Sunteți pe pagina 1din 7

Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor

sau/i dobndite prin procesele de prelucrare. Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.

Proprieti psihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare avnd rol de influenare a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia.

Proprietile olfactive
Proprietile olfacti!e ale mrfurilor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului psiho fiziologic al omului, influenndu i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse. "timulii olfacti!i sunt formai din moleculele substanelor !olatilizate, care sunt aspirate. Proprietile olfacti!e se datoresc grupelor osmofore e#istente n moleculele produselor, identificndu se peste $%% de componeni care influeneaz mirosul. &intre acetia amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunat de flori i fructe), compuii cetonici (particip la formarea aromei substanelor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanuletc.).

Proprietile gustative
Proprietile gustati!e sunt determinate de proprietile chimice ale alimentelor, respecti! de componentele acestora care au gust i se pot dizol!a. 'ustul este o form a sensibilitii chimice, care ser!ete la aprecierea i selecia produselor alimentare i la crearea condiiilor psiho fiziologice fa!orabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide, cele care au gust i insipide, cele care nu au gust. Gusturile se mpart n patru senzaii de baz: srat, acru, dulce i amar, pro!ocate de substanele pure i senzaii deri!ate (mi#te) pro!ocate de amestecul substanelor pure. $. Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i zaharoz. (. Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. )elelalte substane srate au i un gust amrui sau acru. *. Gustul acru pur este dat de soluiile acizilor acetic, tartric citric, malic i depinde de prezena ionilor de hidrogen (p+). ,. Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro ( -o(), srurilor de magneziu i chininei. .. /ulbii gustati!i sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare recepionnd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la !rful limbii, gustul srat la !rful limbii i pe prile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mi0locie a limbii1 de menionat, c e#ist i zone de interferen. 2imitele absolute ale sensibilitii gustati!e (stabilite de "reiber) difer la cele , gusturi. 3stfel, concentraiile minime i ma#ime ale substanelor, necesare receptorilor gustati!i pentru perceperea

senzaiilor specifice, sunt: %,$ (%4 pentru gustul dulce1 %,%. $%4 pentru gustul srat1 %,%%(. %,(54 pentru gustul acru1 %,%%%$ %,%%%64 pentru gustul amar.

Aroma
Aroma este o caracteristic comple# gustati! olfacti!, specific produselor alimentare. 7a este o senzaie generat de proprietile unor substane care stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru gust i miros. 3roma este conferit de o substan chimic sau un amestec de substane naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor produse alimentare. Pe lng componenii cu gust i miros, la formarea aromei particip i proteinele, peptidele, lipidele etc.3stfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. )unoaterea aromei are o mare importan n alimentaia public, pentru mbinarea componentelorcare o genereaz i crearea condiiilor de formare a ei n procesele tehnologice.

Proprietile tactile
"ensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor ner!oase libere i constituie o cale important de obinere a informaiilor pri!ind unele caracteristici de calitate ale mrfurilor alimentare. "enzaia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipitului (palprii) sau prin masticaie. 3stfel: $. caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noiuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitateetc.1 (. coninutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc1 *. coninutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc. "ensibilitatea tactil se perfecioneaz prin e#ersare repetat, a0ungndu se la aprecierea cu o anumit apro#imaie, a densitii siropurilor, uleiurilor sau fineii finii etc. &atorit importanei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiz senzorial a calitii produselor s au dez!oltat foarte mult, tinznd a se constitui ntr o disciplin de sine stttoare, numit 8senzorica8.

Proprieti fizice
Forma i dimensiunea
9orma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori legai de aspectul acestora i care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. )onsideraiile care in de aspect au utilitate i n operaiunile de calibrare i clasare a unor produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformitii i facilitnd operaiunile de !nzare cumprare. :n cazul produselor !egetale, forma produselor este caracteristic speciei i soiului i se apreciaz prin msurtori sau !izual prin comparare cu elementul de referin. Prin intermediul formei ambala0elor pot fi transmise consumatorului anumite mesa0e referitoare la caracteristicile produselor (e#: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea apei plate). Mrimea produselor se e#prim prin lungime, lime, diametru etc., n funcie de specie, soi etc.1 n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mi0locii i mici. &e e#emplu, merele din soiuri indigene au diametrul de ,% ;* mm i nlimea de ,% 5% mm, caisele au diametrul de *. <. mm, morco!ul (% <% mm etc. &e menionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor. 3stfel, la castra!ei, morco!i, sfecl, ridichi se apreciaz e#emplarele cu dimensiuni mi0locii.

