Sunteți pe pagina 1din 16

ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 2-a

COLORANI ALIMENTARI
Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual. Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc.

COLORANI ALIMENTARI
Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s nu fie toxic sau cancerigen; s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie; s nu imprime gust i miros particular; s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8); s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); s fie stabil la depozitare; s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori; s posede caracteristici identice pentru fiecare lot; s poat fi detectat/dozat prin metode analitice; s fie disponibil i economic; s fie aprobat de legislaia n vigoare.

COLORANI ALIMENTARI
Clasificarea coloranilor se poate face dup 2 criterii:

dup natura lor: naturali i sintetici dup proprietile tinctoriale:

galbeni oranj roii albatri verzi bruni negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile.

COLORANI NATURALI
Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin extracie.

Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente.
n categoria aditivilor mai intr i:

coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin


prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoz,
dextroz, sirop de glucoz etc.

rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei


Dactylopius coccus cacti, uscat.

Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali


La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:
SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie.

De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus, solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal.

Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid hidrofil iar solventul se evapor.

Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali


PUTEREA COLORANT: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina. STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea. STABILITATEA TERMIC: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece

creterea temperaturii accelereaz procesele de oxidare.

COLORANI NATURALI
CLASIFICARE

antociani betaciane carotenoide: -carotin cantaxantin xantofil (lutein) capsantin licopin (licopen) oleorezin din paprika annato colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui) colorani chalconici (curcuma) colorani antrachinonici (rou de coenil) colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic) ali colorani (caramel)

COLORANI NATURALI
ANTOCIANII
albastr. Exemple:

Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie, violet,
pelargonidina (rou-orange) cianidina (rou-intens) delfinidina (albastru-violet) petunidina (rou-violet) malvidina (rou)

Sursele industriale:

Utilizare: depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au


culoare purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet. colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe. Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz. Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.

pielia strugurilor i tescovina sfecla roie i varza roie afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura

COLORANI NATURALI
BETACIANELE

Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care conine


att pigmeni roii (betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele).

Colorantul rou de sfecl este utilizat n: buturi nealcoolice produse de patiserie i panificaie deserturi pe baz de gelatin, budinci supe, amestecuri pulbere. Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea
crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit.

COLORANI NATURALI
CAROTENOIDELE sunt de culoare galben-portocalie sau roie.

-Carotina (-carotenul)
- insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale - este sensibil n mediu acid sau alcalin - uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii - se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie.

Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului,


brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.

Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de granule


dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% -caroten.

COLORANI NATURALI
CAROTENOIDELE Cantaxantina (Orange 8)

cristale de culoare violet preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule
dispersabile n ap, de culoare oranj-roie.

Xantofila sau luteina

este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n
natur. Se gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou.

Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei: confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranjintens.

pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste


finoase, buturi rcoritoare carbonatate.

COLORANI NATURALI
CAROTENOIDELE

Capsantina
se extrage din ardeiul rou n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin se utilizeaz la:

preparate de carne brnzeturi sosuri snacks-uri i chipsuri produse obinute din carne de pasre paste finoase

COLORANI NATURALI
CAROTENOIDELE Licopina (licopenul)
Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat, dar se obine prin sintez. Are culoare galben-portocalie.

Oleorezina din paprika


Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care solvenii se evapor.

Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lichid de culoare rou-aprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor.
Dei nu este inclus n lista aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind un produs natural.

COLORANI NATURALI
CAROTENOIDELE Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )

Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L Se comercializeaz sub form de: Extract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie sau

roie-brun. Se obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul de baz este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie s conin minim 0,2% bixin. Se folosete pentru colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi.

Extract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului. Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de Na i K, iar extractul apos trebuie s conin minim 0,2% norbixin. Extractul apos, alcalin, se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor finoase, snacks-urilor, deserturilor pe baz de lapte, congelate.

COLORANI NATURALI

CAROTENOIDELE Toi coloranii din grupa carotenoidelor aparin categoriei de toxicitate A, de siguran maxim.