Sunteți pe pagina 1din 43

1 Caracteristica general a ntreprinderii

Capitoles Lux

ntreprinderea activea de!a de "# ani$ %iind %ondat &n anul "''#$ pentru prima dat (u) denumirea de "Monte Nelly". n anul *++, (e (c-im) denumirea ace(teia &n "Capitoles" .i are loc &n%iin/area primului din re/eaua de re(taurante "Capitoles" - "Capitoles-Lux". Sala are o capacitate de "*+ per(oane pentru )anc-ete 0nun/i$ ile de na.tere$ ceremonii$ cumtrii$ con%erin/e$ aniver(ri$ etc.1 .i de ,++ per(oane fourchette. Stilul cla(ic e(te pre ent prin coloanele rotunde$ al)e$ ar-itecturale$ atmo(%era .i designul cla(ic al interiorului$ c&t .i de &m)rcmintea per(onalului ce de(erve.te$ cla(ic al)2ne3ru$ cu papion .i mnu.i al)e. 4arul e(te amena!at de a(emenea &ntr2un (til cla(ic cu marmur culoarea vi.inei .i picturi ale renumi/ilor maie.tri precum Pa)lo Pica((o$ Rem)randt$ Ivan Aiva ov(5i$ Renoir$ etc. In anul *++' &ntreprinderea &.i lr3e.te activitatea &n%iin/&nd cel de2al treilea re(taurant6Capitole(2No)il6. Capacitatea re(taurantului e(te de ,++ de locuri )anc-et .i p&n la 7++ de locuri %ourc-ette. Se revine la (tilul cla(ic$ per%ec/ionat de acea(t dat de un de(i3n mai (u)til a anumitor elemente. 8u(trele de cri(tal$ draperiile (til %rance $ tapetul .i detaliile de mo)ilier &l %ac totu.i deo(e)it. Re(taurantul "Capitoles-Lux" o%er o )uctrie european 0cu )ucate precum piept de curcan &mpnat$ 3utuie 3la urat$ prepeli/ la cuptor$ co(i/ din (omon .i .alu91 .i tradi/ional 0cu (armale$ plcinte$ mamali3 .i %riptur$ co(ti/ de porc la 3ratar$ etc1.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Categoria: Re(taurant Capitole( 8u; activea *<=*< Specificul contingentului deservit: 2 la mic de!un$ pr&n (i cina: per(onalul de la %ilarmonic 2 la pr&n > admini(traia 0directorul$ (e%a de producere$ conta)ilii1$ (i per(onalul de la )ucatarie. Gaficul de completare a slii de comer 2 mic de!un ?.++ > '.++ 2 pran "*.++ > "<.++ 2 cina "@.++ > "'.++ Formele de deservire: de(ervirea are loc de ctre c-elneri Regimul de lucru al &ntreprinderii: *<=*<

Facilitati:

4u(ine(( 8unc8oc pentru %umatori

8ivrare 8oc pentru ne%umator

Capitoles Lu dispune de urmtoarele !ncperi: ".&ncaperea pentru con(umatori cu -ol$ )ar (i (al de con(um.

*. &ncperi de producere i anume: (ecia le3ume$ (emipreparateA (ecia carne$ pete$ (emipreparateA (ecia )ucate caldeA (ecia )ucate reciA(ecia de pati(erie 0co%etrie1. ,. depo itul i cmeri pentru recepionarea produ(elor. n depo it (unt cmeri mari %ri3ori%ice &n care (e p(trea &n (tare re%ri3erat le3umele 0ca(travei$ roii$ morcovul$ v&nata$ ardeii 3rai1$ produ(ele 3a(tronomice 0(alamurile cacavalurile1$ verdeurile$ %ructele$ pomu(oarele$ murturile. Dea(emenea depo itul e(te dotat (i cu (tila!e pe care (e p(trea a crupele$ a-arul$ apa$ (ucurile$ 3emurile$ aditivii alimentari$ )uturile alcoolice 0vin (pumant (i vin de ma(a1.8a di(po iie (unt %ri3idere &n care (unt p(trate &n (tare con3elat carnea de porc$viel$pa(re$v&nat i miel 0tran(ate &n preala)il1. <. &ncperea pentru per(onal > in care (unt dulpioare pentru %iecare %unctionar &n parte. 8a (u)(olul primului eta! (e a%la curtoria$ camera pentru p(trarea len!eriei de ma($ camera de du (i BC2ul.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

ncperi de depozite
Principalii %urni ori de materie prim (unt: Ecopim SR8$Metro$Mavita$Al)a...

Graficul de aprovi"ionare cu materie prim i semifa#ricate Materia ntreprinde Dra%icul de Termen prim rea aprovi ionare de (emiprep Curni or p(trare Ore File 2arate ile 8e3ume Pia "< Mar , i Cructe Pia "7 Mar , i Carne Mavita ", Goi , Salam Mavita "# Goi ,+ Crupe Metro "* 8un "+ i Pa(te Metro "* 8un "+ i 8actate Al)a "# Mar < i Pete Metro "* Goi "2, Condime Ecopim "* 8un 7 luni nte SR8 i

Ta) " Temp de P(tr2 are +2# * +2< +27 # # +2< +2# *+

Umeditat ea relativ E ?#2'+ ?#2'+ ?#2@# ?+ ?+ @+2@# @# '+ @+

Curni orii (unt re(pon(a)ili ( pre inte certi%icat (anitar2veterinar care indic calitatea materiei prime i (emi%a)ricatelor. Depo itarea materiei prime (e e%ectuea &n mai multe etape: 2 receptionarea (i (ortarea mar%urilor A 2 manipularea interioara a produ(elor A 2 depo itarea (i pa(trarea lor A 2 a(i3urarea controlului calitativ al mar%urilor Conditionarea (i pa(trarea mar%urilor are rolul de a a(i3ura mentinerea calitaii ace(tora pentru o mai lun3a perioada de timpA Depo itul e(te dotat cu la)orator care reali ea a controlul te-nic de calitate$ eliminHndu2(e din circuitul comercial mar%urile necore(pun atoare.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

$%$Schema de comunicare !ntre grupele de !ncperi pentru depo"itare


Rampa de incarcare=de(carcare

Camer %ri3ori%ic p=u deeuri

Depo it de le3ume Depo it de )uturi alcoolice

Depo it produ(e u(cate

Camere %ri3ori%ice Semipreparate Semipreparate Produ(e din le3umeJJ din carne (i lactate$3r(imi$produ(e pateJJ 3a(tronomiceJ$JJ Cructe$verdeur i )uturiJ$JJ Carne PeteJ

Standartizarea i controlul calitii


Factorii care estimea" calitatea produciei ISortimentul materiei prime e(te core(pun tor

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

ICalitatea materiei prime e(te core(pun toare normelor adoptate &n vi3oare$ precum indicii %i ico2c-imici$)acteriolo3ici$i3ienici. ISunt re(pectate te-nolo3iile$reetele con%orm KCCP. IOrnarea )ucatelor e(te e%ectuat de ctre )uctarii de cate3oria # cu e;perien i in3enio itate )o3at. ISunt %olo(ite te-nolo3ii at&t auto-tone c&t i te-nolo3ii &mprumutate din occident$(unt %olo(ite utila!e ale %irmelor cu e;perien &n domeniu$utila! 3erman$italian. Controlul operativ al produselor culinare%Formele de control estimate: I O dat la dou (ptm&ni (unt controlate materiile prime$(emipreparatele$(u) di%erite moduri de apreciere a calitii$provenien$certi%icatelor de calitate$te-nolo3ia %a)ricrii$re(pectarea normelor i3ienice$etc. I Comi(ia de re)utare e%ectuia controlul la %el al calitii$&n ca de nece(itate o)li3 &ntreprinderea la re)utul unui anumit lot de produ(e.

1.2 Secia Legume semipreparate


Capitole( 8u; o%er o varietate de produ(e (i (oiuri careia (a nu2i poata re i(ta nici cel mai pretentio( client. Daca iu)e(ti %ructele traditionale$ 3a(e(ti la noi mere$ pere$ (tru3uri$ cap(une$ prune$ %ructe de padure$ pepeni$ etc. Un paradi( al %ructelor e;otice de pe(te mri i ri: portocale$ 5iLi$ anana($ man3o$ rodii$ papaMa$ (moc-ine$ 3uava... $%& Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor i a rdcinoaselor: Carto%i$rdcinoa(e

Sortarea

Cali)rarea

Splarea

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Curirea

Deeuri

Splarea

Tierea (emi%a)ricatelor Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelor Nr. Denumirea le3umelor Prelucrarea primar 0%orma de prelucrare1 Curire Curire Curire Curire Curire Curire Tiere Tiere Curire Curire Curire Curire Curire Curire Curire Curire Curire Ta) *

Deeuri i pierderi te-nolo3ice$E din ma(a )rutto *# *+ "+ "7 # *# *# *' "# *+ ** , *< "7 "+ ,+ "@

" * , < # 7 ? @ ' "+ "" "* ", "< "# "7 "?

Carto%i Nar Dovlecei proa(pei Ceap Ca(travei proa(pei Ardei Ptrun!el Nerdea Roii S%ecl roie U(turoi Ciuperci ampinioni proa(pei Cructe i pomuoare 8m&ie Mere Dutui

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

$%' Schema tehnologic de prelucrare primar a leguminoaselor(#ul#iferelor i frun"oaselor Recepionarea

Sortareaaa

Splarea cu ap rece

Curirea

8e3uminoa(e

4ul)i%ere

Crun oa(e

Cltirea

Tirea (emi%a)ricatelor

Modaliti de tiere a #ul#iferelor Corma (impl de tiere a cepei:

pai pere

inele

(emi inele

cu)uoare mici

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Corma de taiere a u(turoiului:

Cu)uoare mici Celii Modaliti de taiere a frun"oaselor:

Ptrun!el : mrunel

Spanac: marunel

Salat verde : )uci mcate Modaliti de tiere a leguminoaselor:

lun3

Ca(olea verde$ ma rea verde: (ti)le lun3i$ cu)uoare 8e3uminoa(e u(cate (oia Forme de tiere a cartofilor: Forma compus)gogoae mari ato( madii Nua"et(#utoiae(par( tala*struc+( spiral*achii+(ustoroie% Forma simpl) pai(#are(cu#uoare mare(cu#uoare medii(cu#uoare mici(cerculee(felioare(pere% Forma de tiere a rdcinoaselor , morcovului: Forma simpl)pai(#are(cu#uoare(cerculee(felioare Form de figuri stelue(creste(roi(dinate% , sfeclei :felii( pai( cu#uoare Caracteristica semifa#ricatelor din legume(produse !n secie N r Den. materiei prime Ma(a 53 Den. (emi%a)2 ricatului Carto%i " Carto%ii +$*?< %ieri +$*+< Ma(a 53 Corma tierii De(e2nul Durata prelucrrii termice ulterioare *+2,+ min Cier)ere E pier2 deri Ta) , Drama! 53

