Sunteți pe pagina 1din 57

Pe rezultatele practicii tehnologice. Desfurate la CAPC VorniceniAgrovin Perioda practicei de pe data de 1 . !. " p#n pe data de 1$.1 . ".

Conductorii #ntreprinderii% Director- Cal&is Vasile'''''''' (ef tehnolog- Cal&is )lena'''''''''

Stuceni 2007.

1. Partea introductiv. *. Discurs istoric privind dezvoltarea fa+ricii. $. Productivitatea, specializarea i sorti&entul. -. .tructura de producere i sche&a aparatului de producere. /. 0aza de &aterie pri& i pia1a de desfacere. ". Vinifica1ia pri&ar% ".1 2ecep1ia i zdro+irea strugurilor. ".* .ulfitarea si &acerarea. ".$ .curgerea &ustuielei i presarea +otinei. ".- 3i&pezirea &ustuielei i corectarea condi1iilor. "./ Dozarea levurilor i fer&entarea &ustului . "." 4er&entarea par1ial, aplicarea alcoolizri. ".5 4or&area vinurilor i sortarea lor. ".6 Pri&ul pritoc odat cu egalizare. ".! Depozitarea vinului +rut. 5. Vinifica1ia secundar% 5.1 Cupa7area i cleirea vinului. 5.* 3i&pezirea vinului prin filtrare. 5.$ 8aturarea i #nvechirea vinului. 5.- 9ratrile ter&ice la #ntreprindere. 5./ Pregtirea recipientelor, a&+ala7ului pentru fasonare. 5." :&+utelierea vinului i #&pachetarea +uteliilor #n lzi. 6. Vinifica1ia special% 6.1 Caracteristica i particularit1ile tehnologice de producere a principalelor tipuri de vin . 6.* .che&e vectoriale aplicate la producerea principalelor tipuri de vin la intreprinderea data. 6.$ Valorificarea ra&asitelor vinicole.

6.- ;nventarierea #n vinifica1ie. 6./ .che&a C9C8 folosit la #ntreprindere. 6." )<cursii la alte #ntreprinderi. !. ;ntretinerea sec1iilor au<iliare i de deservire. 1 . Protectia &uncii, sanitaria igienica. 11. Concluzii despre practicapropuneri.

Daca din copilarie se educa o atitudine corecta fata de vin,atunci o intilnire cu el va aduce bucurie si inspiratie. Spontan chiar si sub actiunea vinului,se trezesc muschii-la dans,Sufletul -la cintec, Inima la dragoste,Buzele-la zimbet,Mintea la idee. (H.Ortega)

Viticultura i vinifica1ia au tradi1i seculare pe aceste &eleaguri arse de soare de ele au depins #ntotdeauna #n &are &sur, +unstarea i via1a de toate zilele ale +tinaului. Voia cea +un i &ul1i&ea de o+iceiuri statornicite #n satele de codru i step, au sorginte #n trudita i darnica vi1a de vie. Cultivarea vitei de vie si producerea vinului au fost pentru poporul nostru o indeletnicire traditionala dea lungul veacurilor, vinul fiind prezent atit la +ucuriile cit si s=ferintele nea&ului.Vinul de struguri,datorita co&pozitiei fizico-chi&ice si +iochi&ice foarte +ogate, este un produs ali&entar cu insusiri destul de i&portante pentru activitatea vitala a organis&ului u&an.;n &ulte tari cu industria vinicola+ dezvoltata ca 4ranta,.pania,;talia vinul este considerat ca un atri+ut necesar al &esei.Aceasta traditie este caracteristica si pentru poporul &oldovenesc. Actual&ente viticultura si vinificatia sint de i&portanta &a7ora in econo&ia tarii. Ponderea acestei ra&uri in volu&ul produselor agricole este de circa */ la suta si constituie o sursa i&portanta de co&pletare a +ugetului de stat. Datele istorice confir&a faptul ca viticultura si vinificatia pe &eleagurile &oldave se practicau de peste / &ii ani in ur&a.3a dezvoltarea ecestor indeletniciri &ult au contri+uit coloniile grecesti si ro&ane,a&plasate pe teritoriul 8oldovei.intreprinderile ali&entare din 8oldova se confrunta cu oserie de pro+le&e legate de atingerea unei calitati perfor&ante a produselor pe care le produc pentru a iesi cu ele pe piata autohtona si cea e<terna.De aceeea unele fa+rici au &ers pe calea perfectionarii

tehnologiei,procurind utila7 nou de tratare,filtrare si producere secundara,cautind &etode de lucru &ai aplica+ile. Viticultorii astzi s-au po&enit c nui pot livra produc1ia, chiar i la un pre1 cu &ult &ic. Deoarece fa+ricile pri&esc strugurii doar la prelucrare ii opresc * > din produs sie pentru prelucrare. Vinul &oldovenesc &#ndria 1rii noastre din cauza unor a&+i1ii, devine nerenta+il dea &ai a se ocupa cu viticultura deoarece to1i pun +e1e #n roat. Vinul este &#ndria noastr. Vinul 8oldovenesc este cartea de vizit a 1inutului i o+iectul unei &#ndrii aparte pentru to1i care locuiesc pe acest 1inut. ?n vin +un d via1 lung de la un &aterial sditor de calitate. 8oldova se socoate 1ara lui 0achus de aceea pe orice col1ior de p&#nt tre+uie s-i fac apari1ia c#te un strugure de poa&, iar &ai apoi i c#te o fa+ric #n sudul 8oldovei. Pe aceste podgorii ilu&inate de soare se #ntind planta1iile vinicole ale satelor din apropiere care i-au pus efortul viticulturii i #n cur#nd se va aduga i efortul vinificatorului, a cror cola+orare se va solda cu rezultate +une.

Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii

Cooperativa agricola

de productie si co&ert Vorniceni-Agrovin dispune de %

1-.uprafata totala de 5!/ ha.


1.Vie total -*/"ha
;nclusiv% -a@Vie roditoare de soiuri europene-1"$haA -+@Vie roditoare ;sa+ela -1$haA -c@Vie roditoare de soiuri de &asa -$6haA -d@Vie tinara --*haA

1.1.Vie roditoare de soiuri europene total-1"$ha


;nclusiv% -Aligote B-",$ha -.ouvignionB$$,"ha -2islingB$-,1ha -PinotB*$,-ha -.aperaviB1*,/ha -Ca+ernetB*,$ha -Ca&e-4rioB*, ha -.ardoneB/,/ha

-.tepniacB ,/ha -Dece&+rieB$,$ha -DoinaB*,*ha

1.*.Vie roditoare de soiuri de &asa -$6ha


;nclusiv% -8oldovaB1/,/ha -8uscat Chihli&+ariuB1*ha -Al+ de .uruceniB",5ha -8agaraci 9i&puriuB$,/ha

1.$.Vie roditoare ;za+ela -1$ha 1.-.Vie tinara --*ha


;nclusiv% -.ouvignionB1$,5ha -Ca+ernetB-,*ha -2itonB*,6ha -0iancaB1 ,6ha -CodrinschiB1 ,-ha Dispune de $ ra&uri de producere a gospodariei% 1-4itotehnia-care se ocupa cu producerea strugurilor,fructelor,producerea &aterialului saditor +utasilor Dvite-de-vie altoite@ si a grauntoaselor.

*-;ndustria-fa+rica de vin,prelucrarea strugurilor,prelucrarea


&erelor,fa+ricarea,pastrarea si co&ercializarea vinurilor. $-.ectorul Eootehnic-crestera vitelor. 2a&uri de deservire% -sectorul &ecanizat-care include * +rigazi de tractoare,parcul auto si atelierul de reparatie.Cooperativa este situate in zona codrilor si este fondata in +aza proprietatii private a 1 5 detinatori de cote.

;.9F2;A 4A02;C;;
.i-a inceput constuctia in anul 1!/6.3a inceput fa+rica avea in co&ponenta sa puncte de prelucrare a poa&ei% 3ozova,Calesti,Ciuciuleni,Eu+resti.;n anul 1!"$ trece in su+ordonare la fa+rica din .traseni.Din 1!"/-1!51 in ur&a refor&elor ad&inistrative a 28 trece in su+ordonarea fa+ricii de vin din Gisporeni.Din 1!51 trece in co&ponenta cooperatistei.

Productivitatea intreprinderii specializarea si sorti entul


CAPC Vorniceni-Agrovin este o fa+rica pri&ara de prelucrare a strugurilor si fa+ricare a vinului cu o capacitate de 1 t stuguriHan.Capacitatea se calculeaza dupa% 1&etoda-Dupa capacitatile de prelucrare a strugurilor de * tHh 3inia VP3," linii " I 1* B1* tHh coeficient de lucru ,5 1* t I ,5B6-tHh 6-tHh I 1 hB6- tHzi .ezonul * zile 6- tHzi I * zileB1"6 tHsezon

*&etoda-Dupa capacitatile vaselor de pastrare a productiei


Vase pentru pastrarea vinuluiB5 - dal Coeficient de folosire a vaselorB ,! 5 - dal I ,!B"$$ Coieficientul ,56-Capacitatea fa+ricii 6&ii tHstr dal

Specializarea in producerea vinurilor de &asa si a


spu&antelor..oiurile%Aligote,.auvignon,2isling,4eteasca,Pinot. ;sa+ela se producea $ feluri de vinuri%;sa+ela,3idia,Ea&fira,alcoolul la toate fiind de 15>volAiar zaharul - gHl, / gHl, 5 gHl.in prezent produc vinuri pentru spu&ante.

Structura de producere !i sc"e a aparatului de conducere

#ncaperile de producere$
%&.ectia de prelucrare a strugurilor cu o capacitate de "6 tHsezonA *-.ectia de fer&antareA $-.ectia de pastrare inchisa Gr.1 cu capacitatea 1 &ii dalA
.ectia de pastrare deschisa Gr.* cu capacitatea $/ &ii dalA ;ncaperile au<iliare% %& Cintarul a cite 1 tone fiecare. *-9ransfor&atorul de energie electrica 1 JK-- JK. $-Depozitul de alcool $6 dal. '&.onda arteziana cu turnul de apa LMN "H1 -16/. (&Cazangerie * cazane )-1t a+urHh. "-Depozit de &ateriale. 7&0locul ad&inistrativ.

Sc"e a aparatului de producere$


1.Aparatul de ingineri si tehnicieniA *.8uncitorii% a@vinificatoriA +@lacatusiDelectrici@A c@pazaA

)aza de

aterie pri !i pia*a de desfacere.

0aza &ateriei pri&e a fa+ricii sint strugurii din productia autohtona..Productia in intregi&e alcatuieste de la 1* -1- tHan si stugurii produsi,colectati de la gospodariile taranesti..oiurile prelucrate sint% Caracteristica soiurilor. Charardonna=- soi de origine francez. .e cultiv #n% ?craina, Cruzia, 8oldova #n 1inutul Crasnodarsc e.c.t. #n fran1a e considerat cel &ai +un soi pentru prepararea vinurilor al+e. Vinurile din soiul (ardone sunt &ateriale foarte +une pentru cupa7are. Aligote- unul din cele &ai rsp#ndite soiuri de vi1-de-vie pentru vin. :n fran1a se preparvinuri de tipul 0urgundia. :n &a7oritatea raioanelor din acest soi se prepar vin de calitate e<celent. Aligote se folosete pentru prepararea vinurilor a&panizate. Ca+erne-.ouvignon- soi francez vestit, care se cultiv pretutindeni #n zonele &i7loci i sudice. .oiul are o periodicitate de coacere &i7locie-t#rzie. Pretutindeni din acest soi se produc nu nu&ai vinuri de &as ci i de desert de calitate superioar. 2isling-este cel &ai raspindit soi de pe &alurile 2inului..e foloseste la prepararea vinurilor de &asa si a vinurilor +rute pentru sa&panie de calitate superioara.Vinurile de &asa din risling se o+tin acidulate,cu alcoolitate si e<tractivitate suficienta. Pinot 4ranc- lafel soi francez &ai are i denu&ire de pino negru. )ste un soi principal pentru prepararea vinurilor a&panizate de calitate superioar, se &ai prepar din elvinuri de &as e<celente. ;sa+ela-.oi a&erican cu perioada de coacere tirzie,o+tinut in ur&a hi+ridizarii naturale a speciilor 3a+rusca si Vinifera. Piata de desfacere in special cea interna.4a+ricile care se ocupa de i&+uteliere cu&para &ateria pri&a% Carahasani-Vin..A.AVindecu& 4.P.C.AVis&os ..A.A Piata e<terna% 4a+rica de sa&panie din orasul Oiev,?Jraina si 2o&inia.

