Sunteți pe pagina 1din 19

CAPITOLUL 2. CALITATEA BRADTULUI. FACTORI CARE INFLUENEAZ CALITATEA BRADTULUI. TEHNOLOGII DE OBINERE A BRADTULUI. 2.1.

Bradtul Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere,maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, a!l, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfa i. "eninerea culorii roii este asigurat prin ados de azotii. #in punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie. Faza dis !rsat" este alctuit n principal din$ - particule de carne cu dimensiuni < %& '( - particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre )*&+ ),& ' (aceste particule sunt reduse ca numr deoarece se utilizeaz carne de la animale tinere cu coninut redus de grsime)( - fragmentele de estu conjuctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase( - particulele de grsime de form oval care sunt emulsionate( - bule de aer. Faza d! dis !rsi! este reprezentat de o soluie electrolitic - gelic format din ap adugat n care sunt dizolvate a!l, a .* , polifosfai, substanele e/tractive azotate i neazotate precum i proteine e/trase din carne ( sarcoplasmatice i n special miofibrilare). umai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie (soluia electrolitic - gelic ) avnd n vedere raportul calitativ dintre ele. 0n sc1ema prezentat in figura urmtoare se arat componentele bradtului.

Particule de esut muscular cu < %& ' 2ragmente de esut gras cu dimensiunile < )%& ' 2ragmente de esut conjuctiv, vase de snge i limfatice, nervi Bradt care conine 3oluie electrolitic+ gelic care conine$ a) ap 4 a!l 4 a .*4 polifosfai b) substane e/tractive azotate5neazotate c) proteine solubilizate (sarcoplasmatice i miofibrilare

2aza dispersat (discontinu)

2aza de dispersie (continu)

0ntre particulele fazei dispersate se creeaz legturi determinate de umflarea particulelor de esut muscular ca o consecin a 1idratrii lor. Pe de alt parte, ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creeaz legturi prin intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic + gelic. Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie bradtul prezint n ansamblul su caractere de curgere (alunecare). Particularitile bradtului (adezivitate, viscozitate, modul de alunecare) vor depinde de$

Parti#ularit"il! $radtului !ompoziia c1imic a crnii i gradul de mrunire 6miditatea crnii i calitatea de ap adugat atura i concentraia substanelor solubilizate !apacitatea crnii de a lega apa

D!t!r%i&"'

atura, dimensiunile i forma particulelor dispersate 6miditatea bradtului i deci volumul mediului de dispersie din sistem !ompoziia mediului de dispersie (natura i concentraia substanelor solubilizate) 7ria legturilor dintre mediul de dispersie i particulele dispersate !apacitatea de 1idratare a particulelor 7ria legturilor dintre particulele dispersate dispersate 2actorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt prezenta i n continuare. !alitatea materiei prime va fi determinat de$ - provenien ( carne vit adult , carne tineret bovin, carne cap vit)(

raportul dintre esuturi $ gras5 conjunctiv5 muscular( compoziia c1imic a crnii$ coninutul de proteine, grsime.

3e prefer carnea provenit de la tineret bovin care are mai puin grsime, mai puin esut conjuctiv i o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale ( miozin i actin) care au capacitate de 1idratare i de reinere a apei mare. (tar!a t!r%i#" a #"r&ii. 8a fabricarea bradtului se poate utiliza carne cald refregerat sau congelat. !arnea cald (la ma/imum * ore postsacrificare ) se caracterizeaz prin p9 aproape de neutralitate, ceea ce are drept consecine$ - ncrcarea electric net negativ este mare, deci are loc o respingere electrostatic ntre lanurile proteice, ceea ce conduce la o structur afnat a lanurilor proteice, care pot primi o cantitate mare de ap( - capacitatea de 1idratare ma/im i de reinere a apei bun( - solubilitate proteinelor miofibrilare mare n soluia electrolitic format prin dizolvarea a!l i polifosfailor n apa adugat. 8a carnea cald apa proprie este reinut prin forele electrostatice si dipol dipol. !antitatea de ap imobilizat prin capilaritate este redus, iar apa liber practic nu e/ist. #atorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n spaiile intercatenare, unde se ataeaz la gruprile polare i nepolare. #ac carnea este n plin rigiditate ( *: ore postsacrificare) consecinele sunt urmtoarele$ - proteinele sunt aduse la p9+ul punctului izoelectric( - ncrcarea electric este nul ( numrul sarcinilor negative este egal cu numrul sarcinilor pozitive)( - capacitatea de reinere a apei i de 1idratare sunt minime( - cantitatea de proteine solubile n soluia electrolitic este minima( - structura lanurilor polipeptidice este compact, carnea nu permite o 1idratare suplimentar. Carnea refrigerat i maturat *+3 zile la temperatura aerului de &;:& ! se caracterizeaz printr+o cretere a p9+ului pn la valori de <,, - ,,& , o dat cu creterea p9+ului imbuntindu+se i capacitatea de reinere i 1idratarea ca o consecin a cresterii numrului de grupri - !..9 disociate, fapt ce conduce la o afnare usoar a structurii proteinelor. 8a utilizarea crnii refrigerate pentru fabricarea bradtului i rotului este obligatorie folosirea polifosfailor. Carnea congelat poate fi folosit la fabricarea bradtului numai cu adaos de polifosfai. Gradul d! %"ru&ir!. =cest parametru influieneaz gradul de 1idratare si reinere a apei prin$ - creterea suprafaei de contact cu apa de 1idratare( - creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap( - creterea gradului de e/tracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. >radul de mrunire va depinde de$

