Incidence Du Format de La Bouteille Sur L'évolution (Oxydative) D'un Vin Rouge

!"#$%&"#& %( )*+,-.
%& /-
0*(.&$//& 1(+ /234*/(5*"
6*78%-54&9 %2(" 4$" +*(:&

;$"#&". <*=+&-( > <&"?-,$" @AA-+- > BC*,-1 D($//-(,&
EFG
H
lan
ConLexLe
Cb[ecuf
Cuesuon posee
Condluons operaLolres
1esL de dlerences
rol sensorlel
8esulLaLs
Concluslons
3/13/13 unC2 - ro[eL d'analyse sensorlelle 2
ConLexLe
L'oxygene esL le plre enneml du vln , c'esL l'oxygene qul falL le
vln, c'esL par son lnuence qu'll vlellllL (asLeur, 1873)
la quanuLe d'oxygene que le vln comblne au cours de son
vlellllssemenL en bouLellle esL proporuonnelle au volume de
l'espace de LLe, a la reprlse d'oxygene au momenL du bouchage, a
la surface oerLe par le bouchon, au coemclenL de dluslon du
bouchon vls-a-vls de l'oxygene, a la presslon paruelle de l'oxygene
dans l'alr amblanL, eL lnversemenL proporuonnelle a la Lallle du
bouchon (Llger-8elalr eL 8oblllard, 2007)
LeL de Lrols parameLres (la posluon de la bouLellle, la lumlere, eL
la LemperaLure) sur l'oxydauon de vlns rouges (esumee par
l'analyse du SC
2
) : la LemperaLure semble Lre le prlnclpal facLeur
lnuenanL sur l'oxydauon (uech !" $%&' 2006)
Cb[ecuf
1ouLes choses egales par allleurs, une mme
quanuLe d'oxygene dlusee par le bouchon a
alors poLenuellemenL molns d'eeL sur un
grand volume que sur un peuL volume de vln
Le verler grce aux ouuls de l'analyse
sensorlelle sur un mme vln rouge
condluonne dans Lrols formaLs de bouLellles
dlerenLs (une x bouLellle de 37,3 cL, une
bouLellle de 73 cL eL un magnum de 1,3 L)
Cuesuon posee
LsL-ce qu'un vln rouge se conserve mleux en
magnum qu'en bouLellle ou qu'en
x bouLellle ?
CommenL ?
CaracLerlser l'evoluuon (oxydauve) par l'analyse
sensorlelle de 3 modallLes
rodulLs
uomalne Alaln !eannlard - Morey-SalnL-uenls
ACC Morey-SalnL-uenls vlellles vlgnes 2003
Su[eLs
18 eLudlanLs en unC1 eL unC2 de l'lnsuLuL de la
vlgne eL du vln !ules CuyoL de ul[on (experLs)
8ouchons ldenuques [www.bourrasse.eu] a la mlse
8ouchons des x bouLellles en molns bon eLaL (emplacemenL dlerenL dans la cave)
8eassemblage de chaque modallLe dans un magnum avanL servlce
verres de 2,3 cL pour les Lrlangulalres eL les prols sensorlels
1esL de dlerences
3 Lrlangulalres (modallLes 2 a 2)
18 degusLaLeurs
verres LransparenLs codes
1esL de dlerence : Cuesuonnalre
1esL descrlpuf
11 descrlpLeurs
Lvoluuon de la robe (0 : rubls a 4 : orange)
8olse
lrulLs frals
lrulLs culLs
Lplce
AcldlLe
AmerLume
AsLrlngence
Lqulllbre
ge du vln (0 : 2 ans a 4 : 10 ans)
CuallLe d'ensemble
1esL descrlpuf - Cuesuonnalre
8esulLaLs - 1rlangulalres
8esulLaLs - 1rlangulalres
B&1.
F*,0+& %&
+3I*"1&1 ?(1.&1
;-/&(+ F %& /- J*$
0$"*,$-/& IKLMN
E$O3+&"#&
1$:"$P#-54&
x bouLellle
vs. bouLellle
8 10 ns
x bouLellle
vs. magnum
10 10 3
bouLellle
vs. magnum
12 12 1
8esulLaLs - Craphlque radar
(ns) : descrlpLeur non slgnlcauf au seull de 3
(*) : descrlpLeur slgnlcauf au seull de 3
(**) : descrlpLeur slgnlcauf au seull de 1
8esulLaLs - Craphlque radar
(**) : descrlpLeur slgnlcauf au seull de 1
8esulLaLs - rols sensorlels
a-b: comparalsons lnLer-modallLes (rlsque o=3 ,
LesL posL-AnCvA SLudenL-newman-keuls)
8esulLaLs - AnCvAs
"1 Q "*" 1$:"$P#-5)
R Q 1$:"$P#-5) S T U
RR Q 1$:"$P#-5) S L U
V W4*/(5*" %&
/- +*0& X
V Y+($.1 )+-$1 X V Y+($.1 #($.1 X V Z:& %( 4$" X
V [(-/$.3
%2&"1&,0/& X
x bouLellle
vs. bouLellle
* ** * 6,3 ns
x bouLellle
vs. magnum
* * * 6,2 ns
bouLellle
vs. magnum
ns ns ns ns **
8esulLaLs - Correlauons
Concluslons
as de dlerence slgnlcauve enLre x bouLellle eL
bouLellle (LesL Lrlangulalre)
Magnum vs. x bouLellle
vln avec molns de noLes de frulLs culLs, plus de noLes de
frulLs frals, molns d'evoluuon de la robe, Lendance a Lre
peru plus [eune eL plus apprecle (eL que la bouLellle)
x bouLellle vs. bouLellle
vln avec plus de noLes de frulLs culLs, plus d'evoluuon de la
robe, molns de frulLs frals, Lendance a Lre peru plus ge
(eL que le magnum) eL molns apprecle (eL que le magnum)
8ouLellle
vln avec plus de frulLs frals mals molns apprecle
(lndependance enLre lrulLs frals eL CuallLe
d'ensemble )
Concluslon
un vln rouge se
conserve(ralL) mleux en
magnum qu'en x bouLellle

