Sunteți pe pagina 1din 132

1

CUPRINS
1. MEMORU TEHNC .......................................5
2. TEMA DE CERCETARE : CERCETR PRVND NFLUENA CONDLOR
DE FERMENTARE ASUPRA CALT BER PRODUS FNT...........7
3. TEHNOLOGA DE FERMENTARE A MUSTULU DE BE......................15
3.1 Propriet[ile produsului finit de la fermentare berea brut...................15
3.1.1. Compozi[ia berii ob[inute de la fermentare...............................................15
3.1.2. Calitatea berii.............................................................................................16
3.1.2.1. ndicii fizici ai berii..............................................................................16
3.1.2.2. ndicatorii senzoriali ai berii................................................................17
3.1.3.Productori de bere ............19
3.2. Variante tehnologice de fermentare........................19
3.2.1. Procedeul clasic de fermentare..................................................................20
3.2.1.1. Fermentarea primar..........................................................................20
3.2.1. 2. Recuperarea drojdiilor de la fermenta[ia primar..............................24
3.2.1. 3. Fermentarea secundar....................................................................25
3.2.2. Fermentarea continu a berii........28
3.2.3. Procedee de fermentare continu..............................................................28
3.2.3.1. Procedeul Kugala ..............................................................................28
3.2.3.2. Procedeul Coutts................................................................................28
3.2.3. 3. Fermentare continu- procedeul Schalk...........................................29
3.2.3.4. Fermentare continu- n cascad.......................................................29
3.2.3.5. Fermentare continu- sistemul A.P.V.................................................29
3.2.3.6. Fermentare continu- procedeul Denscikov.......................................29
3.2.3.7. Procedeul Labatt................................................................................30
3.2.3.8. Fermentarea berii n reactoare cilindro-conice...................................30
3.2.4. Produse secundare volatile rezultate din procesul tehnologic de
ob[inere a berii brute.....................................................................................30
3.2.5. Factorii care intervin n procesul de fermentare........................................34
3.3 . Alegerea schemei tehnologice .................38
3.4. Descrierea procesului de fermentare n tancuri cilindro-conice....................39
3.4.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare...........................................39
3.4.1.1. Materii prime.................................................................................39
3.4.1.1.1. Mustul de bere ....................................................................39
3.4.1.1.2. Drojdia de bere.....................................................................41
3.4.1.2. Materii auxiliare...........................................................................45
3.4.1.2.1. Apa.......................................................................................45
3.4.1.2.2. Materiale dezinfectante........................................................46
3.4.1.2.3. Materiale pentru igienizare ..................................................46
3.4.2. Opera[ii tehnologice de pregtire a mustului de bere pentru
fermentare.....................................................................................................47
4.2.1. Separarea trubului la cald.....................................................................47
3.4.2.2. Rcirea mustului.....................................................................47
3.4.2.3. Separarea trubului la rece.......................................................48
3.4.2.4. Aerarea mustului....................................................................49
3.4.2.5. Fermentarea berii n reactoare cilindro-conice.......................49
3.4.3. Stabilirea regimului tehnologic...........52
2
3.4.4. Bilan[uri de materiale i caloric........53
3.4.4.1. Bilan[ul de materiale...............................................................................53
3.4.4.2. . Bilan[ul caloric..........................................................................62
3.4.5. Bilan[urile reale ( de mas i termice ale instala[iei)
- diagrame Sankey..........................................................................................75
4. ALEGEREA S DMENSONAREA UTLAJELOR.........82
4..1 Tancul cilindro-conic..............................82
4.2. Schimbtorul de cldur cu plci...........88
4.3. Van pentru drojdie............. ..............98
4.4 Alte utilaje .....................................................................................................100
4.4.1. Sta[ia de culturi pure...........................................................................100
4.4. 2. Para de drojdie...................................................................................102
4.4.3. Calcularea numrului de vase de fermentare......................................103
4.4.4. Necesarul de conducte.......................................................................104
4.4.5. Sta[ia de cur[ire..................................................................................105
4.4.6. Mijloace de transport...........................................................................105
4.5. Caracteristici dimensionale pentru diferite utilaje............................................105
5 UTLT FOLOSTE N PROCESUL DE FERMENTARE-MATURARE..........108
5.1. Apa n sec[iile fabricii de bere ................................................................108
5.2. Aerul tehnologic. Necesarul de aer tehnologic.......................................109
5.3. Energia electric.....................................................................................110
5.4. Frigul ......................................................................................................111
6. PRODUSE SECUNDARE, POSBLT DE VALORFCARE, RECCLARE,
DEPOLUARE A MEDULU..........112
6.1. Drojdia de la fermenta[ia primar..........................................................112
6.2. Dioxidul de carbon..................................................................................113
7. SCHEMA DE CONTROL PE FAZE DE FABRCAE. POSBLT
DE REGLARE, AUTOMATZARE A PROCESULU TEHNOLOGC DE
FERMENTARE........................................................................................................115
8. AMPLASAMENT S PLAN GENERAL ................................................................120
9. NORME DE PROTECA MUNC S PS............................................................122
9.1. Msuri de protec[ia muncii n sec[ia de fermentare a berii.....................122
9.2. Organizarea pazei contra incendiilor......................................................124
10. NDCATOR ECONOMC..................................................................................125
10.1. Estimarea valorii cldirii i a activelor sec[iei de fermentare-
maturare.........................................................................................................125
10.2. Stabilirea necesarul de materii prime, materiale, combustibil,
energie...........................................................................................................126
10.3. Stabilirea necesarului for[ei de munc..................................................128
10.4. Calculul fondului de investi[ii ...............................................................129
10.5 Calculul amortizrii mijloacelor fixe........................................................130
10.6. Cheltuieli generale ale sec[iei..............................................................130
10.7. Stabilirea costului unitar al berii produs finit.........................................131

BBLOGRAFE....132
3
1. MEMORIU JUSTIFICATIV
Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea n mare parte
a zaharurilor fermentescibile n alcool i dioxid de carbon. n condi[ii obinuite ale
fabrica[iei berii - procedeul clasic- prin fermentare submers sau inferioar, se
folosesc tulpini de drojdii din genul Saccharomyces carlsbergensis, procesul se poate
mpr[i n dou faze i anume : fermentarea primar (principal) , timp de 6 10 zile la
temperaturi de 6-10
0
C i fermentarea secundar, denumit i maturare, la temperaturi
de 0-3
0
C timp de pn la 3 luni n func[ie de tipul de bere ob[inut.
n cadrul procedeului clasic, fermentarea primar are loc n recipiente
deschise sau nchise, din beton, lemn, aluminiu, material plastic sau o[el inoxidabil,
numite linuri, respectiv tancuri. La fermentarea secundar se folosesc tancuri ,
construite din acelai material ca i tancul de fermentare primar.
Din considerente economice, sub aspectul costului de investi[ii i de
exploatare, precum i a duratei de execu[ie-montaj, au aprut recipientele de mare
capacitate destinate fie pentru fermentarea primar, fie pentru fermentarea secundar,
fie pentru ambele scopuri. Ele pot fi amplasate n ncperi sau direct sub cerul liber, i
au form cilindric , orizontal sau vertical; cilindro-conic , vertical sau sferic.
n lucrarea Fermentarea mustului de bere ob[inerea berii se realizeaz
folosind procedeul de fermentare n tancuri cilindro-conice, prin care se realizeaz o
accelerare a fermenta[iei i maturrii berii n condi[iile pstrrii calit[ii berii finite. n
compara[ie cu alte recipiente acestea pun probleme constructive mai preten[ioase cu
privire la realizarea fundului conic i a sus[inerii, dar prezint avantaje tehnologice
considerabile n ceea ce privete posibilitatea evacurii uoare a drojdiei i o rcire
exterioar comod cu tuburi inelare sau manta dubl. Se utilizeaz pentru procese
tehnologice clasice sau rapide de fermentare i maturare, sau combinat.
Calculele tehnico-economice au demonstrat c tancurile cilindro-conice sunt
mai eficiente, chiar i n cazul aplicrii de procedee clasice, cu transvazarea berii tinere
n tancuri clasice pentru maturare. Deci , independent de tehnologia aplicat se
recomand dotarea cu astfel de recipiente a fabricilor de bere.
Obiectivul de baz al noii tehnologii reprezint asigurarea fermentrii i
maturrii berii n acelai recipient, la o durat total a procesului de 14 zile. Pentru
asigurarea parametrilor optimi fermentarea se efectueaz la presiuni 0,5-0,9 bar i o
temperatur de 14
0
C.
n majoritatea cazurilor , pentru fermentarea primar tancurile se umplu n
propor[ie de 80% fa[ de volumul total. Pentru nsmn[are s-a folosit o doz de drojdie
de 1 l suspensie groas / hl must de bere. Fermentarea primar are loc practic la o
temperatur constant de 14
0
C. Dup 5-6 zile se ajunge la gradul de fermentare dorit,
dar pentru favorizarea formrii diacetilului se procedeaz la rcirea berii abia dup 2
zile. Drojdia se elimin printr-un tu[ situat la baza fundului conic, dup terminarea
fermentrii primare i rcirea berii, cnd are loc sedimentarea acesteia. n continuare se
men[ine temperatura de 2
0
C, cnd pe parcursul a 6 zile are loc maturarea berii.
n urma cercetrilor efectuate s-a ajuns la concluzia c pentru berea de
fermentare inferioar se realizeaz, n tancuri cilindro-cinice verticale de mare
capacitate, economii de substan[e amare de 5-10% n compara[ie cu tehnologiile
similare cu instala[ii clasice.
Lucrarea Fermentarea mustului de bere este structurat pe 10 capitole. n
capitolul 3 se prezint tehnologia de fermentare a mustului de bere, principalele
caracteristici ale produsului finit, ale materiei prime i a materialelor auxiliare. Aici este
prezentat att procedeul clasic de fermentare a mustului de bere ct i procedeele de
4
fermentare i maturare accelerat a berii : procedeul Kugala, procedeul Coutts,
fermentare continu- procedeul Schalk, fermentare continu- n cascad, fermentare
continu- sistemul A.P.V., fermentare continu- procedeul Denscikov, procedeul Labatt
i procedeul de fermentare a berii n reactoare cilindro-conice. Dintre acestea accentul
cel mai mare s-a pus pe ultimul- fermentarea berii n reactoare cilindro-conice. De
asemenea, tot n acest capitol se stabilete regimul tehnologic al sec[iei de fermentare
i se calculeaz bilan[urile de materiale i cel termic pentru procesul de fermentare pe
zile i n ansamblu.
Capitolul 4 este destinat dimensionrii de utilaje. Astfel, s-a dimensionat tancul
cilindro-conic utilajul principal al procesului de fermentare-maturare, schimbtorul de
cldur cu plci folosit pentru rcirea mustului de bere la temperatura de nsmn[are
i vana de drojdie- folosit pentru pstrarea drojdiei recuperate de la fermentare. Tot
aici mai sunt prezentate caracteristicile de gabarit pentru diferite utilaje i instala[ii care
fac parte din sec[ia pregtire a mustului de bere pentru fermentare (separatorul
Rotapool, tancul de flota[ie).
Capitolul 5 prezint necesarul de utilit[i folosite n sec[ia de fermentare a
mustului, capitolul 6 arat principalele produse secundare rezultate din procesul de
fermentare i posibilit[i de valorificare a acestora.
Capitolul 7 reprezint schema de control pe faze de fabrica[ie, cu eviden[ierea
principalelor analize care sunt obligatorii de efectuat pentru cunoaterea i corectarea
parametrilor cu ob[inerea unui produs finit de calitate corespunztoare.
Capitolul 8 prezint modul de amplasare a utilajelor pe niveluri i a tancurilor
cilindro-conice, iar n capitolul 9 sunt specificate principalele msuri de protec[ie muncii
i PS.
n capitolul 10 s-a realizat calculul economic prin care, n final, s-a stabilit costul
unui litru de bere.
Justificarea necesit[ii i oportunit[ii realizrii produc[iei pornete de la impactul
pe care l are berea asupra popula[iei prin caracteristicile sale de calitate, cererea pe
pia[ fiind, n compara[ie cu alte buturi alcoolice, semnificativ.
5
!. CERCET"RI PRIVIN# INF$UEN%A CON#I%II$OR #E
FERMENTARE ASUPRA CA$IT"%II
&ERII ' PRO#US FINIT
Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea glucidelor
fermentescibile n alcool etilic i CO
2
cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de
bere. ndustrial, procesul are loc n dou etape: fermentarea primar, tumultoas sau
principal, rezultnd aa-zisa bere tnr i n continuare, fermentarea secundar lent
sau maturarea.
Modificrile ce au loc n decursul fermentrii i maturrii depind de urmtorii
factori:
temperatura n timpul fermenta[iei;
pH-ul mustului ;
extractul mustului;
durata fermentrii n cele dou etape fermentarea primar i fermentarea
secundar;
prezen[a oxigenului;
presiunea mediului de fermentare;
caracteristicile tulpinii i doza de drojdie utilizat;
compozi[ia mustului de bere.
n literatura de specialitate este prezentat modul n care aceti factori pot
influen[a procesul de fermentare.
Desfurarea procesului de fermentare i maturare se urmrete prin
determinarea periodic a gradului de fermentare, a temperaturii berii i con[inutului n
dioxid de carbon i acestea n mod normal trebuie s corespund unei anumite
diagrame stabilit pentru fiecare tip de bere. Spre sfritul perioadei de maturare se
verific, de asemenea, culoarea, limpiditatea, pH- ul i alte nsuiri organoleptice, n
vederea unor eventuale corecturi.
Rezultatul fermentrii se apreciaz prin :
con[inutul in dioxid de carbon,
scderea extractului real,
gradul de limpezire al berii.
Lucrarea continu cercetrile ntreprinse pn n prezent privind influen[a
condi[iilor de fermentare asupra calit[ii berii produs finit n condi[ii de laborator..
Astfel, ntr-o lucrare anterioar s-a artat c, doza optim de drojdie ce poate fi utilizat
la fermentarea mustului de bere, n condi[ii de laborator, este de 0,6 ml drojdie /100 ml
must de bere. S-a precizat, de asemenea, c mrirea acesteia peste valoarea de 0,6 la
musturi cu compozi[ie normal, crete pre[ul de cost al produsului finit, fr a se ob[ine
un produs superior din punct de vedere calitativ.
n aceast etap s-au urmrit la fermentarea n condi[ii de laborator, a influen[ei
compozi[iei mustului de bere, prin con[inutul n extract, al temperaturii de fermentare i
al pH-ului mustului asupra con[inutului n dioxid de carbon al berii produs finit.
Dioxidul de carbon constituie o component a berii i el mbunt[ete gustul,
favorizeaz formarea spumei i asigur conservabilitatea berii.
Con[inutul n extract al mustului i temperatura reprezint factori importan[i care
influen[eaz procesul de fermentare i con[inutul n CO
2
.
Al treilea factor care a fost luat n studiu l-a reprezentat pH-ul mustului de bere.
6
MATERIALE I METODE
n experimentri s-a folosit must de bere obinut n laborator prin metoda KO!"#$$, din
mal[ blond care a prezentat ini[ial urmtorii indici fizico-chimici:
durata de zaharificare 20 minute;
durata de filtrare 45 minute;
culoare 0,20 ml
2
0,1 n;
diferen[a de randament ntre mciniul fin i grosier 2,5;
pH-ul 5,6.
Pentru fermentare s-a utilizat o tulpin de drojdie Saccharomyces carlsbergensis,
tulpin folosit industrial la fermentarea mustului de bere la S.C. "Bere Lichior
Mrgineni S.A., n doz de 0,6 ml drojdie /100 ml must de bere.
n experimentri s-au utilizat urmtoarele metode:
con[inutul n extract metoda densimetric, cu ajutorul zaharometrului
Balling;
pH-ul mustului de bere cu ajutorul unui pH - metru de laborator;
con[inutul n CO
2
metoda STAS.
Pentru optimizarea condi[iilor de fermentare s-a utilizat un program factorial de
tip 3
3
.
RE(U$TATE )I #ISCU%II
Mustul de bere ob[inut n condi[ii de laborator a fost nsmn[at cu o doz de
drojdie de 0,6 ml drojdie /100 ml must de bere i a fost supus fermentrii n condi[iile
impuse de programul factorial adoptat, n recipiente nchise (sticle de bere), timp de 20
de zile.
n prima etap a cercetrii s-a aplicat un program de modelare cu trei variabile
independente pentru a stabili regimul de fermentare n vederea optimizrii cantit[ii de
dioxid de carbon n berea produs finit.
Factorii lua[i n considerare i nivelul de varia[ie a acestora sunt prezenta[i n
tabelul 1.
Tabelul 1.
$imitele de *+n*entra,ie -i *+di.i*area *+ndi,iil+r
de .ermentare a mustului de bere
Variabila inde/endent0 C+d
Ni1el de 1aria,ie
23
41 5 61
Con[inut n extract, n
0
Bllg
x
1
8,5 9,5 10,5 1
Temperatura, n
0
C x
2
8,5 9 9,5 0,5
pH-ul x
3
5,2 5,4 5,6 0,2
Efectul acestor factori asupra con[inutului de CO
2
al berii produs finit este
descris de o ecua[ie polinomial de forma:
7 8 a5 6 a131 6 a!3! 6 a939 6 a1!313! 6 a193139 6 a!93!39 6 a1!9313!39 6a113
2
1
6 a!!3
2
2
6 a993
2
3
unde:
x
1
, x
2
, x
3
- variabilele procesului;
y con[inutul n dioxid de carbon , n g /100 cm
3
.
%
&atri'ea experimental 'are permite 'al'ularea 'oefi'ienilor este pre(entat
n tabelul 2)
Tabelul !.
Matri*ea e3/erimental0
Nr.
*rt.
:1
1al+are
adimens.
:
1

1al+are
real0
:
!

1al+are
adimens.
:
!
1al+a
re
real0
:
9

1al+are
adimens.
:
9

1al+are
real0
C+n,inut
;n CO!
<=>155 *m
9
?
1 -1 8,5 -1 8,5 -1 5,2 0,25
2 -1 8,5 -1 8,5 0 5,4 0,28
3 -1 8,5 -1 8,5 +1 5,6 0,26
4 -1 8,5 0 9 -1 5,2 0,26
5 -1 8,5 0 9 0 5,4 0,22
6 -1 8,5 0 9 +1 5,6 0,24
7 -1 8,5 +1 9,5 -1 5,2 0,29
8 -1 8,5 +1 9,5 0 5,4 0,28
9 -1 8,5 +1 9,5 +1 5,6 0,25
10 0 9,5 -1 8,5 -1 5,2 0,39
11 0 9,5 -1 8,5 0 5,4 0,44
12 0 9,5 -1 8,5 +1 5,6 0,42
13 0 9,5 0 9 -1 5,2 0,35
14 0 9,5 0 9 0 5,4 0,30
15 0 9,5 0 9 +1 5,6 0,36
16 0 9,5 +1 9,5 -1 5,2 0,32
17 0 9,5 +1 9,5 0 5,4 0,30
18 0 9,5 +1 9,5 +1 5,6 0,29
19 0 9,5 -1 8,5 -1 5,2 0,40
20 +1 10,5 -1 8,5 0 5,4 0,45
21 +1 10,5 -1 8,5 +1 5,6 0,48
22 +1 10,5 0 9 -1 5,2 0,41
23 +1 10,5 0 9 0 5,4 0,42
24 +1 10,5 0 9 +1 5,6 0,38
25 +1 10,5 +1 9,5 -1 5,2 0,35
26 +1 10,5 +1 9,5 0 5,4 0,37
27 +1 10,5 +1 9,5 +1 5,6 0,39
S-au determinat coeficien[ii modelului liniar pentru experimentul factorial de tip
3
3
.
Tabelul 9.
Val+area *+e.i*ien,il+r m+delului matemati*
a
0
a
1
a
2
a
3
a
12
a
13
a
23
a
123
a
11
a
22
a
33
0,34 0,07 -0,02 0,005 -0,02 0,01 -0,01 -0,005 -0,02 0,02 0,001
n final ecua[ia polinomial de gradul doi a avut forma:
7 8 5@9A 6 5@5B3
1
4 5@5! 3
!
6 5@55C 3
9
'5@5! 3
1
3
!
6 5@51 3
1
3
9
' 5@51 3
!
3
9
' 5@55C 3
1
3
!
3
9
'5@5! 3
2
1
6 5@5! 3
2
2
6 5@551 3
2
3
*
S-a verificat apoi modelul matematic elaborat, pentru a determina rolul
coeficien[ilor i dac unii dintre ei pot fi elimina[i.
S-a considerat c to[i coeficien[ii pot fi determina[i cu aceeai precizie definit
prin rela[ia:
S

= /N
0,5
,
unde:
N numrul de experimente (n cazul de fa[ 27).
Pentru verificare am realizat nc trei experimente n punctele de coordonate (0,
0, 0) i am ob[inut:
y
01
= 0,29
y
02
= 0,34
y
03
= 0,39
Valoarea medie a lui y
0
= 0,34
Eroarea medie ptratic ob[inut din observa[iile la punctul central este :

2
= 0,005.
= 0,07
Rdcina ptratului erorii medii este: = 0,05, iar precizia determinrii :
S = /N
-0,5
= 0,013
Semnifica[ia coeficien[ilor a fost testat folosindu-se testul t-student pentru to[i
coeficien[ii determina[i:
t
i
= l a
i
l / S
Tabelul A.
Val+area *+e.i*ien,il+r du/0 e.e*tuarea testului t4student
t
i
t
0
t
1
t
2
t
3
t
12
t
13
t
23
t
123
t
11
t
22
t
33
26,15 5,38 1,54 0,4 1,54 0,8 0,8 0,4 1,54 1,54 0,07
Din rezultatele testului t-student se observ c putem s eliminm coeficientul
x
3 ,
x
1
x
2
x
3
i x
2
3
deoarece valoarea lor este neglijabil fa[ de ceilal[i coeficien[i, toate
efectele individuale i de interac[iune trebuie s fie luate n considerare n studiul
acestui proces.
Modelul elaborat are forma final:
7 8 5@9A 6 5@5B3
1
4 5@5! 3
!
6 5@55C 3
9
'5@5! 3
1
3
!
6 5@51 3
1
3
9
' 5@51 3
!
3
9
' 5@55C 3
1
3
!
3
9
'5@5! 3
2
1
6 5@5! 3
2
2
Optimizarea modelului elaborat s-a realizat prin metoda anulrii derivatelor:
y/x
1
: 0,07 0,02 x
2
+ 0,01 x
3


0,04 x
1
= 0
y/x
2
: 0,03 - 0,02 x
1
- 0,01 x
3
+ 0,04 x
2
= 0
y/x
3
: 0,01 x
1
0,01 x
2
= 0
+
Se rezolv sistemul liniar i se ob[in urmtoarele solu[ii :
x
1
= 1;
x
2
= 1;
x
3
= -1
X
3
= 1.
Determinarea valorilor reale optime
Stiind domeniile de varia[ie ale variabilelor x
1
, x
2
i x
3
ob[inem valorile reale ale
punctului optim folosim rela[iile :
x
1
= Ax
1
*X
1
+ x
mediu

x
2
= Ax
2
*X
2
+ x
mediu
x
3
= Ax
3
*X
3
+ x
mediu
Calcul
x
1
=1 x 1 + 9,5 = 10,5
x
2
=0,5 x 1 + 9 = 9,5
x
3
= 0,2 x (- 1) + 5,4 = 5,2
Valorile reale optime sunt :
x
1
= 10,5
x
2
= 9,5
x
3
= 5,2
Con[inutul de dioxid de carbon pentru coordonatele optime calculate va fi de:
y
opt.
= 0,48 g /100 cm
3
bere
n fig. 1, 2 i 3 sunt reprezentate grafic func[iile de rspuns n spa[iu
tridimensional, ce ne permite s vizualizm valoarea maxim determinat.
Din analiza celor trei reprezentri grafice se pot trage urmtoarele concluzii:
deoarece coeficien[ii termenilor
2
1
x i
2
2
x au semne opuse, suprafa[a de rspuns
are form de a. Suprafa[a prezint n raport cu x
1
un maxim i un minim n raport cu
x
2
. efectul combinat al celor 2 variabile nu prezint o influen[ semnificativ asupra
con[inutului n CO
2
al berii;
se observ influen[a favorabil a con[inutului n extract i ac[iunea nefavorabil a
temperaturii de fermentare; cu creterea temperaturii de fermentare con[inutul n
CO
2
al berii scade n condi[iile unui anumit con[inut n extract.
efectul combinat al con[inutului n extract i al pH-ului mustului de bere are influen[
favorabil asupra con[inutului de CO
2
, iar interac[iunea factorilor temperatur i pH
este nefavorabil.
Fi=. 1. E.e*tul *+mbinat al *+n,inutului ;n e3tra*t -i al tem/eraturii de .ermentare
asu/ra *antit0,ii de CO
!
din bere ' /r+dus .init
1,
Fi=. !. In.luen,a *+n,inutului ;n e3tra*t -i al /D4ului mustului de bere asu/ra
*+n,inutului ;n CO
!
al berii
Fi=. 9. E.e*tul *+mbinat al tem/eraturii de .ermentare -i al /D4ului mustului de
bere asu/ra *+n,inutului ;n CO
!
din bere ' /r+dus .init
11
CONC$U(II
1. Cunoaterea condi[iilor optime de fermentare la fabricarea berii este deosebit de
important, calitatea produsului finit fiind influen[at hotrtor de modul cum sunt
asigurate i respectate aceste condi[ii.
2. Cercetrile au artat c, la fermentarea mustului de bere n condi[ii de laborator o
influen[ semnificativ o prezint concentra[ia n extract a mustului de bere i
temperatura de fermentare asupra con[inutului n dioxid de carbon al berii produs
finit. Dioxidul de carbon constituie o component a berii i el mbunt[ete gustul,
favorizeaz formarea spumei i asigur conservabilitatea berii.
3. Aplicarea modelului de optimizare de tip factorial pentru a stabili corela[ia dintre
con[inutul n dioxid de carbon al berii produs finit i condi[iile n care are loc
fermentarea, a permis stabilirea unor valori optime pentru con[inutul n extract al
mustului de bere, pentru temperatura de fermentare i pH-ul mustului de bere.
4. Cele mai bune rezultate s-au ob[inut cnd fermentarea, n condi[ii de laborator, s-a
realizat n urmtoarele condi[ii:
- con[inutul n extract al mustului de bere 10,5
0
Bllg;
- temperatura de fermentare 9,5
0
C;
- pH-ul mustului de laborator 5,2.

12
9. TEDNO$OEIA #E FERMENTARE
A MUSTU$UI #E &ERE
9.1 Pr+/riet0,ile /r+dusului .init de la .ermentare4 berea brut0
Berea este o butur alcoolic nedistilat , spumant saturat natural cu dioxid de
carbon , cu gust i arom caracteristice. Din punct de vedere chimic berea este un
sistem coloidal.
Berea brut , dup terminarea fermentrii secundare , poate fi imediat
desfcut la halb sau pahar sub form de bere nefiltrat , sau poate fi filtrat n
vederea mbutelierii n butoi dau la sticle , sau desfacerii directe la pahar sau la halb
ca bere filtrat.
Berea brut ob[inut n urma procesului de fermentare are propriet[ile berii-
produs finit , cu deosebirea c aceasta din urm este limpede deoarece, prin filtrare
au fost eliminate substan[ele care se aflau n stare de suspensie i care la bere brut
produceau tulbureala berii.
9.1.1 C+m/+Fi,ia berii +b,inute de la .ermentare
Compozi[ia berii ob[inute de la fermentare este determinat de nsuirile
materiilor prime sau de procesul tehnologic , dar i de tipul de bere ce se dorete s
se ob[in .
Deoarece este vorba de un proces de fermentare alcoolic , berea se va
caracteriza prin con[inutul de alcool etilic , care poate ajunge pn la 6%. Aceasta
depinde de concentra[ia mustului primitiv i de gradul de fermentare avut n vedere.
Deoarece nu are loc o fermentare complet , rmne n bere un con[inut de extract
nefermentat ce poate ajunge pn la 5%.
n bere se gsete n special ap , al crei con[inut poate ajunge pn la 92%.
n urma procesului de fermenta[ie rezult n afar de alcool i de produse
secundare volatile i nevolatile.
Ca subprodus nevolatil , n propor[ia cea mai mare se gsete glicerina, n cantit[i
de pn la 1,6 g/ l bere
Din subprodusele volatile se ntlnesc:
alcooli superiori 50-150 mg /l bere;
acizi organici volatili (acidul acetic) 120- 200 mg /l;
esteri 20-70 mg / l;
aldehide pn la 10 mg / l.
Tabelul 9.1.
E3tra*tul de bere
C+m/+nenta %
Hidra[i de carbon 80-85
Substan[e azotoase 6-9
Glicerina 3-5
Substan[e minerale 3-4
Substan[e amare , tanante i
colorante
2-3
Acizi organici 0,7-1
13
Ca produse secundare ale procesului de fermentare (de metabolism ale
drojdiei) se pot considera vitaminele B
1
, B
2
, B
3
,B
6
, nicotinamida i acidul
pantotenic
Tabelul 9.!.
Parametrii de baF0 ai berii +b,inute ;nainte de .iltrare
Cara*teristi*a
Con[inutul de celule de drojdie 10
5
celule / ml
Con[inutul de germeni strini Lipsa drojdiilor slbatice i a
cocilor
Temperatura
2-3
,
.
Con[inutul de CO
2
4,5-5,3 g/l
pH 4,2-4,45 mg/l
Oxigen Sub 0,2 mg/l
Dicetone vicinale i precursorii acestora Max 0,2 mg/l
Aldehide Max 10 mg/l
Alcooli superiori Max 80 mg/l
Esteri Max 20 mg/l
9.1.! Calitatea berii
Calitatea berii poate fi apreciat att prin teste organoleptice , ct i prin teste
fizico-chimice. Analizele fizico-chimice datorit progresului nregistrat sub aspectul
reproductibilit[ii , al sensibilit[ii i rapidit[ii metodelor, servesc mai mult pentru
controlul n diversele faze ale procesului tehnologic , iar pentru evaluarea nsuirilor
produsului finit ele trebuie completate cu metodele organoleptice.
9.1.!.1. Indi*ii .iFi*i ai berii
Dintre indicii fizici care caracterizeaz berea se cunosc :
1Gs*+Fitatea berii la temperatura de 15
0
C variaz ntre 1,5 2,2 cP , fiind
influen[at de con[inutul n dextrine , substan[e proteice macromoleculare , ct i
de substan[ele gumoase .
tensiunea su/er.i*ial0 a berii este determinat de con[inutul n alcool , de
proteine , glucani , de glicerina i de cantitatea de substan[e amare din hamei , dar
nu depinde de concentra[ia extractului din mustul primitiv.
/D4ul berii este cuprins ntre 4,3 4,6 , o valoare mic favorizeaz stabilitatea i
gustul berii , iar valorile mari indic o desfurare necorespunztoare a procesului
de fierbere sau utilizarea unei ape de o compozi[ie necorespunztoare.
/+ten,ialul de +3id+4redu*ere redat prin valoarea rH , este un indicator al
con[inutului de oxigen .Se urmrete ob[inerea unor valori mici pn la 10 , care
s influen[eze pozitiv stabilitatea berii. n condi[iile nglobrii unor cantit[i excesive
de oxigen valorile rH-ului pot crete pn la 20. Oxigenul dizolvat n bere se
manifest negative asupra propriet[ilor i stabilit[ii organoleptice.