calitatea materiei prime( utiliajul folosit (cuter, moar coloidal)( durata mrunirii, care n cazul cuterului este de : - , min pentru carnea de calitatea ? si @ - )* min pentru carnea de calitatea a ??+ a si carnea de pe cpni vit( - numrul de cuite ( n cazul cuterului) care poate fi $ 3, ,, A. 8a mrunirea la cuter se face iniial o mrunire BuscatB pe durata a * - 3 rotiri ale cuvei dup ce se adaug apa rcit. Temperatura de mrunire. 8a mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere si datorit cldurii eliberate prin 1idratarea crnii. !reterea temperaturii poate fi de 3;: & ! la mrunirea la cuter i <;%& ! la mrunirea la moara coloidal. 0n consecin, la folosirea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau a fulgilor de g1ea la mrunirea la cuter sau la moar coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu temperatura de - % & ! la mrunirea la cuter si :;<& ! la marunirea la moara colidal. 0n condiiile n care are loc o nclzire a pastei (bradtului) se ajunge la B tiereaB acestuia prin dematurarea proteinelor care ii pierd capacitatea de 1idratare i reinere a apei. B7iereaB bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de adaos nu este suficient de rece. 0n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat (maturat), BtiereaB bradtului este accidental i din cu totul alte motive (utilizarea crnii de la animalele obosite, febrile, adaos mare de ap, etc). !reterea temperaturii este n funcie de durata de mrunire fin i poate di dedus din relaia$ C D = ) T B

n care$ C este durata mrunirii fine, minute( =,B - constante( 7 - temperatura de mrunire, n E. Adaosul de ap rece pentru hidratare. !antitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii i se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii n soluie electrolitic a unei cantiti mari de proteine structurale. 8a o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade, coinciznd n timp cu stagnarea trecerii n soluia electrolitic a proteinelor structurale ( se micoreaz putea ionic a soluiei electrolitice). Pentru o nelegere mai bun a fenomenului de 1idratare i reinere a apei de ctre carne n procesul de fabricare a bradtului ( respectiv a rotului i implicit a compoziiilor pentru preparatele din carne ), este necesar s cunoatem diferite tipuri de legturi ale componentelor ce intervin n 1idratarea crnii ( n principal proteine, a!l ) precum i grupri 1idrofile cu afinitate mare fa de ap. Proteinele din carne pot avea mai multe tipuri de legturi. Legturi covalente implic punerea n comun a unei perec1i de electroni ntre * atomi. 0n aceast categorie intr legturile peptidice i disulfurice.

