respectarea cerinelor sta)ilite.

Sc"ema 5.1 Funciile unui audit al sistemului de calitate ba&at pe standardele %S4 5661

Tema )(% Certi+icarea i acreditare%


.ta!ele de certi+icare o ligatorie#
6rganul de certificare acreditat anali!ea! cererea cu un set de documente depuse de solicitant i ia o deci!ie cu pri ire la aplicare. ;e efectuea! selectarea% identificarea mostrelor produselor % trimiterea pro)elor la la)orator. ;e estimea! producerea. $nali!a re!ultatelor i deci!ia de a emite un certificat de conformitate ;e efectuea! controlul de inspecie Adac este cerut de sistemul de certificareB 6fer informaii pri ind re!ultatul certificrii

3E

=li)erarea certificatului

3F Figara 16.1. E7emplu de certi(icat sanitar

33 veterinar Figara 16.2. E7emplu de certi(icat sanitar8

'0 Figara 16.#. E7emplu de certi(icat de con(ormitate

Procesului de acreditare const din urmtoarele aciuni# 4 pre!entarea cererii de acreditare 4 e5aminarea documentelor pri ind acreditarea 4 attestarea a solicitantului 4 anali!a a tuturor materialelor i deci!ia pri ind acreditarea 4 eli)erarea certificatului de acreditare 4 desfurarea inspeciei de control a organi!aiei acreditate

Figara 16.$. E7emplu de certi(icat de acreditare '1

Tema ))% Managementul tratrii necon+ormitilor%


O iectivele i msurile !entru reducerea sau !revenirea necon+ormitilor sunt# 4 #dentificarea acti itilor i : sau documentelor care nu ndeplinesc sau nu pot ndeplini cerinele specificate. 4 >eclanarea aciunilor corecti e i pre enti e pentru a elimina sau a reduce neconformitile i costurile asociate acestora. 4 >ac este or)a despre o pl.ngere de la un client% se a indica n timp util progresul legat de re!ol area acesteia. 4 "urni!area informaiilor necesare pentru susinerea politicii de m)untire continua a sistemului% a proceselor i ser iciilor. Identi+icarea msurilor !reventive const n urmtoarele activiti# 4 $nali!a periodic a informaiilor furni!ate de ;istemul de calitate : acreditare pentru identificarea cau!elor potenialelor neconformiti. 4 ;elecia din r.ndul cau!elor neconformitilor poteniale a celor care prin efectele lor n interiorul firmei Ade e5emplu, costuri% gradul de satisfacie al personaluluiB sau n afara acesteia Ade e5, clieni% imagineB necesit aciuni pre enti e. 4 (lanificarea unor msuri pre enti e capa)ile de a elimina sau a reduce la minim cau!ele potenialelor neconformiti Adefinirea acti itilor% resursele% responsa)ilitile% termenele pentru punerea n aplicare i modalitile de monitori!areB. 4 (unerea n aplicare a msurilor pre enti e. '2

4 Nerificarea eficienei msurilor pre enti e. 4 #ntroducerea informaiilor cu pri ire la msurile pre enti e n r.ndul elementelor utili!ate pentru re i!uirea ;istemului de Calitate : $creditare de ctre >ireciunea @eneral.

Tema )'% Protecia consumatorilor n relaia cu managementul calitii%


0egea +epu)licii Moldo a cu pri ire la protecia consumatorilor 1'&34O## a fost adoptat 2&.0&.33 de ctre preedintele +M Mircea ;negur. 0egea pre ede c orice consumator% la achi!iionarea )unurilor i utili!area ser iciilor n +epu)lica Moldo a% are dreptul de a, 4 protecie gu ernamental intereselor legitime< 4 protecia mpotri a riscului do).ndirii de )unuri i utili!area a ser iciilor% care ar duna ieii% sntii sau siguranei lui< 4 informaii complete% fia)ile i e5acte cu pri ire la caracteristicile principale ale produselor i ser iciilor< 4 pre/udiciul cau!at de )unuri i ser icii de calitatea /oas< 4 accesul la instanele /udectoreti i alte organisme autori!ate< 4 de a forma societi de consumatori.