9orma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea spaiului pentru transport i depozitare.

Masa
=asa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mrfurilor. :n !orbirea curent se utilizeaz frec!ent e#presiagreutate, n locul noiunii fizice de mas. 2a mrfuri, semnificaia masei !ariaz n funcie de conte#t, i anume: cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf, situaie n care, masa are statut de factor cantitati!. "e e#prim n uniti de mas (>g) i se determin cu balana. "e nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. ?nele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu zis a mrfii, respecti! masa net, ci i masa brut, adic marfa i ambala0ul. &iferena dintre masa brut i masa net o reprezint tara (daraua), adic masa ambala0ului, recipientului, cutiei, !ehiculului etc. n care se afl marfa. =asa net trebuie !erificat de mai multe ori pe parcursul circulaiei mrfurilor, deoarece, ca urmare a aciunii anumitor factori, poate suferi modificri ce antreneaz i o serie de efecte economice. :n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu mrimea i !olumul spaiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), coninutul n ap, substan uscat etc. :n cazul produselor !egetale de e#emplu, ea depinde de specie, soi, condiiile de !egetaie etc. 3stfel, la mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre .% *%% g, la caise ntre $. .< g, la !inete $.% *%% g, sfecla roie *%% $%%% g etc. :n cazul raportrii la unitatea de !olum, caracteristica se numete mas specific sau densitate.

Capacitatea de sorbie
)apacitatea de sorbie reprezint nsuirea unor produse alimentare (e#: fructe, semine etc.) de nglobare a !aporilor de ap, a gazelor i a substanelor dizol!ate n masa lor. &e aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare atenie e!itrii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant etc.). 9ormele sorbiei sunt : $. Absorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (numit absorbant) de a reine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n toat masa sa. (. Adsorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit adsorbant), de a reine i fi#a o substan lichid sau gazoas (numit adsorbat) la suprafaa sa1 in!ersul adsorbiei este desorbia. *. Chemosorbia este fenomenul de interaciune chimic dintre !aporii i gazele sorbite cu unele componente ale produselor1 n cele mai multe cazuri fenomenul este ire!ersibil. )apacitatea de sorbie se e#prim prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare. +igroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de !apori de ap cu mediul ncon0urtor. )nd aerul este umed i fructele sau seminele conin puin ap, acestea rein !aporii de ap din aer pn se a0unge la un echilibru de higroscopicitate (e#: seminele cerealelor rein mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase). ?miditatea e#prim coninutul total de ap (n orice form) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri alimentare. )unoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare deoarece influeneaz masa comercial, determin condiiile de pstrare, influeneaz determinrile de laborator etc.Produsele higroscopice conin n mod natural ap,

moti! pentru care, n circulaia mrfurilor s a stabilit prin con!enie, o anumit cantitate de ap admis, menionat n standardele de produs i denumit umiditate legal (e#. gru $,4). @aloarea umiditii legale este a!ut n !edere n cazul tranzaciilor comerciale, unde, dup cum s a menionat anterior, este utilizat la corectarea masei comerciale. ?miditatea produselor higroscopice este influenat de temperatura i umiditatea relati! a aerului.

