METODE MODERNE IN PROCESAREA ALIMENTELOR

1.1. Utilizarea radiaiilor n tratarea termic a alimentelor-radiaii infraroii Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pstrarea alimentelor i pentru producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mrime fizic care prin valorile ei mai sczute sau mai ridicate permite pstrarea produselor pe termen lung, fie c este vorba de pasteurizare-sterilizare, fie c este vorba de congelare sau liofilizare, aciunea ei principal fiind inactivarea microorganismelor care produc alterarea alimentelor. O alt contribuie important a temperaturii in timpul inclzirii, in anumite procese de obinere a alimentelor, este modificarea texturii i gustului acestora, fcand posibil aparaia de noi produse care sa fie disponibile consumatorilor. In acelai timp trebuie avut in vedere i impactul cldurii asupra calitii alimentelor procesate termic. In general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor in timpul procesrii acestora, cel mai adesea se caut scurtarea duratei de procesare termic, fie c este vorba de inclzire, fie ca este vorba despre rcire. intre tehnicile de procesare termic ne vom ocupa de inclzirea cu unde infraroii, care prezint avanta!e mai mari de eliberare a cldurii decat tehnicile obinuite prin convecie. Inclzirea cu radiaii infraroii ofer noi oprtuniti care pot fi aplicate in tehnicile de gtire a alimentelor. "ombinarea radiaiilor infraroii cu inclzirea convectiv poate duce la aparaia unor noi alimente procesate termic. #n loc important il ocup, in procesarea alimentelor, i microundele. $icroundele au fost aplicate pentru decongelarea produselor, dar i pentru pasteurizarea i sterilizarea alimentelor, chiar dac cu mai puin succes la ora actual. O extensie a tehnologiei microundelor este aplicarea frecvenelor radio pentru inclzirea alimentelor. #tilizarea frecvenelor radio ofer o serie de avanta!e fa de convecia i conducia obinuite cum ar fi% un control mai bun al umiditii finale, ceea ce asigur un gust mai bun alimentelor de tipul biscuiilor, de exemplu. e asemenea, radiaiile de diferite tipuri pot fi utilizate i la uscarea alimentelor cu avanta!e certe fa de uscarea cu aer cald, tradiional. "hiar dac se caut i alte tehnici care s realizeze aceeai conservabilitate a

alimentelor fr folosirea tratamentului temic, cum ar fi utilizarea presiunii inalte sau a pulsurilor electrice, deocamdat procesarea termic a alimentelor !oac un rol cheie in obinerea diverselor alimente. Radiaii infraroii up cum s-a artat, radiaiile infraroii sunt radiaii electromagnetice cu lungimi de und intre &.' ()-'-).( cm. *le au frecvene mai mici decat lumina vizibil i mai mari decat undele radio. "hiar denumirea de infrarou sugereaz poziia acestora in spectrul electromagnetic, adic sunt situate sub radiaiile luminoase roii. +adiaiile infraroii sunt produse de corpuri care au temperaturi mai mari decat () ,. +adiaiile infraroii au numeroase aplicaii care nu se reduc doar la procesarea alimentelor. -stfel, spectrul unei substane in infrarou poate fi utilizat pentru analize chimice calitative sau cantitative, pornind de la faptul c multe tipuri de molecule absorb radiaii de o anumit lungim de und in domeniul infrarou. Temperatura unui obiect aflat la o anumit distan poate fi msurat prin analiza radiaiilor infraroii emise de obiectul respectiv. -a se pun in eviden, de exemplu, pierderile de cldur ale locuinelor neizolate termic sau se fac filmri ale unor animale care au activitate nocturn, fr a le deran!a. +adiaiile infrarosii au i aplicaii medicale, de la lmpi in infrarou i pan la tehnici de imagistic termic sau termografie. +adiaiile infraroii sunt utilizate i in uscare, cum ar fi la uscarea hartiei, a unor colorani i altele. In funcie de temperatura corpurilor inclzite se disting trei tipuri de inclzire cu infraroii% radiaii infraroii scurte, medii i lungi. -dancimea de ptrundere a radiaiilor infraroii in alimente nu depete caiva milimetri pentru radiaiile infraroii scurte care sunt, totui, cele mai penetrante. .a polul opus se situeaz radiaiile infraroii lungi care sunt mai bine absorbite de alimente. +adiaiile infraroii medii sunt folosite pentru coacerea alimentelor. In industria alimentar s-au folsit cu precdere radiaiile infraroii lungi atat in cuptoarele obinuite, cat i alte echipamente de inclzire, chiar dac au temperaturi mai mici.

