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Sommaire
Introduction : les filires
agroalimentaires
Premire partie
Les alt rations des aliments
Cha pit re 1 : Dgra dations microbiologiques
1- Les espces microbiol ogiques
1-1 Type s et st ruc t ure s ce llulai res 5
1-2 Croissance des populat ions microbi ennes... 7
1-3 Origine des contam inations 10
2- Fact eurs d' volution de la flor e
2-1 Les composants internes de l' ali men t.. Il
2-2 Les composants externes de l' ali ment 12
3- Les principales altrations microbiennes
3-1 Altrations de la valeur d' usage 12
3-2 Cas pa rti culier des toxi-infectio ns 13
Cha pitre II : Dgrad ations non microbi enn es
1- Dgradati on e nzyma t ique
1-1 Noti on d' enzyme 19
1-2 Mod e d'action 19
1-3 Exemples de dgrada t ions enzymat iques .. 20
2- Dgradations non enzymatiques
2-1 Principe de la raction de Maillard 22
2-2 Oxydat ion 23
Deuxime partie
Techniques de stabilisation
Chapitre 1: Stabili sation par liminat ion de l'eau
1- t ude de l' act ivity ofwater (aw)
11 Dfini tions 25
1-2 c helle et exe mples 25
2- Matrise de l'aw
2-1 Cas du lait : liminat ion de l'eau par voi e
t hermique 27
2-2 Autres mthodes , 29
Cha pit re II : Sta bil isa t iun par le froid
1- Le froid, un besoin en agroa limentaire
1-1 Gnralit s sur le froi d 31
1-2 Sources de froid 31
1-3 Techniques mises en uvre 31
2 - Act ion du froi d
2-1 Sur les micro-organismes 33
2-2 Sur les caractristiques de l' aliment.. 33
3- Les techniques utili ses -
3-1 Rgles d'application du fro id 34
3-2 La rfrigrati on ; 35
3-3 Conglation ct surglation 38
3-4 Dcongl ation 41
Chapit re III - Stabilisation par la ch aleur
1- Action de la cha leur sur les alimen ts
1-1 Sur les composant s biochimiq ues 45
1-2 Sur les micro-or ganismes 46
2- Rai sonnement des tr aite men ts thermiques
2-1 Lois de destruction 47
2-2 Raisonnement des barmes 48
3- Les tec hniques uti lises
3-1 Les changes et les c hangeurs 49
3-2 La pasteurisat ion 49
3-3 La cuisson 50
3-4 La strilisation 53
4- Mat riel de t rai tement thermique
4- 1 Le mat riel spcifique de cuisson 55
4-2 De pasteurisation-cuisson 55
4-3 De strilisation 55
4-4 Mthodes spcifiques 56
Cha pit re IV: Les autres techniques de sta blli-
sat ion
1- Les adj uvants tec hnologiques
1-1 Prsent at ion gnrale des additifs 63
1-2 Les conservateurs ct antioxygnes 63
1-3 Les age nt s de texture 64
2 - Les technologies d' purati on froid
2-1 Hautes pressions 65
2-2 Micro-filtr ation 66
Troisime partie
Les emballages alimentaires
Chapit re 1 : Donnes techniques
1- Caractristiques des emballages
1-1 Les objectifs techniques 71
1-2 Les attent es des consommateurs 71
2- Les matriaux
2-1 Le verre 71
2-2 Les botes mtalliques 72
2-3 Les plast iques 73
Cha pit r e II : Le pruduit final
1- Le conditio nnement
1-1 Les machines 74
1-2 Les techniques 74
1-3 Les atmosphres modifies 74
Conclusion gnrale 76
Lexique 79
la
,
rans orma Ion
,
des aImBn s
c. Oudot
-
Mot de "auteur
L'enseignement de la technologie alimentaire est passionnant : la varit des produits, les innova-
tions tant technologiques que marketing, les gots et les couteurs.. voil de quoi parler pendant des
heures. Pourtant. depuis le dbut de cet enseignement. avec des classes de niveau BACau niveau BTS,
j'ai t confronte desrieuses difficults : aucun manuel n'est suffisamment simple pourdonner les
notions debaseet ily ena peuqui regroupent les donnes microbiologiques et technologiques. j'ai donc
utilis de multiples sources spcialises, livres ou revues, afin de btir des cours documents et actua-
liss, Et je pense que c'est le lot de tous les professeurs enseignant dans cette matire.
Aussi. il m'a sembl intressant de fa ire profiter de mon exprience : voici donc le fruit de 8 annes
d'exprimentation pdagogique sur la technologiealimentaire,
Cet ouvrage n'est pas exhaustif et n'est surtout pas fond sur le calcul et les dmonstrations math
matiques ou physiques, D'autres manuels le fon t et chaque professeur pourra tayer le texte par ses
propres dveloppements, adapts au niveau scolaire enseign, Mais, il seveut ouvert : vous verrez
que les exercices et les documents obligent rechercheret actualiserles connaissances, L'lve ourtu
diant. en possession de ce livre, doit devenircurieuxet est oblig, pour fai re les exercices, de frquenter
les bibliothques, d'allerconsulterdes sites Internet oude sedocumenter auprs defournisseurs de mat
riel, La technologie alimentaire a des fondements stables qui sont ici voqus, Mais, c'est aussi une
prodigieusescience en mouvement. qu'il faut suivre absolument.
Alors, je vous laisse entrerau curdes aliments.., Je vous laisse rflchir et chercher..,
Et jevous invite surlesite Internet de la maison d'dition pour toutes vos remarques oucomplments
d'information,
Christine OUDOT. ingnieuragroalimentaire (ENSAIA)
Professeurcertifi de renseignement agricole technique
option Gnie alimentaire
Si t e Internet : http://www.casteilla. Ir
DANGER
@)
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PHOTOCOPl lIAGE
TUElE LIVRE
1
ISBN: 2,7135,2022-3
Cast eilla, 1999 - 25, rue Monge - 75005 Paris
Toute reprsentation, traduction. adaptation ou reproduction, mme partielfe, par tous procds. en
tous pays. faite sans autorisation pralable est illicite et exposerait fe contrevenant des poursuites
judiciaires. Rt. Lai du 11 mars 1957.
Introduction
parti r de l' nergie solaire, des minraux du sol
et de l' air, les vgtaux chlorophylliens const ruisent
leur propre matire organique : c'est la photosyn-
th se. En revanche, les anima ux, dpou rvus de ce
processus, sont obligs de se nourrir d' aliments, c'est-
-dire de substances or ganiques brut es ou transfor-
mes, afin de vivre et survivre. Ai nsi, l'homme doit
pouvoir trouver une alimentation suffisamment varie
pou r couvrir toutes ses dpenses nergt iques vitales.
On voit donc que l' aliment est au c ur de la vie
d'un tre humain.
Mais, qu'est -ce qu'un aliment ?
1
Exerci ce 1: rechercher dons un dictionnaire les diffrentes
dfinition, littraires des mots : aliment, alime ntation,
nutriment, organique, minral.
Pour les industr ies agroalime ntaires, les aliments
sont des produits agricoles brutes ou transfor m s,
susceptibles d' apporter un ce rtain nombre de nutri-
ments utiles l'homme. Les alime nts considrs par
la suite se ront presque to ujours de s alime nts
complexes, c'est--dire composs de nombreuses
molcules biochi miques associes des minraux.
Exemple : lapomme, qui est un fruit, doncunematire premire
brute, contient :
- des matires minrales : eau. phosphore. sodium, magn-
sium, calcium.
- desmatires organiques : glucides(fructose, fibres), protides,
- et des vitamines (Cmajoritairement).
1
Exercice 2: rec hercher les matires minerales et organiques
contenues dons le lait, le pain. Rappeler les tests chimiques
simples d'identificati on des composants d'un aliment.
La composition de chacun de s alime nts va engen-
drer des usages et des transformat ions adapts. Aussi,
on dist inguera, en fonction du pourcentage majori-
tai re d' un nutr iment :
Les aliments riches en glucides :
Ce seront surtout les vg ta ux contenant des
glucides simples (fruits) ou plus complexes (graines
et tubercules contenant des amidons), ainsi que des
fibres.
Les aliments riches en protides :
Ce seront les parti es animales e n maj orit (ce
qu' on appelle la viande , les ufs, le poisson) et
certains vgtaux (le soja, par exemple).
Les aliments riches en lipides :
On dist inguera les aliments d' origine vgta le,
donnant plutt des huiles (colza, tournesoL.) et les
aliments d'ori gine animale, donnant plut t des cor ps
gras solides (beurre, suif, saindoux).
Ainsi, au regard de ce tt e classificati on , vont se
mett re en place des filires agroalimentai res cibles
qui vont t re spcifiques chaque type de produits.
En voici le pa norama dans le tableau ci-de ssous.
Par ce tabl eau, on voit qu e la const ruction des
filires est intimement lie la composition biochi-
mique interne des aliments. Aussi, tout es les tapes
de transforma tio n et de conservation en agroali-
mentaire vont tre centres sur des connaissances
pointues de chimie d' abord (composition) , de
biologie ensuite (microbiologie) et de physique enfin
(technologie).
Filires agroalimentaires
Ali ments riches" en Indust ri es concernes Exempl e
Glucides des fruit s et lgumes fruits et lgumes en vrac, salades sous atmo-
sphre, j us de fruit s
des graines et produits amylacs et farines, pain, biscuit s, sucre et confiseries
sucrs
Prot ides des viandes et produits carns viande frache, plats cuisins, charcuteries
du lait et des produits laitiers lait cru, ultra haute t emprature (UHn , yaourts,
desserts lacts, fromages, beurre, crme
du poisson poisson frais, btonnets surgels " surimi "
des ufs et ovoproduits ufs coquilles, ufs liquides, omelettes prt-
-l'emploi
Lipides des corps gras d'origine vgtale: huiles, graisse de coco ou
Remarque : certains corps gras de palme
animaux sont regroups dans la filire d'origine animale : suif, saindoux
en majorit ou en grande
de l' origine mixtes : margarines
proporlion Ex. : beurre dans " produi ts laitiers "
3
remire partie
Les altrations des aliments
Chapitre 1: Dgradations microbiologiques
Riche en veut aussi dire fragile, car ce qui est
riche est forc ment convoit... et en alimentaire, ce
sont les microbes qui sont fort ement atti rs par la
richesse des aliments...
1- Les espces microbiologiques
On appelle micro-organismes les organismes
vivants si petit s. qu'ils ne peuvent pas t re observs
l'il nu. On les nomme plus communme nt microbes,
si leurs actions sont malfiques, ou ferments si leur
usage est souhait (fermentation).
En agroalime ntaire, on s' intresse aux bactri es,
levures et moisissures.
1-1 Types et structures cellulaires
Sur le plan biologique, on distingue les tres unicel-
lulaires (bactries et levures) des tres plur icellulaires
(moisissures). La classification peut aussi reposer sur
la distinction ent re les tres procaryotes (les bact-
ries) et les eucaryo tes (les levures et moisissures qui
sont regroupes alors sous la famille des champignons,
voir figure 2). En gardant cette deuxime classifica-
tion, les caractristiques de ces micro-organismes vont
pouvoir tre mises en vidence.
vacuole
paroi
membrane
cytop lasmique
cytoplasme
chromosome
Fig. 1- Cellule procaryote (bactrie).
1-11 l ments de diffrenciat ion
Dt ail des procaryotes bactri ens :
C'est la catgorie la plus importante en agroali-
mentai re : les bact ries sont les micro-organi smes
que l'on cherche le plus viter, mais elles sont aussi
les plu s intressan tes sur le plan des fabr ications
(fermenta tion lactique par exemple).
... Structure et caractristiques:
La figure 1 donne la reprsentati on de ce type de
micro-organisme . On peut ajouter ce schma qui
donne les lme nts permanents de toutes les bact-
ries, un certa in nombre d' lments inconstants qui
sont:
- la capsule (sorte de carapace seconda ire),
- des flagelles (filame nts fins et longs, flexibles,
pouvant tre locomoteurs),
- des cils (appe ls pili commun ) qui servent
l' adhsion aux surfaces,
- un pili sexuel , cil plus long et souple permet-
tant le transfert du mat riel gntique d'une bactr ie
une autre (impliqu dans les processus de r sis-
tance aux antibiotiques) .
Observation de deux types de cellules:
vacuole
mitochondrie
rticulum endoplasmique
nuclole }
noyau
chromati ne
membrane plasmique
Fig. 2 - Celluleeucaryote (animale).
5
Les altrations des aliments
1
Exercice 3 : donner les lments de diffrenciati on de ces
deux structu res . Rappeler alors les dfinitions de cellule
eucaryote el de cellule procaryote (organisation, struc-
ture gntique) .
Grce cette organisation complte, mai s
simpliste, les bactries sont capables de coloniser
tous les milieux. Elles ont , en outre, la facult de se
reproduire tr s rapi de me nt par simple division,
pourvu qu'elles aient de la nourriture, de l' eau et des
conditions de tempr ature et de pre ssion favorab les.
... Classification :
Plusieurs lments peuvent permettre de classer
ce groupe trs riche en espces :
1- Le gram (voir travaux pratiques de microbi o-
logie) : c' est une classification simple qui a l' avan-
tage de ne donner que deux groupes : gram + ou
gram - . Mais, elle est incomplte.
2- Le type respiratoire : on distingue les arobies
strictes, anarobies strictes, et aro-a na robie facul-
tatif.
3- La forme et le groupement : on a principale-
ment :
des coques (forme ronde) isoles (microcoque),
par deux (diplocoque dont les pneumocoques), en
chanett e (st reptocoque) , en amas plus ou moins
rguliers (staphylocoque ou sarcine), voir figure 3;
des bacilles (forme cylindrique et aspects varis),
voir figure 4.
4- La facult ou non sporuler.
Ainsi, une classification intressante et simple est
celle qui peut tre donne avec ces 4 critres identi -
fiables au laboratoire par la coloration de gra m,
l'observation microscopique et un test complmen-
taire de besoin en oxygne.
Les champignons microscopiques: levures et
moisissures
Constitus d'une seule cellule (levure) ou de fila-
ments cellulaires (moisissures ), ils sont des euca-
ryotes (c'est--di re qu'ils possdent un vrai noyau
bord d'une membrane nuclaire).
Les champignons microscopiques sont capables
de se dvelopper sur la plupart des milieux. Ils ont
la facult de survivre mme dans des conditions trs
hosti les de tempr ature ou d'hygromtrie. Ceci
explique que ces organi smes sont souvent respon-
sables de d gradat ions seconda ires des aliments
transforms. En revanche, ils sont rarement patho-
gnes.
... Organisationdes levures :
Forme et structure : ce sont des champignon s
unicellulair es, comprenant un noyau bien identifi ,
et entour d'une membrane plasmique, que lquefois
d'une paroi. Le cytoplasme contient des mitochon-
dri es, des ribosomes et des substances de rserve.
La cellule est en gnr al de for me ovale, allonge
ou sphrique et les dimensions var ient entre 5
8 ,um de diamtre et jusqu' 100,um de longueur.
Caractristiques mtaboliques: elles peuvent se
dvelopper sous des conditions trs varies de temp-
rature, de pH, de conce ntra tion en sucres et en
alcool : jusqu' 1,5 de pH, 18 % d'alcool et 55 % de
sucre.
Elles rsisten t bien aux milieux secs grce au
processus de sporu lation et la paroi, quand elle
existe.
Elles se rencontrent sur les graines et da ns les
fruits (grains de raisin), et ne sont pas ori ginellement
prsentes dans les produits d'origine animale tels que
le lait ou la viande. Elles sont surtout utilitaires pour
la fermentation alcoo lique (vin, pain) ou l'affinage
de certains fromages (de chvre en particulier).
==
cylindrique
par deux
en fuseau
bout rond forme trapue
bout carr
en massue
coques en amas
(staphylocoque)
coques par deux
(pneumocoque)
co ex })
coques en chanette
(streptocoque)
lment isol
o
Fig. 3 - Groupement des coques. Fig. 4 - Formedes bacilles.
6
Identification : observati on morphologique au
microscope et tests de fermentation des sucres.
... Organisation des moisissures :
Structure : ce sont de s champignons pluricel-
lulaires. Ils sont forms par l'enchevtrement de
nombreux filaments constituant le myclium et dont
les ramifications sont appeles des hyphes. Chaque
filament es t en fait une gra nde cellule prsentant les
mmes caract ri stiques que la cellu le de levure. Le
myclium peut tre ou non cloisonn.
Caractristiques mtabol iques: elles supportent
galement des conditions de pH et de temprature
larges. En revanche, les moi sissures rsistent plus
difficilement aux milieux for tement concentrs et pas
du tout l'alcoo l.
Elles se rencontrent sur un grand nombre d'ali-
ments, o elles crent des dommages (sur le pain, les
biscuits, les confitures : filaments bleuts). Mais,
certa ines sont ut iles, comme le Penicillium camem-
berti do nnant la belle crote blanche du camem-
bert ou le Penicillium roqueforti, qu i donne les
tches bleues-vertes du roquefort. Sans oublier,
hors alimentaire, leur usage da ns la production de
substances antibiotiques (pni cilline).
Identification : observation microscopique aprs
coloration au bleu cot on et tests de recherche spci-
fique. On observe alors des filament s porteurs de
spores tr s caractrist iques pour chaque espce de
moisissures.
Ces champignons microscopiques sont des espces
tr s envahissa ntes par leur pouvoir de sporuler et
sont principalement les ennemis du matr iel et des
locaux.
1-1 2 Typologie des micro-organismes
Suivant les productions qu 'il s engendre nt, les
micro- organi smes sont ut iles ou indsir ables pour
l'homme. Au regard de ces critres, on peut dist in-
guer troi s types de micro-or ganismes :
Utiles
Ils permettent de fabriquer des produits alimen-
taires ou des substances ut iles. Ces micro-organismes
appartiennent au vas te domaine des biotechno-
logies .
Exemples : bactrieslactiques permettant deproduireduyaourt
ou de lachoucroute. la levure debire produisant de l'alcool.
bactries modifies pour produiredesadditi fs(ex. : xanthane) .
D' altr ation
Leur mu ltiplication entrane une modification
indsir able d'u n produit ali mentaire et le rend
Dgradations microbiologiques
impropre la consommation par alt rat ion du got,
de l'aspect ou de l'odeur, sans forcment de risque
sanitai re .
Exemple : lait caill, pain moisi. viande avarie, etc.
Pathogne s
Ils gnrent des drangements physiologiques, des
maladies, voire des empoisonnements graves. Ce sont
presque uniquement des bactries ou des virus. On
distingue : les microbes infect ieux ou d' invasion , les
microbes toxiques et les microbes toxi-infectieux.
Ces deux dernires catgories de microbes patho-
gnes entranent ce qu' on appe lle cour amment les
int oxicat ions alime ntai res , Ce lles-ci sero nt
tudies plus largement par la suite .
1-2 Croissance des populations
microbiennes
Comme tous les tres vivants, les micro-organi smes
ont besoin de conditions et de mi lieux favorables
pour se reproduir e et vivre.
1-21 t ude des facteurs de croissance
Sur le plan exp r ime ntal, on peut mettre en
vide nce la nce ssit d'un certa in nombre de para-
mtres pour obtenir la croissance des micro-orga-
nismes.
o voir les applica t ions en travaux pr atiques de
microbiologie : croi ssance sur diffrents mi lieux de
culture ; dnombrement en fonction de la tempra-
ture d'incubation , de la prsence ou non de l'oxy-
gne, de l'action des acides et des alcools...
Sur le plan de l'tude des aliments, on reti endra
les donne s gnrales suivantes:
Ncessit de l'eau et des nutriments
Cha que fami lle de micro-organisme ayant de s
besoins spcifiques, on a pu mettre au point de s
milieux de culture appropris pour les recherches
(r evoir le cours de microbiologie) .
Ncessit de condi tions respiratoir es adaptes
On distingue trois types respir atoires :
Arobie strict : l'oxygne est indi spensable la
respiration.
Exemple : levures. moisissures.
Anarobie st rict: l' oxygne ne doit pas t re
prsent dans le milieu.
Exemple : Clostridium botulinum.
Aro-anarobie facultatif ou micro-arophiles :
l'oxygne es t utilis s' il es t pr sent. Sinon, l' orga-
nisme se place en anarobie.
Exemples : bactries pat hognescomme les Salmonelles.
7
Les altrations des aliments
Conditions appropries de temprature
Nom du groupe Temprat ure Plage de temp- Temprature Exempl es
(moyennef] minimum rature opti mum maximum
Psychrophiles ou - 10 -c +4 C +l0 C + 20 "C Pseudomonas
cryophiles levures, moisissures
Psychot rophes + 3 -c + 20 C +30 C + 35 "C Yersinia enterocotmcez.
Usteria2, Erwinia
Msophiles + 15 -c + 30 "C + 37 "C + 50 -c Escherichia coli
Thermophi les + 30 "C + 45 C +55 C + 65 -c Bacillus stearothermophiJus
t a temprature est donne en oc.
1. Moyenne ralise l'aide de plusieurs sources.
2. Bactries responsables d'intoxications alimentaires sur des denres rfrigres .
nombre de
bactries
Ncessit de conditions appropries de temp-
rature
On distingue l encore des groupes diffrencis
(voir tableau ci-dessus).
Exe rci ce 4 : tudier la compositi on des diffrents mi lieux
de culture utiliss en trovaux protiqoes de microbiologie
et en dduire les exigences des microbes recherches.
tudier les conditions de mi lieux appliques (pH, temp-
rature d'incubation, ensemencement de surface ou de
profondeur) pour en ddui re les conditions de vie de ces
microbes.
phase stationnaire
croissance
latence
dclin
Pour t udier la croissance des micro-organismes,
on tudie :
- la vitesse de doubl ement de la popul ation,
appele temps de gnration ou temps de double-
ment, note td en minutes ou en heur e.
td, qui a une valeur constante, caractrise l'espce.
Exemple : unebactrie sediviseet donne 2 bactries au bout
de la min ee t d = 10 min.
ments manquent et les dchets s'accumulent, ce qui
explique la dernire phase.
Phase de dclin : les bactries meurent sur un
milieu puis de ses ressources.
Sur le plan de la destruction des micro-organismes,
les attaques doivent se faire sur la phase de latence
en priorit et au dbut de la phase de croissance.
Aprs, le nombre devient trop important pour un
assainissement technologiquement efficace.
La pente de la phase de croissance, la longueur de
celle-ci, ainsi que la dure de la phase stationnaire,
sont des lments de caractrisation des diffrentes
populat ions microbiennes.
lments de calcul
volutiondu nombre de bactries
en fonction du temps
1-22 Cour bes de croissance des bactries
Les bactries ont donn lieu de nombreuses
tudes. Mais, les modles et calculs voqus sont
transposables d'autres micro-organismes.
Mthode d'tude : mise en culture sur un milieu
appropri, dans des conditions optimum de crois-
sance, un nombre connu d'une bactr ie connue. On
pr lve et on dnombre les chantillons au fil du
temps. On peut ensuite construire des courbes
N = f(t) o N = nombre de bactries et t = temps
en minutes ou en heures,
Aspect des courbes de croissance en milieu non
renouvel
Sur un milieu non renouvel , les courbes ont
toujours cet aspect (cf. courbe qui suit):
Chacune des phases peut s'expliquer aisment :
Phase de latence : il y a mise en condition des
bactries.
Phase de croissance : cette phase est de nature
exponentielle, correspondant la multiplication
intense des bactries. C'est au cours de cette priode
que l'on effectue les calculs de croissance car on a
une relation linaire entre log N (logarithme en base
10de N) et t.
Phase stationnaire: le nombre de bactries est
maximum dans le milieu non renouvel. Les nutri -
8
2h 6 h 12h temps en
heures
- J.L le taux de croi ssance horaire, correspondant
au nombre de division par heures.
On a la relation : J.L = 60 1td si td est donn en
minut e et
J.L = 11td si td est donn en fraction d' heure .
Dans l'exemple, J.L = 6.
En phase de croissance, l' quation de cette expo-
nentielle sera :
N = Nox2 . '
avec N = nombre de bactries au temps t (nombre
entier) et No = nombre initial de bactrie s,
t = temps choisi, exprim en heure.
Exemple: Dans le cas tudi, J.L = 6,
t =1 h, pour No =1, N =64 ;
t =2 h, N =4096 ; t =8 h, N =2,8,10
14
Remarque : il existe des temps de doub lement trs
longs, de plusieurs jou rs pour des micro-organi smes
croissance lent e.
l rercice 5 : donner la popul ation ou bout de 3 h pour un
mil ieu place dani de bennes conditions de tern peruture et
d'oxygne, contenant au dpart 1, la et 100 germes de
[u herichia coli. On donne td = 3amin. [endure quant
au fad eur No (nombre de germe in itial).
Mme ques tion avec Yibrio p, dont on sait que J.l = 3 et
avec une population de dpart de 100 germes. Co ncl ure
quant au fadeur type de ge rme.
1 23 La sporulation
La production de spores par les organi smes est un
moyen de survivre qua nd les conditions deviennent
dfavorables. Aussi, on trouve des spores en phase
stationnaire et sur tout, en phase de dclin des popu-
lation s.
Pour les levures et les moisissures, la produc-
tion de spores es t un processus normal de repro-
duct ion, qui correspond l encore une forme de
rsistance et de propagati on de l' espce dans des
conditions hostiles.
Dans le cas des bact ries, uniquement quelques
espces sporulent: ce sont en gnr al des bactries
classes thermorsistantes car la for mation des
spores se produit aussi haut e tempr ature. On
connat deu xespces en agroali ment aire : les genres
Bacillus (dont B.Steardhennophilus ou Cboudinum v
et Clostridium (dont C.perfingens ), qui sont des bact-
ries pathognes.
Caractristiques des spores
Structure : ce sont de petites units enca psules
contena nt un organisme en ta t latent. L' activit
physiologique de la spore est quasiment nulle (obser-
vation aise sur un tat frais).
Dgradations microbiologiques
Rsista nces : ces spores sont trs rsista nt es
de nombreux agents d'attaque classique de destruc-
tion des microbes :
- au vieillissement: les spores ont une dure de
vie presque illimite si elles sont stockes dans un
milieu sec.
- aux fortes tempratures : elles survivent toutes
des tempratures suprieures 100 oc.
Exemplededest ruction : les spores deClostridium botulinum
ncessitent unetempratureau moinsgale 120 "Cpendant
20 min, en milieu hydrat pour tredtruites alors qu'il suffi-
rai t de 1Smin 9S "C pour dtruire la formevgtative.
- au froid : pas de destruction par la surglation,
la conglation ou la lyophilisation.
- aux agents dsinfectants : l'alcool est peu effi-
cace, et les dsinfectants chimiques ont une activit
moindre sur les spores que sur les formes vgta-
tives.
Les dsinfectants physiques, tels que les ultr avio-
lets (les rayons solaires n'altrent pas les spores), les
hautes pre ssions et les ha utes frquences sont d'une
porte limite,
Exemple: les anti fongiques. pour tuer les champignons .
ont une efficacit rduite de 40 % sur lesspores. Il y a obli-
gation d'augmenter les temps decont act.
Consquences prat ique s en agroalimentaire
De ces observations dcoulent plusieurs contrain-
tes :
Ncessit d'viter les formes sporules da ns un
milieu :
- passage par une mise en condition des
aliments avant d'appliquer le processus de traite-
ment. Ceci permet auxspores d'clore et de se trans-
former en forme s vgtatives.
Exemple: rhydrat ation des poudres avant defaire un traite-
ment thermique.
Laisser des phases d'attente da ns un processus
de strilisation: le mcanisme s' appelle la tyndal -
lisation et il trs efficace sur Clostridium botulinum,
Ncessit de limiter les mouvements d'a ir dans
les at eliers de transformations, En effet , les spores,
lgres, se propagent dans l'ai r.
Ncessit de revoir les bar mes de traitement
thermique la hausse da ns le cas de spores.
Cependant il restera toujours des spores, mme en
haute strilisation. Ceci constitue le risque tolr
lors d'un trait ement thermi que (on verra plus loin la
destruction ther mique) .
Mise en vidence des spores au plan pratique
Par la colora tion double au vert de malachite
chaud et la fuchsine de Ziel , les spores apparais-
sent en vert et les bactries vivantes actives (dites
sous forme vgtative ] se colorent en rose, Par
9
Les altrations des aliments
la colorati on la fuch sine chau d et au ble u de
mt hylne (colorant de contraste) , les spores sont
alors rose s sur fond bleu.
1-3 Origine des contaminations
1-31 Contaminations originelles
Les aliments bruts ne sont pas striles : ils contien-
nent tous des micro-organismes divers et adapts.
Suivant les groupes d'a lime nt s, on trouvera des
germes spcifiques (voir tableau ci-dessous).
1-32 Contaminations secondaires
Ce sont les contamina tions qui surviennent pa r
diffusion des ger mes du milieu ambi an t ou d' agents
externes vers l'a lime nt. Les agents sont :
le sol et les plantes apportent presque tous des
microbes, en qua ntit t rs importante : on estime
que la masse de bactries reprsente 10 t/ha ; celle
des moisissures, 1 t/ha, Seules les levures sont en trs
faible quan tit dans le sol.
l' eau naturell e, non traite, de source ou de
rivire, apporte galeme nt de trs nombreuxgermes,
qui provi en nent souvent du sol. Mais, on peut aussi
trouver des germes de pollution, issus des rui ssel-
lement s : entrobactries (iss ue s des fces des
animaux), Clostridium, dont certa ins germes path o-
gnes comme Salmonella typhi.
l'air et la poussire sont surtout des agents de
transport. Ils sont essentiellement vecteurs de spores
et de bact ri es exog nes gram + (Microcoques,
Baeil/us, Stap hylocoques).
les instruments vhiculent des germes des ea ux
souilles ou d'autres aliments en cas de mauvaises
pratiques de nettoyage et de dsinfect ion.
les dc hets fca ux (fces) des anima ux appor -
tent de nombreuses bact ri es spcifiques qui sont
souvent pathog nes (E.Coli, Klebsiella, Streptocoques
fcaux...).
les pe tits nui sibl es appor tent divers microb es
spcifiques, dont des virus de contamination.
l'homme est un agent trs contaminant par :
- ses mains : la pea u con tient des germes perma-
nents, comme certains Staphylocoques, et des germes
de transition. Si les pre miers ne peuvent pas tre tota-
lement limins par le nettoyage ou la dsinfection
(un lavage des mains, mme trs bien fait , n'a pas
une efficac it de 100 %), les second prse ntent
souvent de rels risques sur le plan de la sant, car
sont souvent pa thog nes (Staphylococcus aureus,
Streptococcus pyogenes, Pseudomonas...). Les mains
peuvent apporter des entrobactries d'origine fcale.
Germes spcifiques
Produit brut Microorganismes prsents Actions des microbes
B : bactrie; M : moisissure ; L : levures
LAIT B : bactries lactiques (Streptocoques, lact obacilles) fermentat ion lactique
B : Bactries protolytiques (Alcafigenes visco/actis) lait visqueux
B : Pseudomonas got de poisson
VIANDE FRACHE B : Lactobaci lle, Leuconostoc, Pseudomonas, Protus got et odeur avaris
VOLAILLE B : Achromobacter, F/avobacterium, Mi crococcus, dtrioration de la peau et
Afcaligenes mauvaise odeur
UFS M : Penicillium, Sporatrichum Moisissures bleues-vertes, roses
B : Salmonelfes Production de toxines
LGUMES M : Penicillium, Moisissures bleues-vertes
Botrydis, Moisissures grises
Rhizopus, Moisissures cotonneuses
Trichoderma Moisissures vertes
B : Pseudomonas, Erwinia, Got doucetre de champignon,
pourriture
B : CelfuJomonas, C/adosporium, Destruct ion de la cellulose
FRUITS M : Penicillium digi tatum (agrumes) Diverses moisissures de surface
M : Dip/odia, fusarium et dans la pulpe
L : Saccharomyces cerevisiae Fermentat ion alcoolique
GRAINS Diverses moisissures, levures et bactries Moisissures des grains,
hydrolyse de l'amidon
B : actiques et alcooliques Fermentations
FARINE Diverses moisissures et levures Fermentation acide
B : Acetobacter
---""-" -
10
- ses scrtions nasales ou buccal es : Staphyloc-
coccus aureus.
- ses vtements porteurs de poussires et donc de
moisissures et de spores.
Tout ceci montre la vulnra bilit de tous les
aliments au contact du milieu ambiant. D'o l'im-
portance de respecter une hygine rigoureuse en
fabrication, au plan de l'ambiance, du matriel et du
personnel.
1
Ex ercice 6 : dans le cadre de la fabri cationart isanale d'un
pat de campagne (foie de porc + gras de porc +viande
de porc + sel + poivre), citer lei clt rutiomde type secon-
daire penibles. Quelles conditions de temprature
conseillez-vous pour la fabrication ?
2- Facteurs d'volution
de la flore
Les micro-organi smes sont prsent s dans tous les
aliments. Mais, les populations ne restent pas fixes.
Elles voluent sous la dpendance des fact eurs
internes et extern es prsent s.
2-1 Les composants internes de
l'eliment
Les lments constitutifs de l' aliment , sour ces
d'alt ration, seront principalement les facteurs de
croi ssance des micro-organi smes vus au chapitre
prcdent :
Les nutri ments
En rappel, on peut dire que les microbes se dve-
lopperont sur des milieux qui comportent :
des sources d'nergie: des glucides surtout, des
lipides ventuellement,
des sources d'azote assimilable, ncessaire la
fabrication des protines et des facteurs gntiques :
acides amins, peptides simples,
des facteurs de croissance : vitamines, certains
minraux.
Suivant l' aliment considr et son contenu, une
flore prfr entielle se dveloppera.
Exemple: sur du lait. on t rouvera surtout des bactries
lactiques. car ellessavent utiliser le lactose. Sur des fruits. ce
seront surtout les levures et les moisissures.
L'eau
Elle est la fois vecteur de germes et lment indis-
pensable la vie.
Elle est fondamentale pour la multiplicat ion des
germes et la germination des spores .
Sur le plan alimentaire, ce qui est important, ce
n'est pas la quantit d'eau contenue, mai s c' est
Dgradations mi crobiofogiques
surtout sa disponibilit. En effet, un aliment peut
tre relativement riche en eau, mais si cett e eau est
combine, les microbes ne sauront pas l'utiliser. C'est
pourquoi, on s' intressera un paramtre plus impor-
tant que le taux de mati re sche (extrait sec tot al :
EST) : c'est l'activity of water (aw), ou activit de
l'eau (voir chapitre II).
aw minimum pour la croissance
des micro-organismes
Bactries 0,91 sauf halophiles 0,75
et Staphylococcus aureus
0,86
Levures 0.88 sauf osmophiles 0,65
Moisissures 0.80 sauf xrophiles 0,60
Quelques aw alimentaires:
0,9 : mie de pain ; 0,9 : jambon cru ou Saint Paulin ;
0,8 : confiture ; 0,5 : ptes alimentaires et biscuits secs ;
0,2 : lait en poudr e.
1
Exe rc ice 7 : rec hercher le sens de Cl halophiles J\ Cl osrno-
philes et lC xrophiles .
le pH
Les aliments acides sont naturellement prservs
des attaques microbiennes.
En revanche les aliments neutres sont des lieux
privilgis de dveloppements microbiens.