8egtura peptidic poate fi rupt de ctre enzimele proteolitice sau prin 1idroliz acid. 8egtura disulfuric poate fi rupt de ctre enzimele o/idoreductoare i substanele reductoare. 8egturile covalente sunt stabile ntr+un domeniu larg de temperatur. Legturile ionice rezult din interaciunea sarcinilor electrice de semn contrar. =ceste legturi se ntlnesc n proteine n care caz sunt implicate gruprile acide i bazice ale aminoacizilor sau se formeaz ntre un proton i ionii .9 respectiv ntre a 4 si !l din a!l. =ceste legturi sunt influienate de activitatea apei, p9 i puterea ionic. Legturile de hidrogen se datoresc atraciei dintre un atom de 1idrogen i un atom de o/igen sau azot. 8egturile de 1idrogen pot fi$ directe, n care caz atomul de 1idrogen se leag de * atomi electronegativi aparinnd aceleiai molecule sau * molecule vecine de natr identic sau diferit( indirecte, n care caz ele se formeaz prin intermediul moleculelor de ap. 8egturile de 1idrogen sunt slbite sau distruse de agenii competitivi (ap, uree, guanidin sau ali compui polari). 8egturile de 1idrogen sunt sensibile la creterea temperaturii substratului, fiind influienate de activitate apei. Legturile Van der Waals sunt rezultatul disimetriilor electrostatice ale dipolilor permaneni, introdui i instantanei. 0n categoria legturilor Fan der Gaals intra$ interaciunile Keesom care sunt interacii ntre * dipoli permaneni (unul pentru fiecare molecul). Pentru interaciunile Eeesom, energia medie de atracie va fi$
* d)* d ** ) + r, , 3 K . T unde$ E este constanta lui Boltzman( d) , d* - dipolii moleculelor( r - distana dintre cele dou molecule (dipoli)( interaciunile Debye, n care caz un dipol permanent al unei molecule introduce un dipol n molecula vecin, dipolul introdus putndu+se suprapune peste cel permanent. Hnergia medie de interaciune n acest caz va fi$

E D

, r, unde$ este polaritatea moleculei cu dipolul ndus( ' este dipolul permanent al moleculei dipolare( r este distana dintre cele * molecule (dipoli ). interaciunile London, n care caz un dipol temporal instantaneu al unei molecule introduce n cealalt molecul un dipol instantaneu. !ei doi dipoli acioneaz unul asupra celuilalt cu o energie$

d D +

8D + : E * r ,
n care$ H este energia de ionizare a moleculei( + polaritatea( r - distana dintre cele dou molecule.

Legturile hidrofobe sunt reprezentate de acele fore care fac ca radicalii nepolari s adere unii la alii e/pulzarea moleculelor de ap dintre ei, moleculele de ap care apoi nconjoar radicalii nepolari aglomerai. 8egturile 1idrofobice sunt influienate de activitatea apei, temperaturii. =pa e/istent n esutul muscular este repartizat dup cum urmeaz$ - apa de constituie, localizat n interiorul moleculelor proteice globulare sau ntre lanurile polipeptidice ale proteinelor fibrilare care este imobila si reprezentat circa &,) I din apa total( - apa vicinal care prezint un strat monomolecular n jurul moleculelor proteice fiind legat de radicalii polari nencrcai electric (gruparea .9 din serin, treonin,tirozin( gruparea amidic din asparagin i glutamin( gruparea guanidinic din arginin( gruparea + 9* din lizin( gruparea imidazol din 1istidin) , radicalii ncarcti prozitiv, radicalii ncrcai negativ (gruprile -!..+ din acidul glutaminic i aspartic) care se gsesc la suprafaa moleculelor proteice. "oleculele de ap din acest strat monomolecular sunt orientate specific ntr+o stare rigid, forele Fan der Gaals dintre gruprile 1idrofile i moleculele de ap fiind foarte intense (interaciuni Eeesom). =cest strat monomolecular reprezint < +)&I din apa total a sistemului fiind construit din$ - apa din stratul multimolecular care urmeaz legea Brunauer - Hmmet 7eller (BH7), se gsete sub o stare pseudolic1id i reprezint pana la )&I din apa total a sistemului. Ha se leag de protein prin intermediul forelor inductive care ii au originea n gruprile ionice ale proteinelor i care se transmit celor mai ndeprtate straturi prin legturi dipol+dipol( - apa capilar care e/ist ntre filamentele subiri i groase din alctuirea sarcomerului, filamente care intr n constituia miofibrilelor. =ceast ap este n stare lic1id sub tensiune i reprezint - ,<I din apa total a sistemului( - apa dintre fibrele moleculare ce alctuiesc fasciculele de fibre dintre fasciculele de fibre este n general ap liber reinut mai puin prin capacitate i mai mult i%)$ilizat" %!#a&i#. 8a 1idratare crnii, mai ales atunci cnd este mrunit, se mrete substanial cantitatea de ap din stratul monomolecular, multimolecular prin creterea numrului de grupri polare 1idrofile, n special al celor ncrcate negativ, avnd n vedere creterea suprafeei crnii prin mrunire, creterea p9+ului prin adaos de polifosfai, creterea gradului de e/tracie a proteinelor structurale din miofibrile prin creterea puterii ionice a soluiei electrolitice, scoaterea ionilor de !a i "g din structura proteinelor de ctre polifosfai. !reterea numrului de grupri polare 1idrofile se reazlizeaz i pe seama ruperii legturilor de 1idrogen directe. #e asemenea la 1idratarea crnii crete substanial i cantitatea de ap de capilaritate i cea imobilizat mecanic prin crearea unei noi structuri realizate de mrunirea fin a crnii. 8a creterea cantitii de ap de 1idratare contribuie ( aa cum s+a artat anterior) i ionii a4 i !l ( a!8). =pa reinut de ctre proteinele crnii prin forele Fan der Gaals i 1idrofobice este eliberat uor, deoarce energia de activare este mic i anume ),*, - %,3% JK5mol i

