Sunteți pe pagina 1din 19

Operaiile tehnologice principale pentru fabricarea produselor din carne

PREGTIREA COMPOZIIEI

Pentru realizarea sortimentelor de preparate din carne de tipul afumate la cald-pasteurizate, este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete: calitatea materiilor prime (n special carnea); felul materiilor prime; cantitile necesare pentru 100 kg compoziie (materii prime i auxiliare); mrimea tocturii (la sortimentele cu structur eterogen).
Calculul diferitelor cantiti de materii prime i auxiliare se face innd seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere coninutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat i care este menionat n STR sau STF (standard tehnic de ramur sau fabric).

Pregtirea compoziiei, dup determinarea componentelor acesteia, se face n funcie de destinaia ei. Compoziia pentru prospturi din carne de porc (bradtul) se realizeaz la cuter, moara coloidal, malaxor, n funcie de tipul de parizer ce se dorete a se obine (simplu sau mozaicat). La pregtirea compoziiei pentru prospturi trebuie s avem n vedere urmtoarele: adaosul de grsime pn la 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei, dar peste 35% grsime, compoziia devine instabil termic (separare de grsime) dac nu se folosesc i derivate proteice/amilacee; adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsie; o durat prea mare de mrunire fin (cuterizare) n domeniul de temperatur 18 - 21C conduce la "tierea" compoziiei, prin separarea apei i grsimii; se obin compoziii mai stabile n mori coloidale n comparaie cu cele obinute la cuter; componenta "spum" a compoziiei pentru prospturi ar trebui s lipseasc total, deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit cu efecte negative asupra culorii crnii i grsimii precum i a consumului specific de membrane.

Soluie electrolitic-gelic

adugat solubilizate: NaCl, NaNO2, polifosfai; substane extractive azotate i neazotate; sruri minerale; proteine sarcoplasmatice i miofibrilare n funcie de puterea ionic a soluiei electrolitice.

apa proprie sunt dizolvate

sau sau

Emulsie
Grsimea expulzat din celulele grase, sub form de picturi se emulsioneaz n prezena

emulgatorului-stabilizatorului.

Compoziie pentru prospturi


Amestec de particule esut muscular gras, conjunctiv Spum Spuma este format din soluia electrolitic-gelic care nglobeaz aer la trecerea prin operaia de cuterizare sau moar coloidal. Spuma nu este de dorit deoarece: favorizeaz formarea produselor poroase; favorizeaz oxidarea lipidelor.

(particulele se leag ntre ele prin faptul c se umfl i, prin intermediul proteinelor solubilizate gelic.) particule de condimente fin mcinate. din soluia electrolitic-

Utilizarea derivatelor proteice sub form de emulsii n compoziiile preparatelor din carne. Emulsiile cu derivate proteice de tip concentrat, izolat proteic, cazeinat, plasm uscat, protein colagenic se pot obine plecnd de la esuturi grase reci (slnin refrigerat prin dou procedee): procedeul la cald n care slnina (25%) se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm i apoi la cuter pn la consistena de past. Se adaug apoi derivatul proteic (12,5% pentru izolat sau cazeinat, 18,5% pentru concentrat), apoi n continuare se adaug ap fierbinte (90C) n proporie de 62,5% n cazul izolatului de soia i cazeinatului i n proporie de 56% n cazul concentratului de soia. Se cuterizeaz 5 min pn la obinerea emulsiei de culoare alb-crem. n final se adaug 1,5 - 2% NaCl i eventual un colorant adecvat. Emulsia obinut are temperatura de 45 - 50C i pentru a fi ncorporat n compoziia preparatelor din carne trebuie rcit la 3 - 5C prin depozitare n tvi de aluminiu sau inox, n strat de 10 cm, la temperatura camerei de 2 - 4C. Emulsia trebuie folosit n intervalul a 24 ore. procedeul la rece, caz n care se cuterizeaz mai nti derivatul proteic cu 40% din apa de hidratare, dup care se adaug slnina mrunit la volf prin site cu ochiuri de 3 mm i se continu cuterizarea 5 - 10 min. n finalul cuterizrii se adaug restul de ap (22,5% n cazul izolatului i cazeinatului i 16,5% n cazul concentratului), sarea (1,5 - 2%) i eventual un colorant adecvat pentru colorarea emulsiei.