Cu)uo are mari

+$*

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

* ,

Morcov S%ecl

+$<+< +$*7"

Morcov %iert S%ecl %iart Tomate pr!ite Ciuperci coapte

+$* +$*+#

Cercule e ntrea3 Gumtat e Gumt i

*+2,+ min *+2"*+ min #2"+ min *+2,+ min

+$# #

+$* +$*

< #

Tomate Ciuperci

+$,?< +$,#

+$,"@ +$*,7

,? *#

+$* +$*

Secia legume( semipreparate este dotat cu urmtoarele utila-e tehnologice: 2Celiator electric pentru alimente Diametrul lamei "'+ mm ina din metal M&ner din metal Cuitul e(te din oel ino;ida)il A!u(tare 3ro(ime: +2"#mm Putere *++B 2Main de curtare a le3umelor Dimen(iuni de 3a)arit ,7+;<@+;@++ Puterea nominal +$#7 5B Ma(a ,* 53 Materalul carca(ei oel inp;ida)il 2Set de cuite " CONTUR PRO cu/it univer(al$ multi%unc/ional " Cu/it pentru tiat .i tocat mirodenii repede .i u.or0nu dro)e.te1 " Cu/it pentru tocat .i %eliat$ 2 tia/i u.or .i %r nici un %el de e%ort pr/ile o(oa(e " Cu/it pentru deco!it$ le3ume= ar avat uri$ %ructe " Coar%ec univer(al$ multi%unc/ional 0o 3am lar3 de utili are1 < Cu/ite pentru (tea5$ (unt ideale .i pentru por/ionare Pi a " Cu/it pentru de o(at .i pentru %ileuri$2 pentru pre3tirea celor mai %rumoa(e %ileuri . 2Set cuite )uctrie Set %ormat din "# pie(e: "* cutite de marimi di%erite$ " %oar%eca$ " pila$ " (uport de lemn$ maner din pla(tic. Material oel ino;ida)il. Formele de prelucrare sanitar a seciei

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

E;i(t dou tipuri de de in%ectare:%i ic .i c-imic. De in%ectarea %i ic include utili area temperaturilor &nalte 0vapori$ap %ier)inte$aer %ier)inte1$ ra e ultraviolete etc.Pentru ameliorarea e%ectului de in%ectrii %i ice$ (e utili ea concomitent .i metoda c-imica.De in%ectarea c-imic include utili area di%eritor compu.i c-imici$ care duc la di(tru3ereamicroor3ani(melor. E%icien/a de in%ectrii c-imice depinde de di%eri/i %actori:propriet/ilemicroor3ani(melor$ temperatura mediului$ caracterul mediului$ timpul de ac/iune a preparatului$ etc.

1.3 Secia Carne. Pete. Semipreparate


8a &ntreprindere (e recepione carne de cate3oria I i II $ doar carnea de porcin &n # cate3orii.n dependen de (pecie carnea poate %i recepionat &n carca(e$ !umti (au (%erturi de carca(. $%. Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii% Recepionarea Controlul calitii $c&ntrirea

Decon3elarea crnii con3elate

Curaarea locurilor contaminate

nlturarea tampilei

Splarea cu ap cald i cu ap rcit

U(carea

Tranarea carca(elor

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

De o(area

De%la;area &ndeprtarea tendoanelor$ a (urplu(ului de 3r(ime...

Prepararea Semi%a)ricatelor

Din carnea tranat pot %i o)inute (emipreparate )uci mari$ )uci proporionate i )uci mici cu de(tinaie culinar diver(. Semipreparate #uci mari: Ro(t)i% > muc-i$antricot$ vr)ioar Piept &nplut2 partea pectoral 4u!enin > partea co;al Carne de porc pr!it$ 5or)onat2 antricot Carne de porc &n)uit$&npanat2(pat$partea cervical Carne de )ovina &n)uit 2 trana co;al Semipreparate proporionate: 4i%tec 2 partea in3roat a muc-iului Cile > partea de mi!loc a muc-iului Fra e )attue > partea e;terioar=lateral a pulpei Cotlet )tut > antrecot E(calop > antrecot Carne la rol > partea cervical i (pate Semipreparate #uci mici: 4e%(tro3anov > muc-i$antrecot$vr)ioar Criptur > antrecot$vr)ioar Dula > (pat$piept i )let

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Cri3rui > partea co;al i antrecotul %r coa(te Pila% > (paat i piept Caracteristica semi a!ricatelor i indicii de calitate. E;amenul or3anoleptic al crnii proa(pt v&ntate$ re%ri3erate i con3elate con(t &n apreciera urmatorilor indici calitativi: ,spectul e terior / (e aprecia de pre%erin la lumina natural att la (upra%a c&t i &n (traturile pro%unde. Carnea proa(pt vntat i re%ri3erat pre int la (upra%a un te(ut con!unctiv de acoperire al)$ lucio( (i ela(tic 0o pelicula u(cat1A &n (eciune e(te u(or umed$ tendoanele 0capetele muc-ilor1 (unt lucioa(e$ ela(tice i tari. Carnea re%ri3erat$ la atin3erea cu m&na nu (e lipete de de3ete i d (en aie de rece. Culoarea carnii > proa(pt v&ntat i re%ri3erat varia &n %uncie de (pecie$ v&r(ta i (tarea de &n3rare a animalului de la ro la ro(u. n 3eneral carnea animalelor adulte are culoare roie iar a celor tinere culoare ro . Consistena *elasticitatea+ / (e apecia prin ap(area cu de3etul a (upra%etei crnii$ urmele ce (e %omea revenind imediat. Con(i(tenta crnii varia &n raport cu v&r(ta animalelor i cu (tarea de &n3rare. A(t%el carnea animalelor adulte e(te mai con(i(tent dec&t a celor tinere din cau a c are un coninut de ap mai mic. Carnea con3elat e(te tareA prin lovire cu o)iecte tari produce un (unet clar. Carnea decon3elata e(te %oarte puin ela(ticA urmele %ormate prin ap(are cu de3etul revenind 3reu (i incomplet. Mirosul > (e aprecia direct prin miro(irea (upra%etei i a (eciunii proa(pete$ acord&ndu2(e atenie &n (pecial e(uturilor de pe oa(e. Miro(ul crnii proa(pt v&ntate i re%ri3erate e(te plcut$ caracteri(tic (peciei. Neri%icarea calitatii or3anoleptice (e poate %ace (i prin %ri3erea &ntr2o tav %r 3r(imeA miro(ul i 3u(tul crnii %ripte tre)uie ( %ie plcut$ caracteri(tic Condiii de pstrare i termenul de realizare. Carnea cald (e p(trea p&n la v&ntare &n locuri curate i aeri(ite. Carnea vantat i re%ri3erat (e p(trea &n (paii rcite$ la temperatura de +O9P<OC (i umiditatea relativ a aerului de ma;im @#E. Carnea con3elat (e p(tre &n (paii %ri3ori%ice la temperatura de 2"*OC $ av&ndu2(e &n vedere ( (e a(i3ire meninerea temperaturii crnii &n pro%un ime 0 la o( 1. Depo itarea carca(elor de carne re%ri3erat (e %ace prin a3area &n c&rli3e$ a(t%el &nc&t ( nu (e atin3 &ntre ele (au de perei i ( (e a(i3ure (paii li)ere de ,2# cm pentru circulaia aerului.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

n &ncaperile &n care (e p(trea carnea e(te inter i( (a (e depo ite e produ(e de alt ori3ine. De a(emenea nu e(te permi( (a (e introduc loturi de carne cald &n aceleai (paii unde e(te depo itat carnea re%ri3erat. Termenul de reali are pentru (emi%a)ricatele &n )uc/i mari=mici e(te de <@-. Carnea %iart e(te reali ea &n *<- la %el .i cea pr!it. Caracteristica semifa#ricatelor din carne porionate i !n #uci mici. Denumirea P&r!oal Cri3rui E(calop cu roii Gam)on 0ro(t)ee%1 Medalion Partea carca(ei Co(ti de porc Muc-i de )ovin Co(ti Mrimea medie "+2"# *+2,+ "+2"# Tipul panrii 2222222222 2222222222 Dr(ime " " *@+ *#+ *<' ,*< Pr!ire Pr!ire Coacere Coacere Nr de )uci la " portie * Ma(a unei portii *#* Ta). <

Metoda de prelucrare termic 4lanare

Pulp de ,+2<+ 2222222222 <2# porc Antrecot de <+2#+ 22222222222 " vit=muc-i de porc Semipreparatele din tocturi pot fi panate i nepanate: ) 2 ) tocaturi crude: mu(c-i tartar tocaturi cu sos: 2 c-i%telue marinate$ - c-i%telue cu (o( de (m&nt&n tocaturi din legume: -dovlecei umplui 2ardei umplui 2ro(ii umplute 2vinete umplute tocaturi in foi: -(armale in %oi de var a$ de vita (i in %oi de (panac

) 2

tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase: -mu(aca de carto%i$ dovlecei 2mu(aca de vinete 2mu(aca de telina 2var a cu carne tocata de porc tocaturi fripte: -p&r!oale moldoveneti 0 din carne de pui 2dro) de miel 2mititei 1ehnologia tocturilor cu sos Tocaturile cu (o( (unt preparate din tocatura modelat (u) %orm rotund (au aplati(at$ prelucrate termic prin (otare (au pra!ire i a(ociate cu (o( al)$ tomat$ (o( )run (au de vin.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