deci este eliberat ceva mai greu. Puternic reinut este apa legat de gruprile ncrcate electric care necesit o energie de activare de %3.% - :)A JK5mol. !arnea necesar bradtul, !a, se calculeaz innd seama de consumul specific al bradtului, !sb $ !a D Br !sb =pa necesar bradtului rezult din relaia$ =pa D Br - !a ( nu s+a inut seama de adaosul de sare si polifosfai). !onsumul specific pentru bradt, n funcie de calitatea acestuia sunt artate n tabelul nr. )&$ 7abelul nr.)) !onsumul specific pentru bradt n funcLie de calitatea acestuia

F!lul $radtului Bradt calitatea ? Bradt calitatea a ?? + a Bradt calitatea a ???+ a Bradt carne cap vit Bradt carne porc

C)&su% s !#i*i# C)% )&!&t! la 1.. +, +, #ar&!-+, $radt Bradt #ar&!/+, a "/+, &,@@A &,%&: &,%A, &,%AA &.A:) @@,A %&,: %A,, %A,A A:,)

0 a " ad"u,at" *a" d! #ar&! **,) *%,3, )A,, *:,3% )&,: )&,) <,A )),,& )),*3 ,,*,

Adaosul de NaCl. =daosul de acl n proporie de *,: - *,, I fa de carne realizeaz urmtoarele$ - solubilizeaz o parte din proteinele structurale mifobrile astfel c soluia electrolitic devine i soluie gelic( - slbete interaciunea dintre gruprile incrcate electric prozitiv i negativ atunci cnd p9+ul crnii este mai mare dect p9+ul izoelectric al proteinelor( - ionii de !l rezultai din disocierea a!l ecraneaz gruprile 93 4 din moleculele proteinelor, fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acid, consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei p9+ul acesteia rmne practic acelai sau crete uor datorit faptului c gruparea carbo/ilic disociat este un mai bun acceptor de 94 dect gruparea carbo/ilic inclus n legtura peptidic. . sarcin electric net negativ mare nseamn grupri ionice mai multe capabile s adiioneze ap( - prin ecranarea gruprilor 934 se mrete respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice i deci se creeaz condiii pentru 1idratarea suplimentar(

insi ionii de !l i a4 sunt capabili s adiioneze ap deci pot s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor.

Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii refrigerate sau congelate mresc capacitatea de 1idratare i de reinere a apei prin urmtoarele mecanisme$ - creterea puterii ionice a soluiei electrolitice, mrind n acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate( - creterea p9+ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap. u trebuie s fie folosii polifosfai prea alcalini pentru a nu se forma spunuri, pentru a nu se mpiedica transformarea azotiilor n . i formarea nitrozopigmenilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare( - disocierea comple/ului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la creterea e/tractibilitii i solubilitii proteinelor structurale( - scoaterea ionilor de !a *4 si "g*4 din structura proteinelor structurale i nlocuirea lor cu ioni de a4. 0n acest fel se elibereaz grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creterea capacitii de 1idratare si a solubilitii proteinelor. 0n contact cu polifosfaii, carnea refrigerat atinge consistena crnii calde. Polifosfaii au i aciune emulsionant cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. !nd apa de 1idratare nu este prea dur, o parte din polifosfai sunt mobilizai pentru dedurizare i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. #oza de utilizare a polifosfa ilor este de &,< Jg5 )&& Jg carne, respectiv 3 g 5 Jg carne, e/primat n P*.<. Pregtirea materiilor prime nainte de cuteri!are . =ceast pregtire se refer la gradul de mrunire al crnii care se sreaz n vederea fabricrii ulterioare a bradtului. =stfel , carnea de vit trebuie marunit prin sita cu oc1iuri cu diametru < %mm, iar durata de mala/are mpreun cu saramura trebuie s fie de )&+)< min pentru a asigura o e/tracie satisfctoare a proteinelor structurale nc nainte de cuterizare. innd cont de starea termic a crnii, bradtul poate fi obinut din$ carne cald, carne refrigerat (maturat n carcas, maturatp ca rot, maturat n saramur), carne congelat n blocuri i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat, carne mala/at cu amestec de srare i polifosfai i congelat n blocuri, apoi la nevoie prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat. 3c1emele te1nologice de obinere a bradtului din carne cald, refrigerat i congelat sunt artate in figurile urmtoare$

