ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI

FACULTATEA DE COMER
ADMINISTRAREA AFACERILOR N TURISM

STUDIU PRIVIND CALITATEA

SERVICIULUI DE ALIMENTAIE LA
RESTAURANTUL "ORSO BRUNO"

MASTERAND:
MIRONESCU Laura Cristina
MOROAN Ana-Maria
GR. 402

BUCURETI, 2011
Introducere

Serviciul

de

alimentaie

constituie

component

de baz

a produsului

turistic,valorificarea acestuia putnd fi realizat att ca produs individual, ct i n asociere cu

serviciile de cazare n sistem: pensiune complet sau demipensiune. Serviciul de alimentaie
are ca scop satisfacerea trebuinelor de hran ale turitilor, dar i a unor nevoi de recreere,
divertisment i dup caz, a celor de afaceri. Alimentaia reprezint un serviciu turistic de baz,
calitate oferit de: funciile pe care le are, ponderea important n structura cheltuielilor de
vacan, timpul alocat de turiti acesteia.
Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie public
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei
baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite
realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac cele mai diversificate dorine
ale populaiei.
Pentru a studia calitatea serviciului de alimentaie, am ales restaurantul Orso Bruno
din municipiul Rdui, judeul Suceava.

Cap 1. Date privind restaurantul ORSO BRUNO

Armonia i bogia gusturilor romneti, mbinate cu tradiia buctriei italiene i
ospitalitatea specific sngelui latin, servire impecabil i ambiana distins; aa s-ar putea
descrie restaurantul ORSO BRUNO, aflat pe str. Putnei, nr.1, n centrul municipiului Rdui,
judeul Suceava.
Restaurantul "Orso Bruno" amenajat n stil rustic, cu specific italian i romnesc,
dispune de o capacitate de 100 de persoane. O linite reconfortant, muzica n surdin sunt
avantajele ce le permit clienilor s se concentreze asupra delicateselor din farfurie i s lege o
conversaie coerent cu partenerul de mas. Pe lng preparatele romneti, buctarii
restaurantului recomand diverse specialiti italieneti, iar meniul include i o bogat colecie
de vinuri i alte buturi, la subsolul restaurantului existnd i o cram deschis de curnd.
"Orso Bruno" este un restaurant ce ofer plcerile unui rafinament culinar, cu
mbinri ntre tradiie, graie i elegan, special create pentru clienii ce caut servicii de cea
mai bun calitate. Sala este linitit, aranjat simplu i cu gust, interiorul fiind rafinat i
linititor. Finisajele sunt de mare calitate, n stilul rustic, cu o amenajare minimalist, deloc
opulent. Mesele i scaunele sunt clasice, din lemn, iar feele de mese i draperiile sunt
broderii autentic bucovinene. Amplasat central, dar totodat ntr-o loc discret, restaurantul
"Orso Bruno" este o locaie care nu poate fi trecut cu vederea.
Meniul este specific buctriei de provenien italian, dar sunt adugate i mncruri
romneti, o mbinare perfect ntre bucate bine alese i o prezentare spectaculoas. La
acestea contribuie din plin i buctarul ef, pasionat de arta culinar i posesor al unui talent
artistic folosit din plin la prezentarea preparatelor.
Date de identificare:
Denumire firm: SC ORSO BRUNO SRL
Jude: Suceava
Ora: Marginea