1ehnologia tocaturilor !n legume% n producia culinar$ acea(t (u)3rup de preparate e(te cuno(cut (u) denumirea de le3ume umplute cu carne tocat. Tocatura (e pre3ate(te din carne de vita &n ame(tec cu carne de porc (e &ntre)uinea tocturi din carne de pa(re$ de ovine (au pete.8e3umele utili ate pentru umplerea cu tocatura de carne pot %i proa(pete 0carto%i$ dovleci$ pra $ ro(ii$ telina$ vinete$var a1 (au con(ervate prin murare.Colo(irea di%eritelor le3ume la reali area ace(tor preparate duce la lr3irea 3amei (ortimentale.Prelucrarea termic e(te ina)u(irea la cuptor$ care urmare(te atat inmuierea te(aturilor ve3etale cat (i im)unatatirea 3u(tului.Pentru pre3atirea ace(tor mancaruri$ le3umele umplute (e a(ocia a cu (o( al)$ (o( tomat (au )run. 1ehnologia tocturilor !n foi Tocaturile &n %oi (unt cuno(cute &n practica culinara (u) denumirea de (armale. Sarmalele (e pot pre3ati din %oi de var $ %oi de vi$ de (panac. Tocatura (e o)ine din carne de porc$ vit$ pa(re$ v&nat (au pete. Adao(ul pentru le3area (i a%&narea compo iiei e(te ore ul$ arpaca(u( (au ame(tecul ace(tora. "eri icarea calitii crnii. n proce(ul de producie$ calitatea tocturilor (e veri%ic prin e;amen or3anoleptic 0 a(pect$ miro($ 3u(t culoare$ con(i(ten1. Caracteristica preparatelor din carne tocat Denumir ea 4i%tec cu ou Carne cu vinete Carnea %olo(it Carne de )ovin Carne de porc Componentele adu3toare Slnin$lapte$ 3r(ime$ou Ceap$%in$ ulei$vinete$roii u(turoi$ verdea$vin rou$ a-r Ore $ap$ou$mar 3arin$(up$ (m&ntn$ verdea$ 3arnitur U(turoi$(up de oa(e$pelicul$ (lnin$(o( mu!dei$ Drama!ul (emi%a)ric atelor. 3r "'< Nr.prepara2 telor p=u o portie$ )uc " Metoda prelucrri termice Pr!irea Clirea$ Pr!irea$ n)uirea Ta). # Drama!ul prepara2telor 3ata$3r. 4i%tec2"++ Ou2<+ Darnitur2 "++ *?+ Mincric2 *"+ Smint&n2,+ Darnitur2 "++ C&rnei2"7+ So(2,+ Darnitur2 "++
Coala

<?#

"

M&nc2 ric

Carne de )ovin

<'+

"

Pr!irea n)uirea 4lanarea Cri3 pe 3rtar

C&rnei la 3ratar

Carne de )ovin$d e porc

<<?

"

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

3arnitur

Sec2ia de carne este dotat cu urmtoarele utila-e tehnologice: Mecanice: 2Ma(ina de tocat carne i cuterul. Se %olo(e(c la maruntirea carnii. Ma(ina de tocat carne e(te acionat de un motor electric. 8a pornire (e %ace o pro)a in 3ol$ dupa care (e adau3a )ucatile de carne. Dupa tocare (e opre(te de la )utonul de oprire (i de la automatul de protectie. In timpul %unctionarii e(te inter i(a introducerea mainii (au a altor o)iecte in 3ura de alimentare. Daca (e )loc-ea a (e opre(te (i (e c-eama mecanicul de intretinere. 8a nevoie (e vor a(cuti cutitele$ iar motorul (e va veri%ica periodic (i (e va 3re(a. Cuterul e(te utili at pentru o)tinerea unor tocaturi %oarte %ine de carne (au alte materii prime. Pre inta avanta!ul ca la o)tinerea tocaturilor nu dro)e(te %i)rele$ ci doar le taie %in$ (ucurile ramanand in carne (au le3ume.

Nemecanice: 2Ciocan pentru carne marca Westmark, din aluminiu$ cu 2 (upra%ete di%erite pentru )atut carnea 0 mai )rut (au mai %in 1 din inox. -Cutit pentru taiat carne "#+mm$ ne3ru 2 Cutit de )ucatarie KACCP$ pentru carne cruda *<+mm$ ro(u Alte utila!e din (ecie: me(e de productie$ trunc-i pentru tierea crnii$ (tila!e$ cuve de (plat cuap cur3toare...

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Forme de prelucrare sanitar a seciei Q Curatarea fi"ica% Se colectea a re(turile de carne (i 3ra(imi de pe ec-ipamente (i pardo(eli (i

(e depo itea a &ntr2un recipientA Q 3respalarea. Se (pala (upra%etele murdare ale utila!elor$ peretilor (i &n %inal pardo(eala$ cu apa la #+.##RC. Pre(palarea (e &ncepe de la partea (uperioara a ec-ipamentelor de proce(are (au a peretilor$ cu evacuarea re iduurilor &n !o($ (pre pardo(eala. n timpul pre(palarii (e va evita umectarea motoarelor electrice$ a contactelor (i ca)lurilor electrice. Q Curarea chimic 0(palarea c-imica1 e(te operatia de &ndepartare a murdariei cu a!utorul unor (u)(tante c-imice. Q Cltirea% Clatirea (e %ace cu apa la #+.##RC prin (tropirea (upra%etei curatate &n preala)il c-imic$ clatirea tre)uind (a %ie e;ecutata pHna la &ndepartarea totala a (u)(tantei de curatare$ componenta a (olutiei c-imice %olo(ita$ re(pective *+2*# minute.

$%4 Schema tehnologic de prelucrare primar a psrilor% Decon3elarea

Clam)area

Tranarea

nlturarea pielii 3&tului i aripioarelor

Splarea

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Pre3tirea (emi%a)ricatelor

3regtirea carcasei pentru prelucrarea culinar% Mai &nt&i pielia de la 3&t (e introduce &n 3aura care (a %ormat la &nlturarea 3uii cu e(o%a3ul i tra-eia$aripile (e r(uce(c (pre (pate$ apoi carca(a (e pune pe (pinare$ (e taie pereii cavitii a)domonale mai !o( de o(ul pectoral i &n 3aura %ormat (e introduce articulaiile pulpelor preventive (upu(e pre(iunii. st!el de !asonare (e numete !n #u"unar . Mai e;i(t fasonare !n una sau dou ae.n dou ae (e %a(onea carca(ele puilor$ 3inilor i curcanilor pentru pr!ireA &ntr2o a (e %a(onea carnea de v&nat &na%ar de carca(ele mici. Pentru o) inerea unui 3u(t i crnii mai mu(toa(e carnea (e panea cu 3r(ime. Ca(onarea (e e;ecut cu (copul reparti rii uni%orme a temperaturii i porionrii ulterioare mai le3ere.

Normele de pierderi la tratarea termic Pierderile (unt condiionate de aplicarea temperaturilor &nalte$ cu c&t temperature e(te mai mare cu at&t cu at&t mai mari pierderi. 8a %ier)ere pierderile &nre3i(trate repre int:pui2"@2*+E A3ini2*@EA v&nat2*#E. 8a pr!ire i )re are pierderile (unt mult mai mari: curcan2@EA rae2<+EA v&nat2"*2*<A pui2#+2##EA3ini2"+EA3&te27+E. Condiii de pstrare i termenul de reali"are Semi%a)ricatele &n %orm de carca(e (e p(trea la t+<+C nu mai mult de <@ ore. Semipreparatele porionate natural: pulpe2*< ore p&r!oale2"* ore Semipreparate (e am)alea &n pelicul alimentar$ apoi (e ampla(ea &n cutii.n interiorul cutiilor (e pla(ea indicator cu indicarea temperaturii i duratei de p(trare t+<+C nu mai mult de "* ore. 5ndicii de calitate a produ(elor din carne (unt: "1. a(pectul e;terior ( core(pund (emipreparatuluiA

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

*1. con(i(tenaA ,1. culoarea (emi%a)ricatuluiA <1. 3u(tul potrivit .i miro( (peci%ic Caracteristica semifa#ricatelor din carne de pasre porionate i !n #uci mici Ta) 7 Denumirea Tipul Partea Mrimile Tipul Nr. Ma(a Tipul p(trrii carca(ei medie panrii )uci unei prelucrrii porii$ termice 3r Prin Siev(5aia Re%ri3erat Piep "# ou$%in * ,++ Pr!ire pe(me Pui %r Cin$ Croc-ete Re%ri3erat cap i *# ou$ " '+ Cier)ere picioare pe(me Rumenire P&r!oale Re%ri3erat Macr 222222222 Ou$ ,2< ",+ Pr!ire noroc pe(me Criptur Re%ri3erat Pui %r Piure de cap *# tomate$ " *++ Cier)ere ipicioare ap%iart

Sortimentul i caracteristica semifa#ricatelor din carne de pasre tocat Denumirea (emipreparatului P&r!oale tocate 4itocuri Perioare Fra e Partea carca(ei Pa(re Pa(re Pa(re Pa(re Corma i dimen(iune Ovale Rotunde Sver Alun3ite Operaii (uplimentare Panare &n pe(me Panare &n %in Panare &n %in

Ta) ?

Condiii de p(trare P<P7+C$ "* ore P<P7+C$ "* ore P<P7+C$ "* ore P<P7+C$ "* ore

3repararea masei tocate: carnea p(rii i *#E de p&ine$ ,+2,#E ap (au lapte. Nu (e admite &ncorporarea piperului ne3ru$ &n calitate de 3r(ime (e admini(trea (lnin (au 3r(ime de pe inte(tine. Masa tocat cneli: %ile$ pine2"+E$lapte (au %ric2 p&n la #+E$ al)u de ou. Caracteristica preparatelor din carne tocat de pasre Denumirea Carnea %olo(it Macr Componente adu3toare Ou$unt$ca(caval
Coala

Ta) @ Drama!ul preparatel or Data$3r

Drama!ul (emi%a)2 ricatelor

Nr preparatelor Metoda p=u o porie prelucrrii )uc termice

P&r!oale

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Cin$ptrun!el$ Pe(me$3r(ime(u p Capitole( Cotlete rneti Piept Macr al) Pe(me$ceap Morcov$u(turoi$ou Ceap$ carto%i$p&ine al)$ou

,++

"+

Pr!ire

*@+

<++ 7++

7 7

Pr!ire Pr!ire n)uire

@+ "++

Sc-ema te-nolo3ic de preparare a preparatelor din carne tocat: "1Pre3tirea ma(ei tocate *1Pre3tirea componentelor adu3toare ,1Pre3tirea (emipreparatului <1Tratarea termic

$%6 Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos Decon3elarea Curatirea de (ol i

nlaturarea &nottoarelor Decapitarea Evi(cerarea

Splarea

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Pre3tirea (emi%a)ricatelor

Sortimentul semifa#ricatelor din pete porionate i tiate #uci mici: 2pete %ileu cu piele i oa(e$ cu piele %r oa(e$ %ile %r piele i oa(e 2pete umplut:&ntre3$ciorap$)uci porionate Re"iduri la prelucrarea primar:capuriile$oa(ele$ &nottoarele$pielea$(ol ii$ icre$lapi$)ran-ii 5ndici de calitate a semipreparatelor: culoarea$miro($a(pect$%orma$ con(i(ten$ela(ticitate$3u(t. Condiiile de pstrare i termenul de reali"are: Semi%a)ricatele din pete (e p(trea la t+<+C . Termen de reali are "#2*+ min. Pierderile ma(ei &n proce(ul prelucrrii termice a petelui o %ormea doar "@2*+E Sortimentul semifa#ricatelor din pete tocat: 2c-i%telue din pete$(pa3-eti cu pete tocat$p&r!oale. 5ndici de calitate a semipreparatelor din pete tocat: culoarea$miro($a(pect$%orma$ con(i(ten$ela(ticitate$3u(t. 3roporiile componentelor !n tocatura de pete pentru p!r-oale: Pentru "+ portii: * 53 pe(te$ ,++3 ceap$ < oua$ "#+3 piine$ "#+ 3 %ain$ *++ 3 pe(met$ #+ 3 u(turoi$ *#+ ml uiei$ "++ ml vin al)$ " le3tura marar$ (are$ piper$ macinat$ dup 3u(t.

