Haccp - Agroindustrias Lactha Eirl - Vertical

Agroindustrias LACTHA E.I.R.L.
PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA
Pg. 1
PLAN HACCP
PARA LA ELABORACIN DE: PAN COMUN O DE LABRANZA
AGROINDUSTRIAS LACTHA E.I.R.L.

Av. Tpac Amaru N 889 Sector, Nueva Rioja- Rioja San Mart n.
Referencia: DIGESA
Elaborado por: E UIPO HACCP
Aprobado por: GERENCIA
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Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA
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)NDICE
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%"M$N " #+ -A)RAN8A...'''''''''''''' 7. AN:-!S!S #+ P+-!4R"S''''''''''''''' 7!. P$NT"S %R;T!%"S #+ %"NTR"-''''''''''... 7!!. +STA)-+%!M!+NT" #+ -;M!T+S #+ %"NTR"- PARA %A#A P%%'''''''''''''''''''''.. 7!!!. PR"%+#!M!+NT"S #+ ,+R!/!%A%!&N #+/$N%!"NAM!+NT" #+- S!ST+MA 0A%%P''''''' 7!,. +STA)-+%+R $N S!ST+MA #+ R+4!STR" = #"%$M+NTA%!&N''''''''''''''''''
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Referencia: DIGESA Elaborado por: E UIPO HACCP Aprobado por: GERENCIA !er"i#n: $$
9. 91 93 (< (6 (( (3 (9
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Pg. (
AN+7"S N> <6 /"RMAT"S 0A%%P''''''''''''''''. AN+7"S N> <9 #!STR!)$%!"N #+ %+)"S'''''''''''''
.(
I.
INTRODUCCION.
+? pre@ente p?an, e@t Ai@eBaAo para ?a e?aCoraciDn Ae PAN %"M$N " #+ -A)RAN8A, cump?ienAo con ?a@ eEigencia@ F reGuerimiento@ 0!4!+N!%"SAN!TAR!" e@taC?eciAo@ por ?a #!4+SA H#irecciDn 4enera? Ae Sa?uA AmCienta?I, a travJ@ Ae? #.S. N> <<3-98 SAK Reg?amento @oCre ,igi?ancia F %ontro? Sanitario Ae A?imento@ F )eCiAa@ F ?a gu a NTP. 899.955.6<<9K Si@tema Ae An?i@i@ Ae Pe?igro@ F Ae Punto@ %r tico@ Ae %ontro?, F #irectrice@ para @u ap?icaciDn. #e e@ta manera, ?a proAucciDn Ae ?o@ proAucto@ Ae paniLicaciDn, e?aCoraAo por AgroinAu@tria@ -A%T0A +!R-. cump?ir con ?a@ eEigencia@ @anitaria@ e@taC?eciAa@ por ?a ?egi@?aciDn. %omo e?emento@ comp?ementario@ a? pre@ente p?an 0A%%P, @e tiene e? manua? Ae )uena@ Prctica@ Ae ManuLactura H)PMI F e? Programa Ae 0igiene F SaneamientoM ?o cua? a@egura e? Ae@arro??o Ae proce@o@ @eguro@ en ?a e?aCoraciDn Ae? proAucto Lina?, e? cua? tiene un a?cance Na@ta ?a entrega Ae? proAucto a? con@umiAor Lina?.
II.
O*+ETI!OS
Referencia: DIGESA
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Pg. ,
'.1
4arantiOar ?a ca?iAaA @anitaria Ae ?o@ proAucto@ Ae paniLicaciDn, a? con@umiAor Lina?.
'.'
Prevenir ?o@ pe?igro@ Gue pueAa cau@ar AaBo en ?a @a?uA Ae? con@umiAor Lina? por e? con@umo Ae? pan comn o Ae ?aCranOa.
III.
DATOS DE LA E-PRESA Ra.#n "ocial: RUC: Direcci#n: A4R"!N#$STR!AS -A%T0A +!R-. 6<(889(8<53 Av. Tpac Amaru N> 883 - 889 - Rioja - San Martin.
I!.
DE/INICIONES ACCIONES CORRECTI!AS ProceAimiento@ a @eguir cuanAo una AeLiciencia cr tica e@ eva?uaAa o cuanAo un ? mite cr tico e@ a?canOaAo o eEceAiAo. ANALISIS DE PELIGRO Proce@o Ae recopi?aciDn F eva?uaciDn Ae inLormaciDn @oCre ?o@ pe?igro@ F ?a@ conAicione@ Gue ?a@ originan para AeciAir cua?e@ @on importante@ con ?a inocuiAaA Ae ?o@ a?imento@ F, por tanto, p?anteaAo@ en e? p?an Ae? @i@tema 0A%%P. LI-ITE CR)TICO +@ un va?or cuantitativo o cua?itativo e@taC?eciAo, e? cua? no AeCe @er eEceAiAo @i un pe?igro va Na @er contro?aAo H-%I. PELIGRO Agente Cio?Dgico, Gu mico o L @ico pre@ente en e? a?imento, o Cien ?a conAiciDn en Gue e@te @e Na??a, Gue pueAe cau@ar un eLecto aAver@o par ?a @a?uA.
Referencia: DIGESA
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PLAN HACCP #ocumento e@crito Gue Ae?inea ?o@ proceAimiento@ Lorma?e@ a @eguir en concorAancia con ?o@ principio@ genera?e@ Ae? 0A%%P. PROCEDI-IENTO DE -ONITOREO "C@ervacione@ o prueCa@ programaAa@ regi@traAa@ por e? e@taC?ecimiento para reportar ?o@ re@u?taAo@ en caAa P%%. PUNTO DE CONTROL %ua?Guier pa@o en un proce@o en e? Gue Lactore@ Cio?Dgico@, Gu mico o L @ico@ pueAen @er contro?aAo@ HP%I.
PUNTO CR)TICO DE CONTROL /a@e en a? Gue pueAe ap?icar@e un contro? F Gue e@ e@encia? para prevenir o e?iminar un pe?igro re?acionaAo con ?a inocuiAaA Ae ?o@ a?imento@ en e? @egmento Ae ?a caAena a?imentar a con@iAeraAo. RIESGO $n e@timativo Ae ?a proCaCi?iAaA Ae ocurrencia Ae un pe?igro. SISTE-A HACCP H0aOarA An?i@i@ %ritica? %ontro? PointI Si@tema Gue permite iAentiLicar, eva?uar F contro?ar pe?igro@ @igniLicativo@ para ?a inocuiAaA Ae ?o@ a?imento@. !ERI/ICACION +@taC?ecimiento Ae mJtoAo@, proceAimiento@ F an?i@i@ Gue permitan Aeterminar @i e? @i@tema 0A%%P e@ta acorAe con e? p?an 0A%%P.
!.
PRINCIPIOS DEL SISTE-A HACCP
Referencia: DIGESA
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PRINCIPIOS Principio 1 Principio ' Principio ( Principio ,
ASPECTOS Rea?iOar un an?i@i@ Ae pe?igro@. #eterminar ?o@ punto@ cr tico@ Ae contro? HP%%I. +@taC?ecer un ? mite o ? mite@ cr tico@. +@taC?ecer un @i@tema Ae vigi?ancia Ae? contro? Ae ?o@ P%%. +@taC?ecer ?a@ meAiAa@ correctiva@ Gue Nan Ae aAoptar@e cuanAo ?a vigi?ancia inAica Gue un AeterminaAo P%% no e@ta contro?aAo. +@taC?ecer proceAimiento@ Ae comproCaciDn para conLirmar Gue e? Si@tema 0A%%P Lunciona eLicaOmente. +@taC?ecer un @i@tema Ae AocumentaciDn @oCre ?o@ proceAimiento@ F ?o@ regi@tro@ apropiaAo@ para e@to@ principio@ F @u ap?icaciDn.
Principio 0
Principio 1
Principio 2
!I.
/OR-ACION DEL E UIPO HACCP.
!I.1.
ORGANIGRA-A DEL E UIPO HACCP
4erente
*eLe Ae ProAucciDn
Referencia: DIGESA
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Pg. 2
AFuAante Ae %ruAo@
Mae@tro panaAero
Re@p. Ae proAucto@ %ociAo@
!I.'.
PARTICIPANTES DEL E UIPO HACCP: 0ernn MonteOa #e?gaAo K ,ictor -ui@ %NoF 0iAa?go +Ain@on Roja@ -DpeO Ana TaLur AOa?Ae
4erenteK *eLe Ae ProAucciDn Mae@tro panaAeroK A@i@tente Ae proAucciDnK
!I.(.
Geren3e.
DESCRIPCION DEL ORGANIGRA-A
-iAera e? eGuipo 0A%%P. Provee ?o@ recur@o@ nece@ario@ para cump?ir con ?a pue@ta en marcNa Ae? p?an 0A%%P F ?a@ )uena@ Prctica@ Ae ManuLactura. Participa en ?a reuniDn Ae? p?an 0A%%P. AprueCa ?o@ programa@ Ae capacitaciDn. AprueCa ?a@ nueva@ ver@ione@ Ae? p?an 0A%%P, )PM F P0S. Ana?iOa ?o@ inAicaAore@ Ae ge@tiDn a Lin Ae mejorar e? @i@tema Ae proAucciDn. +efe de Prod4cci#n.
,eriLica Gue ?o@ in@umo@ aAGuiriAo@ tengan e? re@pectivo %ertiLicaAo Ae %a?iAaA.