'3

Tema )*% "oiuni de az des!re sistemele 6ACCP%


Tabelul 1#.1. E7emplu unei ec"ipe 9:CC+ ce poate activa la o ntreprindere din industria laptelui

''

Funcia n !rogramul 6ACCP Preedintele echi!ei

Postul >irector

"umele& !renumele

,es!onsa iliti

;upra egherea funciilor de producere i controlul calitii% comerciali!are% apro i!ionare Mem rii echi!ei# >eine informaii n ceea ce pri ete operaiile tehnologice. Cunotine profunde n micro)iologie% capaciti profesionale de a identifica riscurile posi)ile. "amiliari!area personalului cu regulile de igien corporal i estimentar. >eine informaii despre operaiile mecanice i fa!ele tehnologice. $re cunotine n aprecierea organoleptic i fo!ico4 chimic a calitii produselor lactate.

/!ecialist n !ro leme de !roducere

Tehnolog ef

Igienist

Micro)i olog

/!ecialist n !ro leme de utilaK

#nginer ef

/!ecialist in !ro leme de !roducere

Pef de la)orator

Tabelul 1#.1.continuare/
/!ecialist n sectorul Agro7zootehnic #nginer materie prim >eine informaii n ceea ce pri ete colectarea i furni!area materiei prime.

'&

Tabelul 1#.2. Contaminani (i&ici Produse de origine agricol Produse de origine animal /ticl Metale -untori Plastic& hIrtie nisip% pm.nt% pietri% s.m)uri% frun!e % lemn oase% achii de oase am)ala/e Ade sticlB% )ecuri )oluri% uru)uri % cuie% clame% ace de sering% am)ala/e AcarcaseB% pri din utila/e Aa)ra!i i% lame de cuitB pien/eni%mute% oareci am)ala/e% materiale de am)ala/% inele de nchidere ca)luri electrice% c.rpe% perii% organe de asam)lare% umpluturi% fragmente re!ultate la gurire pahare de plastic% monede% inele% cercei % agrafe de pr etc. aditi i nepermii% adugai nainte de utili!are

9ntreinere

O iecte !ersonale /a otaK

Tabelul 1#.#. ;iscuri poteniale bio .c"imice/ Aditivi de !roces conser ani Ae5. ?itriiB< suprado!e de aditi i% ageni de colorare% arome de gust sau miros% antio5idanii % 'D

ageni de legare< detergeni i de!infectani < grsimi% lu)rifiani< ageni de rcire< opsele i lacuri < monomeri% plastifiani< aditi i% antio5idani< Materiale de am alare sol eni% ade!i i< cerneluri< plum)% staniu < Aditivi Ldu! ieirea din aditi i nepermii% adugai nainte +a ricA de utili!area final Ae5. Cg% $sB Amico4Bto5ine produse de mucegaiurile% algele sau crustaceele de pe c.mp sau din Com!ui de origine natural depo!it < amine )iogene Ahistamine% factori antinutriionaliB< insecticide% pesticide% fungicide< /u stane chimice agricole anti)iotice% hormoni< fertili!atori% nitraii < metale grele A()% Cd% CgB< radioacti itate< Poluani ai mediului dio5ine< nitro!amine% clorofenoli% compui poliaromatici< fum% praf < Tabelul 1#.$. <rupe de riscuri @+U($ #, ,iscuri severe. Clostridium butulinum tipurile $% *% = i " #"igella d+senteriae #almonella t+p"i% #almonella parat+p"i 'E

$% * Nirusul hepatitei $ i al hepatitei = 5rucela abortis% 5rucela suis &ibrio c"olerae &ibrio vulnificus Taenia solium Tric"inella spiralis @+U($ 6isteria monoc+togenes ## , #almonella sp$ ,iscuri #nigella sp$esc"eric"ia moderate cu enteerovirulent rs!ndire #treptococcus p+ogenes e>tins. +ota irusul @rupul iruilor ?orLalJ 0ntamoeba "istol+tica 7ip"+llobot"rium parvum @+U($ 5acillus cereus ###, Camp+lobacter(e(uni ,iscuri Clostridium perfringes moderate cu #tap"ilococcus aureus rs!ndire &ibrio colerae limitat% &ibrio para"aemol+ticus !iardia lamblia Taenia saginata

coli

Tabelul 1#.*. +rincipalii ageni patogeni n carnea de porcin= bovin >i pasre Ti!ul de carne 'F Bermenii !atogeniJParazii