Ta) @
Denumirea Crap umplut Cile de alu %ranu e(c Somn cu ciuperci i (o( de (m&nt&n Crap cu (o( de vin rou Tipul petelui Crap alu Somn Crap Partea carca(ei ntre3 0curit1 Cile Cile Carca(a Mrimile medii #+ "+ "+ <+ Cin 2222222222 Tipul panrii Ou$ pe(me Ou$%in Nr. )uc " " " " Ma(a unei )uc *+++ "++ "++ #++ Tipul prelucrrii termice Coacere Pr!ire Dratinare Coacere

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

$%7 Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schilet cartilaginos% Decon3elarea Decapitarea nlaturarea &nottoarelor de pe (pinare nlturarea plcilor o(oa(e nlturarea &nottoarelor de pe a)domen nlaturarea coardei Ciletare 4lanare nlaturarea pieliei i a (ol ilor cartila3inoi Prepararea (emipreparatelor

Caracteristica produselor din mas de pete tocat Denumirea Carnea %olo(it Tre(ca$mintai (au -ec Somn Componentele adu3toare Pine$lapte ceap$mar3arin$ u(turoi$ou piper ne3ru$%in ulei P&ine$u(turoi$ ou$ piper ne3ru$ceap Drama!ul (emi%a)ricatelo r 3r *,# Nr. Preparatelor p=u o portie "+

Ta) ' Metoda prelucrri termice n)uire

C-i%tele

Cotlete moldovenet i

,++

Pr!ire

5nventarul !n sectie: 2Set cuite pentru tranarea petelui 2Cuve de (plat

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

2Cri3ider

Forme de prelucrare sanitar a seciei Q Curatarea fi"ica% Se colectea a re(turile de carne (i 3ra(imi de pe ec-ipamente (i pardo(eli (i (e depo itea a &ntr2un recipientA Q Curarea chimic 0(palarea c-imica1 e(te operatia de &ndepartare a murdariei cu a!utorul unor (u)(tante c-imice. 1.# Secia !ucate calde Fia te$nologic nr.1 Supa cu asole% Ma(a netto$ 3 *#+ "++ "*+ ?+ "*# '+ *#+ ml *" #+ ml " )uc "# "# ? "+ "+ ,++

Nr " * , < # 7 ? @ ' "+ "" "* ", "< "#

In3ridiente Ca(ole pe(triate Ceap Carto%i Morcov Ardei 3rai Roii 4or acru Ap Ulei Crun de da%in Sare Piper ne3ru Ore3ano Ptrun!el Mrar Drama! %init Modul de preparare:

Se (pal %a(olea .i (e la( ( (e &nmoaie cel pu/in " or. Se %ier) )oa)ele de %a(ole apro;imativ "$# ore &mpreun cu o ceap$ %run a de da%in .i cHteva )oa)e de piper ne3ru.CHt %ier)e %a(olea (e cur/ .i (e taie toate le3umele cu)uri 0ceapa$ morcovul$carto%ii$ ardeii .i ro.iile1. Ceapa (e rumene.te &n pu/in ulei. CHnd %a(olea e(te 3ata(e adau3 la %iert carto%ii .i morcovul. Pe(te "# minute (e introduc .i ardeii. nc pe(te # minute (e adau3 .i ro.iile cu)uri &mpreun cu ceapa pr!it. Se %ier)e "+minute .i apoi (e toarn )or.ul acru$ (e pre(oar ore3ano .i (e la( &nc pentru #minute. Se (rea dup 3u(t$ (e adau3 verdea/a tocat .i (e ia de pe %oc. naintede a %i (ervit (e la( ( (tea "+ minute pentru a (e &m)ina aromele cior)ei.Se (erve.te %ier)inte cu verdea/ proa(pt. Fia te$nologic nr.2 &iel cu ciuperci

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Nr " * , < # 7 ? @ '

In3ridiente Carne de miel Ciuperci Unt Ceap Ap Sm&nt&n Cin Sare Piper Drama! %init Modul de preparare:

Ma(a netto$ 3 ?#+ <++ *# ?+ ?* ?* *+ "# "+ "@+

Se pre3te(c in aceeia.i cratit$ cu o lin3ura de unt$ )uc/ile de carne$ ceap tiat mrunt .i ciupercile (palate (i taiate %elii (u)tiri. Se adau3a (are. Cind incepe totul ( (e rumenea(c$ (e toarn ce.ca cu ap .i (e la( ( (cad. Daca (cade prea mult(e mai adau3 ap.nainte de (ervire$ (e ame(tec (m&nt&n cu %ina .i piperul$ (e toarn pe(te m&ncare.i (e la( ( dea &n clocot. Nr " * , < # 7 ? @ ' "+ "" Fi te$nologic nr.3 Crap umplut In3ridiente Ma(a netto$ 3 Crap "#+ Morcov "++ Ceap @+ Carto%i *#+ Ou " )uc Ceap verde ,+ Ptrun!el "# Cin *+ Sare "# Piper "# Ulei de m(line #+ ml Drama! %init *++

Modul de preparare Se pre3te.te cu umplutur: morcovii$ ceapa (e dau prin ra atoare$ apoi (e (area a(i (e ina)u(a. Se %ier) carto%ii in apa (rat$ apoi (e marunte(c$ adau3and %aina$ unou$ ceapa verde maruntita$ (i totul (e temperea a.Se aran!ea a in (traturi: carto%ii$ apoi morcovii cu ceapa ina)u(ita$ patrun!elultaiat marunt.Sturionul (e evi(cerea $ a(t%el ca pe(tele (a %ie curat$ (e (pal din interior$ (econdimentea cu (are (i piper. Umplutura$ (e reparti ea a cu atentie$ (e poate pe(tele de cu(ut. Pe(tele (e aran!ea pe o %oaie de copt $ (e coace &n cuptorul pre&ncl it la *++ T C$ *+ 2 *# minute$ apoi (e inlatur %olia (i (e coace alte ,+ deminute. Sturion la (e pune pe o %ar%urie.Se decorea cu verdea/ proa(pet .i le3ume.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Fia te$nologic nr.# Sos de caca'al Nr " * , < # 7 ? In3ridiente 8apte Unt Cin Caacaval ra( Sare Piper Pra% de nucuoar Drama! %init Ma(a netto$ 3 ,#+ ml <+ <+ "*+ *# "# "+ *?+

Modul de preparare Intr2o craticioar (e toarn laptele (i (e pa(ea pe %oc mic. Apoi (e adau3 untul .i apoi %ina 0(e mai %olo(e.te amidon alimentar pentru ca e(te mult mai delicat (i nu la( 3u(t %ino( (o(ului1.Dup care (e ame(teca %oarte )ine cu un tel. Tre)uie (a ame(tecati continuu incompo i/ie pentru a nu %ace cocoloa(e (i pentru e evita &n3ro(area imediat.Cand (e o)(erv ca a devenit cati%elat .i &n3ro(at$ de con(i(ten/a unui (o( (e adau3 ca.cavalul ra( pe r toarea mare .i (e ame(tec ener3ic pentru a (e topi &n &ntre3ime c&rlion/ii de ca(caval.Dupa ce tot ca.cavalul (2a topit &n &ntre3ime (e adau3 (are .i piper dup 3u(t .i pra%ul de nucu(oara$ (e ame(teca minu/io(. Odat omo3eni at (o(ul de ca.caval (e ia de pe %oc (i (e (erve(te imediat. Se (erve.te alturi de %ripturi$ le3ume %ierte (au%ripte.

Fia te$nologic nr.( Sos de roii condimentat Nr " * , < # 7 ? @ ' "+ "" In3ridiente Unt Ceap Morcov elin Roii U(turoi Crun e de da%in Cim)ru Fa-r Sare Piper Drama! %init Ma(a netto$ 3 #+ @# "++ @+ <#+ ,# "=< " )uc *# "# "# *?++

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Modul de preparare Se cura/ le3umele$ (e dau pe r toare (i (e cle(c in #+ 3r. unt. C&nd devin rumenite (e adau3 ro.iile cura/ate de coa!a (i taiate marunt 0iarna (e inlocuie(c cudoua lin3uri de )ulion1$ cim)ru (i %oaia de da%in. Se %ier)e (o(ul ,+2,# minute$apoi (e trece prin (ita$ (e pune a-rul$ (e potrive.te de (are (i piper (i (e mai d &nc&teva clocote.Se (erve.te cu preparate din carne de pa(are$ pe(te (i le3ume. Fia te$nologic nr.) Legume marinate Nr " * , < # 7 ? @ In3ridiente Suc de lm&ie Ulei de m(line Morcov Ca(travei Ceap 0-arpacic1 Ardei 3ra( U(turoi Conopid Ma((a netto$ 3 #++ ml *#+ "#+ "#+ @+ "#+ #+ *++

Modul de preparare: Am curatat$ (palat (i taiat morcovul rondele$ (i ardeiul in %a(ii lun3i$ iar u(turoiul rondele. Am pu( le3umele intr2un )ol (i pe(te ele am turnat uleiul ame(tecat cu eama de lamaie. Am tinut )olul la %ri3ider pentru <2# ore$ dupa care am (cur( le3umele de eama (i le2am (ervit.

Carta procesului tehnologic de preparare a #ucatei gustri calde Nr " Denumirea preparatului 8e3ume marinate Denumirea materiilor prime Suc de lm&ie Ulei de m(line Morcov$Ca(trav ei$Ceap 0-arpacic1 Ardei 3ra( U(turoi Crap $Morcov Ceap$Carto%i Ou$Ceap verde Ptrun!el$Cin Operaia te-nolo3ic Utila!$ inventar utili at Na( mare 0(au crati1 Indicii de calitate 0or3anoleptic$%i ic$ c-imic1 Miro($3u(t$culoare$ %ra3iditatea$aciditat ea.

Ta) "+ Metod de control Se e%ectuea un control %i ic$or3ano letic c&t i c-imic Control %i ic$c-imic$ or3anoleptic .

