cursTG ID

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Partea I-i
Autor : Camelia VIZIREANU
Galai, 2003
Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i
CUVNT NAINTE
Cartea TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR. Partea I-i se adreseaz viitorilor specialiti de industrie alimentar, studeni de la formele de nvmnt de lung durat i nvmnt deschis la distan. Parcurgerea acestui material va conduce la nsuirea noiunilor de baz specifice industriei alimentare extractive de ctre studeni, urmnd ca, ulterior, acetia s se specializeze n una din domeniile acesteia.
AUTORUL
CUPRINS Pag. 4 5 5 8 10 11 12 13 13 15 18 18 19 19 21 23 23 24 26 28 28 34 36 37 43 43
1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV 1.1.CEREALE 1.1.1.Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor 1.1.2.Structura anatomic a seminelor de cereale 1.1.3.nsuirile tehnologice ale cerealelor 1.1.4.Recepia cantitativ i calitativ a cerealelor 1.1.5.Depozitarea cerealelor 1.2.FINA DE GRU 1.2.1.Gradul de extracie al finii 1.2.2.Compoziia chimic a finii de gru 1.2.3.nsuirile fizico-chimice ale finii de gru 1.2.4.Depozitarea finurilor 1.3.SFECLA DE ZAHR 1.3.1.Structura anatomic a sfeclei de zahr 1.3.2.Compoziia chimic a sfeclei de zahr 1.3.3.Depozitarea sfeclei de zahr 1.4.MATERII PRIME OLEAGINOASE 1.4.1.Structura anatomic a seminelor oleaginoase 1.4.2.Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase 1.4.3.Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase 1.5.MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE Chestionar de autoevaluare 2. TEHNOLOGIA MORRITULUI 2.1. PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI. SEPARAREA IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR. 2.2. MCINAREA CEREALELOR 2.2.1. Mcinarea n valuri
3 46 49 50 52 55 56 56 56 56 58 63 65 68 69 70 70 72 72 73 76 77 80 80 80 82 83 85 85 86 87 88 89 92 96 99 105 105 110
2.2.2. Cernerea produselor mcinate 2.2.3. Maini de cernut 2.2.4. Maini de cernut i curat gri 2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare al grului Chestionar de autoevaluare 3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI 3.1. SCHEMA DE OPERAII TEHNOLOGICE 3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE AL PINII 3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare 3.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii 3.2.3. Prelucrarea aluatului 3.2.4. Coacerea pinii 3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig a pinii Chestionar de autoevaluare 4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE 4.1. FABRICAREA PASTELOR FINOASE 4.1.1. Pregtirea materiilor prime 4.1.2. Prepararea aluatului 4.1.3. Modelarea aluatului 4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii 4.1.5. Uscarea pastelor finoase 4.1.6. Ambalarea pastelor finoase 4.1.7. Depozitarea pastelor finoase 4.2. FABRICAREA BISCUIILOR 4.2.1. Pregtirea materiilor prime 4.2.2. Prepararea aluatului 4.2.3. Prelucrarea aluatului 4.2.4. Modelarea aluatului 4.2.5. Coacerea biscuiilor 4.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor Chestionar de autoevaluare 5. TEHNOLOGIA ZAHRULUI 5.1. PREGTIREA SFECLEI DE ZAHR N VEDEREA EXTRAGERII ZAHRULUI 5.2. EXTRAGEREA ZAHRULUI 5.3. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIUNE 5.4. CONCENTRAREA (VAPORIZAREA) 5.5. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI Chestionar de autoevaluare
4 111 111 119 127 131 132 132 132 135 136 137 140 140 142 146 147 147 149 151 152 155
6.TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE 6.1.TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS CARAMEL 6.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI 6.3.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR Chestionar de autoevaluare 7.TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE 7.1.PREGTIREA MATERIILOR PRIME N VEDEREA PRELUCRRII 7.1.1.Curirea seminelor 7.1.2.Descojirea 7.1.3.Mcinarea materiilor prime oleaginoase 7.1.4.Prjirea materialului oleaginos 7.2.OBINEREA ULEIULUI BRUT PRIN PRESARE SAU EXTRACIE 7.2.1.Obinerea uleiului brut prin presare 7.2.2.Obinerea uleiului brut prin extracie 7.3.RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE 7.4.FABRICAREA MARGARINEI I A SHORTENINGURILOR 7.4.1.Procesul tehnologic de obinere a margarinei 7.4.2.Fabricarea grsimilor vegetale (shorteninguri) Chestionar de autoevaluare CHESTIONAR DE EVALUARE BIBLIOGRAFIE
1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

Rezumat
n acest capitol sunt prezentate principalele materii prime folosite n industria alimentar, caracteristicile fizico-chimice, factorii care influeneaz calitatea acestora, cu scopul de a introduce primele noiuni de procesare industrial : recepie (cantitativ i calitativ) i depozitare temporar n vederea prelucrrii ulterioare.
INTRODUCERE
Industria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramuri industriale legate att de natura materiilor prime prelucrate ct i a produselor finite obinute. Prin materii prime se neleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transform n produse finite sau semifabricate. Materiile prime, n majoritate, sunt de natur biologic, perisabile i degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonier, ntr-un anumit ritm al produciei i anumite condiii de lucru. Dac majoritatea industriilor prelucreaz materii prime care n general au caracteristici constante, industria alimentar prelucreaz produse cu caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. n unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morrit, panificaie, produse zaharoase, se practic de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Comparativ cu alte ramuri, industria alimentar se remarc prin multitudinea materiilor prime prelucrate i prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existena unor procese tehnologice variate.
1.1
CEREALELE
Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul i altele. Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului. Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt, din el fabricndu-se i arpacaul. Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de brizur. Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul bobului, endospermul i embrionul (tabel 1). Tabel 1 Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale
Cereala Gru Secar Porumb Orz nveli, % 14 (14-18) 20-25 5-11 27-30 Endosperm, % 79-84 71-77 81-84 56-59 Embrion, % 2,0-4,0 2,5-4,0 8,0-14,0 2,6-3,0
Calitatea cerealelor este definit de: a) caracteristici fizice; b) compoziia chimic; c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie; d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii. 1.1.1 Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt : masa hectolitric; greutatea a 1000 boabe (masa acestora se exprim n grame); masa specific; sticlozitatea; duritatea. b) Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori:

soiul cerealei; gradul de umiditate a boabelor la recoltare; condiiile pedoclimatice cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite.
Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt: - umiditate -10-20% (orz-porumb); - amidon - 56-76% (orz-gru); - celuloz - 2-5% (gru-orez); - substane proteice - 5-25% (porumb-gru); - lipide -1,6-5%(gru, secar, orz, porumb); - substane minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru). Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care amidonul se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon scade). Glucidele solubile n ap coninute n boabele de cereale sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul. Hemicelulozele se gsesc n nveliul celulelor mari ale endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani. Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i pericarp. Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice. Granulele de amidon pot avea diferite mrimi, iar ca form pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon.
Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten. Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele: albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n corpul finos; albumina din gru se numete leucozin; globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin; prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din porumb zein. glutelinele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. Mai cunoscute sunt: o glutelina grului - glutenina o glutelina secarei o glutelina orezului orizenin Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare de gluten. Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea mai mare, coninutul n steride, ceride, lipide complexe fiind mic. Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care, n timpul pstrrii finurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra. Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic gsindu-se n endosperm i maxim n germene i n stratul aleuronic.
Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfai regsii n cenu se gsesc sub form de fitin. n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Pigmenii caroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie. Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau acestuia o culoare glbuie. Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E, acid pantotenic B3 i cantiti foarte mici de vitamina A). 1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale n general, structura boabelor de cereale este asemntoare, existnd totui diferene de lungime, aspect i proporie n diferitele componente ale structurii de la o specie la alta. Principala cereal utilizat n industria morritului, grul are urmtoarea structur n seciune transversal (fig 1): nveliul; aleuronul (stratul aleuronic); endospermul; germenele. nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a cror succesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul, mezocarpul i endocarpul (fig. 2).
Fig.1 Seciune longitudinal prin bobul de gru 1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- brbi; 5- endosperm.
10
Fig. 2 Seciune transversal printr-un fragment din bobul de gru 1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp. Epicarpul este format dintr-un singur rnd de celule nvelite ntr-o membran celulozic transparent. Mezocarpul este format din celule mai alungite. Endocarpul este alctuit dintr-un ir de celule mai alungite sub care sunt aezate perpendicular au alt strat de celule de form tubular, pentru a mri rezistena endospermului. Pericarpul, n ansamblul su, are rol de protecie a bobului. Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o form aproape ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce mai mici pn la dispariie. n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane proteice (sub form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane minerale, o proporie nsemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor). Stratul aleuronic nu conine granule de amidon. Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru, el reprezentnd 78-82% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n proporie mare hemiceluloze i granule de amidon. Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi aezate concentric n jurul unui punct numit hil.
11
Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului (unde granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici granule de amidon). Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este foarte mic n endosperm. Germenele sau embrionul ocup 1,4-2,8% din bobul de gru fiind localizat la unul din capetele bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de pericarp, el fiind protejat de tegumentul seminal i stratul aleuronic. Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini. 1.1.3 nsuirile tehnologice ale cerealelor nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de anumii indici: umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, impuriti etc. n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie. Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar. Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie. Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i calitii ei, influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina githagina care sunt toxice. Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i vegetal, exist i o microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume:
12
microflor saprofit; microflor fitopatogen; microflor patogen pentru om i animale. n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri, iar grupele a II-a i a III-a se ntlnesc mai rar. Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se dezvolt la 25C i are topt=3342c, transform amidonul n zaharoz i dextrine. Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut. 1.1.4. Recepia calitativ i cantitativ a cerealelor Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR, autocamioane special amenajate i prin preluare direct din silozul furnizorului n silozul morii. Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor. Pentru evitarea cheltuielilor de transport, n ultimul timp, s-au construit mori moderne n aceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face printr-o legtur direct cu ajutorul unor instalaii de transport intern formate din elevatoare, necuri, redlere, benzi i conducte. Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii. n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur cntar prin convenie scris. Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze: faza de recoltare i pregtire a probelor se efectueaz, de regul, cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator, aceste probe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda
13
divizorului. Pentru analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat; faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust), fizico-chimice (coninut de impuriti, greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate, coninut de gluten n rot total) i gradul de infestare. 1.1.5. Depozitarea cerealelor
nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar larg uscarea forat a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de germinare. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu, prevzute cu zone de prenclzire, uscare i rcire, n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 55C, durata uscrii fiind de 60-90 minute. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat stimuleaz chiar procesul de respiraie. La o cretere de umiditate de 2-3% respiraia crete de ~75 ori, iar la o cretere de temperatur cu 10C respiraia se accelereaz de ~5 ori. Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: respiraia i post maturaia, germinarea, autonclzirea i ncingerea, acestea putnd fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate n timpul depozitrii. n morile moderne, ca i n fabricile de mal, depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton, care permit stocarea unor cantiti mari de boabe n straturi groase de 10-40m.
14
1.2. FINA DE GRU

1.2.1. Gradul de extracie al finii de gru Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia. Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n funcie de gradul de extracie. Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului): extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin; extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit tr; extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. Aceste extracii se obin curent n industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin finurile prevzute n standarde. Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de fin se poate face prin: aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este influenat de: o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului; o greutatea hectolitric a boabelor; o grosimea stratului care se cerne; o diagrama de mcini a morii;
15
aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici. Neuniformitatea culorii devine mai aparent: n cazul umezirii finii; tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile. n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai mare. aprecierea gradului de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu att crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. Se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. Pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb. Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale. Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea: - coninut de amidon diferit; - putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit;
16 cantitatea i calitatea glutenului diferite; durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului. Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului. 1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru
Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelul 2). Tabelul 2 Repartiia componentelor chimice n bobul de gru Componentul Prile bobului Total Endosperm nveli + strat Germene aleuronic Amidon, % 100 100 Proteine, % 65 27 8 100 Grsimi, % 25 55 20 100 Zaharuri, % 65 15 20 100 Celuloz, % 5 90 5 100 Pentozani, % 28 68 4 100 Cenu, % 20 70 10 100 Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete odat cu gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten. Cele din prima categorie se gsesc n fina alb cu grad de extracie pn la 65%, cu cenua de 0,5% i ambele categorii de substane proteice se gsesc n fina cu extracie peste 65%. Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas, cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de panificaie aluatului preparat din fina de gru. ntre coninutul total de substane proteice i coninutul de gluten uscat exist o dependen: cu ct este mai mare coninutul
17 proteic al bobului ntreg cu att este mai mare i coninutul de gluten. Se consider bogat n gluten grul al crui coninut total n substane proteice depete 13%. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare. Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%. O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea granulelor de amidon. Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate avea loc n prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i schematic se poate reprezenta astfel: Amidon amilodextrine eritrodextrine acrodextrine maltodextrine maltoz glucoz. Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se obine la prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii). Gradul de hidroliz i natura produilor rezultai se poate urmri cu ajutorul reaciei de culoare pe care o dau cu iodul i prin reacia Fehling. Astfel, n reacia cu iodul: amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis; amilodextrinele dau o coloraie violet; eritrodextrinele coloreaz n rou; acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare. Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling. n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul (n proporie redus), hemiceluloze i celuloz. Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia, respectiv cu ct gradul de extracie este mai
18 mare cu att coninutul de lipide crete. Aceast cretere se datoreaz existenei n masa de fin a germenilor. Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete odat cu creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion i stratul aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat parial sau total n acid fosforic i derivaii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei, scindarea mergnd chiar pn la inozitol. n acelai mod are loc i degradarea fitinei, n acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii. Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt cele din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina). Dintre vitaminele liposolubile n finuri se gsesc vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul aleuronic, coninutul n vitamine al finii crete cu gradul de extracie, respectiv cu ct fina conine mai mult tre i germeni. Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de important n tehnologia prelucrrii grului, n general, i n aceea a panificaiei, n mod special. Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze. Substraturile pe care lucreaz amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de degradare ale acestora. Starea n care se gsete substratul influeneaz n mod evident activitatea amilolitic. Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza acioneaz intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic. Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul 3 se prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de gradul de extracie. Tabelul 3 Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie
Gradul de extracie 0-42 la 0-46 0-75 0-80 0-85 0-90 0-100 Glucide 69,85 68,02 68,56 66,85 66,06 63,92 Componente chimice, % Proteine Lipide Minerale 11,11 1,50 0,432 10,85 1,78 0,574 11,12 1,81 0,672 11,14 1,77 0,815 11,36 2,06 1,082 11,81 1,81 1,642 Celuloz 0,08 0,14 0,20 0,45 0,89 1,89
19
1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru. Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti: umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin: o fina uscat - cu umiditate mai mic de 14%; o fin medie - cu umiditate cuprins ntre 14-15%; o fin umed (jilav)- cu umiditate mai mare de 15%. Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%, deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie consumului. culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia; gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman. 1.2.4. Depozitarea finurilor Depozitarea i transportul finii n vrac reprezint un procedeu modern de realizare a rezervelor tampon de fin, necesare pentru asigurarea funcionrii continue a fabricilor de pine.
20 Prin introducerea depozitrii n vrac exist urmtoarele avantaje: eliminarea muncii manuale din depozitele de fin; accelerarea maturizrii finii; reducerea pierderilor de fin; eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor; creterea productivitii muncii. Ca dezavantaje putem enuna: investiii mari; necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare; mrete consumul de energie; necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un nomenclator bogat.
1.3. SFECLA DE ZAHR

Industria zahrului din ara noastr folosete ca materie prim pentru obinerea zahrului sfecla de zahr. Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr este influenat n mare msur de perioada de vegetaie, deoarece atunci se definitiveazcompoziia chimic, structura anatomo-morfologic, caracteristicile fizice. 1.3.1. Structura anatomic a sfeclei de zahr Rdcina sfeclei de zahr are o structur anatomic complex i este format n principal din trei componente (fig.3):
Fig. 3. Sfecla de zahr 1- rdcina; 2- frunze; 3- sistem radicular cu peri absorbani capul rdcinii cu baza sau epicotilul care la recoltarea sfeclei se taie i se separ de rdcina propriu zis, deoarece are un coninut ridicat de nezahr i o textur care
21 ngreuneaz mult tierea sfeclei denaturnd calitatea tieilor. Pentru valorificarea superioar, frunzele sfeclei de zahr se folosesc ca furaj; gtul sfeclei de zahr sau hipocotilul reprezentat de poriunea din rdcin de la baza ultimelor frunze i se termin la partea inferioar n punctele unde ncep cele dou anuri longitudinale numite anuri de zahr. Gtul sfeclei de zahr nu se elimin la decoletarea plantei, ci se folosete la obinerea zahrului; corpul propriu zis al rdcinii sfeclei de zahr este o rdcin pivotant, care se reduce conic de la partea superioar spre partea inferioar unde diametrul scade foarte mult. Partea cea mai joas a corpului rdcinii sfeclei este foarte subiat i se numete codia rdcinii. Circa 2/3 din corpul rdcinii propriu-zise de sfecl este format din celule parenchimale celule mari, rotunde, cu cavitatea celular mare n care se acumuleaz sucul celular coninnd zaharoz. n funcie de coninutul de zahr al sucului celular, soiurile de sfecl de zahr pot fi: tipul zaharat Z, care cuprinde soiurile bogate n zahr i cu producie mic la rdcini; tipul productiv E, din care fac parte soiurile cu producie mare la rdcini i cu coninut mai mic de zahr; tipul normal N, care cuprinde soiurile cu producie de rdcini i coninut de zahr mbuntite. n funcie de consistena i structura rdcinii, sfecla de zahr se poate clasifica astfel: sfecl de zahr de calitate tehnologic normal; sfecl de zahr fibro-lemnoas; sfecl de zahr cu aspect turgescent; sfecl de zahr de consisten moale; sfecl de zahr recoltat prematur i incomplet maturizat din punct de vedere tehnologic; sfecl de zahr recoltat prematur i cu nceput de deshidratare; sfecl de zahr foarte deshidratat; sfecl de zahr cu nceput de nghe; sfecl de zahr dezgheat dup ngheare; sfecl de zahr cu nceput de putrezire.
22
1.3.2. Compoziia chimic a sfeclei de zahr Compoziia chimic a sfecl de zahr este foarte variabil de la an la an, datorit condiiilor pedoclimatice i agrotehnicii aplicate culturii respective. n figura 4 este prezentat schematic compoziia chimic medie pentru sfecla de zahr cultivat n condiii normale.
Ap(69-80) Suc Zahr(10-22) N ezahr solubil (3,01-3,98) Sfecl (100) O rganic (2,66-3,08) Anorganic (cenus) (0,35-0,9) C ompusi proteici (0,79-0,92) C ompusi azotati (1,596-1,848)
Aminoacizi Amide Purine C ompusi neproteici Pirimidine Betain Sruri de amoniu
N ezahr insolubil (marc) 4,2-5,96
C arbohidrati Acizi organici C ompusi neazotati Substante pectice (0,064- 1,232) Saponine Grsimi Alte substante organice
Fig. 4 Compoziia chimic medie a sfeclei de zahr De asemenea, compoziia chimic variaz i n raport cu prile componente ale rdcinii sfeclei astfel (tabelul 4): Tabelul 4 Compoziia chimic a prilor componente ale rdcinii sfeclei de zahr
Denumirea poriunii anatomice Din total % Puritatea sucului celular, % 70 Zaharoz 2,6 n Kg/100 kg sfecl Cenu Azot Subst. conductotal reduct. tometric 1,530 0,900 0,630 Azot proteic 0,410
Capul 4 coletului cu baza peiolilor frunzelor 10 Coletul propriu-zis cu baza peiolului frunzelor
74
12,8
0,290
0,575
0,490
0,250
23
0,150 0,240 0,230
Rdcina 80 pentru industria zahrului Codia pn 6 la seciunea de 10mm Total rdcin 100 nedecoletat
85
18,0
0,060
80 83
13,20 16,60
0,340 0,159
0,300 0,231
0,370 0,288
0,170 0,243
Principalele transformri fiziologice, biologice i chimice care au loc n timpul depozitrii sfeclei de zahr sunt: evapo-transpiraia const n pierderea unei pri din apa coninut n esuturi. n acelai timp au loc i procese de oxidare care conduc la pierderi de substan uscat, cauza acestor transformri fiind condiiile necorespunztoare de depozitare; respiraia proces care asigur sfeclei energia necesar desfurrii activitii vitale ale celulelor pe baza oxidrii hidrailor de carbon, conduce la pierderi de zahr zilnice ; hidroliza substanelor proteice are loc cu intensitate mai mare la sfecla depozitat necorespunztor, la sfecla veted, ngheat i dezgheat, determinnd creterea coninutului de aminoacizi i amine; scderea coninutului de marc i creterea coninutului de pectin. Marcul sfeclei conine circa 4% cenu, 9% proteine, 87% celuloz, hemiceluloz, substane pectice. Prin hidroliz, substanele pectice solubile n ap trec n zeama de difuzie o dat cu zaharoza, influennd procesul de purificare i filtrare a zemii de difuzie, fierberea i cristalizarea, calitatea zahrului; procesele microbiologice au loc datorit microorganismelor care se gsesc pe suprafaa sfeclei i pe pmntul aderent. Rdcinile rnite sau deshidratate sunt mai uor expuse infeciilor, ele sunt mai nti atacate de ciuperci, apoi de bacterii, care ptrund n celule i provoac hidroliza zaharozei i a altor substane din compoziia sfeclei. Pe suprafaa rdcinilor se dezvolt mucegaiuri aerobe. Pentru a reduce procesele microbiologice, n prezent se face depozitarea sfeclei splate, deci fr pmntul aderent n care se gsesc cele mai multe microorganisme.
24
1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahr Dup recoltarea sfeclei de zahr procesele biologice care au avut loc n timpul perioadei de vegetaie a plantei i reduc intensitatea, se frneaz sau se ntrerup, mai importante fiind: ptrunderea apei, substanelor minerale i a substanelor nutritive din sol, biosinteza zaharozei, biosinteza aminoacizilor i a proteinelor. Valoarea de industrializare a sfeclei se modific dup recoltare pn la prelucrare, respectiv scade cu creterea duratei de depozitare. Sfecla de zahr dup recoltare pierde o parte din apa coninut n esuturi. Fiecare procent de ap pierdut atrage dup sine pierderea unei cantiti de zahr, estimat la 0,5-1,0kg zahr pe tona de sfecl i zi. La bazele de recepie se face mai nti cntrirea sfeclei pe cntare- bascul pentru a stabili cantitatea predat de cultivatori. Odat cu recepia cantitativ se face i o recepie calitativ, determinndu-se coninutul de impuriti i modul n care s-a fcut decoletarea; n cazul n care aceasta nu este corespunztoare sfecla se decoleteaz din nou. Dup recepionare, sfecla este dirijat, n funcie de calitate, pentru depozitare n stive fie pentru expedierea n fabric, fie pentru nsilozare (de scurt durat sau de lung durat). Metoda uzual de conservare este aceea de a depozita sfecla n grmezi de dimensiuni mari, numite silozuri. Sfecla depozitat se stropete n ntreaga mas cu lapte de var, urmrindu-se condiiile de depozitare (t = 2 ..4C, umiditatea relativ i regimul de ventilaie). Dac se constat apariia de focare de fermentaie datorit microorganismelor, acestea trebuie eliminate, iar dac se observ extinderea lor se desface silozul i sfecla se trimite n fabricaie.
1.4 MATERII PRIME OLEAGINOASE

Industria uleiurilor i grsimilor naturale este aprovizionat cu materii prime ce provin din dou surse: regnul vegetal furnizor de materii prime oleaginoase vegetale; regnul animal furnizor de materii prime grase animale.
25
Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetal sunt practic inepuizabile, fiind produse ale diferitelor plante de cultur i din flora spontan ca: semine, fructe, smburi, germeni, materii prime ce se prelucreaz direct n vederea obinerii uleiurilor i grsimilor sau rezult ca subproduse i deeuri ale altor industrii prelucrtoare. Clasificarea materiilor prime oleaginoase vegetale. Dup proveniena lor, materiile oleaginoase de origine vegetal se clasific n: semine ale plantelor oleaginoase cultivate; semine ale plantelor textile oleaginoase cultivate; semine ale plantelor oleaginoase necultivate; fructe oleaginoase ale arborilor cultivai; fructe oleaginoase ale arborilor de pdure; subproduse i deeuri oleaginoase: semine i smburi oleaginoi; germeni oleaginoi; deeuri oleaginoase ale industriei uleiurilor volatile naturale (seminele plantelor aromatice dup extragerea uleiurilor volatile prin antrenare cu vapori). Se pune condiia ca materiile prime s aib un coninut minim de materii grase, astfel nct prelucrarea lor industrial s fie rentabil. 1.4.1. Structura anatomic a seminelor oleaginoase n general, termenul de smn este folosit ntr-un sens mai larg n agricultur i n practica industrial, numindu-se semine i unele categorii de fructe compuse. Seminele i fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice i a nsuirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influena unor reactivi, fluorescena sub lumin de cuar etc. Din punct de vedere morfologic, seminele propriu-zise sunt organe de reproducere ale diferitelor specii de plante care, la maturitate, se desprind de fruct, acesta avnd un rol protector temporar. Seminele propriu-zise (fig. 5) sunt alctuite dintr-un nveli protector mai mult sau mai puin tare numit tegument sau coaj (pericarp) (care le apr de aciunile mecanice i biochimice), endospermul (miezul sau albumenul) i embrionul viitoarei plante.
26
Fig.5 Structura morfologic a seminei de floarea-soarelui 1-coaj; 2- tegument; 3- miez. Tegumentul, ca parte protectoare a seminei, este format din mai multe straturi de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subire, neted sau zbrcit, reticulat, costat etc. La unele semine tegumentul prezint diferite formaiuni pe baza crora se poate identifica cu uurin specia respectiv. Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substane nutritive ale seminei i formeaz miezul acesteia. Seminele care conin endosperm se numesc albuminate i aparin plantelor din familiile: Euphorbiaceae, Gramineae, Papaveraceae, Solanaceae. Seminele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate i aparin plantelor din familiile Cucurbitaceae, Fagaceae i Leguminoase. La acestea endospermul este asimilat de embrion n momentul formrii seminei. Se cunosc i semine intermediare sau parial albuminate care au o cantitate mai mic de endosperm n vecintatea tegumentului, aparinnd plantelor din familiile Cruciferae, Linaceae, Rosaceae. La unele semine, ca de exemplu floarea soarelui, endospermul exist un timp foarte scurt dup formarea seminei i apoi se resoarbe. Acestea se numesc semine cu albumen-femeraid. Embrionul conine organele vegetative ale viitoarei plante: rdcinia, tulpinia, cotiledoanele i muguraul, care rmn n stare latent pn cnd smna germineaz. La seminele albuminate, embrionul este n general mic n raport cu mrimea seminei, pe cnd la seminele exalbuminate embrionul este mare.
27
1.4.2. Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase Datele generale privind raportul miez-coaj precum i principalele componente sunt urmtoarele (tabelul 5): Tabelul 5 Compoziia chimic a materiilor prime oleaginoase indigene
Tipul Componentul, % Coninut de coaj Umiditate Ulei brut Protein Subst. extractive neazotate Celuloz Cenu Floarea soarelui 14-28 9-11 44-52 18-20 10-15 14-18 2-3 Soia 7-12 11-13 17-19 33-36 20-23 3-6 3-5 Rapi 4-6 6-8 23-42 25-28 17-20 4-6 3-5 Ricin 22-25 6-9 44-52 14-18 15-17 15-18 2-4 Germeni de porumb 10-11 20-30 25-28 28-30 4-6 3-4 In pentru ulei 4-6 9-11 35-38 25-27 20-23 4-5 3-4
Natura lipidelor i substanelor de nsoire care compun uleiul brut este caracteristic fiecrei materii prime. Substanele proteice din compoziia seminelor oleaginoase cuprind, n diverse proporii, aproape toate grupele de proteine. Astfel, n timp ce albumina se gsete n cantiti foarte mici, grupa globulinelor ocup locul de baz variind ntre 8,5% la soia i aproape 100% la floarea soarelui i la in. n ce privete prezena aminoacizilor eseniali, se constat c n comparaie cu necesarul pentru consumul uman, majoritatea proteinelor au o compoziie echilibrat, fapt ce justific folosirea seminelor i a roturilor oleaginoase ca surs de protein vegetal. Glucidele care se gsesc n seminele oleaginoase sunt : monozaharidele, oligozaharidele i amidonul (concentrate n miezul seminelor i uor asimilabile), celuloza, hemiceluloza i substanele pectice (concentrate n coaja seminelor i greu asimilabile sau neasimilabile de organismul animal). Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de felul seminelor i de calitatea lor.
28 nsuirile fizice ale seminelor oleaginoase. Pentru identificarea i categorisirea speciilor de semine, pe lng structura anatomic, caracterele morfologice i nsuirile lor, se folosesc urmtoarele caractere de difereniere: contur, mrime, form, culoare, suprafaa tegumentului, precum i unele formaiuni caracteristice speciei. Conturul seminelor este dat de proiecia acestora pe o suprafa plan atunci cnd sunt lsate libere. Forma seminelor este dat de raportul dintre cele trei dimensiuni: lungime, lime, grosime i poate fi sferic, oval, oval alungit, reniform, piriform, cuneiform. Mrimea se exprim n milimetri, cele rotunde avnd o singur dimensiune diametrul iar celelalte forme trei dimensiuni lungime, lime i grosime. Culoarea seminelor este o caracteristic pe baza creia se identific speciile i uneori soiurile, dnd indicaii asupra strii de maturizare a seminelor, a prospeimii acestora, a condiiilor de coacere i de condiionare. Suprafaa tegumentului seminelor variaz de la o specie la alta, iar la unele semine suprafaa este difereniat n funcie de soi. Unele specii de semine prezint fenomenul de heterocarpie respectiv, se pot prezenta n dou sau mai multe forme diferite, fenomen ce se datoreaz modului de aezare a florilor n inflorescene. Cele mai rspndite plante oleaginoase sunt: soia (Glycine hispida) China, SUA, Rusia; arahide (Arachis hypogaea) India, China, Nigeria; floarea soarelui (Helianthus annuus) Rusia, Argentina, Romnia; rapia (Brasica napus) India, China, Canada, Polonia. dar se mai pot folosi i urmtoarele subproduse : germeni de porumb recuperai din industria morritului, amidonului i spirtului; semine de dovleac de ulei; smburi de struguri obinui ca deeuri n vinificaie; semine de tomate obinute ca deeuri n industria conservelor.
29
1.4.3. Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase Recepia. n acest scop se ndeprteaz impuritile grosiere i excesul de umiditate. Deoarece materiile prime oleaginoase au cu precdere un caracter sezonier (excepie fcnd doar germenii de porumb care se produs permanent n morile de porumb cu degerminare), depozitarea lor se face pe perioade lungi de timp, n care pot apare, n condiii improprii, nsemnate deprecieri calitative i cantitative. n cadrul fabricilor de ulei, materiile prime sunt depozitate pe perioade variind ntre 5 i 12 zile, durat ce asigur rezervele necesare continuitii produciei. Dup construcia lor, depozitele pot fi silozuri celulare i magazii etajate. n silozurile celulare se pot depozita majoritatea sorturilor de semine prelucrate n fabricile de ulei din ara noastr, cu excepia celor de ricin, din cauza rezistenei slabe a cojii acestora. n magaziile etajate seminele se depoziteaz pe planee, ntinse n straturi cu nlimea de 1,5-3,5m, n funcie de umiditatea lor, circulaia fcndu-se pe vertical prin tuburi comunicante sau prin deschideri n planeu. Seminele sunt n contact cu aerul i lumina. Magaziile etajate sunt neeconomicoase n comparaie cu silozurile celulare. Principalele procese care au loc n timpul depozitrii sunt aceleai ca i n cazul pstrrii cerealelor. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect nclzirea la cereale, datorit coninutului mare de substane nesaturate care promoveaz oxidarea nebiologic.
1.5. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE

n industria produselor zaharoase se folosesc urm toarele materii prime de baz : Zah rul - constituie materia prim de baz n fabricarea produselor zaharoase. El este zaharoz cu puritatea cuprins intre 99% i 99,8%. Glucoza, siropul de glucoza i zahrul invertit. Glucoza reprezint o materie prim de baz care intervine n majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor
30
i industrial se fabric sub form de sirop de glucoz i de glucoz solid . Siropul de glucoz utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un coninut mediu de substan uscat de 78-80% format din substane reductoare, calculate ca dextroz, minimum 38-42% Propor ia de participare a siropului de glucoz la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 i 100% fa de masa zahrului. n cazul produselor finite, prin prezena glucozei se evit higroscopicizarea acesteia. Pentru asigurarea unei doz ri exacte, siropul de glucoz se tempereaz la 40-60C. Dozarea se face volumetric cu ajutorul pompelor. Zahrul invertit este un amestec n pri egale de glucoza si fructoz. La fabricarea produselor zaharoase se folosete pentru nlocuirea parial sau total a glucozei, deoarece acioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei. Se prefer la fabricarea siropurilor clare i a produselor care trebuie s rmn fragede n timp (s nu se usuce). La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu solu ie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pn la folosire siropul de zahr invertit trebuie pstrat la rece (< 15C)pentru a nu avea modificrile de culoare Mierea de albine se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane i pentru unele umpluturi n scop de ndulcire i aromatizare. Se folosete i la obinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu o consisten spumoas, nuga. Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care crete n regiunile ecuatoriale i tropicale ca: America Central, partea de nord a Americii de Sud, Africa, n special n partea occidental, sudul Asiei, n special n Indonezia, precum i n cteva insule australiene. Fructele de cacao au o form alungit , avnd lungimea de 25-30cm i diametrul de 6-10cm, n interiorul lor sunt aezate pe 5-8 rnduri 25-40 semine (boabele de cacao) care au aproximativ form de migdal. Boabele de cacao n stare coapt au o culoare alb pn la roz sau violet palid. Ele sunt nvelite ntr-o pieli sub ire si nconjurate de carnea fructului care este de culoare roz, lipicioas, cu gust dulce acrior.
31
Scoase din carnea fructului (pulpa), boabele de cacao au un pronunat gust amar-astringent, iar n seciune o culoare violetgri. Multiplele variet i de boabe de cacao sunt de dou tipuri principale : Criollo i Forastero. Culturile Criollo dau boabe de cacao de calitate superioar , cu arom i gust fin, aciditate mic i coninut de substane tanante mic. Aceast cultur d boabele de cacao: Arriba, Caracas, Grenada, Ceylon, Puerta-Cabello, Venezuela, Samoa, Java, Guayaquil etc. Culturile Forastero dau boabele de cacao : Bahia, Para, Accra (Ghana), Kamerun. Nigeria, San-Thome, Fernando-Po etc. Culturile Forastero sunt cele mai rspndite, deoarece sunt mai puin pretenioase i dau producii mari. Dup recoltare, fructele coapte sunt t iate cu ni te cu ite speciale i din ele se scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele se aeaz n grmezi de ~ 1 m nlime i se las astfel 5-6 zile, timp n care se produce mai nti o fermenta ie alcoolic i apoi o fermenta ie acetic a pulpei care a rmas pe semine, de asemenea, are loc i o fermentaie n interiorul seminelor. n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele transformri: inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel posibilitatea de ncolire a boabelor de cacao ; oxidarea parial a substanelor tanante, datorit creia se atenueaz gustul astringent, dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma; miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, iar culoarea boabelor se schimb din violet n brun. Compoziia chimic a boabelor de cacao. Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate i uscate. La temperatura camerei este solid i fraged, imprimnd ciocolatei aceast caracteristic. Se topete la 32C. Poate fi pstrat timp ndelungat fr sa rncezeasc. Teobromina face parte din grupa purinelor i este caracteristic boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular. Acizii organici identificai n compoziia boabelor de cacao sunt urmtorii: malic, tartric dextrogir, oxalic i citric.
32 Hidraii de carbon. Amidonul ocup primul loc, ajungnd pn la 7% din greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai gsesc celuloz i pentozani. Substanele proteice sunt puin studiate. S-a stabilit numai c ele reprezint 10,4-11,4% din greutatea boabelor i sunt n special albumine i globuline. Substanele aromatice se compun din produi uor volatili, care se volatilizeaz n timpul prjirii boabelor i finisrii ciocolatei, i produi greu volatili. Produii uor volatili sunt, n general, substane cu mirosuri neplcute i ndeprtarea lor influeneaz favorabil aroma i gustul boabelor de cacao. Substanele minerale. Coninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,5-3%. Substanele minerale care se gsesc n cenu sunt n special potasiul, fosforul i magneziul. Recepionarea boabelor de cacao. Proprietile apreciate n primul rnd la boabele de cacao sunt aroma, gustul i culoarea, pentru prelucrarea boabelor de cacao prezentnd importan i procentul de coaj, coninutul de grsime n miez, umiditatea, procentul de germeni. Dup caracteristicile organoleptice, boabele de cacao se pot clasifica n trei caliti : o calitate superioar : Ceylon, Java, Puerto-Cabello, Caracas, Carupano, Arriba, Guayaquil, Bahia ; o calitate medie : Accra, San-Thome, Kamerun, FernandoPo, Trinidad, Grenada, Portorico, Costa-Rica. Boabe de cacao de calitate inferioar pot exista la fiecare varietate, mai sus fiind enumerate numai cele mai des ntlnite. Depozitarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sosite n fabric trebuie s fie depozitate n condiii corespunztoare, care s le asigure pstrarea calit ii lor i s evite pagubele ce ar putea surveni din cauza muceg irii sau dezvolt rii duntorilor. Depozitarea boabelor de cacao se face n silozuri prevzute cu instalaii care s asigure o ventilaie continu i activ. Aceast ventilaie nu se poate face n condi ii bune atunci cnd boabele de cacao sunt depozitate n saci, recomandndu-se depozitarea boabelor de cacao n silozuri. Acestea trebuie construite astfel nct s permit trecerea continu a unei mari cantit i de aer printre boabele de cacao.
33
Grsimile. Din varietatea mare de grsimi care exist, n industria produselor zaharoase se folosesc pe scar mare untul de vac , uleiurile vegetale solidificate i untul de cacao. Grsimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creterea valorii nutriionale i la evidenierea aromei i gustului acestora. Grsimile intervin i n determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicitii produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai bun a aromei intrinseci legat de produs, respectiv a aromatizanilor adugai. Laptele praf este produsul ob inut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat. n industria produselor zaharoase se folosete laptele praf obinut din lapte integral. Laptele concentrat se ob ine prin ad ugarea n lapte a zah rului ntr-o anumit propor ie i concentrarea lui sub vid, pn la o limit stabilit , prin evaporarea unei anumite cantit i de ap din amestecul obinut. n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea caramelelor i a bomboanelor cu lapte. Smburii grai. Smburii grai se gsesc n diferite fructe (migdale, alune, arahide, nuci, caise). Smburii conin cantiti mari de grsime, substane azotoase, substane de arom Smburii contribuie la creterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din smburii grai se ntrebuineaz sub form ntreag, sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit. Miezul se poate amesteca cu zahr pudr, soluii de zahr sau cu zahr caramelizat. Smburii se folosesc pentru : obinerea maselor de paste de tip maripan, pralin; fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos : fabricarea tahnului i halviei; ca decoruri i mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator. Seminele oleaginoase folosite n industria produselor zaharoase sunt reprezentate de seminele de floarea soarelui, seminele de susan i mac. Primele dou se folosesc n cantitate importante la fabricarea halvalei Ca materii prime auxiliare n industria produselor zaharoase se pot folosi :
34
Amidonul se folosete n industria produselor zaharoase ca materie auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucreaz prin turnare (jeleuri, cremoze, bomboane salon, unele interioare de drajeuri etc.). Fructele mbuntesc sau completeaz proprietile gustative ale produselor zaharoase i contribuie la lrgirea gamei de sortimente. Fructele se utilizeaz sub form de : fructe conservate prin uscare; fructe sub form de paste; fructe n alcool;fructe confiate. Substane de gelificare. Agar-agarul este o substan care se extrage din unele alge marine ce triesc n special n mrile din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galben). n ap cald el d un produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor. Se prezint sub form de fire subiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos i mtsos sau sub form de praf. n afar de agar-agar, n industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substane gelifiante, pectina i gelatina. Emulgatori. Lecitina se obine industrial prin extragere din uleiul de soia. n industria produselor zaharoase, lecitina se folosete la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum i pentru scderea vscozitii. Acizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri : dau produselor un gust acrior plcut; provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta cristalizarea lui; pun n eviden aroma. Dintre acizii organici alimentari, se folosesc n special acizii citric i tartric. Substanele colorante. Produsele zaharoase se coloreaz n scopul de a le face mai atrgtoare, ins legislaia sanitar n vigoare limiteaz numrul i felul coloranilor deoarece unii dintre ei sunt toxici. Coloranii alimentari pot fi : naturali : maron (obinut prin arderea zahrului), rou (obinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obinut prin extragere din clorofil), galben (obinut prin extragere din ofran) ; sintetici - obinui pe cale chimic din diveri produi rezultai la distilarea crbunelui : amarant (rou), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).
35
Substanele aromatizante se folosesc la fabricarea produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri i gusturi pl cute, f cnd posibil o dezvoltare considerabil a numrului de sortimente Aromele pot fi: naturale - se ob in prin distilare sau extrac ie din fructe, smburi, scoar e, frunze, flori, rdcini etc.; sunt lichide incolore sau de culoare g lbuie pn la brun deschis, solubile n alcool sau eter. Sunt sensibile la aer i lumin, din aceast cauz pstrndu-se n sticle colorate, bine nchise. Cele mai utilizate sunt uleiurile de citrice (portocale, lmi), uleiul de ment, uleiul de migdale amare, vanilia, uleiul de bergamot; sintetice - sunt esteri ai acizilor organici satura i; au miros i gust de fructe; sunt foarte pu in solubile n ap , ns se dizolv n alcool, eter i benzen. Buturile alcoolice sunt folosite ca solven i pentru aromatizan i sau colorani ct i pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise, ciree, viine), din materiile amidonoase (whiski, vodc), distilatele din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop sau la alctuirea interioarelor de drajeuri, bomboane fine de ciocolat etc. Buturile nealcoolice pe baz de cafea, ceai, cacao, ciocolat sunt utilizate ca aromatizan i, coloran i pentru unele umpluturi sau ca adaos la fabricarea bomboanelor fine, a celor medicinale sau a produselor de laborator. Chestionar de autoevaluare : 1.Care sunt factorii care influeneaz compoziia chimic a cerealelor? Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori: soiul cerealei; gradul de umiditate a boabelor la recoltare; condiiile pedoclimatice cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite;
36
2.Ce este gradul de extracie i cte tipuri de extracii ntlnim la fin ? Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului): extracii simple, intermediare i complementare. 3.Enumerai principalele transformri ce au loc la depozitarea sfeclei de zahr. Principalele transformri fiziologice, biologice i chimice care au loc n timpul depozitrii sfeclei de zahr sunt: evapo-transpiraia, respiraia, hidroliza substanelor proteice, scderea coninutului de marc i creterea coninutului de pectin, procese microbiologice. 4.Enunai nsuirile fizice ale seminelor oleaginoase. nsuirile fizice ale seminelor oleaginoase sunt : conturul, forma i culoarea seminelor i suprafaa tegumentului. 5.Cum se utilizeaz siropul de glucoz la obinerea produselor pe baz de caramel ? Propor ia de participare a siropului de glucoz la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 i 100% fa de masa zahrului
37
2. TEHNOLOGIA MORRITULUI
Rezumat Tematica abordat n acest capitol se constituie ca o succint prezentare a industriei morritului, fiind prezentate principalele etape n prelucrarea cerealelor. La final este prezentat procesul tehnologic de mcinare a grului cereala reprezentativ pentru industria morritului din ara noastr. Introducere Morritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind ntr-o evoluie permanent paralel cu dezvoltarea tehnico-economic a societii umane. n alimentaia omului produsele de panificaie i pastele finoase (obinute din fin produsul finit din moar) ocup un loc important 15-30% din totalul alimentelor consumate. De asemenea, produsele secundare rezultate n industria morritului tra i germenii constituie materia prim pentru prepararea multor alimente. ntreprinderile de morrit, indiferent de materia prim prelucrat i de capacitatea de producie, sunt alctuite din urmtoarele secii: silozul de cereale; secia de curire i condiionare; moara propriu-zis; secia de omogenizare; secia de ambalare i depozitare; laboratorul de analize fizico-chimice; secia de ntreinere i reparaii; conducerea tehnico-economic a unitii, fiecare secie avnd un rol bine definit n desfurarea procesului tehnologic. Procesul de transformare a cerealelor n fin i subproduse se desfoar dup urmtoarea schem (fig.7):
38
MOAR -valturi -dislocatoare -site plane -masini de gris -filtre
SILOZ DE CEREALE -tarar-aspirator
CURTTORIE -separator-aspirator -separator magnetic -trior cilindric -decojitor -aparat de uscare -timocuri de odihn -periere -separator cascad -rezervor srot I
LABORATOR SECTIE DE NTRETINERE BIROU TEHNICADMINISTRATIV
OMOGENIZARE SILOZ FIN
LIVRARE
Fig.7 Schem de legturi ntre seciile morii Cerealele depozitate n siloz sunt transferate n curtorie iar din aceasta n moara propriu-zis, unde cerealele sunt transformate n produse finite. Din moar, fina trece la omogenizatoare iar tra i germenii la ambalat n depozite. De la omogenizatoare, fina merge la depozit, iar din depozit la expediere spre beneficiari. Trecerea dintr-o secie n alta se face prin intermediul instalaiilor de transport, cantitile transferate fiind msurate cu cntare automate. Calitatea cerealelor, a produselor intermediare i finite este controlat de laborator. Funcionalitatea utilajelor din toate seciile este urmrit de secia de ntreinere, fie de la tabloul sinoptic al ntregii uniti de morrit, fie de la tablourile existente pe fiecare secie. Secia tehnico-administrativ urmrete i ndrum activitatea de morrit-aprovizionare, producie, ntreinere i livrare. 2.1. PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI. SEPARAREA IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR Operaiile tehnologice de pregtire a grului pentru mcini efectuate la recepie i depozitare n siloz continu n curtorie cu eliminarea impuritilor i condiionare, dup schema din figura 8.
39
GRU Receptie cantitativ si calitativ Separare initial a corpurilor strine o Uscare (50-55 C/60-90min.) Depozitare Omogenizarea cerealelor Separarea corpurilor strine CORPURI STRINE Descojire-desprfuire Splare-zvntare Odihn (8-10h) Conditionare la cald Odihn (4-6h) Descojire propriu-zis Periere Udare superficial Odihn (0,5h) PRAF NEGRU GRU CONDITIONAT PRAF ALB
Fig. 8 Schema procesului tehnologic de depozitare i pregtire a cerealelor pentru mcini
40
Prin curire se nelege eliminarea impuritilor din masa de cereale iar prin condiionare tratarea boabelor cu ap sau cu ap i cldur. Principiul eliminrii impuritilor prin diferite operaii tehnologice se bazeaz pe diferena dintre proprietile fizice ale grului i impuritilor. Condiionarea modific parial coeziunea endospermului i nsuirile elastice ale cojii. Fluxul tehnologic din curitorie cuprinde urmtoarele utilaje: pentru eliminarea impuritilor libere din masa de cereale: separatoare-aspiratoare de moar; separatoare de pietre; trioare; maini de splat i magnei; pentru eliminarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor: maini de descojit; maini de periat; maini de splat; pentru condiionarea cerealelor: aparate de udat; coloane de condiionare; pentru msurarea cerealelor n curtorie: cntare automate; aparate de procentaj; pentru transport: de jos n sus: cu elevatoare sau pneumatic; pe orizontal: cu necuri pe vertical i nclinat de sus n jos: prin conducte, cu cdere liber. Dup cum se poate vedea din schem, grul supus procesului de pregtire urmeaz un traseu aproape fix, fr prea multe posibiliti de ocolire a unor operaii tehnologice, i anume: 1. Eliminarea corpurilor strine se face cu separatorul aspirator (tararul de moar) care separ corpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect cele ale cerealei supuse precuririi, prin combinarea aciunii ciururilor i a curenilor de aer.
41
Separatorul-aspirator de moar se deosebete de cel folosit n siloz prin: gradul de nclinare a ciururilor cerntoare, mrimea orificiilor, intensitatea de curire i ncrctura specific/cm2 din limea ciurului. Eficiena de curire este optim cnd eliminarea impuritilor se face n proporie de 60-70%. nclinarea primului ciur este de 8-10 iar pentru ciurul II i III 12-15. ncrctura specific medie/cm2 din limea ciurului este de 50-60kg/h. 2. Separatorul de pietre (pe cale uscat) este un utilaj introdus recent n fluxul tehnologic de curire a grului, el fiind folosit nainte la fabricile de decorticat orez i la morile de porumb. Acest utilaj se plaseaz dup tarar, deoarece acesta separ pe lng pleav, praf, spice i o parte din pietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de gru, separatorul de pietre ndeprtnd n acest caz doar pietrele asemntoare ca dimensiuni bobului de gru. Eficiena ndeprtrii pietrelor trebuie s fie de 90-100%, aceasta obinndu-se prin reglarea nclinaiei optime a cadrului cu sit ce intr n alctuirea separatorului de pietre. 3. Triorul cilindric este un utilaj care, n procesul de pregtire a grului pentru mcini, separ impuritile cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt: mzrichea, neghina i sprturile. Morile din ara noastr folosesc curent trioarele cilindrice de mare capacitate (800kg/m2/h). Efectul de curire este optim cnd se elimin minim 75% din impuriti. 4. Separarea impuritilor metalice. n masa de gru impuritile metalice, majoritatea de natur feroas, ce provin de la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la baze i silozuri i de aici la moar i din alte surse greu de identificat, pot provoca avarierea utilajelor din curtorie i moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii i incendii. Impuritile metalice ajunse la mcinat pot crea probleme mari consumatorilor finii i trei deoarece, prin mcinare, se transform n achii sau plcue tioase cu dimensiuni mici care se amestec cu fina. Pentru separarea impuritilor metalice de natur feroas existente n gru se folosesc magnei permaneni i mai rar electromagnei.
42 Separatorul cu magnei permaneni, folosit curent n industria morritului, este plasat n cel puin dou puncte din fluxul de pregtire al grului: nainte de a ncepe curirea i dup terminarea acesteia (nainte de a intra grul la mcini). Numrul potcoavelor ce alctuiesc magnetul se stabilete n funcie de cantitatea de gru supus curirii. Se consider ncrctura specific maxim de 150Kg gru pentru potcoava cu limea de 40mm. 5. Descojirea i perierea grului. Pe lng impuritile metalice, grul conine pe suprafaa boabelor, n nule i brbi, praf i microorganisme care se ndeprteaz n mare parte prin aa numita descojire i periere. Operaia de descojire i periere se face de obicei n trei trepte: n prima treapt rezult praful de natur mineral numit i praf negru; n treapta a II-a i a III-a rezult praful alb (de natur organic) sau tra de curtorie. ncrcarea specific a descojitoarelor romneti este de 10001200kg/m2/h n prima i o doua treapt de descojire. Ultima treapt de descojire se face prin periere. Praful rezultat la periere, prin cantitate i calitate, constituie un produs furajer foarte valoros. 6. Splarea grului se efectueaz pentru ndeprtarea impuritilor rmase pe suprafaa boabelor i eventualelor pietre, bulgri de pmnt, pleav, paie ce ajung pn n aceast faz. Concomitent se realizeaz i condiionarea hidric a grului. Rolul splrii poate fi preluat de descojirea i perierea intens a suprafeei boabelor, condiionarea hidric fiind realizat prin umectare operaie tehnologic prezent n procesul de pregtire a grului pentru mcini. 7. Condiionarea grului. Prin condiionare, n tehnologia morritului, se nelege tratarea grului cu ap sau ap i cldur; aceast operaie, deoarece afecteaz cel mai mult bobul ntreg, influeneaz ntr-o msur destul de mare procesul tehnologic de mcini, gradul de extracie, coninutul de substane minerale al finii, separarea germenilor i mai puin nsuirile de panificaie ale finii. Pentru ca acest proces s conduc la rezultate optime la mcini, trebuie s se cunoasc n special duritatea i coninutul de umiditate al grului.
43
Condiionarea cu ap const n adugarea unei anumite cantiti de ap unei cantiti de gru. Operaia se realizeaz n proces continuu prin stropirea grului cu ap ca atare sau sub form pulverizat. Umectarea cerealelor se face n mod obinuit prin trei procedee: o n primul procedeu se folosete maina de splat; o al doilea procedeu folosete aparatul de umectat simplu cu cupe; o al treilea procedeu const n umectarea prin pulverizarea apei, varianta fiind mai puin utilizat. Operaia duce la creterea umiditii nveliului, i, n timp, a bobului ntreg, diferena de umiditate dintre coaj i miez reglndu-se prin timpul de odihn. Coaja trebuie s rein cea mai mare parte din apa adugat astfel nct s aib un grad de elasticitate mare ca la mcinare s nu se sfrme i s se separe uor la cernere. Condiionarea cu ap se realizeaz ntr-una sau dou trepte: prima umectare se face dup I treapt de descojire; ultima umectare se efectueaz nainte de intrarea grului la mcini. Condiionarea hidrotermic (cu ap i cldur) practicat pe scar redus la morile din ara noastr se recomand la unele loturi de gru pentru mbuntirea nsuirilor tehnologice i de panificaie. Cldura are urmtoarele efecte asupra difuziei apei n bob: creterea temperaturii mrete gradul de ptrundere a apei n boabe se scurteaz perioada de ptrundere a apei n centrul bobului; se mbuntesc nsuirile de panificaie ale finii. Temperatura optim de accelerare a ptrunderii apei n bob este de 30-45C, peste aceast temperatur avnd loc fenomene ce acioneaz asupra glutenului. Condiionarea hidrotermic, prin unele influene de natur mecanic, fizico-chimic i biochimic asupra bobului de gru, conduce la stimularea activitii enzimatice a acestuia. De asemenea, s-a constatat c apar i modificri ale structurii bobului; se mrete volumul, iar la uscare-rcire se produc contracii ce favorizeaz slbirea coeziunii bobului cu consecine benefice n operaiile de mcinare i cernere.
44
2.2. MCINAREA CEREALELOR Secia de mcini sau moara propriu-zis este locul unde grul se transform n fini, germeni, tr i n procent redus gri comestibil. n secia de mcini au loc dou operaii importante: mcinarea cerealelor realizat cu ajutorul valurilor i dislocatoarelor,; cernerea produselor rezultate la mcini care se realizeaz prin site plane i maini de gri. Utilajele ajuttoare sunt cele de la transportul pneumatic: ventilatoare de nalt presiune, cicloane de descrcare, baterii de cicloane pentru filtrare i filtre cu ciorapi textili. Transportul mecanic se face cu necuri i elevatoare iar sistemul de ventilaie este format din ventilatoare de joas i medie presiune i filtre. 2.2.1. Mcinarea la valuri Mcinarea este operaia de sfrmare i mrunire a boabelor de cereale n particule cu diferite dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii, germenilor i trei. Operaia se bazeaz pe aciunea mecanic a tvlugilor mcintori ai valului asupra boabelor de cereale, operaie repetat pn ce ntregul miez ajunge n stare de fin. Transformarea bobului de gru n fin se face n mai multe faze tehnologice conform schemei prezentate n fig.9. n general, un val de mcinat se compune din dou pri distincte i anume: tvlugii de alimentare au pe suprafaa lor profiluri care asigur naintarea i distribuirea uniform a produselor; tvlugii mcintori a cror suprafa poate fi rifluit sau neted, n funcie de rolul tehnologic al tvlugilor respectivi.