Elaborado por: E UIPO HACCP Aprobado por: GERENCIA !er"i#n: $$ Edici#n: $%&1'&'$1(
Referencia: DIGESA
Pg. %
,eriLica Gue ?o@ %ertiLicaAo@ Ae %a?iAaA @ean acorAe@ con ?o@ reGui@ito@ Ae? p?an 0A%%P. %ontro?a ?a proAucciDn Aiaria. Participa con ?a gerencia en ?a reuniDn Ae? p?an 0A%%P. Monitorea ?o@ P% F P%% a? interior Ae ?a p?anta. %oorAina con ?a gerencia ?a@ moAiLicacione@ a? p?an 0A%%P a@ como ?a pue@ta en marcNa Ae ?a@ accione@ correctiva@. +@taC?ece ?o@ inAicaAore@ Ae ge@tiDn meAiante e? an?i@i@ Ae ?o@ AiLerente@ regi@tro@ Ae proAucciDn F ca?iAaA. -ae"3ro panadero
Re@pon@aC?e Ae recepcionar ?a@ materia@ prima@ e in@umo@. Re@pon@aC?e Ae? proce@o Ae e?aCoraciDn Ae? pan comn o Ae ?aCranOa. Participa junto con ?a gerencia en ?a@ reunione@ Ae? p?an 0A%%P. P?aniLica e? ro? Ae mantenimiento Ae ?a@ mGuina@. A"i"3en3e" de Prod4cci#n. 5A64dan3e"7
ApoFa a? jeLe Ae proAucciDn en e? ??enaAo Ae ?o@ Lormato@ Ae? p?an 0A%%P, )PM F P0S. Participa junto con ?a gerencia en ?a reuniDn Ae? p?an 0A%%P. Su@tenta meAiante reporte@ ?a@ meAiAa@ preventiva@ FPo correctiva@ rea?iOaAa@ en ?a p?anta. -o@ mi@mo@ Gue participan activamente en e? proce@o proAuctivo, AepenAienAo Airectamente @u@ activiAaAe@ Ae? Mae@tro panaAero F @e AiviAen en Ao@ rea@K r a d !rudos, ?o@ Gue rea?iOan ?a ?aCor Ae@Ae e? meOc?aAo Na@ta e? NorneaAo. = ?o@ Ae? r a d !o!idos, Guiene@ @e encargan Ae enLriaAo, enva@aAo F empacaAo Ae? proAucto terminaAo. Son re@pon@aC?e@ Ae toAo e? per@ona?, Ae caAa rea, F vigi?aran Aiariamente ?a ap?icaciDn Ae ?a@ meAiAa@ Ae @eguriAaA FPo prevenciDn Ae ?a@ meAiAa@ Ae Nigiene Ae? per@ona?, como Ae? proce@o proAuctivo. %oorAinara con e? mae@tro panaAero F jeLe Ae proAucciDn, cua?Guier con@u?ta re?acionaAo con e? @i@tema 0A%%P.
Referencia: DIGESA
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!II.
DESCRIPCI9N DE LOS PRODUCTOS. -a #e@cripciDn Ae? proAucto PAN %"M$N " #+ -A)RAN8A, a e?aCorar @e Aeta??a a continuaciDn, en e??o @e Ae@criCe, ?a@ caracter @tica@ principa?e@ Ae? proAucto, inc?uFenAo ?a@ caracter @tica@ Li@icoGu mica@, como microCio?Dgica@.
Referencia: DIGESA
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Pg. 1$
NO-*RE INGREDIENTES PRINCIPALES
Pan comn o Ae ?aCranOa 0arina Ae Trigo, aOcar ruCia, manteca vegeta?, @a? FoAaAa, ?evaAura @eca in@tantnea, mejoraAor Ae ma@a@, F agua potaC?e.
DESCRIPCION GENERAL
CARACTERISTICAS /ISICO UI-ICAS: -ICRO*IOLOGICAS
+@ e? proAucto oCteniAo por ?a cocciDn por Norneo Ae ma@a LermentaAa, e?aCoraAa con Narina Ae trigo, agua potaC?e, @a?, ?evaAura F otro@ ingreAiente@ F aAitivo@ permitiAo@ por e? Codex Alimentarius. Fsico- umicas: Pe@o Ae ?a raciDnK (< g. AciAeOK No m@ Ae? <.6.Q ca?cu?aAa @oCre ?a Ca@e Ae 9<Q Ae agua. H+Epre@aAa en ciAo @u?LricoI 0umeAaAK MEimo 69Q Hmin.I 9.Q HmE.I !icro"iol#$icas: Limite %or $&mL %ateg. %?a@e@ n c m M
MoNo@ 6 9 ReLerenciaK RM 5<6<-6<5<-M!NSA . 6 5< 6 5<9
CARACTERISTICAS CON/ERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTI!O PRESENTACION TRANSPORTE
ProAucto pereceAero, @e eEige e? riguro@o contro? en @u@ Aiver@a@ etapa@M a@ como e? cump?imiento Ae ?a@ prctica@ Ae Nigiene F contro? Ae ?o@ ingreAiente@ a? momento Ae aAGuirir?o@ para evitar ?a contaminaciDn, @upervivencia F Ae@arro??o Ae agente@ Gue aLecten ?a inocuiAaA Ae? proAucto. $niAaA Ae conteniAo m nimo Ae 9< g, e? Gue AeCe e@tar conteniAo en enva@e @ecunAario HCo?@aI Ae 9< uniAaAe@ @e??aAa@ NermJticamente a? ca?or. +? meAio Ae tran@porte e@ Ae u@o eEc?u@ivo para e? tran@porte Ae a?imento@ F e@t ?iCre Ae caracter @tica@ ajena@ a? proAucto.
Referencia: DIGESA
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Pg. 11
!III.
DIAGRA-A DE /LU+O. DE PAN CO-UN O DE LA*RAN;A.
%.1.
Recepci#n de -a3eria Pri<a