Les microbes qui ont un optimum de croi ssance
en zone acide sont dit s acidophiles.
Les microbes qui ont un optimum de croi ssance
en zone basique sont dit s basophiles.
Les plages de croissan ce retenues en moyenne
sont:
- pour les moi sissur es : pH entre 1,5-2 et 11 ;
optimum: ?
- pour les levures : pH entre 2,5 et 8,5;
optimum : 6,5
- pour les bactries : pH entr e 3,8 et 9 ; opti-
mum : ?
Exemples pour les bactries
Organismes pH min. pH max.
Lactobacillus 3,8 - 4,4 7.2
Streptocaccus lactis 4,3 - 4,8 7
E.Gofi
1
4,4 9
Salmonella Typhi
1
4.5 8
Ainsi, chaque catgor ie d'aliment aura ses agents
de dgradation, simplement sur le plan du pH.
bercke B:
1
fruits de pH < 5 ==> attaqus par .
lgumes de pH < 6 ==> attaqus par .
vi ande de pH proche de 6 ==> attaque par .
lait de pH 6,7 =>attaqu par ,', , ,..
Il
Les altrations des aliments
Potentiel redox
Les aliments contiennent des ions, donc des
charges. Tous les aliments prsent ent un pot enti el
redox (qui se mesure uniquement en laboratoire de
recherche, car "opration est dlicate, puisqu'il faut
liminer l'influence de l'oxygne de l'air et du pH
interne).
Cette donne indique la disponibilit de l'oxygne
interne de l'aliment . Les micro-organismes arobies
tolrent des potenti els E > 200 mV Tandis que les
micro-organismes anarobies tolrent des potentiel s
E <-200mY.
Les facteurs an ti -microbiens nature ls
Il existe, au sein de certains aliments, des produit s
inhibiteurs de germes.
Exemple : le Iysosyme du lait qui bloquecertaines bactries.
2-2 Les composants externes
de l'aliment
On ret rouve les composants qui affectent la crois-
sance des micro-organismes : la temprature, l'hu-
midit de l'air, et la composition de cet air.
En modifiant ces paramtr es, on pourra agir sur
les micro-organismes prsent s (c'est ce qui se passe
enemballage sous atmosphre modifie que nous
verrons dans la troisime parti e).
Ces trois facteurs seront plus largement tudis
au chapitre suivant.
3- l es principales altrations
microbiennes
Les altrations provoques vont rendre les
aliments inconsommables, soit par leur aspect, leur
odeur ou leur texture, soit par leur cont enu devenu
toxique (aliments conduisant une intoxicati on
aliment aire).
3-1 Altrations de la valeur d'usage
Elles affectent la texture, la saveur, la couleur des
aliment s.
On distingue trois grands modes de modification
de l'aliment :
3-11 les fermentations
Par les bac tries
En utilisant les substances carbones, les bact-
ries se procurent l'nergi e vitale ncessaire leur
croissance et leur multiplication.
12
Les bactr ies arobies dgradent compltement
le substrat par respiration alors que pour les ana-
robi es, la dgradation reste incompl t e: c'est le
mcanisme propre de la fermentation.
L't ape commune au deux mcanismes est la
glycolyse.
1
Exercice 9 : donner le rn cunisme dtaill de la glycolyse.
Rappeler ion importance sur le plon biologique.
Citons quelques exemples trscourants de fennen-
tations alimentaires :
la fermentation lactique : elle a pour base le
glucose, prsent directement dans le milieu, ou le
plus souvent, obtenu par hydrol yse d'un oside ou
d'un polyoside (lactose ou cellulose). Elle est ana-
robie. Suivant le type de bactries, le mcanisme est:
homofermentaire : il ne conduit qu' un compos
majoritaire.
Les bactries Streptococcus thennophilus et
Lactobacillus bulgaricus fermentent le lactose pour
produire de l'acide lactique en quantit prdominante
(plus quelques substances aromatiques). Ces bact-
ries sont responsables de la fabrication du yaourt.
La fermentation lactique se rencontre aussi pour
produire la choucroute (qui prsente le mme mca-
nisme que l'ensilage).
htrofennentaire : il conduit plusieurs compo-
ss.
Les Leuconostoc, les diacthyllactis donnent un
mlange compos d'acide lactique, d'acide tha-
noque, de dioxyde de carbone et d'autr es composs
de flaveur.
les autres fermentations
Les bactries Clostridium butyricum prat iquent
la fermentation butyrique qui conduit la production
d'acide butyrique, d'hydrogne, de butanol, d'actone,
de dioxyde de carbone... Le processus est anarobie.
Clostridium propionicum (dans les meules de
fromages pte presse cuite comme l'emme ntal)
fermente le glucose en ana robi e en donnant des
acides propionique, actique et succinique, ainsi que
du COzqui explique les trous observs.
Les bactries du genre actique uti lisent , en
arobie, l'alcool, pour donner de l'acide actique.
C' est le processus de fabrication du vinaigre.
Tout es ces ferment ations condui sent des modi-
fications fortes du substrat, autant en terme de
texture (caillage du lait par acidification par exemple
pour le yaourt), qu'en terme de saveur (modification
du got et de l'odeur des choux pour la choucroute)
ou de couleur.
Par les levures
La plus connue est la fermentation alcoolique
pratique en anarobie par les levures du genre
Sac charomyces cerevisiae : partir du glucose, les
levures produisent de l'thanol (et d'autres alcools)
et du dio xyde de ca rbone . C'est une dgradation
incomplte, qui fournit l'nergie vit ale aux levur es
(2 ATP par molcule de glucose).
Ce processus est largement utilis en alimentaire :
il conduit la fabrication du vin et de s alcools (c'est
alors l't hanol qui est valori s) et du pa in (c'est le
dioxyde de carbone qui devient intressant pour faire
lever la pte) .
3-12 l 'hydrol yse
Les micro-organismes produisent des enzymes qui
vont le ur permettre de dgrader les subs trats en
molcules plu s simples pour obteni r leur propre
matriau de construction : des acides amins essen-
tiels la synt hse de leur s propres substances
protiques, des acides gra s simples, qu i recombins,
permettront aux bactries de fabriquer leur capsule
et leurs propres substances lipidiques. La dcompo-
sition des acides nucliques permettra aux bactries
de rgnrer leur matriel gnti que.
Les consquences sero nt des modifications de
texture et de flaveur de l'al iment.
Les dgradations seront par exemple :
protolyse : par les moi sissures du genre
Penicillium ou Geomcum, des levur es ou des bact-
ries comme Acetobacter.
lipolyse: par diverses moisissures ou des staphy-
locoques.
nucl ase (coupure des acides nucliques) : par
diverses moi sissures et les levures.
3-13 l a multiplication
La croissance de s champignons conduit des
modificat ions visuelles des aliments car ces popula-
tions gnrent des colonies importantes. Certaines
de ces productions sont d'ailleurs recherches sur le
plan de l'aspect des produits.
Exemple: duvet du camembert.
Les modifications observes par multiplication
sont :
aspect poi sseux et colorat ion noire, jaune ou
brune pour les levures.
aspect duveteux, avec diver s coloris, comme le
ver t, le bleu, le noir, le jaune pour les mo isissures
(dus au dveloppement des hyphes et aux spores).
Cette deuxime cat gorie de micro-organismes
conduit do nc des modifications importantes, mai s
en g n ral, sans danger sur le pl an de la sant
humaine. Et mme, souve nt, les produits obtenus
par dgradation du substrat peuvent tre bnfiques :
en effet, les moi sissures produisent des substances
Dgradations microbiologiques
utiles, comme des vitamines du groupe B ou des anti-
biotiques (pnicilline).
Globalement , on notera qu'en fonct ion de l'ali -
ment, de sa cha rge microbienne de dpart , des rac-
tion s et des dgradations spcifiques auront lieu.
1
Ixercice 10 : donner des exe mples d.e dgradations obser-
vees spontanme nt sur: des fruits, des lgu mes, de la
viande, du lait, des graines de crales.
3-2 Cas particulier des toxi-in ections
3-21 Dfinition des TlA(Toxi-infect ions
alimentaires)
Elles regroupent un ensemble de mal adi es et de
pathologies contractes par l'ingestion d'un aliment
contamin, contenant un ou plusieurs germes respon-
sables des symptomes (germes pathognes).
On considre qu'il y a toxi-infection alimenta ire
collect ive (TIAC) quand tout un groupe de
personnes, ayant consomm les mmes produits,
prsente les mmes symptmes.
Les consque nces cliniques sont gn ral ement
d'ordre gastro-int estinal, mais aussi neurologiques.
3-22 l e processus infectieux
Il faut savoir que l'organisme humain ctoie en
permanence des germes divers. Il en hberge mme
au niveau de l' intestin pour favori ser la digestion. En
prsence de corps t ra ngers , l'organisme sait se
dfendre et ragi r. Et souvent, les envahi sseurs sont
matriss. Mai s si l'attaque est plus fort e (micro-orga-
nismes plus nombreux) ou plus virulente (toxines
plus violentes), le corps ne fait plus face et l'infec-
tion se dclare (cf. cours d' immunologie) .
Un mi cro-organisme pathogne peut se dve-
lopper si certaines conditions sont remplies :
pour lui-mme :
- environnement nutritif et conditions de milieu
(eau, pH) favorables,
- aptitude se multiplier rapidement,
- capacit dj ouer les dfenses immu nitaires de
l'hte ou neutraliser les mdi caments vent uels,
- capacit produire des substances act ives
(toxines).
pour l' hte :
- t at physiologique : les enfants en bas ge, les
femmes enceintes et les per sonnes ages, ainsi que
les immunodprims (sidens) sero nt plus fragiles,
- apt itude mobiliser rapide me nt les dfenses
immunitaires,
- quantit d'aliment (et donc de germes patho-
gnes) ingre.
13
Les altrations des aliments
Ainsi, l'tude des TIA ncessite de connatre les
agents infectieux, mais en tenant galement compte
des conditions de milieu de l' hte.
3-23 Les agents responsables
Les bactries sont les plus souvent impliques.
Parmi les plus courantes, on trouve :
des prod uctrices de toxines :
- Clostridium perfingens et Salmonella (typhis ou
enteritidis) qui produisent une endotoxine.
- Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes
qui produi sent une neurotoxine.
- Staphylococcus aureus (ou dor) qui produit une
entrotoxine.
des germes infectieux par le nombre :
- Salmonelles
- Shigelles
- Esch richia coli
- Yersinia
1
Ex ercic e 11 : rechercher le sens des termes cites ( 1 endo-
toxine, neurotoxine et entrotoxine ''.
324 Dveloppement de la TlAet
remdes
Facteurs de dveloppement
Certains facteurs favorisent la multiplication des
agents infectieux. On peut citer en particulier :
la dure: le temps coul entre rception et trai-
tement technologique, entre cuisson et refroidisse-
ment, entre cuisson et consommation est un facteur
de risque.
la temprature: la plupart des pat hognes sont
msophiles (sauf Yersinia ou Listeria). Aussi, un main-
tien des aliment 30 - 40"Csera un facteur de multi-
plicat ion. Des ruptures de chane du froid ou une
conservation tempratur e ambiante sont galement
dfavorables la qualit hyginique de l'aliment.
l' atmosphre autour de l' aliment : une atmo-
sphre contamine, un voisinage de produits pollus,
un stockage au sol... sont aussi prjudiciables.
14
1
Exe rci ce Il : lister, dons le ccdre d'une [obricotion de
conse rves de horicots verts, tous les fact eurs qui peuvent
provoquer la prol if ration des germes indsirables.
Donner alors les rgles d'hygi ne de base respecter.
Prvention
Par des consignes d' hygine de base, les TIA
devraient tre maitrises. Il s'agit de :
la marche en avant,
le nettoyage et la dsinfection des locaux,
le traitement rapide des matires premires,
le respect des contra intes de fabrication :
barmes de traitement, refroidi ssement, suivi des
matires...
Exemple: en plat cuisin frais. latempra turedoit baisser sous
la barre des l a ocen moins de 2 heures aprs la cuisson.
le respect des rgles d' hygine au niveau des
personnes.
La prvention passe par des exigences fortes sur
la matire premir e (fracheur et traitement sans
dlai) pour minimiser le nombre de gnes au dpart,
sur l'hygine gnrale des personnes, des locaux et
du mat riel et enfin, sur un suivi mthodique des
processus de fabrication (mt hode HACCP par
exemple).
Pour complments, voir le document n 1 : Les
taxi-i nfections.
Exercice 1 : donner la signification de HA((p' Donner les
fondements de cette mthode.
Ci ter les tapes du nettoyage et de la dsinfection dans
le cadre gnral.
Quels produits utilise-t-on et pourquoi ? (Conseil : foi re
une lude documentaire ou utiliser un expose de cours
complmentaire).
Exerci ce 14 : unclyser le tabl eau et le texte du doc ument
nOl en donnant :
- les lieux des TlAC les plus leves en nombre el les
erreurs commises,
- les agenh les plus impliqus.
Expliquer l'cuqmentcfion des ( Dl de 1984 1997.
Dgradations microbiologiques
Document n 1 : Les taxi-infections
l e systme de dclaration permet d'identifi er
le nombre de cas chaq ue anne, il convient de
noter qu 'entre 1984 et 1990, ce systme s'es t
mont r de plus en plus fi able et que l'augmenta-
tion du no mbre de foyers est avant tout due
l'amlioration des dcla rations. Le tableau et le
graphique ci-dessous montrent l'incidence
annue lle des TI AC en terme de nombre de foyers
et de nombre de malades.
r
I
Annes 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997
Foyers 45 29 63 129 164 330 326 384 446 369 553 395 414 478
Malades 1697 3 400 3 731 5986 5622 10085 7968 7192 10967 8643 9 532 7349 7858 7817
Principales causes de T1AC
l e rle de l'aliment comme vecteur d'une
TI AC peut tre :
- Actif : l'aliment est le sige d'une multiplication
de souches pathognes ou d' une production de
toxines :
Ge rmes toxinognes :
Slaphylococcus aureus : environ 15 % de la tota-
li t des intoxications ali mentaires ; les aliments mis
le plus souvent en cause sont les produ its laitiers,
les ptisseries et les ali ments co mposs (co ntami-
nation par le manipulateur).
Clostridium perfringens : essentielleme nt les plats
en sauce, viandes en bo uillon, langues... (condi-
tions d'anarobi ose)
Clostridium botuJinum : la plus grave des intoxica-
tions, due la toxine bo tullnlque. poison le plus
violent connu. Clostridium botulinum est trs
rsistan t la chaleur (dest ruction temprature
> 121 "C pendant un temps suffisant). l es produits
risque sont donc le plus souvent les conserves
et les salaisons famili ales (tempra ture de stri-
li sation insuffi sante ou salaison mal conduite).
Chaque anne, quelques foyers de 2 5 per-
sonnes environ sont recenss.
Bacilfus cereus (riz cuit, flans, pudd ings...).
Germes invasifs :
Salmonella non typhiques : esse ntiellement Enteri-
tidis qu i reste le germe le plus frq uemment mis
en ca use lors de TIAC. Les ufs et ovoproduits
(mayonnaises en particulier) sont les principau x
aliments respon sables de ces intoxications, avec
les viandes de volailles et de boucherie.
Shigella
CampyJobacter jejuni (volailles, viandes de porc et
de mouton, coquillages...)
Yersinia enterocotitice.
Germes cytotoxiques :
Vibrioparahaemolilicus (fruits de mer ).
f . coli.
- Passif :
Agents chimiques : glutamate (restauration asia-
tiqu e), mta ux lourds, rsidus de mdicaments
vtrinaires (antibiotiques, clembut rol dans des
foies de veaux...), pesticides, histamine (thon)
Parasites : trichine (viande de porc ou de cheval),
anisekis (harengs, maquereaux) .
Virus : hpatite, rotavirus (eau) .
Toxines des dinoflagells dans les produits de la
mer : DSP (syndrome diarrhique) dans les
coquillages des ctes de France ; syndrome para-
lysant et syndrome ciguatrique sur les produ its
imports.
I S
Les altrations des aliments
Document n 1 : Les taxi-infections (suite)
16
l e tableau 1 de l'annexe montre la rpartition
du nombre de foyers et du nombre de malades
par cause et par lieu d'intoxication. Il importe de
noter que prs d' un tiers des foyers a lieu en
milieu familial mais qu'ils ne comportent que
13 % des cas. la premire cause d'intoxication ali-
mentaire coll ective est reprsente par les salmo-
nelles.
Conseils de prvention
Les TIAC en milieu collectif touchent un
nombre de personnes trs important. Enmilieu
familial. elles gnrent relativement peu de
malades mais sont parfois graves (principale
cause des TIAC familiales : Salmonella Enreritldls).
l ' tude des facteurs ayant contribu la sur-
venue d'une T1AC fait appa ratre dans la majorit
des cas des erreurs d'hygine (processus de pr-
paration et non-respect des chaines du chaud ou
du froid) au sens large associes la contamina-
tion initiale des matires premires. Par aill eu rs, la
rpartition du nombre de foyers d' intoxications
par agent et par type de produi ts consomms est
porte dans le tableau 2 de l'annexe. Ce dernier
montre notamment que l'aliment mis en cause
dans les intoxications dues aux salmonell es est
essentiellement l'uf et les produit s base
d'ufs.
C'est pourquoi l'effort de prvention doit por-
ter sur :
- En milieu collect if :
le respect des bonnes pratiques de tran sport ,
stoc kage (notamment respect des tempratures),
prparat ion des repas (respec t des conditions
d'hygine des quipement s, des manipulations;
attention aux lsions infectieuses sur les mains :
panar is, aux expectorations infectieuses : bron-
chites, rhumes...).
le respect de la cha ne du froid ou de la chai ne
du cha ud, dans la mesure o les consquences
d'une erreur peuvent tre trs importantes.
On recommandera l' utilisation de mayonnaises
industrielles, de prparations .il base d'ufs pas-
teuri ss el de poudres d' ufs.
- En milieu familial :
Attention au respect des dat es limites de
consommation et des temp ratures de stockage
indiques sur les tiquetages.
Respecter scrupuleuseme nt les tempratures
depui s l' achat jusqu ' la consommation (ranger
rapidement les produits dans le rfrigrateur ou le
conglateur selon les cas).
Ne jamais recongeler un produil dcongel.
Jeter toute bote de conserve bombe ou dont le
contenant prsente un as pect ou une odeur
anormal.
Respect er les tempratures de cuisson (attention
la cuisson en four micro-ondes).
lors de la confection de conserves mnagres,
respect er scrupu leuseme nt les barmes de st ri-
lisat ion (temps-temprature).
Il faut galement rappeler les risques lis la
consommation d'ufs crus ou peu cuits. l es
recommandations simples ci-dessous visent
rduire ce risque :
Conserver les ufs da ns le rfrigrateur (4 "Cl:
Pour les personnes les plus vulnrables telles que
les personnes ges, les malades, les bbs et les
femmes enceintes, il est recomma nd de ne pas
consommer d' ufs crus ou peu cuits (une cuis-
son complte doit rendre fermes le blanc et le
jaune);
l es prparations base d'ufs sans cuisson
(mayonnaises, crmes, mousses au chocolat,
ptisseries...) doivent tre fabriq ues le plus prs
possible du moment de la consommation et
mainten ues au froid.
T
~
"'
3
S
c;.
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;;
e,
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c,
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S
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Tableau 1 : Nombre de foyers de T1AC et nombre de malades selon le lie u et l'age nt rn ponsable en 1997
!
SCOLAIRE RESTAURANT
1 INSTITUT
RESTAURANT AUTRE fAMILIAL DiffUS TOTAL
D'ENTREPRISE MDICO-SOCIAL COMMERCIAL COllECTIVIT
~ r s Malades Foyers Malades 1 Foyers Mal ades Foyers Malades Foyers Malades
,.,...
Mal;i1.des Foyers Malades Foyers Malades
Salmonella 15 809 3 74 9 220 28 249 28 885 132 739 2 64 21 7 3040
dont :
Enteritidis 4 286 2 42 5 78 20 202 la 250 76 436 1 8 118 1260
Typhimurium 1 88 1 32 2 40 3 6 6 319 26 154 1 56 40 663
Autress rotvoes 10 509
i
a a , 2 102 5 41 12 316 30 149 0 0 59 111 7
dostridium perfringens 11 831 1 12 186 7 196 3 38 7 254 3 11 0 0 43 151 6
Baal/us cereus 3 79
1
1 25 0 0 2 5 1 100 0 0 0 0 7 209
Staphylococcus aureus 19 660 2 29
!
1 3 22 218 12 115
1
22 117 0 0 78 1142
Histamine 1 43
1
2 76
1
0 0 9 33 1 15 1 4 0 0 14 171
Autres 4 93 1 13 5 145 4 100
1
3 160 19 94 2 12 38 617
Non dtermin 20 440
1
8 155 12 164 11 47 16 271 13 42 0 0 80 1119
,
1 1
TOTAL 73 2955 1 29 558 34 728 79 690 68 1800 190 1007 i 4 76 477 7814
1
Tableau 2 : Alime nts suspects et age nts res ponsables de T1AC en 1997
ALIMENT SALMONELLA CLOSTRJDIUM STAPHYLOCOCCUS AUTRES AGENTS TOTAL
PfRFRINGENS AURfUS AGENTS INOtTERMINS
Entf!ritidis Autres
Nombre % Nombre % Nombre % Nombre % Nombre % Nombre % Nombre %
lai t et produitslaitiers 2 1,7 4 4 0 a 14 17,9 2 3,4 3 3.7 25 5,4
Oeufs el ovoproduits 100 84,7 49 49 1 2,3 5 6,4 3 5,1 2 2.5 160 33,4
Viandes 4 3,5 14 14 14 32,6 12 15,4 1 1,7 13 16.3 58 12,1
Volailles 2 1,7 13 13 7 16,3 5 6,4 1 1,7 2 2.5 30 6,3
Poissonset fruits de mer 2 1,7 4 4 2 4.7 5 6,4 33 55,9 8 10 54 11,3
Autres aliments 1 0,8 5 5 15 34,8 19 24,4 14 23,7 5 6.2 59 12,3
Alimentsnon retrouvs 7 5,9 lt lt 4 9,3 18 23,1 5 8,5 47 58.8 92 19,2
TOTAL 118 100
1
100 100
1
43 100 78 100 59 100 80 100 478 100
Chapitre" : Dgradations non microbiennes
1- Dgradation enzymatique
1-1 Notion d'enzyme
111 Dfinition
Les enzymes sont des protines particulires, de
poids molculaire lev, en structure spatiale tertiaire
ou quat ernaire (revoir le cours de biochimie).
L'organisation molculaire de ces protines
mnage un site actif qui est le sige de la raction
enzymatique : il correspond une configuration
donne d'une parti e de la molcule.
Les enzymes sont considres comme des cataly-
seurs biologiques : elles activent des ract ions qui
seraient infiniment lentes sans elles (certaines actions
n'a ura ient d'ailleurs pas lieu en leur absence).
1-12 Proprits
Spclfl.
Cha que enzyme est-sp cialise dans une tche
prcise. Par son site actif , elle-sait-r econnat re
une molcul e et saire. rrier les composs qui lui
conviennent. Le compos qiii ragit spcifiquement
avec l' enzyme s'appelle le substrat. Il y a deux modes-
de spcificit:
de substrat : une enzyme ragit avec un compos
chimique ou un 'groupe chimique identifi.
Exemple: sur les glucides, il y a des enzymes spcifiques de
chaque compos (glucase sur le glucose, saccharase sur le
saccharose...). Mai s, en plus, laspcifici t est si forteque l'en-
zyme est capablede reconnatre les conformres (formes de
mme formule brute, de mme arrangement molculaire, mais
prsentant unesymtriedroite-gauche). l 'enzyme spcialiste
attaquera une des deux formes et ne touchera pas l'autre
(lactose, par ex.) .
D' action : certaines enzymes sont spcialises
dans un type d' action.
Exemple : catalyseur des hydrolyses seulement.
Aussi, pour utiliser une nomencl atu re simplifie
et explicite, de nombreuses enzymes portent un nom
form avec le prfixe du subst rat att aqu ou de la
ractio n et le suffixe ASE ,
Exemples:
- lactase : catalyse ladgradation du lactose (lact + ase) .
- hydrolase : catalyse l'hydrolyse (hydrol + ase) .
Mais attention, il ya des exceptions cette nomen-
clature, comme la pepsine, la chymosine...
Vitesse d'action
L' activit enzymatique est intense avec une t rs
faible dose d' enzyme.
Exemple: 1gd'amylase (enzyme delasalive) peutt ransformer
3 tonnes d'amidon.
Reste intacte aprs raction
Les enzymes, comme-taus-les catalyseurs, ne sont
pas modifi es par la racti on etrte modifient pas
l'tat final. Aussi, elles pe uvent agir de"nombreuses
fois. La limite' d' act ion est la dnat uration Prles
~ o n i t i o n s de milieu x ou l'act ivit prolonge t ~
mtense.
Dnaturation
Comme les enzymes sont des protines, les causes
de dnat uration sont celles de ce groupe chimique
(temp rat ures, condi tions de pH, teneur en ea u du
mi lieu...).
Les dnaturations peuvent tre rversibles, si le
site actif est bloqu , sans tre dtruit,
Exemple : une variation de pHmodifie seulement la polarit
du sue actif :i1 sera inactif dans les conditions modifies. et
redeviendra actif avec le,retour du pHoptimum.
ou irrversibles : le site actif de l' enzyme est dtruit
q,u-l' enzyme est tot alement endommage.
Exemple: traitement haute temprature (> 100 oc le pl us
souvent).
1-2 Mode d'action
1-21 Mcanisme simplifi
Le mcani sme peut tre illustr pa r les tapes
suivantes (codifi cati on E pou r l' enzyme, S pour le
subst rat et P pour le produit for m) :
For mation du complexe E - S.
@
E+ S --> E - S
Activation du complexe E - S : la raction de
catalyse dmarre,
19
Les altrations des aliments
Product ion des produits de raction. L'enzyme
se dissocie du substrat.
E et
-
P
,
Exercice 15 : donner lessubstratset lei conditions optimums
de temprature et de pH pour les enzymes suivantei : la
lipase du poisson ; la protase de l'ananas ; la lactase
intestinale de l'homme.
Rechercher les notions de : coenzyme (avec dei exemples
en coemymes mtelliques. organo-mtalliques ou vita-
miniques ) ; enzymei cllcstriqoes ; inhibition comptitive ;
inhibition non-competitive.
La raction simplifie s' crira :
E +S -> E -S et E - S ->E+ P
1-22 Facteurs de l'activit
Les fact eurs de milieu ont une for te importance
sur la vitesse de la racti on et sur les modifications
ventuelles du site actif. Les facteurs importa nts sont :
La temprature
Chaque enzyme a une temprature optimale d'ac-
tivit et cette temprature est logiquement celle du
milieu habituel de la raction enzymatique.
La zone d'activit favorable se situe dans une four-
chette de S 10 "C par rapport la temprature opt i-
male.
Exemple : l'amylase. contenue dans la salive. a une act ivit
optimale 37"C. temprature interne du corps humain.
Le pH
Il existe un pH optimum, qui est aussi celui du
milieu ractionnel normal. Le pH donne la polarit
du site actif en modifiant l' tat ionique (amphot re
ngat if ou posit if par exemple, revoi r le cours de
biochimie sur les protines) . Or, la relation enzyme-
substrat demande une interaction lectrochimique.
Si le site est mal charg, il n'y aura pas reconnais-
sance et donc pas raction. Le pH doit se situer dans
une zone de 1 par rapport l'optimum.
La concentratio n en substrat:
C'est un facteur essentiel de la cintique enzyma-
tique : il existe une valeur optimale de concentration
en substrat de faon avoir la vitesse maximum de
raction pour une enzyme donne, une concen-
tration connue don ne : c'est l'usage de la constante
de Michaelis qui le montre (revoir le cours relatif
la cintique enzymatiqu e).
Remar que : sur le plan de l'tude des dgrada-
tions enzymatiques alimentaires, ce sont surtout les
facteurs de temprature et de pH qui sont impor-
tants : grce eux, on pourra matriser des ractions
enzymatiques indsirables.
Exemple: cuisson sous forme de blanchiment lt pourinhiber
les enzymes avant surglation.
1-3 Exemples de dgradations
enzymatiques
1-31 Brunissement des fruits et lgumes
Mcanisme du bruni ssement
On connat un certain nombre de fruits (pommes,
bananes) et de lgumes (pommes de terre, fenouil )
qui noircissent ds qu'ils sont coups et mis au cont act
de l'air, alors que la chair tait bien claire auparavant .
Le phnomne est extrmement rapide (de l'ordre
de quelques minutes). Il est enzymatique et oxydatif.
Le mcanisme enzymatique qui a lieu met en jeu
les phnoloxydases, qui cat alysent la raction dans
laquelle les drivs polyph noliques! incolor es
contenus sont oxyds en ortho-quinones. Ces mol-
cules sont instables : elles se rarrangent, subissent
une autre oxydat ion et se polymrisent pour donner
des mlanines colores (pigment brun).
Le fait de couper le fruit ou le lgume endommage
les cellul es conte nant les enzymes naturellement
prsentes dans les vgtaux : elles sont libres dans
le milieu et agissent immdia tement.
Inhibiteurs du brunissement
Les agrumes coups, oranges, citrons, ne brunis-
sent pas. Ceci s' explique par deux choses :
l. les agrumes sont acides. Or, l'acidit ret arde la
raction. Les phnoloxydases ont un pH optimum
de 7, et sont donc dans de mauvaises conditions en
pH bas.
2. Les agrumes contiennent de l'acide ascorbique
(ou vitamine C) qui est un puissant antioxydant (voir
partie sur les adjuvant s de conservation, p. 63-64).
D' autres facteurs inhibent le brunissement:
3. le refroidi ssement : une diminution de 10 "C
diminue de SO % la vitesse de raction.
4. L'bullition peut annuler le processus : en effet ,
les enzymes, de nature protique, sont dnat ures
(procd de blanchiment bien connu, voir p. 50).
S. Le sel bloque les enzymes : il agit sur l'tat d' io-
nisation du site actif.
1. Les composs phnoliques sont des molcules cycliques. ayant f atomes de carbone cn cycle hexagonal. dont un de ces carbones port e un groupe-
ment fonctionnel -Ol t
20
6. Une atmosphre sans oxygne empche videm-
ment ce ph nomne oxydatif.
Exercice 16 : jU1 tifier la technologie de fabrication des
cornic hons et des cpres.
Rechercher des emballoges de j l puree de pommes de
terre J) en flocons el decouvrir les inhibiteurs de brunis-
se me nt ajoutes.
Justifier le foit que le1 pommes de terre crues coupees
brunissent et p01les kiwis coupes.
Remarque : au niveau des lgumes, on trouve le
cas particulie r du chou-fleur avec une manifestat ion
particulire de la catalyse enzymatique, qui n'est pas
un brunissement, mais qui obit au mme mca-
nisme : les crucif res- contie nne nt des composs
soufrs, qui, lis des glucides, restent inodores sur
le vgtal intgral, non dcoup. En revanche , si les
tissus sont briss, une enzyme est libre et vient
dtacher les glucides fixs : des composs isothiocy-
nates se libr ent . Ils se dissocient ensuite en compo-
sants malodorants (le sulfure d'hydrogne et le
sulfure de mthyle). Dans ce cas part iculier, la rac-
tion de production des d rivs aromatiques soufrs
est accl re par la chaleur leve : plus le temps de
cuisson est long, plus l'odeur est forte.
1-32 Dgradation enzymatique par les
lipases
Mcanisme
Les lipases sont les enzymes de dgradation des
lipides. Elles attaquent de faon prfr entielle les
lipides insaturs. La raction s'appelle la lipolyse. Il
se forme par dcomposition suivant le processus d'hy-
drolyse, un acide gras et deux mono-glycrides. Les
produits de la ract ion vont vol uer pour donner des
composs complexes odorants (flaveur qualifie de
rance ).
Exemples
La dgradation par les lipases s' observe sur:
Les produ its laitiers : en effet , le lait contient
nat urellement des lipases actives au pH du lait, c' est-
-dire vers 6,8, ce qui explique que le beurre peut
rancir. De plus, dans le cas des fromages, lors de l'af-
finage.Ies moisissures et les microcoques impliqus
produisent des lipases qui prennent le relais de celles
du lait. Celles-cidgradent la matire grasse prsente
Dgradations non microbiennes
et contribuent don ner le got et la texture souple
recherchs.
Le poisson: riche en acides gras trs polyinsa-
t ur s, il est sensible la lipolyse : cela expl ique la
conse rvat ion dans la glace fondante pou r viter le
phnomne.
La viande : lors de la maturat ion", la saveur
acquise est lie en partie la lipolyse.
Inhibiteurs
Les lipases sont trs rs istantes et peu d' inhibi-
teurs sont efficaces : elles ne sont pas stoppes par
le fro id (actives - 20 "C), ni par la chaleur de la
cuisson (il faut des barmes levs pour les inact iver),
ni par le sel (qui aurait plutt tendance les activer).
Seul , le facteu r pH peut avoir un effet et peu d' ad-
dit ifs existent pour les inhiber.
1-33 Dgradation enzymatique par les
protases
Les prot ases attaquent les prot ines en donnant
des composs plus simples, des peptides d'abord et
des composs ammoniaqus volatiles lors de la
dcomposition terminale.
Plusieurs exemples peuvent tre donns:
Les prot ases et peptidases des fromages : elles
sont produites par les micro-organismes d'a ffinage
(bactries lactiques et moi sissures) . Dans les
fromages pt e moll e comme le camembert, qui
prsente des moisissur es exte rnes, l' azote libre
soluble passe de 6 % dans le lait 30 % dans le
fro mage et l'azote ammoniacale de 0 24 %. Ces
dgradations sont voulues pou r ces fromages: elles
contribuent donner le got (les lipases don nant la
texture).
La protase des fruits exotiques: l' ananas et la
papaye contienne nt des prot ases (appeles respec-
tivement bromline et papane). Des expriences ont
dmontr l' efficacit particulir e de ces enzymes sur
l'attendrissement de la viande : en mettant en contact
du jus d'ananas avec des fibres de viande, celles-ci
sont digres par le jus (expr iences de Nicolas
Kurti en 1969). L'appl ication est culinai re (porc
l'ananas) et dittique (rgime base d'ananas, mais
n'agissant pas sur les lipides comme beaucoup le
pensent) . Et, si on ne souhai te pas une protolyse, il
faudra vite r de mett re ces fruit s au contact de
milieux protidiques.
2. crucifres: famille composes des chou x, navets. moutarde...
3. Affinage : volut ion termin ale des fromages pou r .. affiner .. le got et ta textur e.
4. Mat uration de la viande : procd qui consiste laisser voluer les activits hydro lyliques sur le muscle, pour attendr ir la viande et la rendre co nsom-
mable (surtout pour le buf},
2 1
Les altrationsdes aliments
Ixercice 17 : donner toutes les degradations enzyma-
tiques possibles sur un fromage blcnccl la pulpe de pommes,
contenont 20 00 de matires grasses et maintenu 1Bjours
1' C
Mme question pour un avocat coupe (rechercher JO
composition hiochimi que) laisse li 20 o( pendant 2 jours.
Mme question pour de la viande [rckhement decoupee
mite en maturation Bjours li S oc.
La ract ion conduit donc divers composs inter-
md iaires, tous vertu aromatique (et souvent colo-
rante).
En fait , le mcani sme est ext rmeme ment
complexe: une revue de chimie a consacr, en 1990,
20 pages cett e ract ion pour y dcrire toutes les
molcul es rencontres...
2-12 Facteurs de la raction
(donnes fournies par C. Alais - 1987)
2- Dgradations non enzymatiques
2-1 Principe de la raction de
Maillard
La temprature
Les tempratures suprieures 100 "C sont trs
efficaces sur le plan de l'intensit de la raction.
La temprat ure conditionne les types de produits
forms.
2-11 Mcanisme
Rarrangement d'Amadori
donnant un 1 - amino-1 dsoxy -2- ctose
Glucide + acide amin + chaleur