+ecep*ia !i zdrobirea strugurilor


2eceptia strugurilor se face #n loturi. Go1iunea de lot cuprinde o cantitate de struguri aflat #ntr-un &i7loc de transport #nso1it de o scrisoare de transport. :n scrisoarea de transport se specific ur&toarele. Gu&rul i data eli+erri. Gu&rul certificatul de calitate privind con1inutul de su+stan1e to<ice #n cultura plantelor i respectarea nor&elor de #ntre+uien1are a pesticidelor. 4urnizorul Draionul, #ntreprinderea, +rigada, sectorul@. Destinatarul. Denu&irea soiului a&elografic. 8asa strugurilor #n Jg. Data i ora #nceperirecoltri. Gu&rul &i7locului de transport. ;ndicativul standartului. Pentru verificarea calit1i strugurilor seva lua pro+a din fiecare &i7loc de transport. Dac struguri sunt recolta1i #n lzi s-au alte a&+ala7e &ici, pro+a se va lua din diferite locuri ale lotului, p#n / de unit1idin cel pu1in $ unit1i. 8etode de verificare a calit1i. 8etode luare a pro+elor. 3uaraea pro+elor cu a7utorul sondelor Pentru a lua pro+e su+ for& de &ust se #ntre+uien1eaz sonde din diferite construc1i din o1el ino<ida+il. .onda se instaleaz apro<i&ativ #n &i7locul unit1i de transport cu struguri i se ia apro<i&ativ cel pu1in tri pro+e. Distan1a dintre punctul de luare a pro+ei tre+uie s fie de cel pu1in ,- &. Volu&ul total al &ustului tre+uie s fie cel pu1in de $ &l 3uarea &anual Pentru luarea &anual a pro+ei se folosesc pahare din por1elan, cldri e&ailate sau din &as plastic i alte &ateriale ce e<clud &urdrirea pro+ei. 8etoda de deter&inare a zahrului prin &etoda ario&etric. 8etoda se +azeaz pe dependen1a densit1i &ustului de concentra1ia #n &as a zahrului. Aparate , &ateriale i reactivi. Areo&etru de tipulAFG-*. Centrifug de la+orator. 9er&o&etru. Cilindru cotat cu capacitatea de */ &l ori cilindru pentru ario&etru. Pahare din sticle de 1 &l.

0aghet din sticl. 9ifon o+inuit. 8odul de lucru :n cilindru se toarn atent pe pere1i cilindrului pentru a evita +ulele de aer, * &l de &ust li&pezit. Dac la suprafa1 &ustul din cilindru s-a for&at spu& ea se ia cu a7utorul +aghetei din sticl. .e deter&in te&peratura &ustului #n cilindru apoi cu a7utorul areo&etrului densitatea &ustului. Areo&etrul se 1ine de captul superior al tu+ului gradat, se introduce #n &ust p#n r&#ne $-- && p#n la se&nul presupus al scri areo&etrului i se las s osceleze li+er i se ticete peste $ &inute . Apoi areo&etru se scoate #ncet din cilindru se terge cu tifon i se repet &surarea. Pentru vinurile roii valoarea densit1ii se citete la partea superioar a &eniscului, pentru cele al+e invers la partea inferioar a &eniscului. ;ndica1iile areo&etrului se corecteaz pentru tenperatura de * PC adug#ndu-se sau scz#ndu-se ,* JgH&$ pentru fiecare grad corespunztor &ai sus s-au &ai 7os de* PC. Dup toate analizele i dup ce s.a c#ntsit struguri sunt transporta1i i descrca1i #n +unchere. 3a fa+rica ,,CAPC Vorniceni-Agrovin sunt " lini de prelucrare a stugurilor . Dou +unchere de tipul VPC-$ D+uncher pres@ care &ai este i ca scurgtor se folosete pentru soiurile destinate a&paniei. Celelalte 5 +unchere sunt de tipul VPC-* pentru celelalte soiuri. Din +uncherul struguri trec #& desciorchin#tor- zdro+itor de tipul QDC-* care sunt la nu&r de ". Daca strugurii nu sint zdro+iti sucul nu se poate transfor&a in vin, deoarece levurile prezente in principal pe suprafata +oa+elor nusi poate e<ercita actiunea lor.

Sulfitarea si

acerarea

.ulfitarea &ustului la producerea vinurilor al+e are ca scop% 1@i&piedicarea proceselor de o<idare a co&pusilor din &ustA*@inhi+area &icroorganis&elor din flora spontanaA$@conservarea su+stantelor aro&ate e<trase din partile solide.F cerinta de +aza fata de sulfitare este ca anhidrita sulfuroasa sa fie cit &ai +ine o&ogenizata in &ust. .ulfitarea se efectuiaz practic la orce opera1ie tehnologic #n dependen1 de necesitate. 8ustuiala o+1inut se sulfiteaz p#n la 5/-1 &gH1Jg de struguri prelucra1i, dup fer&entarea co&plet dup tragerea d pe dro7di se sulfiteaz p#n la */-$ &gHd&$ 3a #ntreprindereCAPC Vorniceni-Agrovin .F* este #n stare lichid cu concentra1ia de $,5 >. 8acerarea folosita fregvent la producerea vinurilor rosii si partial la cele aro&ate si roze,este o operatie tehnologica prin care +ostina este &entinuta un ti&p oarecare in contact cu &ustul,in vederea e<tractiei anu&itor co&ponente din pielita +oa+elor.)<tractia este favorizata de alcoolul care se for&eaza,de te&peratura in crestere si intr-un &od esential de durata contactului dintre faza lichida si cea solida.Pentru e<ecutarea tehnica a operatiei de &acerare,e<ista o diversitate de procedee.Frdonarea lor se poate face dupa &ai &ulte criterii.;n cazul in vinurilor rosii si in raport de &o&entul cind are locfer&entatia ele se pot grupa in doua &ari categorii si anu&e% procedee tehnologice unde &acerarea se desfasoara si&ultan cu fer&entatia nu&ita si procedee de &acerare-fer&entare si procedee unde &acerarea precede fer&entatia,asa cu& sint &acerarea la cald si &acerarea car+onica.F &acerare de pina la $ ore poate spori cantitatea de su+stante azotate cu ** -*- &gHl.9otodata &ustul se i&+ogateste in vita&ine,&icroele&ente si enzi&e ceea ce face ca in final &ustul sa fer&enteze &ai repede.8ustul rezultat in ur&a &acerarii pe +ostina are un volu& de +ur+a &ai redus cu 1/-* > fata de un &ust ne&acerat.Aceasta se e<plica prin aceea ca in ti&pul &acerarii o serie intreaga de su+stante coloidale cu &olecula &are trec inprin hidroliza in su+stante cu &olecula &ica.Pentru a preveni fer&entatia in ti&pul &acerarii se aplica un trata&ent cu dio<id de sulf,in doze de 5/-1 &gHl.

:n func1ie de &odul de desfurare a opera1iei, cu sau fr intrerupere, se disting procedee discontinui i continui. 3a pri&ele #ncrcarea i descrcarea vaselor se face #nainte i respectiv dup #ncetarea procesului de &acerare-fer&entare. 3a procedeele continui, ali&entarea vaselor cu &ustuial i evacuarea +otinei i a vinului se face ne#ntrerupt in ti&pul desfurrii procesului de &cerare-fer&entare. 3a r#ndul lor procedeele discontinui se #&part #n statice i dina&ice. Pri&ele pot fi inchise sau deschise, pe cind cele dina&ice s#nt nu&ai #nchise. ;n vasele deschise fer&enta1ia are loc la o presiune nor&al, iar in cele #nchise procesul poate decurge atit la presiune ridicat, c#t i la o uoar suprapresiune. :a fiecare dintre variantele tehnologice, pro+le&ele de +az sint legate de e<trac1ia su+stan1elor colorante. ?nele variante, dovedite ca foarte +une pentru realizarea anu&itor categorii de tipuri de vin, s#nt &ai pu1in convena+ile pentru o+1inerea altor vinuri #n func1ie de &ri&ea #ntreprinderii, gradul ei care o deservete, soiurile predo&inante, starea recoltei etc. Vinificatorul va alege anu&e acel proces ce li va per&ite s capete un vin la cel &ai #nalt nivel calitativ si econo&ic. 8ultiplele avanta7e de ordin calitativ, cit i considerente de ordin tehnic i econo&ic au fcut ca &acerarea R fer&entarea in cisterne rotative s capete o larg rspindire #n industria vinicol. ?tilizind aceste cisterne, pute& o+1ine vin de tipuri diferite, intens colorat, cu aro& &ai +ogat, dec#t cel o+1inut prin &acerare-fer&entare #n vase statice. 8acerarea-fer&entarea #n flu< continuu, cunoscut i su+ nu&ele de vinifica1ie continu #n rou, este aplicat #n practica vinicol datorit &ultiplelor sale avanta7e, &ai ales instala1iilor, ce per&it &ecanizarea separrii +otinei, reducerea duratei de &acerarefer&entare.

Scurgerea

ustuielei !i presarea bo!tinei

Dup zdro+irea i desciorchinarea strugurilor &ustuiala se transport #n +uncrul al scurgtorului V.G-* . )ste un scurgtor cu co i cu nec de func1ionare #n flu< continuu i este destinat pentru separarea par1ial a &ustului de pe +otin #nainte de a fi transportat la pres. Acest tip de scurgtor se co&pune din +uncrul de ali&entare cilindru #nclinat necurile &ontate #n el, cilindru perforat care este prelungirea cilindrului cu necuri, carcas, &ecaniz&ul de ac1ionare, posta&entul cu dou platfor&e i dou scri la aceste platfor&e, pentru deservire scurgtorului. 9oate piesele care vin #n contact cu produsul sunt confec1ionate din o1el anticoroziv ori sunt acoperite cu &ateriale de protec1ie. Deci &ustuiala ni&erit #n coul surgtorului, unde este separat #n straturi de ctre pere1ii de drena7 verticali, ce asigur o scurgere &ai +un a &ustului. Din +uncr +otina ni&erete pe nec care o transport de-a lungul cilindrului. Partea de 7os a suprafe1ei cilindrului su+ necuri e perforat i &ustul se scurge #n 7ghea+. :n calitate de 7ghea+ servete partea de 7os a carcasei. :n cilindrul ce<terior s#nt &ontate necuri care se rotesc #n sens opus rotirii paletelor. Ar+orele necului doi trece prin ar+orele #nt#i. Din cilindru +otina se transport la pres. Descrierea constructiei a scurgtorului V.G-* 0uncr.

Carcas. Cilindru #nclinat cu necuri. Cilindru perforat. Posta&ent cu dou platfor&e. 8ecanis& de ac1ionare. Drena7 vertical. 0o1ina de la scurgere ni&erete #n #n +uncrul presei 91-VPF-* A care din +uncr cade pe necul transportat. :n acela ti&p, o parte din &ust se curge prin re1eaua corpului pe tu1 #n 7ghea+ul pentru colectarea &ustului. 3a o deplasarea +otinei de ctre necul transportor, are loc separarea &ustului de frac1ia adoua, care se scurge prin cilindrul perforat #n 7ghea+ul de colectare a &ustului. Ca ur&are a rotiri necurilor #n direc1i opuse, #n locul trecerii de la necul transportor la cel de pres &inin1ios. :n ca&era de presare se separ &ustul de frac1ia a teia care se curge, #n fond, prin cilindrul perforat #n 7ghea+, i par1ial prin ta&+urul &ic #n ca&era conului. Cradul de presare este deter&inat de &ri&ea intervalului tu+ular dintre con i captul ta&+urului. Descrierea construc1iei a presei 91-VPF-* A 0uncr de ali&entare. Corpul. 9a&+ur-cilindru perforat. Posta&entee. Carcasa. Cilindre hidraulice. Po&p cu plun7er. (necurile detransportare i de presare. 9a&+urul perforat. 8ecaniz& de ac1ionare.

,i pezirea

ustuielei !i corectarea condi*iilor

8ustul o+1inut din prelucrarea strugurilor con1ine #n suspensie i&purit1i solide care #i i&pri& un anu&it grad de tul+ureal. Ansa&+lui tuturor acestor i&purit1i poart nu&ele de +ur+, iar opera1ia de li&pezire a +ur+ei se nu&este de+ur+are. ;&purit1ite solide care intr in co&ponen1a +ur+ei s#nt de natur diferit% particule de p&#nt, resturi de su+stante folosite la co&+aterea +olilor i duntorilorA frag&ente de ciorchini, pieli1e i uneori se&in1e i conidiofori de la diferite ciuperciA frag&ente de spori de &ucegaiuri, levuri i +acterii, cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de calciu, su+stan1e pectice, proteice i tanante insolu+ile. Propor1ia i natura co&ponen1ilor +ur+ei depind de gradul de cur1enie al recoltei, starea de &aturitate i de sntatea a strugurilor, precu& i de &odul #n care s-a realizat prelucrarea lor. Cantintatea de +ur+ depinde i de tehnologia de prelucrare. Astfel, &ustul o+1inut din presarea direct a strugurilor con1ine &ai pu1in +ur+ dec#t cel de la o recolt care #n preala+il a fost trecut prin zdro+itor, desciorchintor si scurgtor De+ur+area tre+uie apreciat printre opera1iile i&portante ale flu<ului tehnologic de producere a vinurilor al+e. 8ustul tul+ure poate fi considerat ca un siste& eterogen for&at dintr-un &ediu lichid #n care s#nt dispersate particule solide de diferite for&e i di&ensiuni. .epararea celor dou faze, lichid - solid, #n vederea o+1inerii unui &ust li&pede se poate realiza fie utiliz#nd ac1iunea for1ei gravita1ionale sau for1ei lui Arhi&ede, fie pe cea a for1ei centrifuge, sau re1inerea particulelor solide pe straturi ori &e&+rane filtrante. :n confor&itate cu cele &en1ionate, de+ur+area se poate efectua prin patru procedee% sedi&entare-decantare, flotatie, centrifugare i filtrare.

