Sunteți pe pagina 1din 86

PROTEINELE

GENERALITI
din limba greac = de prim importan formate din:
C H O N n proporie de 16% alte elemente: S, P, Fe, Co

prima protein sintetizat genetic a fost insulina (1958)

compui organici alctuii din aminoacizi, dispui ntr-o anumit ordine, pe baza informaiei genetice
singura surs de N utilizabil de oameni proteinele din corp sunt formate din 20 de AA

SINTEZA
Plantele
Preiau N din nitraii i amoniul din sol Utilizeaz N pentru a sintetiza aminoacizi

Animalele i omul
Preiau AA prin aport vegetal i animal unii AA (neeseniali) pot fi sintetizai n organism

CLASIFICARE
Aminoacizi Peptide Proteine

oligopeptide polipeptide simple vegetale animale


conjugate derivate

globulare fibrilare

Sunt unitile de baz ale proteinelor


Conin:

o grupare carboxilic COOH o grupare amino o caten lateral R : H2N R COOH

I. AMINOACIZII

AA din proteinele mamiferelor sunt alfa AA

AMINOACIZII
exist 20 AA proteinogenici n organism : 8 eseniali 3 condiionat eseniali 9 neeseniali (pot fi sintetizai n organism) Ile, Val, Leu:
au caten R ramificat nu pot fi dezaminai la nivel hepatic, ci doar n muchi, rinichi rol important n metabolismul muchilor i al rinichilor

n funcie de natura catenei

ALIFATICI AROMATICI Homociclici: Phe


Heterociclici: Trp, His, Pro n funcie de natura chimic a lanului

Neutri Acizi Bazici Polari Non-polari

Gli Asp, Glu Arg, Lis, His Asn, Cis, Gln, Ser, Tre, Trp, Tir Ala, Leu, Ile, Met, Phe, Pro, Val

n funcie de numrul de grupri COOH i NH2

Monoaminomonocarboxilici Gli, Ala Monoaminodicarboxilici Asp, Glu Diaminomonocarboxilici Lis Diaminodicarboxilici Hidroxiaminoacizi Ser, Tre Tioaminoacizi Cis, Met (conin sulf)

n funcie de capacitatea de a fi sintetizai n organism Eseniali = organismul nu i poate sintetiza

Neeseniali = organismul i poate sintetiza n cantiti suficiente Condiionat eseniali = organismul i poate sintetiza n condiii normale, dar n anumite circumstane sinteza lor devine insuficient fa de necesarul organismului (devin eseniali)

AA eseniali
Ile Leu Lis Met Phe Tre Trp Val Izoleucin Leucin Lizin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin

AA neseniali
Ala Arg Asp Asn Gli Glu Gln Pro Ser Alanin Arginin Aspartat Asparagin Glicin Glutamat Glutamin Prolin Serin

AA condiionat eseniali
His -copii -insuficien renal cronic -probabil i la adult sunt necesare mici cantiti Tir -nou-nscui -prematuri -pacieni cu anumite afeciuni enzimatice -ciroz hepatic -septicemii

Cis -ciroz hepatic -homocisteinurie -nou-nscui -prematuri

Arg -sugari Gli -sugari -anumite afeciuni

Rezult din condensarea mai multor molecule de AA identici sau diferii OLIGOPEPTIDE: au 2-10 resturi de AA: -ocitocin, vasopresin, bradikinin, angiotensin I, glutation POLIPEPTIDE: au >10 resturi de AA: -insulin, glucagon, ACTH, PTH, CCK, endorfine

II. PEPTIDE

III. PROTEINE

SIMPLE (HOLOPROTEINE)
-formate doar din AA

VEGETALE:

Prolamine (gliadina):

Gluteline:

gru, porumb, orz, ovz srace n Lis i Trp valoare alimentar incomplet gru, orez Legumelina: legume Leucozina: cereale Fazeolina: Glicinina: fasole soia

Albumine:

Globuline:

Albuminele i globulinele sunt bogate n Glu, Asp

ANIMALE Globulare :
Protamine i histone: Albumine: Globuline: n nucleoproteine albumina seric

