Sunteți pe pagina 1din 21

Bilet 1 1) Metode biochimice si fiziochimice de determinare a calitatii produselor din lapte Cele mai importante proprietti fizice ale

laptelui sunt densitatea,punctulcrioscopic, punctul de fierbere, cldura specific, indicele de refractie,conductibilitatea electric, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristicifizice sunt conditionate de continutul principalilor componenti ai laptelui sireflect caracterul corelatiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lorpentru aprecierea calittii laptelui. Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau total,aciditatea liber (pHul), capacitatea tampon si propriettile bacteriostaticesi bactericide. Valorile acestor indici sunt conditionate de compusii cealctuiesc laptele si raportul dintre ei. Controlul calitativ alproduselor lactate Examenul fizico-chirnic: - Lasmntn se determin coninutul n grsime prin metoda butirometric sau cu obalan special, aciditatea n T, controlul pasteurizrii prin probaperoxidazei. - La unt se determin coninutul deap prin evaporare la etuv sau cu balana "Lacta", gradul derepartizare a apei cu ajutorul unei hrtii indicatoare speciale. - La chefir se determin aciditatea, coninutului n grade i coninutul n alcool, o atenie deosebit se d calitilor fermentaiei laptelui. - La brinzeturi se determinconsistena cu consistometrul, pH-ul, coninutul n ap prin deshidratarea uneianumite cantiti la etuv, la lampa cu radiaii infraroii sau cu ajutorulbalanei "Lacta". Examenul microbiologic: - La smntn, determinarea N.T.G., determinarea bacteriilorcoliforme, iar ca prob rapid, determinarea reductazei cu albastru de metilen. - La unt, examenul microscopic calitativ i cantitativ,determinarea N.T.G., de bacterii acidifiante i mucegaiuri, de bacteriilipolitice, proteolitice i coliforme. - La produsele lactate dietetice acide se determin numrul total de germeni imorfologic al germenilor, eventuala infecie cu germeni strini (bacteria dingrupul coliforme). Prezena unor drojdii sau mucegaiuri de infecii se potevidenia prin examenul microscopic. - Labrinzeturi se determin bacteriile coliforme, prezena bacteriilor butirice, numrul dedrojdii i mucegaiuri 2. Procese biotehnologice si materiile prime in obtinerea bioetanolului Bioetanolul este definit ca fiind etanol produs din biomasa si/sau fractia biodegradabila a deseurilor, in vederea utilizarii ca biocarburant. Este un combustibil ecologic, formula chimica fiind aceeasi cu cea a alcoolului etil. Etanolul este un adaos valoros la benzin prin imbuntirea rulajului la kilometri, mai mare decat cu benzina ca atare. Totodat se reduce coninutul de monoxid de carbon i oxizi de azot din gazele de eapament. Materia prima utilizata pentru producerea bioetanolului de prima

generatie se refera in primul rand la sursa de biomasa care, de asemenea, este sursa pentru nutritia oamenilor si animalelor. Materia prima ce are la baza sucroza provine in principal din trestie de zahar (Saccharum sp.), sfecla de zahar (Beta vulgaris L.), si sorg zaharat (Sorghum sacharatumL.) [13, 17], in timp ce materia prima cu continut bogat in amidon provine din culturile cerealiere precum porumb (Zea mays), grau (Triticum aestivum), orz (Hordeum vulgare), ovaz (Avena sativa), secara (Secale cereale) si culturile amidonoase cartof (Solanum tuberosum), manioc (Manihot esculenta).

3. Studii biotehnologice si pregatirea a cadrelor in industria alimentara la utm Pregtirea cadrelor n Industria Alimentar la UTM se face n cadrul Facultii TMIA, care pregtete specialiti n urmtoarele domenii: TAP, TL, TCr, TV, BTI, IMIA, TP, Tehnologia produselor cerealiere, Tehn.Zaharului, Tehln.Fructelor i legumelor. n cadrul acestor specialiti se pregtesc ingineri liceniai n fiecare dfin domeniile citate mai sus. Se pune un accent important nu doar pe disciplinele de profil, ci i pe disciplinele de cultur general , care , n mare parte , permit elevarea unor cunostinte speciale n domeniul managementului ntreprinderii, contabilitii, precum i a managementului calitii produselor alimentare. Una dintre acestea este si specialitatea de Biotehnologii ,care ofer programe deinstruire i formare profesional prin forma nvmntului universitar delung durat (4 ani) cu frecven i prin cea a nvmntului postuniversitar(masterat i doctorat). Specialitattea de Biotehnologii asigur: 1 formarea de specialiti cu pregtire superioar ndomeniul biotehnologiilor prin nvmnt superior de lung durat (acordndtitlul de inginer) i master; 2 promovarea activitilor de cercetare tiinificfundamental i aplicativ n laboratoare i n centre de cercetarespecializate n biotehnologiile clasice i moderne; 3extinderea relaiilor de cooperare internaional ndomeniul nvmntului superior biotehnologic precum i n domeniul cercetriitiinifice i integrarea facultii n reeaua internaional a instituiilorde nvmnt i cercetare i extinderea relaiilor de cooperareinternaional; 4 meninerea i creterea prestigiului tiinific icultural al universitii. Biotehnologia reprezint un domeniu multidisciplinar,cu implicaii practice incontestabile, ceea ce face ca activitatea de cercetaretiinific din facultate s fie intens. Pentru FTMIA cercetarea tiinific indomeniul biotehnologic reprezint o latur foarte important a activitiicadrelor didactice i a studenilor, dovad realizarea a numeroase lucrritiinifice prezentate i publicate n reviste naionale i internaionale,brevete precum i valoarea contractelor de cercetare realizate n perioada anterioar.
2

Bilet 2 1) Ramurile principale al complexului agroindustrial al R.M. Complexul agroindustrial reprezint totalitatea ramurilor interdependente (Agricultur i conexe) ale economiei rii. n component complexului agroindustrial intr: agricultura, ramurile industrial ce produc mujloace de producie pentru agricultur, material de constructive, energie electric, ameliorarea solului, infrastructura n satele republicii, intreprinderile din sectorul serviciilor transport, aprovizionare, gospodria apelor, ntreprinderi care efectueaz prelucrarea materiei prime agricole precum i realizarea ei pe pia. Desigur, n condiiile economiei de pia este imposibil realizarea unui complex agroindustrial propriu-zis ca o entitate economic i productiv unitar. Totui, se consider posibil la nivelul Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare elaborarea unei strategii naionale privind integrarea ramurilor primar i secundar din domeniul agriculturii, astfel nct s fie posibil realizarea unui lan nentrerupt i eficient de producie n agricultur i ramurile industriale conexe. n condiiile specializrii regionale a produciei agricole, deosebim 2 tipuri de complexe agroindusriale : -microcomplexe : asocierea ntreprinderilor unei anumite uniti administrati-teritoriale sau a unei regiuni agricole specializate (tutunritul, cultivarea fructelor, a sfeclei de zahr-Nord ; legumicultura, zootehnia, vinificaie- Centru ; creterea ovicaprinelor, vinificaia-Sud) ; - macrocomplexe : asocierea microcomplexelor unui anumit teritoriu sau regiuni specializate din punct de vedere agroindustrial. 2) Compozitia biochimica a fructelor, pomusoarelor. Compusi biologici activi Dintre toate alimentele consumate, organismul uman este cel mai bine adaptat la fructe i pomuoare datorit compoziiei lor echilibrate n nutrimente. Fructele i pomuoarele conin : 85-90% ap organic (cu vitamine i minerale), 1% acizi organici (citric, malic, tartric), colorani (antociani, carotene, clorofila), enzime (oxidaze, catalaze, pectinaze, proteinaze), glucide (monozaharide- glucoza, fructoza, xiloza ; dizaharide- zaharoza), substane pectice, dextrine, amidon, celuloza, polifenoli, substane aromate, substane azotoase, proteine, substane minerale i vitamine. Unii din principalii compui cu proprieti biologice active sunt vitaminele, bioflavanoizii i compuii fenolici. Fructele, la fel ca i pomuoarele, conin ntrega gam de vitamine. Vitaminele sunt substane indispensabile meninerii strii de sntate a organismului uman. Sunt sintetizate de plante i ndeplinesc rolul de mijlocitor al reaciilor chimice ce se produc n corpul uman, n cadrul proceselor de cretere i reproducere. Lipsa vitaminelelor sau scaderea lor n alimentaie poate cauza tulburri mari n toate celulele i esuturile. Bioflavonoizii asigura o stare impecabila a vaselor capilare. Rolul bioflavonoizilor este hotrator in meninerea intr-un echilibru optim a elasticitii si totodat a permeabilitii pereilor vaselor capilare la substanele atat de necesare metabolismului celulelor. Numai in acest fel capilarele isi pot indeplini sarcinile atat de importante. Bioflavonoizii acioneaz ca potentiatori naturali ai vitaminelor, pentru ca pot regenera vitamina C, la randul ei slbita ca urmare a combaterii radicalilor liberi. La fel cu nsuiri biologic active sunt i compuii fenolici i, in primul rind, proantocinidinele. Prin efectul lor antioxidant ei contribuie la eliminarea colesterolului, inhib sintetizarea execesului de histamin, previn depunerile ateromatoase, provoac stabilizarea fibrelor de colagen i ntrirea vaselor sanguine. La fel, ei posed aciuni de captator de radicali liberi i rein mbtrnirea prematur a celulelor organismului.