.edi&entarea const #n depunerea prin cdere li+er Dsu+ ac1iunea for1ei gravita1ionale@ a i&purit1ilor solide dispersate #n &asa &ustului, iar decantarea este opera1ia de separare a lichidului li&pezit de pe sedi&entare. Pentru ca de+ur+area prin sedi&entare gravita1ional s decurg #n +une condi1ii e necesar ca orice activitate fer&entativ s fie +locat ti&p de &ini&u& 1*-*- ore din &o&entul o+1inerii &ustului, perioad #n care depunerea particulelor Di &ai ales a celor &ai &ari de ,* &&@ este asigurat. 2ealizarea unei +une de+ur+ri #ntr-un ter&en opti& poate fi o+1inut printr-o alegere 7udicioas a #nl1i&ii &asei de lichid, sedi&entarea fiind cu at#t &ai rapid cu c#t dru&ul depunerii esfe &ai scurt Dcirca * &@. Dar de+ur+area &ustului prin sedi&entare-decantare are i unele nea7unsuri% i&posi+ilitatea desfurrii procesului #n flu< continuu, necesitatea de a avea &ulte vase pentru li&pezire, precu& i spa1iu suficient pentru a&plasarea lor, opera1iunea necesit un ti&p #ndelungat i relativ &ult for1 &anual, volu&ul de +ur+ care rezult este prea &are i fer&entarea ei d un vin de calitatea a doua. 3a #ntreprindere pentru a &ri procesul de li&pezire sunt folosite enzi&e. 3i&pezirea se petrece #n cisterne cu capacitatea de 1- dal care sunt rcite #n #nterior pentru a nu per&ite procesul de fer&entare la te&peraturi de 1*-1- PC. (i sunt folosite ur&toarele tipuri de enzi&e%

O,#-.+ P./0 0OP 20 O,#-.+ P./0 O,#-.+ P./0 ,#12#D3 Preparat enzi&atic pentru li&pezirea &usturilor sau vinurilor de pres
Caracteristicile produsului
F3;V)2 P)C9 9FP * F3;V)2 P)C9 i F3;V)2 P)C9 3;S?;D sunt preparate enzi&atice foarte concentrate, capa+ile s asigure activitate specific &a<i& #n prelucrarea &usturilor de strugure i a vinurilor. Tidroliza enzi&atic a acestor su+stan1e pectice necesit un spectru diferen1iat de enzi&e, #n care este foarte i&portant echili+rul activit1ilor pectin-&etil-esterasice DP)@, endopoligalacturonazice DPC@ i pectinliazice DP3@. )nzi&ele propuse de Fliver Fgar ;talia sunt rezultatul unei seleciii de sue speciale de &icroorganis&e i a unui procedeu +revetat, care a per&is izolarea i dezvoltarea unei sue de Aspergillus Giger care se caracterizeaz printr-o )ndopoligalacturonaz al crui pT de activitate #ncepe de la valoarea de pT -,* pentru a se opti&iza i sta+ili la valorile de pT $. Valori e<celente pentru aplicare #n enologie. F3;V)2 P)C9 9FP * % este o enzi& total&ente pur, care posed concentra1ie &a<i& de activitate P), PC i P3, prezent pe piai. F3;V)2 P)C9 % are aceleai caracteristici ale precedentului, dar cu o concentra1ie activ egal cu / >, o+1inut prin adugarea e<tractelor

vegetale cu co&pozi1ie echivalent. F3;V)2 P)C9 3;S?;D % are o activitate foarte ase&ntoare cu tipul 9FP * i fiind #n for& lichid se utilizeaz prefera+il #n cazul #n care e<ist posi+ilitatea unei dozri auto&ate i continue. Doze de utilizare ,* 8usturi fiore ,/-* gr, Vinuri de pres * grHhl Vinuri de ter&ovinifica1ie ,/- ,5 grHhl 4lota1ie F3;V)2 P)C9 9FP * 1,* grHhl 1,/ grHhl 8usturi fiore de presare &oale 4lota1ie

F3;V)2 P)C9 3;S?;DP ,$- ," grHhl 8usturi fiore de presare &oale 1 grHhl 4lota1ie

A&+ala7 4lacoane de */ Cr

S456#783 /,4+ P,2S


)nzi&e Fenologice Pectolitice Concentrate Preparare enzi&atic pentru cur1irea de +ur+e a &ustului al+ si roz 1.F2;C;G)A% Preparat enzi&atic, definit pornind de la caracteristicile pectinei de struguri, produs pe +aza sue de levuri, selec1ionate de U Aspergillus nigerU, controlat de la+oratoarele .pringer *. P2FP2;)9VQ;3)% Preparat pectolitic ieit din &icro-organis&ele ne&odificate genetic Activit1i pectolitice standardizate IW *" V.?.Hg de preparat Activ in condi1ii #ntXlnite in oenologie D pT, . *@ Depectinizeaz la te&peratura 7oasa DW 6PC@ Asigura #ndesarea rapida a +ur+elor &ari si &ici 4acilitateaz +una fer&entare

Preparat concentrat, care per&ite opti&izarea productivit1ile rezervuarelor :&piedic activit1ile secundare nefaste pentru calitatea organoleptic a vinului $. AP3;CA2)A% .A4;EY8 Z C3A2 P3?. este folosit pentru cur1irea de +ur+e a &ustului al+ si roz #naintea ferrrientrii alcoolice. )ste o ac1iunea enzi&atic specific, care desta+ilizeaz tul+urarea, hidrolizXnd pectinele &ustului% coloidele se asociaz #n aglo&era1ie i se precipita, ducXnd cu sine unele particule &ari, nefaste pentru calit1ile organoleptice ale vinului. :n aa fel cur1irea este &ai rapida, tul+urarea o+1inuta e opti&ala pentru +una fer&entare, si dispari7ia pectinelor D coloide col&atante@ per&it o filtrare ulterioara &ai uoar i pu1in duntoare pentru vinul finit :n afara de de+ur+area static, .A4;EY8 Z C3A2 P3?. este reco&andat pentru &ustul e<tras din ulti&ile cicluri ale presrii, +ogat in pectine si particule diverse si pentru depectinizarea &ustului #naintea li&pezirii prin flota1ie. -. 8FD?3 D) ?9;3;EA2)% A dilua doza dorita in 1 volu&e apa sau &ust. Aceasta solu1ie nu se va pstra dect cXteva ore. A #ncorpora cantitatea totala necesara, in dependen1a de volu&ul de &ust destinat depectinizrii, la #nceputul u&plerii cisternei, o&ogenizXnd-o pe parcursul u&plerii. A nu utiliza +entonit sau gel de siliciu conco&itent cu enzi&e #naintea ter&inrii procesului de de+ur+are.

/. DFE)3) D) ?9;3;EA2)% Aplicarea pe &ustul de ravac Aplicarea pe &ustul de pres Aplicarea #naintea flota1iei ,/ - 1, glhl 1, - *, gHhl ,/-1,/ gHhl

". AGA3;E)3) 8;C2F0;F3FC;C)% .al&onele Colifor&e )scherichia coli A+sente in */ g. de produs [ $ Hgr de produs A+sente in */ g. de produs

Cer&eni totali .u+stante inhi+itoare anti+iotice 5. CFGD;Q;FGA2)A% Cutie de 1 Cutie de 1 Cutie de 1

[ /\1 ] Hgr de produs negativ

g. net g. net in cutie de carton de 1 Jg net D1 \1 gr@ g. net in cutie de carton de / Jg net D /\ D1 \1 gr@@

6. PV.92A2)A% ;n cutia sa de origine in local uscat si rcoros, aparat de produse &irositoare Data li&ita de utilizare opti&% $ ani D a vedea eticheta preparatului@

Dozarea levurilor !i fer entarea ustului


4er&entarea este un proces la care zahrul din &ust este transfor&at #n alcool. 3a fa+ric fer&entarea se efectuiaz #n cisterne verticale cu o capacitate de 1/ dal i care sunt #nzestrate #n interior cu nite serpantine pentru agent ter&ic pentru a &icora te&peratura la fer&entare pentru a nu aprea diferite defecte #n vin i dea o+1ine un vin de calitate. Pentru a &ri procesul de fer&entare i dea o+1ine un vin cu nuan1e i aro&e plcute specific acelui soi se folosesc levuri selec1ionate ca de tipul acesta%

5#9: 0.H;#/: D+O<D#. 2S/40: 4/0#-: #O/ %=&2007

Aplicatii% Aceast su per&ite o+1inerea vinurilor foarte fine pstr#nd calit1ile soiului de struguri i gustul specific. Capacitatea de adaptare la &ediile cele &ai preten1ioase #i per&ite o+1inerea consu&ului rapid i co&plet al zaharurilor evit#ndu-se producerea de co&pui secundari nedori1i. Din acest &otiv se reco&and, pentru rede&ararea fer&entrii. Caracteristici analitice i oenologice% 1. Dro7dii via+ile% peste * &iliardeHgA *. 4actorul Oiller al fenotipulul Oz este foarte activA ]

$. 4er&entare total a zaharurilorA -. Putere alcooligena% 1"g zahr pentru 1 > alcHvol. /. Producere de aciditate volatil%F.lFgH;DT*. ^ &a<. ". Producere de glicerol% W"gHlA 5. Gu produce . *A 6. Producere redus de spu&aA !. Puritate &icro+iologic% &ai &are de !!,!!/>A 1 .Activitate fer&entativ foarte +un la te&peraturi sczuteDsu+ 1 PC@ si #ntr-un &ediu cu pT sczut. Dozele de utilizare% Pentru vinurile al+e% 1 -* gHhlA Pentru vinurile roii.- * -*/ gHhlA Fprirea fer&enta1iei% / gHhlA Pentru vinurile spu&anteDdup &etoda traditional@% 1 -* gHhl. Conservare% .e astreaz #n locuri uscate si rcoroaseD* PC &a<.@. Aceste levuri sunt de calitate superioar i sunt folosite cu succes la #ntreprindere

5er entarea par*ial> aplicarea alcoolizri


Pentru a produce nite vinuri de desert e nevoie de o tehnologie aparte adic fer&entarea par1ial i ad&inistrarea alcoolizri. Dup zdro+irea strugurilor &ustuiala se pune la fer&enlarea pe +otin pentru e<trage toate su+stan1ele fenolice aro& iu gust deose+it. .e las dea fer&enta par1ial adic nu&ai un oarecare procent de zahr dup care ur&eaz procesul alcoolizri pentru stoparea fer&entrii. .e &ai poate de alcoolizat i pe +otin deodat doar perderile de alcool sun &ari. Pentru introducerea alcoolului etilic #n &ust se folosesc aa nu&itele dozatoare de alcool. )le func1ioneaz confor& principiului introducerii lichidului #n curentul de produs. Ca e<e&plu poate servi dozatorul de alcool de &arca .PD-;.FF8. 4unc1ionarea dozatorului se +azeaz pe principiul de

aspira1ie a &ustului sau vinului din vas #n a&estectorul de tip in7ector #n care se creiaz vidra7 la trecere prin ele a curentului &aterial alcoolizat. Productivitatea dozatorului de alcool dup &ustul sua vin este de 1/ lHor, raportul de consu& dintre acool i &ust sau vin +rut este de la 1%/ p#n la 1%1 . Vinurile tari se o+tin prin fer&entarea partiala a &ustului sau a &ustuielii.3a fel si prin cupa7area acestora.Vinurile respective se prepara folosindu-se procedee tehnologice speciale atit la prelucrarea strugurilor cit si la fa+ricarea vinului,in ur&a carora acestea capata nuante specifice in aro&a si gust.Pentru a suspenda fer&entarea si a conditiona &ustul in fer&entare se adauga alcool.8o&entul de alcoolizare este deter&inat de la+orator,confor& conditiilor,avind in vedere diluarea cu alcool.calculul cantitatii necesare de alcool se face dupa for&ula%
\BAD0-VHD-0@

\-cantitatea de alcool necesar pentru adaugareA A-cantitatea &ustului pentru alcoolizareA 0-alcoolul dorit >volA V-alcoolul initial >volA D- spirt rectifucat >volA Dupa alcoolizare vinurile &aterie pri&a se a&esteca +ine pentru a o+tine un a&estec o&ogen.;n ti&pul alcoolizarii in rezervoare inzestrate cu a&estecatoare se petrece prin pritocirea cu a7utorul po&pei din partea de 7os a rezervoarelor in partea de sus.Alcoolul se introduce partial sau toata cantitatea necesaradeodata.alcoolul tre+uie sa &earga pe conducte in rezervorul de cupa7 cu scurgere de sine statatoare.;n ti&pul alcooluzarii in faza de fer&entare se petrece sedi&entarea su+stantelor al+u&ine si pectice.3a &arirea &ediului de alcool,dizolvarea sarurilor acidului tartric se &icsoreaza si cade in sedi&ent in ur&a careia scade aciditatea titra+ila cu 1-1,/gHl.Dupa alcoolizare vinul are un +uchet crud si gust near&onios.Dupa citva ti&p vinul este &ai &oale &ai ar&onios-alcoolul sa asi&ilat.?n factor foarte i&portant pentru vinurile tari este alcoolizarea.

