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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL Y SANITARIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL Y SANITARIA

MONOGRAFIA INSTRUMENTOS DE GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA DEL ESPARRAGO

PRESENTADO POR

Bach. ANALI OLGA LAZARO LUCIANI


ICA PERU 2012

INTRODUCCION

El Per se encuentra en la actualidad en un proceso de incremento de su actividad en el comercio interno y principalmente en el comercio productos. Esto implica conocer en profundidad las recomendaciones de las organizaciones internacionales, as como el marco reglamentario de los mercados regionales y pases a los cuales Per aspira exportar sus productos alimenticios. Este es un primer requisito ineludible. De esta manera podr tener la capacidad de responder a las exigencias establecidas por los organismos fiscalizadores de los pases importadores de alimentos. El sistema de Gestin Ambiental est ntimamente ligado en la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo, las cuales se internacional de alimentos procesados, siendo indispensable cumplir las exigencias de los pases de destino de los

incluyen en los sistemas de calidad actualmente establecidos, tales como ISO, QC, etc. y forman sistemas como Eurepgap, SQF, Nature Choice, etc. En todo ello, se agrega adems el sistema mundialmente reconocido para la identificacin y anlisis de los riesgos o peligros a los que estn expuestos los alimentos como la herramienta de anlisis de riesgo y control de puntos crticos (ARICPC HACCP por sus siglas en ingls). Este ltimo sistema es la herramienta ms til cuando se incorpora el factor de calidad del producto y se analizan las causas que puedan comprometerla. En este sentido la amalgama de todos los sistemas dan como resultado que las empresas puedan implementar sistemas de calidad integrales que pueden ser reconocidos por cualquier institucin, provean una imagen de produccin segura y sobre todo que econmicamente sea viable. Esto quiere decir que se produzca al menor precio con la ms alta calidad y cuidado ambiental. Es importante considerar que en lo referente a inocuidad de alimentos, el Codex Alimentarius constituye el marco normativo referente, por lo que se hace importante su adopcin por la mayora de pases sujetos a comercio internacional. Surge as la importancia del buen funcionamiento de la comisin que a nivel nacional desempea la funcin de punto de enlace entre el Codex con las instituciones, la industria alimentaria, los consumidores, los comerciantes y dems partes interesadas. Esto le permite al gobierno disponer de un amplio espectro de posiciones y asesoramiento sobre polticas y temas tcnicos en los cuales poder basar sus decisiones sobre las cuestiones planteadas en el contexto de los trabajos del Codex. Asimismo, es importante destacar la importancia de los principales pases y bloques comerciales a los cuales Per orienta sus

exportaciones, como son los Estados Unidos de Norteamrica y la Unin Europea. Adems de la importancia econmica de ambas regiones por su gran desarrollo cientfico y legal, no es desconocida la fuerte influencia que stas tienen en las decisiones del Codex Alimentarius. A efectos de asegurar la inocuidad de los alimentos, limitando los riesgos travs sanitarios de un que orden puedan jurdico ocasionar, la comunidad para cuya internacional promueve formas de establecer un control sanitario a consensuado, implementacin es necesario un marco normativo como leyes, recomendaciones, directrices, etc. de diverso nivel de jerarqua y obligatoriedad. Este marco reglamentario es completamente justificado y necesario desde el punto de vista de la salud humana, animal y de la defensa de los intereses y beneficios de las naciones. Deben contar con fundamento cientfico irrefutable para no constituirse en obstculos tcnicos al comercio que afecten de manera directa la posibilidad de comercializar los productos de defender sus intereses. Las legislaciones sanitarias de los pases en general, y especficamente las del Per, deben asegurar como prioridad los aspectos de inocuidad, adems de los aspectos nutricionales y de composicin. Entre los aspectos ms relevantes respecto a la calidad higinica sanitaria, se encuentran los agentes microbiolgicos, las sustancias aadidas intencionalmente a los mismos por razones tecnolgicas (aditivos alimentarios), los contaminantes txicos presentes en algunos alimentos bsicos (residuos de plaguicidas) y los residuos aquellos pases con una infraestructura menos desarrollada y con menos posibilidades para

de frmacos de uso veterinario en los productos de origen animal, as como otros residuos txicos derivados de falta de control en la cadena alimentaria. Por tal motivo, constituye un objetivo para la prevencin de los riesgos a la salud humana, el establecer los lmites mximos de residuos y microorganismos que garanticen la calidad sanitaria de los alimentos que consume la poblacin.

INDICE
INTRODUCCION INDICE
RESUMEN

2 6 8

1.1 1.2 1.3

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9

CAPITULO I: ANTECEDENTES COOPERACIN PBLICO-PRIVADA: CADENA DEL ESPRRAGO DE PER 07 PROGRAMA DE IMPLEMENTACIN Y CERTIFICACIN DE BPA EN LA CADENA DEL ESPRRAGO PERUANO EN COLABORACIN CON EL BID PROGRAMA DE IMPLEMENTACIN Y CERTIFICACIN DE BPA EN LA CADENA DEL ESPRRAGO CASO DE LA ASOCIACIN FRO AREO, PER CAPITULO II: ASPECTOS LEGALES MINISTERIO DE SALUD NORMAS SANITARIAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS EN EL PER PARTICIPACIN DEL PER EN EL COMIT DEL CODEX PARA LATINOAMRICA Y EL CARIBE (CCLAC) DECRETO SUPREMO N 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS RESOLUCIN MINISTERIAL N 536-97-SALUD, CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE ESPRRAGOS EN CONSERVA RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006-MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS RESOLUCIN MINISTERIAL N 536-97-SALUD, CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE ESPRRAGOS EN CONSERVA RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006-MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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27 30

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2.10 DECRETO SUPREMO 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. (Disposiciones complementarias, transitorias y finales) CAPITULO III: DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y CALIDAD DEL ESPARRAGO 3.1 POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA 3.2 GESTIN DE LA POLTICA 3.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 3.4 PROGRAMAS DE CAPACITACIN 3.5 PROVEEDORES 3.6 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO 3.7 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 3.7.1 CONTROL DEL PROCESO 3.7.2 OPERACIONES DE CAMPO (BPA's) 3.7.3 OPERACIONES DE COSECHA (BPM's) 3.7.4 OPERACIONES DE LA EMPACADORA (BPM's) 3.7.5 VERIFICACIN, MUESTREO, INSPECCIN Y ANLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO 3.8 CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS 3.8.1 IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y EVENTOS INUSUALES 3.8.2 BITACORAS PARA REGISTROS CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXO 1: BITACORAS

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44 45 45 46 46 47 49 49 51 55

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62 64 65 66

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RESUMEN

El presente trabajo trata del sistema de gestin ambiental y su relacin inclusiva con la calidad del esparrago, desde su cultivo en el campo hasta su procesamiento final, para ello se ha tenido en cuenta las normas y leyes vigentes peruanas y las normas internacionales. Se tiene como fundamento las normas del Sector Salud, tales como: Normas sanitarias para alimentos procesados en el Per, Resolucin Ministerial N 536-97-Salud, cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin de esprragos en conserva. Resolucin Ministerial N 449-2006-Ministerio de Salud, norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. Resolucin Ministerial N 536-97-Salud, cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin de esprragos en conserva. Y para su ejecucin se han elaborado las directrices para la implementacin de un sistema de gestin ambiental y calidad del esparrago.

CAPITULO I ANTECEDENTES

1.1

COOPERACIN

PBLICO-PRIVADA:

CADENA

DEL

ESPRRAGO DE PER
La cadena peruana del esprrago muestra una interesante historia de coordinacin intradustria y cooperacin pblico-privada. En 1998, la Comisin para la Promocin de las Exportaciones de Per (PROMPEX) inici una estrecha colaboracin con la industria esparraguera, dentro del marco de un programa de mejora de la competitividad de las exportaciones peruanas. Esta colaboracin pblico-privada se extendi a cuatro reas de accin: el impulso de la normalizacin en materia de calidad e inocuidad, la promocin de la implantacin de sistemas de garanta de calidad e inocuidad alimentaria, la promocin comercial externa y el desarrollo de la asociatividad.