Adres sediu: Com. Marginea1892, Suceava

Punct de lucru: Str. Putnei, nr. 1, Rdui, Suceava
Cod Potal: 727345
Telefon: 0230561807
Cod Unic de Identificare: RO 15481980
Nr. Registrul Comerului: J33/482/2003
Stare societate : INREGISTRAT din data 03 Iunie 2003
Anul nfinrii : 2003
Restaurantul Orso Bruno pune la dispoziia clienilor site-ul www.orsobruno.ro pentru
prezentarea ofertelor culinare ntr-un meniu actualizat, pentru organizarea unor evenimente
speciale i pentru programarea rezervrilor solicitate de clieni. Un alt avantaj oferit de
restaurant este posibilitatea livrrii preparatelor culinare la domiciliul clienilor, prin comanda
telefonic sau online.
Ca poziionare pe pia, restaurantul analizat este unul dintre cele mai apreciate din
Rdui, fiind considerat n anul 2008 Cel mai bun restaurant din ora, conform Monitorului
de Suceava. Ca afacere, Orso Bruno s-a clasat pe prima poziie n Topul Firmelor n anul
2010: Locul 1 in Top Afaceri Romnia, localitatea MARGINEA, domeniul 56: Restaurante i
alte activiti de servicii de alimentaie. Topul a fost realizat pentru Romnia, localitatea
Marginea, conform datelor de bilan ale firmei, aferente anului 2009.
Popularitatea acestui restaurant a atins cote maxime recent, cu prilejul deschiderii
unei crame la subsolul restaurantului, cu o bogat colecie de vinuri. Localul beneficiaz i de
teras unde se pot petrece clipe plcute n aer liber.
Principalii competitori ai restaurantului Orso Bruno sunt alte dou restaurante de
renume din Rdui, i anume Antique si Naional.
Conform indicatorilor financiari ai anului 2008, firma SC Orso Bruno SRL a
nregistrat o cifr de afaceri de 732 mii lei, n cretere cu 58,87% fa de anul precedent. n
2009 s-a inregistrat o scdere a cifrei de afaceri cu 36,95% fa de anul 2008.
n anul 2008 firma nregistra ncasri totale de 973 mii lei, urmnd ca n 2009 s
totalizeze pierderi de peste 100 mii lei, pe fondul scderii nivelului de trai, intensificat o dat
cu declanarea crizei financiare.

n ceea ce privete resursele umane implicate n activitile de servire i producie,

restaurantul nsumeaz n prezent un numr de 20 de angajai.
n cadrul unitii lucreaz 20 de angajai: 1 ef de sal, 1 ef de unitate, 1 buctar ef, 2
buctari i 2 ajutoare de buctar, 2 barmani, 8 ospatrie, 2 angajate pentru spalatul vaselor i
o menajer.
Organizarea muncii n restaurantul Orso Bruno constituie factorul esenial n prestarea
unor servicii de calitate. Stabilirea corect a numrului de personal i a structurii acestuia
reprezint condiii hotrtoare pentru bunul mers al activitii.
Restaurantul este deschis zilnic de la orele 09:00 pn la 23:30, organizarea muncii
desfurndu-se n ture de lucru, att dimineaa, ct i seara.
Clientela care frecventeaz restaurantul este mprit pe toate categoriile sociale,
viznd persoanele cu venituri medii sau peste medie. Persoanele care trec pragul
restaurantului Orso Bruno sunt tineri, studeni, domni i doamne de vrst medie i
pensionari. Pentru studeni i pensionari, au fost create variante de meniuri, cu preuri
speciale, care s fie adecvate veniturilor reduse ale celor dou categorii de clieni.
Pe lng varietatea preparatelor cu specific italian, servite ntr-o manier primitoare,
restaurantul atrage n permanen un numr considerabil de clieni i datorit faptului c pune
la dispoziie servicii ce vin n ntmpinarea ateptrilor acestora, precum: conexiune wireless
la Internet, parcare, pres i telefon.

2. Aspecte privind organizarea serviciului de alimentaie

1. Organizarea slii de mese
Sala de mese a restaurantului se prezint sub form dreptunghiular. Este mprit n
dou saloane, la bar indicndu-se printr-un marcaj salonul pentru nefumtori. Acesta este
delimitat prin intermediul a dou cortine roii. Exist o singur u de intrare n restaurant,
urmat de un culoar care indic direcia spre bar, unde clienii sunt ntmpinai de osptria
care i conduce la mas. Barul dispune de o gam variat de buturi alcoolice i rcoritoare.
La subsol se gsete crama restaurantului, recent deschis, cu un numr de aproximativ 50 de
locuri i care adpostete o colecie impresionant de vinuri.

