1.

Scurt istoric- via de vie

Cultivarea viei de vie a fost o preocupare strveche, getodacii, locuitorii strvechi ai pmnturilor de la Dunare, Marea Neagr i Carpai, preuiau vinul n mod deosebit, iar via de vie era una din cele mai de seama bogii ale lor. Romanii au adus n Dacia noi sortimente de vi de vie, au introdus noi procedee de taiere i practici de vinificaie. Ulterior, de-a lungul secolelor, via de vie a continuat s prezinte un mare interes i o preocupare de baza a popoarelor batinailor. Cultivarea ei nu a ncetat nici o clipa, nici n perioada migraiei mai apropiate de zilele noastre. Dimpotriv, viticultorii i proprietarii de podgorii s-au aplecat tot mai mult asupra acestei ndeletniciri i au devenit cunoscui i dincolo de graniele arii. Chiar dac au fost ani cu slab producie viticol, chiar daca viile au fost "victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri i al unor podgorii s-au impus i dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragani, Dealu-Mare, Odobeti, Coteti, Cotnari, Trnavele i sortimentele de vinuri romneti ca : Grasa, Tmioasa, Bbeasc, Busuioaca, Feteasca alba i altele. La finele anului 1998, viile ocupau o suprafa de aproape 250.000 de hectare, i pe locul 12 ca producie (cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).

1.2 Generaliti Vin

Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei sau stafidii. Obinerea vinului este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim destinat obinerii vinului o constituie strugurii. Via de vie ( Vitis vinifera ) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate judeele. O trstur caracteristic a podgoriilor romneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaii mari, expuse eroziunilor 1

se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolideaz solul, obinndu -se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri de mas, folosindu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, care s asigure consumul de struguri n stare proaspt, pe o perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare. Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmrit att cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romneti sunt apreciate att de consumatorii interni ct i de cei externi, obinnd de-a lungul anilor numeroase premii i medalii la concursurile mondiale. n ara noastr s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i construit uniti de vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru condiionarea i nvechirea vinurilor, precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru consum - combinate de condiionare, amplasate n principalele centre urbane din ara noastr. Pentru depozitarea i nvechirea vinului s-au construit pivnie i crame moderne, dotate cu sisteme de condiionare a temperaturii i umiditii aerului, la parametri optimi.

1.3. Materia prim- strugurii

Strugurii sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se mpart n urmtoarele categorii: - struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba, Chasselas, Coarn alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.); - struguri pentru vinificaie: a) vinuri albe (Crmpoie, Galben de Odobeti, Crea, Feteasc alb, Gras de Cotnari, Frncu, Plvaie Iordan, Riesling italian, Alligote , Pinot gris, Traminer, Chardonnay) b) vinuri roii (Feteasc neagr, Bbeasc, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac, etc.); - struguri pentru stafide (apirene - fr semine) Sultanina, Corinth, Ki - Mi, etc.).

2. Evaluarea riscurilor potentiale n tehnologia de obinere a vinurilor

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate doar acele riscuri cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena lor mare de apariie, sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se refer la consecinele pe care le poate avea un astfel de risc potenial asupra unui consumator expus la un anumit contaminant, iar frecvena de apariie este dat de numrul de cazuri probabile n care acel contaminant se poate regsi n produsul final n momentul consumului. Frecvena i gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numrului de cazuri de acest fel raportate, prin studierea literaturii de specialitate, precum i prin analizarea atent a procedurilor aplicate n cadrul companiei productoare. Una din modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este acela prin care se acord puncte de la 1 la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum urmeaz: - Gravitate: 1 mic: rniri sau mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile numai la expuneri de lung durat sau la doze ridicate; 2 medie: rniri sau mbolnviri semnificative; 3 mare: consecine grave, fatale, mbolnviri/rniri incurabile sau care apar imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ); - Frecvena: 1 mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic); 2 medie: poate s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 mare: apar n mod regulat. Gradul de semnificaie a unui risc potenial se calculeaz prin nmulirea nivelului gravitii cu nivelul frecvenei [3]. S-au folosit i unele niveluri intermediare, cum ar fi micspre-mediu = 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate n Tabelele 1 i 2, mpreun cu evaluarea posibilitii de eliminare a unui astfel de ri sc ntr-o etap tehnologic ulterioar, fapt care are importan n stabilirea sau nu a unui PCC (punct critic de control).