14
9.1.!.!. Indi*at+rii senF+riali ai berii
Dintre nsuirile berii care pot fi apreciate organoleptic precum i fizico-chimic
se cunosc :
S/uma berii
Berea se deosebete de celelalte buturi carbogazoase i prin capacitatea de a
forma o spum cu o oarecare persisten[ . Capacitatea de spumare i stabilitatea
spumei sunt nsuiri calitative importante .
Volumul spumei depinde de con[inutul n dioxid de carbon i de cantitatea
de substan[e cu ac[iune tensioactiv.
Persisten[a spumei depinde de gradul de dispersie a substan[elor coloidale
din bere. Persisten[a spumei este favorizat de rinile amare din hamei i
de substan[ele cu azot , complexe , dar este diminuat de prezen[a
grsimilor i de doza de alcooli superiori.
Berea trebuie s fac spum mult i persistent , s fie limpede i strlucitoare ,
pstrndu-i aceste calit[i un timp ct mai ndelungat.
Cul+area berii
Culoarea este un indicator important , impus de tipul de bere ce trebuie ob[inut i
care reflect cel mai bine respectarea opera[iilor tehnologice , precum i influen[a
materiilor prime i a materialelor adugate .
Pentru o bere blond cu un con[inut n extract de 12 %, bere finit va avea o
culoare de 9,2 unit[i EBC.
Eustul -i ar+ma berii
O bere de calitate trebuie s aib un gust i miros caracteristic de mal[ i hamei ,
un caracter de prospe[ime i efect rcoritor datorit acizilor organici , a fosfa[ilor i a
dioxidului de carbon. Gustul trebuie s fie curat i plcut , fr gusturi strine ,
mbinnd armonios gusturile dulce , amar , acid-aromat , caracteristic fiecrui tip de
bere.
Plin0tatea sau /rima senFa,ie
Plintatea se percepe mpreun cu aroma berii i este dependent de
concentra[ia mustului primitiv , degradarea proteic din timpul mal[ificrii, de modul
cum a decurs procesul de fermentare i de mrimea particulelor coloidale .
Perlarea
Perlarea este impresia senzorial perceput odat cu degajarea bulelor de dioxid
de carbon.
Ultima senFa,ie sau =ustul .inal
Gustul final este determinat de amreala conferit de produsele de hamei
utilizate .n cazul sortimentelor de bere blond , amreala iese n eviden[ ca ultim
senza[ie .
Val+area nutriti10 a berii
ndiferent de tipul acesteia , la o concentra[ie a mustului primitiv de 12% este de
aproximativ 450 kcal / l. Dioxidul de carbon din bere confer un efect rcoritor i de
stimulare a digestiei.
15
Tabelul 9.9.
&erea bl+nd0 /r+/riet0,i +r=an+le/ti*e
Cara*teristi*i
As/e*t
lichid limpede , cu luciu caracteristic , fr sedimente sau impurit[i
, spum alb i perlaj de dioxid de carbon .
Cul+are
galben-pai pn la galben
Mir+s
caracteristic fiecrui tip , plcut , fr miros strin (de mucegai , de
acru ), cu arom de hamei i mal[ .
Eust
caracteristic fiecrui tip , amrui , plcut , care atest prezen[a
dioxidului de carbon , fr gust strin .
S/um0 alb , dens , cu grosime de 30 40 mm, persistent timp de 3
minute , nso[it de perlaj constant .
Compozi[ia chimic a berii blonde ob[inut prin fermentarea unui must de mal[ de
12% extract ini[ial este urmtoarea:
Tabelul 9.A.
Cara*teristi*i de *alitate /entru berea bl+nd0 1!H
Con[inutul de alcool 3,7%
Extract real 4,64 4,91%
Con[inutul de proteine 3,00 mg/l
Aminoacizi totali liberi 32 mg/l
Con[inutul de potasiu 487 mg/l
Con[inutul de sodiu 76 mg/l
Con[inutul de fosfor 164 mg/ l
Con[inutul de mangan 0,25 mg/l
Con[inutul de zinc 0,15 mg/l
Con[inutul de tiamin 42 g /l
Con[inutul de riboflavin 417 g /l
Con[inutul de piridoxin 515 g /l
Con[inutul de acid pantotenic 1500 g /l
Con[inutul de niancin 2933 g /l
Con[inutul de biotin 5 g /l
Con[inutul de polifenoli 112 g /l
Con[inutul de antocianogeni 28 g /l
Con[inutul de dioxid de carbon 0,35 0,4 g/ 100 ml
Con[inutul de diacetil 0,02 mg /litru
Con[inutul de 2,3 pentandion 0,01 mg/litru
Valoare amar 19 unit[i B.E./ litru
Grad final de fermentare 85 62%
n practic se consider c gustul i aroma berii sunt determinate de :
concentra[ia ini[ial a mustului de mal[;
calitatea mal[ului;
doza i soiul de hamei folosit;
drojdia folosit pentru fermentare.
Gusturile strine sunt datorate n special :
trubului (sediment proteic);
culturii de drojdie;
16
calit[ii materiei prime;
dificult[ile ntmpinate n desfurarea procesului tehnologic i lipsa de
igien.
Pentru aprecierea gustului sunt luate n considera[ie urmtoarele:
plintatea gustului;
perlarea bulelor de dioxid de carbon;
persisten[a i fine[ea gustului amar.
9.1.9. Pr+du*0t+ri de bere
n Romnia, berea nu este o butur na[ional , tradi[ia este ns veche .
Cei mai importan[i productori de bere din [ara noastr sunt :
&rau Uni+n R+mGnia S.A.
S+utI A.ri*an &reJeries Internati+nal KSA&L
C+m/ania de #istribu,ie Na,i+nal S.A. ( face parte din
concernul InterbreJ )
United R+manian &reJeries &ere/r+d SMR.$. K TU&OREL
Aur+ra S.A. &ra-+1
C+m/ania *i/ri+t+4ameri*an0 NICORENI Kde[ine fabricile
&ere4li*Ii+r S.A. &a*0u -i Edelber= S.A. TGr=u Jiu L.
Tabelul 9.C.
Cei mai im/+rtan,i /r+du*0t+ri de bere
Nr.
Crt

Pr+du*0t+ri
M0r*i
1
Brau Union
Ciuc, Gambrinus, Golden Brau, Ha[egana,
Harghita, Kaiser, Schlossgold, Silva.
2 SAB Timioreana, Keller, Ursus, Pilsner Urquell,
3
nterbrew
Bergenbier ,Caraiman,. Hopfen Konig, Noroc,
Stella Artois, Efes.
4 Tuborg Carlsberg, Skol, Tuborg
5 Aurora Braov Aurora, Ciuca
6 Fulger Bucureti Fulbier
7 Bere-lichior Bacu Edelberg,Mrgineni
8 Bermas Sv. Bucovina
9 Zimbru ai Blitz, Zimbru
10 Martens Gala[i Driver, Damburger, MaDonna
9.! Variante teIn+l+=i*e de .ermentare
Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru procesul de fermentare i
n acelai timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermenta[iei
alcoolice .
Fermentarea n industria berii este utilizat pentru transformarea mustului de
mal[ n bere , respectiv pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must
1%
(maltoz) n alcool etilic i dioxid de carbon ca produse principale ct i o serie de
produse secundare de fermenta[ie care contribuie la gustul i aroma berii.
Fermentarea mustului se realizeaz n dou faze :
fermentarea principal (primar )
fermentarea secundar ( final).
Mersul fermenta[iei primar se consider normal dac la o temperatur de
nsmn[are de 5-7
0
C, o temperatur de fermentare maxim de 8-9
0
C, n 6-7 zile se
ajunge la un extract fermentescibil remanent de 1%, pentru musturi cu e
p
= 11-12,5%.
La un extract primitiv de 13% trebuie adugat nc o zi la numrul zilelor de
fermentare.
Fermentarea primar anormal poate avea mai multe cauze : o cantitate prea
mic de zaharuri fermentescibile, con[inutul de azot alfa aminic prea mic, absen[a Zn i
O
2
, prezen[a trubului n mustul nsmn[at, abateri de la pH ul normal, drojdie
necorespunztoare etc. Practica de fermentare a artat c 90% din deficien[ele se
datoreaz n principal caren[ei mustului n Zn, O
2
i azot alfa aminic.
9.!.1. Pr+*edeul *lasi* de .ermentare
9.!.1.1. Fermentarea /rimar0
n timpul fermentrii primare are loc transformarea celei mai mari pr[i a extractului
fermentescibil n alcool etilic i dioxid de carbon, cu ajutorul complexului enzimatic al
drojdiei de bere, formnd berea tnr .
Aa cum s-a mai artat , n func[ie de specia de cultur de drojdie folosit i de
temperatura de lucru, se poate distinge :
fermentarea primar de suprafa[ (superioar) ob[inut cu culturi de
Sacchromyces cerevisiae la temperaturi de 15 25
0
C timp de 4-6 zile,
stratul de drojdie men[inndu-se la suprafa[ n timpul procesului;
fermentarea primar inferioar (submers) realizat la temperaturi de 5-10
0
C timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis , care
tind s se depun pe fund la sfritul procesului prin fenomenul de
floculare .
Delimitrile de temperaturi i durate ntre aceste dou tipuri de fermentri nu sunt
absolute , exist procedee de fermentare inferioar la temperaturi mult mai ridicate i de
scurt durat, precum i culturi de drojdii pulverulente care nu floculeaz .
Prin compozi[ia sa, mustul de bere este un mediu de cultur ideal pentru diferite
microorganisme duntoare berii. De aceea se impune o cur[ire i dezinfectare a
vaselor, utilajelor i ncperilor unde are loc procesul de fermentare.
Mustul de mal[ hameiat, rcit la 6-8
0
C , cu pH de 5,4-5,6 este nsmn[at cu o
cantitate de lapte de drojdie de 1l/hl must, respectiv cu 1-3 milioane celule /ml pentru ca
drojdia s se poat nmul[i n must trebuie ca acesta s con[in 6 mg oxigen dizolvat /
litru. Fermentarea primar are loc timp de maximum 8 zile.
Pentru cretere, drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi, sruri minerale,
vitamine, acizi grai nesatura[i, steroli i oxigen. n afar de oxigen i unele sruri,
mal[ul i nemal[ificatele furnizeaz to[i nutrien[ii necesari.
Fenomenul de baz al fermentrii l constituie transformarea glucidelor
fermentescibile din must n alcool etilic i dioxid de carbon, dup ecua[ia :
1*
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH +2 CO
2
+ 22/4 0'al
$eparare trub la 'ald trub
1rosier
"'ire must
&ultipli'are n laborator
$eparare trub la re'e trub
fin
&ultipli'are n staia de
'ulturi pure
2ermentare primar dro3die
.O
2


2ermentarea se'undar dro3die
.O
2

Fi= .9.1. S*Iema teIn+l+=i*0 a /r+*esului de .ermentare *lasi*N a mustului de
bere
n realitate, transformarea nu este cantitativ deoarece aproape:
2% din cantitatea de glucoz rezultat din descompunerea hidra[ilor de
carbon compleci se consum n cadrul celulelor de drojdie;
1+
&ust fierbinte
4ro3die 5'ultur pur de
laborator
6er steril
&ust limpede
7#"#6 7"89:
7erea t;n<r<
3% ajung n produsele secundare de fermentare ( glicerin, acetaldehid,
acizi organici i alcooli superiori) ;
95% din cantitatea de glucoz este folosit pentru fermentare.
Dintre .a*t+rii care influen[eaz fermentarea primar :
compozi[ia chimic a mustului;
drojdia utilizat ;
condi[ii de fermentare;
durata i temperatura de fermentare;
aerarea ;
dimensiunile i forma vasului.
Compozi[ia chimic a mustului determin ntr-o anumit msur formarea
produselor secundare volatile de fermentare .
Creterea temperaturii duce la reducerea duratei de fermentare primar
aproximativ la jumtate, de exemplu 220 ore la 8,5
0
C, la 110 ore la 12
0
C, la 50 ore la
16
0
C etc.
O aerare puternic la nceputul procesului de fermentare primar este
indispensabil. Oxigenul determin creterea numrului de celule de drojdie i este
consumat pentru oxidarea componen[ilor din must i a produselor de fermentare. Pe
msur progresrii procesului de fermentare , necesarul de oxigen descrete treptat.
Caracteristicile, dozele i modul de administrare ale culturilor de drojdii sunt
determinante pentru desfurarea procesului de fermentare i pentru calitatea berii .
Viteza de fermentare poate crete n cazul mririi dozei de drojdie . Astfel, n
timp ce la o doz de 0,5 l suspensie groas de drojdie /hl must durata normal de
fermentare primar este de 9 zile, la 1 l/ hl ea poate fi redus la 7 zile, iar la 2 l / hl la 4-
5 zile.
Trebuie avut n vedere un aspect, astfel la doze mari de drojdie viteza de
nmul[ire este mrit, dar randamentul este mai mic, pericolul de infec[ie mai mare,
cantitatea de diacetil generat este mult crescut i berea prezint un gust de drojdie. O
cretere dozei de drojdie pn la 2 l /hl nu se influen[eaz nsuirile organoleptice ale
berii.
La fermentare au loc i alte rea*,ii care conduc la modificri ale calit[ii berii :
modificarea compuilor cu azot;
scderea pH-ului;
modificarea poten[ialului redox;
diminuarea culorii berii;
precipitarea substan[elor amare i a polifenolilor;
dizolvarea dioxidului de carbon n bere.
Fermentarea primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i ncepe
prin pregtirea mustului n vederea nsmn[rii cu drojdie, pregtire care const n
aerarea mustului rcit i limpezit.
n timpul fermenta[iei primare se deosebesc patru faze distincte:
faza ini[ial (la 15-20 de ore dup nsmn[are) , dureaz 2-3 zile, este caracterizat
de apari[ia la suprafa[a mustului a unei spume albe , n aceast faz drojdia se
dezvolt intens iar extractul scade cu 0,1-0,2 % zilnic;
faza crestelor joase dureaz 2-3 zile, este nso[it de degajare intens de dioxid de
carbon, se formeaz o spum groas, cu o form frumoas a crestelor, extractul
scade cu 0,5,-1% zilnic;
faza crestelor nalte dureaz 3-4 zile, este caracterizat printr-o fermenta[ie intens,
crestele capt o culoare brun cu nuan[ cenuie-murdar, extractul scade cu 1
2,
1,5 % zilnic, dezvoltarea drojdiei este frnat semnificativ(epuizarea oxigenului din
mediu i nceperea floculrii ), la sfritul fazei gradul de fermentare pentru berea
blond trebuie s fie de 40-45%;
faza final este nso[it de scderea treptat a spumei, depunerea drojdiei sub
form de strat compact i limpezirea berii n circa 2 zile. Fermentarea primar se
consider terminat cnd extractul mustului scade cu 0,1-0,2% zilnic.
La sfritul fermentrii primare berea tnr se acoper cu un strat de spum
uniform.
n timpul fermentrii primare se face un control permanent al aspectului mustului n
fermenta[ie, a temperaturii i scderii extractului, astfel controlul temperaturii se
efectueaz de 2 ori pe zi, diminea[a i seara, iar a extractului o singur dat pe zi.
Aceste date se trec n fia anexat la fiecare vas de fermentare n care se mai
nscrie : sortimentul de bere, numrul fierberilor din care provine mustul, cantitatea de
must ct i evolu[ia impus a temperaturii n timpul fermenta[iei primare .
n func[ie de extractul primitiv al mustului i de extractul aparent, la sfritul
fermentrii se calculeaz gradul de fermentare primar, care trebuie s fie cu 10-12%
mai sczut dect gradul final de fermentare stabilit n laborator, care pentru berea
blond este:
gradul de fermentare primar 70-75%
gradul final de fermentare 80-83%.
Fermentarea primar trebuie astfel condus pn la atingerea gradului de
fermentare primar corespunztor.
Sec[ia de fermentare primar este amplasat sub nivelul instala[iei de rcire a
mustului i la un nivel superior sec[iei de fermentare secundar. Pere[ii sec[iei de
fermentare se faian[eaz sau se vopsesc pe o nl[ime de 1,5 2 m de la podea.
Pardoseala sec[iei de fermentare se construiete din beton asfaltat sau beton
mozaicat , antiacid , trebuie s aib o nclina[ie pentru scurgerea i colectarea apelor
de splare.
Vasele utilizate pentru fermentare pot fi constituite din lemn , o[el (carbon sau
inoxidabil ) , aluminiu sau beton armat , putnd avea form tronconic , cilindric sau
paralelipipedic .
Capacitatea vaselor de fermentare poate fi de 25 300 hl , n ultimul timp s-au
construit vase de fermentare metalice sau din beton armat de 700-1400 hl. Vasele de
fermentare au nl[imi de pn la 2 m , la partea inferioar avnd un orificiu la 10-15
cm de fund pentru evacuarea berii , iar pe fundul vasului un orificiu pentru evacuarea
drojdiei depuse i a apelor de splare din vas. Vasele sunt aezate pe postamente de
o[el , piatr zidit sau beton , avnd o uoar nclinare spre orificiile de evacuare a
berii i de scoatere a drojdiei.
Pi1ni,a de .ermentare /rimar0 *u 1ase de lemn dispuse n rnduri pe un
postament de beton , ntre rndurile de vase se gsete un canal pentru evacuarea
apelor de splare.
Pi1ni,a de .ermentare /rimar0 *u 1ase din bet+n , deschise , alimentate cu
ajutorul unor conducte de alimentare cu must . Accesul n vase pentru igienizare se
face prin intermediul scrilor.
Fermentarea primar are loc n linuri deschise sau n vase de fermentare
amplasate n ncperi speciale (pivni[e de fermentare), de asemenea se mai poate
realiza i n tancuri cilindrice, tancuri cilindroconice, tancuri sfero-conice, avnd
capacit[i pn la 5000 hl, sau chiar mai mult.
21
Cu ajutorul tancurilor cilindro-conice se poate lucra dup procedeul Uni-tanc, de
fermentare primar i secundar n acelai tanc, dup ce la sfritul fermenta[iei
primare se evacueaz drojdia depus la baza tancului.
Pivni[a de fermentare primar trebuie s fie bine izolat i rcit la o temperatur de
5-7
0
C. n cazul folosirii vaselor deschise de fermentare sunt prevzute ventilatoare
pentru evacuarea dioxidului de carbon degajat.
n timpul fermentrii primare se dezvolt o cantitate de dioxid de carbon de
aproximativ 50% din glucidele care fermenteaz. O parte din dioxidul de carbon se
elimin la nceputul fermentrii odat cu aerul din vas, alt parte rmne dizolvat n
mediu, iar o anumit cantitate se degaj.
n condi[ii bune de captare la 1 hl de bere cu extract ini[ial de 12% poate fi
recuperat aproximativ 2,8 kg de dioxid de carbon.
Rcirea mustului n fermenta[ie trebuie s se realizeze cu aten[ie, ndeprtndu-se
numai cldura degajat din procesul de fermenta[ie. Pentru rcire se utilizeaz de
obicei ap rcit la 0,5 1
0
C.
9.!.1. !. Re*u/erarea dr+Odiil+r de la .ermenta,ia /rimar0
Recuperarea drojdiilor de la fermenta[ia primar se realizeaz n mod diferit, n
func[ie de tipul de fermenta[ie :superioar sau inferioar.
n cazul fermenta[iei superioare drojdiile se vor acumula la suprafa[a berii, n
ultima faz a fermenta[iei primare, sub forma unui strat compact care se va recolta
nainte ca drojdia s cad din nou n bere. Recoltarea drojdiilor se poate face o
singur dat sau de 2-3 ori, n func[ie de tipul de drojdie folosit i de tipul de drojdie
depus.
n cazul linurilor de fermentare deschise, recoltarea drojdiilor se poate face
manual, dar exist un risc ridicat de infectare a acestora, la fermentatoarele nchise
recoltarea se face mecanic cu ajutorul :
plniei (,parautei) drojdia se depoziteaz la 0-2 C, dar nu este indicat s fie
folosit la o nou nsmn[are;
prin suc[iune drojdia este colectat ntr-un tanc pentru pstrarea drojdiei,
prevzut cu serpentin pentru rcire, agitator, termometru, robinet pentru luare
de probe, camer de evacuare. Poate fi folosit la nsmn[area unei noi
partide de must.
ncperea n care se depoziteaz drojdiile trebuie s aib pardoseala din gresie
antiacid, cu drenaj bun, iar pere[ii placa[i n faian[ pn la tavan. Camera trebuie s
fie prevzut cu instala[ie pentru sterilizarea apei i pentru condi[ionarea aerului
(inclusiv filtru de aer), n camer trebuie s se realizeze o suprapresiune pentru a
preveni intrarea contaminan[ilor externi. Prin camer nu trebuie s treac conducte
de NH
3
deoarece eventuale scpri de NH
3
produc autoliza drojdiilor (distrugerea lor).
n cazul drojdiilor de fermenta[ie inferioar , ele se acumuleaz la fundul
fermentatorului (de regul cilindroconic), i se recolteaz numai dup ce berea din
fermentator a fost trecut la fermenta[ia secundar.
Recoltarea drojdiei din fermentatorul cilindro-conic se face prin gravita[ie i este
condus tot n tancurile de pstrare din camerele rcite , ca i n cazul precedent,
putnd fi utilizate pentru rensmn[area unei noi partide de must.
n cazul tancurilor orizontale recuperarea drojdiilor se face prin gravita[ie sau
prin centrifugarea por[iunii de la fundul tancului, ultima fiind mai avantajoas.
Recoltarea drojdiilor se face de 2-3 ori, sau chiar de mai multe ori att n cazul
tancurilor clasice ct i al tancurilor cilindro-conice .
22
La folosirea fermentatoarelor deschise (linuri de fermentare), drojdia acumulat
la fundul linului se stratific n 3 straturi:
stratul inferior, care este ndeprtat deoarece con[ine mult trub i celule de
drojdii moarte;
stratul de mijloc, care con[ine drojdii foarte active i care este folosit pentru
rensmn[are, deoarece drojdiile au caracteristici optime de atenuare i
floculare;
stratul superior, care nu se folosete pentru rensmn[are, deoarece
con[ine drojdii tinere nedezvoltate, bacterii i trub fin.
Drojdiile recuperate pot fi folosite pentru rensmn[are sau n alte scopuri. Dac
drojdiile recuperate se utilizeaz pentru rensmn[are, acestea, dup separarea berii
antrenate prin splare i sitare, pot fi folosite n intervalul de 2-3 ore fr a fi rcite.
nainte de folosire ele sunt activate prin aerare. n intervalul de pstrare (2-3 ore),
drojdiile se pstreaz sub ap steril, sub bere etc.
Pentru pstrarea mai ndelungat, drojdia colectat, splat i sitat, se pstreaz
n solu[ie de zaharoz 10%, sau se las s fermenteze un must normal la temperatura
de 2-3C, sau se men[ine sub bere la 0C.
Drojdiile recuperate pot fi folosite pentru rensmn[ri cel mult 8-10 genera[ii,
dup care nsmn[area se face cu o cultur nou
Surplusul de drojdie recuperat poate fi folosit n urmtoarele scopuri: ca furaj
sub form de crem, ca material de start la ob[inerea unor hidrolizate, ob[inerea de
extracte, ob[inerea de concentrate vitaminice, ob[inerea aromatizan[ilor, ob[inerea
invertazei, pentru ob[inerea de melas etc.
9.!.1. 9. Fermentarea se*undar0
Berea tnr rezultat de la fermentarea primar, are un gust pronun[at de
drojdie, o amreal n[eptoare, un buchet de crud n care se percep mercaptanii cu
miros neplcut.
De asemenea, aspectul este tulbure, stabilitatea redus i n consecin[ berea
nu poate fi dat n consum ca atare. De aceea, ea este supus fermentrii lente n
continuare la temperaturi sczute pentru descompunerea nc a unei pr[i ct mai mari
din extractul fermentescibil rmas dup fermentarea primar. Procesul se numete
fermentarea secundar, iar dup unii autori maturare.
n timpul fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri :
continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tnr;
saturarea berii n dioxid de carbon;
limpezirea berii;
maturarea berii .
Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante:
prima faz fermentarea are loc cu vasul deschis, timp de 24 ore de la
trecerea berii tinere la fermentarea secundar;
a doua faz are loc n aceleai vase, dar nchise .
Dup nchidere vasele de fermentare secundar se cupleaz la dispozitivele de
siguran[, care men[in o anumit presiune a dioxidului de carbon n vas.
Tabelul 9.P.
C+n,inutul de di+3id de *arb+n diF+l1at
Cantitatea de di+3id de *arb+n diF+l1at@ H
23
Berea tnr 0,2
Berea finit 0,35-0,4
Din tabelul 3.6. se observ c n timpul fermentrii secundare trebuie s se
acumuleze n mediu o cantitatea de 0,15-0,2 % dioxid de carbon dizolvat, n timpul
procesului avnd loc saturarea berii n dioxid de carbon.
O caracteristic a fermentrii secundare este creterea con[inutului de dioxid de
carbon din bere, deoarece procesul de fermentare are loc n recipiente nchise,
prevzute cu dispozitive de reglare a presiunii, aa-zisele Spund-aparate. Acestea
regleaz presiunea din recipient, eliminnd dioxidul de carbon n exces. Con[inutul de
dioxid de carbon din bere dup fermentarea secundar normal, este de cca 0,4%. El
este influen[at de temperatura i presiunea din recipient. Cu ct temperatura este mai
sczut, cu att crete acest con[inut. Astfel la o suprapresiune de 0,3 Kgf/cm
2
i
temperatura de -1C, con[inutul de dioxid de carbon ajunge la 4,2 g/l bere. Dac
temperatura este de +3C, n condi[ii identice, con[inutul se reduce la 3,45 g/l. n
schimb, dac suprapresiunea este de 0,6 Kgf/cm
2
, atunci la -1C berea se poate satura
cu 5,2 g CO
2
/l.
Legarea dioxidului de carbon din bere are importan[ att asupra stabilit[ii
spumei, ct i a gustului prin nuan[a de perlare. Dioxidul de carbon din bere stimuleaz
secre[ia n traiectul digestiv i excit nervii olfactivi. O bere cu capacitate slab de
spumare este considerat de calitate inferioar i are o stabilitate redus, deoarece
dioxidul de carbon elimin aerul din contact cu berea i inhib astfel dezvoltarea unor
microorganisme aerobe duntoare.
Exist procese tehnologice de fermentare secundar n care se urmrete
creterea artificial a con[inutului de dioxid de carbon printr-o impregnare. Se folosete,
de obicei CO
2
rezultat la fermentarea primar, purificat prin re[inerea compuilor volatili
cu gust i miros plcut. mpregnarea are loc dup terminarea maturrii, nainte de
mbuteliere i la temperaturi ct mai sczute. Dozele folosite sunt de cca 0,15 Kg CO
2
/hl bere.
n timpul fermentrii secundare au loc i limpezirea berii ca urmare a scderii
temperaturii i agitrii , avnd loc sedimentarea drojdiei i a coloizilor de protein
-polifenoli. . Procesul are o influen[ direct asupra gustului berii, a stabilit[ii fizico-
chimice i persisten[ei spumei.
n urma reac[iilor chimice ce au loc scade con[inutul de substan[e volatile care d
buchetul de tnr, respectiv a mercaptanilor, bioxidului de sulf, acetdldehidei, tirozolul, a
dicetonelor vicinale. De asemenea se semnaleaz o creterea con[inutului unor alcooli
superiori (propilic, izobutanul), a esterilor (principalii componen[i ai aromei, cu pn
100% ).
n decursul procesului de maturare are loc o limpezire natural a berii. Efectul
depinde de intensitatea procesului de fermentare secundar, de temperatura berii, de
natura i mrimea particulelor aflate n suspensie, de nl[imea stratului de bere ct i
de durata de maturare.
mbunt[irea nsuirilor organoleptice ale berii poate avea loc numai n prezen[a
drojdiei. Dac se ndeprteaz drojdia complet dup terminarea fermentrii primare, se
ob[ine o bere goal i uscat, cu gust fad, chiar dac se procedeaz la o maturare de
lung durat.
Se urmrete ca diferen[a ntre gradul de fermentare de la fermentarea primar
i gradul final de fermentare s fie de maxim 15% la berea blond. Dac diferen[a este
prea mic atunci fermentarea decurge prea ncet i nu are loc maturarea
24
corespunztoare, la fel i atunci cnd diferen[a este prea mare apar consecin[e
calitative nefavorabile.
Diferen[a dintre gradul final de fermentare i cel rezultat dup fermentarea
secundar trebuie s fie, la berea blond, de 2-5%. Cu ct aceasta este mai mic, cu
att stabilitatea berii este mai bun.
Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o
temperatur cuprins ntre 2 C i +3 C, denumite i pivni[e de fermentare. Sec[ia de
fermentarea secundar este amplasat la un nivel inferior sec[iei de fermentarea
primar, berea tnr fiind transportat la fermentarea secundar prin cdere liber.
Pivni[ele de depozitare se amplaseaz astzi sub pivni[a de fermentarea primar
i n apropiere de sec[ia de filtrare-umplere, astfel nct berea s aib un traseu ct mai
scurt.
La noi n [ar se folosesc cel mai mult pentru fermentarea secundar tancuri
metalice (aluminiu, o[el emailat, o[el inoxidabil) i mai pu[in tancurile din beton.
Desfurarea procesului de fermentarea secundar i maturare se urmrete
prin determinarea periodic a gradului de fermentare, a temperaturii berii i a
con[inutului de dioxid de carbon.
n timpul fermentrii secundare mai este necesar i determinarea gradului de
fermentare, la nceput sptmnal i apoi mai rar, urmrindu-se ob[inerea unui grad de
fermentare corespunztor tipului de bere produs. La circa jumtatea din perioada
fermentrii secundare este necesar s se fac i o degustare a berii, apreciindu-se
culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul i spumarea, astfel nct, dac este cazul s se mai
poat face corec[iile necesare.
Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere i concentra[ia ei n
extract, prezentat n tabelul 6.
Tragerea berii la filtrare trebuie s se fac de asemenea n condi[ii speciale,
pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon i accesul oxigenului.
Din vasul de fermentare berea este trecut la o lantern de cupajare la care se
pot lega dou sau mai multe tancuri cu acelai sortiment de bere i astfel se poate
ob[ine o calitate mai uniform a berii care merge la filtrare.
Tabelul 9.B.
#urata de .ermentarea berii bl+nde ;n ,ara n+astr0
Ti/ul de
bere
Cate=+ria S+rtimentul K*+n*.
mustului /rimiti1 L
#urata t+tal0 a
.erment0rii KFileL
Blond
Slab alcoolic 6,5 21
Obinuit 12 42
Special 12 70
12,5 42
Sedimentul rmas n vasele de fermentare, format n cea mai mare parte din
drojdii i proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru pres i apoi
valorificat la furajarea animalelor.
Berea recuperat este pasteurizat i adugat n cantit[i mici n bere.
Dup golirea complet, vasele se spal i se dezinfecteaz, pregtindu-se pentru un
nou ciclu de fermentare secundar .
n func[ie de extractul primitiv al mustului i de extractul aparent, la sfritul
fermentrii se calculeaz gradul de fermentare primar, care pentru berea blond este:
gradul de fermentare primar 70-75%
25
gradul final de fermentare 80-83%.
9.!.!. Fermentarea *+ntinu0 a berii
nc de la sfritul secolului XX Delbruck vorbete de posibilitatea unei
fermentri rapide i continue a mustului de mal[ , care s se efectueze prin adugarea
unei cantit[i de drojdie de 5-20 ori mai mare dect doza normal (0,5 l/ hl ), la o
temperatur de 30
0
C.
La un adaos de 10 l/hl i la temperatura de 30
0
C., Delbruck a reuit fermentarea
n timp de 4 ore a unui must de mal[ cu un extract ini[ial de
13,6 % pn la un extract aparent final de 5,4 %.
9.!.9. Pr+*edee de .ermentare *+ntinu0
Prin analiza factorilor care influen[eaz procesul de fermentare s-au adus o
serie de mbunt[iri metodelor i utilajelor clasice de fermentare , prin care se
realizeaz o accelerare a fermenta[iei i maturrii berii n condi[iile pstrrii calit[ii
berii finite .
Cercetrile efectuate pn n prezent au lmurit toate problemele privind
fermentarea continu a mustului de bere , cum ar fi :
mecanismul de multiplicare a drojdiilor n timpul procesului i valorificarea
ulterioar a acesteia ,
nsuirile organoleptice ale berii,
msuri igienico- sanitare .
Dintre procedeele de fermentare accelerat a berii se pot enumera : procedeul
KUGALA , procedeul COUTTS , procedeul de fermentarea continu SCHALK ,
procedeul de fermentarea continu n cascad , fermentarea continu dup sistemul
APV, fermentarea continu dup procedeul DENSCKOV , procedeul de fermentarea
LABATT , procedeul de fermentare a berii n reactoare cilindro-conice.