Marinare

Crap umplut

n)uire Cier)ere Coacere

Crati Ti3aie Platou

Miro($3u(t$culoare $a(pect.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Miel cu ciuperci

Sare $Piper Ulei de m(line Carne de miel Ciuperci$Unt Ceap$Ap Sm&nt&n$Cin Sare$Piper

Dratinare

Patou

Con(i(tena$miro($ 3u(t$culoare $a(pect$carteri(tica crnii de miel$ Con(i(tena$miro($ 3u(t$culoare$a(pect$

<

So( de cacaval

8apte$Unt$Cin Cacaval ra($Sare Piper Pra% de nucuoar So( de roii Unt$Ceap$Morc condimentat ov$elin Roii$U(turoi Crun e de da%in Cim)ru$Fa-r Sare$Piper Sup cu Ca(ole pe(triate %a(ole Ceap Carto%i Morcov Ardei 3rai Roii$4or acru Ap$Ulei Crun de da%in Sare$Piper ne3ru Ore3ano$Ptrun! el Mrar

Pa(are

Crati

Clire Cier)ere

Crati Ti3aie

Con(i(tena$miro($ 3u(t$culoare$a(pect$

Pr!ire Cier)ere

Ti3aie Crati Plit electric

Du(t$miro($a(pect e;perior $limpe ime.

Anali a %i ic$or3an oleptic$c-i mic0reaci a cu (ul%at de cupru1 Se e%ectuea un control %i ic$or3ano letic c&t i c-imic Se e%ectuea un control %i ic$or3ano letic c&t i c-imic Anali m %i ic$or3ano leptic$c-imi c0reacia cu (ul%at de cupru1

8ecorarea #ucatelor calde Salata .i verdea/a de ptrun!el$ mrar e(te decorul cel mai de( &ntre)uin/at la orice %el de )ucate calde. O cren3u/ de verdea/ (c-im) complet a(pectul e;terior al preparatului. 9esela utili"at la reali"area #ucatelor calde Nu e(te o)li3atoriu ca toat ve(ela ( ai)a %orma cla(icul rotund. Poti opta pentru alte %orme 3eometrice: patrata$ penta3onala$ -e;a3onala$ de(i3nerii (i producatorii (e dovede(c creativi in ultima perioada$la %el i culoare. 8a Capitole( 8u; (e utili ea ve(el de di%erite %orme at&t pentru )ucate calde c&t i pentru )ucate reci.Se %olo(ete ve(el de porelan$metal i (ticl.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Ciecare tip de ve(el (e %olo(ete con%orm de(tinaiei (ale: 2%ar%urii &ntin(e mari pentru (ervirea preparatelor de )a A 2ad&nci pentru (ervirea preparatelor lic-ideA 2pentru 3u(tri reci i caldeA 2&ntin(e mici pentru (ervirea produ(elor de pati(erie=co%etrie 2pentru unt i 3emA 2la %ourc-ete (e %olo(e(c platouri mari de <2# porii

1.( Secia *ucate reci Fia te$nologic nr.1 Salat Cezar In3ridiente Ma(a netto$ 3 Piept de pui ,++ Crun de (alat " )uc U(turoi ?+ Ulei #+ ml Parme an *# Oet ,+ ml Mutar *+ Piper "+ Suc de lm&ie "+ ml Sare "+ Drama! %init "#+ Modul de preparare Pieptul de pui (e taie in %&.ii .i (e condimentea cu (are$ piper$ eventual u(turoi.Se pra!e(te # minute$ pana cand e(te )ine patrun(.Se prepar. (o(ul de (alata Ce ar$ ame(tec&nd intr2un ca(tron mu.tarul$ o/etul .icateva lin3uri din uleiul &n care a %o(t pra!it puiul.Se omo3eni ea (o(ul de (alata$ tre)uie (a ai)a un a(pect uni%orm$ cremo(.Se taie (alata. Se ame(tec (alata cu pieptul de pui pra!it$ crutoane cu aroma deu(turoi$ parme an (i (o(. Se pre(oar cu parme an (i (e (erve.te. Fia te$nologic nr.2 Praiuto cu pepene gal!en Nr " * In3ridiente Pepene 3al)en Praiuto Drama! %init Ma(a netto$ 3 #++ #++ "++

Nr " * , < # 7 ? @ ' "+

Modul de preparare

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Pra(iuto (e %elia (u)ire$ pepenele 3al)en (e taie cu)uoare. C&te o %elie de praito (e &n%i)3e cu ace &mpreun cu cite o )ucic de pepene 3al)en. Se ampla(ea &n pa-are cu 3-ea. Se (ervete rece. Fia te$nologic nr.3 +ustare picante ,n lingurie cu sos Nr. " * , < # 7 ? In3ridiente Cacaval Ou Unt Nerdea Setciup Maione U(turoi Ma(a netto$3 #++ <++ *++ 222222222222 ,++ #++ #+

Modul de preparare: Se trece prin r toare ca(cavalul$oule (i untul$ totul (e ame(tec )ine (i (e %ormea )ile de aceeai mrime$care (e trec prin verdeaa tiat mrunt.Pentru prepararea (o(ului (e pre3tete mo!deiul de u(turoi care (e ame(tec )ine cu ma(a de maione i 5etciup.So(ul (e toarne &n lin3urie$&n care (e aea )ilele de ma( picant. Fia te$nologic nr.# Salat -eliciu Nr " * , < # 7 ? In3ridiente Cacaval Cile de pa(re Roii Salat Parme an Crevete Ulei condimentat cu u(turoi Ma(a netto$ 3 #++ #++ ,++ "++ <#+ #++ *#+ ml @+

Drama! %init Modul de preparare:

Cacavalul$ %ileu de pa(re i roiile (e taie pai$ crevetele (e cur i (e %ier) &n marinad$ verdeaa (e rupe )uci$parme anul (e trece prin r toare. Cacavalul$ %ileu de pa(re i roiile cu (alat (e ame(tec )ine$ adu3&ndu(e (are dup 3u(t i ulei.Totul (e reparti ea &n pa-are pentru coctailuri$ pre(ur&ndu(e cu parme(an$ iar crevete (e aea pe mar3inea p-arului. Fia te$nologic nr.( Papanai cu ciuperci In3ridiente Ma(a netto$3 Cile de pa(re "+++ Ceap *++ Ciuperci <++
Coala

Nr " * ,

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

< U(turoi #+ # Ou *2, )uc Modul de preparare: Pieptul de 3aina (e imparte cu a!utorul cutitului in %elii. Ciecare %elie (e pune &ntre * pelicule (i (e )ate uurel cu un ciocan de lemn p&na (e mre(te &n laime. Prepararea umpluturii : Se curata (i (e taie ceapa in rondele (u)tiri $ ciupercile (e (pala (i (e taie %eliute $ u(uturoiul (e curata (i (e marunte(te putin. Toate ace(te produ(e (e pra!e(c in ti3aie incin(a cu ulei in !ur de "+ minute. Cileul tocat (e umpl cu umplutur i (e rulea $ papanaii (e trec prin oul )tut cu %in apoi (e pr!e(c. Fia te$nologic nr.) .ulad de porc Nr In3ridiente " Carne de porc * Piept de pui , Do3oari < Ca(traveti murati # Nerdea 7 Ulei ? Ap @ Nin Mod de preparare Ma(a netto$3 #++ " )uc " )uc " )uc "++ "++ "++ "++

Se (pala )ucata de carne$(e taie a(t%el incat (a devina o coala$(e )ate cu ciocanul$(e %reaca )ine cu (are$piper (i condimente (i (e pun cateva %eliute de u(turoi. 8a %el (e procedea a (i cu pieptul de pui. Se intinde )ucata de carne de porc$apoi pe(te acea(ta (e a(ea a pieptul de pui.8a un capat (e a(ea a %elii de 3o3o(ar$ iar ca(travetele (e introduce intre carnea de porc (i pieptul de pui$apoi (e pre(ara verdeata pe(te tot. Se rulea a$(e lea3a (tran( cu ata$(e %reaca din nou cu condimente$(e pune in tava$pe(te care (e toarna ulei apa (i vin.Se da rulada la cuptor$la %oc potrivit pentru "$# ore.Din cand in cand (e intoarcerulada pe toate partile pentru a (e rumeni uni%orm (i (e (trope(te cu (o( din tava. Carta procesului tehnologic de preparare a #ucatei gustri reci Denumirea Denumirea Operaia Utila!$ Indicii de preparatului materiilor te-nolo3ic inventar calitate prime utili at 0or3anoleptic$% i ic$c-imic1 Ta) "" Metod de control

Nr

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

"

8im) de vit &n a(pic

Ou umplute cu pateu din %icat

8im)a de vit$ceap$ elin rdcin$morc ov$ca(travei murai$3o3oa ri roii &n oet$a(pic$unt$( alat verde$(are Ou$pateu din %icat$ (alat verde

Cier)ere Topire

Crati Ti3aie

Miro($3u(t$a(p ect$ culoare

Se e%ectuea un control %i ic$or3anoletic c&t i c-imic

Cier)ere

Crati Platou

Miro($3u(t$cul oare $a(pect.

Control %i ic$c-imic$or3an oleptic.

Cerine igienico-sanitare a de organizarea produciei ,n secie Starea 3eneral a pereilor$podelelor i tavanelor &n (ecie ce nu va permite de voltarea unor (ur(e de contaminare a alimentelor.Re(pectarea normelor (anitaro2i3ienice a per(onalului i &ncperilor cu de(tinaie (anitar 0e;i(tent lavoarelor1ampla(area i acce(i)ilitatea ace(tora.Ampla(area corect a ec-ipamentului (eciei pentru a e;clude contaminarea neintenionat a produ(ului pe parcur(ul proce(elor de producie cu (u)(tane (trine (au nocive.Aprovi ionarea (eciei cu ap rece$cald$cu material (anitaro2i3ienice.