GRU CONDITIONAT Srotarea A Sortarea grisurilor si dunsturilor Curtarea grisurilor si dunsturilor Desfacerea grisurilor Mcinare cal. I Mcinare cal II Srotarea B Finisarea trtei TRT FIN ALB GRIS ALIMENTAR
45
FIN ALB
FIN NEAGR
FIN FURAJER (Irimic)
GERMENI
Fig. 9. Schema tehnologic a procesului de mcinare Funciile tehnologice ale valurilor sunt legate de dezvoltarea diagramei morii, de capacitatea acesteia i de sortimentele de fin ce se fabric. Funcia pe care o poate avea un val sau numai jumtate din acesta poate fi de : rot, desfctor sau mcintor. n funcie de locul pe care-l ocup valul ntr-o anumit faz tehnologic, tvlugii mcintori posed urmtoarele caracteristici tehnice, ce au influen asupra produselor mcinate: a) profilul riflurilor reprezint forma n seciune transversal a crestturii de pe suprafaa tvlugului i este dat de unghiurile pe care le formeaz suprafeele exterioare ale riflului cu raza circumferinei tvlugului (fig. 10).
Fig. 10 Profilul riflurilor, unghiul de fa i unghiul de spate n funcie de mrimea acestor unghiuri, riflul poate fi numit ascuit sau deschis, unghiul (mai mic dect ) avnd valori ntre 20-40 iar 60-70.
46 Riflul al crui unghi + nu depete 90 se numete riflu ascuit, iar riflul la care suma +>90 este un riflu deschis. Latura mic a riflului constituie faa, iar latura mare spatele riflului. Deoarece profilul riflului influeneaz n mare msur gradul de sfrmare i forma particulelor, fiecare treapt de rotuire are un alt profil de riflu. b) numrul riflurilor numr de muchii existente pe 1cm2 pe circumferina tvlugului. Numrul de rifluri influeneaz gradul de mrunire, acesta crescnd treptat de la primul rot (4-5/cm) la ultimul rot (9-10/cm). c) nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului reprezint distana msurat de la generatoarea tvlugului pn la extremitatea cea mai ndeprtat a riflului. De exemplu: - distana de la generatoare la extremitatea riflului la unul din capetele tvlugului este de 80mm; lungimea tvlugului (generatoarei) este de 1000mm; nclinarea =(80/1000).100=8%. nclinarea riflurilor, numrul lor i viteza diferenial acioneaz asupra produselor existente ntre tvlugi, deoarece prin rotire se ntretaie i conduc la formarea locurilor de atac asupra produselor. d) poziia riflurilor prin aceasta se nelege situaia n care se gsesc faa i spatele riflurilor pe suprafaa tvlugului rapid, n raport cu faa i spatele riflurilor de pe suprafaa tvlugului lent n timpul funcionrii valului. n practic sunt folosite urmtoarele poziii ale riflurilor, fiecare din acestea acionnd n mod diferit asupra produselor introduse la rotuit: muchie pe muchie sau ti pe ti spate pe muchie muchie pe spate; spate pe spate. e) viteza diferenial a tvlugilor. Viteza tvlugilor mcintori de la roturi este difereniat prin raportul de transmisie a turaiei de la tvlugul rapid la cel lent. Transmisia se face printr-o pereche de roi dinate care asigur n acelai timp i sensul de rotaie opus al fiecrui tvlug. Viteza diferenial ntre tvlugul rapid i cel lent se poate calcula cu relaia: vr k= vl
47
i are valori cuprinse ntre 2,2-2,5. n relaie k reprezint raportul ntre viteza periferic a tvlugului rapid i cea a tvlugului lent; vr viteza periferic a tvlugului rapid, m/s; vl viteza periferic a tvlugului lent, m/s. f) diametrul tvlugilor mcintori. Cu ct diametrul tvlugilor este mai mare, cu att zona de mcinare este mai mare (drumul parcurs de produs ntre cei doi tvlugi fiind mai mare, punctele de contact cu produsul sunt mai multe i rotuirea se produse mai intens). Factorii mai importani ce influeneaz asupra capacitii de lucru a valurilor sunt urmtorii: gradul de mrunire (sau de mcinare) tipul de produse umiditatea produselor uniformitatea granulaiei produselor supuse mcinrii starea suprafeelor de lucru a tvlugilor gradul de ncrcare a valului ventilaia valurilor cu aer sau rcirea tvlugilor acionarea valurilor se poate face: prin sistem de transmisii cu roi i curele late de la transmisii centralizate; cu roi i curele trapezoidale, de la motorul electric. Din anul 1960, n morile de gru din ara noastr, a fost introdus un utilaj de mcinat relativ nou, numit dislocator, preluat dup un model folosit la morile sovietice, iar dup 1962 dislocatorul a fost importat de la firma italian OCRIM. Introducerea dislocatorului a dus n general la reducerea fazei de rotuire cu o treapt. 2.2.2. Cernerea produselor mcinate A doua faz tehnologic ce are loc la moara de gru este operaia de cernere, prin care se realizeaz separarea cu sita a unor fraciuni compuse din particule cu granulaie determinat dintr-un amestec de produse mcinate. Cernerea se realizeaz prin micare (rectilinie-alternativ sau circular) n plan orizontal a suprafeei cerntoare, micare provocat de un ax orizontal sau vertical excentric.
48
Suprafaa de cernere a sitei este format dintr-o estur de srm, fire sintetice din material plastic sau mtase natural. n funcie de produsul supus cernerii se utilizeaz urmtoarele site: site metalice la cernerea produselor cu un coninut mai mare de nveli (roturi) i cu granulaie mare care uzeaz foarte repede materialul de mtase sau fibre sintetice datorit coeficientului de frecare mare; site textile (mtase sau fibre sintetice) la cernerea produselor intermediare (griuri, dunsturi) i finii. n urma cernerii prin site se separ, dup mrime, mai multe fraciuni. Fraciunea ce trece prin ochiurile sitei poart numele de cernut, iar cea care alunec pe suprafaa sitei pn ce o prsete se numete refuz. O schem simpl de cernere este prezentat n figura 11, schemele de cernere folosite n morritul modern fiind mult mai complicate.
Fig. 11 Schema operaiei de cernere a-sit cu un cernut i un refuz; b- sit cu dou cernuturi i un refuz; c- sit cu trei cernuturi i un refuz Capacitatea de cernere a sitei este influenat de urmtorii factori: suprafaa util a sitei reprezentat de proporia ocupat de ochiuri din ntreaga suprafa a sitei - este influenat de grsimea firului i desimea esturii. Cu ct sita este mai deas i firul esturii este mai gros, cu att suprafaa ei util este mai mic; numrul sitelor (desimea) reprezentat de o cifr exprimat n microni;
49
ntinderea sitei pe ram influeneaz capacitatea de cernere i calitatea produselor cernute. Sita se fixeaz pe o ram de lemn de tei (nu se crap la fixarea sitei prin cuie sau capse i, n contact cu aerul cald sau umiditatea, sufer degradri mai puin nsemnate dect ramele confecionate din alte esene lemnoase), astfel nct s se obin o suprafa cerntoare fr ondulaii i fr deformarea ochiurilor.; curirea sitei se face cu un dispozitiv de curire (perii de pr aspru i moale) care permite desfundarea ochiurilor sitei. ncrcarea sitei cu produsul de cernut se regleaz astfel nct stratul format s permit trecerea prin ochiuri a particulelor cu mrime i greutate corespunztoare. Cu ct stratul este mai gros, cu att capacitatea de cernere a sitei scade. diferena granulometric cu ct numrul fraciunilor dintr-un amestec de produse rezultate la mcinare este mai mare, cu att capacitatea de cernere a sitei este mai mic. umiditatea produselor este optim cnd amestecul de produse rezultate la mcinare are o umiditate de 14,5-15%, cernerea n acest caz fiind normal. O umiditate mai mare a amestecului de produse are ca rezultat o cernere mai dificil, n consecin o scdere a capacitii sitei datorit trecerii n refuz i a unor particule ce trebuiau s treac prin ochiurile sitei; temperatura ridicat a produselor intrate la cernere provoac nfundarea ochiurilor, putrezirea ramelor, oxidarea sitelor de srm, scoaterea lor timpurie din uz i, n consecin, reducerea capacitii de cernere. Pentru micorarea temperaturii produselor mcinate (temperatura produselor mcinate =40-45C) i a sitelor se folosete ventilaia dirijat prin canale; starea de uzur a sitelor influeneaz calitatea produselor cernute i capacitatea de cernere. n funcie de tipul de sit, la o funcionare ndelungat pot aprea urmtoarele inconveniente: - sitele rupte i crpite i micoreaz suprafaa util; - scmoarea sitelor de mtase natural ncetinete naintarea produselor pe suprafaa cerntoare i reduce numrul particulelor care trec ca cernut prin ochiuri; - oxidarea sitelor metalice conduce, datorit cldurii i umezelii, la micorarea ochiurilor i reducerea capacitii de cernere;
50
- sitele cu firele esturii lustruite i mresc capacitatea de cernere, particulele alunec uor prin ochiuri ca cernut, iar refuzul se retrage mai repede spre canalele de evacuare; micarea produsului pe sit n vederea cernerii are loc cnd micarea sitei este mai ampl dect a produsului.
2.2.3. Maini de cernut n morile din ara noastr se ntlnesc urmtoarele tipuri de maini de cernut: sita plan liber-oscilant sit cu rame lungi dreptunghiulare sau sita clasic ntlnit la majoritatea morilor de gru din ara noastr este prezentat n figura 12:
5 3 4 7 1
2 6 8
Fig. 12. Sit elastic liber-oscilant Se compune din cadrul 1 pe care sunt montate casetele 2. fiecare caset este compus dintr-un numr de rame, de obicei 12, aezate una peste alta, pe care sunt ntinse sitele pentru cernerea produselor. Cadrul cu cele 2 casete este suspendat de un schelet montat pe tavan cu ajutorul vergelelor elastice 3, confecionate din trestie, bambus, fag i, mai nou, cabluri de oel. Acionarea sitei plane se face prin roata de transmisie 5 care pune n micare axul pendular 4 ce acioneaz un mecanism excentric 7. acest mecanism imprim cadrului cu site micarea circular. Echilibrarea ntregului ansamblu al utilajului este asigurat prin contragreutile 6. Produsele de cernut intrate pe site se deplaseaz cu ajutorul unor palete speciale, fixate deasupra sitei pe prile laterale ale ramelor de la un capt la altul al ramei. n cursul micrii circulare a sitei plane, produsul lovindu-se de pereii paletelor este ricoat i i schimb direcia de deplasare rezultnd astfel o micare n zig-zag. n practic, se urmrete ca produsele cu granulaie mare, ce trebuie remcinate, s prseasc ct mai repede compartimentul
51
de cernere. Aceasta se realizeaz prin intermediul sitelor rare metalice. Urmeaz sitele ce refuz a II-a categorie de produse dirijate tot la mcinare sau la curire, aa cum este cazul griurilor. Sitele de fin formeaz a II-a grup cerntoare. A IV-a grup de site sorteaz produsele cu granulaia cuprins ntre griurile mici i fin, adic ceea ce n practic se numesc dunsturi. n practic, se inscripioneaz fiecare ram cu cifre de la 1 la 12,18,20 sau 26, alturi de care se trece funcia tehnologic, uurndu-se astfel aezarea ramelor dup schema de circulaie a produsului n interiorul sitei. sitele plane cu ram dreptunghiular scurt au fost introduse ncepnd cu anul 1962 la morile de gru Medgidia, Suceava, Segarcea i altele, acestea fiind construite dup licena firmei OCRIM Italia. Au o mare rspndire n morile mici de gru i porumb. Din punct de vedere constructiv se deosebesc de sitele clasice prin: - lungimea ramelor cu site, acestea fiind cu 30-50% mai scurte dect ramele sitelor plane clasice; - fiecare compartiment este detaabil, manipularea la demontare i montare fcndu-se mai uor; - sitele plane cu ram dreptunghiular se construiesc i cu 8 compartimente spre deosebire de cele clasice care se construiesc numai cu 4 i 6 compartimente; - ncrctura specific a sitelor plane cu ram dreptunghiular este de 800900 kg/m2/24h fa de 500-600 kg/m2/24h. 2.2.4. Maini de cernut i curat gri Griul rezultat de la mcinarea cu valuri i sortat din amestecul de produse cu sitele plane trebuie supus unei noi sortri realizat cu utilaje speciale, numite maini de gri, ce combin cernerea prin site cu curentul de aer, ajutnd astfel produsul la stratificare i antrenare a particulelor uoare de tr i fin. O reprezentare schematic a procesului de divizare a griurilor se poate face astfel (fig.13):

1
52
A 30 26 24 18
4 2
1 26 24 20 18
3 30 28 26 22
4 2
Fig. 13. Schema divizrii griurilor A-divizarea la maina cu un rnd de rame; B-divizarea la maina cu dou rnduri de rame; 1-primul rnd de site; 2-al doilea rnd de site; 3-cernut; 4-refuz Din punct de vedere constructiv exist diferite tipuri de maini de gri, dar operaia de curire este asemntoare. n funcionarea mainilor de gri se manifest civa factori care influeneaz funcionarea utilajului, sortarea i calitatea griurilor. Aceti factori sunt: dimensiunea i forma particulelor de gri cu ct dimensiunile particulelor sunt mai apropiate, cu att eficacitatea operaiei este mai mare; grosimea optim a stratului de gri este cuprins ntre 5-10mm; ncrcarea specific a mainilor de gri (kg/cm lime site receptoare) variaz ntre 180-260 kg/cm/24h la griurile mari i 70-90 kg/cm/24h pentru dunsturi; debitul i fora aerului folosit la aspiraie; tipul de perii ce cur sitele periile n form de stea au efect de curire foarte bun.
53
2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare a grului Etapele transformrii miezului de gru n fin sunt: rotuire, sortarea griurilor, curirea griurilor, desfacerea griurilor, mcinarea. n fiecare faz se obine o anumit cantitate de fin. La sortarea i curirea griurilor se separ fina rmas n masa acestora nc de la faza de rotuire. rotuirea sau zdrobirea este faza tehnologic prin care se realizeaz fragmentarea boabelor de gru n particule de diferite dimensiuni i detaarea n cea mai mare msur a cojii sub form de tr. Dup fiecare trecere a produsului printre tvlugii valului, cu funcii de rot, se face cernerea cu sit plan, o treapt de rotuire fiind format dintr-una sau mai multe perechi de tvlugi i 1 sau mai multe compartimente de sit plan. Din amestecul de produse rezultat la rotuire cu ajutorul sitei plane se separ la primele 3 trepte urmtoarele produse: rot mare, mic;griuri mari, mijlocii, mici; dunsturi; fin. La treptele 4 i 5 se obin roturi pn la stadiul de tr, griuri, dunsturi i fin de calitate inferioar, iar la ultima treapt se obin fina inferioar, tr mrunt (irimic) i tr obinuit. Sortarea griurilor este faza tehnologic n care particulele de endosperm obinute la rotare, cu o granulozitate mai mare dect a finii, se supun unei sortri prin cernere pe clase de mrime (granulozitate). Griurile mici i mijlocii sunt trimise la sortat la un compartiment de sit plan (fig.14).
SO1 1/6 5.45 6.IX 6.X 5.XI 4.55 MG MG
5
SO
0,5/6 4.55 3.IX 4.X 2.65 MG MG6
SO2
M2
Fig.14 Schema tehnologic de sortare a griurilor de categoria I Dup cum se vede din schem, sortirul 1 folosete 26 rame cerntoare iar sortirul 2 numai jumtate de compartiment cu 13 rame cerntoare.
54 Primul i al doilea refuz de la sortirul 1 se trimit la sortat i curat cu maini de gri, dunsturile prin sita 55 merg din nou la sortat la sortirul 2, iar fina se colecteaz n necul pentru amestec. Primul i al doilea refuz de la sortirul 2 merg la sortat i curat la maini de gri, dunstul prin sita 65 merge la mcinat, iar fina se colecteaz la necul de amestec. Curirea griurilor este operaia de clasare a particulelor de endosperm pe fraciuni ce se deosebesc dup coninutul de substane minerale (nveli). Este o faz deosebit de important deoarece griurile pregtite n aceast faz constituie de fapt materia prim pentru finurile de calitate superioar. Aa cum se vede n figura 15, aezarea sitelor ncepe cu cele care au ochiurile mici i se termin cu sita ce are ochiurile cele mai mari. Produsul care nu trece prin ochiurile sitelor se elimin ca refuz, acesta fiind ditrijat la mcinare la un val special mcintor de capete sau desfctor de griuri D3 sau la unul din roturile mrunte. Mainile de gri fiind cu 2 rnduri de site, refuzurile la primul rnd se trimit la mcinare la roturile mrunte II, III i IV. Refuzurile de la rndul doi de sit se trimit toate la mcintorul de capete D3.
MG
1
MG 28 26 22 18 30 28 24 20 D
1
RIIm 3
44 40 35 34 38 44 49 34 M MG
4 1
D D
4 3
Gris alimentar S
MG
30 26 22 20 32 28 26 22 D MG
5 2
RIIIm 3
34 30 28 24 36 32 30 26 D MG
6 2
RIVm 3
42 38 36 32 46 42 40 36 M MG
7 1
RIVm 3
50 48 44 40 54 50 48 44 M MG
8 1
RIVm 3
58 56 52 48 60 58 54 50 M
2
RIVm 3
42 38 34 32 46 42 38 36 M
4
RV 4
Fig. 15 Schem tehnologic de curire a griurilor Griurile curate, apropiate din punct de vedere al granulaiei, sunt dirijate la fazele de desfacere a griurilor i la mcintoare.
55
Griul alimentar nu are schem proprie de curire i recurire, el obinndu-se la maina de gri MG2 ce primete gri necurat de cea mai bun calitate de la desfctorul D1 i D2. Desfacerea griurilor este faza tehnologic prin care se urmrete micorarea granulelor griului mare i n acelai timp desfacerea particulelor de coaj pe care le conine de obicei acest tip de gri. O dat cu desfacerea acestor coji se disloc i mare parte din germeni. Desfctoarele de gri sunt n numr de dou, notate cu D1 i D2. Urmtoarele desfctoare sunt pentru mcinarea refuzurilor de pe al doilea rnd de site de la mainile de gri (D3) i pentru mcinarea primului refuz de la primele trei mcintoare (D4).
D
1
D 1/6 5.30 4.40 5 VIII 4 IX 4X 4.55 M MG

2
D 1/6 5.34 4.45 5 VIII 4 IX 4X 4.55 M MG

2
Germ. 0,5/6 3.18 3.50 5X DL D

4
Germ. 0,5/6 3.20 2.40 3X 3 IX DL S
4 3
4 3
3+4
RV
2.60 M
2.60 M
Fig. 16 Schem tehnologic de desfacere a griurilor Desfacerea griurilor curite prezentat n figura 16 se realizeaz printr-o aciune uoar a tvlugilor asupra granulelor. Datorit unei diferene de rezisten (existent ntre partea de gri din miez i cea provenit din nveli) partea provenit din miez se desface uor, dnd natere la alte particule de gri mai mici iar prile provenite din nveliul bobului rmn n majoritate la dimensiunile iniiale, rezultnd n urma desfacerii i o cantitate mic de fin. Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe de griuri se caracterizeaz printr-un coninut redus de cenu (0,35-0,5%) i o calitate foarte bun iar fina rezultat la desfacerea griurilor curate este, de asemenea, de bun calitate, coninutul ei n cenu fiind de 0,4-0,5%. Mcinarea griurilor i dunsturilor se face n funcie de dezvoltarea diagramei de mcini, de gradul de extracie i de sortimentele de fin ce urmeaz a se obine. Produsele care vin la primele trei mcintoare sunt dunsturile de la D1, D2 i D3 i de la morile MG2, MG3, MG6 i MG7. Dup aceea, de la mcintorul 4 pn la 10, alimentarea se face din treapt n treapt cu produsele netransformate n fin, aa cum se prezint n schema din figura 17.

M1 1/6 5.45 5 VIII 6 IX 6X 4.60 M2
5
56
M
M D
M3 1/6 5.50 5 VIII 6 IX 6X D 1/6 5.55 5 VIII 6 IX 6X M

3
M4 D 1/6 5.55
4 7
6 VIII 6 IX 6X 4.X M5
MG7
4.VII
4.VII
M4 M7
Pas.F 0,5/6 3.55 4 IX 4X 2.XI M

6
M 0,5/6 3.30 3 VIII 3 IX 2X 2.60 M7 M

8
RV
0,5/6 3.50 4 IX 4X 2.XI
0,5/6 3.45 4 IX 4X
M7
2.XI
M8
M8 0,5/6 3.45 4 IX 4X 2.VIII M

9
M M7
M 0,5/6 3.30 4 IX 4X 2.VIII M 10 M

10
10
10
0,5/6 3.36 4X 4 XI 2.VI
T T
Fig. 17 Schem tehnologic de mcinare a griurilor i dunsturilor Primul refuz de la mcintoarele 1,2 i 3 merge la desfctorul 4 (D4). Acelai refuz de la mcintorul 4 pn la mcintorul 9 inclusiv se macin la mcintoarele 7,8 i 9. Toate refuzurile mcintorului 10 merg la tr. Chestionar de autoevaluare : 1.Ce utilaje sunt folosite pentru eliminarea impuritilor libere din masa de cereale ? Pentru eliminarea impuritilor libere din masa de cereale se folosesc: separatoare-aspiratoare de moar; separatoare de pietre; trioare; maini de splat i magnei. 2.Definii operaia de mcinare. Mcinarea este operaia de sfrmare i mrunire a boabelor de cereale n particule cu diferite dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii, germenilor i trei.
57
3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
Rezumat Prezentarea procesului tehnologic de fabricare a pinii constituie obiectivul acestui capitol. Pe lng procedeele clasice sunt prezentate i o parte din metodele moderne de fabricare a pinii. Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit. 3.1. SCHEMA DE OPERAII UNITARE I SCHEMA TEHNOLOGIC DE LEGTURI Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat n figura 18, cuprinde urmtoarele faze tehnologice: pregtirea materiilor prime i auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; rcirea i depozitarea produselor finite. 3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PINII 3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Pregtirea finii const n: o amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant;

FIN Conditionare Dozare DROJDIE Suspensionare Dozare AP nclzire Dozare SARE Dizolvare Dozare Pregtire materii prime
58
Frmntare maia Preparare aluat Fermentare maia Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare Premodelare Prelucrare aluat Repaos intermediar Modelare final Dospire final Conditionare (spoire, crestare) Coacere Coacere Spoire Depozitare PINE
Fig. 18 Schema tehnologic de preparare a pinii o cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor); o nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce
59
coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor. Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare (tf), prevzut n reeta de fabricaie. Pentru un calcul rapid se utilizeaz formula: ta = 47-0,7 tf pentru anotimpul clduros; ta = 49-0,7 tf pentru condiii de iarn. Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv. Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de soluie filtrat. Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz: o untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac este cazul utilizrii tuturor); o zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr; o mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatului. 3.2.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii Prepararea aluatuluio faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaiese poate realiza prin dou metode: Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic, maia-aluat) sau 3 faze (trifazic, prosptur-maia-aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea,n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final. Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie.
60
Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: - dozarea materiilor prime i auxiliare; - frmntarea; - fermentarea. Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului. La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului: - 55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun; - 45-50% - n cazul finii de calitate bun; - 30-40% - n cazul finii de calitate slab. Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii. Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore. Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul, ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitatea aluatului i aroma pinii. Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie. Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar. Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a coacerii. Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului.
61
n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul). Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare). Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului. Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim: - adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin); - fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.); - temperatura aluatului este redus (24-25C). Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii. Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat, conducnd la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere. Pentru prosptur i maia, precum i pentru aluat, operaia de fermentare mai este cunoscut i sub denumirile de afnare sau
62
maturizarea aluatului (n cazul aluatului). Operaia se realizeaz n cuve de fermentare plasate ntr-o ncpere condiionat, a crei parametri (t=28-32C, umezeala relativ a aerului =70-80%) trebuie meninui constani. Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci: - pe cale biochimic, ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit drojdiilor; - pe cale chimic, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaz gaze n aluat (CO2 sau NH3); - pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO2 sub presiune, fie prin frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare pn la starea de spum. Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea). La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape, corespunztoare procesului tehnologic, astfel: fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei i aluatului nedivizat); fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare); fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate). Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului sunt: fermentaia alcoolic datorat complexului enzimatic al drojdiei care transform monozaharidele din aluat n alcool i CO2. n procesul de dospire biochimic a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale finii i maltoza, care se formeaz n aluat din amidon datorit aciunii enzimelor amilolitice. n afar de fermentaia alcoolic, datorit ptrunderii n aluat a unor bacterii strine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc i alte fermentaii: fermentaia lactic cu formare de acid lactic i care mbuntete proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor; fermentaia acetic se formeaz acid acetic prin oxidarea alcoolului format n aluat. Este duntor deoarece conduce la obinerea unui produs cu gust acru, neplcut;
63
fermentaia butiric se formeaz acid butiric, care d produselor miros respingtor i gust acru. Substanele albuminoase din aluat sunt supuse unui proces de proteoliz, n urma cruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitii i vscozitii). Intensitatea acestor modificri variaz n funcie de calitatea finii, acestea fiind benefice doar n cazul unei fini de calitate bun. Pentru celelalte tipuri de fin se adapteaz durata operaiilor de frmntare i fermentare astfel nct produsul obinut din aceste finuri s corespund cerinelor de calitate. nmulirea celulelor de drojdie reprezint fenomenul microbiologic cel mai important care are loc n aluat n timpul fermentrii. Dup unii cercettori, nmulirea celulelor de drojdie decurge cu att mai intens cu ct amestecul de fin-ap conine mai mult ap. Creterea aciditii aluatului n timpul dospirii se datoreaz acumulrii n aluat a produilor de reacie acid, dintre care mai importani sunt acidul lactic i acidul acetic. Creterea aciditii aluatului este influenat de sortul i calitatea finii, de temperatura i durata de fermentare. Sfritul fermentrii se constat att pe cale organoleptic, ct i prin determinarea aciditii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic i plastic, nelipicios i are miros plcut de alcool. Structura lui n tiere este poroas, uniform i cu aspect uscat. Pentru mbuntirea calitii pinii i extinderea mecanizrii prin fabricarea n flux continuu n procesul de preparare al aluatului se utilizeaz culturi speciale cu aciune fermentativ, ca drojdii lichide acidolactice i maiele fluide simple sau srate, care realizeaz acidularea biologic a aluatului cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee mbuntete calitatea pinii n ceea ce privete volumul, porozitatea i elasticitatea miezului, mirosul, gustul i aroma i meninerea prospeimii pinii. Procedee de fermentare n flux continuu. O dat cu dezvoltarea instalaiilor pentru prepararea continu a aluatului s-a examinat i soluionat o serie de probleme legate de noile procedee folosite. Ca procedee de fermentare n flux continuu a aluatului frmntat putem aminti: sistemul HTR, sistemul Djalagania (Rusia) i instalaii de fermentare cu benzi (Cehia, Suedia).
64
Procedee combinate de frmntare i fermentare a aluatului. Combinnd diferite metode de preparare i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitii finii i aluatului, prin utilizare de adaosuri, s-a reuit a se elabora o serie de procedee moderne de fabricare a pinii, care se utilizeaz n ri ca Anglia, SUA, Olanda, Rusia .a. Procedee discontinue. Dintre procedeele discontinue pentru prepararea aluatului necesar fabricrii pinii, cele mai interesante sunt: procedeul Chorleywood (Anglia); procedeul Blanchard (Anglia); procedeul No-Time (Australia). Procedeele continue mai rspndite, utilizate la fabricarea pinii, sunt: o procedeul Do-Maker (SUA), ce combin metoda de fermentare a aluatului pe baz de drojdii lichide, cu frmntarea rapid i intensiv i scurtarea timpului de fermentare nainte de divizare; o procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul DoMaker, prevede adugarea unei cantiti reduse de fin la prepararea drojdiei lichide, putndu-se spune c, de fapt, aceasta reprezint maiaua fluid cu care se prepar aluatul; o procedeul sovietic, prevede fabricarea pinii fr fermentarea aluatului nainte de divizare, utiliznd metoda cu drojdii lichide i maiele fluide srate, combinat cu frmntarea rapid i intensiv. 3.2.3. Prelucrarea aluatului Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii tehnologice: divizare n buci; fermentare intermediar (predospirea); modelarea bucilor de aluat; fermentarea final (dospirea). Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realiznduse fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat.
65
n timpul operaie de divizare, n aluat se produc tensiuni interne, iar scheletul structural al glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale aluatului. Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii. Predospirea, fiind de scurt durat, nu necesit neaprat condiionarea mediului n care se menine aluatul, din care cauz instalaiile de predospire sunt executate att sub forma unor dulapuri deschise, ct i nchise. Totodat, are loc i o uscare uoar a suprafeei exterioare a bucii de aluat, ce are un efect benefic asupra operaiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire. Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung). Modelarea cuprinde: - pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n form de franzel; - pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului. n afar de forma ce trebuie s o obin produsul finit, prin modelare se urmrete i realizarea unei structuri uniforme a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. Modelarea se execut manual sau mecanic, n care caz se folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat. Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2 care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea). Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =75-85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor.
66
Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum. Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz: organoleptic- determinarea modificrii de volum, a formei i proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii; chimic- determinarea aciditii. n afar de procedeul clasic de fermentare a aluatului, pe plan mondial se aplic urmtoarele metode noi: - fermentarea aluatului modelat n mai multe faze, care se utilizeaz la prelucrarea aluatului insuficient fermentat i necesit un timp mai mare de fermentare intermediar; - fermentarea dirijat a aluatului, care permite ntreruperea fermentaiei un anumit interval cu ajutorul frigului i pstrarea bucilor modelate, un timp ndelungat, nainte de a fi trecute la coacere. Prin aplicarea fermentaiei finale dirijate se obin urmtoarele avantaje: calitatea produselor se mbuntete, n special n ceea ce privete aspectul, structura miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute; s creeze posibilitatea de a mbunti modul de organizare a seciilor de preparare i prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de srbtori; se pot distribui produse proaspete i de calitate uniform. Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne. 3.2.4. Coacerea pinii Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea. n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii , ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii.
67
Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera: nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin: o conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; o radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; o convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii. variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce; brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteice i zaharuri; formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglioxalul. Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz. Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat. n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus: 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid;
68
45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz; 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber; 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei; 70-75C nceputul inactivrii -amilazei; 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez; 95-97C sfritul coacerii; 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun. n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii. Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: - mrimea i forma produsului; - modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); - compoziia aluatului supus coacerii; - tipul cuptorului. Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele: dup principiul de funcionare: - cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect); - cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band; dup modul de nclzire al camerei de coacere: - cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt; - cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf; dup felul vetrei: - cuptoare cu vatr fix; - cuptoare cu vatr mobil.
69
Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere. 3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele (containere), care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare. n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea). Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai muli cercettori. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau inferioare celor de 20-30C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 +3C. Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicat, deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea i proprietile organoleptice ale miezului i cojii. Pstrarea pinii prin congelare permite organizarea produciei pe arje mari, chiar i pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece cantitatea fabricat n plus se congeleaz i se livreaz n decurs de mai multe zile. Calitatea produselor de panificaie pstrate prin frig este similar cu a produselor proaspete; culoarea, gustul i aroma rmn neschimbate, iar calitatea cojii se amelioreaz. Volumul produselor scade mai puin la decongelare dect n cazul uscrii. Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n funcie de sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.
70
Chestionar de autoevaluare 1.Care sunt principalele faze tehnologice de fabricare a pinii ? Principalele faze tehnologice de fabricare a pinii sunt : pregtirea materiilor prime, prepararea i prelucrarea aluatului i coacerea pinii. 2.Care sunt particularitile frmntrii rapide i intensive a aluatului? Particularitile frmntrii rapide i intensive a aluatului sunt: - adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin); - fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.); - temperatura aluatului este redus (24-25C). 3.Cum se stabilete durata de coacere ? Durata de coacere a pinii se stabilete prin probe de coacere i variaz n funcie de: - mrimea i forma produsului; - modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); - compoziia aluatului supus coacerii; - tipul cuptorului.
71
4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE

Rezumat n acest capitol sunt prezentate etapele procesului tehnologic de obinere a pastelor finoase i biscuiilor, cu detalierea fazelor importante din proces i a utilajelor n care se realizeaz operaiile. n ara noastr, produsele finoase fabricate pe scar larg sunt pastele finoase, biscuiii i produsele de patiserie realizate ntr-o gam sortimental divers. 4.1. FABRICAREA PASTELOR FINOASE Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate etc.) care este modelat prin presare sau prin tanare n diferite forme i apoi uscat i ambalat. Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase este prezentat n fig. 19.
Fig. 19 Schema tehnologic de legturi pentru obinerea pastelor finoase n general pastele finoase se caracterizeaz prin: valoare alimentar ridicat se utilizeaz fin cu un coninut maxim de substane proteice, iar coninutul de umiditate al produselor este foarte mic; grad de asimilare a carbohidrailor i substanelor proteice ridicat, foarte important pentru alimentaia dietetic i a copiilor;
72
conservabilitate pe timp ndelungat fr a micora calitile nutritive i gustul; rapiditatea i simplitatea preparrii datorit duratei scurte de fierbere a pastelor finoase. Pastele finoase se pot clasifica: dup form: lungi macaroane, spaghete; medii fidea, tiei; scurte stelue, orzior etc. dup compoziia aluatului: paste simple; paste cu adaosuri. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pastelor finoase sunt: fin alb de gru de extracie 0-30, obinut din grne dure, cu sticlozitate mare (peste 60%), permind obinerea unor paste finoase cu suprafa neted, fr asperiti, de culoare alb-glbuie, care i menin forma dup modelare; ap, care trebuie s fie potabil, incolor, fr miros i cu duritate de 15-20germane. n cazul unei duriti mai mari a apei, recomandat la prelucrarea finurilor de slab calitate, are loc o uzare prematur a matrielor; ou, folosite n scopul mbogirii valorii alimentare i mbuntirii aspectului. n acest scop se folosesc numai ou de gin, proaspete sau sub form de ou praf. Fazele importante ale procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase sunt: 1. pregtirea i dozarea materiilor prime 2. frmntarea aluatului 3. modelarea aluatului (prin presare, tiere sau tanare) 4. aezarea n vederea uscrii 5. uscarea 6. ambalarea
73
4.1.1. Pregtirea materiilor prime Are drept scop condiionarea n vederea unei bune omogenizri a aluatului i a ndeprtrii eventualelor impuriti. Astfel: fina se cerne i se nclzete la o temperatur de ~25C (mai ales pe timpul iernii); apa se nclzete la o temperatur de 20-28C (n funcie de calitatea finii i de produsul ce urmeaz a se fabrica); oule se triaz i se numr pentru a stabili dozajul. Coninutul oulor se bate pentru a se uniformiza i apoi se dilueaz. 4.1.2. Prepararea aluatului La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmrete realizarea condiiilor optime de umiditate i temperatur a aluatului, precum i respectarea duratei i intensitii de frmntare n vederea obinerii unor produse de bun calitate. Dozarea materiilor prime se realizeaz n funcie de sistemul de funcionare al instalaiei de frmntare a aluatului, respectiv dozatoare cu funcionare periodic n cazul frmnttoarelor discontinue i dozatoare la care se regleaz fluxul continuu de material n cazul frmnttoarelor cu funcionare continu. Aluatul pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie foarte consistent pentru ca produsul s i pstreze forma cptat dup modelare, consistena necesar realizndu-se prin adugarea unei cantiti minime de ap la presare. n funcie de calitatea finii utilizate n fabricaie, cantitatea de ap se modific astfel: - la finurile cu granulaie mare (griurile) se adaug o cantitate de ap mai mare cu 1,5-2% dect la finurile fine obinute din acelai soi de gru; - la finurile din grne dure se adaug cu 1-1,5% mai mult ap dect la finurile din grne moi. Dup coninutul de ap i consisten, aluaturile se pot mpri n urmtoarele tipuri: - aluaturi consistente (tari), cu umiditate ntre 28-29%, care se prezint sub form frmicioas; la prelucrare aceste aluaturi necesit presiuni mari i reduc n mod
74
simitor productivitatea preselor; ele se prepar n cazul fabricrii pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor, pentru a evita, dup modelare, deformarea produselor; - aluaturi de consisten medie, avnd umiditatea ntre 29-31%; sunt folosite cel mai mult n cazul fabricrii diferitelor tipuri de paste finoase modelate prin presare; - aluaturi de consisten redus (moi), avnd 31-32% umiditate; acestea nu sunt indicate, deoarece produsele obinute se lipesc, se deformeaz uor i se usuc greu. Frmntarea aluatului se realizeaz n scopul amestecrii ct mai perfecte a componentelor acestuia pentru obinerea unor produse omogene. Durata i intensitatea frmntrii determin ntr-o mare msur calitatea aluatului. Frmntarea aluatului pentru paste finoase dureaz relativ mult 15-20 min datorit cantitii mici de ap, care, pentru a umezi uniform masa de fin i a forma peliculele de gluten, necesit un timp mai ndelungat. Durata de frmntare depinde de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. Aluaturile preparate din finuri griate (obinute din grne dure) necesit o durat de frmntare mai mare. Pentru aluaturile preparate din finuri slabe, cu temperatur ridicat sau cu consisten mic durata frmntrii se reduce. Frmntarea se poate realiza n: - frmnttoare discontinue, de tipul malaxoarelor pentru past tare sau a amestectoarelor cu role, care reprezint un tip nvechit; - frmnttoare continue, compuse din 1-3 cuve dreptunghiulare (3 compartimente) n interiorul crora se rotete un ax cu palete ce favorizeaz amestecarea componentelor i curarea aluatului de pe pereii cuvei. 4.1.3. Modelarea aluatului Este operaia tehnologic efectuat nainte ca aluatul s fie trecut la uscare i are ca scop conferirea unei forme specifice produselor ce urmeaz a fi fabricate (macaroane, spaghete, fidea etc). Modelarea aluatului, n funcie de produsul fabricat, se poate realiza prin urmtoarele metode:
75
prin presare metoda cea mai uzual; prin tanarea foilor subiri de aluat; prin tiere. Factorii ce influeneaz operaia de modelare sunt: Condiiile deformrii plastice a aluatului. La instalaiile de modelare prin presare obinerea formei dorite se realizeaz prin curgerea aluatului prin orificiile matriei. Aderarea aluatului de suprafeele canalelor de modelare duce la creterea presiunii la care trebuie supus aluatul pentru a parcurge orificiul matriei, ceea ce determin un consum suplimentar de energie, reduce viteza de modelare i contribuie la formarea de asperiti pe suprafaa produselor. Influena calitii finii asupra modelrii aluatului. Pentru procesul de modelare sunt importante coninutul n gluten i fineea finii. Finurile cu gluten redus i de slab calitate conduc la obinerea unor produse de slab calitate, iar finurile cu coninut ridicat de gluten prea elastic ngreuneaz operaia de modelare. Umiditatea aluatului deoarece determin consistena aluatului, respectiv viteza de curgere prin matri, influeneaz ntr-o mare msur presarea aluatului. Aluatul cu umiditate mai mare se preseaz uor, ns nu este indicat datorit elasticitii i rezistenei necorespunztoare a pastelor obinute. Temperatura aluatului n momentul trecerii prin orificiile matriei trebuie s fie de 40-50C, temperaturi mai mari conducnd la degradarea aluatului. Presiunea i viteza de presare sunt determinate de consistena sau plasticitatea aluatului i de rezistena acestuia opus la trecerea prin orificiile matriei (datorit frecrii aluatului). n timpul modelrii, aluatul trebuie supus unei presiuni constante. Variaiile brute de presiune provoac defecte (mai ales la macaroane), care se prezint cu poriuni n care diametrul este mai mare iar suprafaa este aspr. Modelarea aluatului prin presare se realizeaz cu prese mecanice cu melc, cu funcionare continu (fig. 20 a, b i c), prese cu valuri (fig. 20 d) sau prese hidraulice (fig. 20 e), la care s-au adoptat tipuri noi de matrie, n funcie de grupa de sortimente ce urmeaz a fi fabricate, astfel:
76
Fig. 20. Scheme de principiu ale modelrii prin presare a,b,c prese cu melc; d- pres cu valuri; e pres hidraulic
matrie cilindrice, folosite mai ales pentru pastele scurte, care dup ce ies din orificii sunt tiate automat la o anumit lungime cu ajutorul unui cuit cu funcionare periodic; matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica sortimentele ce se realizeaz prin tanare; matrie pentru liniile mecanizate de fabricare a pastelor lungi. Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i care condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care dau forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. Tipurile mbuntite de matrie prevd un cadru de font cu orificii de dimensiuni mari, n care se monteaz matrie mici, specifice produsului ce se fabric, de obicei fiind folosite: orificii pentru paste cu seciunea uniform (fidea, tiei, spaghete) care au seciunea simpl (fig. 21 a, b); orificii pentru modelarea pastelor n form de tub (macaroane), formate din orificiul propriu-zis, a crui seciune se ngusteaz treptat spre ieire (fig. 21 d), n interiorul crora este prevzut un ax cu dimensiunile necesare ale golului pastelor, care se sprijin pe 2-3 aripioare ce las aluatul s se strecoare uor n jurul lor; orificiul care modeleaz aluatul n forme speciale, de scoici, melci sau asemntoare acestora (fig. 21 c);
77
orificii pentru modelarea pastelor n form de tub prevzute ns pe pereii interiori cu canale n spiral (fig. 21 c), astfel c suprafaa exterioar a pastelor finoase capt aceast form.
Fig. 21. Diferite orificii de modelare a aluatului a- sub form de fidea: 1- orificii cilindrice drepte; 2- orificii cilindrice n trepte;3- orificii conice care se ngusteaz; 4- orificii conice care se lrgesc;5-orificii cu con dublu; b- sub form de panglic; c- orificii de modelare a tieilor cu margini gofrate, sub form de melci, cornulee i sub form de scoici; d- sub form de tuburi. Modelarea aluatului prin t iere const din divizarea unei foi de aluat, obinut prin presare sau vluire, n formatele i dimensiunile dorite. Modelarea aluatului prin tanare const n decuparea produselor dintr-o foaie de aluat pregtit n prealabil cu ajutorul mai multor ponsoane ce decupeaz i modeleaz bucile n forma dorit. Modelarea prin tiere i tanare au fost nlocuite, deoarece instalaiile utilizate n acest caz au productivitate redus i dau cantit i nsemnate de resturi de aluat. 4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii Procesul de uscare a pastelor f inoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt preg tite n vederea usc rii prin a ezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.
78
Metodele de aezare a pastelor finoase sunt n funcie de felul produsului (produse lungi, medii, scurte) i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare. Pastele finoase scurte se aeaz n straturi uniforme pe suprafaa unor rame cu sit, pe care semifabricatul se supune uscrii. Se poate realiza manual sau mecanic Pastele finoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic. Pentru macaroane, n afar de uscarea pe vergele se mai practic uscarea n casete. Casetele au forma unei tvi cu doi perei laterali. Aluatul modelat, tiat la lungimea necesar, se aeaz n rnduri suprapuse. La aezarea aluatului n casete, firele de aluat trebuie ordonate paralel, pentru a nu se deforma, strmba ceea ce d un aspect neplcut produselor i provoac greuti la ambalare. Pastele finoase medii mpletite (fidea, tiei) necesit, n afar de aezarea ntr-un strat uniform, i mpletirea lor ntr-o form special care favorizeaz uscarea i manipularea produselor finite la ambalare. Pastele se mpletesc n form de gheme (ppui) manual sau cu ajutorul unui dispozitiv care permite mpletirea simultan a mai multor ppui. 4.1.5. Uscarea pastelor finoase Opera ia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar. Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea ferment rii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjur tor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare. Etapele principale ale procesului de uscare a pastelor finoase sunt (fig. 22):
79
Fig. 22. Graficul uscrii pastelor scurte n regim intermitent, la instalaii cu funcionare continu 1-variaia umiditii produselor, 2-variaia temperaturii n usctor
preuscarea - const din eliminarea unei cantiti nsemnate de ap din straturile exterioare ale pastelor modelate (30 - 35% din cantitatea de ap coninut n paste). Condiiile n care preuscarea are loc, respectiv temperatura aluatului, care depinde n primul rnd de temperatura aerului ce se va folosi pentru aceasta, au o mare importan; uscarea propriu-zis prin care se elimin o cantitate suplimentar de ap din pastele finoase, astfel nct n produs s se ating l l - 12% umiditate, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Trebuie evitat o temperatur nalt la uscare deoarece aceasta poate conduce la o uscare rapid a suprafeei pastelor determinnd astfel crparea acestora ; stabilizarea - operaia de uniformizare a umidit ii n masa de aluat - are scopul de a realiza o distribuie egal a apei n masa produselor pentru a se evita fisurarea straturilor exterioare ale acestora (fenomen cunoscut sub denumirea de "fulgerare"). Stabilizarea se poate realiza n camere speciale sau n instalaia folosit pentru uscare. Condiiile n care se realizeaz stabilizarea (temperatura aerului) trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la cea a depozitului (circa 20C).
80
Metode de uscare. Modul n care se conduce regimul de uscare a pastelor finoase are o mare nsemntate pentru calitatea produselor finite, aceast operaie reprezentnd faza procesului tehnologic n care se fixeaz forma produsului. Nerespectarea regimului optim de uscare poate duce la defeciuni grave, dintre care unele nu se mai pot remedia i provoac rebutarea produciei. Astfel: uscarea prea intens, rapid i neuniform duce la fulgerarea pastelor i ruperea lor n frmituri ; uscarea lent sau insuficient creeaz condiii favorabile pentru creterea aciditii i, uneori, mucegirea produselor ; uscarea prea avansat, sub umiditatea stabilit, determin un coninut mai mare de substan uscat. Regimurile de uscare a pastelor f inoase folosite n produc ie sunt foarte variate i ele depind de sortiment i de instalaiile de uscare folosite. Pentru uscarea pastelor finoase s-au realizat diferite tipuri de instalaii, n funcie de gama de sortimente: pentru paste scurte : * instalaii cu alimentare periodic, cu uscarea pe rame, cu site, cu sau fr baterii de nclzire a aerului; * instalaii continue, cu benzi rulante sau cu tambur pentru paste medii : * cu alimentare periodic * continue, cu deplasarea mecanizat a ramelor. pentru paste lungi : * cu ncrcare manual ; * cu ncrcare semiautomat , * mecanizate. Sfritul procesului de uscare se poate realiza organoleptic sau chimic. Metodele utilizate n cazul examenului organoleptic sunt: verificarea elasticitii pastelor, acestea fiind uscate n momentul n care sunt elastice (cazul pastelor lungi), verificarea rezistenei pastelor : prin strivire, s nu-i modifice forma i s se sfrme; la rupere s opun o rezisten mare, seciunea rupturii s fie sticloas i nu finoas ;
81
verificarea indicaiilor aparatelor de msur i control (termometre, higrometre) care trebuie s indice aceeai parametri att n interiorul ct i n exteriorul usctorului. n cazul analizei fizico-chimice se determin umiditatea pastelor, care se consider uscate cnd umiditatea este de 11,512%. 4.1.6. Ambalarea pastelor finoase
Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat , fie vrac, n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat. La cntrire i ambalare se verific cu aten ie calitatea pastelor f inoase, lundu-se m suri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunz toare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. Opera iile de t iere la dimensiune, de cnt rire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa manual sau mecanic. 4.1.7. Depozitarea pastelor finoase Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele f inoase se pot p stra n condi ii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv. In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit. 4.2. FABRICAREA BISCUIILOR Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat tanat, preparat din fin, ap, zahr, grsimi, lapte, aromatizani, care se afineaz pe cale chimic. Sunt produse cu o mare valoare alimentar i conservabilitate ridicat (circa 6 luni 1 an) datorit materiilor prime folosite i umiditii reduse.
82
Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de : forma de prezentare : * biscuii obinuii - simpli - cu cacao - cu unt * biscuii cu crem (umplui) - cu crem de cacao - cu crem aromatizat cu esen de fructe. coninutul de zahr i substane grase : biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime (figurine, obinuii, aperitiv) biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime (Victoria cu cacao). Schema tehnologic de fabricaie a biscuiilor depinde de sortimentele ce urmeaz a se obine i este prezentat n figura 23.
FIN AP GRSIMI ZAHR CIO C O LAT
Pregtirea materiilor prime si auxiliare Prepararea aluatului Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului Coacerea aluatului Rcirea biscuitilor Finisarea biscuitilor Prepararea cremei Prepararea glazurii
Ambalarea si depozitarea
BISC UITI SIMPLI
BISCUITI UMPLUTI
Fig. 23 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor n ceea ce privete compoziia chimic medie a biscuiilor, ea se prezint astfel:
83
- ap 6-8% - substane zaharoase 6-39% - substane grase 8-20% - substane albuminoase 8-11% - amidon i alte substane neazotate 48-62% - substane minerale ~0,1% Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie. Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind proporia diferit a celor dou elemente de baz : zahr i grsimi. 4.2.1. Pregtirea materiilor prime Opera iile de preg tire a aluatului pentru fabricarea biscui ilor sunt asem n toare cu cele de la fabricarea pastelor f inoase cu excep ia preg tirii substanelor zaharoase, a grsimilor, a condimentelor i substanelor aromatizante i a afntorilor chimici. Pregtirea substan elor zaharoase. La fabricarea biscui ilor, substan ele zaharoase se ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare solid (tos i farin). Zah rul se dizolv n ap sau lapte n propor ii corespunz toare concentraiei dorite, operaia realizndu-se la cald, n cazane deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia. Pregtirea grsimilor se face prin topirea grsimilor solid i emulsionarea grsimilor cu ap. Topirea grsimilor solide se face att pentru necesiti tehnologice, ct i pentru a se putea transporta pe conducte i a se recupera integral gr simea de pe ambalaje. Pregtirea substan elor aromatizante este necesar pentru obinerea unei arome mai puternice a produselor, n acest scop f cndu-se o m run ire sau dizolvare a acestora (sarea de lmie). Mrunirea (tierea mrunt sau frmarea) se face n cazul substanelor aromatizante de natur vegetal - vanilie, scorioar, cafea, cacao- ceea ce contribuie la potenarea aromei produselor n care sunt introduse.
84
Preg tirea substan elor afn toare se face prin dizolvarea a 40 p r i substan e afn toare n 100 p r i ap cu temperatura de 25C, dup care solu ia ob inut se filtreaz , n unele cazuri, n aceea i solu ie se dizolv i sarea care urmeaz a fi adugat n aluat. 4.2.2. Prepararea aluatului Dozarea materiilor prime i auxiliare. Cantit ile de materii prime i auxiliare stabilite prin reetele de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul instalaiilor speciale. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are de asemenea o importan deosebit, pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Factorii care influeneaz formarea aluatului pentru biscuii sunt : umiditatea aluatului - este determinat de grupa de sortimente ce urmeaz a se fabrica ; temperatura aluatului pentru biscuii la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 38-40C pentru aluatul glutenos i 19-25C pentru aluatul zaharos. Frmntarea aluatului, n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizico-chimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. Durata frmntrii, n funcie de structura aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componen a aluatului, trebuie s fie de 30-80 min. pentru aluatul glutenos i 10-15 min. pentru aluatul zaharos. Factorii care influeneaz in mare msur durata frmntrii sunt: - tipul aluatului - aluatul glutenos se fr mnta un timp mai ndelungat spre deosebire de cel zaharos, unde se urmrete doar omogenizarea materiilor prime introduse la frmntare ; - con inutul n gluten al finii - cu ct con inutul n gluten este mai ridicat, cu att durata de frmntare este mai mare ;
85
- turaia braelor de frmntare - pentru aluatul de biscuii zaharoi, turaia trebuie s fie de 10-12 rot/min, iar pentru aluatul de biscuii glutenosi 18-25 rot/min. Mrirea turaiei peste aceste limite conduce la creterea temperaturii aluatului, respectiv la degradarea calitii aluatului. Efectul de cretere a temperaturii se poate diminua prin introducerea de ap rece (rcirea artificial a aluatului) prin mantaua cuvei frmnttorului; - temperatura i umiditatea materiilor prime - temperatura ini ial mai mare a materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a finii, iar coninutul de umiditate a! aluatului contribuie la umflarea mai rapid a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapid a aluatului. De aceea, n anotimpul clduros, durata de frmntare se scurteaz. Stabilirea sfritului frmntrii se face dup caracteristicile aluatului. Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate), iar aluatul zaharos trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d. Afnarea i odihna aluatului. Odihna sau repausul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urm re te mbun t irea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea. Durata repausului este diferit, n funcie de tipul aluatului, astfel: - aluatul glutenos se repauzeaz n cuve speciale, timp de 1-3 h la temperatura de 30C i umezeala relativ a aerului de 80-90%; - aluatul zaharos se repauzeaz timp de 14-24 h la temperatura de 8-10C i umezeala relativ a aerului de 80-90%. n timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformri fizico-chimice i biochimice ca : - mbuntirea calitii i cantitii glutenului (scade elasticitatea glutenului, conducnd la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor) ; - descompunerea parial a afntorilor chimici, sub influena aciditii aluatului, cu degajare de CO2, ceea ce conduce la afnarea aluatului ntr-o propor ie redus ; aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar (vluire).
86
Operaia are loc n camere de fermentare climatizate ce au nlimea de 2-2,2 m, prev zute cu u i glisante sau batante i care au pere ii i tavanul confec ionate din materiale termoizolante. Dimensionarea camerelor se face n funcie de suprafaa num rului de cuve ce trebuie s se afle n acela i timp n camer , la care se adaug 50% spaiu pentru manipulare. Condi ionarea aerului n camere se face cu ajutorul unor agregate de condiionare, ce realizeaz nclzirea i umidificarea aerului din incinte, prin reglare automat. 4.2.3. Prelucrarea aluatului Dup prima odihn a aluatului, acesta este supus operaiei de vluire,adic transformarea aluatului din bulgri ntr-o band uniform ca dimensiune. Operaia de vluire se realizeaz diferit, n funcie de tipul aluatului supus prelucrrii. Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre val uri, urmat de cte o repauzare i, n final, transformarea ntr-o band de dimensiunile cerute la modelare. Vluirea aluatului zaharos se deosebete fundamental de aceea a aluatului glutenos, datorit faptului c orice prelucrare mecanica a aluatului (preparare, ntindere) modific proprietile glutenului. In mod curent, aluatul zaharos este trecut printr-o serie de perechi de valuri, n scopul micorrii treptate a seciunii foii, iar dup obinerea dimensiunilor dorite, trece direct i continuu la mainile de modelat (tanat). Aluatul vluit corect este neted la pipire, are culoare albglbuie uniform, este plastic ( i men ine forma dat ) cu porii uniformi, iar n sec iune prezint stratificaie. 4.2.4. Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu mainile de tanat i presat, operaia executndu-se diferit n funcie de tipul aluatului. Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul tanei, care decupeaz din banda de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor ce se fabric.
87
La dispozitivul de tanare se pot monta matrie cu diferite modele, n funcie de sortimentul de biscuii ce urmeaz a se fabrica. n general, modelele de biscuii se caracterizeaz prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiular, rombic, rotund, semicerc, oval, figuri, litere .a., i modelul suprafeei superioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare n adncime sau cu imprimare n relief Modelarea aluatului zaharos se face cu tan e de tip greu sau ma ini rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos, acesta se supune v l uirii numai cu scopul form rii unei benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. Ca principiu, este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare s fie cu 50% mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi. tana de tip greu trebuie s apese puternic banda de aluat, pentru ca aceasta s ptrund n toate adnciturile poansonului i, astfel, pe suprafaa lui s se imprime desenul concav sau inscripia necesar. La acest tip de tan, existena tifturilor nu este obligatorie, ntruct aluatul fiind plastic gazele, care se formeaz n timpul coacerii, ies uor din produs. S-au construit mai multe tipuri de maini de modelat care prelucreaz aluatul prin vluire i prin presare. 4.2.5. Coacerea biscuiilor Procesul de coacere al biscui ilor se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i ob inerea unui gust i aspect exterior caracteristice biscuiilor. Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz, n principal, parametrii aerului din camera de coacere (umezeala relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura aerului). Parametrii operaiei de coacere a biscuiilor sunt: - faza nti - temperatura de 160-170CC i umezeala relativ a aerului de 40-70%, la o durat de coacere de 1 min; - faza a doua (vitez de evaporare a apei constant ) temperatura maxim 300-350C i umezeala relativ a aerului 510%,
88
- faza a treia (ultimul minut de coacere cnd viteza de evaporare a apei scade) - temperatura de 180-200C, umezeala relativ a aerului de 10-15%. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor gluteno i se reduce la 2 -3 min, iar pentru biscuiii zaharoi la 1,5-2 min. Modific rile ce au loc n aluatul de biscuii n timpul coacerii sunt: modificarea temperaturii i umiditii aluatului; modificri fizico-chimice ale aluatului. O metod modern de nc lzire a cuptoarelor de biscui i se bazeaz pe utilizarea energiei electrice ca surs de c ldur . Comparativ cu combustibilii conven ionali, nc lzirea cuptoarelor cu energie electric prezint multe avantaje printre care, mbun t irea calit ii i igienei produselor i, uneori, reducerea cheltuielilor de investiie i producie. Cuptoarele nclzite cu raze infraroii se preteaz cel mai bine la coacerea biscuiilor, deoarece au o putere de ptrundere a cldurii suficient pentru grosimea acestor produse. La aceste cuptoare se folosesc radian i de raze infraro ii de ceramic sau becuri.
4.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant (~ 20C), operaie necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare sau finisare (n cazul biscuiilor umplui), ambalare i depozitare. Pentru evitarea degrad rii calit ii biscui ilor se recomand ca r cirea s se fac ia temperatura aerului de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i umezeala relativ de 70-80%. Nu se admite r cirea produselor cu aer rece deoarece aceasta poate conduce la crparea biscuiilor. Operaia se realizeaz ntr-un tunel de rcire n care se insufl aer rece (pe la partea superioar sau inferioar ), timpul de r cire depinznd de num rul de puncte de suflare, intensitatea i temperatura curentului de aer (n medie 5-10 min.).
89
Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie cuprini ntre temperaturile 18-20C i umezeala relativ a aerului 6570%. Chestionar de autoevaluare : 1.n funcie de coninutul de ap i consisten cte tipuri de aluaturi pot fi? Dup coninutul de ap i consisten, aluaturile se pot mpri n urmtoarele tipuri: aluaturi consistente (tari; aluaturi de consisten medie; aluaturi de consisten redus (moi. 2.Ce este matria i la ce servete ea ? Matria este o pies fabricat din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care dau forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. Poate fi de mai multe tipuri : matrie cilindrice, folosite mai ales pentru pastele scurte; matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica sortimentele ce se realizeaz prin tanare; matrie pentru liniile mecanizate de fabricare a pastelor lungi. 3.Cum se clasific sortimentele de biscuii ? Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de: forma de prezentare : * biscuii obinuii : simpli, cu cacao, cu unt * biscuii cu crem (umplui): cu crem de cacao, cu crem aromatizat cu esen de fructe. coninutul de zahr i substane grase : - biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime - biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime. 4.Ce transformri au loc n timpul odihnei aluatului de biscuii ? n timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformri fizicochimice i biochimice ca : - mbuntirea calitii i cantitii glutenului; - scade elasticitatea glutenului, conducnd la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor; - descompunerea parial a afntorilor chimici, sub influena aciditii aluatului, cu degajare de CO 2, ceea ce conduce la afnarea aluatului ntr-o propor ie redus; aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar (vluire).
90
5. TEHNOLOGIA ZAHRULUI
Rezumat Pregtirea i extragerea zahrului din sfecl, purificarea i concentrarea zemii de difuzie i fierberea i cristalizarea zahrului sunt principalele procese ce au loc la obinerea zahrului. n capitol sunt prezentate i reaciile chimice ce concur la realizarea unor faze tehnologice.
Introducere Derularea operaiilor fizice, chimice i fizico-chimice din industria zahrului are drept scop crearea condi iilor optime pentru extragerea zaharozei din materia prim i cristalizarea acesteia cu un randament ridicat. Dup recepia sfeclei de zahr la fabric, aceasta este supus n continuare urmtoarelor faze tehnologice principale: Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului Extragerea zahrului din tieii de sfecl Purificarea zemii de difuzie Concentrarea zemii subiri Fierberea i cristalizarea zahrului Aceste faze tehnologice principale, la realizarea crora mai contribuie o serie de operaii secundare - obinerea varului i a gazului de saturaie necesare pentru purificarea zemii de difuziune, condiionarea i depozitarea zahrului conduc la obinerea unui zahr de calitate superioar caracterizat prin granulaie, coloraie, coninut de zaharoz. Schema tehnologic de obinere a zahrului este prezentat n fig. 24.
91
SFECL DE ZAHR Recoltare mecanizat - decoletare - dislocare - curtire pmnt - ncrcare mijloc de transport Transport la fabric Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului Receptie cantitativ si calitativ Descrcare Separare impuritti Splare Tiere TITEI DE SFECL o Plasmoliza (t>70 C) Extractia zahrului AP Difuzie ZEAM DE DIFUZIE Predefecare Purificarea zemii de difizie Prenclzire Defecare Carbonatarea a I-a Separare nmol ZEAM LIMPEDE I Filtrare control ZEAM CLAR I Prenclzire (97-98oC) Concentrare de nmol I Dedulcire Zeam Nmol o s.u.>5 Bx Zeam limpede Ap dulce s.u.<5oBx Preparare lapte var BORHOT UMED (7% s.u.) Presare BORHOT PRESAT La furaje AP DE PRES Depozitare
92
Fig.24 Schema tehnologic de fabricare a zahrului din sfecla de zahr
93
5.1. PREGTIREA SFECLEI N VEDEREA EXTRAGERII ZAHRULUI Dup cum s-a artat n primul capitol - Materii prime materia prim folosit n industria zahrului din zona temperat o constituie sfecla de zahr care, dup recoltare, este transportat la fabric unde se face recepia cantitativ i calitativ. Sfecla de bun calitate se depoziteaz pentru o perioad mai lung, iar sfecla de calitate inferioar (sfecl ce a suferit n urma atacului unor boli, duntori sau secet) este dirijat la fabric pentru o prelucrare ct mai rapida. Transportul sfeclei. Transportul se face cu mijloace auto sau CFR. Vagoanele sau autocamioanele cu sfecl se pot descrca folosind instalaia hidraulica Elfa, care folosete energia unui jet de ap cu o presiune de 2,5 - 3 at. Apa necesar pentru descrcare si transport Ia aceast instalaie este de 600 - 800% fa de masa sfeclei. In curtea fabricii sunt amenajate platforme de depozitare a sfeclei, a cror capacitate permite funcionarea fabricii cel puin 2 zile. Platformele, construite din beton, cimentate la suprafa , prezint pere i laterali verticali iar fundul lor este prevzut cu o pant de 10 nspre transportorul hidraulic. Pe fundul platformei sunt prevzui hidrani mobili prin care se orienteaz asupra sfeclei un jet de ap sub presiune de 2 - 3 at, astfel nct sfecla s fie preluat din stiv i orientat n transportorul hidraulic Pe transportorul hidraulic principal se prevede : un sistem de reglare a cantit ii de sfecl ce intr n fabric ; un prinz tor de piatr ; un prinz tor de nisip; un prinz tor de corpuri u oare pentru ndep rtarea impurit ilor grosiere pe care le conine sfecla, protejnd astfel cuitele mainilor de tiat i asigurnd obinerea unor tiei de bun calitate. Din canalul colector, sfecla este ridicat la ma ina de splat cu unul din urmtoarele mijloace: roata elevatoare, pompa MAMUT, pompa de sfecl.
94
Roata elevatoare este folosit pentru ridicarea sfeclei la nlimi de 10-16 m, aceast nlime depinznd de adncimea canalului colector i diametrul roii. Pompele de sfecl au avantajul ridicrii sfeclei la nlimi mari, nlimea de ridicare (20-25 m) depinznd de turaie. Acestea prezint dezavantajul unei deteriorri mecanice avansate a sfeclei i, din aceast cauz , se recomand alegerea acelor pompe ce produc o deteriorare ct mai redus a sfeclei n timpul ridic rii sale la maina de splat. Pompa MAMUT pentru ridicarea sfeclei este puin folosit n prezent. Splarea sfeclei -curirea final-se face n maini orizontale sau cu duze. Mainile de splat sunt formate dintr-o albie deschis n care se rotesc 2 arbori pe care sunt montate bra e care asigur naintarea i frecarea sfeclei i sunt compartimentate astfel: Compartimentul I pentru splarea sfeclei murdare, a noroiului de pe suprafaa sfeclei; noroiul se colecteaz ntr-un rezervor plasat sub fundul perforat al compartimentului iar apoi este evacuat; al II-lea compartiment pentru eliminarea eventualelor pietre pe care le-ar conine sfecla; are rol de prinztor de piatr. Exist posibilitatea ca ma inile de sp lat s fie dotate cu un al treilea compartiment, care joac rol de colector de nisip i pietri mrunt. Trecerea sfeclei dintr-un compartiment n altul se realizeaz prin intermediul unor palete de construcie special, care o preiau din compartimentul n care sunt montate i o arunc n urmtorul. Cantitatea de ap necesar splrii este de 40-50% din greutatea sfeclei, iar circulaia apei este n contracurent cu sfecla, astfel nct apa proaspt spal mai nti sfecla mai curat i apoi cea murdar. Amestecul sfecl /ap este apoi trecut pe un gr tar ce are roiul de a separa apa antrenat sau pe un transportor hidraulic dotat cu un sistem mecanic de ndeprtare a apei. Dac nu se ndeprteaz apa din sfecl, aceasta poate ajunge n tiei, n proporie de 10% fa de masa acestora, i falsific bilanul zahrului prin cntrirea sfeclei intrate n fabricaie.
95
Transportul sfeclei splate n fabric se execut cu o band de transport nclinat, care aduce sfecla la cntrire sau n buncrele mainii de tiat. Prin cnt rire se ine eviden a sfeclei intrate n fabrica ie de care se ine cont ia ntocmirea bilan ului zah rului. Procedeele moderne de cnt rire folosesc cntare band, cu nregistrare automat. Sfecla este apoi dirijat la mainile de tiat cu ajutorul unui elevator, un nec de sfecl sau un transportor cu band. T ierea sfeclei de zah r este o opera ie important n procesul tehnologic de obinere a zahrului, prin care se urmrete obinerea tieilor subiri n vederea crerii condiiilor de extracie a zahrului din sucul celular al sfeclei. Tieii sunt fii de sfecl, de o anumit lungime i form (n seciune - form de V sau jgheab), aprecierea acestora f cndu-se cu cifra Silin (cu valori ntre 7-20) ce d indicaii asupra grosimii tieilor i a suprafeei lor. Cifra Silin reprezint lungimea, n m, a 100 g tiei. Pentru ca procesul de extracie (difuzie) a zahrului din tiei s aib loc n condiii optime, tieii trebuie s ndeplineasc cteva condiii: s aib o grosime determinat tieii prea groi cer o nclzire mai accentuat, prezint distan mare de difuzie, reduc viteza de difuzie i, n concluzie, necesit un timp de difuzie mai lung sau un sutiraj mai ridicat pentru a ob ine aceea i extracie ca cea din tieii mai subiri. Sutirajul reprezint raportul ntre greutatea zemii de difuzie extrase i greutatea sfeclei din care aceasta rezult, exprimat n %. Se calculeaz n funcie de con inutul de zah r al sfeclei (digestia), de pierderile de zah r la difuzie i de coninutul de zahr al zemii extrase: 100 x (D-p) Sutiraj (in greutate) = [ kg%/kg sfecla ] Zz unde : D coninutul de zaharoz al tieilor proaspei, n%; p - pierderile de zahr nregistrate la difuzie, n % ; Zz - coninutul de zahr al zemii de difuzie, n %. tieii prea subiri dau greuti la separarea zemii din difuzoare prin nfundarea sitelor, datorit tasrii lor. De asemenea, la obinerea tieilor subiri se distrug mai
96 multe celule i solu ia extras rezult cu puritate mai mic ; s prezinte o suprafa neted, s fie uniformi , iar forma trebuie s asigure o bun sp lare a lor cu zeam pe toate pr ile n aparatul de difuzie i o anumit rigiditate a t i eilor n condi iile de extracie (tieii mai scuri i mai rigizi asigur o circulaie mai buna a zemii dect cei lungi i moi); s aib o form lung i s nu conin terci i rebuturi forma obinuit a tieilor de sfecl este de jgheab, care prezint o mare rezisten la tasare, suprafa maxim de contact ntre zeam i tiei i rezisten mic la trecerea zemii; cantitatea de rebuturi trebuie s fie mai mic de 3% raportat la greutatea tieilor. Toate aceste condiii calitative, pe care tieii trebuie s le ndeplineasc, se realizeaz numai printr-o aranjare i reglare bun a cuitelor n mainile de tiat. Pentru a realiza forma de V a t i eilor n sec iune, cu itele au gura n form de zigzag. n funcie de modul de obinere, cuitele pot fi de dou tipuri : cuite frezate - tip Cizek i Knigsfeld - care, pentru obinerea tieilor n form de V, presupune succesiunea cuitelor unul dup altul, exact n aceeai poziie pe suprafa a sfeclei care se taie. Se ob in doar 45% ti ei cu sec iunea n form de V; cuite tanate - cuite Goller - confecionate din tabl de oel de compoziie special; se monteaz decalat unul fa de cel consecutiv, cu o distan egal cu 1/2 din deschiderea dintre 2 maxime consecutive pentru a ob ine tiei n form de V. Ambele tipuri de cuite se construiesc n dou variante : - nr. l - un dinte complet n stnga - nr. 2 - un dinte complet n dreapta pentru a ob ine t i ei n form de V. Caracteristicile cuitelor folosite depind de calitatea sfeclei i de instalaia de difuzie folosit, iar tipul cuitelor determin lungimea optim a tieilor. Aceste cuite sunt montate n dispozitive speciale, denumite portcuit, prevzute pe discul orizontal al mainii de tiat sfecl. Datorit prezenei acestor dispozitive, cuitele pot fi schimbate rapid.
97 Mainile de t iat se pot mpr i n trei grupe, n func ie de tipul sistemului de tiere: maini centrifugale - cuitele sunt montate fix n pereii unui cilindru vertical iar sfecla se mic pe suprafaa interioar a acestuia, fiind presat pe cuite de fora centrifug; maini cu disc - sistemul de tiere l constituie un disc rotitor (mobil) pe care sunt montate cuitele, iar sfecla st relativ fix pe acest disc ; maini cu tambur orizontal - cuitele sunt montate pe pereii unui tambur orizontal, iar sfecla este meninut relativ fix n interiorul tamburului cu ajutorul unui dispozitiv special. La ora actual sunt larg folosite mainile centrifugale i cele cu tambur orizontal.
5.2. EXTRAGEREA ZAHRULUI Scopul extraciei este de a obine ct mai mult zahr dintr-o sfecl dat sub form de soluie. Zaharoza se gsete n sfecl n sucul celular. Sucul, bogat n zaharoz, se gsete n vacuolele celulelor de esut parenchimatos. Aceste vacuole se mresc pe msur ce sfecla se maturizeaz, ajungnd s ocupe aproape tot interiorul celulei. Mrindu-se, vacuola mpinge protoplasma ctre periferia celulei, izolndu-se astfel sucul de membrana celular care este permeabil (fig. 25).
Fig. 25. Plasmoliza celulei de sfecl 1 -membran; 2- protoplasma; 3- vacuola, 4- nucleu; 5- spaiu intercelular Membrana nu este permeabil dect pentru ap, zaharoz i restul substanelor putnd s o traverseze numai dup o denaturare termic, numit impropriu plasmoliz. Sub aciunea cldurii, peste temperatura de 70C, are loc coagularea substan elor proteice ale protoplasmei iar membrana i pierde semipermeabilitatea, denaturndu-se.
98
Viteza de denaturare a esuturilor rdcinii de sfecl depinde de temperatur . Temperaturi mai mari de 80C nu sunt recomandate deoarece duc la modificri nedorite n pereii celulari. Zah rul dizolvat n sucul celular se poate extrage i prin deschiderea mecanic a celulelor la ma ina de t iat sfecl , ns propor ia acestor celule este redus (~ 10%). Extragerea zahrului din tieii de sfecl are loc prin mecanismul complex al difuziei, n dou etape : migrarea zaharozei din interiorul celulelor n spaiul intercelular i de aici ctre interfaa solid-lichid, proces ce are loc la t = 75 - 80C i care poate fi denumit impropriu plasmoliz; trecerea zaharozei de la interfaa solid-lichid n faza lichid, aceasta fiind etapa caracterizat de un gradient de concentraie i de natura curgerii lichidului de extracie - faza de difuzie. Prin difuzie se n elege fenomenul de trecere liber a moleculelor unor substan e dizolvate c tre acea parte a solu iei unde concentra ia este mai sc zut , pn ce n toat cantitatea de soluie se obine aceeai concentraie. Circula ia lichidului de extrac ie raportat la t i ei este n contracurent, urm rindu-se ca zeama de difuzie cu concentra ie ridicat sa vin n contact cu tieii ce conin o cantitate mare de zahr astfel nct, atunci cnd prsete instalaia de difuzie, zeama s treac peste tieii proaspt introdui. In figura 26 este redat schematic principiul difuziei n contracurent, prin acest sistem realizndu-se o diferen de concentraie ntre zeama de difuzie i materia prim pe parcursul ntregii instalaii.
Fig. 26. Schema de principiu a difuziei n contracurent
99
Principalele avantaje ale extraciei n contracurent sunt: folosirea unei cantit i mici de ap (~ egal cu cantitatea de sfecl supus extraciei); consum redus de c ldur la ob inerea zahrului n instala ia de vaporizare, datorit concentraiei zemii de difuzie. Procesul de difuzie, n ansamblu, este influenat de urmtorii factori: calitatea materiei prime - sfecla trebuie s fie de bun calitate, proaspt, s nu fi fost ngheat, s nu aib o structur lemnoas, s nu fie atacat de microorganisme i s fie ajuns la maturitate tehnologic n momentul recoltrii; sfecla vetejit, cu structur lemnoas la tiere, d un procent ridicat de sfrmturi i tiei de form necorespunztoare; sfecla recoltat nainte de vreme necesit un timp mai mare de extracie datorit unui coeficient de difuzie a zaharozei mic; sfecla atacat de microorganisme sau dezinfectat necorespunztor poate provoca apariia de focare de infecie n instalaia de difuzie, aceasta ducnd la pierderi importante de zaharoz; calitatea t i eilor - pentru a asigura o suprafa de contact cu zeama de difuziune ct mai mare i o circula ie normal a zemii de difuzie, t i eii trebuie s fie ct mai lungi, subiri i rezisteni la rupere; calitatea apei folosite pentru difuzie - deoarece la difuzie se utilizeaz apa de la condensator i condensatul, a cror alcalinitate (datorat amoniacului dizolvat) afecteaz difuzia prin hidroliza protopectinei din pereii celulari (cu influen asupra filtrrii nmolului i a purificrii zemii), este necesar ajustarea pH-ului la 5,6 - 6,0 prin adaos de bioxid de sulf, acesta avnd i efect sterilizant, temperatura - are urmtoarele efecte asupra procesului de difuzie: - prin nclzirea iniial a tieilor se produce plasmoliza celulelor favoriznd difuzia zahrului din celule n exterior; - creterea temperaturii conduce la scderea vscozitii soluiei i la accelerarea vitezei de deplasare a moleculelor n soluie; - pasteurizarea zemii (n cazul unor temperaturi ridicate, mai mari de 70C microorganismele sunt distruse) ; durata difuziei - este cuprins ntre 60 - 100 minute, variind n funcie de tipul de instalaie; depirea timpului normal de lucru
100 conduce la scderea puritii zemii de difuzie prin cre terea cantit ii de nezahr ce trece n zeam ; sutirajul - cantitatea de zeam de difuzie extras n raport cu greutatea sfeclei - este cuprins ntre 105 - 130%. Acesta influeneaz pierderile de zahr n borhot astfel un sutiraj mare = pierderi mici. Dar sutirajul prea mare (depirea valorii maxime) conduce la obinerea unei zemi de difuzie prea diluat ce necesit un consum mai mare de energie la concentrare ; ncrcarea specific a aparatelor de difuzie - cantitatea de tiei, Kg, corespunztoare la l hl de volum util al aparatului depinde de tipul de aparat i are valori cuprinse ntre 60 - 70 Kg/hl. Nerespectarea ncrcrii specifice are ca rezultat creterea pierderilor de zahr n borhot i micorarea productivitii instalaiei; activitatea microorganismelor -determin pierderi de zahr nedeterminate (de 0,1- 0,2% din masa sfeclei prelucrate) n instalaia de difuzie prin consumarea zahrului i producerea proceselor de fermentaie. Microorganismele ajung n instalaia de difuzie prin una din urmtoarele ci: odat cu sfecla ce vine infectat de la recoltare; cu apele de transport, de splare sau cu apa de difuzie, mai ales cnd se folose te apa de la presele de borhot, cu resturile de t i ei care r mn pe transportoare i jgheaburile de alimentare. Pentru combaterea infeciei se aplic urmtoarele msuri: meninerea unei igiene riguroase n secie ; tratarea apei de transport i splare cu clor n cantitatea suficient ; dezinfectarea sfeclei nainte de tiere ; curirea mainilor de tiat i aburirea lor cel puin o dat pe schimb; dezinfectarea apei de difuzie ; meninerea temperaturii n difuzoare la min. 60C, dezinfectarea instalaiei o dat pe schimb cu soluie de formol 35%.
5.3. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE n general, zeama de difuzie conine o mare cantitate din nezahrul iniial al sfeclei care trebuie eliminat din zeam nainte de concentrare i fierbere - cristalizare.
101
n acest scop, se face o purificare a zemii de difuzie obinndu-se o zeam purificat - zeam subire - care se concentreaz i cristalizeaz uor, dnd cristale pure i o cantitate de melas mic . Cu toate c s-au ncercat numeroase metode de purificare n decursul timpului, totui metoda clasic de tratare a zemii de difuzie cu CaO i CO2 este cea mai eficient. Procedeele care mai pot fi utilizate la purificarea zemii de difuzie sunt schimbul ionic, electrodializa sau osmoza invers ns, datorit costurilor ridicate, doar procedeul prin schimb ionic este utilizat ca o purificare suplimentar a zemii de difuzie dup procedeul de purificare calco-carbonic. Purificarea calco-carbonic se poate realiza n mai multe etape, astfel : predefecarea urmrete precipitarea i coagularea nezahrului, care poate trece n stare insolubil n prezena varului. defecarea are scopul de a suplimenta varul ad ugat, care se va transforma n CaCO3 i va favoriza filtrarea. carbonatarea I-a realizeaz o purificare suplimentar a zemii prin adsorbia unei pri din nezahrul dizolvat, mai ales a substanelor colorante i a zaharurilor de calciu, la suprafaa particulelor de carbonat de calciu. carbonatarea a II-a are scopul de a ndep rta ct mai complet posibil varul i, n general, ionii de calciu, sub form de CaCO3, care este practic insolubil n condiiile realizrii operaiei. Predefecarea. Prin tratarea zemii de difuzie cu 0,15 0,35% CaO are loc coagularea rapid i masiv a coloizilor. Coagularea este maxim cnd se atinge pH-ul optim al zemii predefecate (10,8 - 11,2), respectiv atingerea punctului izoelectric al coloizilor (constituii din proteine, pectine, saponine, araban, galactan, dextran; levan). Pentru opera iile ulterioare purific rii este necesar ca to i coloizii s treac prin punctul izoelectric pentru a coagula, deoarece, prin rmnerea lor n zeam, ar produce mari dificulti la filtrare, decantare i cristalizare. Cantitatea de precipitat coloidal care se formeaz la predefecare reprezint 05 - l% din cantitatea de zeam.
102
Procedeele de realizare a predefec rii variaz n func ie de modul de ad ugare a varului, temperaturile de lucru, modul i cantit ile de reluare a precipitatului de CaCO3. Cele mai uzuale procedee de predefecare sunt: predefecarea simpl sau optim (Spengler, Botger); predefecarea prin adaus progresiv de var (Kartaov, Dedek, Vasatko); predefecarea progresiv prin tratarea zemii de difuzie cu zeam predefecat (Briegel-Mller, Naveau). n figura 27 se prezint varia ia pH-ului n timpul predefec rii progresive ntr-un aparat cu 7 compartimente, din care se observ att cre terea pH-ului zemii de difuzie n func ie de cantitatea de lapte de var ad ugat , ct i variantele de recirculare.
Fig. 27. Variaia pH-ului n timpul predefecrii progresive Defecarea, const n : adaosul varului (CaO) n zeam la 20 - 30 C n cantitate de 1,5-2% nclzirea i meninerea amestecului la 75 - 85 C, timp de 10-15min. Se realizeaz urmtoarele efecte; - precipitarea compuilor din zeama de difuzie, care reacioneaz cu ionii de Ca2+ i OH- ; - distrugerea substanelor termolabile (substane reductoare i amide); - crearea condiiilor ca la carbonatare s se formeze o mas absorbant de cristale de CaCO3 ce ajut la filtrarea zemii carbonatate ;
103
- sterilizarea zemii prin aciunea varului asupra majoritii microorgansimelor. Reac iile importante ce au loc la defecare sunt: descompunerea invertului i saponificarea amidelor : glutamina, asparagina, oxamida, cu formarea srurilor de calciu i eliberarea amoniacului; formarea acidului oxalic din substanele oxalogene, cu punere n libertate a bazelor (KOH, NaOH) ce formeaz alcalinitatea natural a zemii purificate; peptizare parial a complexului proteine - pectine sub influena concentraiei ridicate a ionilor OH- i n prezena zaharozei i cretere a gradului de dispersie al particulelor din faza solid. Se tie c substanele pectice ajung n zeama de difuzie dac nu se lucreaz corect la difuzie i zeama conine pulp fin de sfecl n suspensie.La defecare, acidul pectic, rezultat din hidroliza pectinei sub aciunea varului, d pectatul de calciu, un compus gelatinos care, mpreun cu arabanul - ce nu este descompus de var - provoac foarte mari greuti la filtrare. La defecare sunt descompuse i albuminele coagulate la predefecare, ele fiind transformate n albumoze i peptone. Factorii ce influeneaz operaia de defecare sunt: regimul optim de temperatur - este de 70 - 85 C, aceste temperaturi asigurnd o desfurare relativ rapid a reaciilor de descompunere i o distrugere a zaharozei nensemnat; durata defecrii variaz n funcie de temperatur astfel: 15 min./70 - 75C; 5-10min./75-85C; alcalinitatea i srurile de calciu de la defecare. Alcalinitatea zemii filtrate de la defecare se datoreaz prezenei n ea a Ca(OH)2 i NaOH. De asemenea, n soluie se formeaz o serie de sruri de calciu solubile i se afl zaharoz liber sau ca zaharat de calciu, potasiu, sodiu, care, la un loc, particip la alcalinitate. La conducerea operaiei de defecare, n practic trebuiesc respectate 3 etape : adugarea varului - care se realizeaz nainte de nclzirea zemii datorit solubilitii mai mari a acestuia la temperaturi sczute; nclzirea zemii la temperatura de defecare, meninerea zemii n condiiile de temperatur i pH pentru desfurarea ct mai complet a reaciilor.
104

