Sunteți pe pagina 1din 7

Calitateaproduseloralimentareesteconferitdeansamblulnsuirilorfizice,chimice,organoleptice, tehnologiceiproprii(intrinseci)aleproduselorsau/idobnditeprinproceseledeprelucrare.Principalele proprietialemrfuriloralimentaresunt:organoleptice(psihosenzoriale),fizice,chimice,tehnologice, biologice,estetice.

Proprietipsihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare avnd rol de influenare a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia.

Proprietileolfactive
Proprietileolfactivealemrfuriloralimentareauomareimportannreglareaechilibruluipsihofiziological omului,influennduicomportamentulprinstimulareasaurespingereaconsumuluianumitorproduse. Stimuliiolfactivisuntformaidinmoleculelesubstanelorvolatilizate,caresuntaspirate.Proprietileolfactive sedatorescgrupelorosmoforeexistentenmoleculeleproduselor,identificndusepeste100decomponeni careinflueneazmirosul.Dintreacetiaamintimacidulformiciacidulacetic(mirosptrunztor),alcoolul metilic(mirosneplcut),alcooluletilic(mirosslabdulceag),esterii(mirospronunatdefloriifructe), compuiicetonici(participlaformareaaromeisubstanelormentolate),compuiicusulf(participla formareaaromeiunorlegumecumsuntceapa,usturoiul,hreanuletc.).

Proprietilegustative
Proprietilegustativesuntdeterminatedeproprietilechimicealealimentelor,respectivdecomponentele acestoracareaugustisepotdizolva.Gustulesteoformasensibilitiichimice,careservetela apreciereaiseleciaproduseloralimentareilacreareacondiiilorpsihofiziologicefavorabileingerriilor. Produselesempartnsapide,celecareaugustiinsipide,celecarenuaugust. Gusturilesempartnpatrusenzaiidebaz:srat,acru,dulceiamar,provocatedesubstanelepurei senzaiiderivate(mixte)provocatedeamesteculsubstanelorpure. Gustuldulcepur,esteconferitde:glucoz,galactoz,fructoz,lactozizaharoz. Gustulsratpuresteconferitdecloruradesodiu.Celelaltesubstanesrateauiungust amruisauacru. Gustulacrupurestedatdesoluiileaciziloracetic,tartriccitric,malicidepindedeprezena ionilordehidrogen(pH). Gustulamarpurestepropriuproduselorcareaugrupareanitro(No2),srurilordemagneziui chininei. Bulbiigustativisuntsituaipediferiteprialelimbii,fiecarerecepionndunanumitgust:gustul amarsepercepemaiintenslabazalimbii,gustuldulcelavrfullimbii,gustulsratlavrfullimbiii peprilelaterale,iargustulacrusepercepemaibinecuparteamijlociealimbiidemenionat,c existizonedeinterferen. Limiteleabsolutealesensibilitiigustative(stabilitedeSreiber)diferlacele4gusturi.Astfel,concentraiile minimeimaximealesubstanelor,necesarereceptorilorgustativipentrupercepereasenzaiilorspecifice,

sunt:0,120%pentrugustuldulce0,0510%pentrugustulsrat0,00250,28%pentrugustulacru0,0001 0,0007%pentrugustulamar.

Aroma
Aromaesteocaracteristiccomplexgustativolfactiv,specificproduseloralimentare.Eaesteo senzaiegeneratdeproprietileunorsubstanecarestimuleazunulsauambelesimuri,pentrugusti miros.Aromaesteconferitdeosubstanchimicsauunamestecdesubstanenaturalesausinteticei arerolnparticularizareaunorprodusealimentare.Pelngcomponeniicugustimiros,laformarea aromeiparticipiproteinele,peptidele,lipideleetc.Astfel,acidulglutamic,aminoaciziicusulf, fosfopeptidele,aciziigraicugreutatemolecularmicetc.participlaintensificareaaromei.Cunoaterea aromeiareomareimportannalimentaiapublic,pentrumbinareacomponentelorcareogenereazi creareacondiiilordeformareaeinproceseletehnologice.