Glycosylamine N substitu

On a donc trois facteurs obligatoires pour un dve-

loppement immdi at de la raction :
une temprature suprieure 100 "C,
un groupement NH
2
(protine ou acide amin),
un glucide (ose de prfrence) ou oside.
La raction suit les tapes suivantes :
La nature des acides amins
Les acides amins basiques, notamment la lysine,
prsentent une plus forte ractivit.
L'eau
Elle joue un rle inhi biteur car elle dil ue le milieu
et elle est un des constituants produit par la ract ion
(lors des dshydrat at ions). La prsence de 30 70 %
d' eau est favorable.
Le pH
L'alcalinisation favorise la raction (pH optimum
de 6 8) alors que les pH acides sont dfavorabl es.
L'int ensit de la ract ion est linairement crois-
sante entre 3 et 10 de pH.
La nature du glucide
Elle agit sur l'intensit de la raction avec que lques
tendances :
La rac tion est d'autant plus intense qu e la
chane ca rbone est court e,
On peut donner : glucose < fruc tose < mannose
< arabinose < xylose < ribose,
Exemple: les pentoses provoquent la disparition de 66% des
acides amins alorsque les hexoses n'en rduisent que 42 %.
La configura tion chimique serait gal eme nt
importante .
Exemple: la ractivitdu gl ucoseest infrieure cell e dufruc-
tose.
Moyenne
dshydratation
Forte
dshydratation
Scission
Dcrite pour la premire fois par Maillard en 1912,
cette raction est en fait un ensemble comple xe de
plusieurs ract ions qui surviennent quand on chauffe
un ald hyde ou une ctone avec un acide amin. Et
plus gnralement, sur le plan alimentaire, quand on
chauffe des glucides avec des protides ou des acides
amins.
Pyruvaldhydes Furfurals Rductones
Diactyle dhydrofurfural Dhydrorductone

Substances aromatiques

Polymrisation et insolubitisation
(mlanodines)
Les mtaux
On a des catalyseurs : l'ion cuivre, Cu
H
, et l'ion
fer III, Fe
3
+, et des inh ibiteurs : ions mangan se,
Mn
2
+, et l'ion tain, Sn
H
.
2-13 Consquences en agroalimentaire
Out re les produit s forms e n phase te rmina le
(rn lanodines), colors et odorants, il y a produc-
22
tion de divers composs effets spcifiques, comme
les effe ts antioxydants vis--vis des lipides ou enco re
les effets rducteurs des composs d'Amadori.
Ces nombreux effets sont observables (et ut iliss)
dans des filires tr s varies :
Brunissement de la viande la cuisson : combi-
naison des glucides de la viande (ribose, glucose du
muscle) avec les acides amins des protines.
Exemple ; uneviande.. bouillie >1 rest e blanche.
Co uleur des biscuits et pt isseri es diver ses par
raction entre le sucre ajout (saccharose), le lactose,
l' amidon et les prot ines de la fari ne (gluten et glia-
di ne).
Couleur e t flaveur du lait t rs cuit ou de la
poudre de lai t.
Arme et couleur de la crote du pain.
Remarque : ne pas confondre la raction de
Ma illard et la caramlisation, qui rsulte d' un autre
proc essu s : ces deux raction s peuvent avoi r lieu
conjointe ment comme dans la confiture de lait.
b erc ice 18: au regard de leur composi tion, justifier la
format ion des animes et de ' a couleur par raction de
Maillard dans les produits suivants : arachides grilles. lait
UHI. biscuit sec.
Just ifier : le Il canard laqu " prsente une couleur brune
ainsi que 10 bchamel.
Justifier la couleur et l'odeur de la I l confiture de lait Il
hue-e (.aharale) + lait + <hauflage pendant l
5 heures bullition].
2-2 Oxydation
On tudiera plus part iculirement une oxydation
trs rpandue, celle des lipides.
L' oxydat ion de s lipi de s conduit l'appa riti on
d'ode urs indsirables. Les lipides insa turs sont les
plus touchs. D' aut res substances de constitution
proche de celles des lipides, comme les carot nodes
ou vitamines A et E peuvent tre oxydes.
Dgradations non microbiennes
2-21 Mcanisme
Il est radicalaire avec troi s phases caract ri stiques :
1. Init iati on de la ract ion: les acides gras de type
insatu rs donnent des radicaux libres ou des
proxydes lipi diques. Cette premi re parti e est
act ive par un ensemble de fac teurs favorabl es
(lumire surtout).
RH----> R. + H ou RH + 0 , ----> ROO . + H
2. Propagat ion : les radicaux libres inst abl es se
rarrangent pour forme r des pro xydes de type
ROOH , L'oxygne gazeux intervient.
RI + 0 , ----> R,OO.
RIOO + R,H---->RIOOH + R, .
3. Arr t : association des radicaux libres en
composs tr s divers, responsables de la fl aveur :
ctone, alcool, t her, hydroca rbures polym riss,
peroxyde int erne. L' act ivit vita minique devient
moindre et la valeur globale nutritive est di minue
(perte de certains acides gras dits essen tiels- ] ,
2-22 Les facteurs de raction
Age nts pro-oxyda nts
Mtaux, oxygne dissous, lumi re.
Inhibiteurs
Rduct ion de la pression de l' oxygne, ant ioxy-
dant s nat ure ls (tocophrol, acide ascorbique) ou arti -
ficiels (BHA. BHT), complexant des mt aux, certains
acides amins...
Cas part iculi er de l'activit de l' eau (a w)
L'effet est complexe pui squ'on observe deux zones
d' activit leve : aw < O, l-O,2et aw > 0,5 (voir parti e
suivante).
Glob alement, l' oxydation es t un mca nisme
complexe mais puissant. Souvent, l' agroal imentaire
aura recours aux antioxydants (voir p. 64) .
5. Acides gras essent iels : ceuxqu'on ne sail pas fabriquer. acide linolique el linolinique.
23
Deuxi me partie
Techniques de stabilisation
Chapitre 1: Stabilisation par limination de l'eau
1 tude de l'activity of water (aw)
L' aw est dfi ni e par l' abaissement de pr ession
part ielle de vapeur cr par l' aliment.
Saturation
100%d'hygromtrie
Eaupure
HRE
Aliment
Mi se en vidence
L'humidit relat ive de l'air et l'awsont deux gran-
de urs lies.
TOC
11 Dfinitions
L'eau est souvent l' lme nt majoritaire des
aliments frais (80 90 % d'eau dans les lgumes, le
lait, la viande). C'est un lme nt vital pour les orga-
nismes vivants et pour les ract ions bioc himiques .
Aussi, l'eau constituera un facteur important de
dgradation.
111 l es tats de l'eau
L' aw indique la disponibilit de l'ea u d'un milieu
par rapport des ractions chimiques, biologiques,
un changement d' tat ou un tra nsfert. L'aw corres-
pond la force de retenue de l'eau dans un produit.
L' aw est comprise entre 0 et 1 (1 = aw de l'eau
pure).
On distingue deux formes d'eau.
L'eau libre
Elle cor respond l' eau solvante qui circule et qui
a un rle esse ntiel de transport. C'est l' ea u que l'on
ret rou ve dans le sang, la lymphe, la sve de s vg-
taux. Cette eau est disponibl e.
1 L'eau lie
Elle correspond l' eau qui est prisonnire de la
structure molculaire (glucides, protides) , celle inclue
au sein mme des macromolcules. Cette cau lie
est indispensable la struct ure des lments qui la
contiennent. Son dpart provoque la destruction de
cette structure . Cette eau n'est pas congelable.
%eau/matire sche
0,9 1
19J1e Mdl
0, 0,6 QI 0)
Cellule non sature Cellulesature
P = pression parti elle de vape ur d' eau dans l'air
avec l'aliment,
Po = pression partielle de vapeur d' eau pure la
mme temprature (dite pression de vapeur saturante).
Ces schmas mont rent que les aliments modifient
l' environnement dans lequel ils se trouvent. De
ma nir e inverse, on peut modifier les alime nts en
cha ngeant la composition en eau , de l' air qui les
entoure . En effet, par la loi des quilibres, il y aura
une tendance l' galisation entre l'humidi t relat ive
de l'a ir extrieur et le taux d' aw de l'aliment.
En utilisant ce schma, on peut crire deux rela-
tions:
1. HRE = Humidit Rel at ive d'quil ibre
HRE = P/Po x 100
2. aw = P/Po 6
l' a- w- _--:: H=Rc:: Er/::: \ 00 C:-1
1-2 chelle et exemples
1-21 chelle d'aw (voir aussi p. 11)
Limites de croissance des micro-organismes :
rtIe cie t.aI SEC Gae!1e Ca:! Pa:e
'"""" ....
__ __
te:B.
0,7 1 Aw
eau
partiellement eau
lie libre
0,2
eau
fortement
lie
112 l 'aw
6. D monstrat ion par l'expri ence de Dutrochet p. 30.
Techniques de stabilisation
aliments ow Alt i robil ile
Lait 0.99
lombon blcnc 0.91
Cake aux fruits 0.78
Glaces 0.65
2- Matrise de l'aw
On utilise un psychrometre cheveu pour valuer l'hu-
midit relative dans une cell ul e contenant diffrenh
produits alimentaires :
Poin : HRE = 89 e : [romcge offini : HRI = 95 ',: loil
concentr suc r : HRE ;;;; 83 0 .
Oonner l'aw de ces produits. voquer les ccticm mener
pour garantir une ccmervction plus longue,
Rechercher les techniq ues de mesures sur raw.
Exercice ID: on di spose de rawde certains aliments. En
utilisant les donnes du chapitre 1 conc ernant le lien
ow inicro-orgoni.mes (p. Il) el l'ec helle du!ohleou p. 15,
clonez lei produits en troil [emi lles: tres alterable, ch-
roble. Ioble.
,--
/{;
/'f
" .
i l ':
; / ...
.r.
" '
) ' ....
/
,
"
0.4 0,6 0.8
aw
0.2
Vitesse de dtrioration/ aw
___ oxyd. lipides
- brun. non enz.
_ h y r o ~ s
- enzymes
_ moisissures
_._. levures
..... bactries
Ces valeurs sont corrler avec les aptitudes la
conservation des diffre nts produits.
Exe rcice 19 : cette echelle permet deja de comprendre
certains phenomenes : expliquez le developpement des
moisiss ures sur certains produih (mie de pain d'aw 0,90 ;
confiture d'aw;;;; O,81) alors qu'il n'ya que quelques bacte-
ries (Quelles sent-elles ' ).
JUltifiez le ccructre vivant et evoluti f d'unfromage affi ne
lt moisiss ures extemes et levure. (aw= 0,90).
Commentez le graphe ci-dessous en donnant vos remarques
quant aux differentes degradations en fonction de revo-
lution de l'aw. Oonnez les degradations possibles sur des
fruih secs (amandes ou noisettes) oyant une awde 0.6.
1-22 Exemples
Voici des exemples d' aw d'aliments (selon Food
marketing and technology, march 1989) :
miel : 0,585
anchois sal : 0,780
chocolat de couverture : 0,817
porc cuit: 0,821
lait concentr sucr: 0,83
saucisson sec : 0,841
jambon cru : 0,870
pat isserie fraiche : 0,890
saucisses cuites : 0,93
Remarque : selon les nombreux ouvrages et
auteurs, des valeurs sensiblement diffrente s exis-
tent. Elles dpendent des mthodes de mesures ut ili-
ses.
Grce ces valeurs, on constate que la composi-
tion des aliments est importante.
En effet, ce sont les aliments riches en prot ines
et en glucides. ainsi que ceux sals qui ont les aw les
plus basses (et ce sont euxaussi qui retiennent le plus
d'eau), tandi s que les produits gras ou contenant des
substances cristallines (confiture) ont des aw sup-
rieures 0.8.
Tous les produits ayant une aw infr ieure 0,62
se conserven t temprature ambiante sans
problmes bactri ologiques (ma is ils sont soumis
des dgradations physico-chimiques).
Afin d'illustrer les techniques possibles pour dimi-
nuer l' aw, il est intressant de prendr e des exemples
dans les diffrent es filires de l' agroalimentaire : les
produi ts laitiers (conce nt rat ion. schage du lait), les
produ its carns (salage), les fruit s ou lgumes
(sucrage, confisage).
On note alors deux grands types d'actions :
limination relle de l' eau (libre et faiblement
lie) en forant cett e eau sortir du produit. L'aw
diminue en corrlation avec la teneur globale en eau
du produi t.
Les techniques sont de type physiques :
- par action mcanique : centrifugation. filtration.
pressage, essorage. ou
- par action thennique : concentration et schage
(0 0,6 pour l'aw ; 0 20 % d'eau) .
Pour illustrer ces techniques, nous voquerons le
cas du lait concentr et sec,
1
Remarque : Noul ne verront pas le i actions mecaniques :
faites clcrs dei rec herches en groupe sur des exemples
entrifugation ou filtration de jus, pressage de fro mage
ou de pommes..)
Passage de l'eau libre en eau lie par des piges
ea u : c'es t l' action de s dpresseur s d' aw
donnant les aliments di ts humidit interm -
diai re : en effet, une part ie de l' eau est complexe
avec des agents hygrophiles, mais l'aliment reste assez
humide (20 50 % d'eau) . L'eau n'est pas rellement
limine, Cett e deuxime solution s'accompagne
tout efois d' actions thermiques pour assurer une plus
grande conservation.
26
2-1 Cas du lait: limination de l'eau
par voie thermique
2-11 Concentration
Objectifs
L'oprat ion consiste ret irer une partie de l' ea u
contenue da ns le lait afin de concentrer les matir es
int ressantes que sont les lipides, les prot ides et les
glucides.
Cette opration a pour but :
a d'augme nter la dure de conservation du
produit: en diminuant la teneur en eau, on limite la
mult iplication des germes .
a de rduire les volumes transport s et la masse.
a de conserver le plus possible les qualits du lait
de dpart.
Mthodes de concentration
... Cas de {'osmose inverse
On balaye de faon tangentielle une membrane
de trs faible porosit (3 20 angstr m) sous une
pression leve (40 80 bars) qui ne laisse passer
que l' eau. La pression applique permet de vaincre
les forces de la pression osmotique norma le".
Ce procd consomme peu d' nergie, mais ne
per met pas d'atteindre les objectifs pour le lait. On
le place souvent en amont, pour une pr -concentr a-
tian.
... Cas des concentrateurs tubulaires
La chaleur d' un fluide cha ud, en g nra l de la
vapeur, per met l'bullition de l' eau du produit dans
Stabilisation par limination de l'eau
un changeur. La vapeur cde sa chaleur latente et
se conde nse; elle devient le condensat. Celui-ci est
encore chaud et peut tre recycl,
Le concentrateur est form de plusieurs blocs asso-
cis :
a Un rchauffeur form de tubes minces (3 8 cm
de diamt re). La vapeur de chauffe se trouve autour
des tubes dans lesquels circule le produit concen-
trer en cou che mince. Il se for me alors des bues
(l' eau vapore du produit) qui descendent dans le
t ube en mme temps que le concentr. Les bues et
le produit se retrouvent en bas du dispositif pour tre
spars. Une partie du concentr est dir ectement
vacue par l'effet de de nsit.
a Le deuxime lment important de l' appareil
est le cyclone ou sparateur: c'est un caisson dans
lequ el arrive la bue , charge de gouttes de
concentr. Le liqui de s'coule par le fond alors que
les bues sont expulses par le haut. L' ensemble
rchauffeur + sparateur constitue un effet (docu-
ment n" 2).
a Le condenseur : c'est un changeur de chaleur
qui permet de condenser les bues ; on obti ent ainsi
une dpression dans l'ensemble de l'effet et une dimi-
nution de la temprature d' bullition.
Pou r un fonctionnement optimal, il faut plusieurs
passages dans un effet pour concent rer , ou associer
plusieurs effets en srie.
La tempra tur e du produit varie de 45 70 "C.
Pour conomi ser de l' nergie, on peut recom-
presser les condensats et les bues (si on augme nte
7. La force qui s'oppose au passage de l'eau du milieu le plus concentr vers le milieu le moins concen tr est la pression osmot ique. Elle s'exerce
normalement sur des membranes semi-permables.
Document n 2
... -.
SEPARATEUR
CONDIINSBlJR
.......GE
PCItPE A VI DE
r l r ~ Inc onden""blee
Vapeur d ' e .. u
Pr oduit
Bu'.. - Vapeur ...11 ..
Sch m. 6 : rcheu ffeur et s p. r.
reur un effer
_ Kftu rr"lebe
Sch m. 7: un effer
evec son conden seur
Sch me 8 : concent r.teur .
un effet elltJc condenseur
.t pompe vide
27
Techniques de stabilisation
Arrivedu lait
Couteaux
racleurs
Bac delait concentr
2cylindresentangence
(140 'c)

Poudre 2cylindreschauffants
lait (140' c)
Procd : le traite ment ncessite deux rouleaux
chauffants tournant en sens inverse, qui sont
aliments par du lait concentr qui se plaque sur eux
en couche mince. Le lait est instantanment sch
par la chaleur des rouleaux.
Limites du procd :
- Fort got de cuit (qui peut tre recherch dans
la chocolaterie par exemple).
- Moins bonne solubilit des poudres de lait obte-
nues.
- Couleur brune marque : la temp rat ure leve
du rouleau provoque de fortes ract ions de Maillard.
Une amlioration est possible en mettant les rouleaux
sous vide. Ccci permet alors de trait er le lait 110"C
au lieu de 140oc.
Procd par atomisa tion
C'est celui qui est le plus utilis pour les laits d'ali-
mentation courante.
Principe : un courant d'air chaud et sec ent rane
l'humidit du produit. On spare ensuite la part ie
sche de la vapeur humidifie.
Procd : on ut ilise des tours de trs grande
capacit (10 15 m de haut ) da ns lesquelles sont
pulvrises les gouttes de lait concentr. Un courant
d' air chaud et sec emport e chaque gouttelette qui
transmet son humidit ce cou rant vecteur. La
poudre tomhera en tourbillon dans le bas de la tour .
Des dispositifs annexes permettent d' augmenter
le rendement (cyclone) ct d' avoir des poudres de
meilleure solubilisation (instantani sation) :
- le cyclone permet de sparer la poudre restant e
de l'air humide sortant des tours,
- l'instantanisation se fait par un passage sur un
tap is dit lit fluidis qui est un tapis perfor
chaud: la poudre, encore humide, s'agglomre en
bas du cylindre avant d' entrer sur le tapis. On injecte
de l'air chaud et sec par les perforations de ce tapi s
et Ies grappes de poudre sont finalement compl-
tement sches et agglomres. Ceci explique que la
poudre de lait de consommation humaine se prsente
en granul (voir tableau p. 30).
la pression. on augmente aussi la temprature) qui
son t recycls pour servir nouveau au dpart du
circuit en chauffe.
2-12 Schage
Le schage est un phnomne d'vaporat ion de
l' humidit superficielle. Il est sous la dpendance de
mcanismes thermiques.
Ainsi le lait en poudre est issu de lait pasteuri s
qui a t concentr au pralable ( 30 ou 50 %). Les
laits en poudr e se conservent sans autre trait ement
(dans la mesure o ils sont stocks l'abri de l'hu-
midit) : leur tene ur en eau est si faible que les micro-
organismes de con ta minat ion ne savent pas se
multiplier. Les pathognes peuvent exister dans.du
lait sec. mais sous forme de spores.
Deux technologies existent majorit airement :
Proc d sur cylindre (Hatmaker)
Principe : on provoque l'bullition de l'eau du
lait par la mise en contact de celui-ci avec une surface
trs chaude (140"C),
Calculs thoriques
On peut facilement faire des calculs de flux sur
du lait concentr en utilisant l'exemple suivant : on
veut concent rer un lait 12 %de matire sche (MS)
avec un dbit de 900 kg/h pour obtenir un lait cont e-
nant 66 % d' eau. On cherche : la quantit d' ea u
vapore par heure, le dbit horaire en lait concentr
et D, le degr d'vapora tion cor res ponda nt la
for mule :
D = % de Matire Sche du produit concentr (MSc)
% de Mat ire Sche du produit initial (MSi)
Soit les rsultats suivant s par heure :
Dbit : 900 kg/h (2) Eauvapore = 582 kg

soit 108 kg
lAIT Il VAPDRATEURIllAIT CONCENTR
Eau=900 - 108 Eau=210 kg
soit792kg Total laitconcentr= 318 kg(3)
Dlail ducalcul:
(1) : lamatire sche resteconstante, caronlimine l'eauseulement.
L'eaureprsente66%, donc MS =34 %, d'ototai =10810,34 (3),
avec 108 kg deMS, reste318 -108= 210kgd'eau dans lelait
(2) : pardiffrence, on a582 kg d'eau vapore.
=:) (3) Dbit horai redelait concentr=318 kglh.
Par lerapport des pourcentages deMS, D=34/12=:) D= 2,83.
1
Ixercice 20 : faire let mmes calcuis pour : lait de depart
90 00 d'eau ; lait concentre 00 d'ni rait sec lotal
(III), ll bit = 800 kg /h, .
28
Stabilisation par limination de l'eau
1. pompe d'alimentation
3 16 2. tuyau d'alimentation
1
3. pulvrisateur
6
15
4. entre d'ai r
a
" 'T""
5. rchauffeur d'air
fluide chauffant
,.
6. canalisation d'air chaud
ouvapeur
7. disperseur
13
10 8. chambre de schage
-
2
9. canalisation
11
,.
10. conduite

air filtre
11. cyclone
jJ.
' 7 12. dcharge
produit ou e::::::t>

13. conduite
laitconcentr
poudrevers
jJ.
14. soufflante
nstentanrsaton
15. tuyau d'vacuation
ouensachage
restede
16. auvent
pooo
17. tableau de commandes
18. recyclage de fines optionnel
2-2 Autres mthodes
2-21 La lyophil isation
Princi pe
L'eau est limine par sublimation : il faut donc
passer par une tape de conglat ion. L'eau devenue
glace se transforme en vapeur dans des conditions
prcises de temprat ure et de pression (en gnral,
sous vide ) suivant le di agramme de changement
d' tat de l' ea u (revoir les donnes physiques sur
l'eau) .
Les tapes
(s'aider de documents de fourni sseurs de lyophi-
lisateurs pour illustrer cette partie)
l . Conglation du produit : on travaille en gnral
sur des produits pr-concentrs afin de rduire la
teneur en eau liminer, car le cot du traitement
est proportionnel la quantit d' eau limine.
Exemple : cryoconcent ratio n sur le caf ou les jus de fruit s.
2, Mise sous vide du lyophilisateur,
3. Sublimation: la vapeur d'eau est limine au
fur et mesure. On parle de dessiccationprimaire
qui se produit vers - 30 oc.
4. Dsorption : l'vaporation sous vide se poursuit
pour limine r ce qui reste en eau fortement lie. On
parle de dessiccation secondaire . La temprature
remonte + 30 - 40 oc.
5. Cassage du vide pour revenir aux conditions
ambiantes.
Intrts 1limites
On obtient une trs bonne qualit gustative des
produits car il n'y a que l'eau qui est partie : ceci est
marqu sur le caf, si on compare du caf soluble
avec du caf lyophilis ,
Le cot est trs lev car le procd ncessite
beaucoup d'nergie et est trs long.
C'est pourquoi son usage est rserv aux produits
chers , comme le caf ou les plats prpars cuisins
de l'extrme pour les sportifs de haut s niveaux
(montagne, dsert ou bateau).
2-22 Baisse de l'aw par pige eau
Cette partie ne sera pas dveloppe ici, car les
techniques utilises sont nombreuses et toujours
couples d' autres procds de stabilisation.
On citera seulement pou r mmoi re les agen ts
dpresseurs de l' aw . (selon J. Hardy, 1989) qui
sont:
Les sels: NaCl, KCl, phosphates, polyphos-
phates, carbonates...
Les glucides: sucre, polysaccharid es (amidon,
pectine, alginates)...
- Polyalcools: sorbitol (dans les chewing-gum
sans sucre ), glycrol.. .
Beaucoup de produits utilisent ces dpresseurs,
citons pour exemple les plus connus et les plus
rpandus : les charcuteries sches, les confitures et
les fruits confits.
Exercice 21 : retrouver les tapes de fabricat ion et les
techniq ues spcifi ques de conservation pour la fabrica-
tion de :
- confiture de fraises CI mnagre li et CI industrielle Il ,
- jambon sec (cru) et saucisson sec,
- morue sale,
- soupes dshyd rat es en sachet,
- ,of ..lubi e et lyophil is.
29
Techniques destabilisation
Composition compare des laits issus de divers procds
% Lait cru Lait concentr Lait concentr Lait concentr Lait poudre lait poudre
sucr entier crm entier crm
Eau 87,5 26 66 68,5 4 5
Lipides 3,8 9 10 0,5 26 1,5
Protides 3,2 9 9 12 27 34
Lactose 5 12 13 16 37 50
Sucre a 41 a a a a
Extrait sec
9 65 24 31 70 93,5
dgraiss (ESO)
Exprience de Dutrochet
A
Eau
-t- --+- Solution
Membrane
semi-permable
Une solut ion de sulfate de cuivre contenue dans
un entonnoir renvers, est spare de l'eau pure par
une membrane semi-permable. On constat e que
pour viter le passage de l' eau, il faut exercer une
pression p en A, gale la pression osmotique, pour
30
viter que le niveau ne mont e (l' eau ayant tendance
aller vers la solution pour la diluer).
Cette pression p exercer en A peut tre value
par l'quation suivante:
PV = fi RT
o fi = log (P/Po)
P = pression partielle de vapeur d'eau dans la solu-
tion,
Po = pression partielle de vapeur d'eau pure la
mme temprature en "C,
V = volume partiel de "eau dans la solution,
R = constante.
Si la concent ration de la solution augmente, P
diminue (ily a moins d'eau dans la solution) et donc,
le rapport PlPo diminue.
Ce qui est int ressant dans la relati on, c'est ce
rapport PlPo, car il correspond l'aw :
aw = P/Po
Chapitre" : Stabilisation parle froid
1- Le froid, un besoin en
agroalimentaire
\ 1-1 Gnralits sur le froid
Le froid correspond un abaissement de la temp-
rature d'un cor ps de faon rduire considrable-
ment son volution.
L'usage de sources de froid existe depuis toujours :
la collecte et le stoc kage de la glace des lacs ou des
rivires en hiver, pour refroidir les poissons ou les
viandes , l' vaporation de l'eau de jarre d' argile pour
maintenir la nou rriture au frais, sont qu elques
exemples anciens. Aujourd' hui, en France, on estime
que 50 % au moins de notre nourriture a subi un trai-
tement frigor ifique . Le froid es t donc un composa nt
essentie l de l' indu stri e agroalime ntaire : en stockage
des mat ires premires (lait cru maintenu en tank
rfrigr 3 - 4 OC), lors de la fabrication des produits
(blocage du processus d'acidification par le froid vers
3 "C pour la fabrication des yao ur ts), pour la conser-
vation (st ockage des denres fraches en chambres
froides), le transport (vh icules frigorifiques) et la
dist ribution (me ubles de rfrigration ou de cong-
lat ion ).
'/ Quand on parl e de froid en agroalime ntaire,
on parl e de deux nivea ux de temp ratures'' :
Au-dessous du point de changement d't at de
solidification (mome nt ou le compos passe de l'tat
liqu ide l' ta t solide, soit de l' tat fra is l' t at
congel ) : on parle de rfri gration et les produits
se sit uent en moyenne entre 0 "C et 10 oc.
Au-dessus de ce poi nt : on parl e de conglation
ou de surglat ion, suivant la vitesse de descente de
la temprature. Les produits se situent entre - 28 "C
et - 18 oc.
1-2 Sources de froid
On utilise des fluides frigorignes, c'est--dire des
fluides aux caractrist iques part iculires, comme la
facilit de changer d'tat (liquide vers solide et inver-
sement ) des pr essions basses et des te mpratures
basses. On emp loie globaleme nt deux types de
fluides :
Les frigorignes obtenus par transformations
chimiques (halog nation, chlorat ion)
Deux gnrations de produ its ont vu le jour :
Les fri gori gnes se compos ant de la lettre R
(po ur rfrigrant) suivie de de ux ou trois chiffres :
R - xyz. Ce sont les hydrocarbures halog n s", comme
le R22, couramment utili s, ou le R 115. Ces frigor i-
gnes relvent d'une nomenclature spcifique que
nous n' voqu erons past''.
Les frigorignes se composant de la lettre C
qui sont des composs conte nant du chlore, comme
les CFC (chlorofluorocarbures) ou les HCHC (un
atome d'h ydrogn e la place d'un chlore). Ces
composs sont fortement impliqus dans la destruc-
tion de la couche d'ozone. Aussi, sur le plan rgle-
mentaire, la CEE a tabli un protocole de disparition
progressive des CFC et HCHC, avec un plafonne-
ment des consommations ds aujour d'hui, une rduc-
tion massive partir de 2004 et une disparition en
2030.
Cela explique les recherches en cours sur des mol-
cules de substitution (voir document n" 3, p. 37 - EDF
Industri e - re mplacement du R22 ] .
Des frigorignes naturels, appels gaz cryo-
gniques
Ce sont l'azot e et le gaz car bonique qui ont la parti-
cularit de changer d' t at pr ession normal e et
des tempratures t rs basses (voir p. 32) .
Exercice 22 : lisier les differentes utilisation du froid en
agroalimentaire, les materi els utili ses et les differents
flu ides (utiliser par exemple des fiche s techniqu es de
machines speci fiques).
Rechercher le processus d'impact des (f( sur la couc he
d'ozone.
1-3 Techniques mises en uvre
Deux techniques sont possibles: la technique de
froi d dite mcanique ) qu i me t en uvre une
machine fri gorifique (type rfrigrateu r) e t la
R. Tempratur e : niveau auquel se situe la chaleur d'un corps. Le reprage sc fait au moyen d'un thermomt re. Il y a trois chelles: le degr Kelvin
CK) qui est la rfrence ; le degr Celsius Cc) qui est le plus coura mment utilis ; le degr Fahrenheit CF) qui est une grandeur anglaise ; pour
les complments, voir les cours de physique sur ce sujet.
9. Hydrocarbures halog ns : ils ont pour formule chimique gnrale ; Cx+ 1 H y-I F z CI 2x+ 5-y-l .
10. Pour plus de dta ils, se procurer par EDF-Industr ie, Les cahiersdes industries alimentaires, n' 30 Sept. 1993.
31
Techniques de stabilisation
5chma et donnes chiffres (utilisation du CF2 C12)
vaporateur, Pl =2bars, Tl =- 10 "C
Compresseur. passage P2 =8 10 bars, T2=65 "C
Condenseur, passage T2
T2=30 35' C, P2 =8 10bars
Dtendeur, P2 passe P1 avecP1 =2 bars
etT2 passe -10"O
Fonctionnement
Le matriel utilis est simple : une cuve de rserve
po ur le gaz liquide sous forte press ion (20 bars
20 OC) + un dtendeur pour produire le changement
d' tat du gaz pression normale.
Cas du COz : - 78 "C, 1 bar, on trouve 53 % de
gaz + 47 % de solide (neige carbonique) qui va rapi -
dement se sublimer en gaz.
Phase
liquide
Phase
gaz
Tunnel
Cell ulede
rfrigration
Gnrateur deneige
Matriel spcifique:
mal axeur, cutter,ptrin
-- - --- ----- -- ---- ---'1
CA
Armoire
froide
n Aliments n
n n
p--