Restaurantul posed un numr de aproximativ 100 de locuri, dintre care n jur de 40

sunt rezervate salonului pentru fumtori. Mobilierul restaurantului este din lemn masiv de
culoare maro-nchis. Lng perei sunt aezate mese cu bncue, pentru ase sau opt persoane,
iar n mijlocul slii de servire se afl mese cu scaune, pentru patru persoane. Pe fundal se aude
muzic italian n surdin.
Pereii i tavanul au o coloratur galben-portocalie, iar pe perei, se afl din loc n loc
tablouri, ntruchipnd personaje epocale sau peisaje citadine. Pereii de sticl ai restaurantului
sunt acoperii de draperii n nuanp roiatic, ce confer o atmosfer cald localului. Podeaua
este din gresie de culoare maro-caramizie, fiind n ton cu design-ul restaurantului. Buctria
nu se afl la vedere, fiind situat n spatele salonului de servire a mesei.
Localul beneficiaz i de teras, cu un numar redus de locuri, dar unde se pot petrece
clipe plcute n aer liber.
Din sala de mese de la parter este posibil accesul ctre toalet, bucatarie i cram.

2. Organizarea buctriei
Buctria dispune de utilaje termice, a caror destinaie este de a uura lucrul
personalului de buctrie. Printre acestea se numar urmatoarele: 2 cuptoare electrice, 1
mas cu nclzire, 2 cuptoare cu microunde, 3 frigidere pentru depozitarea alimentelor.
Pentru pstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmeaz a fi servite n salonul
restaurantului se utilizeaz masa cald.
Buctria dispune, de asemenea, de aparate mecanice, precum: maina de pasat supe,
piureuri, marmelade, maina de tocat carne i legume, robot universal, malaxor, etc.
Pe lng ustensile i utilaje, mobilierul tehnologic completeaz echipamentul
specific activitii de producie. Acesta este confecionat din tabl inoxidabil, fixat
pe un cadru metalic si este aezat n imediata apropiere a utilajelor pentru a nltura
circulaia inutil a lucrtorilor.
Bucataria comunic prin intermediul unui coridor cu anexele, n care se depoziteaz
materiile prime i alte ustensile folosite pentru prepararea alimentelor. Tot n apropierea
buctriei se gsesc toaleta i vestiarul pentru angajai.
n ceea ce privete realizarea cureniei n buctrie, aceasta se efectueaz de 2-3 ori
pe zi de ctre femeia de serviciu a restaurantului.

3. Asigurarea fluxului unic

Fluxul unic n circulaia alimentelor este asigurat prin ua care face legatura cu sala de
mese. Prin intermediul acesteia osptarii distribuie preparatele servite clienilor i revin n
buctrie, cu vesela folosit n urma persoanelor care au prsit restaurantul.
Uneori, din cauza supraaglomerrii slii de mese a restaurantului i a zonei unde se
afl situat barul, circuitul clienilor se intersecteaz cu cel al transportrii preparatelor de ctre
osptari, n special n orele de vrf.
4. Personalul i servirea
n cadrul restaurantului Orso Bruno, servirea se realizeaz de ctre personal cu
pregtire profesional calificat.
Chelneriele rspund de ntreaga activitate de servire n salon. Ele i desfoar
munca sub conducerea efului de sal, ntampin clienii la intrare, le recomand preparate
culinare i buturi adecvate preparatelor, servesc preparatele folosind cel mai adecvat sistem
de servire.
Activitatea desfurat n salonul de restaurant este complex. Procesul tehnologic de
servire a meselor se desfoar n mai multe etape: pregtirea salonului, primirea clienilor,
informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-zis, precum i aciunile
de dup ncheierea serviciului.
nainte de deschiderea unitii, se execut o serie de operaii specifice.
Dup terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup ce
ultimul client a prsit salonul.
Fiecare osptri debaraseaz mesele i masa de serviciu, transportndu-le la oficiu.
Se strng feele de mas, scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei i la sfrit se
cur podeaua cu soluii adecvate.
naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea personalului,
aranjarea mise-en-place-lui, ateptarea clienilor.
Comenzile se iau complet, de la nceput (toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi
servite), pentru ca osptriele s poat efectua mise-en place-ul i s asigure succesiunea
serviciului potrivit structurii meniului comandat.
Dup alegerea meniului, se recomand buturile potrivite preparatelor respective.

nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, buturile aperitiv i apa

mineral sau potabil.
Lucrtorii care i desfoar activitatea n cadrul restaurantului Orso Bruno
corespund, ca pregtire, cerinelor postului i poseda o serie de caliti necesare bunei
desfurri a activitii.
Necesitatea unei ambiane plcute, reconfortante, solicit din partea personalului
fantezie n aranjarea florilor, adaptarea unor soluii rafinate, moderne, care s duc la sporirea
confortului din sala de mese.
inuta vestimentar a personalului este ireproabil, mbrcmintea de calitate, curat
i clcat. Uniforma difer n funcie de sex i de felul mesei servite. nclmintea este
comod i curat n permanen.
Angajaii restaurantului au simul ordinii i al cureniei pentru a efectua servicii de
calitate, n condiii igienice, au atenie distributiv, pentru a realiza servicii prompte, sunt
nzestrai cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i numele clienilor, manifest interes
profesional, disciplin i punctualitate.
n relaiile cu clienii, lucratorii se remarc printr-o atitudine civilizat fa de
consumatorii pe care i servesc, sunt modeti, cinstii, respectuoi, politicoi, amabili,
disciplinai i dau dovad de demnitate.
Personalul din restaurantul Orso Bruno se strduiete s intuiasc i s ndeplineasc
dorinele exprimate de clieni. De asemenea, rspunde prompt la orice ntrebare pus de
client, gata s ndeplineasc cu amabilitate i plcere dorinele acestuia.
Toate aceste caliti morale, mpreun cu aptitudinile fizice i intelectuale pe care le
poseda personalul din restaurant, contribuie la realizarea unor servicii ireproabile, la ridicarea
prestigiului profesional al unitatii Orso Bruno.
5. Meniul
Buctria romneasc este cunoscut peste hotare ca fiind una divers i bogat n
gusturi, culori i arome, puternic influenat de istorie i de tradiiile strine cu care romnii
au intrat n contact, precum i cu feluri de mncare specifice, n timp ce bucataria italian i-a
fcut reputaie n ntreaga lume prin simplitate, naturalee i rafinamentul gusturilor cum ar fi

"Pizza i Pasta".O mic parte din buctria italian i din buctria romneasc se regsesc i
n meniul variat al restaurantului Orso Bruno.
Meniul este unul bogat, format din mncruri calde i reci, cu specific italian i
romnesc, care s satisfac gusturile tuturor, indiferent de vrst sau venituri. Lunar, meniul
se transform i se mbogete, apar noi i noi combinaii surprinzatoare de gusturi, pentru
atragerea de noi clieni i pstrarea actualilor.
Spre deosebire de alte restaurante din municipiul Rdui, de luni pn vineri ntre
orele 12:00-15:00, la Orso Bruno clienii se pot bucura de Meniul zilei personalizat, la o
valoare de doar 13,5 lei, pentru studeni preul scade la 11,5 lei, iar pentru pensionari la 9,5
lei, tarif n care intra o ciorb/ sup, felul doi i bineneles, o salat (fiecare fiind ales din alte
trei propuse ca fcnd parte din meniu n ziua respectiv). De asemenea pentru fidelizarea
clienilor, ntre 10:00 17:00, adic Happy Hour se face o reducere de 10%.
Meniul restaurantului este prezentat sub forma unei cri cu aspect vechi, avnd
coperta din piele maro cu inscripia siglei restaurantului, iar pe prima pagin este prezentat o
scurt descriere a restaurantului i datele de contact. Produsele din meniu sunt mprite n
dou categorii i n multiple subcategorii:

Preparate: Bruscheta, Pizza, Antreu, Paste, Specialiti ~ Orso Bruno, Pete,

Preparate din carne de porc, Preparate din carne de pui, Preparate din carne de vit, Garnituri,
Deserturi, Ciorbe, Salate, Meniu de post, Pizza specialiti, Focaccia - pizza pane;

Buturi: Buturi rcoritoare, Cafea i ceai, Frappe dolcezza, Cocktailuri

nonalcoolice, Cocktails - long drinks, Cognac, Rum, Vodc, Whisky Scotch Whisky,
Bourbon, Gin, Lichior -Verrmut, Digestiv, Vinuri albe, Vinuri spumoase, Bere la sticl, Vinul
casei.
Meniul Zilei este reprezentat pe un fel de pergament, ataat meniului principal,
nefiind inclus n acesta datorit faptului c se schimb zilnic.
Pentru a se calcula valoarea nutritiv i a se afla n ce msur aceasta contribuie la
acoperirea necesarului nutritiv al consumatorului, se va analiza un meniu de prnz inclus in
lista de meniuri a restaurantului Orso Bruno.
Pentru a putea calcula coninutul de substane nutritive al fiecrui preparat al meniului
propus, am identificat materiile prime ale acestora i am atribuit fiecreia un gramaj
aproximativ. Astfel, meniul propus i principalele ingrediente sunt prezentate n Tabelul nr. 1.

Tabel nr 1: Meniul propus i principalele ingrediente

Nr.

Fel

Ingrediente

Cantitate

Crt
1.

Ciorb rduean

carne de pui
legume(morcov, ceap,

250 g

2.

Petto di pollo alla grilia

3.

(piept de pui la gratar)

Piure de cartofi

4.
5.
6.

Pine
Fresh natural de mere
Salat de fructe

usturoi, ptrunjel )
smntn
Ou
piept de pui

250 g

cartofi
unt

210 g
70 g
250 ml
200 g

mere
portocale
banane
ciree
Fric

smntn

natural

zahr

70 g
50 g
20 g
10 g
250 g
200 g
10 g
70 g
250 g
50 g
50 g
50 g
50 g 40 g
10 g

n urmtorul tabel sunt prezentate cantitile de glucide, lipide i proteine , precum

i cantitile de calciu, fier, vitaminele B1 i C , corespunztoare la 100g de materii prime.

Tabel nr.2: Valori nutritive ale produselor din meniu, la 100 g

Nr.

Materii

Crt.

prime

Cantitate

Valoare
energetic
G
L

Valoare biologic
P (g) Ca

(g)
0.5

1.2

(mg)
60

Fe

B1

(mg)
0.4

(mg)
0.04

(mg)
2.4

1.

Legume

100g

(g)
9

2.
3.
4.

Smntn
Ou
Piept/Carn

100g
100g
100g

3.1
0.6
-

30
12
10.2

2.5
14
20.1

110
52
12

2,7
1.5

0.12
0.15

5.
6.
7.

e de pui
Cartofi
Unt
Pine

100g
100g
100g

19
74
52

0.15
6
0.4

2
15
7.5

9
15
18

0.2
0.2
0.7

0.11
0.07

0.1
-

10

8.

Suc natural

100g

9.
10.
11.
12.

de mere
Portocale
Banane
Ciree
Zahr

100g
100g
100g
100g

17.4

0.09

0.2

0.03

10.1
13.4
18
100

0.2
0.6
0.3
-

0.8
1.3
1
-

44
6.2
20
-

0.6
0.6
1
-

0.07
0.16
0.04
-

50
5
10
-

Cantitile de glucide, lipide i proteine , cantitile de calciu, de fier i vitaminele

B1 i C ,vor fi calculate n urmtorul tabel, innd cont de gramajele necesare de materii
prime corespunztoare.

Tabel nr.3: Valori nutritive ale materiilor prime din meniu, la cantitile
corespunztoare
Nr.

Materii

Gra

Valoare energetic
G (g)
L (g)
P (g)

Valoare biologic
Ca
Fe
B1

Crt. prime

maj

1.
2.
3.
4.

Legume
Smntn
Ou
Carne de pui

50 g
60 g
10 g
70 g

4.5
1.86
0.06
-

0.25
18
1.2
7.14

0.6
1.5
1.4
14.07

(mg)
30
66
5.2
8.4

(mg)
0,2
0.27
1.05

(mg)
0,02
0,012
0,105

(mg)
1,2
2,1

5.

Piept de pui

250

25.5

50.25

30

3.75

0.375

7.5

Cartofi

g
200

38

0.3

18

0.4

0.22

0.2

7.
8.
9.

Unt
Pine
Suc natural

g
10 g
70 g
250

7.4
36.4

0.6
0.28

1.5
5.25

1.5
12.6

0.02
0.49

0.049

g
50 g
50 g
50 g
10 g

43.5

0.225

20

0.5

0.075

10

10.
11.
12.
13.

de mere
Portocale
Banane
Ciree
Zahr

5.05
6.7
9
10

0.1
0.3
0.15
-

0.4
0.65
0.5
-

22
3.1
10
-

0.3
0.3
0.5
-

0.035
0.08
0.02
-

25
2.5
5
-

6.

11

De asemenea inndu-se cont de procesele tehnologice la care sunt supuse

materiile prime: fierbere, prjire, coacere,frigere sau operaiuni tehnologice combinate,
valorile obinute anterior s-au modificat .

Prin fierbere(cu un coeficient de pierdere tehnologic de 10% pentru

glucide, lipide, proteine, calciu, fier, 40% pentru vitamina B1 i 50% pentru vitamina C) a
fost obinut ciorba rduean, astfel materiile prime supuse acestui proces sunt: carnea de
pui, legumele, oul. Tot acestui proces de fierbere au fost supui i cartofii pentru piure.

Prin frigere (cu un coeficient mediu de pierdere tehnologic de 20% pentru

glucide, lipide i proteine, de 15% pentru calciu i fier, de 50% pentru vitamina B1 i de 75%
pentru vitamina C) a fost pregtit pieptul de pui.
Celelalte materii prime nu au fost supuse niciunui proces tehnologic.
Valorile nutritive modificate n urma acestor procese tehnologice sunt prezentate n
Tabelul nr. 4.
Tabel nr. 4 Valori nutritive ale materiilor prime ajustate n urma proceselor
tehnologice
Nr.

Materii

Valoare energetic
G (g)
L (g)
P (g)

Valoare biologic
Ca
Fe
B1

1.
2.
3.
4.

Prin fierbere se pierd

Legume
50 g
Carne de pui 70 g
Ou
10 g
Cartofi
200

10%
4.05
0.054
34.2

10%
0.225
6.426
1.08
0.27

10%
0.54
12.663
1.26
3.6

(mg)
10%
27
7.56
4.68
16.2

(mg)
10%
0.18
0.945
0.243
0.36

(mg)
40%
0.012
0.063
0.0072
0.132

(mg)
50%
0.6
1.05
0.1

5.

g
Prin frigere se pierd
Piept de pui
250

20%
-

20%
20.4

20%
40.2

15%
25.5

15%
3.1875

50%
0.1875

75%
1.875

18
0.6
0.28

1.5
1.5
5.25

66
1.5
12.6

0.02
0.49

0.049

0.225

20

0.5

0.075

10

0.1

0.4

22

0.3

0.035

25

Crt. prime

6.
7.
8.
9.
10.

Gra
maj

g
Niciun proces tehnologic
Smntn
60 g 1.86
Unt
10 g 7.4
Pine
70 g 36.4
Suc natural
250
43.5
de mere
g
Portocale
50 g 5.05

12

11.
12.
13.

Banane
Ciree
Zahr

50 g
50 g
10 g

6.7
9
10

0.3
0.15
-

0.65
0.5
-

3.1
10
-

0.3
0.5
-

0.08
0.02
-

2.5
5
-

Pentru a afla valoarea energetic real i valoarea biologic real, datele obinute
anterior vor fi corectate cu coeficienii de asimilare a substanelor nutritive ( 97% pentru
glucide, 95% pentru lipide, 92% pentru proteine, 20% pentru calciu, 10% pentru fier, 100%
pentru vitamina B1 i 90% pentru vitamina C. Corectarea valorilor energetice i biologice
este prezentat n tabelul nr. 5.
Tabel nr. 5 Valori nutritive ale materiilor prime din meniu corectate dup gradul mediu
de asimilare
Nr.

Materii

Crt. prime

Gra
maj

Valoare energetic
G (g)
L (g)
P (g)

Valoare biologic
Ca
Fe
B1

(mg)
10%
0.018
0.024
0.31

(mg)
100%
0.012
0.0072
0.1875

(mg)
90%
0,54
1.68

Gradul de asimilare
1.
Legume
2.
Smntn
3.
Ou
4.
Piept de pui

50 g
60 g
10 g
250

97%
3.92
1.80
0.052
-

95%
0.213
17.1
1.026
19.38

92%
0.49
1.38
1.15
36.98

(mg)
20%
5.4
13.2
0.93
5.1

5.
6.

Piept de pui
Cartofi

g
70 g
200

33.17

6.104
0.25

11.64
3.31

1.51
3.24

0.094
0.036

0.063
0.132

0.945
0.09

7.
8.
9.

Unt
Pine
Suc natural

g
10 g
70 g
250

7.17
35.3

0.57
0.26

1.38
4.83

0.3
2.52

0.002
0.049

0.049

42.19

0.207

0.05

0.075

10.
11.
12.
13.

de mere
Portocale
Banane
Ciree
Zahr
TOTAL

4.89
6.49
8.73
9.7
153.41
2

0.09
0.28
0.14
45.413

0.36
0.59
0.46
62.777

4.4
0.62
2
43.22

0.03
0.03
0.05
0.693

0.035
0.08
0.02
0.6607

22.5
2.25
4.5
40.965

g
50 g
50 g
50 g
10 g

13

Pentru a se calcula valoarea energetic, trebuie stabilit cantitatea total de substane

energetice: glucide, lipide i proteine .
G= i =1 Gi = 153.412 g
13

L= i =1 Li = 45.413 g
13

P= i =1 Pi = 62.777 g
13

Urmtorul pas este calcularea valorii energetice a meniului analizat, dup formula:
VE= G*4.1kcal/g + L*9.3kcal/g + P*4.1kcal/g = 153.412 *4.1 +45.413 *9.3 + 62.777
*4.1 = 628.98 + 422.34 + 257.35 = 1308.67 kcal
Pentru a se calcula gradul de acoperire a necesarului energetic zilnic, se va lua
categoria: femei, 20-45 ani, efort mediu, pentru care necesarul este de 2700 kcal. Deoarece
meniul ales reprezint masa de prnz, necesarul va fi considerat 50% din cel zilnic (1350
kcal).
Grnez =

VE (kcal )
1308.67
*100=
*100 = 96,93%
NEZ ( kcal )
1350

n urma calculrii gradului de acoperire a necesarului energetic zilnic, se poate

observa c meniul propus ca mas de prnz la restaurantul Orso Bruno, acoper 96,93% din
NEZ, ceea ce nseamn c poate fi considerat un grad de acoperire ridicat, chiar optim.
Calcularea gradelor de acoperire a necesarului energetic zilnic pentru fiecare substan
nutritiv cu rol energetic reprezint urmtoarea etap. Pentru a se realiza aceste calcule se
folosesc urmtoarele grade optime de acoperire cu substane energetice: 60% din necesarul
energetic zilnic pentru glucide, 30% pentru lipide i, respectiv, 10% pentru proteine.
GrnezG=