Tot din clasa compuilor fenolici cu aciune biologic fac parte i fitoalexinele, i in special resveratrolul, care manifest efecte benefice asupra organismului uman datorit proprietilor sale antioxidante, anticancerigene i antimutagene. 3. Scheme tehnologice si procedee biologice in procesarea strugurilor si fermentarea mustului Linia tehnologic este alctuit din mai multe maini, utilaje, dispositive, aezate ntr-o anumit succesivitate i care asigur transformarea strugurilor n must sau vin. n dependen de tipul produsului finit, precum i de tipul materiei prime prelucrate, deosebim: linii tehnilogice de prelucrare a strugurilor albi, linii tehnologice de prelucrare a strugurilor aromai i linii tehnologice de prelucrare a strugurilor roii. Organizarea procesului tehnologic este reprezentat graphic sub form de scheme tehnologice. Deosebim urmtoarele scheme-tip de procesare a strugurilor: - Schema tehnologic de vinificare n alb: recoltarea, transportarea, recepia-> zdrobirea si desciorchinarea-> macerarea-> separarea si presarea mustuielii-> egalizarea-> deburbarea-> fermentatia alcoolica-> postfermentarea-> tragerea de pe sediment>depozitare-> tratarea-> imbutelierea - Schema tehnologic de vinificare n rosu: recoltarea, transportarea, recepia-> zdrobirea si desciorchinarea-> macerarea-fermentarea-> separarea vinului-> asamblarea fractiilor-> postfermentarea-> depozitare-> tratarea-> imbutelierea De asemenea a fost implementat i schema de obtinere a vinurillor roze prin aplicarea tehnologiei de vinificare n alb a strugurilor rosii. n cadrul procesrii strugurilor sunt aplicate un ir de procese de ordin chimic, biochimic i biologic. Din procesele de ordin biologic fac parte fermentarea alcoolic, realizat de levuri i fermentarea malolactic asigurat de bacteriile respective. Fermentarea alcoolic este un proces n urma cruia glucidele sunt transformate n alcool etilic i CO2 sub aciunea levurilor. Ecuatia globala a FA. Mecanismul de degradare a glucidelor de ctre drojdii este destul de complex i se realizeaz prin numeroase reacii biochimice, care pot fi grupate n mai multe etape, ce pot fi grupate in 2 timpuri: -Timpul A: glicoliza (celulele vii transform hexozele in acid piruvic); - Timpul B: transformarea acidului piruvic in alcool etilic. FA poate fi declanat att pe cale spontan (levurile indigene), ct i pe cale dirijat, prin adaos de drojdii. Un alt procedeu biologic este FML, ce presupune transformarea acidului malic in acid lactic sub actiunea bacteriilor lactice. Aceast operaie se aplic pentru reducerea aciditii titrabile a vinurilor cu aciditatea sporit, atit albe cit si rosii. HOOC-CHOH-CH2COOHCH3-CHOHCOOH+CO2. FML determin numeroase efete benefice ce se refer la: - Bioconversia acidului malic in lactic, ce impresioneaza placut papilele gustative; - Formarea unor noi constituienti odorani; - Imbogirea insuirilor gustative prin accentuarea supleei, a nuantei de onctuozitate si a caracterului de vinuozitate; - Sporirea stabilitii biologice a vinului prin disparitia acidului malic Din inconveniente putem cita: diminuarea uoar a intensitii colorante, ca urmare a creterii pH-ului; micorarea extractului vinului, compensat prin cresterea complexitii aromatice.

Bilet 3 1) Beta-glicozidazele in amplificarea aromelor varietale in suc si vin n suc i in vin, hidroliza enzimatic a precursorilor aromatici poate fi declanat de sistemele enzimatice endogene i de cele exogene. Studiile efectuate au individualizat enzima beta-glucozidaza, care hidrolizeaz diferii precursori aromatici, favoriznd eliberarea aromelor varietale ale sucurilor i vinului, aa cum sunt: terpenol, neralol, geraniol, citronelol, care se gsesc in suc i vin sub form glicozilat fr miros. Nu elibereaz linalool, ns paralel are loc eliberarea glucozei i a ramnozei, nu i a arabinozei. Aceast selectivitate dovedete c, pe parcursul hidrolizei, arabinozoglicozidele rmn neatacate. Adaosul enzimelor exogene, in special a beta-glicozidazelor, a inregistrat o amplificare i o eliberare mai profund a aromelor, comparativ cu hidroliza prin intermediul enzimelor endogene. Enzimele prezint un maxim al activittii la temperaturi de 30-35C si un pH=4,0-4,5. Limita minim de temperaturi este de 15C, iar pH-ul minim necesar pentru a mentine o buna activitate a enzimelor este de 3,0. 2) Levurile Schizosaccharomyces dezacidifiante in must si vin Levurile Schizosaccharomyces sunt responsabile de fermentaia alcoolic i, pe ling transformarea zaharurilor, produc i o descompunere pariall a acidului malic n CO2 i etanol. Dintre speciile genului, s-a constata c Schizosaccharomyces pombe d cele mai bune rezultate ; este o drojdie iubitoare de acid i se afl n musturile cu un coninut ridicat de acid malic. Degradnd acidul malic, aceasta specie de levuri poate diminua aciditatea fix a mustului fr formarea acizilor vegetali. Levurile Schizosaccharomyces, prin natura particularitilor lor fiziologice, pot degrada, in aceleai condiii, cantiti mult mai mari, ajungnd pn la 95% din acidul malic iniial. Deci, aceste levuri au un rol deosebit la fermentaia recoltelor acide, unde pot inlocui fermentarea malolactic. Folosirea drojdiilor Schizosaccharomyces prezint, ins, i unele dificuti. Astfel, datorit competiiei, acestea sunt uor eliminate de alte specii. Un rezultat bun se poate obine fie prin utilizarea lor in cantiti mari, fie prin sterilizarea complet a mediului de fermentare in care sunt introduse. Pentru a supravietui in timpul fermentaiei, ele trebuie sa reprezinte minim 30% fa de drojdiile iniiale, iar ca s produc dezacidifierea dorit, proporia lor trebuie s fie cu mult mai mare. O micorare a cantitii de levuri Schizosacch poate fi acceptat numai daca recolta este in prealabil sterilizat la 75C, ceea ce este inutil din punct de vedere economic. Un alt inconvenient, nu mai puin important in vinificatie, const in faptul c ele modific nefarobil calitatea vinului. Sub influena lor se formeaz cantiti importante de histamin, iar vinurile rezultate conin frecvent hidrogen sulfurat. 3) Procese tehnologice si biochimice la heresarea vinurilor. Levurile Sach oviformis Principalul process tehnologic de preparare a vinurilor peliculare este jeresarea. Prin jeresare se intelege procesul de acumulare in vinul brut al aldehidelor, in special a aldehidei acetice, precum i a altor compui, care s imprime vinului nuane specific de oxidare. Profunzimea desfurrii procesului de jeresare este evaluate in funcie de coninutul de aldehyde, exprimat in mg/dm3 de aldehid acetic. Actualmente sunt elaborate i propuse mai multe procedee de jeresare: pelicular periodic, pelicular in flux, fr pelicul, in adincime, combinat-in adincime si cu pelicul, alte procedee. Esena procedeului fr pelicul const in faptul ca acumularea aldehidelor are loc ca urmare a meninerii vinurilor brute alcoolizate pe sedimentul de drojdii timp de 4-5 luni. Efectul apariiei
5