Cuve destockage
duC0
2
Citerne
d'approvisionnement
1-32 Froid cryognique
Principe
La vaporisation de certai ns gaz liqufis, au contact
direct d' aliments, abso rbe la cha leur de ceux-ci
(nergie) et permet de les refroi dir tr s vite.
En alimentaire, on utilise de ux gaz liquides int-
ressa nts pour leur tr s basse temprature de chan-
gement d't at basse pression :
le COz liquide qui devient gazeux - 78,5"C
sous l atm,
le Nz liquide qui devient gaze ux - 196 "Csous
1 atm.
Principe
Un fluide particulier circule en boucle ferme et
il change d'tat facilement sous l' influence de la pres-
sion, On ut ilise le fait que tout changeme nt d' t at
entrane une consomma tion ou une libration
d'nergie.
En parti culier :
le passage de l' t at liqu ide l' tat gazeux
demande de l' nergie extrieure (0+),
le passage de l'tat gazeux l'tat liquide dgage
de l'nergie (0-).
En effet, il faut de l' nergie pour dsorgani ser la
matir e et carter les molcules i q u i d e ~ Gaz)
alors que le rapprochement de celles-ci libr e de
l' nergie.
Le concept de la machine frigorifique remonte au
milieu du XIXe sicle grce Lord Kelvin.
1-31 Le froid mcanique
technique de froid dite cryognique qui met en
uvre directement l'azot e ou le gaz car boni que.
.. Le compresseur
Dans le compresseur, la pression devient P2 > Pl.
Le fluid e est toujo urs gaze ux et sa temprature
augme nte TI > Tl.
.. Le condenseur
Dans le condenseur , le gaz se refroidit au contact
de l' air ambian t ce qui provoque le liqufaction du
gaz (passage de l' tat gazeux l' tat liquide): il y a
alors librati on de calories, donc de chaleur (ce la
explique que le dos du rfri grateur soit chaud).
.. Dtendeur ou rgleur
Il permet de restituer la pression Pl au liquide. La
temprat ure chute alors.
Cas du rfrigrateur
-,
Le rfrigr at eur comprend un circu it ferm de
circulation d'un fluide : du fro n (gaz rare) ou des
liquides frigorifiques de synthse.
L' installati on comprend :
li" L'vaporateur
Il renferme le fluide frigorigne 20 "C: sous pres-
sion atmosp hr ique normale Pl , le liqui de se vapo-
rise (passage de l'tat liquide l' tat gazeux) : il y a
do nc besoin d' nergie. Celle-ci est pri se da ns l' ai r
qui se trouve dans le comparti ment intrieur du rfri-
grateur (l'enceint e). L'air et les aliments qui s'y trou-
vent sont refroidi s.
L'vaporateur est l'organe principal de fabrication
du froid ,
32
Le brutal changement d' tat va entraner une
chute rapide de la temprature, car il y aura un fort
besoin d'nergie.
Cas de N
z
:le cha ngement se fait directement de
l'tat liquide fi l'tat gazeux. - 196"Csous une pres-
sion de 1atm.
Exemples d'ut ilisat ion
.... Spcialement du CO]
Usage de la for me neige carbonique pour le
tr ansport de produits rfr igrs ou congels sur de
Fai ble distance ou pour des petits colis spcifiques.
Usage pour refroidir la bire (+ act ion de rcga-
zification) dans le cas des pressions .
... Spcialement du N]
Il est le plus largement utilis dan s les appareils,
on peut l'ut iliser en con tact di rect , par immersion
des produits.
Exemples : croutage rapide des billes de produits (melons) :
surglation des boules de glace individuelles ; fabricati on de
granuls individuels.
... Indiffremment CO] ou N]
Dans les mlangeurs de produ its fluides (mixtes
de glaces) .
Pour les appareils de surglation de produits
individuels.
1-33 Autre production de froid
On utilise parfois le froid lectronique : c'est le
cas dans lcs rfrigra teurs de voit ure. Il n'y a ni
compresseur, ni fluide, ni radiateur. Le phnomne
utilis est l'effet Peltier : on utilise des semi-eonduc-
teurs alternativement de type n et p (revoir les cours
de thermodynamique) monts en srie. Ils constituent
un module thermolectrique qui gnre une diffrence
de temprature quand ils sont mis sous tension (de
l' ordre de 60 "C entre les deux faces de jonction des
semi-conducteurs). Ainsi. on peut avoir un caisson froid
avec une temprature extrieure leve.
Exerci ce 2 : en utilisant lel graphes de changement d'dot
des composs azote el gaz carbonique, donner les pres-
sions de ltackage del gaz SOUl forme liquide.
Commenter les phrores Jouli gnes de cet extrait de la fi che
technique de ( crbcglcce lM par crbcxyde. leader fran-
cois de la neige carbonique : la glace carbonique est
- 80 oc. En dgageant du froid. elle ne laisse aucun residu,
puisq u'elle le transforme en gaz ccr bcnique. le meme gaz
que les bulleJ d'ecu gazeuse ou de sodas. Il n'y a donc paJ
de liquide et tout reste propre. Hle dgage plus de trois
fois plul de froid que le meme volume d'eau, et a une
temprat ure beaucoup pluJ baHe 1>.
Comparer les deux procds, rn coniques et uyogniques,
sur les aspects de cots. de vitess e de traitement. de temp-
rature moyenne ambiante atteinte, de qualite globale...
Stabilisation par le froid
2- Action du froid
2-1 Sur les micro-organismes
Le froid ne tue pas tous les micro-organismes : il
ne fait que ralentir les ractions. Et, il faut se rappeler
qu' il y a des microbes rsista nts au froid: ce sont les
psyehotrophes, psychrophiles et cryophiles (voir p. 8).
Les levures et les moisissures en particulier se
complaisent dans des ambiances froides et humides.
Ce rtaines bactries, comme Yersinia ou Listria
aiment le fro id positif.
Il faut retenir toutefo is tro is tempratures cls :
3 "C : fin des risques dus aux bactri es patho-
gnes et toxinog nes,
- 10 "C : arrt de toute mult iplication bact-
rienne,
- 18 "C : arrt de toute mult iplicat ion micro-
bienne (y compris levures ct moisissures).
2-2 Sur les caractristiques de
l'aliment
Les modifications vont dpendre du traitement et
de la denre.
2-21 En rfrigrati on
Les modifications sont minimes, mais observables
(voir tableau page suivante).
2-22 En conglation
Les modificat ions vont tre plus import antes da ns
la mesure o il y a un changement d't at (passage de
l' eau liqu ide l' eau solide ). Les consque nces du
froid ngati f ne sc verro nt que plus tard, en dcon-
glation.
Les mod ifications observes sont :
Augmentation du volume, qui sera fonction de
la qua nt it d'eau prsente. Il se produit un dchire-
ment des cellules et des tissus et une exsudation la
dconglation.
Dtr iorati on des cellules : il se forme des cris-
tauxau cur des cellules, mais leur taille, leur rpar-
titi on et leur pot enti alit de destruct ion sont
diffrentes suivant la vitesse de conglation comme
on le verra plus loin.
Dessiccat ion de la surface: le fro id dessche
d'o l'obligation de bien emballer les produits stocks
au froid. La dess iccation peut aussi tre une raction
vive de sublima tion de la glace forme en sur face
(passage de l'cau solide en vapeur, sans passer par
l't at liquide) .
33
Techniques de stabilisation
Modifications en rfrigration
Biologiques et biochimiques Enzymat iques Mi crobiologiques
Sur produits brutes vgtaux :
- flchissement, - Oxydat ion des pigments Yersinia, pseudomonas sont
- maturation : sensibles, psychot rophes.
variation importante suivant : ex. : brunissement des 11 y a ncessit d'utiliser des at mo-
les espces : fruits exotiques pl us bananes. sphres cont rles pour conserver
sensibles aux basses tempratures, - Rancissement des lipides, les fruits et les lgumes.
le stade de maturation : les emballages et ex. : rancissement des fruits
l' at mosphre uti liss : on modifie l'atmo- secs.
sphre pour viter le fltrissement et le
mrissement trop rapide.
Sur fa viande :
- raccourcissement des muscles appel - Rancissement des graisses. Mmes bactries qui subsistent
1 .. rigidit cadavrique qui doit tre rsolue - Prot olyse. 4 -c.
par une maturation pour gagner en tendret
(1 2 semaines 4 "O ou 0 oC),
- perte en masse la cont raction des
muscles mais on peut pratiquer, sous
contrle, une .. brurnisation par fines gout-
\.. telettes froides pulvrises.
Sur le lait :
1-altration des casines d' o une diminution - Lipolyse. Effet slecti f du froid sur les diff-
1 des apt itudes fromagres, - Protolyse. rentes bactries lact iques.
- solubilisaticn du Ca et du P d'o une inapti-
tude fromagre,
- crmage pl us difficile
Sur produits transforms:
- action sur la text ure qui se .. fige .. dans le Variable : faible nulle si Variable suivant le t rait ement ther-
cas des yaourts, flans, crmes, sauces... blanchiment , forte sinon. mique pralable ou non.
- tenue des produits cuits.
3-1 - Rgles d'application du froid
3
Froid cont inu

1
u
o
(
2
Froid
prcoce
1
Produit
sain
3 Les techniques utilises
rapide pour dtruire les enzymes) sur les lgumes
sensibles (lgumes verts en gnral) ;
- l'apparition de saveurs dsagrables par oxyda-
tion, comme le got de foin remarq uable sur les
lgumes verts. On consei lle alors l'ajout d'aruioxy-
dant tel que l'acide ascorbique (vitamine C) pour
limiter le phnomne. Cette racti on est sous le
contrle d'e nzymes oxydatives ou par raction spon-
tane avec l' oxygne dissous.
On parle de trpied frigor ifique : il se reprsente
par un triangle :
Cela a lieu lors d' un passage rapid e dans une
enceinte trs froid e (vers - 20 OC) : il y a alors
brlure par le froid ,
Exemple: couleur brune des vi andes congeles sans embal-
lage adapt.
Var iati on sensible du pH interne par conce n-
tration du solut. L'cau congele, immobi lise, ne
joue alors plus son rle de solvant. Les protines en
par ticulier vont gnrer cette acidification sensible
(0, 1 0,5 degr de pH), ainsi que les acides des fruit s
ou des lgumes.
Dtriorations biochimiques :
Ce sont en majorit les enzymes thermorsitantes
qui vont tre impliques.
En effet, le froid ne dgrade pas tout es les
enzymes. On observe :
- le rancissement des mati res grasses sous l'ac-
tion des lipases, actives aux basses temprat ures et
basses aw. Ccci explique la fragilit des poissonsgras,
des viandes (surtout haches car les lipases sont alors
en contact avec le substrat), et des produits laitiers
gras (beurre et fromages) ;
- la dgradation des pigment s colors par prot o-
lyse: on conseille donc le blanchiment (bu llition
34
Stabilisation par le froid
Venti lateur
Brassage htrogne : soufflage longitudinal
3-23 La conservation des produ its
rfrigrs
i
Dplacement d'air
Les paramtres de consenration :
.. La temprature
chaque produit , il y a une temp rature de
conservation rgleme nta ire (art. du 18-06-1980,
modifi) . Pour l'illustrer , voici quelques donnes :
filire fru its et lgumes : les tempratures de
stockage sont les plus varies,
produits laitiers : il faut dist inguer les produits
ultra-frais, pour lesquels la consigne est de 4 "C et
les fromages o les con signes sont tr s vari ables
suivant le type de fromage ct surtout, suivant l'affi-
nage (les produits pte dure tolrant des temp-
ratures plus leves),
produits cams et poissons : 0 "C (glace fondante
pour les poi ssons) 4 oc.
.. L'humidit de l'air
En gnral, 85 90 % d' hygromtrie est souhai-
table, sauf pour les produits secs non emballs o
l'humidit relative (HR) doit tre infrieure 70 %.
Si l' HR est trop leve, il y a dveloppement des
bactries et des moisissures ; si l'humidit relati ve
est trop faible, il y a perte en eau et dshydratation
des produits.
.. Circulation et composition de l'air ambiant
Il faut un air sain et propre, surtout pour des
produits non emballs.
Cet air sera de composition adapte au produits
stocks.
Exemple : atmosphre modili esur Oz pour les fruitset lgumes
ou en Nz sur lesfromages.
La circulation de l'air se mesure par les paramtres
de vitesse de brassage (le brassage doit assurer t'ho-
mognit du froid) , par le renouvellement de l'air
pour viter l'accumulation d'odeurs, par le sens de
circulat ion de l'air : la position, le nombre de venti-
lateurs dterminent le flux de l' air dans la chambre
(voir les schmas suivants) :
vaporateur
Dfinition
La rfrigration est un tra itement par le froid qui
permet d' allonger la dure de conservation des
aliments sans en modifier l'tat initial (ou trs peu).
Le froid est dit positif car la temprature appli-
que est au-dessus du point de conglation dbu-
tant e. Seules les act ivits biologiques, chimiques et
microbiologiques sont ralenties.
3-2 La rfrigration
Ce schma simple signifie que la conservation par
le froid exige:
1. Des matires premires de qualit optimum,
irrprochables sur le plan microbiol ogique et biochi -
mique.
2. Un traitement par le froid appliqu rapideme nt.
En particul ier en conglation, le produit ne doit pas
atte ndre pour tre trait (au niveau du consomma-
teur, il est aberrant de congeler un produi t le jour de
la dat e limite de consommation : le froid n' amlio-
rera pas le produit. bien au contraire.
3. Il ne doit pas yavoir de rupture de la chaine du
froid. Ceci est trs important, car chaque micro-
rupture aur a des cons quences irrversibles sur la
qualit globale du produit.
De plus, la rglementati on fixe les rgles et
contrle leur application.
3-22 Les modifications observes
3 21 Gnralits
Applications
Trs larges:
Pour les mat ires premi r es, afin de les
conserver dans le meilleur tat possible.
Exemple : lait. viande. fruits et lgumes. poissons.
Pour des produits ayant subi un autre traitement
pralable.
Exemple : aprs pasteurisation. semi-conserve. fermentation...
Pour des produits labors, qui ont besoin d'tre
maintenus dans un bon tat sanitaire
Exemple : plats prpars, lgumes 4
e
gamme...
retenir:
Le froid ne fait que ralentir les ractions.
Le froid ne fait qu'assainir les produits.
Le froid ncessite une logistique parfaite.
La rfrigration modifie assez peu le produit (voir
ci-contre). Produits
35
Techniques de stabilisation
vaporateur
i
Brassage plus homogne : soufflagetransversal
vaporateur et ventil ateurs
Sens de circulation des produits
Brassage de bonne qualit : soufflageen tonneau
Ventilateurs en vis--vis
vaporateurs
1 \
1
en vis--vis
c:=J
4

Technique du double rideau :

exemple. meuble vertical
Air circulant
...
1

1
tagres
du meuble
CD
Vent ilateur
Ventilateur
Dans les chambres froides, on conseill e de
surveiller la composition globale de l'air en entre
et en sor tie afin de noter les volutions.
Cas par ticulier : meubles rfrigrants ouvert s (en
grandes et moyenne s surfaces).
On parle de double rideau car on cre des courants
d' air qui vont constituer une barrire en ridea u au
meuble.
Les condi tions de t ransport:
Pour le transport, on a trois types de mat riels.
Il- Isothermes
Les caissons sont forms de parois isolant es
permett ant de limiter les changes vers l'extrieur,
mais sans avoir de dispositif de production du froid.
36
La dure de conservati on est alors courte trs
courte. Ces dispositifs sont le plus souvent rservs
aux livraisons urbaines ou auxtransports de produits
fermiers.
Rfrigrants
Ces engins isothermes sont munis d'un dispositif
de production de froid qui n'est pas un groupe frigo-
rigne mcanique (il n'y a pas de moteur, ct donc
pas de mise sous tension lectrique).
La conservat ion est assure par des sources de
froid autonomes, tels que la glace carbonique (gaz
carbonique sous forme de neige ), l'azote liquide
ou des plaques eutectiques (action d'un contact entre
semi-conducteurs). Ces systmes sont silencieux, non
polluants, mais la dure de vie des fluides source de
Stabilisation par lefroid
fro id es t courte, aussi . ils sont rservs aux tr ansports
urbains et p riurbains.
.... Frigorifiques
Ce sont desengins isothermescomportant un dispo-
sitif de production de froid mcan ique, quivalent au
rfrigrateur, et branch sur le moteur. La produc-
tiondufroi d est continue et peut se fairesur des dures
trs longues. C'est le systme ut ilis par les vhicul es
roulants de transport sur longues distances. Ils assu-
rent aussi le transport des produits congels.
Les vhicul es rfri grants et frigorifiqu es se voient
att ribue r des classes, scion que Icur dispositif de froi d
est capable de maint en ir pendant 12 heures, da ns une
ambiance d' essai normali se 30 "C, l' int rieur du
caisson une temprat ure de (dcret du 11-01-1977) :
Classe A : + 7 "C (rfrigra nt) o u 0 "C (frigori-
fiqu e) : produits rfrigrs.
Classe B : jusqu' - 10"C,
Classe C: jusqu' - 20 oc.
Ixerdce 24 : rappels de thermodynamique : quell e quan-
tite de chaleur faut-il extraire de 1. 5 kg de muscle pour
cbniuer 1a temperature de 20 oC 2 oc. On donn e :
chaleur manique de la viande = 2,93 kl i kg.
Rechercher ce qu'est le " zero absolu " et pourquoi il 0
cette voleur.
Document n 3 : Le froid dans les industries agroalimentaires
Situation pour le remplacement du R22
IIISTALl.ATlOtlS DISTANns
,
IISTAllATlOIIS NEUVES
MELANGES TfPn "ft l OPOS -Dl '
A407C ft C84A n R507 R4101 DIR4108
R<I07C .-: corn-
........-
. .... t s'. '1
AYllO huiles PO E"
otiIga1oI_lI1 procdu-
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R <4.()4 ....c c:ompres-
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....
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........-

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menl dGrait et
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AVfK) hui... P:O.E"
oWgaIOU"
AvoolluilesP.O,E,
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R410AouR41OB
---"

d'luOEAl (appIic;.Ilioos
lIOfI- dilfinie&)
Avet;; huiteBPO.E'
obhl)lltoir...
CDMMEIITAJRES CDMMEIITAJRES
"'-"__.. "2211 .....
.. ""IIfC.... _ .....
. n,. ....
'. '." .. ""IlfC .....
Nota : POOS Pol en tllll de oeltruc tlol1 de "Ozone Sl..tcn.pt>riq.... .
lnOfJlpnt$5eUrS centrifuges
t1lUA1io1 po$SIIIB"
lBfuturdBs-.sQIII-
s>-1ZlkItflllilQuI R OU
R4l Oll. IOnqwB dBscom-

ronllloQonibies.ans; QI,4
IBlllUlrtS composants d.
.... .
LIUflica.paciti's
QUIBonl dl IQj n suJl-:
rlBu"sacelleduR22.
maisIeUI$ pli ssions d'l.S-
t1de ll1oulBrnell1
60Ill plus
oLBu" coellicillrllSdBPI"
IormafICMlOIl1S1milBires 1
ceu. duR22.
o ActuIiBmBnlIls appIicI_
tona lIB lOIlIPli snccn
cl!lIIlIIs. \loBol QUI! _ pro-
duiII_pr..-nau
...... dB lIIIn ps;1onnaP-
-
III UlIIII:IlllOIIIlISSI dIr
R4OtA(.........

(m&ngs s*lropiqur)

l'VIC emploi d uns JIoIilI
POE d"orIgint obligatoire-
mentlHl'l;
l UlHislllon duR lolIl.ft.
plusCQfl-
1taigoantequecellt! dudwR
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pourIII if1:;l.olla1lon$ ha-
porl1ll\l ' ..,.,..
U ctIolX &dlrB te1 diu.
lluide& d6per0dra urWnt-
lI\Bdlde lBurdl$tlOMlilo'U
rBCNlll IllOlldi*. p(lIIl' dBs

moytllI'lI " l)oS&t lI!fI'Illh-
kIrII , rf'4por1Iioo.

ClA.......C d".sonI

R '" Ionctiod des
lIm\l6r1Ilwmdl Cllllder1sa.
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dII R"ll1C l ll'tllnge..
.......).-eIllSftmBs

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toddllionntmefll dB l'airel
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CllI'SIJnIB lIOII 06QligeabIe.
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37
Techniques de stabilisation
3-31 Mcanisme
3-3 Conglation et surglation
-"
",
".
- 20 - 10
Tempratures en C
- Fruits rouges
- Pois
- ._. l9umes verts
- POIsson maigre
Poissoo gras
",
Dures deconseruation1Tempratures OC
40
35

.15 15

3-32 Modifi cat ions observes

a migrati on de la vapeur d'eau par sublimation sur
les paroi s de l'emballage (ou de la chambre froid e)
et dpt sur la surface plus froide sous forme de givre.
Le phnomne peu t aussi se drouler l' inverse.
Ceci est important sur les produits emballs et est
un signe de fonctionnemen t intermittent en cycles
longs ou de rupture fort e de la chane du froid .
Ce sera la dcongla tion qui les rvlera.
Reprendre les donnes prcdemment tudies,
p, 33,
3-33 Conservation des produits congels
Notion de TIT ))
La lgislation a fix un plafond de variati on de
temprature tolre, savoir :
+ ou - 3 "C au cours du tr ansport,
+ ou - 4 oC au cours de l' entreposage en
chambre froid e.
Mais, une qualit optimale ncessite :
une tempr ature la plus basse possible,
une temprature la plus constante possible,
une temprature d'ambiance de chambre froide
la plus proche possible de celle du produit ; (- 30
- 35 oC) ,
un maintien la temprature le plus cour t
possible.
La qualit est donc lie toutes ces cont raintes
que l'on exprime par la loi du TIT soit la loi de
Tolrance au Temps et la Temprature : les
produit s tolrent des variations faibles de tempra-
tures, sur un temps t rs cou rt (dure de la manu-
tention) et il faut viter de les rpt er .
Ex ercic e 15 : ces notions de H rn J) peuvent tre vis ucli-
ses sur le graphique ci-dessous .
Duree pratique de conservation en fonction de la tempe-
roture de conservation.
Determiner lei barmes de durees pratiq ues de conse r-
vation pour les produits ci tes.
Remorques et interprtcfions.
cri staux
o
o
00
o
o
Conglation lente :gros cristaux
forme: aiguille
cristaux
Conglation rapide : petits cristaux
forme: arrondie
cellules
G nralit s
L'eau de s tissus passe de l' tat liquide l'tat
solide. Ce changement d'tat se fait de faon progres-
sive dans un aliment complexe car l'eau est combine
avec des substances dissoutes.
On not e deux tapes importantes dans ce phno-
mne:
III> La nuclation
For mat ion du pr emi er cristal de glace. Il sera le
dclencheur du processus : il va cat alyser la raction
au tour de son cent re.
III> La croissance des cristaux
L' eau migre vers le cristal initiateur et les cris-
taux grandissent. La taill e, le nombre de s crist aux
dpendra beaucoup de la vitesse de conglation (voir
schma ci-dessous) .
III> retenir
Congl ati on lente :;:::) gros cri staux, pe u
nombreux, en aiguilles ee dchirement des st ructures
cellulaires ee- exsudation forte la dconglati on .
Conglation rapide petits cristaux, nombreux,
ronds =:) peu d'exsudat en dconglat ion.
Cas particulier du givrage
C' est un phnomne priodique de lyophilisati on
, qui rsult e des fluctuations de temprat ures : quand
la temprature extrieure diminue, et devient inf-
rieure la temprat ure la surface du produit , il y
38
Conception des entrepts et des vhicules
Les ent repts doivent tre des bt iments parfai-
tement isols thermiquement , prsentant des sas
d'entre avec scurits de fermeture, des portes
ta nches au froid et des systmes de dgivrage auto-
matique.
Les vhicules sont le plus souvent fri gorifiques.
Contrles du respect des tempratures
Thermomtre simple pour les chambres froides
en intrieur ou dans les magasins.
Enregistreur intgrateur: appareil de suivi de
l'volution de la temprature au fil du temps, coupl
en gnral avec des alarmes.
Mouchards: pastilles places sur les produits
indiquant un dpassement de zone de temprature:
on a une variat ion de couleur ou un effet visuel irr -
ver sible (5 10 F/p ice).
334 Matriel
Paramtres import ants
Pour voquer ces paramt res, il est intressant de
revenir la formule de calcul de la du re de cong -
lati on, appelle formule de Planck.
1
Exercice 26 : reporter 10 formule de Planck sur la ligne
ci-dessous :
............................. ............. ............ ..... ... ........ ................... ... ... ..
Aussi, on voit que la dure de conservat ion dpend
des donnes suivantes.
La diffrence de temprature produit - fluide :
plus cette diffr ence est grande. plus la vitesse de
cong lation est cour te. Cel a justifie l'usage du fro id
cryognique pour la surglat ion.
Les caractristiques du fluide : l'eau, l'air. les
gaz cryogniques n'ont pas les mmes coeffi cie nts
d' change de chaleur.
Les caract ristiques du produit : sa forme, sa
masse volumique, sa conductibilit (lie sa compo-
sition en nutriments et en eau), feront varier la dure
de conglation.
Aussi, le fabricant de produit con gels et surgels
po urra intervenir sur ces diffrents facteurs pour
opt imiser la qua lit fina le de son produi t, en se
rappell ant qu ' une vi tesse lev e est un facteur
primordial.
Types de mat riel
Les frigoristes proposent une la rge gamme de
mat riel, diffrant par :
Le mode de fonctionn ement: continu ou discon-
tinu.
Le niveau de temprat ur e ut ilis (froid mca-
nique ou cryog nique).
Stabilisalion par le froid
La mthode de transfert de chaleur utilise : par
contact, ou par fluide int ermdiaire.
Sur le plan du matri el, on va trouver les systmes
suivants (voir page 40), adapts chaque catgorie
de produits:
... Surglateur par contact : schma 1
Les plaqu es contiennent un fluide en circulat ion
(froid mcanique) qui es t - 35 oc. Ce systme est
adapt aux liquide s, pures, bandes de pices homo-
gnes comme des steaks hach s, des poissons en filets
ou de la pte de poi sson appelle surimi ;
... Surglateur en tunnel statique : schma 2
C'est le procd le plus classique et le plus ancien :
les alime nts emballs sont placs da ns la chambre
fro ide et sont parcourus par un air -50 "C une
vitesse de 300 360 rn/min.
Ce syst me est essent iellement utilis pour les
grosses pices entires, comme les carcasses et les
demi -carcasses de viande.
... Surglateur continu bandeporteuse : schma3
On l'utili se surtout po ur les petites pices qu i sont
surge les ind ividuellement : cerises, hari cot s verts,
crpes fourr es...
... Surglateur continu lit fluidis : schma4
Il est utili s pour des pices infri eures 35 mm
de diamtre (petits poi s, myrtilles...). Les produits
passs dans un air - 40 "C ressor tent en moins de
8 min, surgels individuellement.
... Surglateur par immersion
On ut ilise un liquide t rs basse temprature. Ce
procd est adapt aux produits de taille moyenne
et de forme irr gulire comme la volaille emballe
sous film plastique.
... Surglateur en tunnel l'azoteou gaz carbonique :
schma 5
La surg lat ion est qu asi-insta nt an e, ma is le
syst me ne peut tre util is que pour des petit s
volumes et des produits t rs minces et forte valeur
ajoute : crevettes par exemple.
Donnes concr tes
Coefficientsd'changes
Typede matriel Coefficient d'change
-
en kJIhIm
2
f C
dans l'ai r en tunnel classique 63 168
en lit fluidis 293
conglat ion par contact 1880
en immer sion en saumure agite 3000
dans un gaz (R12) en bullition 3550
dans l'azote liquide 5400

39
Techniques de stabilisation
Document: Surglateurs
1 W,;"
2 - Stopo,al..." .a

".....,
4 - 1"l'O<> """","

6 - G.,;d.
7 - Ar- isolN
8 - 0 ,",,,, d"a>pirofiorl
9 - lI:. rJI....,6 naN*<J'
10 - de l;qvOd.
,
J
I - .Air"->id
2 _.Airli rWo;cW
J -o!oIIn
..........
4 -,01.""""",,
Surglateur parcontact plaques horizontales
(schma 1)
Surglateur en tunnel statique
(schma 2)
1- Air ftoid
2,
3 - TopOs
4 , BoHe' ies
'rojdel
ammonioc
,- dei produit non COt!9"Ito 2, Ave 3 , 5orli, dei pnxJvit conge/iii
" ' BONefe>1 froides S, Venlita!Nn
Surglateur continu bande porteuse
(schma 3)
7
Surglateur conti nu fi t fluidis
(schma 4)
1- lk>ttde pot1"-W 2 .- .3 ", Enlr. des prodv;1s ", Sorl;. des ptOduifJ
5 , Iiqvide 6 , JV...e,rso/oollcloze" 7 , EVOCU(I/OIl clo zo'e wou ...:r
Surglateur en tunnel l'azote ou gaz carbonique
(schma 5)
..... Dossier.scientifique de l'I fN n 2. Les technologies deconservation des aliments.
40
Stabilisation par te froid
Temps en heures
Ca lcul thor ique de la vitesse :
La loi de Planck s'a pplique aussi ici :
08
3-41 Aspects qualitatifs
Le problme est le passage lent de la bande - 5 "C
- 1 "C : il y a alor s augmentation des r actlcns :
biochimiques, microbiologiques et physlco-chimi-
ques, les suivantes en part iculier.
25 min
30 min
15min
G
20 min
Conglation
Dconglation
4min
4 min
o
P 10
-,
10 20 30
/.
0
s
40
1-10