!arne cald 7ranare - dezosare - alegere

=p glacial5 2ulgi de g1eat

mrunire la volf prin sit de 3 mm !uterizare

amestec srare B

"aturare *:+:% 1( * +: &! 2olosire n producie 2igura nr *&. 3c1ema te1nologic de obinere a bradtului din carne cald.

!arne maturat n carcas 7ranare - dozosare - alegere =p rece "runire la volf prin sit de 3 mm !uterizare "aturare % - )& 1 la , - % &! sau *: 1 la 4:& ! 2olosire n producie 2igura nr *) . 3c1ema te1nologic de obinere a bradtului din carne maturat n carcas !arne refrigerat 7ranare - dozosare - alegere =mestec sare B rotuire Polifosfai =mestec srare B i polifosfai

"ala/are "aturare *: +:% 1 la *+:&! !uterizare 2olosire n producie 2igura nr **. 3c1ema te1nologic de obinere a bradtului din carne maturat ca rot cu amestec de srare uscat. !arne refrigerat 7ranare - dozosare - alegere rotuire "ala/are cu saramur "aturare *: - :%1 la :&! ap rece !uterizare 2olosire n producie 2igura *3. 3c1ema te1nologic de obinere a bradtului din carne maturat ca rot cu saramur !arne refrigerat saramur, ap, a o*, a!l i polifosfai ap rece

7ranare - dozosare - alegere

7ranare - dozosare - alegere

"runire la volf prin sit % +)& mm 2ormare bloc !ongelare rapid #epozitare Paietare =mestec srare B,polifosfai ap rece

rotuirea "ala/are 2ormare bloc !ongelare rapid #epozitare

!uterizare "aturare *: 1 la 4 :&! 2olosire n producie

ap rece

Paietare !uterizare 2olosire n producie

2igura nr *:. 3c1ema te1nologic de obinere a bradtului din carne congelat. 2.2. r)tul rotul de vit i porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de *&& - 3&& g i mala/ate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. #up mala/are, rotul se aaz n tvi sau recipiente pe roi care se menin n frigorifer la 4 :& ! timp de *: - :% 1. Pentru micorarea duratei de maturare, carnea destinat rotului se toac la volf prin Forsc1neider sau mai bine prin sita corespunztoare sortimentului respectiv. Pentru o e/tracie suficient de proteine structurale din carnea rotat se recomand mala/area rotului cu saramurp care conine toate ingredientele$ a!l, a .*, polifosfai, eventual ascorbat de sodiu. 3e recomand ca rotul din carnea de porc cu mai puin de *<I grsime s fie obinut prin mrunire la volf prin sita de *& - *< mm, iar cel obinut din carnea de porc cu *< - <& I grsime s fie ob inut prin mrunire la volf prin sita de )& - )< mm. #ac se face amestec de rot din carne de porc mai sslab i mai gras, mai nti se mala/eaz cu saramura carnea slab rotat i apoi se adaug la mala/are i carnea rotat gras.

2.1.2ai&i !&tru %"ru&ir!a ,r)si!r"