Proprietiletactile
Sensibilitateatactilapieliiestedatoratterminaiilornervoaselibereiconstituieocaleimportantde obinereainformaiilorprivindunelecaracteristicidecalitatealemrfuriloralimentare.Senzaiatactileste perceputdupcaz,prinintermediulpipitului(palprii)sauprinmasticaie.Astfel: caracteristicilemecanicesuntapreciateprinnoiunica:fermitate(fragil,masticabil,moale,tare etc),gumozitateetc. coninutuldeapdinprodusseapreciazprin:uscat,umed,aposetc coninutuldegrsimiseapreciazca:uleios,unsurosetc. Sensibilitateatactilseperfecioneazprinexersarerepetat,ajungnduselaapreciereacuoanumit aproximaie,adensitiisiropurilor,uleiurilorsaufineiifiniietc. Datoritimportaneifiziologiceicomercialeaacestorcaracteristici,tehniciledeanalizsenzoriala calitiiproduselorsaudezvoltatfoartemult,tinzndaseconstituintrodisciplindesinestttoare, numit"senzorica".

Proprietifizice
Formaidimensiunea
Formaidimensiuneaproduseloralimentare,caidefecteleiculoareasuntfactorilegaideaspectul acestoraicareauomareinfluenasupraprimeiimpresiiaconsumatorului.Consideraiilecareinde aspectauutilitateinoperaiuniledecalibrareiclasareaunorproduse(ou,cereale,fructeetc.), contribuindlaasigurareauniformitiiifacilitndoperaiuniledevnzarecumprare. ncazulproduselorvegetale,formaproduselorestecaracteristicspecieiisoiuluiiseapreciazprin msurtorisauvizualprincompararecuelementuldereferin.Prinintermediulformeiambalajelorpotfi transmiseconsumatoruluianumitemesajereferitoarelacaracteristicileproduselor(ex:sticladeform paralelipipedicutilizatpentrumbuteliereaapeiplate). Mrimeaproduselorseexprimprinlungime,lime,diametruetc.,nfunciedespecie,soietc.nmod uzual,dupmrime,sedeosebesctreigrupedeproduse:mari,mijlociiimici.Deexemplu,mereledin soiuriindigeneaudiametrulde4093mminlimeade4080mm,caiseleaudiametrulde3565mm, morcovul2060mmetc.Demenionatcmrimeanuestentotdeaunaunindiciupentrucalitatea superioaraproduselor.Astfel,lacastravei,morcovi,sfecl,ridichiseapreciazexemplarelecudimensiuni

mijlocii. Formaidimensiunilediferitelorprodusesuntluatenconsiderarelacalculareaspaiuluipentrutransporti depozitare.

Masa
Masaesteunadintrecelemaiimportantecaracteristicialemrfurilor.nvorbireacurentseutilizeaz frecventexpresiagreutate,nloculnoiuniifizicedemas. Lamrfuri,semnificaiamaseivariaznfunciedecontext,ianume: cantitateademateriencorporatntroanumitmarf,situaiencare,masaarestatutdefactor cantitativ.Seexprimnunitidemas(kg)isedetermincubalana.Senscrientoatedocumentele carensoescmarfa.Uneledintreacestedocumentecuprindnunumaimasapropriuzisamrfii,respectiv masanet,ciimasabrut,adicmarfaiambalajul.Diferenadintremasabrutimasanetoreprezint tara(daraua),adicmasaambalajului,recipientului,cutiei,vehicululuietc.ncareseaflmarfa.Masanet trebuieverificatdemaimulteoripeparcursulcirculaieimrfurilor,deoarece,caurmareaaciuniianumitor factori,poatesuferimodificriceantreneazioseriedeefecteeconomice. ncazulproduseloralimentare,masaestestrnscorelatcumrimeaivolumulspaiilorlacunare(goale sauplinecusucuri),coninutulnap,substanuscatetc.ncazulproduselorvegetaledeexemplu,ea depindedespecie,soi,condiiiledevegetaieetc.Astfel,lameremasaunuifructestecuprinsderegul ntre50300g,lacaisentre1556g,lavinete150300g,sfeclaroie3001000getc. ncazulraportriilaunitateadevolum,caracteristicasenumetemasspecificsaudensitate.

