Sunteți pe pagina 1din 4

n funcie de metodele, procedeele i operaiunile prin care strugurii sunt transformai n must, iar acesta n vin, se disting dou

tehnologii generale de vinificare i anume: tehnologia de preparare a vinurilor roii, denumit i vinificaia n rou i tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscut i sub numele de vinificaie n alb. Din cele dou tehnologii generale deriv i altele, care, prin anumite operaii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri i categorii de vinuri, precizate de legislaia vitivinicol din ara noastr. Dintre operaiile tehnologice specifice vinificaiei n alb mai importante sunt: desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa precead zdrobirea, cu implicaii favorabile asupra calitii mustului obinut. Mai ales la vinificaia n alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid i sa aib un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului i macerarea parilor solide. sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l n cazul recoltelor sntoase i 80-120 mg/l n cazul recoltelor afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii. separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i cisterne metalice rotative. Acestea din urma, determina la fiecare rotire aezarea straturilor de mustuiala in asa fel nct se obine un randament mai mare n must. presarea bostinii se realizeaz cu prese pneumatice sau continue perfecionate. Perfecionarea acestora consta n: mrirea diametrului cilindrului presei, mrirea pasului urubului de presare, micorarea turaiei melcului. prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvene tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (n cazul musturilor ptate), corectarea compoziiei i adugarea unor stimulatori i factori de cretere pentru levuri. aplicarea diferitelor corecii de compoziie la must (zahar, aciditate i tanin), ce se efectueaz la mustul limpede, potrivit normelor legislative n vigoare. fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta i laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 i 220C, cu optimul situat la 180C. Atunci cnd se desfoar n recipieni de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfritul fermentaiei alcoolice cnd se poate face i o sulfitare lejera. urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar). La tehnologia de producere a vinurilor rosii intervin urmatoarele etape:

desciorchinarea i zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea pe bostina, separarea fractiilor (solida de lichida), aplicarea unor corectii compozitioanale, desavarsirea fermentatiei alcoolice, fermentatia malolactica. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc o linie tehnologic:

In urma acestor operatiuni se obtine vinul rosu (tanar). 1. 2. 3. 4. 5. 6. S asigure prelucrarea strugurilor ntr-un timp ct mai scurt, fr ca materia prim s sufere deprecieri n timpul prelucrrii; Calitatea mustului obinut s fie ct mai apropiat de aceea a sucului din bobul de struguri; S fie uor de supravegheat, condus i ntreinut; S prezinte un consum de combustibil i energie electric ct mai redus pe tona de struguri prelucrai; S fie suple, puin voluminoase i s permit o uoar adaptare la noile tehnologii cu cheltuieli ct mai reduse; S permit folosirea lor n deplin securitate a muncii. roducerea vinurilor albe seci de consum curent

Culesul se efectueaz imediat ce strugurii au un coninut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura coninutul normal in alcool. Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asambleaz cu fraciile de la tuurile I si II

Limpezirea se poate face prin decantare, sub aciunea SO2, sau SO2 asociata cu bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiionarea de levuri este obligatorie; obinuit se utilizeaz 3-5 litri de maia la hectolitru, din specia S. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depeasc 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaie se completeaz in faza de fermentaie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat dup fermentaia alcoolica, asigurndu-se cu aceasta ocazie 2530 mg/l SO2 liber. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C Operaiunile de ngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiionarea se executa cat mai repede, operaiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi

mbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime Producerea vinurilor albe seci de calitate Culesul se desfoar cnd strugurii conin intre 190 si 210 g/l glucide Recepia calitativa este riguroas, viznd: autenticitatea, proveniena, puritatea, starea fitosanitara, coninuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferina naintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizeaz intre ravac si fracia de la tuul I al presei perfecionate. Celelalte fraciuni primesc o alta destinaie Limpezirea mustului se realizeaz cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic nchise nsmnarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depi 200C Tragerea de pe drojdie are loc dup fermentaia tumultoasa, golul de fermentaie restrngndu-se pe msura epuizrii in glucide Pstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboar sub 30 mg/l Condiionarea cuprinde: pritocuri, egalizri, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8 mbutelierea se executa in condiii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane Millipore) nvechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectueaz in sticle de 700-750 ml tip Rhein. Pentru cele de tip DOC, pe eticheta se menioneaz: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distinciile obinute, unele elemente de tehnologie, preul de vnzare. roducerea vinurilor roii de consum curent

Operaiile ce trebuie sa fie efectuate la obinerea acestor vinurilor roii sunt:

Culesul se efectueaz la maturitatea tehnologica Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2 esciorchinarea este obligatorie

nsmnarea cu maia de levuri selecionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl) Macerarea-fermentarea are loc n cisterne cu remontare automata sau n cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depi 280C (cu totul excepional 31-320C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minte (2x5 min/ora)

Termomacerarea se aplica n cazul strugurilor cu coninuturi mici n antociani i cnd prezint atac de putregai cenuiu, mana i/sau molii. Separarea fazelor se efectueaz imediat n cazul n cazul macerrii la cald, la 4-6 zile cnd se folosesc recipiente statice (D=1005 1010) i dup 36-50 ore n cazul sistemului ROTO (D=1020 1040)

Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizeaz prin amestecarea ravacului cu fraciunile de la tuurile I i II Fermentaia alcoolica se desvrete n budane sau cisterne de inox, urmrindu-se epuizarea ntregului coninut n glucide. Cnd s-a aplicat termomacerarea, fermentaia se conduce ca i vinificaia n alb, dup adiionarea levurilor selecionate

Fermentaia malolactic trebuie sa se desfoare imediat dup fermentaia alcoolica. Procesul este stimulat prin ntrzierea primului pritoc, evitarea coborrii temperaturii sub 18-200C, adiionarea de maia de bacterii lactice (5-10%)

ngrijirile comune constau n: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea periodica (astfel nct sa se menin 15-20 mg/l SO2 liber) Condiionarea i stabilizarea sunt realizate dup un scurt timp de pstrare i constau n: cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7 Valorificarea se face ca vinuri anonime, n butelii de 1 litru. Producerea vinurilor roii seci de calitate superioara i DOC Culesul strugurilor se efectueaz la coninuturi n glucide cuprinse intre 190 i 215 g/l. Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2 Desciorchinarea este obligatorie nsmnarea cu maia de levuri selecionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl) Macerarea-fermentarea are loc n cisterne rotative metalice, aplicndu-se un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menine intre limitele de 26 i 280C Separarea fazelor are loc dup 36-48 ore, la valori ale densitii mustului-vin de 1020 1040 Asamblarea se face intre ravac i mustul de la tuul I sau fraciunile de la presrile I i II Fermentaia alcoolica se conduce la sec Fermentaia malolactic sa aib loc imediat dup cea alcoolica Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) mbuntete nsuirile organoleptice, limpiditatea i stabilitatea vinurilor Condiionarea se realizeaz ca i n cazul vinurilor albe. Se aplica ns o cleire cu gelatin sau albu de ou mbutelierea are loc n condiii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri) nvechirea la sticle dureaz minim 6 luni, ea putndu-se prelungi pana la 12-24 luni, n cazul vinurilor DOC i DOC-IC Pe eticheta se menioneaz: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recolta, distinciile obinute la concursuri.