3.2.3.1. PROCEDEUL KUGALA
Conform acestuia fermentarea se desfoar ntr-un singur vas a crui nl[ime
este de 10 m , are la baz principiul stratificrii mustuluii n timpul fermentrii ca
urmare a unei densit[i diferite .
Vasul de fermentare este mpr[it n 3 compartimente : rcire , fermentare i
depozitare . La suprafa[a exterioar , vasul de fermentare se rcete prin intermediul
unui sistem de conducte. n partea de jos vasului se introduce dioxid de carbon pentru
saturarea berii i men[inerea drojdiei n suspensie pentru o mai bun fermentare .
3.2.3.2. PROCEDEUL COUTTS
Specific acestui procedeu este faptul c mustul este eliberat de trub i este
nsmn[at n mod continuu cu drojdie n timpul trecerii printr-un vas de fermentare
nchis . Cantitatea de drojdie este de 10 ori mai mare dect n cazul procedeului
static (5 l lapte de drojdie n los de 0,5 l /hl must ) .
26
Opera[ia de fermentare total i de maturare a berii dureaz aproximativ 18 ore.
Vasul de fermentare poate fi de form dreptunghiular sau cilindric i este prevzut
n interior cu agitator care se rotete n interiorul unui difuzor al crui diametru este de
1/6 din diametrul vasului de fermentare .

3.2.3.3. FERMENTAREA CONTINU PROCEDEUL SCHALK
Reduce durata de fermentare prin mrirea cantit[ii de drojdie la nsmn[are i
prin crearea unor condi[ii prielnice de nmul[ire a acesteia.
Fermentarea are loc ntr-o baterie de vase de 1700 hl. Mustul se nsmn[eaz n
primul vas de de fermentare , cu o cantitate de drojdie de 20 l /hl must . n momentul
n care s-a atins stadiul de spumare maxim , jumtate din con[inutul primului vas este
introdus n vasul al doilea de fermentare i ambele vase sunt umplute cu must
proaspt , fr ns a se mai nsmn[a cu drojdie . n momentul n care cele dou
vase ating nivelul maxim de spumare , jumtate din con[inutul celui de al doilea este
trecut n n vasul urmtor (al treilea), ambele vase (al doilea i al treilea ) fiin umplute
cu must proaspt. Opera[ia se repet pn cnd are loc umplerea tuturor vaselor din
baterie . dup fiecare nsmn[are i completare cu must proaspt , vasele sunt lsate
s fermenteze discontinuu pn la terminarea procesului de fermentare .
3.2.3.4. FERMENTAREA CONTINU N CASCAD
Fermentarea se realizeaz n 4 faze de fermentare , fiecrei faze i corespunde un
vas de fermentare . Mustul de bere steril este introdus n partea inferioar a primului
vas de fermentare , se adaug o cantitate de drojdie de 0,25 kg/hl must i apoi se
declaneaz procesul de multiplicare a drojdiei. Durata de fermentare este de 10 zile.
Din primul vas de fermentare mustul iese prin partea superioar i este trecut la faza a
doua de fermentare activ , apoi mustul este trecut la faza a treia i a patra n care
berea se rcete i se limpezete. Dioxidul de carbon format n timpul fermentrii este
captat din vasele de fermentare n care se realizeaz faza a doua i a treia.
3.2.3.5. FERMENTAREA CONTINU SISTEMUL APV.
Procedeul de fermentare se desfoar n 5 tancuri de fermentare primar i 4
tancuri de fermentare secundar i depozitare.
Mustul intr n fiecare tanc de fermentare primar pe la partea inferioar i iese pe la
partea superioar , fiind colectat ntr-o conduct comun. n tancurile de fermentare
secundar i de depozitare , mustul intr pe la partea superioar a primului tanc , iese
pe la partea inferioar a lui i intr pe la partea superioar a urmtorul tanc. Din ultimul
tanc berea trece printr-un rcitor , iar de aici ntr-un vas de form conic pentru
depunerea drojdiei. n cazul acestor instala[ii , consumul de energie electric i
combustibil se reduce cu 50% comparativ cu instala[iile care func[ioneaz dup
procedeul discontinuu.
3.2.3.6. FERMENTAREA CONTINU PROCEDEUL DENSCIKOV
Comparativ cu o instala[ie de fermentare periodic , instala[iile de fermentare
continu dup acest procedeu reduce durata de fermentare de 3,5 ori , iar suprafa[a
necesar de peste 10 ori. nstala[ia const dintr-o baterie de vase legate n serie ,
respectiv : dou generatoare mici de drojdie (pentru cultur pur sau purificat ), un
2%
generator mare de drojdie , vas de must pentru alimentarea bateriei de fermentare ,
vasele de fermentare i tancul complementar unde se realizeaz i o rcire a berii.
Dimensiunile tancurilor de fermentare sunt : diametrul de 2,2 m iar lungimea de 5,9 m .
Vasele de fermentare se prevd cu agitatoare cu palete , cu dispozitive de men[inere
constant a presiunii i dispozitive de barbotare a dioxidului de carbon.
3.2.3.7. PROCEDEUL LABATT
n primul stadiu de fermentare se face o multiplicare a drojdiei ntr-un generator ,
n condi[ii aerobe controlate , mustul hameiat intrnd continuu n generatorul de drojdie
de unde iese tot continuu i intr n instala[ia de fermentare propriu zis.
3.2.3.8. FERMENTAREA BERII N REACTOARE CILINDRO-CONICE
Este , n prezent, cel mai avantajos procedeu de fermentare a berii . nstala[iile
de acest tip sunt termoizolante , ocup un spa[iu minim i pot fi aezate n afara
ncperilor , n spa[ii deschise .
O astfel de instala[ie const dintr-un vas vertical executat din o[el inoxidabil , de
form cilindric , cu fundul conic , dotat cu manta de rcire , care con[ine un dispozitiv
de splare interioar cu supap de siguran[ , traductoare pentru controlul temperaturii
i a nivelului maxim de lichid .
nstala[ia mai con[ine armturi pentru alimentarea cu agent termic , pentru evacuarea
agentului termic , pentru introducerea mustului i a drojdiei i pentru evacuarea berii , a
dioxidului de carbon i a apelor de splare i a dzinfectantului , un debimetru , un
hidronclzitor i un orificiu pentru luarea probelor..
nstala[iile de fermentare cilindroconice pot realiza diferite sortimente de bere ,
iar n timpul procesului de fermentare , fazele de fermentare primar i secundar se
suprapun. Practic , procesul tehnologic n aceast instala[ie se desfoar astfel:
mustul de bere rcit la 10
0
C., cu un con[inut de 3-5 g O /100 l , este introdus
n instala[ia de fermentare cilindro-conic n 2-3 reprize;
dup introducerea primei pr[i de must , se adaug drojdie de bere n doz
de 0,4-0,50 l /100 l must;
n continuare , vasul se umple cu must n propor[ie de 85% din volumul total ;
procesul de fermentare ncepe la 10
0
C., iar n primele dou zile temperatura
crete pn la 14
0
C. ;
fermentarea este terminat la aceeai temperatur , dup 5-6 zile de
inoculare cnd extractul scade de la 11-12 % la 2,2-2,6 %;
dup terminarea fermenta[iei, temperatura se coboar pn la circa 2
0
C.,
cnd drojdia se depune intens n decurs de dou zile , iar n instala[ie se
men[ine o suprapresiune de 0,4-0,5 bar;
procesul de fermentare secundar a berii se desfoar n continuare timp de
5-6 zile , la temperatura de 2
0
C., dup ndeprtarea din partea conic a
drojdiei depuse;
n final , berea rcit la 0
0
C este filtrat i trimis la sec[ia de mbuteliere.
9.!.A. Pr+duse se*undare 1+latile reFultate din /r+*esul teIn+l+=i*
de +b,inere a berii brute
2*
La fermentarea primar i secundar se formeaz o serie de produi secundari,
care au o influen[ deosebit asupra calit[ii berii.
La formarea produilor secundari particip 9H din glucidele fermentescibile, 95%
sunt utilizate pentru produc[ia de alcool etilic, iar restul de 2% se folosesc pentru
formare de noi celule de drojdii.
Produii forma[i pot avea influen[ pozitiv (esterii) i negativ (carbonilii i
produii cu sulf).
n general, la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil, aldehide i
compui cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere imatur,
neechilibrat.
Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri, dar acetia se concentreaz mai
mult la fermenta[ia secundar/maturare i ei contribuie la aroma definitiv a berii, n
condi[iile n care se gsesc n concentra[ii adecvate.
1. F+rmarea de al*++li su/eri+ri
Alcoolii superiori sunt compui de arom care caracterizeaz berea finit. Alcoolii
superiori (uleiul de fuzel) sunt produi de ctre drojdii din:
aminoacizii prezen[i n must, care sunt transforma[i de drojdie n alcooli
superiori prin dezaminare, decarboxilare i reducere;
din produii intermediari, cum ar fi hidroxi- i cetoacizii;
din glucide pe calea acetatului.
n timpul fermentrii primare se formeaz aproximativ 80% din totalul alcoolilor
superiori. La fermenta[ia secundar i maturare, nivelul de alcooli superiori crete relativ
pu[in.
Deoarece alcoolii superiori forma[i nu pot fi ndeprta[i prin msurile tehnologice
normale, este necesar s existe un control al fermenta[iei n vederea ob[inerii unei
anumite concentra[ii de alcooli superiori.
Factorii care favorizeaz formarea unei cantit[i mai mari de alcooli superiori
sunt:
creterea temperaturii de fermentare;
agitarea berii tinere prin agitare, pompare;
aerarea intensiv a mustului nsmn[at;
nsmn[are cu drojdii la temperaturi mai mari de 8C;
creterea concentra[iei mustului peste 13P.
Formarea alcoolilor superiori este diminuat cnd:
doza de drojdie este mrit;
temperatura de nsmn[are este prea sczut;
fermenta[ia are loc la temperaturi sczute;
accesul oxigenului dup nsmn[are cu drojdie nu este realizat;
nivelul de aminoacizi din must nu este corespunztor.
La concentra[ii de alcooli superiori n bere mai mare de 100 mg/l se afecteaz
aroma, gustul i mirosul berii, acceptabilitatea acesteia fiind mult diminuat.
Berea de fermenta[ie inferioar con[ine 60 90 mg/l alcooli superiori.
!. F+rmarea de esteri
2+
Esterii sunt unii din cei mai importan[i compui care determin aroma berii, ns
un con[inut ridicat de esteri confer berii un con[inut amar neplcut, un gust de fructe.
Esterii se formeaz n timpul fermentrii prin esterificarea acizilor grai cu alcool
etilic i n mai mic msur cu alcooli superiori.
Concentra[ia n alcooli superiori crete, n principal, n faza de fermentare
viguroas a fermentrii primare, iar concentra[ia esterilor n berea maturat este
dependent de fermenta[ia secundar, cnd nivelul de esteri se dubleaz, dac
fermenta[ia secundar este mai lung.
Con[inutul de esteri depinde de densitatea ini[ial a mustului i de tipul de bere
fabricat.
Berea de fermenta[ie superioar con[ine pn la 80 mg/l esteri, iar cea de
fermenta[ie inferioar pn la 60 mg/l.
Din cei aproape de 60 de esteri decela[i, mai importan[i pentru aroma berii sunt
urmtorii:
acetatul de etil;
acetatul de izoamil;
acetatul de izobutil;
fenilacetatul;
etilcaproatul;
etilcaprilatul.
Formarea esterilor este strns corelat cu: aportul de oxigen necesar drojdiilor,
care afecteaz sinteza acizilor grai, precum i respira[ia i fermenta[ia, avnd n
vedere c drojdiile au nevoie de acizi grai nesatura[i care au un rol important n
structura membranei. Acizii grai nesatura[i pot proveni din must sau sunt sintetiza[i de
drojdie din acizii grai satura[i. Atta timp ct are loc sinteza de lipide i acizi grai,
formarea de esteri este inhibat.
Produc[ia de esteri este favorizat prin:
creterea concentra[iei mustului peste 13P;
creterea atenurii limit;
restric[ionarea aerrii mustului;
temperatura de fermentare sczut;
creterea agitrii berii n timpul fermentrii i maturrii.
Produc[ia de esteri este diminuat prin:
utilizarea unui must cu concentra[ie mai redus;
scderea atenurii limit;
creterea gradului de aerare a mustului;
folosirea unei temperaturi mai ridicate de fermentare;
creterea presiunii n timpul fermentrii.
9. F+rmarea de di*et+ne 1i*inale
Dintre dicetonele vicinale, o importan[ deosebit prezint dia*etilul -i !@9
/entadi+na, care pot conferi berii un gust dulceag, de unt.
Formarea dicetonelor vicinale are loc n dou stadii i anume un stadiu enzimatic
n care drojdia formeaz d-acetolactat, care este excretat n must. Acetolactatul se
formeaz dinacetil CoA i acid piruvic, enzima acetohidroxid sintetaza ac[ionnd asupra
acetil CoA.
d-acetolactatul excretat n mustul n fermenta[ie nu influen[eaz aroma.
3,
n al doilea stadiu di acetolactat se formeaz dicetone vicinale, respectiv diacetil,
reac[ia implicnd decarboxilarea neenzimatic a d-acetolactatului, fiind necesar
prezen[a oxigenului dizolvat.
Primul stadiu este influen[at de:
sua de drojdie;
doza de nsmn[are cu drojdie a mustului (doze mai mari favorizeaz
formarea de acetohidroxiacizi).
Cel de-al doilea stadiu, cnd are loc decarboxilarea oxidativ a
acetohidroxiacizilor cu formare de dicetone vicinale, reac[ie care se desfoar lent n
mustul de fermenta[ie, independent de prezen[a drojdiei, este influen[at de:
scderea pH-ului (la pH=4,24,4 are loc o conversie rapid a
acetohidroxiacizilor n dicetone vicinale, conversie care este ncetinit la
creterea pH-ului);
creterea temperaturii (creterea conversiei se mrete cu mrirea
temperaturii de fermentare);
aportul de oxigen (aportul de oxigen favorizeaz conversia rapid a
precursorilor n dicetone vicinale).
Formarea dicetonelor vicinale este mai abundent n faza de dezvoltare
exponen[ial a drojdiilor, respectiv n aerobioz. n anaerobioz (fermenta[ie alcoolic),
drojdiile produc cantit[i mai reduse de diacetil dup 24 48 de ore de la introducerea
drojdiilor.
Dicetonele vicinale din mustul n fermentare (berea tnr) poate fi preluat de
drojdie, unde este redus la produi cu prag de sensibilitate mai mare (aceton i
respectiv 2,3 pentadiol)
n timpul fermenta[iei, adsorb[ia de diacetil, din mustul n fermentare, este
constant n timpul fermenta[iei primare i scade progresiv n timpul fermenta[iei
secundare.
Nu exist diferen[e majore ntre diferite sue de drojdie n ceea ce privete
adsorb[ia de diacetil din must n fermentare i crete odat cu creterea temperaturii.
Monitorizarea fermenta[iei este obligatorie deoarece dicetonele vicinale
reprezint un criteriu important n judecarea stadiului de maturare a berii, conversia
acetohidroxiacizilor din must n dicetone vicinale trebuie s fie rapid i aceasta poate fi
influen[at prin fermenta[ie rapid la temperaturi mai ridicate, evitarea oxigenrii dup
nsmn[area mustului cu drojdie de bere.
A. F+rmarea de *+m/u-i *arb+nili*i
n cazul berii intereseaz n special a*etaldeIida, care este un produs intermediar
normal al fermenta[iei alcoolice.
Acetaldehida este excretat de drojdie n berea tnr n primele trei zile de
fermenta[ie primar i este responsabil pentru mirosul berii tinere (miros de crud, de
must).
Pe parcursul fermenta[iei, acetaldehida adsorbit de drojdie i mirosul de bere
tnr scad progresiv. n berea tnr, nivelul de acetaldehid este de 20 40 mg/l, iar
n berea finit de 8 10 mg/l.
Nivelul de acetaldehid crete n urmtoarele cazuri:
fermenta[ie rapid;
creterea temperaturii n timpul fermenta[iei;
31
creterea dozei de drojdie;
aplicarea presiunii n timpul fermenta[iei primare;
aerare slab a mustului;
infectarea mustului cu drojdii slbatice i bacterii.
ndeprtarea acetaldehidei formate este favorizat de:
fermentarea secundar i maturarea viguroas;
maturarea la temperaturi mai mari;
aerarea suficienta a mustului;
creterea concentra[iei de drojdie la fermenta[ia secundar i maturare.
C. F+rmarea *+m/u-il+r *u sul.
Produii cu sulf rezult din metabolismul drojdiilor. Se formeaz H
2
S, mercaptani
i al[i compui care, dac depesc pragul de sensibilitate, imprim berii gust de
nematurat, de bere tnr.
H
2
S se produce n timpul fermenta[iei din aminoacizi cu sulf. n caz de deficien[
n factori de cretere, drojdiile produc cantit[i mai mari de H
2
S. Avnd n vedere c H
2
S
este volatil, el este eliminat la fermenta[ia primar i secundar prin antrenare de ctre
bulele de CO
2
. Cantitatea eliminat crete prin creterea temperaturii i cu creterea
nl[imii de lichid.
Un alt produs cu sulf este dimetilsulfura (DMS), care este foarte volatil. n bere
nu trebuie s se gseasc cantit[i mai mari de DMS, al crui prag de sensibilitate este
de 50 60 mg DMS/l. La fermentare nivelul de DMS crete, dac temperatura de
fermentare este mai mare sau dac berea este depozitat la temperatur mai ridicat.

P. F+rmarea de a*iFi +r=ani*i
Acizii organici prezen[i n bere sunt sintetiza[i de drojdie din aminoacizii prezen[i
n bere, drojdia folosete din aminoacizi gruparea NH
2
pentru sinteza proteinelor
celulare, iar acidul organic rezultat este excretat n bere.
Substan[ele men[ionate, ca produi secundari, la concentra[ii sub pragul de
sensibilitate contribuie foarte mult la plintatea gustului berii, la aroma berii i
stabilitatea acesteia, la nsuirile spumei.
Dac concentra[ia unora dintre substan[ele men[ionate depete pragul de
sensibilitate, ele influen[eaz negativ calitatea senzorial a berii, n special gustul i
mirosul.
9.!.C. Fa*t+rii *are inter1in ;n /r+*esul de .ermentare
TEMPERATURA
Prin creterea temperaturii cu cte 4C, ncepnd de la 8C, se reduce durata de
fermentare primar aproximativ la jumtate, respectiv de la 220 h la 8,5C, la 110 h la
12C, la 50 h la 16C i la 33 h la 20C.
Temperatura unui lichid influen[eaz direct solubilitatea oxigenului De asemenea,
pH-ul berii scade la temperaturi ridicate i culoarea se deschide.
32
Ca un inconvenient al fermentrii la temperaturi prea ridicate apare con[inutul
mrit de produse secundare de fermenta[ie, n special de alcooli superiori. Con[inutul de
acetaldehid crete pn la un moment dat, scznd apoi la temperaturi mai ridicate.
Cu ct temperatura de fermentare este mai ridicat, cu att concentra[ia maxim
de acetaldehid apare mai devreme.
Esterii forma[i n timpul fermentrii, rmn practic constan[i pn la temperatura
de 16C, con[inutul variind ntre 15 i 30 mg/l. Abia la 20C apare o cretere mai
important a con[inutului, n special a acetatului de etil, care reprezint cca 50% din
cantitatea total de esteri.
Dintre alcoolii alifatici superiori rezulta[i n urma metabolismului drojdiei la
fermentarea berii, n-propanolul, dei prezent la temperaturi ridicate de fermentare n
cantit[i de peste 10 mg /l, nu este perceput organoleptic. n schimb, izobutanolul,
produs n condi[ii normale n cantit[i de 5-9 mg/ l, se percepe la mrirea temperaturii
de fermentare cu consecin[e negative asupra aromei berii. O situa[ie asemntoare se
regsete la alcoolul izoamilic prezent n cantit[i de pn la 65 mg/ l.
La temperaturi ridicate de fermentare apare un con[inut mrit de dicetone
vicinale, dar i o vitez crescut de descompunere a acestora.
De asemenea, temperatura este n func[ie de felul fermenta[iei (inferioar sau
superioar ) i, deci ,de tipul de drojdie.
O temperatur de fermentare peste valorile indicate pentru fiecare tip de
fermentare va determina:
modificarea calit[ii n ru a berii : amreal, stabilitatea spumei,
creterea nivelului de esteri i alcooli de fuzel,
reducerea filtrabilit[ii berii,
micorarea duratei de pstrare a berii,
creterea cantit[ii de dicetone vicinale i descompunerea rapid a acestora.
Unele inconveniente calitative ale fermentrii primare la temperaturi crescute pot
fi nlturate in parte prin:
efectuarea procesului sub presiune mrit, cnd scade viteza de
fermentare,
micorarea pH-ului i reducerea tendin[ei de formare de alcooli
superiori i esteri. Cu excep[ia acetaldehidei, subprodusele de
fermentare scad paralel cu presiunea.
AERAREA
O aerare puternic la nceputul procesului de fermentare primar este
indispensabil. Creterea numrului de celule de drojdii n mustul n curs de fermentare
este direct legat de con[inutul de oxigen din mediu la nceputul opera[iei.
Acest oxigen este consumat pentru oxidarea componen[ilor mustului i a
produselor de fermentare, de adsorb[ia prin metabolismul drojdiei, de desorb[ie prin
scderea presiunii i mrirea temperaturii.
Pe msura progresrii procesului de fermentare, necesarul de oxigen descrete
treptat. Practic, rezultatele cele mai bune se ob[in la un con[inut ini[ial n oxigen de
minim 5 mg/l, ceea ce corespunde cu un grad de satura[ie cu oxigen de cca 60% al
mustului la nceputul fermentrii.
Aerarea stimuleaz i scderea pH-ului n decursul procesului de fermentare, ea
fiind mai puternic n primele trei zile.
33
POTENALUL DE OXDOREDUCERE
O influen[ similar asupra desfurrii procesului de fermentare o are
poten[ialul de oxidoreducere al mustului. Acesta se reduce n decursul procesului de
fermentare de la valori de 20-26 la 8-12. Cu ct poten[ialul de oxidoreducere este n
final mai mic, cu att calitatea berii este mai bun.
La valori ridicate ale acestuia se nchide culoarea berii, se nrut[ete gustul i
berea devine mai sensibil fa[ de tendin[a de tulburare.
Legat de acest fenomen se recomand ca aerarea mustului s nu se efectueze
prea trziu, respectiv n stadiul formrii crestelor joase, fiindc n aceste condi[ii apar
defecte de gust i generare excesiv de diacetil.
Cu ct condi[iile de fermentare sunt mai bune, cu att poten[ialul de
oxidoreducere scade mai bine n primele zile de fermentare. n acelai timp, valoarea
TT scade de la cca 250 din must, la cca 70 n berea tnr, ceea ce influen[eaz
pozitiv stabilitatea gustului i compozi[ia chimic a berii.
pH ul
Concentra[ia ionilor de hidrogen crete n decursul fermentrii primare inferioare
normale de la un pH de 5,2 - 5,7 la 4,35 4,65.
Scderea pH-ului este explicat prin asimilarea de amoniac din aminoacizi la
nmul[irea drojdiei, prin formarea de acizi organici fici i volatili, precum i prin
deplasarea efectului tampon al mediului spre zona mai acid, dei n tot decursul
acestui timp pH-ul celulei de drojdie rmne practic constant, cu valori n jur de 6. Se
prefer o scdere nceat, dar permanent a pH-ului, influen[ndu-se astfel i
procesele de floculare.
Scderea pH-ului poate fi influen[at artificial prin mrirea temperaturii, a dozei
de drojdie introducerea n cantit[i sporite de aer, sau prin agitare.
SUBSTANELE AZOTOASE
n decursul fermentrii se constat o scdere a con[inutului total de azot de circa
300 mg / l, compuii cu azot suferind n decursul procesului modificri datorit
asimilrii lor de ctre drojdii pentru formare de de celule noi, cantitatea depinznd de
rasa i doza de drojdie folosit, precum i de procesul tehnologic aplicat n decursul
fermentrii.
Concentra[ia de azot -aminic la un must cu 12% extract trebuie s fie de
220-250 mg / l.
Azotul -aminic determin sinteza valinei, care la rndul ei influen[eaz
formarea diacetilulu nn decursul fermentrii primare. Astfel cantit[i insuficiente de
valin duc la generarea excesiv de diacetil.
n cazul scderii con[inutului de azot -aminic cu 10% apare o ncetinire
important a vitezei de fermentare primare.
Prin autoliza drojdiei, generat de temperaturi prea ridicate de fermentare, sau
de un contact ndelungat cu berea , crete con[inutul de azot din bere datorit
descompunerii proteinelor din drojdie sub ac[iunea enzimelor proteolitice. Rezultatul
este apari[ia unui gust neplcut de drojdie i tendin[a de tulburare a berii.
NFLUENA TRUBULU ASUPRA FERMENTR
34
Eliminarea trubului din must este indispensabil deoarece prezen[a lui conduce
la conferirea unei consisten[e unsuroase a drojdiei, influen[nd negativ procesul de
floculare, cu consecin[a ob[inerii unei beri tinere, cu gust de trub, culoare nchis i
nsuiri nesatisfctoare de spumare.
Rolul trubului la rece n desfurarea procesului de fermentare este
controversat. Unii autori consider c trubul la rece poate fi eliminat total, fr
inconveniente, n timp ce al[ii recomand doar o reducere par[ial considernd c un
con[inut rezidual de 70-100 mg trub rece/ l este indispensabil pentru asigurarea
condi[iilor normale de fermentare, influen[nd favorabil i nsuirile senzoriale ale
produsului ob[inut.
Cu creterea con[inutului de trub rece din must se nrut[ete filtrabilitatea berii.
Pentru procedeele de fermentare rapid se recomand ca acest con[inut s fie sun 40
mg / l, iar unii autori indic eliminarea lui total.
VSCOZTATEA MUSTULU
Vscozitatea mustului influen[eaz n principal opera[ia de filtrare a berii. Pentru
ob[inerea unei beri cu o filtrabilitate bun este necesar ca vscozitatea mustului s
fie de maxim 1,6 cP. n cazul depirii unei vscozit[i de 1,78 cP, n afar de greut[i la
filtrare apar dereglri n procesul tehnologic i mrirea duratei de sedimentare a drojdiei
cu cteva zile.
Pentru prevenirea acestui inconvenient se recomand utilizarea n astfel de
cazuri a unor preparate enzimetice cu con[inut de - glucanaz.
SUBSTANELE AMARE S POLFENOL
n decursul procesului de fermentare, n urma micorrii pH-ului, are loc o
schimbare a strii coloidale a substan[elor amare i a polifenolilor (substan[elor tanante)
de la o stare stabil ntr-una nestabil, n apropierea punctului izoelectric. Aceasta
conduce la o precipitare par[ial a lor. Pe de o parte substan[ele amare sunt antrenate
de bulele de dioxid de carbon i aduse spre suprafa[, fiind re[inute n creste, iar pe de
alt parte se absorb la suprafa[a celulelor de drojdie.
ntensitatea de reducere a con[inutului de substan[e amare i a polifenolilor
depinde de temperatura de fermentare i de factorii care pot contribui nc la
intensificarea procesului. n medie se produc pierderi de 20-30%.
La fermentarea inferioar n recipiente mari de pn la 5000 hl, pierderile n
substan[e amare sunt de 15%, n condi[iile unei agitri atente a primului strat de creste
prin recircularea mustului.
NFLUENA DROJDE ASUPRA FERMENTR
Caracteristicile , dozele i modul de administrare ale culturilor de drojdii sunt
determinante pentru desfurarea procesului de fermentare i pentru calitatea berii.
Comportarea mult diferen[iat a tulpinelor izolate, conduce la necesitatea lurii n
consecin[ pentru fiecare caz concret a utilizrii tulpinelor celor mai adecvate, n func[ie
de dotarea tehnic a fabricii, de sortul de bere urmrit a se ob[ine i de al[i factori.
Cu privire la puritatea culturilor, se cere n special lipsa termobacteriilor i a drojdiilor
slbatice.
35
Viteza de fermentare poate crete n cazul mririi dozei de drojdie. Astfel, n timp ce la o
doz de 0,5 l suspensie groas de drojdie / hl must durata normal de fermentare
primar este de 9 zile, la 1 l / hl es poate fi redus la 7 zile, iar la 2 l / hl la 4-5 zile.
Cu ct crete doza de drojdie are loc scderea capacit[ii de nmul[ire, astfel pentru o
doz de 0,5 l / hl are loc nmul[irea cantit[ii de drojdie, n urma procesului de
fermentare primar inferioar, de circa 4 ori. Dac doza crete la 2 l /hl capacitatea de
nmul[ire scade la 1,5 ori. Al[i autori consider c capacitatea de nmul[ire a drojdiei este
aceeai, nedepinznd de concentra[ia ini[ial.
nmul[irea drojdiilor depinde n mare msur de prezen[a oxigenului dizolvat n mustul
de bere.
9.9. Ale=erea 1ariantei +/time de .ermentare
n industria berii , vasele de fermentare poart denumirea de linuri, dac lucreaz
la presiune barometric , i de tancuri , dac lucreaz sub presiune .
Linurile de fermentare pot fi deschise sau nchise . La linurile deschise exist
pericolul acumulrii de CO
2
n atmosfera din incint de fermentare , astfel concentra[ia
CO
2
trebuie s fie 0, 5 %
,
ceea ce implic o bun ventila[ie . concentra[ii mai mari de
CO
2
n atmosfera respirabil sunt duntoare organismului uman. La fermentatoarele
nchise nu exist pericolul acumulrii de CO
2
n atmosfera din incint , nici atunci cnd
sistemul de recuperare a CO
2
s-a defectat caz n care tancurile sunt puse sub presiune
atmosferic.
Tancurile de fermentare sunt recipiente nchise sub presiune pentru fermentarea
primar , pentru fermentarea secundar , respectiv pentru ambele fermenta[ii n cazul
tancurilor cilindro-conice de mare capacitate .
Ca form tancurile pot fi :cilindrice orizontale , rectangulare , cilindro-conice mici,
cilindro-conice mari , cilindrice cu fund nclinat (Asahi) , cilindrice cu fund uor nclinat
spre centru (Unitanc ) .
n func[ie de mrime , ele pot fi amplasate n interiorul unor ncperi sau sub cerul
liber .
Tancurile Asahi , unitanc i cilindro-conice mari cu capacitate mai mare de 1000
hl i nl[imi mai mari de 6 m , se amplaseaz n exterior , sub cerul liber , pe cnd
tancurile orizontale sau verticale , de capacitate mic , mai mic de 1000 hl , se
amplaseaz n incint.
Pentru realizarea unei fermentri ct mai adecvate a mustului de bere am ales s
utilizez la fermentare tancurile cilindro-conice .
Motivele pentru care am ales acest tip de fermentator sunt :
investi[ii i costuri de exploatare mai reduse ;
reducerea pierderilor de bere datorit drenajului foarte bun i o eliminare
bun a drojdiei;
vitez mai mare i flexibilitatea opera[iei de fermentare ;
mbunt[irea substan[ial a calit[ii berii ;
utilizarea mai bun a fermentatorului ;
colectarea uoar a CO
2
-

ului;
splarea eficient a tancului ;
manipularea uoar i igienic a drojdiilor ;
folosirea mai eficient a substan[elor amare;
reten[ie mai bun a spumei n bere ;
36
realizarea unei fermentri sub presiune , fermentatoare nchise , deci nu
exist pericolul acumulrii de CO
2
in incinta de fermentare
pot fi folosite att pentru fermentarea primar ct i pentru fermentarea
secundar , respectiv pentru ambele fermenta[ii (combitanc).
lipsa armturilor interioare, rcire efectundu-se cu manta .
$eparare trub la 'ald trub
1rosier
"'ire must
&ultipli'are n laborator
$eparare trub la re'e trub
fin
&ultipli'are n staia de
'ulturi pure
2ermentare -maturare