El fomento de la asociatividad en la cadena ha dado lugar a la aparicin de tres asociaciones que colaboran en la implementacin de un sistema de calidad a lo largo de la cadena: El Instituto por Peruano del Esprrago productoras y y Hortalizas (IPEH), de conformado empresas exportadoras

esprragos y hortalizas que representan el 80 por ciento de las exportaciones de esprrago peruano. El IPEH ha jugado un rol muy activo en la elaboracin y difusin de la normativa nacional sobre las BPA para el cultivo del esprrago y provee asistencia tcnica y canaliza fondos para su implantacin. Fro Areo Asociacin Civil, entidad integrada por exportadores de flores y productos hortofrutcolas que gestiona un Centro de Perecibles en el aeropuerto de Lima para agilizar los procesos logsticos y garantizar la gestin de la cadena de fro. La Asociacin de Importadores de Esprragos en Estados Unidos que acta como contraparte del IPEH para asegurar un contacto ms estrecho con los consumidores Ambas y las autoridades trabajan gubernamentales americanas. instituciones

estrechamente para mejorar la consistencia de calidad e inocuidad y la regularidad del suministro y expandir la base del consumo de esprragos frescos peruanos en los Estados Unidos. Esta colaboracin se ha traducido en varias iniciativas comerciales como: la formulacin de presentaciones ms adecuadas al gusto del consumidor estadounidense (p. ej. esprragos de mayor calibre para ser asados a la parrilla), la provisin de informacin nutricional muy favorable para su uso en las campaas de promocin de los supermercados americanos y la introduccin de actividades promocionales todo el ao para borrar la imagen de producto estacional (Per produce esprrago todo el ao). A nivel

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de acceso al mercado, la colaboracin se ha dirigido a fomentar la conformidad con las nuevas regulaciones sobre inocuidad alimentaria, medidas fitosanitarias y bioterrorismo. Estas asociaciones colaboran entre s y con instituciones del estado peruano en diversos frentes para garantizar la calidad y la inocuidad en la cadena. En relacin a la normalizacin de las BPA, el IPEH, Fro Areo, varias empresas esparragueras y diversas agencias gubernamentales son miembros del Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos, que prepar la NTP 209.402:2003 relativa a las BPA en el cultivo del esprrago. Estas BPA, de aplicacin voluntaria, estn especialmente dirigidas a resolver los principales problemas fitosanitarios y de inocuidad de los esprragos frescos: los residuos de plaguicidas por encima del lmite mximo permitido y la presencia de plagas.

1.2

PROGRAMA CERTIFICACIN BID

DE DE

IMPLEMENTACIN BPA EN LA CADENA

Y DEL

ESPRRAGO PERUANO EN COLABORACIN CON EL


El IPEH con la cooperacin del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) ha ejecutado un programa de implantacin de BPA con la participacin de pequeos y medianos productores y 12 empresas exportadoras (BID, 2003). Dicho programa ha acompaado la implementacin y certificacin de BPA en 54 fincas con una superficie total de 2 800 hectreas en el periodo 2003-2004. Esta iniciativa ha servido como modelo para replicar la experiencia en otros predios. Segn datos del IPEH, 18 nuevos productores en proceso de implementar BPA en sus predios han realizado

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recientemente pasantas en fincas certificadas, para aprender de las experiencias de otros productores que ya culminaron el proceso (IPEH, 2004). Adems, con el proyecto se ha fortalecido la capacidad del IPEH para ofrecer el servicio de asesora tcnica en la implementacin de las BPA. Segn datos del propio IPEH, este instituto est prestando asesora para la implantacin de BPA en 1 402 hectreas, de las que el 79,6 por ciento corresponden a esprrago. El tamao de las fincas atendidas es variable pero predominan los pequeos productores.

1.3

PROGRAMA CERTIFICACIN PER

DE DE

IMPLEMENTACIN BPA EN LA CADENA

Y DEL

ESPRRAGO CASO DE LA ASOCIACIN FRO AREO,


Pocas cadenas extienden el enfoque de calidad e inocuidad a la cadena de distribucin y comercializacin. Una excepcin es el sector del esprrago peruano, en la cual la Asociacin Fro Areo se hace cargo de la gestin de la cadena de fro en el almacenamiento y despacho del producto. Fro Areo realiza una inspeccin de calidad a todos los lotes de esprragos que ingresan en sus instalaciones y produce un ranking de calidad que distribuye con periodicidad quincenal entre los exportadores. Este informe permite el benchmarking en la industria ya que cada exportador conoce su posicin dentro de la industria respecto a los porcentajes de producto exportado por categora de producto (calidad extra, primera clase, segunda clase e inferior) pero se mantiene en el anonimato los resultados del resto de las firmas. Gracias a esta

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iniciativa se ha aumentado notablemente los volmenes de exportacin de esprragos de categora extra y primera. En la actualidad, Fro Areo est desarrollando un sello de calidad propio que permitir ofrecer a los clientes un certificado de calidad en origen sobre las condiciones del producto, por ejemplo, certificar que el lote tiene una calidad Premium. Este sello de calidad puede solicitarse para todos los embarques, para los dirigidos a un determinado importador o solo para un determinado periodo.

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CAPITULO II ASPECTOS LEGALES

2.1

MINISTERIO DE SALUD
La autoridad sanitaria peruana encargada de normar el rubro de alimentos procesados es el Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA). La DIGESA cuenta con una estructura organizacional de cuatro Direcciones, las cuales realizan actividades tcnico-normativas en los aspectos relacionados al saneamiento bsico, la salud ocupacional, la higiene alimentaria, la zoonosis y la proteccin del ambiente. Asimismo, brinda el apoyo y la articulacin para el cumplimiento de sus normas con los organismos pblicos y privados que apoyan o tienen responsabilidades en el control del ambiente. La DIGESA, tiene como usuarios directos a las Direcciones Generales de Salud que se encuentran ubicadas a nivel nacional, a las empresas procesadoras de alimentos que solicitan: habilitacin

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sanitaria, certificados sanitarios oficiales de exportacin, registro sanitario, autorizacin sanitaria del sistema de tratamiento y disposicin sanitaria de aguas residuales industriales y domsticas, sistema de tratamiento de agua potable, autorizacin sanitaria para la importacin de residuos slidos, sustancias qumicas desinfectantes y plaguicidas, autorizacin sanitaria desinfectantes y plaguicidas de uso domstico, industrial y en salud pblica nacional e importado y desinfectantes de agua para consumo humano.

2.2

NORMAS

SANITARIAS

PARA

ALIMENTOS

PROCESADOS EN EL PER
Son tres las instituciones oficiales responsables de legislar los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos: a) El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), es el responsable de legislar todo lo relacionado a alimentos de origen animal y vegetal, que hayan sufrido transformacin tecnolgica. b) El Ministerio de Produccin, a travs del Vice-Ministerio de Pesquera, tiene a su cargo legislar todos los productos alimenticios originados de la pesca, tanto en etapa de produccin primaria as como los procesados. c) El Ministerio de Agricultura, a travs del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), es el encargado de legislar todos los alimentos de origen animal y vegetal, durante la etapa de produccin primaria, es decir, los que no han sufrido transformacin tecnolgica. El procedimiento seguido para la elaboracin o adopcin y publicacin de nuevas normas sanitarias para alimentos procesados

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es un proceso que toma un perodo de tiempo no especfico, pero que de manera general debe de cumplir con las siguientes etapas: a) Proceso de eleccin de la norma a ser adoptada: En esta etapa se deciden y definen las normas en las que debe trabajarse de acuerdo a la necesidad sanitaria del momento. La prioridad establecida puede ser el resultado algn evento sucedido y relacionado con algn alimento o la prevencin de algn riesgo alimentario con posible origen en alimentos donde se haya evidenciado problemas sanitarios. La decisin generalmente es tomada a nivel de Autoridad Sanitaria (Figura 2.1). b) Elaboracin del borrador de norma La autoridad sanitaria prepara un borrador, tomando como modelo de preferencia la del Codex Alimentarius, o de alguna otra norma internacional de envergadura, en el caso de que no haya sido trabajado en el Codex. c) Convocatoria a partes interesadas Se convoca a sucesivas reuniones de trabajo a las partes interesadas, como sector productor, consumidores y academia, para la revisin del borrador y debatir las sugerencias de modificaciones al borrador elaborado. En general esta es la etapa ms prolongada, debido a que cada sector se presenta con un punto de vista divergente. Sin embargo, el moderador de las reuniones establece siempre claramente que el principal objetivo de la norma es velar por la inocuidad del producto alimenticio.