Pasre

#almonella Camp+lobacter (e(uni 6istera monoc+togenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum #almonella 8ersinia enterocolitica 6istera monoc+togenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Tric"inella spiralis To2oplasma gondii #almonella 0sc"eric"ia coli 9:;<1=< 6istera monoc+togenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum

Porcin

Dovin

Tabelul 1#.,. -ista microorganismelor care sunt cel mai (recvent asociate cu bolile datorate alimentelor= precum si e7emple de alimente care ve"iculea&a tipic aceste boli

'3

CAUCA DACT.,IA 5accilus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum 0sc"eric"ia coli >0$ coli? Camp+lobacter (e(uni 6isteria monoc+togenes #almonella

A<IM."T. CA,. /U"T C.< MAI -./ A/OCIAT. P,OD<.M.I 6re! gtit i rencl!it% carne gtit% )udinci% legume si pete. 6 trstur comuna mncrurilor care sunt contaminate cu 5accilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dup ce au fost gtite. Mncruri rencl!ite 4 alimente tip )ufet% carne i pui gtit% fasole% sos% friptur si supe. Conser e de legume% pete% carne i pui% deschise i inute apoi n gospodrie ;alate i legume crude% carne gtita Qin sngeQ% )rn!% lapte nepasteuri!at. 0apte crud% pui. 0apte nepasteuri!at i produse lactate nepasteuri!ate A)rn!eturi moiB% carne crud% pui% fructe de mare% legume% pate de ficat% pui afumat% carne afumat. (ete sau carne insuficient preparat% scoici% salate% ou i produse lactate. Punca% pui% ou% ngheat% )rn!% salata% crema de !ahr ars i sosuri sau produse de patiserie umplute cu smntn. Tratare sau igieni!area incorect a alimentelor ar putea constitui o surs de infiltrare a #tap"+lococcus aureus n alimente Tabelul 1#.,. . continuare/ (eti sau scoici insuficient gtite sau crude.

#tap"+lococcus aureus

&ibrio parahaemol1ticus si ali germeni din genul vibrio de origine marina PA,ACITI Tric"inella spiralis To2oplasma gondi =I,U/I

Carne de porc sau nat insuficient gtite% Carne sau pui &0 insuficient gtite% lapte crud. ;coici% fructele i legumele crude pot fi o

Tabelul 1#.2. Categorii de risc c"imic


/u stane chimice naturale Micoto5ine ;com)reoto5ina Ciguato5ina To5ine din ciuperci To5ine din crustacei $lcaloi!i piroli!idinici "itohemaglutinine "enoli policlorurai ;u)stane chimice agricole Apesticide% fungicide% ngrminte% anti)iotice% insecticide% hormoni de cretereB. Metale to5ice A()% Rn% $r% Cg% cianuriB $diti i alimentari Aconser ani% coloraniB ;u)stane chimice adugate intenionat Asa)ota/eB

/u stane chimice adugate

&1

Tabelul 1#.3. 1odaliti de meninere sub control a riscurilor c"imice


Control nainte de rece!ie Control nainte de utilizare ;pecificarea compo!iiei materiilor prime < Certificarea de calitate:garanie emise de ctre furni!or < Teste de recepie ;ta)ilirea scopului n care or fi utili!ate su)stanele chimice < $sigurarea puritii% formulei i etichetrii corespun!toare a su)stanelor utili!ate < Nerificarea cantitii utili!ate. = itarea condiiilor care fa ori!ea! producerea de su)stane to5ice naturale. +e i!uirea su)stanelor chimice necesare. -nregistrarea su)stanelor% do!elor i modului de utili!are a acestora

Controlul condiiilor de de!ozitare i mani!ulare Inventarierea su stanelor chimice e>istente

Tabelul 1#.5. E7emple de riscuri >i posibile msuri de control O iect de aciune ,iscuri identi+icate Msuri de control

&2

)% <a!te crud '% A! mineral gazat *% <egume !entru conservare 0% /eria !roduselor acidi+icate 1% Produse din !ete 2% Produse am alate n sticl 3% Mezeluri +ermentate

Microflor patogen !iardia lambia C$ botulinum C$ botulinum *uci de metal ;ticl #$ aureus eteroto5ine

(asteuri!are >e!infecie (roces de sterili!are adec at n flu5 continuu $ciditate corect >etectarea metalului ;chim)area tipului am)ala/ului% controlul strict al am)ala/elor "ermentare corect