Capacitateadesorbie
Capacitateadesorbiereprezintnsuireaunorprodusealimentare(ex:fructe,semineetc.)denglobarea vaporilordeap,agazeloriasubstanelordizolvatenmasalor.Deaceea,latransportulproduselor alimentaretrebuieacordatofoartemareatenieevitriicontactuluicugazecarepotimprimaunmiros neplcut(carburantetc.). Formelesorbieisunt: Absorbiaesteproprietateaunuiprodusaflatnstaresolidsaulichid(numitabsorbant)dea reineunfluid(numitabsorbit)careaptrunsntoatmasasa. Adsorbiaesteproprietateaunuiprodusaflatnstaresolid(numitadsorbant),deareineifixa osubstanlichidsaugazoas(numitadsorbat)lasuprafaasainversuladsorbieieste desorbia. Chemosorbiaestefenomenuldeinteraciunechimicdintrevaporiiigazelesorbitecuunele componentealeproduselorncelemaimultecazurifenomenulesteireversibil. Capacitateadesorbieseexprimprinhigroscopicitate,umiditate,capacitateadecedareaapei, capacitateadembibare. Higroscopicitateaesteproprietateamrfurilordeafaceschimbdevaporideapcumediulnconjurtor.Cnd aerulesteumedifructelesausemineleconinpuinap,acesteareinvaporiideapdinaerpnse ajungelaunechilibrudehigroscopicitate(ex:seminelecerealelorreinmaimultapdectceleale

planteloroleaginoase). Umiditateaexprimconinutultotaldeap(noriceform)alunuiprodushigroscopic,fiindocaracteristic definitoriepentrufoartemultemrfurialimentare.Cunoatereaacestuiindiceprezintmareimportan pentruproduselealimentaredeoareceinflueneazmasacomercial,determincondiiiledepstrare, influeneazdeterminriledelaboratoretc.Produselehigroscopiceconinnmodnaturalap,motivpentru care,ncirculaiamrfurilorsastabilitprinconvenie,oanumitcantitatedeapadmis,menionatn standardeledeprodusidenumitumiditatelegal(ex.gru14%). Valoareaumiditiilegaleesteavutnvederencazultranzaciilorcomerciale,unde,dupcumsa menionatanterior,esteutilizatlacorectareamaseicomerciale. Umiditateaproduselorhigroscopiceesteinfluenatdetemperaturaiumiditatearelativaaerului.

Culoarea
Culoareaesteoproprietatefizicimportantaproduseloralimentare,fiindnsnacelaitimp,ncorelaie icucaracteristicileesteticeipsihosenzorialealeacestora. ncolorareadiferitelorprodusevegetalesuntimplicaipigmeniclorofilieni(pentruculoareaverde), carotenoidici(galbenportocaliusaurou),flavonici(culoareagalben),antocianici(violet,albastru,rou).n general,culoareaproduselorvegetaleprezintmareimportandinpunctdevederetehnologicicomercial, remarcndusepreferinepentruanumiteculori.Reaciilediferitealepersoaneicarepercepeculoarea mrfurilorseexplicprintrealtele,prinasociaiilepecareomulncauz,lefacecuanumitestri,nsuiri, fenomenenaturaleetc.Acesteasociaiisuntfoarteimportantenprocesulderealizareaproduselor,a ambalajelor,amaterialelordeprezentare,deoarece,culoareatrebuiesseconstituientrunmesajpecare produsulltransmitecumprtorului. Mizndpeacestaspect,specialitiiauconvenitasuprauneicromaticiaambalajelorpentrufiecarecategorie deprodus.Aasefacecdeexemplu,albulesteculoareauniversaladoptatdectreindustrialapteluii aproduselorlactate.nlimbajcromatic,albulsemnificprospeime,puritate,igieniarasocierealuicurou, caresemnificforidinamism,sugereazclapteleesteunprodushrnitor,fortifiant.Culoareaalbastr, asociatculoriialbepeambalajulproduselorlactatetransmiteideeadeproaspt,uor,dieteticlacarese asociaziceadesiguran,ncrederenprodusiimplicitnfirmaproductoare.Culoareagalben simbolizeazcldurasoarelui,lanuriledegru,motivpentrucareestefrecventfolositpeambalajele destinateproduselordepatiserie,panificaie,cerealelorpentrumiculdejunetc.Culoareamarounaliment bogatnelementenutritive,unprodusnerafinat.Roulasociatcugalbenauriu,ocombinaiedesntlnitpe pacheteledecafea,sugereazunprodusenergizant,revitalizant.Galbenauriuinegru,folositempreun, sugereazelegan irafinament,utilizarealorfiindrecomandatderegulpentruambalajulunuiprodusdelux. Pstrareacaracteristicilornaturalealeproduselorconservateestesugeratprinprezenapeambalaja culoriiverzi,careevocnatura,vitalitatea.Efectulpsihologicalverdeluiesteiaceladencredere, satisfacie,mulumire. Violetesteconsideratculoarealuxului,amisteruluiicuexcepiaiaurturilorsaubuturilorcufructesau aromedefructedepdure,sefolosetemairarpeambalajeledestinateproduseloralimentare. Dinpunctdevederepurmerceologic,cercetareaculoriiurmrete:identificareaproduseloralimentare, stabilireagraduluideconformitatecuprevederilestandardelor,stabilireagraduluideimpurificare,a

respectriiprocedurilortehnologice(ex.coacere,prjireetc.)agraduluideprospeime,degradareacalitativ aproduseloralimentareetc.