Figura. 2.1

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Organigrama de la autoridad sanitaria responsable de legislar en materia de alimentos procesados

2.3

PARTICIPACIN DEL PER EN EL COMIT DEL CODEX (CCLAC)


Actualmente son 33 pases que conforman el CCLAC, siendo Per uno de ellos. En su condicin de miembro del CCLAC, entre los aos 2003 y 2006, el Per ha tenido una participacin efectiva en los documentos de trabajo del Codex para 7 Comits del Codex:

PARA

LATINOAMRICA

EL

CARIBE

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Higiene de los Alimentos (FH). Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales (NFSDU). Etiquetado de los Alimentos (FL). Frutas y Hortalizas Frescas (FFV). Pescados y Productos Pesqueros (FFP) Principios Generales (GP). Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnolgicos (FBT). Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de los Alimentos (FICS). De acuerdo al estudio realizado, la mayor participacin del pas se dio entre los aos 2005 y 2006. Los documentos presentados como Opinin Pas y aceptados por la Comisin Codex Alimentarius durante esos aos fueron: a) Comisin Permanente Higiene de los Alimentos (FH): 1. CL 2005-40-FH Alinorm/05/28/13 Asunto: Propuestas para nuevos trabajos y/o revisiones de normas vigentes. 2. CL 2005-42-FH Alinorm 05/28/13, Apndice III Asunto: Peticin de observaciones sobre proyectos de normas y textos afines, en el trmite 6 del procedimiento. En el ao 2006, esta misma Comisin tambin se encarg de trabajar los siguientes documentos, los cuales correspondan al Comit Codex de Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales (CCNFSDU): 1. CX/NFSDU 06/28/4 Alinorm 06/29/26, Apndice IV (A)

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Asunto: Proyecto de norma revisada para preparados de lactantes y para usos medicinales especiales destinados a los lactantes: seccin A (proyecto de norma revisada para preparados lactantes). 2. CX/NFSDU 06/28/3 Alinorm 06/29/26 prrafo. 28 y Apndice III Asunto: Directrices para el uso de declaraciones de propiedades nutricionales: proyecto de cuadro de condiciones para los contenidos de nutrientes (parte B, que contiene disposiciones sobre la fibra diettica). 3. CX.NFSDU 06/28/6 Asunto: Anteproyecto de revisin de listas de referencia de compuestos de nutrientes para su utilizacin en alimentos para fines dietticos especiales destinados a los lactantes y nios pequeos en el trmite 3. b) Comisin Permanente de Etiquetado (FL): 1. CL 2005/51-FL Asunto: Anteproyecto de definicin de los cidos grasostrans. 2. CX/FL 06/34/8-ADD.1 Asunto: Anteproyecto de enmienda a la norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados: declaracin cuantitativa de ingredientes.

3. CL 2006/22-FL

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Asunto: Etiquetado de Alimentos e Ingredientes Alimenticios Obtenidos a Travs de Tcnicas de Modificacin Gentica / Ingeniera Gentica. c) Comisin Permanente de Frutas y Hortalizas (FFV): 1. CX/FFV 06/13/7-Add.1 Asunto: Anteproyecto de Seccin 2.1.2 Requisitos de madurez y Seccin 3.1 Peso mnimo del racimo (proyecto de norma del Codex para las uvas de mesa) d) Comisin Permanente de Pescado y Productos Pesqueros (FFP): 1. CX/FFP 06/28/11 Asunto: Enmienda a la seccin sobre el etiquetado en la norma para las sardinas y productos anlogos en conserva. e) Comit Transitorio de Principios Generales (GP): 1. CL 2005/17-GP Asunto: Borrador propuesto para trabajar los principios para el anlisis de riesgo para la inocuidad de los alimentos. f) Comit Transitorio de Alimentos Obtenido por Medios Biotecnolgicos (FBT): 1. CX/FBT 06/6/7 Asunto: Vigilancia sanitaria tras la puesta en el mercado de alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos. g) Comit Transitorio de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (FICS):

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1. CX/FICS 06/15/3 Asunto: Anteproyecto de revisin de las directrices del Codex para modelos genricos de certificados oficiales y para la preparacin y expedicin de certificados (CAC/GL 38-2001) 2. CX/FICS 06/15/4 Asunto: Anteproyecto de apndice a las directrices de Codex sobre la determinacin de equivalencia de medidas relacionadas con los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos.

2.4

DECRETO REGLAMENTO

SUPREMO SOBRE

007-98-SALUD, Y CONTROL

VIGILANCIA

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


El 24 de septiembre de 1998, se aprob el Decreto Supremo N 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, que reemplaz de manera parcial, ya que ste no legislaba de manera completa todos los alimentos, al Cdigo Sanitario de Alimentos, aprobado por el Decreto Ley N 17505 del 18 marzo de 1969 y que fuera derogado por la Ley General de Salud N 26842 del 20 de julio del 1997. En este Reglamento se tom como referencia las normas del Codex Alimentarius, segn se puede apreciar en su CONSIDERANDO: Que con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera necesario incorporar a la legislacin Alimentos sanitaria los Principios por Generales la de Higiene del de recomendados Comisin Codex

Alimentarius...

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La influencia del Codex Alimentarius en el marco legal nacional se observa en los aspectos generales, pero tambin en reas especficas. Bsicamente se ha tomado como referencia lo especificado el Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969), siendo adaptado a la realidad nacional. A modo de ejemplo se transcribe las exigencias referentes a la ventilacin de los locales y salud del personal, segn figura en la normativa nacional y en Codex. Ejemplo 1: El Decreto Supremo N 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en su pgina 12 indica: Artculo 35. Ventilacin Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza El Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en sus pginas 11 y 12 de 35 precisa: 4.4.6 Calidad del aire y ventilacin Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para: reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensacin;

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controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas Ejemplo 2: El Decreto Supremo N 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en su pgina 15 indica: Artculo 49. Estado de salud del personal El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el empleador El Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en sus pginas 19 y 20 de 35 precisa: 7.1 ESTADO DE SALUD A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas.

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Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas...

2.5

RESOLUCIN

MINISTERIAL

536-97-SALUD,

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE ESPRRAGOS EN CONSERVA


Este cdigo fue publicado, el 30 de noviembre de 1997. Realizando el anlisis de la norma, se puede apreciar que se tom como referencia el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) para su elaboracin y realizando el anlisis comparativo se comprueba que la norma ha sido adoptada sin mayores modificaciones. Prestemos atencin a los ejemplos recogidos. Ejemplo 1: En la Resolucin Ministerial N 536-97-Salud, Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de Esprragos en Conserva, publicada en el Diario Oficial El peruano el 30 de noviembre de 1997, en la pgina 155045 se indica: 7.5.3 Uso adecuado de los envases Los envases para los productos no debern utilizarse nunca en el interior de la fbrica de conservas para otro fin que no sea el de envasar alimentos. En ningn caso debern utilizarse como ceniceros, pequeas papeleras, receptculos para guardar las pequeas piezas de las mquinas o para otros fines similares. Deber impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable de que tales envases vuelvan accidentalmente a la lnea de produccin, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en

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envases que contienen materiales desagradables o posiblemente peligrosos El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979), en la pgina 15 de 92 precisa: 7.4.3 Uso adecuado de los envases Los envases para los productos no debern utilizarse nunca en el interior de la fbrica de conservas para otro fin que no sea el de envasar alimentos. En ningn caso debern utilizarse como ceniceros, pequeas papeleras, receptculos para guardar las pequeas piezas de las mquinas o para otros fines similares. Deber impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable de que tales envases vuelvan accidentalmente a la lnea de produccin, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en envases que contienen materiales desagradables o posiblemente peligrosos Ejemplo 2: Resolucin Ministerial N 536-97-Salud, Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de Esprragos en Conserva, publicada en el Diario Oficial El peruano el 30 de noviembre de 1997, en la pgina 155044 se indica: 7.3 Prevencin de la contaminacin cruzada 7.3.1 Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado

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durante

la

manipulacin

de

materias

primas

productos

semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.3.2 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. 7.2.3 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados En el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979), pgina 14 de 92, dice: 7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada 7.2.1 Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.2.2 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin.

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7.2.3 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados

2.6

RESOLUCIN LA APLICACIN

MINISTERIAL DEL SISTEMA

449-2006EN LA

MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA HACCP FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


Esta norma, que hace obligatoria la implementacin del Sistema HACCP en todos los establecimientos donde se fabriquen alimentos y bebidas, fue aprobada mediante Resolucin Ministerial N 4492006/MINSA el 17 de mayo de 2006. En sta tambin se observa la influencia de las normas Codex, identificndose que se ha buscado su armonizacin con el anexo de la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que consisten en las Directrices para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Ejemplo 1: Haciendo la comparacin de ambas normas, podemos apreciar que en la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, pgina 29 de 35, se especifica:

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.. Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores: la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud; La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados; La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos.. Este prrafo se transcribe textualmente en la Resolucin Ministerial N 449-2006-Ministerio de Salud, Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas, en la pgina 8 de 19: Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana. La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros. La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados. La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos. Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros Ejemplo 2:

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Continuando la revisin podemos apreciar que en la CAC/RCP 11969, Rev. 4-2003, pgina 30 de 35, se indica: 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites crticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. Si se han utilizado guas al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites crticos, deber ponerse cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos debern ser mensurables... En la R.M. N 449-2006-Ministerio de Salud, Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas, en la pgina 9 de 19 dice: Artculo 24.- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico, precisndose la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw) y cloro disponible as como otros parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos deben ser mensurables y son estos parmetros los que determinan mediante la observacin o constatacin si un PCC est controlado. Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especficas aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las

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establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados

2.7

NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS


Est constituido por por la las normas del alimentarias Codex internacionales cuyos aprobadas Comisin Alimentarius,

principales objetivos son el proteger la salud de los consumidores mediante la produccin de alimentos inocuos y asegurar pautas de comercializacin claras que no representen obstculos tcnicos al comercio. Las normas del Codex Alimentarius abarcan los principales alimentos, sean stos elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen adems las sustancias que se emplean para una posterior elaboracin de los alimentos, en la medida en que stas son necesarias para alcanzar los principales objetivos mencionados. Sin embargo, las normas publicadas por el Codex Alimentarius no se convierten en obligatorias para los pases en general, sino que son normas netamente referenciales y cada pas tiene la decisin de adoptarlas en forma integral o adaptarlas de acuerdo a su realidad sanitaria. De acuerdo con su Reglamento, la Comisin est facultada para establecer dos categoras de rganos auxiliares: Comits del Codex, cuya misin es la preparacin de anteproyectos de normas para su presentacin a la Comisin y que se dividen en 2: el Comit de Asuntos Generales y los Comits sobre Productos. Comits Coordinadores, por medio de los cuales regiones o grupos de pases coordinan las actividades relacionadas con las

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normas alimentarias en la regin, incluida la elaboracin de normas regionales. El Codex Alimentarius tiene como objetivo servir de gua y fomentar la elaboracin y establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin y, de esta forma, facilitar igualmente el comercio internacional. Sus normas contienen los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que est debidamente etiquetado y presentado. El Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), establece que los organismos internacionalmente reconocidos como referentes tcnicos en lo que se refiere a normativa internacional son: Para Salud Animal: la Oficina Internacional de Sanidad Animal (OIE). Para Sanidad Vegetal: la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF). Para Inocuidad de Alimentos: la Comisin del Codex Alimentarius (CAC).

2.8

RESOLUCIN

MINISTERIAL

536-97-SALUD,

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE ESPRRAGOS EN CONSERVA


Esta norma fue trabajada con amplia cooperacin del sector privado brindando avances notables en lo concerniente a implementacin de buenas prcticas de produccin y sistemas de la inocuidad y la calidad.

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La industria del esprrago, con la implementacin de esta norma, lleg a alcanzar en el ao 2003 el 24% de las agroexportaciones peruanas y gener ms de 50 mil puestos de trabajo, representando el 40% de la produccin mundial (Ministerio de Agricultura, 2004).

2.9

RESOLUCIN LA APLICACIN

MINISTERIAL DEL SISTEMA

449-2006EN LA

MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA HACCP FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


Esta norma es la ltima que ha sido publicada y que ha buscado estar armonizada con la del Codex Alimentarius. Haciendo una evaluacin de la informacin proporcionada en el portal de la DIGESA, se puede concluir que, el proceso de adopcin de la norma se est realizando paulatinamente, ya que se visualiza que no todas las empresas que se consignan como procesadoras de alimentos que cuentan con Registro Sanitario cuentan con sus planes HACCP validados (www.digesa.minsa.gob.pe). Asimismo, se identifica que son las grandes empresas las que les resulta ms fcil implementar el sistema, no representando la mayor parte del sector productivo de alimentos procesados. El proceso de adopcin de la norma con las medianas y pequeas empresas est tomando ms tiempo debido a la adecuacin que stas tienen que realizar principalmente en el aspecto de infraestructura, que implica una inversin econmica que por el momento muchas de ellas no cuentan.

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El proceso de verificacin de adopcin de la norma es realizado por la Autoridad Sanitaria mediante la solicitud del propio interesado, es decir, el sector productivo. El procedimiento, y de acuerdo a lo que indica la norma, se denomina VALIDACIN DEL PLAN HACCP. De acuerdo a datos recogidos, se evidencia que el porcentaje de incremento de empresas que estn adecundose a la norma, est estabilizndose, ya que en los primeros meses, eran muchas las empresas que solicitaban la inspeccin sanitaria de verificacin. Despus de la inspeccin, y comprobando la eficiencia de los pasos de implementacin del sistema, el productor obtiene como documento de respaldo legal una Resolucin Directoral.

2.10 DECRETO SUPREMO 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. (Disposiciones complementarias, transitorias y finales)
Primera. El Ministerio de Salud, mediante Resolucin Ministerial, podr encargar a entidades privadas, previa evaluacin de su idoneidad tcnica y administrativa, la realizacin de inspecciones en los establecimientos y servicios que le corresponde vigilar as como las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico de la aplicacin de los planes HACCP en las fbricas de alimentos y bebidas. Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, a las que se le haya delegado las funciones a que se refiere esta disposicin, podrn encargar la realizacin de las

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actividades antes referidas a las entidades privadas autorizadas por el Ministerio de Salud. El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no podr disponer la aplicacin de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones previstas en este reglamento. De detectarse una infraccin o de requerirse la aplicacin de una medida de seguridad sanitaria, inmediato la a entidad la correspondiente o, en su deber caso, a comunicarlo la de DIGESA dependencia

desconcentrada de salud competente en la materia para la adopcin de las medidas pertinentes. Segunda. El Ministerio de Salud podr disponer la realizacin de auditoras sobre los procedimientos seguidos por las instituciones privadas a que se refiere la disposicin precedente, las mismas que debern efectuarse con arreglo a las normas de auditora que dicte el Ministerio de Salud. Tercera. Para efectos de la aplicacin del presente reglamento se tendr en cuenta las definiciones adjuntas en el Anexo "De las Definiciones", el mismo que forma parte integrante de este dispositivo legal. Cuarta. Por Resolucin del Ministro de Salud, en un plazo que no exceder de un (1) ao contado desde la vigencia del presente reglamento, se expedirn las normas sanitarias aplicables a la fabricacin de productos alimenticios, en las que se definirn, cuando menos, los aspectos siguientes:

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a) Las caractersticas que debe reunir el producto o grupo de productos respectivo, incluyendo las de las materias primas que intervienen en su elaboracin. b) Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricacin incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura. c) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles mximos de concentracin permitidos. d) Los lmites mximos tolerables de contaminantes. e) Las especificaciones higinicas correspondientes. f) Los criterios microbiolgicos y fsico-qumicos de calidad sanitaria e inocuidad. g) Los procedimientos de muestreo. h) Las determinaciones analticas y las metodologas de anlisis aplicables. i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales. En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricacin de los alimentos y bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al producto o productos objeto de fabricacin y, en lo no previsto por ste, lo establecido por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA). Quinta. En el plazo mximo de dos (2) meses contados a partir de la vigencia del presente reglamento se aprobar, mediante Resolucin del Ministro de Salud, el bebidas. procedimiento para la

aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y

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Sexta. Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo mximo de dos (2) aos, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso de fabricacin. Podrn aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricacin de sus productos, antes que se expida la norma sanitaria a que se refiere el prrafo precedente, sujetndose para el efecto a la norma que regula el procedimiento para la aplicacin del HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y a las normas pertinentes del Codex Alimentarius. En dicho caso, sern de aplicacin las disposiciones de los Artculos 59 y 60 del presente reglamento. Stima. El plazo a que se refiere el primer prrafo de la Disposicin Sexta del presente reglamento, no es de aplicacin a la pequea y a la microempresa alimentaria. Su incorporacin al sistema HACCP se har de manera progresiva, de conformidad con lo que se establezca por norma especial, la misma que ser aprobada mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Ministro de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales. Lo dispuesto en el presente prrafo no las exime del cumplimiento de las dems disposiciones del presente reglamento que les sean aplicables ni del control sanitario de sus actividades por el organismo de vigilancia competente. A solicitud de dichas empresas, el Ministerio de Salud les brindar apoyo tcnico y capacitacin para la elaboracin de los planes HACCP, su validacin tcnica y su aplicacin en el proceso de

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fabricacin de sus productos, as como para su adecuacin a las normas generales de higiene que les son aplicables. Para efectos de lo dispuesto en esta disposicin, se considera pequea empresa y microempresa a aqullas definidas como tales en los Artculos 1, 2 y 3 del Decreto Legislativo N 705. Octava. Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no incorporen a la fabricacin de sus productos el sistema HACCP, continuarn efectuando, como parte del proceso de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el control analtico de cada lote de producto fabricado antes de ser liberado para su comercializacin. El fabricante deber conservar, debidamente foliados, los resultados de los anlisis a que se refiere la presente disposicin, los que sern objeto de revisin por el organismo de vigilancia sanitaria competente durante la inspeccin. Los resultados de los anlisis deben consignar la siguiente informacin: a) Nombre del laboratorio de la fbrica o laboratorio acreditado. b) Nmero de informe. c) Nombre del producto. d) Cdigo o clave. e) Ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos realizados y resultados obtenidos. f) Fecha de anlisis. g) Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio. Novena. Por Decreto Supremo, se determinarn las actividades y servicios regulados por el presente reglamento que se irn

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progresivamente incorporando a la aplicacin del sistema HACCP as como los plazos y procedimientos para su aplicacin. Dcima. El Ministerio de Salud publicar la lista de aditivos alimentarios a que se refiere el Artculo 63 del presente reglamento as como sus correspondientes actualizaciones. Dcimo Primera. En tanto no existan organismos de inspeccin acreditados por el INDECOPI en nmero suficiente para desempear las funciones de inspeccin, toma de muestras y verificacin de las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje para la exportacin, a que se refieren los incisos a) y b) del Artculo 89 del presente reglamento, los tecnlogos acreditados por la DIGESA podrn continuar desempeando estas funciones. En este caso, el interesado podr, a su eleccin, contratar los servicios de un organismo de inspeccin acreditado por el INDECOPI o de cualquiera de los tecnlogos acreditados por la DIGESA. Por resolucin del Ministro de Salud, se dar por concluida la participacin de los tecnlogos en las actividades de inspeccin, toma de muestras y verificacin de las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje para la exportacin. Dcimo Segunda. En tanto no se expida la norma sanitaria sobre materiales de envase a que se refiere el Artculo 119 del presente reglamento, se aplicar lo establecido por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA) o por otro organismo de reconocido prestigio internacional que se determine por Resolucin del Ministro de Salud.