5or area vinului si sortarea lui


Vinurile tinere in procesul for&arii se efectuiaza ur&atoarele lucrari% control chi&ic,&icro+iologic,control organoleptic,in toate cu inscrierea si inregistrarea docu&entara si in cooperare cu tehnologul si la+oratorul fac concluziile de rigoare si incep alte tratari de rigoare. F co&isie de $ specialisti iau analize din fiecae unitate de vas si prin aceasta degustare vinurile se sorteaza in ur&atoarele grupe% 1@.anatoase tipice nor&aleA *@Vinuri cu nea7unsuriA $@Vinuri cu defecte straineA -@Vinuri cu casariA /@Vinuri infectateA "@Vinuri degradate,+olnaveA

Pri ul pritoc odat cu egalizarea


Pri&ul pritoc se face #ndat cu finisarea fer&enta1iei. 9ragerea vinului de pe dro7dii se efectuiaza cu a7utorul po&pei.Vinul tras de pe dro7dii se vehiculeaza intr-un vas curat,tragind atent pentru a nu atinge sedi&entul.Pritocul poate fi realizat in ter&en nor&al sau ti&puriu.Pritocul ti&puriu se aplica in cazul vinurilor provenite din recolte avariate.Pritocul nor&al e aplicat in cazul vinurilor provenite din recolte sanatoase,se efectuiaza la ter&ene diferite care depind in principal de categoria si tipul vinului ce se produc.Alegerea celui &ai potrivit &o&ent se face prin degustarea repetata Dzilnic@ pentru fiecare vin separat. F data cu pri&ul pritc se efectuiaza si egalizarea vinului.Pentru a o+tine partide &ari o&ogene.)galizarea este o operatie tehnologica care prevede a&estecarea vinurilor de acelasi soi si an de recolta.F data cu egalizarea se face si sulfitarea vinului doza de &gHl.

Pritoc desc"is cu egalizare

Depozitarea vinului brut


Depozitarea este o operatie tehnologica efectuata la finele vinificatiei pri&are..e indeplineste la t pivnetei de 1 -1*C si prote7area de &icrofloraAo<idare la u&editatea de 6/-! >.Pe un ter&en de $ luni se efectuiaza u&plerea D*ori pe sata&ina@,sulfitarea,analize.Depozitarea se efectuiaza in vase e&ailate, de ino<,spalate,dezinfectate si aran7ate in incaperi. :n ti&pul depozitri se efectuiaz u&plerea vaselor i controlul C9C8. Pierderile se calculeaza lunar in dependenta de te&peratura,u&editate,durata pastrarii.Eilnic sint inregistrate te&peratura iar la sfirsitul lunii se efectuiaza calculele &edii lunare.3a #ntreprindere vinul se depoziteaz in cisterne e&ailate i cisterne din +eton ar&at vopsite in interior.

.ec1iile de pstrare a vinului.


.ec1ia 1 Cisterne aran7ate vertical cu capacitatea de */ dal #n nu&r de 1/ cisterne &etalice e&ailate.De / dal -/ cisterne,1/ -/* cisterne,6 dal-*cisterne.

/upa?area !i cleirea vinului


Cupa7area se face cu scopul corectare condi1iilor i pri&irea unor noi tipuri de vin. Cupa7area se face cu acela tip de vin ori alt tip de vin de acela an ori viechi doar cu condi1iea nu &ai &ult de 1/ > de vinuri vechi, tre+uie vinurile s fie sntoase s treac controlul C9C8, &ai apoi cupa7ate. Cupa7aree se efectuiaz #n cisterne de-o capacitate &ai &are dotate cu po&p de-o capacitate &ai &are de po&pare ori #n cupa7otoare speciale. Cleirea vinului se face cu scopul dea sedi&enta toate resturile din vin.

;nstruc1iune tehnologic 2eferitoare la tratarea &usturilor, vinurilor &ateria pri& i vinurilor cu +entonit
F+iectu l de control 0entoni te 3ocul controlul ui A&+ala7 Periodicitatea controlul ui 4iecare lot Caracteristici de control Aspect Caracteristicile organoleptice% 8iros Cust 4rac1iunea din &as a u&edit1i, > PT a suspensiei apoase 3i&itele caracteristicil or de control Corespunzto r zc&#ntului de +entonit 4r &iros i gust strin /-1 8a<.1 8etode i &i7loace de control Vizual

Frganolep tic Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit

Conflare, > % Cu gonflare sla+ Cu gonflare +un 8in. */ Cradul de a+sor+1ie a proteinilor, > 8in. * 8in. 6 Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit 8a<."

4rac1iunea din &as a su+stan1elor solu+ile #n acid acetic cu concentra1ia #n &as de 1 gHd&$, >

8a<. /

4rac1iunea din &as a calciului D#n e<trc1ia acidoacetic@, &gH1 g

8a<. , 6 4rac1iunea din &as a ferului D#n e<trac1ia

Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit

Gu se ad&ite

acido-acetic@, > 4rac1iunea din &as a arseniului D#n e<trac1ia acidoacetic @, > Alcalinitatea c&$ T*.Fcuconcentra1ia &olar a echivalentului cD _ T*.F- @, egal cu ,1 &olHd&$ D ,1 G solu1ie@ la 1 g +entonit 4rac1iunea din &as a nisipului i incluziunilor disperse grosiere, > :nsuirile ti<otropice i sedi&entare suspensiei apoase

$ --

Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit

8a<. -

Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit Confor& docu&ente lor nor&ative #n vigoare referitoare la +entonit

Ap

rezervor

4iecare

Caracteristicile

Corespunzto

CF.9

pota+il

lot

organoleptice Duritatea total, &olH&$

r CF.9 *658a<. "

$$/1 CF.9 -1/1

Pro+e ini1iale% 8ust 2ezervor Vin &aterie pri& sau vin 2ezervor

4iecare lot 4iecare lot

3i&peditate 3i&peditate

2eal 2eal

Vizual Vizual

Concentra1ia #n &as a acidului sulfuros total, &gHd&$ ilusiv li+er Concentra1ia #n &as a acizilo titra+ili, gHd&$ Concentra1ia #n &as a ferului, &gHd&$ Predispunerea fa1 de casrile proteice i cuproas

2eal

CF.9 1-$/1

2eal CF.91-*/ * 2eal CF.91$1! / 2eal 8etodica testrii vinurilor &aterie pri& i vinurilor la tul+urri 5/-6 P#n la o+1inerea &asei o&ogene 9er&o&et ru confor& CF.9 *6-!6 Ciasornic confor&

9rtarea de pro+% 2eparar Vase ea cotate suspens iei apoase de +entonit #n

4iecare lot

9e&peratura

9i&pul agitrii, ore

condi1ii de la+orato r

Concentra1ia #n &as a +entonitei gHd&$

/ -*

CF.9 $1-/ 0alan1a confor& CF.9 *-1 -

Vin &aterie pri& sau vin Prepara re suspens iei apoase de +entonit pentru tratarea #n condi1ii de produce re

Cilindru

4iecare lot

Doze de +entonit 1*-*9i&pul li&pezirii, ore Ciasornic confor& CF.9 $1-/ 9er&o&et ru confor& CF.9 *6-!6 Ciasornic confor& CF.9 $1-/ Ciasornic confor& CF.9 $1-/ 0alan1a confor& CF.9 *-1 -

2ezervor

4iecare lot

9e&peratura 9i&pul agitrii, ore

5/-6 P#n la o+1inerea &asei o&ogene 8in. 1

9i&pul gonflrii, zile Concentra1ia #n &as a +entonitei gHd&$

8in. *

9ratarea #n condi1ii de produce re a &ustulu i

2ezervor

4iecare lot

Doza de +entonit *-/ 9i&pul agitrii, ore 1*-*9i&pul li&pezirii, ore

Ciasornic confor& CF.9 $1-/ Ciasornic confor& CF.9 $1-/

Decanta rea &ustulu i

2ezervor

4iecare lot

3i&peditate

3i&pezit

Vizual

;nstruc1iune tehnologic ra&ural 2eferitoare la tratarea vinurilor &ateria pri& struguri i vinurilor de struguri cu feroceanur de potasiu
F+iectul de control 1 3ocul controlulu i * Periodicitatea controlulu i $ Caracteristici de control 3i&itele caracteristicilo r de control / 8etode i &i7loace de control "

4eroceanur a de potasiu

A&+ala7

4iecare lot

Aspect e<terior Culoare Pentru ractiv Pentru tehnic 4rac1iunea din &as a ferocenuri de potasiu, > Pentru reactiv Pentru tehnic 4rac1iunea din &as a precipitatului insolu+il #n ap, > Duritatea total, &olH&$ 3i&peditate

Cristalin Cal+en l&#e Cal+en

Vizual Vizual

8in.% !6 !"

CF.9 -* 5 CF.9 "61" CF.9 -* 5 sau CF.9 "61"

8a<. .1

Ap pota+il Vin &aterie pri& i vin p#n la tratare

2ezervor 2ezervor

4iecare lot 4iecare lot

8a<. " 2eal

CF.9 -1/1 Vizual 8etodica testrii vinurilor &aterie pri& i vinurilor la tul+ureli CF.9 1$1!/

Predispozi1ie fa1 de casrile &etalice

2eal

Concentra1ia 2eal #n &as a ferului, &gHd&$ 9atare de pro+ cu feroceanur de potasiu 9estare principal Cilindri 4iecare lot Dozele sugstan1elor de cleire, gHd&$ 9i&pul li&peziri, 8in. $

Ciasornic confor& CF.9 $1-/

&inute Prezen1a rezidului de cationi ai &aterialelor grele i a e<cesului de ferocenur de potasiu .ta+ile Predispozi1ia fa1 de casrile &etalice 2eal Concentra1ia #n &as a ferului, &gHd&$ 9ratarea de produc1ie a vinului &aterie pri& i vinului de struguri cu ferocenur de potasiu 4iecare lot 2ezervor 9e&peratura apei la prepararea solu1iei de feroceanur de potasiu Doza de feroceanur de potasiu pentu tratarea de produc1ie 8in. 1 9i&pul de o&ogenizare , ore 9i&pul de li&pezire, zile Cradul de li&peditate

8etodica testrii vinurilor &aterie pri& i vinurilor la tul+ureli CF.9 1$1!/

$/--

9er&o&etr u confor& CF.9 *6-!6 0alan1a confor& CF.9 *-1 Ciasornic confor& CF.9 $1-/

1/-* 3i&pede Vizual

4iltrare

4iltru

4iecare lot

Vin &aterie pri& sauvin dup tratare

2ezervor

4iecare lot

3i&peditate

3i&pezi cristalini

Vizual

Predispozi1ia fa1 de casrile &etalice

.ta+ili

Prezen1a e<cesului de feroceanur de potasiu Pre=en1a precipitatului al+astru de 0erlin Concentra1ia #n &as,

8etodica testrii vinurilor &aterie pri& i vinurilor la tul+ureli

Gu se ad&ite

Gu se ad&ite CF.9 1$1!/

Confor& ta+elului

/upa?area vinului
/upa?area @ este un procedeu de a&estecare a vino&aterialelor, de diferite soiuri de struguri, din diferi1i ani de road din diferite raioane, i diferite tipuri Dal+e i roii@, Dtari i seci@, iar procesul este nu&it cupa7. Datorit procesului de cupa7are vinurile #i a&elioreaz cu &ult calitatea i #nltur nea7unsuri. .copul%ela+orarea unro noi tipuri de +uturi. .ec1ia de cupa7are a fa+ricii este #nzestrat cu zece un filtru cu plci, i po&pa centrifugale. Cupa7oarele sunt dotate cu o rigl gradat i p conduct de furtun care ne indic nivelul luchidului #n cupa7or. De o+icei cupa7area se face cu% - Alcool rectificat !"-!/,/ > vol - .irop de zahr, ,istel &ust sulficat. C#nd se face cupa7area &ai #nt#i #n cupa7 se adaog &aterialul de +az, care este vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr. Dup aceasta tot con1inutul se a&estec cu a7utorul po&pei centrifugale $ &in R " &in. Cupa7ul se &ai poate face i #n alt &od% se pune / > din &aterialul de +az, / > de alcool i / > sirop de zahr, aceasta este pri&a partid, dup aceea se adaog tot #n aceast ordine i cealalt partid. Dup a&estecare la+oratorul ia analiz i deter&in toate analizele principale, #n caz c sunt devieri, de la calcul i analiz, atunci se &ai a&estec i se &ai ia nc odat pro+a. Dup soi i v#rst vino&aterialele de +az se #&part #n% 1. Acelai soi, acela an de road *. Diferite soiuri, i acela an de road $. Acela soi i diferi1i ani de roada -. Diferite soiuri i diferi1i ani de road.

Pentru a #ncepe opera1ia de cupa7are se iau &suri de a alege corect co&ponentele, cea &ai principal regul s fie sntoase, s lu& #n considera1ie de rezultatele sortrii anterioare, de rezultatele analizei de la+orator, i desigur deguasta1ii. Dup care pute& face unele concluzii, i se &ai duce cont i de cerin1ele instruc1ei tehnoligice. 8ai #nt#i se face cupa7ul de pro+ #n la+orator% /upa?ul de prob Cupa7ul de pro+ se face #n la+orator #n prezen1a co&isiei de degusta1ie i la+oratorul ef. Procesul de cupa7are este co&pus din c#teva etape% ;. ;;. Alegerea vino&aterialelor ce pot s se co&plecteze anul dup altul. Prin cupa7 se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul, +uchetul, tipicitatea i condi1iile de +az a vino&aterialului. :n cantit1i &ini&e se #ndeplinesc cupa7e de pro+, i cteva variante. A/upa?ul de producereB /upa7ul de producere se #ndeplinete dup fi de cupa7, #ndeplinit de co&isia de degusta1ie a #nterprinderii unde se indic denu&irea vinului, nu&rul vasului, cantitatea #n dal sau >. Cupa7ul de producere se face cupa7oare &ari. Po&parea vino&aterialului #n vasul de cupa7 se produce confor& densit1ilor. Cupa7ele analizate #n la+orator o+1inut de rezultatele dorite i dup o odihn de scurta durat sunt po&pate pentru tratare. 3a fiecare partida de cupa7 se #ndeplinete fia de cupa7, #n care se indic i pierderile.