Al<acena<ien3o
--.PP
Pe"ado -.P e In"4<o"
-e.clado de In"4<o"
A<a"ado& Sobado
Pe"ado = Cor3ado
*oleado
PCC "
/er<en3aci#n
LC# "$% &C ' (% )in. LCI "*% &C ' (( )in.
Horneado
Enfriado
En>a"ado
Sellado Al<acena<ien3o Di"3rib4ci#n
Referencia: DIGESA
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I?.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTI!O DE PAN CO-UN O DE LA*RAN;A. RECEPCION. -o@ in@umo@ compraAo@ @on recepcionaAo@ por e? *eLe Ae ProAucciDn. +@tanAo conLorme con ?a ca?iAaA Ae ?o@ proAucto@, e@to@ @e a?macenan en @u@ re@pectiva@ pariNue?a@. -o@ in@umo@ aAGuiriAo@ AeCen e@tar acompaBaAo@ Ae @u re@pectivo certiLicaAo Ae ca?iAaA o inLorme Ae en@aFoM en e??o@ AeCe Ligurar ?a LecNa Ae proAucciDn, e? tiempo Ae viAa ti? F e? nmero Ae ?ote corre@ponAiente. *7 AL-ACENA-IENTO. -a materia prima e in@umo@ una veO aceptaAa AeCer @er a?macenaAa @oCre pariNue?a@, Na@ta @u uti?iOaciDn en ?a e?aCoraciDn Ae? pan comn o Ae ?aCranOa, cuiAanAo Gue e? a?macJn e@te ?impio F Ae@inLectaAo, ?iCre Ae o?ore@ eEtraBo@ F Cien venti?aAo@. PESADO DE INSU-OS @ -ATERIAS PRI-AS +@ta activiAaA e@ LunAamenta? F C@ica en e? proce@o Ae e?aCoraciDn Ae PAN %"M$N " #+ -A)RAN8A, proceAiJnAo@e a pe@ar caAa materia prima e in@umo@ en una Ca?anOa e?ectrDnica, ?a cua? @e encuentra ca?iCraAa. +? pe@aAo @e rea?iOa en Ca@e a ?a Lormu?aciDn e@taC?eciAa, tratanAo Gue e? aFuAante Ae ProAucciDn AeCe tener cuiAaAo en pe@ar correctamente ?o@ in@umo@ a Lin Ae oCtener un proAucto terminaAo e@tnAar tanto en @aCor, co?or F teEtura. D7 -E;CLADO: A-ASADO @ SO*ADO. -o@ ingreAiente@ pe@aAo@ @e agregan a ?a tina Ae? eGuipo para rea?iOar e? meOc?aAo, Gue @e con@igue Ae 5 a 6 minuto@ en ?a primera ve?ociAaA, Ae? eGuipo. +? ama@aAo F @oCaAo @e con@igue a? aumentar ?a ve?ociAaA, por e? tiempo aproEimaAo Ae . a 8 minuto@ veriLicanAo ?a teEtura Ae ?a ma@a. E7 PESADO: CORTE @ *OLEADO. -a ma@a oCteniAa Ae? proce@o Ae @oCaAo e@ AiviAiAa en pe@o@ Ae 5..< Rg. %aAa uniAaA pe@aAa e@ Aepo@itaAa en ?a maGuina Aivi@ora ?a cua? ?a AiviAe en 9< uniAaAe@ Ae .< g. Ae ma@a cruAa. %aAa uniAaA Ae .< g. e@ @ometiAa a un proce@o manua? Ae Co?eaAo a Lin Ae Aar?e ?a Lorma re@pectiva Ae pan. -a@ Gue @e co?ocan en CanAeja@. C7 A7
/7
/ER-ENTACION.
Referencia: DIGESA
Pg. 1(
+@ ?a etapa AonAe ?a@ uniAaAe@ Ae ma@a ingre@an a ?a cmara Ae LermentaciDn por e? ?ap@o Ae 5.< a 58< minuto@ aproE., a una temperatura entre 9< 9.>%. +n e@te proce@o ?a ma@a @e NincNa por acciDn Ae ?a ?evaAura, ?a cu? genera ga@ carCDnico F e@ e? g?uten Guien @e encarga Ae retener?oM como proAucto Ae? proce@o tenemo@ una ma@a correctamente NincNaAa Gue pa@a a ?a La@e @iguiente. -a cmara, e@ un rea cerraAa, para evitar corriente@ Ae aire. G7 HORNEADO +n e@ta etapa ?a ma@a LermentaAa con un pe@o aproE. Ae .< g. ingre@a a? Norno rotativo para @u re@pectiva cocciDn. +? rango Ae temperatura Ae NorneaAo e@ Ae 51< % 58< % por e@pacio Ae 6< a 66 minuto@. Previamente e? Norno Na @iAo ca?entaAoM ?a mi@ma Gue a? ingre@ar e? cocNe, e@te tienAe a Cajar ?a temperatura, activnAo@e automticamente a? GuemaAor, manteniJnAo@e encenAiAo Na@ta mantener en promeAio ?a temperatura programaAa, e incrementnAo@e ?igeramente ?a temperatura, Haun cuanAo e? GuemaAor e@ta apagaAoI. -a ma@a NorneaAa @e Aenomina Pan comn o Ae ?aCranOa, e? cua? @a?e Ae? Norno con un pe@o Lina? aproE. Ae (< a (6g. aproEimaAamente. +ntenAiJnAo@e, Gue e? rango Ae Temperatura-%on@iAeraAo, e@ta reLeriAo, a Gue e? ProAucto NorneaAo, @er @eguro @i @e Nornea en ?a Temperatura HT>I F tiempo HTI inAicaAo@, re?acionanAo ?o@ va?ore@ GueM a menor T> maFor T F a maFor T> menor T, a@ mi@mo, @e Na eva?uaAo, Gue a ?a temperatura F tiempo inAicaAo, @e con@igue Gue e? Pan e@te eEpue@to, Ae 1 a 8 minuto@ aproE. A temperatura@ promeAio@ Ae 51< a 58< >%. A nive? Ae? centro Ae ?a pieOa. N", con@iAeramo@ Aentro Ae? rango ?a temperatura ma@ Caja, a? Gue ??ega a? Norno, por eLecto Ae aCrir ?a puerta, para ingre@ar e? ScocNeT @umaAo e? ingre@o Ae ma@a Lr a, Gue Nace Gue ?a Temperatura Ae@cienAa, Na@ta ?o@ 56. >%. aproEimaAamente. H7 EN/RIADO +? proAucto NorneaAo e@ retiraAo e? 0orno F tra@?aAo en @u re@pectivo cocNe a? rea Ae enLriaAo, por e@pacio Ae 56< 58< minuto@ Na@ta Gue a?cance una temperatura @uperLicia? e interna promeAia a ?o@ 6.>%M a meAiAa Gue @e enLr a e? pan va perAienAo NumeAaA Ae ta? Lorma Gue e? pe@o Lina? Ae e@ta etapa e@ Ae aproE. (< g. TerminaAa e@ta etapa ?o@ pane@ ingre@an a? rea Ae enva@aAo.
Referencia: DIGESA Elaborado por: E UIPO HACCP Aprobado por: GERENCIA !er"i#n: $$ Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. 1,
I7
EN!ASADO @ SELLADO. %aAa Pan, e@ enva@aAo inAiviAua?mente en Co?@a@ Ae po?ipropi?eno F @e??aAa, a @u veO e@ta@ uniAaAe@, @on empacaAa@ en Co?@a@ ma@ter Ae capaciAaA Ae 9< uniAaAe@, ?a Gue tamCiJn e@ @e??aAa Ae manera NermJtica, con una @e??aAora e?Jctrica. AREA DE AL-ACENA-IENTO +@t rea cuenta con e@tante@ Gue permiten a?macenar e? pan en @u@ re@pectiva@ Co?@a@ por 9< uniAaAe@, Na@ta e? A a @iguiente, en Gue @er Ai@triCuiAo. TRANSPORTE -o@ veN cu?o@ uti?iOaAo@ para e? tran@porte Ae? pan, a ?o@ centro@ eAucativo@ Ae@ignaAo@, ante@ Ae @er cargaAo@ con, @on veriLicaAo@ Gue e@to@ e@tJn ?impio@, F @in ?a pre@encia Ae e?emento@ punOo cortante@, Gue pueAan AaBar e? empaGue Ae? proAucto, @ienAo e@to@ veN cu?o@ Ae u@o +7%-$S!," para e? tran@porte Ae? proAucto. A7 +7
?.
ANBLISIS DE PELIGROS
Referencia: DIGESA
Pg. 10
+n e? an?i@i@ Nemo@ iAentiLicaAo ?o@ pe?igro@ a@ociaAo@ a ?a@ materia@ prima@ e in@umo@ F ?o@ pe?igro@ a@ociaAo@ a caAa etapa Ae L?ujo Ae? proce@amiento Ae Pan comn o Ae ?aCranOa, con@iAeranAo para caAa pe?igro @u meAiAa preventiva en particu?ar F @D?o @e Nace ?a eva?uaciDn Ae ?o@ pe?igro@, en AonAe @e Na encontraAo inciAencia Ae pe?igro. Para ?a AeterminaciDn Ae? peliCro, @e con@iAeran tre@ categor a@ Ae pe?igroK Pe?igro )io?Dgico, Pe?igro 2u mico, Pe?igro / @ico. +n e? anDli"i" @e Na con@iAeraAo Ae@Ae e? punto Ae vi@ta Ae Ino!uidad + #a,u-ridad. +? rie"Co o la probabilidad E4e el peliCro oc4rra @e pre@entan en tre@ nive?e@K a?to, meAio F Cajo. Para Aeterminar ?a Se>eridad, Gue viene Nacer e? grado d o!urr n!ia d , . ,igro. Se tiene en cuenta e? $S" /!NA- #+- PR"#$%T", H 'RADO DE OC(RRENCIA DE LA ENFER!EDAD EN AL CON)(!IDOR I pue@ ?a @everiAaA Ae un mi@mo pe?igro @er AiLerente para otro@ proAucto@. A@ , por ejemp?o, ?a pre@encia Ae microorgani@mo@ patDgeno@ e@ un pe?igro en toAo@ ?o@ a?imento@, pero @i e? proAucto va a @er con@umiAo comp?etamente cociAo por ? con@umiAor, @u @everiAaA no @er tan a?ta Gue cuanAo @e trata Ae un proAucto ?i@to para con@umir. Se con@iAera en ?a @everiAaA ( categor a@K 5. %R;T!%A.- -a ocurrencia Ae? pe?igro proAucir A$T"MAT!%AM+NT+' 6. S+R!A.- -a ocurrencia Ae? pe?igro proAucir PR")A)-+M+NT+' 9. MA="R.- -a ocurrencia Ae? pe?igro P$+#+ PR"#$%!R' (. M+N"R.- -a ocurrencia Ae? pe?igro N" PR"#$%!RA' A continuaciDn @e pre@enta e? %uaAro N> 5K An?i@i@ Ae Pe?igro Ae ?a@ Materia@ Prima@ e !n@umo@. = en e? %uaAro N> 6K An?i@i@ Ae Pe?igro en ?a - nea Ae ProAucciDn Ae Pan comn o Ae ?aCranOa.
Referencia: DIGESA
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Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. 11
CUADRO NF $1: ANALISIS DE PELIGROS DE LA -ATERIA PRI-A E INSU-OS -ATERIA PRI-A PELIGRO 4G<ico: - Pre@encia Ae Cromato Ae pota@io - Pre@encia Ae micotoEina@ )5, M5, 45 HAs%er$illus* +la,usnomius . %arasiticusI *iol#Cico: - ToEiinLeccione@ a?imentaria@K As%er$illus s%Penicillium s%/ CAUSA A*AR UE RIESGO SE!ERIDAD - Ma?a@ prctica@ Ae? proveeAor. - Ma?a@ prctica@ Ae? cu?tivo F a?macenamient o. !nocuiAaA )ajo - Menor -EDIDA PRE!ENTI!A +va?uaciDn integra? Ae @aco@. +va?uaciDn @en@oria?. +va?uaciDn F @e?ecciDn Ae proveeAore@. %ertiLicaciDn Ae ca?iAaA Ae? ?ote.
0arina Ae trigo
Ma?a@ prctica@ Ae a?macenamiento Ae? proveeAor. !nocuiAaA )ajo - Menor
AOcar ruCia
+Eigir certiLicaAo Ae conLormiAaA Ae? ?ote a aAGuirir.
-evaAura in@tantnea
Ningn pe?igro iAentiLicaAo.
'''''..
'''''.
''' ''.
''''. .
'''''''''''.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. 12
-ATERIA PRI-A Sa? FoAaAa Agua potaC?e
PELIGRO 4G<ico: +Ece@o Ae FoAo -
CAUSA Ma?a@ prctica@ Ae? proveeAor o LaCricante. Tratamiento inaAecuaAo o in@uLiciente Ae ?a@ agua@. -
A*AR UE Sa?uCriAaA -
RIESGO A?to
SE!ERIDAD - Menor -
-EDIDA PRE!ENTI!A Se?ecciDn Ae proveeAore@ ca?iLicaAo@. %ertiLicaAo Ae ca?iAaA Ae? ?ote #eterminar e? nive? Ae c?oro. %?orar a? agua en e? tanGue Ae ?a p?anta proce@aAora Ae a?imento@.
*iol#Cico: - Pre@encia Ae microorgani@mo@ patDgeno@ remanente@M Nuevo@ Ae Ne?minto@. 4G<ico: Pre@encia Ae Cromato Ae pota@io.
!nocuiAaA
)ajo
- Menor
MejoraAor Ae ma@a -
Ma?a@ prctica@ Ae? LaCricante.
Sa?uCriAaA
)ajo
- Menor
Se?ecciDn Ae proveeAore@. %ertiLicaAo Ae ca?iAaA
Materia? Ae empaGue.
*iol#Cico: - %ontaminaciDn microCiana con )/ aureus F Coli+ormes +ecales/ 4G<ico: - Pre@encia Ae tinta@ toEica@, por eEce@o Ae meta?e@ pe@aAo@M H%aAmio, Ar@Jnico, )ario. P?omo, MercurioI
Ma?a@ prctica@ Ae manipu?aciDn Ae? LaCricante. - 0igiene F manipu?aciDn Ae inaAecuaAa Ae? per@ona? e inaAecuaAo ?avaAo Ae mano@. - A? imprimir con tinta@ con meta?e@ Luera Aa ?a Norma.
Sa?uCriAaA !nocuiAaA MeAio )ajo - Menor - Menor -
Rea?iOar an?i@i@ Ae Co?@a@ Ae empaGue, Gue oLerta. +Eigir certiLicaAo@ Ae inocuiAaA Ae tinta@ u@aAa@ para ?a impre@iDn Ae ?a@ reLeriAa@ Co?@a@.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. 1%
CUADRO NF $': ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES DE ELA*ORACION DE PAN CO-UN O DE LA*RAN;A
ETAPA
PELIGRO -
CAUSA Materia prima con a?ta NumeAaA. ProAucto@ Ae AuAo@a proceAencia !n@umo@ F materia@ prima@ mojaAa@, por La?ta Ae contro? en e? tra@?aAo, Hno protegiAa@I Por Aeterioro Ae? empaGue.
A*AR UE
RIESGO
SE!ERIDAD
-EDIDA PRE!ENTI!A
!nocuiAaA )ajo Menor -
Recepci#n de <a3eria pri<a
2u micoK pre@encia AeK AL?atoEina@
Se?ecciDn Ae proveeAore@. +Eigir %ertiLicaAo Ae %a?iAaA Ae? proAucto. RecepciDn enva@e@ ntegro@. %apacitaciDn a? per@ona? en )PM--P2+--P2S
Al<acena<ien3o Pe"ado -e.clado: A<a"ado 6 "obado5en 4n "olo eE4ipo7
No pre@enta rie@go No pre@enta rie@go
HHHHHHHHH HHHHHHHHH..
HHHHHHH HHHHHH..
HHHHH HHHHH
HHHHHH HHHHHH
HHHHHHH. HHHHHHHH
No pre@enta rie@go
HHHHHHHHH...
HHHHHHH
HHHHH
HHHHH
HHHHHHHH..
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. 18
ETAPA /raccionado