Lactoglobulina: Ovoglobulina: Globulinele plasmatice

lapte ou

-au solubilitate crescut -sunt uor denaturabile -reprezint majoritatea elementelor intracelulare

Fibrilare:
Colagen Elastin Keratin Fibrinogen Miozin

-au solubilitate sczut -rezisten mecanic mare -sunt elemente structurale

CONJUGATE (HETEROPROTEINE)
au ataat o grupare prostetic, neproteic, care le confer funcii specifice

Cromoproteine:
Hb, mioglobin, porfirine, carotenoizi

Glicoproteine:

proteine + polizaharide complexe

unii hormoni, unele enzime, mucine (albuul de ou)

Mucoproteine
Fosfoproteine:
cazeina (lapte)

proteine + acid fosforic

Metaloproteine: proteine + metale


feritina, transferina, hemosiderina

Lipoproteine:
VLDL, LDL

proteine + lipide

Nucleoproteine:
ADN, ARN

proteine + acizi nuclei

DERIVATE
se formeaz n timpul metabolismului proteic: proteoze peptone peptide

STRUCTURA

PROTEINELOR

Primar:

-numrul i ordinea secvenei AA -prima secven descoperit a fost cea din structura insulinei

Secundar: -atracia ntre gruprile R ale AA, care determin o structura helicoidal, pliat, tip bucl etc. Teriar: -aspectul tridimensional, structurile secundare fiind unite n domenii compacte -determin funcia de baz a proteinelor

Cuaternar: -ansambluri formate din mai multe polipeptide, legate prin legturi slabe, necovalente, uneori prin legturi disulfidice

Rol
STRUCTURAL
FUNCIONAL ENERGETIC

Rol structural
intr n structura tuturor esuturilor rol n cretere i dezvoltare Exemple:
Colagen Elastin Keratin

Rol funional
Enzime: catalizeaz reaciile chimice Hormoni: insulin, STH, TRH, LH Proteine contractile: actin, miozin

Proteine transportoare: transferin (Fe), hemoglobin (O2, CO2), GLUT


(glucoz)

Proteine de depozit: feritin

Meninerea presiunii coloid-osmotice: albumina


Coagulare: fibrinogen, factori de coagulare Rol n aprare: imunoglobuline, anticorpi

Stocarea i vehicularea informaiei genetice: ADN, ARN


Altele: interferon, receptori, canale ionice

Rol energetic
Secundar

Prin ardere elibereaz 4 kcal/g (4,1 kcal)

DIGESTIE I ABSORBIE

Pentru a putea fi absorbite, proteinele trebuie degradate la AA

LA NIVELUL STOMACULUI Este iniiat digestia proteinelor, sub aciunea pepsinei Pepsina:

secretat de celulele stomacului principala enzim care diger colagenul hidrolizeaz peptidele care contin Phe i Tir transform 10-20% din proteine n proteoze, peptone, polipeptide

Renina

Enzim Determin coagularea cazeinei din lapte

LA NIVELUL DUODENULUI I JEJUNULUI are loc digestia propriu-zis, sub aciunea enzimelor pancreatice (endopeptidaze): Tripsina - hidrolizeaz peptidele care conin Arg i Lis Chimotripsina - hidrolizeaz AA aromatici

Cele dou scindeaz polipeptidele cu lan lung n fragmente scurte (peptone) Peptonele acestea sunt scindate apoi de exopeptidazele (erepsina) din sucul intestinal
Carboxipeptidaza scindeaz polipeptidele n AA, ncepnd de la captul carboxil Elastaza hidrolizeaz AA alifatici neutri i fibrele de elastin cea mai mare parte a proteinelor sunt reduse la di- i tripeptide, o mic parte la AA