nuantelor specific de aldehid in timpul mentinerii vinului pe sedimentul de drojdii se bazeaz pe principiul autolizei drojdiilor i oxidrii aminoacizilor pina la aldehide: ecuaia reactiei. La procedeul de jeresare fr pelicul se refer la fel i efectuarea fermentrii alcool-aldehidice a mustului. Procedeul de jeresare in adincime const in faptul c susele speciale de drojdii sunt cultivate in spaiul volumului de vin cu agitarea acestuia, ceea ce contribuie la intensificarea reactiillor de oxidare si a proceselor de biosinteza. O varietate a metodei de jeresare in adincime este si cea de jeresare a vinului in cuv, numit bioreactor cu reinerea masei biollogice a drojdiilor pe un filtru special. Metoda de jeresare in adincime si cu pelicul imbin prioritile acumulrii rapide de aldehide n cazul enzimrii in adincime si formrii ulterioare a calitilor organoleptice ale vinurilor brute prin meninerea ulterioar a lor sub pelicul. Aplicarea peliculei de Jeres se face cu ajutorul unei anse sterile cu care se iau bucele rezistente la alcool, preparate in condditii de laborator. Pe parcursul peliculrii, se efectueaz in mod sistematic un control microbiologic al peliculei de Jeres. Pelicula se formeaza de catre levurile Saccharomyces oviformis, dezvoltarea crora permite obinerea vinurilor cu un buchet deosebit de Jeres. Aceste levuri sunt asemntoare cu Saccharomyces vini, dup structura morfologic, puterea de fermentare, rezisten fa de concentraii ridicate de alcooli alte produse ale fermentrii. La formarea peliculei unul din rolurile importante ii revin concentraiei de alcool etilic, temperatura, gradul de oxigenare a mediului, pH-ul. Cele mai optime condiii de dezv a peliculei sunt concentraia de 15-16% vol, temperatura de 18-20C, pH=3,2-3,4, cu un coninut de 2-5mg/l de oxigen dizolvat in mediu.

Biletul 4 1) Depolimerizarea polisaharidelor sub actiunea enzimelor Polizaharidele snt compui macromoleculari. Ele snt formate din fragmente-uniti structurale de mono- sau dizaharide, care se repet de anumite ori n structura macromoleculelor. Hidroliza biochimic a amidonului se efectueaz prin aciunea enzimelor hidrolitice care se numesc amilaze. n acest scop se folosesc -amilaz, -amilaz i glucoamilaz. -Amilaz iniiaz hidroliza granulelor nativi de amidon. Sub aciunea -amilazei granulele se descompun pe mai multe fragmente cu formarea dextrinelor, dizaharidelor i monozaharidelor n cantiti mici cu o vitez lent. Schema general de hidroliz a amidonului sub aciunea amilazei se prezint astfel: (C6H10O5)n (C6H10O5)x + (C6H10O5)2 + C6H12O6 amidon nativ -dextrine maltoza glucoza -Amilaz conduce la hidroliza numai amidonului gelatinizat. Aceast enzim practic nu acioneaz asupra amidonului sub form de granule. n urma hidrolizei amidonului gelatinizat se descompune n -dextrine i -maltoza: (C6H10O5)n (C6H10O5)x + (C6H10O5)2 amidon gelatinizat -dextrine maltoza Glucozamilaze, prin hidroliz aceast enzim destul de uor desface legturile 1,4 glicozidice i legturile 1,6 a amilopectinei, carea snt localizate n vecintate cu legturile 1,4. Produsul finit al hidrolizei amidonului este glucoza unitate structural de baz a amidonului. n diferite tehnologii hidroliza biochimic a amidonului este un proces de baz care asigur calitatea produsului finit. De exemplu, n tehnologia preparrii aluatului i coacerii pinii, n tehnologia obinerii berii i a spirtului. Din enzimele specifice care snt responsabile de modificare a substanelor pectice snt poligalacturonaza din clasa hidrolazelor, pectinesteraza, pectintranseliminaza, protopectinaza. Poligalacturonaza(PG) desface legturile 1,4 glicozidice a lanului poligalacturonic a acizilor pectici care conin gruprile de carboxil libere. Prin activitatea PG se reduce gradul de polimerizare a macromoleculelor. Pectinesteraza care nc se numete pectinmetlesteraza hidrolizeaz gruprile de carboxil metoxilate a pectinelor dizolvate prin desfacerea legturilor metoxil (- OCH3) i, n continuare, cu formarea alcoolului metilic. Pectintranseliminaza acioneaz asupra acizilor pectici i pectinici prin descompunerea legturilor 1,4 glicozidice. Prin astfel de aciune se reduce gradul de polimerizare a lanului poligalacturonic i se obine monomerul acidului D-galacturonic cu legtura dubl ntre atomii C-4 i C-5. Se consider, c protopectinaza este o enzim care hidrolizeaz protopectina cu formarea pectinei solubile. Enzimele pectolitice conduc la modificarea esutului vegetal, snt active pe parcursul pstrrii i prelicrrii fructelor i legumelor. Prin hidroliza protopectinei se reduce rigiditatea structurilor celulare vegetale. Preparatele enzimatice pectolitice se folosesc pentru limpezirea sucurilor, vinurilor prin depolimerizarea substanelor pectice, distrugerea sistemelor coloidale. 2) Rolul lactazei in producerea laptelui pentru persoane cu intoleranta Lactoza este un zahar prezent n lapte, care trebuie scindat de enzima lactaz nainte de a fi absorbit de organism. Dei copiii produc lactaz n cantiti suficiente pentru a scinda lactoza din laptele matern, mai mult de 70% din populaia adult a globului are o producie redus de lactaz, ceea ce le cauzeaz sensibilitate la lactoz sau intoleran. Simptomele intoleranei la lactoz includ balonare, crampe, diaree i flatulen. Cei afectai evit consumul laptelui, cu toate c este o surs important de proteine, vitamine i minerale (precum calciul).
7

Intolerana la lactoz poate fi depit consumnd cantiti reduse de produse lactate, consumndu-le mpreun cu alte alimente, sau consumnd produse lactate care au cantiti reduse de lactoz: brnz, iaurt i lapte de-lactozat. Laptele de-lactozat este produs cu ajutorul enzimei comerciale lactaz. Lactaza este produs de drojdii de tipul Kluyveromyces lactis i poate fi folosit n produse certificate Kosher, Halal, Organice i fr OMG. Scindarea lactozei n glucoz i galactoz ridic gradul de dulce al produselor lactate, permind crearea unor produse mai dulci fr a crete coninutul caloric sau fr a folosi ndulcitori artificiali. 3) Centre didactice si de cercetare/ dezvoltare din complexul agroindustrial al RM Complexul agroindustrial reprezint totalitatea ramurilor interdependente (agricultur i conexe: ramuri industriale ce produc mijloace de producie pentru agricultur, materiale de construcie, energie electric; ntreprinderi de construcie, ameliorare a solului; ntreprinderi ce efectueaz prelucrarea materiei prime agricole etc.) ale economiei rii. Centrelele didactice i de cercetare/dezvoltare din complexul agroindustrial al RM sunt urmtoarele: - Universitatea Agrar de Stat unde se pregtesc specialiti n domeniile: Agronomie, Horticultur, Economie, Contabilitate, Medicin Veterinar, Zootehnie i Biotehnologii, Inginerie Agrar i Transport Auto, Cadastru i Drept. UASM acord o deosebit atenie managementului calitii, controlului calitii procesului de instruire, asigurrii standardelor de nalt calitate n nvmntul superior agricol, prin intermediul comitetelor de calitate. - Universitatea Tehnic a Moldovei- in cadrul creia studiile sunt organizate la 10 faculti: Energetic; Inginerie i Management n Construcia de Maini; Ingineri Mecanic i Transportusi; Calculatoare, Informatic i Microelectronic; Inginerie i Management n Electrotehnic i Telecomunicaii; Tehnologie i Management n Industria Alimentar;Industrie Uoar; Cadastri, Geodezie i Construcii; Urbanism i Arhitectur; Inginerie Economic i Business. - 5 Instituii subordonate Ministerului Agriculturii: Institutul Horticultur; Porumbeni; selecia Bli; Zootehnie; MecAgre. - 3 Staiuni de cercetare: MOLDSUINHIBRID; Avicola; Acvacultura Moldova. n cadrul Academiei de tiine din Moldova activeaz urmtoarele institute: - Institutul de Genetic, Fiziologie i Protecie a Plantelor; - Institutul de Zoologie a AM- studierea micoorganismelor, a duntorilor; - Institutul Grdina Botanic flora total a RM; - Institutul de Chimie a AM fertilizarea solurilor, utilizarea deeurilor, sinteza compuilor chimici n Industria Alimentar; - Institutul de Fizic Aplicat a AM elaborarea instalaiilor pentru Ind. Alim.(electroplasmolizatoare, electroflotator, distilatoare etc.); 2) Rolul lactozei in producerea laptelui pentru persoane cu intoleranta 3) Centre didactice si de cercetare/ dezvoltare din complexul agroindustrial al Rm

