LABORATORIO 4 DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES Y AZUCARES TOTALES I) MATERIALES Y METODOS : MATERIALES Muestras alimenticia 2 buretas 4 morteros 4 fiolas 100

mL 4 beakers 250 mL 4 pipetas 5 mL 4 pipetas 10 mL 4 embudos 2 pinza de metal 4 pizetas con agua destilada 1 cocina electrica Papel filtro 2 L agua destilada 50 mLFehling A 50 mLFehling B 30 mL HCL 6.35 N 200 mLNaOH al 20% 20 mL azul de metilo 20 mLfenolftaleina 20 mL HCL 0.1 N 10 Ml EDTA u 5 g oxalato de sodio. METODOS PREPARACION DE LA MUESTRA DE AZUCAR - Pesar 30 g de muestra y transferir a un matraz de 250 mL. - Aforar a 250 mL - Agregar EDTA u 0.25 g de oxalato de sodio para descalcificar. - Filtrar para eliminar solidos en suspensin. - Eliminar los primeros mililitros del filtrado enjuagando el matraz. - El filtrado ser la solucin A . AZUCARES REDUCTORES INICIALES Colocar la solucin A en una bureta. Usar esta solucin para titular solucin de Fehling.

AZUCARES REDUCTORES TOTALES De la solucin A tomar 10 mL y transferir a una fiola de 100 mL.

Agregar aproximadamente 20 mL de agua destilada Mezclar suavemente. Adicionar 5 mL de HCL 6.35 N ( oac. Muriatico ) Calentar la muestra en bao maria hasta 65 70 C Adicionar 5 mLmas de HCL de 6.35 N Retirar del bao mara Reposar durante 30 minutos Agregar 3 -4 gotas de fenolftalena Neutralizar con NaOH al 20% hasta viraje rosado Enfriar Neutralizar el exceso de soda con gotas HCL 0.1 N hasta llegar a incoloro. Adicionar 3 mL de EDTA ( en caso de que exista presencia de Ca **) Aforar a 100 mL Mezclar Usar esta solucin para titular solucin de Fehling.

TITULACION Colocar 10 mL de solucin de Fehling( 5mLFehling A y 5 mL de Fehling B) en 2 matraces de 250 mL. Agregar a cada matraz 15 mL de agua En el matraz 1 adicionar 15 mL de solucin problema Mezclar Llevar a ebullicin durante 2 minutos Transcurrido este tiempo adicionar 4 gotas de azul de metileno al 1 % dando coloracin azul. Titular hasta viraje ( color rojo ladrillo) Anotar el gasto en el matraz 1 ( si es menor a 15 mL tomar menor cantidad de muestra de solucin A ) Adicionar al matraz 2 una cantidad de mL aproximada al gasto realizado en titulacin del matraz 1 Llevar a ebullicin durante 2 minutos Adicionar 4 gotas de azul de metileno Titular hasta viraje a rojo ladrillo Anotar gasto NOTA : El viraje se debe producir en el minuto siguiente despus de haber agregado el indicador.

ESTANDARIZACION DE LA SOLUCION DE FEHLING Coloque 5 mL de la solucin A y 5 mL de la solucin B en una fiola de 250 mL. Aada 20 mL de agua destilada y algunas perlas de vidrio ( por duplicado).

En una bureta de 50 mL coloque la solucin de glucosa al 0.5 % . Deje caer desde la bureta la solucin de glucosa y lleve a ebullicin. Deje calentar durante 2 min. Continue agregando pequeas cantidades de solucin de glucosa y caliente despus de cada adicion hasta que observe un precipitado rojo y el liquido que se encuentre sobre el sea prcticamente incoloro. Tome en cuenta el volumen de solucin de glucosa gastado en la titulacin final y calcule el titulo del licor de Fehling expresado en mg de glucosa anhidra. El factor se calcula con la ecuacin :

F=

II)

RESULTADOS Y DISCUSION : Anotar los resultados en los cuadros 7 y 8 Calcular el porcentaje de azucares reductores iniciales ( Ecuac 1 ) , el porcentaje de azucares reductores totales ( Ecuac 2 ) y el porcentaje de sacarosa ( Ecuac 3) y el porcentaje de sacarosa expresadas como azcar invertido.