n practic, pentru a evita pericolul de peptizare a coloizilor se folosesc defecatoare verticale, cu fundul n form de trunchi de con, prevzute cu dispozitive de amestecare sau cu instalaii interioare de circulaie forat. La defecare, ca i la predefecare, se utilizeaz oxid de calciu (sub form de lapte de var). Dozarea se face n mod automat, n func ie de cantitatea de zeam predefecat sau de zeam brut. Carbonatarea I-a. Scopul acestei operaii tehnologice este de a precipita excesul de var adugat la defecare sau n timpul carbonatrii sub forma carbonatului de calciu, ce constituie agent de purificare (prin adsorbie) i adjuvant de filtrare. Pentru a mbina cele dou roluri ale CaCO3 (ele fiind diametral opuse) este necesar ca la carbonatare s se menin un pH sczut (reduce gradul de ionizare al CO 2), aceasta realizndu-se prin recirculare de zeam saturat sau prin defeco-carbonatare simultan. Este necesar men inerea unui pH optim (care este egal cu cel de la predefecare), deoarece coagulul coloidal obinut la predefecare trebuie s gseasc n zeam condi ii optime de coagulare pentru a nu peptiza pn cnd ajunge la separare prin decantare i filtrare sau filtrare. Zeama defecat este tratat, pentru saturaie, cu gaz provenit de la cuptorul de var, care conine 26 - 34% CO2, pn la alcalinitatea de 0,06 - 0,10% CaO, corespunztoare pH-ului optim de 10,8-11,2. Regimul de lucru la carbonatarea I-a se desfoar la urmtorii parametrii: temperatura zemii - 85-95 C ; durata procesului de saturare - ~ 8 minute ; concentraia CO2 n gazul de saturaie - 26 - 34% ; pH-ul final al zemii saturate este cuprins ntre 10,8-11,2. Nerespectarea acestor parametri conduce la modificarea caracteristicilor zemii, respectiv sc derea vitezei de filtrare i cre terea colora iei zemii, precum i o spumare abundent i necesitatea mririi duratei de carbonatare. n practic, parametrii urmrii la controlul operaiei sunt : alcalinitatea zemii, care trebuie s se situeze ntre 0,08-0,1% CaO; viteza de sedimentare ; capacitatea de filtrare ; gradul de limpiditate al zemii concentrate ; puritatea zemii de carbonatarea I-a.
105
Carbonatarea a II-a. La carbonatarea a II-a are loc precipitarea ct mai complet a ionilor de calciu rmai n zeama filtrat de la carbonatarea I-a, pentru aceasta reglndu-se alcalinitatea zemii la valoarea optim. Substanele nedescompuse n etapele anterioare (substanele alcalogene, amidele i zahrul reductor) se descompun la carbonatarea a II-a, iar substanele colorate, de tip melanoidinic formate n etapele purificrii, se adsorb pe carbonatul de calciu. Reaciile chimice fundamentale ce au loc la carbonatarea a II-a sunt: gazul de saturaie (CO2) reacioneaz cu apa i formeaz acid carbonic care acioneaz asupra varului dizolvat, reducnd alcalinitatea zemii; acidul carbonic reacioneaz i cu hidroxizii alcalini, transformndu-i n carbonai; hidroliza carbonailor alcalini, care menine reacia bazic a mediului; ionii de calciu i carbonat formeaz CaCO 3 care precipit. Dac se continu carbonatarea la temperaturi mai mici de 100C, dup transformarea total a KOH i NaOH n K2+CO32- i Na2+CO32-, rezult zeam supracarbonatat (se produc bicarbonai, care sunt mult mai solubili n zeam dect carbonaii) avnd loc creterea coninutului de sruri solubile de calciu. Regimul de lucru la carbonatarea a II-a este urmtorul: * temperatura - 95 - 96 C : * durata operaiei - 5 - 10 min. ; * pH optim - 9 - 9,5 ; * alcalinitate - 0,01 - 0,02% CaO. Datorit calit ii inferioare a sfeclei sau dac procesul nu este condus corect - temperatur prea ridicat, durat mai mare, ap de difuzie cu pH necorespunztor-, n zeam trec cantit i mari de pectine, zah r invertit, compu i cu azot, care se combin cu calciul, ngreunnd astfel eliminarea corespunztoare a srurilor de calciu. Rezult c , procesul de ndep rtare a calciului cu ajutorul CO 2 n timpul carbonatrii a II-a este complex, reaciile ce au loc depinznd de compoziia zemii i de prezena zahrului. n timpul procesului de carbonatare a II-a se urmresc urmtorii parametrii:
106
* pH-ul - se verific permanent pentru meninerea unei valori optime acesta fiind dependent de calitatea sfeclei; * coninutul minim de sruri de calciu din zeama de carbonatarea a II-a se regleaz automat ; * temperatura. Zeama clar ob inut ia carbonatarea a II-a are o puritate de 86 - 95%, n funcie de calitatea sfeclei prelucrate, este transparent i are o coloraie galben-nai. imprimat de produ ii de descompunere ai zaharurilor reduc toare sub ac iunea varului.
5.4. CONCENTRAREA (VAPORIZAREA) Opera ia de concentrare prin vaporizarea apei urm rete ndeprtarea, n propor ie ct mai mare, a apei din solu ia purificat astfel nct separarea prin cristalizare a zahrului s fie ct mai accesibil. Astfel, soluia purificat se supune fierberii n staia de vaporizare, unde ea pierde cam 7 - 8 Kg ap /Kg zah r, ajungnd la un con inut de substan uscat de ~ 65%. Sta iile de concentrare din industria zah rului sunt formate din mai multe aparate, legate n serie, lucrnd pe principiul efectului multiplu. n timpul operaiei de concentrare prin vaporizare, zeama suport modificri chimice care sunt cu att mai mari cu ct timpul de sta ionare la temperatur ridicat este mai mare i cu ct zeama este mai puin termostatabil. Cele mai importante transformri care au loc n cursul concentrrii sunt:
modificarea alcalinitii; formarea precipitatelor n stare de suspensii sau de cruste; descompunerea zahrului i creterea coloraiei. Staia de concentrare asigur obinerea unui sirop cu concentraie constant i adecvat conducerii cristalizrii prin fierbere i furnizeaz abur de nclzire pentru diferitele operaii tehnologice ale fabricii. 5.5. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAH RULUI
Prin fierbere (realizat n aparate vacuum) se urmrete evaporarea n mod gradat a apei din siropul gros rezultat la
107
concentrare, consecin a fiind c , la un coninut de substan uscat constant - corespunztor unei stri de suprasaturaie -, zaharoza din soluie cristalizeaz. Pe msur ce apa din sirop se evapor are loc creterea concentraiei globale n substan uscat (de la 64 - 66% ia 82% i n final 92,5 - 94% s.u.), ceea ce conduce la creterea vscozitii amestecului (devenit un amestec de sirop i cristale) i la transformarea lui n mas groas. Masa groas este o suspensie de cristale ntr-un sirop intercristalin ( sirop mam), ce conine toate impuritile iniiale din mas, puritatea siropului intercristalin fiind inferioar puritii masei fierte. Siropul mam , din care nu mai este rentabil s se ob in zah r prin fierbere i cristalizare, se numete melas aceasta fiind caracterizat de un coninut de s.u. i ~ 50% zah r. Fierberea se efectueaz ntr-un aparat de vaporizare prevzut cu spaiu pentru fierberea maselor, camer de nclzire (cu abur) i un spaiu de vapori. Solubilitatea zaharozei crete proporional cu creterea temperaturii, aceasta putnd fi exprimat prin coeficientul de solubilitate (H0 - reprezint cantitatea de zahr, n Kg, care se dizolv ntr-un Kg de ap la o anumit temperatur ). Solubilitatea zaharozei n soluii impure se determin cu ajutorul "coeficientului de saturaie, '", definit prin raportul dintre coeficientul de solubilitate H1 al soluiei impure la temperatura t i coeficientul de solubilitate Ho al soluiei pure la aceeai temperatur t: H1 ( t 0 C ) '= H 0 ( t 0C ) Acest indicator arat de fapt de cte ori zaharoza este mai solubil n ap, n prezena nezaharurilor, fa de soluiile pure, la aceeai temperatur. Cristalizarea siropului mam presupune urmtoarele faze : concentrarea pn la suprasaturaia de nsmnare ; introducerea centrelor de cristalizare; creterea cristalelor formate, pn la obinerea mrimii dorite ; ngroarea (coacerea) final a masei groase. Atingerea zonei labile prin concentrare se poate realiza practic prin 3 tehnici : ateptarea, provocarea unui oc termic sau
108
mecanic i nsmnarea (introducerea de germeni cristalini), stabilizarea germenilor formai, precum i alegerea perioadei respective, constituind, n cea mai mare parte, arta fierbtorului de zahr. Se utilizeaz aproape exclusiv nsmnarea. Cristalul de zaharoz aparine sistemului cristalin monoclinic sferoidal, fiind caracterizat de 3 axe de simetrie cu intercepte egale, dou fiind reciproc perpendiculare, n timp ce a 3-a este nclinat (fig. 28).
Fig. 28. Reprezentarea schematica a cristalului de zaharoz n timpul fierberii, unele din feele cristalului de zaharoz pot disprea datorit depunerii zaharozei pe fee. Pentru creterea cristalului este necesar ca moleculele de zaharoz din soluie s se fixeze n faza cristalin, viteza de cristalizare, K, fiind definit de relaia: G K= S .t unde : G - variaia masei cristalului, mg ; S - suprafaa cristalelor, m2; t - timpul, minute, i reprezint cantitatea de zah r ce cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa de 1m2, avnd valori diferite, determin variaia formei i dimensiunile cristalelor. Factorii ce influeneaz viteza de cretere a cristalelor sunt: gradul de suprasaturaie - trebuie meninut corespunztor pentru a nu apare pericolul formrii spontane de noi centre de cristalizare; temperatura prin creterea temperaturii scade vscozitatea, favoriznd micarea moleculelor de zaharoz ctre cristale, deci crete viteza de cristalizare, dar n acelai timp reduce suprasaturaia;
109 puritatea - impuritile mpiedic depunerea zaharozei pe cristale; se calculeaz cu relaia : Zaharoza Polarizatie Q= *100= *100 s.u. Brix alcalinitatea - influeneaz negativ viteza de cristalizare, rezultate bune obinndu-se cu siropurile care au reac ie neutr sau slab alcalin ; agitarea siropurilor favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz spre cristal i rennoirea continu a straturilor de sirop din jurul cristalelor; mrimea i cantitatea de cristale - n siropurile cu cristale mrunte, care au suprafa total mai mare, viteza de cristalizare, exprimat n Kg/h este mai mare. Siropul primit de la staia de evaporare este concentrat n aparatele vacuum pn la un grad de suprasaturaie din zona metastabil. n aceast solu ie se provoac apari ia centrelor de cristalizare prin nsmnare, care permite obinerea unei cristalizri mai uniforme. Germenii sunt aspirai n aparatul de fiert, sub forma unei pudre care conine num rul de cristale dorit. Pentru o dispersare bun a germenilor se recomand formarea unei suspensii ntr-un lichid volatil, care nu dizolv cristale de zahr (alcool etilic). n funcie de mrimea cristalelor de zahr care urmeaz s fie obinute (zahr cu granulaie mare sau mic), numrul germenilor introdui variaz de la 106 - 108/hl mas groas. n general, se practic obinerea unui zahr cu granulaie medie. Cnd num rul de cristale format este suficient se opre te formarea n continuare a cristalelor prin reducerea suprasaturaiei siropului-mam, obinndu-se n acest fel aa-numitul "picior de fierbere". Creterea cristalelor se realizeaz prin introducerea continu de sirop, care aduce n aparat zaharoza necesar dezvolt rii germenilor. Apa adus cu siropul trebuie s fie evaporat , astfel c siropul-mam este men inut la o u oar suprasaturaie ( = 1,05 - 1,10), ceea ce mpiedic dizolvarea cristalelor deja formate sau naterea de noi germeni de cristalizare, Deci, n aceast faz se urmresc : o meninerea suprasaturaiei siropului-mam la o valoare favorabil creterii cristalelor, fr formarea altora;
110
o introducerea siropului astfel nct evaporarea s fie direct proporional cu viteza de depunere a zaharozei pe cristalele existente. In practic, pentru obinerea unei cre teri rapide a cristalelor se folosete un sirop de puritate ridicat n etapa de nsmnare deoarece, n aceleai condiii de fierbere, cristalele cresc mai repede la o puritate nalt a siropului. Siropurile de alimentare ale aparatelor vacuum trebuie nclzite cu 3 - 6C peste temperatura de fierbere a masei din aparate pentru a preveni supranclzirea sau rcirea masei i afectarea suprasaturaiei. Pe msura cristalizrii treptate a zahrului, puritatea siropuluimam scade i aparatul se umple cu o suspensie de cristale ntr-un sirop-mam care poart denumirea de masa groas. ngroarea final sau "coacerea" masei groase constituie ultimul stadiu al fierberii. Odat umplut aparatul cu mas groas se ntrerupe alimentarea cu sirop i se concentreaz masa pn la o concentraie de 92 - 92,5 Bx. De asemeni, n afar de respectarea concentraiei, trebuie urmrit i puritatea siropului intercristalin, respectiv scderea puritii realizate prin fierbere. In cazul concentr rii finale se are n vedere ca masa s nu stagneze pentru a nu favoriza formarea de conglomerate sau nuclee "false" de cristale. Pentru atingerea puritii cerute a zahrului, soluia-mam nu poate fi epuizat complet ntr-o treapt de cristalizare. Cnd fierberea este gata, masa groas se descarc n malaxorul situat sub aparatul de fiert i temperatura scade repede cu 5 - 6C, ceea ce corespunde la o cretere a suprasaturaiei cu 0,1, crendu-se astfel pericolul formrii finii. Pentru prevenirea acestei situaii se stropete masa cu ~ 0,5% ap nclzit cu 3-5 peste temperatura masei groase, nct coeficientul de suprasaturaie s se menin ntre limitele 1,03 1,05. Din malaxor, masa fierbinte se dirijeaz la centrifugare, aparatul vacuum pregtindu-se (splare cu aburi pentru a ndeprta cristalele rmase) pentru urmtoarea arj.
111
Chestionar de autoevaluare : 1.Ce tipuri de cuite se folosesc la tierea sfeclei de zahr ? La tierea sfeclei de zahr se folosesc urmtoarele tipuri de cuite : - cuite frezate - tip Cizek i Konigsfeld - cuite tanate - cuite Goller . 2.Care sunt factorii care influeneaz procesul de difuzie ? Factorii care influeneaz procesul de difuzie sunt : calitatea materiei prime; calitatea t i eilor ; calitatea apei folosite pentru difuzie; temperatura; durata difuziei; sutirajul ; ncrcarea specific a aparatelor de difuzie; activitatea microorganismelor. 3.Ce etape de purificare a zemii de difuzie cunoatei ? Purificarea zemii de difuzie se poate face n mai multe etape: Predefecarea urmrete precipitarea i coagularea nezahrului, care poate trece n stare insolubil n prezena varului. Defecarea are scopul de a suplimenta varul adugat, care se va transforma n CaCO3 i va favoriza filtrarea
Carbonatarea I-a realizeaz o purificare suplimentar a zemii prin adsorbia unei pri din nezahrul dizolvat, mai ales a substanelor colorante i a zaharurilor de calciu, la suprafaa particulelor de carbonat de calciu. Carbonatarea a II-a are scopul de a ndep rta ct mai complet posibil varul i, n general, ionii de calciu, sub form de CaCO3, care este practic insolubil n condiiile realizrii operaiei.
4.n cte faze se realizeaz cristalizarea siropului mam ? Cristalizarea siropului mam presupune urmtoarele faze : concentrarea pn la suprasaturaia de nsmnare ; introducerea centrelor de cristalizare; creterea cristalelor formate, pn la obinerea mrimii dorite ; ngroarea (coacerea) final a masei groase
112
6. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