"runirea grosier a crnii, grsimii (slnin) i a organelor n stare proaspt, refrigerat, blanat se realizeaz n volfuri. 0n funcie de modul de prelucrare direct a materiei prime din plnia de alimentare se deosebesc$ - volful cu prelucrare direct a materiei prime din buncrul de alimentare - volfuri cu prelucrarea materiei prime din plnia de alimentare prin intermediul unei sau a * spirale de alimentare. "ecanismul de tiere este format din cuite si site. !uitele sunt sub form de cruce, cu tiul pe o singur parte sau pe ambele pri. 3itele au diametrul cuprins ntre )&& i *%< mm, iar orificiile practicate n sit ai diametrul de * , 3, :, , , %, )&, )3, )%, *& mm, pentru a se realiza diverse mrimi ale particulelor semifabricatelor. 0n e/ploatarea volfului trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte generale$ sitele, n general, si pierd planicitatea datorit funcionrii mainii i devin concave, rectificarea lor fiind necesar nu numai pentru nlturarea concavitii lor dar i pentru ascuirea muc1iilor orificiilor( tiurile cuitelor se rotunjesc i pentru ascuirea lor trebuie s se aib n vedere planicitatea acestora, astefel nct ele s calce perfect pe site, n caz contrar, carnea prins ntre cuite i site se strivete i se nfaoar pe cutie, fr a mai fi tiat( montarea corect a cuitelor i sitelor pe a/ul necului de presare n sensul c la o utilizarea de mai multe site i cuite, ordinea este urmtoarea$ sit cu oc1iuri mari - cu it - sit cu oc1iuri mai mici - cuit - sit cu oc1iuri i mai mici - inel de strngere + aib de strngere( strngerea corect a ansamblului de cuite i site prin intermediul inelului de strngere (presare) i al aibei de strngere (la o strngere forat, cuitele freac pe site i se uzeaz( la o strngere slab rmn spaii ntre cuite i site, materialul ne mai fiind taiat ci strivit)( maina nu trebuie s mearg n gol deoarece se stric mecanismul de tiere. Productivitatea volfurilor este n funcie de felul materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaia necului de lucru. Productivitatea se poate determina n funcie de mecanismul de tiere i de dimensiunile necului de lucru. 0n dotarea ntreprinderilor e/ist dou tipuri de maini de tocat carne de producie romneasc $ 7"7! - ),& i "atoca - ),& . 2ai&a d! t)#at T2TC 3 14.. =ceast main are o productivitate de )&&& Jg51, cnd se lucreaz cu carne crud i ),&& Jg51 cnd se lucreaz cu carne fiart ( pentru sita cu oc1iuri de : mm). Hste ec1ipat cu motor electric de : JG, cu )<&& rotaii5min. =limentarea cu material a necului de lucru se face dintr+o plnie de alimentare cu capacitatea *&& l, cu ajutorul a dou spirale care au turaie de )< rot5min. necul de lucru are turaia )<&& rot5min pentru carnea crud i 3&& rot5min pentru carnea tocat. "ecanismul de antrenare se compune dintr+un a/ inferior i unul superior orizontali i paraleli. =/ul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest a/ inferior a se gsesc dou roi cu dini care se angreneaz cu roile cu dini de pe arborele superior, roi care se mic liber. !uplarea roilor dinate de pe a/ul inferior i superior se face cu ajutorul manetei mobile, astfel c se pot realiza cele dou turaii ale necului de lucru. =/ul superior este cuplat cu necul de lucru care antreneaz carnea la mecanismul de tiere. =/ul vertical este antrenat de la a/ul superior printr+un sistem melc (aflat pe a/ul

superior) i roat melcat (aflat pe a/ul vertical). Printr+un angrenaj conic, micarea se transmite la dou roi dinate cilindrice, montate pe dou a/uri care antreneaz spiralele de alimentare. 2ai&a d! t)#at 2at)#a 3 14.. "aina are urmtoarele caracteristici te1nice$ - productivitate$ 3&&& - :&&& Jg51( - diametrul sitelor $ ),& mm( - puterea motorului electric$ )&5)3 EG( - turaia motorului electric$ )<&&53&&& rot5min( - turaia necului de lucru$ *&&5:&& rot5min( - turaia necului de alimentare$ ,&5 )*&5 )*& rot5min( - dimensiuni de gabarit (8/l/9)D )*<&/ ,%&/ )*)& mm( - masa net$ @*&Jg.

2igura nr. *<. 3c1ema cinematic a mainii de tocat "atoca - ),& 3c1ema cinematic a maMinii "atoca - ),& este artat n figura nr. *<din care se poate observa c a/ul motorului electric * se cupleaz direct cu a/ul a al reductorului 3 pe care se afl roata cu dinLii nclinaLi b ce angreneaz alt roat cu dinLi nclinaLi c aflat pe a/ul d. 7ot pe a/ul d se gseMte roata cu dinLi nclinaLi e care antreneaz roata cu dinLi nclinaLi f, de pe a/ul g. Noata cu dinLi nclinaLi f pune n miMcare a/ul g care angreneaz, la rndul su, Mnecul de presare h. Onecul de alimentare i care lucreaz coa/ial cu Mnecul de lucru este pus n miMcare prin intermediul roLilor de lanL " Mi # aflate n interiorul reductorului Mi prin roLile de lanL l Mi m aflate n afara reductorului, din care, roata de lanL l este solidar cu a/ul n Mi la care se ataMeaz, prin pan, Mnecul de alimentare l. Onecul de lucru h se cupleaz cu a/ul principal g prin cuplaj fi/ cu pan paralel. 2.5. 2ai&i !&tru %"ru&tir!a *i&"

=ceste maini sunt destinate obinerii bradtului i compoziiei pentru prospturi, categorie n care intr cuterele, mainile de mrunit cu cuite i site, morile coloidale cu rotor i stator.