% Az. Rd. Inicial = Donde : F : Factor de azcar reductor G: Gasto de la solucin no hidrolizada W : Peso inicial de muestra en gramos

( Ecua.1 )

% Az. Reductores totales = Donde : F : Factor de azcar reductor G2 : Gasto de la solucin hidrolizada W : Peso inicial de muestra en gramos V :mL de alcuota tomada de solucin A % sacarosa = (

( Ecuac. 2 )

( Ecuac. 3 )

CUADRO 7 . CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES INICIALES .

MUESTRA

PESO MUESTRA (g)

VOLUMEN DILUCION (Ml )

GASTO SOLUCION DE AZUCAR ( Ml ) 11.5 3.7

Durazno

30.1

CONTENIDO AZUCAR REDUCTORES INICIALES (%) 3.63 10.96

CUADRO 8 . CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES.

MUESTRA

PESO MUESTRA (g)

VOLUMEN DILUCION (Ml)

VOLUMEN ALICUOTA ( Ml)

GASTO SOLUCION DE AZUCAR ( Ml)

CONTENIDO AZUCAR REDUCTORES INICIALES (%)

III) IV) V)

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO 1) QUE ESTRUCTURA ES CARACTERISTICA DE LOS AZUCARES REDUCTORES ? 2) LA FRUCTOSA NO ES UNA ALDOSA; SIN EMBARGO ES UN AZUCAR REDUCTOR 3) DIBUJE Y NOMBRE LAS ESTRUCTURAS DE CINCO GLICOSIDOS QUE PODRIAN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS 4) SON TODOS LOS DISACARIDOS AZUCARE NO REDUCTORES? EXPLIQUE 5) ES REDUCTOR EL ALMIDON? EXPLIQUE. ES REDUCTOR EL ALMIDON QUE SE TRATA CON AMILASA EXPLIQUE.

LABORATORIO 5 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACION EN ALMIDONES I) MATERIALES Y METODOS: MATERIALES Almidones de diferentes fuentes vegetales Agua destilada Termometros Soporte universal pH metro Fiolas 100 mL Laminas porta y cubre objetos Microscopio Vaso de Precipitacion de 500 mL Cocinilla elctrica Vasos descartables N3 Vernier Ollas

METODOS VISUALIZACION DE LA ESTRUCTURA MICROSCOPICA DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACION Y FUERZA DEL GEL DE DIFERENTES PASTAS DE ALMIDON

% Hum di miento =

CUADRO 9 : CARACTERISTICAS SENSORIALES DESCRIPTIVAS DE GELATINIZACION Y GELIFICACION DEL ALMIDON.

CARACTERISTICAS ESCALA DESCRIPTIVA 1 2 3 4 5 Transparencia No Trazas de Ligeramente transparente Muy transparente transparencia transparente transparente

Viscosidad Gomosidad

No viscoso No gomoso

Trazas de viscosidad Trazas de gomosidad

Ligeramente viscoso Ligeramente gomoso

Viscoso Gomoso

Muy viscoso Muy gomoso

II)

RESULTADOS Y DISCUSIONES Presentar los resultados en el Cuadro 10 Discutir los resultados y comparar con la literatura. CUADRO 10. TEMPERATURA DE GELATINIZACION, EXTENSIBILIDAD LINEAL, % DE HUNDIMIENTO Y CARACTERISTICAS SENSORIALES DE PASTAS Y GELES DE ALMIDON DE DIFERENTES FUENTES.

III) IV)

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

LABORATORIO 6 CARACTERIZACION DE LIPIDOS : INDICE DE REFRACCION, YODO, SAPONIFICACION Y PEROXIDOS

I)

MATERIALES Y METODOS MATERIALES Aceite de diferentes fuentes RefractometroAbbe 2 buretas 4 morteros 4 fiolas 100 mL 4 beakers 250 mL 4 pipetas 5 mL 4 pipetas 10 mL 4 embudos 2 pinzas de metal 4 pizetas con agua destilada 2 cocinas elctricas Papel filtro 2 L agua destilada 100 mL de KOH 0.1 N 30 mL HCL 0.5 N 100 mL de cloroformo 100 mL de acaido actico glacial 30 mL de la solucin Hanus ( o Wijs) 500 mLNaOH al 20 % 20 mL fenolftalena 20 mLHCl 0.1 N 20 Ml de IK al 15 % METODOS

II)

RESULTADOS Y DISCUSION Reportar los resultados en el Cuadro 11. Discuta los resultados y compare con la literatura.