LA NIVELUL MARGINII N PERIE se realizeaz pasul final al digestiei enzimele enterocitelor (aminopeptidaze i dipeptidaze) scindeaz polipeptidele producnd AA liberi absorbabili dipeptide tripeptide AA rezultai:
o parte - utilizai de mucoasa intestinal restul - transportai din enterocit n vena port:
prin cotransport cu Na prin difuziune facilitat

i apoi la ficat

METABOLISM
LA NIVEL HEPATIC are loc: dezaminarea AA, necesar pentru a putea fi utilizai sinteza hepatic de uree (se elimin amoniacul din organism) sinteza de proteine plasmatice (90% dintre proteinele plasmatice). Ficatul poate sintetiza 15-50 g proteine plasmatice zilnic conversia ntre diferii AA i sinteza altor compui din AA:
Toi AA neeseniali Glucoz (gluconeogeneza) Lipide

LA NIVEL RENAL
AA sunt reabsorbii activ n epiteliul tubului proximal proteinuria <150 mg/24 ore albuminuria <30 mg/24ore exist o limit maxim a ratei de transport, la concentraii sanguine mari, surplusul eliminndu-se urinar (overflow)

LA NIVEL INTRACELULAR AA se combin formnd proteine celulare, concentraia intracelular a AA liberi fiind mic, n mod normal exist o permanent sintez i degradare a AA n funcie de necesitile organismului:
scderea concentraiei plasmatice a AA determin degradarea proteinelor intracelulare i eliberarea AA n snge (excepie: colagenul, proteinele contractile, proteinele din cromozomii nucleari) creterea concentraiei plasmatice a AA determin sinteza i depozitarea intracelular a proteinelor. Fiecare celul are o limit de depozit; cnd limita este depit surplusul este degradat i folosit ca surs de energie sau transformat n glucide i lipide

Sintez i degradarea zilnic: aproximativ 400 g proteine

Exist un echilibru ntre cantitatea de proteine tisulare i plasmatice (Pt/Pp=33/1).


Sinteza proteic hepatic: aproximativ 30 g/zi. Necesar zilnic minim (pentru a pstra echilibrul proteic): 40 g/zi. Cnd aportul proteic este insuficient, proteinele sunt degradate la AA, care apoi sunt dezaminai i utilizai ca surs de energie.

Organismul folosete glucidele i lipidele ca prim surs de energie. Dup cteva sptmani de inaniie ns, AA sunt utilizai ca surs de energie (aproximativ 125 g proteine tisulare/zi).

Aportul de proteine:
Exogen: aproximativ 100 g/zi Secreie n sucurile digestive: aproximativ 70 g proteine endogene
din turnoverul celulelor intestinale din secreia celulor intestinale

Eliminare fecal de proteine: 10 g proteine/zi, restul sunt reabsorbite la nivel intestinal

CALITATEA PROTEINELOR
n funcie de:
valoare nutritiv aportul adus la meninerea funciilor metabolice

Proteine: Complete (cu valoare biologic superioar) Parial complete (cu valoare biologic medie) Incomplete (cu valoare biologica inferioar)

Complete
conin toi AA eseniali conin AA n proporia corect: 33% eseniali, 66% neeseniali rol important n cretere, dezvoltare i reparare tisular exemple:

Carne Pete Brnz Lapte Ou Soia Fructe de mare

Parial complete conin toi AA eseniali, dar n proporii sczute pentru cretere i dezvoltare sunt necesare cantiti mai mari au doar 25% AA eseniali exemple:

proteinele din cereale: gru leguminoase uscate

Incomplete
lipsesc unul sau mai muli AA eseniali ali AA eseniali sunt n cantiti sczute ca unic surs proteic nu pot ntreine creterea nu pot asigura troficitatea celulelor i tesuturilor care sunt n continu rennoire Exemple:
zeina din porumb:
lipsit de Lis foarte srac n Trp fr Trp cu cantiti sczute de Met, Ile, Lis

colagenul din esuturile animale:


o diet variat ofer o proporie corect de AA eseniali i o surs complet de proteine dietele vegetale asigur mai greu necesarul de AA, mai ales Lis i Met o diet sntoas ar trebui s conin proteine animale i vegetale n proporie 1/1 sau 50-66% / 33-50%

la o mas sau n cursul unei zile se consum un amestec de proteine, care, fiecare n parte, aduce o anumit cantitate de AA eseniali astfel, necesarul zilnic este asigurat unele proteine sunt srace ntr-un AA esenial, dar bogate n altele. Aceste proteine, consumate n amestec, se numesc proteine complementare: pine (srac n Lis) gelatina (srac n Trp, dar relativ bogat n Lis) pete - orez porumb - fasole paste - linte / fasole

proporia corect de AA eseniali


Aa esenial Trp Tre Ile Leu Lis Met + Cis Phe + Tir Val His mg/g protein 5-9 9-11 13-13 19-19 16-16 17-17 19-19 13-5 11-16