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Dcimo Tercera. En el plazo mximo de un (1) ao, contado desde la vigencia del presente reglamento, por Resolucin del Ministro de Salud se expedirn las siguientes disposiciones: a) Manual de procedimientos para la expedicin del Certificado Sanitario Oficial de Exportacin de alimentos y bebidas y la habilitacin de establecimientos para la exportacin. b) c) Lmites Norma mximos sanitaria permitidos de de impurezas de los y sustancias de residuales en materiales de envase. funcionamiento servicios alimentacin colectiva y alimentacin escolar. d) Norma sanitaria para los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte. e) Norma sanitaria de operacin de almacenes, centros de acopio y distribucin de alimentos y bebidas. f) Norma sanitaria de operacin de establecimientos de fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas. g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de abasto, autoservicios, ferias y bodegas. h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios afines. i) Norma sanitaria para la inmovilizacin, incautacin, decomiso y disposicin final de alimentos y bebidas no aptos para el consumo humano. j) Gua de procedimientos para la inspeccin y toma de muestras de productos en establecimientos de fabricacin, almacenamiento, fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte. k) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.

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Dcimo Cuarta. En el plazo mximo de seis (6) meses, contados a partir de la vigencia del presente reglamento, el Ministerio de Agricultura expedir las normas sobre Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas Ganaderas y Buenas Prcticas Avcolas. Igualmente expedir el reglamento para la produccin, transporte, procesamiento y comercializacin de la leche y productos lcteos. En el mismo plazo, el Ministerio de Pesquera expedir, previa coordinacin con el Ministerio de Salud, las normas sanitarias que regulan la captura y/o extraccin, transporte, industrializacin y comercializacin de productos hidrobiolgicos, incluidos los provenientes de las actividades de acuicultura. Dcimo Quinta. Crase el Comit Nacional del Codex

Alimentarius, como instancia de coordinacin interinstitucional encargada de efectuar la revisin peridica de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propsito de proponer su armonizacin con la normatividad internacional aplicable a la materia. El Comit Nacional del Codex Alimentarius estar conformado por un representante del Ministerio de Salud, quien lo presidir, as como por un representante de cada uno de los siguientes organismos: Ministerio de Agricultura, Ministerio de Pesquera, Ministerio de Economa y Finanzas, Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales, Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) y la Comisin para la Promocin de Exportaciones (PROMPEX).

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Para el cumplimiento de sus funciones, el Comit Nacional del Codex Alimentarius conformar comisiones tcnicas con participacin del sector privado, de la universidad peruana y profesionales de reconocido prestigio. En el plazo mximo de sesenta (60) das, contados desde la vigencia del presente Decreto Supremo, se aprobarn, por resolucin del Ministro de Salud, las normas de funcionamiento de dicho comit. Dcimo Sexta. Derguense las siguientes disposiciones: a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido al control de fbricas de tapas corona. b) Resolucin Ministerial N 0179-83-SA/DVM, del 18 de agosto de 1983, referido a la relacin de colorantes artificiales. c) Resolucin Ministerial N 0262-83-SA/DVM, del 22 de noviembre de 1983, relativo a la ingesta diaria admisible de edulcorante artificial empleado en la elaboracin de productos de uso diettico. d) Resolucin Ministerial N 0026-84-SA/DVM, del 14 de febrero de 1984, que aprueba las normas sanitarias que regulan el aceite de colza pobre en cido ercico destinado al consumo humano. e) Resolucin Ministerial N 0034-84-SA/DVM, del 29 de febrero de 1984, sobre uso de dixido de titanio. f) Resolucin Viceministerial N 0140-86-SA-DVM del 24 de octubre de 1986, referido al control sanitario de restaurantes de ruta. g) Decreto Supremo N 026-88-SA, del 18 de octubre de 1988, referente a ingresos generados por actividades de proteccin de alimentos.

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h) Resolucin Viceministerial N 0023-89-SA-DVM, del 2 de marzo de 1989, que aprueba las Guas de Procedimientos para el otorgamiento de pase y permiso sanitario. i) Resolucin Directoral N 046-89-DITESA/SA, del 28 de marzo de 1989, referido a la captacin de ingresos establecidos por D.S. N 026-88-SA. j) Decreto Supremo N 001-97-SA, del 14 de mayo de 1997, que aprueba el Reglamento Higinico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. k) Resolucin Ministerial N 519-97-SA/DM, del 13 de noviembre de 1997, referido a la certificacin sanitaria oficial de alimentos y bebidas de consumo humano destinados a la exportacin. l) Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM, del 28 de noviembre de 1997, referido a los Principios Generales de Higiene de Alimentos. ll) Las dems que se opongan al presente reglamento. Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los literales c), d), i), de la Disposicin Dcimo Tercera del presente reglamento las siguientes disposiciones quedarn derogadas: a) Resolucin Suprema N 0019-81-SA/DVM, del 17 de setiembre de 1981, que aprueba las normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentacin colectiva. b) Decreto Supremo N 026-87-SA, del 4 de junio de 1987, que aprueba el Reglamento de Funcionamiento Higinico-Sanitario de Quioscos Escolares. c) Decreto Supremo N 012-77-SA, del 13 de octubre de 1977, que prueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y Tratamiento Internacional. de Desechos en el Transporte Nacional e

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d) Decreto Supremo N 19-86-SA, del 10 de julio de 1986, relativo a los procedimientos para la calificacin de alimentos no aptos para el consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de asistencia alimentaria. e) Resolucin Ministerial N 0726-92-SA/DM, del 30 de noviembre de 1992, referido a los alimentos preparados destinados al consumo de pasajeros. Dcimo Stima. El presente reglamento rige a partir del da siguiente de su publicacin.

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CAPITULO III DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y CALIDAD DEL ESPARRAGO
3.1 POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA
La empresa deber de establecer su compromiso de producir esprrago con los ms altos estndares de calidad y proteccin del medio ambiente, ste compromiso deber estar formalizado por la autoridad mxima de la empresa. Un ejemplo se puede estipular de la siguiente manera: 'La empresa pretende ser lder en la produccin de esprrago con el uso ptimo de sus instalaciones y su personal que recibe capacitacin continua en las tcnicas ms modernas de produccin', etc., esta

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declaracin deber estar firmada por el presidente o gerente de la empresa. La poltica ambiental y de calidad deber estar visible para el personal de la empresa, pudiendo as mismo hacerse pblica y ponerse a la vista general.

3.2

GESTIN DE LA POLTICA
La empresa deber describir los sistemas de produccin que utilizar para cumplir su poltica Ambiental y de calidad y ello refiere a que usar la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas (GAPs), Buenas Prcticas de Manejo (GMPs), el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARICPC o HACCP por sus siglas en ingls) o cualquier otro sistema que satisfaga lo estipulado en su poltica de calidad (SQF, Eurepgap, QC, ISO, etc.)

3.3

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Colocar el organigrama de la empresa o explicar la forma en que est organizada. Esta es la forma de demostrar que en base a su organizacin se cumplir con la poltica de calidad establecida. La empresa deber especificar claramente el departamento o el puesto del responsable de llevar a cabo la coordinacin del sistema de Gestin Ambiental y de la calidad. As mismo la empresa puede introducir en este apartado las especificaciones de cada uno de los puestos que aparecen en su organigrama. Esto dar mayor credibilidad por el recurso humano con que cuenta la empresa y demuestra su compromiso Ambiental y calidad. con la

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3.4

PROGRAMAS DE CAPACITACIN
La empresa deber establecer el programa de capacitacin que desarrolla para su personal. Esto quiere decir que los diferentes niveles jerrquicos tendrn diferente nivel de capacitacin. Un ejemplo de especificarlo, es mencionando que el personal coordinador del programa o mandos medios (auxiliares del

coordinador) reciben cursos de implementacin de sistemas de Gestin Ambiental, de calidad (ISO, SQF, Eurepgap, etc), o los referidos a la aplicacin de buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de manejo, implementacin de ARIPC (HACCP), normatividad, etc. En estos cursos se debern indicar los temas de inters de la empresa y que sean impartidos por personal o instituciones con reconocimiento. Con ello se busca el mejoramiento continuo del personal responsable del programa. As mismo, se debern de indicar los cursos de capacitacin que se proporcionan a todo el personal de la empresa. En estos se debe de incluir a operarios de maquinaria, aplicadores de agroqumicos u operarios generales del producto producido (quienes tienen contacto directo o indirecto con el esprrago). Para cualquier caso, la temtica de los cursos deber enfocarse a la norma oficial existente para las actividades que realizan, a las normas de competencia laboral o a las prcticas generales de seguridad e higiene.