E-20 - Dconglation

- Conglation
-30
-40
.... savoir
La zone - 5 "C - 1"C sera la zone la plus diffi-
cile franchir et la plus longue : on est dans la zone
critique de cristallisation maximum la conglation
ct dans la zone de plus for te rsistance la dcon-
glation car le gradient thermique ent re le fluide qui
rchauffe ct le produit devient trs faible, comme le
prouve le graphique ci-dessous,
Conglation/dconglation d'un poisson entier
lav (vites. , ") = aH/(<I>m- <l>c) x pINx (1/a + El4)1
o 61-1 = variation d'enthalpie,
m - <be = variation de temprature,
pIN = masse volumique/forme,
lia = coefficient d' change du fluide,
E = paisseur du produit ,
/.. = coefficient d'change du produit.
On note dans cette loi l'importance de l'cart de
temprat ure produit-fluide, de la forme du produit
et du fluide utilis (coefficient d' change).
3-4 Dconglation
3-41 Cintique
.... Dures de conglation pratiques
(source : Institut technique des lIiandes)
3 15 minut es pour surgeler des petits pois ou
des fleurettes de choux-fleurs.
6 12 heures pour des pices de 5 10 kg.
18 24 heu res pour des quartier s de viande nus
accrochs sur de s rails, en tun nel.
36 48 heures pour des cartons de viandes de
25 il 30 kg.
... Conclusion
Le choix du matriel est for tement li au produi t,
aux cots d'achat et de fonct ionnement ct aux objec-
tifs de qual it finale. qui sont :
des produits qui ont peu perdu en masse (la cryo-
gnie est la plus efficace et l'a ir le moins bon ).
ungot et une couleur les plus proches pos. sibles
du produit fra is,
un exsudat de dconglation limit.
Exercice 27 : qualifier choque mct riels uivcot son fonc -
tionnement : froid mecanique ou cryogenique.
Justifier les produits possibles et conseilles. evoques prece-
demment ou regard du type de matriel utilit e. Exempl e :
pourquoi le tunnel est-il adapte oux grosses pices ?
Vous developpez un nouveau produit en froid ngatif. Il
s'agit d'une recette de plot cuisi ne exotique. contenant du
riz. des ufs en [cmelles. du gros de conard et des pois.
Quelles altrations l a nt crcindre ? Quel materiel
suggrez-vous et pourquoi?
Cette opration consiste faire fondre la glace
forme au cours de la conglat ion. C'est une opra-
tion trs dlicate et qui conditionne compltement
la qualit gusta tive et bactriologique du produ it
dco ngel. Il faut donc un contrle rigoureux de la
vitesse,
Gnrali ts
Au cours de la dconglation apparat toujours un
gradient thermi que entre le centre et l'extri eur du
produi t : la zone priphrique se dcongle toujours
plus vite que le cur. Aussi, outre les mthodes clas-
siques de dconglat ion par rchauffement externe,
les mthodes par rchauffement interne sont de plus
en plus utilises.
La dconglat ion est une oprat ion quatre fois
plus lente que la conglat ion car la conductivit ther-
mique de l'eau est quatre fois plus faible que celle
de la glace. Or il sc forme au dbut de la dcong-
lati on une couche acqueuse qui va frein er le
processus.
41
Techniques de stabilisation
... Exsudat
Il est constitu d'eau et de substances dissout es
(sels minra ux, vitamines, pigments colors, sucres
solubles...).
Il est li l'histoire du produit et donc la conduite
technologique de la conglation, au stockage, aux
diffre ntes manutentions et enfin, la dcongla-
tion.
L' exsudat sera plus impor tant pour des prod uits
simplement congels que pour des produits surgels
(taille des cristaux et formes de ceux-ci).
L'exsudat pose de nombr eux problmes:
conomique : c' est une perte de matire;
nutritionnel: c'est une perte de substa nces
dissout es, donc de nutriment s (vitamines en parti -
culier et minraux) ;
microbiologique : c' est un vritable bouillon de
culture pour les micro-organismes car il contient tout
ce qui peut les faire vivre : eau, substances nutri tives ;
organoleptique : dans l'exsudat sont prsentes
des substances aromatiques.
... Biochimie
La dconglation perme t de rvler les mfaits de
la conglation, et surtout du stockage prolong, voire
des ruptures de froid.
On observe alors le brunissement enzymatiqu e
(couleur bruntre) . des flaveurs avaries et rances
dues aux lipases en particulier ou encore le dve-
loppement des nitrites dans les lgumes par action
de nitrificat ion enzymatique la dconglation (inci-
dence des enzymes bactriologiques qui deviennent
trs actives).
Exemple : Bacillusceteus peut librer ces enzymes vers 0 ou
1"C. et la raction enzymatique devient intense 4 oc.
Physique
Ramollissement des tissus, surtout pour les fruits
et lgumes par destructurati on des cellules au cours
du processus de conglation.
Dcollement de la crote du pain (problme de
la migrat ion et de la conglation diffrentielle de
l'eau entre la mie et la crote).
... Bactriologique
Lors de la dconglation, les bactries se rveillent
(on sait qu' partir de -la"C, on retrouve des bect -
ries comme les psychrophiles, en activit de multi-
plication). Elles sont d'autant plus actives qu' elles
ont conn u une pri ode difficile de dormance. Le
nombre N peut tre donn par la relation :
N = No x 2p,t
04J.L est le taux de multiplication et t le temps en
heure.
La multiplicatio n sera d' autant plus importante
que le terrain est propice (eau de l'exsudat), que le
temps de la bande - 5 "C - 1"C est long, que les
42
tissus sont dt rior s et qu' il n'y a plus de bactries
inhibitrices.
Pour toutes ces raisons, il est impor tant de
respect er le trpied frigorifique (produit sain, froid
continu, froid prcoce ). Et surtout , de ne jamais
recongeler un produit dcongel: la populati on
bactriologique a pu tre multiplie par 100ou 1000.
Il y aura un trs grand danger surtout en produits
carns.
1
b ereice 28 : donner le nombre de bactries optes l het
aprs 3 h, en portant de 10" germes dons le produit
congel. J.L = 4.
3-42 Les mthodes de dconglation
Il est impor tant que les mthodes soient rapides.
On verra l encore, que le plus souvent, il vaut mieux
coupler diffrent es mthodes.
Dconglati on par rchauffement exter ne
On utilise pour raisonner le traitement , la loi de
Planck. Aussi, il faudra avoir des produit de petit
format (ou en plaque mince).
Les meill eurs rsult at s seront obtenus avec un
cart de temprature fluide-produit grand (mais la
lgislat ion interdit des fluides plus de 4 OC), et une
humidit autour du produit importante (l'eau conduit
mieux les calories que l'air sec).
Les mthodes utilises emploient le principe de
conduction thermique ou de convection thermique.
... Airambiant
On utilise l'air 4 "C ventil autour du produit
dcongeler.
C'est une opration longue sur les grosses pices
(3 5 jours sur des morceaux de 75 kg).
Cette mthode est lgalement autoris pour
certains produit s seulement.
Exemple dedconglation externe . : caill congel de chvre.
dcongel en une nuit 3 - 4 "C pour tre ri ncorpor pour
les fabri cations de bches blanches en gnral.
... Air puls
Transmission de la chaleur par convection dans
l'air humide. Cela se fait en trois tapes de temp-
rat ures ( 14 "C, 10"C et a"C avec des hygromtries
dcro issant es). La mthode est adap te aux gros
morceaux (carcasses), et des produit s ayant obtenu
une drogat ion pour une temprature de 4 oc.
... Eau
La chaleur est transmise par l'eau 10/12 "C au
produit, soit par contac t en bain agit, soit par
douchage. Les produits doivent t re emballs (pois-
sons, abat s...).
... Vapeur d'eauet sous vide(brevet APV)
De la vapeu r d'eau es t envoye dans une enceinte
sous vide; par chauffage mod r, la vapeur d'eau se
conde nse sur le produit et lui tra nsmet de l' nergie
par ce changement d't at : g z ~ liquide conde ns.
La dconglation se fait par pallier de 25 "C 10 oc.
L'change thermiqu e est trs bon et le temps de l'op-
ration court (4 h pour des cabillauds de 10cm d'pais-
seur). Ce procd es t adapt a ux po isso ns et aux
viandes.
... retenir
Les m thodes externes sont les moins coteuses
(sau f sous vide), mais posent de gros problmes de
qualit. notamment bactriologique.
Dconglati on par mthodes internes
... Par rsistance
Le produit conge l est mauvais conducteur. On
place deux lectrodes sur les faces du produit . Il sc
cre un ~ effet Jou le dans le produi t au passage
d'un courant lect rique. Le produit s'chauffe de l' in-
trie ur. Cette m thode est valable pour les blocs et
les pures.
... Par hautes frquences
On applique des frquences de 13,5 MHz,
27,1 MHz ou 40,6 MHz sur des arma tures entou rant
le produit : ce procd est rapide, facile, mais t rs
coteux ( l't at d'essai). (Voir le document 4: temp-
rage par hautes frquences. )
III> Micro-ondes
Procd le pl us utilis en industrie.
Stabilisation par le froid
Les micro- ondes sont gn res par des ondes de
fr que nces variables . En alime ntaire, on ret ient
960 MHz (2450 MHz par drogation), voi r p. 58.
Le procd pose plusieurs problmes :
Difficile mettre en uvre sur de gros morceaux
car on rencon tre des problmes de p ntrati on des
ondes.
Ht rognit du tr aitement au fil du temps :
le produit est difficilement polarisabl e au dpart, o
il y a peu d' eau libre. Mais, plus l' eau libre se forme,
plus les ractions d' agitation sont intenses et donc
plu s le produit s'chauffe: on a le phnomne
~ ~ d'emballement thermique ,
La dconglat ion industri elle se fait en gnral en
tunne l, avec des cha mps d'ondes brasses, pour
essayer de minimiser les effets de monte rapide en
temprature. Elle se fait souvent en deuxou plusieur s
ta pes, avec des phases de repos int ercal es pour
permettre l' galisati on des ondes . On les utili se
en gnral pour un tr ait ement pr alable, jusqu ' la
tempratur e de - 5 "C enviro n. Ensuite, le produit
sera repris par un aut re pr ocd.
Exemple pour comparer les mthodes :
Pl aque de 65 mmd'paisseur de caill de chvre :
Dure : aircalme 4 "C: 24 h : airpuls 4 "C: 12h ; eau 15 OC :
3 h 30 : eau 20 "C : 2 h : APV : 2 h 15 : air puls : 2 h 15 :
rnicro-ondes : 17 min pleine puissance.
III> retenir
Les m t hodes par rcha uffement inte rne sont
bases sur des couran ts lect riques ou ondes, ce qui
les rend tr s coteuses. Pa r contre, elles sont tr s
rapides et donnent de bons rsultats gustatifs et bact-
riologiques.
43
Techniques de stabilisation
Document n 4 : Temprage de blocs de poisson

Le four tunnel haut es frquences op rationnel depuis sep-
temb re 1996 reprsen te la premire in stallati on de t emp.
rage par hautes frquences 50 ohms en France c t mme en
Europe ; ses caract ristiq ues son t les suivante.. ,
temprat ure des bl ocs congels : 20 oc ;
temp rature en sortie de tunnel : entr e 0 oc et - 5 "C ;
frquence d 'utilisation : 27,12 MHz ;
puissance d u gnrateur hautes frquences : 70 kW .
consommat ion spci fi que : environ ')') kwn par t(", ,,t
de produ it soi t 80 kWh rseau par tonne. compte ten u
d'un rendement moyen global de 0,7 ;
capacit du tunnel : 1.2 uh ;
temps de passage : de l' ord re de 2 4 minutes pou r passer
de 20 oc l a temprature souhai t e;
Les premiers essais de temp-age par hautes rrequences
ont t ral iss en avri l 1995 par SAIREM l a Directi on db
Etudes et Recher ches d t. LJ t .
Les bl ocs de filets Icolin d 'Alaska , hokl. me rlu ...1congels
bord des bateaux se prsentent sous lorme de plaques
parallptpdtques de dimensions standa rds 4RO mm ILl x
255 mm (1) x 62 mm tel et ont un poids unit air e de 7,5 Kg
Pour mo uler les filets dans la Iormeuse, une remonre; ..
temprature rapide, entre O"C et v j sc , est indispensable
afin de faonn er rapidement le produit dan s les meme... e::>
conditions
Principe
temprage par hautes
frquences
l argeur du t api s : 600 nuu ;
t.tn stallatton est cons t i t u e d'un gnrateur. d'un adapta-
reur d'Imp dance et d'un appl icateur.
longueur hors tout : ') 860 mm.
uatecnnotogre w ohms, i niti e par EDF et dveloppe par
SAIIM. utilise une nou velle gnration d'quipements
modulaires, dont un gnrateur HF pilot aut omatique-
men t pa r quartz, pe rmettant de matriser t ot al eme nt l a
fr quen ce 27, 12 MHz et donc les no r mes.
Les blOCS oe poissons sont pr esent es di rect ement dans le"
cart ons. Un slecteur de pr oduit s perme t de programmer
le tunnel en fonct ion des produi t s tr ai ter suivant .." e:
recet t e : vitesse du t api s, puissance et champ hautes Ire-
quences
Enlln, le t unnel a t conu pour rpondre aux normes
d'hygine en vigueur : absence de point de rtenti on, chas-
sis sur lev pour faciliter le net toyage. tnoxydabtlh. rsts-
tance aux prod uit s chlors de lavage. qui pe me nt le...
triq ue t anche et rchauff, gnrate ur isol de l' ambian ce
de pr oduction [un avantage de la technologie ";0 ohms...l ,
tapis en t flon dmon table en 1 minute..
Avantages
Les prtnctcau x avant ages de la technologie HF ')0 ohms
sont les suivants .
rapid i t de temprage, respect des normes sanit ai res.
conservation des proprits organolept iq ues et gust a-
tiv es [comparat i vement un t emp-age l 'al r l ;
homogni t de s tempratures, autorgulation de la
temprature, sans ri sq ue de points de cuisson ;
i nvest issement moins lev par rapport un tunnel
micro-ondes .
Document EDf Industr ie.
44
Chapitre III : Stabilisation par la chaleur
1- Action de la chaleur
sur les aliments
1-1 Sur les composants biochimiques
1-11 Sur l'eau
L'eau, la pre ssion normale, bou t 100 oC : il
y a alor s vaporat ion supe rficielle sur les alime nts en
cuisson ouverte d'o une di minution des changes
thermiques et une dessiccat ion.
L'eau lie va passer en eau libre avec formation
d'exsudat.
Exemple: exsudation lorsdelacuissonprolonge d'un bifteck.
1-12 Sur les lipides
L'action des tempratu res leves es t variable
suivant le niveau de celles-ci:
de 35 40 "C : fonte des graisses de type sat ur
(ma tires grasses animales ou v gtaline ].
de 40 70 "C : dbut de dgradati on enzyma-
tique par les lipases et oxydation non enzyma tique.
La chaleur mod re catalyse ces ractions.
au-dessus du point de fume (point maximal
d'bullition des mati res grasses), il y a pyrolyse : les
lipides se coupent et se rarrangent en formant des
composs toxiques appels acrol nes.
TOC Tee max.
de fume conseille
Beurre 130 C 110 -c
Vgtaline 180 -c 170 -c
Huile de palme 230 -c 200 -c
Huile de tournesol 200 -c 170 C
1-13 Sur les glucides
Suivant le niveau des tempratures et les lments
contenus, on peut observer:
de 60 85 "C : glatin isation des ami do ns e n
milieu acqueux. On observe un paississement plus
ou moin s tt suivant le type d' amidon et des modi-
fica t ions ve nt uelles (cas des amidons de mas
modifi s chimiq uement qui glatinisent entre 50
et 90 ' c).
au-dessus de 100 "C et avec des acides amins ,
amines ou peptides : raction de Maillard. Il se for me,
surto ut en milieu aci de , des composs bruns et
odorants caract ristiques . Cette ract ion entrane la
bai sse de la bi od isponibilit de l'acide amin lysine.
au-dessus de 170 "C, avec des sucres simples
(oses ou diholosides) et de l'eau, on a une caram-
lisati on.
Plus gnralement, les traitements thermiques
haute temprature modifient les glucides par hydro-
lyse partie lle (e n mili eu acide surtout). On a une
dissolution d'une partie des substances pectidiques
des fruit s ou des lgumes et un ramollissemen t des
fibres cellulosiques.
On remarque qu e les effets sont lis aux autres
par amt res du milieu : pH ct composition.
Sur le plan alime ntaire, le traitement thermique
amliore la digestibilit des produits.
1-14 Sur les protines
Toutes le protines sont modi fies par un chauf-
fage excessif, au-dessus de 80 oc. Toutefois, on peut
sparer les diffrentes pro tines prsentes.
Cas gnral
Par la chaleur, on observe :
l' amlior ati on de la saveur par combinaison des
acides amins et des nucl oti des.
sur les viandes , la fragmenta t ion des tissus
muscul aires par hydrolyse du collagne (protine de
liaison dans les mu scles).
sur le lait , par dn aturation des prot in es
solubles, dveloppement d'uri got de cuit )) tr s
perceptibl e sur du lait UH'f, d l'apparit ion de gro u-
pement -SH libres.
Cas des enzymes
Normalement, e lles sont d na tures, mai s on
observe des rsistances concernant certaines enzymes
(catal ase, xant hine, oxydase, pro tase, ribo nu-
clase...). Les enzymes les plus coura ntes, comme les
lipases, protases ou oxydases sont dtruites respec-
tivement 80 "C en 20 s, 70 "C en quelques minutes
et 70 "C en 4 5 mi n.
Certa ine s rsista nces sont mises profit po ur
valuer Je trai teme nt thermiqu e.
Exemple : pour juger si un lait est " bien pasteuri s, deux
tests sont raliss : sur la peroxydase. qui doit tre dtrui te
et sur la phosphataseacidequi doi t encoretreprsente. Ainsi.
on sait que le traitement t hermique est suffisant par rapport
aux micro -organismes, mai s non excessif par rapport aux
const itu ants internes
45
Techniques de stabilisation
1-1 5 Sur les vitamines
Les ennemis des vitamines sont la chaleu r, la
lumire et l' oxygne. Et lorsque ses facteurs sont
combins, il est vident que les pertes vont tre fortes.
Des tudes sur les lgumes donnent les rsultat s
suivants (tableau ci-dessous).
1
Ex erci ce 29 : interprter ce tabl eau. Noter les vitami nes
les pl us affectes. Eval uer la part qui revi ent au traite-
ment thermique par rapport li celle qui revient aUI autres
manipulations pralables. (endure sur les vitami nes ther-
masensibles.
1-2 Sur les micro-organismes
1-21 Donnes gnrales
Le traitement thermique peut dtruire les popu-
lations de micro-or ganisme s. Cett e destruction
dbute en gnrale vers 60 oc. Elle est progressive
et irrversible.
Les diffrentes populat ions ne ragissent pas de
la mme mani re au traitement thermique (revoir le
premier chapitre de la premire partie ce sujet) .
1
l xercice l O: rappeler les notions de msophiles. ther-
mophiles, plychotrophes.
Aux not ions voques, l'tude de la destruction
des microbes par la chaleur met en vidence deux
groupes :
La flore thermosensible
Elle est dtruite 63 oc en 30 min ou 73 "C en
15 s. Dans ce groupe. on trouve :
la flore pathogne en g nral sous sa forme
vgtative;
la plupart des ferme nts lact iques;
des levures et des moisissures.
.. La flore thermorsistante
Elle survit aux traitements prcdent s et ncessite
un traitement haute tempratur e. On tro uve:
Les formes vg tatives des microcoques, des
streptocoq ues lactiques et des microbactri es lacto-
bacilles. Il yen a peu.
Les formes spor ules des baci lles du genre
Clostridium (dont Cbotulinum donnant le botulisme)
ou du genre Bacillus (subtilis, cereus... ). Les formes
vgtatives issues de ces spores peuvent tre patho-
gnes.
.. retenir
Zone 4 "C - 45 "C : zone de croissance rapide
des micro-organismes.
Zone 18 "C - 38 "C : zone de mult iplicati on
maximum, donc zone critique et risque lev.
Au-dessus de 60 "C : arrt des multiplications et
dbut des destructions ther miques.
1-22 Conditions de destruction
Les micro-organismes n'ont pas la mme rsis-
tance aux traitements thermiques dans tous les
milieux. Aussi, il faut savoir que quatre facteurs au
moins interviennent :
L'aw
Si l' aw est basse, la rsista nce des microbes
augmente : aussi, l' assainissement tot al est impos-
sible en milieu sec. Ceci justifie qu'il faut utiliser trs
vite une prparat ion reconstitue partir de poudre
et non chauffe.
Exemple : poudrede lait. fla n reconstitu froid. mousse au
chocolat reconstitue...
Le pH
La destruction des germes est forte ment facilite
dans un milieu acide car les micro-organismes sont
alors fragiliss. Ceci explique que l'on puisse st ri-
Pertes vitaminiques en % aprs pluchage. lavage. blanchiment et appertisation
PRODUIT 61 62 66 Acide PP : acide C A
Thiamine Ribofl avine Pyrid oxine folique nicotinique
Asperges 66,7 55 50 75 46,6 , 54,5 43,3
Haricot verts 62,5 64 50 57
1
40 79 51
Carottes 66,7 60 80 59 33 75 9,1
Champignons 80 46 - 84 52 33 -
Petits pois 74,2 64 69 59 69 66,7 29,7
pinards
80 50 75 35 50 72,5 32,1
Tomates 16,7 25 - 54 0 26 0
Source : IFN (Institut franais de la nut rition).
-
46
Stabilisation par lachaleur
liser des jus de fruits moins de 100 "C, alor s que
c'est impossible en milieu ne utre.
Exemple :
- pHd'unebriquedejusdefruits = 4 => strilisation 90 0(,
flash ;
- pHdu lait UHT en brique = 6,8 => strilisation 140 "C.
flash.
2-12 Notion de D
On transforme la cour be ci-contre en une droite
en uti lisant la fonc tion log , La rel at ion devient :
log (N/ No) = - kT t pour une temprature T. La
cour be devient :
log (N)
Si la temprat ure T cha nge, le coefficie nt kT
change. Plus la te mprature est fort e, plus la pente
de la droite est leve.
1
Exerci ce 1 : appl ication : quelle est la temprature la
plus leve entre Tl et 12 ?
Avec ces droites , on va dfinir une grandeu r qui
servira ensui te pou r tous les bar mes : la valeur de
DT, qui est le temps de rduction dcimal de la popu-
lation bactri enne la temprature 1: On peut aussi
dire que c'es t le te mps pour diminuer la popul ation
d' un di xime ou encore, le temps ncessaire pou r
passer de No No/ IO.
Si la temprat ure augmente, D diminue.
Cette valeur est valable pour un micro-organi sme
et pour une temprature donns.
La dtermination de D est en gnral graphique
(cf. courbe) .
Taux de survie 100 => log (100) = 2
log(N)
567
Tempsen minutes
D1 =2mi n
D2=0,8min
4 3
.' ..,
Temprature'{?
o 2
2
2-1 Lois de destruction
2- Raisonnement des traitements
thermiques
2-11 Destruction :
N = Noe-Kt
o N = populat ion au temps t,
No = population initiale.
et suivant la courbe :
La loi de destructi on peut t re donne par la
for mule:
Pour tudier la destruction des micro-orga nismes,
les courbes de diminution de la popul ation avec la
temprature sont ncessaires:
Les constituants de J'aliment
Les lipides fon t cran la destruct ion ca r ils
enrobe nt les germes et les protge nt. Il faudra donc
un tr ai tement th ermique pl us rigoureux sur un
produit trs gras que sur un produit sans lipides.
La taille des morceaux : de gros mor ceaux, durs
font obstacles au t raite ment thermique et rendent
ht rogne l'efficacit, Il faudra utili ser des disposi-
tifs et des barmes adapts ou traiter sparment les
morceaux et le liquide.
La dure
La donne de la te mp rature seule n'est pas un
indi cateur suffisant : la destruction est lie au temps
et la temprature : on utili se la notion de barme
the rmique ma trialis par l'criture : (T"; t ) o T'
est la temprature en "C ou OKet t est le temps.
PopulationN
o
Dans la rel at ion prcdente , on pe ut remplacer k
par I ID pour chaque te mprature T
On obtient alor s la relation : N = No x 10- t/D
No
Dure dutraitement t une temprature constanteT
- 1
o 2 3 4 5 67
Tempsen minutes(min)
47
Techniques de stabilisation
Exe rcice 32 : donner l'interpretation du tableau suivant.
Just ifier les diffrentes voleurs de 0 ri 6S oCou regard
des populations bactriennes concernes.
Justifier le choi x de donner 0 ri 35 oCpour les popula-
tions psyc hrophiles.
En utilisant les donnes de 10 courbe prcdente et le
calcul. si on a une population de 100 000 qermes ou
dport. quels era le nombre ou bout de la min aux deux
temperotures TI et n ?
Thermosensibilit des germes non sporuls
(0 en minutes)
65'C 6O 'C 55 'C 35'C
1 Thennopl1iles
100
Msophiles
ST.aurus 0,2- 2 0,7- 8
SILO 0,3 -3
E.Coli 0,2 - 0,3 5
Salmonelles 0,02 -1 0,4 - 11
Brucelles 0,1 -0,2
Psychotrophes
Pseudomooas 1- 4
Psydlrophiles 1- 3
Notion de Z
Z est une valeur complment aire 0 qui va
permettre de convert ir les barmes des tempra-
tures diffrentes. Z est une temprature (alors que
D est un temps).
Z est dfini comme l'cart de temprature pour
rduire 0 au dixime de sa valeur.
Pour trouver Z, il faut porter sur une courbe,
log (0) en fonction de la tempr ature.
log IDI
(soit 20) dons les deux cos. (endure quant Cl la charge
initiale en germes.
- On etudie [vcluticn au fil du temps d'une population
de Streptoroque {rofis. une bactrie pathogne par ti-
cul irement rsistante au traitement thermi que.
Pour suivre l'volution de la destruction des bactries. on
place une population No = 10
5
germes de Streptoroque
{ro/il dans des tubes eueis contenant un mil ieu de
culture appropri (glose + suc re + minraux + acides
ami ns ). les tubes sont placs en bain-marie thermostale.
ci une temprature definie To. Taules les minutes. un tube
est extrait et on compte les germes survi vanh. On super-
coit alors que le nombre diminue ou fil du temps.
l'exprience ert faite ci 2 tempratures diffrentes : 6S
et 70 oc.
fa ites le schma des tubes dans le bain-marie.
l'aide des r sultat s des expriences, donner Dl li 6S oC
et 02 ci 70 o( (utilisez une courbe logarithmiq ue). Que
remorque-t -on sur ces valeurs? Ist-ce logique ?
Zpeut se calc uler par la relotion:
Il -Il
log Dl - log Dl =- z-
Oonner Z. Retrouver Zpar une determinotion graphique.
Rsultats
Dure enmin NI logNI N2 logN2
55 C 55"C 70C 70C
1 2,5.10' 10"
2 5.1Q3 1,6.10
3
3 2.11J3 199,5
4 398 25,1
5 126
2-2 Raisonnement des barmes
2-21 les facteurs de choix
2 f-- ---'''''r-..
z
O L t 4 = ~
Tl T2 T3
Tempfature en "C
Pour dfinir le meilleur bar me, c'est--dire le
meilleur couple (temprature/temps) plusieurs
facteurs vont entrer en ligne de compte : la rsistance
et le nombre de germes de contamination, la compo-
sition du milieu, l'paisseur du produit et sa visco-
sit, les objectifs poursuivis, le matriel disponible...
l xercice ~ ~ :
- cintique de destruction des germes : l'tude est faite
ri 6S oCpour la bactrie SIreploroque oureos.
On part de deux populations mres : courbe A,
No=10 000 germesinl ; courbe B, No=1000 germes inl.
les conditions sont identiques et 0 = 2 min. Tracer les
deux courbes (droi tes) de l'evolutionde log (N) en fonc-
tion du temps. Donner la population Nrestante ri 4 min
48
2-21 l e raisonnement concret d'un
barme
Les t apes de ce raisonnement sont les suivantes.
1. Dfinit ion de l'obj ectif de conservation
Cuisson => assainir le produit => OLe de 2 3
jours, 4 oc.
Pasteuriser =>dtruire les microbes pathognes
=>OLe : 7 24jours (4-6 "C).
Strili ser ou upen ser ou apertiscr ):::::}
dtruire tous les microbes et les spores:::::} DLUO en
mois temprature ambiante.
2. Choix de l'exigence du traitement thermique
On parl e d' efficacit du tra itement.
On peut dfinir trois valeurs : cuisatr ice, pasteu-
risatrice et strilisatrice, codes respect ivement VC
ou Co, VP ou Po, VS ou Fo, et dfinies par la rcla-
tian:
V= n xD
o n = nombre de rduction dcimale souhaite,
n = 10glO (No/N) .
D = temps de rduction dcimale pour le ger me
le plus rsistant au traitement voqu.
3. Expression d' un barme minimum de base
Le barme de base est exprim pour la tempra-
ture de rfrence du t raitemen t, savoir:
100"C pour la cuisson,
70 "C pour la pasteurisation,
121,l "C pour la strilisation (250 ' F).
Le barme de base mimimum sera donc exprim
par : (Tr, V) o Tr est la temprature de rfrence et
V est la valeur d'efficacit du traitement.
Exemple : on souhaite faire une pasteurisation. 0 est gal
3 min (valeur pour Streptocoque 0 legerme le plus rsist ant
lapasteurisation). On souhaiten = 10 barme minimum:
(70 ' Co30 min).
4. Optimisa tion
Il faut raisonner le choix d'u ne tempr at ur e
opti mu m au regard de s aspect s qualitatifs (nutri-
tionnels et organoleptiques) et convertir le barme
de base la temprat ure optimum. Pour cela, il existe
des tables de conversion et des formules testes exp-
rimentalement. C' est la phase d'optimisation.
Ces quatre tapes tant franc hies, il ne restera plus
qu' tudier le mat ri el adquat ou de vr ifier que
le matriel existant remplit les obj ectifs fixs.
3- Les techniques utilises
3- 1 Les changes et changeurs
Quatre gra ndes mt hodes sont possibles.
Par contact
C'est le procd le plus rapi de, car on met en
contact direct l' aliment avec la source de chaleur. Ce
procd est largement util is dans les cuissons, telles
que celles des c pierres griller , La chaleur est alors
tra nsfre pa r conduction car elle est conduite de
proche en proche dans l' aliment. Le fond de la casse-
Stabilisation par la chaleur
role chauffe au gaz est l'objet d'u ne conduction
flamme - mtal - aliment.
Par convection
Le transfert de chaleur se fait par l'intermdiaire
d' un fluide circulant et d'un mouvement. Ce fluide
pe ut tre: de l'air sec ou de la vapeur d'ea u pour le
four ou la cellule de cui sson, de l'eau da ns une
marmi te en bullition, de l'huile dans une friteuse.
Par rayonnemen t direct
C'est la mthode la plus rapide pour obt enir une
cuisson de surface ou sur une faible paisseur. On
utilise les infrarou ges (grill).
Par ondes
On peut ut iliser les micro-ond es ou hau tes
frq uences pour aller au cur du produit.
Mais, ces mt hode s tradi tionnelles s' ajoutent
aujourd' hui des mthodes plus mod ern es, tels que
le chauffage par induction ou par tube effet d'ohm
(dri vant de la loi d'Ohm) .
3-2 La pasteurisation
3-21 Donnes gnrales
La pasteurisation a pour obj ect if de dtruire tous
les microbes pathognes et leurs toxines, et donc
d'augmenter la dure de conservation sans perdre
les qualits du produit. La contrainte est l'obligation,
aprs pasteurisat ion, du main tien de la chane du
froid. Les DLC obten ues seront de 8 jou rs pour le
lait et certains plats cuisins, et de 24 jours et plus
pour les aut res produi ts.
Sur le plan pratique, on dfinit un object if
en nombre de r ductions dcimal es, n, avec
n = log (No/N) qui condu it la df inition
d' une valeur pasteurisat rice mi nimale : Po, avec
Po = n x D
70
.
La temprature de rfrence est 70 "C (d'o l'in-
dice 70)) port sur le D).
La valeur de D
70
la plus frquente est de 2,95 min
correspondant au D de Streptocoque.
Le ba rme minimum est donn suivant la rel ation
(Po, 70 OC) et correspond alors une rduction de
la flore microbienne de 10 n.
3-22 Exemple de calcul temprature
constante
Donnes : No = 10
5
germes/go
Objectif : N = 1 germe/tonne, soit l(}-6 germes/go
Caleuls : n = log (10
11
) = I l.
Si D = 2,95 min, Po = 2,95 x li = 32,45 min, soit
un harme de (70 ' C ; 32,45 min) signifiant qu' il faut
49
Techniques de stabilisation
Pasteurisation d'unesoupe de lgumes 32,45 minutes 70 "C pour rduire la population
microbienne de 10
11

Ensuite, pour traiter une au tre tempr atu re, il

suffira d'utiliser une table de conversion valable sur
des produits liquides ou de trs faible paisseur, ou
de passer par des calculs tenant compte des donnes
de forme du produit (voir documen t n 5, p. 51)
Pour simplifier, on va s' attacher des calculs de
conversion simple sur des prod uits liquides.
En reprenant l' exempl e, si on sou haite faire une
pasteu risation haute 90 "C, le coefficient tant
gal 100, il faudra appliquer 32,45 min/ IOUsoit
0,3245 x 60 = 19,5 secondes 90 oc.
5
3-3 La cuisson
10 15
Temps enmin
20
3-32 Blanchiment
3-31 Donnes gnrales
C'est l'exemple d'une pr-cui sson indispensable
sur certa ins fruits et sur les lgumes avant un autre
tra itemen t (pasteurisation, strilisation ou surgla-
tion).
L'obj ecti f du blanchiment est de :
rd uir e la population bactrien ne pour dimi-
nuer le temps de trait ement .
dnaturer les enzymes de dgradation du got
et de la couleur.
dgazer : limi ner les armes indsirables et
forts (chou, fenouiL.) et vacuer l'air des vacuoles
cellulaires pour diminuer la pression interne.
Le blanchime nt est une opration qui se fait en
bain d'eau bouillante quelques minutes (de 2 5 min
maximum ). Il est incontournable pour la fabrication
des plats cuisins avec des lgumes.
La cuisson est une tech nique de chauffage modr,
infrieur ou gal 100 "C qu i vise assainir les
produits, attendrir les textures, modi fier les gots
et combiner de faon stable les lments internes
de l'aliment.
La temprature de rfrence est 100 "C et la valeur
d'efficacit s'a ppelle valeur cuisat rice et est not e Co
ou CZ
IOO
' Cette valeur est essentiellement construite
sur la perte en qualit nut ritionnell e.
Exemple : 0 pour la vitamine BI = 2 mi n : signifie Qu'il faut
2 min 100 "C (temprature de rfrence) pour perdre le l oe
de la vitamine BI contenue.
La valeur de Z est donne deux tempr atures
(voir document n" 5, p. 5 1) :
Z 38 "C pour les mod ificat ions de got,
Z 40 "C pour les mod ifications de couleur.
1 li seme e :
- Colculer la voleur posteurisotrice totale dans le cas du
traitement de lgumes en uti lisant le graphe suivant.
- Sachant que l'on souhaite huit rductions dcimales,
calculer la valeur pasteurisatrice de rfrence.
- Est -ce que le traitement ralis est suffisant? Si non,
corrigez-le (on ne souhai te pal monter plus de 75 oC) .
Temps en min Temprature Tempsenmin Temsatu
1
1
55
1
10 75
2 60
1
11 75
1
3
1
62 12 73
4 64 13 70
5 67 14 65
6 70 15 62
7 72 16 59
8
1
73 17 55
9
1
75