CUADRO 11 . INDICE DE REFRACCION, INDICE DE YODO, INDICE DE SAPONIFICACION E INDICE DE PEROXIDO DE GRASAS DE DIFERENTES FUENTES ALIMENTICIAS

MUESTRA

IR

II

IS

IP

III) IV)

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

LABORATORIO EMULSIONES I) MATERIALES Y METODOS MATERIALES 100 mL Acido actico ( vinagre), blanco. 250 mL Aceite Soya 250 mL Aceite de girasol 250 mL Aceite de maz

II)

RESULTADOS Y DISCUSION : CUADRO 12 . CARACTERISTICAS SENSORIALES DESCRIPTIVAS DE LOS PRODUCTOS EMULSIONADOS. CARACTERISTICA S DUREZA VISCOSIDAD ESCALA DESCRIPTIVA 1 2 NINGUN TRAZAS A NO TRAZAS DE VISCOSO VISCOSIDA D

3 LIGERAMENT E LIGERAMENT E VISCOSO

4 DURO VISCOS O

5 MUY DURO MUY VISCOS O

CUADRO 13. RESULTADOS DE LAS EVALUACIONES EN LOS PRODUCTOS

EMULSIONADOS

VARIABLES

EXTENSIBILIDAD LINEAL mm MEDIA 4 LECTURAS

CARACTERISTICAS SENSORIALES PREFERENCIA DUREZA VISCOSIDAD

TIPO DE ACEITE CONTROL ( ACEITE DE MAIZ) ACEITE DE SOYA

III) IV)

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

LABORATORIO 8 GELES DE PECTINA I) II) MATERIALES Y METOOS RESULTADOS Y DISCUSIONES CUADRO 14. VARIABLES QUE INTERVIENEN EN LA FORMACION DE GELES DE PECTINA VARIABLES pH FORMULACION BASICA ( CONTROL) Ph 2,6 Ph 2,8 Ph 3 Ph 3,2 pH 3,4 pH 3,6 % HUNDIMIENTO

III) IV) V)

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO 1) CUALES SON LOS CUATRO INGREDIENTES DE CUALQUIE GEL DE PECTINA DE ALTA METOXILACION? EXPLIQUE SU PAPEL EN RELACION CON LA TEORIA COMUNMENTE ACEPTADA DE LA FORMACION DE GELES 2) QUE SUCEDE CUANDO LOS EDULCORANTES BAJOS EN CALORIAS SE UTILIZAN EN LUGAR DE LA SACAROSA EN LOS GELES DE PECTINA DE ALTA METOXILACION? PORQUE? 3) CUAL ES LA DIFERENCIA EN LA COMPOSICION DE LAS PECTINAS DE LOS GELES MUY AZUCARADOS Y LOS GELES POCO AZUCARADOS ? 4) QUE EFECTO TIENE LA TEMPERATURA FINAL EN LA RESISTENCIA DEL GEL DE PECTINA ? PORQUE LA TEMPERATURA ES UNA INDICACION DE CUANDO ESTA ACABADO UN GEL DE PECTINA ? 5) EXPLIQUE PORQUE PUEDEN APARECER LOS CRISTALES DE SACAROSA EN LOS GELES DE PECTINA Y COMO SE PUEDE SOLVENTAR ESTE PROBLEMA

LABORATORIO 9 DETERMINACION DE VITAMINA C EN JUGO DE FRUTAS I) II) MATERIALES Y METODOS RESULTADOS Y DISCUSION PRESENTAR LOS RESULTADOS EN EL CUAFRO 16 DISCUTIR Y COMPARAR LOS RESULTADOS CON LA LITERATURA

CUADRO 16. CONTENIDO DE VITAMINA C EN MUESTRAS ALIMENTICIAS MUESTRA Mg vit C/L jugo

III) IV)

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA