Controlul analitic pe fluxul tehnologic de obinere a cacavalului Dalia

I.Prezentarea produsului
1.Definirea produsului
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de !"#$% o&, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd specifice# 'atorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr# (re miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare sau moale i pasta fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii# &acavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plcinte,pizza, cu paste finoase #a#)# )ehnologia de fabricare a cacavalului 'alia const n urmtoarele operaii tehnologice* recepia calitativ i cantitativ a laptelui, filtrarea i curirea laptelui, normalizarea laptelui, pregtirea pentru nchegare, nchegarea laptelui, prelucrarea coagului n vana de nchegare, presarea caului pe crint, maturarea caului, tierea caului n felii, oprirea caului, frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval, ambalarea zvntarea ,etichetarea i depozitarea cacavalului,maturarea cacavalului# &acavalul 'alia, face parte din categoria de brnzeturi, cu past oprit obinut din lapte de vaca integral sau normalizat, pasteurizat, prin adugarea de culturi selecionate de cascavalului, apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor(zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti

microorganisme i coagulare cu cheag , avnd la baza procesului tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia#

2.Valoarea nutritiv si biologic a cacavalului Dalia

&ascavalul are un rol important n alimentaia omului# +eprezint o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic si cu digestibilitate crescut# ,aloarea nutritiv a cascavalului este dat de continuul ridicat de substane proteice si grasimi usor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor, precum si vitamine# -rin concentarea de grasimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, cascavalul devine o important surs de vitamine liposolubile (, ', ., / mai importante decat laptele0 astfel vitamina ( n cascaval se gaseste n proporie de %,1$ miligrame, iar n lapte se gaseste n proprie de %,2 miligrame# &oninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer# ,alaorea energetic a produsului este dat de continutul n grasime i este de !$2 3cal41%% grame produs sau de 11$! 3541%% grame produs#

II.Tehnologii de fabricaie ale cacavalului

2.1.Schema tehnologic adoptat

Recepia laptelui de oaie

,recerea caului pe Filtrarea i curirea crint i presarea laptelui 35-40oC +aturarea caului Smntn Normalizarea laptelui o -%0 ore$ #4-#! C

,iere Presare #0-30min& 4er

Sare %-# 1 6prirea caului Rcirea laptelui "#-"5oC o 3#-35 C Frmntarea pastei i %0-#0-$%00 l CaCl # 5ormarea 7ucilor de Pre-tirea laptelui pentru caca3al Culturi lactice 0005-00%1 .nc/e-are Faza a **-a( 43ntarea )nc/e-area laptelui 2nzim coa-ulant #0-##oC$ #4-30ore 3#-35oC $ 30-40min& +aturarea caca3alului Prelucrarea coa-ulului .n 3ana de .nc/e-are 'm7alare i etic/etare Prematurarea

Fa7ricarea caca3alului propriuzis

Pasteurizarea laptelui ,ierea caului .n 5elii !-"#oC $ %0-%5min&

,iere %!-#0oC$ %0-%#zile +aturarea propriu-zis +runire( %0-%5min& % -%!oC$ 45zile Repaus( 5-%0min& 4er 30-501 )nclzirea a **-a (3!-40oC 'mestecare (%5-#0min& Repaus

8epozitare #-!oC 9i3rarea caca3alului

2.2.Materii prime si auxiliare

Laptele
6n alimentatia omului laptele constituie alimental primordial 7sangele alb8 sau 7eli9irul vietii8# :aptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana e9clusiva a puilor# 6n general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc#)# -rin compozitia chimica comple9a asi echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase# 'atorita acestor 7calitati8, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor produse lactate# Compozitia chimica a laptelui &ompozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa4substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand* protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc# 'iferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc# ;ubstantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme* - substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si vitaminele liposolubile0 - substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina)0 - substanta in solutie reala: lactoza, substantele azotoase cu masa moleculara mica, sarurile minerale, pigmentii si vitaminele hidrosolubile#

'in punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala# Apa < constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui# Substanta uscata reprezinta reziduu uscat, respective totalitatea substantelor din compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 1%%g lapte# ,aloarea substantei uscate din laptele principalelor specii de animale variaza intre 1!-1=># Tabelul 1. Compoziia chimic medie a laptelui crud integral &omponent (p ;ubstan uscat total Aaterie gras ;ubstan uscat negras )otal proteine &azein :actalbumin D :actoglobulin :actoz ;ubstane minerale ,itamine D enzime Proprietati izico ! chimice ale laptelui "ensitatea relati#a a laptelui variaza in functie de specie, rasa, hrana si alti factori, dar si in functie de continutul de grasime# 'ensitatea relative la !%E& este cuprinsa intre 1,%!$"1,%2B0 valorile depend de continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime, ceea ce e9plica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare# 'eterminarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul# Punctul de ierbere - al laptelui integral este de 1%%,1@"1%%,1 E&, fiind mai ridicat decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei# Punctul crioscopic < sau punctual de congelare este de -%,@@"-%,@CE&0 coborarea sub valoarea -%,@2E& indica adaugarea de apa in lapte0 se determina cu cioscopul# p$!ul %aciditatea aci#a& < laptele normal este un produs slab acid, ce are pF-ul cuprins intre C,2"C,=# &oninut ? $1,@-$ 12-1$,@ 2,@-=,% @,%-1B,% B,%-C,% 2,%-@,% %, -1,1 B,%-@,% %,$-1,! urme

Aciditatea normala a laptelui se e9prima in grade )hGrner si este cuprinsa intre 1@" !%E)# (ceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate, deoarece indica gradul de prospetime al laptelui#

Tabelul '# Proprieti izice (i chimice &aracteristici (ciditatea, grade )horner 'ensitatea relativ,la !%o& , min# Hrsimea,?min# ;ubstana uscat negras,?min# )itru proteic, ?min# Hrad de 1,%!= 2,! $,@ 2,! 6 1B 1,%!= 2,2 $,@ 2,! 6 1@ 1,%21 C,@ 1%,% B,@ 6 1B 1,%22 C,@ 11,% @,% 66 1@ :apte de vac 1@"1= :apte de capr Aa9# 1= :apte bivoli Aa9# !1 de :apte de oaie Aa9#!B

impurificare )emperatura,o &

Proprietatile organoleptice ale laptelui

&aracteristici

:apte vac

de

:apt e de &apr

:apte bivoli

de

:apte oaie

de

(spect

:ichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i far sediment

&onsisten &uloarea

Iluid (lb cu nuan glbuie (lb cu nuan glbuie abia perceptibil (lb (lb

Airos Hust

-lcut, specific laptelui crud, fr miros strin -lcut, dulceag, specific laptelui proaspt

Proprieti biochimice ale laptelui :aptele crud de vaca, prezint anumite defecte, ce constau n modificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i biochimice fa de condiiile normale de calitate# &a urmare, cu ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui i repartizarea acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de defectele pe care le are# :a efectuarea acestei importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales aupra calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului# Jn acelai timp ns trebuie inut seama i de faptul c nu toate defectele au efecte duntoare# Jn consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd urmtoarele criterii* - se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influen negativ asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i a sntii consumatorului# Jn acest categorie intr laptele avnd coninutul de grsime i densitatea sub limita minim admis# .fectele prelucrrii acestui lapte sunt doar de natura economic, prin faptul c determin depirea normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot face eventual unele recalculri, stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie prim# - se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi nlturate prin aplicarea unor tehnologii corespunztoare n procesul de producie# .ste cazul laptelui avnd un grad de

impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul 66 sau 666) defect ce poate fi nlturat printr-o filtrare suplimentar sau curire centrifugal# 'e asemenea la laptele cu ncrctura microbian reprezentat de microflora banal ce depete limitele prevzute la proba reductazei, calitatea poate fi mbuntit prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate i eventual un timp mai mare de meinere sub aciunea temperaturilor ridicate)# - laptele avnd aciditatea depit < defect frecvent constatat mai ales n perioadele clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea calitatea necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate redus #a#), iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei# &a urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea depit se poate face doar prin smntnire sau nchegarea separat i prelucrarea n ca gras sau slab, ce urmeaz a fi folosit ca materie prim pentru industrializare(fabricarea brnzeturilor topite sau frmntate)# )rebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat, determin o depire a normelor de consum cu 1%"#1@? sau chiar mai mult, n funcie de aciditatea pe care o are# - nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte ma5ore cum sunt* - laptele cu o consisten vscoas,filant, mucilaginoas sau brnzoas -laptele cu o culoare anormal cum ar fi < culoarea roie(determinat de prezena sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastit) sau albstruie(datorit infeciei cu unele bacterii) - laptele avnd miros puternic de gra5d i blegar - laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile - laptele provenit de la oile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de C zile de la ncetarea tratamentului - laptele avnd miros i gust pronunat de fura5e nsilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin,usturoi slbatic,mutar,mueel)

- laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante duntoare cum sunt < mselernia, laptele cucului,ricin #a# -laptele coninnd n e9ces substane chimice duntoare (fungicide,pesticide,insecticide) utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor# - laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la splarea i dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc# - laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli,butirice sau proteolitice# - laptele provenind de la animalele bolnave ()#B#&#, febra aftoas,mastit #a#)# Jn mod e9cepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute de legislaia sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele competente i sub controlul acestora#

Clorura de calciu
&lorura de calciu este o sare de &a si &l# ;e comporta ca halogenurile ionice tipice, este solida la temperature camerei# &lorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic# .a poate fi produsa direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete# &a ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Kniunea .uropeana# .ste utilizata in conserve de legume, branza de vaca, si ca electrolit in unele bauturi# &a&l! este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii# (ceasta afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii, si poate afecta de asemenea, functia de dro5die in timpul fermentarii# .a mai este adaugata la lapte, pentru a restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente de branza#

)nzima coagulata
-entru a coagula proteina din lapte (cazeina), se foloseste adios de cheag#

&heagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou nascuti hraniti numai cu lapte), de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor)# +olul chegului nu este numai tehnologic, de realizare a coagularii laptelui,ci si nutritional, fiind o enzima proteolitica realizand 7descompunerea unui compus macromolecular8 (o proteina) in compusi mai mici, usor degerabili de organismul uman# Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt* telemeaua, casul, cascavalul, branzeturile fermentate#

Sarea
;area fiind o substanta cu legatura ionica, se prezinta in stare de agregare solida, cristalina, cu punct de topire ridicat# .a, in stare pura, este o substanta solida, incolora, cu gust sarat, fara miros si usor solubila in apa# ;area se e9trage din depozite subterane (formate din fostele mari), din mare (apa marii are 2> sare) sau din lacuri sarate# .a se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare# ;area naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica# 6ntre saruri e9ista diferente de compozitie, in functie de metoda de obtinere a lor# ;area marina, obtinuta prin evaporarea apei de mare are, spre deosebire de sarea de mina si alte sedimente si minerale, sodiul fiind cel mai present# &u toate acestea diferentele de continut sunt aproape isesizabile la gust# ;area se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume# .a incetineste procesul de fermentare al painii, se foloseste in conservarea alimentelor, in special al carnii, pentru ca impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in4sau pe mancare#

Caracteisticile materialelor si ambala*elor

&ascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare, generate de marime, forma, consistenta, e9istenta parafinei la e9terior si conditii de transport#

6n primul rand, ambala5ul trebuie sa asigure protectie mecanica, dar si protectie fata de unii factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme etc#)# 'aca transportul la magazine se face cu mi5loace de transport frigorofice sau izoterme, rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hartie de ambala5 sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn curate, acoperite cu hartie, in coloane de ma9# C#

2. .Descrierea schemei tehnologice

-rocesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte* fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului# I. Fabricarea casului pentru cascaval :aptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme# care pastreaza constanta temperatura de 1%D! o& pe toata perioada transportului# +eceptia laptelui :aptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare# 6n vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, L)H, bacterii coliforme, .scherichia coli)# -entru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat# +eceptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica# 'upa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni*

,iltrarea ;tatia de receptie este dotata cu ! filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte# ;tatia de receptie are o capacitate de 1%%%% l4h# &and viteza laptelui scade sub 2 l4s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat# Iiltrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi mena5er# +acirea 'upa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 2D1 o&# +acirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de !D1 o&# )emperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda# :a variatii de temperatura mai mari de ! o& operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de 7apa gheata8# ;tatia ramane in stand-bM pana la remediere# "epozitarea tampon ;e realizeaza in ! tancuri izoterme cu o capacitate de 1@%%% l fiecare, ma9im !Bh, la temperatura de 2D1 o&# 6nainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se realizeaza automat* clatire, sterilizare la =@ o& timp de !% minute si racire# Nperatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator)# 6n acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare#

Separarea centri ugala 'in tancurile de depozitare, cu a5utorul pompei, laptele materie prima a5unge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de BCD! o&, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de $%%% rot4 min# 6n interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana# 6n cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare)# 6n faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie# 'upa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul# 6n cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de BCD! o &, procesul de separare nu este afectat# Kn alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de apro9imativ $%%% rot4 min# 6n cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat# 6n procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui# 6n timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 1@ in 1@ minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in e9teriorul talerelor tronconice, prin pur5are de apa in acest spatiu# (ceste impuritati sunt deversate apoi la canal# Standardizarea 'upa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mi9area laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat# ;tandardizarea se realizeaza in mod automat cu a5utorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare# Nperatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii# 6n cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor

sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea# 6n acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii# ;tatia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat# -acto ugarea :aptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare, situat in e9teriorul talerelor tronconice# Bactofugatul este evacuat la canal, prin pur5area apei in 5gheabul de colectare, din !% in !% minute# +egimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea ;e realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura de 1O!E&, timp de 2% secunde# 6n cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare# 'upa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua# ;caderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie# )emperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 2 o&, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire# :a o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare# ;tatia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate +acirea ;e face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de 22O1E&, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta)# 'aca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, @ < ! atm# (mbii agenti se introduc in mantaua vanei#

Pregatirea pentru inchegare ;e adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (:actococcus lactis, :actobacillus casei si ;treptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua# &heagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua#

Coagularea (re loc la temperatura de 2!O1E&, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 2% < B% minute# Prelucrarea coagulului 6ncepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos# -relucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei# )aierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (C < $ mm)# Iaza de taiere dureaza 1% < 1@ minute# .ncalzirea a ..!a ;e face la temperatura de 2=O1E&, in vederea deshidratarii bobului de coagul# 6ncalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei# 6n timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul# 'urata este de 1@ < !% minute# Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu a5utorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente# Presarea &oagulul se preseaza pneumatic# Perul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer#

Taierea masei de cas )aierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice# Bucatile de cas se pun in navete -,& dezinfectate, care se transporta in sala de maturare# (;ala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua)# /aturarea A re loc pana la atingerea aciditatii de 1=%E-!1%E)h# 'urata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului# )emperatura in sala de maturare trebuie sa fie 12D 1E&# Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului 6nstalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme#

Taierea C asul maturat este taiat cu a5utorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 2 < @ mm# 0parirea )aiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire# )emperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic# Nparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 2 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de ! - BE&# 'in panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare# )emperatura de oparire este stabilita in functie de

aciditatea casului# Aasina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura# ,ramantarea &u a5utorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de mala9are# Iramantarea se realizeaza mecanic, cu a5utorul a doua furci# 6n timpul mala9arii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita# 'in mala9or, pasta oparita si mala9ata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare# ,ormarea 6n cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (@=O1E&), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei# 'aca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate# ;necurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul# Aasa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval# :a actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate# 6ntroducerea pastei in forme se face manual# Iormele sunt asezate pa rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede# 6n primele 2% < C% minute, formele se intorc mai des (2 < @ intoarceri)# 1#antarea casca#alului 'ureaza !B < B$ ore, timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de ! ori pe zi# Scoaterea din orme ;e face manual# &ascavalul este pus in navete -,& dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi#

/aturarea . ;e face la temperatura de 1 - 1$E& si umiditatea relativa a aerului de ma9imum $@?# 'ureaza 1% < 1! zile# 6n primele 2 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum @ cm si intoarcerea lor se e9ecuta de doua ori pe zi# 6n urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile# ;patiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie artificiala, curentii de aer sunt diri5ati de-a lungul rafturilor# Ambalarea casca#alului in olie termocontractibila 'upa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila# (ici este supus unui control organoleptic si fizico < chimic# Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala 7&rMovac8# 'upa vidare se introduc pentru 1 < ! secunde intr-un bazin cu apa la =@E&# "epozitarea (/aturarea a .. a& (stfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 2 < B roti unde se continua maturarea B@ de zile la temperatura de @ - 2E&# Li#rarea ;e face la temperatura de @O2E&# Transportul ;e face cu masini izoterme sau frigorifice la @O2E&# Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii# +eteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de BD1 %&# Krmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine

2.!.Subproduse obinute
Perul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor, cazeinei i coprecipitatelor proreice# &ompoziia sa variz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i de procesul de fabricaie al produsului principal# 6n general, zerul conine C-C#@? substan uscat ceea ce reprezint mai mult de 5umtate din substana uscat a laptelui# Tabel 2. Compozitia medie a zerului &ompozitia medie a zerului )ipul de (pa ? -roteine zer Per dulce Per acid =2#@ =2#@ ? %#$ %#= Hrasime ? %#2 %#! :actoza ? B# B#! (cid lactic &enusa ? ? %#! %#C %#@ %#C

3alori icarea industrial a zerului Perul este fraciunea apoas care se separ din coagul n cursul prelucrarii prin metode convenionale, n fabricarea brnzeturilor sau a cazeinei# 6n zer se gsesc, uneori ntr-o proporiemai mare dect n lapte, proteine solubile, substane minerale i vitamine hidrosolubile# Lumai 5umtate din cantitatea de zer produs n ntreaga lume este ntrebuinat pentru alimentaia uman sau pentru fura5area animalelor# +estul prin evacuarea sa n mediul ncon5urtor, pune complicate probleme de poluare, accentuate de faptul c un litru de zer are un consum biochimic de o9igen (&BN) de @%%%% mg4l, comparativ cu 2%% mg4l pentru efluentulevacuat din centrele oreneti# 'atorit costului ridicat al tratamentului zerului n staiile de epurare, n unele ri se practic folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea n cursurile de ap sau oceane# :a nceput, utilizarea zerului ca ngrmnt poate prezenta unele a5anta5e, ns n timp mineralizarea progresiv a solului determin dificulti n cultivarea unor plante# 6n ultimi ani s-a manifestat un interes ma5or pentru folosirea zerului ca fura5 n zootehnie# Ir ndoial c cele mai raionale forme de valorificare a zerului sunt n alimentaia uman# 6n acest scop el trebuie concentrat sau fracionat pentru a fi utilizat sub form de alimente cu valoare nutritiv ridicat, sau cu un component al acestora#

-rin conversia lactozei din zer, n cursul proceselor de fermentare sau hidroliz, se poate obine biomas ( proteine, produi unicelulari), metabolii ( acid lactic i lactai alcool etilic, vitamine , antibiotice) sau sirop de glucoz i galactoz cu interesante domenii de utilizare# "emineralizarea (i concentrarea zerului Ktilizarea zerului n industrie este adeseori limitat de coninutul su relativ ridicat n substane minerale precum i de aciditatea e9cesiv# -entru nlturarea acestui nea5uns este necesar demineralizarea parial sau total a zerului, operaie care se realizeaz prin schimb ionic sau prin electrodializ# # ,racionarea substanei uscate Perul este o surs important de proteine, bogate n aminoacizi eseniali# 'atorit intoleranei la lactoz manifestat de un numr nsemnat de persoane, zerul ca atare nu poate fi utilizat ca surs de proteine, singura soluie fiind separarea proteinelor din zer, sub forma unor concentrate proteice# -rocedeele moderne de valorificare a zerului realizeaz fracionarea substanei uscate, prin separarea proteinelor prin diverse metode# 3alori icarea zerului sub orm de br4nzeturi 6n categoria brnzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea crora se utilizeaz zerul ca atare sau un amestec format din lapte i zer# (ceste brzeturi au un coninut ridicat de proteine, uneori cu o proporie important de fractiuni proteice din zer, saruri minerale si vitamine# .le contin o proportie variabila de lactoza si grasime# ,abricarea lactozei din zer -entru fabricarea lactozei e9ist dou procedee de baz,dependente de natura zerului utilizat i anume * - cristalizarea lactozei din zerul netratat 0 - cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost ndeprtate# a) :actoza din zer netratat

6n acest caz, dupsepararea particulelor de proteine n suspensie, ntr-un separator cu pur5area solidelor i degresare, zerul este concentrate ntr-o instalaie cu multiplu efect, pn la @%-@@? substan uscat# b) :actoza din zer purificat -roteinele reprezint fraciunea principal din impuritile prezente n lactoza brut# .9ist mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau n precipitarea acestora prin nclzirea pn la fierbere, dup adugarea de acid clorhidric sau clorur de calciu i hidro9id de calciu sau clorur feric# c) 'omenii de utilizare a lactozei Ktilizarile lactozei n industria alimentar i farmaceutic sunt legate de urmtoarele considerente * nu cauzeaz o ndulcire e9cesiv, fiind mai puin dulce dect zaharoza, fructoza, glucoza, galactoza, confer vascozitate produsului n care este adugat, putnd nlocui 1@-!%? din zaharoz# 'ireciile de folosire a lactozei n industria alimentara sunt urmtoarele * n produsele care imit laptele matern din lapte de vac, care are un coninut mai sczut de lactoz 0 - la prepararea unor diete pentru diabetici 0 - ca suport pentru ndulcitori sintetici, aromatizanti naturali si sinetici 0 - ca adaos n sucurile de fructe i legume pulbere pentru evidenierea mai bun a aromei 0 - ca absorbant i dispersant pentru colorani alimentari-pulbere 0 - la fabricarea prafului de ou unde acioneaz ca agent care favorizeaz spumarea 0 - la fabricarea pinii, unde contribuie la aroma prin reactii Aailard i la meninerea prospeimii 0 - la fabricarea biscuiilor unde contribuie la frgezime, arom i culoare 0 - la obinerea siropurilor care conin glucoz i galactoz0 6n industria farmaceutic, lactoza se utilizeaz * - ca support pentru antibioticesau alte medicamente0 - ca ingredient n compoziia mediilor de fermentare n industria antibioticelor# - component al mediilor de cultur pentru cultivarea microorganismelor 0

- obinerea de lactuloz, care este factor bifidogen i cu proprieti anticonstipante0 - obinerea de lactosiluree, utilizat n hrana animalelor0 - obinerea lactitolului utilizat ca substanta de ndulicre pentru creterea - obinerea de acizi organici * lactic, citric acetic, lactobionic0 - obinerea de polizaharide i vitamine aromatizani # -uturi din zer 6n literatura de specialitate sunt menionate numeroase buturi obinute din# a) Buturi din zer integral -entru obinerea produselor din aceast categorie se utilizeaz zer dulce sau acid pasteurizat, decolorat i dezodorizat,care este apoi amestecat cu diferite ingrediente# portocalei# 6n comparaie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat, buturile cu zer au un coninut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina &# 'in zerul de la brnza &edar, s-a obinut o butur, prin amestecare cu zahr, suc de portocale, acid citric i alte ingrediente, pentru a a5unge lapF de 2,$ i un coninut de substan# b) Buturi nealcoolice din zer deproteinizat -recipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin nclzire, urmat de filtrare sau centrifugare, prin amestecare cu substane care conin tanin# )ratamentul cu enzime proteolitice determino cretere n azot solubil a zerului, sporind valoarea nutritiv a buturilor# (cest tip de produse pot fi fermentate sau nefermentate# Buturi nefermentate# N butur, cu minimum !%? substan uscat i 1@? zahr se obine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar i suc de morcovi# -rodusul se mbuteliaz dup pasteurizare# (roma zerului, n special a zerului acid , se asociaz bine cu aromele citricelor, n particular cu a vscozitii i corpolenei n guma de mestecat , buturi rcoritoare pe baz de fructe, masde ciocolata0

'in zer deproteinizat se pot obine i buturi spumoase fie prin ndulcire cu zahar i adaos de aroma de portocale si lamaie fie n amestec cu suc de roii i cu adaos de sare i acid citric # +eferitor la compatibilitatea dintre aroma zerului i a unor ingrediente, se apreciaz c cele mai bune rezultate se obin cu aromele de citrice i ment, spre deosebire de cele realizate cu sucuri de ciree i cpune# Buturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid# 'eproteinizarea zerului cu acid citric i apoi cu acid tanic ca i clarificarea lui prin filtraea printrun strat de /iselgur# Buturi fermentate. 'ei unele buturi clasificate n aceast categorie sunt obinute prin nsmnarea cu dro5dii, rezultnd i cantiti reduse de alcool, ele sunt considerate ca nealcoolice# Butura +ivella, o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid, rcoritor# Kn produs spumant se obine din zerul degresat i deproteinizat prin nclzire i filtrare cu adaos de ? zaharoza# c) Buturi alcoolice din zer 'in zer se pot obine buturi slab alcoolice, buturi asemntoare berii sau a vinului # Buturi slab alcoolice # -rodusul denumit Ailone se obine prin * fermentarea zerului cu cultur de /efir, adaos de e9tract de frunze i plante aromate, filtrare aromatizare, fermentare cu dro5dii i ndulcire cu zaharina# Butura cu $%? alcool, este mbuteliat sub &N!# 6n vederea preparrii unui produs folosit ca baz pentru buturi, zerul este concentrate, deproteinizat, hameiat i decolorat cu crbune# :ichidul rezultat, fr miros i gust de zer, este fermentat pn la %, @-1,@? alcool, dupcare se adaug zahrul, sucuri de fructe sau alte arome# Butrui asemntoare berii. ;e consider c, n fabricarea berii, apro9imativ 2%? din mustul de mal poate fi nlocuit cu ze deproteinizat# 6n acest scop zerul este parial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pF cuprins ntre B,@-@,@, apoi este filtrat i amestecat cu mustul de mal# 'intr-un amestec de must i mal i zer deproteinizat, fermentat cu /luMveromMces lactis timp de @- zile sa obinut o butur asemntoare, sub aspectul aromei cu berea# ;unt menionate si alte buturi asemntoare berii, dintre care se remarc *

- un produs obinut din zer, cu adaos de hamei, dar fr mal 0 dio9idul de carbon rezult din fermentaie 0 - o bere obinut prin adugarea n zer a malului i hameiului, amestecul fiind nsmnat cu dro5die de fermentaie 5oas 0 - o bere care conine @%? zer, mal, hamei, zahar i colorani produs cu dri5dii de fermentaie nalt 0 - o bere nutritiv obinut din zer, hamei i sruri nutritive, cu un coninut alcoolic redus# Buturi asemntoare vinului. 6n condiii de fabricaie determinate, din zer se pot obine buturi cu gust asemntor vinului# Perul lichid, proaspt, nu conine suficient lactoz pentru transformarea ntr-o concentraie corespunztoare de alcool , astfel, s-a procedat la adugare de glucoz, zaharoz sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil# 6n alte cazuri, lactoza din zer a fost hidrolizat cu cu lactaz inainte de fermentare # N recent observaie e9perimental arat ca o lactaza fungica de uz alimentar prezint nc o activitate intens n cursul fermentaiei alcoolice a zerului cu dro5dia ;accharomMces cerevisiae# d) Buturi proteice Knele produse din aceasta categorie se aseamn cu cele obinute din lapte# 6ntre acestea se menioneaz butura cu !,B? grsime i 1-1,@? proteine, obinut din zer, uleiuri vegetale, coloizi vegetali i uneori, lapte degresat# 'e asemenea, se menioneaz produsul rezultat din zer i smntn, concentrat la 2@? substan uscat, aromatizant cu ciocolat i sterilizat, apoi omogenizat i ambalat aseptic# 5tilizarea zerului (i a produselor din zer pentru ura*area animalelor. 6n fura5area animalelor se folosete att zerul lichid ct i sub form concentrat sau praf precum i o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parial delactozat sau zerul deproteinizat i delactozat obinut n urma tratamentelor prin membran# Zerul lichid # Perul lichid este folosit att n fura5area porcilor ct i a bovinelor# 6n cazul fura5rii porcilor, s-au constatat creteri importante de greutate, cnd zerul a fost amestecat cu orz# 'ac se folosete porumb este necesar o suplimentare cu proteine a raiei fura5ere#

Zer aminificat. in fura5area raional a animalelor, substane le azotate sintetice constituie factorii de baz n vederea obinerii unei eficiene economice corespunztoare e9ploatrii moderne a animalelor# 6n hrana animalelor se utilizeaz curent doar cteva surse de azot neproteic * ureea, amoniacul anhidru, apele amoniacale, bicarbonatul i sulfatul de amoniu# Furaj prestarter pentru piscicultur intensiv 6n prezent sunt cunoscute diferite tipuri de fura5e destinate hrnirii larvelor de peti de la vrst de @ la 1@ zile# .9ist un procedeu de obinere a fura5ului prestarter pentru piscicultur intensiva, in compoziia cruia intr cu o pondere nsemnat zara, rezultatca produs secundar n industria laptelui, dar i alte produse fabricate n industria laptelui cum sunt cazeinaii, laptele degresat praf# Zerul concentrat Perul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau dup fermentarea i amonificare# Perul concentrat, fermentat i amonificat, este produs n mod obinuit, prin fermentaia lactic,neutralizarea acidului lactic cu amoniac i concentrare la @@-C@? substan uscat# Zerul praf i produse din zer Perul praf a fost folosit timp ndeungat pentru fura5are nerumegtoarelor cu bune rezultate# &antiti de ma9imum 1%? din raie au fost utilizate in alimentaia psrilor# 6ncluderea aerului praf in raia fura5er a determinat o mbuntire creterii n greutatea i a eficientizri fura5ri pentru psri, porci i cai# Zerul n furaje nsilozate (daosul de zer praf n fura5ele nsilozate determin o mbuntire a calitii acestora, datorita faptului ca ele conin cantiti reduse de hidrai de carbon uor fermentescibili# 'eoarece zerul este o surs bun de astfel de hidrai de carbon, adugarea sa n cursul nsilozrii determin

o grbire a fermentaiei, o mai complet fermentare i o calitate superioar a silozului e9primat printr-un pF mai sczut , un coninut sporit de acid lactic i digestibilitate mbuntit# Zerul n nlocuitorii pentru lapte Perul praf este utilizat n mod obinuit n produsele de nlocuire a laptelui n primul rnd datorit coninutului ridicat de lactoza, hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin# ;-au obinut rezultate bune n cazul fura5arii vieilor cu nlocuitori de lapte care contin zer praf sau lactoz si faina de soia ca sursa de proteine #

III.Controlul fabricatiei pe faze

;istemul de management a siguranei recunoscut pe plan internaional, care i-a dovedit eficiena n toate sectoarele industriei alimentare i pe tot circuitul alimentar este sistemul F#(#&#&#-# F#(#&#&#-# este o metod tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare# ;trategia F#(#&#&#-# este a9at pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana alimentelor. &e nseamn sistemul F#(#&#&#-# pentru societile comerciale i pentru consumatoriQ un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare0 un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului F#(#&#&#-#, pe confirmarea eficienei acestuia0 eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii0 un sistem suficient de fle9ibil pentru a se acomoda cu schimbrile4progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice0 reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor0 utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei0 identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o e9perien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii0

 control0 alimentelor#

demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor0 promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei

Calitatea laptelui ca materie prim a& Ageni patogeni 6n laptele crud :aptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase to9iinfecii alimentare # &ontaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci, dar cea mai important este contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere# &hiar n condiii foarte bune de recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a riscurilor de contaminare cu materii fecale#

Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse

Maini, Instalatii, Halate, Ec ipamente de protectie !e icule mobile

Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor

Lapte crud

!e icule stationare

-ersonalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c i incidentele ce par minore, ca de e9emplu cderea pe 5os a echipamentului de mulgere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni# 'e aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte integrant a programului F#(#&#&#-# i ea va conduce la motivarea activitii personalului# b& Substane chimice potenial prezente 6n lapte

N serie de substane chimice pot a5unge n lapte prin transfer de la animal, fura5e sau din mediul ambiant i pot afecta consumatorii de brnzeturi # Jn mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu efect bine cunoscut, dar pot e9ista riscuri pe termen lung de la cantiti foarte mici de poluani din mediu prezeni ns n mod continuu# $ormonii de cre(tere7 antibioticele (i alte medicamente antimicrobiene. Lu se cunosc efectele pe termen lung n special la copii, ale prezenei reziduurilor unor asemenea substane folosite n creterea i tratamentul animalelor# &ercetrile ntreprinse n cadrul NA; i K. au demosntrat c urme slabe de hormoni de cretere (1 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropin bovin recombinat < utilizat n ;K(, dar interzis n K.) prezente n carne i lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori# .fectele pe termen scurt ale penicilinei H, ampicilinei, tetraciclinei i altor antibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt* reacii alergice puternice la persoanele sensibile, posibil carcinogenicitate la e9punere prelungit, mrirea rezistenei microorganismelor patogene la antibiotice# c& +iscuri izice 6n lapte .valuarea riscurilor fizice (pr, paie, achii de lemn, cioburi de sticl, pietricele, praf) a demonstrat c acestea prezint ele nile o mic importan, fiind uor ndeprtate prin filtrare sau centrifugare, ns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu germeni patogeni Concluzii :aptele brut poate fi folosit pentru producia de produse lactate sau lapte de consum tratat termic prin nclzire numai dac * o -rovine din animale i uniti verificate n permanen de autoritile sanitar-veterinare o .ste verificat i corespunde standardelor microbiologice i fizico-chimice0 R -rodusul pe baz de lapte trebuie * o ; fie preparat ntr-o unitate de procesare autorizat o ; ndeplineasc standardele de calitate o ; fie ambalate i etichetate o ; respecte regulile de depozitare i transport (lanul frigorific) o ; fie verificat n conformitate cu principiile F(&&o ; ndeplineasc criteriile de igien garantate pentru toate produsele finite o ; dein documente comerciale de nsoire -rodusele lactate trebuie * o ; conin numai substane care sunt potrivite consumului uman o ; fi suferit un tratament prin nclzire n timpul produciei sau sunt realizate din

produse care au suferit un tratament prin nclzire R .chipamentele pentru tratamentul termic trebuie s conin o Kn regulator automat de temperatur o Kn termometru de nregistrare automat o Kn sistem de siguran automat care s interzic tratamentul termic insuficient o Kn sistem de siguran care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele incomplet nclzit &onform '6+.&)6,.6 =!4BC &., statele membre pot acorda derogri prin legislaia naional privind producia de produse pe baz de lapte cu caracteristici tradiionale#

8 . 1 . S c h e ma c o n t r o l u l u i a n a l i t i c p e n t r u ma t e r i i l e p r i me p e a z a d e a b r i c a i e l a d ep o z i t a r e ( i t r an s p o r t
-rodusul* Ca(ca#al "alia 'ata elaborrii* """""""## +evizuirea nr"""##

")SC+.)+)A P+0C)S)L0+ (-+NB() 9r. crt. : 1 "enumire proces 1 "escriere

' ,abricarea ca(ului +ecepia calitativ a laptelui se face pe baza e9amenului +ecepie lapte organoleptic (aspect, miros i gust), fizico-chimice (grad de puritate, materie prim densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic) i microbiologic (proba reductazei, fermentrii etc#)# .fectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu &urirea greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge# centrifugal &el mai important obiectiv al separrii bacteriilor din laptele destinat fabricrii brnzeturilor este ndeprtarea celulelor de Clostridium t!robut!ricum. -rocesul standard este reprezentat de o singur etap, folosind o centrifug clarificatoare de ndeprtare a bacteriilor Jn vederea normalizrii laptelui la coninutul de grsime impus de ;mntnirea< sortimentul de produs fabricat, este necesar s se dispun de lapte

normalizarea laptelui

Nmogenizarea laptelui

-asteurizarea laptelui

-regtirea pentru nchegare

smntnit, i, n unele cazuri, de smntn# 6n acest scop, laptele se smntnete cu a5utorul separatorului0 separarea grsimii din lapte se realizeaz sub aciunea forei centrifuge, datorit greutii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaz laptele smntnit# -rin fragmentarea globulelor de grsime i respectiv a miceliului de cazein, se produce distrugerea structurii iniiale, avnd ca rezultat n timpul coagulrii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic# -rocesul de omogenizare const din prenclzirea laptelui la @% < o C@ & i trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea 2% bari n prima treapt i de 1@% bari n treapta a !-a# ;e consider c regimul de pasteurizare pentru toate tipurile de lapte, care asigur eficacitatea din punct de vedere bacteriologic i nu produce modificri sensibile ale componenilor laptelui, este temperatura de C -C$% &, cu meninerea laptelui la aceast temperatur !% minute sau n aparate cu plci, la temperatura de 1- B% &# ;e face dup pasteurizarea laptelui cnd se rcete la temperatura de 222!% &, i se adaug 1% < 1@ g clorur de calciu la 1%% l lapte i maia de bacterii lactice selecionate n proporie de %,%@-%,B?, n funcie de anotimp i de temperatura mediului0 de obicei vara se folosete maia n proporie de %,%@-%,1@?, iar iarna %,1@-%,B?#

&oagularea laptelui

' Coa"ularea sau nche"area laptelui este considerat una din fazele principale i hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei# Jn procesul de coagulare, laptele, sub aciunea con5ugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din starea lichid ntr-o mas gelificat, elastic de o anumit consisten, denumit coa"ul. -roprietile coagulului obtinut sunt hotrtoare pentru prelucrarea lui ulterioar# Kn proces de coagulare bine condus asigur eliminarea zerului, permite realizarea n produsul finit a coninutului de ap specific fiecrui sortiment de brnz# ;e realizeaz astfel condiiile normale de desfurare a procesului de maturare i se asigur sortimentului de brnz respectiv structura, consistena pastei, ct i proprietile caracteristice de gust i miros# -relucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelanos, la ruptur s prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui# #ntoarcerea stratului superficial al coa"ulului n cu. -rima operaie const din ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu a5utorul cuului, pentru uniformizarea temperaturii i

-relucrare coagul

evitarea pierderilor de grsime# $ierea coa"ulului cu harfa n coloane cu latura de cca %& mm. )ierea coagulului se face n coloane prismatice cu latura de B%-@% mm, cu a5utorul unei sbii cu mai multe lame din oel ino9idabil sau cu harfa# 'sarea coa"ulului n repaus( timp de circa ) minute. 'up un repaus de circa @ minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul i mrunirea lor cu a5utorul harfei# Farfa este prevzut cu srme subiri din oel ino9idabil (%,2-%,B mm), dispuse ntre ele la distana de 1,@-! cm# $ierea coa"ulului cu harfa p*n la dimensiunea bobului de mazre. -relucrarea cu harfa se continu pn se obin particule uniforme cu mrimea bobului de mazre (C-$ mm)# Iaza de tiere a coagulului pn la formarea bobului dureaz 1%-1@ minute# Jn cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunirea coagulului precum i formarea bobului se face complet mecanizat#

Jnclzirea a 66-a

1% 11

.liminare zer Iormarea caului

' Jnclzirea a 66-a se poate face la temperatura 2$-B! % C n vederea obinerii unei deshidratri corespunztoare a bobului de coagul# -rin nclzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, se favorizeaz dezvoltarea proceselor microbiologice# Jn cazul cnd masa de coagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflorei lactice este redus i nclzirea a doua trebuie s se fac mai lent0 invers, aceast faz este grbit, dac se folosete la fabricare lapte cu aciditate ridicat cnd deshidratarea coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ# (mestecarea masei de coagul circa !% minute pentru uscarea bobului# 'up ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind suficient de elastic i uscat, dar n acelai timp suficient de aderent, ceea ce se verific prin proba Sboului8, se las totul n repaus pentru sedimentare i se elimin prin sifonare ct mai mult zer#
:a terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze caul#

-rocesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al cacavalului i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii# (ezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra structurii# Jn cazul cacavalului, la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact# Jn acest caz, formarea se face cu e9ces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau van, ntr-o mas omogen cu aspect de psl#

1!

-resarea coagulului

Nperaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o po5ghi care, mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte# 'e asemenea scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii# -resarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brnzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu gri5# -resarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalic peste masa format, se desface sedila cu gri5, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic# -resarea se face iniial pe fiecare compartiment cu !% 3g, timp de 1%-1@ minute, apoi se mrete fora de presare cu nc !% 3g# 'urata presrii este de 1!%-1@% minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea cantitii brnzei i eliminarea zerului# -resarea se consider terminat n momentul cnd aciditatea masei de brnz atinge C%) i coninutul de ap este de B!BB?#

12

Aaturararea caului

' 'up presare, caul se taie n patru sferturi sau buci de B-C 3g i se trece pe crint sau rafturi pentru maturare# &nd ncperile de maturare sunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz suprapuse i se acoper cu sedile0 n ncperile mai calde, caurile se vor aeza distanate i neacoperite# )emperatura optim de maturare se situeaz n 5ur de 2% &, asigurnd un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii unui cacaval de calitate# 'urata de maturare este n funcie de calitatea laptelui condiiile de maturare# Kn proces de maturare normal dureaz C-1% ore, dar poate fi numai de o or sau depi !% ore# Aaturarea caului se face pn la aciditatea de 1$%-!%% ) n mas iar pFul de prelucrare a caului este cuprins ntre @,1-@ i umiditatea de B!BB?#
,abricarea ca(ca#alului

1B

Ielierea caului

-entru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai nti tiat, cu un cuit n buci cu limea de $###1% cm, care apoi se introduce n maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat n felii uniforme, cu grosimea de 2###B mm# Ieliile de ca se colecteaz ntr-un bazin de ino9, ataat mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la oprire#

1@

Nprirea caului

1C

Iormarea roilor# -relucrarea pastei pe mas

Nprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei mari pri a microflorei i oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consistenei caului, acesta devenind apt pentru frmntare i formare# Nprirea se face la temperatura !- B&, amestecndu-se pn la obinerea unei mase topite de ca, omogen, elastic, operaiune ce dureaz @%-C% secunde# 'atorit condiiilor n care se face oprirea, pasta de ca nglobeaz o cantitate mai mare de ap, ceea ce asigur obinerea unei consistene mai moi, specific acestui sortiment de cacaval# -asta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mpturit i presat cu minile de mai multe ori, n vederea obinerii unei paste ct mai omogene, bine legat i fr spaii libere# Jn final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare de rotire, rmnnd o poriune trangulat, care apoi prin rotiri mai rapide este ndeprtat# +ntroducerea pastei n forme cptuite cu p*nz umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu p*nz. &aul se introduce n forme de aluminiu cptuite cu pnz, umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz favoriznduse astfel eliminarea zerului i formarea co5ii# Nperaia de formare trebuie fcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-se astfel o bun legare a ei#

;rarea cacavalului

1$

Pvntarea

' ;coaterea din forme i supunerea srrii are urmtoarele efecte* - eliminarea n continuare a surplusului de zer0 - ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare0 - frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic0 - reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice0 - asigurarea unui gust plcut# .fectul bacteriostatic al srii este dat de concentraia acesteia n faza lichid# ;rarea se face n saramur cu concentraie de 1C"1$?, temperatura de 1B"1@E&, timp de B"C ore# 'in bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau rafturi pentru zvntare# 'urata de zvntare este de B$ ore# :a temperatura de 1@###1$o&# Jn acest timp bucile se ntorc de mai multe ori pentru a se zvnta ct mai bine pe ambele pri# Jn procesul de maturare pasta de ca la nceput alb < porelnoas i cu gust insipid devine alb-glbuie, elastic, cu gust i arom specifice

1=

Aaturarea

cacavalului# ;ub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze* - prematurare (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici# Jn aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone# - maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili, care acioneaz n mai mic msur ca acidifiant# Jn aceast faz are loc o intens aciune proteolitic i substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, a5ungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac# Jncepe de asemenea, producerea substanelor de arom# - maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice# Jn aceast faz se definitiveaz n principal gustul i aroma produsului# 'urata maturrii este de !@###2% de zile, putndu-se a5unge chiar pn la B@ zile, la o temperatur de 1!###1Bo& i umiditatea relativ a aerului de $2###$@?# -e toat durata maturrii se va asigura ntreinerea corespunztoare a produsului constnd n ntoarcerea roilor i tergerea suprafeei e9terioare cu un tifon umezit cu saramur i zvntarea corespunztoare a roilor#

!%

(mbalarea

!1

.tichetarea

' (mbalarea se realizeaz sub vid# 'ac se folosesc pungi -(4-. (poliamid-polietilen), ambalarea se face ctre sfritul maturrii# 'ac se folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi dup scoaterea din forme i zvntarea cu condiia ca umiditatea s fie de ma9imum BB?# -entru ambalare unitatea va fi dotat cu maina de ambalat sub vid i tanc de contracie# (mbalarea se va face ntr-o sal destinat special acestui scop, temperatura mediului fiind de preferint de 1%-1!%&# .tichetele vor conine urmatoarele date (conform Nrdinului 1%C4!%%!)* - denumirea produsului0 - numele i adresa productorului0 - termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de###)0 - condiiile de depozitare0 - coninutul de grsime raportat la substana uscat0 - valoarea nutritiv i energetic0 - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile

!!

'epozitarea

!2

:ivrarea4 )ransport produs finit

!B

;plare navete

prime sau produsul finit(oprire, afumare)# &acavalul 'alia se depoziteaz n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatura de !"$o& sau n depozite la temperatura de ma9imum 1Bo& i umiditatea relativ a aerului de $%" $@?# Jn preocuparea permanent de modernizare a activitilor de manipulare, depozitare, transport i distribuie a mrfurilor, paletizarea i containerizarea ocup un loc principal datorit unor largi posibiliti de aplicare i a avanta5elor economice apreciabile ce se obin# Iiecare lot de fabricaie va fi nsoit de certificat de conformitate i buletin sanitar-veterinar, pentru certificarea calitii# )ransportul se face cu mi5loace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i fr mirosuri strine, n condiii n care s asigure meninerea temperaturii de ma9imum 1!o& n masa produsului# (mbala5ele trebuie s fie curate, astfel ca acestea s nu constituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitar corespunztoare a acestora nainte de utilizare pentru desfacerea produselor# (mbala5ele sunt igienizate cu a5utorul mainii de splat, prevzut cu sectoare pentru nmuiere, splare cu soluie i cltire-uscare#

8.'.Limite critice pentru abricarea Ca(ca#alului "alia

Produs/proces Lapte /icrobiologic L)H Parametri izico!chimici (ciditate, grade )horner 'ensitate relativ, dB!%, min# Hrsime, ? min# ;ubstan uscat negras, ? min# )itru proteic, ? min# Hrad de impurificare )emperatur, o& ma9# Procese ,abricare ca( ,epozitare* temperatur Cur-ire centrifu"al - L)H .m*nt*nire-normalizare - coninut grsime /mo"enizare - temperatur Valoarea int @%%%% ufc4ml 1@"1= 1,%!= 2,! $,@ 2,B 6 1B B-$o& 1%%#%%% 2,!? C@o& Valoarea critic 1%%%%% ufc4ml !1 1,%! 2,% $,! 2,! 66 !% 1Bo& B%%#%%% 2,%? @%o&

- presiune 0asteurizare - temperatur - timp 0re"tire nche"are-coa"ulare - temperatur - adaus &a&l! - adaus cultur bacterii lactice 0relucrare coa"ul- nclzirea ++-a - temperatur - timp Formare-presare ca - durata presare - aciditate ca - ap ca 1aturare ca bachiu - temperatur spaiu - aciditate ca - pF - ap ca

2% bar46-1@%bar466 Bo& !% sec 2!-22o& 1%-1@ g41%% l lapte %,%@-%,@? B%-B!o& !% min 1!%-1@% min C%o) B!-BB? 2%o& 1$%-!%%o) @,1-@,% B!-BB?

!% bar46-1!%bar466 1o& !% sec 2%-21o& !%-!@ g41%% l lapte %,1-1,%? 2$-B%o& 2% min T1@% min UC%o)T UB!? U!%o& - T2%o& U1$%o) - T!%%o) T@,1-U@,% UB!-TBB?

,abricare ca(ca#al Feliere ca - lime felii - grosime felii /prire ca - temperatur - timp Formare ro-i. 0relucrare past ca - mas - diametru - nlime .rare cacaval - concentraie saramur - temperatur saramur - timp srare Zv*ntare - durat - temperatur spaiu 1aturare - temperatur spaiu - umiditate relativ aer $ - 1% cm 2 - B mm ! - Bo& @% - C% sec C - = 3g 2% - 2B cm - 11 cm 1C - 1$? 1B < 1@o& B - C ore B$ ore 1@ < 1$o& 1! < 1Bo& $2 < $@? !@ < 2% zile U$ - T1% cm U2 - TB mm UC@ - T$%o& TC% sec UC - T= 3g U2% - T2B cm U - T11 cm U1C - T1$? U1B - T1@o& UB - TC ore UB$T ore U1@ < T1$o& U1! < T1Bo& U$2 < T$@? U!@ < T2% zile

- durat ,epozitare - temperatur spaiu - umiditate relativ aer

B < $o& $% < $@?

UB < T$o& U$% < T$@?

4.Metode de anali"utili"ate #n controlul de analitic pe fluxul de fabricaie

.. ,abricare ca( !ecep ia materiie prime i au"iliare :apte de vac - buletine de analiz0 registru de recepie Aaterial coagulant - buletine de analiz0 registru de recepie &ultur bacterii lactice - buletine de analiz0 registru de recepie &a&l! - buletine de analiz0 registru de recepie La&l - buletine de analiz0 registru de recepie (mbala5 (intim-pungi crMovac) - certificate conformitate0 registru de recepie &alitatea apei - buletine de analiz Depozitare Prelucrare coagul')nclzirea II'a condiii de microclimat tancuri condiii de microclimat la depozit calitatea curirii igiena utila5ului respectarea procentului de grsime igiena utila5ului temperatur i presiune de omogenizare temperatur i timp de pasteurizare igiena utila5ului calitatea material coagulant i materii au9iliare igiena utila5ului, microclimat, timp e9ecuie temperatur i timp de e9ecuie igiena ustensilelor for presare, igiena utila5ului, microclimat, timp e9ecuie aciditate, coninut ap ca

#ur ire centri$ugal

%m&nt&nire'normalizare

(mogenizare'pasteurizare

Pregtire )nc*egare'coagulare

Formare'presare ca

+aturare ca bac*iu

igiena rafturi, microclimat, timp aciditate-pF ca

Feliere ca

... ,abricare ca(ca#al - starea de igien a cuitelor i utila5ului - dimensiuni felii starea de igien a utila5ului parametrii ap oprire, durat e9ecuie starea de igien a suprafeelor de lucru i a formelor starea de sntate a personalului starea de igien a bazinelor de srare parametrii saramur, durat e9ecuie parametric produs igiena rafturi, microclimat, timp starea de sntate a personalului igiena rafturi, microclimat, timp starea de sntate a personalului condiii de microclimat la deposit starea cuitelor i a ambala5ului starea de igien a navetelor0 calitatea produselor temperatura apei de splare, dezinfectare, concentraie detergeni0 calitatea splrii igiena mi5loacelor de transport starea de igien0 gradul de cltire0 teste de sanitaie buletine de analiz0 starea de sntate0 zilnic starea fizic i de igien a echipamentului

(prire ca

Formare ro i. Prelucrare past ca

%rare cacaval

,v&ntare

+aturare

Depozitare Feliere'preambalare -tic*etare'ambalare %plare navete .ivrare'transport Igienizarea utila/elor i ustensilelor %tarea de sntate i ec*ipamentul de protec ie al personalului