3-23 Applications : cas rel temprature
variable
Dans le cas d'un trait ement thermique, la temp-
rature fluctue jusqu' attei ndre la tempr ature dit e
de consigne qui est celle du bar me. Or, pendant les
montes et descentes de te mprature, parti r de
55 "C, il y a un effet sur les microbes prsents. Aussi,
on va passer par le calcul des valeurs pasteurisatrices
part iell es, chaque minut es, qui seront les coeffi-
d ents respectifs des tempratures atteintes. La valeur
pasteur isatrice globale sera la somme des valeu rs.
1
Exercice 34 : conve rtir le barme minimum 65 -ret
71 oc.
lu-ce que les dures obtenues sont cohrentes ?
50
Stabilisationpar la chaleur
Document n 5 : Tables de conversion des valeurs de traitement thermique
Table 1 : Valeurs pasteurisatrices et cuisatrices (selon Reicher -1980)
1
1
Temprature P l O C 38 C 40 Temprature Pl O C 38 C 40
en -c 70 100 100 en "C 70 100 100
55 0,032
1
0,065 0,075 73 1,995 0,195 0,211
1
55,5 0,036
1
73,5 2,239
56 0,040
1
0,070 0,079 74 2,512 0,207 0,224
56,S 0,045 74,S 2,819
57 0,050 0,074 0,084 75 3,162 0,220 0,237
57,S 0,056 1 75,S 3,548
58 0,083 0,078 0,089 76 3,981 0,234 0,251
58,S 0,071
1
76,S 4,467
1 59 0,079
1
0,083 0,094 77 5,012 0,248 0,266
59,S 0,089 77,S 5,623
60
1
0,100 0,089 0,100 78 6,310 0,264 0,282
60,S 0,112 78,S 7,079
61 0,126 0,094 0,106 79 7,943 0,280 0,299
61,S
1 0, 141 79,S 8,9 13
62 0,159 0,100 0,112 80 10,000 0,298 0,316
62,S 0,178 80,S 11,220
63 0,200 0,106 0,119 81 12,589 0,316 0,335
63,S 0,224 81,S 14,125
64 0,251 0,113 0,126 82 15,849 0,336 0,355
64,S 0,282 82,S 17,783
65 0,316 0,120 0,133 83 19,953 0,35 7 0,376
65,S 0,355 83,S 22,387
66 0,398 0,127 0,141 84 25, 119 0,379 0,398
66,S 0,447 84, S 28,184
67 0,501 0,135 0,150 85 31,623 0,403 0,422
67,S 0,562 86 39,811 0,428 0,447
68 0,631 0, 144 0,158 87 50,119 0,455 0,473
68,S 0,708 88 63,098 0,483 0,501
69
1
0,794 0,153 0,168 89 79, 433 0,513 0,531
69,S 0,891 90 100,000 0, 546 0,562
70
1
1,000 0,162 0,178 91 125,893 0,580 0,596
70,S
1
1,122 95 158,489 0,616 0,631
71 1,259 0,173 0, 188 93 199,526 0,654 0,668
71,S
1
1,413 94 251,189 0,695 0,708
72 1,585 0,183 0,200 95 316,228 0,739 0,750
72,S
1
1,778
1
Table 2 : Valeurs strilisatrices
1
1 T OC
1
f1 8 T"C F18 T"C f1 8 T"C f18
250 250 250 250
100 i 0,008 109 0,061 118 0,488 127 3,880
101 0,009 110 0,077 119 0,615 128 4,885
102
1
0,012 111 0,097 120 0,774 129 6,150
103 0,Q15 112 0,122 121 0,974 130 7,745
104 0,Q19 113 0,154 122 1,227 131 9,746
105 0,024 114 0,194 123 1,544 132 12, 269
106 0,030 115 0,245 124 1,944 133 15,456
107 0,038 116 0,308 125 2,448 134 19,455
108
1
0,048 117 0,388 126 3,082 135 24,509
51
Techniques de stabilisation
3-33 Optimisation de cuisson: cas des
plats cuisins
Calcul du barme opt imal
Les obj ectifs sont simples: assainir et rendre
apt issant sans perdre le contenu nutritionnel, tout
en atte ignant les modifications technologiques
souhaites.
Exemple : il faut 65 "Cminimumpour coaguler les protines :
60 80 "C pour glatiniser les amidons.
En fait, pour trouver le temps, il faut passer par
un raisonnement sur la past eurisat ion et optimiser
ensuite la cuisson:
1. Fixer un objectif de rduction dcimale n ou
une valeur pasteur isatrice Po.
2. Dter miner par essais ou par calcul, la dure de
chauffage ncessaire pour obtenir Po pour des temp-
ratures de cuisson variables, en gnral, 70"C, 75 "C,
80 -c et 85 oc.
3. Dterminer les modifications de couleur et de
texture dans le produit (Z = 40) ou de got (Z = 38)
pour chacune des tempratures. On chiffre l'inten-
sit du traitement en surface en multipliant le temps
de cuisson pour obtenir Po par la valeur de C40 ou
C38 aux tempratures cites.
4. Ret enir un barme minimu m ou maximum
suivant les objectifs.
Pour simplifier et illustrer, voyons un exemple
ralis sur de la saucisse de foie.
Produit: saucisson de foie de calibre 60 mm et de
longueur 500 mm.
Obj ectif : avoir une dnaturation de cou leur
minimum.
Calcul de Po = 40 min (13 rductions dcimales
souhaites et D= 3,2 min).
On retiendra la valeur cuisatri ce C qui donne le
temps le plus court afin de limiter les effets de bruni s-
sement de sur face pour ce cas tudi. Le barme
propos serait de (76 oC; 64 min) (voir tableau ci-
desso us) .
Si on avait souhait avoir un fort brunissement de
surface, on aura it alor s ret enu la valeur de C la plus
fort e, d'o un bar me qui aur ait t alors de (70 oC ;
101,4 min).
Fabrication d'un plat cuisi n sous vide
Ces produits rsult ent d'u ne optimisation de
cuisson: ils sont pasteuriss, et donc ils devront tre
conservs au froid (4 OC) sur la dur e de la DLC qui
sera de 24 42jours. Mais, en mme temps, ils auront
garder une grande par tie des nutriments : les pert es
sont estimes moins de 10 % sur les vitamines et
acides amins sensibles la chaleur. Le got sera
galement proche du produit frachement cuit.
La mise sous vide amliore encore les aspects de
conservation et de flaveur : oxydation limite, armes
volatils prservs par empri sonnement dans l'em-
ballage.
Sur le plan pra tiqu e, les tapes de la chane de
fabricat ion sont :
slection des mat ires premires de grande frai-
cheur et pr paration de celles-ci (lava ge, pa rage,
pluc hage...).
pr -cu isson en marmi te ou sur grill pour un
blanchiment des lgumes ou pour dorer des
viandes .
mise en sachet ou en barquette (emballage plas-
tique ada pt au trait ement thermique) .
mise sous vide d'air par une pompe vide ,
cuisson - pasteurisation suivant le barme choisi:
elle se fait soit en marmite au bain-marie, soit en four
vapeur, soit en enceinte ferme rotative, soit encore
en systme spcifique.
refroidi ssement : descente une temprature
infrieure 10 "C en moins de 2 h.
Exercice 6 : calcul d'opfimisction.
- On veut preparer un plat cuisine comprenant des lentilles
et des saucisses . On choisit de faire une cuisine H d'as-
semblage n en traitant individuellement les deux produits.
Il s seront ensuite assembl es par le cuis inier. On si ntresse
donc en premi er li eu la cuisson des saucisses. Ce lles -ci
sont de diamtre SO mm. Le mode de chauffage es! une
cellule de cuisson. en atmosphre saturee d'eau pour eviter
la dessiccation. Le traitement thermique comporte une
Temprature cur (oC)
70
74
75
76
77
78
80
85
Selon J.E, Die Flelscherei, 1980)
S2
Etude du traitement d'une charcuterie
Dure de la cuisson pour obtenir Po
101,4
73, 1
68.1
64,1
60,6
57,4
51,9
42.5
Valeur cuisatrice C40 en mn
101,4 x 0.178 = 18.05
73, 1 x 0,224 = 16,38
68,1 x O, 237= 16,14
64,1 x 0,251 = 16.08
60.6 x 0.266 = 16.12
57,4 x 0,282 = 16,17
51.9 x 0.316 = 16,41
42,5 x 0,422 - 17,92
Stabilisation par la chaleur
ou la mthode de Bali uti lisant des nombr es
complexes f
h
et j.
Ces mthodes ne seront pas abordes ici: elle
ncessite de la pratique et des relevs concrets.
o d
Temps
1 1 l' fi 37 1xerctce : ca cuer e ic ccit u traitement. onne r
nl . n2, n ~ dons les cos suivants (attention aux units) :
5 .1 i
n] pour passer de 10 germesg 1 germe-tonne
n2 pour passer de 10
5
ge rmes /g 0,1 ge rme/ kg
n ~ pour passer de 10
5
ge rmes / kg 0,001 ge rme / kg
On donne D=M min . Donner les voleurs de fi, f2 et
B dons les trois cos prcdents.
On effectue un traitement thermi que que l'on con trle
minute par minute. On obtient le grapheci-dessous . Calculer
lei voleurs partielles de f choque min ute. Donner le f
total. On est dons le cos nvl. avec les valeurs nI et fl. Est -
ce que le traitement rel est suffis ant? Si non, le corriger.
Temps enmin 0 1 2 3 4
Temprature 70 80 90 105 111
Tempsenmin 5 6 7 8 9
Temprature 11 5 11 7 120 122,5 125
Temps en min 10 11 12 13 14
Temprature 125 120 112 105 100
Temps enmin 15 16 17 18 19
Temprature 90 85 80 75 70
Strilisation
140
120
1/
<.
",100
e
.a80
~
~ 6
E
~ 40
20
0
0 10 20
past eurisation, savoir un cumul des effets par
minutes. Pour ce faire, on se reporte des tables
donnant les valeurs quivalentes 121,1 "C (voir
document n 5, p. 51).
Exemple : 115 "C. F = 0.245 : cela signifie qu'un chauffage
de 1 min 115"C quivaut un chauffage de 0.245 min
121. 1oc.
3-43 Cas des botes de conserve
Le trai tement thermique des bot es de conserve
doit tenir compt e de la for me de la bote: diamtre,
haut eur, paisseur... Aussi, pour calculer des barmes,
on utilise alors la formule de Bigelow (1920) base
sur l' quation:
Temprature Poobtenue Temps pour Co, valeur
en"O (enminutes) obteni r Po cuisatrice
(enminutes) calcule
76 24 51
74 26 56
73 28 60
72 32,5 65
71 31 75
3-41 Donnes gnrales
La strilisation, aussi appele appertisation, a pour
objectif de dtrui re tou s les micro-organismes
prsents, ainsi que les spores.
La temprature de rfre nce est 121,1 oc.
L'efficacit du traitement est note Fo : c'est la
valeur strilisatrice gale n x D121,1' avec
n =nombre de rduction dcimale (NINa = 10-),
0
121
, 1 = temps de rduction dci ma le pour un
ger me choi si 121,1 oc.
La valeur strilisatrice doit tre atteinte cur
pour avoir l' efficacit souhaite.
Exemple: on souhaite dtrui re les sporesde Clost ridiumbotu-
linum dans une bote de conserve.
0
12 1

1
est gal 0.2 1 min. La rduction dsire est de
10
12
germes. Donc. n = 12.
La valeur strifisatr ice mi ni mum sera: Fa = 12 x 0, 2 1 =
2.52 min : il faudra donc un minimum de 2.52 min au cur
du produit , 121 . 1"C pour atteindre l 'obj ecti f tabli .
342 Calcul temprature variable
Dans les cas industriels concrets, la tempratur e
ne cesse de fluctuer. Aussi, pour effectuer le calcul
de F compltement, on utilise le mme principe qu'en
phase de mise en temprature (10 min pou r atteindre
~ O oC cur) puis la phase de pasteurisation -cuisson.
ta valeur de Po est de ~ 0 mi n. Par essai, on obtient les
temps du tableau sui vant.
- Calculer Co choque temprature avec les donnes du
document nO5.
- Choisir un boreme optimum sachant que l'on ne souhaite
pas que le produit bruni sse et que l'on veut conse rver au
mi eux les armes et les nutriments.
- Donner les avantages et les limites de la fabric ation de
plats cuisins sous vi de.
- faire une rec herche sur les gammes de produits exis-
tants en plots cuis ins sous vi de ou rayon frais , Quell es
so nt les tendances de consomma tion et les parts de marchs
des ma rques ?
3-4 La strilisation
53
Document n 6 : tapes de strilisation
Conditions NON STRILE STRILE NON STRILE
d'ambia nce c:)
tapes Blanchi men t --. Conditionnement - Fermeture - St rilisation rcipient + Stockage
produit --.
Rclplent Vapeu r d'eau Botes ou Ser tissage ou Prchauffage Chauffage T -c ambiante
FERME AVANT ou bocaux ou capsulage ou T OC =80 C rc = 120 C
strilisation Vape ur sche sachets thermoscellage
Conditions STRILE NON STRILE
d'ambiance c::)
tapes Strilisa tion - Conditionnement - Fermeture - Stockage
Rcipient du produit en vrac Assemblage du produit Soudage, Temprat ure ambiante
FERME APRES prchauffage 95 "C et du rci pient opercul age
strilisation Chauffage flash 140 "C
du rci pient en ASEPSIE
4- Matriel de traitement thermique
Pour tudie r le mat riel, il faut examiner les para-
mtres suivants :
Le choix du conditio nnement: bote, verre,
br iques, plastique...
La viscosit du produ it :
- liquide peu visqueux: traitement en vrac )
possible,
- visqueux pais : en conserve conseill ou en
procd ada pt,
- avec morcea ux : procd spcifique.
Le mouvement dans l'apparei l ou non (dyna-
mique ou statique) .
Le fonct ionnemen t de l'a ppa reil: continu ou
discontinu.
Ensuite, cc seront les fluides chauffants qu'il faudra
prendre en considrati on par rapport aux installa-
tions existantes et au cot de foncti onn ement.
4-1 Le matriel spci fique de cuisson
On tro uve aujourd' hui, en dehors des classiques
four s vapeur ou marmites, des systmes de plaques
lectriques plus labors. Il s'agit de plaques induc-
tion (en gnra l sur plaques vitrocramiques).
Le principe est:
Seul, le rcipi ent chauffe car on g nre des
coura nts de Fouca ult I l qui chauffe le mta l par
impulsion d' un champ lectromagntique. Le dbut
ct l'arrt du chauffage sont instantans.
Les rcipients doivent tre adapts, c'est--dire
conducteurs de courant. Ainsi, on ne peut pas ut iliser
les ustensiles usuels de cuisine en aluminium, cuivre,
verre ou plastique. Les plaques vitrocramiques en
support amliorent le transfert de chaleur.
4-2 De pasteurisation-cuisson
La cuisson en restauration ne sera pas voque .
Les techniques prsent es ici seront celles des indus-
tries agroalimentaires.
4-21 Pour des produits liquides
Deux proc ds sont couramment ut iliss
les appareils de traitement plaques,
les appareils de traitement tubulaire.
Tous ces appa reils sont des systmes continus, utili-
sant le plus souvent du cont re-cou rant : il y a croise-
ment des circuits froids et chauds pour conomiser
de l'nergie.
L' ner gie de chauffage peut tre apporte par de
l'eau ou par de l'lectricit.
11. Revoir le pr i ncipe en cours de physique.
Stabilisation par la chaleur
4-22 Pour des produits visqueux ou
solides
Dans ces cas, les appareils plaq ues sont peu
adapts, car il ya des risques de colmatage. Les appa-
reils tubul aires fonctionnent avec des diamtres de
tubes plus grands et des chicanes de turbul ence, pour
les produits visqueux.
Pour les produits trs visqueux, ou avec de s
morceaux, il faut passer par du mat ri el plus spci-
fique:
Les change urs passage de courant : pour des
produits visqueux seulement.
Les appareils de chauffage ohmique pour des
produit s htrognes avec morceaux (voir le chapitre
suivant sur les mthodes spcifiques).
Les changeurs surface racle pour les produits
trs pais: un bras rot atif avec des pales da ns la cuve
de chauffage racle le produit au fur mesur e.
Dans le cas de cuisson-pasteurisation sous vide de
produits emballs, on peut envisage r d'utiliser du
matriel plus tradit ionnel : des fours ou des marmit es
bain-mar ie.
4-3 De strilisation
Une pa rti e du matriel de past eurisation sera
adapt la strilisation (voir document n6, page ci-
contre) .
4-31 En vrac
Il s' agit de striliser des prod uits fluides, sans
emballage. On retrouve alors les mmes matriels
que la pasteurisation. Seuls les barmes changent.
De plus, il faut alors qu'il y ait en para llle de la
strilisation du produit, une strilisation des embal-
lages et un assemblage produit strile-emballage
strile en parfait e asepsie.
L'exemple de rfrence du protocole est la fabri -
cat ion de la briqu e de lait en UHT : le lait est trait
classiquement par des st rilisate urs tubulaires
chauffage direct (injection de vapeur surchauffe
directement dans le lait ) ou indirect (les tubes sont
chauffs l'eau en extrieur) . L'emballage, mis en
roulea u et plat, est dbact ri s avec de l' eau
oxygne et strilis par des rayonnement s ultravio-
lets. Enfin, les deux sont runis dans un syst me
vertical, qui forme l'e mballage autour d'un flot
descendant de lait UH'f, avec remplissage sous flux
laminaire. Le tout est scell et la brique qui sor t est
parfaitement aseptique.
Pour des produ its visqueux ou avec morceaux, on
pourra uti liser les mmes matri els que pour la
55
Techniques de stabilisation
432 En bote
4 33 Comparaison des procds
Outre la comparaison voque ci-dess us permet-
tant de mett re en avant la place de l' asepsie, on peut
aussi t udier l' volut ion de la tempr ature dans le
produit. Pour ce faire, il est ut ile de compare r les
graphes de tra itement thermique en conserve et en
strilisation UHT directe et indirect e.
pasteu risat ion (appareils surface racle, ohmique
ou tube passage de cour ant ).
Tous ces appareils comporte ront des pompes
d' amene, de circulation et d'coulement , de pui s-
sance variable suivant la viscosit du produit et le
fluide util is pour chauffer. Ils auront ga leme nt un
organe spcifique de chauffage comprenant un cham-
breur pour assurer la valeur strilisatr ice, un systme
de refroidissement rapide et une sortie aseptique.
, d
T l
441 Rayonnements
Pour aborder ces techniq ues, il est intressant de
donner les valeurs du spectre lectromagntique (voir
tableau ci-dessous).
On note l' efficacit du tra itement UHT direct, en
terme de gain de temps et donc, en ter me de qualit
globale des produits traits.
En outre, pour le chauffage di rect, on note qu' il
n'y a pas de gratinage . et le tr ait ement est homo-
gne. Par cont re, il y a un risque de lger mouill age
puisque la vape ur en tre en contact di rect avec le
pro dui t traiter.
Ex ercice 38 : analyser les deux graphes en donnanl l e
temps total de trai tement thermique, l a dure du cham-
brage el l es consquences resp ecti ves sur le produit, une
sou pe de poisson (conser ve et UHT directe et indirecte).
Retrouver des fiches de fourniss eurs ou des revues pour
visuali ser le matriel et comparer lesper formances. Pour
rsumer voir document n'' 6, p. 54.
4-4 Mthodes spcifiques
Micrn-endes
Ce sont des ondes capables de chauffer en trs peu
de temps au c ur du produi t.
.... Principe
Les ondes, associes un champs lectromagn-
tique, changent de sens priodiquement. Dans le cas
des micro-ondes indu strielles, l' inversion se pro duit
2,5 milliards de fois par seconde . Aussi, les molcules
Rayonnements
ongueUf d'onde Frquences ypes don es
note Lenm N=en, en hertz
<0, 001 pm Rayons Xet gamma
0,1 pm .z um Ultraviolet (UV)
0,4 pm 0,8pm Visible
Courts infrarouges
Moyens infrarouges Infrarouges
e tnprn Longs Infrarouges
1mm 1 cm 300 GHz30 GHz Ondes mill imtriques EHF
lcm 1m 30 GHz 300 MHz Micro-ondes : SHF et UHF
l mlOm 300 MHz 30MHz Ondes hertziennes : ultra courtes
10ml OO m 30 MHz 3MHz Ondes hertziennes: courtes
100 m1km 3MHz 300 KHz Ondes hertziennes: moyennes
1km10km 300 KHz30 KHz Ondes hertziennes: longues
On donne .-
c=clrit de lalumire dans levide soit 3.10
JO
cm/s,

pour rfrence: missionde laradio sur ondeslongues (exemple : France Inter
sur 1829 m) ; mission de la tlvision sur Haute frquence HF ; tlcommu-
nication et radars : SHFetUHF.
100 min
100 mi n 50
50
Strilisation UHT
Strilisation Il conserve
a
0

0
"'" .. ---+-- direct
___ indirect

120
100
"
sse

E 60
e
-

20
0 0
Les produits sont alors emballs. Les bot es utili-
ses sont souvent des bot es mt alliques ou en alumi-
nium, qui ont donc une bonne conduction. On trouve
aussi les pots de verre.
Le matriel de t raitement est assez traditi onnel :
ce sont les autoclaves, avec des variantes :
aut oclave de base, vertica l et statique,
autoclave hor izont al simple ou autoclave hori-
zontal rot at if ou encore, du matriel spcifique tel
que (( le striflamme (chauffage au gaz direct sur
les botes, prcha uffes 100 "C).
Temprature
en "C 14
12
10
80
60
40
20
o
o
56
Stabilisation par la chaleur
et la restauration traditionnelle ou collective gardent
plus de possibilits d' volutions.
Infrarouges
.. Principe
Le rayonnement infrarouge est produi t par tous
les objets chauds. li fait partie des ondes lectroma-
gntiques ent re la lumire visible et les ondes radio
(revoir le tableau des ondes).
Le dispositif se prsente ainsi :
Les aliments sont chauffs par les
molculesd'eauagitespar lechamp
lectro-magntique.
Arati on
Systme
rgulateur
Boutons : marche-
arrt et rglage de
puissance
vacuatondel'eau
Amliore l'change thermique
c
Le magnton est ungnrateur de
courant de trs haute frquence.
Il transforme l' lectricit en un
rayonnement micro-onde de
nature lectro-magntique.
variationDDP
1 TunnellR 1 (progressiO

Miroir ouparabole
Lampe avec filamentsde
turqstne ports 2200 "C
outube de quartz (1200 oC)
Schma de base
Un ventilateur assure le
brassage des ondes.
1 Rflect eur 1
1 Source d' IR 1
d'eau, polaires (possdant des charges positives et
ngatives) vont entrer en rotation sous l'effet des
micro-ondes avec une trs grande intensit. Cette
forte agitat ion molculaire va se concrtiser par un
rchauffement (voir document n" 7).
Le verre et le plastique sont permables aux micro-
ondes. En revanche, toutes les surfaces mtalliques et
brillantes deviennent des miroirs et sont inutilisables.
.. Ondes utilises
Pour vite r les int erfr ences avec les ondes
Industrielles, Scientifiques ou Mdicales (I SM),
seules quelques frquences micro-ondes sont auto-
rises. En agroalimentaire, on utilise principalement
la bande de 2450 MHz, soit 12,24 cm de longueur
d'ondes. Sa pnt rat ion est faible : 2 - 3 cm 10cm.
.. Avantages et limites
Voir tableau ci-dessous.
.. Applications
Dcongl ation : c'est l'application la plus
courante. En fait, les micro-ondes servent amener
le produit vers - 4 "C - 2 "C. On vite de dcon-
geler totalement car le produit risque o: l'emballe-
ment thermique : les parties dcongeles passent
directement en cuisson 60 "C alors que des parties
du produit sont encore congeles. Il faut, pour la
dconglation, un brasseur d'ondes et un travail par
palier, avec des priodes de repos pour galisation
thermique ,
Cuisson : applicat ion limite, rserve surtout
pour rchauffer des plats prpa rs.
Schage : de nombreuses appli cat ions ont vu le
jour pour les pt es, le riz, les protines.
Pasteur isation : les dveloppements concernent
surt out les produi ts emballs de la biscuiterie, des
ptes fraches et des fruits cuits.
Globa lement, le dveloppement industr iel est
possible, mais il reste limit cause des nombreuses
restrictions ct pour une question de cot d' investis-
sement. Mais certains secteurs comme le mnager
Avantages et limites
Avantages limites
Rapidit.
Chauffage en profondeur, bien adapt la dcong-
lation.
Chauff age dans l' emballage.
Htr ognit du trait ement suivant:
- la teneur en eau libre,
-les nutr iments prsents .
Pas de br unissement en suri ace.
Emballages mtalliques ou luisants int erdits .
Surpression dans l'emballage tanche, le faisant
clater.
Systme industriel pouvant t re mis en co nt inu.
Tout le pro duit est touch par l' onde, mai s ragit de
faon variable sui vant son contenu en eau. On dit que
le facteur de remplissage est t otal.
57
Techniques destabilisation
... Domaine spectrale
Entre 0,76 et 111 1,"1.
Visible I IRcourt IIRmoyen 1 IR long 1 1 Radio
7 6 ~ m zpm apm to pm 1 ~ m
Les sources de rayonnements infrarouges et leur s
caractri st iques peuvent tre rsumes ainsi (voir
tableau ci-dessous).
~ Effets
La pntra tion des ondes est faible (de l'ordre de
quelques ,um), donc les infrarouges gnrent plutt
le dorage de surface.
... Usages
Plusieurs usages alimentaires existent :
Dorages de morceaux de viandes avant cuisson
en plat s cuisins, de steaks hachs pour rchauffe-
ment micro-ond es, de pts cuits en terrines tradi-
tionnelles, de pla ts cuisins base de chapelur e
destins la surglation, de btonnets de poissons
pans.
Schage de fruits, lgumes, graines, ptes, farine.
Cuisson, associe la convection de produits de
panificat ion ou de pti sseries.
Micronisation (modification de la structure des
amidons pour amliorer la digestibilit: crales ct
lgumineuses.
Torrfaction de noisettes, caf, etc.
Et de nombreuses autres applications qui concer-
nent l'obtentio n d'un e belle couleur de surface.
cela s' ajoute l'usage externe pour chauffer des
tubes en qua rtz sur des appareils de traitement ther-
mique tubulaires : un bobinage de rsistances chauf-
fantes autour des tubes assure la mont e en
temprature du produit qui circule dans ces tubes.
Le pr incipe est intressant car l' inert ie est faible et
la rponse la chauffe est en tout ou rien , mais
il y a de gros risques de gratinage intern e.
... quipements
Le chauffage infrarouge peut tre lectrique (EDF
Industrie) ou au gaz (Gaz de Fra nce).
4-43 l ect riques
Tubes passage de coura nt
Le pr incipe dvelopp par EDF Industrie sous le
nom d' Actijo ute consiste mett re sous fort
courant une faible tension (20 50 volts l'int-
rieur des tubes) une srie de tubes en acier inoxy-
dable. Il se cre une rsistance lectrique qu i
provoque un chauffement suivant I'cffet jou le t-. Le
produit qui circule dans les tubes est alors chauff
directement, le tube se compor tant la fois comme
une rsistance lectrique et comme un conducteur
thermique.
L'ensemble du mat riel se compose de tubes
concentriques , do nt le nomb re est fonction du
produit traiter et des contraintes (62 tubes en UHT
sur du lait et 48 en cr mes desserts lactes). Le
diamt re de ces tubes est galeme nt adapt au
produit. Il y a des zones classiques d' change produit
chaud-produit froid. Des capteurs de temprature
sur les tubes et dans le produit sont relis un rgu-
lateur PI D, permettant une matr ise 0,2 "C pr s.
Ce systme prsente de nombreux avantages:
Absence quasi-totale d' inertie : la chauffe est
stop and go ,
La temprat ure est parfaitement contrle et le
temps de fonctionnement tot alement matris. Ainsi
on obtient une matrise des barmes de traitement
ct une rgularit de chauffe.
Globalement , l' encrassement est beaucoup plus
limit que pour des cha ngeurs classiques, ce qui
permet la suppression des problmes de surchauffe
engendrant des saveurs de cuit marques et ind-
sirables.
Exempl e d' util isat eur : ent repr ise Ges lin, doc u-
ment n 8.
Sources de rayonnement infrarouges
Domainederayonnement IRcourt IR moyen IR long
Types metteur Lampes Tubes quartz Tubesquartz Tubes radiants Rubans Elements
mtalliques cramique
Tempraturedefonctionnement en ' C 2100 2200 1050 750 1000 300 700
Densitdepuissanceinstalle max. (KW/m2) 20 300 70 40 55 40
Inertiethermique 1seconde 1seconde 2min 2min < 1min >5min
(moins90% del'nergiemise)
Duredeviemoyenne (h) 3000 5000 5000 10000 annes annes annes
12. Effet Joule : revoir le cours de physique.
58
Stabilisation parla chaleur
Document n 7 : Les micro-ondes industriels
Schma d'installations micro-ondes
Four discontinu
Les guides d'ondes :
ils vhiculent l'nergie
micro-ondes du
gnrateur l'applicateur.
I()''------ Les applicateurs :
ils permettent le traitement statique (four discontinu),
ou au dfil (four tunnel),
des produits.
Les gnrateurs :
ils transforment l'nergie
du rseau en nergie
micro-ondes, par
l'intermdiaire d'un
magntron.
. Une armoire permet de t raiter de 1 3 tonnes de viande
l'heure. Enfait, on tempre une masse de30 kg de viande
en t rois minut es. Il faut plusieurs heures pour obtenir le
mme rsultat en temprage tr aditi onnel.
Lor squ 'un produit di l ectr ique (mat riau x isolant s ou
mauvais conducteurs) ne subit aucune contr ainte lec-
trique. t'orientation des diples est alatoire. Si un champ
lectrique discont inu est appliqu ce produit, les diples
s'alignent dans le sens du champ. Si le champ lect rique
devient alternatif, l'orientation des diples change chaque
alternance. Lorsque la frquence du champ devient t rs
leve, des f ricti ons entre diples gnent ces change-
ments rapides d'orient ation, il y a alors un chauffement
du produit. T
Principe des micro-ondes