/,.#+.4
Procesul de #ntroducere a solu1iei sau a suspensiei #n vinurile +rute pentru a corecta nea7unsurile #n co&pozi1ie sta+illizare i li&pezire poart denu&irea de cleire.

:n ur&a cleirii vinurile li&pezite au un luciu la introducerea su+stan1elor proteice #n vin ele reac1ioneaz cu taninurile for&eaz tanan1i, care se cuaguleaz, transfor&#ndu-se #n fulgi ele posed o suprafa1 &ai activ de a+sorr+1ie, viteza de for&are a tanan1ilor depinde de te&peratur. 9e&peratura opti& este de 16 oC. Pentru cleire se #ntre+uin1eaz &ai des 7elatina, i &ai rar 8C. `elatin ali&entar R se produce din pielea de ani&ale do&estice, su+ for& de granule, praf, foi de culoare gal+enie. De pregtete solu1ie de 1 > cu douspreuece ore #nainte de #ntre+uin1are. 4elatinade #n&oaie #naintede folosire. .olu1ia de 1 > se dizolv iar #n ap p#n la concentra1iade #&preun cu +entonita. Doza 1- 1,/ gHd&$. `.O... R se folosete &ai rar, nu&ai #n cazurile c#nd #n vin se #nt#lnete o cantitate &are de &etale, el se folosete pentru deter&inarea vinului. )a se pregtete de * > se las * zie, se adaog +entonita i se a&estec * ore. ,*/>... ./>. se folosete la cleiere

,#8P.6#+.4 -#;2,2# P+#; 5#,0+4+.


4;392A2)A V;G?3?;
4iltrarea vinului este un proces hidrodina&ic de curgere printr-un &ediiu poros, detert&inat de diferen1a de presiune ce apare #ntre dou fe1e ale stratului filtrant, #n rezulatul cruia faza lichid se desparte de cea solid. 4iltrarea vinului este un procedeu larg folosit #n practica vinicol din ulti&ii - -/ de ani pentru li&pezirea i sta+ilizarea vinurilor. )a prezint ur&toarele avanta7e% se poate aplica la orice tip de vinA se efectucaz rapid i cu pierderi relativ &ici, este un &i7loc eficient de separare a su+stan1elor folosite la cleire, asigur nu nu&ai li&piditatea, dar i sterilizarea vinului, dac se recurge la &e&+ranele filtrante. .e fiitreaz vinurile +rute la diferite etape tehnologice, vinurile tratate #nainte de #n+uteliere, diferite sucuri, siropurile de zahr i lichiorurile, depozitul de dro7dii etc. Aleg#nd corect &aterialele filtrante, #n func1ie de particularit1ile vinului, cantitatea i propriet1ile depozitului, se poate o+1ine un efect destul de +un. 2elativ greu se filtreaz lichidele v#scoase, care con1ine o cantitate &are de &as dispers for&eaz pe suprafa1a &aterialului filtrant un strat lipicios defor&a+il care cauzeaz reducerea cornsidera+il a porilor &aterialului filtrant. Ca proces, filtrarea poate fi caracterizat prin viteza de filtrare, care constituie volu&ul de lichid ce trece prin unitatea de suprafat a &ediului filtrant #ntr-o unitate de ti&p i se e<pri& in &$Hh&*. Viteza de filtrare depinde direct de diferen1a de presiune creat #ntre cele dou fe1e ale stratului filtrant. Diferen1a de presiune la care este atins viteza de filtrare &a<i& se nu&ete diferen1 de presiune critic. Viteza de filtrare &ai depinde de rezisten1ele #nti&pinate de vin la trecerea prin porii stratului filtrant i de viscozitatea dina&ic. ;nfluen1a acestor factori poate fi e<pri&at prin ecua1iae dvH.dt B PHa D 21 b 2* @ #n care- dvH.dt - viteza de filtrare D&$Hsc&*@A dP-diferen1a de presiune DGH&*@A v - volu&ul filtratului D&$@A . - suprafala de filtrare D&*@A t - durata filtrrii Ds@A a - viscozitatea dina&ic a vinului DGsH&*@A 21, - rezisten1a stratului filtrant D1H&@A 2* - rezisten1a stratului depus pe suprafa1a &aterialului filtrant D1H&@ Productivitatea filtrului se deter&in uor tiind viteza de filtrare i suprafa1a de filtrare% S B dvH. c dt e . B dvHdt 8atereale filtrante. Qin#nd cont de faptul c vinul este o +utur ali&entar, &aterialele filtrante folosite #n practica vinicol tre+uie s corespund ur&toalor cerin1e,

indiferent de provenien1a sau natura lor chi&ic s nu se dizolv #n vin Ddeci s nu trans&it vinului nici un fel de gust sau &iros strin@A s posede propriet1i de adsor+1ie c#t &ai ridicate Ddeci s fie c#t &ai poroase@A s-i pstreze structura poroas la presiuni &ari,s ai+ o rezisten1 &ecanic suficientA s opun o rezistcnt hidraulic redus spre a nu &icora viteza de filtrareA s fie accepta+ile dni punct de vedere econo&ic. 4iltre cu pici-suport i ra&e. D.e &ai nu&esc filtru-pres cu ca&er@. .unt utilizate pentru filtrri grosiere ale &ustului i presarea dro7diilor dup decantarea vinurilor noi. Ca strat filtrant, se folosesc testuri D0elting@ ori a&estec de celuloz cu az+est. Pentru presarea sedi&entelor de dro7dii se aplic filtre-pres cu ca&er auto&atizat de &arca 4PAC8, care, #ns au un ir de dezavanta7e #n e<ploatare. 4iltre de tip relativ nou pot fi considerate filtrele cu stratul filtrant din &etale &icroporoase. 8ai larg rsp#ndite s#nt filtrele cu ele&ente de filtrare din titan. )le au destina1ie diferit, in func1ie de di&ensiunile porilor. Pot fi folosite at#t pentru filtrri grosiere,c#t i pentru sterilizarea vinului..e caracterizeaz printr-o rezisten1 chi&ic deose+it,au propriet1i &ecanice foarte +une, pot fi uor regenerate i utilizate un ti&p &ai #ndelungat. )le&entele filtrante din titan re1in la suprafa1a lor nu nu&ai particulele disperse, ci i o parte din su+stan1ele polifenolice, proteinele, pectina, cationii &etalelor. Drept consecin1 se &icoreaz pro+a+ilitatea tul+urrilor coloidale. :n vinul filtrat prin aceste filtre nu se con1in fire de &aterial filtrant ;nstala1iile prealuvionare de filtrare continu #n vid cu ta&+ur rotativ, utilizate des #n 1rile occidentale #n cele &ai variate ra&uri, au productivitate &are, func1ionare continu i regi& de lucru #n vid. 3a aceste filtre pot fi li&pezite &usturi +ogate #n de<trine i pectine, sedi&ente de dro7die i vinuri tul+uri tinere. 4iltrul este alctuit dintr-un ta&+ur orizontal rotativ, ce reprezint un cilindru cu pere1ii #n for& de sit de o1el ino< sau n=lon, par1ial scufundat #n cuva de ali&entare. :n ti&pul func1ionrii ta&+urul se rotete lent D ,*...1 rota1iiH&in@ avXnd #n interior ar+ore tu+ular legat prin canale cu conduc1a de aspira1ie, eventual cu po&pa generatoare de vid, datorit depresiunii pe suprafa1a perforat a ta&+urului, se for&eaz stratul filtrant de perlit D$.../ c&@. 4luidul din cuv #n zona ; de rotire este a+sor+it prin stratul filtrant i a<ul colectorului este transvazat #n vasul de recep1ie. :n zona ;; - are loc zvXntarea stratului filtrant,#n a ;;; zon - #ndeprtarea sedi&entului i #n ;V - pregtirea pentru noua a+sor+1ie i filtrare. 9recerea lichidului prin stratul filtrant #n interiorul ta&+urului este accelerat datorit depresiunii per&anente e<istente pe #ntreg peri&etrul lui i pe #ntreaga raz de rotire, &en1inXndu-se astfel i regi&ul activ de filtrare. :n ti&p ce stratul filtrant prealuvionar, pregtit prin reciclarea produsului cu ad7uvante r&Xne per&anent, stratul supli&entar depus treptat se #ndeprteaz de un cu1it fi< la fiecare nou rotire a ta&+urului, ceea ce deter&in capacitatea de filtrare i de func1ionare continu a acestuia. Pe acest principiu func1ioneaz instala1iile fir&elor .eitz-.chenJ D&od. 8ini i VD4@, Della 9offola D&ono+loc@, Padovan D9a=lo vacuu& filter@, Velo. ;nstala1iile de filtrare #n vid pot fi conectate #n linia tehnologic i diri7ate. ?n nea7uns al acestui siste& poate fi

considerat - desprinderea stratului prealuvionar ce are loc din &ai &ulte cauze% zdruncinri, vacuu& sla+, viteza rotirii depite sau intensificarea adeziunii dintre strat i lichidul concentrat. Analiza pierderilor tehnologice - se poate actualiza prin factori de intensificare a opera1iilor #n regi& opti&, odat cu utilizarea utila7ului perfo&ant. Pierderile la filtrare se co&pun% , 5> din volu& la po&pare, i , !> - la folosirea de7ei Dfiltre periodice aluvionare@ plus ,1/> - a+sor+1ie #n filtrucarton, sau , /> - #n &aterie DpXnz@, , $> - #n cazul diato&itului Dperlit@. Astfel, pierderile su&are #n raport de tehnologia filtrrii vor fi concrete, dar diferite. 1. prin plci de carton% , 5 b ,1/ B ,** > *. prin pXnz si de7 % , 5 b , ! b , / B ,*1 > $. prin diato&it% , 5 b , $ B ,1 > -. prin &e&+rane% , 5 b , 1 B , 6 > F+serv& c pierderi &ai &ari se &anifest la pri&ele dou &etode de filtrare, atXt pe sea&a a+sor+1iei, cXt i a utilizrii de7ei pentru recircularea flu<ului i aluvionarea ad7uvantelor. Pierderile la aceast opera1ie pot fi reduse prin i&ple&entarea instala1iilor cu &e&+rane, cartue, discuri, alte de tip #nchis i autoregenera+ile de func1iune continu cu decol&atare tangenial.

8402+4+.4 9# C;-./H#+.4 -#;2+#,O+


8aturarea vinurilor &ateria pri& al+e se efectuiaz cel pu1in " luni. :nceputul ter&enului &aturri se scoate de la data #ntoc&irii actului de trecere la &aturare. 9er&enul de &aturare i concentra1ia alcoolic a vinurilor &aterie pri& al+e destinate &aturrii sta+ilete pentru fiecare denu&ire i lot de ctre #ntreprinderea-productoare. 8aturarea vinurilor &ateria pri& al+e se efectuiaz la te&peratura de 1 -1- P C #n rezervoare e&ailate, +utoaie sau +udoane de ste7ar. Pe parcursul &aturrii, vinurile &aterie pri& se supun e<a&enului &icro+iologic confor& &etodei #n vigoare. .e reco&and preceperea &aturrii vinurilor &aterie pri& al+e vase e&ailate cel pu1in " luni, pri&ele $ luni care se &atureaz #n recipiente u&plute cu doage sau tala de ste7ar cu hidro&odulul 1%1/ D1%* @ la te&peratura de 1* -1- P C . doaga i taluul de ste7ar #n preala+il se trateaz confor& 2C "5- *!$-$"/- 1 ff;nstruc1iuniu tehnologice referitoare la istilatele de vinff. .e ad&ite de efectuat &aturare a#n at&osfera de deo<id de car+on. :n ti&pul &aturrii u&plerea golurilor se efectuiaz de dou ori pe spt&#n #n ti&pul de vari o dat #n ti&pul de iarn. Vinurile &aterie pri& utilizate utilizate pentru u&plerea golurilor tre+uie s fie calitative, sntoase, din acelai an de recolt al strugurilor sau &aai &atur. :n func1ie de ter&enul de &aturare vinurilor &aterie pri& li se aplic% Dou pritocuri deschise D unul asociat cu tratarea #nainte de &aturare @- #n pri&ul an de &aturareA C#te un pritoc #nchis R #n ur&tori ani de &aturare. 3a e<piraea ter&enului de &aturare , la decizia la+oratorului, se ad&ite tratarea vinurilor &ateri pri& al+e confor& ff ;nstruc1iunii tehnologice referitoare la tratarea vinurilor &aterie pri& i vinurilor la #ntreprinderele vinicoleff D dozele su+stan1elor de cleire se sta+ilete dup decizia la+oratorului &inus $ R &inus -P C, ti&p de *-- Dzile@ cu filtrare ulterioar la aceia te&peratur. :n scopul o+1inerii produc1iei finite cu caracteristici organoleptice i fizico R chi&ice sta+ile, se ad&ite cupa7are avinurilor &aterie pri& cu ter&eni de &aturare diferi1i. Vinurile &aterie pri& tratate &ature al+e se diri7eaz la #&+uteliere sau se livreaz la alte #ntreprinderi. :n cazul aplicrii unor procedeie tehnologice dup sf#ritul ter&enului de &aturare sau livrrii la alte #ntreprinderi pentru #&+uteliere, vinurile &aterie pri& al+e se las #n repaus cel puin $ de zile. 3a cele roi diferen1a de depozitare e c te&peratura de pstare e de 1*-1"P C . :n func1ie de ter&enul de &aturare vinurile &ateri pri& roii li se aplic% Dou pritocuri deschise D unul asociat cu tratarea #nainte de &aturare @ R #n pri&ul an de &aturareA Dou pritocuri #nchise - #n al doilea an de &aturareA C#te un pritoc #nchis R #n ur&tori ani de &aturare.