Fig .3.2. Schema tehnologic a procesli !e "ermentare# matrare a mstli
!e $ere %n tancri cilin!ro#conic
3%
&ust fierbinte
4ro3die 5'ultur pur de
laborator
6er steril
&ust limpede
7ere maturat<
9.A #es*rierea /r+*esului de .ermentare ;n tan*uri *ilindr+4*+ni*e
9.A.1 Cara*teristi*ile materiil+r /rime -i au3iliare
3.4.1.1. Materii prime
9.A.1.1.1. Mustul de bere
Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat n nutrien[i,
deoarece con[ine un spectru larg de zaharuri asimilabile, de aminoacizi i alte substan[e
azotoase simple, substan[e minerale (incluznd calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fier,
zinc, cupru, mangan, cloruri, sulfa[i, carbona[i, fosfa[i), vitamine cum ar fi biotina,
acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, piridoxina, acidul nicotinic, etc.
Pentru cretere drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi, sruri minerale,
vitamine, acizi grai nesatura[i, steroli i oxigen. n afar de oxigen i unele sruri,
mal[ul i nemal[ificatele furnizeaz to[i nutrien[i necesari, zaharurile producnd energie
pentru produc[ie i biosintez, aminoacizii fiind folosi[i pentru biosintez (n special
proteine), srurile i vitaminele avnd roluri metabolice importante. Sinteza membranei
celulare depinde de nivelul de acizi grai nesatura[i.
Dintre constituen[ii mustului men[iona[i anterior un rol deosebit l au: zaharurile
fermentescibile; compuii cu azot asimilabili i, n particular, aminoacizii, purinele i
pirimidinele, vitaminele; nivelul ionilor de Zn
2+
, fermenta[ia fiind accelerat la nivel de 0,2
mg Zn/l must. Niveluri mai mari de Zn
2+
promoveaz autoliza i devin toxici atunci cnd
i nivelul de Mn< 0,01 mg/l.
Tabelul 9.19.
C+m/+Fi,ia substan,ei us*ate a mustului de bere
C+m/+nentul
C+n,inut
<=>l?
Fructoz 2,1
Glucoz 9,1
Zaharoz 2,3
Maltoz 52,4
Maltotrioz 12,8
Zaharuri nefermentescibile 23,9
Azot total (ca azot) 0,8
Azot aminoacidic (ca azot) 0,30
Aminoacizi totali 1,65
Compui fenolici 0,25
A- izoacizi 0,030
oni de calciu 0,065
Compozi[ia mustului este influen[at de temperatura de plmdire. Temperaturile
de plmdire mai sczute conduc la musturi mai fermentescibile, cu o mai bun
atenuare.
Prezen[a n must a particulelor n suspensie influen[eaz fermenta[ia n sensul
favorizrii dezvoltrii drojdiilor, dar i al formrii alcoolilor de fuzel i glicerinei.
3*
Prezen[a particulelor n suspensie, mai ales cele din trubul la cald, influen[eaz
negativ procesul de floculare i favorizeaz autoliza. Berea tnr ob[inut are un gust
de trub, culoare mai nchis i nsuiri de spumare mai reduse.
Particulele din trubul la rece ntr-o propor[ie redus se consider c au influen[
pozitiv n ceea ce privete fermentarea i nsuirile senzoriale ale berii finite. n
cantit[i mai mari, particulele din trubul la rece ngreuneaz filtrabilitatea berii.
Ph-ul mustului hameiat este favorabil dezvoltrii drojdiilor (5,2-2,7), iar scderea
lui n timpul fermenta[iei pn la valori de 4,35-4,65, scdere explicat prin consumul
aminoacizilor, formarea de acizi organici fici i volatili, precum i prin deplasarea
efectului tampon al mediului spre zona mai acid, nu influen[eaz ph-ul celulei de
drojdie, care rmne la 6,0. Scderea Ph ului poate fi influen[at artificial prin
creterea temperaturii de fermentare, creterea cantit[ii de drojdie si a nivelului de
aerare, respectiv prin agitarea mustului n fermentare.
Compozi[ia mustului influen[eaz att viteza de fermentare, gradul de
fermentare, ct i cantitatea de biomas produs i n final calitatea berii.
Tabelul 9.1A.
C+m/u-ii de ar+m0 din must
Pr+dusul
C+n*entra,ia
;n bere
<m=>l?
Pra=ul de
sensibilitate
<m=>l?
Im/resia de
ar+m0
1-Propanol 9 2 50 Etanol
2-Metilpropanol 1 8 15 175
2-Metilpropanol 11 10 65 De iarb, amar
3-Metilbutanol 1 36 30 70 De iarb, amar
2-Pentiletanol 15 50 75 Trandafir
Etilacetat 17 30 92 Fructe
zoamilacetat 2 2 2,3 Fructe, banane
Diacetil 0,1 0,1 De unt, dulceag
Pentadion 0,1 1,0
Acetoin 30 3,0 Dulceag, neplcut
Acetaldehid 8 25 50 Acid, n[eptor
Dimetilsulfur
(DMS)
0,1 0,1 0,15
Vegetale, mucegit
Piruvat 60 Acid, srat
D + L Lactat 60 Acid lactic
Citrat 165 Acid citric
Malat 85 Acid malic
Gluconat 35
Acetat 90 O[et
Pentru realizarea indicilor de baz ai berii, ob[inute nainte de filtrare (tabelul
3.11), mustul de nsmn[are trebuie s ndeplineasc o serie de condi[ii, prezentate n
tabelul urmtor :
Tabelul 9.1C.
Indi*ii mustului de ;ns0mGn,are
Cara*teristi*a
Temperatura de alimentare 6-8
0
C
Con[inutul de oxigen 4-6 mg/l
Con[inutul de trub 200 mg/l
3+
Azot total solubil 70-80 mg/100ml
Azot - aminic Sub 18 mg/100ml
Vscozitate Sub 1,7 cP
Grad final aparent de fermentare Peste 75%
Germeni Sub 100/ml
9.A.1.1.!. #r+Odia de bere
#r+Odia /entru ;ns0mGn,are este pregtit anterior, ob[inndu-se pornind de la
o singur celul i ajungnd pn la cantitatea necesar nsmn[rii unui lin de
fermentare, trecnd prin dou faze:
faza de laborator
faza din sec[ia de culturi pure a fabricii
Faza de laborator
Culturile n laborator au drept obiectiv izolarea de celule individuale dintr-o
popula[ie de drojdie care s-a comportat bine, recoltarea efectundu-se di crestele
fermenta[iei primare. zolarea de celule se efectueaz n medii nutritive cu substrat
lichid sau solid, folosind de cele mai multe ori metodele Linder, Hansen sau Koch.
Culturile izolate se pstreaz de preferin[ n laborator, n mediu de zaharoz
10% la ntuneric i la temperaturi de maxim 10
o
C, condi[ii n care are loc numai o slab
dezvoltare. Uneori aceast metod de pstrare nu este satisfctoare, coloniile
dezvoltndu-se ncet pn la epuizarea mediului nutritiv, iar celulele i schimb
nsuirile.
Folosind ca mediu de pstrare un amestec de must i agar se ob[in rezultate mai
bune, dei i n aceast situa[ie la pstrare n eprubete nclinate timp de 6 luni rata de
supravie[uire este doar de circa 6%.
nainte de multiplicarea , n vederea utilizrii n fabric ca drojdii cuib, trebuie
efectuat o nmul[ire n laborator i o verificare tehnologico-biologic.
nmul[irea se realizeaz n trepte, folosind pentru prima faz un balon de 1 l , n
care se realizeaz fermentarea pe must de mal[ de 10-12
0
Bllg la temperatura de 15
o
C,
dup apari[ia fermentrii tumultoase con[inutul este trecut ntr-un balon de sticl de 5 l
care este completat cu must steril i se continu fermentarea la 14-15
o
C.
Se folosesc de preferin[ recipiente conice cu tuburi laterale n form de S cu
filtru de vat, cu tu[ de inoculare, numite 1ase Carlsber=. n aceste recipiente se
urmrete viteza de nmul[ire, formarea i descompunerea crestelor, capacitatea de
sedimentare, culoarea i consisten[a depunerii. O tulpin corespunztoare trebuie s
prezinte dup 36 h pe fund o colonie vizibil de celule de drojdie. Formarea crestelor
dureaz 2-3 zile. Dup alte 3 zile proba trebuie s fie limpede, sedimentul uniform,
consistent i neted i culoarea galben-deschis. Prin rsturnare se poate elimina berea
fr antrenarea sedimentului.
De asemenea se verific puritatea biologic la microscop, urmrindu-se n
special prezen[a de bacterii, drojdii slbatice i pediococi.
4,
Dac cultura n recipientul de 5 l corespunde cerin[elor tehnologice i biologice,
ea este nmul[it mai departe la temperaturi pu[in mai sczute ntr-un recipient de 50 l i
apoi predat sta[iei de culturi a fabricii de bere.
n partea desenat a lucrrii este prezentat schematic prepararea culturii de
drojdie de laborator plana nr. 7.
Faza din secia de culturi pure a fabricii
Sta[ia de culturi pure este destinat ob[inerii, plecnd de la cultura pur de
laborator, a unei cantit[i suficiente de drojdie pentru nsmn[area mustului utilizat ntr-
o zi.
Sta[iile de culturi pure din [ara noastr se compun dintr-un recipient de sterilizare
a mustului i cte dou vase de prefermentare i de fermentare. Fiind recipiente sub
presiune ele sunt prevzute cu ventile de siguran[ ct i cu dispozitive de prevenire a
vidului n momentul rcirii i a golirii. De la o fazo de nmul[ire a drojdiei la urmtoarea
capacit[ile recipientelor cresc de 5-15 ori.
Durata unei arje este de circa 9 zile, ea corespunde pentru nsmn[area a
2000 hl must.
n partea desenat a lucrrii este prezentat schematic instala[ia romneasc de
producere a culturii de drojdie pentru produc[ie plana nr. 8.
Clasificarea drojdiei de bere
Drojdia utilizat este aleas n func[ie de comportarea ei biochimic i fizic ce
determin mersul fermenta[iei. Trebuie aleas acea drojdie care produce o bere cu
arom dorit (gust i miros), cu o stabilitate a aromei, o bere cu o anumit strlucire
(luciu), ntr-un timp acceptabil i ntr-un anumit echipament disponibil, n care se
realizeaz fermentarea i fr pierderi mari de bere n timpul procesrii.
Condi[ia drojdiei n momentul adugrii n must va depinde de modul de ob[inere
a culturii i de pstrarea acesteia pn la folosire.
n legtur cu tipul de drojdie folosit la fermentare , ele sunt n general
drojdii de fermenta[ie superioar (Saccharomyces cerevisiae), care n timpul
fermentrii floculeaz i se ridic la suprafa[a mediului, putnd fi recoltate ;
drojdii de fermenta[ie inferioar ( Saccharomyces carlsbergensis) , care n timpul
fermenta[iei floculeaz i sedimenteaz la fundul vasului de fermentare.
#r+Odiile de .ermenta,ie su/eri+ar0 ( Sacchromyces cerevisiae) se folosesc
numai la fabricarea unor tipuri speciale de beri de fermenta[ie superioar ca de
exemplu berile spumante din gru.
Drojdiile de fermenta[ie superioar formeaz asocia[ii de celule care se desfac
abia la terminarea fermenta[iei, fermenteaz numai 1/3 din rafinoz, ele fiind lipsite de
activitate melibiazic, au capacitate respiratorie mult mai mare dect drojdiile de
fermenta[ie inferioar i sporuleaz mai uor . Fermenteaz la temperaturi mai ridicate
de 15-25
0
C ntr-un timp mai scurt pn la gradul final de fermentare, ridicndu-se n
mare parte n cursul fermenta[iei intense n stratul de spum. Drojdiile de fermenta[ie
superioar se folosesc n special la fabricarea spirtului i a drojdiei de panifica[ie.
Cantitatea de biomas ob[inut este de pn la 6 ori inoculul ini[ial.
Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc n majoritatea [rilor, inclusiv n
[ara noastr, dr+Odii de .ermenta,ie in.eri+ar0 (Saccharomyces carlsbergensis).
Drojdiile de fermenta[ie inferioar nu formeaz asocia[ii de celule, au o
capacitate redus de formare a sporilor, au capacitate respiratorie mai sczut,ceea ce
determin o cantitate sczut de biomas(de 3-4 ori inoculul ini[ial), fermenteaz de
obicei rafinoza n ntregime, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate
41
melibiazic, temperatura optim de fermentare este mai sczut de 5-15
0
C. n timpul
fermenta[iei ele rmn n suspensie n substrat, iar spre sfritul fermenta[iei se depun
pe fundul linului de fermentare.
Caractere specifice drojdiei de bere flocularea drojdiei
Flocularea este definit ca ,o agregare sau aglutinare reversibil a celulelor de
drojdie. Astfel celulelor de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului de
fermenatre cnd drojdia este de fermenta[ie inferioar sau se ridic n stratul de spum
cnd drojdia este de fermenta[ie superioar .
Din acest punct de vedere deosebim dou tipuri de drojdii: drojdii floculante i
drojdii pulverulente. Pentru fermentarea inferioar sunt de preferat drojdiile floculante ,
dei viteza de fermentare este mai redus dect la utilizarea drojdiilor pulverulente ,
care asigur un contact mai mare cu mustul , avnd o putere de fermentare mare.
Capacitatea de floculare este o nsuire genetic a celulei de drojdie. Exist ns,
o serie de factori tehnologici care favorizeaz flocularea prea timpurie a drojdiei dintre
care se pot men[iona:
un con[inut mai sczut al mustului n zaharuri i aminoacizi
aerarea insuficient /supra aerarea mustului nainte de fermentare
folosirea unei doze prea sczute de drojdie la fermentare;
prezen[a cationilor bivalen[i, n special Cu
2+
;
caracterul i starea fiziologic a drojdiei.
Flocularea drojdiei nu trebuie s fie prea timpurie, nici prea trzie; n primul caz
se ob[ine un grad prea sczut de fermentare i trece un numr insuficient de celule de
drojdie de la fermentarea primar la cea secundar, iar n al doilea caz numrul de
celule care trece este prea mare i apar dificult[ile men[ionate la limpezire i filtrare.
Drojdiile de bere pierd uneori caracterul floculant i capt caracter pulverulent ,
fenomenul fiind accentuat cu creterea numrului de rensmn[ari a drojdiei n must
proaspt. Un fenomen invers de transformare a drojdiilor pulverulente n drojdii floculante este
observat extrem de rar.
nsuirile drojdiei
Drojdiile de fermenta[ie inferioar se pot deosebi ntre ele att prin nsuirile de
fermentare ct i aroma format n produs , de aceea este necesar s se foloseasc la
nsmn[are culturi pure de drojdie . Toate celelalte drojdii, n afara celor de cultur,
sunt cuprinse de obicei sub denumirea de drojdii slbatice i sunt nedorite, deoarece
produc tulburri ale gustului
Alegerea sursei de drojdie trebuie fcut cu aceeai grij cu care se aleg
celelalte materii prime, deoarece prin nsuirile sale de fermentare drojdia influen[eaz
culoarea, spuma, plintatea, amreala i aroma berii.
Drojdia aleas :
trebuie s fie viguroas,
s se multiplice intens,
s realizeze un grad ridicat de fermentare, chiar i la temperaturi mai
sczute,
s fie curate , deci lipsite de trub,
s aib gust i miros normal
s nu fie btrne sau degenerate,
42
s produc o decolorare suficient a mustului,
s aib o anumit rezisten[ fa[ de microorganismele strine,
s prezinte o capacitate adecvat de floculare la sfritul procesului de
fermentare primar;
iar produsele de arom pe care le formeaz n cursul fermenta[iei s se
afle ntre limitele normale.
Drojdia utilizat nu trebuie s con[in un procent de peste 5 10% de celule
moarte, ceea ce denot o stare fiziologic proast a acesteia. De asemenea, nu trebuie
s con[in proteine coagulate i rini de hamei, care se depun pe membrana celular
i ngreuneaz schimbul de substan[e al celulei. n afar de aceasta, impurit[ile
men[ionate micoreaz din materialul activ i constituie mediul de cultur pentru
microorganismele strine.
n timpul fermenta[iei, drojdia formeaz o serie de produse secundare de
fermenta[ie: alcooli superiori, esteri, aldehide etc care, dei se afl n mod normal
fiecare sub pragul de percepere senzorial, prin ac[iunea lor cumulativ, rezult o
anumit nuan[ de arom a berii. Din acest motiv se recomand ca sua de drojdie ce
urmeaz a fi introdus n produc[ie s fie supus unei probe de fermentare n condi[ii
asemntoare cu cele de produc[ie, degustndu-se berea ob[inut.
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al
fermenta[iei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor
dezvoltate la o arj precedent de fermentare.
Cantitatea de drojdie necesar pentru fermentare se poate ob[ine prin cultivare
n sta[ia de culturi pure a fabricii, plecndu-se de la o anumit su de drojdie sau,
atunci cnd fabrica nu dispune de o sta[ie de culturi pure, se poate procura de la alte
fabrici de bere fr probleme biologice.
Principalii factori care influen[eaz performan[ele fermentative lae drojdiilor i
calitatea berii sunt :
compozi[ia mustului de bere;
condi[iile de aerare ale culturii de drojdie;
temperatura de fermentare;
dimensiunile i geometri vasului de fermentare.
9.A.1.!. Materii au3iliare
9.A.1.!.1. A/a
Apa este utilizat n cadrul sec[iei de fermentare pentru men[inerea condi[iilor de
igien pentru splarea utilajelor i ncperilor tehnologice dar i ca agent de rcire,
pentru men[inerea unei temperaturi optime necesare fermentrii primare.
Apa folosit n opera[ii fr transfer de cldur, ndeosebi la splarea utilajelor,
fr tratare cu dezinfectan[i, trebuie s aib un grad de puritate microbiologic ridicat .
Apa de rcire, care are o pondere mare la fermentarea mustului de bere nu trebuie
s ndeplineasc condi[iile unei ape potabile, dar trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condi[ii:
s aib o temperatur ct mai sczut
s aib o duritatea ct mai sczut
s prezinte un con[inut redus de suspensii (50 100 mg/ l)
con[inutul de substan[e organice s fie max. 15 mg /l
trebuie evitat contaminarea cu microorganisme
43
s nu prezinte germeni patogeni
s nu prezinte gust i miros strin
valorile de pH trebuie s se ncadreze n limitele de echilibru conform
standardelor, pH =6,8 8,6
Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum
mai mic de ap.
Ca surse de ap se poate utiliza apa de suprafa[ (lacuri, ruri), apa subteran
extras din pu[uri proprii dar i din re[eaua urban care respect condi[iile impuse.
Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafe[ele de schimb de cldur, micornd
astfel coeficientul de transfer de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap.
n sec[ia de fermentare a mustului apa este folosit pentru splarea utilajelor i a
ncperilor deci se impun condi[iile unei ape potabile dar i la rcirea mustului de
bere n schimbtor de cldur.
Tabelul 9.1P.
Ne*esarul de a/0
Etapa procesului tehnologic Consum de ap, l ap/ l bere
Rcirea mustului 2-3
Splarea tancurilor de fermentare 3-5
nstala[ii de rcire 10-15
9.A.1.!.!. Materiale deFin.e*tante
Sunt implicate n marea majoritate a proceselor din industria alimentar.
Materiale dezinfectante sunt:
aL. *l+rul -i *+m/u-ii *l+rului care se prezint sub form de clor lichid, rezultat din
comprimarea clorului gazos, hipoclori[i (sruri ale acidului hipocloros sau hidroxizii
alcalini) cum sunt clorura de var, hipocloritul de Ca i Na, cloramine, etc.
bL. s0rurile de am+niu *uaternar@ dintre care cea mai cunoscut este bromura de etil -
piridiniu (Bromocet).
Materiile dezinfectante se cer s respecte anumite condi[ii :
s nu fie toxice n dozele folosite;
s nu prezinte pericol de manipulare;
s nu modifice gustul i mirosul produselor;
s nu corodeze utilajele;
s aib o mare eficacitate n distrugerea microorganismelor.
9.A.1.!.9. Materiale /entru i=ieniFare
Sunt destinate asigurrii cur[irii suprafe[elor de produc[ie, depozitare i
auxiliare, echipamentelor, personalului, etc.
Se apeleaz la numeroase materiale pentru igienizare, care au func[ii de:
dizolvan[i (ap)
dezintegratori ai unor impurit[i (detergen[i, baze, acizi)
a reduce aderen[a impurit[ilor de suprafe[ele pe care sunt prinse.
Cele mai utilizate materiale pentru igienizare sunt:
Iidr+3idul de Na Ks+da *austi*0L@ se folosete sub form de solu[ie 3% pentru
cur[irea i dezinfectarea vaselor metalice i a conductelor (cu excep[ia celor din
44
aluminiu); sub form de solu[ie 0,5 2%, se folosete pentru cur[irea i
dezinfectarea furtunelor de cauciuc;
*arb+natul de s+diu anIidru Ks+da *al*inat0L se folosete sub form de
solu[ie 5 -10% pentru cur[irea i dezinfectarea furtunelor de cauciuc;
1arul este un antiseptic ieftin i se folosete pentru cur[irea i dezinfectarea
pardoselelor;
*l+ramina se folosete sub form de solu[ie 0,5 1% pentru cur[irea i
dezinfectarea vaselor i a conductelor metalice inclusiv cele de aluminiu, a
furtunelor de cauciuc;
*l+rura de 1ar, sub form de solu[ie 3,5 g/l se folosete pentru cur[irea i
dezinfectarea pardoselilor;
.+rmaldeIida se folosete n solu[ie 0,5% pentru cur[irea i dezinfectarea
furtunelor de cauciuc, a vaselor i conductelor metalice i pentru dezinfectri
=eneraleQ
alm+*idul al*alin se folosete sub form de solu[ie pentru cur[irea i
dezinfectarea vaselor i conductelor metalice;
sul.ul, se folosete pentru dezinfectarea ncperilor (prin ardere n cantitate de
2,0 2,5 g sulf la 1 hl capacitate);
alm+*idul a*id este cel mai important detergent i dezinfectant pentru
recipientele de aluminiu. Ajut la ndeprtarea pietrei de bere de pe vasul
respectiv.
9.A.!. O/era,ii teIn+l+=i*e de /re=0tire a mustului de bere /entru
.ermentare
Opera[iile ce trebuie efectuate pentru ob[inerea mustului de bere ce urmeaz a fi
nsmn[at i apoi fermentat, pornind de la mustul fiert cu hamei sunt sintetizate n
cele ce urmeaz :
9.A.!.1. Se/ararea trubului la *ald
Mustul fiert cu hamei con[ine n suspensie borhotul de hamei i precipitatele
formate n timpul fierberii mustului , trubul la cald sau trubul grosier.
Trubul la cald are particule de 30-40 m i se formeaz n cantitate de 40-80 g
s.u. / hl must sau 200- 400 g trub umed /hl must.
Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, filtrare sau separare
hidrodinamic , cel mai folosit este urmtorul utilaj:
R+ta/++l4ul (separarea hidrodinamic n Whirlpool)
Este un vas cilindric nchis, aezat vertical , cu fundul plat sau uor nclinat n
care se introduce tangen[ial mustul fierbinte printr-o conduct situat la circa 1/3 din
nl[imea cazanului datorit modului de alimentare mustul capt o micare de rota[ie,.
For[ele care determin separarea trubului sunt for[a centrifug i for[ele de frecare a
lichidului de pere[ii i fundul vasului, care orienteaz particulele de trub sub forma unui
con i se depun la fundul cazanului, deasupra cruia mustul rmne limpede.
Dup un repaus de 20 60 min. se poate evacua mustul limpede de deasupra
care este trimis la rcire, iar apoi se poate elimina trubul cu ajutorul apei. Apa de
splare, folosit n cantitate de 1,5-2% fa[ de volumul mustului fiert, se introduce pe la
45
partea superioar i se distribuie printr-un dispozitiv de splare. Amestecul din trub i
ap este trimis la filtrarea plmezii, dup scurgerea primului must.
Aparatul este simplu din punct de vedere constructiv i uor de exploatat i ntre[inut,
ns exist o serie de cauze ce pot duce la o separare defectuoas a trubului att
datorit unor deficien[e constructive ct i a unor cauze exterioare.
Pierderile n must cu trubul sunt de 0,3-0,5% fa[ de cantitatea de must fiert.
Folosirea acestui procedeu de separare a trubului la cald n Rotapool prezint
dezavantajul men[inerii mustului fiert cu hamei un timp mai ndelungat la temperaturi
ceva mai sczute dect temperatura de fierbere (90 96
o
C), prin care se intensific
culoarea mustului i formarea de substan[e cu efect negativ asupra gustului berii.
Pentru a se evita aceste fenomene nedorite se recomand men[inerea unei atmosfere
de gaz inert n Rotapool, sau montarea pe separatorul de conuri de hamei i Rotapool a
unui rcitor prin destindere, n care s se realizeze micorarea temperaturii mustului la
60 70
o
C.
n partea desenat a lucrrii utilajul este prezentat schematic plana nr. 5.
Se/arat+arele *entri.u=ele
9.A.!.!. R0*irea mustului
Rcirea mustului este o opera[ie tehnologic care se efectueaz cu scopul :
reducerii temperaturii mustului pn la temperatura la care se va realiza nsmn[area
mustului de bere cu drojdie pentru fermentare
formarea trubului la rece, trub ce se formeaz din complexele proteine polifenoli care
precipit la rcirea mustului.
Pentru rcire se pot utiliza : linuri de rcire, rcitoare deschise, rcitoare plane,
rcitoare tubulare nchise, rcitoare [eav n [eav, rcitoare cu plci n sistem nchis.
Cele mai larg rspndite sunt rcitoarele cu plci, care permit o rcire rapid a mustului,
evitndu-se infec[iile cu microorganisme.
R0*it+arele *u /l0*i
Sunt formate din pachete de plci tan[ate din tabl de o[el inoxidabil cu
grosimea de cca. 1 mm de form dreptunghiular, prevzute cu orificii pentru
introducerea i ieirea mustului i a apei de rcire.
Utilajul este mpr[it n dou zone:
n prima zon format dintr-un numr mai mare de plci se face rcirea mustului cu
ap potabil pn la o temperatur de 20 25
o
C.
n cea de-a doua zon (mai mic) se rcete n continuare mustul pn la
temperatura de nsmn[are cu drojdie de 5-12
o
C, folosind ca agent de rcire apa
rcit la 0,5 -1
o
C.
Aceste rcitoare sunt cele mai utilizate deoarece prezint urmtoarele avantaje :
suprafa[a ocupat de aparat este mic ;
transferul de cldur este foarte bun i pierderile de presiune sunt mici;
sunt uor de cur[at ;
durata de trecere a mustului prin rcitor este foarte scurt;
nu exist pericolul contaminrii mustului cu microorganisme.
9.A.!.9. Se/ararea trubului la re*e
46
Trubul la rece este format din particule mult mai fine , cu dimensiuni de 0,5-1 i
cu o mas specific mai sczut ca cea a trubului la cald, ceea ce face ca separarea
complet a trubului la rece s nu fie posibil n practic. Con[inutul mustului n trubul la
rece variaz ntre 150-300 mg s.u ./l must, reprezentnd cam 1/3 din cantitatea de trub
la cald.
Tan*ul de .l+ta,ie
Se bazeaz pe antrenarea particulelor care formeaz trubul la rece cu ajutorul
aerului steril insuflat n must n cantitate mare. Bulele de aer se ridic la suprafa[a
mustului antrennd cu ele trubul la rece sub forma unui strat de spum, care dup
cteva ore se coloreaz n brun.
Prin acest procedeu se realizeaz concomitent i o foarte bun aerare a mustului.
Durata de flota[ie este de 4-8 ore i se ndeprteaz 60-65% din trubul la rece.
Procedeul prezint ca avantaje costul de investi[ie redus, manopera mai redus i c
nu se folosesc aditivi de filtrare.
n partea desenat a lucrrii este prezentat schematic tancul de flota[ie plana
nr. 6.
Centri.u=ele
Filtrul *u Risel=ur
9.A.!.A. Aerarea mustului
Procedeele nchise de limpezire i rcire a mustului mpiedic n cea mai mare
parte contactul mustului cu aerul, evitndu-se astfel fenomenele de oxidare care duc la
nchiderea culorii i la transformri nedorite ale componentelor din must.
n vederea asigurrii mersului normal al fermenta[iei este necesar aerarea
mustului, rcit i limpezit n prealabil, pn la un con[inut optim de oxigen de 4-6 mg
/litru. Aceast valoare nu se poate atinge fr folosirea unor dispozitive speciale prin
care s se insufle aer steril n must n cantitate de 3 10 l aer /hl must de bere .
Aerarea este necesar pentru :
Multiplicarea drojdiei (dezvoltarea ca biomas);
sinteza ergosterolilor;
sinteza acizilor grai nesatura[i.
Ergosterolii i acizii grai nesatura[i sunt necesari deoarece intr n structura
membranei celulei de drojdie.
Dac lipsete oxigenul din must concentra[ia de steroli din celulele de drojdie
scade, la fel i con[inutul de acizi grai nesatura[i scade, deci drojdia nu se mai
dezvolt, deci ergosterolul pe lng rolul de substan[ de rezerv dar i factor de
supravie[uire cnd drojdia intr in anaerobioz.
Aerarea se realizeaz cu tub Venturi montat n linia de rcire a mustului dup
ieirea acestuia din rcitor.
O aerare nesatisfctoare conduce la:
fermenta[ie ini[ial defectuoas;
prelungirea cu pn la 3 zile i chiar mai mult a duratei de fermentare;
dezvoltarea insuficient a drojdiilor care nu transform, deci, suficient extract;
fermenta[ie secundar defectuoas;
calitate necorespunztoare a berii.
4%
9.A.!.C. Fermentarea berii ;n rea*t+are *ilindr+'*+ni*e
Mustul astfel pregtit poate fi trecut la fermentarea care se realizeaz n tancuri
cilindro-conice (plana nr. 3 din partea desenat a lucrrii).
nstala[iile de fermentare cilindroconice pot realiza diferite sortimente de bere ,
iar n timpul procesului de fermentare , fazele de fermentare primar i secundar se
suprapun.
Se utilizeaz pentru procese tehnologice clasice sau rapide de fermentare
primar i maturarea, sau combinate.
Mustul fierbinte, fiert cu hamei, este supus nainte de a fi trecut la fermentarea
n tancuri cilindri-conice , unor opera[ii pregtitoare: separarea trubului la cald, rcirea
i separarea trubului la rece.