Modele de oformare i reali"are a #ucatelor reci "* Denumirea )ucatelor reci Rulou din unc cu (alat a la ru( &n a(pic Drama!ul$ 3r ""# Condiii i termeni de reali are Ruloul dat e(te 3ata timp de *# min$&n condiii normale Elemente de ornare a )ucatelor reci 0de(criere$de(en1 Ruloul umplut (e decorea cu ptrun!el i 3o3oari$pe platou (e aea cu %run e de (alat

Ta) Ne(ela utili at Platou mare

Acea(t (alat

Pentru ornare putem

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Salat 3recea(c

*++

(e prepar repede uor i 3u(to( timp de *+ min

utili a un %ir de verdea$la dorina dv(... Platou pentru (alate

Salat de %ructe e;otice

n decur(ul a *+ min putem pre3ti un de(ert delicio(. *++

Acea(t (alat (e poate de decorat cu un %ir de )u(uioc P-ar pentru coctail

Salata de porc cu mere aromatice (i cicoare

,++

Conditii (imple pre3tire Timp de preparare: "+ minute Timp de 3atire: *#min

8a decor utili m verdea tiat mrunel Platou

1.) Secia de patisserie /co etrie0 3rincipalele caracteristici ale materiilor prime :i au iliare: Materiile prime (i au;iliare au un rol )ine preci at la %a)ricarea produ(elor de pati(erie prin compo i/ia lor a(i3urHndu2i un anumit con/inut &n (u)(tan/e valoroa(e din punct de vedere alimentar$ 3u(t (i arom$ iar prin &n(u.irile te-nolo3ice pe care le auin%luen/ea a(upra modului &n care (e de(%.oar proce(ul de %a)rica/ie. Pentru %a)ricare (unt nece(are materii prime (i materiale care (erve(c &n principal urmatoarelor %unc/ii: 2pentru tran(%erarea la nivelul produ(ului %init a unor elemente nutritive de mare valoare$ cum

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

(unt 3lucidele$ lipidele$ proteinele$ unele vitamine$ en ime .i altele$ acea(t %unc/ie a materiilor prime e(te determinat pentru calitatea .i utilitatea (ortimentelor de produ(e de pati(erie din %oita!. 2imprimarea la nivelul produ(elor$ cu a!utorul materialelor au;iliare$ a unor caracteri(tice p(i-o(eu oriale noi .i (peci%ice cum (unt: aroma$ culoarea$ (tructura produ(ului$ (tarea (upra%e/ei .i altele. 2prote!area .i pre entarea core(pun toare a produ(elor prin intermediul am)ala!elor$ pentru care (e %olo(e(c mai multe tipuri de materiale adecvate &ndepliniriiace(tor %unc/ii. Nu (e poate %ace di(tinc/ia &ntre materialele ce %urni ea componentele nutritive ale produ(elor .i ce contri)uie la &ntre3irea per(onalit/ii ace(tora &n ceea ce prive.te pre entarea .i evaluarea de3u(trii$ %iecare aducHnd o anumit contri)u/ie$ di(punHnd &nace(t (en( de un anumit poten/ial. Fina e(te principala materie prim utili at &n indu(tria de pani%ica/ie$ pati(erie$co%etrie. 8a %a)ricarea produ(elor tip croi((ant (e utili ea $ &n e;clu(ivitate$ a!"ntorii )ioc-imici 0dro!dia1 .i a%Hntorii (area$ a-rul .i apa te-nolo3ic. Ma!oritatea )rutarilor %olo(e(c la %a)ricarea produ(elor de pati(erie ndulcitori: a-rul &ndulcitor de )a i al/i &ndulcitori cum ar %i: de;tro a$ (iropul de porum) .i mierea (e %olo(e(c mai pu/in la %a)ricarea croi((antului. #rsimea > %ie 3r(ime (pecial$ %ie mar3arin > a!ut la &m)unt/irea (tructurii 3lutenice .i a!ut la laminarea aluatului. Ma!oritatea )rutarilor %rance i con(ider nece(ar introducerea laptelui la mala;area aluatului de croi((ant. 8aptele contri)uie la %ormarea culorii co!ii .i ace(t e%ect e(te important mai ale( &ncondi/ii &n care (e %olo(e.te un adao( mic de a-r. Contri)u/ia laptelui la %ormarea3u(tului e(te minor. Carta procesului tehnologic de preparare a aluatului Denumirea Denumirea Operaia Utila!$ Indicii de preparatului materiilor te-nolo3ic inventar calitate prime utili at 0or3anoleptic$% i ic$c-imic1 Aluat do(pit *++ 3r de Miro($3u(t$a(p &n %oi mar3arina$ Na( ect$ un ou Crm&ntare Sucitor culoare$ranulo Apa Calduta 2 itatea %inei o cana $*$# pa-are de %aina " lin3ura mare de ulei o lin3ura de otet de ma(a$ Ta) ", Metod de control

Nr

"

Se e%ectuea un control %i ic$or3anoletic c&t i c-imic

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

o lin3urita de a-ar$ o lin3urita de (are * Aluat do(pit Ou > 7 )uc. pandipan Fa-r > "@+ 3r. Cina > "@+ 3r. Sare. CHteva picturi de (uc de lmHie. Fa-r vanilat. Aluat <++ 3 %in (%r&micio( *++ 3 unt "++ 3 (m&nt&n , 3l)enu.uri a-r (are Aluat &ntin( 7 pa-are pline cu %aina $ * oua !umate de pa-ar de ulei * pa-are de apa calduta$ putina (are (i a-ar$dro!die Aluat %iert *#+ ml de apa "*# 3r de unt +.# lin3urita de (are <2# oua " pa-ar de %aina 0 *#+ 3r2 pa-arul1 Crm&ntare 4aterea al)u(urilor i 3l)enuuri lor Crm&ntare Miro($3u(t$cul oare$a(pect$3rn ulo itatea %inii. Control %i ic$c-imic$or3an oleptic.

Na(e mi;er

Na(

Miro($3u(t$cul oare$a(pect$3ra nulo itatea %inii. Miro($3u(t$cul oare$a(pect$3ra nulo itatea %inii.

Control %i ic$c-imic$or3an oleptic.

<

Crm&ntare ntinderea aluatului

Na( Sucitor

Control %i ic$c-imic$or3an oleptic.

Cier)ere

Na( pentru %iert

Miro($3u(t$cul oare$a(pect$3ra nulo itatea %inii.

Control %i ic$c-imic$or3an oleptic.

Fia te$nologic nr.1 Plcint cu 'arz Nr " * , < # 7 ? Materia prim Cin Dro!die Sare Ulei Nar murat Ceap Piper mcinat Ma(a netto$ 53 p=u maia +$#++ p=u aluat ,$+++ p=u modelat +$"#+ +$*++ +$+,+ p=u aluat +$<++ p=u umplutur +$#++ ?$+++ +$*#+ +$++#

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Dram! produ( %init Modul de preparare:

"++ 3

Cina (e cerne$ var a (e (pala$ (e taie pai (i (e pr!e(te. Se prepar maiaua (e la(a ( do(pea(c *+2,+ min dup acea(ta (e prepar aluatul l(&ndul ( do(pea(c ,+2<+ min. Aluatul (e &mparte &n pri e3ale dup care %iecare )ucat (e &ntinde$ la mi!locul %oii (e a(ea umplutura$ dup care (e rulea . Se la(a ( (e odi-nea(c apoi (e un3 cu ulei i (e dau &n cuptor.Pentru umplutur poate (ervi carto%ii$)r&n a i var a. Se pre3te(c i plcinte dulci cu )o(tan i mere$ dup coacere ace(te (e pre(oar cu a-r pudr. Fia te$nologic nr.2 "ol-au 'ente cu icre roii Nr " Materia prim Cin Mar3arin Ou Ap Sare " Fa-r * Icre roii Drama! %init Modul de preparare: Ma(a netto$ 3 #++ ,#+ *2, )uc "++ 22222 22222 ,++ ,+ 3

Aluatul (e pre3tete cu *< ore &nainte de a %i preparate vol2au2ventele.(e &ntinde )ine (e taie %ii care (e une(c la mi!loc cte dou$apoi (e coc. Dup coacere ace(te (e rce(te i (e aea icrele$ dea(upra (e decorea cu mar3arin i verdea.

Fia te$nologic nr.3 Saralii cu !r,nz Nr In3ridiente Ma(a netto$ 3 " Cin "+++ * Unt topit "++ , 4r&n #++ < Ou * )uc # Sare #+ 7 Ulei *++ ? Ap ,#+ Modul de preparare:
Se cerne faina prin sita intr-un vas mare. Adaugam uleiul si amestecam in maini faina cu ulei. Aparte intr-o cana adaugam oul si sarea, se

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

amesteca bine, dupa aceia se adauga apa calduta si iara se amesteca. In faina cernuta se toarna putin cite putin apa calduta si se framinta pina obtinem un aluat neted , elastic si molcut la pipait .Se las s se odihneasc timp de 1 or.Dup aceasta aluatul se ntinde n fii subire care se ung cu untul topit, se presar brnza i se rulesz saralii, deasupra se ung cu oul btut.Saraliile gata pregtite se coc n rol.

Scheme tehnologice de preparare a cremelor( a gla"urei de "ahr(siropului(fructelor% Dla ura de a-r: 4r&n a 0p-iladelp-ia1 cu untul (e mi;ea Se adau3a e;tractul de vanilie Permanent (e adau3 a-r 0Se mi;ea p&n o)inem o ma( %in pu%oa(1 Sirop de meur Fmeura (e (pal Se %ier)e Se (epar de (emine Se %ier)e cu a-r Se p(trea la %ri3ider 8a decorarea produ(elor de pati((erie cel mai de( (e utili ea un a(ortiment lar3 de %ructe: capune$viine$5ivi$ anana($potocal$mere9. i multe alte care redau un a(pect %rumo( i apeti(ant produ(elor de co%etrie .

;tila-e tehnologice(o#iecte de inventar: 2Mala;or *+ 53 aluat 2Mi;er: aparat de )uctrie multi%unc/ional pentru ame(tecare$

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

)atere .i %rmHnare 2O)iecte=inventar: cuite$li(turi$ (ucitoare$cornetepentru umplut$%orme pentru copturi$ pen(ula pentru pati(erie$rol de tiat plcint$ cuit %orm %loare...