2.1 Riscurile de natur chimic Sunt legate de calitatea anului de recolt i de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolt determin potenialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri roii. n anii de recolt slabi, acumularea polifenolilor este redus, iar strugurii nu sunt api pentru producerea categoriei de calitate DOCC-CT. Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura polifenolilor. Atunci cnd strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia strugurilor este modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat. Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea momentului optim de recoltare pe baza a dou grupe de criterii, cele care definesc maturitatea pulpei i cele ale maturitii fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru fiecare parcel n parte. Tot n categoria riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere integrat a duntorilor viei de vie. Prezena acestora n musturi determin, pe de o parte inhibarea activitii levuriene i pe de alt parte apariia unor compui care pot conferi vinului o arom strain. Eliminarea riscurilor legate de prezena substanelor de tratare a viei de vie se realizeaz prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim economic. Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care asigur cerinele vitale ale levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot amoniacal. n acelai timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de vin. Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor parametrii. n timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii operaiei de sulfitare, enzimare i macerare-fermentare. Analiza riscurilor chimice poteniale identificate n vinurile roii Riscul potenial Etapa tehnologic/ Procedura Reziduuri de Tratamente 3 1,5 4,5 Semnificaia riscului Grad de risc Posibilitate gravitate frecven (puncte) eliminare etap ulterioar Nu; unele cleiri pot le reduce de ntr-o

erbicide, insecticide, aplicate n vie fungicide

Micotoxine

Tratamente aplicate n vie

1,5

4,5

Nu; unele cleiri pot le reduce

Dioxid de sulf

Tratamente produse oenologice

cu 3

Parial (cupajare, aerare)

Contaminarea cu

Tratamente

de 3

Parial (tratamente tipul celor ferocianur ali cleitori de cu sau

materiale care vin n condiionare; contact direct cu vinul: reziduuri organice, metale stocarea; procedurile achiziie de i a

grele; monomeri din ntreinere polimerii folosii la echipamentelor acoperirea recipienilor Reziduuri ale igienizanilor Reziduuri ferocianur potasiu Procedura igienizare de Tratamente de condiionare asigurarea calitii Adaosul substane neautorizate Metanol de Tratamente condiionare stabilizare Macerarefermentare Adaos enzime

de 2

Nu

de 3 -

Nu

de 2 i

1,5

Nu

Parial (cupajare)

de

2.2 Riscurile de natur fizic Pot s apar att la materia prim ct i la produs, n toate fazele liniei de elaborare i procesare. Aceste pericole sunt: zdrobirea inadecvate ale temperaturii i presiunii necorespunztoare a strugurilor, controale proceselor, precum i introducerea unor obiecte

strine n cadrul procesului de mbuteliere, cum ar fi resturi de geam, insecte, buci de dop, carton, etc. Tabelul 2. Analiza riscurilor fizice poteniale (corpi strini) n vinurile roii

Riscul potenial

Etapa tehnologic

Semnificaia riscului Grad de Posibilitate risc eliminare gravitate frecven (puncte) etap ulterioar

de ntr-o

Fragmente metalice

Orice etap n care 2 se folosesc utilaje metalice

Da

(decantarea,

filtrarea)

Fragmente de dop, mbuteliere plut, praf n sticle etc.

Nu

Prezena insectelor mbuteliere, stocare 1 Fragmente sticl de mbuteliere 3

1 1,5

1 4,5

Nu Nu

2.3 Riscuri de natur biologic Pot aprea n orice faz sau moment de-a lungul procesului de producie. Cauzele ar fi starea sanitar defectuoas a strugurilor, mijloacele de transport care nu respect cerinele igienice sanitare, un control necorespunztor al cramei, att fizic, al temperaturilor, ct i chimic, datorat folosirii inadecvate a produselor antiseptice; acest lucru se refer la faptul c pericolele de un anumit tip, dac nu sunt eliminate, favorizeaz apariia pericolelor de alt tip. i apa este un agent foarte sensibil pentru un bun control n orice moment i n orice proces, deoarece poate declana oricare dintre cele trei tipuri de pericole. Cele mai multe pericole sunt cele datorate posibilelor efecte daunatoare ale unor microorganisme riscuri microbiologice ce pot determina deprecierea productiei de vin.

Acestea de fapt sun riscurile de prim interes mai ales din punctul de vedere al igienei. In cazul nerespectarii normelor de igiena vinul se poate mbolnavi, datorit dezvoltarii unor microorganisme adaptate acestui mediu i ca urmare vor aprea semne organoleptice de alterare (modificari ale gustului, mirosului, culoare, consistena, etc). n funcie de gravitatea acestor fenomene negative, un asemenea vin va fi declaat din punct de vedere al calitii sau chiar va fi interzis la comercializare pentru consumul uman. Principalele tipuri de microorganisme care pot prolifera n vinuri fac parte din trei grupe i anume: levuri, mucegaiuri, bacterii.

2.3.1 Levurile Levurile prezente pe struguri n must i vin fac parte din familiile Saccharomycetaceae i Cryptoccaceae. Principalele genuri fiind prezentate mai jos: Saccharomycetaceae Schizosaccharomyces Saccharomycodes Saccharomyces Hansenula Pichia Kluyveromyces Levurile Saccharomyces sunt cele care asigur fermentaia mustului. Din aceasta familie pot ns face parte i unele levuri nedorite greu de combatut prin tratamente clasice. Pichia i Hanenula alaturi de Candida produc n conditii de aerobioza floarea vinului cu efecte profund negative. Torulopsis are capacitatea de a fermenta vinurile la temperaturi ridicate i cantiti mari de zaharuri. Vinurile nu se deosebesc foarte mult organoleptic de cele fermentate cu Saccharomyces. Problema principal a acestei levuri este c nu are rezisten la concentraii mari de alcool, vinurile rezultate avand tarie alcoolic mic i fiind expuse mbolnavirilor. Rhodotorula formeaza n vinuri mucilagii greu de nlaturat prin limpezire natural. Sunt ntalnite n general pe pereii localurilor de vinficaie, formnd mucilagii. Cryptoccaceae Brettanomyces Torulopsis Rhodotorula Kloeckera