Biletul 5 1) Enzime imobilizate si perspectiva utilizarii lor Enzimele definite drept componente de natur proteic, produse de celulele vii care catalizeaz reacii de sintez i degradare din organismele animale, vegetale i microorganisme, prezint numeroase implicaii i aplicaii n industria alimentar. Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor const n legarea sau fixarea unei enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil n ap, n condiiile pstrrii proprietilor catalitice, respectiv specificitatea de aciune i posibilitatea de a aciona la pH i temperatur asemntoare enzimelor libere (neimobilizate). Suporturile sau matricile utilizate n imobilizarea enzimelor pot fi de natur anorganic: silicea coloidal, caolinita, particule sau perle de sticl cu grad de porozitate controlat, oxizi metalici (alumina, oxid de zirconiu, oxid de titan, crbune etc.), i de natur organic: celuloza i derivaii acesteia, agaroz, amidon, dextran, colagen, polimeri obinui prin polimerizarea unor monomeri de tipul acrilamid, acid metacrilic .a., rini formaldehidice etc. Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoac schimbri n comportamentul acestora i n cinetica reaciilor: se mrete stabilitatea enzimei se schimb afinitatea enzimei fa de substrat; se modific caracterul catalizei prin trecere de la cataliza omogen la cea eterogen. In orice caz, preparatele de enzime imobilizate, fa de cele libere sau solubile, prezint o serie de avantaje printre care se amintesc urmtoarele: refolosirea repetat a enzimei, cu aceeai cantitate de enzim putndu-se transforma cantiti mai mari de substrat; se poate lucra n sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea ce asigur un control precis al parametrilor de lucru ; are loc o cretere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat i a l concentraiei acestuia; se poate stopa reacia enzimatic la momentul dorit i se evit trecerea enzimei n produsul transformat ; costurile globale de producie sunt mai mici n comparaie cu procedeele de folosire .a enzimelor libere ; se pot utiliza i enzime care nu sunt trecute pe lista GRAS (Generally Recognised as Safe). Cu toate avantajele pe care le prezint enzimele imobilizate, pn n prezent, industria alimentar utilizeaz la nivel industrial numai glucozizomeraza imobilizat pentru izomerizarea glucozei n fructoz i lactaza imobilizat pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer. Sunt efectuate ns o serie de cercetri la nivel de laborator i chiar la nivel pilot, care permit s se ntrevad n viitor extinderea folosirii preparatelor de enzime imobilizate i n alte sectoare ale industriei alimentare; n acest sens, sunt ns necesare cercetri care s conduc, probabil, la modificarea sau adoptarea unor tehnologii clasice" de obinere a diferitelor produse alimentare, la utilizarea preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi tipuri de bioreactoare i eventual noi moduri de folosire a enzimelor imobilizate n medii eterogene, consistente i vscoase de felul celor prelucrate ntr-o serie de sectoare ale industriei alimentare. 2) Levurile non- Saccharomyces. Metode de utilizare n must si vin au fost identificate 150 de specii si tulpini de drojdii, dintre care putine apartin drojdiilor, majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii duntoare n vinificatie. Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint 1-10%, iar restul sunt formate din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces. Drojdiile ntlnite n vinificatie non- Saccharomyces sunt urmtoarele: Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii si Kloeckera magna sunt ntlnite pe struguri n faza de coacere, n proportie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspt, ajungnd la 90-95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi
9

volatili si esteri volatili,pot actiona la un potential de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentratii de dioxid de sulf si tanin.Se folosesc pentru obtinerea vinurilor destinate distilrii. Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler si van Rij pot produce floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraia n alcool (pn la 12% vol. alcool), o aciditate redus a vinului si o temperatur de pstrare ridicat 24-26C. Drojdia asimileaz alcoolul si-l oxideaz pn la acetaldehid si acid acetic, care sunt descompuse n dioxid de carbon si ap. Drojdia consum alcoolul, distruge partial acizii volatili si acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric; Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafata vinului si mustului, este de culoare cenusiu-alburie, cu zbrcituri. Scade concentratia n alcool, creste aciditatea vinului, imprim un gust neplcut datorit acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor duntoare; Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularittilor lor fiziologice, pot degrada, n aceleasi conditii, cantitti mult mai mari, ajungnd pn la 95% din acidul malic initial. De aici s-a nscut ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide. Dintre speciile genului, s-a constatat c Schizasaccharomyces pombe d cele mai bune rezultate. Degradnd acidul malic drojdia poate diminua aciditatea fix fr formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, specia Schizasaccharomyces pombe are un rol deosebit la fermentaia recoltelor acide, unde poate s nlocuiasc fermentaia malolactic. De la nceputul utilizrii lor si pn n drojdiile selectionate au fost si sunt folosite n scopul obtinerii unor vinuri calitativ mai bune dect cele fermentate spontan. 3) Sisteme internationale al calitatii ISO n general orientarea i controlul calitii includ stabilirea politicii referitoare la calitate i a obiectivelor calitii,a planificrii calitii,a controlului calitii,a asigurrii calitii si a mbuntirii calitii.Politica referitoare la calitate urmarete intenii i orientri generale ale unei organizaii referitoare la calitate aa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai nalt nivelCalitatea produselor este verificat de standard,care constituie un ansamblu de reguli tehnice obligatorii n conformitate cu cu care se fabric produsul. Standardele se clasific in: SM-uri; GOST-uri; STAS-uri;SR- standarde romaneti;PR-prescripii tehnice;IT-instruciuni tehnologice. Standardele internaionale se atribuie celor de tipul ISO i sistemului de calitate HACCP. Standardele ISO se bazeaz pe documente normative referitoare la: calitatea materiei prime; verificarea ndeplinirii proceselor tehnologice; verificarea calitii produsului finit; verificarea calitii ambalajului; verificarea pregtirii produsului ctre comercializare. Standardele ISO se clasific in: ISO 22000-se refer la managementul securitii naionale; ISO 10011-este in trei volume i reprezint organizarea,desfurarea i evidena auditului sistemului calitii; ISO 8402-definete termenii fundamentali referitori la conceptele calitii; ISO 9000-se refer la sistemele de calitate,acest standard permite ca furnizorii de produse i servicii s prezinte dovada obiectiv a funcionrii unui sistem al calitii, ceea ce nlesnete ndeplinirea tuturor cerinelor clientului

10

Bilet 6 1) Patulina si ochratoxina. Toxicitatea lor. Metode de prevenire si inlaturare Patulina este un metabolit secundar produs de o serie de specii de fungi, in general Penicillium, Aspergillus si Byssochlamys, dintre care Penicillium expansum este probabil specia cea mai raspindita. Patulina a fost descoperita drept contaminant in fructe, legume, cereale si alte alimente mucegite, cu toate acestea, sursa major de contaminare constituind-o merele i produsele din mere (suc, suc conc, piureu de mere, compot de mere etc). Patulina este o lactona solubil in ap, izolat pentru prima data drept antibiotic in 1940. Toxicitatea patulinei implic urmtoarele simptome acute determinate de consumul unor produse contaminate: agitaii, edem pulmonary, convulsii, ulceratii, hemoragii intestinale, inflamaii gastro-intestinale, voma. Consumul frecvent al unor produse contaminate cu patulin, peste limitele maxim admise, poate determina in timp urmtoarele efecte asupra organismului uman: efecte neurotoxice, hepatotoxice, imunosupresive, teratogene i cancerigene. Ochratoxinele reprezint un grup de compui cu structur chimic inrudit, in molecula crora Lfenilalanina este cuplat printr-o legtur amidic cu un derivate izocumarinic. Ochratoxina A a fost izolat pentru prima data in 1965, din culture de Aspergillus ochraceus. Ulterior i alte specii de Aspergillus i penicillium au fost descries ca productoare de ochratoxina A. Este un metabolit toxic produs de specii de genul Aspergillus (ochraceus, glaucus, niger) n zonele tropicale i subtropicale i de specii de genul Penicillium (verrucosum, expansum, commune, crysogenum) n zonele temperate. Se gsete intr-o varietate de produse alimentare de origine vegetal, in concentraii uneori periculoase pentru sntatea omului : arahide, cereale, semine de bumbac, cafea, piine, fin, orez, mazre, fasole, bere, vin etc. Administrarea de doze ridicate de ochratoxina A poate duce la intoxicaie acut manifestat prin anorexie, poliurie, hemoragie digestiv, deshidratare. Mecanismele prin care ea i manifest aciunea toxic sunt : inhibarea sintezei proteinelor, peroxidarea lipidic, sechestrarea Ca microzomal, aciuni neurotoxice, imunotoxice, cancerigen, genotoxic, teratogen i nefrotoxic. Pentru prevenirea si reducerea contaminrii produselor alimentare cu patulina si ochratoxina se va tine cont de : -practici bazate pe bune practici agricole : a) msuri pentru controlul duntorilor i a bolilor care pot provoca mucegirea fructelor; b) tratarea cu fungicide i insecticide; c) produsele cu coninut redus in subst miner sunt susceptibile la atacul de mucegai, de aceea aceste loturi de produse nu pot fi stocate timp indelungat ; d) efectuarea inregistgrrilor privind nivelul de putrezire a fructelor de la an la an ; e) separarea fructelor contaminate etc. -practici bazate pe bune practici de producie : a) verificarea calitii produsului la recepie (semne de mucegai intern i extern) ; b) sortarea materiei prime in dependen de gradul de contamianre cu mucegai; c) igienizarea echipamentului de producie; d) evaluarea calitii prod finite etc
11