Tabelul 1#.16. E7emplu de aciuni corective recomandate de F!: pentru (abricarea deserturilor congelate "ivelul de risc ,isc sever .valuarea riscurilor i aciunile recomandate (ro)a)ilitate mare de apariie a unui risc ce afectea! direct inocuitatea produsului. =ste necesar un control foarte se er% cu scopul de a pre eni apariia acestor pro)leme< &3

,isc moderat

,isc sczut

$ciune, ?u se a mai fa)rica nici un produs pn la re!ol area pro)lemei. >ac este ca!ul% produsele snt trecute n carantin i testate. -n ca!ul n care nu snt corespun!toare% se or aplica msurile cu enite. (ro)a)ilitate medie de apariie a riscurilor. +iscurile pot apare prin nerespectarea unor factor 7 cum ar fi temperatura. =ste necesar o monitori!are ritmic% pentru c aceste pro)leme pot conduce la compromiterea inocuitii< $ciune, produsul poate fi fo)ricat n continuare% dar pro)lema tre)uie soluionat ntr4un inter al scruct de timp Ade e5emplu cte a !ile sau sptmniB. ;e or sta)ili proceduri suplimentare de monitori!are pn la soluionarea pro)lemei. (ro)a)ilitatea de apariie a riscurilor este foarte sc!ut. (ractic% acest lucru este posi)il doar datorit unor practici a)u!i e sau condiii e5treme. Monitori!area se a practica doar sporadic% prin sonda/< $ciune, produsul se fa)ric n continuare. $ceste pro)leme or fi corectate atunci cnd timpul i situaia de producere o permit. ;e or face erificri de rutin pentru a se erifica dac ni elul riscului nu s4a modificat Atrecere la o categorie superioar de riscB.

.>em!lu de clasi+icare n ordinea scderii gradului de risc a !etelui& !roduselor din !ete i a altor !roduse !escreti% A% Molute% inclusi scoici% midii i stridiilor proaspete sau congelate% cu sau fr carapace. >eseori aceste produse snt consumate ca atare% fr a fi gtite<

&'

D% produse pescreti uor conser ate Aconinut de ?aCl mai mic de DS n fa!a apoas% pCT&B. $ceast categorie include produsele srate% marinate% afumate la rece. ;e consum fr gtire ulterioar. C% produse tratate termic 7pete i crustacei Apasteuri!ate% fierte% afumate la caldB. Unele dintre aceste produse se consum fr gtiree ulterioar< -% produse tratate termic Asterili!ate% am)alate n am)ala/e ermeticeB. >eseori se consum fr pregtire culinar ulterioar< .% semiconser e de pete Acu pete DS ?aCl n fa!a apoas pC U S% e entual conser ani, sor)at% )en!oatB. $cest grup include petele srat sau marinat i ca iarul. ;e consum fr gtire< F% pete uscat% uscat i srat i pete uscat i afumat. -n mod normal se consum dup gtire< B% pete i crustacei ) stare proaspt i congelat. -n mod normal se consum dup gtire. >up ?$CMC"% se face urmtoare clasificare a produselor pescreti n funcie de gradul de risc An funcie de situaiile ce pot fi ntlnite n practicB, #. =5ist date epidemiologice pri ind implicarea acestui produs n m)oln iri de origine alimentar< ##. (rocesul de producie nu include un punct critic de control de gradul # ACC(1B% prin care s se controle!e total riscurile identificate< ###. (rodusul este e5pus unei e entuale recontaminri dup ncheierea prelucrrii% naintea am)alrii< #N. =5ist mari anse de manipulare necorespun!toare n timpul distri)uiei sau de utili!are greit a produsului% ceea ce ar putea face ca produsul s fie periculos pentru consum< N. ?u se aplic un tratament termic dup am)alarea produsului< Sc"ema 1#.1. Sc"ema arborelui deci&ional de identi(icare a riscurilor microbiologice

&&

Sc"ema 1#.2. :rborele deci&ional pentru identi(icarea CC+. &D

#. ;e cunoate un anumit risc asociat cu aceast materie primV 1

>$

?U

;e trece la urmtoarea materie prim

##. @arantea! prelucrarea materiei prime i utili!area corespun!toare de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un ni el nepericulosV 1% 2%3

?U

>$

###. +epre!int riscul identificat un pericol Agreu de controlatB de contaminare a utila/elor% seciei de prelucrare sau a altor produse alimentareV 3% '

Calitatea materiei !rime constituie un !unct critic de control !entru acest risc

>$

?U

;e trece la urmtoarea materie prim

1. ;e or face anali!e micro)iologice. 2. ;e re d re!ultatele anali!elor micro)iologice anterioare. 3. ;e iau n consideraie a)u!urile posi)ile fcute de consumatori. '. ;e consult informaiile micro)iologice pri itoare la igien.