Evaluarea calitii proteinelor

VALOAREA BIOLOGIC

exprim relaia dintre proteinele ingerate i cele digerate se determin N din alimentul consumat, N excretat urinar i N eliminat prin fecale VB = Nd - (Nu + Nf) x 100 = N reinut x 100 Nd Nf N absborbit dac VB >70%, proteinele corespund unei diete adecvate

UTILIZAREA NET A PROTEINELOR (UNP)


ine cont i de digestibilitatea proteinei
UNP UNP = procentajul din proteina ingerat care este reinut n organism = N reinut/N ingerat x 100 = VB x digestibiltate

majoritatea proteinelor au o digestibilitate > 90% UNP al unei diete mixte sntoase este de aproximativ 70

Calitatea proteinelor din anumite alimente, comparnd valoarea biologic (VB) i utilizarea net a proteinelor (UNP) i scorul chimic

Aliment Ou ntreg Lapte Fin de soia Gru Porumb Orez Gelatin

VB 98 77 70 49 36 67 0

UNP 74 71 65 48 31 63 0

Scor chimic 100 95 74 53 49 67 0

Digestibilitatea proteinelor
diferena Nd Nf
valorile pot fi influenate de faptul c, n tubul digestiv, la Nd se adaug N provenit din celulele descuamate ale mucoasei intestinale i din sucurile digestive

Digestibilitatea
Aliment Referin: ou, lapte, brnz, carne, pete Gru rafinat Unt de arahide Mazre Orez decojit Ovz Gru integral Porumb Fasole Digestibilitate 100 101 100 93 93 90 90 89 82

SCORUL CHIMIC
reprezint coninutul n AA al unei proteine comparativ cu coninutul n AA al unei proteine de referin

proteina de referin este, n mod obinuit, cea din oul ntreg, avnd scorul de 100

SCORUL AMINOACIZILOR ESENIALI (AAE) este raportul dintre:

coninutul n AAE al proteinei sau al amestecului de proteine testate i coninutul n AAE al proteinei sau al amestecului de proteine de referin

x 100 se calculeaz scorul AAE pentru toi AA din proteina testat i se alege scorul cel mai mic, care va fi AA limitant, iar acest scor este scorul proteinei

proteinele de referin:
Oul Laptele de vac

AA limitant n anumite alimente animale i vegetale


Animale Lapte are Ou Carne de vit Brnz Gelatin AA limitant nu nu are nu are Met Trp Vegetale Gru Porumb Leguminoase Soia Nuci AA limitant Lis Trp Met Met Met

Modele de necesar de AA la oameni, comparativ cu coninutul proteinei din ou (mg AA/g protein)
AA sugari 1 an copii 2-4 aduli 10-12 ou

His Ile Leu Lis Met+Cis Phe+Tir Tre Trp Val

16 40 93 60 33 72 50 10 54

19 28 66 58 25 63 34 11 35

19 28 44 44 22 22 28 9 25

11 13 19 16 17 19 9 5 13

22 24 54 70 57 93 47 17 66

Conform OMS

calitatea proteinelor poate fi afectat i prin preparare unele plante conin inhibitori ai enzimelor digestive proteolitice (soia), care se inactiveaz prin preparare (fierbere) prepararea termic poate altera anumii AA

nclzirea n prezena zaharurilor reductoare altereaz Lis (reacia Maillard - n cazul nclzirii prea puternice a laptelui)
pstrarea poate afecta calitatea proteinelor

NECESAR
RDA = 0,8 g/kgc/zi 10% din necesarul energetic Necesar acceptat: 0,8-1 g/kgc/zi 10-15% (11-13%) din necesarul caloric