Indicelederefracie
Indicelederefracieesteoconstantfizicproprieunorsubstanepure,ncondiiispecificedetemperatur ipresiune.Aceastproprietatereflectpuritateaprecumiconcentraia.Acestindiceestedeterminatde raportuldintrevitezaluminiinprimulmediu(vi)ivitezaluminiinaldoileamediu(v2). nmerceologiaproduseloralimentare,determinareaindiceluiderefraciearedreptscopapreciereaunor caracteristicidecalitatecumsuntpuritatea(pentrugrsimi,ulei,lapte,buturialcooliceetc.),concentraia nzahr(lasucuri,siropuri,marmeladeetc.).Determinriledelaboratorsefaccuinstrumenteprecise numiterefractometre.

Clduraspecific
Clduraspecificreprezintclduraabsorbitsaucedatdeunitateademasaunuiprodus(corp).Se exprimprincantitateadecldurnecesarunuigramdintrunprodus,pentruairidicatemperaturacu 1oC,fraimodificastareafizicsauchimicunitateademasuraclduriiestecaloria. Cunoatereaacesteiproprietiestefoarteimportantpentruuneleprodusealimentarelaoperaiunilede transport,pstrare,prercire,congelare,cunoscutfiindfaptulclatemperaturridicatactivitatea metabolicesteintensidepreciereacalitiirapid.

Punctuldecongelare
Punctuldecongelareestetemperaturalacarencepeformareacristalelordegheantrosoluieapoas. Produselevegetalecuconinutridicatdeap(fructe,legume)aucomponentelechimicenstaredesoluie dediferiteconcentraiisaunstaredegeluricudiferitestructuri.Lascdereatemperaturiiacesteprodusei pierdelasticitateaiapareostarepronunatderigiditatecaracteristicstriidenghesaucongelare.La fructepunctuldecongelarevariazntre0,76,9oC,iarlalegumentre0,33,6oC. Pentruproduselealimentaresemaiapreciazialteprorprietifiziceprecumduritatea(pentruaprecierea consisteneilegumelorifructelor),vscozitateaproduseloralimentarelichide(ex:pentruulei)etc.

Proprietichimice
Proprietilechimiceexprimcompoziiaistructurachimicamrfurilorprecumicomportareaacestorala aciuneadiferiiloragenichimici.Celemaiimportanteaspectevizeazcompoziiachimici stabilitateafadeaciuneaagenilorchimici. Compoziiachimicesteoproprietatedebazaproduseloralimentare.Studiereacompoziieichimice presupunedeterminareaproporiilorprincipalelorcategoriidesubstaneceintrnalctuireaunuiprodus: substanedebaz,substaneadugate,impuritiicorpuristrine.Proporiileacestoradetermin destinaiaprodusuluiimoduldecomportarefadeanumiifactoriceacioneazasupraacestuiantimpul transportului,utilizriisaupstrrii. Datelereferitoarelacompoziiachimicsuntprezentatederegulpeeticheteleambalajelor. Proprietilechimicesedeterminpebazastandardelor,prinmetodedelaborator. Stabilitatealaaciuneaagenilorchimiciesteproprietateamrfurilordearezistasaunulacontactulcu

diferitesubstane(acizi,sruri,oxigenuldinaeretc.). Unexemplunacestsenslconstituieoxidarea,careaparenurmareacieichimicedecombinarea oxigenuluicuunelementsauosubstandincompoziiaprodusului,sauprinlegareaoxigenuluide moleculaaceleisubstane. Lipidele(grsimile)dinproduselealimentareoxideaz(rncezesc)foarteuornprezenaoxigenului,dac nusuntrespectatecondiiiledeconservare,ambalare,transportidepozitarespecifice.nacestsens, umplereacompletabutoaielorcuulei,ambalareanvidsaungazinert(azot,bioxiddecarbon)a produselorceconingrsimi,dezaerareaconinutuluiconservelorsterilizate,utilizareasubstanelor antioxidante(carefixeazoxigenulrezidual)asigurostabilitatemaimareunorgrupelargidemrfuri alimentare.

Proprietitehnologice
Principaleleproprietitehnologicesunt: fermitateastructotextural stabilitatea,stareadeprospeimeisntate graduldematurare. Stabilitateaproduseloralimentaresereferlacapacitateaacestoradepstrarentimpacaracteristicilor iniiale(calitativeicantitative)ilarezistenalorlamanipulareitransportdeoarecetoateprodusele alimentareimodificntimpcaracteristicileiniiale,nmodcurentaceastproprietateesteasociat noiuniideperisabilitate.Deexemplu,dinacestpunctdevederelegumeleifructelesegrupeaznpatru categorii: excesivdeperisabile:legumelecultivatepentruparteavegetativ(salat,ptrunjelfrunze, mrar,leuteanetc.)ifructecuepidermasubireiintensitatearespiraieifoarteridicat (cpuni,dude,zmeur,coaczeetc.) foarteperisabile:legumeifructecuepidermasubire(ciuperci,castravei,ceapverde, dovlecei,ciree,viine,caise,piersicietc.): perisabile:legumeifructerezistentelapstrareitransport(conopid,pepeni,vinete,mere, pere,strugurietc.) maipuinperisabile:legumeifructecuobuncapacitatedemeninereacalitiiicarede regulseconsummaimultiarna(ceap,morcov,ridichedeiarn,sfeclaroie,usturoi,unele soiuridemere,pere,gutuietc. Stareadeprospeimeisntate.ncazulproduselorvegetale,prospeimeaseapreciazdupturgescena produseloridepindedemomentulrecoltriiidecondiiiledepstrare.Prezenapeduncululuilaunele fructeilegume(cpuni,vinete,pere,ardeietc.)constituieunindiciudecalitate,deoarecendeprtarealui cauzeazlezareapulpei. Stareadesntateseapreciazvizualsaucuaparaturdelaboratorurmrindusefrecvenaimpuritilor sauintensitateaataculuiunorbolisauduntori. Graduldematuritatelarecoltareaproduselorvegetaleseapreciazdupculoareaiconsistenapulpei, gustuliaromaprodusului,form,mrime,greutate,pigmentaieetc.

Proprietibiologice
Proprietilebiologicesereferlaconinutulmicrobiologicalproduseloralimentareilavaloareanutritiva acestora. Microbiologiamateriilorprimeprincipaleareoinfluendeterminantasupracalitiiproduselorfinite.Un numrexcesivdemiceliidemucegaiurinfructeleilegumeledestinateconservriisaucongelriiconduce laocalitateinferioarcaresevaregsinprodusulfinit. Deasemenea,prezenaunuinumrmaredemicroorganismetermorezistentenlaptelecrudconducela obinereaunuilaptepasteurizatneconformnormelorbacteriene. nmarilentreprinderiproductoaredealimenteseefectueaznmodcurentexamenemicrobiologicen laboratoare,iarcalitateamaterieiprime,aechipamentuluiiamaterialelordeambalatestesistematic inspectat. Pentrumajoritateaproduseloralimentarecriteriilemicrobiologicesuntprevzutenstandardelespecifice. Valoareanutritivaproduseloralimentareseapreciazdinpunctuldevederealconinutuluinsubstane necesareorganismului(substanenutritivesautrofice,trofine).Duprolullormetabolicacesteasempartn treigrupe: substanecurolplastic,regeneratoaredeceluleiesuturi(nspecialprotidele) substanecurolenergetic,careprinoxidarenorganismfurnizeazenergiacaloricnecesar desfurriiproceselorvitaleicheltuielilorenergeticealeorganismuluidatorateprestrii diverseloractiviti(nprincipalglucideleilipidele) substanecurolcatalitic,cumsuntvitamineleielementeleminerale. Prezentareadetaliataacestoraspecteestefcutncapitoluldestinatprezentrii compoziieichimiceaproduseloralimentare.

Proprietiestetice
Proprietileesteticealeproduseloralimentarevizeaznmodspecialaspectulacestora,cafactor importantnconturareaprimeiimpresiiaconsumatoruluifadeprodus.Mesajulesteticpoatefitransmis cumprtoruluinmoddirectdectreprodus(ex.seciuneasalamuluicuunc,cumasline,brnza mpletitetc.)sauindirectprinintermediulambalajului.Ocontribuiedeosebitlaconturareaaspectului estetic,atrgtoresteconferitdectreelementeesteticeprecumculoarea,forma,armoniaprodusuluisau ambalajuluietc.