#tilizarea radiaiilor infraroii scurte a inceput s se impun abia prin anii (/0), atat din cauza faptului c nu se cunoateau foarte bine toti factorii care influeneaz procesul, cat i pentru c echipamentele au fost i ele puse la punct tot in aceeai perioad. +adiaiile infraroii scurte au fost folosite la inceput in industria de automobile, dar i in industria textil i a hartiei pentru diverse procese de uscare. "eea ce intereseaz, in primul rand la utilizarea radiaiilor infraroii este capacitatea de transfer termic, adancimea de ptrundere a cldurii in alimente i modul de control a procesului. e exemplu, caracteristicile de penetrare trebuie s realizeze un bilan optim intre inclzirea suprafeei i inclzirea interiorului corpului, pentru a obine cele mai bune rezultate la inclzire. #rmtorii factori sunt cei mai importani pentru a a!unge la cele mai bune rezultate ale inclzirii% temperatura radiatorului, eficiena accestuia, reflexia1absorbia undelor infraroii, proprietile de penetrare ale acestora. Surse de radiaii infraroii 2ursele de radiaii infraroii sunt clasificate dup urmtoarele criterii% in funcie de poziia maximului de energie radiant din curba de emisie spectral3 dup felul construciei3 dup modul de amplasare a reflectoarelor cu care sunt dotate. up primul criteriu se pot deosebi% surse de radiaii infraroii scurte i ultrascurte, medii i lungi. In prima categorie intr lmpile cu incandescen cu balon de sticl care funcioneaz la temperaturi de 4)))-4')) ,. 5entru c emit i radiaii vizibile se numesc i surse luminoase. #ndele ultrascurte sunt produse in tuburi cu halogen, in timp ce tuburile de cuar produc unde infraroii scurte i medii. 2ursele de radiaii infraroii medii funcioneaz la &))-(')) , i sunt construite din materiale ceramice inclzite electric. 5ot funciona in aer liber i se numesc radiatoare incandescente sau surse neluminoase. "ele de radiaii lungi funcioneaz la temperaturi 6 &)) ,. 2unt executate din ceramic sub form de plci sau din oel inoxidabil, cu inclzire electric sau cu gaze. 2unt denumite i surse intunecate. Inclzitoarele electrice metalice in domeniul infrarou pot fi tubulare sau plane. Aplicaii ale inclzirii cu radiaii infraroii

"ele mai importante aplicaii ale inclzirii cu radiaii infraroii sunt% uscarea legumelor i petelui, uscarea pastelor i orezului, inclzirea finii, pr!irea crnii, pr!irea cerealelor i cafelei. 2e mai folosete aceast tehnic la dezghearea alimentelor, la pasteurizarea suprafeei painii i la pasteurizarea materialelor de impachetare. O aplicaie interesant este la coacerea painii. 5rin folosirea radiaiilor infraroii temperatura la suprafaa bucii de aluat a!unge rapid la (')...(/) ", ceea ce favorizeaz ptrunderea cldurii in interior i formarea co!ii. 5roductivitatea unui asemenea cuptor este de '))-'') 7g1h. "and are loc coacerea painii prin radiaii infraroii se pot distinge trei etape% 8 prima etap este caracterizat de creterea temperaturii suprafeei 9(-4 mm: la ()) )". 2e pierde foarte puin din greutatea aluatului3 8 in a doua perioad are loc transferul de mas. 2e formeaz o zon de evaporare care se deplaseaz spre partea central. *nergia este utilizat pentru evaporarea apei i inclzirea aluatului3 ;n a treia perioad temperatura atinge ;n centrul p<inii /)" i continu s creasc cu ;nc =" p<n la sf<ritul coacerii. urata acestei perioade este cam 4'> din timpul total de coacere. ac se compar coacerea p<inii cu radiaii infraroii cu cea convenional, se poate demonstra c prima tehnologie este mai eficient. -stfel, durata de coacere ;n infrarou este mai mic cu 4'-')>,consumul de energie este comparabil cu cel din procedeul clasic, pierderile ;n greutate sunt cu ()-('>mai mici, iar calitatea p<inii este comparabil ;n cele dou procedee 9+ichardson, 4))(:. Perspec i!e de u ilizare a radiaiilor infraroii "n indus ria ali#en ar 2unt necesare mai multe cunotine despre interaciunea ;ntre proces i produs. +elaia dintre proprietile materiilor prime i cum sunt influenate acestea de utilizarea radiaiilor infraroii ;n obinerea proprietilor dorite ale produsului final mai trebuie ;nc studiate. "um fiecare tehnic are avanta!e i dezavanta!e trebuie fcute studii pentru a arta exact care este aria de aplicaie a ;nclzirii cu radiaii infraroii. ?n acelai timp trebuie aduse perfecionri i utila!elor de ;nclzire ;n domeniul I+. .a ora actual folosirea radiaiilor I+ este