Minim: 0,45 g/kgc/zi, presupunnd o absorbie de 100%


Minim acceptat: 40 g/zi (incluznd i proteinele necesare intestinului) Minim indicat: 56 g/zi, ine cont i de valoarea biologic i de digestibiltatea proteinelor

Aportul recomandat de proteine de referin, de calitate nalt, la oameni sntoi


Vrsta Ani 0-0,5 0,5-1 1-3 4-8 9-13 Greutatea kg 6 9 13 20 36 EAR g/kgc/zi 1,1 0,88 0,76 0,76 RDA g/kgc/zi 1,52 1,5 1,1 0,95 0,95 0,72 0,8

14-18 0,85 >18

Brbai
61 70

Femei
54 58 0,66

Conform Food and Nutrition board, Institute of Medicine

Aportul recomandat de proteine brbai


Vrsta Greutatea kg 43 64,5 74 71 EAR g/zi 33,8 46,1 44,4 42,6 RNI g/zi 42,1 55,2 55,5 53,3

11-14 ani 15-18 ani 19-50 ani 50+ ani

Dup Henderson, et al. 2003

Aportul recomandat de proteine femei


Vrsta Greutatea kg
43,8 55,5 60 62

EAR g/zi
33,1 37,1 36 37,2

RNI g/zi
41,2 45,4 45 46,5

11-14 ani 15-18 ani 19-50 ani 50+ ani

Dup Henderson, et al. 2003

Aportul recomandat de proteine copii


Vrsta Greutatea kg EAR g/zi RNI g/zi

0-3 luni 4-6 luni 7-9 luni 10-12 luni 1-3 ani 4-6 ani 7-10 ani

5,9 7,7 8,8 9,7 12,5 17,8 28,3

10,6 11 11,2 11,7 14,8 22,8

12,5 12,7 13,7 14,9 14,9 19,7 28,3

RNI = reference nutrient intake = RDA Dup Henderson, et al. 2003

Necesarul de AA eseniali % din necesarul proteic

copii mici:
copii mai mari: aduli:

30%
20% 11%

RDA pt AA (mg/kgc/zi)
AA Sugari 7-12 luni 32 43 96 89 43 84 49 13 58 Copii 1-3 ani 21 28 62 58 28 54 32 8 37 4-13 ani 16 22 48 45 22 41 24 6 28 aduli >19 ani 14 19 42 38 19 33 20 5 24

His Ile Leu Lis Met+Cis Phe+Tir Tre Trp Val

Conform Food and Nutrition board, Institute of Medicine

Necesarul de proteine crete:


Stri fiziologice:
Copii Sarcin Lactaie Atlei i persoane cu mas muscular dezvoltat

Stri patologice
Orice afeciune care crete rata metabolismului bazal:
Infecii Traumatisme Arsuri Intervenii chirurgicale (recuperare postoperatorie)

Stri cu pierderi crescute:


Malnutriie Sindrom nefrotic

Copii
Prematuri: 3,8 g/kgc/zi
laptele matern trebuie mbogit cu proteine

Sugari: 1,5-2,2 g/kgc/zi


asigurat de laptele matern

Sarcin
Suplimentarea minim recomandat este:
primul trimestru: plus 1 g/zi al doilea trimestru: plus 6,3 g/zi al treilea trimestru: plus 10,6 g/zi

n trimestrul II i III de sarcin:


EAR: plus 21 g proteine/zi RDA: plus 25 g proteine/zi.