Metodele pentru detoxificarea produselor agricole de micotoxine pot fi fizice, chimice i biologice. Patulina si OTAsunt 2 subst toxice care practic nu degradeaz sub aciunea metodelor fizice (sterilizare, refrigerare, deshidratare, desicare, liofilizare, iradiere) si chimice (extragerea cu solventi, oxidare, hidroxilare etc). detoxicarea biologic presupune inocularea in mediul toxinelor a unor bacterii capabile sa produc fermentaii. Spre exemplu, in vin , bacteriile din genul Oenococcus oeni sunt capabile sa reduca de la 18 pin la 80% OTA, prin legarea ei in timpul FML. Continutul de patulina poate fi aproape totalmente redus la FA a sucului de mere. Levurile din genul Saccharomyces, la fel sunt apte de a elimina pina la 66%OTA la un pH=3. Pe de alt parte, patulina este mai putin stabila decit OTA si poate fi eliminata in raport de aproape 50% in urma tratamentului termic. 2) Procese biotehnologice la producerea bierei

3) Influenta alcoolului etilic asupra organismului uman

12

Biletul 7 1) Activatori de crestere a biomasei microogranismelor Chaque micro-organisme a des besoins en facteurs de croissance bien spcifiques. Cependant certains n'en ont pas ; ils se dveloppent partir d'lments simples et se contentent donc d'un milieu minimum. D'autres ont besoin d'un milieu extrmement riche pour survivre (bactries dites exigeantes ). Les bactries qui ont un besoin en facteur de croissance sont dites auxotrophes. Celles qui se contentent de constituants de bases sont qualifies de prototrophes. Les principaux facteurs de croissance sont les bases azotes, certains acides amins (acides amins essentiel) et les vitamines. Tous les facteurs de croissances sont indispensables des concentrations trs faibles (quelques microgrammes). Cependant si la concentration est trop faible, la croissance bactrienne est limite et la population n'atteindra pas son optimum. Le facteur de croissance est alors un facteur limitant. Un milieu minimum est un milieu comportant les lments chimiques strictement ncessaires la croissance bactrienne, sous une forme utilisable par des bactries n'ayant pas d'exigence particulire. Composition d'un milieu minimum : Une source de carbone et d'nergie, gnralement le glucose. Une source de potassium et de phosphore : K2HPO4 Une source d'azote et de soufre : (NH4)2SO4 Une source de magnsium : MgCl2 Une source de calcium : CaCl2 Une source de fer : on emploie le citrate de fer (le citrate a pour rle de maintenir le fer en solution) Une source d'oligo-lments : sels de Cu, Zn, Co, Ni, B, Ti Une source d'eau, indispensable toute forme de vie: on utilise l'eau distille ( strile ) Un tampon pH : il permet de maintenir un pH correct voire optimum: KH2PO4 par exemple En l'absence de l'un de ces composants, les bactries ne se dveloppent pas, car elles ne peuvent synthtiser ces produits. C'est l'adjonction de facteur(s) de croissance appropri(s) qui permet des bactries exigeantes de se dvelopper. Les besoins en facteurs de croissance des bactries tant bien connus, ils sont utiliss dans la composition des milieux de culture pour slectionner ou valoriser un genre bactrien. La croissance des bactries tant proportionnelle la concentration en facteur de croissance; on peut utiliser cette capacit pour raliser un dosage microbiologique. Pour cela, il faut disposer d'une souche bactrienne auxotrophe au facteur de croissance que l'on cherche doser, et d'une gamme d'talonnage du facteur de croissance. 2) Procese biotehnologice la obtinerea otetului din diferite surse de materie prima Oetul reprezint un lichid acru, obinut prin fermentarea acetic, n special a vinului sau a altor soluii hidroalcoolice, care este ntrebuinat n alimentaie drept condiment i conservant. Oetul este un acid alimentar, care n alimentaie este folosit n concentraii de 3 12% acid acetic. n funcie de materia prim i de procedeul tehnologic folosit, oetul poate fi clasificat astfel: - oet de fermentaie; - oet obinut prin diluarea acidului acetic produs prin dislilarea uscat a lemnului Acidul acetic se obtine in rezultatul actiunii bateriilor acetice, avind ca substrat alcoolul. Sortimentul de acid acetic e foarte variat si depinde de natura materiei prime: oet de vin, oet de fructe, oet de orez, oet de spirt, oet balsamic.
13

Oet de vin- se obine din vin, de obicei de calitate inferioar, culoarea lui poate fi de la galben pin la rosu, iar concentratia ac acetic in otetul de vin este de 6g/100ml, iar continutul de alcool=1,5%. Oet de fructe- se obine prin fermentarea acetic a unor soluii alcoolice obinute din fructe de culoare galben deschisa si o aroma specifica. Oet de orez- se produce in Asia din lichidele hidroalcoolice obinute prin fermentarea alcoolic a unor plmzi din orez sau din rachiu de orez. Oet din spirt- e de culoare incolor, se obine prin fermeetnarea acetic a unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrimeni. Oet balsamic- un produs special fabricat printr-o tehnologie particular care pornete de la mustul de struguri concentrat prin evaporare la 1/3 din volumul iniial imediat dup nceperea fermentatiei alcoolice. In continuare acest substrat se supune unor fermentatii alc i acetice concomitente si foarte lente. In acest timp, soluia este trecut prin butoaie din lemn de diferite esene. Durata procesului e de 5-12 ani, tria acetic final e de 5-15 grade. Soluia de acid acetic poate fi obinut prin 2 categ de procese : chimic (oxidarea acetaldehidei la acid acetic in prezenta unor catalizatori-sruri de Fe, Ni, Mn, Co) i biotehnologic (bazat pe fermentaia acetica a unor lichide alcoolice). Procesul de obinere a oetului cuprinde 3 etape de baza : 1-Prepararea substratului hidroalcoolic (din mat prim vin, spirt, cidru i diverse spl alcoolice ob prin FA a unor sucuri de fructe, mustului de mal i a unor mat prime amidonoase). Aceste materii prime se pot folosi individual sau in amestec, cu sau fr adaos de ap. Conc de alcool etilic in sol hidroalcoolic se regleaz la valorile 3,5-17 in dependent de tria acetic care urmeaz sa fie obinut i randamentul conversiei corespunztor tehnicii folosite. In afara de materia prima se folosesc nutrimenti secundar si factori de crestere. Cantitatea de nutrimenti depinde de natura substratului si de obicei se folosesc saruri de NH4, P, K i extracte de mal. 2-Maturarea, limpezirea : oet din arje normale se pstreaz minim o lun in vase pentru maturare-limpezire din care se face o corecie de compozitie urmat de filtrare, imbuteliere, depozitare temporar, livrare. 3-Filtrarea : oetul conine suspensii de impuriti, are aspect tulbure si e slab colorat. Filtrarea se face prin cleire cu gelatina i pentru intensificarea culorii se adaug coloranti. 3) Rutele turistice viti vinicole ale RM In RM sunt autorizate de Guvernul rii citeva rute turistice vvitivinicole. Ele includ : -ChiColegiul National de viticultura si VinificatieCricovaOrhei VechiBalti (Barza Alba) -ChiNisporeniIurceniLozovaCojusnaChisinau -ChiHincestiLeovaCahulChisinau -ChiComratCeadir-LungaVulcanestiChisinau -ChiMilestii Mici -ChiCricova -ChiPurcari -Rutele agricole cu agropensiuni