Culoarea
)uloarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare, fiind ns n acelai timp, n corelaie i cu caracteristicile estetice i psihosenzoriale ale acestora. :n colorarea diferitelor produse !egetale sunt implicai pigmeni clorofilieni (pentru culoarea !erde), carotenoidici (galben portocaliu sau rou), fla!onici (culoarea galben), antocianici (!iolet, albastru, rou). :n general, culoarea produselor !egetale prezint mare importan din punct de !edere tehnologic i comercial, remarcndu se preferine pentru anumite culori. Aeaciile diferite ale persoanei care percepe culoarea mrfurilor se e#plic printre altele, prin asociaiile pe careomul n cauz, le face cu anumite stri, nsuiri, fenomene naturale etc. 3ceste asociaii sunt foarte importante n procesul de realizare a produselor, a ambala0elor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se constituie ntr un mesa0 pe care produsul l transmite cumprtorului. =iznd pe acest aspect, specialitii au con!enit asupra unei cromatici a ambala0elor pentru fiecare categorie de produs. 3a se face c de e#emplu, albul este culoarea uni!ersal adoptat de ctre industria laptelui i a produselor lactate. :n limba0 cromatic, albul semnific prospeime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care semnific for i dinamism, sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant. )uloarea albastr, asociat culorii albe pe ambala0ul produselor lactate transmite ideea de proaspt, uor, dietetic la care se asociaz i cea de siguran, ncredere n produs i implicit n firma productoare. )uloarea galben simbolizeaz cldura soarelui, lanurile de gru, moti! pentru care este frec!ent folosit pe ambala0ele destinate produselor de patiserie, panificaie, cerealelor pentru micul de0un etc. )uloarea maro un aliment bogat n elemente nutriti!e, un produs nerafinat. Aoul asociat cu galben auriu, o combinaie des ntlnit pe pachetele de cafea, sugereaz un produs energizant, re!italizant. 'alben auriu i negru, folosite mpreun, sugereaz elegan i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul pentru ambala0ul unui produs de lu#. Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conser!ate este sugerat prin prezena pe ambala0 a culorii !erzi, care e!oc natura, !italitatea. 7fectul psihologic al !erdelui este i acela de ncredere, satisfacie, mulumire. @iolet este considerat culoarea lu#ului, a misterului i cu e#cepia iaurturilor sau buturilor cu fructe sau arome de fructe de pdure, se folosete mai rar pe ambala0ele destinate produselor alimentare. &in punct de !edere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu pre!ederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectrii procedurilor tehnologice (e#.coacere, pr0ire etc.) a gradului de prospeime, degradarea calitati! a produselor alimentare etc.

Indicele de refracie
Bndicele de refracie este o constant fizic proprie unor substane pure, n condiii specifice de temperatur i presiune. 3ceast proprietate reflect puritatea precum i concentraia. 3cest indice este determinat de raportul dintre !iteza luminii n primul mediu (!i) i !iteza luminii n al doilea mediu (!().

:n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refracie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grsimi, ulei, lapte, buturi alcoolice etc.), concentraia n zahr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.). &eterminrile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre.

Cldura specific
)ldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de unitatea de mas a unui produs (corp). "e e#prim prin cantitatea de cldur necesar unui gram dintr un produs, pentru a i ridica temperatura cu $o), fr a i modifica starea fizic sau chimic1 unitatea de masur a cldurii este caloria. )unoaterea acestei proprieti este foarte important pentru unele produse alimentare la operaiunile de transport, pstrare, prercire, congelare, cunoscut fiind faptul c la temperatur ridicat acti!itatea metabolic este intens i deprecierea calitii rapid.

Punctul de congelare
Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea ntr o soluie apoas. Produsele !egetale cu coninut ridicat de ap (fructe, legume) au componentele chimice n stare de soluie de diferite concentraii sau n stare de geluri cu diferite structuri. 2a scderea temperaturii aceste produse i pierd elasticitatea i apare o stare pronunat de rigiditate caracteristic strii de nghe sau congelare. 2a fructe punctul de congelare !ariaz ntre %,6 <,;o), iar la legume ntre %,* *,<o) . Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorprieti fizice precum duritatea (pentru aprecierea consistenei legumelor i fructelor), !scozitatea produselor alimentare lichide (e#: pentru ulei) etc.