Materiale :i am#ala-e utili"ate pentru pentru !mpachetarea produselor finite Am)alarea &n cutii de carton (e &ntHlne.te$ &n (pecial la (ortimentele %ra3ile$ cutia a(i3urHnd o )un protec/ie mecanic &n timpul manipulrii .i tran(porturilor Pentru con%ec/ionarea cutiilor (e %olo(e(c cartoane compacte$ &n (pecial duple;=triple;.8a (ortimentele de pani%ica/ie cu un con/inut ridicat &n 3r(imi (e utili ea cutii con%ec/ionate din cartoane compacte 0ondulate1 acoperite cu pelicule din materiale pla(tice (au %olii de aluminiu. Avanta!ele te-nico2 economice pe care le pre int materialele comple;e la reali area cartoanelor (e numr: I impermia)ilitatea %a/ de vaporii de ap A I o )un prelucrare cu a!utorul ma.inilor automate A I po(i)ilit/i mai )une de imprimare .i &n unele ca uri puteri de co(t mai(c ute. Dintre ace(te materiale2 cartonul acoperit cu polietilen pe o (in3ur %a/$ care e(te termo(uda)il$ iar printr2o con%ec/ionare &n3ri!it duce la reali area de cutii etan.e %a/ de lic-ide .i vapori de ap. 1.1 2tila3e te$nologice ntreprinderea e(te )ine dotat cu ec-ipament te-nolo3ic.Ciecare (ecie &n parte di(pune de inventarul nece(ar care: 2mrete productivitatea muncii: 2permite reali area lucrrilor &n termene optime i de o calitate (uperioarA 2&nlocuete munca manual cu munca de diri!are a utila!ului$re(pectiv reducerea e%ortului %i icA

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Nr " *

;tila-e pentru c!ntarire i aparate de cas Ta) "< Denumirea Cracteri(tica 4alan electronic 4alanta electronica cu capacitatea de "+ 53. (i cu preci ia de +$+" 3r.$ completata cu taler din otel ino; cu diametru de "7+ mm. Determinarea automata a tarei (i autodia3no(ticare. Plat%orm de c&ntrire Plat%orma de cantarire$ cu )rat (i indicator incorporat$ capacitate "#+53$ di(plaM cu 8ED$ alimentare cu adaptor "*N$ conector pentru acumulator e;tern$ %unctie numarator pie(e$ memorie pentru *++ de articole$ tare pre(etate "+=*+$ divi iune pro3rama)ila " (au multipa($ )rat din ino;$ platan ino; <*+;#*+mm$ veri%icare metrolo3ica$ acumulator e;tern

4luminarea ,ntreprinderii 8a &ntreprinderile de alimenta/ie pu)lic$ lumina natural nimere.te &n &ncpere din partea (uperioar$ dintr2o parte (au com)inat. Cerin/e i3ienice pentru iluminarea arti%icial Aprecierea i3ienic a iluminrii arti%iciale$ care poate %i comun$ local (au com)inat$ (e determin dup nivelul de iluminare a (upra%e/ei nece(are .i caracteri(tica (ur(ei de lumin.De %apt termenul de iluminare e(te cel mai de( utili at pentru iluminarea arti%icial$ deoarece ace(t %actor e(te unul din principalii %actori care tre)uie re(pecta/i la protec/ia muncii. n %unc/ie de condi/iile de lucru$ cerin/ele pentru normele (anitare de iluminare (unt di%erite. O inten(itate mai mare a luminii e(te nece(ar de e;emplu &ntr2o &ncpere unde lip(e.te lumina natural. n calitate de iluminare &n ca de incendiu (e %olo(e(c lmpi ampla(ate &n &ncperi .i pecoridoare$ care (e alimentea cu ener3ie de la o (ur( individual. Cur/area lu(trelor .i a (ur(elor de lumin arti%icial e(te nece(ar &ntruc&t dac (unt murdare pot mic.ora iluminarea de la *#2,+ E. n ca ul in(talaiilor electrice de iluminat receptoarele (unt lmpile electrice. 8a Capitole( in(talaiile electrice (unt lmpile %luore(cente$ e%iciena luminoa( e(te cu mult mai mare dec&t la lampile cu incade(cen$ compo iia (pectral e(te apropiat de cea natural i cu o durat de %uncionare mai mare. 5pro'izionarea cu ap pota!i 8a proiectarea &ntreprinderilor din indu(tria alimentara (e va tine cont de a(i3urarea &n ona a unei (ur(e de apa care tre)uie (a core(punda calitativ (i cantitativ nece(itatilor te-nolo3ice. Alimentarea cu apa$ de o)icei$ tre)uie (a (e e%ectue e prin racordarea la reteaua centrala de alimentare cu apa a localitatii 0Capitole e(te aprovi ionat cu ap pota)il de la centrala de alimentare cu ap pota)il1. n ca ul &n care &n ona re(pectiva nu e;i(ta retea pu)lica (au daca

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

de)itul e(te in(u%icient$ &ntreprinderea tre)uie (a (e aprovi ione e din (ur(e proprii. E(te indicat ca &ntreprinderile (a ai)a (ur(e proprii de aprovi ionare cu apa$ pentru re erve &n ca uri (peciale$ (au cHnd (e cer apei calitati pe care reteaua pu)lica nu le poate a(i3ura. 1.6 Standartizarea i controlul calitii produciei Cactorii care determin calitatea produ(elor: I Sortimentul materiei prime e(te core(pun tor I Calitatea materiei prime e(te core(pun toare normelor adoptate &n vi3oare$ precum indicii %i ico2c-imici$)acteriolo3ici$i3ienici. I Sunt re(pectate te-nolo3iile$reetele con%orm KCCP. I Ornarea )ucatelor e(te e%ectuat de ctre )uctarii de cate3oria # cu e;perien i in3enio itate )o3at. I Sunt %olo(ite te-nolo3ii at&t auto-tone c&t i te-nolo3ii &mprumutate din occident. Controlul calitii produ(elor la &ntreprindere.Cormele de control e(timate: I O dat la dou (ptm&ni (unt controlate materiile prime$(emipreparatele$(u) di%erite moduri de apreciere a calitii$provenien$certi%icatelor de calitate$te-nolo3ia %a)ricrii$re(pectarea normelor i3ienice etc. I Comi(ia de re)utare e%ectuia controlul calitii$&n ca de nece(itate o)li3 &ntreprinderea la re)utul unui anumit lot de produ(e. I Rolul in3inerului2te-nolo3 de a conduce cu toate proce(ele ce (e re%er la calitatea i de(ervirea preparatelor culinare$&ncep&nd de la primirea produ(elor p&n la ieirea &n (al$or3ani area lucrului$moderni area permanent a &ntreprinderii c&t privete de te-nolo3ii.E(te re(pon(a)il de colectiv (i e(te la curent cu tot ce (e petrece &n toate (eciile de producere i %ini(are$de(ervireAdeci e(te un )un coordonator a (%erei de aprovi ionare$producere i renovare &n (%era te-nolo3iei alimentaiei pu)lice.

1.7 4gien i sanitarie


O &ntreprindere curat e(te primul pa( ctre producerea alimentelor (ecuritare .i (alu)re$ace(t pa( tre)uie ( %ie urmrit de ctre conductorii &ntreprinderilor .i tre)uie ( (e acorde timp .i re(ur(e %inanciare pentru &ndeplinirea lui. Pro3ramul de (alu)ri are la &ntreprinderi tre)uie ( %ie )ine or3ani at .i pu( la punct. 8a &ntreprinderile de alimenta/ie pu)lic are loc &n permanen/ cur/irea mecanic$ c-imic .i de in%ectarea cu a!utorul mi!loacelor %i ice .i c-imice$ ce dau un e%ect (ati(%ctor. 8a &ntreprinderile de alimenta/ie pu)lic de in%ectarea (e reali ea cu (cop pro%ilactic. Ace(t tip de de in%ec/ii (e reali ea la &ntreprinderi periodic$de o)icei o data &n lun$

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

cu (olu/ie de "E clorur de var (au (olu/ie de +$# E cloramina. Mena!ul de )a (e reali ea de o)icei dup terminarea ilei de munc 0podeaua e(te cura/it pe parcur(ul ilei &n dependent de 3radul de murdrireAu.ile e;terioare (e (pal &ndat ce (e murdare(c$ dar nu mai rar de o dat &n "+ ileA &n depo ite (e %ace cur/enie ilnic. < ist dou tipuri de de"infectare:fi"ic :i chimic. De in%ectarea %i ic 2 include utili area temperaturilor &nalte 0vapori$ap %ier)inte$aer %ier)inte1$ ra e ultraviolete etc.Pentru ameliorarea e%ectului de in%ectrii %i ice$ (e utili ea concomitent .i metoda c-imica. De in%ectarea c-imic 2 include utili area di%eritor compu.i c-imici$ care duc la di(tru3erea microor3ani(melor. E%icien/a de in%ectrii c-imice depinde de di%eri/i %actori:propriet/ile microor3ani(melor$ temperatura mediului$ caracterul mediului$ timpul de ac/iune a preparatului$ etc.8a &ntreprinderile de alimenta/ie pu)lic (e inter ice utili area (u)(tan/elor de in%ectante to;ice$ cu miro( caracteri(tic. De aceea cel mai de( (e utili ea preparate ce con/in clor2clorura de var$ cloraminele.Pentru de in%ectare (e utili ea a (olu/ie de clorur de var 0cca "+E1. Pentru acea(ta la " 53 declorur de var (e adau3 pu/in ap .i (e ame(tec )ine$ dup care (e mai adau3 ap p&na la volumul de "+ l .i (e la( pentru *< -. Dup acea(ta (e (epar (olu/ia de precipitat. Din (olu/ia o)/inut (e prepar (olu/ii de di%erite concentra/ii &n dependen/ de de(tina/ie. 8a &ntreprinderile de alimenta/ie pu)lic ve(ela e(te (palat manual (au cu a!utorul ma.inelor de (plat. Ma.inele cu ac/iune continu (&nt (plate &n ordinea urmtoare: ".cur/irea de re(turi alimentareA *.(plarea cu deter3entA ,.prima cltire: <.cltirea cu apaA Splarea manual include: ".&nlaturarea re(turilor alimentareA *.(plarea cu deter3entA ,.de in%ectarea cu (olu/ie de clorur de var de +$*E timp de "+ minA <.cltirea cu ap. #.Ne(ela din (ticl (e (pal cu ap .i deter3ent la tU#+TC$ apoi (e clate.te cu ap cur3toare cu aceea.i temperatur. 7.Utila!ele (&nt (plate imediat dup utili are. Ini/ial ma.inele (&nt demontate$ dup care (e (pal &n ap cald cu deter3ent .i (e clte.te inten(. Detaliile mici ale ma.inelor (e %ier)$ detaliile mari