3.5

PROVEEDORES
Como parte del sistema Ambiental y de Calidad, la empresa deber describir en forma general sus proveedores de insumos para lograr la produccin comprometida.

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La informacin requerida, aunque no limitativa, deber contener al mnimo: Nombre comercial de la empresa Direccin y telfonos Pgina de internet y correos electrnicos Personas de contacto Insumos que provee y caractersticas de los mismos.

3.6

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO


Este es uno de los aspectos ms importantes, porque aqu se debern describir las caractersticas del esprrago que la empresa comercializar. En este apartado se deben describir: a) Las normas de calidad que rigen la calidad e inocuidad del producto. Para el caso del esprrago, describir la norma emitida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica porque a este mercado se enva el producto y en el se establecen las caractersticas de aceptacin del producto, las calidades que se manejan y las tolerancias para los diferentes daos y defectos que puede poseer el producto. As mismo se pueden indicar las normas publicadas en el Codex Alimentarius que refieren a los mismos conceptos o a las normas del pas al que se dirige el producto. b) Las normas sanitarias que rijan al producto por el tipo de uso que se dar que para el caso del esprrago est considerado como un producto de consumo en fresco. En este sentido se deber referir a la normatividad establecida por la Administracin para

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Alimentos o por las normas sanitarias que establezca el pas destino del producto. c) Deber incluir las restricciones que por el uso de plaguicidas requiera el mercado. En este sentido se deben de incluir los agroqumicos autorizados para su uso en la produccin del esprrago y sus lmites mximos de residualidad permitidos. Se debe incluir la fuente oficial de su autorizacin, poe ejemplo para el caso de Mxico es la CICLOPLAFEST y para los Estados Unidos de Norteamrica es el Cdigo Federal de Regulaciones (CFR). Puede adems consultarse la Comisin del Codex Alimentarius o los ministerios de agricultura del pas de destino del esprrago. d) Deber de incluirse cualquier otra legislacin que tenga relacin con la comercializacin del cebolln, tales como el etiquetado, condicin fitosanitaria, etc. Finalmente la empresa puede describir aspectos que le den imagen a la empresa, tales como los tipos de caja que usa, aditivos, promocionales, etc. Con lo anterior se pretende que la empresa presente una imagen clara del producto que quiere comercializar y como lo va a presentar, adems de los beneficios que le puede ofrecer al comprador. Con toda la informacin referida anteriormente, la empresa conforma lo que puede ser su presentacin de venta o su portafolio de promocin. Esto quiere decir que es un pequeo manual que si se edita con fotografas de la empresa puede ser su carta de presentacin.

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3.7

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
En este manual se debern de especificar todas las actividades que desarrolla la empresa para producir el esprrago con calidad y proteccin ambiental. As mismo, describir las instalaciones donde se realizan las operaciones y las actividades de su personal. En todo ello, se describirn las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo utilizadas, considerando adems los riesgos que comprometan las especificaciones del esprrago que se pretende producir. Los siguientes puntos, aunque no limitativo a ellos, se debern de considerar: 3.7.1 CONTROL DEL PROCESO a) Localizacin y diagrama de las operaciones La empresa deber poner un croquis con la localizacin de la empresa. Es recomendable poner una serie de mapas desde la localizacin dentro del estado y dentro del distrito o rea del cultivo. As mismo deber mostrarse un croquis de la localizacin de las instalaciones dentro de la empresa, esto es, reas de cultivo, pozo (s), canales, sistema de riego, almacenes, empaque, oficinas, vivienda, sistema de drenaje, rellenos sanitarios, etc. Una vez establecida la localizacin, el productor deber realizar un diagrama de flujo de sus operaciones que puede iniciar desde la seleccin del terreno o preparacin del mismo hasta el transporte. En trminos generales el proceso consiste en preparar el terreno, preparar la planta, transplantar plantas o coronas, riego, fertilizantes, agroqumicos, algunas prcticas culturales

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como

corte

quema,

cosecha,

lavado,

empacado

enfriado y transporte al distribuidor. Figura 3.1.

Figura 3.1 Ejemplo de un diagrama de flujo de operaciones

b) Cmo hacer procedimientos Este apartado del control de los procesos termina con la especificacin que hace la empresa sobre las polticas de

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cmo realiza los procedimientos. Esto quiere decir que aqu se describe como se documenta un procedimiento, como se registra su aplicacin, quien es el responsable de su aplicacin y el perodo de tiempo que revisa su vigencia. Este proceso es opcional. 3.7.2 OPERACIONES DE CAMPO (BPA's) La empresa deber documentar los procesos especificados en su diagrama de flujo de sus operaciones y a continuacin se describen algunas de ellas. Estas pueden variar entre las empresas, por lo que no deben de ser limitativas. Para todos los casos se debern de considerar las acciones, operaciones o instalaciones que comprometan la calidad y sanidad del esprrago producido: a) Seleccin y manejo del terreno Se deber de identificar el terreno a utilizar en cuanto a sus antecedentes de uso. Tambin se debern en cuanto de a considerar los posibles los terrenos de colindantes riesgos

contaminacin. Si existiese riesgo de contaminacin se debern de establecer las medidas necesarias para evitarlos tales como el levantamiento de bordos para evitar escurrimientos o cercados para evitar el ingreso de animales. Se debern especificar las labores que se realizan al terreno (barbecho, rastreo, subsoleo, desmonte, etc.)

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b) Identificacin de la fuente y manejo del agua de riego El agua utilizada para riego y otras actividades relacionadas a la produccin deber de cumplir con la normatividad oficial establecida y puede consultarse la NOM-001-ECOL-1996 donde se establecen las caractersticas mnimas necesarias para el agua de uso agrcola. Esto quiere decir que se deber de identificar la fuente de abastecimientos de agua (pozos, canales, etc.) y describir la distribucin de la misma. En este apartado se deber describir el riego, la forma en que se realiza y como se determina su realizacin, tiempos de riego, fechas, estados fenolgicos del cultivo, etc. Establecer todo lo relacionado al uso de agua para produccin. En caso de usar la misma agua para otras actividades, sta se mencionar cuando se use o en el procedimiento de dicha actividad. c) Prcticas culturales (mantenimiento de maquinaria y equipo) Todo el equipo y maquinaria deber estar inventariado y se deber especificar el tipo de mantenimiento que se le proporciona. Esto puede ser de manera genrica en cuanto a limpiezas o cambios de lubricantes y reparaciones menores o mayores. Se deber de especificar el origen y destino de todos los materiales y consumibles utilizados

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en

estas

labores,

esto

es

los

aceites

filtros

principalmente. Es recomendable llevar un registro para cada equipo y maquinaria para hacer eficiente su uso. Se debern consultar las normas oficiales relacionadas a este rubro, como la NOM-004-STPS-1999 para las condiciones de seguridad de los equipos o maquinarias utilizadas. d) Fertilizacin En este apartado la empresa deber de especificar todos los fertilizantes utilizados, tanto slidos como lquidos o gaseosos. Deber establecer dosis, o sus registros de otra de los productos fechas que de tenga aplicados, aplicacin sistema aplicacin, informacin

cualquier

relacin con el compromiso de calidad e inocuidad. As mismo deber establecer capacitacin para el personal responsable de las aplicaciones y mantener los datos tcnicos de y los productos utilizados. las normas Debern oficiales mantenerse consultarse

relacionadas al buen uso y manejo de fertilizantes. e) Plaguicidas Al igual que en el apartado anterior, la empresa deber mantener un registro de todos los plaguicidas utilizados y cumplir con la normatividad oficial existente en cuanto a su uso, almacenamiento y disposicin final de sus desechos.

