Fungii reprezint grupul cel mai mare de microorganisme din sistemul biologic, incluznd aproximativ 230.000 de specii.

Dintre acestea, insa, numai cteva zeci de specii au o importanta reala in patologie, producnd trei categorii de stri patologice: micoze, micotoxicoze si alergie fungica. Micotoxinele sunt substane chimice produse de anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Trichothecium, Aproape toate micotoxinele sunt citotoxice si pot produce spargerea membranelor celulare si sa impiedice sau sa influenteze sinteza ADN, ARN si a proteinelor. Termenul micotoxine a fost dat in 1961 dupa ce langa Londra (Anglia) aproximativ 100000 de curcani au murit datorita unei boli misterioase numita boala X a curcanilor. Ulterior s-a descoperit ca cei 100000 de curcani au murit datorita arahidelor cu care acestia au fost hraniti. Arahidele erau contaminate cu metaboliti secundari ai Aspergillus flavus (aflatoxine). In general, micotoxinele intra in organism prin intermediul alimentelor contaminate dar mai pot intra si pe calea aerului sau prin contact direct cu pielea. Majoritatea micotoxinelor sunt rezistente la temperaturi ridicate (coacere, fierbere si in unele cazuri rezista si la prajire). Multe toxine rezista si la procesarea industriala a alimentelor de aceea pentru a avea alimente libere de micotoxine trebuie analizata materia prima (grau, lapte, legume, carne etc). Din cauza faptului ca sunt rezistente la procesare acestea pot fi gasite in paine, cerealele de la micul dejun, vin, bere etc. Prin procesare doar se poate reduce cantitatea de micotoxine nu si eliminarea totala a acestora. Se considera ca micotoxinele prezinta risc alimentar mai mare decat aditivii, contaminantii sintetici si pesticidele. A. Micotoxinele n cereale La depozitarea cerealelor, a produselor de mcini i a celor de panificaie apare, n anumite condiii, o microflor n componena creia gsesc numeroi fungi. S-a constatat c cerealele pot favoriza creterea mucegaiurilor i producerea de micotoxine. n timpul depozitrii cerealelor, mucegaiurile se nmulesc atunci cnd umiditatea relativ a aerului este de 8085%, iar temperatura ridicat (peste 26 C). Produsul atacat devine, la rndul su, o surs de infecie, iar toxina format se acumuleaz. Prezena aflatoxinelor s-a pus n eviden n pine i produse de panificaie, n crupele de porumb i diferite tipuri de pine dietetic Boabele de grau, secara si orz, dupa 1 - 2 luni de depozitare necorespunzatoare, in urma dezvoltrii diverilor miceti, pot conine diferite micotoxine: ochratoxine, streigmatocistine, acid penicilinic, aflatoxine. Dupa macinarea seminelor, ochratoxina A trece in mare masura in produsele rezulatet, cantitatea cea mai mare ramanand in tarate si cea mai mica in faina. Faina la rndul ei poate fi contaminata cu fungi micotoxigeni care, in cazul depozitarii in locuri cu umiditate ridicata, se multiplica si elaboreaza diferite micotoxine. In acest mod micotoxile ajung in pine, paste fainoase si late produse de panificaie. Procesul de fermentare a aluatului reduce parial cantitatea iniiala de micotoxine, dar nesemnificativ. In schimb coacerea nu influenteaza cantitatea de micotoxine din produse. Daca la aluat se adauga bromati care au aciune oxidanta importanta, cea mai mare parte din micotoxinele prezente se inactiveaza. Pentru a se evita sinteza micotoxinelor in painea contaminata si pentru a-i mari durata de pastrare, in unele parti ale lumii se aduga in aluat acid ascorbic sau palmitat de sorbitol, substante care inhib dezvoltarea micetilor. Pe boabele de porumb , in zonele cu clima temperata, mucegaiurile se dezvolta in special in timpul depozitarii in condiii de umiditate relativa de 70 % - 90 %. Dezvoltarea micetilor poate avea loc si pe camp cand condiiile de temperatura si de umiditate sunt convenabile.