Practic , /r+*esul teIn+l+=i*@ dup realizarea opera[iilor pregtitoare, se
desfoar astfel:
mustul de bere rcit la 10
0
C, cu un con[inut de 3-4 g O
2
/100 l , este introdus
n instala[ia de fermentare cilindroconic n 2-3 reprize;
dup introducerea primei pr[i de must , se adaug drojdie de bere n doz
de 0,4-0,50 l/100 l must;
n continuare , vasul se umple cu must n propor[ie de 85% din volumul total ;
procesul de fermentare ncepe la 10
0
C, iar n primele dou zile temperatura
crete pn la 14
0
C;
fermentarea este terminat la aceeai temperatur , dup 5-6 zile de
inoculare cnd extractul scade de la 11-12 % la 2,2-2,6 %;
dup terminarea fermenta[iei temperatura se coboar pn la circa 2
0
C,
cnd drojdia se depune intens n decurs de dou zile , iar n instala[ie se
men[ine o suprapresiune de 0,4-0,5 bar;
procesul de fermentare secundar a berii se desfoar n continuare timp de
5-6 zile , la temperatura de 2
0
C, dup ndeprtarea din partea conic a
drojdiei depuse;
n final , berea rcit la 0
0
C este filtrat i trimis la sec[ia de mbuteliere.
Drojdia se elimin prin fund, dup terminarea fermentrii primare.
n final, berea este introdus n tancuri de stabilizare, unde se procedeaz i la
impregnarea cu CO
2
recuperat de la fermentarea primar, pn cnd con[inutul
acesteia ajunge pn la circa 0,5%.
n momentul trecerii la fermentarea secundar. Tancurile pot fi completate pn
la un grad de 95%, dar se poate lucra i ca atare.
Opera[iunile de eliminare a drojdiei i de cur[ire-dezinfec[ie dureaz maxim 2-3
ore.
Pierderile de bere sunt n total de 0,5%.
Desfurarea procesului de fermentare
Desfurarea procesului de fermentare i maturare ntr-un ciclu de 14 zile la
fabrica[ia de bere blond, plecnd de la un must cu un con[inut n extract de 12% i
realiznd un grad de fermentare de maxim 80%, respectiv un con[inut final n extract de
2% este prezentat n tabelul 9.
Din tabelul 10. se poate deduce desfurarea procesului tehnologic. Astfel ,
fermentarea principal are loc la temperatura de 14 C timp de 5 zile la presiunea de
1,1-1,3 bar pn la realizarea unui extract aparent de 2%, respectiv extract real 3,88%.
4*
De obicei, dup 24 h de la terminarea rcirii se poate elimina drojdia depus n
partea conic printr-o simpl golire prin tu[ul inferior, pe baza apsrii coloanei de
lichid asupra pr[ii conice a fermentatorului n care s-a depus drojdia.
Desfurarea procesului de maturare se controleaz pe baza varia[iei
con[inutului de dicetone vicinale ct i a precursorilor acestora.
Dup reducerea con[inutului lor pn la valoarea prescris, se consider
maturarea terminat i se rcete con[inutul fermentatorului la temperatura de golire.
Golirea fermentatorului se realizeaz cu filtrarea concomitent a berii.
La procedeele de maturizare accelerat ( n tancuri cilindro-conice i altele ) excre[ia,
n compara[ie cu procedeul clasic, este pronun[at i se msoar n esterul etilic al
acidului decanic, folosit ca indicator al maturizrii rapide. Concentra[ia n esterul etilic al
acidului decanic determin gustul de drojdie la berii. Valoarea normal a concentra[iei
esterul etilic al acidului decanic este n acest caz 0,03-0,04 mg/l.
Pentru a marca sfritul maturrii berii se mai folosesc:
C
HA
- concentra[ia alcooli superiori
C
Ald
concentra[ia aldehide
C
VDL
concentra[ia dicetone vicinale
Valorile normale acestor concentra[ii se gsesc n tabelul 3.10.
Regimul de temperatur i presiune la nceputul fazei de fermentare primar are
o influen[ hotrtoare asupra con[inutului de alcooli superiori ai produsului finit.
Tabelul 9.15.
Varia,ia /arametril+r de baF0 ai /r+*esului de .ermentare maturare ;n rea*t+are
*ilindr+4*+ni*e 1erti*ale ;n de*ursul unei -arOe de 1A File
ZUA
Temperatur
a
T (C)
Extract
aparent
e
a
%
Extract
real
e
r
%
Presiune
bar
Conc. drojdie
10
6
celule/ ml
Subproduse
fermentare
0 10 12 12
1 12 10,5 10,78 1,1- 1,3 3
2 14 7,7 8,51 1,1- 1,3 50
3 14 4,21 5,67 1,1- 1,3 80
4 14 3 4,69 1,1- 1,3 C
HA
400
C
Ald
10
C
VDL
0,25
5 14 2,3 4,13
6 14 2 3,88
7 2 2 3,88
8 2 2 3,88 0,9
9 2 2 3,88
10 2 2 3,88
11 2 2 3,88
12 2 2 3,88
13 0 2 3,88
4+
14 -1 2 3,88 < 2
Tabelul 9.11.
Parametrii de baF0 ai berii +b,inute ;nainte de .iltrare
Con[inutul de celule de drojdie 10
5
celule/ml
Con[inutul de germeni strini Lipsa drojdiilor slbatice i a cocilor
Temperatura 2C
Con[inutul de CO
2
4,5-5,3 g/l
pH 4,2-4,45
Oxigen Sub 0,2 mg/l
Dicetone vicinale i precursorii acestora Max. 0,2 mg/l
Aldehide Max. 10 mg/l
Alcooli superiori Max. 80 mg/l
Esteri Max. 20 mg/l
Pentru realizarea indicilor de mai sus, mustul de nsmn[are trebuie s
ndeplineasc condi[iile din tabelul 3.12.
Tabelul 9.1!.
Parametrii mustului de ;ns0mGn,are
Temperatura la alimentare 6-10C
Con[inutul de oxigen 4-6 mg/l
Con[inutul de trub 200 mg/l
N total solubil 70-80 mg /100 ml
N - aminic Sub 18 mg/ 100 ml
Vscozitate Sub 1,7 cP
Grad final aparent de fermentare Peste 75%
Germeni Sub 100 /ml
zohumulone 22 mg/ l
Doza optim de drojdie este de 1 l suspensie grosier /hl must, corespunztoare
cu 30 x 10
5
celule /ml. n asemenea condi[ii, nmul[irea drojdiei n decursul procesului
de fermentare este de 2-4 ori mai mare fa[ de cantitatea nsmn[at. Printr-o mrire a
dozei de drojdie se poate realiza o scurtare a duratei procesului de fermentare, dar se
pun cerin[e tehnologice i igienice mai severe. n condi[ii normale , concentra[ia de
drojdie n berea finit, nainte de filtrare, este de 2 x 10
6
celule /ml .
9.A.9. Stabilirea re=imului teIn+l+=i*
Produc[ia este neuniform, desfacerea are loc astfel :
Trimestrul i V 15%
Trimestru i 35%
Se calculeaz numrul de zile lucrtoare ntr-un trimestru:
N =[(31+30+31)/7]x6 = 78 zile
5,
Sortimentele de bere ob[inut:
- bere blond 12 %;
Volumul de bere ce trebuie realizat ntr-un trimestru de vrf (35%) :
Capacitatea anual =200000 hl /an
Capacitatea n trimestrul de vrf = 200.000 x 35/100 =70000 hl / 78 zile
Capacitatea zilnic = 70000/78 =897,435 hl / zi
innd cont de pierderile totale 10%( de la separarea trubului la cald pn la
mbutelierea produsului finit) vom avea:
Volumul de must folosit zilnic:
V
must
= 897,435 + 897,435 10% = 987,1785 hl /zi = 987,2 hl /zi = 98720 l / zi
V
must
- volumul de must ce se introduce n rotapool
Densitate must 12% = 1408,38 kg/ m
3
= 1,048 kg /l
M
must
= 98720 1,048 = 103496 kg/ zi
unde M
must
= must dup fierberea cu hamei , kg /zi
Fermentarea are loc ntr-o singur arj pe zi, deci cantitatea de must ce intr n
proces este de :
M
must
= 103496 kg /arj/zi
9.A.A. Cal*ulul de bilan,uri de materiale -i termi*
9.A.A.1. Cal*ulul bilan,ului de materiale
1. Se/arare trub la *ald K;n R+ta/++l!
Pierderi n must: 0,3 0,5% fa[ de cantitatea de must fiert cu hamei.
Pierderi n trub: 40-80 g s.u. /hl must
Pierderi prin apa autoevaporat 0,2%
Calculul pirderilor
Pm = 0,4% x103496= 414 kg / arj
Pt = 70g s.u. /hl must
1 hl must....................70 g s.u.
987,2 hl must............ Pt
Pt =69,1 kg / arj
51
Pa = 0,2% x 103496 = 206,9 kg / arj
Ecua[ia de bilan[ are urmtoarea form :
M
1
8 M
!
6 P
m
6P
t
6 P
a

unde:
M
1
= cantitatea de must 12% ce intr n Rotapool, kg / arj
M
2
= cantitatea de must 12 % ce iese din Rotapool kg / arj
Pm = pierderi n must, kg / arj
Pt = pierderi n trub, kg / arj
Pa = pierderi n apa autoevaporat, kg / arj
M
2
= M
1
- Pm

- Pt

Pa
M
2
=103469 414 - 69,1 206,9
M
2
= 102779 kg / arj
!. R0*ire ' R0*it+rul *u /l0*i
Pierderi prin aderen[ Pad = 0,1-0,2 % din masa de must
Calculul pirderilor
Pad = 0,15% x 102779 = 154,2 kg / arj
Ecua[ia de bilan[ are urmtoarea form :
M
9
8 M
!
4 Pad
unde :
M
2
= cantitatea de must 12 % ce iese din Rotapool kg / arj
M
3
= mustul rcit, kg / arj
Pad= pierderi prin aderen[
M
3
= M
2
- Pad
M
3
=102779 154,2
M
3
= 102624,8 kg / arj
9. Se/arare trub la re*e
Pierderi n extract fa[ de must Pe = 0,3%
Pierderi n trub Pt = 15-30g s.u. /hl
Calculul pirderilor
Pe= 0,3% x 102979,94= 3089,94 kg/arj
Pt = 20g s.u. /hl
52
1 hl must....................20 g s.u.
981,1 2 hl must............ Pt
Pt = 19,62 kg / arj
Ecua[ia de bilan[ are urmtoarea form :
M
A
8 M
9
' P
e3
4 Pt
unde:
M
3
= mustul rcit, kg / arj
M
4
= must dup separare trub la rece (must primitiv), kg / arj
P
ex
= pierderi n extract fa[ de must, kg /arj
Pt = pierderi n trub , kg / arj
M
4
= 102624,8 307,9 19,62
M
4
= 102297,28 kg / arj
A. Fermentarea /rimar0
Ecua[ia de bilan[ are urmtoarea form :
M
A
6#Oi 8 &m 6 #Ore* 6 CO
!
<r6.6 d? 6 P
unde:
M
4
=cantitatea de must primitiv ce intr la fermentare, kg / arj
Dji = cantitatea de drojdie ini[ial folosit la nsmn[are, 0,5- 1l / hl must
Bm = bere maturat, produs finit nefiltrat, kg / arj
P = pierderi de ap i alcool antrenate de CO
2,
cte 2% din fiecare, kg / arj
Djrec = drojdia recuperat dup fermentarea primar = (2 4) Dji
CO
2
cantitatea de dioxid de carbon degajat la fermentare, din :
r- respira[ie
f- fermenta[ie
d- produse secundare.
Cal*ulul *ant0t0,ii ini,iale de dr+Odiei
Dji = d
dj
x
dj
Dji = cantitatea de drojdie ini[ial folosit la nsmn[are, 0,5- 1l /hl must,
numrul de celule de drojdie variind de la 15 30 x 10
6
celule /ml must
d
dj
- doza de drojdie

dj
- densitatea drojdie,
dj
= 1,037 kg / l lapte de drojdie

Dji = 1 1,037 = 1,037 kg drojdie/ l must
1hl must ............................ 1,037 kg drojdie
978 hl must......................... Dji
Dji = 978 x 1,307
53
Dji = 1014, 2 kg drojdie /arj
Cal*ulul *ant0t0,ii .inale de dr+Odiei
Dj rec = (2 4) Dji
Djrec = drojdia recuperat dup fermentarea primar
Dji = cantitatea de drojdie ini[ial folosit la nsmn[are, 0,5- 1l / hl must
Dj rec = 3 Dji
Djrec = 3 1014,2 = 3042,6 kg / arj
Cal*ulul e3tra*tului real -i a *antit0,ii de FaI0r *+nsumat0
Date ini[iale :
Mustul primitiv e
a
= 12%
La sfritul fermentrii e
a
= 2%
Gradul de fermentare aparent poate ajunge la 85% iar cel real la 70%.
Pentru a calcula cantitatea de zahr, care se consum prin fermentarea mustului de
bere trebuie calculat extractul real al mustului.
Extractul real al mustului de bere se calculeaz folosind ecua[ia lui Balling, care
este :
e
p
= r
a r
e
q
e e
+


unde:
e
p
extractul mustului primitiv, % masice
e
a
- extractul aparent al mustului n fermenta[ie sau al berii, % masice
e
r -
extractul real al mustului sau al berii, % masice.
q- coeficientul de atenuare, este func[ie de extractul mustului primitiv i se gsete n
tabele speciale.
Pentru e
p
= 12% coeficientul q = 0,232 iar formula anterioar devine :
e
r
=
232 / 1
%*4 / 2
a
e +
(%)
n figura urmtoare este redat diagrama de fermentare pentru fermentarea sub
presiune, care a fost completat cu curba varia[iei extractului aparent .
54
Fi=. 9.9. #ia=rama de .ermentare
Cal*ulul e3tra*tului real n func[ie de extractul aparent pentru fiecare zi a
procesului de fermentare.
Se face folosind urmtoarea formul :
e
r
=
232 / 1
%*4 / 2
a
e +
(%)
Astfel pentru zilele n care are loc scderea extractului mustului se calculeaz
extractul real :

e
r
=
232 / 1
12 %*4 / 2 +
= 12%
e
r
=
232 / 1
5 / 1, %*4 / 2 +
= 10,78%
e
r
=
232 / 1
% / % %*4 / 2 +
= 8,51%
e
r
=
232 / 1
2 / 4 %*4 / 2 +
= 5,67%
e
r
=
232 / 1
3 %*4 / 2 +
= 4,69%
e
r
=
232 / 1
3 / 2 %*4 / 2 +
= 4,13%
e
r
=
232 / 1
2 %*4 / 2 +
= 3,88 %
55
Tabelul 9.
1B
S*0derea e3tra*tului /entru bere bl+nd0 1!H
ZUA T (C) e
a
% e
r
%
0 10 12 12
1 12 10,5 10,78
2 14 7,7 8,51
3 14 4,2 5,67
4 14 3 4,69
5 14 2,3 4,13
6 14 2 3,88
7 2 2 3,88
8 2 2 3,88
9 2 2 3,88
10 2 2 3,88
11 2 2 3,88
12 2 2 3,88
13 0 2 3,88
14 -1 2 3,88
Gradul de fermentare aparent
Gfap =
1,, x
e
e e
p
a p

=
1,
12
2 12
x

0 = 83,3%
Gradul de fermentare real
GF r =
1,, x
e
e e
p
r p

=
1,,
12
** / 3 12
x

= 67,66%
Verificm raportul GF r/ Gfap = 67,66 / 83,3 = 0,812
Acest factor a fost stabilit de Balling, care l-a gsit, 0,81 .
(aIarurile consumate pe ntreaga durat de fermentare se calculeaz cu
urmtoarea formul
Z
c
= (e
p
- e
r
) xM
4
=
2* / 1,22+%
1,,
** / 3 12
x

= 8306,54
Cal*ulul CO
!
M
1"" # #lucid metabolizat$
o 95 g pentru fermentare
o 3 g pentru respira[ie
o 2 g pentru substan[e secundare
Ecua[ia simplificat a fermenta[iei alcoolice este :
56
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4 C
2
H
5
OH + 4 CO
2
+ 2x 25/4 0'al
342 g maltoz 4x46 g alcool + 4x44 g CO
2
= 212/*5 K3
1 kg maltoz determin :
o 0,538 kg alcool
o 0,515 kg CO
2
o q
f
= 622,37 Kj
Ecua[ia simplificat a respira[iei este:
C
12
H
22
O
11
+ 12 O
2
12 CO
2
+ 11 H
2
O +2x408,6 kcal
342 g maltoz 12x44 g CO
2
+ 11x18

g H
2
O + 3424 Kj
1 kg maltoz determin :
o 1,54 kg CO
2
o 0,58 kg H
2
O
o q
r
= 10011,7 Kj
%&'()*+,-( : Cantitate de cldur degajat la fermentarea q
f
= 622,37 Kj / kg
maltoz i la respira[ie q
r
= 10011,7 Kj/ kg maltoz, reprezint energia eliberat sub
form de cldur, care nclzete masa de must aflat n fermenta[ie i care a rezultat
din diferen[a dintre energia total eliberat i cea care rmne la dispozi[ia drojdiilor
pentru asigurarea activit[ii vitale (n special pentru a se nmul[i).
Cantitatea de CO
2
care se formeaz n procesul de fermentare maturare este
aflat cu urmtoarea formul :
M
CO2 total
= ( 0,515x0,95 + 1,54x0,03) x Z
c
M
CO2 total
= 0,536 x Z
c
M
CO2 total
= 0,536 x 8306,54
M
CO2 total
= 4452,3 kg / arj
Cantitatea de CO
2
degajat , [innd cont c berea fermentat con[ine 5,2 g dioxid
de carbon

/ l.
M
CO2
= M
CO2 total
- M
CO2 diz
1 l must .................... 5,2 g CO
2
97800 l must............ M
CO2 diz
M
CO2 diz
=5,2 x 97800 = 508,56 kg CO
2
/arj
M
CO2
=4452,3 508,56
M
CO2
= 3943,74 kg CO
2
/arj
Pierderile de la .ermentare
pierderi n ap i alcool antrenate de CO
2
,

Pa= 2%
pierderi de fermentare , Pf = 3%
Calculul pierderilor
5%
Pa= 2% x 102297,28 = 78,87 kg / arj
Pf = 3% x 102297,28 =3068, 9 kg / arj
Totalul pierderilor
P = Pa + Pf =78,87+ 3068, 9= 3147,77 kg /arj
Cantitatea de bere finit rezultat dup terminarea procesului de fermentare-
maturare
Bm = M
4
+ Dji Djrec CO
2
- P
Bm = 102297,28 + 1014,2 3042,6 3943,74 3147,77
Bm

= 93177,37 kg / arj
&ilan,ul de materiale ;n /rimele P File de .ermentare
Ecua[ii folosite sunt :
Mi 8 m. 6 M
CO!
m. 8 Mi 4 M
CO!
(
*
8 Ke
/
4 e
r
L 3Mi


M
CO!
8 5@C9P 3 (
*
unde:
Mi cantitatea de must ini[ial , kg/ arj
mf - cantitatea de must final , kg / arj
M
CO2 -
cantitatea de dioxid de carbon , kg / arj
Z
c
cantitatea de zahr consumat pe zi, kg / arj
e
p
extractul primitiv al mustului , %
e
r -
extractul real al mustului, %
Pentru realizarea calculelor valorile pentru modificarea extractului zilnic se iau din
tabelul 3.18.
Tabelul 9.1S.
M+di.i*area e3tra*tului ;n /rimele P File de .ermenta,ie
(iua 0 1 2 3 4 5 6
e
r
H 12 10,78 8,51 5,67 4,69 4,13 3,88
Pe modelul matematic al bilan[ului de materiale ntocmit pe ntreaga durat de
fermentare se determin i bilan[ul de materiale pentru fiecare zi de fermentare pentru
primele 6 zile, dup care temperatura i extractul rmn constante.
Tabelul 9.1T.
&ilan,ul de materiale /entru /rimele P File de .ermentare
(iua Mi Z
c
M
CO2
mf
1 102297,28 1248 668,94 101628,34
5*
! 101628,34 3546,83 1901,1 99727,24
9 99727,24 6312,73 3383,62 96343,62
A 96343,62 7042,72 3774,89 92568,73
C 92568,73 7285,16 3904,85 88663,88
P 88663,88 7199,5 3858,94 84804,94
Cal*ulul bilan,ului Filni*
#ate ini,iale M
Mi =102297,28 kg / arj
e
p
= 12%
(iua 1
Z
c
= 1248 kg / arj
M
CO2
=668,94 kg / arj
Mf = 101628,34 kg/ arj
(iua !
Z
c
= 3546,83 kg / arj
M
CO2
=1901,1 kg / arj
Mf = 99727,24 kg / arj
(iua 9
Z
c
= 6312,73 kg / arj
M
CO2
=3383,62 kg / arj
Mf = 96343,62 kg / arj
(iua A
Z
c
= 7042,72 kg / arj
M
CO2
=3774,89 kg / arj
Mf = 92568,73 kg / arj
(iua C
Z
c
= 7285,16 kg / arj
M
CO2
=3904,85 kg / arj
5+
Mf = 88663,88 kg / arj
(iua P
Z
c
= 7199,5 kg / arj
M
CO2
=3858,94 kg / arj
Mf = 84804,94 kg / arj
Din ziua a 6-a extractul rmne constant pn la terminarea procesului de
fermentare-maturare de aceea calculul bilan[ului se face doar pentru primele 6 zile .
%&'()*+,-( $ n calculul cantit[ii de dioxid de carbon nu s-a [inut cont de
dioxidul de carbon dizolvat n bere i nici pierderile de ap i alcool prin antrenare,
eroarea de calcul fiind mic.
Tabelul 9. !5.
&ilan,ul de materiale /entru /rimele P File de .ermentare
(iua Mi Z
c
M
CO2
mf
1 102297,28 1248 668,94 101628,34
! 101628,34 3546,83 1901,1 99727,24
9 99727,24 6312,73 3383,62 96343,62
A 96343,62 7042,72 3774,89 92568,73
C 92568,73 7285,16 3904,85 88663,88
P 88663,88 7199,5 3858,94 84804,94
9.A.A.!. . &ilan,ul termi*
Avem bilan[ termic la :
rcirea mustului de bere
fermentare- maturare.
1. R0*irea mustului de bere
Utilaj : schimbtor de cldur cu plci , cu 2 zone tip Tehnofrig (T-10000)
Rcirea mustului se face astfel :
A. n zona
o apa potabil intr cu temperatura 14 C i iese la aproximativ 50C
o mustul de bere intr cu temperatura 85 C i se rcete pn la 23C
6,
B. n zona
o apa rcit intr cu temperatura 1 C i iese la aproximativ 6C
o mustul de bere cu temperatura 23 C se rcete pn la 10C.
9
2 >
23?.

9
1 >
*5 ?.

9
3
> 1, ?.



9
af
> 4*/6 ?.
9
ri
> 1 ?.
T
ai
= 14 C T r
f
= 6 C
Legenda
- Must bere

- Ap potabil
- Ap rcit
Fi= . 9.A. S*Iema s*Iimb0t+rului de *0ldur0 *u /l0*i
Productivitatea rcitorului :
M =
24
1,2%%+
= 4282,45 kg / h aproximativ 4300 kg / h must ce este introdus n
schimbtorul de cldur cu plci pentru a fi rcit.
Considerm c raportul ntre cantitatea de ap potabil folosit pentru rcire n
zona i cantitatea de must supus rcirii este 1,5.
M
W
a
= 1,5
Raportul ap rcit pe must ce se rcete este recomandat s se respecte cel pu[in
valoarea de 2,3, pentru a realiza o rcire bun.
M
W
r
= 2,3
M
W
a
= 1,5 W
a
= 1,5 M = 1,5 x 4300 = 6450 kg/h ap potabil
61
Cal*ulul tem/eraturii .inale a a/ei /+tabile
Ecua[ia de bilan[ caloric pentru zona este :
M
m
C
m
KT
&
#

T
2
L 8 U
a
C
a
KT
a"
#

TaiL 6 V
/

unde:
M
m
- cantitatea de must ce intr n schimbtorul de cldur cu plci, kg / h
C
m
- capacitatea termic masic pentru must la temperatura medie , j/ kg k
9
1
temperatura ini[ial a mustului ,C
9
2
- temperatura final a mustului, C
W
a
- cantitatea de ap ce se folosete la rcirea mustului , kg / h
C
a
- capacitatea termic masic pentru ap la temperatura medie, j / kg k
9
af
5 temperatura final apei potabile ,C
9ai

temperatura ini[ial a apei potabile ,C
Q
p
pierderile de cldur , se neglijeaz deci Q
p
= 0
C
m
= 3500 j/kg k la T =54 C
C
a
=

4180 j/kg k la T = 30C
Temperatura final a apei dup realizarea rcirii este :
9
af
> 9ai =
) (
a a
m m
C W
T T C M


2 1

9
af
> 14 =
) (
41*, 645,
23 *5 35,, 43,,


9
af
> 4*/6 C
&ilan,ul *al+ri* /entru F+na II
Ecua[ia de bilan[ termic pentru zona este :
M
m
C
m
KT
2
'

T
3
L 8 U
r
C
r
KT
r"
#

TriL 6 V
/
unde :
M
m
- cantitatea de must ce intr n schimbtorul de cldur cu plci, kg/h
C
m
- capacitatea termic masic pentru must la temperatura medie , j/kg k
9
2
temperatura ini[ial a mustului, C
9
3
- temperatura final a mustului, C
W
r
- cantitatea de ap rcit ce se folosete la rcirea mustului , kg/h
C
r
- capacitatea termic masic pentru ap la temperatura medie, j/kg k
62
9
rf
5 temperatura final apei rcite ,C
9ri

temperatura ini[ial a apei rcite ,C
Q
p
pierderile de cldur , se neglijeaz deci Q
p
= 0
C
m
= 3736 j/kg k la T =16,5 C
C
a
=

4209 j/kg k la T = 3,5C
W
r
=
) (
) (
ri rf r
m
T T C
T T C M


3 2
W
r
=
) (
) ( 1 6 42,+
1, 23 3%36 43,,


W
r
=9923,6 kg/h
Tabelul 9.!1.
Cara*teristi*ile /l0*ii TeIn+.ri= T415555
Lungimea L 1530 mm
L[imea l 410 mm
Grosimea
p
1 mm
Aria suprafe[ei de transfer A
0
0,5 m
2
Distan[a dintre plci
c
3 mm
Aria sec[iunii de curgere S
0
175 x 10
5
m
2
Diametrul echivalent d
ech
9,5 mm
Grosimea plcii de capt
pc
110 mm
Grosimea plcii intermediare
pi
72 mm
Se observ c raportul ap rcit pe must ce se rcete este
M
W
r
=
43,,
6 / ++23
= 2,3
deci se respect aceast valoare care se impune pentru a realiza o rcire eficint a
mustului de bere ce trece prin zona a -a a schimbtorului de cldur.
!. &ilan,ul *al+ri* /entru .ermentare4 maturare
Utilajul : tanc cilindro-conic cu manta
Procedeul : fermentarea accelerat , sub presiune.
Durata total a procesului : 14 zile
Ecua[ia bilan[ului caloric este:
V
m
6 V
R
8 V
b
6V
*+!
6V
/
6V
r0*ire
unde :
Q
m
- cantitatea de cldur intrat cu mustul de bere, kj / arj
63
Q
R
- cantitatea de cldur degajat prin reac[ie, kj / arj
Q
b
- cantitatea de cldur ieit cu berea fermentat, kj / arj
Q
co2
- cantitatea de cldur ieit cu dioxidul de carbon i cu pierderile prin
antrenare , kj / arj
Q
p
- cantitatea de cldur pierdut prin radia[ie, kj / arj
Q
rcire
- cantitatea de cldur ce trebuie extras prin rcire, kj / arj
Cantitatea de cldur intrat cu mustul de bere
V
m
8 M
i
3 C
i
3 t
i
unde:
Q
m
- cantitatea de cldur intrat cu mustul de bere, kj / arj
M
i
- cantitatea de must care intr la fermentare, kg / arj
C
i
capacitatea termic masic a mustului , j / kg k
t
i
- temperatura ini[ial a mustului, C
C
i
= 3,78 kj / kg k
Calcul
Q
m
= 102297,28 x 3,78 x 10
Q
m
= 3866,84 x 10
3
kj / arj
Cantitatea de cldur degajat prin reac[ie
V
R
8 (
.
3 W
.
6 (
r
3 W
r
(
.
8 5@TC 3 (
*

(
r
8 5@59 3 (
*

unde:
Q
R
- cantitatea de cldur degajat prin reac[ie, kj / arj
Z
f
cantitatea de zahr consumat pentru fermentare kg/ arj
q
f -
cantitatea de cldur degajat prin fermentare, kj / arj
Z
r
cantitatea de zahr consumat pentru respira[ie, kg / arj
q
r
- cantitatea de cldur degajat prin respira[ie, kj / arj
Z
c
- cantitatea de zahr consumat pe tot procesul, kg /arj
64
Q
R
= 0,95 x 8306,54 x 622,378 + 0,03x 8306,54 x 10011,7
Q
R
=7406 ,13 x 10
3
kj / arj
Cantitatea de cldur ieit cu mustul fermentat
V
b
8 M
.
3 C
.
3 t
.
unde:
Q
b
- cantitatea de cldur ieit cu berea fermentat, kj / arj
M
f
- cantitatea de must care iese de la fermentare, kg / arj
C
f
capacitatea termic masic a mustului , j / kg k
t
f
- temperatura ini[ial a mustului, C
C
f
= 3810 j / kg k la t = -1C
Calcul
Q
b
= 93177,37 x 3,81 x (-1)

Q
b
= - 355 x 10
3
kj / arj
Cantitatea de cldur ieit cu dioxidul de carbon i cu pierderile prin
antrenare
V
*+!
8 KM
*+!
6PL 3 C
*+!
3 t
*+!
unde:
Q
co2
- cantitatea de cldur ieit cu dioxidul de carbon i cu pierderile prin
antrenare , kj / arj
M
co2
+P cantitatea de dioxid de carbon, kg / arj
C
co2
- capacitatea termic masic a dioxidului de carbon, j / kg k
t
co2
- temperatura la care are loc formarea dioxidului de carbon
Calcul
Q
co2
= (3943,74

+3147,77) x 0,9 x 14
Q
co2
= 89,35 x 10
3
kj / arj
Cantitatea de cldur pierdut prin radia[ie
65
Pierderile prin radia[ie i convec[ie n mediul nconjurtor se aproximeaz ca fiind
0,1% din cantitatea de cldur degajat prin reac[ie (tancul este izolat cu un strat de
poliuretan expandat cu grosimea de 100 150 mm).
V
/
8 5@551 3 V
R
unde:
Q
p
- cantitatea de cldur pierdut prin radia[ie, kj / arj
Q
R
- cantitatea de cldur degajat prin reac[ie, kj / arj
Q
p
= 0,001 x 7406 ,13
Q
p
= 7,4 x 10
3
kj / arj
Cantitatea de cldur ce trebuie extras prin rcire
V
r0*ire
8 V
m
6 V
R
4 V
b
4 V
*+!
4 V
/
unde:
Q
rcire
- cantitatea de cldur ce trebuie extras prin rcire, kj / arj
Q
m
- cantitatea de cldur intrat cu mustul de bere, kj / arj
Q
R
- cantitatea de cldur degajat prin reac[ie, kj / arj
Q
b
- cantitatea de cldur ieit cu berea fermentat, kj / arj
Q
co2
- cantitatea de cldur ieit cu dioxidul de carbon i cu pierderile prin
antrenare , kj / arj
Q
p
- cantitatea de cldur pierdut prin radia[ie, kj / arj
Calcul
Q
rcire
=(3866,84 + 7406,13

- 355 - 89,35

- 7,4) x 10
3


Q
rcire
= 11531,22 x 10
3
kj / arj
Aceast cantitate de cldur nu este extras n mod uniform n cele 14 zile de
fermentare- maturare ci conform cu evolu[ia temperaturii i a extractului, aa cum
rezult din diagrama de fermentare (fig.3.5 )
66
Fi= .9.C. #ia=rama de .ermentare
Pe modelul matematic al bilan[ului caloric ntocmit pe ntreaga durat de fermentare
se determin i bilan[ul pentru fiecare zi de fermentare.

De asemenea, avem nevoie i de urmtoarele tabele care ne vor fi de folos la
realizarea bilan[ului.
Tabelul 9.!!.
S*0derea e3tra*tului /entru bere bl+nd0 1!H
ZUA T (C) e
a
% e
r
%
0 10 12 12
1 12 10,5 10,78
2 14 7,7 8,51
3 14 4,2 5,67
4 14 3 4,69
5 14 2,3 4,13
6 2 2 3,88
7 2 2 3,88
8 2 2 3,88
9 2 2 3,88
10 2 2 3,88
11 2 2 3,88
12 2 2 3,88
13 0 2 3,88
14 -1 2 3,88
Formule folosite pentru realizarea calculului bilan[ului termic pe fiecare zi de
fermentare-maturare :
V
m
8 M
i
3 C
i
3 t
i
V
R
8 5@TC 3 (
*
3 W
.
6 5@59 3 (
*
3 W
r
6%
V
b
8 M
.
3 C
.
3 t
.
V
*+!
8 KM
*+!
6PL 3 C
*+!
3 t
*+!
V
/
8 5@551 3 V
R
V
r0*ire
8 V
m
6 V
R
4 V
b
4 V
*+!
4 V
/
Tabelul 9.!9.
&ilan,ul de materiale /entru /rimele P File de .ermentare
(iua Mi Z
c
M
CO2
mf
1 102297,28 1248 668,94 101628,34
! 101628,34 3546,83 1901,1 99727,24
9 99727,24 6312,73 3383,62 96343,62
A 96343,62 7042,72 3774,89 92568,73
C 92568,73 7285,16 3904,85 88663,88
P 88663,88 7199,5 3858,94 84804,94
Cal*ulul bilan,ului termi*
#ate ini,iale M
Capacitatea termic masic pentru must la diferite temperaturi:
C

= 3780 j / kg k la T =0-14 C
C = 3810 j / kg k la t = -1C
Capacitatea termic masic pentru dioxid de carbon la diferite temperaturi:
C
co2
= 820 j / kg k la T= 12 C
C
co2
= 900 j / kg k la T= 14 C
(iua 1
Q
m
= 102297,28 x 3,78 x 10 = 3866,84 x 10
3
kj / arj

Q
R
= 0,95 x 1284 x622,37 + 0,03 x 1248 x 10011,7 = 1112,72 x 10
3
kj / arj

Q
b
= 101628,34

x 3,78 x 12

= 4660,33 x 10
3
kj / arj

Q
co2
= 668,94 x 0,82 x 12 = 6,6 x 10
3
kj / arj

Q
p
= 0,001 x 1112,72 x 10
3
= 1,11 x 10
3
kj / arj

Q
rcire
= (3866,84+1112,72-4660,33-6,6-1,11) x 10
3
= 311,52 x 10
3
kj / arj

(iua !