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Para

todos

los

casos

debern

de

mantenerse

capacitarse en las normas oficiales existentes en cuanto a seguridad e higiene con el uso de plaguicidas, condiciones de almacenamiento y disposicin final de los envases utilizados. Para cada caso, la empresa deber llevar registros de entradas de producto, cantidades utilizadas, forma de aplicacin, dosis, fecha, etc. Deber especificar al mximo las actividades realizadas en el uso de estos productos. Relacionado a ello, la empresa deber contar con la capacitacin de su personal, las instalaciones necesarias para el buen manejo del producto de los mediante equipos estaciones utilizados para en la las realizacin de mezclas, programa de calibracin y mantenimiento aplicaciones y cualquier otra actividad que comprometa la calidad e inocuidad del producto producido. En este sentido el compromiso est en hacer un manejo integrado de las aplicaciones y evitar la presencia de residuos en el esprrago. f) Sanidad e higiene de los trabajadores Bajo cualquier condicin, la empresa deber asegurar que se cumpla con la reglamentacin establecida por la Secretara del Trabajo y Previsin Social para que las labores se desarrollen con la sanidad e higiene requerida. Se deber de observar y cumplir lo referente a las instalaciones requeridas y la capacitacin al personal involucrado.

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g) Instalaciones sanitarias La empresa deber proporcionar a todos los trabajadores las instalaciones necesarias para que el personal lleve a cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo. As mismo se deber mantener y consultar la normatividad oficial relacionada. Para el caso de las actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios e instalaciones para lavarse manos. Las instalaciones debern de mantenerse en condiciones de uso y contar con lo establecido en la normatividad. h) Sanidad del campo La empresa deber contar con un procedimiento que asegure que se desarrollan actividades para que las instalaciones en general presenten una condicin de limpieza total. Las calles y alrededores luzcan limpios, las calles se riegan, etc. 3.7.3 OPERACIONES DE COSECHA (BPM's) En el caso especial del esprrago, dentro del diagrama del proceso, es recomendable especificar las acciones que se realizan durante la cosecha para tener un control sobre las mismas. Algunas actividades se describen pero no son limitativas, lo cual puede variar dependiendo de la actividad realizada por la empresa.

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a) Maquinaria y equipo Durante la cosecha del esprrago la nica maquinaria utilizada son tractores con vertederas para realizar aportes de tierra en algunos sistemas de produccin. En este sentido slo se deber asegurar que la maquinaria utilizada cumpla con los requisitos establecidos en las operaciones de campo (est inventariada y tenga su bitcora de servicios o mantenimiento). b) Herramientas de cosecha Las herramientas utilizadas durante la cosecha del esprrago para su empacado, consiste en cuchillas y afiladores en algunos casos. Los turiones recolectados se colocan en cajas de plstico para transportarse al empaque. Para todos los casos se deber asegurar que estas herramientas no contaminen el producto mediante un programa de sanitizacin y control de las mismas. La empresa deber y asegurarse guardan en que las todas las herramientas se recogen al final de las jornadas, se limpian, sanitizan condiciones adecuadas para entregarse en la siguiente jornada. Debern asegurarse adems que el personal ha sido capacitado sobre para las condiciones de uso de las herramientas evitar contaminaciones. Tambin

deber consultarse la normatividad oficial existente.

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c) Instalaciones sanitarias La empresa deber proporcionar a todos los trabajadores las instalaciones necesarias para que el personal lleve a cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo. As mismo se deber mantener y consultar la normatividad oficial relacionada. Para el caso de las actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios e instalaciones para lavarse manos y en los casos excepcionales, las unidades para limpiar y sanitizar herramientas, aunque aparentan una falta de control. Las instalaciones debern de mantenerse en condiciones de uso y contar con lo establecido en la normatividad. d) Transporte al empaque Las condiciones del transporte utilizado para llevar el producto del campo a la empacadora debern de cumplir los requisitos mnimos que no comprometan la calidad e inocuidad del producto. La empresa deber asegurar que las condiciones higinicas son las adecuadas mediante la revisin de estas, ya sea mediante la documentacin de un procedimiento o la capacitacin al personal responsable del mismo transporte. Al igual que la maquinaria, el transporte deber de cumplir con los mismos requisitos y en caso de ser el servicio contratado, se deber de solicitar el cumplimiento de las condiciones establecidas por la empresa.

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e) Capacitacin al personal Para asegurar que todas las prcticas se realizan bajo condiciones de higiene y donde no se compromete la calidad e inocuidad del esprrago, se deber establecer un programa de capacitacin tal y como lo estipula la normatividad oficial existente y que refiere a las prcticas bsicas de higiene o de riesgos en el trabajo. 3.7.4 OPERACIONES DE LA EMPACADORA (BPM's) En este apartado la NOM-120-SSA1-1995 toma especial relevancia porque norma todos los aspectos de las instalaciones donde se procesan alimentos y como tal se considera una empacadora. El proceso del esprrago en la empacadora es simple pues slo es lavado, enjuagado con agua con desinfectante, clasificado por tamaos, grosores y apariencia, amasado (mazos de diferentes pesos, calibres, etc.) posteriormente puestos en cajas, unificado en tarimas o paletizado y enfriado. Los principales controles debern enfocarse al uso de estos insumos (agua y hielo) y las herramientas utilizadas, adems de la capacitacin del personal que labora dentro de estas instalaciones. a) Diseo de las instalaciones Todos los centros de trabajo debern de cumplir con lo establecido en las diferentes normas oficiales y a este aspecto se refieren la NOM-001-STPS-1999 y la NOM120-SSA1-1995 relacionadas a las condiciones de

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seguridad e higiene. En este mismo aspecto se puede establecer el control sobre las mismas y la verificacin del cumplimiento. La empresa deber mantener el diagrama del proceso dentro de las instalaciones, descarga, especificando maquinaria, instalaciones,

cuartos fros, etc. b) Mantenimiento de las instalaciones La empresa deber de contar con un programa de mantenimiento de los equipos e instalaciones al igual que el estipulado para la maquinaria y herramienta. Normalmente las empresas cuentan con personal de mantenimiento quienes pueden desarrollar este programa. Para todos los casos se deber de observar el uso de materiales inertes (lubricante de uso alimenticio, pinturas epxicas, etc.) o cualquier aspecto que comprometa la calidad e inocuidad del esprrago. c) Calibracin del equipo Muchas de las empresas utilizan equipos aplicadores de compuestos desinfectantes (cloro, fungicidas, etc.) y deber asegurarse que estos funcionan adecuadamente mediante un programa de calibracin del equipo. Una vez calibrado el equipo se deber asegurar que funciona adecuadamente mediante el anlisis y registro de las condiciones y concentraciones necesarias. d) Identificacin de la fuente y manejo del Agua

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Para el caso del agua utilizada dentro de la empacadora, deber de cumplir con la normatividad especificada en la NOM-127-SSA1-1994. Esto quiere decir que la empresa deber identificar su fuente de abastecimiento, su sistema de distribucin y el cumplimiento de la norma. Esto mismo aplica al hielo utilizado. e) Control de materia extraa La empresa deber contar con un procedimiento de seleccin del producto para asegurar que no se empaque esprrago con materia extraa y que refiere a piedras, vidrios, cabellos, papel, etc. As mismo se recomienda revisar las directrices a esta materia includas en la NOM-120-SSA1-1995. Esta actividad se desarrolla normalmente sobre la banda donde se colocan los turiones de esprrago para su seleccin, clasificacin, agrupamiento (mazos) y empacado. En algunos casos se colocan detectores de metales para evitar que cualquier objeto (clavos, grapas, etc.) de este tipo se introduzca dentro de los turiones de esprrago. f) Control de plagas La Norma oficial especifica que se debe evitar fauna nociva dentro y en las instalaciones donde se procesa alimento por lo que la empresa deber contar con un programa de control de plagas. En caso de utilizar un servicio externo, ste deber estar certificado y cumplir con las normas establecidas para tal fn (especificado en el manejo de plaguicidas).

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Se deber de tener un programa de aplicaciones y monitoreo de plagas mediante la instalacin de trampas para los diferentes tipos de ellas. En caso de ser la propia empresa quien lleva el control de las plagas deber documentar su procedimiento de forma similar a lo especificado en el uso de plaguicidas con el mantenimiento de las hojas tcnicas de los productos autorizados, el monitoreo, las dosis utilizadas, la forma de aplicacin, la capacitacin del personal que realiza las aplicaciones, el almacenamiento de los productos, su desecho, etc. g) Manejo de desechos Este apartado refiere al manejo de la basura generada en el empaque y la empresa deber tener un procedimiento donde especifica su disposicin final. En caso de utilizar depsitos al aire libre deber de cumplir la normatividad que refiere al uso de rellenos sanitarios. h) Prcticas de Higiene La empresa deber guiarse por la NOM-120-SSA1-1994 para determinar las prcticas de higiene del personal. Al mismo tiempo, se especifican las instalaciones sanitarias necesarias para el cumplimiento de estas prcticas y las prcticas de limpieza y materiales requeridos para mantener las condiciones adecuadas.