PELIGRO No pre@enta rie@go *iol#Cico: - %ontaminaciDn microCiana con S. aureus F Coli+ormes Fecales -
CAUSA HHHHHH.. 0igiene F manipu?aciDn inaAecuaAa Ae? per@ona? e inaAecuaAo ?avaAo Ae mano@. /a?ta Ae Nigiene en eGuipo.
A*AR UE HHHHHHH
RIESGO HHHH
SE!ERIDAD HHHHH
-EDIDA PRE!ENTI!A HHHHHH.
!nocuiAaA )ajo Menor -
*oleado
%apacitar a? per@ona? en )PM. %ontro? Ae Nigiene Ae per@ona?. %ump?ir con e? programa Ae Nigiene F @aneamiento Hme@a F Ca?anOaI
/er<en3aci#n
No pre@enta rie@go *iol#Cico: - SoCrevivencia Ae Cacteria@ F e@pora@ F Ae microorgani@mo@ patDgeno@ H Bacillus Cereus F B/ es%orulaAs%er$illus +la,usnomius . %arasiticus- E/ coli, etcI
HHHHHHH. /a?ta Ae contro? Ae temperatura F tiempo Ae NorneaAo. /a?ta Ae mantenimiento Ae? Norno e in@trumento@ Ae meAiciDn. Ma?a comCu@tiDn Ae? GuemaAor
HHHHHHH.
HHHH
HHHHH
HHHHHHH
!nocuiAaA A?to Seria
Horneado
%ontro? Ae temperatura F tiempo Ae? NorneaAo. %ump?ir con e? programa Ae mantenimiento preventivo F correctivo Ae in@trumento@ F eGuipo@.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. '$
ETAPA Enfriado
PELIGRO No pre@enta rie@go.
CAUSA HHHH. 0igiene F manipu?aciDn inaAecuaAa Ae? per@ona? e inaAecuaAo ?avaAo Ae mano@
A*AR UE HHHHH.
RIESGO HHHHH
SE!ERIDAD HHHHHH
-EDIDA PRE!ENTI!A HHHHHH. %apacitar a? per@ona? en )PM. %ontro? Ae Nigiene per@ona? %ump?ir con e? proceAimiento Ae ?avaAo F Ae@inLecciDn Ae mano@
En>a"ado
*iol#Cico: - %ontaminaciDn microCiana con )/ aureus F Coli+ormes +ecales.
!nocuiAaA
)ajo
MaFor
Sellado
*iol#Cico %ontaminaciDn cruOaAaK Coli+ormes +ecales F )ta%0.lococcus aureus
Por AeLiciente @e??aAo HpermitienAo e? ingre@o Ae microorgani@mo@ patDgeno@I
!nocuiAaA
)ajo
MaFor
Rea?iOar eva?uacione@ a toAa@ ?a@ Co?@a@ @e??aAa@ F cump?ir con e? proceAimiento re@pectivo. %ump?ir con e? programa Ae mantenimiento preventivo F correctivo Ae @e??aAora@. Se??aAo NermJtico. HHHHHH.
E<pacado 5bol"a" de ($ 4nidade"7 Al<acena<ien3o
No pre@enta rie@go HPor manipu?ar@e e? pan Fa enva@aAoI No pre@enta rie@go Hpor a?macenar@e mEimo 58 Nora@I No pre@enta rie@go HPor tra@?aAar@e en veN cu?o@ eEc?u@ivo@I Referencia: DIGESA
HHHHHHH.
HHHHHHH..
HHHHHH
HHHHH
HHHHHHH..
HHHHHH..
HHHHHH
HHHHHH
HHHHHHHHH
Di"3rib4ci#n
...HHHHHH.
HHHHHH.
HHHHHH.
HHHHHH
HHHHHHHH..
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. '1
?I.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 5PCC7 +n e@te tem @e pre@enta ?a iAentiLicaciDn Ae ?o@ punto@ cr tico@ Ae contro? HP%%I en e? L?ujo Ae proce@amiento Ae Pan co<In o de labran.a uti?iOanAo ?a @ecuencia Ae? rCo? Ae Aeci@ione@. -o@ punto@ cr tico@ Ae contro? en ?a ? nea Ae proAucciDn Ae Pan co<In o de labran.a @on ?o@ @iguiente@ H#iagrama Ae L?ujo Ae ?o@ P%%IK 1. HORNEADO
-uego @e inAica para caAa P%% ?o@ pe?igro@ re?acionaAo@, ?a@ meAiAa@ preventiva@, ?imite@ cr tico@, proceAimiento Ae monitoreo, accione@ correctiva@ F ?o@ regi@tro@ AonAe @e van a Aocumentar.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA AR)"- #+ #+%!S!"N+S S")R+ P$NT"S %R;T!%"S #+ %"NTR"HNTP 899.955I
Pg. ''
P5
V+Ei@ten meAiAa@ Ae contro?W
S!
N"
VSe nece@ita contro? en e@ta La@e por raOone@ Ae inocuiAaAW
MoAiLicar ?a La@e, proce@o o proAucto
S!
PARAR U
N" e@ un P%%
P6
V0a @iAo ?a La@e e@pec Licamente conceCiAa para e?iminar o reAucir a un nive? aceptaC?e ?a po@iC?e pre@encia Ae pe?igroWUU
N"
S!
P9
VPoAr a proAucir@e una contaminaciDn con pe?igro@ iAentiLicaAo@ @uperior a ?o@ nive?e@ aceptaC?e@ o poAr an e@to@ aumentar a nive?e@ inaceptaC?e@WUU N"
S!
N" e@ un P%%
PARAR U
P(
VSe e?iminaran ?o@ pe?igro@ iAentiLicaAo@ o @e reAucir @u po@iC?e pre@encia a un nive? aceptaC?e, en una La@e po@teriorW UU
S!
N"
P$NT" %R!T!%" #+ %"NTR"-
N" e@ un P%%
PARAR U
HUI Pa@ar a? @iguiente pe?igro iAentiLicaAo Ae? proce@o Ae@crito. HUUI -o@ nive?e@ aceptaC?e@ o inaceptaC?e@ nece@itan @er AeLiniAo@ tenienAo en cuenta ?o@ oCjetivo@ g?oCa?e@ cuanAo @e iAentiLican ?o@ P%% Ae? p?an 0A%%P.
Pg. '(
CUADRO NF $(: DETER-INACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LAS -ATERIAS PRI-AS E INSU-OS
-ATERIA PRI-A
PELIGRO 4G<ico: -Pre@encia Ae Cromato Ae pota@io. -Pre@encia Ae micotoEina@ )5, M5, 45 HAs%er$illus* +la,usnomius F %arasiticusI *iol#Cico: - ToEiinLeccione@ a?imentaria@M As%er$illus s% F Penicillium s%I NinCIn peliCro iden3ificado
P1
P'
P(
P,
PCC
0arina Ae trigo
S!
S!
N"
N"
N"
AOcar ruCia -evaAura in@tantnea Sa? FoAaAa
S! ------
N" -------
N" -------
----------
N" -------
4G<ico: - +Ece@o Ae FoAo. *iol#Cico: - Pre@encia microorgani@mo@ patDgeno@ remanente@M Nuevo@ Ae Ne?minto@. 4G<ico: - Pre@encia Ae Cromato Ae Referencia: DIGESA Elaborado por: E UIPO HACCP
S!
N"
N"
''
N"
Agua potaC?e
S!
N"
N"
'...
N"
MejoraAor Ae ma@a
S! Aprobado por: GERENCIA
N" !er"i#n: $$
N" Edici#n: $%&1'&'$1(
''
N"
Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA pota@io. 4G<ico: - Pre@encia Ae Cromato Ae pota@io.
Pg. ',
MejoraAor Ae ma@a
S!
N"
N"
''
N"
Materia? Ae empaGue H)o?@a impre@aI
*iol#Cico: - %ontaminaciDn microCiana con )/ aureus F Coli+ormes +ecales. 4G<ico: - Pre@encia Ae tinta@ toEica@, contaminaciDn con meta?e@ pe@aAo@.
S!
N"
N"
'..
N"
S!
N"
N"
'..
N"
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. '0
CUADRO NF $,: DETER-INACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION DEL PAN CO-UN O DE LA*RAN;A
ETAPA
PELIGRO
P1
P'
P(
P,
PCC
RecepciDn Ae materia prima
4G<ico: - Pre@encia AeK AL?atoEina@M As%er$illus +la,us, Patu?ina, Penicillium %atulum
S!
N"
S!
N"
N"
A?macenamiento
No pre"en3a peliCro
HH.
HH
HH
HH
HH
Pe@aAo
No pre"en3a peliCro
H..
H..
H..
H..
H..
MeOc?aAo, ama@aAo F @oCaAo Hen un @o?o eGuipoI
No pre"en3a peliCro
H..
H..
H..
H..
H..
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. '1
ETAPA
PELIGRO
P1
P'
P(
P,
PCC
/raccionaAo
No pre@enta pe?igro
''
''
''
''
''
)o?eaAo
)io?DgicoK - %ontaminaciDn microCiana con )/ aureus F Coli+ormes Fecales.
''
''
''
''
''
/ermentaciDn
No pre@enta pe?igro
''.
''
''
''
''.
0orneaAo
)io?DgicoK - SoCrevivencia Ae Cacteria@ F e@pora@ F microorgani@mo@ patDgeno@. HBacillus cereus F B/ es%orula, As%er$illus* +la,usnomius F %arasiticus- E/ coli, etcI
S!
S!
S!
N"
S!
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. '2
ETAPA
PELIGRO
P1
P'
P(
P,
PCC
+nLriaAo
No pre@enta pe?igro
''
''
''
''
''
+nva@aAo F empacaAo
No pre@enta pe?igro
''
''
''
''
''
Se??aAo
)io?DgicoK - %ontaminaciDn con microorgani@mo@ patDgeno@. Bacillus cereus, Coli+ormes totales, )ta%0.lococcus aureus/
S!
N"
N"
''
N"
A?macenamiento F #i@triCuciDn
No pre@enta pe?igro
''
''
''
''
''
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. '%
?II.
ESTA*LECI-IENTO DE LI-ITES CRITICOS PARA CADA PCC
?II.1. HORNEADO 5PCC17 PeliCro a con3rolar: )io?DgicoK Supervivencia Ae microorgani@mo@. )ta%0.lococcus aureusI
HBacillus
cereus-
Coli+ormes
totales-
-edida pre>en3i>a: Mantener Cajo contro? ?o@ parmetro@ Ae? NorneaAoK -a temperatura F e? tiempo. Rea?iOar ?a@ eva?uacione@ Ae? re?oj F ca?iCracione@ Ae? Regi@traAor Ae temperatura F termocup?a. Li)it s !r/ti!os: Te<pera34ra -imite %r tico Superior H-%SI K 58< >%. -imite %r tico !nLerior H-%!I K 51< >%. Te<pera34ra ObJe3i>o Tie<po ObJe3i>o : : 12$ KC '1 <in. Tie<po 6< min. 66 min.
!iCilancia: Si"3e<a.L +? operario encargaAo Ae? NorneaAo, comproCara e? correcto Luncionamiento Ae? @en@or Ae temperatura Ae? Norno, con e? termDmetro #igita? ca?iCraAo. = oC@ervar con@tantemente e? proce@o Ae NorneaAo, anotanAo ?a inLormaciDn por caAa )acN Huna NorneaAaI, ?a temperaturaM a? inicio Ae? NorneaAo a@ como ?a temperatura Ae? termino Ae? NorneaAo F Ae? mi@mo moAo e? tiempo Ae? NorneaAo, F Aem@ Aato@ re?acionaAo@ a ?a iAentiLicaciDn Ae? )atcN o ?ote a proAucir, regi@trnAo?o@ en e? Lormato R-0A%%P-<9K %ontro? Ae NorneaAo. /rec4encia: Men@ua?, contra@tanAo e? @en@or Ae temperatura. #iario F por caAa )atcN, %ontro? F regi@tro Ae? NorneaAo. Accione" correc3ora": #e@puJ@ Ae Gue ocurra una Ae@viaciDn ?o importante e@ actuar rpiAoK A. Aju@tar e? proce@o para vo?ver a poner?o Cajo contro?K Si ?a temperatura Ae entraAa e@ maFor a ?a reGueriAa, @e aju@ta e? pirDmetro a ?a temperatura reGueriAa, F @e pueAe aCrir e? Aucto Ae @a?iAa F prenAer e? eEtractor Ae vapor FPo @e aCre ?a puerta Ae? Norno Na@ta a?canOar ?a temperatura reGueriAa.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. '8
Para ?uego ingre@ar e? cocNe con ?a@ CanAeja@ F @e proceAe a e@perar e? tiempo Ae NorneaAo nece@ario, activnAo@e previamente e? interruptor Ae? cronometro, conectaAo a ?a a?arma, ?a mi@ma Gue previamente Lue programaAa para e? tiempo reGueriAo. Si a? tJrmino Ae? tiempo reGueriAo, ?o@ pane@ mue@tran tono@ Ai@tinto@ entre CanAeja@ por AeLiciencia Ae ca?or, @e Aa a?guno@ minuto@ aAiciona?e@ Ae tiempo, Na@ta comp?etar ?a cocciDn. Para ?uego aCrir m@ ?a@ ranura@ por AonAe @a?e e? aire ca?iente F rea?iOar ?a revi@iDn F contra@te Ae? eGuipo comprometiAo. Si ?a temperatura Na Ae@cenAiAo m@ Ae? ? mite inLerior, @e aumenta ?a temperatura en ?a peri??a Ae? pirDmetro a ?a Ae@eaAa, encenAiJnAo@e automticamente e? GuemaAor Na@ta Gue e? Norno a?cance ?a temperatura reGueriAa. = @e veriLicara e? Cuen Luncionamiento Ae? regi@traAor Ae temperatura HpirDmetroI F Ae? re?oj Gue contro?a e? tiempo Ae NorneaAo. TamCiJn preci@a oC@ervar e? Luncionamiento Ae? GuemaAor, Fa Gue e@te pueAe Aejar Ae Luncionar @i e@ Gue carece Ae comCu@tiC?e. ). Tomar meAiAa@ con e? proAucto proAuciAo Aurante e? perioAo Gue eEi@tiD ?a Ae@viaciDnK i. Separar F retener toAo e? )atcN @o@pecNo@o. ii. %omunicar e? NecNo a? jeLe Ae p?anta, para Gue junto con e? eGuipo 0A%%P, va?oren e? rie@go Ae? pe?igro pre@ente en e? proAucto. iii. Rea?iOar prueCa@, cuanAo @ea pertinente, para va?orar ?a @eguriAaA. $na veO oCteniAa @uLiciente inLormaciDn @e AeCe tomar ?a Aeci@iDn @oCre Gue @e Nar, Gue proCaC?emente @erK aI #irigir e? proAucto Gue no cump?e Nacia otro@ meno@ @en@iC?e@ como comiAa para anima?e@. CI -iCerar e? proAucto, Ae@puJ@ Ae NaCer@e rea?iOaAo una va?oraciDn @en@oria? para Ae@e@timar rie@go a?guno. ToAa@ ?a@ accione@ correctora@ @e regi@tran en e? Lormato R-0A%%P-5.K Regi@tro Ae accione@ correctiva@ o preventiva@.
ReCi"3ro": /ormato R-0A%%P-<9 %ontro? Ae NorneaAo /ormato R-0A%%P-5. Regi@tro Ae accione@ correctiva@ o preventiva@ Re"pon"able": *eLe Ae ProAucciDn Mae@tro panaAero
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ($
?III.
PROCE-IENTOS DE !ERI/ICACION DEL /UNCIONA-IENTO DEL SISTE-A HACCP.