UMPLEREA COMPOZIIEI N MEMBRANE


Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se verific dac ele corespund calibrelor respective, condiiilor de salubritate i de integritate, dup care se apreciaz rezistena i elasticitatea; cele cu defecte sunt nlturate. Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/i dezinfecie i cltire, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit. Operaia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic. La umplerea compoziiei n membrane este necesar o anumit presiune exercitat asupra pastei care depinde de coninutul n umiditate al compoziiei, coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere a pastei i a evii de umplere. Umplerea compoziiei n membrane trebuie s se fac sub un anumit grad de vid, pentru a ndeprta eventualul aer din compoziie. De asemenea, la umplerea compoziiei n membran trebuie s se evite ct mai mult frecarea prea intens, respectiv "baterea" compoziiei care ar conduce la expulzarea grsimii n timpul tratamentului termic.

Dup ce compoziia a fost umplut n membrane, batonul se "ntrete" prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul, lungimea i deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu < 60 mm i lungimea mai mic de 30 cm se realizeaz legarea captului deschis i se efectueaz i un ochi pentru agarea batonului pe bee. Pentru batoanele cu > 60 mm i lungimi de 30 - 60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. La membranele naturale, sfoara vegetal se utilizeaz ud, pentru a permite o legare mai bun. n acest scop, sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru nmuiere. La crenvurti, polonezi, crnai se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare care prinde i "ochiul" de agare din sfoar. Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate conduce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire n cazul membranelor necolorate). Dup legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufr, prevzut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execut n special la membranele umplute la priuri fr vacuum, la care cantiti mici de aer cu aspect de bule rmn sub membran. Batoanele cu membrane artificiale, de regul, nu se stufuiesc.

Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente cu aciune multipl prezente n fum, dup cum se arat n continuare: Aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B. proteus, B. mezentericus, Staphylococcus aureus. Aciunea antiseptic este sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n stratul de suprafa al produsului. Aciune antioxidant, datorit n special prezenei fenolilor. Aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum, imprimnd produsului gustul i mirosul plcut de afumat. Aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate. Culoarea este dat de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza i circulaia fumului fa de produs. Culoarea poate fi influenat i de natura membranelor, cunoscnd c membranele groase se afum mai bine dect cele subiri. Luciul membranelor este dat n special de prezena rinilor din fum. Pe de alt parte, aciunea fumului mrete frgezimea produsului prin mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare clar. Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtori, n funcie de scopul urmrit i posibilitile de dotare tehnic ale unitii:

Afumarea clasic. Se efectueaz n camere (boxe) simple sau etajate, n care beele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevzute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncrcate cu produse. Fumul se obine direct din vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu. Variante mbuntite. Afumtoria cu deplasarea mecanic a produselor de carne se efectueaz, n turnuri de afumare (tip ,,paternoster), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realiznd o afumare uniform. Afumtorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de afumtorie reprezint un stadiu tehnic mai avansat, care ofer unele avantaje: produce fum de aceai calitate, n mod constant, privind compoziia i densitatea; fumul poate fi purificat de cenu i funingine; Afumarea cu lichide de afumare. Este o metod modern, considerat economic i superioar altor metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante, fiind obinute prin tehnici speciale i permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de alt parte, nu sunt poluante i se evit riscul incendiilor. Efectuarea operaiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dup umplere, prin pulverizare pe suprafaa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n compoziie, n timpul prelucrrii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dup adugarea condimentelor i azotiilor.