+ ++ +++++

Polarisation sous
l'effet d'ondes
lectromagntiques
... Cahiers des industries alimentaires n 37. juillet 1996.
59
Techniques de stabitisation
Document n 8 : Le tube passage de courant
La technologie
Actijoule
Le point dlicat de la produc-
don d'oeuf li qui de demeure le
traitement thermi que pour la
pasteurisation. Il fa ut absolu-
ment vi ter la coagulation du
blanc d'oeuf, classique sous
l'ettet de la chaleur. Dans la pre-
mire unit, un changeur
plaques d' une capacit de
1500 kg par heure assure le
t rait ement thermique des
jaunes et des blancs spars.
Mais pour la ligne de prpara-
lion des ufs entiers, plus
dlicate, les dirigeants de
l'entreprise ont adopt le prin-
clpe de la pasteurisat ion en
rube passage de courant
( 1rC).
Dans ce procd, le tube en
acier inoxydable sert la fois de
gnrateur de chaleur et natu-
rell ement de gui de hydrauli que
permettant la circulation du
produit Le tube, mis sous trs
basse tension, est parcouru par
un courant lectrique qui libre
la chaleur par effet joule dans
toute la masse de l'aci er. Certe
technique a l'avantage de dli-
vrer la source de chaleur de
faon homogne et prcise sur
toute la longueur du tube, la
diffrence d'un changeur tubu-
laire classique.
UnTPC pour les
ufs entiers
A Chauch . la ligne " ufs
entiers " est quipe d'un TPC
Actijoule fabriqu par la socit
Actini. Une armoire mtalll\-1ul:
tanche en aci er inoxydabl..
. contient l'ensemble des tubes
chauffants, l'alimentation le
tr ique, le t ransformateu,
abaisseur et le systme de
contrle-commande
Le traitement des ufs peut
tre dcompos en plusi eurs
tapes,
D'abord un prchauffage dans
un changeur tubulaire qui per-
met l'change de chaleur avec le
produit en sortie de pasteurisa-
tion. Ensuite le produit est
chauff dans une boucle d'eau
chaude qui pe de 8 thermo-
plongeurs d'une puissance de
9 kW (72 kWau total). puis
pasteuris 67 C dans la tte
de chauffe Actijoule. Le retroi-
dissement s'opere c aoorc
l'changeur tubulaire au COnt4l L
vec le produit puis l'aide dun
d'eauglycole.
l es ufs liquides sont ensuite
immdiatement stocks dans
des conteneurs de 1000 litre)
mai ntenus cette tempran ne
Jusqu' utilisation. l'emploi d'lm
homognisateur, en sortie dl:
prchauffage vite toute f011111;:
d'agglomrati on et toute spa
ration de phase dans les cuves.
Un point import ant car II:)
cl ients qui utilisent des PUll lfJl;:)
doseuses exigent un produit
parfaitement homog.,e.
Les avantages du
procd
L
a tte de chauffe est compose de 36tubes rsistants de 2,6 mde longueur chauffante et
32mmdediamtre, relis entre eux par des coudes dmontables,
Acapacit nominale detraitement, soit 6 000 kg d'ufs entiers par heure, la puissance absor-
be par la tte Actijoule est de 42 kW. Globalement, la nouvelle chaine associe un appareil de
cassage (Pelbo) d'une capacit de trai tement de 60 000 ufs par heure et un homognisateur
Manton-Gaul inaudispositif de traitement thermique incluant l'Actfjoule.
60
La technologie de l.ldl
cube passage de courant ohll:
Je nombreux 1-1<1 1 r<lJJ-
port un changeur pl aloj ul:)
En effet, l'uf entier prsente
des contraintes d'encrassement
suprieures au bJanc ou au
Ja une tr ait s sparment
Avec l'Actijoule, le faibl e flcx
thermique, associ une teur
prature de paroi raisonnacre,
permet de mi nimiser le gratn 1<1
.se et ainsi de produire pendant
7 8 heures. Atitre de W llIp<l
raison, avec le pasteurisateur a
plaques dela premire uni t, les
cycles de traitement nepeuvent
excder 4 heures.
De plus, les cots nerl;; 'ljul;:)
totaux de chauffage et dt:
refroidissement mesurs sur Id
nouvelle ligne se rvlent
particulirement bas. Le ranc
de traitement se mont e
21 Wh Ikg trait soit m u U li
0, 7 centime.
Par ailleurs l'entretien du mat-
riel s'avre tre moins
contraignant : on peut interve-
Stabilisation par la chaleur
Document n8 : Le tube passage de courant (suite)
PARTENAIRES
ACTINI SA
.. ParcdeMontigny "
Maxi lly sur Lman
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Temprature du produit
au cours des tapes
Temprature initiale
Pasteurisation dans la tte de
chaulfe Actijoule
Refroidissemenllinal l'aide
d'uncircuit d'eau glycole
nir sur un tube sans dmontel
l'ensemble de la struct ure,
situation bien diffrente d'un
pasteurisateur plaques.
L'investissement global (locaux
et matriels) pour la mise en
place de la nouvell e entit s'est
lev il 10 milli ons de francs
envi ron. l'entreprise a d'aill eurs
choisi le tout lectrique pour
ses besoins nergtiques.
Pour Denis Geslin, directeur de
la socit, " l' volution de
l'entreprise passera ncessaire-
ment par des choix
technologiques lnncvants.
Notre quipement de chauffage
par tube passage de courant
est noue premiergrand pas sur
cette voie. Il fa llait aussi que cet
outil s'intgre dans notre sua-
tgie d'amliorat ion de la
qualit. Notre principal rendez-
vous "des deux prochaines
annes est en effet la mi se en
conformit aux normes ISO
9002 de notre site de produc-
tion. Il est indispensable de se
doter de matriels fiables et
prcis.
Par ailleurs, et la prcision n'est
pas ngligeable, l'Aetijoule pero
met d'accrotre les volumes de
production... de 10 10%.
la lignede
pasteurisation
.... Cahiers des industries alimentaires nO37, juillet 1996.
61
Techniques de stabilisation
Chauffage ohmique
Ce procd es t spcifique a ux produ its trs
visqueux ou avec morceaux. Mis au point par la
socit Ar\'; ce systme repose sur un pri ncipe simple
(voir documen t n 9).
Lorsqu' on envoie un courant lect rique dans un
produit alimenta ire, celui-ci se comporte comme un
mauvais conducteur. L' nergie est donc transforme
en cha leur suivant la loi d'Ohm : Q = RF, et plus on
applique de l'nergie lectrique (1), plus le produit
s'chauffe. La chaleur se dveloppe donc l'intrieur
du produit. Chaq ue morceau distinct devient une mini-
rsist ance , engendrant de la cha leur. Il a fallu de
nombreuses annes pou r mett re au point un appa re il
ut ilisant ce tt e t horie. Aujour d' hu i, le syst me se
co mpose d'un long tube doubl int rieur ement de
plastique et portant au moins 4 lectrodes intervalles
rgul iers. Leproduit st riliser est pomp du bas vers
le haut et les morceaux ou particules dgagen t de la
cha leur au passage des lect rodes. la dernire lec-
trode, aprs un cha uffage graduel, le prod uit dans sa
totalit (morceaux et liquide) doit t re la temp ra-
ture de strilisation. Une cellule de chambrage pe rmet
d'assurer la valeur strilisat ricc fixe.
Applicatio n : strilisation des barquettes pou r bb
de plat s cuisins, ou de plats prpars.
Avantages
Avantages et limites
Limitee
Rapidit du traitement : + 1 10 C par secondes,
d'o un temps de sjour de 10 100 secondes pour
un chauffement de 100 -c.
Prcision du traitement par le choix de la place des
lectrodes.
Certains produits ont une conductivit nulle :
graisses, huiles, alcools...
Certains morceaux ont une conductivit plus forte que
la phase liquide : pomme de terre, viande de buf...
D'o un raisonnement du barme plus complexe.
Document n 9 : Schma gnral d'une installation de chauffage ohmique
Colonne
ohmique
Prparation
Chauffage
Chambrage
D Refroidi ssement
pompe d'alimentat ion
D Produit strilis
Stockage aseptique
Valeur strilisatrice sur diffrents types d'aliments
Type d'aliment Nombre Gamme de valeur strilisatrice (Fo) Moyenne Variance
de bl ocs en minutes
minc de viande (5 mm) 41 23,6 34,3 27,9 2,1
Champignon (19 mm) 16 34,9 40,3 37,9 1,4
Champignon (3 mm) 6 31,9 41,6 36,0 4,1
Pois (5 mm) 26 33,7 46,4 36,5 2,6
Rognons (19 mm) 30 47,2 62,6 54,6 3,6
1 Rognons (3 mm) 20 45,6 56,2 50,2 3,2
.... Cahiers des industries alimentaires. juin 1992.
62
Chapitre N : Les autres techniques de stabilisation
1- l es adjuvants technologiques
Un certain nombre de produits chimiq ues ou issus
de product ion microbienne peuvent inhiber le dve-
loppemen t des dgradations dans les aliments. Cc
son t des additifs.
1-1 Prsentation gnrale des additifs
Les additifs alime ntaires sont des substances qui
ne sont pas les aliments ou ingrdi ents habit uels, et
qui sont ajout s volontai rement une prparat ion
da ns un but tec hnologiq ue ou orga noleptique : ils
am liorent la conservation ou la sensation senso-
riclle. Ils sont prsents dans l'aliment faible dose
ct doivent tre dclars dans la liste des ingrdients
not e sur l'emballage .
Pour ces substances, aprs t ude toxicologique,
une DJA (dose journalire admissible) est tab lie :
c'est la quantit d'un additif alimentaire qui peut tre
ingre quot idienneme nt , mme pendant toute la
vie, sans ent ra ner de risques. Elle s'exprime en mg
par kg de poids corporel.
Les addi tifs sont classs par familles suivant leur
but et, le plus souvent, cods par la lcttre E })suivie
de 3 ou 4 chiffres.
Le codage est le suivant :
100 190 colora nt s
200 299 conservateurs
300 350 antioxydants
400 490 agents de texture (paississants, gli-
fiants)
> 1400 amidons modifi s
Cette classification pose que lques problmes car :
Certains additifs ont plusieurs fonctions.
Exemple : lcithine. classe D22 Qui est lafoi s antioxydant
et agent de texture.
Il Ya des additifs non cods. Ce sont les armes
et exhausteurs, les additifs nutr itionnels , Les
agents technologiques tels que les enzymes (prsure),
Ics bactr ies lactiques, ou les levures (levure de bire),
sont considrs comme des auxiliaires de fabr ication,
car leur fonction est temporaire. Il n' est pas obliga-
toire de les menti onner sur l'ti quet agc.
Remarque : les OGM (orga nismes gntiquement
modifis) ne sont ni des add itifs, ni des auxiliaires de
fabrication.
Tous ces additifs ont fait l'obj et d' tudes toxicolo-
giques pousses et ont reu un agrme nt afin de
figurer sur une liste cc posi tive de substances
utiliser en agroalimentaire.
1-2 Les conservateurs et
antioxygnes
Leur but est de stabiliser les produits dans le temps
en vitant l'apparition de mauva is gots et de dve-
loppements microbiologiques (rance, moisi...). On
dist ingue les conserva teurs, qui agissent en vitant
les putrfact ions et en stabilisant l' aspect, ct les anti-
oxydants qui vitent l'oxydation et donc,l'appariti on
de modification de couleur et de saveur.
1-21 l es conservateurs
Largement utiliss dan s les produits carns (char-
cuteries), ilssont le plus souvent de nature chimique,
Les plus courants sont les suivants.
Le sel, NaCI
Il agit en abaissant l'aw des produi ts et donc, en
limitant la prol ifra tion des micro-organi smes. La
teneur n'est pas limite. Son action bactri ostat ique
se manifeste pour des concentrations leves, sup-
rieures 5 %.
Le sel a d'autres actions intressantes, en produits
carns not amment : il augmente le PRE (pouvoir de
rtention d'eau), la solubilisation des prot ines myofi-
brillaires et il favorise la prise de couleur, en act ion
combine avec les sels nitrits.
Remarque : le sel est soit un ingrdient de fabri -
cati on (charcuteries, from ages), soit un additif
(gteau, pain ), la diffrence tant la quantit ajoute.
Acide so rbique (E200) et sorbates (E201, 202,
203)
Ils ont une action antifongique et inhibent la crois-
sance de certaines bactries.
Ils sont utiliss pri ncipalement dans les prpara-
tions de fruits (sur sucre) destination des fabricants
de desserts lacts et sur les papi er s d' emballage
internes des pet its suisses , Ces produits se rencon-
tr ent aussi da ns les mar gar ines et beu rres allgs,
ainsi que sur certai ns fromages.
SO, (Oxyde de soufre E220) et sulfites (E221(de
sodi um) E226)
Ils s' ut ilisent surtout dans les vins, pour vite r la
fer mentation actique, car ils ont une action bact-
riostat ique. Par contre, ils posent des problmes de
sant par irr itat ion des voies res piratoires (asth me
63
Techniques de stabilisation
entre 3,5 et 350 mg), d' allergi es ct de des t ruction de
la vitamine BI et de cphales (vin blanc). La dose
journalire admise (DJA) est de 0,7 mg/kg. Or, on
donne:
Vin blanc: 100 200 mgll,
::::) 1verre de Sauternes = 60 mg de sulfites,
Vin rouge : 50 100 mgll,
::::) 1verre = 31 mg
Fruits secs, type abricots : > 1000 mg/kg,
::::) 3 4 abricots = 40 mg.
Les sels nitrits et nitrats
Nitr ite de sodium (E250), ni tr ate de sodium
(E25 1), nitra te de potassium ou salptre (E252).
le E250
C'est un anti bactrien en liaison avec le pH et le
taux de NaCI : il inhibe Clostridium botulinum, Il a
galement une action de stabilisation de la couleur
de la viand e par formation de nitromyoglobine :
Action
du pH
En gnral, une adjonction de sucre est conseille
car elle favor ise la raction.
Cc sel est surtout utilis pour les charcuteri es
volution rapi de, comme les cha rcuteries cuites.
l essels nitrats. E251 et E252
Ils ont une action semblable, mais plus len te car
il faut dj que le nitrate devienne nitr ite sous l' ac-
tion des bactries du produi t. Le salptre est utilis
plutt dans les charcuteries mat uration lente, type
sches .
Le sucre est conseill pour att nuer le got pre
du salpt re.
En gnral, les sels nitrat s et nitrits sont uti liss
ensemble en proportion variable suivant les usages.
Anti biotique, pimari cine (pas de code E)
On les utilise sur la surface de certai ns fromages
(gouda, edam) et de sauci sses (chorizo) pour viter
les moisissures.
Les bact riostatiques nat ur els
Ils sont produits par certaines souches de bact -
ries (exe mple : la pedioci ne ou la nysine). Ce sont
des produits entireme nt naturels, qui sont des bact-
riostatiques car ils inhibent la croissance de bact-
ries telles que Clostridium botulinum ct de certai nes
bactries de gonflement des fromages, en prservant
toutes les qualits organoleptiques de l'aliment . On
les utili se aux USA dans les sauces, salades, comi-
chons, fromages frais, ptisseri es, chocolat en rempl a-
cement des sulfites. En France, ils sont seulement
64
autoriss pour les fromages pte presse cuite et
non cuite tels que l' emmental, le comt, ou le gouda
ainsi que dans les fondus.
1-22 Les antioxydants
Aci de ascorbique (vitamine C) et ascor bates
(E300 el E301 302)
Ils limitent le rancissement et le brunissement sur
les frui ts et da ns les produits laitiers.
Ils aide nt stabili ser la couleur de la viande avec
les sels nitr its ct nitr at s car ils viten t la ract ion
inverse de dcomplexat ion du pigment rouge form
avec NO.
Tocophrol s (vita mine E) E306 309
L' acti on est antioxydative des pigment s (utiliss
dans les pures dshydra tes).
Les sels de l' aci de galli que : ga llate de propyle
(E3 I1) el d' oclyle (E3 12)
Ils sont utili ss dans les corps gras industri els et
dans les pures. Mais, ils peuvent provoquer des
mal adies de peau (eczma).
BHA (butylhydroxyanisol E320) el BHT (but hyl-
hydroxytolune E32 1)
Ce sont de puissants antioxydants, utiliss large-
men t dans les pures de pommes de terre dshy-
drat es. Par cont re, jugs tr s dangereux, ils son t en
train d' tre remplacs par les tocophrols ou autres.
Acides citriques (E330), tartrique (E334), ph os-
phorique et lactique (E270)
Ils renforcen t l'activit ant ioxydante d'autres ant i-
oxyda nts.
1-3 Les agents de texture
Ils sont ajouts pour des effets de texture majori -
tairement. ma is, cert ains possd ent un pouvoir
conservateur. Ce sont :
1-31 Les agents antimollants
Ils vite nt l' agglomrat ion des part icules de
produi t.
1-32 Les paississants
Rl e : lier l' cau et donner de l' onctuosit au
produit fini.
Mode d' action : cra tion de liaisons faibles avec
l'eau en formant des rseaux discontinus lches. Les
paississants pontent les molcules d'cau.
Voici des exemples d' paississant s agissan t
comme conservateur :
Les amidons
On distingue l' amidon natif compos d' amylose
el d' amylopectine (sans code E), peu stable dans le
temps, et les amidons modifis , en gnra l cods.
La diffrence porte sur les teneurs respectivesd'amy-
lose et d' amylopectine et sur des ramifications mol-
culaires ventuelles. Les amidons modifis
permettent une meilleure conservation sur le long
terme des produits. On les trouve incorpors aux
pr oduits laitiers frai s (desserts), aux cha rcut eri es
cuites, auxsauces... en frais ou en surgels. Ils vitent
les pertes en cau et donnent une texture homogne
ct constante dans le temps.
Les polyphosphates, E450 (phos phates trical-
ciques ou alcalins)
Ils ont un pouvoir complexant sur les minr aux
comme Ca, Mg, Fe, Cu.
Ils sont utiliss sur tout dans les produits carns
car ils ont plusieurs actions :
.... Actionsur le PREdes viandes
Ils permettent la for mat ion de liaisons entre les
prot ines de viande et l' eau, via des ponts calciques.
C'est la possibilit pour la viande d' absorber plus
d'eau : on en fait un large usage dans les produits de
charcuterie cuite, type jambon blanc ou paule.
.... Action sur lasolubilit des protines myofibrillaires
Aprs la mor t, les animaux passent par une phase
de vigor-monts qui correspo nd la formation d' un
complexe actomyosine insoluble. Cc complexe
correspond aux fibres d'acti ne et de myosine lies
grce des ponts calciques. Les polyphosphates, en
complexant le calcium, dissolvent les fibres. Ceci a
pour consquence la sort ie des protines myofibril-
laires solubles en milieu sal. la cuisson, il y aura
forma tion d'un ciment donnant une bonne cohsion
aux produits cuits (tenue de tra nche) . Ces protines
ont aussi un pouvoir mulsifiant.
... Actionsur lacouleur
La couleur est stabilise dans les viandes grce
la complexation du Fe.
.... Action surles microbes
C'est le rle conservateur propre, mais assez
rduit. En effet, les polyphosphares sensibilisent les
microbes il la chaleur, ce qui permet de les dt ruire
plus facilement , des tempratures plus basses.
.... Rle anticoagulant sur lesang
Les polyphosphate s sont utiliss pour conserver
le sang liquide.
1
Exercice 9 ; rechercher des emballages de produits :
jambon blanc. touciucns secs et cuits. fromages durs. petits
suiues. frui ts auxsi rops en conserve, pain de mie emballe,
gteaux emball s.
Les autres techniques de stabilisation
Noter le, additif, de conservation presents pour chaque
produi t et donner leurs rles. Aurait-on pu les remplacer ?
Vous avez fabriquer un nouveau produi t : des cubes de
pommes crues prt l'emploi. Quels problmes peuvent
apparatre ? quell essolutions techniques pouvez-vousenvi-
sager ?
2 - les technologie d'puration
froid
2-1 Hautes pressions
Ce proc d per met de pasteuriser les produits
dans la masse sans chauffement. Par la dest ruction
des micro-organismes cont aminant s et de certaines
enzymes dfavorables la conservati on, les hautes
pr essions permettent un stockage prol ong des
produits sans en altrer les valeurs nut ritives et orga-
noleptiques.
2-11 Principe
De fortes pressions (de l'ordre de 3 000 6 000
bars) sont transmi ses par un liquide au produit
aliment aire. Les barmes de pressurisation ou de
pascalisat ion sont donns en pre ssion-temps, et
ressemblent for t aux bar mes classiques de traite-
ment ther mique.
Cette technique est connue depuis longtemps dans
l' industr ie du quartz, du diamant ou de la cramique.
Le matriel est simple :
Une enceinte de haute pr ession: elle est cylin-
drique et en acier forg. Elle permet de recevoir un
panier dans lequel sont disposs les produits traiter.
La part ie haute est scelle.
Une pompe de compression du fluide dans J'en-
ceinte, hydropneumatique ou lcctrohydra ulique.
Un circ ui t de haute pression, et des orga nes
commande-contr le (totalement manuels ou auto-
matiss).
ventuellement, un organe de chauffage form
de plusieurs colliers autour de l' enceinte, peut tre
uti lis pour porter les produits vers 100oc.
Suivant les paramt res de l' installation (volumes,
pression, puissance du compresseur). la dure d'un
cycle peut tre de quelques secondes il quelques
minutes.
2-12 Fonctionnement
Le trait ement s'applique sur des produits emballs
en mat ri aux soupl es et dformables, tels que les
plastiques. Le polythylne, par exemple, est couram-
ment utilis ca r il supporte 4000 bars. La seule
65
Techniques de stabilisation
contrainte est que remballage soit impe rm able
l'cau et au gaz.
Les produits emballs sont placs dans le panier
et celui -ci est mis dans l' en ceinte. La pompe de
compres sion e nvo ie l' e au sous pression sur les
sache ts. La fer meture d' une va nne de ci rc ui t va
permettre de ma inteni r la pression le temps souhai t.
Ensuite, l'ouverture J e cette vanne fait chuter instan-
tan ment la pression dans l' enceinte. Les prod uits
sont alors sortis.
Le procd fonctionne sur tout e n disconti nu .
Toutefois, sur les liquides. un procd se mi-cont inu
fonctionne bien : au Japon, une unit de fabri cati on
de j us de frui ts, traitant 4 000 litres par heure
4OrX) ba rs est en semi-continu (voir document n" 10).
2-13 Produits traits
Jus de fru its acides: 400 bars - 10 min pour un
jus d'orange, ass urant une dure de vie de 2 3 mois
sans pe rte de vitamine C (stockage au frais).
Liqui de neutre : 6 000 bars penda nt 10 47 min.
Confitures: 4 nno 6000 bars pendant 10
30 min.
Ovoproduits : la mthode est utilisabl e, mais les
jaunes coagulent vers 4 000 bars. et les blancs vers
6000 ba rs.
Yaourt s : dso rmais on t ro uve des produ i,s
fahr iqus au Japon, qui se conservent plus d'un moi s.
D' autres produ its sont venir puisqu e cette tech-
niqu e est rcente en alime ntaire ( 1991).
2-2 Micro-filtration
2-21 Prsentation de la technique
La filtr at ion consiste sparer des lments par
des filtres de porosit vari able suivant la taill e des
morceaux ou lme nts isoler. On classe les tec h-
niques suiva nt le tableau ci-dessous.
En microfiltra tion, le di amtre des pa rticules ret e-
nues est de 0,3 1OI'm(0,3.10-
6
10.
5
ml . Aussi, la
microfiltration va permettre une purat ion bact -
rie nne froid : les bactri es ne passeront pas au
trave rs de la membrane.
2-22 Application alimentaire
En gnral, ce so nt les filtres e n install ati on
tangenti elle (schma ci-dessous) qui donnent les
me illeurs rsultats.
Les applications les plus courantes sont :
puration du lait cru pour faire des fromages
au lait cru tout en ayant un maximum de garan-
ties sur le plan microbiologique. Ce procd est pr in-
cipalement uti lis pour le camembe rt de Normandie.
Fabrication de lait pur : la ma rque Ma rgue-
rit e util ise cette technique (voir do cumen t nI l ).
Parti cules
.. ..
.. Il .. Il
sucres
1
... Il
noir defume

1
-
-
1
bactries 1
farines
.. [ Il
osmose Inverse
1-
Domainesde filtration
66
atomes
etmolcules
sels
acqueux
ultra;filtralion

micro;filtration

-
filtration1
Les autres techniques de stabilisation
Document n 10 : Les hautes pressions
Schma de principe
des quipements de hautes pressions
Produit
Liquide de
Pressuraticn
Enceinte
Pompe Haute
Pression
Groupe rchauffeur
refroidisseur
Uni tdecontrle
commande
MOlECULES EFFETS DE LA PRESSION . INTERETS ENAGROALIMENTAI RE .
Vitamines
Glucides
Protines
lipides
Acides nucliques
Aucun
Aucun surles sucres simples
Modificationdela structure des polysaccharides
Dnaturation
Activation ouinactivation d'enzymes
Transition liqulde-sol ide
Stabilisatiion dela: structure enhlice
Pas de perte devitamines
Pas demodificationdela teneur
Modificationdes propritspaississantes et glifiantes.
Texturation et glification
Modulation d'activits enzymatiques
Maintien sous fonnesolide temprature leve
Pas d'effet mutagnessur les micro-organismes
Echelle de sensibilit des micro-organismes
en fonction de la pression
Pression (MPa).
Rsistance desspores bactriennes
Destructiondes micro-organismes vgtatifs :
bactries, levures elchampi gnons filamenteux
Destructiondes ascospcres dechampignons
Survie des micro-organismes
Vi edes micro-organismes barophites
.... Cahiers des industries alimentaires n40, mai 1997.
67
Techniques de stabilisation
Document n Il : Microfiltration la coopratille laitire de Villefranche
_....
-
Dans le Rhne, la Cooprat ive laitire de Villefranche
fabri que un lait qui retrouve les qualits organoleptiques
du lait cru tout en ayant une qualit bactriologique
suprieure celle du lait past eur is grce un procd
encore indit pour la producti on de lait : la microfi ltration.
L.LJ
( ,
V1
e:::::::
L.LJ
:::c:
::x::
l. )
V1
L.LJ
_....
re en 1931.10 Cooprawe /oI tIl-de v.l le
{ranche compte Q4'0Urd'hui cmqoonte .saIons
et collecle 13 milliOns de h!fe'S de 100l pcr on,
pour un CA onnuel de 50 MF, Sa produc{lon
se rpartll en lrolS grands secrees : du !Ul t
{rGis (20 %). du loil crm destine l'exporl
-!/Olle - (50%), el enfin, de 10 crme {raiche,
dl betme. dJ fromage blanc. des yaourts et
(ramage sec (30%J. Lo coccceve dwibue sespro.
cMlS sur Ioule 10 rgion dl Grand Beol.,obs. cesz-o-
cire Lyon el 10 rgion roa d.J dpon:emenl dl Rh6ne.
!!OYELECT
OFFREDETECHNOLOGIE
En 1990, 10 cooprO/.l\te r/lchl sur kJ cf'kJle ~
depuis ces WJgI mres ~ de 10 COflsommeJ/lOI1
de /aIr fraIS pcsrecns Ce mer s'est en effer. toro.
lis el subll la VIVe concurrence du lolt UHT. Jacques
Charvet. direcleur, dcide donc d'onell1er sc! prodlKtlon
vers des prodUils nalurels. rpondanl ol/lsi il une lotte
demande des consam(l1(Jl eur>.
L'entrepfise cherche donc il laborer un klil troIS pr.
senlOrll deux ovan/Oges. Sa cive dt! cooservallOfl au
rfngroletJf doit ~ p supnetJ sepl jOtlf!> (aeweNe
d...ee de COflServaOOtJ dJ /01/ frais rcsreoos COtJfOl1l).
FVRIER 1995
- -'-=
68
Les autres techniques de stabifisation
e p/u5. ri d(>vro ret/OlM.'!" le got oolurel du
loit {rars cru Lo cooperative prend alors
covoa en)OrMer 1990 CNeC la scc r Af{o
Laval (devenue depuis reec Lavai). Celte en-
trepnse proposurl en effel un procd de mi-
cro(iltra!lon, le 8a((ocO!ch. Lo micro(i/lfOlion
permel de (i/rrer des particules dans une
maille de 0.2 a 1,4 mK:rorJ de dlOmefre. alors
que fu/tra(ilfrQ!!OO concerne des diamues rn{erieurs
0.2 mocron. Elle est dj utilISe pour de nombreuses
applicat/OflS : purotjQfl de reau. plasma sangtnn. froi-
tereors boctnologlqucs Cf IrQIlement de 10 be et
du vin. En cre. cnte redmloglf' n'a JOfI'IC1IS t
en t.Me pour le /0.1 de consammaoon.
Deputs {evoer 1994. l'enrpns osrcse d'un plaIe de
ITIICro{lilrotion de 700 11h, en salle u/tra-propre. Aprs
crtimoge (/0% du volume environ), le /ail est (!Ifrti
sous pression a 45-50 oc Une relie rempratllre n'a
pas d'lnCldence SI)r les qW1!1ts du lait et offre. en cerre.
lin rendement optimal des mernorooes poreuses SCT.
Lo surface des membranes cramiques est de 0.7 ml
et la porost de 1.4 mKfO{). Le fl'rental (flores. bac-
r-es, etc. SOIf 5% du volume du lall) esl reqck! el
voiom en {ramagene En(in. 10 cirwlarlf)(l Conlre-
COO!'QrN' teiv?le les de colmatage des mem-
MInes el OUIOllSl!' un (OflCtlQfJl'/('f"llfft pendant 10
15 heures sons nt"lIoyage.
Ao ce poco UfIIQtl(' ilJ monde pour 10 prodJellQ(l
/ait la Cooprative /cllt,{>re de Vil/efr(Jfl(he obtlenr
un prrxj.fll aux aoss multipleS .'
le iQl! trais pelll se conserver qUinze JOUrs au lieu
des sepf hablwels :
Je. Consommaleur retfOlJVefa le got du lait pwsque
rseoce de tfOl lement /ur prserve ses qua-
/lIB gusrat.....es el f1UUItJOflfJeIIes :
ce /fOl lement anEiote senstJemenl les q.dIls hy.
g.rJques du /ait par rapport (lJ /ait UlI ou pcsres .
la mKro(jJtralK)(l assure en effel une dbaclnsaoon
(j\JOSIlotale : les tocres et le systeme enzymotqJe
sam stoppes 99,9 %alors ec 10 pasleurisalion.
lepaurcenwge d'puranon est comprisenlre90el 95 %.
e pilote de la cccccove assure une produc-
lion de 2 000 /irles/Jour en dismntinu. Ce lait
mKro(illrti est test sous la marque Margueflfe.
en grondes surfaces et peUls dlSIIl/>uleurs ri -
glOnaux Les rsulfOfS des SIX mots de lests ont
t tellement encourageants que 10 cooprative
compte s'quiper d'une de 5 000 /Iueslh
enConllflU
EJobore rortJr 00 syslme BacIOJtch ce procd a
t mrs au pDlnt par 10 soo t reve Laval en colla-
wallon avec l'INRA de Rennes. (>U's ce-
lopp et par la cccpceve ee-mme ou cours
des quatre dernires annes. Le programme R&D du
pilore es! soutenu finanCIrement par l'ANVAR et No.
veecr. Avec ce nouveau produit. 'es classi(icatlons CEE
devraient donner naissance ci un petrI dernier : le "lait
(rOIS microtillr".
ln <><Wo<'
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la Dff<"<'l<#: 7. Dr.rne.92056 PJ,RJS l)o DEFENSE CfDf)(
AAl/<saoon NOV 200
Les Cahiers de l'innovation
69
Troisi me partie
Les emballages alimentaires
Chapitre 1: Donnes techniques
L'emballage part icipe compltement la vente du
produit : aujourd' hui, la majeure partie des produits
nouveaux le son t aussi par r emball age (ex.: be ur-
rier. barquette de cuisson express ou plat eau
repas , coq ues pour les frui ts. .. ).
1- Caractristiques des emball ages
1-1 Les obj ectifs techni ques
Assurer une barrire efficace pour l'aliment par
rapport aux cont rai ntes ext rieures :
- physico-chirniques : eau. lumi re.agentsoxydants.
- bactri ologiqu es.
- contre les chocs, les manutentions, l'crasement.
Servir de suppor t de manutent ion et de stoc-
kage.
Run ion facil e conte nant/conte nu (pour le
fabriquant).
Destruct ion ou recyclage facile aprs usage.
Lg ret (objectif consommateur et recyclage).
Servir de support de communicati on.
1-2 Les attentes des consommateurs
Cinq crit res ont t rpertoris en 1992 lors du
salon des emballages et ceux-ci perdu rent aujour-
d' hui. Un emballage doit :
Ne pas modifier le got de l'aliment (neutre).
Assurer une parfait e scurit l'utilisat eur.
Ne pas pr sen ter de danger (nota mment pour
les enfants).
t re rut ilisable ou recyclable.
tre lger.
Ainsi on trouve des produits nouveauxsuivant ces
tendances en 1997 et pr sentant les carac t ristiques
suivantes:
rduction de poids : tendance des mini-portions.
ouvert ure-fermeture : systme ZIP , soudu res
repositionnable Gambon). clapet sur les briques...
biodgradabilit ou recyclabilit ,
est htique et originalit : pot dou ble fond de
Surpriz.
1
Exerc ice 40 : citer les emballages specifiques des praduill :
ultra-frais laitier ; beurres et margari nes. jus de fru its et
colas. produits frais a base de viande ; plah cuisines frais
et su rgels.
Relever les emballages innovants ou originaux.
2- Les matriaux
On trouve pour les prod uits alime ntaires : le verre.
l'alumini um. le carton, les plastiques. Nous allons
voir successivement ces di ffrents emballages.
2-1 Le verre
Au trefois. les boissons et le lait taie nt distribus
en bouteille en verr e. Aujou rd'hui il subsiste que lques
produits condi tionns de la sorte: le vin et les ap ri-
t ifs. certains jus de fruits, les yaourts tradit ionnels. . .
Aspects ma rketi ng
Le verre es t le mat riau noble par exce llence : il
symbolise le haut de gamme.
Il a l'avantage d'tre tr ansparent et de bien laisser
appa rat re le produit. De plu s il es t parfait emen t
inerte et 100 % recyclable.
Cependant. il prsente deux inconvni en ts
majeurs : sa fragilit et son po ids.
Aspects technologiques
Le ver re est fait partir d'une ma tire abonda nte,
la silice (Si0
2
) qui est contenue dans le sab le.
1- Fonte : la silice es t port e 1 400 "C pour
atte indre son point de fusion. On y ajoute alors des
c fondants (sou de potasse ou cha ux) pour baisser
sa temprature de fusion normalement de 1 730 oc.
2- Ajouts de mi nraux te ls que Ca ou Mg pour
augmenter sa rsistance chimique. de l'arsenic ou du
phosphore pou r renforcer sa rsistance physique . du
bore pour a ugme nte r sa rsist ance th ermi qu e
Pyrex ), du fer pour do nner de la couleur.
71
Les emballages alimentaires
3- Mise en forme: le verre fondu est mallable et
peut tre souffl, tir, coul, moul et il donne toutes
les formes possibles.
Aujourd'hui les recherches portent sur la diminu-
tion du poids et sur la rsistance (on sait dj faire
du verre aussi solide que l'acier, en remplaant le Na
(sodium) par do K (phosphore), mais de faon trs
coteuse.
2-2 Les botes mtalliques
Ce sont les botes en fer ou en aluminium. Sur le
plan mark eti ng, le mt al est int ressant pour sa
brillance. L'aluminium est retenu pour sa lgret,
sa mallabilit et son inert ie. En revanche, les embal-
lages en mtal sont incompatibles avec les micro-
ondes, ce qui pr sent e quelques inconvnients.
Exemple: Les plat scuisinscondi tionnsen bote mtal doivent
treplacs dansun plat diffrent pour trechauffsauxmicro-
ondes.
2-21 l e fer
Aspect tech nologique
Cest surtout du fer blanc qui est utilis : il est form
avec du fer qui se prsente en tle la suite d'un lami -
nage chaud ou froid. Ces tles subissent ensuite
un tamage , c'est--dire qu'on les recouvre d'tain.
On procde le plus souvent par lectrolyse : il y a un
dpt d't ain par transfert lectro lytique sur le fer.
Cc qu'on appelle " fer blanc " est donc une associa-
tion d'tain et de fer.
Les diffrentes botes en mta l
Le fer blanc est le matriau d'origine des boites
de conserve . Elles se prsentent en trois parties qui
sont assembles par sertissage , c'est--dire par
un enroulement spcifique qui va tenir les diffrent es
par ties.
Ces sertissages se tro uvent :
- sur les deux fonds : c'est le plus souvent vrai pour
les botes rond es,
- sur le couvercle uniquement , le fond tan t alors
soud : c'est le cas des botes rectangulaires,
- sur le couvercle seulement avec un corps de boite
embout i : c'est le cas des barque ttes.
Schma de constitution d'une bote