Proprieti chimice
Proprietile chimice e#prim compoziia i structura chimic a mrfurilor precum i comportarea acestora la aciunea diferiilor ageni chimici. )ele mai importante aspecte vizeaz compoziia chimic i stabilitatea fa de aciunea agenilor chimici. )ompoziia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare. "tudierea compoziiei chimice presupune determinarea proporiilor principalelor categorii de substane ce intr n alctuirea unui produs! substane de baz, substane adugate, impuriti i corpuri strine. Proporiile acestora determin destinaia produsului i modul de comportare fa de anumii factori ce acioneaz asupra acestuia n timpul transportului, utilizrii sau pstrrii. &atele referitoare la compoziia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele ambala0elor. Proprietile chimice se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator. "tabilitatea la aciunea agenilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substane (acizi, sruri, o#igenul din aer etc.). ?n e#emplu n acest sens l constituie o#idarea, care apare n urma reaciei chimice de combinare a o#igenului cu un element sau o substan din compoziia produsului, sau prin legarea o#igenului de molecula acelei substane. 2ipidele (grsimile) din produsele alimentare o#ideaz (rncezesc) foarte uor n prezena o#igenului, dac nu sunt respectate condiiile de conser!are, ambalare, transport i depozitare specifice. :n acest sens, umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n !id sau n gaz inert (azot, bio#id de carbon) a

produselor ce conin grsimi, dezaerarea coninutului conser!elor sterilizate, utilizarea substanelor antio#idante (care fi#eaz o#igenul rezidual) asigur o stabilitate mai mare unor grupe largi de mrfuri alimentare.

Proprieti tehnologice
Principalele proprieti tehnologice sunt: $. fermitatea structote#tural (. stabilitatea, starea de prospeime i sntate *. gradul de maturare. "tabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp a caracteristicilor iniiale (calitati!e i cantitati!e) i la rezistena lor la manipulare i transport1 deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile iniiale, n mod curent aceast proprietate este asociat noiunii de perisabilitate. &e e#emplu, din acest punct de !edere legumele i fructele se grupeaz n patru categorii: $. e"cesiv de perisabile: legumele culti!ate pentru partea !egetati! (salat, ptrun0el frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu epiderma subire i intensitatea respiraiei foarte ridicat (cpuni, dude, zmeur, coacze etc.)1 (. foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma subire (ciuperci, castra!ei, ceap !erde, do!lecei, ciree, !iine, caise, piersici etc.): *. perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport (conopid, pepeni, !inete, mere, pere, struguri etc.)1 ,. mai puin perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de meninere a calitii i care de regul se consum mai mult iarna (ceap, morco!, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc. "tarea de prospeime i sntate. :n cazul produselor !egetale, prospeimea se apreciaz dup turgescena produselor i depinde de momentul recoltrii i de condiiile de pstrare. Prezena pedunculului la unele fructe i legume (cpuni, !inete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui cauzeaz lezarea pulpei. "tarea de sntate se apreciaz !izual sau cu aparatur de laborator urmrindu se frec!ena impuritilor sau intensitatea atacului unor boli sau duntori. 'radul de maturitate la recoltarea produselor !egetale se apreciaz dup culoarea i consistena pulpei, gustul i aroma produsului, form, mrime, greutate, pigmentaie etc.

Proprieti biologice
Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic al produselor alimentare i la !aloarea nutriti! a acestora. =icrobiologia materiilor prime principale are o influen determinant asupra calitii produselor finite. ?n numr e#cesi! de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conser!rii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se !a regsi n produsul finit. &e asemenea, prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud conduce la obinerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.

:n marile ntreprinderi productoare de alimente se efectueaz n mod curent e#amene microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Pentru ma0oritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt pre!zute n standardele specifice. #aloarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de !edere al coninutului n substane necesare organismului (substane nutriti!e sau trofice, trofine). &up rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe: $. substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (n special protidele)1 (. substane cu rol energetic, care prin o#idare n organism furnizeaz energia caloric necesar desfurrii proceselor !itale i cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestrii di!erselor acti!iti (n principal glucidele i lipidele)1 *. substane cu rol catalitic, cum sunt !itaminele i elementele minerale. Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul destinat prezentrii compoziiei chimice a produselor alimentare.

Proprieti estetice
Proprietile estetice ale produselor alimentare !izeaz n mod special aspectul acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs. =esa0ul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs (e#. seciunea salamului cu unc, cu masline, brnza mpletit etc.) sau indirect prin intermediul ambala0ului. C contribuie deosebit la conturarea aspectului estetic, atrgtor este conferit de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambala0ului etc.