#ontrolul duntorilor

modul de efectuare, planul locurilor cu momeli, substane folosite0 eficiena

"eterminari izico!chimice
-entru aprecierea integritatii se fac urmatoarele determinari* determinarea apei, a procentului de grasime raportat de substanta uscata si a clorurii de sodiu# -regatirea probei pentru analize -roba se marunteste fin si se mo5areaza bine pana la completa omogenizare# :a brinzeturile cu coa5a, aceasta se indeparteaza, dupa care se poate marunti cu a5utorul unei razatoare cu ochiuri mici# 'eterminarile se e9ecuta imediat dupa maruntire si omogenizare# 6n cazul brinzeturilor conservate in saramura,proba se duce la temperatura camerei, se scurge de saramura,fara sa se indeparteze stratul superior si se aseaza pe o hirtie de filtru in vederea indepartarii umiditatii de la suprafata#

"eterminarea cantitatii de apa ;e face prin una din mmetodele prezentate anterior (uscare la etuva, antrenare cu solventi organici folosind dispozitivul 'ean-;tar3 sau uscare cu radiatii infrarosii)# 6n conditii de productie ca metoda orientativa poate fi folosita metoda rapida de uscare cu a5utorul balantei model tip :acta (metoda de asemenea prezentata in primul capitol)# 6nterpretare -brinzeturile cu pasta tare contin intre B!-@@? apa -brinzeturile cu pasta moale contin intre @@-$%? apa 'eterminarea cantitatii de grasime se face prin*

-e9tractie etero-clorhidrica, obligatorie in caz de litigiu0 -metoda acido-butirometrica, folosind butirometrul ,an-Huli3 sau butirometrul de lapte# Aetoda acido-butirometrica, cu butirometrul ,an Huli3 -rincipiul metodei &onsta din separarea grasimii in butirometru prin centrifugare in prezenta alcoolului amilic,dupa arderea prealabila a substantei proteice cu acid sulfuric# (paratura si reactivi -butirometrul ,an-Huli3 -centrifuga(turatia $%%-1!%%4minut) -pipeta cu bula de 1% ml(pentru acid sulfuric) si pipeta de 1 ml (pentru alcool amilic) -acid sulfuric 'V1,@!% -acid amilic 'V%,$!%

Aod de lucru 'in proba de brinza, bine maruntita, se pun in paharelul butirometrului 2g# paharelul bine fi9at la dopul de cauciuc se introduce la partea inferioara a butirometrului# -e la partea superioara a butirometrului se introduce acid sulfuric pina ce acopera in intregime paharelul cu brinza# Butirometrul se introduce in baia de apa la C@- % grade& unde se mentine pina la descompunerea brinzei# -entru a grabi arderea subsrantei proteice se agita din cind in cind, avind gri5a sa nu patrunda particule de brinza in ti5a butirometrului#

'upa completa ardere a substantelor proteice se introduce 1ml alcool aminic si se completeaza cu acid sulfuric pana la diviziunea 2@#;e introduce butirometrul in baia de apa calda,se agita prin rasturnare(dupa ce s-a inchis complet cu dopul de cauciuc)de cateva ori si se centrifugheaza @ min#la 1%%%-1!%% turatii4min#'upa centrifugare se introduce butirometrul din nou in baia de apa la C@- % grade & pentru @ min#,dupa care se citeste pe ti5a butirometrului numarul diviziunilor ocupate de coloana de grasime# &antitatea de grasime din branza,raportata la substanta uscata si e9primata procentual se calculeaza cu a5utorul formulei* ?grasime in substanta uscataVH41%%-(91%% HVcontinutul in grasime determinat cu butirometrul(in?) (Vcontinutul de apa al produsului(in ?) 6nterpretare 6n functie de tipul de branzeturi, acestea pot contine grasime pana la C%?#

"eterminarea clorurii de sodiu

Principiul metodei -recipitarea clorurilor din branzeturi cu azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu# +eacti#i: -azotat de argint, solutie %,1 L -cromat de potasiu, solutie 1%? /od de lucru:

6ntr-un mo5ar se introduc @g de branza, care se ma5oreaza impreuna cu 1%% ml apa distilata(C%-C@ grade &)pana se obtine o suspensie omogena# -roba se lasa 1%-1@ minute in repaus, amestecand din cand in cand, dupa care continutul mo5arului se filtreaza prin hartie de filtru, intr-un balon .rlenmeMer# 'in e9tractul apos filtrat, se masoara 1% ml intr-un vas .rlenmeMer(de 1%%ml), se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint, solutie %,1 L sub agitare continua# -unctul final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben deschis in portocaliu persistent# 'in acest moment, o picatura de azot de argint in e9ces determina virarea culorii in caramiziu roscat# Calculul rezultatelor se face folosind formula* Clorura de sodiu ; < :7::=2=>3>1:?m > 1:: 6n care* %,%%@$@V cantitatea de clorura de sodiu, in g, echivalenta la 1 ml azotat de argint, solutie %,1 L ,Vvolumul solutiei de azotat de argint %,1 L in ml, folosit la titrare 1%Vraportul intre volumul total al e9tractului apos(1%%ml) si volumul e9tract luat pentru analiza(1%ml)0 mVmasa probei, in g, luata pentru analiza# .nterpretare: -entru branzeturile fermentate, continutul in clorura de sodiu este cuprins intre 1 si 2,@?# "eterminarea aciditatii (ceasta determinare se face prin metoda )horner, folosind aceiasi reactivi ca si la lapte# (ciditatea se determina numai la branza proaspata de vaci#

/od de lucru: 6ntr-un mo5ar se iau 1%g din proba de analizat, peste care se adauga 2%-B%ml apa distilata, omogenizind pana in momentul obtinerii unei suspensii fine, uniforme# ;e trece cantitativ suspensia obtinuta intr-un vas .rlenmeMer si se adauga 1ml fenolftaleina , solutie alcoolica ! ?# ;e titreaza cu hidro9idul de sodiu, solutie %,1 L pana la aparitia culorii roz, care trebuie sa persiste 1 min# Calculul si interpretarea rezultatelor* (ciditatea la branzeturile proaspete se e9prima in grade )horner si se calculeaza folosind formula* (ciditatea ) V ,41%91%%V1%9, .n care : ,V volumul solutiei de hidro9id de sodiu %,1 L folosit la titrare, in ml 1%V masa produsului luata pentru analiza in g# .nterpretare: (ciditatea la branza proaspata de vaca(la livrare) la tipul* -foarte grasa poate fi de ma9imum 1=% grade ) -grasa si semigrasa poate fi de ma9imum !%% grade) -slaba poate fi de ma9imum !1% grade ) 6n reteaua comerciala, aciditatea branzei proaspete poate fi cu 1% grade ) mai mare decat cea la livrare#

V.Bibliografie
1. Banu Constantin, Industrializarea laptelui, ditura Tehnica Info, Chi!inau "##1 ". Chintescu $eorge, Produse lactate tradi%ionale, ditura Ceres, Bucure!ti 1&'' (. Chintescu $eorge, )ndru*ator pentru tehnologia branzeturilor, Bucure!ti 1&'# ditura Tehnica,

+. Chintescu $eorge, )ndru*ator pentru tehnologia produselor lactate, 1&&"

ditura, Bucuresti

,. Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C., ditura Tehnica-Info, Chi!in.u, "##1

/. 0tiin%a !i ingineria fabric.rii br1nzeturilor, Costin $h. 2., d.3cade*ic., $ala%i, "##(

4. I56 &###7 1&'4 8 5tandarde pentru *anage*entul calitatii si asigurarea calitatii