Afumarea n cmp electrostatic. Prin acest procedeu se realizeaz depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaa produselor, sub aciunea forelor electrostatice. Datorit cldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaz n grosimea produsului. Procesul tehnologic al afumrii produselor din carne se realizeaz difereniat, n funcie de sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 9-110 C, dup cum rezult din exemplele redate mai jos: afumare rece la 9-12C aplicat pentru produsele de durat (salam de Sibiu"); afumare rece la 12-14C pentru unele produse crude-uscate (crnai Plai", salam Bnean" i altele); afumare rece suplimentar la 15- 45C, dup operaia de fierbere la unele sortimente de salamuri comune i crnai; afumare n dou faze la 75 i 45C pentru unele afumturi (picioare, ciolane) afumare cald la 75-95C pentru salamuri semiafumate i crnai; afumare cald la 95-110C pentru unele specialiti (muchi haiducesc, pastrame i altele). afumarea realizat la 75-110C se numete i hiuire. Durata afumrii este n funcie att de temperatur, ct i de natura i grosimea produsului.

Afumarea cald la salamuri i crnai se realizeaz n dou etape:

zvntarea membranei i afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei se execut n boxe sau celule de afumare cald, folosind exclusiv cldura la o temperatur de 45 - 75C, timp de 10 - 40 minute, n raport de tipul membranei i combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea (zvntarea) membranei s fie uniform pe ntreaga suprafa. n acest scop, batoanele trebuie s fie agate pe bee distanat. Altfel, produsul va rezulta ptat. Afumarea cald propriu-zis la salamuri i crnai se face, n continuarea fazei de zvntare, la temperatura de 75- 95C, n funcie de grosimea sortimentului; durata de afumare este variabil (20 - 50 de minute i chiar mai mult). n acest timp, membrana capt o culoare crmizie - rocat, iar temperatura n interiorul batonului trece de 55C.
O afumare cald corect se realizeaz introducnd produsul agat pe bee i aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare nclzite la o temperatur de cca 75C. Dup acest moment, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La producerea fumului se va asigura un tiraj corespunztor, astfel ca s ptrund n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul rezultat s aib o culoare deschis, clar i s fie de calitate. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat. n acelai timp, un curent de aer prea puternic face ca, odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe suprafaa produselor, fr a putea ptrunde n grosimea compoziiei. Un fum de calitate se obine prin arderea uniform a rumeguului. Acest aspect este determinat de gradul de mrunire a combustibilului, ale crui particule trebuie s fie mai mari de 0,75 mm. Dac rumeguul este mai mrunt, arderea este mai neregulat. n privina esenei, fumul rezultat din arderea rumeguului de fag d cele mai bune rezultate n afumarea produselor din carne.

Pasteurizarea
Pasteurizarea se face n ap, la temperatura de 72 74C, bazinele de pasteurizare fiind nclzite cu abur n manta i evi n bazin.

Rcirea
Preparatele din carne din categoria prospturilor se supun rcirii pn la o temperatur < 37C n centrul termic, n vederea eliminrii riscului de dezvoltare al microorganismelor supravieuitoare pasteurizrii i pentru evitarea zbrcirii membranei (ncreirii), mai ales n cazul celor naturale i semisintetice. Rcirea se face sub un du de ap rece timp de 15 - 30 min, n funcie de calibrul batonului. Rcirea sub 15C cu ap nu este indicat, deoarece membrana i poate pierde luciul caracteristic.

Fierberea
Fierberea se aplic salamurilor, la majoritatea sortimentelor de crnai, precum i altor produse de carne. n industria crnii noiunea de fierbere se refer la temperaturi cuprinse ntre 7295C. Ca atare, aceast practic se ncadreaz tot att de bine i n conceptul de pasteurizare". Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau n celule (boxe) cu aburi. Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 80C, care este cobort treptat la 75 72C, n funcie de specificul sortimentelor. Unele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de 80C, cum este cazul la unca presat, tobe. Temperatura trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia mai srac n umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic i nveliul se poate rupe (crpa).

Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, innd seama c, n centrul termic al acestuia, temperatura s ajung la 6872C, dup caz, timp de 10 minute; acest interval, pentru produsele care conin carne separat mecanic, trebuie s fie prelungit la 20 de minute. La fierberea n cazane, preparatele se introduc atrnate pe bee. Capetele beelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereii acestuia. n acelai cazan se introduc batoane de acelai calibru i din acelai sortiment; batoanele se acoper cu grtare de lemn, pentru ca produsul s fie complet cufundat n ap. De asemenea, cazanele trebuie s fie prevzute cu capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin evaporarea apei i prin radiaii; deasupra lor se monteaz hote pentru aspiraia vaporilor de ap. Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate pe rame se introduc n celule de fierbere, nchise etan.

Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate i expuse n mod vizibil.


Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere este de importan major, ntruct reglarea corect a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor.

Afumarea rece
Afumarea rece se aplic salamurilor semiafumate i de durat, unor categorii de crnai, afumturilor n general, precum i unor specialiti.
Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de crnai, dup fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 15- 40C, un timp variabil. Aceast afumare ar avea rolul de a mri rezistena produsului. Conform unor cercetri, ar trebui s se renune la a doua afumare, deoarece acest proces mrete, prin cumulare, cantitatea unor produi nocivi din fum, care difuzeaz n produs. Salamurile crude - uscate i etuvate (crnai Plai", salam bnean) se afum la temperaturi de 12-14C, iar salamul tip Sibiu" se afum la 9-12C. Durata afumrii este n funcie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare i umiditatea produsului; operaia se poate realiza n afumtorii clasice, boxe de afumare sau n afumtorii cu generator de fum.

n afumtorie, produsele agate pe bee i aranjate pe rame se pstreaz cu distane de 5 - 7 cm ntre batoane (sau buci, dup caz) pentru ca fumul s poat cuprinde toat suprafaa acestora.

Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu temperatur, umiditate i ventilaie controlate. Aceti parametri trebuie adaptai la fiecare grup sau categorie de produse. n acest sens, depozitele trebuie s fie dotate cu aparatur i instrumentar pentru monitorizarea i nregistrarea curent a parametrilor respectivi. n acelai timp, n ncperi trebuie meninut permanent o stare de igien riguroas, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor (bacterii i mucegaiuri nocive) i ptrunderea insectelor, a oarecilor sau/i obolanilor. Preparatele din categoria sngerete, tobe, unc se aeaz n tvi de aluminiu, pe mese sau stelaje din oel inoxidabil. Produsele sub form de batoane (sau simple buci) rmn agate distanat pe beele care au fost ncrcate n producie, pentru a se evita manipulri n plus, ce ar putea produce deteriorri nedorite produselor. Produsele care prezint umiditate ridicat vor rmne n depozit sub control pn la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare. nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie s fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Etichetarea
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaie care se efectueaz conform HG nr. 106, publicat n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 i alte normative.

Transportul
Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitnd cauzele care ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri; n acest scop, se va ine cont de mijloacele de transport, de distana i durata transportului i de condiiile meteorologice. Ele trebuie s fie transportate n vehicule care s asigure temperatura cerut. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie s se asigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura mediului ambiant, poart o indicaie clar i lizibil a temperaturii la care

aceste produse trebuie s fie transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul acestor produse va fi nsoit de documente comerciale i certificat sanitarveterinar, n conformitate cu Norma sanitar-veterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.
Alturi de dotarea tehnic, unitile trebuie s fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari i alte ingrediente numai de calitate i s respecte cu strictee cerinele tehnologice, sanitare i sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor, n scopul realizrii unui indice ridicat att al valorii nutritive ct i al salubritii produselor finite.

Semicarcas vit

Semicarcas porc

Slnin tare

Depozitare 2-5oC/48h
Tranare, dezosare, alegere Carne vit Amestec srare

Depozitare 2-5oc/48h
Tranare, dezosare, alegere

Depozitare 2-5oC/48h
Tiere n buci

Carne porc
Conc. proteic de soia Tiere

Tocare volf

Cuterizare Ap racit

Cuterizare Umplere Maturare 2-4oC/24h Afumare cald 75-95oC/35-60min Pasteurizare 72-75oC/1-1,5h Afumare rece 15-40oC/6h Ambalare, etichetare Depozitare 12oC/48h

Condimentare Membrane clipsuri