14

Biletul 8 1) Pectinazele. Rolul in prelucrarea fructelor, strugurilor Pectinazele prezint un complex de enzime ce aparin clasei carbohidrazelor i scindeaz substanele pectice constituenii fiziologici universali ai esuturilor vegetale, care alctuiesc lamela mijlocie i formeaz legtura dintre membranele celulare. Substanele pectice reprezint heteropolizaharide necelulozice prezente n toate esuturile plantelor superioare. Ele sunt compui macromoleculari, constituii din lanuri de acid Dgalacturonic, adesea parial esterificate de alcoolul metilic, legate ntre ele prin legturi 1,4 glicozidice. Printre substanele pectice se disting: acizi pectinici constituii din lanuri de acid galacturonic esterificat, acizi pectici reprezentai prin acidul poligalacturonic neesterificat i protopectinele ce prezint un complex insolubil n ap, format din reele poligalacturonice asociate cucomponentele membranei celulare (celuloz, hemiceluloz, xilan, araban). Complexitatea structural a substanelor pectice determin necesitatea implicrii n procesul de hidroliz a acestora a unor complexe de enzime cu activitate pectolitic. Din enzimele specifice care snt responsabile de modificare a substanelor pectice snt poligalacturonaza din clasa hidrolazelor, pectinesteraza, pectintranseliminaza, protopectinaza. Poligalacturonaza(PG) desface legturile 1,4 glicozidice a lanului poligalacturonic a acizilor pectici care conin gruprile de carboxil libere. Prin activitatea PG se reduce gradul de polimerizare a macromoleculelor. Pectinesteraza care nc se numete pectinmetlesteraza hidrolizeaz gruprile de carboxil metoxilate a pectinelor dizolvate prin desfacerea legturilor metoxil (- OCH3) i, n continuare, cu formarea alcoolului metilic. Pectintranseliminaza acioneaz asupra acizilor pectici i pectinici prin descompunerea legturilor 1,4 glicozidice. Prin astfel de aciune se reduce gradul de polimerizare a lanului poligalacturonic i se obine monomerul acidului D-galacturonic cu legtura dubl ntre atomii C-4 i C-5. Se consider, c protopectinaza este o enzim care hidrolizeaz protopectina cu formarea pectinei solubile. Enzimele pectolitice conduc la modificarea esutului vegetal, snt active pe parcursul pstrrii i prelicrrii fructelor i legumelor. Prin hidroliza protopectinei se reduce rigiditatea structurilor celulare vegetale. Preparatele enzimatice pectolitice se folosesc pentru limpezirea sucurilor, vinurilor prin depolimerizarea substanelor pectice, distrugerea sistemelor coloidale. 2) Levuri imobilizate. Avantajele si dezavantajele lor Levuri imobilizate sunt folosite n mod obinuit la fermentarea mustului, fiind imobilizate (incluse) n nite matrice rigide i insolubile, astfel nct acestea s nu se mai poat dispersa n ntreaga mas a mustului. Levurile imobilizate sunt de form globuloas (bile mici), alctuite din alghinat de calciu i celulele de drojdii. nveliul exterior din alginat de Ca ndeplinete funcia de membran semipermiabil, adic las s treac prin ea glucidele din must pentru ca ele s ajung la levuri i, n sens invers, alcoolul i CO2, ce se obin din metabolismul levurilor. Totodat, celulele de levuri nu prsesc matricea i rmn imobizate n ea. Practica fermentaiei mustului cu levuri imobilizate const n dozarea lor n volumul lichidului. Dup finalizarea procesului, bilele se sedimenteaz la fundul vasului mult mai rapid. Avantajele utilizrii levurilor imobilizate const n intensificarea procesului de limpezire a vinului i ameliorarea separrii acestuia de sediment. Exist ns i unele incertitudini: - Referitor la grosimea stratului exterior de alginat de calciu; dac este prea subire, celulele de levuri l pot perfora i vinul se tulbur, iar n cazul cnd esteprea gros, difuzia substanelor decurge greu, fermentaia alcoolic dureaz prea mult i de multe ori este incomplet;
15

Excluderea desfurrii procesului de autoliz a levurilor, acesta avnd o mare importan n ceea ce privete calitatea vinului obinut. La moment, fermentarea cu ajutorul levurilor imobilizate maimult se aplic la producerea vinurilor spumante. La fermentaia mustului se cer efectuate cercetri suplimentare, mai cu seam n domeniul fermentaiei malolactice sub aciunea levurilor din genul Schizosaccharomyces. 3) Patrimoniul national cultural vitivinicol al RM Combinatul CRICOVA fr ndoial, este perla vinului moldovenesc. n subsolurile celebre din calcar natural, sub supravegherea prudent a vinificatorilor se pstreaz vinurile sale excelente. Doar aici, n regiunea central a Moldovei sunt pstrate vinurile nobile Cricova. Cine a vizitat vreodat cramele nesfrite Cricova i a degustat vinurile sale, rmne pentru totdeauna prizonierul acestor pivnie, i ori repetate s se ntoarc acolo pentru a admira frumuseaea ca din poveste al regatului subteran i de a savura licoarea vieii sub numele "Cricova vin". Astzi "Cricova" este un combinat unic diversificat, care produce o gam complet de vinuri - de la spumantul clasic i de rezerv la cele mai nobile vinuri - maturate i de colecie. Beciurile Cricova ar putea pretinde pe bun dreptate la un loc printre celebrele minuni ale lumii. Doar aternndu-se sub oraul Cricova, ele reprezint un adevrat ora subteran, cu strzi i bulevarde. Numai denumirile lor par att de neobinuite: Cabernet, Aligote, Feteasca, Sauvignon, Riesling... Fiecrei strzi i-a fost dat numele de brand-uri de vinuri, n funcie de care vin este stocat n compartimentul dat. CRICOVA pe dreptate este cartea de vizit al Republicii Moldova, are un potenial imens industrial i profesional, reprezint un important centru cultural - valoare istoric. Doar n acest context, Combinatul de Vinuri "CRICOVA", este declarat de ctre Stat patrimoniul naional-cultural. Pentru contribuia sa semnificativ la dezvoltarea economiei naionale, o contribuie substanial la procesul de dezvolatre a industriei viti-vinicole a primit cea mai nalt distincie de stat al Republicii Moldova - Ordinul Republicii. Complexul de vinuri Miletii Mici este nscris n Cartea Recordurilor Guiness fiind cea mai mare galerie subteran din lume. Combinatul de Vinuri este lider n producerea vinurilor de calitate superioar i a vinurilor de colecie, fiind cel mai vechi loc de pstrare a lichidului divin. El ocup un loc de onoare n programul turistic al rii. Pe aici trece una din principalele rute ale vinului. Oraul se afl n galeriile calcaroase la o adncime de 40 85 de metri. A fost ntemeiat la nceputul anilor 70 ai secolului al XX-lea. Galeriile naturale de la Miletii Mici au o lungime total de 200 km. Dintre acestea sunt deja valorificate 55 de km.n anul 2005, Complexul vinicol Miletii Mici a fost nregistrat n Cartea Recordurilor Guiness, pentru cea mai mare colecie de vinuri din lume unde se pstreaz n condiii ideale mai bine de 2 milioane sticle de vin de colecie. Reprezentnd un element important al itinerarului turistic, oraul vinicol subteran Miletii Mici atrage vizitatori din toat lumea.

16

Biletul 9 1) Proteazele . Utilizarea in industria alimentara In general, proteaze sauenzime proteolitice sunt folosite, in mod obisnuit, ca nume generice pentru enzimele care hidrolizeaza legaturile peptidice. Ca si amilazele, proteazele utilizate in panificatie pot fi extrase atat din fungi, cat si din bacterii, adeseori din aceleasi tulpini. Diferitele tipuri de proteaze au diferite mecanisme catalitice. In primul rand, mecanisme de actiune diferite indica modul in care enzima actioneaza in conditii de pH diferite. Proteazele folosite sunt de mai multe tipuri: 1. Proteaze acide se pot gasi in faina si au un pH optim de actiune scazut; ele sunt utilizate pentru inmuierea glutenului, in timpul fermentatiilor lungi, la pH scazut a aluaturilor pentru crackers. 2. Proteaze sulfhidril se gasesc in multe ingrediente pe baza de cereale, cum ar fi faina si maltul; de asemenea, sunt extrase din tulpini de ananas (bromelina) si papaia (papaina); proteazele sulfhidril au un domeniu optim de pH cuprins intre 3,5 si 8,5. 3. Serin proteaze sunt denumite, adeseori, proteaze alcaline, din cauza ca activitatea lor este optima la pH 7,5. 4. Proteaze neutre sunt cele mai multe din proteazele disponibile in comert; pH-ul optim este in jur de 7. Actiunea proteazelor este mai complexa dect a amilazelor; proteazele determinand peptizarea proteinelor din aluat. Adaosul de enzim proteolitic regleaz nsusirile reologice ale aluatului potrivit nevoilor tehnologice.Se stie faptul ca enzimele proteolitice, care sunt capabile sa hidrolizeze proteinele glutenice pot avea un efect drastic asupra calitatii produselor de panificatie. Totusi, adaugarea controlata a enzimelor proteolitice poate fi folosita, de asemenea, cu avantaje evidente. Vascozitatea aluatului si timpul optim de framantare scad, avand ca rezultat imbunatatirea proprietatilor vascoelastice ale aluatului, astfel atat prelucrabilitatea aluatului, cat si miezul painii se imbunatateste. Adaosul de enzime proteolitice este folosit, din ce in ce mai mult, la obtinerea biscuitilor afanati chimic sau a crackers-lor pentru a controla proprietatile vascoelastice ale aluatului. O alta aplicatie pentru proteaze consta in inlocuirea sulfitilor de sodiu in aluaturile de crakers. Aluaturile de crakers contin apa si grasimi in cantitati mici, care le fac dense si, de aceea, greu de laminat in straturi. Sulfitii de sodiu hidrolizeaza legaturile disulfurice din molecula glutenului, micsorandu-i rezistenta la extindere si avand ca rezultat un aluat mai plastic.Proteaza catalizeaz hidroliza substantelor proteice pn la peptone, polipeptide si aminoacizi. Are origine dubl-mamar si microbian. Particip la maturarea brnzeturilor cu past tare. Este activ si la temperaturi sczute, de aceea provoac defecte de gust si miros laptelui crud rcit, pstrat timp ndelungat, pasteurizarea se distruge. 2) Toxinele in materia prima agricola si in produse alimentare Toxicitatea unei substante - proprietatea unei substante chimice de a produce modificari patologice in organism si de a declansa reactii patologice din partea organismului.Intoxicatia alimentara (toxiinfectia alimentara) este o afectiune datorata consumului de alimente sau bauturi contaminate cu microorganisme patogene precum, bacteriile, virusurile sau parazitii. Cele mai frecvente metode prin care se realizeaza contaminarea alimentelor, sunt : - contaminarea alimentelor pe parcursul procesului de preparare (cel mai frecvent intalnite sunt Campylobacter, Salmonella si E. coli) - in timpul cresterii legumelor si fructelor (mai ales daca sunt folosite ingrasaminte naturale sau daca este folosita o sursa de apa contaminata pentru irigatie) - contaminare alimentelor de la o sursa infectata (omul bolnav sau purtator cronic al unui microorganism patogen sau prin adaugarea in compozitie a unor incrediente contaminate) - prin mediul inconjurator (Clostridium perfringens, Clostridium botulinum sau Cryptosporidium parvum) Toxinele din alimente: Acidul prusic (cianhidric) samburii de prune si cei ai altor fructe cu sambure tare, ca si
17