Rezumat Acest capitol se dorete a fi o pledoarie pentru industria produselor zaharoase, fiind domeniul cel mai diversificat din toat industria alimentar. Sunt prezentate cteva procese tehnologice ale unor produse zaharoase mai frecvent ntlnite pe pia. 6.1. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL Principalele produse zaharoase pe baz de mas de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate n : bomboane numai pe baz de mas da caramel (bomboane neumplute): bomboane formate par ial din masa de caramel (70-75%) care formeaz nveli ul, interiorul fiind reprezentat de o umplutur (bomboane umplute). n cazul bomboanelor neumplute excepia o reprezint bomboanele de lapte, deoarece n compoziia caramelului exist i lapte. Dup gradul de prelucrare a masei de bomboane, bomboanele pot fi cu mas frmntat (sticloas, vitroas) sau cu mas tras (mtsoas) Dup profilul lor bomboanele sunt clasificate n dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri (tabelul 6) . Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor pe baz de mas de caramel (sticloase) este artat n figura 29. Etapele principale tehnologice la fabricarea bomboanelor pe baz de masa de caramel sunt urmtoarele: pregtirea materiilor prime i auxiliare - se face diferen iat in func ie de starea fizic ale acestora. Cele solide (zahrul tos, laptele praf, amidonul) sunt cernute, trecute prin instalaia magnetic pentru reinerea impuritilor metalice i apoi solubilizate/ emulsionate. Cele lichide (apa, siropul de glucoz, laptele integral, siropul de zahr invert, mierea de albine sunt temperate la 40-60C, filtrate i dozate;
113
Tabelul 6 Clasificarea produselor

Criteriul de clasificare Proporia masei de caramel Compoziia masei de caramel Adaos de aromatizant, colorani, acidulani Gradul de prelucrare a masei de bomboane, profilul, structura Denumire Simple 100% Fr adaos Acidulate i neacidulate Colorate Cu adaos (bomboane cu lapte) Neacidulate Necolorate Caracteristici 70-75% Fr adaos (cu umplutur) Neacidulate Necolorate
Dropsuri
Masate
Rolsuri
Rocsuri
Netrase, cu profil mai puin bombat i uniforme n seciune transversal. Amorfe n structur. Trase, cu profil bombat i uniforme n seciune transversal, mtsoase n structur. Masate, cu profil de tip figurine, cu goluri centrale n seciune transversal i structur amorf-cristalin. Netrase, cu profil I i cilindrice n seciune transversal. Structur amorf. Trase sau netrase, cu profil cilindric i seciune transversal rotund, cu desen multicolor.
Netrase i trase Bomboane cu profil bombat, n forme de figuri geometrice etc. n seciune transversal se pune n eviden nveliul din mas de caramel i umplutur
114
U.P.
A.P
G.S.
M.A.
Preparare solutie zahr Preparare sirop Filtrare Preparare mas caramel Rcire-temperare h Modelare-presare Omogenizare Frmntare
A.R. C.L. A.C.
Tragere mas caramel e f Formare-divizare Format desen model
g Modelare-presare
Umidificare Uscare cristalizare a b Formare baton Calibrare Modelare Divizare FinisareBrumare a
Formare baton Calibrare Divizare
c d Formare baton umplut Calibrare Modelare Divizare
A.B.
Rcire
mpachetare
DepozitareLivrare
Fig. 29. Schema tehnologic de fabricare a produselor pe baz de caramel Z -zahr; A.P. -ap potabil; G.S. -grsimi solide; M.A. materiale de adaos; AR- aromatizan i; CL - coloran i; ACacidulan i: UP- umplutura; AB ambalaje
115
prepararea siropului i masei de caramel Siropul de bomboane se prepar prin nclzirea siropului de zahr pn la 110-112C dup care se adaug siropul de glucoz cu temperatura de 110C i se continu fierberea la 116-117C, pn la concentraia final (84-85%). Siropul de bomboane trebuie s fie incolor sau cu o coloraie slab glbuie i s nu conin cristale de zahr. Durata de pstrare a siropului de bomboane pn la concentrare n vederea obinerii masei de caramel, trebuie s fie ct mai mic pentru ca s nu se acumuleze substane reductoare care influeneaz negativ calitatea produselor finite (devin higroscopice, se umezesc i se lipesc). Adaosul n siropul de bomboane a unui neutralizant (0,05-0,08% bicarbonat de sodiu) conduce la diminuarea formrii de substane reductoare prin neutralizarea siropului de glucoz folosit. n legtur cu obinerea masei de caramel sunt de fcut urmtoarele precizri: masa de caramel fierbinte reprezint un sirop foarte concentrat (98-99% substan uscat), cu aspect de sticl topit, cu vscozitate foarte mare; la r cirea masei de caramel, aceasta cap t o structur vitroas (de sticl ), amorfa i aceasta este posibil numai dac este prezent glucoza din siropul de glucoz i respectiv glucoza i fructoza din zahrul invertit; calitatea masei de caramel va depinde de condiiile de concentrare (temperatura de concentrare, care este dependent de vidul din aparatul de concentrare i durata de concentrare). Pentru a avea o mas de caramel mai deschis la culoare, cu o cantitate mai redus de substan e reduc toare (la concentrare cantitatea de substane reductoare creste cu l,5-3% fa de siropul care intr la concentrare) este necesar la concentrare s se foloseasc temperaturi mai ridicate timp mai scurt (crete i productivitatea instalaiei de concentrare) ; umiditatea final a masei de caramel este in func ie de utilizarea acesteia : 1-1,5% cnd este destinat fabricrii bomboanelor neumplute i 2-3% cnd este destinat fabricrii bomboanelor umplute. prelucrarea masei de caramel i a masei de bomboane. Cu privire la prelucrarea masei de caramel simt de f cut urmtoarele precizri :
116
- rcirea masei de caramel este necesar pentru introducerea ingredientelor de aromatizare, acidulare. colorare. Aceast rcire se face pe masa rece (rcit la 10- 20C cu ap de la reea) pn la temperatura de 90-70C. La 70-90C creterea cantitii de zahr invertit este < 1% fa de 2,5-3% ct are loc la 105C. Temperatura < 90C favorizeaz i aromatizarea, mai ales dac se utilizeaz aromatizani cu volatilitate ridicat. Masa de caramel dup introducerea ingredientelor menionate devine mas de bomboane; - meninerea temperaturii masei de bomboane n vederea realizrii unei vscoziti optime pentru frmntare se face pe masa cald; - frmntarea masei de caramel (dup introducerea ingredientelor menionate anterior) se face n scopul ncorporrii uniforme a ingredientelor de aromatizare, acidulare, colorare i eliminarea aerului. Fr mntarea se realizeaz cu diferite tipuri de ma ini prev zute cu bra e de fr mntare. Masa fr mntat este sticloas , transparent; - tragerea masei de bomboane este o operaie care se aplic atunci cnd masa de bomboane este destinat fabricrii unor bomboane neumplute (rocsuri) sau pentru fabricarea bomboanelor m t soase. La tragere se nglobeaz aer n masa de bomboane care devine o mas opac, lucioas, cu nuane mtsoase i se asigur o omogenizare foarte bun a ingredientelor de colorare, aromatizare i acidulare. Tragerea este executat de maini speciale prevzute cu un organ de lucru care are un bra fix i unul mobil. La ma ina n func iune, masa de bomboane este preluat pe rnd cnd de un bra, cnd de cellalt fiind ntins i mpturit succesiv ; - masa de bomboane dup fr mntare, cu sau f r tragere, devine uniform n structur, cu consistena plastic optim pentru prelucrarea ulterioar : formarea batonului, calibrarea fitilului, formarea-modelarea bomboanelor. pregtirea umpluturilor pentru bomboanele umplute - n tabelul 7 sunt prezentate materiile prime i operaiile tehnologice la fabricarea umpluturilor; mpachetarea i depozitarea n vederea livrrii Cu privire la rcirea i finisarea bomboanelor sunt de fcut urmtoarele precizri:
117
- la rcire, bomboanele devin casante, cu aspect de sticl solidificat; bomboanele care nu sunt bine rcite se deformeaz la atingere; - finisarea bomboanelor (numai la cele neumplute) const n realizarea unui strat subire de cristale fine de zahr la suprafaa acestora n vederea protejrii lor fa de umezeala relativ a aerului Brumarea se execut prin pulverizarea bomboanelor ntro main de drajat cu un sirop de zahr cu concentraie 7075% la 30-35C. Cu privire la depozitarea bomboanelor pe baz de caramel este necesar sa se respecte urmtoarele : s se asigure o ambalare corespunztoare a bomboanelor care s le fereasc de contactul cu aerul nconjur tor deoarece n caz contrar bomboanele se umezesc i n func ie de umezeala relativ a aerului ele pot deveni o mas fluid ( > 90%). Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc n urm toarele etape : depunerea vaporilor de ap la suprafa; dizolvarea parial a masei de bomboane n apa depus i formarea unei solu ii saturate de zah r la suprafa a bomboanelor; difuzia apei din solu ia saturat n interiorul bomboanelor; cristalizarea zahrului din soluia care s-a suprasaturat ; se recomand ca umiditatea relativ a aerului n depozit s fie < 75%. Pentru prevenirea proceselor de fermentaie i mrirea stabilitii umpluturilor, la fabricarea acestora se pot folosi conservani alimentari (benzoat de sodiu n raport: 1g benzoat de sodiu pentru 1kg produs conservat).
118
Tabelul 7
Regim tehnologic Substana uscat final 85-86% Proporie iniial marc-zahrglucoz: 33/40/27 Substana uscat final: 84-85% Coninut de zahr invertit: 40-50%
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase

Tipul de umplutur Fructe Materii prime Marmelad Mas de caramel tras sau netras Marc de mere Pulp de mere, viine, zmeur, cpuni etc. Zahr tos; sirop de glucoz sau din deeuri de bomboane Zahr pudr Unt vegetal Substane aromatizante (esene, vin, lapte, nuci, menthol, fructe zaharisite) Zahr tos, sirop de glucoz, lapte praf, ap, unt de vac Zahr tos, sirop de glucoz, ap potabil, Operaii tehnologice ngroarea pastei de marmelad pn la s.u. 75%, n aparat tip Universal sau cazan duplicat deschis. Solubilizarea zahrului i apoi prepararea pastei prin concentrare n instalaii sub vid Universal. Omogenizarea zahrului pudr cu untul vegetal, n care s-au introdus iniial componentele de arom i gust. Nucile sunt mcinate i eventual prjite Solubilizarea zahrului n emulsie de lapte praf i prepararea siropului. Concentrarea pastei i apoi temperarea-rcirea ei. Prepararea siropului din zahr i glucoz n raport 1:1
Paste-creme
Substana uscat: 84-85%
Creme de lapte
Sirop de zahr-lichior
Solubilizarea laptelui n ap cald: 35-40C Prepararea siropului la t=110105C Substana uscat final: 82-88% Temperatura de fierbere: 110112C; s.u. = 85-86%
119
Adaos de alcool la 80.
alcool, arome, fructe zaharate Miere Zahr tos, sirop de glucoz, miere, ap potabil Smburi grai, zahr tos, grsimi vegetale, lecitin, praf de cacao, conservani
Pralin
Fondant
Zahr, glucoz sirop, aromatizani, colorani, acizi -
Aromatizarea i omogenizarea cu restul de materiale, dup rcire. Adugarea alcoolului 10-30% fa de zahr Prepararea siropului de zahrglucoz; la sfritul fierberii se adaug miere i se omogenizeaz. Prjirea i eventual mcinarea samburilor Omogenizarea cu zahr (pudr) i finisarea la broeze (mori cu tvlugi) Omogenizare cu restul de material i conarea pastei; temperarea i rcirea pastei Se prepar un fondant clasic (obinuit) Format din mas de ciocolat sau din praline cu un adaos de praf de cacao
Substana uscat final: 85-86% Zahr invertit min. 50% Proporia de zahr: 40-50% Grsimi: min. 30% Lecitin: max. 1-1.5% Temperatura de prjire a smburilor: 120-140C
Ciocolat
Substana uscat final: 88-92% (medie 86%) Temperatura de rcire la fondantiere: 35-40C Substana uscat: 97-96% Grsimi: 20%
6.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI
120
Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas de caramel btut ca o spum consistent i o past din semin e oleaginoase pr jite i m cinate n prealabil. Are o structur specific fibroas deoarece masa de caramel este distribuit sub form de fire ntinse. Halvaua veritabil se obine din semine de susan, ns cel mai adesea sunt nlocuite cu miez de semine de floarea-soarelui. Se fabric urm toarele sortimente : halva simpl, halva desert i halva cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de ciocolat), Materialele de adaos sunt : fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc. Con inutul acestora poate oscila ntre 3 i 5% fa a de masa produsului. Pudra de cacao confer prin prelucrare un amestec "marmorat" n seciune, putnd fi glazurat i cu mas din cuvertura de ciocolat . Fabricarea halvalei din semin e de floarea-soarelui se face dup schema prezentat n figura 30 i cuprinde urmtoarele etape principale : prepararea tahnului - pasta din miez prjit i mcinat fin ; prepararea halviei-mas de caramel amestecat i btut cu spum de ciuin; prepararea masei de halva- omogenizarea tahnului cu halvi; prelucrarea masei de halva - obinerea structurii fibroase, caracteristice. Indicii de calitate pentru principalele sortimente sunt prezentai n tabelul 8. Tabelul 8 Indicii de calitate ai halvalei
Indicii de calitate Umiditate, % max. Zahr direct reductor, % minim Zahr total, % minim Grsimi, % minim Cenu total, % max. Halva simpl i cu adaos 4 20 24 32 2 Halva desert 4 25 43 30 2