8aturarea are loc la pstrarea vinurilor #n +utoaie sau cisterne are loc &aturarea natural, aici se &rete calitatea lor i capt sta+ilitate i devin &ai li&pez. :n ti&pul &aturrii se petrec procese de &aturare +iochi&ice, fizico-chi&ice, fizice. De e<e&plu% C*T/FT R CT$CTF C*FT b CT$CFFT R CT$-C-F-C*T/ b T*F *C*T/FT b CT$CTF R CT$-T b T*F C*T/ Procesele +iochi&ice i fizice sunt procese de o<idoreducere, esterificare, for&area &elanoidinilor, hodroliz i condensare. Fizice R procesele de e<trac1ie a co&ponentelor din doaga +utoiului, evaporarea, co&ponen1a relativ. Deose+i&% Maturare clasic R pentru vinurile de calitate superioar se prevede o &aturare de la $ ani i &ai &ult. Maturarea rapid R pentru vinurile de larg consu& p#n la " luni. Doaga ste7arului are ac1iuni pozitive la for&area gustului i +uchetului vinului. 5actorii ce influen*eaz la 1. aturare.

F* R o<igenul i activatorii si. )l &atureaz #n prezen1a o<igenului pe tot parcursul ,aturrii, care depinde de tipul de vin i variaz #ntre * R * &gHd&$. ionii de fier i cupru acriveaz o<igenul &olecular. Gea7unsurile de o<igen oprete &aturarea, iar surplusul poate duce la o<idare.

*.

te&peratura R cu &rirea te&peraturii se &rete i oglinda #n vase, viteza de a+sor+1ie i he&aaso+1ie. 3a to-ra de p#n la 5oC, vinul practic nu se &aturizeaz, la te&peratura de p#n la * oC &ai &ari se &rete evaporarea su+stan1elor volatile i sunt pierderi de alcool #n vin. Pentru &aturarea diferitor tipuri de vin e necesar de a respacta regi&ul de

te&peratur. Pentru vinurile de &as al+e, i de desert t o 1 -1*oC, pentru cele roii de &asp 1$-1/oC, pentru vinurile tari 1/-15oC. $. u&editatea aerului R are i ea o influen1 &are asupra &aturrii vinului. ;. ;;. 3a u&editate 7oas se &resc pierderile 3a u&editate #nalt sunt &ai &ici #ns e greu de &en1inut o cur1enie &icro+ial. ?&editatea opti& 6/-!/> la #ncperi cu +utoaie. 3a cele cu cisterne 5 >. 4legerea vinului pentru aturare. Vino&aterialele pentru &aturare sunt pregtite dup tehnologia special, #n rezerva acelor co&ponente care pe parcursul &aturrii sufer schi&+ri Dalcoolul, aciditatea titra+il, su+stan1ele fenolice, e<tractul .a. &icor#ndu-i cantitatea.@. Vino&aterialul tre+uie s fie sntos condi1ionat fr #nclinri ctre tul+urri i nea7unsuri care nu pot fi corecte prin cupa7are. Gota organoleptic tre+uie s fie nu &ai &ic de 5,6 care este deter&inat de co&isia de degusta1ie. Pregtirea vaselor pentru aturare.

Vasele tre+uie s fie curate, sterilizate i dezinfectate. 4olosirea vaselor &etalice i a +udoanelor sunt &ai convina+il econo&ice dec#t +utoaiele. .e &icoreaz pierderile, decade necesitatea #ncperilor i crete productivitatea &incii lucrtorilor. Vinurile pstrate #n cisterna sunt &ai +ogate #n CF *. #ngri7irea vaselor e cu &ult &ai si&pl dect latura &ic. 3a pstrarea #n +utoaie a vinului prin prii le&nului ptrunde F*. Dease&enea ptrunde i p#n la vran #n ti&pul u&plerii vaselor. Cantitatea de F* poate fi reglat prin alegerea vaselor pentru pstrare, ter&enul de u&plere a golurilor, &etodele de u&plere, nu&rul de pritocuri i &etoda lor de efectuare.

Pregtirea recipientelor> a bala?ului pentru fasonare

Despre nor&ele de consu& al &aterialelor au<iliareU .ec1ia de #&+uteliere a vinului.

1.1.1 Gor&ele &a<i&ale de consurn la #&+utelieria a 1 sticle. -dopuri de plut 1 * +uc. -capsule 1 * +uc. -capsule de alu&iniu 1 * +uc. -capsule cu filet 1 */ +uc. -clei ," Jg. -clei pentru &arc ,$ Jg. -etichete 1 5 +uc. -stiJer 1 */ +uc. -contraetichet 1 5 +uc. -h#rtie de filtru ,**JgD1 foae@ -h#rtie de a&+ala7 1 */ +uc. -a&+ala7 decorativ 1 1 +uc. -sare de l&#e .1 Jg.

Gor&ele &a<i&ale de consurn la 1 cutii gata. -cutie de carton 1 ! +uc. -lenta-scotci 1*$/ &. -etichete pentru &arcare 1 - +uc. Gor&ele &a<i&e de consu& la #&+utelieria #n 0g0 D1 conteinere@ -3a vin - ,*- > din volu& la rece - ,-6 > din volu& la fier+inte. -sculet cu ro+inet -1 1" +uc. -conteinere &anuale -1 1" +uc. -cutie de carton -1 ! +uc. -lent scoitci -1*$/ &. -clei ter&ic - $, lcg. -clei pentru &arc - ,$ Jg. -etichete pentru &arcare - 1 - +uc.

-stiJer

-1 - +uc.

Gor&ele &a<i&ale de consu& pentru sticl.D:n > la cantitatea i&plicat &Proces@ -transportarea sticlei - , /> -pri&irea i stocarea - , "> -#&+utelieria -1,! > -stocarea produc1iei finite - , *> -a&+alarea sticlei #n cutii - , 1/ > -#ncrcarea la vagon - , 1/ > Gor&ele &a<i&ale de consu& pentru vin la linia de i&+uteliere.D:n > de la volu&ul i&plicat #n proces@ -#n+utelierie la cald cu #nclzirea #n flu< , doparea, etichetarea,a&+alarea i trans&iterea la depozitul de produc1ie gata - ,!1 > -#&+utelierea steril doparea etichetarea , a&+alarea i trans&iterea la depozitul de produc1ie gata - ,/" > Gor&ele de consu& la depozitul de produc1ie gata D #n > la cantitatea de produc1ie pri&it b eli+erat H *@ -pentru vin - , *

C butelierea vinului !i D pac"etarea buteliilor Dn lzi


9urnarea #n sticle sau #&+utelierea v#nului este ciclul final de opera1ii i cel &ai i&poriant #n ur&a cruia vinul o+1ine aspectul &arf. 9urnarea vinului #n sticle presupune respectarea strict a anu&itor condi1ii tehnologice i e<ecutarea consecutiv a unor procedee tehnologice i de control. CFG92F3?3 CA3;9VQ;; (; .9A0;3;9VQ;; V;G?3?; PAG92? :80?9)3;)2)

:nainte de #&+uteliere s#nt apreciate calit1ile organoleptice ale vinului% claritatea, culoarea, aro&a i gustul. Culoarea, aro&a i gustul tre+uie s corespund tipului vinului. F condi1ie principal este claritatea strlucitoare. :n toate vinurile, #nainte de turnare, se dete&in con1inutul de% alcool etilic, zahr, acizi titra+ili, acizi volatiliA anhidrida sulfuroas. Devierile &a<i&e ad&ise ale con1uinutului de alcool s#nt de ,/> vol, de zahr - /gHd&$ De<cep1ie fc#ndu-se pentru vinurile seci@, de aciditate t#tra+il - *gHd&$. Aciditatea volatil #n vinurile al+e tinere nu tre+uie s depeasc l,*gHd&$, #n cele roii tinere R 1,/ gHd&$. :n vinurile al+e de &arc aciditatea nu tre+uie va depi ,/gHd&$, iar #n cele roii de &arc - ,1,5/ gHd&$. Afar de aceti indici analitici, #n func1ie de tipul vinului, se &ai deter&in pentru vinurile de tip heres aldehidele i acetalii, pentru cele spu&ante - spu&a i .7ocul. :nainte de #&+uieliere, condi1ia principal este sta+zlitatea vinului la turnare. Vinul tre+uie s fie sta+il la contactul cu aerul, la schina+Xrile de te&peratur, la tul+urrile fizico-chi&ice i &icro+iologice. .e &ai controleaz i &icro+iologia vinului. Pentru aceasta 1 c&$ de vin din pro+a &edie se centrifugheaz /-1 &in cu frecven1a de $ de tura1ii pe &inut. Dac la &icroscoparea sedi&entului se constat c s#nt &ai pu1in de * celule de &icroorganis&e #n c#&pul de vedere al &icroscopului, vinul poate fi #&+uteliat. CFG92F3?3 (; .PV3A9?3 .9;C3)3F2 Pentru turnarea vinului se folosesc sticle de diverse tipuri cu for&, culoare i capacitate variate. Cerin1ele generale fa1 de sticle sunt ur&toarete% ele tre+uie s fie strvezii, fr corpuri strine, +ule, s fie si&etrice, sta+ile pe suprafa1a orizontal, cu treceri rotun7ite de la g#t spre corp i de la corp spre fund. .ticlele recep1ionate s#nt supuse controlului i #ncercrilor. .e controleaz culoarea i capacitatea total a sticlei u&plute cu ap la te&peratura de * PC. .e &cearc rezisten1a ter&ic i chi&ic a sticlelor. :n totat s#nt verificate 1> din sticte. Pentru deter&inarea rezisten1ei ter&ice, sticteie cu te&peratura de 1/ PC s#nt cufundate strict vertical, cu g#tul #n 7os #n ap cu te&peratura de " PC unde se 1in / &in, pe ur& s#nt cufundate #n aceeai pozi1ie #n ap cu te&peratura de *5PC pe o durat de p#n la 1 secunde. Dac nu s-au sfr&at &ai &ult de *> din sticle #ncercate se consider c au reztstat verificrii la rezisten1a ter&ic. Pentru deter&inarea rezisten1ei chi&ice sticla, dup splarea &inu1ioas cu ap distilat fier+inte i cltirea cu ap rece de trei ori, se u&ple p#n la $H- din volu& cu o solu1ie ce con1ine / picturi de solu1ie aicoolic ,* > de rou &etilenic i 1 d& de solu1ie ,1 > de acid clorhidric. .ticla cu aceast solu1ie se inclzete #n +aie de ap clocotit ti&p de $ de &inute. Dac solu1ia din sticl se decoloreaz, se &ai adaug / picturi de rou &etilenic i se &ai inclzete o dat ti&p de $ de &inute. Dac culoarea solu1iei a r&as roz, se consider c sticla a rezistat #ncercrii. .chi&+area culorii din roz #n portocalie sau gal+en indic o rezisten1 chi&icX insuficient. :80?9)3;)2)A V;G?3?; (; DFPA2)A 0?9)3;;3F2 Aceste opera1iuni se realizeaz in condi1iile accesului li&itat al aerului la vin i controlului riguros al cur1eniei rezervoarelor, &ainilor de u&plere, co&unica1iilor, calit1ii filtrrii, te&peraturii vinului i gradului de u&plere al +uteliilor . :n ti&pul #&+utelierii, #n uvi1a de vin apar contractri i dilatri locale neunifor&e i, ca ur&are, ea se defor&eaz, se transfor& #ntr-un siste& de picturi, #n aceste condi1ii vinul se #&+og1ete cu o<igenul din aer. :n ti&pul cderii li+ere a uvi1ei