2.3.2 Bacteriile Dintre bacteriile des ntalnite fac parte bacteriile lactice i cele acetice. Genurile i speciile mai frecvent ntalnite sunt urmatoarele:

Bacterii lactice Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus

Bacterii acetice Acetobacter Gluconobacter

Bacteriile lactice pot produce fermentaii nedorite n cursul caror se degradeaz glucidele sau acizii din vin (malic, citric, piruvic), producndu-se astfel dezechilibre n structura vinurilor cu influene majore asupra caracteristicilor senzoriale ale acestui produs. Bacteriile acetice au ca efect major oetirea vinurilor prin producerea de acid acetic ca urmare a oxidrii etanolului din vin. 2.3.3 Mucegaiurile Mucegaiurile sunt foarte des ntalnite pe struguri sau pe frunzele de via de vie, pe sol pe utilajele pentru vinificaie, pe pereii cramelor sau pivnielor, sau chiar la suprafaa musturilor. Totui datorit rezistenei lor scazute la etanol, mucegaiurile nu pot crete n vinuri. Mucegaiurile din genul Mucor sunt foarte raspndite n pivnie i n vii, pe boabele de struguri cazute pe care formeaz un strat alb cenuiu cunoscut ca putrezirea alb. n condi ii de anaerobioz aceste mucegaiuri sunt capabile s fermenteze o parte din glucidele din must rezistnd chiar pn la concentraii de 5%. Au nsa efect profund defavorabil asupra continurii fermentaiei musturilor acestea fermentand greu n continuare. Mucegaiurile Aspergillus apar n vii n anii cu clima cald i uscat. Cresc de asemenea pe strugurii avariai de ploi favoriznd prin prezena lor infecii secundare cu levuri saubacterii. Genul Penicillium este prezent pe vasele pentru vin, echipamente, pe boabe de struguri, n condiii de umezeal. n vasele de lemn, filamentele acestor mucegaiuri pot ptrunde adnc n fibrele lemnoase fiind deosebit de greu de eliminat. Aceste mucegaiuri pot rezist la temperaturi foarte sczute fiind astfel prezente pe tot timpul anului. Merulius sp. atac n general lemnul dezvoltandu-se pe butoaie, rafturi sau ldie, n ncaperi slab ventilate, au capacitate foarte mare de infectare. Cladosporium cellare se dezvolt pe pereii pivnielor, 8

pe butoaie etc. Botrytis cinerea este mucegaiul care atac cel mai frecvent strugurii. Dezvoltarea sa este lent pe boabele cu pielia intacta, dar devine foarte rapid daca pielia bobului este afectat. La nceput apare pe pieli sub forma unor pete mici, circulare care se ntind pana acoper total suprafaa bobului. Calitatea vinului obinut din astfel de struguri este mult depreciat.

2.4 Msuri de control

Pentru fiecare din aceste pericole au fost stabilite msuri preventive cu scopul de a nu periclita procesul n nici un moment. n principal, aceste msuri vor fi asigurate dac se stabilete un sistem de supraveghere i analiz mpreun cu anumite protocoale de activitate pentru fiecare moment i punct al procesului. Pentru riscurile semnificative, msurile de control trebuie s asigure prevenirea, eliminarea i/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de msuri de control pot fi urmtoarele: pentru eliminarea fragmentelor de sticl la mbuteliere: monitorizarea atent a procesului de mbuteliere, examinarea vizual a sticlelor, ntreinerea corespunztoare a echipamentelor i reglarea corect a mainilor din linia de mbuteliere. pentru eliminarea riscurilor chimice: pesticide sau fungicide, reducerea/optimizarea folosirii acestora; respectarea strict a procedurilor de tratamente ale viei de vie; dioxidul de sulf (i alte materiale oenologice): controlul strict al adugrii; utilizarea numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic; prezena micotoxinelor, n special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de tratament n vie pentru prevenirea formrii mucegaiurilor din genul Aspergillus (niger i carbonicus); separarea strugurilor sntoi de cei afectai de mucegai (cu excepia celor botritizai). Pentru celelalte riscuri, incluse n cadrul punctelor de atenie, se propune respectarea riguroas a procedurilor de igienizare i de achiziie a echipamentelor (evitarea folosirii de materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita contaminarea cu substane/corpuri care vin n contact direct cu vinul.

Bibliografie Enciclopedia viei i a vinului, Patic Mihai, Editura Tehnic, Bucureti 2006 Ghidul fitosanitar al viticultorului, Liliana Tomoiag Editura Academic Press, 2013 Elaborarea studiului HACCP pentru vinul Gras de Cotnari , Coordonator tiinific: Prof. Dr. Cecilia Pop

Tehnologia industriilor fermentative N. Filimon, T. Bratescu

10