migdalele amare contin acid cianhidric. Acesta, in cantitati mari, poate deveni toxic. Migdalele dulci, folosite in gospodarie, respectiv la prepararea de prajituri si alte dulciuri, nu contin acid prusic. Aceeasi toxina se formeaza si in fasolea verde preparata si pastrata vreme prea indelungata. Acidul cianhidric impiedica respiratia la nivelul celulelor. Primele simptome sunt greata, tulburari de vedere, respiratie ingreunata, intretaiata. Bacteriile sunt omniprezente. Ele joaca un rol important in circuitul materiilor. Insa unele din aceste microorganisme, cum sunt stafilococii sau listeriile, daca se gasesc in alimente, pot provoca anumite afectiuni. Stafilococii si alte bacterii asemanatoare se inmultesc razant. Dupa consumarea unor alimente infestate cu acest tip de microorganisme apar simptome ca greturi, diaree, inflamatii ale stomacului sau ale intestinului (gastrite, duodenite). Bioxidul de carbon este folosit, intr-o forma atenuata, la imbogatirea apelor minerale sau a bauturilor racoritoare. Excesul de acid carbonic (bioxid de carbon) dauneaza ficatului, duce la insuficienta respiratorie, puls accelerat, greata. La aparitia acestor simptome, persoana afectata va fi scoasa la aer, i se va dea sa bea o cescuta de cafea naturala, la nevoie i se va face respiratie artificiala. Bioxidul de sulf este utilizat pentru conservarea diferitelor alimente. Insa cantitatea maxima de bioxid de sulf pe care un om o poate ingera zilnic fara riscuri este de 50mg. La persoanele sensibile, ingerarea unei cantitati prea mari de sulf poate provoca astma.Bioxidul de sulf este utilizat mai ales pentru conservarea fructelor uscate (cu exceptia stafidelor), legumelor deshidratate si a vinurilor dulci. Este recomandabil ca, inainte de a fi consumate, fructele tratate cu bioxid de sulf sa fie spalate in apa fierbinte. Cofeina si teina pot cauza si ele intoxicatii, atunci cand cafeaua sau ceaiul se consuma in cantitati excesive. Simptome: greata, sudoare abundenta, palpitatii si puls accelerat, tremuratul mainilor, insomnii. Se trateaza cu vomitive si sedative. Cafeaua face parte din categoria drogurilor care creaza dependenta. Daca, dupa un consum zilnic de cate patru sau mai multe cesti de cafea, se renunta brusc la consumul acestei bauturi, apar reactii manifestate prin stare de oboseala, dureri de cap si letargie. Cositorul (staniul) se utilizeaza de obicei pentru confectionarea cutiilor de conserve. Atunci cand se deschide o conserva, continutul va fi transvazat imediat in vesela casnica, pentru a se evita combinarea staniului cu alimentele. Daca peretele interior al cutiei de conserve are o culoare inchisa, cenusie spre neagra, inseamna ca staniul sau alt element chimic din compozitia cutiei s-a degajat si a intrat deja in combinatie cu alimentul. In acest caz, continutul cutiei de conserve nu va mai fi consumat. In caz contrar, sar putea instala o intoxicatie manifestata prin varsaturi si diaree. Germenii de cartofi. Daca un cartof a incoltit, pentru a fi folosit fara riscuri, ochii cu germeni vor fi scobiti pe o raza de cel putin 2cm si se vor distruge. Aceeasi indicatie este valabila si pentru portiunile verzi. Solanina, toxina continuta in germeni si in partile verzi ale cartofilor, nu se distruge prin fierbere. Desi cantitatile mici sunt, in general, inofensive, o cantitate ceva mai mare ar putea provoca persoanelor mai sensibile fenomene de intoxicatie, manifestate prin dureri de cap, senzatie de zgariere sau iritatie in gat si probleme la stomac. Cartofii trebuie depozitati in locuri intunecoase si racoroase, pentru a se impiedica o germinare rapida. Intoxicatiile cu ciuperci se manifesta prin dureri abdominale, tulburari digestive insotite de crampe, senzatie accentuata de sete, colorarea buzelor si a unghiilor in albastru-vinetiu. Primul ajutor: carbune animal, lapte crud, purgative. Daca o interventie medicala imediata nu este posibila, se vor administra preparate pe baza de silimarina. Mercurul a fost folosit vreme indelungata pentru prepararea plombelor dentare, ca si in termometre si alte aparate de masurat. Prin deseuri, acest metal greu poate ajunge pe terenurile agricole si, pe aceasta cale, in alimentele omului. Prin prevederile legislatiei ecologice, in prezent sunt stabilite niste limite foarte precise in aceasta directie. Cu toate acestea, o intoxicatie cu mercur nu poate fi exclusa. Aceasta se manifesta prin scaderea capacitatii de concentrare, diminuari ale simturilor, iritabilitate, hemoragii nazale, innegrirea marginilor danturii, eventual un gust metalic in gura, slabirea dintilor.
18

Plumbul. Prezenta in organism a unei cantitati medii de peste 800 de micrograme de plumb la un litru de sange provoaca dureri de cap si articulare, tulburari de somn, apatie si pierderea memoriei. Dar chiar si prezenta unei jumatati din cantitatea mentionata impiedica formarea de hemoglobina si dauneaza metabolismului vitaminei D, avand drept urmare si tulburari digestive. Un exces de plumb in alimente duce la o colorare cenusiu-albastrie a marginilor gingiilor. Salmonela s-a raspandit in ultimi ani si in Europa de Vest, datorita infestarii pasarilor din crescatorii prin furaje importate. La temperaturi cuprinse intre 20 si 60 de grade C, salmonela se inmulteste cu mare viteza. . Carnea, ouale si produsele lactate se vor pastra numai la congelator sau la frigider. Dupa ingerarea unor alimente infestate cu salmonela simptomele de intoxicare sunt greata si diareea. 3) Fondatori ai stiintei agroalimentari. P. Ungurean Au mai spus-o i alii: e bogat aceast palm de pmnt, precum este mica noastr ar, i n trecut, i n prezent, cu veritabile talente i personaliti marcante literare, tiinifice, culturale care au slujit cu toat ardoarea i fidelitatea domeniul i poporul la nivel de virtui. n aceast ordine de idei se nscrie exemplul P. Ungurean unul dintre marii fondatori ai stiintei agroalimentare. Petru Ungureanu s-a nscut la 26 august 1894 n satul Boghiceni, comuna Bujor, judeul Chiinu, Basarabia - azi raionul Hnceti, Republica Moldova. Petru Ungureanu dup finisarea colii din satul Boghiceni a continuat studiile ntr-o coal de tip mai performant coala oreneasc din Chiinu. Aici nafar de religie, limb rus i aritmetic se predau geometria, art plastic, desenul liniar, geografia i istoria. n 1911 la vsta de 17 ani a fost nmatriculat la coala de Viticultur i Vinificaie din Chiinu, dupa care a urmat studiul aprofundat in acest domeniu, ajungind in octombrie 1942 ampanist principal la Combinatului de ampanie din oraul Takent, care se gsea la etapa de organizare.. Munca de producere tiinific i obteasc a lui Petru Ungureanu a fost nalt apreciat i nu odat decorat cu ordine i diplome: Ordin de onoare (1942), diplom de onoare NITO (1954), Om emerit a tiinei i tehnicii RSSM (1954),medalia mic de aur VDNH (1961), Om emerit n tiin (1954); Vinificator emerit al Republicii Moldova (1965) i titlul de Erou al Muncii Socialiste (1969) cu nmnarea Ordinului Lenin i medalie de aur Secera i Ciocanul.