Q
m
= 4660,33 x 10
3
kj / arj

6*
Q
R
= 0,95 x 3546,83 x622,37 + 0,03 x 3546,83 x 10011,7 = 3162,36 x 10
3
kj /
arj

Q
b
= 99727,24 x 3,78 x 14

= 5277,56 x 10
3
kj / arj

Q
co2
= 1901,1 x 0,9 x 14 = 24 x 10
3
kj / arj

Q
p
= 0,001 x 3162,36 x 10
3
= 3,16 x 10
3
kj / arj

Q
rcire
= (4660,33+3126,36-5277,56-24-3,16) x 10
3
= 2517,97 x 10
3
kj / arj

(iua 9
Q
m
= 5277,56 x 10
3
kj / arj

Q
R
= 0,95 x 6312,73 x 622,37 + 0,03 x 6312,73 x 10011,7 = 5628,44 x 10
3
kj /
arj

Q
b
= 96343,62 x 3,78 x 14

= 5098,5 x 10
3
kj / arj

Q
co2
= 3383,62 x 0,9 x 14 = 24 x 10
3
kj / arj

Q
p
= 0,001 x 5628,44 x 10
3
= 5,63 x 10
3
kj / arj

Q
rcire
= (5277,56+5628,44-5098,5-42,63-5,63) x 10
3
= 5759,24 x 10
3
kj / arj

(iua A
Q
m
= 5098,5 x 10
3
kj / arj

Q
R
= 0,95 x 7042,72 x 622,37 + 0,03 x 7042,72 x 10011,7 = 6279,3 x 10
3
kj /
arj

Q
b
= 92568,73 x 3,78 x 14

= 4898,74 x 10
3
kj / arj

Q
co2
= 3774,89 x 0,9 x 14 = 47,56 x 10
3
kj / arj

Q
p
= 0,001 x 6279,3 x 10
3
= 6,3 x 10
3
kj / arj

Q
rcire
= ( 5098,5+6279,3-4898,74-47,56-6,3) x 10
3
= 6425,2 x 10
3
kj / arj

(iua C
Q
m
= 4898,74 x 10
3
kj / arj

Q
R
= 0,95 x 7285,16 x 622,37 + 0,03 x 7285,16 x 10011,7 = 6495,46 x 10
3
kj /
arj

Q
b
= 88663,88 x 3,78 x 14

=4692,1 x 10
3
kj / arj

Q
co2
= 3904,85 x 0,9 x 14 = 49,2 x 10
3
kj / arj

Q
p
= 0,001 x 6495,46 x 10
3
= 6,5 x 10
3
kj / arj

Q
rcire
= ( 4898,74+6495,46-4692,1-49,2-6,5) x 10
3
= 6646,4 x 10
3
kj / arj

6+
(iua P
Q
m
= 4692,1 x 10
3
kj / arj

Q
R
= 0,95 x 7199,5 x 622,37 + 0,03 x 7199,5 x 10011,7 = 6419,1 x 10
3
kj / arj
Q
b
= 84804,94 x 3,78 x 14

= 4487,87 x 10
3
kj / arj

Q
co2
= 3858,94 x 0,9 x 14 = 48,62 x 10
3
kj / arj

Q
p
= 0,001 x 6419,1 x 10
3
= 6,42 x 10
3
kj / arj

Q
rcire
= (4692,1+6419,1-4487,87-48,62-6,42) x 10
3
= 6568,29 x 10
3
kj / arj

(iua B
Q
m
= 4487,87 x 10
3
kj / arj

Q
R
= Q
co2
= Q
p
= 0

Q
b
= 84804,94 x 3,78 x 2

= 644,52 x 10
3
kj / arj

Q
rcire
= (4487,87-644,52) x 10
3
=3843,35 x 10
3
kj / arj

(ilele S@ T@ 15@ 11 -i 1!

Q
m
= Q
b
= 84804,94 x 3,78 x 2

= 644,52x 10
3
kj / arj

(iua 19
Q
m
= 644,52 x 10
3
kj / arj

Q
R
= Q
co2
= Q
p
= 0

Q
b
= 84804,94 x 3,78 x 0

= 0

Q
rcire
= Q
m
= 644,52 x 10
3
kj / arj

(iua 1A
Q
m
= 644,52x 10
3
kj / arj

Q
R
= Q
co2
= Q
p
= 0


Q
b
= 84804,94 x 3,81 x (-1)

= - 323,1

x 10
3
kj / arj

Q
rcire
= (644,52 + 323,1) x 10
3
=967,62 x 10
3
kj / arj
Cea mai mare cantitatea de cldur trebuie s se extrag n ziua a 5-a, respectiv a
5-a, cnd cantitatea de cldur ce trebuie extras din must este Q
rcire
=6646,4 x 10
3
kj /
arj

,

dup cum se observ i din tabelul urmtor .
Tabelul 9.!A.
%,
&ilan,ul *al+ri* /entru *ele 1A File de .ermentare ' maturare@ ;n 3 15
9
RO> -arO0
ZUA Q
m
Q
R
Q
b
Q
co2
Q
p
Q
rcire
1 3866,84 1112,72 4660,33 6,6 1,11 311,52
2 4660,33 3162,36 5277,56 24 3,16 2517,97
3 5277,56 5628,44 5098,5 42,63 5,63 5759,24
4 5098,5 6279,3 4898,74 47,56 6,3 6425,2
5 4898,74 6495,46 4692,1 49,2 6,5 6646,4
6 4692,1 6419,1 4487,87 48,62 6,42 6568,29
7 4487,87 - 644,52 - - 3843,35
8 644,52 - 644,52 - - -
9 644,52 644,52 - - -
10 644,52 - 644,52 - - -
11 644,52 - 644,52 - - -
12 644,52 - 644,52 - - -
13 644,52 - 0 - - 644,52
14 644,52 - - 323,1 - - 967,62
Debitul de agent de rcire poate varia pe parcursul fermentrii i de asemenea
durata de rcire este diferit de la o zi la alta.
Debitul de agent de rcire este maxim n ziua a 5-a, considernd o durat de
rcire de 15 ore/zi , vom avea :
rcire
rcire
Q

= W
ag
x C
ag
X (t
agf
t
agi
) j / h
unde:
Q
rcire
- cantitatea de cldur ce trebuie extras prin rcire, kj / arj

rcire
- durat de rcire, ore
W
ag
cantitatea de agent de rcire folosit , kg / h
t
agi
temperatura ini[ial a propilenglicolului, -5
0
C
t
agf
temperatura final a propilenglicolului, 0
0
C
C
ag
capacitatea termic masic a propilenglicol la temperatura medie de 2,5
0
C
#ate ini,iale :
Q
rcire
= 6646,4 x 10
3
kj / arj

rcire
- 15 ore
t
agi
= -5
0
C
t
agf
= 0

0
C
C
ag
= 3700 kj / kg k
W
ag
=
@ A
agi agf ag rcire
rcire
t t x xC
Q

%1
W
ag
=
@ 5 , A % / 3 15
1,,, 4 / 6646
+ x x
x
= 23951 kg / h
Cal*ulul duratei Filni*e de r0*ire la .ermentare 4 maturare
F+rmul0 .+l+sit0M
n condi[iile pstrrii debitului de agent de rcire constant se calculeaz durata
zilnic de rcire a tancului de fermentare pentru pstrarea temperaturii impuse de
tehnologie.

rcire
=
@ A
agi agf ag ag
rcire
t t x xC W
Q

unde
Q
rcire
- cantitatea de cldur ce trebuie extras prin rcire, kj / arj (tabelul
24)

rcire
- durat de rcire, ore
W
ag
cantitatea de agent de rcire folosit , 23951 kg / h
t
agi
temperatura ini[ial a propilenglicolului, - 5
0
C
t
agf
temperatura final a propilenglicolului, 0
0
C
C
ag
capacitatea termic masic a propilenglicol la temperatura medie de 2,5
0
C
C
ag
= 3700 j / kg k
(iua 1

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, 5, / 311
+ x x
x
= 0,7 h = 42 min.
(iua !

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, +% / 251%
+ x x
x
= 5,68 h = 341 min.
(iua 9

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, 24 / 5%5+
+ x x
x
= 13 h = 780 min.
%2
(iua A

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, 2 / 6425
+ x x
x
=14,5 h = 870 min.
(iua C

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, 4 / 6646
+ x x
x
= 15 h = 900 min.
(iua P

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, 2+ / 656*
+ x x
x
= 14,8 h = 888 min.
(iua B

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, 35 / 3*43
+ x x
x
= 8,7 h = 522 min.
(iua 19

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, 52 / 644
+ x x
x
= 1,45 h =87 min.
(iua 1A

rcire
=
@ 5 , A % / 3 23+51
1,,, 1, / 323
+ x x
x
= 0,73 h = 44 min.
Dup cum s-a observat extragerea cldurii din tancul de fermentare nu are loc
toat ntr-o singur zi, ci ealonat pe toate zilele de fermentare, mai pu[in de maturare,
n func[ie de creterea temperaturii i consumul extractului din must. Valorile calculate
anterior sunt prezentate n tabelul urmtor.
Tabelul 9.!C.
#urata de r0*ire a tan*ului ;n tim/ul /r+*esului de .ermentare4maturare
(IUA V
r0*ire
#urata @ +re
1 311,52 0,7
2 2517,97 5,68
3 5759,24 13
4 6425,2 14,5
%3
5 6646,4 15
6 6568,29 14,8
7 3843,35 8,67
8 - -
9 - -
10 - -
11 - -
12 - -
13 644,52 1,45
14 967,62 0,73
9.A.C. &ilan,urile reale de mas0 -i termi*e ale instala,iei
4 dia=rame SanRe7 4
#ia=rame SanRe7 /entru bilan,urile reale de mas0
1. Se/ararea trubului la *ald
103469 kg / arj must 12%
Pm=

414 kg / arj
Pt= 69,1 kg / arj
Pa= 206,9 kg / arj
102779 kg / arj must 12%
!. R0*irea mustului de bere
102779 kg / arj must 12%
6450 kg ap potabil /arj 6450 kg ap potabil / arj
9890 kg ap rcit /arj 9890 kg ap rcit / arj
Pad =154,2 kg / arj
102624,8 kg / arj must 12%
%4
"O96BOOC
$.DE&7:9O"
.8 BC:.E
9. Se/ararea mustuliu la re*e
102624,8 kg / arj must 12%
58740 l aer / arj 58740 l aer / arj


Pt = 19,62 kg / arj
P
ex
= 307,9 kg / arj
102297,28 kg / arj must 12%
A. Fermenatrea 'maturarea ;n tan*uri *ilindr+4*+ni*e
102297,28 kg / arj must 12% 1014,2 kg / arj drojdie

Djrec = 3042,6 kg droj. /arj
CO
2
= 3943,74 kg /arj
%5
96.8C 4#
2CO96FE#
2#"&#96"#-
&698"6"#
P= 3147,77kg / arj
93177,37 kg bere / arj
#ia=rame SanRe7 /entru bilan,ul termi* real
1. Se/ararea trubului la *ald
103469 kg / arj must 12%, 85
0
C
Pm=

414 kg / arj, 85
0
C

Pt =69,1 kg / arj 85
0
C
102779 kg / arj must 12%, 85
0
C Pa =206,9 kg / arj, 85
0
C
!. R0*irea mustului de bere
102779 kg / arj must 12%, 85
0
C
6450 kg ap potabil/arj 6450 kg ap potabil/arj,
14
0
C



48,6
0
C

9890 kg ap rcit /arj , 9890 kg ap rcit /arj
1
0
C 6
0
C
Pad =154,2 kg /arj, 40
0
C
%6
ROTAPOO$
SCDIM&"TO
R
CU P$"CI
102624,8 kg / arj must 12%, 10
0
C

9. Se/ararea mustuliu la re*e
102624,8 kg / arj must 12%, 10
0
C
58740 l aer / arj 58740 l aer / arj


Pt = 19,62 kg / arj, 10
0
C
P
ex
= 307,9 kg /arj, 10
0
C
102297,28 kg / arj must 12%, 10
0
C
A. Fermenatrea 'maturarea ;n tan*uri *ilindr+4*+ni*e
102297,28 kg / arj must 12%, 10
0
C 1014,2 kg / arj drojdie
23951 kg /h propilenglicol 23951 kg /h propilenglicol
- 5
0
C 0
0
C

Djrec = 3042,6 kg droj. /arj, 2
0
C
%%
TANCU$ #E
F$OTA%IE
FERMENTARE-
MATURARE
CO
2
= 3943,74 kg /arj, 14
0
C
P= 3147,77kg /arj, 14
0
C

93177,37 kg bere /arj, - 1
0
C
Legend
UTLAJ CE REALZEAZ OPERAA
MUST DE BERE NTRAT N UTLAJ
MUST DE BERE EST DN UTLAJ
PERDER N TMPUL PROCESULU
AP RCT
AP POTABL

DROJDE RECUPERAT

DROJDE PENTRU NSMNARE
DOXD DE CARBON RECUPERAT

PROPLENGLCOL
**La realizarea acestor diagrame s-au folosit valorile ob[inute din calculul de
bilan[ de mas i termic din subcapitolul anterior.
%*
Tabelul 9.!P.
TA&E$ CENTRA$I(ATOR4 &I$AN% #E MATERIA$E PENTRU
&EREA &$ON#" 1!H
Nr.
Crt.
Materiale intrate
Denumirea materiei
Debit
Kg/arj
Nr. Crt Materiale ieite
Denumirea materiei
DEBT
Kg/arj
1.
A). Separare trub la cald
Must fiert n Rotapool M1 103469 1.
2.
3.
4.
A Separare trub la cald
Must dup separare trub la cald M2
Pierderi n must Pm
Pierderi n trub Pt
Pierderi n apa autoevaporat Pa
102779
414
69,1
206,9
Total materiale intrate 103469 Total materiale ieite 103469
1.
B). Rcire
Must dup separare trub
la cald M2
102779 1.
2.
B). Rcire
Must rcit M3
Pierderi prin aderen[ Pad
102624,8
154,2
Total materiale intrate 102779 Total materiale ieite 102779
1
C). Separare trub la rece
Must rcit M3 102624,8 1.
2
3.
C). Separare trub la rece
Must primitiv M4
Pierderi n extract Pe
Trub la rece
102297,28
307,9
19,62
Total materiale intrate 102624,8 Total materiale ieite 102624,8
%+
1
2
D). Fermentarea-
maturare
Must primitiv M4
Drojdie intrat Dji
102624,8
1014,2
1
2
3
4
D). Fermentarea -maturare
Bere tnr Bm
Drojdie recuperat Djrec
CO2 [(r+f)-d]
Pierderi P1
93177,37
3042,6
3943,74
3147,77
Total materiale intrate 103311,48 Total materiale ieite 103311,48
*,
A. A$EEEREA )I #IMENSIONAREA UTI$AJE$OR
A.1 Tan*ul *ilindr+4*+ni*
. utilaO .+l+sit la .ermentare 4
Tancurile de fermentare sunt recipiente nchise sub presiune pentru fermentarea
primar , pentru fermentarea secundar , respectiv pentru ambele fermenta[ii n cazul
tancurilor cilindro-conice de mare capacitate .
Ca form tancurile pot fi :
cilindro-conice mici- cu capacitate de pn la 1000 hl;
cilindro-conice mari - cu capacitate mai mare de 1000 hl,
ajungnd pn la 12000 hl.
n func[ie de mrime, ele pot fi amplasate n interiorul unor ncperi, cele mici,
sau sub cerul liber, cele de capacitate mare .
Recipientele cele mai mici amplasate n ncperi au nl[imi de circa 6 m,
diametrul de 2,5 m i o capacitate de 200 hl. Exist i tancuri de 1600 hl cu nl[imi de
16 m amplasate n ncperi.
Unitancurile sunt construite pentru diferite capacit[i, nl[imea lor fiind de 3-4 ori
mai mare dect diametrul.
Tabelul A.1.
#imensiunile tan*uril+r *ilindr+4*+ni*e ;n .un*,ie de *a/a*itate
Ca/a*itate@ Il #iametru e3teri+r@ mm Xn0l,ime@ mm
5500 6000 27000
2500 4200 22500
1250 4000 11708
200-1600 2000-4000 5000-15000
950 4200 16500
463 3000 8500
200 2500 Max 6000
Unghiul de nclina[ie a pr[ii conice este de 60- 75
0
, iar capacul este elipsoidal.
Sus[inerea se realizeaz cu un suport inelar (ce poate fi din beton), ce prelungete
partea cilindric sau cu ajutorul unor picioare, n numr de pn la 18, care sunt slab
oblice.
instala[ia poate fi aezat n pozi[ie independent sau n baterii.
Tancurile cilindro-conice (plana nr. 2 din partea desenat a proiectului ) sunt
echipate cu :
dispozitive de umplere i golire;
valve de siguran[ (supape);
aparatur (instrumente) de control;
echipament CP pentru igienizare.
Dispozitivele de umplere i golire sunt :
conductele de alimentare;
conducta de evacuare drojdie;
conducta de evacuare bere;
conducta de alimentare / evacuare solu[ii CP.
*1
Fitingria de conectare, robinetele, coturile trebuie s asigure o etaneitate perfect,
pentru a nu permite accesul oxigenului (respectiv a aerului care poate s i
contamineze berea cu microorganisme).
Valvele de siguran[, montate la partea superioar a tancului, sunt :
valva (regulator) pentru evacuare exces de presiune reglat la 1,8 bar;
valva pentru vacuum (regulator) pentru deschidere la 0,99 bar.
Aparatura de control este format din :
termometru ;
indicator de nivel;
manometru;
dispozitiv de reglare a nivelului maxim i minim care este foarte important n a
men[ine ct mai constant volumul (nl[imea ) lichidului i , respectiv al spa[iului
liber;
dispozitiv de luat probe n vederea analizelor de laborator.
Um/lerea -i =+lirea se efectueaz prin partea conic printr-un singur robinet.
Toate tancurile posed dispozitive pentru evacuarea dioxidului de carbon pe partea
superioar i ventile de siguran[ fa[ de suprapresiune sau vid. n majoritatea
cazurilor, pentru fermentarea primar tancurile se umplu n propor[ie de 85% fa[ de
volumul total
Tancul este iF+lat la exterior, pentru men[inerea temperaturii berii , cu poliuretan
expandat n strat de 100-150 mm grosime, protejat de o manta din tabl ondulat
zincat sau aluminiu.
R0*irea se realizeaz n tanc, acesta fiind prevzut cu manta de rcire la
exterior, mantaua fiind format din dou sectoare de rcire, dintre care unul n partea
conic i unul n partea cilindric.
Berea din tancul cilindro-conic poate fi rcit i n exteriorul tancului prin
preluarea ei din partea cilindric a tancului cilindro-conic, trimiterea ei la un
schimbtoare de cldur cu plci (amplasate alturi de fermentator) , reintroduce berii
n TCC se face fie la 3-4 m sub nivelul suprafe[ei berii din TCC. Fie pe la partea
inferioar a conului pentru a men[ine drojdia mai bine n suspensie n faza de
fermentare tumultoas (plana nr. 11 din partea desenat).
Se tie c la fermentarea primar se dezvolt temperaturi mai mari fa[ de
fermentarea secundar. Astfel la fermentarea primar, temperatura berii n straturile
superioare este mai ridicat dect n cele inferioare, dar datorit curen[ilor de convec[ie
crea[i de degajarea CO
2
, temperatura se uniformizeaz rapid. Aceast uniformizare
este mai lent la fermentarea secundar i la maturare.
Cur0,irea -i deFin.e*,ia fermentatoarelor are loc prin pulverizare sub presiune a
diferi[i agen[i de splare. Succesiunea procesului de cur[ire-dezinfec[ie, const n
splarea cu ap rece prin recirculare, apoi cu solu[ie de hidroxid de sodiu 2% la 70
0
C,
apoi splare cu ap rece, urmat de solu[ie de acid azotic 2%, ap rece i dezinfectare
cu acid peracetic 0,01%.
#imensi+nare
Tancul cilindroconic (Ziemann) cu capacitatea de 1250 hl este utilizat pentru
fermentarea berii sub presiune, dup diagrama din fig. 3.3.
Tancul cilindroconic :
Capacitatea tancului 1250 hl = 125 m
3
*2
Diametrul de 4000 mm
nl[imea total de 11708 mm
- coeficientul de umplere = 80%
- unghiul de la vrful conului = 75
0
.
h
c
H
t
H
c
h
f
Fi=.A.1. S*Iema tan*ului *ilindr+4*+ni*
Cal*ulul de dimensi+nare a tan*ului *ilindr+4*+ni*
V+lumul t+tal al tan*ului *ilindr+4*+ni*
Se calculeaz cu formula:
V
t
8 V
1
6 V
!
6 V
9
unde :
V
t -
volumul total al tancului cilindro-conic, m
3
,
V
1
- volumul capacului elipsoidal , m
3
*3
G
1
G
2
4
G
3
V
2
- volumul pr[ii cilindrice , m
3
V
3
- volumul fundului conic, m
3
.
Volumul capacului elipsoidal
V
1
=
c
xh
D
x x
4 3
4
2
1
2

h
c
- nl[imea capacului elipsoidal
h
c
=
4
D
=
4
4
=1 m.
Deci :
V
1
= 1
4
4
3
4
2
1
2
x x x

V
1
= 10,59 m
3
Volumul fundului conic
V
3
=
f
xh
D
x
4 3
2

h
f
nl[imea fundului conic, se calculeaz func[ie de unghiul de la
vrful conului, care se recomand ntre 60-75
0
.
h
f
=
2
2

tg
D
h
f
=
2
%5
2
4
tg
=
5 / 3%
2
4
tg
= 2,606 m.
Deci :
V
3
= 6,6 / 2
4
4
3
2
x x

V
3
=10,91 m
3
Volumul pr[ii cilindrice
Determinm mai nti nl[imea pr[ii cilindrice:
D
*
8 D
t
'I
*
4 I
.
unde:
H
c
- nl[imea pr[ii cilindrice, m
H
t
- nl[imea total a tancului cilindro-conic, m
*4
h
c
- nl[imea capacului elipsoidal, m
h
f
nl[imea fundului conic, m
H
c
= 11,708 1 - 2,606
H
c
= 8,102 m
Volumul pr[ii cilindrice se determin cu urmtoarea formul:
V
2
=
c
xH
D
x
4
2

V
2
= 1,2 / *
4
4
2
x x
V
2
= 101,76 m
3
Volumul total al tancului cilindro-conic
V
t
= V
1
+ V
2
+ V
3
V
t
= 10,59 + 101,76 + 10,91
V
t
= 123,26 m
3
n continuare lucrm cu aceast capacitate pentru a determina volumul util al
tancului:
V
u
= 123,26 x 0,8 = 98,61 m
3
= 986,1 hl
Masa de must ce intr la fermentare :
M
4
= 102297,28 kg/ arj
= 1,0499 kg/ l
Volumul de must ce intr la fermentare este :
V =
,4++ / 1
2* / 1,22+%
= 974,35
Se observ c volumul util al tancului este mai mare dect volumul de must ce
intr n mod normal la fermentare, deci pentru realizarea procesului de fermentare-
maturare, n aceast sec[ie, se poate folosi un tanc cilindro-conic care are dimensiunile
egale cu cele din tabelul urmtor.
Ser/entina de r0*ire montat pe partea exterioar a pr[ii cilindrice este
mpr[it n trei zone prevzute cu racorduri de intrare a agentului de rcire i
racorduri de evacuare a agentului de rcire. Ea are profil semicircular i este
dispus +riF+ntal.
Fundul tronconic are i el o zon de rcire format din 4 canale cu sec[iune
triunghiular.
Tabelul A.!.
#imensiunile de =abarit ale tan*ului *ilindr+4*+ni* ;n urma dimensi+n0rii
*5
Capacitate 1250 hl = 125 m
3
Volumul total determinat 123,26 m
3
Volumul util 986,1 hl = 98,61 m
3
Volumul capacului elipsoidal V
1
= 10,59 m
3
Volumul pr[ii cilindrice V
2
= 101,76 m
3
Volumul fundului conic V
3
=10,91 m
3
Diametrul D = 4 m
nl[imea total H
t
=11,708 m
nl[imea pr[ii cilindrice H
c
= 8,102 m
nl[imea fundului conic h
f
= 2,606 m.
nl[imea capacului elipsoidal h
c
=1 m.
Unghiul de la vrful conului = 75
0
Coeficientul de umplere = 80%
Aria suprafe[ei de schimb de cldur se calculeaz pentru ziua a 5-a :
A =
med
rcire
t Kx
Q


Q
rcire
=
36,, 15
1, 4 / 6646
6
x
x
= 123081,4 W
Se adopt o valoare pentru K = 130 W / m
2
k.

T,
0
C


14
0
C

2
0
C
0
0
C
-5
0
C
timpul, secunde
Fi=.A.!. #ia=rama termi*0 a r0*irii
Diferen[a de temperatur este
t
M
= 14-0 =14C
t
m
= 2+5= 7C
Temperatura medie a apei este
t
med
=
C

=
+
5 / 1,
2
% 14
Calculul ariei
A

=
2
1% / +,
5 / 1, 13,
4 / 123,*1
m
X
=
*6
Aria suprafe[ei de schimb de cldur trebuie s fie mai mic dect aria lateral a
pr[ii cilindrice a tancului cilindro-conic.
A
lat
= x D x H
c
A
lat
= 3,14 x 4 x 8,102
A
lat
= 101,76 m
2
Aria suprafe[ei de schimb de cldur reprezint 88,6% din aria lateral a pr[ii
cilindrice.
1,,
%6 / 1,1
1% / +,
X
= 88,6%
Aria suprafe[ei de schimb de cldur raportat la must este :
A / M =
1 / +*6
1% / +,
= 0,09 m
2
/ hl = 9 m
2
/100 hl
Pentru rcirea indirect cu propilenglicol se recomand o suprafa[ a
elementelor de rcire a tancurilor cilindro-conice de 9 9,2 m
2
/100 hl.
A.!. S*Iimb0t+rul de *0ldur0 *u /l0*i
Se tie c rcirea are loc ntr-un schimbtor de cldur cu dou zone, mustul
fierbinte se rcete mai nti cu ap de la re[ea n prima zon de rcire, apoi cu ap
rcit cu ghea[ n zona a doua, pn la temperatura de nsmn[are cu drojdie.

#ate ini,iale
MUST
M
m
- masa de must supus rcirii 4300 kg/h
T
1
temperatura ini[ial a mustului , 85 C
T
2
temperatura final a mustului, 23C
T
3
- temperatura final a mustului, 10C
Tabelul A.9.
Cara*teristi*i term+.iFi*e ale mustului de bere la tem/eratura medie
Zona T, C , kg/m
3
, W/mk Cp , j/kg k , mPas
54 1030 0,58 3500 0,7
16,5 1045 0,55 3700 2,4
A() (OTA*IL)
W
a
- cantitatea de ap ce se folosete la rcirea mustului , 6450 kg /h
*%
9
af
5 temperatura final apei potabile , 14C
9ai

temperatura ini[ial a apei potabile , 48,5C
A() R)+IT)
W
r
- cantitatea de ap rcit ce se folosete la rcirea mustului , 9925 kg / h
9ri

temperatura ini[ial a apei rcite , 1C
9
rf
5 temperatura final apei rcite , 6C
Tabelul A.A.
Cara*teristi*i term+.iFi*e ale a/ei la tem/eratura medie
Zona T, C , kg/m
3
, W/mk Cp , j/kg k , mPas Pr
31,3 989,6 0,618 4180 0,797 5,39
3,5 999,8 0,575 4209 1,6 11.73

Temperatura medie a mustului n zona este
t
med
=
C

=
+
54
2
23 *5
Temperatura medie a mustului n zona este
t
med
=
C

=
+
5 / 16
2
23 1,
Temperatura medie a apei n zona este
t
med
=
C

=
+
3 / 31
2
14 6 / 4*
Temperatura medie a mustului n zona este
t
med
=
C

=
+
5 / 3
2
6 1
Aria suprafe[ei de schimb de cldur pentru zona

A =
med
rcire
t Kx
Q



Q
rcire
= M
m
x C
m
x (T
1 -
T
2
)

Q
rcire
=
36,,
@ 23 *5 A 35,, 43,, x x
= 260000 W/s

T,
0
C


**
85
0
C

23
0
C
48,6
0
C
14
0
C
aria, m
2
Fi=.A.9. #ia=rama termi*0 a r0*irii /entru F+na I
Diferen[a de temperatur este
t
M
= 85-23 = 36,4C
t
m
= 23-14 = 9C

m
M
t
t

=
+
4 / 36
>2
Temperatura medie mustului este
t
med
=
m
M
m M
t
t
t t


ln
t
med
=
,4 / 4 ln
+ 4 / 3
= 19,71
0
C
Cal*ulul *+e.i*ientului =l+bal de trans.er de *0ldur0 /entru F+na I
K=
2 1
1 1
1

+ +
unde:

1
coeficientul par[ial de transfer de cldur convectiv pentru mustul de bere, W
/m
2
k

2
- coeficientul par[ial de transfer de cldur convectiv pentru apa de rcire,
W /m
2
k
- conductibilitatea plcii din OL inox , 14,7 W/mk;
- grosimea plcii, 0,001 m.
Tabelul A.C.
Cara*teristi*ile /l0*ii TeIn+.ri= T415555
Lungimea L 1530 mm
L[imea l 410 mm
Grosimea
p
1 mm
*+
Aria suprafe[ei de transfer A
0
0,5 m
2
Distan[a dintre plci
c
3 mm
Aria sec[iunii de curgere S
0
175 x 10
5
m
2
Diametrul echivalent d
ech
9,5 mm
Grosimea plcii de capt
pc
110 mm
Grosimea plcii intermediare
pi
72 mm
Ecua[ia criterial este :
Nu = 0,0645 x Re
0,78
x Pr
0,46
x
25 / ,
Br
Br

p
25 / ,
Br
Br

p
= 1,05 pentru nclzire
0,95 pentru rcire.
Cal*ulul lui
1
Re =


ech
d w
Pr =


p
C
Nu =

ech
d
1
Viteza optim pentru trecerea mustului prin schimbtorul de cldur este
cuprins ntre 0,2-0,8 m/s. Am ales w= 0,3 m/s.
Din ecua[ia continuit[ii debitului se calculeaz m
1
numrul de canale pentru o
singur trecere:
36,,
M
= m
1
x w x S
0

m
1
=
,
36,, S w
M

=
5
1, 1%5 3 / , 36,, 1,3,
43,,

x
m
1
= 2,2 considerm 2 canale .
Recalculm viteza real a mustului n schimbtorul de cldur :
W
r
=
, 1
36,, S m
M

=
5
1, 1%5 2 36,, 1,3,
43,,

x
W
r
=0,33 m/s.
Calculm
+,
Re =
3
3
1, % / ,
1,3, 1, 5 / + 33 / ,


x
x
= 4612,93
Pr =
5* / ,
1, % / , 35,,
3
x
= 4,22
Nu = 0,0645 x Re
0,78
x Pr
0,46
x 0,95
25 / ,
Br
Br

p
= 0,95 pentru c mustul se rcete

Nu = 0,0645 x 4612,93
0,78
x 4,22
0,46
x 0,95
Nu =85,67
Din criteriul de similitudine Nu =

ech
d
1
se determin
1
coeficientul par[ial
de transfer de cldur convectiv pentru mustul de bere, W /m
2
k

1
=
ech
d
Nux
=
3
1, 5 / +
5* / , 6% / *5

1
8 C!95@A U >m
!
R
Cal*ulul lui
!
Determinm numrul de canale prin care curge apa:
1
2
m
m
8
M
W
a
8 1,5
m
2
= 1,5 m
1
= 1,5 x 2 = 3 canale
Viteza de curgere a apei ntre plci:
W

=
, 2
36,, S m
M

=
5
1, 1%5 3 36,, 6 / +*+
645,

x
W

=0,34 m/s.
Calculm
Re =
3
3
1, %+% / ,
6 / +*+ 1, 5 / + 34 / ,


x
x
= 4010,55
Pr =11,73
Nu = 0,0645 x Re
0,78
x Pr
0,46
x 0,95
25 / ,
Br
Br

p
= 1,05 pentru c apa se nclzete

Nu = 0,0645 x 4010,55
0,78
x 11,73
0,46
x 1,05
+1
Nu =92,79
Din criteriul de similitudine Nu =

ech
d
1
se determin
2
- coeficientul par[ial
de transfer de cldur convectiv pentru apa de rcire, W /m
2
k

2
=
ech
d
Nux
=
3
1, 5 / +
621 / , %+ / +2

!
8 P5PC@C9 U >m
!
R
Cal*ul0m
K=
2 1
1 1
1

+ +
=
53 / 6,65
1
% / 14
,,1 / ,
4 / 523,
1
1
+ +
=
,,,4+* / ,
1
1
Y8 !9T!@9A U >m
!
R
Calculm aria de transfer termic :
A