2igura nr *,. "aina de tocat carne - vedere lateral

2igura nr *@. "aina de tocat carne - vedere din fa

2.6. Cut!r!l! 3unt maini destinate tocrii fine a crnii i subproduselor n stare refrigerat sau fiart, precum i a slninii. Principiul de funcionare al diferenelor cutere este acelai deosebirile consnd n modul de ncrcare5 descrcare a cuvei, precum i n faptul c unele cutere lucreaz sub vid sau sunt prevzute cu mant de nclzire5 rcire. 0n funcie de tip, cuterele pot fi ec1ipate cu un singur motor electric pentru punerea n mi care a cuvei i a/ului de cuite sau cu dou motoare electrice din care unul pentru antrenarea a/ului cu cuite i cellalt pentru antrenarea cuvei. Pentru a realiza o mrunire corespunztoare, materia prim nu trebuie s aib o temperatur mai mic de - 3& ! i nu trebuie s se prezinte sub form de blocuri congelate. Bucile de carne, slnin, subproduse nu trebuie s depeasc &,< Jg.

?ndiferent de tipul utilizat, productivitatea cuterului este n funcie de volumul cuvei i de durata ciculului de cuterizare. 7impul de mrunire propriu+zis este n funcie de calitatea materiei prime ( coninutul n esut conjuctiv) i poate fi socotit ca fiind ma/imum )& - )* min. !aracteristicile principalelor cutere fabricate n Nomnia sunt prezentate n tabelul urmtor$ 7abelul nr. )* !aracteristicile principalelor cutere fabricate n Nomania Cara#t!risti#i !apacitatea cuvei, ? umrul cuitelor, buci !apacitatea util, ? Putere instalat, JG 7uraia cuvei, rot5min 7uraia cuitelor, rot5min 7uraia discului de golire,rot5min #imensiuni de gabarit (8/l/1), mm "as net, Jg #ispozitiv de ncrcare >rad de vidare, I 7ip de atingere a gradului de vidare, min 3ensul de rotaie al cuvei 3ensul de rotaie al cuitelor(privind dinspre dispozitivul de golire) 2at)#ut 7 8. A& *( 3( , %& )3,:5),,: <5)< ):<&5*%<& ,* *&3&/)*<</)3% & ))<& + + + =nterior orar 2at)#ut 3 1.. )&& :( ,( % A& )A,<5*:,< A5)% )<&&53&&& ,A *&,&/)3&&/):& < ))@& + + + =nterior .rar 2at)#ut 7 2.. *&& 3( <( % ),& A:,@ @5): ):A<5*:A< ,* 3<&&/*@@&/)A&& *A)& !u crucior paletizabil de *&& l %& ) =nterior orar

Pentru o bun funcionare a cuterului, cuitele se ascut de * - 3 ori pe zi cu ajutorul masatului i o dat pe sptamn n atelierul mecanic. =scuirea se face numai pe partea nclinat i apoi se controleaz masa cuitelor, diferena dintre cel mai greu i cel mai uor trebuie s fie mai mic de * g. 0n timpul ascuirii n atelier, temperatura cuitelor nu va depi )%& &!, n nici un punct, n caz contrar punndu+se forma fisurii care duc la ruperea cuitelor. =tingerea acestei temperaturi se recunoate dup coloraia galben - crmiziu spre albastru a oelului. 0n timpul ascuirii cuitul se rcete cu ap pentru o bun tiere a materialului distana dintre cuite si cuv trebuie sa fie de ),< - * mm. #eficiena principal a cuterului este dereglarea palierului principal care susine a/ul cuvei. 8a dereglarea acestui palier, cuva are o micare neregulat i cuitele lovesc n cuv, distrugndu+se i c1iar provocnd accidente. !a msur de protecie, cuitele

sunt acoperite cu un capac care nu permite pornirea motorului electric n cazul n care capacul este ridicat. !apacul este prevzut la interior cu o ican pentru mpingerea materialului sub cuite.