Seminte oleaginoase Precurtire Depozitare Curtire Decorticare Splare miez Uscare Prjire Rcire Mcinare Omogenizare Rcire Tahn Prjire Rcire Melanjare Mcinare Finisare Consare Frmntare omogenizare Frmntare Turnare mas Rcirea mesei mpachetare Depozitare Ulei vegetal Livrare Halva Preparare mas caramel Batere Halvit Filtrarercire Preparare extract Glucoz sirop Temperare Zahr tos Ap potabil Rdcini ciuin Mruntire Splare Decantare
121
Preparare sol. zahr Preparare sirop
Extract ciuin
Materiale de adaos vanilin
Fig. 30. Schema tehnologic de fabricare a halvalei In tabelul 9 se arat operaiile care intervin la prepararea tahnului i halviei i respectiv prepararea halvalei.
122 Tabelul 9
Operaiile, mijloacele tehnice i regimul tehnologic la fabricarea halvalei Operaie - faz Importana operaiei Aparatur - maini utilizate Regim tehnologic fazei tehnologice Obinerea tahnului Precuraire semine Eliminarea impuritilor din Aspirator-separator Rest impuriti n vrac: 0,7floarea-soarelui vracul de semine Vibroaspirator 1,2% Mrimea ochiurilor de Pregtire pentru sit: nr. 1- d := 15 --20 mm; depozitare nr.2 - d= 10-12 mm; nr. 3-d= 3 mm Curirea final a Eliminare impuriti Vibroaspirator Sita nr. 1: d= 10 mm; sita nr. 2vracului Pregtire pentru d= 4 mm; sita nr.3-d= fabricarea tahnului Rest impuriti n vrac - 0,3% Decorticarea-d ecoj irea Desprinderea cojii de Aparat MIS-50 Rest de coaj n miezul i separarea cojilor pe miez Separarea separat : 2-8% Pierderi de cojii ulei n coji: 1,6% Splarea miezului Mrirea gradului de puritate Bazine de splare-flotaie Rest de coaj n miez (vrac): al vracului max. 3% Uscarea vracului de Eliminarea surplusului de Separatoare centrifugale Umiditate iniial : 40-60% miez umiditate Uurarea operaiei Usc tor cu aer cald n pat Umiditate dup centrifugare: de prjire a miezului fluidizant 28-30% Temperatura agentului cald: 90-UOC Umiditatea final: 30%
Prjirea miezului
Rcirea miezului prjit Mcinarea miezului prjit. Baterea
Reducerea umiditii Transformri fizico-chimice i biochimice n masa vracului Modificri de gust, miros i culoare Evitarea reumectrii i rncezirii miezului Evitarea pierderilor de ulei la m cinare Ruperea esuturilor pereilor celulari i eliberarea uleiului Realizarea unui grad optim de mrunire a miezului Mrirea gradului de dispersie (mrunire) a pastei de tahn Completarea cu ulei vegetal pn la valoarea optim n grsimi Prevenirea efectului
Prjitoare cu tambur Prjitoare tip Sirocon Prjitoare cu radiani ceramici Instalaii de rcire cu manta dubl Instalaii de rcire cu aer condiionat Mori cu pietre Melanjoare-colergang Broeze cu 3-5 tvlugi din oel Valuri de mcinare
123 Reducerea umiditii pn la 1-2% Temperatura final a produsului: 90-120C Temperatura agentului termic : 130-150C Umiditatea produsului : 1,5-2% Temperatura de rcire : 60-65C
Temperatura mcinturii (tahnului): 45-50C Umiditatea, tahnului : 1,2% Rest de coji : max. 0,3-1% Coninut grsimi ; 48-55% n funcie de soiul seminelor Durata conrii (mrunirii): 60-150min. Temperatura de regim : 6065C Temperatura final : 30C Durata stocrii tahnului : max. 24 ore Coninutul optim de
Conarea (n varianta prelucraii miezului pe cale uscat) Omogenizarea pastei. Rcirea
Cone orizontale sau verticale (similare cu cele din liniile de preparare a masei de ciocolat) Instalaii cu agitare i manta de nclzire/rcire
124
grsime n tahn : 65-68%
de rncezire-colorare
Obinerea extractului apos din ciuin (material spumant) Mrunirea rdcinilor de Uurarea splrii i Manual Granulaie: max. 10 mm ciuin uscat extraciei de Concasoare cu coli substan, activ Mori cu ciocnele Splare. Decantare ap Eliminarea Vase splare Temperatura apei : 5Q-60CC depunerilor minerale Site pentru decantare Durata de contact nmuiere: Decantarea apei de 10-20 ore splare-cltire Obinerea extractului Extragerea substanei Cazane duplicate cu manta i Extract de ciuin-cu densitate apos active prin fierbere n ap agitator de 8-lOB6( = 1,05 la rece) Filtrare-rcire Eliminarea impuritilor; recuperare a rdcinilor pentru o nou utilizare Prevenirea degradrii Solubilizarea zahrului Preconcentrare i Filtre cu site metalice Vase de rcire Prepararea halvitei Prepararea siropului de zahr i glucoza Aparate duplicate cu agitator Solubilizator tip Becker, Coolmix, Contimelt Raport zahr/ap : 3/1 Temperatura de solubilizare; 108-110C Raport Temperatura de rcire ; 2530C Durata maxim de conservarestocare: 24 ore
125
zahr/glucoza: 1/1 Temperatura de fierbere: 114-116C Substana uscat a siropului: 85% Temperatura de fierbere: 125-132C Presiunea aburului: 8-10 atm Substana uscat final:95% Substana reductoare: 3234% Temperatura de regim: 105-110C Timp de omogenizare: 1520min. Densitatea masei de alvi: 1,1kg/dm3 Adaos extract ciuin: max. 2%fa de masa halviei Temperatura masei fluuide: 70-80C
obinerea, siropului
Obinerea caramel
masei
de
Eliminarea excesului de ap Concentrarea siropului
Aparat cu serpentin i camera de vid Aparate peliculare
Obinerea halviei. Baterea masei spumante
Aparate de omogenizare Omogenizarea masei de caramel cu extract concentrare (halviiere) de ciuin Concentrarea soluiei
126
Prelucrarea halviei. Masa de halva Omogenizarea componentelor Omogenizarea masei de alvi cu tahn i alte materiale de adaos Cazane speciale cu o capacitate de pan la 100 l Temperatura de regim: 80C Raport de amestec alvi/tahn: 40/60% Temperatura tahnului: 3540C Substana uscat alvi: 95% Faza I: 1-2 min. i temperatura de lucru: 7580C Faza a II-a: durata2-3min., temperatura final 70-60C Faza a III-a: durata 5-6 min., la prelucrare mecanic Faza I+II - temperatura: 8090C Faza a III-a temperatura: 80-60C Durata total: 7-8 minute
Frmntarea
Manual, n vase speciale Omogenizarea Mecanic (main de frmntat) avansat a masei Formarea structurii fibroase
127
Turnarea masei frmntate Rcirea masei Scurgerea uleiului
Turnarea n forme Rcirea masei Recuperarea excesului de grsimi Asigur conservarea produsului Protecie mecanic pe durata depozitrii transportrii
Tvi metalice cptuite cu hrtie pergaminat Rafturi de decantare Tvi colectare
mpachetare n vederea livrrii
Hrtie parafinat Staniol Cutii de carton cerat Cutii metalice
Temperatura de turnare: 65-50C Temperatura aerului din camera de expunere: 1012C, aer=75% Durata rcirii: 48-72 ore Ulei recuperat: 3-5% Temperatura halvalei la mpachetare: 45-50C Umiditate max. 4% Temperatura depozit: 1820C
6.3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
128
Produsele de laborator sunt fabricate din smburi grai, zahr, grsimi, aromatizani, colorani, acidulani. substane gelifiante, spumante, derivate din lapte, ou. n funcie de consisten, produsele de laborator pot fi : produse cu aspect plastic : mas de pralin, maripan, nugaua pat pentru umplutura bomboanelor fondante; produse cu aspect crocant: grilaje, crocant; produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ; produse cu aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase uoare), produse de tip Nuga (produse spumoase grele). n clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate i masele de lichior, cremele de lapte. La baza formrii structurii produselor de laborator stau urmtoarele fenomene fizice : cristalizarea zaharozei; cristalizarea topiturilor de grsime; formarea structurilor amorfe-cristaline din topiturile de zahr i grsimi. Schema tehnologic de fabricare a unor produse de laborator este artat n figura 31. Masa de pralin. Se prezint sub form de mas cu consistena plastic, moale ce poate fi modelat pentru obinerea interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor maselor de fondant cu zahr, bomboane de ciocolat (praline). Masa de pralin se obine din miez de migdale dulci, nuci, alune, arahide n stare crud sau prjit. Zahrul se folosete sub form cristalizat (tos) sau pudr (mcinat). Masa de pralin conine 50-60% zahr, 3033% grsimi i 1, 5-2% ap. Masa de pralin se ob ine dup cum urmeaz : smburii sunt zdrobi i i omogenizai cu zahr tos sau pudr n raport 1:31:4. Amestecul este mcinat ntr-un colergang, broez, unde se poate aduga i o cantitate mic de grsime vegetal (unt de cacao). Dup mcinare i omogenizare cu grsimile se introduc i aromatizanii. Dup cantitatea de unt de cacao ad ugat se pot ob ine mase cu diferite temperaturi de modelareformare ; mas cu adaus de pn la 20% unt -care se poate forma la 18-20C; mas cu adaus de 50-60% unt cu temperatura de formare la 23-24C ;
129 mas cu adaus de unt i alte gr simi vegetale cu temperatura de formare la 26-28C. n final are loc r cirea i structurarea produselor finite care se face la 6-7C, timp de 4-5 min., n spaii climatizate. Maripanul veritabil este obinut din smburi de migdale (dulci 95% + amari 5%) i zahr sub form de mas de caramel n raport 1:1 (raportul poate fi modificat la 1:2 - 1:3). Smburii sunt pregtii n prealabil (ndeprtare coaj, pieli) uscai i prjii la 110-120C. Smburii pr ji i mpreun cu masa de caramel se macin fin ntr-o moar cu trei val uri de granit. Amestecul respectiv se strope te cu un sirop de zahr cu 84-85% substan uscat i se macin din nou, reducndu-se distan a dintre val uri. Operaia se repet de dou-trei ori pn la obinerea unei paste fine, omogene. Masa sub form past se toarn n t vi i se r ce te pn la consisten a care permite modelarea ca nuclee de 5-6 g pentru bomboane fondante sau se macin din nou la colergang sau cone, unde se poate aromatiza i colora. Aceast mas aromatizat i colorat se toarn n t vi i se r ce te pn la consisten a de modelare n formele dorite, obinndu-se bomboane de maripan care pot fi candisate sau glazurate Grilajul poate fi considerat ca produs finit sau semifabricat la prepararea bomboanelor fine, ca interior. Se obine din smburi grai prjii i zdrobii care se amestec ca o mas de zah r topit la l60-168C la care s-a ad ugat i o cantitate mic de glucoz . Amestecul celor dou mase se r ce te la 70-72C pe suprafe e termale sau plci de marmor. Masa respectiv se modeleaz dup dorin. Crocantul este un produs asem ntor grilajului, dar n topitura de zah r nu se mai adaug glucoza, ceea ce face ca masa ob inut dup amestecare cu smburii s aib o consisten crocant. Sprturile rezultate la divizarea crocantului se folosesc ca ornamente la produsele pe baz de creme sau ca interioare pentru unele produse zaharoase.

Zahr tos Mcinare Smburi grasi Decojire Oprire sep. pielit Uscare prjire Sfrmare Omogenizare Mcinare fin Rcire Modelare Mcinare Omogenizare Omogenizare Turnare Laminare Rcire AR Mcinare Rcire Frmntare Turnare Laminare Rcire Divizare Modelare Candisare mpachetare Bomboane martipan Omogenizare Mcinare fin Turnare Laminare Rcire Asamblare Rcire Divizare mpachetare Nugaua Omogenizare Turnare Laminare Rcire Modelare Crocant Turnare modelare Nuga Turnare Laminare Rcire Modelare Grilaj Omogenizare Sirop zahrglucoz Extract ciuin Preparare halvit Jeleu, rahat, fructe Vafe Unt cacao Zahr tos Topire Glucoz Omogenizare
130
Zdrobire superficial
Masa pentru nucleu bomboane fondantpralin
Fig. 31. Schema tehnologic de obinere a produselor de laborator Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane au o structur spongioas din cauza aerului nglobat. Masa de bomboane spumoase poate fi folosit ca interior (nucleu) la alte produse zaharoase sau ca atare sub form de bomboane. Masa spumoas se obine prin baterea materialului spumant (1-1,5%) (albu de ou, proteine serice din lapte, derivate proteice din soia, extract de ciuin) pn la consistena de spum. Spuma se amestec cu un sirop de zahr care conine i sirop de
131 glucoz cu 80-85% s.u. i care apoi se r ce te la 60C. Amestecarea celor dou faze are loc ntr-o ma in de b tut timp de 20 min. pn la ob inerea unei mase omogene cu umiditatea de ~ 20% La amestecare se adaug i substan ele de aromatizare, colorare, acidulare. Masa spumoas se toarn n forme de amidon i se rcesc 24 ore pn la ntrire. Pentru stabilizarea structurii de spum , la prepararea siropului de zahr + glucoz se adaug i agar-agar (1-1,5%) Se pot fabrica i bomboane spumoase uoare i cu adaos de fructe (gemuri, fructe confiate), n acest caz, materialul spumant se adaug n siropul de zahr i glucoz rcit la 60C, n stare nebtut, dup care totul se bate energic, n prealabil nc lzite la 70-80C i dup amestecare se face formarea bomboanelor prin turnare sau ntindere i tiere. Nuga veritabil se obine din smburi grai prjii la 115120C, zdrobii superficial i amestecate cu o mas de zahr topit. Dup rcirea amestecului, acesta este m cinat foarte fin la broez , ob inndu-se o mas cu consisten a de unt, cnd este c ldu i semifluid cnd este nc lzit . Prin adaus de unt de cacao, masa capt culoare alb, deschis, consistena catifelat. Masa se modeleaz n form de plachete, figurine. Se poate folosi i ca umplutur pentru bomboane fine. Produse spumoase grele tip Nuga. Acestea se fabric dintr-un sirop de zah r i sirop de glucoz fiert la 115-120C (dac n loc de sirop de glucoz se utilizeaz miere de albine, produsul are o calitate superioar). Siropul se rcete la 60C i se adaug peste o spum format prin baterea unui material spumant (albu proteic din zer, derivate proteice de origine vegetal), n timpul adugrii siropului se continu baterea ns aceasta nu trebuie sa fie energic pentru a nu se ajunge la colapsarea spumei. Masa spumoas grea conine ntre 8 i 12% ap, consistena fiind mai vscoas iar porozitatea mai redus n compara ie cu produsele spumoase uoare. Cnd masa spumoas este preg tit se pot ad uga cantit i mici de zah r pudr i amidon de porumb care influeneaz pozitiv structura masei spumante i reduce adezivitatea. n final se adaug smburii de nuci, alune etc., aromatizantul (i uneori colorantul), dup care produsul se toarn n t vi, se pudreaz cu zahr pudr sau se acoper cu vafe i se las la rece pn a doua zi cnd se taie la formate i gramaje dorite. Ambalarea produsului se face n hrtie
132 special i apoi n cutii de carton n nc peri uscate (produsul este higroscopic). Bomboane gumate. Sunt produse cu consisten asemntoare jeleurilor. Materialul de gelificare este guma arabic . Produsul se obine dintr-un sirop de zahr cu adaus de 58% glucoz, fiert la 110-112C i dintr-o solu ie coloidal de gum arabic . Masa de caramel ce se obine dup concentrare este amestecat cu aromatizant (ulei de eucalipt sau anason), este filtrat i turnat n alveole de amidon la instalaia Mogul sau manual. n rest, procesul este asem n tor cu cel de la fabricarea jeleurilor. Dac suprafa a bomboanelor este tratat cu abur i apoi uscat, bomboanele finite vor avea aspect lucios, caracteristic.
Chestionar de autoevaluare : 1.Care sunt etapele principale la fabricarea halvalei ? Etapele principale la fabricarea halvalei sunt : prepararea tahnului - pasta din miez prjit i mcinat fin ; prepararea halviei-mas de caramel amestecat i btut cu spum de ciuin; prepararea masei de halva- omogenizarea tahnului cu halvi; prelucrarea masei de halva - obinerea structurii fibroase, caracteristice. 2.Cte sortimente de produse de laborator cunoatei ? Produsele de laborator pot fi : produse cu aspect plastic : mas de pralin, maripan, nugaua pat pentru umplutura bomboanelor fondante; produse cu aspect crocant: grilaje, crocant; produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ; produse cu aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase uoare), produse de tip Nuga (produse spumoase grele).
133
7. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE
Rezumat Obinerea uleiurilor vegetale comestibile prezentat n acest capitol se poate realiza prin presare sau extracie, urmat apoi de operaii de rafinare. Deasemeni, mai sunt prezentate tehnologii de hidrogenare a uleiurilor vegetale i de fabricare a margarinei i shorteningurilor, aceste produse fiind n ultimii ani din ce n ce mai solicitate de consumatori. n procesul de obinere a uleiurilor vegetale, seminele oleaginoase sunt supuse unor tratamente tehnologice care le asigur caliti optime n vederea obinerii uleiului cu randamente maxime i cheltuieli minime Schema tehnologic de obinere a uleiului vegetal este prezentat n figura 33. 7.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME N VEDEREA PRELUCRRII Dup recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase acestea, nainte de intrare n fabricaie, sunt supuse unor operaii pregtitoare: 7.1.1. Curirea seminelor Seminele oleaginoase conin impuriti care trebuiesc separate. Aceste impuriti pot fi grupate n: * impuriti metalice - cuie, uruburi, alte buci de metal ; * impuriti minerale - buci de pmnt, pietre, praf; * impuriti organice neoleaginoase - pleav, paie ; * impuriti oleaginoase - semine seci, semine carbonizate, sprturi, semine din alte sorturi dect cel recepionat ndeprtarea acestor impuriti se realizeaz n dou etape :
134 nainte de depozitare - precurire - cnd se elimin cca. 50% din impuritile iniiale din loturile de semine neomogene, cu % ridicat de impuriti i pericol de degradare; la trecerea n fabricaie - postcurire - dup care coninutul remanent de impuriti este de 0,3 - 0,4%. Exist mai multe modaliti de separare, n funcie de felul impuritilor, astfel: 1. separarea impuritilor feroase - se bazeaz pe proprietile magnetice ale acestora i se realizeaz cu ajutorul magneilor naturali sau a electromagneilor Aceast separare se execut naintea tuturor operaiilor din cadrul procesului tehnologic n vederea evitrii defectrii utilajelor; 2. separarea pe baza diferenei de mrime - operaie asemntoare celei din industria morritului - se bazeaz pe micarea (rectilinie-circular sau vibratorie) unui strat sau mai multor straturi de particule la suprafaa unor site orizontale sau nclinateprevzute cu perforaii (site) prin care cad unele componente ale amestecului. Utilajele folosite sunt asemntoare celor din industria morritului: site cu micare rectilinie, circular sau vibratorie; 3. separarea pe baza diferenei de mas volumic - se efectueaz cu ajutorul unui curent de aer care trece peste amestecul de semine i impuriti antrennd impuritile mai uoare dect seminele. Separarea are loc la o vitez a curentului de aer mai mare dect viteza de plutire. Curentul de aer poate fi ascendent (cel mai des ntlnit) sau orizontal. Ca utilaje principale, n fabricile de ulei din ar, se folosesc: vibroaspiratorul i precuritorul pentru precurirea seminelor; postcuritorul i tararul cu aspiraie ce funcioneaz att pe principiul diferenei de mrime, ct i a diferenei vitezelor de plutire; buratul, folosit pentru curirea seminelor de in i rapi i precurirea seminelor de soia; separatori magnetici. Dup curire, seminele oleaginoase sunt supuse unui proces de uscare, n care se ndeprteaz cel puin 4% din coninutul de umiditate al seminelor (de la 12-14% iniial se ajunge la 8-10% umiditate n final).Scopul uscrii este de a evita fenomenele de autonclzire i autoaprindere, prin ncetinirea proceselor chimice i biochimice.