=
med
rcire
t Kx
Q

8
34 / 23+2 %1 / 1+
26,,,,
x

A
I
8 C@C1 m
!
Aria suprafe[ei de schimb de cldur pentru zona

A =
med
rcire
t Kx
Q



Q
rcire
= M
m
x C
m
x (T
1 -
T
2
)

Q
rcire
=
36,,
@ 1, 23 A 3%,, 43,, x x
= 57452,774 W/s

T,
0
C


23
0
C

10
0
C
6
0
C
1
0
C
aria, m
2
+2
Fi=.A.A. #ia=rama termi*0 a r0*irii /entru F+na I
Diferen[a de temperatur este
t
M
= 23-6 = 17 C
t
m
= 10-1 = 9C
m
M
t
t

=
+
1%
<2
Temperatura medie mustului este
t
med
=
C

=
+
13
2
+ 1%
Cal*ulul *+e.i*ientului =l+bal de trans.er de *0ldur0 /entru F+na II
K=
2 1
1 1
1

+ +
unde:

1
coeficientul par[ial de transfer de cldur convectiv pentru mustul de bere, W
/m
2
k

2
- coeficientul par[ial de transfer de cldur convectiv pentru apa rcit,
W /m
2
k
- conductibilitatea plcii din OL inox , 14,7 W/mk;
- grosimea plcii, 0,001 m.
Ecua[ia criterial este :
Nu = 0,0645 x Re
0,78
x Pr
0,46
x
25 / ,
Br
Br

p
25 / ,
Br
Br

p
= 1,05 pentru nclzire
0,95 pentru rcire.
Cal*ulul lui
1
Re =


ech
d w
Pr =


p
C
Nu =

ech
d
1
+3
Se adopt acelai numr de canale ca pentru zona , deci m
1
= 2 i se
calculeaz viteza de curgere a mustului prin canale.
W
r
=
, 1
36,, S m
M

=
5
1, 1%5 2 36,, 1,45
43,,

x
W
r
=0,32 m/s.
Calculm
Re =
3
3
1, 4 / 2
1,45 1, 5 / + 32 / ,


x
x
= 1323,66
Pr =
55 / ,
1, 4 / 2 3%,,
3
x
= 16,14
Nu = 0,0645 x Re
0,78
x Pr
0,46
x 0,95
25 / ,
Br
Br

p
= 0,95 pentru c mustul se rcete

Nu = 0,0645 x 1323,66
0,78
x 16,14
0,46
x 0,95
Nu =59,96
Din criteriul de similitudine Nu =

ech
d
1
se determin
1
coeficientul par[ial
de transfer de cldur convectiv pentru mustul de bere, W /m
2
k

1
=
ech
d
Nux
=
3
1, 5 / +
55 / , +6 / 5+

1
8 9AB1@9P U >m
!
R
Cal*ulul lui
!
Determinm numrul de canale prin care curge apa:
1
2
m
m
8
M
W
a
8 2,3
m
2
= 2,3 x m
1
= 2,3 x 2 = 5 canale
Viteza de curgere a apei ntre plci:
W

=
, 2
36,, S m
M

=
5
1, 1%5 5 36,, * / +++
645,

x
W

=0,31m/s.
Calculm
+4
Re =
3
3
1, 6 / 1
* / +++ 1, 5 / + 31 / ,


x
x
= 1840,25
Pr =11.37
Nu = 0,0645 x Re
0,78
x Pr
0,46
x 0,95
25 / ,
Br
Br

p
= 1,05 pentru c apa rcit se nclzete

Nu = 0,0645 x 1840,25
0,78
x 11,73
0,46
x 1,05
Nu =74
Din criteriul de similitudine Nu =

ech
d
1
se determin
2
- coeficientul par[ial
de transfer de cldur convectiv pentru apa de rcire, W /m
2
k

2
=
ech
d
Nux
=
3
1, 5 / +
5%5 / , %4

!
8 AABS@TC U >m
!
R
Cal*ul0m
K=
2 1
1 1
1

+ +
=
+5 / 44%*
1
% / 14
,,1 / ,
36 / 34%1
1
1
+ +
=
,,,5%+2 / ,
1
1
Y8 1B!P@C! U >m
!
R
Calculm aria de transfer termic :
A

=
med
rcire
t Kx
Q

8
52 / 1%26 13
%%4 / 5%452
x

A
II
8 !@P m
!

ntruct n calcul nu s-a [inut cont de pierderile de cldur, de depunerile pe
suprafa[a de schimb i nici de coeficientul de utilizare a suprafe[ei, se majoreaz aria
suprafe[ei determinat teoretic cu 10-20%.
A
I real
8 A
I
3 1@C

= 5,51 x 1,5 8 S@!P m
!
A
II real
= A
II
3 1@C

= 2,6 x 1,5 8 9@T m
!
#imensi+narea s*Iimb0t+rului de *0ldur0 *u /l0*iM
Numrul de plci de lucru
N 8
,
A
A
+5
N
I
8
,
A
A
Ireal
8
5 / ,
26 / *
8 1B /l0*i
N
II
8
,
A
A
IIreal
8
5 / ,
+ / 3
8 S /l0*i
Aranjarea plcilor pe zone se face [innd cont de :
numrul de canale pentru o singur trecere, m
de numrul de treceri, z.
Condi[ii :
m
1
x z
1
= m
2
x z
2
m =

m
1
x z
1
+ m
2
x z
2
= N+1
unde:
m= numrul totale de canale din zon.
Zona
m
1
=2
z
1
= 6
m
2
= 3
z
2
= 4
m

=

2

x 6 + 3 x 4 = 24 canale
N

= m

- 1 = 24-1 = 23 plci. Se va majora numrul de plci la 23.


Zona
m
1
=2
z
1
= 5
m
2
= 5
z
2
= 2
m

=

2

x 5 + 5 x 2 = 20 canale
N

= m

- 1 = 20-1 = 19 plci. Se va majora numrul de plci la 19.


$un=imea a*ti10 a s*Iimb0t+rului de *0ldur0
Lungimea activ a schimbtorului de cldur se calculeaz cu urmtoarea
formul:
L =2x
pc
+
pi
+ N x
p
+ m x
c

L =2x 0,11

+ 0,072+ (23+19) x 0,001 + (24+20) x 0,003
$ 8 5@APP m 5@C m
A.9. Van0 /entru dr+Odie
+6
Este utilizat n industria berii pentru splarea, dezinfec[ia i depozitarea drojdiei.
Vanele de drojdie sunt confec[ionate din o[el inoxidabil sau din aluminiu i sunt
prevzute cu manta de rcire. Vanele se pot nclina, prin rotire in jurul unui ax, pentru
ndeprtarea apei de deasupra drojdiei. Schimbarea apei nu trebuie s se fac prea
des, pentru a se evita pierderea de substan[e n ape (n special substan[e azotoase)
care duc la slbirea activit[ii drojdiei.
Cu ct temperatura de pstrare este mai sczut cu att drojdia rmne mai
viguroas. Durata de pstrare a drojdiei sub ap nu trebuie s depeasc 4 5 zile.
Drojdia poate fi pstrat 1 2 zile i sub bere tnr prin care se micoreaz pierderile
n substan[e azotoase.
Unele tipuri de vane de drojdie sunt prevzute cu capac pentru a se reduce
pericolul de infec[ie.
Capacitatea unei vane de drojdie trebuie s corespund la cca 3% din
capacitatea unui lin de fermentare, iar ntreaga sal a vanelor de drojdie s satisfac
necesarul pentru cel pu[in dou zile de fermentare.
Datorit faptului c mustul de bere prezint o anumit ncrctur microbian i
c la fermentare nu se lucreaz n condi[ii absolut pure, are loc cu timpul infectarea
culturii pure de drojdie.
Cele mai frecvente infec[ii sunt cele cu bacterii lactice sub form de pediococi i
lactobacili. Pentru distrugerea bacteriilor de infec[ie se face o dezinfectare a drojdiei cu
acid sulfuric sau fosforic la un pH egal 2,2, cunoscndu-se faptul c drojdia de cultur
este rezistent la pH-uri sczute, la care bacteriile sunt distruse.
Caracteristici dimensionale ale vanei de drojdie :
V
van
= 3%V
lin

V
t
= V
cil
+ V
calot sferic

Vcil =3,14 R
2
h
1

h
2
= R
h
1
= 3R
V
total
=53,14R
3

D
h
h
2
1
H
Fi=.A.C. Vana de dr+Odie
Volumul vanei de drojdie
+%
V
van
= 3%1250= 37,5 hl

= 3,75 m
3

Determinm R a vanei


V
total
=53,14R
3

3,75 =53,14R
3

R =
3
% / 15
%5 / 3
=
3
23** / ,
R 8 5@P! m .
Calculul nl[imii h
1
h
1
= 3R
h
1
= 3 0,62
I
1
8 1@SP m
Calculul nl[imii h
2

I
!
8 R 8 5@P! m .
Calculul diametrului D i a nl[imii H
# 8 2 x 0,62= 1@!A m
D 8 4 x 0,62 = !@AS m
Calculu volumului total al vanei de drojdie
V
t
= V
cil
+ V
calot sferic

Vci l= 3,14 x R
2
h
1

V
calot
=2 3,14R
2
h
2
Vcil =3,14 0,62
2
1,86 = 2,245 m
3

V
calot
=2 3,140,62
2
x 0,62 = 1,5 m
3

V
t
= 2,245 + 1,5 = 9@BAC m
9
Se observ c volumul vanei de drojdie ob[inut teoretic n urma dimensionrii
este cu pu[in mai mic dect cel necesar. Deci vana de drojdie va avea dimensiunile de
gabarit prezentate n tabelul urmtor.
Tabelul A.P.
#imensiunile de =abarit ale 1anei de dr+Odie ;n urma dimensi+n0rii
Capacitate 37,5 hl = 3,75m
3
Volumul total determinat 3,745 m
3
Volumul cilindrului Vcil =2,245 m
3
Volumul calotei V
calot
= 1,5 m
3
Raza R = 0,62 m
Diametrul D = 1,24 m
nl[imea total H = 2,48 m
+*
nl[imea h
1
h
1
= 1,86 m
nl[imea h
2
h
2
= 0,62 m
Calculul numrului de vane:
Dj
rec
=drojdia recuperat
Djrec =3042,6 kg /arj
Densitatea = 1100 Kg / m
3
Deci V
dj
= volumul de drojdie recuperat
V
dj
= D
m
/ densitate = 3042,6 /1100
V
dj
= 2,766 m
3

n = nr. de vane
n = V
dj
/V
van
= 2,766/ 3,75 = 0,74
Se adopt nr. de vane n 8 1 vane/zi i totodat se asigur i necesarul de drojdie
pentru cel pu[in dou zile de fermentare.
A.A. Alte utilaOe
A.A.1. Sta,ia de *ulturi /ure
Sta[ia de culturi pure este destinat ob[inerii, plecnd de la cultura pur de
laborator, a unei cantit[i suficiente de drojdie pentru nsmn[area mustului utilizat ntr-
o zi.
Sta[ia este alctuit din urmtoarele pr[i componente:
Un steriliFat+r destinat sterilizrii mustului n vederea ob[inerii i multiplicrii
drojdiei, are manta dubl i fund conic i o capacitate de 650 l ;
dou /re.ermentat+are (recipiente de incubare) cu capacitatea de 360 l, unde
are loc fermenta[ia timp de 3 zile la 7 - 8C;
fermentatorul care are capacitatea de 4000 l, i cu manta dubl pentru rcire i
fund conic, n el se continu fermentarea timp de 3 zile la temperatura de 7 -
9C;
5 lanterne care sunt destinate urmririi indicatorilor organoleptici ai mustului i
plmezii de drojdie.
O astfel de sta[ie de culturi pure este prezentat n fig. ........din anex.
Recipientele se construiesc din cupru sau o[el inoxidabil. Ele au form cilindric
vertical, uneori cu fundul conic. Tipurile noi prezint la exterior manta prin care se
realizeaz sterilizarea sau nclzire con[inutului, dup caz. Transvazarea dintr-un
recipient n altul se efectueaz de cele mai multe ori pe principiul montejusului cu aer
steril.
Sta[iile de culturi pure din [ara noastr se compun dintr-un recipient de sterilizare a
mustului, dou vase de prefermentare i unul de fermentare. Fiind recipiente sub
presiune ele sunt prevzute cu ventile de siguran[ ct i cu dispozitive de prevenire a
vidului n momentul rcirii i a golirii. De la o fazo de nmul[ire a drojdiei la urmtoarea
capacit[ile recipientelor cresc de 5-15 ori.
++
Transvazarea dintr-un recipient n altul se realizeaz pe principiu montejus-ului cu
aer steril. Astfel se deschide ventilul de la partea inferioar a recipientului i cel de aer,
crendu-se o pern de gaz care mpinge mustul n recipientul urmtor, i astfel se
asigur condi[iile necesare de sterilitate.

Tabelul A.B.
Cara*teristi*i dimensi+nale /entru steriliFat+r
Capacitate total 650 l
Diametrul 900 mm
nl[imea 1200 mm
nl[ime mantaua 800 mm
Conduct de alimentare DN 35 mm
Conduct de evacuare DN 20 mm
Tabelul A.S.
Cara*teristi*i dimensi+nale ale re*i/ientului /entru multi/li*are
Capacitate total 360 l
Diametru interior 650 mm
nl[imea 2000 mm
nl[imea pr[ii cilindrice 900 mm
Tabelul A.T.
Cara*teristi*i dimensi+nale ale re*i/ientului /entru multi/li*are
Capacitate total 4000 l
Diametru interior 1700 mm
nl[imea 3000 mm
nl[ime manta 1500 mm
E3/l+atare -i ;ntre,inere : Cultura de drojdie din vasul Carlsberg se nsmn[eaz
pe must sterilizat i rcit, aflat n unul din cele dou vase de 3 hl, unde are loc
fermentarea timp de 3 zile la temperatura de 7 - 8C. Se trece apoi o mic parte din
cultur, n cel de-al doilea vas de multiplicare de 3 hl, iar restul servete pentru
nsmn[area n prefermentator, care con[ine 30 hl must sterilizat i rcit. n
prefermentator se continu multiplicarea drojdiei timp de 3 zile la 7 - 9C, ob[inndu-se
o cantitate mai mare de culturi de drojdie care se introduce n linul de fermentare peste
cantitatea respectiv de must rcit. Pentru trecerea culturii de drojdie dintr-un vas n
altul, se decanteaz berea de deasupra stratului de drojdie i apoi se trece n stratul
urmtor.
Pentru evitarea infec[iei cu microorganisme strine, nainte de introducerea mustului
n sterilizator, linul se cur[, se spal i apoi se sterilizeaz prin aburire timp de 5 min.
Dup nchiderea ventilului de abur, se deschide imediat ventilul de aer, introducem aer
steril n aparat pentru a se evita formarea vidului. Se introduce apoi mustul printr-o
conduct special i se fierbe uor timp de o or, prin barbotare de abur cu ventile
nchise pentru sterilizare. Se rcete apoi cu ajutorul aerului steril sub presiune, n unul
din cele dou vase de multiplicare, sterilizate n prealabil n acelai mod.
Caracteristici tehnice : Capacitatea: 30 hl cultur pur de drojdie.
n partea desenat a lucrrii este prezentat romneasc de producere a culturii de
drojdie pentru produc[ie plana nr.8. schematic instala[ia
1,,
A.A. !. Para de dr+Odie
Para de drojdie este folosit pentru nsmn[area mustului de drojdie. Para de
drojdie este un vas din cupru cositorit sau din o[el inoxidabil, care are un suport mobil
cu ajutorul cruia se poate deplasa un capac care nchide ermetic vasul, conducte
pentru aer comprimat i racorduri pentru introducerea aerului, respectiv de evacuare a
drojdiei.
Dimensionare
Volumul util al parei de drojdie este identic cu jumtate din volumul total al vanei
de drojdie.
V
par
= 1/2V
van
x 100/85
V
u
= 1/23,75 x 100/85 = 1,875 m
3
Cantitatea de drojdie ce trebuie s fie nsmn[at pe zi.
Dji = 1014, 2 kg drojdie /arj

dj
- densitatea drojdie,
dj
= 1037 kg / m
3
lapte de drojdie
Volumul de drojdie este de
V = 1014,2 / 1037 = 0,98 m
3
Para se va calcula pentru volum de 1 m
3
,

deoarece dintr-o van de drojdie se
poate nsmn[a cel pu[in trei arje.
V
u
=1 m
3
V
par
= V
u
x 100/85 =1,17 m
3

D
H'
H
H
H
''
'''
Fi=.P. Para de dr+Odie
Pentru dimensionare impunem:
H' = H" /3
H"' = 1,7 H"
D = 1,34 H"
1,1
H" = D /1,3
H"' =1,7 D /1,3
Calculul volumului parei de drojdie
Se pleac de la formula din care determinm diametrul parei:
V
t
= 0,948 D
3
1,1 7= 0,948 D
3
D
3
= 1,17/0,948 =1,189 m
3
D =
3
1*+ / 1
D = 1,06 m
Calculm nl[imile :
H" = 1,06/1,3 =0,81 m
H' = 1,/3 m = 0,35 m
H"' = 1,7 0,81 =1,37 m
H = 2,53 m
A.A.9. Cal*ularea num0rului de 1ase de .ermentare
Capacitatea lunar = Capacitatea zilnic Nr. zile lucrtoare
Capacitatea lunar = 897,435 26 = 23333,31 hl /lun
Densitatea mustului fiert cu hamei cu 12% extract este 1048,38 Kg /m
3

M= 24462,175 Kg /arj must primitiv 12%
M = 897,435 hl/ arj
897,435+18%897,435 = 1058,97 hl
Capacitatea #eometric a linului = 1250 hl = 125 m
3
Coeficientul de rulaj / C)!$
CR = nr. de zile lucrtoare dintr-o lun/ nr. de zile de fermentare:
CR = 30/14 = 2,14
Capacitatea util = Capacitatea lunar /CR
CU = 23333,31/2,14 = 10903,415 hl
Capacitatea #eometric = Capacitatea util + 18% Capacitatea util
CG = 10903,415 +18% 10903,415 = 12866.029 hl
Nr. de tancuri = CG/ capacitatea unui tanc = 12866.029 /1250
Nr. de tancuri = 10,29 tancuri
Totui n practic se folosesc 13+5 = 18 tancuri pentru fermentare ( 5 tancuri
pentru igienizare) i nc 2 tancuri din care unul este pentru depozitarea berii finite pe o
perioad de cel mult 24 h n timp ce cellalt este splat, dezinfectat i sterilizat.
1,2
Deci n total vom avea 20 de tancuri cilindro-conice.

A.A.A. Ne*esarul de *+ndu*te
Se calculeaz diametrul conductelor pornind de la ecua[ia de debit:
Q
v
= W sec[iunea = W3,14d
2
/4 ,

d
STAS
d =
xW
xQ

14 / 3
4

W- viteza lichidului m/s, este stabilit dup modul de transport al lichidelor
gravita[ional sau cu pompe.
Sunt dou situa[ii:
a) Q
v
= V/t
unde:
t = timpul de ncrcare descrcare

se impune, s
V = volumul util, m
3
b) Q
v
= Q
m
/ (dens 3600) , m
3
/ s dac Q
m

Kg/h
C+ndu*t0 trans/+rt must .ierbinte d = d
STAS
=52 x 4 mm
C+ndu*ta trans/+rt must du/0 se/arare trub la *ald d = d
STAS
=40 x 4 mm
C+ndu*t0 /entru trans/+rt a/0 de la re,ea d = d
STAS
= 50 x 4 mm
C+ndu*t0 /entru trans/+rt a/0 r0*it0 d = d
STAS
= 60 x 4 mm

C+ndu*t0 /entru trans/+rt must r0*it d = d
STAS
= 40 x 4 mm
C+ndu*t0 e1a*uare a/0 d = d
STAS
=50 x 4mm
C+ndu*t0 e1a*uare a/0 r0*it0 d = d
STAS
= 60x4 mm
C+ndu*t0 aer steril d = d
STAS
= 60 x 4 mm cnd W = 10m/s
C+ndu*t0 trans/+rt must lim/eFit d = d
STAS
= 604 mm
C+ndu*t0 trans/+rt bere brut0 d =d
STAS
= 244 mm
A.A.C. Sta,ia de *ur0,ire
Sta[ia de cur[ire este echipat cu 3 recipiente pentru solu[iile de splare, de
cte 12 m
3
, deservite de pompe de 20 m
3
/ h i de o pomp de pri[uire cu ap de 70
m
3
/ h la 60 mm coloan de ap.
1,3
Exist posibilitatea realizrii automate a procesului de splare dezinfec[ie fr
demontare de instala[ii.
A.A.P. MiOl+a*e de trans/+rt
Pentru materialele solide : nec, band transportoare, elevatoare
Pentru lichide: pompe
Acestea se aleg func[ie de :
destina[ie :cu vscozitate mic centrifug
cu vscozitate mare cu nec.
func[ie de debit i nl[imea total de ridicare: pompele.
Pompele se aleg func[ie de debitul vehiculat i de nl[imea manometric la care
trebuie s pompeze. De aceea pentru a alege o pomp trebuie s se calculeze
nl[imea manometric i s se cunoasc debitul vehiculat.
Calculul se face pentru o singur pomp: cea aflat n situa[ia cea mai
dezavantajoas.
A.C. Cara*teristi*i dimensi+nale /entru di.erite utilaOe
R+ta/++l
n [ara noastr se construiesc recipiente de form cilindric cu urmtoarele
dimensiuni.
Pe capac se gsesc montate un co de evacuare a vaporilor precum i dou duze
de pulverizare ap fierbinte i ap rece. Lateral, recipientul este prevzut cu un racord
pentru luare de probe, o gur de vizitate i un indicator de nivel. Pe fundul recipientului
se gsete un racord pentru evacuarea trubului i altul pentru evacuarea mustului
limpezit. La o nl[ime de 360 mm fa[ de fundul recipientului se gsete un racord de
evacuare suplimentar de must. Pe peretele lateral la o nl[ime de 800 mm fa[ de
fund se afl racordul nclinat la 30
0
fa[ de peretele vasului pentru alimentarea
tangen[ial cu must, n vederea conferirii micrii de rota[ie.
Tabelul A.15.
Cara*teristi*i dimensi+nale /entru R+ta/++l
Capacitate total 105 m
3
Capacitate util 99 m
3
Diametru interior 6000 mm
nl[imea 4000 mm
nl[ime parte cilindric 3000 mm
nl[ime parte conic 1000 mm
nclina[ie fund Fr sau 1%

Splarea se realizeaz cu solu[ie de hidroxid de sodiu 2% dup fiecare fierbere,
pentru pstrarea suprafe[ei lucioase (pentru evitarea formrii vrtejurilor).
n partea desenat a lucrrii este prezentat schematic rotapool-ul plana nr.5.
Tan*ul de .l+ta,ie
1,4
Tancurile de flota[ie sunt de tip metalic, cilindric, cu capac i fund conic terminat la
centru cu un tu[ ce servete pentru alimentarea i pentru evacuarea mustului.
nl[imea total a stratului de must nu trebuie s depeasc 3 m, iar cea liber,
deasupra suprafe[ei lichidului, de maxim 40% din cea a recipientului.

Tabelul A.11.
Cara*teristi*i dimensi+nale /entru tan*ul de .l+ta,ie
Capacitate total 103 m
3
Capacitate util 98,2 m
3
Diametrul 7000 mm
nl[imea 5000 mm
nl[ime maxim must 3000 mm
nl[ime liber, deasupra mustului 1000-1500 mm
n partea desenat a lucrrii este prezentat schematic tancul de flota[ie plana
nr.6.
S*Iimb0t+rul de *0ldur0 *u /l0*i
n sec[ia proiectat am ales s folosesc un schimbtorul de cldur cu plci, cu
dou zone de rcire.
Acesta prezint urmtoarele dimensiuni de gabarit 2040 x 850 x 1965 mm.
Prezint avantajul realizrii unui coeficient ridicat de transfer de cldur ntr-un
spa[iu restrns, fr contact al mustului cu aerul, cu posibilitatea automatizrii
procesului.
Dup 6-8 sptmni de func[ionare este necesar o demontare i cur[ire. Exist
i sisteme de cur[ire n contracurent cu ap rece, detergen[i, ap cald i acizi, fr
demontare.
Dimensiuni de gabarit : 2040 x 850 x 850 mm.
Sta,ia de /relu*rarea a dr+Odiei re*u/erate
Berea ob[inut din recuperarea drojdiei este folosit pentru rensmn[area
mustului de bere introdus n tancurile de fermentare, ea nu poate fi introdus n tancul
de depozitare pentru 24 ore a berii produs finit.
Din vasul n care se gsete depozitat drojdia recuperat poate fi folosit n mai
multe feluri. Astfel, ea este folosit pentru o nou nsmn[are (maxim de 10 ori ) sau
este procesat prin:
filtrare cu filtru rotativ sub vid, cnd se ob[ine drojdia filtrat;
presare cnd se ob[ine drojdia presat;
uscare pe val[uri, cnd se ob[ine drojdia uscat.
n partea desenat a lucrrii- plana nr.9 - este prezentat linia Alfa-Laval pentru
recuperarea drojdiei i a berii antrenate de drojdie.
1,5

C. UTI$IT"%I FO$OSITE XN PROCESU$ #E
FERMENTARE4MATURARE
C.1. A/a ;n se*,iile .abri*ii de bere
n sec[ia de fermentare a mustului de bere apa este folosit n cantit[i mari att
ca
ap tehnologic la prelucrarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca
ap de rcire a tancului de fermentare, n schimbtorul de cldur cu plci i n la
rcirea fermentatoarelor din sta[ia de culturi pure.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condi[iile unei ape potabile. Apa
folosit n opera[ii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, sau fr tratare cu
dezinfectan[i trebuie s aib un grad mare de puritate microbiologic. Con[inutul mare
de sruri din ap influen[eaz negativ nmul[irea drojdiei.
Apa folosit la prelucrarea drojdiei recuperate, n urma procesului de fermentare,
nu trebuie s con[in amoniac, hidrogen sulfurat, con[inutul n oxid de calciu i oxid de
magneziu nu trebuie s depeasc 180-200 mg/ l, iar con[inutul de substan[e organice
s fie sub 40-50 mg/l.
1,6
Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea con[inutului n
germeni duntri fermenta[iei : bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme
etc.n tabelul 5.1 sunt prezenta[i indicatori de calitate a apei pentru prelucrarea drojdiei
ob[inute de la fermentare.
Tabelul C.1.
Indi*at+ri de *alitate ai a/ei .+l+site la /relu*rarea dr+Odiei
Indi*at+ri de *alitate Unit0,i de m0sur0 Val+area
Reziduu fix mg/ l 500
Substan[e organice mg/ l 40-50
Oxigen mg/ l 50
Oxizi de Ca i Mg mg/ l 180
Cloruri mg/ l 20-30
Sulfa[i mg/ l 5-15
Amoniu mg/ l absent
Hidrogen sulfurat mg/ l absent
n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de
ap n fabricile de drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condi[iile apei potabile.
Se cere ns s aib o temperatur i o duritate ct mai sczut.
Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum
mai mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafe[ele de schimb de
cldur i micoreaz coeficientul de transfer termic de cldur, ceea ce necesit
mrirea debitului de ap. .
Ca surse de ap se poate utiliza apa de suprafa[ (lacuri, ruri), apa subteran
extras din pu[uri proprii dar i din re[eaua urban care respect condi[iile impuse
De obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap, care
asigur ap potabil. Acolo, unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosit ap
subteran, fie de suprafa[, care ns, trebuie verificat din punct de vedere sanitar i
tratat nainte de utilizare.
La splarea drojdiei se folosete o cantitate nsemnat de ap , de asemenea
apa se mai folosete pentru ob[inerea aburului folosit la sterilizare.
Apa de rcire, care are o pondere mare la fermentarea mustului de bere nu trebuie
s ndeplineasc condi[iile unei ape potabile, dar trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condi[ii:
s aib o temperatur ct mai sczut
s aib o duritatea ct mai sczut
s prezinte un con[inut redus de suspensii (50 100 mg /l)
con[inutul de substan[e organice s fie max. 15 mg/ l
trebuie evitat contaminarea cu microorganisme
s nu prezinte germeni patogeni
s nu prezinte gust i miros strin
valorile de pH trebuie s se ncadreze n limitele de echilibru conform
standardelor, pH =6,8 8,6
.
Tabelul C.!.
Ne*esarul de a/0
Etapa procesului tehnologic Consum de ap, l ap/ l bere
Rcirea mustului 2-3
Splarea tancurilor de fermentare 3-5
nstala[ii de rcire 10-15
1,%
Ne*esarul de a/0 teIn+l+=i*0
La realizarea r0*irii mustului de bere n schimbtorul de cldur cu plci se
folosete
6450 kg /h ap potabil
9890 kg /h ap rcit .
Pentru s/0larea tan*uril+r de .ermentare se folosete o cantitate de 4l ap/ l
bere:
Se ob[ine aproximativ 975 hl de bere /zi.
Consumul de ap la splarea tancului de fermentare va fi de 3900 hl
ap/ tanc.
C.!. Aerul teIn+l+=i*. Ne*esarul de aer teIn+l+=i*
n sec[iile de fermentare aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea
necesarului de oxigen mustului i al drojdiei n cursul multiplicrii drojdiei de
nsm[are n sta[ia de culturi pure .
Pentru ob[inerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer,
turbosuflante. Aceast fabric are n dotare dou turbosuflante. Ele trebuie s fie
dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum.
Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru
grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid. n
cazul n care se nu poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel pu[in
aerul folosit n culturi pure s fie steril.
Asigurarea necesit[ii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum
energetic mare n cadrul procesului de pregtire a suspensiei de drojdie pentru
nsmn[are care se reflect, n final asupra avantajelor economice n produc[ia de
bere.
De asemenea, asigurarea mustului cu oxigenul din aer, nainte de nceperea
procesului de fermenta[ie este o condi[ie important pentru o bun fermentare.
Prizele de aer trebuie s fie montate la o nl[ime de cca. 20 m fa[ de nivelul
solului, iar aerul, nainte de a fi introdus n mediul de multiplicare a drojdiilor, trebuie s
fie trecut prin filtre speciale.
Ne*esarul de aer teIn+l+=i*
Aerul tehnologic mai este folosit i n procesul de se/arare a trubului la re*e,
cnd cantitatea de aer insuflat n must variaz ntre 20-50 l / hl must.
Am considerat o cantitate de 40 l aer/ hl must :
40 x 979 hl must= 39160 l aer / arj.
Consumul de aer la aceast opera[ie este de 19580 48950 l aer/ arj.
1,*
Pentru aerarea mustului de bere nainte de nsmn[are se folosesc cantit[i
diferite de aer n func[ie de cantitatea de oxigen care se afl deja n must.
Limitele cantit[ii de aer ce se poate insufla n must sunt cuprinse ntre 3-10 l
aer/ hl must.
n cazul de fa[ vom considera o valoare medie de 6,5 l / hl must :
6,5 x 975 hl must = 6337,5 l aer/ arj de must.
Consumul de aer care poate avea loc la aerare este cuprins ntre 2925 9750 l
aer/ arj.
C.9. Ener=ia ele*tri*0
Consumul specific de energie electric crete cu mrimea gradului de
automatizare. La fabricile de bere consumul specific de energie electric variaz ntre
8,5 11 kWh /hl, aproximativ 50% se consum pentru producerea frigului.
Consumul de energie electric este :
Pentru producerea frigului ............................................................3 kWh/ hl bere.
Pentru producerea aerului.............................................................0,3 kWh/hl
bere.
Pentru recuperarea i comprimarea dioxidului de carbon.............0,2 kWh /hl
bere.
Pentru producerea de aer..............................................................0,5-0,8 kWh /hl
bere.
Pentru scopuri netehnologice, inclusiv iluminat...........................2,5-5 kWh /hl
bere.
Pentru cur[ire...............................................................................0,2 0,3 kWh/hl
bere.
Consumul specific de energie electric scade cu 50% la unit[ile cu o capacitate
de 500000 hl/ an, fa[ de cele de 100000 hl / an.
n [ara noastr consumul specific de energie electric la fabricile de bere este n
mediu de 4,57 kWh/hl bere, fr sec[ie de mbuteliere i fr consumatorii
netehnologici.
Ne*esarul de *urent ele*tri*
Capacitatea anual este de 200000 hl bere.
Producerea frigului = 3 kWh x 200000 hl bere.= 600 000 kWh/ an.
Producerea aerului= 0,3 x 200000 = 60 000 kWh/ an.
Recuperarea i comprimarea dioxidului de carbon =0,2 x 200000 = 40000 kWh/
an.
Producerea de aer = 0,65 x 200000 = 130000 kWh/ an.
Scopuri netehnologice, inclusiv iluminat = 3 x 200000= 600000 kWh/ an.
Pentru cur[ire 0,25 x 200000 = 50000 kWh/ an.
Necesarul de curent electric = 940 000 kWh/ an
Se observ c avem un consum de 4,7 kWh/ hl bere.
C.A. Fri=ul
1,+
Component tehnologic indispensabil n fabricarea berii se ob[ine industrial n
instala[ii frigorifice ce absorb cldura de la un mediu cu temperaturi mai sczute i o
trimit unui mediu cu temperaturi mai ridicate pe baza unui ciclu termodinamic nchis
(amoniac, freoni, clorur de metil etc.)
Transportul , frigului artificial la locul de consum se face prin intermediul
agen[ilor secundari de rcire (solu[ie de NaCl, CaCl
2
, alcool).
Unit[ile productoare de bere sunt mari consumatori de frig, ceea ce contribuie
la creterea considerabil a consumului de energie.
Consumul specific de frig al sec[iilor de bere :
Ne*esarul de .ri=
R0*irea mustului necesarul de frig a fost calculat conform cu bilan[ul
termic :
Q