.S. : lnuence des condluons de conservauon (1C), bouchon.
erspecuves
lus de vlns, des vlns plus ges
anel plus experlmenLe dans la degusLauon de
vleux mllleslmes
anel plus grand pour consollder la dlmenslon
CuallLe d'ensemble
8eLravalller la llsLe de descrlpLeurs
8eferences
Cerard Llger-8elalr eL 8erLrand 8oblllard, Les
gaz dans la bouLellle (parue 2/2) : vers la
consLrucuon d'un modele Lheorlque , (!)*!
+!, -./%/0*!,, vol. 126, 2007, pp. 33-33.
uech !" $%&, lnuence des condluons de
conservauon des vlns en bouLellle sur leur
evoluuon , (!)*! +!, -./%/0*!,, vol. 121,
2006, pp. 13-16.
Annexe
B+$-":(/-$+&
F*,0+& %& +3I*"1&1
?(1.&1
;-/&(+ F %& /- J*$
0$"*,$-/& IKLMN
E$O3+&"#& 1$:"$P#-54&
x bouLellle
vs. bouLellle
8 10 ns
x bouLellle
vs. magnum
10 10 3
bouLellle
vs. magnum
12 12 1
"1 Q "*" 1$:"$P#-5)
R Q 1$:"$P#-5) S T U
RR Q 1$:"$P#-5) S L U
V W4*/(5*" %&
/- +*0& X
V Y+($.1 )+-$1 X V Y+($.1 #($.1 X V Z:& %( 4$" X
V [(-/$.3
%2&"1&,0/& X
x bouLellle
vs. bouLellle
* ** * 6,3 ns
x bouLellle
vs. magnum
* * * 6,2 ns
bouLellle
vs. magnum
ns ns ns ns **

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