SEM IN TE OLEAGIN OASE cantitativ Receptie calitativ Depozitare Curtire Uscare Descojire (decorticare)
135
Mcinare Tratament hidrotermic (prjire) Presare Extractie cu solventi ULEI BR UT D E PR ES
B R OCHEN (turte de pres)
M ISCEL
SR OT
Distilare
Desolventizare
ULEI B R UT D E EXTR ACTIE
Rafinare -Desmucilaginare -N eutralizare -Splare -Uscare -Decolorare -W interizare (deceruire) -Dezodorizare ULEI R AFIN AT
Fig. 33. Schema tehnologic de obinere a uleiului Temperatura de uscare este limitat n masa seminelor la 60C pentru a evita, n cazul unor temperaturi mai ridicate, denaturarea termic a proteinelor i degradarea calitii uleiului din semine. Usctoarele folosite la noi n ar se bazeaz pe principiul uscrii prin contact i convecie, fiind de tip rotativ cu tambur orizontal, coloane verticale sau cu fascicole tubulare, care pot lucra la presiune atmosferic sau sub vid, usctoare n strat fluidizatusctoare pneumatice.
7.1.2. Descojirea
136
Coaja seminelor oleaginoase constituie un material inert n procesul de prelucrare datorit coninutului redus n ulei (0,5 - 3%) i un coninut ridicat de celuloz ce este nedorit n compoziia orturilor, impunndu-se deci eliminarea ei ori de cate ori este posibil acest proces. n cursul procesului de descojire, coaja se ndeprteaz numai parial, deoarece prezena unui anumit procent de coaj n materialul descojit este benefic n procesele de presare i extracie. Avantajele prelucrrii seminelor descojite sunt : * utilizare mai bun a capacitii de prelucrare a instalaiilor ; * mbuntirea calitii rotului datorit creterii coninutului de protein ; * reducerea uzurii utilajelor, n special a valurilor i a preselor. Dezavantajele operaiei de descojire sunt legate de : * pierderi de ulei n miezul antrenat cu coaja; * consum de energie i manoper n plus. Descojirea seminelor comport dou faze: a) spargerea cu detaarea cojii de miez ; b) separarea cojilor din amestecul rezultat. Spargerea i detaarea cojii pot fi obinute prin : lovire - se aplic la descojirea seminelor de floarea-soarelui i la degerminarea pe cale uscat a porumbului Se realizeaz n dou moduri : prin lovirea semine/or n repaus cu ajutorul unor palete sau prin proiectarea seminelor ctre un perete fix. De regul, cele dou procese se combin obinndu-se o eficacitate mai mare a descojirii; tiere - se realizeaz prin trecerea seminelor printre dou discuri rifluite, care se rotesc n sens contrar i a cror distan este reglabil. Metoda se folosete la descojirea seminelor de bumbac; frecare - se efectueaz cu ajutorul valurilor prevzute cu cilindrii rifluii sau acoperii cu past abraziv; metoda se aplic la descojirea seminelor de soia i la decorticarea orezului ; strivire - se folosete la descojirea seminelor de ricin i ndeprtarea tegumentului de pe boabele de arahide ; se realizeaz cu valuri prevzute cu cilindrii acoperii cu un strat de cauciuc. Datorit turaiei diferite, pe lng forele de presare, apar i fore de frecare i de forfecare.
137 Dup spargerea seminelor rezult un amestec de miezuri ntregi i sparte, de coji ntregi i mrunite, precum i semine ntregi, nedescojite. Separarea cojilor din materialul descojit se efectueaz prin dou metode : * dup diferena de mrime - realizat prin cernere pe site; * dup diferena de mas volumic - prin aspiraia cu un curent de aer ascendent produs de un ventilator. Din procesul de separare rezult dou fraciuni: miez industrial - 80 - 85% din greutatea seminelor de floarea-soarelui trecute la prelucrare - i o cantitate de coaj (6 8%) pstrat din considerente tehnologice ; coaj eliminat - n proporie de 15- 20% din greutatea seminelor trecute la prelucrare, care conine i o cantitate foarte redus de miez antrenat (~ 0,4 - l %). Utilajele cele mai folosite la descojirea seminelor de floareasoarelui sunt toba de spargere i separatorul de coji. Pentru procesul de descojire umiditatea optim a seminelor de floarea-soarelui este de 6,5 - 7%.
7.1.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase Mcinarea seminelor oleaginoase este o operaie important n procesul de pregtire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizndu-se o rupere a membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei celulare care conine ulei (70 - 80% celule destrmate din total). n afar de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse mcinrii brochenul rezultat de la presare i, dac este necesar, rotul rezultat la extracie. n urma mcinrii, uleiul se elimin din canalele oleoplasmei sub form de picturi fine, fiind reinute la suprafaa mcinturii sau n capilarele acesteia. Deoarece se supun mcinrii diferite materiale oleaginoase, utilajele folosite pentru aceast operaie trebuie s fie alese corespunztor, pentru a obine o mcintur de calitate. Utilajele folosite pentru mcinare sunt valurile, concasorul i morile cu ciocane. Valurile sunt utilaje n care materialul trece printre cilindrii aflai n micare de rotaie i este mrunit sub aciunea forelor de compresiune, de tiere sau frecare. Cele mai utilizate valuri sunt : valul cu 5 cilindrii (tvlugi) suprapui ;
138 valul cu 2 perechi de tvlugi aflai n serie ; valul cu o pereche de tvlugi (pentru boabe de soia). Mrimea mcinturii rezultate este determinat de distana dintre cilindrii mcintori (care pot avea suprafa neted sau rifluit i sunt confecionai din oel turnat), aceast distan putnd fi reglat manual sau cu sisteme de reglare automat. Concasoarele utilizate la mcinarea brochenului sunt de dou tipuri: concasoare cu dini ; concasoare cu tvlugi rifluii . Utilizarea concasoarelor la mcinarea brochenului conduce, n afar de obinerea unui brochen cu granulaia necesar, la distrugerea structurii interioare secundare, fapt ce permite eliberarea uleiului din aglomerrile formate i uurarea extraciei. Morile cu ciocane, folosite n industria uleiului n special pentru mcinarea rotului, prezint avantajul c sunt mai robuste, au gabarit mic i productivitate mare, n comparaie cu concasoarele. Dezavantajele acestora, ns (reglarea atent a distanei dintre ciocane i sita de cernere n funcie de umiditatea materialului, funcionarea cu uzuri mari), necesit supraveghere atent i permanent, nlocuirea la timp a ciocanelor i echilibrarea dinamic repetat, au condus la o utilizare mai restrns. Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extraciei se recomand o trecere prin concasor i 2 treceri prin valuri pentru a se obine o suprafa specific a mcinturii de 1,1 - 1,6m2/Kg.
7.1.4. Prjirea materialului oleaginos Prjirea materialului oleaginos este operaia de tratament hidrotermic aplicat ntr-un timp limitat, sub amestecare continu i care se realizeaz fie naintea presrii mcinturii obinute la valuri, fie nainte de extracie prin procedee continui, asupra brochenului rezultat la presare sau a mcinturii ce trece direct la extracie (soia). Scopul operaiei este de a realiza: anumite transformri fizico-chimice ale componentelor mcinturii; modificri ale structurii particulelor n vederea obinerii unui randament maxim la presare; transformri chimice suplimentare ce mbuntesc calitatea produselor finite ;
139 dezodorizare parial. n cazul prjirii nainte de extracie se urmrete obinerea plasticitii corespunztoare unei prelucrri la valurile de aplatizare n paiete fine, poroase i stabile, care, la extracie, s nu se sfrme i s prezinte o structur favorabil extraciei cu dizolvani. Mcintura este un sistem dispers - n faz lichid - compus din dou faze : * Faza lichid, compus din : faza gras - uleiul - se gsete la suprafaa i n capilarele particulelor sub forma unor picturi fine; o parte din uleiul coninut de mcintur (20 - 30%) se gsete nchis n celulele care nu au fost destrmate la mcinare; faza apoas - apa - este legat de gelul celular prin fore de adsorbie, mai puternice dect forele de suprafa ale cmpului molecular. * Faza de gel, caracterizat prin : proprietatea particulelor de a se lipi, la o anumit umiditate: plasticitate; aglomerare la anumite presiuni exterioare. Astfel, la presare, din celulele particulelor de mcintur se separ cea mai mare parte din ulei, n timp ce cantitatea de ap eliminat este neglijabil. Procesul de prjire se realizeaz n dou faze : a) umectarea mcinturii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pn la o umiditate optim (n funcie de sortul de semine); n acelai timp, are ioc i o cretere a temperaturii mcinturii; b) uscarea mcinturii pentru atingerea parametrilor optimi de presare sau extracie (structur celular, temperatur, umiditate). Variaia temperaturii i umiditii n cele dou faze este redat n figura 34.
140
Fig. 34. Modificarea umiditii si a temperaturii n cele dou faze ale procesului de prjire Umectarea mcinturii - const n mbibarea cu ap a gelului celular, conducnd astfel la urmtoarele modificri ale caracteristicilor acestuia : - modificarea plasticitii ; - aglomerare de particule ; - modificri ale strii uleiului; - modificri chimice i biochimice ale componentelor mcinturii. Pe msur ce gelul celular se mbib cu ap are loc, la nceput, separarea uleiului sub forma unor picturi foarte fine care, la o umiditate mai mare, se unesc formnd o pelicul continu la suprafaa particulelor. Separarea uleiului are loc datorit urmtoarelor fenomene : * cel de la suprafaa particulelor - datorit umectrii selective (moleculele de ap sunt mai bine legate de particulele de mcintur i, deci, moleculele de ulei sunt eliberate pentru a se lega apa); * din capilarele particulelor - datorit presiunii exercitate asupra uleiului de presiunea de mbibare (prin mbibarea cu ap a gelului celular, volumul acestuia crete presnd asupra, uleiului aflat n capilare; sub aciunea acestei presiuni uleiul este mpins spre exterior). nclzirea i uscarea mcinturii produce modificri de natur fizic, chimic i biochimic asupra celor dou faze, intensitatea acestor modificri fiind dependente de modul de nclzire i temperaturile utilizate, umiditatea mcinturii, viteza de evaporare a apei din mcintur, durata procesului. Modificrile suferite de faza lichid sunt: de natur fizic - scderea vscozitii uleiului; scderea tensiunii superficiale a uleiului; evaporarea apei din mcintur ;
141 de natur chimic - oxidarea i creterea coninutului de peroxizi sunt nensemnate, datorit duratei scurte a procesului. Modificrile suferite de faza de gel n timpul nclzirii i uscrii mcinturii sunt: de natur chimic - schimbarea structurii coloidale datorit denaturrii substanelor proteice i distrugerii structurii ; de natur biochimic - creterea activitii enzimatice, care conduce la o cretere a aciditii libere a uleiului prin hidroliz enzimatic i descompunerea substanelor proteice; n etapa a II-a, de prjire, are loc scderea i ncetarea activitii enzimatice. Se recomand ca n faza I de umectare, mbibarea cu ap a materialului s se fac concomitent cu ridicarea rapid a temperaturii pn la 80 - 85C, cnd activitatea enzimelor nceteaz ; de natur fizic - modificare mai pronunat a plasticitii mcinturii, prin atingerea valorii optime pentru presare. Prjirea nainte de extracie se realizeaz numai n cazul n care brochenul necesit o prelucrare plastic pe valurile de aplatizare. Nu se recomand utilizarea unor temperaturi mai mari de 80 - 85C, deoarece denaturarea substanelor proteice i reducerea plasticitii depesc limitele normale, rezultnd aa-numita mcintur supraprjit. Utilajele folosite pentru prjire, n mod curent n industria uleiului, sunt de tipul prjitoarelor cilindrice, cu compartimente multietajate, prevzute cu fund i manta dubl. Malaxarea mcinturii n fiecare compartiment se asigur cu ajutorul unor palete. Trecerea mcinturii dintr-un compartiment n altul se realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv cu clapet rabatabil, care asigur n acelai timp i nlimea stratului de mcintur la nivelul dorit n fiecare compartiment (200 - 300 mm). Durata prjirii este de circa 45 minute.
7.2. OBINEREA ULEIULUI BRUT PRIN PRESARE SAU EXTRACIE 7.2.1. Obinerea uleiului brut prin presare Presarea este operaia prin care se separ sub aciunea unor fore exterioare componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichidsolid (mcintur oleaginoas).
142 La presare rezult uleiul brut de pres i brochenul. Operaia de presare, cea mai veche metod de obinere a uleiurilor vegetale comestibile, se realizeaz cu prese mecanice de mare randament, cu funcionare continu. Presarea se face numai n cazul materiilor prime oleaginoase cu coninut >30% ulei, deoarece randamentul presrii este de 8085%, restul uleiului fiind obinut prin extracie cu solveni. Procesul de presare a mcinturii oleaginoase are loc sub influena forelor de compresiune ce iau natere n presele mecanice. Prin presarea particulelor de mcintur unele de altele, ncepe procesul de separare a uleiului de faza de gel : iniial se separ uleiul de la suprafaa particulelor, iar dup un timp, cnd sub aciunea presiunii exercitate ncepe deformarea i comprimarea puternic a particulelor, eliminarea aflat n capilarele particulelor. Cnd spaiul dintre suprafeele particulelor devine foarte mic, uleiul nu mai poate fi eliminat, pelicula de ulei se rupe n mai multe locuri, iar suprafeele particulelor se ating i ncepe aa-numita brichetare, adic formarea brochenului (turtelor). Creterea presiunii asupra particulelor de mcintur trebuie s fie treptat, n caz contrar, respectiv aplicarea unei presiuni prea mari de la nceput, se blocheaz ieirea uleiului din capilare de ctre particulele fine de mcintur, reducndu-se astfel randamentul de presare. Procesul de separare a uleiului este influenat de urmtorii factori: fora de presare la presele mecanice, P, este creat de un con elicoidal (melc), care se rotete ntr-un spaiu nchis (camera de presare); durata de presare, t, se alege astfel nct s permit scurgerea uleiului n condiiile date. O mrire a timpului de presare peste limita normal scade productivitatea presei i nu duce la o mrire sensibil a produciei presei. De asemenea, durata presrii depinde de caracteristicile constructive i funcionale ale presei, putnd varia ntre 40 i 200 secunde. Brochenul obinut va fi cu att mai sfrmicios, cu ct va conine mai mult ulei, deoarece peliculele de ulei nu permit particulelor de mcintur s se bricheteze. Presele folosite curent n schema de prelucrare prin presare urmat de extracia cu dizolvani sunt: * pentru presarea preliminar moderat - asigur separarea a 75 - 80% din ulei i 18 - 22% ulei randament n brochen;
143 * pentru presare avansat - asigur 12-14% ulei remanent n brochen. La obinerea uleiului prin presare se folosesc : prese mecanice de presare final (la o singur treapt) realizeaz max. 3-6% ulei remanent n brochen; pentru 2 trepte de presare: n prima treapt se folosesc prese cu presare moderat, iar n treapta a II-a prese de presare final. ntreprinderile de ulei din ara noastr prelucreaz seminele oleaginoase bogate n ulei dup schema presare - extracie, folosind n acest caz numai prese pentru presare preliminar (moderat sau avansat). Uleiul brut de pres este supus n continuare unei operaii de purificare, deoarece conine impuriti mecanice i organice n suspensie, urme de ap, care trebuiesc ndeprtate pentru evitarea degradrii rapide a uleiului i a pierderilor. Purificarea prealabil a uleiului, nainte de depozitare, comport urmtoarele operaii : separarea resturilor grosiere de mcintur oleaginoas (za) antrenate la presare prin : sedimentare, filtrare sau centrifugare; eliminarea umiditii n exces prin evaporare (uscare) ; separarea impuritilor cu dimensiuni mici prin filtrare. Uscarea uleiului se face numai n cazul cnd umiditatea uleiului depete 0,3%.
7.2.2. Obinerea uleiului brut prin extracie Extracia uleiului este o operaie tipic de transfer de substan, care se realizeaz prin solubilizarea uleiului ntr-un dizolvant, n care ceilali componeni nu se solubilizeaz. Fenomenul preponderent care are loc n timpul procesului de extracie este difuzia - fenomen fizic n care substanele dizolvate trec liber n soluia cu concentraie mai mic, pn cnd are loc o repartizare uniform a moleculelor dizolvate. n cazul extragerii uleiului, difuzia are loc n sistem solid-lichid printr-un complex de reacii, moleculele de ulei parcurgnd 3 etape diferite ; difuzia molecular a uleiului din interiorul particulei ctre marginea ei;
144 difuzia molecular a uleiului prin stratul de separare de la suprafaa exterioar a particulei la suprafaa exterioar a dizolvantului; difuzia prin convecie a uleiului de la stratul de separare ctre miscela n micare. Difuzia n interiorul particulei, datorit structurii interioare foarte variate i transformrilor pe care le sufer seminele oleaginoase, este influenat de : structura oleoplasmei, structura membranelor celulare, a membranelor secundare i a porozitii particulei. Viteza procesului de difuzie depinde direct de mrimea coeficientului de difuzie n interiorul particulei (Dint), fiind mare n cazul materialului bine mcinat. Difuzia n stratul limit are loc dup legile difuziei moleculare. Viteza de difuzie este influenat de coeficientul de difuzie D i grosimea stratului limit. Difuzia ntre stratul limit i miscela n micare are loc prin convecie, difuzia molecular fiind nensemnat (ca urmare a agitaiei termice moleculare). Viteza de difuzie prin convecie depinde de: condiiile hidrodinamice ale curgerii miscelei (vitez de regim - laminar, turbulent), temperatur i gradientul de concentraie n practica industrial, are loc extracia concomitent dintr-o multitudine de particule, n acest caz procesul de extracie prezentnd anumite particulariti i abateri de la mecanismul extraciei unei singure particule. Metode de extracie, n principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime oleaginoase const din splarea cu dizolvant ntr-un vas de tratament a mcinturii pregtite n prealabil, ntr-o singur sau mai multe trepte. n practic, se disting 3 moduri de realizare a extraciei: simpl, multipl (n trepte) i extracie continu. n funcie de contactul dintre mcintur i dizolvant distingem: extracia prin imersiune, prin percolare repetat sau o extracie mixt cu imersiune i percolare. Instalaiile de extracie care folosesc aceste modaliti sunt: pe principiul percolrii : o extractorul cu band (tip De Smet) o extractorul rotativ cu sit fix (tip Carusel) prin imersiune i percolare: o extractorul rotativ cu sit rabatabil (tip Rotocel)
145 o extractorul continuu cu couri Ca metod modern de extracie poate fi amintit extracia cu ajutorul impulsurilor a uleiului din materii prime oleaginoase sau deeuri oleaginoase ale altor industrii. Avantajele oferite de aceast metod sunt ; prelucrarea are loc la temperaturi relativ sczute (18 - 30C), ceea ce face s se menin nealterat calitatea proteinelor, a vitaminelor .a ; prelucrarea se poate face direct la locul de producere a deeurilor oleaginoase n fabricile de conserve, eliminndu-se cheltuielile de transport; seminele pot fi prelucrate n stare umed fr a mai fi necesar uscarea lor, care necesit consumuri considerabile de energie
Distilarea miscelei Operaia de separare a dizolvantului din miscel se realizeaz n condiii de temperatur ridicat, prin evaporarea acestuia ntr-una sau mai multe trepte. Temperatura de distilare a soluiei de ulei n dizolvant (miscel) este cu mult mai ridicat dect cea a dizolvantului curat, fiind direct proporional cu concentraia n ulei. Astfel, cnd concentraia miscelei ajunge la 95 - 99% (iniial 14 - 35% n funcie de instalaie) temperatura de fierbere crete brusc, trecnd de limitele tehnologice uzuale i periclitnd calitatea uleiului finit. Eliminarea total a dizolvantului presupune o nclzire peste limitele admise astfel c temperatura maximal de fierbere este ntotdeauna sub cea corespunztoare unei eliminri totale. Operaia de distilare const din urmtoarele faze : purificarea iniial, respectiv eliminarea fraciunilor uoare ale dizolvantului i concentrarea miscelei prin fierbere, pn la 80 85% ulei ; distilarea final - are loc sub vacuum, n principal la temperaturi superioare celor de fierbere ale miscelei, deci prin evaporarea dizolvantului. Purificarea miscelei Miscela obinut n procesul de extracie se prezint ca o soluie de ulei n benzin ce conine i impuriti mecanice i
146 organice. Purificarea miscelei se poate realiza prin decantare, filtrare si centrifugare dar metoda cea mai utilizat este filtrarea. Distilarea miscelei se poate realiza prin 2 procedee : n flux discontinuu : - distilarea n strat nalt, care variaz ntre 200 mm i 600 mm; are loc n flux discontinuu ; n flux continuu : - distilare n pelicul, a crei grosime este determinat de proprietile fizice ale miscelei; proprietile i poziia suprafeei materialului pe care se formeaz pelicula de miscel: -distilare prin pulverizare, ca rezultat al trecerii miscelei sub presiune prin duze speciale de pulverizare i formare n interiorul aparatului a unei infiniti de picturi fine. Factorii ce influeneaz eficacitatea procesului de distilare a miscelei sunt: - presiunea remanent n instalaie; - grosimea stratului de miscel; - temperatura miscelei i a aburului direct; - durata procesului. Parametrii atini n timpul distilrii finale influeneaz ulterior calitatea produsului finit uleiul. De aceea, la distilarea final se urmrete ca punctul de inflamabilitate s fie min. 135C pentru uleiul de floarea-soarelui i min. 140C pentru uleiul de rapi. Instalaiile de distilare sunt caracteristice fiecrui tip de extractor.
Recuperarea dizolvantului din rot Dup extragerea uleiului, n materialul degresat (rot) rmne o cantitate mare de dizolvant (25-50%) reinut la suprafaa i n capilarele particulelor. Condiiile de depozitare a rotului impuse pentru evitarea pericolului de explozie sunt: - coninut de benzin: max. 0,1% ; - umiditate: max 9% pentru floarea soarelui ; max. 12% pentru soia. Procesul de eliminare a dizolvantului i umiditii din rot se realizeaz cu ajutorul cldurii, avnd loc o evaporare la suprafa n paralel cu difuzia benzinei i a apei din straturile interioare ale particulelor n prima perioad, iar n partea a doua a procesului
147 scade. Regimul termic aplicat n procesul de dezbenzinare, determinat de urmtorii factori: - evitarea denaturrii prea avansate a substanelor proteice din rot; - respectarea normelor de protecia muncii, utilizeaz abur cu temperatura max 180 C, iar temperatura rotului nu depete 115C.
7.3. RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE Pentru asigurarea calitii uleiurilor i a aspectului comercial cerut de consumatori, uleiul brut este supus unui complex de operaii, grupat sub numele de rafinare. Scopul acestor operaii este de a ameliora o serie de proprieti, cum sunt: aciditatea liber, culoarea, gustul i mirosul, transparena, conservabilitatea, prin eliminarea substanelor nedorite (mucilagii, acizi grai liberi, pigmeni colorani, substane mirositoare, ceruri) ce afecteaz nefavorabil stabilitatea uleiurilor n timpul depozitrii. Fiecare operaie de rafinare are ca efect principal eliminarea unei grupe din substanele de nsoire (tabelul 10). Tabelul 10 Gruparea metodelor de rafinare dup efectul principal al procesului (dup Boeru, Gh.)
Efectul principal urmrit Eliminarea suspensiilor mecanice i parial a substanelor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Denumirea uzual a metodei Purificarea mecanica prin decantare, filtrare sau centrifugare Dezmucilaginare Alte denumiri
Delecitinizare Degumare Eliminarea acizilor grai Neutralizare Rafinare chimic liberi: Neutralizare prin distilare (caustic) Neutralizare prin Rafinare fizic prin formarea esterificare (realizeaz i spunurilor alcaline dezodorizarea) prin antrenare cu Rafinare cu solveni selectivi Extracie cu solveni vapori de ap sub vid selectivi prin combinarea acizilor grai cu glicerina prin fracionare cu solveni selectivi
148
Albire
Eliminarea pigmenilor colorani Eliminarea substanelor odorante prin injecie de abur sub vid Eliminarea cerurilor i a gliceridelor cu punct de topire ridicat
Decolorare Dezodorizare Winterizare
Deceruire, Destearinizare, demargarinizare
Principalele operaii cuprinse n schema de rafinare a uleiurilor vegetale sunt: dezmucilaginarea, neutralizarea, uscarea, decolorarea, winterizarea, dezodorizarea i polisarea. 7.5. FABRICAREA MARGARINEI I A SHORTENINGURILOR 7.5.1. Procesul tehnologic de obinere a margarinei Fabricarea margarinei i are originea n secolul 19, cnd Mege-Mouries a efectuat unele cercet ri cu inten ia de a nlocui untul. Ulterior, margarina s-a impus ca produs de sine stttor, datorit proprietilor specifice. Margarina este o emulsie stabil concentrat , de tipul A/U. ob inut din uleiuri, grsimi vegetale i, eventual, grsimi animale, cu ap sau lapte, asemnndu-se cu untul datorit proprietilor ei: plasticitate, consisten, culoare, gust i miros. Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dup cum urmeaz: * margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a unor substane necesare organismului; * margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completrii aportului acestor substane n organism * margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor acizilor grai polinesaturai. n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic i ulei de floarea soarelui); * margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40-50% grsimi, utilizate n combaterea obezitii;
149 * margarine pentru corectarea dereglrilor de metabolism, avnd n compoziie acizi grai cu caten medie sau scurt (cu 812C). Procesul tehnologic de fabricare al margarinei. Baza de gr simi (format din uleiuri fluide, gr simi vegetale solide i semisolide i uleiuri hidrogenate) se nclzete la o temperatur cu 3-4C mai mare fa de punctul de topire, operaie ce poart denumirea de temperarea grsimilor. Concomitent, se face: prepararea ingredientelor : o dizolvarea emulgatorilor n ulei nclzit la 50-60C ; o dizolvarea zahrului i a srii; o diluarea colorantului pn se formeaz o soluie uleioas de 2% i a concentratului de vitamine cu ulei n proporie de 1:1; pregtirea laptelui (dac este cazul) - dup recepie, laptele se rcete la 4-5C; se depoziteaz temporar in tancuri izoterme, dup care se pasteurizeaz la 63-65C/25-30 min; se rcete la 20C cnd se face nsmnarea cu 3-5% maia de producie i se fermenteaz la 16-20C/18-20 h, pn la o aciditate a laptelui de 80-100T. n continuare, laptele se rcete la 5 C i se trece n aparatele de emulsionare. n malaxorul de emulsionare se ob ine emulsia primar prin amestecarea fazei grase cu faza apoas i, apoi, adugarea tuturor ingredientelor, temperatura de lucru meninndu-se la 38C Emulsia primar este trecut apoi la omogenizator, pentru a obine o emulsie fin i la pasteurizator la 80C Rcirea i cristalizarea emulsiei se face n cilindrii de rcire ai agitatorului Kombinator pn la 12-14C. Pentru consolidarea structurii cristaline, margarina este trecut n cilindrul de temperare., unde are loc omogenizarea temperaturii de 17-19C. Din cilindrul de temperare, margarina trece la maina de divizat i ambalat (cnd se obin pachetele de margarin) sau n bazine, de unde se ambaleaz n lzi PFL (cnd se obine margarina bloc). Depozitarea margarinei se face la temperaturi ntre -2 +2C i umezeala relativ a aerului de max. 80%, la ntuneric.
150 Margarina hipocaloric, avnd o consisten moale, se ambaleaz n pahare din material plastic, care se depoziteaz la 68C, pe o durat de maxim 21 zile. Cele mai importante instala ii cu func ionare continu , existente pe plan mondial, sunt : Kombinator (firma Schroder), Votator (firma Girdler), Perfektor (Gerstenberg), ale cror principii de funcionare sunt apropiate.
7.5.2. Fabricarea grsimilor vegetale culinare (Shorteninguri) Grsimile vegetale culinare (shorteninguri) se deosebesc de margarina prin urmtoarele : sunt destinate nlocuirii unturii, pe cnd margarina poate nlocui untul ; grsimile vegetale sunt grsimi aproape pure (cel puin 99% grsime), iar margarina conine o cantitate relativ mare de ap emulsionat. Exist mai multe criterii de clasificare a shorteningurilor, cteva fiind prezentate n tabelul 11. Tabelul 11 Clasificarea shorteningurilor
Dup starea fizic : plastic fluid (conine suspensii solide) lichid deshidratat (pudr sau paiete) Dup proprieti funcionale speciale : cu destinaie general de nalt stabilitate (ex. : pentru prjit i produse crocante) prjituri i glazuri pine i aluaturi dulci mixuri deshidratate Dup utilizarea obinuit coacere frigere de uz casnic Dup forma de ambalare : bloc cubic plac forme imprimate (ex.: brichet, vergea)
151 Proprietile funcionale ale shorteningurilor. Folosirea shorteningurilor plastice n produsele coapte contribuie la obinerea unei caliti finale deosebite, prin proprietile funcionale de care dispun. Principalele propriet i funcionale specifice shorteningurilor plastice sunt: afnarea, emulsionarea. plasticitatea, aromare. conservabilitatea i ntrirea. Afnarea produselor de patiserie, care conin o cantitate mare de zahr i ingrediente lichide, se datoreaz proprietii shorteningurilor de a ngloba bule mici de aer n particulele de grsime solidificat. La coacere, bulele de aer sunt supuse expansiunii sub aciunea gazelor formate, dioxid de carbon i vapori de ap, realiznd astfel, o structura fin i un volum optim. Emulsionarea are loc datorit dispersrii uniforme a shorteningului sub form de globule mici n aluatul pentru prjituri dulci, a foilor de prjituri, n ngheate i umpluturi. Un shortening cu proprieti bune de emulsionare conine o cantitate mai mare mono i digliceride (- 4 - 6%), iar n cazul cnd se utilizeaz pentru obinerea mixurilor de ngheat i a umpluturilor, necesit un adaos suplimentar de 0,5% de emulgator puternic hidrofil. Plasticitatea. Pentru a conferi o plasticitate excelent aluaturilor speciale de cofet rie, cum sunt cele ob inute prin rularea aluaturilor (foi de plcint , dulciuri aerate sau de tip Danish- produse dulci n care se mbin foietarea cu fermentarea cu drojdie de panificaie), shorteningul de acest tip va avea o consisten care variaz de la foarte moale la foarte tare. Baza primar de gr simi utilizat va fi foarte moale, de exemplu ulei de soia parial hidrogenat amestecat cu o cantitate mai mic de grsime tare. Se recomand ca aceast fraciune s nu fie tot ulei de soia puternic hidrogenat, datorit posibilit ii de cristalizare n form , ceea ce ar conduce la ob inerea unui aluat sf rmicios. Dac se folose te acest tip de gr sime hidrogenat , ea va fi amestecat n p r i egale sau mai mult cu o gr sime cristalizat n forma '. Aromarea . Acest tip de shortening se folose te pentru ob inerea unor aluaturi cu gust i arom pl cut , ca aceea conferit de unt. De aceea, baza de gr simi folosit trebuie s fie complet dezodorizat . iar con inutul de acizi gra i s fie foarte redus (max. 0,05%). Mono i digliceridele de adaos n
152 shortening trebuiesc preparate din gr simi consistente bine dezodorizate, fiind necesar aromatizarea lui cu arom de unt. Conservabilitatea Asigurarea unei perioade mari de p strare a unor produse, pr jituri i mixuri, comercializate n supermagazine, necesit pentru preparare un shortening special, ob inut dintr-o baz de gr simi hidrogenat care s con in un procent sc zut de acizi gra i polinesatura i, uleiul de soia fiind sursa cea mai utilizat. nt rirea . Aceast proprietate este cerut la prepararea nghe atei i a umpluturilor cu fric. Shorteningul necesar pentru aceste produse trebuie s fie rigid, alegndu-se un raport convenabil gr sime moale/gr sime tare, care va conferi corpolen a i textura dorit
Chestionar de autoevaluare : 1.Ce utilaje sunt folosite pentru mcinarea seminelor oleaginoase ? Utilajele folosite pentru mcinare sunt valurile, concasorul i morile cu ciocane. 2.Cte moduri de extracie a uleiului cunoatei ? Metodele de extracie a uleiului pot fi prin presare i prin extracie. 3.Care este scopul operaiei de rafinare a uleiurilor vegetale ? Scopul operaiei de rafinare este de a ameliora o serie de proprieti, cum sunt: aciditatea liber, culoarea, gustul i mirosul, transparena, conservabilitatea, prin eliminarea substanelor nedorite (mucilagii, acizi grai liberi, pigmeni colorani, substane mirositoare, ceruri) ce afecteaz nefavorabil stabilitatea uleiurilor n timpul depozitrii. Fiecare operaie de rafinare are ca efect principal eliminarea unei grupe din substanele de nsoire
153
BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C, a., 1993 - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol.2, Ed. Tehnic, Bucureti 2. Boeru, Gh., Puzdrea, D, 1980 - Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnic,Bucureti 3. Costin, I., 1988 - Cartea morarului, Ed. Tehnic, Bucureti 4. Culache, D., Platon, V., 1984 - Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti 5. Iordan, M., 1998 - Tehnologia uleiurilor i grsimilor vegetale, note de curs 6. Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs 7. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969 Panificaia modern, Ed Tehnic, Bucureti 8. Musc, M., 1980 - Tehnologia produselor alimentare. Universitatea Galai 9. Musc, M., 1984- Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea Galai 10. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 - Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnic, Bucureti 11. Stroia, A., Aved, Er., Angelescu, M., 1994 - Biochimia i calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Ed. Tehnic, Bucureti 12. Vizireanu, C.,1999 - Tehnologii generale n industria alimentar extractiv, Ed. Evrika, Brila

cursTG ID

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

cursTG ID

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Autor : Camelia VIZIREANU

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

3 46 49 50 52 55 56 56 56 56 58 63 65 68 69 70 70 72 72 73 76 77 80 80 80 82 83 85 85 86 87 88 89 92 96 99 105 105 110

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

1.2. FINA DE GRU

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

1.3. SFECLA DE ZAHR

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Aminoacizi Amide Purine C ompusi neproteici Pirimidine Betain Sruri de amoniu

N ezahr insolubil (marc) 4,2-5,96

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

1.4 MATERII PRIME OLEAGINOASE

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

1.5. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

SILOZ DE CEREALE -tarar-aspirator

LABORATOR SECTIE DE NTRETINERE BIROU TEHNICADMINISTRATIV

OMOGENIZARE SILOZ FIN

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Fig. 8 Schema procesului tehnologic de depozitare i pregtire a cerealelor pentru mcini

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

FIN FURAJER (Irimic)

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i

Tehnologii generale in industria alimentara. Partea I-i