apare spu&a, care &rete suprafa1a de contact a vinului cu aerul. )fectele sus &en1ionate s#nt nedorite, &ai ales pentru vinurile de &as. Aceste efecte pot fi reduse prin folosirea tu1urilor Dce introduc vinul prin prelingere lin pe pere1ii +uteliei@, &ainilor izo+aro&etrice cu depresiune, tulurilor de u&plere cu 1evi lungi, i prin aplicarea de construc1ii ra1ionale ale tu1urilor. 3a #&+uteliere se las o ca&er cu aer necesar pentru dilatarea ter&ic a vinului, #n cazul pstrrii lui la te&peraturi ridicate. Distan1a de la partea superioar a gurii +uteliei #n pozi1ie vertica1 p#n la nivelul vinului tre+uie s fie de --/ c& pentru +uteliile de ,5- ,5/ d&$ i --/,/ c&$ pentru +uteliile de ,6-1, d&$. Aceste distan1e se respeet strict la u&plerea +uteliilor la nivel constant. :n cazul u&plerii +uteliilor la volu& constant aceasta e distan1a &ini& ad&is, dar poate fi i ceva &ai &are, #n dependen1 de devierile de la volu&ul no&inal al +uteliei. Pentru #&+uteliere se folosesc &aini de #&+uteliat vinul la nivel constant i la volu& constant. Aceste tipuri de &aini se #&part #n &ai &ulte su+tituri. Cele &ai &oderne s#nt prezent &ainile de #&+uteliat rotative izo+aro&etrice la nivel constant. Astuparea +uteliilor se realizeaz dup u&plerea lor cu vin i tre+uie s previn nu nu&ai scurgerea vinului, dar i accesul aerului la vin. Pentru astupare se folosesc dopuri de polietilen, de al1i poli&eri, de plut, precu& i capace-coroane. Cea &ai +un calitate a astuprii o asigur dopurile de plut confec1ionate din coa7a ste7arului de plut. Aeest tip de dopuri este la noi deficitar, de aceasta se folosete nu&ai pentru vinurile destinate pXstrXrii #ndelungate #n +utelii. :nainte de folosire, dopuirile din plut se u&ezesc ti&p de / zile prin stropire sau prin &uiere #n ap rece ti&p de 1* ore. ?lterior dopurile din plut se 1in #n ap cald la te&peratura de -/PC ti&p de $ &inute i se sterilizeaz #n solu1ie de de anhidrid sulfuroas. Cele &ai rsp#ndite sunt dopurile din polietilen de presiune #nalt. )r&eticitatea astupXrii cu dopurile de polietilen depinde de gradul de #ndesare a lor pe suprafa1a sticlei i de per&ea+ilitatea polietilenei. Cantitatea de o<igen ce ptrunde #n +utelie depinde de for&a, grosi&ea p1ii superioare a dopului i de tipul suprafe1elor lui de indesare. Dup doparea +uteliile se eticheteaz, se #nvelesc cu hirtie, se a&+aleaz #n lzi i se co&ercializeaz.

/aracteristica !i particularit*ile te"nologice de producere a principalelor tipuri de vin


Prezenta instruc1iune tehnologic de ra&ur se refer la fa+ricarea vinurilor de struguri i vinurilor &aterie pri& de struguri tratate de calitate superioar &ature naturale seci al+e de soi confor& .8 11 5, o+1inute din struguri de soiuri al+e ale speciei Vitis vinifera 3. prin fer&entarea co&plet a &ustului cu &aturare ulterioar a vinurilor &aterie pri& cel pu1in " luniA in continuare Uvinuri i vinuri &aterie pri& tratate &ature al+eU.

Prepararea vinurilor brute albe pentru sa panie


Vinurile +rute pentru sa&panie tre+uie sa se prepare din cele &ai +une soiuri de struguri din zona respectiva,care asigura o calitate superioara sa&paniei..epararea &ustului din struguri la prepararea vinurilor +rute pentru sa&panizare se efectuiaza prin strivirea strugurilor intregi in presa cu cos sau pneu&atice sau prin zdro+irea lor la zdro+itor cu vaJturi si separarea ulterioara ea ravacului in scurgator.Cantitatea de &ust e<trasa tre+uie sa depaseasca / de decalitri dintro tona de struguri.Conditii opti&e orivind randa&entul si calitate strugurilor se asigura atunci cind stugurii sint striviti la liniile Nhi-1 ANhi-* .la prepararea vinurilor pentru spu&ante o &are atentie se acorda la prote7area lor de o<idare.Pri&ul pritoc a vinului se face deschis si se infaptuieste indata dupa fer&entarea alcoolica.Vinurile +rute asa&+late pentru sa&panizare tre+uie sa corespunda ur&atoarelor nor&e de fa+ricare% C?3FA2)A-al+a-gal+uie cu nuante vierzui. A2F8A-curata,pronuntata,cu iz de flori corespunzator soiului fara nuante straine. C?.9?3-curat,ar&onios,fin,proaspat fara &irosuri straine. CFGD;9;;3)-continutul in alcool 1 -1*>vol,aciditatea titra+ila "-1 gHlacizii volatili-nu &ai &ult de ,6 gHl, continutul in zahar- ,*>, continutul total in .F** &gHl,continutul in fier si alte &etale grele Rnu &ai &ult de * &gHl.

2tilizarea r !i*ilor
Produsele secundare ale industriei vinicole sunt acele produse care r&Xn din struguri sau fructe #n ur&a prelucrXrii lor #n vederea o+1inerii vinului sau din produc1ia nealcoolizatX Dciorchini, tescovinit@, ele for&Xndu-se pe parcursul procesului tehnologic, #n ur&a unor prelucrXri Dsedi&ente de dro7dii, pietrei de vin .a.@ sau la o+1inerea din vin a alcoolului, +uturilor tari. Produsele secundare constituie pXn la * > din cantitatea de struguri prelucratX. Din aceste produse se o+1in produsele secundare ale vinifica1iei - alcool etilic, ulei de se&in1e, coloran1i, #ngr&inte. Prelucrrii produselor secundare, #n industria vinicol, i se acordX o aten1ie deose+it datorit i&portan1ei econo&ice pe care o prezint. Produsele secundare se o+1in ne&i7locit #n ti&pul ca&paniei de vinifica1ie la prelucrarea strugurilor, dar i pe parcursul #ntregului an, #n procesul de tratare a vinului, la distilarea lui, la a&panizare. Prelucrarea produselor se efectueaz direct, dup o+1inerea lor, sau dup o perioad de pXstrare. Dintre produsele secundare fac parte ciorchinii, tescovina Ddulce i fer&entat@, se&in1ele i sedi&entele. Ciorchinii constituie 1,6-6,/> din &asa strugurelui D#n &edie $,/>@. .epara1i de +o+i1e, ciorchinii u&ezi con1in o oarecare cantitate de &ust, care se poate #nlXtura prin presare sau prin splarea ciorchinilor cu apX. Ciorchinii con1in zahr #n propor1ie de 11,/>, acid tartric - pXn la ,1 >, tanin - 1,$$,*> #n ciorchinii &ai cop1i i pXnX la /> #n cei verzi, su+stan1e &inerale - pXnX la *,->. Ciorchinii se folosesc pentru o+1inerea alcoolului, e<tractelor alcoolice, #ngr&intelor. 9escovina de struguri constituie cea &ai &are parte din produsele secundare ale vinifica1iei - 5,15>. Cantitatea de tescovin nefer&entatX o+1inut la prelucrarea strugurilor constituie apro<i&ativ 6 >, iar cea fer&entat - aproape * >. :n co&ponen1a tescovinei intrX pieli1a, se&in1ele, rX&Xi1ele de &ust. Pentru pXr1ile co&ponente corespunzXtoare ale tescovinei, co&ponen1a chi&ic se deter&in #n func1ie de soiul de struguri, de &etodele de prelucrare a strugurilor. 9escovina din struguri se folosete pentru o+1inerea alcoolului, uleiului, finii fura7ere, #ngr&intelor, taninurilor, coloran1ilor ali&entri. Prelucrarea sedi&entelor ocup un loc i&portant #n utilizarea &ateriei secundare a industriei vinicole. .e deose+esc sedi&ente o+1inute la li&pezirea &ustului Dsedi&ente sulfitate@, la fer&entare Dsedi&ente de dro7dii@, alcoolizarea &ustului fer&entat, la tratarea vinului Dcleire, prelucrarea cu +entonit, la tratarea ter&ic, filtrare@, la o+1inerea sucurilor i concentratelor, la distilare. Con1inutul de alcool #n sedi&ente este &are, de aceea, sedi&entele se folosesc pentru o+1inerea alcoolului. .edi&entele sulfitate con1in i&purit1i &ecanice din &ust, piatra de vin, &icroorganis&e, su+stan1e proteice, polizaharide, co&pui fenolici. Cantitatea de su+stan1e uscate reprezint 1 -1*>, zaharitatea lor fiind de - 6 -! >. Procesul de +az care are loc #n ti&pul prelucrXrii produselor secundare este e<trac1ia, prin care se #nltur unul sau &ai &ulte co&ponente din corpurile solide cu

a7utorul diferi1ilor dizolvan1i. . )<trac1ia reprezint difuzia co&puilor dintr-un &ediu &ai concentrat #ntr-un &ediu &ai pu1in concentrat, nu&it solvent. Prin inter&ediul e<trac1iei din tescovin i se&in1e pot fi o+1inute produse de +az ca% zaharuri, co&pui tartrici, su+stan1e colorante i taninul. EahXrul reprezint sursa o+1inerii alcoolului etilic, care este folosit pe scar larg #n econo&ia na1ional. :n strXinXtate este foarte &ult rXspXndit fa+ricarea rachiului de tescovin. :n ..?.A., e<trac1ia alcoolului etilic este o+ligatorie, deoarece pentru o+1inerea vinurilor alcoolizate se folosete nu&ai alcool de vin. Dintre co&puii tartrici, #n &od special acidul tartric, datorit proprit1ilor sale specifice, are o larg #ntre+uin1are #n &ulte ra&uri ale econo&iei na1ionale % industria chi&ic, radiotehnic, far&aceutic, te<tilX, ali&entarX, poligraficX i altele. Pro+le&a o+1inerii acidului tartric este o pro+le& acutX, deoarece sinteza lui pe cale chi&icX nu a dat rezultate, pXn #n prezent, produsele secundare de vinifica1ie r&XnXnd singura sursX real pentru o+1inerea lui. :n industria ali&entarX, o pro+le&d deose+it o constituie i o+1inerea i folosirea coloran1ilor. 4olosirea coloran1ilor artificiali este din ce #n ce &ai redus, deoarece conduce uneori la #&+olnviri. Din aceastX cauzX, o tot &ai &are i&portan1 o au coloran1ii naturali, a cXror sursX de o+1inere sunt legu&ele i fructele. 4olosirea lor #n industria ali&entar este cerutX de faptul c pstrarea culorii naturale reprezintX un indice esen1ial al calitX1ii produselor. Din strugurii roii se e<trag su+stan1e colorante i se prepar un colorant ali&entar, utilizat #n patiserie, dar i la prepararea +Xuturilor fXrX alcool, unde, utilizarea coloran1ilor naturali este &ai indicat decXt a celor sintetici. ?leiul i taninul se o+1in din se&in1ele de struguri. ?leiul o+1inut #nainte de distilarea tescovinei poate fi folosit #n ali&enta1ie. ] .e&in1ele de struguri con1in 6,/-*1 > grsi&i i 1,6-6> su+stan1e tanante, acesta fiind &otivul pentru care ele sunt folosite, aa cu& a fost &en1ionat anterior, la o+1inerea uleiului i taninului. Gecesitatea separrii i prelucrrii lor reiese din faptul c se&in1ele de struguri reprezint * -*/> din greutatea tescovinei u&ede i - -"/ > din greutatea tescovinei uscate. .epararea se&in1elor de pieli1X are loc #n separatoare speciale. .e&in1ele,d+1inute sunt frX&i1ate i presate dup o #nclzire uoarX. j ?leiul o+1inut este folosit #n principal pentru producerea lacurilor i vopselelor de o calitate superioar, a spunului i a preparatelor pentru industria te<tilX. :n industria ali&entar, uleiul o+1inut din se&in1e de struguri este folosit doar dup rafinare. 2esturile de la se&in1ele de struguri sunt folosite #n hrana ani&alelor. Din stratul e<tern al se&in1elor de struguri, la o+1inerea uleiului, se e<trage taninul. Dup filtrare i concentrare e<tractul o+1inut este folosit pentru t+cirea pieilor. Producerea enotaninului pentru necesit1ile vinifica1iei este +azat pe &run1irea se&in1elor i a&estecarea lor cu vin cu o trie de 1/> vol alcool. :n procesul a&estecrii, enotaninul trece #n vin i dup fer&entare este folosit pentru li&pezirea vinului +rut.

.che&a principal de prelucrare co&plet a tescovinei dulci


A. 9escovin - CXntrire - 8run1ire - .plare DI@ - .olu1ie de difuzie DII@D ..,@ 4iltrare - Geutralizare - .plarea precipitatului - Dezhidratare DIII@ - ?scare - 9artrat de Ca - Acid tartric i srurile lui DI@ Ap #nclzitX i acidulatX b 9escovin splat - Presare -W - a@ .olu1ie, recirculat #n procesul de splare +@ 9escovin presat - ?scare - -^ c@ Pieli1e - 8Xcinare - 4in fura7er d@ .e&inte - e@ )<traciie - ?lei ali&entar b 9anin f@ Presare --W ?lei &edicinal i ali&entar -W 9ratare cu raze ultraviolete - Vita&ina D e@, f@ - 9urte Droturi@ - 4ura7e, #ngr&inte - Tidroliz -b 4urfurol 0. Ciorchini - Presare D.plare@ -W 8ust de ciorchini ^DII@ C. )<tract enocolorant - Centrifugare Dfiltrare@ - Concentrare Dvacuu&@ c g@ ?scare -W )nocolorant pul+ere h@ )nocolorant sirop -b 3evuri DspXlarea precipitatului@ b DIII@ -^ .olutie zaharat b Dro7dii - 4er&entare -W Distilare - &@ 0orhot 4iltrare - 4iltrat Dla spXlarea tescovinei@ i Precipitat de dro7dii - ?scare - 4ura7 proteic-W n@ Alcool +rut - 2ectificare - Alcool rectificat b Alcool superior b Aldehide Din sche&a prezentat anterior rezultX c #n partea ter&inalX a procesului are loc eli&inarea resturilor. 9escovina vine #n contact cu solventului #n ti&pul &icrii are loc scXderea concentra1iei co&puilor, C* W Cl . :n partea final, dei concentra1ia co&puilor de e<trac1ie este e<tre& de &ic, totui difuzia are loc, fiindc ave& diferen1 de concentra1ii% Cl - Ci B Ci -o B C1. DupX aceastX sche& lucrez toate e<tractoarele cu ac1iune continu utilizate #n industria vinicolX.