&E

Sc"ema 1#.#. :rborele deci&ional utili&at pentru a stabili dac materiile prime sunt puncte critice de control. CCP sau CPH

>ac etapa respecti este de su) control% este posi)il ca acest lucru s pun n pericol sntate sau iaa consumatoruluiH

>$

?U

(U?CT C+#T#C >= C6?T+60

(U?CT >= C6?T+60

&F

Sc"ema 1#.$. -i+erenierea !unctelor critice de control de !unctele de control%


I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?

DA

NU

Modificarea etapei, procesului sau produsului

Este necesar pentru inocuitate controlul n aceast etap?

DA

NU

Etapa este CC P

STOP*

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

NU

DA

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? DA NU Etapa nu este C CP STOP*

IV. Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? DA NU P !"# " $I#I"%E " &!#$&'

Etapa nu este C C P

STOP*

2;e trece la urmtoarea etap din procesul tehnologic &3

Di liogra+ia recomandat# 1. M. 6laru. Managementul calitii. *ucureti% 133F. 2. ?. 6ancea i al. Calitatea total. 7 @alai< =d. "undaiei Uni ersitare 9>unrea de Kos92000. 3. @. +otaru. $nali!a riscurilor. (uncte critice de controlAC$CC(B. @alai% 133E. '. C. *ohosie sJi. $sigurarea calitii. Chiinu% 2001. Adrese electronice utile# LLL.ai)international.com http,::LLL.code5alimentarius.net:search:search.do http,::europa.eu.int:eur4le5:en http,::europa.eu.int:comm:food:siteWmapWen.htm http,::LLL.foodlaL.rdg.ac.uJ:inde5.htm http,::LLL.food.go .uJ http,::LLL.Lto.int:LaterWsanitationWhealth:dLX:guidelines:en LLL.ea.upm.ro LLL.e efood.com http,::LLL.a5em)le.com http,::LLL.emea.)si4glo)al.com:Gualit1 http,::LLL.iso.ch:iso:en:iso300041'000:iso3000:Xmp.html http,::LLL.Xapro/ect.org: http,::LLL.ro)ertLinton.com:marJet.htm http,::LLL.sas.com http,::LLL.spss)i.com: http,::LLL.statsoftinc.com: http,::LLL.support.sas.com: http,::LLL. doc4Xualit1.com: http,::LLL.finfacts.com:topco.htm http,::LLL.glo)ali!area.com:glo)ali!are4dosare4cultura.htm

D0

Cu!rinsul
0ista leciilor de cursM.MMMMMMMMMMMMMMMMM' Termeni i difiniii utili!ate n cursMMMMMMMMMMM..M.E Tema1. ?oiuni de )a! despre conceptul de management al calitii i sistemele de calitate.MMMMMMMMMMMMMM.1' Tema2. (rincipiile de )a! a managementului calitii.MMMM.1E Tema 3. #nstrumentele calitii i ale managementului calitii..%...23 Tema '. Managementul calitii totaleMMMMMMMM..MM.2& Tema &. (olitici n domeniul calitiiMMMMMMM..MMMM23 Tema D. ;tandardi!area i rolul ei n managementul calitii..MM 30 Tema E. ;isteme de management a calitiiMMMMM..MMM..3' Tema F. >ocumente utili!ate n sistemele managementului calitii...................................................................................3& Tema 3. $uditul calitii.MMMMMMM..MMMMMMMM...3D Tema 10. Certificarea i acreditare.MMMMMMMMMMM.....3E Tema 11. Managementul tratrii neconformitilor.MMM...MM'1 Tema 12. (rotecia consumatorilor n relaia cu managementul calitii ..........M...........................................................MM'2 Tema 13. ?oiuni de )a! despre sistemele C$CC(.M...MMM.'3 *i)liografia recomandat MMMMMMMMM....MMMM...M&F

D1