2igura nr.*@ !uter

2igura nr *%. !arne tocat supus procesului de cuterizare 2.4. 2)ara #)l)idal". =ceast main poate realiza mrunirea fin pn la dimensiuni 3& 'm. Pentru mrunirea fin este necesar ca n prealabil materiile prime s fie tocate la volf prin sita cu oc1iuri de 3 mm. Principalele caracteristici ale mainii sunt urmtoarele$ - productivitate$ )*&& - *&&& Jg51( - putere instalat$ ** JG( - turaia motorului electric **A& rot5min( - capacitatea plniei de alimentare$ %& l( - dimensiuni de gabarit (8/l/1)$ %)&/@<*/):*& mm( - masa net$ *%& Jg. 0n principiu moara coloidal este compus din plnia de alimentare,plnia de evacuare, statorul, rotorul Mi piuliLa de reglare a distanLei dintre rotor5 stator. "otorul electric este cuplat cu a/ul rotorului. 3tatorul este danturat la interior, iar rotorul la e/terior. #anturarea este de form tronconic cu baza mare n jos, cu nclinare mai mare la rotor, astfel c, spre baza capului de mrunLire, spaLiul dintre rotor Mi stator scade progresiv. 2recvenLa de danturare a rotorului Mi statorului este spre baza capului de mrunLire. 8a e/ploatarea maMinii se va avea grij ca alimentarea cu materie prim s fie continuu. #ac n timpul funcLionrii pasta iese prea rece, rezult c mrunLirea fin nu este realizat Mi atunci se coboar statorul pentru micMorarea spaLiului ntre rotor Mi stator.

0n cazul n care compoziLia iese prea cald, rezult c distanLa dintre rotor Mi stator a fost prea mic Mi n acest caz se ridic statorul. 2.9. D! )zitar!a s!%i*a$ri#at!l)r. 3emifabricatele obinute (bradtul i rotul)se depoziteaz n ncperi rcite la : !, dimensionarea acestor spaii rcite fcndu+se n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor. 0n fabrici se utilizeaz urmtoarele tipuri de recipiente$ - tvi cu picior la *< Jg capacitate (volum :& l), cu dimensiuni <&&/%)</)A& mm, care se aeaz prin suprapunere, cte , +% pe nlime( - tvi fr picior la capacitate de *< Jg ( volum :& l), cu dimensiuni :%&/%)</),& mm, care se aeaz pe rastele - crucior (cte , pe nlime). >reutatea tvilor este de @,< - % Jg.( - recipiente pe roi cu dimensiuni @%,/,@%/,@< mm, cu capacitate de *<& Jg carne. 0ntre stivele de tvi sau irurile de crucioare se las spaii de circulaie cu limea de cel piion o dat i jumtate limea mijlocului de transport. 3emifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaz tot n ncperi rcite, n bazine din ion/ cu capacitatea <&&, )&&&, *&&& l. 3paiul de depozitare se dimensioneaz n funcie de felul i cantitatea semifabricatelor, de felul recipientului utilizat, de ncrcarea specific i de durata de maturare5 saramurare. 8a depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se continuu 1idratarea prin uniformizarea apei de 1idratare sau a saramurii i se continuu proteoliza cu o intensitate dependent de temperatura de depozitare, de microflora e/istenta i enzimele proprii crnii. #epozitarea n recipiente desc1ise a bradtului i rotului permite i pierderi de umiditate n special din straturile de suprafa. 0n cazul bradtului suprafaa acestuia n contact cu aerul devine cenuie, culoare care apoi dispare n operaiile urmtoare, dar mai ales la tratament termic. Pentru maturarea bradtului n condiii de igien superioar i n flu/ continuu se pot utiliza i maturatoare fi/e i roatative. "aturatorul fi/ const ntr+un recipient de mare capacitate format din * rezervoare sub form de trunc1i de con unite ntre ele pe diametrele lor ma/ime egale. =mbele rezervoare sunt prevzute cu manta prin care circul saramur de - )&& !. "aturatorul rotativ este constituit dintr+un dozator i , rezervoare cilindrice cu capacitate de %&& l pe rezervor, fiecare mprit n ), seciuni cu capacitate de <& l fiecare. =nsamblul de rezervoare se nvrte fa de o a/ central, iar fiecare rezervor la rndul su se nvrte n jurul a/ei proprii, astefel nct se aduce n fa a dozatorului fiecarerezervor i fiecare seciune instalaia funcionnd dupa program.
&

S-ar putea să vă placă și