19

Biletul 10 1) Oxidazele. Rolul lor in industria prelucratoare In grupul oxidazelor intra enzimele care catalizeaza transferul hidrogenului de pe anumite substante, in prezenta oxigenului care serveste ca acceptor.Se deosebesc de dehidrogenaze prin faptul ca acceptorul de hidrogen este oxigenul din aer si prin aceea ca sunt inhibate de acidul cianhidric si hidrogenul sulfurat. Aceste enzime sunt inhibate adesea si de monoxidul de carbon. Oxidazele sunt oxidoreductaze care catalizeaz reaciile unor substraturi cu oxigen molecular sau al peroxizilor, fiind caracterizate prin transfer de hidrogen de pe un donator pe un acceptor care este oxigenul molecular. Ca produs de reacie se formeaz H2O2. n funcie de mecanismele de aciune oxidazele pot fi: oxigenaze: dioxigenaze i monooxigenaze; oxidaze transportoare de electroni: citocromoxidaza, cupruoxidazele (tirozinaze, polifenoloxidazele, cateholoxidaza, ascorbatoxidaza etc.); hidroxiperoxidaze (peroxidaze i catalaze). Polifenoloxidazele (denumite cresolaze, catecholoxidaze, cateholaze, tirozinaza, fenolaza) sunt enzime care transport electronii direct pe oxigen. Catalizeaz hidroxilarea monofenolilor cu formare de O-difenoli, care sunt transformai n O-chinone. Sunt larg rspndite n plante, gsindu-se n cantitati mai mari n special n ciuperci, tuberculi de cartofi, frunze de ceai i tutun, boabe de cafea i n diferite fructe ca mere, piersici, caise, banane etc.Polifenoloxidazele din plante nu prezint o specificitate deosebit, putind s acioneze asupra unor mari varieti de compui monofenolici i O-difenolici. In schimb, polifenoloxidazele din esuturile mamiferelor au o specificitate mult mai restrns, acioneaz doar asupra tirozinei i dihidroxifeni-Lalaninei. Peroxidazele snt enzime care catalizeaz reacii de oxidoreducere dup reacia general: ROOH + AH2 H2 + ROH + A n care: ROOH poate fi peroxidul de hidrogen (H202) sau un alt peroxid organic. Aceste enzime snt larg distribuite n microorganisme (bacterii, drojdii), n plante ca, de exemplu, napi, gulii, cartofi, smochine i diferite alte legume i fructe, n esuturi i lichide biologice animale ca, de exemplu, ficat, lapte, saliv, n leucocite etc. 2) Levurile speciei Saccharomices in vinificatie Genul Saccharomyces este unul dintre principalele genuri de levuri utilizate in vinificatie si cuprinde multe specii , cele mai importante pentru oenologie fiind: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces bacilii, Saccharomyces rosei, Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomyces ellipsoideus prezinta celule de forma eliptice, alungite , rotunde, cilindrice izolate sau perechi. Este cea mai raspindita drojdie de fermentatie, reprezentind 70-80% din numarul total de levuri. Temperatura optima de dezvoltare este cuprinsa intre 20 si 25 C si suporta concentratii mari de SO2-pina la 300mg/l SO2 total . Realizeaza un randament alcoolic ridicat -16,83-17 g zaharuri pentru un grad alcoolic. Puterea alcooligena , definita ca fiind concentratia maxima de alcool, pe care o poate realiza intr-un must bogat in zaharuri, atinge 17% vol. de alcool etilic. Saccharomyces oviformis este o specie heterogena , forma ovala a celulelor fiind predominanta, mai mult raspindita in regiunile calde, unde strugurii acumuleaza concentratii ridicate de zaharuri. Prezinta un randament mare in alcool si are o putere alcooligena mai mare decit S.ellipsoidus, depasind uneori 18% vol. de alcool. Datorita acestei particularitati, specia data predomina spre sfirsitul fermentatiei, cind celelalte levuri sunt mai putin rezistente la concentratii ridicate in alcool. Rezista la doze mari de SO2 pina la 300mg/l SO2 total si 100 mg/l SO2 liber. Da rezultate bune la obtinerea vinurilor seci din musturi bogate in zaharuri sau la producerea vinurilor spumante , unde se practica fermentarea secundara a vinului. Saccharomyces bayanus este specifica regiunilor calde, unde strugurii unde strugurii acumuleaza mult zahar , rezistenta la doze mari de SO2 , poate produce pina la 18% vol.alcool. S. bacilli se intilneste in strugurii botritizati.
20

n vederea obtinerii de produse vinicole de calitate este indicat s se favorizeze dezvoltarea drojdiilor utile din genurile de Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces oviformis. n practic, acest deziderat se realizeaz prin dou metode: dioxid de sulf, care face o selectie a microflorei, provocnd inhibarea microorganismelor duntoare; Drojdiile selectionate trebuie s rspund urmtoarelor conditii:

Prin folosirea drojdiilor selectionate se obtin produse de calitate superioar, se mbuntteste randamentul si se reduce durata de vinificatie. Adaosul de maiele de drojdii selectionate, provenite din culturi pure, administrate n doze de pn la 3 l/hl must, prezint urmtoarele avantaje la fermentarea mustului: ea vitezei si a uniformittii fermentatiei;

3)Cricova- patrimoniul national cultural al Moldovei Gustul unic i calitatea produselor Combinatului Cricova au fost apreciate la nivel mondial. Chiar si in perioada sovietica,combinatul era vizitat nu numai de primele persoane din URSS,dar si de alti sefi de stat,personalitati din domeniul culturii si sportului.Cu anii,interesul fata de acest loc unic continu s creasc,cum zi de zi continu s se dezvolte aptitudinile pivnitelor din Cricova.Vinurile din Cricova sunt neordinare,cum este neordinara istoria legendara a Cricovii si dorinta vinificatorilor de a tinde la cele mai nalte standarde de calitate. n anul 2010 in cadrul proiectului 2010 TOP-50 branduri moldovenesti,au fost definite cele mai scumpe mrci din Moldova. Proiectul a identificat valoarea lor actuala pe piata,bazindu-se pe performantele activitatilor companiilor- proprietarii mrcii,precum i poziia lor pe pia si perspectivele de dezvoltare atit a companiilor cit i mrcilor lor. Cel mai scump brand n Moldova Cricova este estimat la 12 milioane de dolari. Dar n 2011,valoarea mrcii Cricova se ridic timp de un an de 2,6 ori de la 12 milioane pina la 31 milioane de dolari.Marca Cricova este evaluata mult mai semnificativ dect alte intreprinderi nu numai din intreprinderile vitivinicole,dar si din institutiile financiare si altele. Din antichitate,teritoriul actual al Republicii Moldova se slavea cu traditiile de vinificatie.In sec V i.e.n. istoricul antic elen Herodot afirma ca colonizatorii care locuiau in regiunea data cultivau vita de vie cu succes comercializau vinurile locale.Altminteri,pana in sec. XX vinificatia pe paminturile Moldovei se dezvolta inconsecvent.De la inceputul sec. XIX si pana la mijlocul sec XX istoria vinificatie locale se caracteriza atat prin acapararea pamanturilor roditoare,in periodata domniei tarului,cat si prin epidemia de filoxera de la inceputul secolului trecut.Doar de la inceputul anilor 50 ai sec. XX putem sa vorbim despre o abordare sistematica fata de dezvoltareaacestei ramuri.Atunci si au fost puse bazele vinificatie moderne a Moldovei,prin care este renumita companiei Cricova.In anul 1952,cu scopul de a solutiona probleme stridente cu privirea la lipsaincaperilor speciale de pastrare si maturare a vinului,doua personalitati remarcabile a vinificatiei moldovenesti,P.Ungureanu si N.Sobolev,au propus utilizarea in calitate de depozit de vin stolneledin care se extragea piatra de constructie.

21

S-ar putea să vă placă și