1. DE/INICION. -a veriLicaciDn e@ una revi@iDn periDAica rea?iOaAa por ?o@ re@pon@aC?e@ Ae ?a empre@a con e? Lin Ae comproCar Gue e? @i@tema 0A%%P Lunciona aAecuaAamente F cump?e ?o@ oCjetivo@. -a primera Gue @e rea?iOa Ae@puJ@ Ae imp?ementar e? @i@temaK e? re@u?taAo Ae ?a veriLicaciDn, Gue pueAe @er ?a ratiLicaciDn Ae? Ai@eBo programaAo o ?a moAiLicaciDn Ae? mi@mo, a? comproCar Gue a?guno@ criterio@ teniAo@ en cuenta no @on aAecuaAo@. '. O*+ETI!O. ,eriLicarK +? contro? eLicaO Ae ?o@ punto@ cr tico@ marcaAo@. -a veraciAaA F LiaCi?iAaA Ae ?o@ regi@tro@. -a eLicacia Ae ?a@ meAiAa@ correctiva@ aAoptaCa@. (. ALCANCE. A? p?an 0A%%P F Si@tema 0A%%P en ?a ? nea Ae proAucciDn Ae pan comn o Ae ?aCranOa. aI #ocumento@ Ae reLerencia P?an 0A%%P Regi@tro@ Ae? P?an 0A%%P Programa Ae 0igiene F Saneamiento F @u@ regi@tro@. Regi@tro@ Ae ca?iCraciDnP mantenimiento Ae eGuipo@. ,. RESPONSA*LES. +? *eLe Ae ProAucciDn F e? mae@tro panaAero, @on ?o@ re@pon@aC?e@ Ae p?aniLicar ?a veriLicaciDn F Aeterminar a ?a@ per@ona@ Gue Narn cargo Ae e@ta HauAitore@ eEterno@ o interno@I, @i @e trata Ae una veriLicaciDn interna, e@ta pueAe rea?iOar@e por e? per@ona? Ae ?a empre@a. 0. ASPECTOS A !ERI/ICAR. -a oC@ervancia Ae operacione@ rea?iOaAa@ en ?o@ punto@ cr tico@ @e?eccionaAo@. Mue@treo@ F an?i@i@ Ae proAucto@ intermeAio@ o Lina?e@. Mue@treo@ F an?i@i@ Ae nive?e@ Ae contaminaciDn en @uperLicie@ F amCiente@. Supervi@iDn F regi@tro Ae ?a@ anotacione@ rea?iOaAa@ en toAa@ ?a@ La@e@ Ae proAucciDn entre e??a@K Revi@iDn Ae toAo@ ?o@ certiLicaAo@, inLorme@ Ae en@aFo F an?i@i@, Ae ?o@ proAucto@ emp?eaAo@ en ?a proAucciDn. !ncump?imiento Ae ?o@ ? mite@ Ae contro?. MeAiAa@ correctiva@ ap?icaAa@.
Aprobado por: GERENCIA !er"i#n: $$ Edici#n: $%&1'&'$1(
Referencia: DIGESA
Pg. (1
- Re@u?taAo@ Ae contro?e@ ana? tico@. %omproCaciDn Ae? ca?iCraAo Ae ?o@ in@trumento@ Ae meAiAa. Revi@iDn Ae? @i@tema en e? ca@o Gue @e rea?icen camCio@.
1. PROCEDI-IENTO a. A? NaCer@e conc?uiAo ?a e?aCoraciDn Ae? p?an 0A%%P, ?a veriLicaciDn poAr @er rea?iOaAa por ?o@ mi@mo@ miemCro@ Ae? eGuipo 0A%%P, o en @u AeLecto poAr @er rea?iOaAa por tercero@, en amCo@ ca@o@ @e renen con e? re@pon@aC?e Ae ?a empre@a F ?o@ miemCro@ Ae? eGuipo 0A%%P, en e@ta reuniDnK - Se Ai@cute @oCre ?o@ propD@ito@ Ae ?a veriLicaciDn. - Se coorAina ?o@ A a@ F ?a@ Nora@ eEacta@ Ae ?a@ veriLicacione@. - Se revi@an ?o@ reporte@ Ae veriLicacione@ anteriore@ F ?o@ inLorme@ Ae? @eguimiento Ae @u@ recomenAacione@. - Se revi@an ?a@ acta@ Ae reuniDn Ae? eGuipo 0A%%P. C. Se rea?iOa ?a revi@iDn Ae ?o@ Aocumento@ Ae? Si@tema 0A%%PK Programa Ae 0igiene F Saneamiento, P?an 0A%%P Hcump?imiento Ae ?o@ principio@, revi@iDn Ae ?o@ Lormato@I F @e ??ena e? Lormato corre@ponAiente. c. Se ??eva a caCo ?a in@pecciDn in @itu para veriLicar @i ?o Gue e@t e@crito @e ap?ica a ?a rea?iAaAK - +@taAo Ae ?a@ ap?icacione@, eGuipo@ F uten@i?io@. - ProceAimiento@ Ae ?impieOa, regi@tro@ Ae? programa Ae Nigiene F @aneamiento. - Revi@iDn Ae? Aiagrama Ae L?ujo Ae? proceAimiento. - Revi@iDn Ae Punto@ cr tico@ Ae contro?, pe?igro@ iAentiLicaAo@, @i@tema Ae monitoreo, accione@ correctiva@ F regi@tro@ Ae? P?an 0A%%P. - +ntrevi@ta@ a? per@ona? @oCre e? moAo Ae ejecuciDn Ae? monitoreo Ae ?o@ P%%. - +va?a ?a Toma Ae mue@tra F re@u?taAo@ Ae an?i@i@ Ae ?aCoratorio. A. TerminaAa ?a veriLicaciDn, ?o@ miemCro@ auAitore@, e? gerente F ?o@ Aem@ miemCro@ Ae? eGuipo 0A%%P regi@tran ?a@ N" %"N/"RM!#A#+S, por ?timo @e Aetermina ?a LecNa para e? @eguimiento Ae ?a@ accione@ correctiva@ a tomar.
2. REGISTROS /ormatoK R+,!S!&N #+- P-AN 0A%%P /ormatoK A$#!T"R!A #+ S!ST+MA 0A%%P /ormatoK -!STA #+ ,+R!/!%A%!"N #+ -"S R+2$!S!T"S #+ 0!4!+N+ +N P-ANTA
Pg. ('
?I!.
ESTA*LECER UN SISTE-A DE REGISTRO @ DOCU-ENTACION.
Para ap?icar e? @i@tema 0A%%P Ae Lorma eLectiva F eLiciente, e@ LunAamenta? contar con un @i@tema Ae regi@tro eLectivo F preci@o. -a AocumentaciDn AeCe inc?uirK -o@ proceAimiento@ Gue Ae@criCen e? @i@tema 0A%%P. -o@ Aato@ uti?iOaAo@ como reLerencia para e? propio an?i@i@. -o@ inLorme@ o acta@ proAuciAa@ en ?a@ reunione@ Ae grupo. -o@ proceAimiento@ Ae vigi?ancia F ?o@ regi@tro@ o anotacione@. -o@ regi@tro@ Ae ?a iAentiLicaciDn Ae ?o@ P%%@. -o@ regi@tro@ Ae ?a vigi?ancia Ae ?o@ P%%@. -o@ regi@tro@ Ae ?a@ Ae@viacione@ F ?a@ accione@ correctiva@.
+? perioAo Ae arcNivamiento Ae T"#"S ?o@ Regi@tro@ ante@ Ae@crito@ F Aem@ Aocumento@ re?acionaAo@ e@ Ae <5 aBo. +n aneEo@ aAjunto@, procedi<ien3o" NF$,: "e de3alla la pre"er>aci#n de lo" reCi"3ro" HACCP.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ((
ANE?O $1 PROCEDI-IENTOS
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. (,
PROCEDI-IENTO NF $1 E!ALUACI9N @ SELECCI9N DE PRO!EEDORES 1. O*+ETI!O. 4arantiOar e? aCa@tecimiento Ae materia prima e in@umo, aun en perioAo@ e@taciDna?e@ Ae e@ca@eO. A@egurar e? cump?imiento Ae ?a@ e@peciLicacione@ tJcnica@ Ae materia prima e in@umo@ reGueriAa@ para ?a proAucciDn. 4arantiOar Gue ?a@ materia@ prima@ e in@umo@ @e oCtengan Ae proveeAore@ Ae conLianOa.
'. ALCANCE. +? pre@ente proceAimiento @e ap?ica para ?a aAGui@iciDn Ae toAa@ ?a@ materia@ prima@ e in@umo@ uti?iOaAo@ para ?a e?aCoraciDn Ae ?o@ proAucto@ Ae paniLicaciDn.
(. RESPONSA*ILIDADES +? 4erente @e re@pon@aCi?iOara Ae e@taC?ecer contacto con ?o@ AiLerente@ proveeAore@ F @o?icitar e? proAucto Ae acuerAo a ?a@ e@peciLicacione@ tJcnica@ para ?a aAGui@iciDn Ae materia@ prima@ e in@umo@, en coorAinaciDn con e? *eLe Ae proAucciDn. +? jeLe Ae ProAucciDn, re@pon@aC?e Ae ?a eva?uaciDn continua Ae ?o@ proveeAore@, Aa @u vi@to Cueno para ?a compra Ae materia@ prima@ e in@umo@, tamCiJn veriLica ?a ca?iAaA Ae ?o@ mi@mo@, a? momento Ae ?a recepciDn.
,. /RECUENCIA. Seme@tra?, para toAo@ ?o@ proveeAore@, o cuanAo ?a@ circun@tancia@ ?o ameriten. 0. REGISTRO R-0A%%P-<5 1. PROCEDI-IENTO. Para ?a @e?ecciDn Ae proveeAore@ Hpor primera veOI, @e tomara en cuenta ?o @iguienteK a. %ontactar a? proveeAor, @o?icitnAo?e una carta Ae pre@entaciDn.
Pg. (0
C. So?icitar ?a@ e@peciLicacione@ tJcnica@Pprotoco?o Ae an?i@i@ F mue@tra@ Ae? proAucto. NotaK -o@ criterio@ para ?a @e?ecciDn Ae proveeAore@ @e tomaran @oCre caAa proAucto Gue aCa@teOca e? proveeAor. +? proveeAor @e?eccionaAo con una ca?iLicaciDn Ae Cueno o muF Cueno Hcon uno o m@ proAucto@I @er inc?uiAo en ?a re?aciDn Ae proveeAore@ va?iAaAo@ para ?a empre@a.
AlC4no" cri3erio" de e>al4aci#n. a. Si@tema Ae ca?iAaA, con Gue cuenta ?a empre@a, 0A%%P, !S", contro? Ae ca?iAaA Ae @u@ proAucto@. H%ertiLicaciDn Ae ?ote Ae origen, inLorme Ae en@aFo, protoco?o Ae an?i@i@I. -a ca?iAaA Ae? proAucto @e veriLicara ante@ Ae ingre@ar ?o compraAo a? a?macJn- en e? momento Ae recepciDn Ae proAucto, +@ta veriLicaciDn Ae ca?iAaA @e Ca@ara enK ?o@ certiLicaAo@ Ae ca?iAaA, protoco?o Ae an?i@i@, inLorme@ Ae en@aFo, a@ como ?a integriAaA Ae? empaGue o enva@e.
C. Si e? proveeAor cump?e con ?a entrega oportuna Ae ?a@ e@peciLicacione@Pprotoco?o@ Ae an?i@i@ Ae caAa materia prima e in@umo a? momento Ae ?a recepciDn F @i e@to@ cump?en con ?a@ e@peciLicacione@ reGueriAa@. Para e? ca@o Ae aOcar, arroO F ma O, Gue no cuentan con protoco?o Ae an?i@i@ @e tomaran mue@tra@, para rea?iOar an?i@i@ @en@oria? F AeterminaciDn Ae NumeAaA. -o@ re@u?taAo@ Ae e@to@ an?i@i@ AeCern e@tar Aentro Ae ?o@ rango@ e@taC?eciAo@ en ?a@ e@peciLicacione@ tJcnica@. c. +? @ervicio po@t-venta oLreciAo por e? proveeAor. A. +? tiempo Ae viAa ti?, re@tante Ae ?o@ proAucto@ oLertaAo@. e. Se Ae@e@timara, ?a@ oLerta@ econDmica@ Ae aGue??o@ proveeAore@ Gue no NaFan cump?iAo con entregar ?a@ re@pectiva@ LicNa@ tJcnica@ F certiLicaAo@ Ae ca?iAaA u otro Aocumento Gue garantice ?a ca?iAaA Ae? proAucto, a@ como Ae aGue??o@ Gue NaCiJnAo@e?e@ aAGuiriAo un ?ote, e@to@ proAucto@ no contengan @u enva@e origina?, toAo@ ?o@ ingreAiente@ Gue @e encuentren en ma? e@taAo con LecNa@ venciAa@, enva@e@ aCo??aAo@, roto@, re-enva@aAo@ o Ae caracter @tica AuAo@a AeCen @er recNaOaAo@.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. (1
L.
+n e? ca@o Ae empre@a@ proAuctora@ internaciona?e@, ?a eva?uaciDn @e rea?iOara, en Ca@e a ?o@ @i@tema@ Ae ca?iAaA, F certiLicaciDn Ae ?ote@ emitiAo@, a@ mi@mo e@ v?iAo para ca?iLicar a? Ai@triCuiAor naciona?, e? Nacer ??egar ?a certiLicaciDn Ae? ?ote oportunamente.
g. +n e? ca@o Ae un proAuctor ?oca?, o regiona?, @u eva?uaciDn e@tar @ujeta a ?o@ criterio@ Ae@crito@ en R+S$M+N #+ -A +,A-$A%!"N, Ae? Lormato aneEo R 0A%%P <5 A. AAem@ Ae rea?iOar@e ?o@ an?i@i@ reLerencia?e@ Ae? ?ote a aAGuirir. !nc?uFenAo oC?igatoriamente ?a vi@ita a @u e@taC?ecimiento, @i e@ Gue no tuvie@e 0aCi?itaciDn Sanitaria. N. +n ningn ca@o @e aAGuirir proAucto@, @in eva?uaciDn previa. +? propietario, junto con e? jeLe Ae proAucciDn, eva?a a ?o@ proveeAore@ @egn ?o@ criterio@ anteriormente Ae@crito@, ??enanAo e? Lormato +,A-$A%!"N #+ PR",++#"R R-0A%%P-<5 A, F ?o@ ca?iLicaran F regi@traran en e? Lormato R0A%%P-<5 ). Regi@tro Ae proveeAore@ va?iAaAo@.
Referencia: DIGESA
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Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. (2
PROCEDI-IENTO NK $' DESTINO DE PRODUCTOS NO CON/OR-ES 17 GENERALIDADES Tan pronto como eEi@tan inAicacione@ Ae Gue ?o@ componente@ o proAucto Lina? no cump?en o pueAa no cump?ir ?o@ reGui@ito@ e@peciLicaAo@, @e AeCen Ae tomar meAiAa@ po@teriormente Ae@crita@.
'7 O*+ETI!OS %onocer e? proce@o Ae reco?eta Ae proAucto@ no conLorme@. Proteger a? con@umiAor Ae un proAucto Gue repre@enta un rie@go Ae ?e@iDn o enLermeAaA. +vitar una AecepciDn por ?a introAucciDn Ae un proAucto aAu?teraAo. /aci?itar ?a e?iminaciDn Ae proAucto@ Gue puAieran cau@ar enLermeAaA.
(7 ALCANCE +? proce@o Ae reco?eta Ae proAucto no conLorme @e ap?ica Na@ta e? ?timo proAucto no conLorme uCicaAo en e? a?macJn Ae proAucto terminaAo, a?macJn Ae ?a !n@tituciDn +Aucativa.