#;-.;04+#.+.4 #; -#;#5#/40#.
Prezentu regula&ent este ela+orat #n +aza legii conta+ilittii, precu& i din cerin1ele o+ligatorii de efectuare periodic a inventarierii patri&oniului agen1ilor econo&ici pentru confir&area veridicit1ii i autenticit1ii datelor conta+ilit1ii i rapoartelor financiare. :n prezentul regula&ent sunt prezentate detaliat &odul de efectuare a inventarierii patri&oniului, activele i pasivele inventariate, valorificarea i

#nregistrarea rezultatelor inventarierii, precu& i for&ularele utilizate la inventariere ;nventarierea la fa+rica din s. Vorniceni se efectuiaz de dou ori pe an odat la 1 dece&+rie i alt inventariere la 1 august. Pri&a inventariere se efectuiaz la tot ce se afl pe teritoriul #ntreprinderii. :ncep#nd cu uti7a7ul i ter&in#nd cu produc1ia vinicol, scopul de a preciza real e<isten1a &i7loacelor &ateriale. A doua inventariere se face doar la produc1ia venicol ce a &ai r&as i cea a fost co&ercializat.

.Ecursii la alte interprinderi


Pe parcursul practicii a& avut ocazia de a vizita fa+rica 0F.9AVAG.Denu&irea ei s-a for&at de la% 0F.9AG-nu&ele de fa&ilie a presedintelui tehnolog 0ostan V-victor nu&ele do&nuluiA A-nu&ele sotiei AlionaA G-nu&ele ficei &ai &ari,Gicoleta. Aceasta intreprindere sia inceput reconstructia in anul * * in luna august.;n luna &artie * $ pe data de 6 a iesit de pe linie pri&a sticla i&+uteliata.9ot in acelasi an la festivalul vinului * $din 8oldova 0ostavan a prezentat la degustare vinuri de calitate superioara si ordinare in cantitate de " &onstre,cu care a o+tinut " &edalii% Ca+ernet si 8erlot-*&edalii de aurA 2osu de )tulia,.auvignon,al+ de Fnesti-&edalii de argintA Cahor-&edalii de argint. )ste o intreprindere &i<ta,care cuprinde toate procesele tehnologice,incepind cu prelucrarea strugurilor si pina la i&+uteliereaproductiei.Productivitatea cantitatii de struguri este de 1/ -*! tHzi.;ncaperile vinicole sint aran7ate confor& regulelor sanitare constructive a incaperilor industriale.D0...C.;.;.@

F.#ntretinerea sectiilor auEiliare si de deservire


Dintre sec1iile au<iliare pute& nu&i ur&toarele sec1ii% Cazangeria, atelierul &ecanic, depozit pentru &ateriale au<iliare, sec1ia de pstrare a alcoolului . a.

/azangeria
)ste destinat pentru asigurarea cu cldur a +locurilor principale ale fa+ricii i nu nu&ai cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald. Apa cald e folosit #n procesul de pregtire a +entonitei, 7elatinei R pregtit pentru cleire. Principalii consu&atori de cldur a fa+ricii sunt% 1@ .ec1ia de utilizare a deeurilor, instala1ia de distilare, o+1inerea pichetului de tescovin, prin asigurarea cu ap caldA *@ .plarea utila7ului i a vaselor tehnologiceA Sec*ia de apeducte sau canalizare Aceast sec1ie servete pentru cur1irea apelor folosite #n procesul de producere, de i&purit1i prin diferite &etode. Sec*ia energetic )ste destinat pentru asigurarea cu energie electric a fa+ricii de vin. Consu&atori de energie electric sunt% #ncperile care folosesc energia electric pentru ilu&inarea lor i a teritoriului fa+ricii, energia electric folosit pentru a pune #n func1iune utila7ul tehnologic. Sec*ia de pstrare a alcoolului Aceast sec1ie este situat lXng depozitul de &ateriale au<iliare i ocup cX1iva &etri ptra1i. Alcoolul este pstrat #n cisterne. Sec*ia de pstrare a aterialelor auEiliare

Aceast sec1ie este o sec1ie co&pus din trei &ai &ici i au o suprafa1 &are. :n aceast sec1ie pute& gsi% zahr, acid citric, vesel chi&ic, +entonit i &ulte altele.

P+O0./0#4 82;/## S# S4;#04+#4 #G#.;#/4


Cel &ai i&portant lucru la o #ntreprindere este securitatea fiecrui &uncitor. Frganizarea locurilor de &unc D1@ 3ocurile de &unc tre+uie s fie organizate astfel #nc#t% a@ s se asigure condi1iile de protec1ie a &unciiA +@ s se evite pozi1iile for1ate i neftreti ale corpului salariatului i s se asigure posi+ilitatea schi&+rii pozi1iei corpului #n ti&pul lucrului prin a&ena7area locului de &unc, prin folosirea echipa&entelor tehnice corespunztoare, prin opti&izarea flu<ului tehnologic. D*@ Pentru locurile de &unc care solicit un efort fizic neuropsihic sporit sau #n care e<ist factori nocivi de natur fizic, chi&ic sau +iologic, se vor prevedea &suri de asigurare a unui rit& i regi& de &unc care ar preveni vt&area snt1ii salaria1ilor. D$@ .alaria1ii care presteaz &unca #ntr-un &icrocli&at cald Dpeste $ C@ sau #n unul rece Dsu+ / C@ vor +eneficia de pauze pentru refacerea capacit1ii de ter&oreglare a organis&ului. (i frecven1 se sta+ilesc #n func1ie de intensitatea parclului i de valorile co&ponentelor &icrocli&atului. :n acest fel se vor asigura spa1ii fi<e sau &o+ile cu &icrocli&at corespunztor. D-@ 2epartizarea salaria1ilor pe locuri de &unc se va face astfel #t solicitrile i&puse de specificul &uncii, &ediul de &unc, ale o& - &ain i cele psihosociale ale colectivului de &unc s corespund particularit1ilor psihofiziologice ale salaria1ilor. 3a repartizarea fe&eilor pe locuri de &unc se va 1ine sea&a de irticularit1ile &orfofunc1ionale i strile fiziologice specifice lor. D/@ 3ocurile de &unc tre+uie s fie atestate din punctul de vedere al protec1iei &uncii nu &ai rar dec#t o dat #n / ani. .erviciul de protec1ie a &uncii la #ntreprindere Pentru organizarea lucrului de protec1ie a &uncii i pentru e<ercitarea controlului asupra respectrii de ctre to1i anga7a1ii a legisla1iei, nor&elor i regulilor de protec1ie a &uncii la #ntreprinderi se for&eaz servicii de protec1ie a &uncii. 3a #ntreprinderile care au / de anga7a1i i &ai &ult se introduce func1ia de specialist #n protec1ia &uncii. 3a #ntreprinderile care au un nu&r &ai &ic de anga7a1i aceast functie o e<ercit conductorii lor. 3a #ntreprinderile care au peste o &ie de anga7a1i #n co&ponen1a serviciului pentru protec1ia &uncii se introduce func1ia de &edic pentru igiena &uncii i se organizeaz la+oratorul industrial sanitar. .pecialistul #n protec1ia &uncii are dreptul s dea conductorilor de su+diviziuni i de servicii dispozi1ii, o+ligatorii pentru e<ecutare, privind lichidarea #nclcrilor nor&elor i regulilor de protec1ie a &uncii, s prezinte conductorului de #ntreprindere actele pentru tragerea la rspundere a persoanelor oficiale care co&it astfel de #nclcri. :n ceie ce privete igiena este cel &ai i&portant lucru care tre+uie s fie strict #nfptuit. Deoarece este vor+a de produs i de aceasta depinde calitatea lui.

:n la+orator tra+uie s fie o cur1enie perfect, tot nventariul din la+orator s fie de o puritate e<celent de aceasta depinde analizele pri&ite. Vasele vinicole tr+uie dizifectate, utilo7ul per&anent #ntr-o cur1enie idiala. 9ehnica securit1ii este un co&ple< de &suri, &i7loace tehnice, organizatorice inginereti, #ndreptate spre evitarea ac1iunii factorilor pri&e7dioi asupra o&ului #n procesul de &unc. 9o1i cei ocupa1i #n procesul de lucru, indiferent de profesie i postul ocupat se folosesc #n &unc de docu&enta1ia tehnic #n care sunt descrise &surile cu privire la protec1ia &uncii. .ecuritatea &uncii e totalitatea condi1iilor de &unc #n cadrul crora lipsete pri&e7dia de protec1ie. .ecuritatea electric a procesului de producere e #nsuirea procesului de produc1ie de a-i pstra starea de securitate la decurgerea #n li&etele para&etrilor da1i #n ti&pul lucrului sta+ilit .ecuritatea electric e siste&ul de &suri, &i7loace organizatorice, tehnice care asigur rotec1ia oa&enilor contra ac1iuniii curentului electric. .ecuritatea contra incendiilor e starea o+iectului datorit creia este e<pus cu o posi+ilitate de a iz+ucni incendii i &anifestarea ac1iunii factorilor pri&e7dioi corpului o&enesc. Pa1aportul strii tehnico-sanitare a condi1iilor de &unc la #nterprinderea este destunat pentru #ntoc&irea acestei stri i relevarea sectoarelor de produc1ie ce nu corespund nori&elor i regulilor standartelor securit1ii &uncii precu& li pentru sta+ilirea efectului de lucrtori ce lucrez #n aceste condi1ii. De aceea fiecare &uncitor este o+ligat s ai+ per&isiunea la tehnica securit1ii care este un siste& de &suri i &i7loace tehnice #ndreptate spre evitarea factorilor vt&tori asupra o&ului #n procesul de producere. 3a asigurarea condi1iilor nor&elor sanitare igienice dde &unc o i&portan1 &are o area caracteristica teritoriului, a&plasrii sec1iilor i cldirilor de produc1ie a #ntrepriderii.

9eritoriul #ntreprinderii tre+uie s satisfac procesul tehnologic. Pentru pstrarea &aterialelor i a altor #ncrcturi pe teritoriul #ntreprinderii se a&uena7eaz terenuri speciale. Procesul de producere #nso1it de zguduituri puternice sunt #nfptuite #n#ncperi sau cldiri izolate. Pere1ii #ncperilor de producere tre+uie s reflecte +ine lu&ina. 9oate uile pentru ieirea din #ncperi s se conin, s fie deschis #n afar, sau #n a&+ele pr1i, iar cele din interiorul ei #n direc1iile cele &ai apropiate isiri din #ncpere. 9oate #ncperile precu& i locurile de &unc tre+uie lu&inate #n dependen1 de gradul de precizie a lucrrilor realizate.

/O;/,26##
?n specialist,daruit intr-u totul vinificatiei renunta la paradis pentru vinurile sale.)u iu+esc vinul fiindca este cununa,dar iu+esc &ai &ult inaintasii lui strugurii si &ustul care pot fi serviti oricit,oricind si de oricine.4inalizind practica tehnologica care a& petrecut-o la CAPC Vorniceni-Agrovin a& facut cunostinta cu toate procesele tehnologice pe care lea& insusit ca &aterie la CGVVC.;n aceasta perioada a& aflat &ulte secrete care in teorie nici nu se po&enesc. 8unca la intreprindere reflecta oglinda succeselor pe viitor.

P2FP?G)2;%
1@De a fi &odernizate liniile de prelucrare. *@De a perfectiona sectiile de pastrare si &aturare a vinului in stil european.

%
1@ Vacararciuc 3. 8adan ;. Chid Practic 4iltrarea 0uturilor.Chiinu,* *@Cin 1 0...,.#rghi C.D. Cartea vinificatorului. Chiinu.l!!*.p.*/". .-

*@ Po&ohaci G. .toian V.Fenologie-)ditura Ceres%0ucureti.* p.$"/.

$@ Nklmnop q.q.rstuplpvnw xnumynlpy zs {k|}.-~nnu}m%~kyw {plzpxsuw|o},1!5".-$ 1 6. -@ Cotea V.9ratat de oenologie.-0ucureti.%)ditura didactic i pedagogic, 1!! .-/$5p. /@ ~nopx|on C.;.,2usu $.8.,n{nw ).,Producerea xnuk.-p|oxk.-|.*/". vinurilor #n 15.Cozu+ 8oldova.

Chiinu%3itera.l!!".-16 p. "@ Ce+otarescu ;.D.,i al1ii.?tila7ul tehnologic pentru vinifica1ie. 0ucureti%9ehnica,1!!5.-/5"p.