Lactaie
EAR:
plus 23,4 g proteine/zi n prima lun

plus 22 g proteine/zi n luna a doua plus 18,3 g proteine/zi n lunile 4-6

RDA:

plus 25 g proteine/zi, n prima lun

Anumite stri fiziologice

Vrsta

EAR g/kg/zi g/zi

RNI g/kg/zi g/zi

Sarcin Lactaie

0,88

+21

1,1 1,05

+25 +25

Atlei i persoane cu mas muscular dezvoltat


1-1,4 g proteine /kg c/zi Nici atleii nu ar trebui s depeasc 2 x RNI Surplusul energetic trebuie s provin din glucide Un aport crescut de proteine nu duce la:
creterea asimilrii dezvoltarea musculaturii

Necesarul de proteine scade


Anumite stri patologice:
insuficien renal afeciuni hepatice

Realitatea
n SUA: 80-125 g/zi
70% de origine animal
n rile n curs de dezvoltare: 45 g/zi

Tribul Masai (Africa Central): 300 g/zi

PROTEINELE I BOALA

APORT CRESCUT
poate fi nociv poate duce la:

creterea excreiei de calciu demineralizarea oaselor alterarea funciei renale (la cei cu afeciuni renale)
recomandarea COMA (Committee on Medical Aspects of Food Policy), 1991:

a nu depi 2 x RNI: maxim 1,5 g/kg/zi

APORT SCZUT
n rile subdezvoltate, n special la copii

duce la malnutriie protein-caloric (principala cauz de mortalitate, 1/2 dintre copii neatingnd vrsta de 5 ani)

Deficitul de proteine (malnutriie proteic) = kwashiorkor

edeme (prin hipoalbuminemie) modificri ale pigmentaiei prului i pielii apatie scderea imunitii, susceptibilitate la infecii poate fi asociat i cu alte boli (pelagra - prin deficit de niacin)

Deficitul de alimente (malnutriie caloric) la copii = marasm

deshidratare greutate mic atrofierea musculaturii diaree daca exist i deficit proteic, apare kwashiorkor

TULBURRI ALE METABOLISMULUI PROTEIC

Hipoproteinemia
Cauze:
Hemodiluie:
retenie hidrosalin perfuzii masive

Pierderi de proteine:
Renal Intestinal Evacuarea lichidului de ascit

Inaniie, malabsorbie Deficit de sintez (afeciuni hepatice)

Efect:
edeme

Hiperproteinemia
Cauze:
Scderea volumului plasmatic Depleie hidrosalin Creterea sintezei de Ig: infecii, mielom multiplu

Disproteinemiile = modificarea raportului dintre fraciunile proteice


n sindromul inflamator:
Cresc: alfa1, alfa2 globuline, fibrinogen, proteina C reactiv, fraciunea C2, C3 a complementului Scad: albumine, transferina, Nu se modific proteinemia total

n bolile hepatice:
scad albumine (deficit de sintez) cresc Ig (datorit hiperactivitii esutului reticuloendotelial hepatic, splenic i medular)

n sindromul nefrotic:
scad albumine, gamaglobuline Cresc: alfa2, betaglobulinele

Tulburri ale metabolismului aminoacizilor

Fenilcetonuria
Creterea concentraiei plasmatice a Phe n snge Creterea eliminrii urinare a Phe Apare:
retard mental hipopigmentarea prului i tegumentelor Restricia aportului exogen amelioreaz simptomatologia

Tratament:

Alcaptonuria
Deficit de homogentizinic-oxidaz (enzim implicat n metabolismul Tir) Se acumuleaz acid homogentizinic i se depoziteaz pe colagen la nivelul articulaiilor, determinnd:
depozite nchise la culoare (ocronoza) artrit degenerativ

Cistinoza
Tulburare genetic Se produce acumulare de cistin:
la nivelul esuturilor n rinichi (insuficien renal acut) n conjunctiv

Cistinuria
Alterarea reabsorbiei tubulare Excretie urinar excesiv de AA dibazici (Lis, Arg, Cis, Ornitina) Apare:
calculoza renal, ureteral, vezical

Dibazicaminoaciduria
Alterarea transportului Lis, Arg, Ornitinei la nivel intestinal i renal, cu excreie urinar crescut a acestora

Apare hiperamoniemie

Boala Hartnup
Deficit de transport la nivel intestinal i renal a AA monoamino-monocarboxilici (Ala, Ser, Ile, Leu, Val, Tre, Trp, Tir, Gln, Asn, His)

Manifestrile clinice apar din cauza deficitului de Trp (metabolizarea acestuia duce la formarea niacinei i NAD, astfel nct apare pelagra cu triada: diaree, dermatit, demen)