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

(&nt tratate cu ap %ier)inte. ?.Me(ele metalice (&nt (plate cu deter3ent dup care (&nt cltite cu ap %ier)inte$ &n( cele din lemn (e cur/a ini/ial cu a!utorul unui cu/it (pecial. Metodele)e pres de control a eficien2ii prelucrrii sanitare a unei unita/i de alimenta/ie pu)lic (&nt urmtoarele: ".Determinarea concentra/iei deter3entului din prima cuv 0principiul metodei (e )a ea pe determinarea limitei alcaline din pro)a de cercetare .i compararea ei cu pro)a de re%erin/1. *.Determinarea pre en/ei clorurii de var &n cuv cu a!utorul -&rtie de indicator 0-&rtia de indicatoar muiat &n (olu/ii ce con/in clor li)er (e colorea &n al)a(tru &nc-i(. Apa din ro)inet nu (c-im) culoarea -irtiei. ,.Determinarea calit/ii prelucrrii %ar%uriilor cu clorur de var 0%ar%uriile (e .ter3 cu un tampon de vat ume it &n (olu/ie de amidon .i iodur de pota(iu apare o dun3a al)a(tr &nc-i(1.Controlul calit/ii cltirii %ar%uriilor 0pe (upra%a/a unei %ar%urii cltite (e picur c&teva picturide (olu/ie de %enol%talein$ dac %ar%uriile n2au %o(t )ine cltite picturile de %enol%talein (e colorea &n ro 1. Cerin2e igienico) sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primar :i termic a produselor alimentare% 8e3umele con(tituie cea mai poluat materie prima$ deoarece pe (upra%a/a lor (e contine nu doar (ol$ dar .i micro)i ce pot provoca in%ec/ii inte(tinale. De aceea toate le3umele (unt mai &nt&i )ine (plate$ apoi cur/ite .i iara.i (plate.Oule dea(emenea (e (pal minu/io( cu ap cald .i (od 0de "2*E1$ apoi cu (olu/ie de +$#Ecloramin$ dup care (e clte(c )ine. Sunt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: %ier)ere$ pr!ire .i com)inarea ace(tora. Prelucrarea termic (e &ndepline.te cu (copul de a mic.ora 3radul de contaminare cu microor3ani(me. Cantitatea totala de microor3ani(me la prelucrarea primar poate %i mic.orat apro;imativ de "++ ori$ &n ca ul prelucrrii termice (e di(tru3 %ormele ve3etative ale microor3ani(mele. Cier)erea produ(elor e(te un mi!loc de prelucrare termica care a(i3ur &ncl irea e3al a produ(ului .i are un e%ect puternic )actericid.Prelucrarea termic duce la inactivarea %ermen/ilor la carne$ pe.te$ %ructe$ le3umelor. Pentru mic.orarea pierderilor de vitamina C la %ier)ere$ le3umele (e cu%und &n ap %ier)inte$ evit&nd clocotirea inten($ le %ier)em cu capac. Pr!irea e(te un proce( ce nu a(i3ur &ncl irea e3al a produ(ului .i &n interiorul produ(ului temperatura nu e(te (u%icient pentru di(tru3erea microor3ani(melor. Din acea(t cau carnea$ pe.tele$ &n (pecial articolele tocate (e pre3te(c &n mod o)li3aroriu &n cuptoare la toU**+2,++C. 5giena personal a lucrtorilor re(taurantului VCapitole( 8u;W

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

I3iena per(onal include un .ir de re3uli (anitare$ care tre)uie re(pectate de ctre lucratorii &ntreprinderii. To/i lucrtorii tre)uie ( treac controlul medical &n core(pundere cu cerin/ele (anitaro2i3ienice. 8ucrtorii (ec/iilor de producere &nainte de a &ncepe lucrul tre)uie ( practice i3iena per(onal$ ( &m)race -aine curate de lucru &n a.a mod ca -ainele per(onale ( nu (e vad.Prul tre)uie (a %ie (tr&n( (u) )onet (au corn$ m&inele tre)uie )ine (plate cu (pun .i de in%ectate cu (olu/ie de clor$lip(a )i!uteriilor$ a mac-ia!ului e(te un %actor important.n ca ul ie.irii lucrtorului din (ec/ia de producere$ per(oana &n cau tre)uie ( de )race -ainele de producere .i revenind la proce(ul te-nolo3ic neaprat tre)uie (2.i (pele .i de in%ecte e m&inele. 1.18 Protecia muncii i te$nica securitii Con(titu/ia Repu)licii Moldova 0art. <,1 .i le3ea cu privire la protec/ia muncii 0art.*13arantea tuturor lucrtorilor dreptul la protec/ia muncii. Protec/ia muncii %ace parte din proce(ul de produc/ie .i are ca (cop a(i3urarea celor mai )une condi/ii de munc$ prevenirea accidentelor i a &m)olnvirilor pro%e(ionale. Per(oanele care or3ani ea $controlea .i conduc proce(ele de muncpotrivit le3ii au o)li3a/ia ( urmrea(c .i ( ameliore e condi/iile de lucru al muncitorilor.Pentru prevenirea accidentelor la locul de munc .i a &m)olnvirilor pro%e(ionale un rol important &i revine activit/ii de in(truire a tuturor an3a!a/ilor$ pentru cunoa.terea .i re(pectarea (trict a actelor normative de protec/ia a muncii. In(tructa!ul pentru te-nica (ecurita/ii tre)uie ( %ie petrecut la toate &ntreprinderile de alimenta/ie pu)lic individual pentru %iecare muncitor. S&nt mai multe tipuri de in(tructa!e ale te-nicii (ecurit/ii .i anume: ".de introducereA *.de in(truire la locul de muncA ,.in(tructa! repetatA <.in(tructa! &n ca ul accidentelor la locul de munc. In(truirea per(onalului &n te-nica (ecurit/ii cuprinde urmatoarele etape: ".no/iuni 3eneraleA *.cerin/e %a/ de te-nica (ecurit/ii: la &nceputul lucrului$&n timpul lucrului .i la (%ir.itul lucrului. Dac per(onalul va %i )ine in(truit .i dac vor re(pecta te-nica (ecurit/ii atunci nu vor avea loc accidente la locul de munc.Or3ani area locului de munc tre)uie ( core(pund cerin/elor te-nicii (ecurit/ii. Ciecare loc de munc tre)uie ( %ie pla(at &n con%ormitate cu proce(ul te-nolo3ic$ a(t%el ( nu (e %orme e &ncruci.area %lu;urilor de alimente. 8ocurile de munc tre)uie ( ai) de(tul (pa/iu pentru ampla(area utila!ului de producere.i pentru comoditatea e;ploatrii lor.

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Te-nica (ecurit/ii &n ca ul e;ploatrii utila!ului electric: "1. Se controlea e;i(ten/a la utila!ul te-nic a le3rii cu pam&ntul. 8ucrul nu (e &ncepe dac lip(e.te le3area cu pm&ntul a utila!ului electricA *1. n ca c utila!ul e(te de%ectat din punct de vedere electric$ &n nici un ca nu (e (tin3 pr/ile conductoare de curent electric ale ace(tuiaA ,1. Se controlea (tarea de %unc/ionare a utila!ului prin %unc/ionarea &n 3olA <1. Sc-im)ul de pie(e ale utila!ului (e e%ectuia cu aten/ie$ %r %or/ri .i doar c&ndutila!ul e deconectat de la (ur(a de ener3ie electricA #1. n nici un ca nu (e la( (u) (uprave3-ere lucrul utila!ului te-nicA 71. Utila!ul te-nic (e porne.te doar cu m&inele u(cateA ?1. Splarea utila!ului (e e%ectuia numai dup oprirea complet a ace(tuia .ideconectarea de la (ur(a de ener3ieA @1. Utila!ul te-nic tre)uie ( %ie &n e(trat cu covora.e din cauciuc. Te-nica (ecurit/ii &n ca ul prelucrarii manuale: "1. Dreutatea ma;im ridicat&n proce(ul de munc de ctre %emei e(te de *+ 53$ iar pentru )ar)ati e(te de @+ 53. *1. Pentru &mpin3erea crnii &n ma.ina de tocat carne (e utili ea lop/ic de lemn .i nici &ntr2un ca m&ina (au de3eteleA ,1. Ne(ela pe plit (e pune atent. Cundul ve(elei tre)uie ( %ie plat. Se umple doar @#Edin volumul ve(eleiA <1. Pentru de(c-iderea con(ervelor (e utili ea tir)u.orulA #1. 8a prepararea )ucatelor ce (e pre!e(c pe ti3aie$ mutarea ti3ii (e e%ectuea cu &nclina/ie de la (ineA 71. Scoaterea ve(elei de )ucatrie .i punerea ei pe plit (e %ace de ctre * per(oane$utili &nd .ervete u(cate.Re(pect&nd te-nica (ecurit/ii vom preveni accidentele de la locul de munc$ a(t%el p(tr&ndune via/a noa(tra .i a per(oanelor din !urul no(tru. 1.11 9rganizarea producerii Pentru %unctionarea )una (i corecta a intreprinderi (a or3ani at lucrul &n &ntre3ul (i(tem a &ntreprinderii. Ciecare lucrator &i &ndeplinete o)li3atiunile (ale$lucrul la )uctrie (e reali aea &n dou (c-im)uri. Or3ani area 3enerala a re(taurantului (e datorea admini(traiei. Iar in ceea ce prive(te or3ani area lucrului$ totul depinde de (e%a de producere. Ea e(te re(pon(a)ila de indicii economici ai &ntreprinderii$ cercetarea cerintelor contin3entului$ %olo(irea rationala a materiei prime (i or3ani area prelucrarii ace(teia$ ela)orarea ilnica a meniului$

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

or3ani area lucrului per(onalului$ re(pectarea re3ulilor de i3iena (i a te-nicii (ecuritatii de catre per(onal. Succe(ul unui re(taurant depinde &n mare m(ur de implimentarea i re(pectarea re3ulilor de or3ani are a producerii.

Ciind (ta3ier la re(taurantul Capitole( 8u; am reuit ( &n(ue(c i ( a%lu multe lucruri noi de(pre or3ani area alimentaiei pu)lice. Or3ani area producerii &n (ecii a decur( con%orm normelor i cerinelor. Ciecare lucrtor &i &ndeplinea (arcina la locul (u de munc$ &n( &n unele ca uri &ndeplinea i (arcini &n alte (ecii$ ceea ce dup prerea mea nu e(te correct$ (au intervenea (pontan &n aciunile altui lucrtor %apt ce nu (e permite la )uctrie.Nu tre)uie de utili at inventarul din alt (ecie %r permi(iune. n re(t lucrul &n (ecii e(te )ine or3ani at$ la &nceputul lucrului toi %ac cunotin cu meniul i veri%ic dac au tot nece(arul 0materie prim$produ(e91 pentru a putea &ncepe lucrul %r opriri i a)ateri. ntreprinderea e(te dotat )ine cu utila! te-nolo3ic$ dar e(te nevoie de unele re&noiri i anume &n (ecia )ucate calde i pati((erie = co%etrie.

9!ser'aii critice: propuneri re eritor la organizarea lucrului ,n secii

Literatura suplimentar ". D. PHr!ol. Te-nolo3ie culinar$ de co%etrie .i pati(erie. 4ucure.ti. Ed. didactic .i peda3o3ic$ "''# 2 ',p. *. X. Y. Z[\]^_`a. bc`de\efg]h`] i[jhkl _ehm`\]ca_`l `nm]g`^$ o.: p_ehei`_q$"'@@ > *,'a. ,. r. o. segtu]c$ v. X. Yc`g]i ` mc. wcdqheg]u\`j]a_`] i]\emk ex]h_`uce`nfema\f]hhkl \efqcef. o.: p_ehei`_q$ "'7? 2 "?<a. <. N. Nicule(cu. 4uctrie creativ. 4ucure.ti$ "'@' 2 <7,p

Coala

PRACTICA DE PRODUCERE
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data