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i) Transporte El desconocimiento de las actividades realizadas por los transportes antes de acarrear el esprrago es la principal causa para asegurar que las condiciones higinicas del transporte sean las adecuadas, as como su sistema de mantenimiento de la temperatura. La empresa deber asegurarse que el transporte cumple con estos requerimientos mediante la inspeccin y verificacin de las condiciones. Normalmente se documenta un proceso para revisar que el transporte est limpio, sanitizado, que funcione la refrigeracin adecuadamente y que cuente con los aditamentos necesarios como conducto de aire, sistema de inmovilizacin de carga, sellado de puertas, etc. La verificacin de estas condiciones las realiza el responsable de realizar la carga del transporte. 3.7.5 VERIFICACIN, MUESTREO, INSPECCIN Y ANLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO La empresa deber asegurar que el producto terminado cumple con los requerimientos legislativos y requisitos establecidos en la descripcin del producto que se va a comercializar. Para ello, realizar el muestreo, inspeccin y anlisis del producto terminado de acuerdo a los procedimientos estndares. Debiendo llevar un registro de cmo se llevaron a cabo, incluyendo responsable y mtodos estndares utilizados para asegurar que el procedimiento utilizado sta en regla. En este sentido la empresa debe realizar su anlisis de calidad del producto en base a las caractersticas de calidad que el cliente le exige, los anlisis

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microbiolgicos para asegurar que las condiciones higinicas se establecieron y anlisis de residuos de plaguicidas para demostrar que las aplicaciones durante el cultivo se realizaron responsablemente. a) Auditoras Internas Para demostrar la efectividad del sistema e identificar las reas donde se requiere de mejoramiento, la empresa deber llevar a cabo auditoras internas. Para las cuales se implementar un procedimiento que defina el cronograma, mtodos y responsable de realizar la auditoria. As tambin, se debern mantener registros de las auditoras internas realizadas y cualquier accin correctiva tomada como consecuencia de stas. La empresa puede utilizar formatos de verificacin de los diferentes organismos oficiales o privados. b) Revisin del sistema (acciones preventivas o

correctivas Es importante llevar a cabo una revisin del sistema para asegurar que ste permanece valido y efectivo. La empresa deber realizar la revisin por lo menos una vez al ao, y cuando existan cambios dentro del sistema que afecten la seguridad y calidad del producto. Estos cambios podran estar relacionados por ejemplo con el uso de pesticidas, y debern estar desarrollados, validados y verificados por un experto. Todas las revisiones y cambios en el sistema estarn debidamente documentados. As mismo, en caso de

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encontrar algn problema que afecte la seguridad y calidad del producto, la empresa establecer un procedimiento para describir la causa del problema y las acciones correctivas y preventivas que se tomarn. Se llevar tambin un registro de todas las acciones preventivas y correctivas que se manejen. c) Retroalimentacin al Cliente Las quejas por parte del cliente son una forma de retroalimentacin con la empresa, ya que el cliente proporcionar una idea de posibles problemas que afecten la seguridad y calidad del producto, y a su vez la empresa a travs del manejo adecuado de estas quejas prestar un mejor servicio. La empresa deber documentar el procedimiento para el manejo de quejas recibidas y al responsable de investigar su causa y resolucin, lo cual puede tambin establecerse en el contrato. Se debe asegurar que estas quejas se manejen correctamente y se deben mantener registros de todas las investigaciones realizadas en torno a ellas.

3.8

CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS


La empresa deber tener un responsable de llevar el control de todos los documentos y enmiendas de los documentos, para demostrar que ha accesado a las regulaciones de alimentos aplicables a sus operaciones y evitar cometer errores por ejemplo, al querer averiguar cmo se realiz la operacin ms reciente. Se debern mantener registros legibles acerca de la seguridad de los alimentos que demuestren que se realizaron las inspecciones y

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evaluaciones identificadas en el sistema. Todos estos registros se conservarn por un periodo mnimo de un ao para hacer efectivas las auditoras internas y externas del sistema. Es importante que el personal responsable de revisar los registros firme y feche cada registro revisado. 3.8.1 IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y EVENTOS INUSUALES El producto debe estar identificado con exactitud y etiquetado por especificacin del cliente y/o requerimientos legales. La empresa definir por escrito los mtodos utilizados para identificar el producto y llevar un registro de las etiquetas enviadas. El producto final podr ser rastreado en caso de ser necesario, ya sea por minoristas o autoridades de salud. La empresa definir al responsable de implementar y mantener el sistema de trazabilidad del producto y este sistema proporcionar informacin tambin acerca de la identidad de la materia prima u otras cuestiones que puedan tener impacto en la calidad y seguridad del producto terminado. La empresa adems mantendr registros del envo y destino de los productos terminados. Para los eventos inusuales, tal sera el caso de las devoluciones de producto, revisin de competentes, accidentes, robos de autoridades no carga, impactos

ambientales, entre otros; la empresa deber poseer un documento donde se describa al responsable de manejar estos eventos, el protocolo a seguir y el tipo de incidente que ocurri. Con este documento se deber asegurar que

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los clientes y otros organismos sean notificados a tiempo y de manera correcta con respecto al evento. El procedimiento implementado deber revisarse al menos una vez al ao, aunque se recomienda que sea evaluado regularmente para estar siempre preparados. Adems, se deber llevar un registro de todos los eventos inusuales que ocurran. 3.8.2 BITACORAS PARA REGISTROS A continuacin en el anexo 1, se presentan ejemplos de bitcoras para registros de los procesos emitidas por el Servicio Desarrollo Nacional Rural, de Sanidad, y Inocuidad y Calidad Agroalimentaria de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca Alimentacin (SENASICASAGARPA) en el protocolo para la implantacin obligatoria de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manejo en los procesos de produccin, cosecha y empacado de esprrago en el estado de Baja California y el Valle de San Luis Ro Colorado, Sonora y que pueden adaptarse a las condiciones de cada empresa que produce, empaca o comercializa esprragos.

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CONCLUSIONES
1. Despus de realizado el diagnstico en este trabajo se ha evidenciado que son 3 normas publicadas, las que fueron adoptadas de las normas del Codex Alimentarius. 2. El proceso de adopcin de normas ha tenido un efecto positivo en el sistema sanitario del pas, elevndolo y brindando mayor credibilidad y garanta sanitaria para el mercado internacional. 3. La participacin del Per en mayor nmero de comits del Codex, y la atencin inmediata de opiniones a las cartas circulares que ste distribuye, permite que los entes sanitarios se mantengan informados sobre las nuevas normas sanitarias internacionales, convirtindose en una importante herramienta para la actualizacin de sus normas. 4. Los productores no tienen incentivos para introducir inversiones y mejoras ya que no tienen relaciones comerciales estables que les garanticen un beneficio econmico por dicho esfuerzo; o incluso tenindolas, no poseen los recursos necesarios. 5. Al Estado le resulta difcil hacer cumplir los estndares de calidad e inocuidad en las cadenas tradicionales, debido a la gran informalidad y fragmentacin que las caracteriza.

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RECOMENDACIONES

1. Se debe de incentivar ms la armonizacin de las normas nacionales con las del Codex Alimentarius. 2. Las empresas, principalmente aquellas que cuentan con los recursos econmicos y humanos, no deberan ser ajenas a esta realidad. A travs de las instituciones que las agrupan como cmaras, asociaciones de productores, federaciones etc, deben tambin trabajar para la modernizacin de todo el mbito productivo, incluyendo a las PYME. Esto permitira un posicionamiento y proyeccin del pas a nivel internacional como productor de alimentos de calidad reconocida, aspecto que sin duda redundara en el beneficio de todas las empresas. 3. El sector pblico y el sector privado deben de unir esfuerzos a fin de permitir que la Comisin Nacional del Codex Alimentarius contine trabajando de manera permanente.

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BIBLIOGRAFIA

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9. Registro

Indice 26

de

Normas

Zoosanitarias

de

Per. en

Consultado

abr.

2007.

Disponible

http://www.sesa.mag.gov.ec/leyes/docs/INDICE%20NORMA S%2 ZOOSANITARIAS%20DE%20PERU.pdf. 10. BID. 2003. Proyecto Implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas y Fortalecimiento de la Cadena Productiva del Esprrago en los departamentos de Ancash, Ica, La Libertad y Lima. MIF/GN-62, 15 Mayo, 2003. www.iadb.org 11. FAO. 2005a. Agricultura y desarrollo rural sostenibles

(ADRS) y buenas prcticas agrcolas (BPA) (COAG/2005/4); y Estrategia de la FAO para un suministro de alimentos inocuos y nutritivos (COAG/2005/5). Comit de Agricultura, 19o perodo de sesiones. Roma, 13-16 de abril de 2005. http://www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag19/coag19_en.ht m 12 OBrien, M. y Daz, A. 2004. Mejorando la competitividad y el acceso a los mercados de exportaciones agrcolas por medio del desarrollo y aplicacin de normas de inocuidad y calidad. El Ejemplo del Esprrago Peruano. Programa de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos del Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). 13 Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas, IPEH,

www.ipeh.org 14 International Organization for Standardization www.iso.org

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ANEXO 1
BITACORAS

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