,7 CLASI/ICACI9N DE RECOLECTA +? proAucto Gue e@t @ienAo con@iAeraAo para una reco?ecta o @ujeto a reco?ecta e@ eva?uaAo para Aeterminar ?a natura?eOa F @everiAaA Ae? rie@go Ae @a?uA, ?a c?a@iLicaciDn e@ como @igueK Cla"e I.L SituaciDn en ?a cua? eEi@te una proCaCi?iAaA Ae Gue e? con@umo Ae? proAucto causara con@ecuencia@ aAver@a@ Ae @a?uA o muerte. Cla"e II.L SituaciDn en ?a cua? e? con@umo Ae? proAucto %uede causar con@ecuencia@ aAver@a@ Ae @a?uA en Lorma tempora? o rever@iC?e o AonAe ?a proCaCi?iAaA Ae con@ecuencia@ aAver@a@ e@ remota. Cla"e III.L SituaciDn en ?a cua? e? con@umo Ae? proAucto no causara con@ecuencia@ aAver@a@ Ae @a?uA.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. (%
07 PROCEDI-IENTO +? propD@ito Ae e@te proceAimiento e@ Ae e@taC?ecer una e@trategia Ae reco?ecta para ?a e?iminaciDn inmeAiata o correcciDn Ae campo Ae un proAucto Ai@triCuiAo. +@te proceAimiento e@ Ae ap?icaciDn Airecta Ae? *eLe Ae ProAucciDn. -a gerencia notiLicara @egn @ea e? ca@oM a PROGRA-A NACIONAL DE ALI-ENTACION ESCOLAR ALI MAR-A, Guiene@ conjuntamente con ?a empre@a comunicara inmeAiatamente a ?o@ re@pectivo@ #irectore@ Ae ?a@ !n@titucione@ +Aucativa@ F c?uCe@ Ae maAre@ Gue Lueron @umini@traAo@ con e? proAucto no conLormeM @oCre e? proce@o Ae reco?ectaK +n cuFo ca@o @e @eguir e? pre@ente proceAimientoK
Iden3ificaci#n: +n cuanto @e tenga @o@pecNa Ae Gue ?o@ e?emento@ o ?ote@ no @on conLorme@, e@to@ AeCern iAentiLicar@e F regi@trar e? NecNo. %uanAo @ea po@iC?e, @e AeCer Nacer un eEamen Ae ?o@ ?ote@ proAuciAo@ con anterioriAaA. +? proAucto AeCe e@tar p?enamente iAentiLicaAoK e? nomCre, cDAigo, tamaBo Ae ?ote, LecNa Ae proAucciDn, conAicione@ Ae a?macenamiento temperatura, NumeAaA F cua?Guier otra inLormaciDn aAiciona? Gue pueAa aFuAar a? e@c?arecimiento Ae? inciAente.
Separaci#n: -o@ e?emento@ no conLorme@ AeCern @eparar@e, en ?a meAiAa Ae ?o po@iC?e Ae ?o@ e?emento@ conLorme@ F @e iAentiLican aAecuaAamente para evitar @u uti?iOaciDn po@terior Na@ta Gue @e AeciAa ?o Gue NaF Gue Nacer con e??o@.
Re>i"i#n: -o@ e?emento@ no conLorme@ AeCern @ometer@e a una revi@iDn por per@ona? Ae@ignaAo para e@te Lin, para Aeterminar @i pueAen uti?iOar@e ta? como @i AeCen @er proce@aAo@, rec?a@iLicaAo@ o Ae@ecNaAo@. +? per@ona? Gue rea?iOa e@ta@ revi@ione@ AeCer e@tar capacitaAo para va?orar ?a@ repercu@ione@ Ae ?a no conLormiAaA en ?a nter camCiaCi?iAaA, en ?o@ proce@o@ po@teriore@, en ?a@ pre@tacione@, en ?a LiaCi?iAaA F en ?a @eguriAaA.
De"3ino: Tan pronto como @ea po@iC?e, @e AeCer e?iminar ?o@ e?emento@ no conLorme@, tenienAo en cuenta ?o inAicaAo en e? apartaAo anterior. -a Aeci@iDn Ae Aar Ae pa@o un e?emento AeCer acompaBar@e Ae ?a uti?iOaciDn F Ae ?a@ AeCiAa@ precaucione@.
Pre>enci#n: $na veO e@taC?eciAa ?a cau@a Ae ?a no conLormiAaA, @e AeCer rea?iOar ?a@ correccione@ oportunamente para evitar ?a repeticiDn Ae no conLormiAaAe@, puAienAo
Pg. (8
@er preci@o camCiar a?gn o a?guno@ Ae ?o@ proce@o@ Ae LaCricaciDn, emCa?aje, tran@porte o a?macenamiento, revi@ar ?a@ e@peciLicacione@ Ae? proAucto o revi@ar e? @i@tema Ae ca?iAaA. +? graAo Ae ap?icaciDn Ae e@ta@ accione@ preventiva@ AeCer @er proporcionaAo a ?a magnituA Ae ?o@ proC?ema@ potencia?e@ Gue @e Ae@ea evitar. Ca<bio" per<anen3e": -o@ camCio@ permanente@ Gue @e introAuOcan como con@ecuencia Ae ?a@ accione@ correctiva@ AeCern recoger@e en ?a@ in@truccione@ Ae traCajo, en ?o@ proce@o@ Ae proAucciDn, en ?a@ e@peciLicacione@ Ae? proAucto FPo en e? @i@tema Ae ca?iAaA.
17 CONTROL DE UN PRODUCTO NO CON/OR-E -a re@pon@aCi?iAaA Ae ?a revi@iDn F autoriOaciDn Ae ?a Ai@po@iciDn Ae un proAucto no conLorme e@ Ae? *eLe Ae proAucciDn F Ae? 4erente, e? cua? eva?uar ?o@ recNaOo@ F AeciAir ?a@ accione@ correctiva@ reGueriAa@ en e? Lormato R-A--59. +? 4erente iniciar peAiAo@ Ae accione@ correctiva@ caAa veO Gue ?o@ regi@tro@ inAican Gue ?o@ AeLecto@ no @on oca@iona?e@. -o@ peAiAo@ Ae acciDn correctiva@ @e ap?icarn a compra@, proAucciDn, ?a acciDn correctiva inc?uir como m nimoM an?i@i@ Ae Aato@ F eEamen Ae? proAucto Ae@ecNaAo o proce@aAo para Aeterminar ?a eEten@iDn F ?a@ cau@a@. 27 REGISTROS R-0A%%P-5( R+4!STR" #+ PR"#$%T"S N" %"N/"RM+S R-0A%%P-5. R+4!STR" #+ A%%!"N+S %"RR+%T!,ASPPR+,+NT!,AS
Referencia: DIGESA
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Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ,$
PROCEDI-IENTO NK $( DE ATENCI9N DE UE+AS AL CONSU-IDOR
1.
O*+ETI!O +@taC?ecer un proceAimiento Ae atenciDn Ae Gueja@ Ae ?o@ con@umiAore@.
'.
ALCANCE +@ ap?icaAo a toAa Gueja generaAa por ?o@ c?iente@ FPo con@umiAore@ Ae proAucto@ Gue ?a empre@a e?aCore.
(. RESPONSA*LE +? *eLe Ae ProAucciDn, e@ e? re@pon@aC?e Ae Gue @e ??eve a caCo e@te proceAimiento.
,. PROCEDI-IENTO aI ToAa Gueja Ae? con@umiAor @er AirigiAa a travJ@ Ae ?o@ repre@entante@ Ae ?a empre@a, HvenAeAore@, repartiAore@ o cua?Guier emp?eaAoI, Guiene@ comunicarn inmeAiatamente a? *eLe Ae proAucciDn, ?a@ Gueja@ poArn @er verCa? o e@crita@. CI +? *eLe Ae proAucciDn, in@truir a? repre@entante Guien acogiD ?a Gueja en e? ??enaAo Ae? re@pectivo Lormu?ario AonAe @e con@igne toAa ?a inLormaciDn po@iC?e @egn Lormato Ae R+%+P%!&N = ,+R!/!%A%!&N #+ 2$+*A, AeCienAo @er ??enaAo AicNo Lormu?ario en e? mi@mo ?ugar AonAe ?a Gueja Lue originaAa, puAienAo @er LirmaAo o no por e? inLormante.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ,1
cI +? *eLe Ae proAucciDn, con e? Lormu?ario Ae Gueja Ae? c?iente, inve@tiga ?a cau@a Ae ?a Gueja F @i ?a mi@ma e@ ?eg tima o no. -a@ accione@ tomaAa@ AeCen regi@trar@e en e? regi@tro Ae Gueja@ Ae? con@umiAor, ?a mi@ma Gue @e Aar cuenta a ?a gerencia. AI -a AAmini@traciDn @e encargar Ae aC@o?ver ?a Gueja ?eg tima o i?egitima F @e regi@trar en e? regi@tro Ae proAucto@ no conLorme@ R-0A%%P-5( eI -a@ Gueja@ @ern regi@traAa@ en e? Lormato R-0A%%P-59
PROCEDI-IENTO NF $,
Pg. ,'
PRESER!ACION DE REGISTROS HACCP.
1. O*+ETI!O.
+@taC?ecer un proceAimiento nico para ?a pre@ervaciDn Ae toAo@ ?o@ regi@tro@ Ae? p?an 0A%%P, comprometer a ?o@ repre@entante@ Ae ?a empre@a mantener F aAmini@trar ?a @eguriAaA, conLiaCi?iAaA Ae ?a inLormaciDn F con@ervar ?o@ regi@tro@ Aurante e? perioAo reGueriAo por ?o@ organi@mo@ competente@.
'. ALCANCE. Ap?icaC?e a toAo@ ?o@ regi@tro@ Ae? p?an 0A%%P.
Doc4<en3o" de Referencia. P?an 0A%%P. Regi@tro@ Ae? p?an 0A%%P. Definicione". R gistro.L #ocumento Gue @umini@tra eviAencia oCjetiva Ae ?a@ activiAaAe@ eLectuaAa@ en e? proce@o Ae e?aCoraciDn Ae pan LortiLicaAo. Ar!0i1o )u rto.L -ugar aAecuaAo o AepD@ito Ae Aocumento@, regi@tro@ F certiLicaAo@ perteneciente@ a? proce@o proAuctivo F a? p?an 0A%%P, manteniAo @ecuencia?mente F orAenaAamente por LecNa, aBo@, en arcNivaAore@ aAecuaAo@ F por tiempo inAeLiniAo. Pr s r1a!i2n d r gistros.L Si@tema eLiciente Ae arcNivo Ae toAo@ ?o@ regi@tro@ Ae? proce@o proAuctivo F Ae ?a@ accione@ correctiva@, e? Gue prever ?a @iguiente inLormaciDnK Aato@ LiAeAigno@ Ae ?a proAucciDn, mantenimiento F eLectiviAaA Ae? p?an 0A%%P.
Referencia: DIGESA
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Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ,(
(.
Procedi<ien3o. -o@ regi@tro@ Ae? p?an 0A%%P ??evaran en ?o@ Lormato@ ?o@ cDAigo@ 0A%%P m@ e? nmero corre?ativo. A? tJrmino Ae ?a jornaAa toAo@ ?o@ regi@tro@ Ae? p?an 0A%%P @ern reuniAo@ F revi@aAo@ por e? *eLe Ae ProAucciDn. +@to@ regi@tro@ AeCern arcNivar@e en orAen crono?Dgico Ae acuerAo a? tipo Ae Lormato. +@to@ Lormato@ @e mantenArn en e? rea corre@ponAiente por un perioAo Ae $1 aNo F e@tarn acce@iC?e@ a ?o@ miemCro@ Ae? eGuipo 0A%%P, per@ona? Ae proAucciDn, 4erente F per@ona? Gue ?o reGuiera. /ina?iOaAo e? aBo AeCern con@ervar@e en arcNivo muerto por un ?ap@o Ae @ei@ me@e@. -o@ mi@mo@ Gue e@tarn Ai@poniC?e@ a ?o@ repre@entante@ oLicia?e@ Ae ?o@ organi@mo@ regu?aAore@ FPo auAitore@ eEterno@, a@ como Ai@poniC?e@ F acce@iC?e@ para inciAente@, como enLermeAaAe@ FPo ?itigio@ AerivaAo@ Ae? proce@amiento Ae? a?imento.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ,,
PROCEDI-IENTO NK $0 PROCEDI-IENTOS DE ACCIONES CORRECTORAS
1.
CONSIDERACIONES PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CR)TICOS. Para e? monitoreo Ae ?o@ punto@ cr tico@ Ae contro? @e uti?iOarn Lormato@ Ai@eBaAo@ e@pecia?mente para caAa una Ae ?a@ operacione@ unitaria@, a Lin Ae contar con ?a inLormaciDn Gue garantice ?a correcta toma Ae mue@tra. -a@ @iguiente@ @on ?a@ con@iAeracione@ Gue @e tenAr en cuenta a? momento Ae encargar a? re@pon@aC?e ?a ?ectura Ae ?o@ parmetro@ o ?a in@pecciDn Ae? proce@o. +? proceAimiento Ae vigi?ancia Ae? operario o re@pon@aC?e Ae? rea, o e? a@eguraAor Ae ?a ca?iAaA AeCe tener ?a capaciAaA Ae Aetectar ?a tenAencia a una pJrAiAa Ae contro? en e? P%%. -a inLormaciDn AeCe @er proporcionaAa a tiempo H?ectura@ Ae temperatura@, etcI para permitir rea?iOar ?o@ aju@te@ nece@ario@ ante@ Gue ocurra ?a Ae@viaciDn, evitanAo Gue ?o@ ? mite@ cr tico@ @ean eEceAiAo@. -a inLormaciDn oCteniAa AeCe @er eva?uaAa rpiAamente por e? operario o en @u AeLecto por e? *eLe Ae P?anta, para ?a ap?icaciDn inmeAiata Ae ?o@ correctivo@ nece@ario@. Se Ae@cartan ?o@ an?i@i@ microCio?Dgico@ como meAicione@ Ae ?a correcciDn Ae ?o@ proce@o@, @e a@ume Gue ?a@ Cuena@ prctica@ Ae manuLactura F ?a oC@ervaciDn cuiAaAo@a Ae toAa@ ?a@ operacione@ Ae? proce@o proAuctivo, con??evarn a ?a oCtenciDn Ae ?o@ proAucto@ con ?a@ caracter @tica@ microCio?Dgica@ e@taC?eciAa@. PeriDAicamente @e tomarn mue@tra@ Ae proAucto@ acaCaAo@, para @u eva?uaciDn microCio?Dgica, para Aeterminar @i e@tamo@ eLectivamente contro?anAo toAo@ @u@ Lactore@ Ae contaminaciDn con ?a@ meAiAa@ Ae NigieniOaciDn F ?a@ Cuena@ prctica@ Ae manuLactura imp?ementaAa@. -a toma Ae mue@tra@ en ?o@ punto@ cr tico@ @er intermitente, Ae@puJ@ Ae a@egurar@e Gue ?a@ mGuina@ F ?o@ traCajaAore@ Nan iniciaAo @u@ operacione@ con ?a@ precaucione@ e@taC?eciAa@ en ?o@ manua?e@ e@taC?eciAo@. +? *eLe Ae ProAucciDn Nar @u mue@treo Ae e@to@ punto@ Ae contro?, aAem@ Ae ?a conAiciDn genera? en ?a Gue e@t Ae@arro??anAo e? proce@o, @egn ?o e@taC?eciAo por ?a@ norma@ para a@egurar Gue e? proce@o @e ??eve en ?a conAicione@ Ae Nigiene aAecuaAa.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ,0