VE G
153.412 * 4.1
628.98
*100=
*100 =
*100 = 77,65 %
NEZ G
1350 * 60%
810

GrnezL=

VE L
45.413 * 9.3
422.34
*100=
*100 =
*100 = 104.23 %
NEZ L
1350 * 30%
405

GrnezP=

VE P
62.777 * 4.1
257.35
*100=
*100 =
*100 = 190.62 %
NEZ P
1350 * 10%
135

n urma calculelor, se poate constata o insuficien energetic n ceea ce privete

necesarul de glucide (22.35%), iar pentru a crete procentul de glucide se poate mri
cantitatea de suc natural de mere i cantitatea de piure de cartofi. De asemenea se pot observa

14

att mici excese energetice din punctul de vedere al necesarului de proteine (4.23%), ct i
mari excese energetice din punctul de vedereal

necesarului de lipide (90.62%). Aceste

dezechilibre pot fi ameliorate prin diminuarea cantitii de carne de pui din ciorba rduean
i a cantitii pieptului de pui la grtar.
Pentru a se calcula valoarea biologic, trebuie stabilit cantitatea total de
substane substane nutritive cu rol biologic(calciu, fier, vitaminele B1 i C), cantiti rezultate
n urma proceselor tehnologice de realizare a produselor respective, precum i n urma
gradului de asimilare de ctre organismul uman.
Ca= i =1 Ca = 43.22 mg
13

Fe= i =1 Fe = 0.693 mg
13

B1= i =1 B1 = 0.6607 mg
13

C= i =1 C = 40.965 mg
13

Pentru a se calcula gradul de acoperire a necesarului de substane cu rol biologic, se va

lua categoria: femei, 20-45 ani, efort mediu, pentru care necesarul este de 2700 kcal.
Necesarul de substane nutritive cu rol biologic, , corespunztor categoriei alese este structurat
astfel: Calciu (800 ), Fier (18 ), Vitaminele B1 (1.3 ) i C (50 ) i este de asemenea considerat
50% din cel zilnic.

GrCa=

Ca
43.22
43.22
*100=
*100 =
*100 =10.8%
NbCa
800 : 2
400

Fe
0.693
0.693
*100=
*100 =
*100 =7.7%
NbFe
18 : 2
9
B1
0.6607
0.6607
GrB1=
*100=
*100 =
*100 = 10.16%
NbB1
1.3 : 2
6.5
C
40.965
40.965
GrC=
*100=
*100 =
*100 = 163.86%
NbC
50 : 2
25

GrFe=

n urma calculelor, se poate constata un deficit major n privina necesarului de calciu,

fier i vitamina B1, deficitul fiind de 89.2%, 92.3% i respectiv de 89.84%. De asemenea se
poate observa faptul c vitamina C se afl n exces, cu 63.86% peste nivelul optim.

15

3. Modaliti de mbuntire a serviciului de alimentaie

16

Concluzii

Restaurantul Orso Bruno se face remarcat prin rafinamentul culinar, prin locaia
discret, dar n acelai timp greu de trecut cu vederea,prin sala de mese linitit, aranjat
simplu i cu gust, prin interiorul rafinat i linititor, prin servirea impecabil i prin personalul
bine instruit i dornic sa sar n ajutorul clientului ori de cte ori este nevoie.
Meniul restaurantului este o mbinare ntre mncrurile specific buctriei italiene, i
mncrurile specific romneti, o mbinare perfect ntre bucate bine alese i o prezentare
spectaculoas.
Din gama variat de preparate i buturi ce aparin de restaurantul Orso Bruno,
meniul ales pentru a fi analizat,

17

Bibliografie
Anexe
http://www.firme.info/orso-bruno-srl-cui15481980/

http://www.listafirme.ro/sc/15481980_orso_bruno_srl.htm
http://www.monitorulsv.ro

18