4.2. Micotoxinele in produsele de origine animala In carne prezenta micotoxinelor este consecina hranirii animalelor cu furaje mucegite. Micotoxine mai des intalnite in carne sun ochratoxina care se acumuleaza de obicei in rinichi. Prin prjirea crnii la 150C 160 C, timp de 6-12 minute, coninutul de micotoxin se reduce doar la 1435%, n timp ce n tesutul gras concentraia nu se schimb S-a stabilit c dezvoltarea mucegaiurilor i acumularea micotoxinelor au loc numai atunci cnd pstrarea produselor se face n condiii nefrigorifice Cea mai eficient metod pentru prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor i apariia micotoxinelor este adugarea de sorbat de potasiu (8). O surs de infectare cu mucegaiuri toxicogene i chiar cu micotoxine a preparatelor de carne o reprezint i condimentele Micotoxinele n buturi fermentate Aflatoxinele au fost determinate n diferite buturi alcoolice, fiind detectate mai frecvent n cidru (87). Prin fermentarea pulpei, toxinele trec n cea mai mare parte (91,6%) n cidru. Cercetarea a 150 de probe de vin nu a identificat aflatoxine n niciuna din probe (2). Aflatoxinele B1, B2, G1 i G2 se pot forma n timpul malificrii necorespunztoare a orzului, ca urmare a mucegirii acestuia. n bere, aproximativ 5-10% din aflatoxinele existente n mal (7, 3). D. Micotoxine n cafea i cacao n toate probele de cafea verde mucegit s-au identificat Aspergillus ochraceus i, ca urmare, ochratoxina A (3). Cu o frecven mai mic s-a izolat Aspergillus flavus, productor de aflatoxine, i Aspegillus versicolor, productor de sterigmatocistine (5,6). Prin prjire, o mare parte din micotoxine (70-80%) se distrug. n boabele de cacao s-a identificat Aspergillus parasiticus, productor de aflatoxine (5). n probele de cacao din Trinidad i Malaysia s-au determinat ntre 28-65 g/kg aflatoxine. G. Micotoxinele n lapte i produsele lactate ncepnd din 1962 s-a constatat c n cazul n care se administreaz vacilor furaje cu coninut mare n aflatoxine, se determin prezena n lapte a unui metabolit al aflatoxinei B1, cunoscut la nceput sub denumirea de milktoxin i denumit n prezent aflatoxina M1 (3, Cantitatea de aflatoxin M1 care se formeaz n lapte reprezint 1-3% din aflatoxina ingerat cu furajul. n laptele recoltat n perioada de iarn, cantitatea este de 1,5 ori mai mare decat primvara. Micotoxinele n legume i fructe n urma contaminrii legumelor i fructelor, mucegaiurile pot sintetiza diferite micotoxine (11,14). Astfel, n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus(6). Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus se dezvolt pe suprafaa citricelor, formnd aflatoxine B1 i G1, care trec apoi n suc (3). Din 274 de probe de fructe i produse din fructe, n 84% din acestea s -a determinat patulina (8). n merele care prezentau zone de putrezire s-a decelat pn la 25000 g/kg patulin, iar n 9 din 23 de sucuri de mere s-au determinat 80000 g/kg. n cantiti mult mai mici s-a gsit n sucuruile de pere, gutui i struguri. Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenei fiind caise>smochine>ananas Patulina a fost determinat i n gemuri, deoarece zahrul exercit un efect de protecie asupra micotoxinelor

In substraturile lipsite complet de sruri minerale, microorganismele nu se pot dezvolta.