'.
CONSIDERACIONES CORRECTI!AS
GENERALES
PARA
TO-AR
LAS
ACCIONES
%uanAo uno Ae ?o@ punto@ cr tico@ no e@t Cajo contro?, e@ Aecir @i @e eEceAen Ae ?o@ ? mite@ cr tico@ e@taC?eciAo@, @e AeCen tomar ?a@ @iguiente@ con@iAeracione@K #ec?arar ?a eEi@tencia Ae? proC?ema, mencionaAo en e? Lormato Ae contro? ?a oC@ervaciDn e@pec Lica Gue e@t cau@anAo ?a @a?iAa Ae contro?. !AentiLicaciDn Ae ?a per@ona re@pon@aC?e. #e@tino Ae? proAucto Gue NaFa e@capaAo Ae? contro?. ,eriLicaciDn Ae ?a AocumentaciDn F Lirma@ Ae ?o@ regi@tro@ Ae proAucciDn Ae? ?ote en cue@tiDn. -a acciDn correctiva AeCe regre@ar e? proce@o a? ? mite Ae contro? Se tomarn ?a@ accione@ correctiva@ para caAa punto Ae contro? Gue @e Na iAentiLicaAo @a?iAo Ae @u ? mite Ae contro?. %aAa veO Gue @e ap?iGue una acciDn correctiva AeCe u@ar@e ?a AocumentaciDn reg?amento para @u reLerencia po@terior. -a acciDn correctiva AeCe invo?ucrar e? proce@o Ae ?o@ ?ote@ Ae proAucto@ Gue @e NaFan e@capaAo Ae ?o@ ? mite@ Ae contro?, a Lin Ae a@egurar ?a tota? @ati@LacciDn Ae? con@umiAor Lina?. -a acciDn correctiva imp?ica aAem@ ?a @u@pen@iDn Ae? proce@o proAuctivo, @i ?o@ parmetro@ Ae contro? no @e pueAen regre@ar Ae inmeAiato a ?o@ ? mite@ Ae contro? permi@iC?e.
-o@ regi@tro@ por AeLecto Gue @e con@iAeren en e? proce@o Ae AocumentaciDn Ae? p?an, @on ?o@ carAe@ Ae recepciDn Ae toAo@ ?o@ materia?e@ Gue ingre@an a ?a LCrica, ?a@ Noja@ Ae in@pecciDn Ae materia@ prima@ F ?a@ ?iGuiAacione@ Ae compra Ae ?a@ mi@ma@ a@ como ?a AocumentaciDn Ae? movimiento Ae a?macJn. -a@ accione@ correctiva@ a tomar @egn caAa etapa AeLiniAo como P%% @onK
a. Horneado. #e@puJ@ Ae Gue ocurra una Ae@viaciDn ?o importante e@ actuar rpiAoK Aju@tar e? proce@o para vo?ver a poner?o Cajo contro?K Si ?a temperatura Ae entraAa e@ maFor a ?a reGueriAa, @e aju@ta e? pirDmetro a ?a temperatura reGueriAa, F @e pueAe aCrir e? Aucto Ae @a?iAa F prenAer e? eEtractor Ae vapor FPo @e aCre ?a puerta Ae? Norno Na@ta a?canOar ?a temperatura reGueriAa. Para ?uego ingre@ar e? cocNe con ?a@ CanAeja@ F @e proceAe a e@perar e? tiempo Ae NorneaAo nece@ario, activnAo@e e? interruptor Ae? cronometro, conectaAo a ?a a?arma, ?a mi@ma Gue previamente Lue programaAa para e? tiempo reGueriAo.
Referencia: DIGESA
Pg. ,1
Si a? tJrmino Ae? tiempo reGueriAo, ?o@ pane@ mue@tran tono@ Ai@tinto@ entre CanAeja@ por AeLiciencia Ae ca?or, @e Aa a?guno@ aAiciona?e@ Ae tiempo, Na@ta comp?etar ?a cocciDn. Para Ae@puJ@ HterminaAo e? )atcNI, aCrir m@ ?a@ ranura@ por AonAe @a?e e? aire ca?iente F rea?iOar ?a revi@iDn F contra@te Ae? eGuipo comprometiAo.
Si ?a temperatura Ae@cenAiD m@ Ae? ? mite inLerior @e aumenta ?a temperatura en ?a peri??a Ae? pirDmetro a ?a Ae@eaAa, encenAiJnAo@e automticamente e? GuemaAor Na@ta Gue e? Norno a?cance ?a temperatura reGueriAa. = @e veriLicara e? Cuen Luncionamiento Ae? GuemaAor, Fa Gue e@te @e pueAe Aejar Ae Luncionar @i e@ Gue carece Ae comCu@tiC?e. Tomar meAiAa@ con e? proAucto proAuciAo Aurante e? perioAo Gue eEi@tiD ?a Ae@viaciDn. i. Separar F retener toAo e? )atcN. So@pecNo@o ii. %omunicar e? NecNo a? jeLe Ae p?anta, para Gue junto con e? eGuipo 0A%%P, va?oren e? rie@go Ae? pe?igro pre@ente en e? proAucto. iii. Rea?iOar prueCa@, cuanAo @ea pertinente, para va?orar ?a @eguriAaA. $na veO oCteniAa @uLiciente inLormaciDn @e AeCe tomar ?a Aeci@iDn @oCre ?o Gue @e Nar, Gue proCaC?emente @erK #irigir e? proAucto Gue no cump?e Nacia otro@ meno@ @en@iC?e@ como comiAa para anima?e@. -iCerar e? proAucto, Ae@puJ@ Ae NaCer@e rea?iOaAo una va?oraciDn @en@oria? para Ae@e@timar rie@go a?guno.
ToAa@ ?a@ accione@ correctora@ @e regi@tran en e? Lormato 0A%%P-5. ReCi"3ro": /ormato R-0A%%P-<9K %ontro? Ae? 0orneaAo /ormato R-0A%%P-5.K Regi@tro Ae Accione@ correctore@ Re"pon"able: *eLe Ae ProAucciDn Re@pon@aC?e Ae 0orneaAo
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ,2
PROCEDI-IENTO NF $1 E!ALUACI9N /)SICO UI-ICO @ -ICRO*IOLOGICO DE LOS PRODUCTOS ELA*ORADOS.
1. O*+ETI!O. Rea?iOar e? an?i@i@ Li@icoGu mico F microCio?Dgico Ae? proAucto PAN %"M$N " #+ -A)RAN8A.
'.
ALCANCE. Por caAa ?ote Ae proAucciDn. " prueCa@ Ae proAuctore@ nuevo@.
(. PROCEDI-IENTO. +? 4erente ge@tionar ante un organi@mo Ae certiLicaciDn acreAitaAo ante !N#+%"P! ?a toma Ae mue@tra F e? an?i@i@ Li@icoGu mico F microCio?Dgico Ae? ?ote proAuciAo para e? ca@o Ae ?ote@ Ae proAucciDn. A@ mi@mo @ern v?iAo@ inLorme@ Ae en@aFo, F re@u?taAo@ Ae ?aCoratorio@ Ae pre@tigio, como Ae? M!NSA, para eLecto Ae eva?uacione@ Ae proAucto@ nuevo@, o eva?uacione@.
+? *eLe Ae ProAucciDn acompaBar a? in@pector Ae? organi@mo acreAitaAo ante !N#+%"P! a ?a re@pectiva toma Ae mue@tra F e? precintaAo Ae ?a Co?@a contenienAo ?a@ Co?@a@ mue@treaAa@.
A? caCo Ae 8 A a@ ca?enAario@ Ae rea?iOaAo e? ingre@o Ae ?a mue@tra a? organi@mo acreAitaAo @e recoger e? certiLicaAo Ae conLormiAaA Ae? proAucto mue@treaAo.
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ,%
+? nmero Ae? certiLicaAo a@ como ?a LecNa Ae mue@treo, e? nomCre Ae ?a organiOaciDn acreAitaAa, e? nomCre Ae? in@pector a@ como cua?Guier otra ocurrencia @e anotara en e? re@pectivo Lormato.
Se veriLicar ?o@ re@u?taAo@ oCteniAo@ en e? re@pectivo an?i@i@ contra ?o@ reGui@ito@ Ae? c?ienteM Ae cump?ir o no con toAo@ ?o@ reGui@ito@ @e regi@trara.
Si @e comprueCa Gue a?gn parmetro e@ no conLorme, @e reunir e? eGuipo 0A%%P a eva?uar ?a cau@a Ae ?a no conLormiAaA a Lin Ae corregir ?a no conLormiAaA ??eganAo inc?u@o a reLormu?ar e? proAucto.
,. RESPONSA*LE. - AAmini@traAor - *eLe Ae ProAucciDn. 0. REGISTRO. R-0A%%P-58 %"NTR"- #+ R+S$-TA#"S #+ PR"#$%T"S T+RM!NA#"S
Referencia: DIGESA
!er"i#n: $$
Edici#n: $%&1'&'$1(
Pg. ,8
PROCEDI-IENTO NF $2 CONTROL DE SELLADO P4n3o de con3rol 1. O*+ETI!O. +@taC?ecer e? proceAimiento AocumentaAo para iAentiLicar F @ati@Lacer ?a@ nece@iAaAe@ Ae contro? Ae un p4n3o crG3ico HS+--A#" 0+RM+T!%"I, en e? proce@o proAuctivo Ae PAN %"M$N " #+ -A)RAN8A, Gue ?aCora ?a empre@a. '. ALCANCE. +@ta @ecciDn @e ap?ica a toAo e? per@ona? encargaAo Ae? +N,ASA#" Ae? PAN %"M$N " #+ -A)RAN8A, F particu?armente Ae? per@ona? Gue S+--A = +MPA%A. %uFa@ activiAaAe@ aLecten ?a ca?iAaA Ae? proAucto e?aCoraAo. (. RESPONSA*ILIDAD. +? *eLe Ae ProAucciDn, junto con e? re@pon@aC?e Ae? :rea Ae +N,ASA#", @upervi@an con@tantemente ?a correcta ap?icaciDn Ae? mJtoAo Ae contro? Ae caAa etapa. %aAa *eLe Ae rea e@ re@pon@aC?e Ae a@egurar Gue @u per@ona? tenga ?a capaciAaA nece@aria para eLectuar @u@ ?aCore@ F comunicar?e a? jeLe Ae proAucciDn cua?Guier inciAente, Gue Aetecte en @u rea.
-edida pre>en3i>a: - ,eriLicar ?a NermeticiAaA Ae caAa una Ae ?a@ Co?@a@ @e??aAa@. - Mantenimiento F revi@iDn Ae @e??aAora@, Hmicro, teL?DnI ,. PROCEDI-IENTO GENERAL. %riterio@ Ae ca?iLicaciDn. Si, ?a Co?@a @e aCre, parcia? o tota?. Si, ?a Co?@a e@ta arrugaAa, SGuemaAaT por eEce@o Ae ca?or. Si, ?a Co?@a no Aenota SNue??aT tran@ver@a?, por e? @e??aAo. Si a? ejercer pre@iDn @oCre ?a Co?@a, @a?e aire, Haun @i no @e nota por AonAe Luga e? aireI Al ocurrir cual1uiera de las anteriores- las "olsas se REC2A3AN F NO @on empacaAa@. Al NO ocurrir NIN'(NA de las anteriores- las "olsas se ACEP4AN F @on empacaAa@. !iCilancia.L
Pg. 0$
Si@temaK +? operario encargaAo Ae @e??ar ?a@ Co?@a@, comproCara Gue e? eGuipo a uti?iOar, H@e??aAoraI, a e@te punto ante@ Ae iniciar ?a activiAaA proAuctiva, regu?anAo e? temporiOaAor, Na@ta oCtener e? @e??aAo NermJtico Ae@eaAo. Para ?o cua? rea?iOara Aiariamente eva?uacione@ Ae e?emento@ como, e? micrDn F teL?Dn, Gue @on ?o@ m@ @u@ceptiC?e@ a Aeteriorar@e. +? operario A HempacaAorI, encargaAo Ae +MPA%AR ?a@ Co?@a@ Gue va @e??anAo e? operario ) H@e??aAorI, a? momento Ae coger ?a Co?@a reciJn @e??aAa F @ometer?a a pre@iDn, notara o veriLicara Gue no ocurra N!N4$N" Ae ?o@ criterio@ ante@ @eBa?aAo@. Regi@trnAo?o@ en e? Lormato R-0A%%P-55K Regi@tro Ae @e??aAo. /recuencia.#iario F por caAa )acN. = caAa una Ae ?a@ Co?@a@ @e??aAa@. Accione" correc3ora": #e@puJ@ Ae Gue ocurra una Ae@viaciDn ?o importante e@ actuar rpiAoK #e ocurrir, cua?Guiera Ae ?o@ criterio@ Ae eva?uaciDn Ae@crito anteriormente, e? operario A, R+%0A8A -A )"-SA, ??evnAo?a a? operario % Henva@aAorI Gue pone e? pan en Co?@a@, para Gue e@te camCie Ae Co?@a F vue?va a @er S+--A#A, pa@anAo nuevamente e? contro? Ae @e??aAo. A? ocurrir e? inciAente, e? operario A, comunica a? @e??aAor, para Gue corrija o veriLiGue e? tiempo Ae @e??aAo. A@ mi@mo comunicara a? re@pon@aC?e Ae? rea Ae cociAo@ Guien regi@tra ?a AeLiciencia F eva?a e? @e??aAo Ae ?a@ Co?@a@, ap?icanAo e? P-AN #+ M$+STR+" S!MP-+ PARA !NSP+%%!"N N"RMA- HNTP-!S"68.9-5-6<<9I N!,+- #+ !NSP+%%!"N 4+N+RA- !!, Para veriLicaciDn Ae P+S"S = 0+RM+T!%!#A#. - %on@iAeranAo como tamaBo Ae? -"T+ e? )acN H<5 NorneaAa X (96 pane@ X H58 CanAeja@ E 6( pane@I #onAe oCtenemo@K TamaBo Ae ?a mue@tra, corre@ponAe a 0, con nive? Ae aceptaciDn <.5, corre@ponAienAo, .< uniAaAe@ o Co?@a@ @e??aAa@ FM Ac.- Numero Ae aceptaciDn X < Re.- Numero Ae recNaOo X 5 +? re@u?taAo Ae ?a veriLicaciDn @e regi@tra en e? Lormato R-0A%%P-55, Regi@tro Ae @e??aAo. ReCi"3ro": /ormato R-0A%%P-55K Regi@tro Ae @e??aAo /ormato R-0A%%P-5.K Accione@ preventiva@ F correctiva
Pg. 01
Re"pon"able": *eLe Ae proAucciDn "peraAor Ae @e??aAo
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Agroindustrias LACTHA E.I.R.L.

PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA

AGROINDUSTRIAS LACTHA E.I.R.L.

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Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA

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Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA

4arantiOar ?a ca?iAaA @anitaria Ae ?o@ proAucto@ Ae paniLicaciDn, a? con@umiAor Lina?.

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PRINCIPIOS DEL SISTE-A HACCP

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PRINCIPIOS Principio 1 Principio ' Principio ( Principio ,

/OR-ACION DEL E UIPO HACCP.

ORGANIGRA-A DEL E UIPO HACCP

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Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA

Re@p. Ae proAucto@ %ociAo@

4erenteK *eLe Ae ProAucciDn Mae@tro panaAeroK A@i@tente Ae proAucciDnK

DESCRIPCION DEL ORGANIGRA-A

,eriLica Gue ?o@ in@umo@ aAGuiriAo@ tengan e? re@pectivo %ertiLicaAo Ae %a?iAaA.

Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA

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Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA

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Agroindustrias LACTHA E.I.R.L. PLAN HACCP : PAN COMN O DE LABRANZA

NO-*RE INGREDIENTES PRINCIPALES

CARACTERISTICAS /ISICO UI-ICAS: -ICRO*IOLOGICAS

CARACTERISTICAS CON/ERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTI!O PRESENTACION TRANSPORTE

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DIAGRA-A DE /LU+O. DE PAN CO-UN O DE LA*RAN;A.

Recepci#n de -a3eria Pri<a

Sellado Al<acena<ien3o Di"3rib4ci#n

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Ma?a@ prctica@ Ae a?macenamiento Ae? proveeAor. !nocuiAaA )ajo - Menor

+Eigir certiLicaAo Ae conLormiAaA Ae? ?ote a aAGuirir.

Ningn pe?igro iAentiLicaAo.

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-ATERIA PRI-A Sa? FoAaAa Agua potaC?e

PELIGRO 4G<ico: +Ece@o Ae FoAo -

Ma?a@ prctica@ Ae? LaCricante.

Se?ecciDn Ae proveeAore@. %ertiLicaAo Ae ca?iAaA

Sa?uCriAaA !nocuiAaA MeAio )ajo - Menor - Menor -