fond soud C)
boite sertie-soud e
72
La fermeture du corps de boi te peut tre faite par
agrafage ou soudure.
1
Ex ercice 41 : etude d'une boite de conserve ronde. sertie-
sertie : observer l'interieur de la boite pour noter l'os-
pect de la fermeture du corps de bote (soude ouagrafe).
Avec precaution. la dsserfir au ni veau du [ond el du
couvercl e pour vous rendre compte de l'asse mblage reelir e.
2-22 l 'aluminium
Il est utilis dans les boites, fts, tubes souples,
capsules, barqu ett es, coupelles, bombes de chan-
tilly. ..
L'alumi nium a l'avant age d't re plus lger que le
fer blanc et plus mallable. Par con tre il pose un
problme au niveau du tri car il n'est pas aimantable
(il faut alors le sparer par passage de courant).
Aspect technologique
L'aluminium rsulte de l'lectrolyse d'alumine. On
augmente sa rigidit avec des alliages de manganse
ou de magnsium 1 5 %. Les alliages sont vernis
sur les de ux faces pou r fabrique r les botes, les oper-
cules ct les couvercles.
Fabri cation des boit es
On trouve les mmes types de fer metu re que les
boites en fcr savoir les boites en tro is part ies avec
sertissage . Mais les boites en alumini um peuvent
aussi tre embouties ou files par chocs.
Remarque : l'aluminium grce sa malla bilit,
peut aussi don ner lieu la confection de tubes stri-
Iisables comme ceux que l'on trouve pour la sauce
tomate, le lait concentr sucr ou les mayonn aises.
Fabricati on des feuilles
Elles sont files par laminage pour don ner des
paisseurs au l/l OOC de mm.
Exemple: emballage defromagefondu. 12 x 10.
3
mm: capsule
delait. IOO x 10.
3
mm.
Les complexes
L'aluminium est souvent ut ilis en associat ion :
- pap ier-alu- papier pour les biscuits, par contre-
collage sur le papier: assure l'tanchit l'humi-
dit.
- polythylne-alu pour les soupes dshydrat es :
mme rle que pr cdemment.
- PE-alu-PE-carton-PE, pour les briques, pou r
assurer prot ect ion , rsistance et esthtique.
2-23 les systmes de fermeture
de couver cle
Plusieurs systmes existent, tant sur les boites en
fer que sur celles en aluminium. On peut avoir :
- un couvercle serti ouvrir l'aide d'un ouvre-
bot e, c'est le cas le plus courant,
- un couvercle soud, ter min par une languette.
Une cl bl oqu e dans la languette permet de
dessoude r le couvercle.
Exemple : sur les botes de sardines.
- une languette large, prdcoupe, pouvant tre
droule la main grce un anneau riv.
Exemple: les botes " ouverture facile pour le pique-nique
ou les plat s cuisins.
- une languette prdcoupe, en forme de triangle,
avec un anneau riv. Quand on tir e l'anneau , le
triangle se dcoupe et on fait une ouverture dans la
bote.
Exemple: les botes decrales pour bb.
- un opercule thermosoud (pour les bot es en
aluminium laqu, semi-rigide)
Exemple: plats cuisins.
Et il reste bien d'autres astuces venir .. .
2-3 Les plastiques
Les plastiques forment une trs grande famille qui
drive du ptrole, avec tou tes les propri ts
possibles; ils sont fabriqus la carte , grce des
modi fications chimiques varies.
Aspects marketing
visibilit du produit,
lgret,
pr at icit des ouvertures-fermetures,
passage au micro-ondes,
compacit aprs usage.
Aspects technologiques
Les plastiques alimentaires sont souvent des hauts
polymres de plusieurs types:
PE = polythylne (CH,-CH, )
Basse densit pour les emballages souples et haute
de nsit pour les emballages plus rigides.
On y ajoute des adj uvants pour lui donner des
proprits anti-UV, antioxyda nte ou thermostable.
Son incinration donne de l'eau et du gaz carbonique,
il est donc considr comme non polluant.
Donnes techniques
Exemple: PE haute densit uti lis dans les bouteilles de lait
(5 % de ptrole).
PVC = chlorure de polyvinyle (CH, - CHCI)
Il est form 43 % de ptrol e et 57 % de sel
gemmc. Par incinrat ion, il met de l' acide chlorhy-
drique. Il forme la plupart des emballages d' cau,
vinaigre, huile...
P5 =polystyrne (CH, -CH- -'?) -
Il es t rigide et est util is pour la formation des
barquettes de libre-service en frais emball.
PET Polythylne trphtalate
Matriau au pouvoir moyenne barrire qui est
ut ilis dans de nombreuses bouteilles (eau not am-
ment ).
... Les autres
Co-polymres : EVOH ; PVDC (polychlorurc de
vinyle) ... a pouvoir de haute barr ire .
... Complexe
Les plastiques sont trs souvent utiliss en asso-
ciation pour rpondre parfaitement aux exigences
de chaque produit.
Exemples de composites
PRODUITS FI LMS PLASTIQUES
Caf -lait en poudre PEmtai lislPE
Fromage emmental PETIPElPVdC
Boulangerie-patisserie PETIPE enduit PVdC
Charcuteriepanssre PETIPVdClPE
PEIPAIPE ou PETIPVdCIPE
coque defromage PVCIPP
Pot fralcheu Tartare PSJEVOhlPE
(oscaremballage 1997)
1
Exerci ce 41 : retrouver sur des revues les nouveaux dve-
loppements d'emballages alimentaires dans le souci d'avoir
des matriaux moins pais et plus recyclables.
Retrouver la composition de remballage des barquettes
de viandes. beurre. charcuteries.
73
Les emballages alimentaires
Chapitre" : Le produit final
1- Le conditionnement
1-1 Les machines
On distingue :
les machines de fabr ication des emballages,
les machi nes de rassemblement emballage-
produit,
les filmeuses ou opcrculcuses.
1-2 Les techniques
Verre et plastique
Les emballages sont forms rception (usines
spcialises). les machin es en industries agroall-
mentaires servent juste l' assembl age.
Ca rton
Les cartons sont livrs en roul eaux ou en plaques
ct forms sur cha ne.
Les plastiques
Ils sont soit:
thermoforms : un film est embouti en forme
de barquette ou de pot ;
Exemple : pot deyaourt.
thermocouls: une pte de plastique est coule
haute temprature dans des formes ;
Exemple : bouteille de lait.
assembls : des barquettes ou bou teilles sont
pr-formes dans des usines spcialises.
Exemple : fromages frais. beurre. plats cuisins. viande...
1-3 Les atmosphres modifies
1-31 Choix des gaz
Les gaz sont ut iliss en fonction des contraintes
des produits, seuls ou en mlange.
Le principe est de modifier la composition de l'en-
vironnement gazeuxdu prod uit, afin d'en augmenter
la DLe.
Att ent ion: ces gaz ne sont pas considrs comme
des add itifs. Il n'y a donc pas d'obliga tion d'ti que-
tage.
On utilise 3 gaz naturels de l'air:
l'oxygne O, (dans l'air. 19,9 %),
l'azote N, (dans l'ai r, 80 %),
le gaz carbonique ou dioxyde de carbone CO
2
(dans l' air, 0,03 %).
74
Chacun a des car actri stiques dfinies. L'usage
d' un gaz ou le ml ange de plusieurs permet une
grande varit de composition.
L'oxygne
Il permet de prserver la couleur (si la teneur est
suprieure 50 %) pour les viandes.
Il maintient la vie des micro-organismes arobies,
mais est toxique pour les micro-organismes ann ro-
hies forte dose.
Par cont re, il provoque des oxyda tions marques
(lipides en part iculier).
L'azote
C'est un gaz neut re. de remplacement de l'oxy-
gne et de compensation de la pression pour limiter
les oxydations lipid iques. Toutefois, celle s-ci ne
peuvent tre totalement arr tes cause de l'oxy-
gne dissous dans l'aliment.
Il est suffisant dans les cas de micro-organismes
arobies stricts.
Le gaz carbonique
Il agit comme l' azote en remplacement de l' oxy-
gne : il a un rle d'inh ibition des micro-organismes
(bact riost atique ct fongistatique) mai s variable
suivant la teneur :
basse teneur < 5 % =>plutt stimulant,
forte teneur ( 10 20 %): il est inhibiteur,
Il pr sente des effet s spcifiques divers :
allongement de la phase de latence des micro-
organismes et variation du taux de croissance ,
inhibition de la respiration,
action sur les enzymes (mal connue).
Attention : le CO
2
est par tiellement absorb
par le produit.
Le CO
2
migre travers l'emba llage troi s fois plus
vite que 1'0
2
,
Il Ya obligati on d' avoir un trs bon matriel
barri re pour le COz, sinon on risque l' apparition de
vide part iel.
1-32 Choix des compositions de mlange
L'oxygne n' est util is qu'e n mlange.
Les mlanges sont des couples Oz, CO
2
, N
2
ou N
2
et COz, suivant les produits (voir document n 12).
1-33 Choix des emballages
Il se fait en foncti on du type de mlange et des
caractristiques respir atoires du produit .
le produit final
Document n 12 : Gamme Aligal et ses applications
LE CONCEPT AUGAL
Ambiante
3f'Ois
Ambiante
1 Ambiante
2 Ambian
2 Ambia11ei
2 Ambiante 5 7 semOI nes
12 ' oC semaines
12 ' oC 1 '2 moi.
12 Ambiante 6 moi s
12 a-c 2 mois
13 ' oC 15 21 jours
13 ' oC 15 21 jours
13 ' oC 15 21 jours
15
" C
12 15 iours
15 ' oC 10 21 jours
15 3'C > 10 jours
15
" C
21 jours
15
" C
15 21 joUfS
15
" C
1 mois
' 9
3'C I S joun
' 9 2'C .4 6 jours
'9 3'C > 6 jours
P......


Chips
Caf'
Cake
Viennoiseries
Ptes presses
_.......

Poudre de lait
Salami
en tranche
Roul k
au fromage
Pizza
Saucisses
brioches
Cleri
Carottes-COOux
4-gamme
Pommes
de te rre
Better.aves
praliles
Volaille
Pl es-Raviolis
Jambon
Pt
Saucisson
Filels
de poissons
fum"
Viande pt ce
Steack hach
Foie-Rognons
DLC moyennes
AUGAL 1 "1: 100% N,
AUOAL 2 "1: 1 100% CO,
A U GAL 12 "1: 800k N
2
+ 20% CO,
AUOAL 13 "1: 1 70% Na + 30% CO
2
AUGAL 15 "1: 1 50% N
z
+ 50%CO
2
AUGAL 4 9 ""C 1 66%2
+ 25% CO
2
+ 9% N
2
Une gamme de mlanges gazeux utilisant ou mieux
les proprits du dioxyde de carbone, de l' a zole et
de l'oxygne pour r pondre aux particularits des
.oduits.
Des bouteilles, des ca dres ou la production sur site
{Aligol Fla) pou r s'a dopte r aux consomma tions de
l'utilisateur.
(.
t
1
f
! ,O'{-- --..---
Du matriel de mise en uvre des goz.
Mois Aligal, c' es t a ussi et surtout , une expertise, un
support et de s conseils reposant sur un sa voir-faire
dans le domaine du conditionnement et de nombreuses
,tre nces.
t 'our que vos ali ments gardent 10 fracheur de leurs
premiers instants, offrez-leur un inertage et un cendi-
rionnement sous atmosphr e modifie, a vec un gaz de
10 gamme Aligo!.
le coussin gazeux A1igol valorise vos aliments. Non
seulement la dure de vie de vos prod uits est a ugmente,
IlIUIS en plus leur prsentation devient trs attrayante.
Les qua lits organol eptiques de vos produits sont
prolonges grce a ux proprits spcifiques des gaz
Aligol qui limitent les dveloppe me nts microbiens et
rduisent les ractions d'oxydat ion.
Aligol protge vos produits des chocs physiques tout
Cil leur a spect, leur for me, leur couleur et
leur li sibilit.
Carboxyque. Tour Ariane - 92 088 Paris-la Dfense cedex.
7S
Les emballages alimentaires
Les points cls sont la rsistance mcanique, la
barr ire aux trois gaz, le tauxde transmission de l'eau
pour viter les pertes de masse, les proprits anti-
bue, la rsistance et la fiabilit des soudures.
Conclusion
Les emballages constituent un domaine extrme-
men t pointu et import ant po ur les produits
alimentaires. Il faut en suivre constamment l'volu-
tion et les innovations.
Conclusion gnrale
Pour terminer celte approche de l'agroalirnentaire,
je vous propose une derni re rflexion autour du
document n" 13 : Le carr bleu , Cette techno-
logie innovant e illustre bien la complmentarit des
donnes technologiques, gustat ives, microbiologiques
et de l'emballage du produit.
Un aliment est donc un complexe qu'i l faut
soigneusement tudi er et suivre.
Alors, maint enant, vous de pou rsuivre la
reche rche dans tous ces doma ines voqus.
Document n 13 : Carr bleu : un adepte de l'innovation
Roger Bquinot, directeur gn-
ral, et Henri Coudrais,
responsable de la production,
estiment atteindre 25 millions de
francs en chiffre d'affaires ds
cette anne. Pronostic bas sur
chi ffre d'affaires pour un volume
de 300 tonnes. Ce rsul tat la
place en seconde position en
terme de part de march sur le
segment des crmes brles ,
Les dirigeants de l'entreprise,
Poursuivre le
dveloppement
Ds sa cration, la socit Carr Bleu aopt pour un process
indit en agro-alimentaire: le . cook in pack , Positionne sur
de nouvelles niches de desserts frais, cette jeune entreprise
confirme que l'lectricit est le meilleur vecteur de l'innovation.
La socit qui emploie une dou-
zaine de personnes, a ral is en
1994, 15 milli ons de francs de
Q
"


L-- --'
re en avril 1993
Pellouailles-les-Vignes
(49), la socit Carr
Bleu fabrique des des-
serts frais. Initialement
spcialise dans la
fabrication des crmes au sucre
brl. l'entreprise a largi sa
gamme de produits depuis le
dbut de l'anne avec quatre
nouvell es rfrences de des-
serts aux fruits : Clafou
pommes, Clafou cerises,
Passion de pommes et Passi on
d'ananas. Les crmes au sucre
brl base de crme frache,
de jaune d'uf, de sucre et
d'arme naturel, se dclinent
suivant trois varits, vanille,
amande amre et fl eur d'oran-
ger. Elles secaramlisent froi d:
il suffit de saupoudrer sur la
crme un sucre-caramel qui
cristalli se instantanment pour
former une fine crote crous-
tillante. L'unit de vente se
compose de deux coupelles de
100 grammes et de deux
sachets de sucre-caramel. Ce
produit a une dure limite de
consommation de 40 jours
4Cet bnficie d'unrf rence-
ment dans de nombreuses
enseignes (Cora, Prcmods,
Monoprix rgion parisi enne...).
Ct nouveauts, Clafou asso-
cie crme brle et petits
morceaux defruits alors que les
Passions sont des prparations
base defruits.
76
Le produit fina l
Document n 13 : Carr bleu : un adepte de l'innovation (suite)
'1C' _
[TP-':;-]'T 1

Lorsdelamonte entemprature, lavalve
merrnotusible laisse chapper les vapeurset les
gaz de cuisson
Lors delabaisserapidede temprature, lavalve
thermofusiblese referme... levideest cr.
la valveestsituesur lebordde labarquette. le
filmscell n'interrompt pas les changes avecson
contenu
la ligne de fabrication des des-
serts, entirement automls e -
ell e est pil ote par un automate
Acccs A31 B- est caractrise
par un procd et un outil trs
innovants. En effet, les desserts
fa briqus l'usine Carr Bleu
sont cuits dans leur emballage
aprs scellage. l es barquettes
en polypropylne sont quipes
d'une valve thermofusible qui
permet aux gaz de cuisson de
s'chapper, le processus est
rgul par une petite boule de
rsine qui suivant son tat phy.
sique ouvre (fusion de 70 C
7Sq ou ferme l'orifice de la
valve. la rsine se fige ds que
la temprature chute et il se
cre un vide par dpression .
l'intrieur de la coupelle. Ce
dispositif de cuisson dans
l'emball age a t mis au pointet
brevet par la socit Socamel-
Resucee sous le nom de
procd Cook in Pack.
d'une seconde ligne. En outre,
l'entreprise dispose de 1000 ml
deterraininoccup en prvision
d'unventuel agrandissement.
Autre original it du process, le
procd de cuisson eede refroi-
dissement en continu (Cook
n'cool). Il est caractris par un
fa ible encombrement au sol et
un dispositif de convoyage en
double spirale. Une seule chaine
de convoyage se dplace dans le
four et la cellule de refroidisse-
ment (les produits suivent un
mouvement ascendant dans le
la vente et la logistique de
transport des produits de
l usine de Pellouaill es-Ies-Vrgnes
sont confi es ala socit com-
merciale Orlait qui opre
galement pour trois autres
entreprises de production de
desserts. Pour donner une unit
l'ensemble des produits qu'elle
distribue, la socit Orlalt a
dci d d'abandonner la marque
Carr Bl eu au profit de la
marque Dlimets. l e logo reste
toutefoisle mme afin de ne pas
rompre avecle code visuel.
l'existence de nouveaux pro-
duits et sur une meilleure
pntration des crmes br-
les dans la grande
distribution.
Des procds de
pointe
Par aill eurs, ta socit Carr
Bleu dispose dsormais d'un
laboratoire de recherche et
dveloppement sur la technop-
le d'Angers dont l'objet est de
mettre au point aussi bi en de
nouvelles recettesqued'optimi-
ser le process ou la technique
d'emballage.
l'outil de production, qui a
ncessit un investissement de
12 mill ions de francs comprend
aujourd'hui une ligne unique de
production. la dimension des
locaux, 800 ml, fut dfinie ds la
construction pour l'installation
Vue de lavarveR V
77
Les embal lages alimentaires
Document n 13 : Carr bleu : un adepte de l'innovation (suite)
[j] DEPILAGEAUTDMATIDUE
mDOSAGE 1REMPLISSAGE
Il] STATION OE SCELLAGE1CODAGE
[Il EVACUATION VERSLECONVOYEUR
WCUISSON ALA VAPEUR
!Il FERMETURE DES VALVES
Le Spiro 1unner
"Cook n'Cool..
est spcialement
conupourla
cuisson et te
refroidissement
autcmatiqoes 1;:1 1
continu.
J FROIDMECANIOUE VENTILt
!Il EVACUATION VERS CHAMBKt ~ K U U t
four de cuisson et descendent
dans l'unit de refroidissement).
Les dimensi ons de la chaine de
convoyage sont de 0,4 mde lar-
geur er de 168 mt res de
longueur maisl'ensemble du dis-
iNsitif n'occupe environ qu'une
dizaine de mtres carrs. Cet
"t'l''' ' eillage a t conuet fabri-
qu parla socit Thirode.
les calories et frigories uti lises
sont d'origine exclusivement
lectrique. le four est dot de 4
groupes de rsistances de
10 kW chacun et de deux
gnrateur s de vapeur de
24 kW. la cuisson s'tend sur
37 minutes et ncessite un taux
d'hygromtrie lev. la cellule
de refroidissement est approvi-
sionne en froid par deux
KIuUIJl:!S frigorifiques, l' unde
l a kW, l' autre de 7,5 kW.
l a puissance souscrit e par
l'usine est de210kW.
Une dmarche
hygine
trs soigne.
la socit Carr Bleu est parti-
culirement attent ive aux
conditions d'hygine bien que le
sytme Cook in pack limite
considrablement les risques de
contamination. les mesures
mi ses en place s'appliquent sur
le process lui-mme et impli-
quent des procdures
draconiennes de contrle. l es
matires premires (crme
fralche, mlange de jauned'oeuf
et de sucre, arme) sont livres
en cuves inox. Celles-ci s'adap-
tent directement au mlangeur,
ce qui vite tout contact avec
l'air et ainsi toute contamina-
tion. le remplissage des
coupelles s'effectue sous flux
laminaire. Notons gal ement
que toutes les conduites de
fl uides sont positionnes dans
les combles et les connexions
<MC les appareilssontexclusive-
ment verticales.
Ct contrle, lasocit proc -
de la vrification du respect
des consignes temps-tempratu-
re pour la cuisson et le
refroidissement, au cours de
chaque cycle de production par
l'utilisation de sondes data-
traces . Des analyses
mi cro-biologiques de routine
compltent naturellement la
dmarche qualit de l'entrepri-
se.
Compte tenu des nombreux
obstacles qu'une jeune socit
doit traverser, il est indispen-
sable de recourir des
technologies particuli rement
souples. tant sur le travail au
quotidien que sur le dveloppe-
ment duprocess. Dans ces sens.
l'nergi e lectrique a parfaite.
ment rpondu notre attente
prciseHenri Coudrais
ADESSES UTILES
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78
..... Cahiers des industries afimentai res. n 35, ju ilfel 1995.
LEXIQUE (des termes non explicits dans letexteoujugs importants)
Acides amins : composs organi ques comprenant une
fonction acide -COOH et une fonction amine -NH
2"
Acides nucliques : composs organiques forms par
l'associat ion d'un acide phosphorique, d'un glucide et
d'une base azote. Ce sont l'ADN et les ARN.
Aci dificat ion : baisse du pH et augmentat ion de la teneur
en acides.
Al calin sation : remonte du pH.
Amyl opect ine : chane longue comprenant un enchane-
ment ramifi de molcules de glucose et contenue dans
l'amidon.
Amylose : chane longue comprenant un enchanement
linaire de molcules de glucose et contenue dans
l'amidon.
Apperti sation : procd de traitement temprature
moyennement leve (120 "C), mais sur un temps long
(plusieurs heures).
Aseptique : strile, sans microbe.
Atmcsph re modifie ou cont rle : atmosphre autour
d'un produit qui a t modifie au niveau des pour-
centages des lments principaux savoir l' oxygne,
l'azote et le gaz carbonique (les teneurs normales sont
respectivement : environ 20 %; environ 80 %; environ
0,03 %).
Aw : act ivit de l 'eau.
Bactri ost at ique : qui freine la mult iplicat ion des bect -
ries.
Blanchiment : opration d'bullition rapide des lgumes
permettant d'inhiber les enzymes avant un t raitement
thermique.
Cat alyseur : substance qui acclre une raction, sans
intervenir directement dans le processus et qui reste
intact aprs action.
Centrifugation : oprat ion qui consiste sparer des
constituants suivant leur densit en jouant sur la force
centrif uge.
Chambrage : tape d'un t raitement t hermique haut e
temprature permettant de maintenir le produit une
temprature pralablement dfinie.
Chl or ation : fixation chimique d'atomes de chlore sur des
liaisons.
Chromatine : partie diffuse du noyau des cellules euca-
ryotes contenant les chromosomes.
Chromosome : st ructure complexe, contenant le mat-
riel gntique (ADN) associ des protines et d'autres
molcules. Les chromosomes sont visibles au dbut
de la division cellulaire.
Composs minr aux : composs chimiques constitus
d'lment nat ifs " du tableau de la classificat ion des
lments (fer, cuivre, zinc...) et de molcules ne conte-
nant pas de carbone (C) (exemple : l 'eau H
2
0 est une
molcule minrale). Le CO
2
est minral , ce qui est une
exception la rgle du " sans C .
Composs organiques : composs chimiques contenant
l'lment carbone C associ d'aut res lments. En
revanche, le gaz carbonique CO
2
et ses dri vs, le
carbone pur C, sont des substances minrales.
Conduction t hermique : transfert de la chaleur de proche
en proche par contact.
Convection thermique : transfert de la chaleur par l'in-
termdiaire d'un gaz ou un f luide et faisant intervenir
un mouvement.
Cryoconcentrati on : concentration faite en sparant les
composs dissous de l'eau par conglation di ffren-
tielle. L' eau pure se congelant en premier, elle est
limine et il ne reste alors que la mat ire sche, ce
qu'on cherche concentrer.
DLC : Date limite de consommation. Elle est donne en
gnral avec la mention " consommer avant le
jour/mois .
DLUO : Date limite d'utilisation optimale. Elle est donne
pour des produits de conservation suprieure 2 mois
(sauf exceptions dfinies par la rglementat ion) et indi-
que par consommer de prfrence avant le
jour/mois/anne oumois/anne" ou - avant finanne .
Ent r obactri es : bactries du tractus intestinal et des
fces.
Enzyme : substance de nature protique, considre
comme un catalyseur biologique.
Ester : compos organique comportant lafonction -COO-
et rsultant de l'association d'un alcool et d'un acide.
t at ioni s (pour une molcule) : tat comprenant des
charges positives ou ngatives.
Ferment ati on : dgradat ion incomplte d' un substrat de
nature organique par des micro-organismes.
Ferments : micro-crqanismes uti les, responsa bles des
ferment at ions.
Flux l aminair e (mi se sous) : le flux laminaire permet le
conditionnement aseptique de nombreux produits: il
s'agit de balayer au niveau du scellage produit-embat-
lage par de l'air filtr, bactriologiquement stri le.
Fongicide: qui dtruit les champignons (moisissures).
Fon gi st ati que : qui stoppe le dveloppement des cham-
pignons.
Frigorigne : substances utilises pour crer du " froid ,
Glucides : ce sont les sucres .c Hs sont de nature simple
(glucose) ou complexe (amidon).
Glycrol : tri-alcool donnant les mono, di et triglycrides
par estri fication avec des acides gras.
Glycolyse : tapes de ractions en chane sur la dcom-
posit ion du glucose about issant l'acide pyruvique ou
pyruvate.
Gram : coloration spcifique des bactries, base sur la
diffrence de taux de lipides de la membrane. Les
bactries se colorent alors en rose (gram -] ou en violet
(gram +).
Halognati on : processus chimique de greffage d' un
lment appartenant aux halognes (fluor, bore...) sur
une liaison molcu laire (double en gnral).
Halophiles : espces qui aiment " le sel.
Hexose : glucide simple contenant 6 atomes de carbone.
Hydrolyse : dcomposition d' un substrat en prsence
d'eau.
Hygromtrie: teneur en eau de l'air.
Hygrophile ou hydrophile : qui aime l 'humidit ou l'eau.
Hyphe : excroissances de moisissures, composs de
cellules bout bout.
79
Lexique
Lipides : ce sont les matires grasses. Ils sont des esters
d'alcool et d'acides gras. Ils se rencontrent dans tous
les aliments " gras -, tels que les huiles ou le beurre.
On distingue les lipides " saturs ne prsentant pas
de liaisons thylniques et des lipides " insaturs
contenant une ou plusieurs liaisons thylniques.
Li polyse : hydrolyse de lipides.
Lyophili sati on : procd des dshydratations faisant inter-
venir la sublimation.
Matire sche ou extrait sec : quantit ou % du contenu
anhydre de l'al iment obtenu aprs dessication au four
vers 103 -c.
Mthode HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) :
mthode de matrise de la qualit hyginique par dfi-
nition et contrle des points critiques d'un procd de
fabrication.
Micro organisme cryophile : capable de vivre des
tempratures trs basses, sous 0 "C.
msophil e : capable de vivre des
tempratures moyennes, entre 15 "C et 50 "C
Micro-organisme psychotrophe : capable de vivre des
tempratures basses, entre 3 "C et 30 -c.
Mi cro- organi sme psychrophile : capable de vivre des
tempratures trs basses, sous 0 "O.
Micro-organisme thermophil e : capable de vivre des
tempratures leves, entre 30 "C et 65 -c.
Micro- organisme thermorsi st ant : capable de rsister
aux trait ement s thermi ques de pasteurisat ion et de
strilisation. Ce sont en gnral des espces qui sporu-
lent.
Mi cr o-organismes : tres vivants infiniment petits, corres-
pondant aux groupes des virus, bact ries, levures et
moisissures.
Mi cr obes : micro-organismes provoquant des mfaits et
jugs indsirables.
Mi croni sation : clatement des structures d'un aliment
pour le fragmenter en particules plus digestes ou plus
faci les d'usage.
Nuclole : partie dense d'un noyau de cellule eucaryote
sige et initiateur de la division cellulaire. /
Nutriment : substance alimentaire apportant les lments
essentiels de nourriture (lipides, glucides, protides...).
Osmophiles : espces qui supportent les variations fortes
de pression osmotique.
Pathog ne : capable de gnrer des drangements
physiologiques ou des maladies.
Pentose : glucide simple cont enant 5 atomes de carbone.
Peroxyd e : molcul e carbonique de form ule gnrale
ROOH.
pH : pot entiel hydrogne correspondant au t aux de H+
contenu.
Pili : cil des bactries.
Potenti el rdox : il se note E et correspon d au niveau
lectrique d'une substance (qui est, rappelons le, un
ensemble de molcules, donc qui a un niveau ner-
gtique induit).
Prsure : enzyme permettant la coagulation du lait en vue
de faire du fromage. Elle est soit naturelle (extraite de
l'estomac de jeunes animaux nourris au lait, ou extraite
de plantes), soit produi t e par des bactr ies gnti-
quement modifies.
Pressi on osmot i que : pression gnre travers une
membrane semi-permable, permettant la rgulation
des flux d'eau au travers de cette membrane.
Process : processu s de fabricati on d'un produit trans-
form.
Protolyse : hydrolyse de protides.
Proti des : on les appelle aussi " protines " : ce sont les
substances organiques azotes comportant un encha-
nement d'aci des amins.
Psychromtre : apparei l qui sert mesurer l'humidit de
l'air.
Radi caux libres : composs molculaires instables de
forte ract ivit chimique. On les note gnralement
avec un " point . " en fin de molcule.
Rgulateur PlO : appareil permettant largulation progres-
sive et douce d'un processus en lien avec les infor-
mat ions donnes par les capt eurs. Ce type de
rgulateur s'oppose au systme " tout ou rien .
Rigidit cadavrique : tat pour un animal qui suit imm-
diatement la mort . Les muscles se rigidifient par arrt
de la respi rat ion cellulaire et accumulati on d'acide
lactique.
Sous vide : concerne les produits emballs, qui ont subi
un retrait presque total de l'air ambiant dans l'embal-
lage. Le produit est alors plaqu l'emballage.
Sporule (f orme) : pour des micro-organismes, forme de
vie au ralenti et de dormance.
Sublimat ion : changement d'tat d'un corps , passant de
solide gazeux, sans passer par l'tat liquide.
Thermofusibl e : qui fond avec une lvation de temp-
rature.
Tocophrol : nom off iciel de la vitamine E.
Toxine : substance dangereuse pour l'homme et produite
par un micro-organisme.
Tyndalli sat i on : protocole de strilisation qui est bas sur
des phases alternes de traitement thermique sup-
rieur 100 "O et de repos. Par exemple, en conserve
de lgumes, on conseille d'appliquer 120 "O. 1
2 heures, d'attendre 1 nuit, puis d'appl iquer de nouveau
120 "O pendant 30 min. L'objectif de l'att ente d'une
nuit permet aux spores d'clore et de passer l'tat
vgtatif facile liminer. Elfes pourront alors tre
dtruites par le deuxime trait ement thermique.
UHT: ou ultra hautre temprature. Procd de traitement
thermique haute t emprature pendant un temps trs
court . Le traitement s'appelle 1' uprisation ".
Vgt ative (forme) : pour des micro-organismes, forme
normale de vie active.
Viande : matirepremire d'origine animale, obtenueaprs
abattage et transformation par dcoupe des parties de
l' animal. La viande correspond le plus souvent aux
muscles.
Vit amines : substances organiques uti les doses trs
faibles et indispensables de nombreux mcanismes
physiologiques.
Xrophil es : espces rsistantes aux milieux trs secs.
Yaourt : lait ferment contenant exclusivement les deux
bactries lactiques spcifiques vivantes, Streptococcus
thermophifus et Lactobacillus bufgaricus .
Mise en page : MACAO
Achev d'i mprimer en mai 1999
sur les presse, de la Nouvet te Imprimerie Laballcr y - 58500 Clamecy
Dpt lgal : mai 1\)\)'J _ N d'impression : 905094
Imprim l' Il France
CHRISTINE O UDOT, EST 1 NIEUR AGRDAUMENTAIRE (EN5AIA)
E5 5EUR CERTlFlf D'ENSEIGNEMENT AGRiCOLE TECHNIQUE,
ornON G NIE AUMENTAIRE.
Beaucoup de technologies nouvelles ont trouv
une application oncrte ans 'industrie agroa-
Iimentaire et lIne multitude de pro uits s'offre
dsormais ux consommateur Cepe dant les
industriels doivent toujours compo er avec les
problmes d'hygine et de conservatio
C'est po r uoi l'auteur de La transformation
derme voque aussi bien la prolifration
des micr -organismes et les moyens d'y faire
face, que les diffrentes mthodes de conser-
vation ( ethodes de cuisson, d'assainisse-
ment, d'e allage...). De plus, chaque chapitre
est enrichi de documents et d'exercices pour
une application concrte des connaissances.
Ce livre, sim le et complet, s'adresse aux filires
d'enseignement en agroalimentaire (bac profession-
nel " bio-indust ies ", BTA transformation, baccalaurat
sciences et teclinologies des produits alimentaires, BTSA
industries agroalimentaire ou technico-commercial, option
" proiluits alimentai es " ..) mais galement aux enseign
microbiologie. Il ras mble l'essentiel des connais ces en agroali-
mentaire et constitue c un support de cours eal.