Posibilii de reducere a coninutului de micotoxine n produsele alimentare Metoda cea mai eficient este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor toxicogene pe produsele alimentare i materiile prime. Deoarece aceast msur nu este posibil totdeauna, s-au realizat mai multe procedee de decontaminare a produselor alimentare, ncercate n special pe arahide i semine de bumbac, dar nu s -a reuit punerea la punct a unui procedeu care s fie n acelai timp i practic i economic (10, 12, 13, 18). Procedee prin extracie Datorit faptului c aflatoxinele se dezvolt n mai muli solveni organici (benzen, etanol, cloroform), s-au conceput mai multe procedee de extracie a roturilor cu aceti solveni. Procedeul este costisitor i influeneaz negativ costul. nclzirea produselor Acest procedeu are o eficien redus, n special la produse uscate. Meninerea seminelor la temperatura de 160 C, timp de 60 minute, determin o reducere de numai 20 %. n schimb creterea umiditii la 30% permite inactivarea a 80% din aflatoxine. Iradierea Radiaiile ultraviolete pot reduce concentraia de aflatoxine, dar ntr-o msur nensemnat. Iradierea arahidelor cu 5,5% umiditate, timp de 2 ore, a redus concentraia iniial de 6700 g aflatoxin B1/kg numai cu 25%, nrutind n acelai timp i calitile senzoriale aleproduselor. Radiaiile nu au influenat aflatoxinele. Folosirea acizilor Prin utilizarea unei soluii de 10% HCl sau CH3-COOH, urmat de neutralizare, se elimin o mare parte din aflatoxinele din produs. Prin tratarea cu Cl2 i SO2 se distruge pn la 90% din coninutul iniial de aflatoxine, dar produsul devine necomestibil. Tratarea cu baze n mediu alcalin se elimin aciunea toxic a aflatoxinelor, ca urmare a deschiderii ciclului lactonic. Metoda aplicat industrial este tratarea cu amoniac, care reduce coninutul de aflatoxine cu 96,4 97-6% (6). Prelucarea cu ap oxigenat. Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizat n special la fabricarea derivatelor proteice. Tratarea finii de arahide la pH 9,5, n timp de 30 minute la 80 C, cu adaos de ap oxigenat asigur o detoxifiere complet. S-a stabilit ca 0,5 ml de ap oxigenat 6% oxideaz i inactiveaz 10 g aflatoxin, fr ca fina s capete gust i miros neplcut, ca n cazul altor tratamente chimice. Prelucrarea microbiologic S-au cutat microorganisme care pot consuma microtoxinele. Dup testarea n scop a peste 1000 de diferite tipuri de microorganisme (drojdii, mucegaiuri, bacterii) s-a constatat ca Flavobacterium auranticum poate s transforme aflatoxinele n produse netoxice. Sortarea produselor Reducerea cantitii totale de aflatoxine se poate realiza printr-o sortare a seminelor, fie la recepia loturilor, fie la decorticare sau dup decorticare. Analiza seminelor la un stereomicroscop cu un grosisment de 20X40 d posibilitatea identificrii seminelor care sunt atacate de mucegaiuri cu caracteristici morfologice asemntoare cu cele ale lui Aspergillus flavus. Pentru seminele destinate consumului uman direct, n special pentru arahide, se poate folosi un sortator dup culoare, tip Sortex, care efectueaz analiza individual a seminelor cu ajutorul unei celule fotoelectrice(2,

Cercetri fcute de veterinari americani, sugereaz c unii aditivi alimentari cum este BHT (butil hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosii n viitor ca msur de protecie fa de efectele nedorite ale alimentelor contaminate cu aflatoxin(23).

Diagnostic Un diagnostic precis este greu de dat datorita faptului ca este greu sa dovedesti ca boala respectiva este o micotoxicoza. Mucegaiurile pot exista fara sa produca micotoxine si deci daca demonstram contaminarea cu mucegai nu inseamna ca acesta este responsabil pentru starea de sanatate a pacientului. Chiar daca se descopera micotoxine in organismul bolnav nu se poate sti precis daca acea micotoxina este cea care a cauzat boala. Si mai interesant este faptul ca 1 gram din micotoxina A este mult mai putin periculos decat 0.1 grame din A + 0.1 grame din B. Acest fenomen se numeste sinergism si anume intensificarea actiunii a doua substante prin asocierea acestora. Datorita acestui fenomen este si mai greu sa diagnostichezi boala ca fiind micotoxicoza datorita faptului ca in organismul respectiv exista cantitati foarte mici de toxine. Pentru a da un diagnostic corect este necesara coroborarea datelor clinice, radiologice, microbiologice si histopatologice pentru ca separat aceste date nu pot furniza datele necesare diagnosticarii corecte. Despre metode de diagnosticare veti putea citi in pagina fiecarei micotoxine accesand link-urile din tabelul de mai sus. Simptome sau efecte ale micotoxinelor asupra organismului Aceste simptome sunt simptome generale ale contaminarii cu diferite micotoxine si nu prezinta simptomele date de contaminarea cu mai multe micotoxine, aici putand sa apara si alte simptome datorita sinergismului. Efecte asupra sistemului vascular - fragilitatea crescuta a vaselor de sange - hemoragie interna mucoase, plamani Efecte asupra sistemului digestiv - voma - hemoragie intestinala - necroza ficatului - distrugerea mucoaselor Efecte asupra sistemului respirator - respiratie greoaie - sangerarea plamanilor Efecte asupra sistemului nervos - tremuraturi - depresie - dureri de cap - lipsa coordonarii Efecte asupra pielii - iritatii - senzatie de arsura la nivelul pielii - fotosensibilitate Efecte asupra sistemului reproducator si excretor - infertilitate - nefrotoxicitate Efecte asupra sistemului imunitar - distrugerea capacitatii de aparare a organismului si deci facilitarea infectarii cu alte microorganisme