;nc limitat ;n industria alimentar, echipamentul folosit nu este optimizat pentru diferitele operaii termice care au loc ;n timpul procesului de coacere, de uscare sau de pr!ire. -cest lucru reprezint o oportunitate de dezvolatare i pentru productorii de echipamente 5rocedeele de tratare termica po fi divizate in doua grupe@ procedee de baza cu a!utorul carora produsul se trateaza termic pina la conditia finite si procedee auxiliare care nu aduc produsul pibna la conditia finite, insa inlesnesc tratarea lui ulterioara. 5rocedeele de baza sunt fierberea si pra!irea. *xista citeva varietati ale fiecaru din aceste procedee. 5ra!irea poate fi% -pe suprafete incalzite cu sau fara grasime -in grasime incinsa -in cuprtoare -in foc -in aparate cu incalzire cu raze I+. Pra$irea prin incalzire cu raze IR% -cest mod de pra!ire se aseamana dupa caracteristicile sale cu pra!irea pe !aratic, deoarece incalzirea se efectueaza prin iradiatia razelor I+. 2ursele razelor I+ pot fi intunecate si deschise la culoare. Incalzitorii cu raze I+ deschisi reprezinta lampi electrice, in care cea mai mare parte a energiei electrice se transforma in raze termice de unda lunga, dar nu in raze vizibile de lumina. In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lampi tubulare. Incalzitorii cu raze I+ intunecati si deschisi se stabilesc in aparate speciale A gratare. 2ub ei sau deasupra pe rotisoare se pra!esc produsele - carcase de pasari, frigarui. 5ra!irea produsului are loc fara fum, deoarece asupra lui actioneaza iradierile infrarosii ale elementelor electrotermice. "impul I+ a!unge in produs la o adincime relativ mare, ceea ce provoaca reducerea timpului necesar pentru pra!ire, grabeste formarea co!itei rumene, se imbunatateste pastrarea suculentei prodului, fapt ce garanteaza obtinerea unui produs finit de calitate superioara. $icroundele nu sunt de obicei bune pentru gatita, deoarece mincarea pregatita in ele nu devine in mod normal maro si crocanta. -cesta este motivul pentru care au inceput sa se foloseasca mai des pregatirea produselor cu a!utorul razelor infrarosii. -tunci cind produsele alimentare sunt expuse la razele infrarosii, sunt transferate intr-un timp scurt cantitati mari de energie. *nergia induce molecule de ap i compui organici , cum ar fi proteine i amidon, acestea vibrind rotindu-se producind caldura pentru a ucide microorgaismele si dau rumenirea alimentelor si o suprafata crocanta. In industria alimentar razele infraroii sunt folosite ca mi!loc

de dezinfecie termic pentru a inactiva bacteriile , sporii , dro!die i mucegaiul at<t alimente lichide i solide . ezinfectarea prin infrarou poate permite p<inii proaspte coapt s se bucure de o mai lung durat de via , fr adaos de conservani . -cestea pot fi aplicate i pentru deshidratarea legumelor pentru conservare .