= 22307,4 x 10
3
kj / arj
Q

=4943,67 x 10
3
kj / arj
Re*u/erare dr+Odii necesarul de frig a fost calculat conform cu bilan[ul
termic
Q dj = 26,77 x 10
3
kj / arj.
T+tal .ermentare4maturare necesarul de frig a fost calculat conform cu
bilan[ul termic :
Q
rcire
= 11531,22 x 10
3
kj / arj
Deci totalul de frig este de 38809,06 x 10
3
kj / arj, necesarul de frig a fost
calculat conform cu bilan[ul termic i nu s-a luat n calcul consumul de frig pentru
rcirea spa[iului de depozitare a drojdiei i pentru celelalte ncperi n care rcirea este
necesar.
P. PRO#USE SECUN#ARE@ POSI&I$IT"%I #E
VA$ORIFICARE@ RECIC$ARE@ #EPO$UARE A ME#IU$UI
P.1. #r+Odia de la .ermenta,ia /rimar0
Recuperarea drojdiilor de la fermenta[ia primar se realizeaz n mod diferit, n
func[ie de tipul de fermenta[ie :superioar sau inferioar.
n cazul .ermenta,iei su/eri+are drojdiile se vor acumula la suprafa[a berii, n
ultima faz a fermenta[iei primare, sub forma unui strat compact care se va recolta
nainte ca drojdia s cad din nou n bere. Recoltarea drojdiilor se poate face o
singur dat sau de 2-3 ori, n func[ie de tipul de drojdie folosit i de tipul de drojdie
depus.
n cazul linuril+r de .ermentare des*Iise, recoltarea drojdiilor se poate face
manual, dar exist un risc ridicat de infectare a acestora, la fermentatoarele nchise
recoltarea se face mecanic cu ajutorul :
11,
plniei (,parautei) drojdia se depoziteaz la 0-2 C, dar nu este indicat s fie
folosit la o nou nsmn[are;
prin suc[iune drojdia este colectat ntr-un tanc pentru pstrarea drojdiei,
prevzut cu serpentin pentru rcire, agitator, termometru, robinet pentru luare
de probe, camer de evacuare. Poate fi folosit la nsmn[area unei noi
partide de must.
ncperea n care se de/+FiteaF0 drojdiile trebuie s aib pardoseala din gresie
antiacid, cu drenaj bun, iar pere[ii placa[i n faian[ pn la tavan. Camera trebuie s
fie prevzut cu instala[ie pentru sterilizarea apei i pentru condi[ionarea aerului
(inclusiv filtru de aer), n camer trebuie s se realizeze o suprapresiune pentru a
preveni intrarea contaminan[ilor externi. Prin camer nu trebuie s treac conducte
de NH
3
deoarece eventuale scpri de NH
3
produc autoliza drojdiilor (distrugerea lor).
n cazul dr+Odiil+r de .ermenta,ie in.eri+ar0 , ele se acumuleaz la fundul
fermentatorului (de regul cilindroconic), i se recolteaz numai dup ce berea din
fermentator a fost trecut la fermenta[ia secundar.
La folosirea fermentatoarelor deschise (linuri de fermentare), drojdia acumulat la
fundul linului se stratific n 3 straturi:
stratul inferior, care este ndeprtat deoarece con[ine mult trub i celule de
drojdii moarte;
stratul de mijloc, care con[ine drojdii foarte active i care este folosit pentru
rensmn[are, deoarece drojdiile au caracteristici optime de atenuare i
floculare;
stratul superior, care nu se folosete pentru rensmn[are, deoarece
con[ine drojdii tinere nedezvoltate, bacterii i trub fin.
n cazul tancurilor orizontale recuperarea drojdiilor se face prin gravita[ie sau
prin centrifugarea por[iunii de la fundul tancului, ultima fiind mai avantajoas.
Re*+ltarea dr+Odiei din tan*ul *ilindr+4*+ni* se face, fie dup terminarea
fermenta[iei primare , fie la sfritul procesului de fermentare-maturare, prin gravita[ie
i este condus tot n tancurile de pstrare din camerele rcite , ca i n cazul
precedent, putnd fi utilizate pentru rensmn[area unei noi partide de must.
Recoltarea drojdiilor se face n cantitate de 2-3 ori, sau chiar de mai multe ori,
att n cazul tancurilor clasice ct i al tancurilor cilindro-conice .
n plana nr. 9. din partea desenat a lucrrii este prezentat schematic linia
Alfa -Laval pentru recuperarea drojdiei i a berii antrenate de drojdie. Totodat sunt
prezentate i modurile de prelucrare a excesului de drojdie.
Drojdiile recuperate pot fi folosite pentru rensmn[are sau n alte scopuri. Dac
drojdiile recuperate se utilizeaz pentru rensmn[are, acestea, dup separarea berii
antrenate prin splare i sitare, pot fi folosite n intervalul de 2-3 ore fr a fi rcite.
nainte de folosire ele sunt activate prin aerare. n intervalul de pstrare (2-3 ore),
drojdiile se pstreaz sub ap steril, sub bere etc.
Pentru pstrarea mai ndelungat, drojdia colectat, splat i sitat, se pstreaz
n solu[ie de zaharoz 10%, sau se las s fermenteze un must normal la temperatura
de 2-3C, sau se men[ine sub bere la 0C.
Drojdiile recuperate pot fi folosite pentru rensmn[ri cel mult 8-10 genera[ii,
deoarece degenereaz, nrut[indu-i nsuirile, dup care fiind necesar nlocuirea
ei cu noi culturi. Aceasta se realizeaz treptat, efectundu-se nmul[irea culturilor n
prima etap n laborator i apoi n sta[ia de culturi pure a fabricii.
Surplusul de drojdie recuperat poate fi folosit n urmtoarele scopuri:
ca furaj sub form de crem,
111
utilizare n alimenta[ia uman sun form de extracte proteice,
n medicin avnd ac[iuni curative i fortifiante,
ca material de start la ob[inerea unor hidrolizate,
ob[inerea de extracte,
ob[inerea de concentrate vitaminice,
ob[inerea aromatizan[ilor,
ob[inerea invertazei,
pentru ob[inerea de melas etc.
Cantitatea de drojdie ob[inut n urma procesului de fermentare-maturare este,
conform bilan[ului de materiale ntocmit, de :
Dj rec = (2 4) Dji
Djrec = drojdia recuperat dup fermentarea primar
Dji = cantitatea de drojdie ini[ial folosit la nsmn[are, 0,5- 1l /hl must
Dj rec = 3 Dji
Djrec = 3 1014,2 = 3042,6 kg /arj
Se observ c drojdia rezultat din procesul de fermentare depete necesarul
pentru o nou arj de 3 ori. Dozele necesare pentru refolosire sunt de circa 1 l
suspensie groas de drojdie / hl must.
Drojdia destinat reutilizrii trebuie purificat prin cernere cu site vibratoare din
[esturi de materiale inoxidabile cu ochiuri de 0,4-0,5 mm, splat cu ap rece de 4-
5
0
C pentru eliminarea impurit[ilor mecanice i pstrat n recipiente rcite pn la
reutilizare.
Excedentul de drojdie se valorific prin presare i uscare pe val[uri la
temperaturi de 200
0
C, nclzirea val[urilor se face cu abur. Uscarea pe val[uri un
procedeu de conservare a drojdiei. Drojdia astfel ob[inut este utilizat n scopuri
furajere.
Drojdia destinat produselor farmaceutice i pentru scopuri alimentare este
uscat n instala[ii ce func[ioneaz pe principiul pulverizrii.
P.!. #i+3idul de *arb+n
n timpul fermentrii mustului de bere se degaj CO
2
, care antreneaz i cantit[i
mici de alcool, produse secundare de fermenta[ie ct i ap din must .
Cantitatea recuperabil de CO
2
depinde de materia prim folosit (mustul de
bere), procesul tehnologic aplicat i mrimea tancurilor de fermentare. Astfel, la
fermentarea mustului de bere n tancuri cilindro-conice se ob[ine 3943,74 kg CO
2
/arj.
Dioxidul de carbon poate fi prelucrat n urmtoarele moduri :
Prin purificare, comprimare i eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor
rcoritoare carbogazoase i n alte industrii.
Pentru fabricarea carbonatului de calciu sau a carbonatului de amoniu.
Utilizat, n sec[ia de fermentare, ca mediu de presiune pentru transvazarea berii
n recipientele de alimentare , de mbuteliere, la formarea contrapresiunii i
pentru impregnarea berii.
112
Practic, fabricile moderne consum circa din bioxidul de carbon recuperat n
cadrul unit[ii, iar restul se comercializeaz, ceea ce reprezint circa 1 kg CO
2
/ hl
bere.
n primele 24 ore ale fermentrii primare are loc o degajare lent de dioxid de
carbon amestecat cu cantit[i mari de aer i de subproduse ale procesului de
fermentare ce au un miros neplcut. n consecin[, nu este indicat recuperarea
acestuia.
Dintre instala[iile folosite pentru purificarea i comprimarea CO
2
se citeaz cele
de tipul CB, Linde, Mitsubishi i Nuovo Pignone.
Dioxidul de carbon lichid trebuie s aib o puritate de minimum 98%, s con[in
maximum 0,1% ap, s nu con[in urme de ulei i alte gaze i s nu prezinte mirosuri
strine. El se livreaz n butelii speciale din o[el cu capacitate de ncrcare de 10 i 20
kg, rezistente la presiune ridicat pn la 100 at.
Dioxidul de carbon se mai folosete i n industria crnii pentru asomarea
porcilor, la fabricarea ghe[ii carbonice ( prin evaporarea dioxidului de carbon lichid n
aparate speciale, cnd are loc o rcire puternic i solidificarea la temperatura de -78,9
0
C), care se utilizeaz la transportul alimentelor cu perisabilitate ridicat, n industria
metalurgic la turnarea metalelor, n industria constructoare de maini la sudura n
atmosfer de CO
2
,

n medicin, n cercetare etc.
Carbonatul de calciu se ob[ine folosind ca materie prim varul i CO
2
ul rezultat
de la fermentare.
Carbonatul de amoniu se ob[ine n urma reac[iei dintre CO
2
i NH
3
. Acesta se
folosete ca adaos la furajarea animalelor, n cazul hranei srace n proteine, avnd un
coeficient ridicat de asimilare de circa 80%.
Cantitatea de CO
!
de=aOat0, calculat prin bilan[ul de materiale teoretic din
capitolul 3 , [innd cont c berea fermentat con[ine 5,2 g CO
2
/ l.
M
CO2
= M
CO2 total
- M
CO2 diz
1 l must .................... 5,2 g CO
2
97800 l must............ M
CO2 diz
M
CO2 diz
=5,2 x 97800 = 508,56 kg CO
2
/arj
M
CO2
=4452,3 508,56
M
CO2
= 3943,74 kg CO
2
/arj
n partea desenat a lucrrii este prezentat schematic instala[ia pentru
recuperarea dioxidului de carbon i sta[ia de comprimare a acestuia plana nr. 10.
113
B. SCDEMA #E CONTRO$ PE FA(E #E FA&RICA%IE.
POSI&I$IT"%I #E REE$ARE@ AUTOMATI(ARE A PROCESU$UI
TEDNO$OEIC #E FERMENTARE
FAZA
PROCESU-LU
TEHNOLOGC
PARAMETR
DE
CALTATE
VERFCA
PERODCTATE
METODE
DE
CONTROL
APARATURA
FOLOST
CNE
EXECUT
CONTROLUL
MOD DE
MARCARE,
DOCUMENT
NTOCMT
Re*e/,ia *alitati10 a materiei /rime -i au3iliare
1.Must de bere
12%
aspect,
culoare,
miros, gust ;
vscozitate
con[inutul de trub
azot total solubil
azot - aminic
polifenoli i
substan[e amare
glucide
nefermentescibile
zahr invertit;
aminoacizi totali;
ioni de Ca
con[inutul de O2
temperatura
extractul primitiv

La fiecare
arj
cf. STAS refractometru
polarimetru
hrtie de pH
analiz
chimic
microscop
1 ing. chimist
1 laborant
1 microbiolog
Fi de control
114
analize
microbiologice
2. Tulpinile de
drojdie
aspect
microscopic,
drojdii moarte,
drojdii strine
puritate
La fiecare
lot
cf. STAS analiz
chimic
examen
microscop
1 laborant
Fi de control
3. Substan[e
nutritive
con[inut n azot
con[inut n P2O5
umiditate
La fiecare
lot
cf. STAS analiz
chimic
1 laborant
Fi de control
C+ntr+l /e .aFe de .abri*a,ie
1. Separarea
trubului la cald
Temperatura
Claritate
La fiecare
arj
cf. instruc[iuni
tehnolog
Examen
vizual
Termometru
1 laborant
Fi de control
2. Rcirea
mustului de bere
Claritate
Temperatur
La fiecare
arj
cf. instruc[iuni
tehnolog
Examen
vizual
Termometru
1 laborant
Fi de control
3. Separarea
trubului la rece
Temperatur
Claritate
La fiecare
arj
cf. instruc[iuni
tehnolog
Examen
vizual
Termometru
1 laborant
Fi de control
4. Aerarea
mustului
Temperatur
Concentra[ia
de oxigen
pH
debit aer
control
microscop
La fiecare
arj
cf. instruc[iuni
tehnolog termometru
hrtie pH
1 laborant Fi de control
115
ic
5.Laboratorul
pentru culturi
zolarea de
celule de
drojdie
individuale.
Pstrarea
celulelor izolat.
nmul[irea
culturii.
Verificarea
tehnologico-
biologic.
Fiecare tanc
c.f. instruc[iuni
tehnologice,
biologice
Microscop
Vase
Carlsberg
Eprubete
Termometru
Microbiolog
Registru
laborator
6. Sta[ia de
culturi pure
Puritatea
drojdiei i
controlul
mersului
multiplicrii
Fiecare
cultur
c.f. instruc[iuni
tehnologice,
biologice
Sterilizator .
Prefermentat
or.
Fermentator
Lantern
pentru luare
de probe.
Termometru
Microscop .
Microbiolog
Registru
laborator
7. Drojdia de
nsmn[are
Eviden[a
numrului de
genera[ii
Fiecare tanc c.f. instruc[iuni
tehnologice,
biologice
Microscop Maistru i
microbiolog
Fi tehnologic
Control
microscopic
Fiecare tanc c.f instruc[iuni
tehnologice,
biologice
Microscop Maistru i
microbiolog
Registru
laborator
Determinare
procentului de
celule moarte
Fiecare tanc c.f
instruc[iunilor
biologice
Microscop Microbiolog Registru
laborator
116
8. Fermentarea
primar
Determinarea
capacit[ii de
respira[ie a
drojdiei
Un tanc pe
sptmn
c.f
instruc[iunilor
biologice
Microscop Microbiolog
Registru
laborator
Temperatura
De dou ori pe
zi pe tanc
( diminea[a i
seara )
c.f instruc[iuni
tehnologice
Termometru
Maistru i
CTC-ist
Fi tehnologic
Extract
Aspectul
mustului
Zilnic pe tanc
c.f instruc[iuni
tehnologice
Zaharometru
Maistru i
CTC-ist
Fia tehnologic
9. Maturarea berii
Grad de
maturare
n ultimele 4
zile ale
procesului:
Alcooli
superiori.
Dicetone
vicinale.
nstruc[iuni
tehnologice
Zaharometru
CTC-ist i un
laborant
Fi tehnologic
Con[inutul n
CO2
Temperatura
Culoare
Limpiditate
Gust
Spumare
pH-ul
Grad final de
fermentare
n ultimele 4
zile ale
procesului,
pentru a
realiza
eventuale
corec[ii.
nstruc[iuni
tehnologice
Analiz
organoleptic

Analiz
chimic
CTC-ist i un
laborant
Fi tehnologic
11%
C+ntr+l /r+dus .init ' bere bl+nd0 1!H
9. Bere maturat
nefiltrat
Con[inutul de
celule de
drojdie.
Turbulen[a
Vscozitate
Analize
organoleptice.
Dup
terminarea
procesului de
maturare.
cf. instruc[iuni
tehnolog
Analiz
chimic.
Microscop
CTC-ist i un
laborant
Fi tehnologic
10. Bere filtrat
Con[inutul de
celule de
drojdie.
Con[inutul de
oxigen.
Turbulen[a
Analize
organoleptice.
Dup
terminarea
procesului de
filtrare.
cf. instruc[iuni
tehnolog
Analiz
chimic.
Microscop
CTC-ist i un
laborant
Fi tehnologic
11*
S. AMP$ASAMENT )I P$AN EENERA$

Fabrica este amplasat n localitatea Bacu. Cldirea prezint 4 nivele : demisol,
parter, etajul 1 i 2 .
La demisol se gsete amplasat camera de prelucrare i depozitare a drojdiei
recuperate din procesul tehnologic, aici are loc totodat recuperarea mustului antrenat
de drojdii, iar pe partea opus se gsesc amplasate vestiarele, sala de mese, grupurile
sociale i duurile pentru femei , respectiv pentru brba[i.
La parter este amplasat sala de separare a trubului (la cald i la rece) i rcire
a mustului, de aici mustul este transportat la tancurile cilindro-conice situate n afara
sec[iei. Tot aici pe partea opus a slii de separare a trubului este sala de filtrare i
mbuteliere a berii, dup ce a fost, n prealabil, depozitat timp de 24 ore ntr- unul din
cele dou tancuri speciale.
La etajul 1, deasupra slii de rcire, se gsete laboratorul pentru culturi i sta[ia
de culturi pure. Pe partea opus este o sal n care se gsesc bateria de cur[ire, filtrul
de uscare de la sec[ia de comprimare a dioxidului de carbon, precum i dispozitivele de
regenerare a filtrelor.
La etajul 2 este amplasat sala n care are loc recuperarea instala[ia pentru
recuperarea i comprimarea dioxidului de carbon, care se continu la etajul 1. Pe
partea opus este amplasat sec[ia pentru prepararea solu[iilor de splare a utilajelor.
n cadrul slilor de produc[ie , din interiorul cldirii, se respect urmtoarele
reguli de amplasare :
ntre utilaje/ instala[ii i perete se las o distan[ de 1,5 m;
ntre utilaje sau instala[ii se las o distan[ de 1m;
holul este de 1 m.
Caracteristici ale pere[ilor cldirii :
planeul 25 cm
zidul 40 cm
pardoseala 50 cm.
Structura plafonului, pentru ultimul etaj, este format din mai multe straturi,
dispuse n urmtoarea ordine de la exterior spre interiorul cldirii: strat de uzur,
plac de beton armat, strat de tencuial, strat de izola[ie, plas de rabi[i strat de
tencuial.
Structura peretelui este format din urmtoarele straturi : strat de tencuial, plac
de beton armat, strat de izola[ie, plas de rabi[i strat de tencuial.
Pardoseala la parter are urmtoarele straturi ordinea de sus n jos este : strat de
uzur, plac de beton armat, strat de izola[ie, plas de srm de o[el, plac de
beton armat, strat de balast i strat de pmnt compact.
Recipientele pentru fermentare maturare sunt amplasate sub cerul liber deoarece
capacitatea tancului de fermentare este 1250 hl, diametrul de 4 m i nl[imea de
11,804 m.
Tancurile de fermentare sunt sus[inute cu suport inelar ce prelungete partea
cilindric.
Tancurile sunt dispuse fa[ n fa[, pe 4 rnduri, cte 5 tancuri pe rnd. ntre
rnduri se las un culoar de deservire, cu o l[ime de maxim 1,5 m, iar ntre rndul de
tancuri i celelalte construc[ii (gard de protec[ie) se las o distan[ cuprins ntre
11+
1 2 m.
Pe culoarul dintre tancuri, care nu este acoperit, se monteaz pompele folosite
pentru alimentarea / evacuarea materiilor prime i auxiliare lichide sau n stare de solu[ii,
suspensie etc., armturile i conductele de transport, conductele pentru cur[ire-
dezinfec[ie -sterilizare.
Planul de amplasare este prezentat n partea desenat a proiectului plana
nr.4.
12,
T. NORME #E PROTEC%IA MUNCII )I PSI
T.1. M0suri de /r+te*,ia mun*ii ;n se*,ia de .ermentare a berii
Protec[ia muncitorilor contra pericolelor ce exist n sec[iile fabricilor de
producere a berii trebuie s fie o preocupare permanent a organelor competente, n
[ara noastr protec[ia muncii fiind o problem de stat.
n acest scop se iau o serie de msuri de prevenire a accidentelor ca de
exemplu:
Legarea la pmnt a motoarelor electrice i utilajelor pe care aceste le
deservesc;
Afiarea de instruc[iuni la toate utilajele i instala[iile privind deservirea acestora;
afiarea de panouri sugestive;
asigurarea organelor n micare cu aprtori i dispozitive de protec[ie;
revizuirea cu regularitate a utilajelor la termenele prescrise;
asigurarea condi[iilor de microclimat n slile de fabrica[ie i controlul permanent
al parametrilor specifici fiecrui loc de munc;
instruirea periodic a tuturor muncitorilor;
folosirea obligatorie a echipamentului de protec[ie i de lucru stabilit prin norme.
n sec[ia de fermentare , datorit naturii procesului tehnologic, este necesar s se
asigure condi[iile de protec[ie contra infec[iilor i s se respecte riguros normativele i
instruc[iunile de igien. Astfel, utilajele, instala[iile i ncperile se vor men[ine n
perfect cur[enie, respectndu-se n acelai timp i normelor de igien personal
pentru personalul de deservire.
n ceea ce privete recipientele i instala[iile care ajung n contact cu materiile prime
i produsul finit, acestea se vor supune opera[iilor de splare i dezinfectare cu ap,
formalin, clorur de var i detergen[i precum i sterilizarea cu abur .
n cursul exploatrii, vor fi respectate toate normele sanitare pentru produsele
alimentare, normele i normativele n vigoare privind protec[ia muncii, prevenirea i
stingerea incendiilor precum i instruc[iunile de protec[ia muncii din cr[ile tehnice ale
utilajelor.
Recoltarea probelor de materie din mijloacele de transport sau din locurile de
depozitare se face numai de ctre personal cu atribu[ii n acest scop, instruit special i
dotat cu echipament individual de protec[ie adecvat.
n locurile de munc cu pericol de explozii i incendii se vor afia indicatoare de
avertizare sau interdic[ie n ceea ce privete utilizarea surselor cu foc deschis.
nainte de nceperea lucrrilor de cur[ire, splare i sterilizare a cazanelor de
fierbere se vor lua msuri de scoatere din func[iune a agitatoarelor de omogenizare a
amestecului i blocarea alimentrii cu abur i ap a cazanelor.
Se va verifica n permanen[ func[ionalitatea instala[iilor de captare a dioxidului
de carbon din spa[iile de fermentare a berii.
La folosirea solu[iilor necesare pentru splarea i sterilizarea tancului de
fermentare a mustului de bere se va verifica func[ionalitatea instala[iilor de ventila[ie
precum i dotarea i utilizarea de ctre lucrtori a echipamentului de protec[ie
corespunztor.
La instala[iile sub presiune(de exemplu: recuperatoare de cldur, conducte de
abur, armturi i baterii de nclzire, sterilizatoare) este interzis orice interven[ie cnd
acestea sunt sub presiune .
121
Zilnic se va verifica func[ionalitatea instala[iilor de ventilare n spa[iile n care
sunt amplasate instala[iile de fermentare a mustului precum i n ncperile n care au
loc opera[iile de smolire a tancurilor i linurilor de bere.
Opera[iile de smolire( mamutizare) a tancurilor i linurilor de bere se vor face
numai pe baza unui program de lucru n care s se stabileasc procedeele i metodele
nepericuloase de lucru, asigurndu-se coordonarea i supravegherea permanent i
competent.
Ori de cte ori se constat neetaneit[i la linurile i tancurile de bere sau
deteriorri de conducte i furtunuri se oprete lucrul lundu-se msurile
corespunztoare de remediere.
Accesul n linuri, dup golirea berii i respectiv a drojdiei este permis numai dup
ce s-a constatat lipsa dioxidului de carbon, asigurndu-se supraveghere competent.
Pr+te*,ia mun*ii ;n sta,ia de *ulturi /ure
nstala[ia este prevzut cu agitatoare i conducte de aer steril, de aceea trebuie
avut grij la punerea n func[iune al acestora. Trebuie avut grij s se lucreze cu abur
sub presiune corespunztoare pentru a se asigura sterilizarea. Nu este permis
func[ionarea dect cu aer steril i cu o cantitate suficient de oxigen necesar
multiplicrii.
M0surile de /r+te*,ie a mun*ii la .ermentare
Datorit degajrii bioxidului de carbon, care n propor[ii de 7 10% poate avea
ac[iune mortal, n sec[ia de fermentare primar i secundar trebuie s se ia msuri
speciale de protec[ie a muncii dintre care se pot men[iona urmtoarele:
Pentru ndeprtarea bioxidului de carbon degajat , ncperile destinate
fermenta[iei trebuie s aib o ventila[ie natural i mecanic;
Cur[irea i splarea linurilor i tancurilor se va face numai dup ce au fost bine
aerisite (prin ventila[ie for[at), pentru a se ndeprta bioxidul de carbon;
Coborrea muncitorilor n linuri i tancuri se va face numai cu masc i tub
flexibil, cu aduc[ie de aer din exterior, cu centur i frnghie de siguran[, [inut
n exterior de 1 2 muncitori instrui[i, numai dup ce se va constata lipsa
dioxidului de carbon prin proba cu flacr;
Pentru coborrea n linuri se vor folosi numai scri speciale, asigurate cu ghidare
la partea superioar, care vor fi prinse de marginea linului;
Pentru iluminarea interioar a tancurilor se vor folosi numai lmpi portative cu
transformatori de 12 24 vol[i i prevzute cu grile metalice de protec[ie;
nstala[iile electrice din sec[iile de fermentare trebuie s fie executate conform
normativului, pentru instala[iile electrice pn la 1000 vol[i, pentru ncperi cu
umiditate mai mare i degajri de gaze;
n timpul opera[iei de izolare i reparare a tancurilor de bere cu rini epoxidice,
produse inflamabile i toxice, se vor lua msuri speciale de protec[ie prin
utilizarea instala[iilor de ventila[ie i dotarea cu echipament de protec[ie
corespunztor;
La folosirea detergen[ilor i dezinfectan[ilor trebuie s se [in seama de msurile
de protec[ie deja men[ionate.
n afara regulilor generale de protec[ie a muncii care trebuie respectate, pentru
prevenirea accidentelor sunt necesare urmtoarele msuri:
122
ventilarea natural i artificial de aa natur, nct s ndeprteze umiditatea
excesiv din aer i prezen[a cantit[ilor mici de vapori toxici care s-ar putea
degaja.
Pentru a se pune la dispozi[ia consumatorilor alimente lipsite de nocivitate i cu
valoare nutritiv superioar, viitori lucrtori n industria alimentar trebuie s cunoasc i
s aplice toate msurile de igien, splare i dezinfec[ie a spa[iilor tehnologice,
utilajelor, ambalajelor, ct i de igiena personalului din industria alimentar, depinde
valoarea igienico sanitar a alimentelor.
Amplasarea ntreprinderii trebuie fcut la distan[ de artera principal de
circula[ie i de orice unitate industrial poluant. n jurul ei trebuie creat o zon de
protec[ie prin amenajarea de spa[ii verzi. Ventila[ia, care urmrete crearea unui
microclimat corespunztor necesit[ilor tehnologice pe cale natural, artificial sau mixt
T.!. Or=aniFarea /aFei *+ntra in*endiil+r
Pe lng msurile de protec[ia muncii luate, pentru a asigura integritatea i
sntatea muncitorilor, se mai iau i o serie de msuri de prevenire i combatere a
incendiilor, care pot provoca pagube materiale considerabile.
Obligativitatea organizrii pazei contra incendiilor este stabilit prin lege, fiecare
ntreprindere avnd sarcina de a aplica instruc[iunile n vigoare de prevenirea izbucnirii
i dezvoltrii incendiilor n timpul exploatrii construc[iilor, instala[iilor i depozitelor.
Paza contra incendiilor este structurat astfel:
comisia tehnic P.C..
forma[ia de P.C..
echipe P.C.. organizate la locul de munc.
n practic, stingerea incendiilor se realizeaz prin:
folosirea unui jet continuu de ap,
folosirea nisipului,
folosirea stingtoarelor manuale cu spum chimic, , cu praf i CO2 , cu
CO2 etc.
innd cont de pericolul mare pe care il constituie incendiile, fiecare muncitor
este dator ca la locul de munc s respecte cu stricte[e regulile regimului general de
prevenire a incendiilor pe timpul lucrului, s nu lase la plecare vreo defec[iune care s
poat provoca incendiu, s semnalizeze nlocuitorului su eventuale pericole, iar la
nevoie s tie cum s ac[ioneze cu mijloacele aflate la ndemn pentru stingerea
oricrui nceput de incendiu.
15. IN#ICATORI ECONOMICI
123
15.1. Estimarea 1al+rii *l0dirii -i a a*ti1el+r se*,iei
de .ermentare 4 maturare
Se are n vedere:
>suprafa[a construit (cldirea, sec[ia)
>utilaje care necesit montaj
>utilaje fr montaj
> se are n vedere valoarea de intrare (inventar) pentru utilaje
Utilajele se amplaseaz odat cu construc[ia cldirii.
Val+area su/ra.e,ei *+nstruite
Pre[ul pe m
2
suprafa[a (investi[ia pentru cldire) = 5.500.000 lei
Tabelul 15.1.
#imensiunile s/a,iil+r de /r+du*,ie
Nr.
*rt.
#estina,ia s/a,iului
Su/ra.a,a *+nstruit0
m
!
1 Sal rcire i separare trub grosier 200
2 Laborator pentru drojdii 60
3 Sta[ia de culturi pure 95
4. Sta[ia de captate i procesare a CO2 180
5
Birouri, holuri, depozite,
grupuri sociale
3465
T+tal A555 m
!


Valoare suprafa[ construit este:
4000 x 5500000 = 22 000 000 000 lei
Mai trebuie [inut cont de suprafa[a cu tancuri de fermentare 650 m
2
unde pre[ul
este de 4 000 000 lei / m
2
, putem spune c pre[ul platformei cu tancurile de fermentare
este de :
650 x 5000000 = 3 250 000 000 lei
Valoare suprafa[ total:
22 000 000 000 +3 250 000 000 = !C !C5 555 555 lei


Valoare utilaje
124
Tabelul 15.!.
UtilaOe *are ne*esit0 m+ntaO
Nr.
Crt
#enumirea
utilaOului
Ne*esar
Mas0
t+ne
Pre, de .abri*a,ie
sau de /r+du*,ie Firma
.urniF+ar
e
U.M.
Nr.
bu*
Unit T+t.
Unitar
K: 1555 leiL
T+tal
K: 1555 leiL
1. Rotapool Buc. 1 4,5 4,5 12500 12500
F.P.U.C.M.
(Bucuresti)
2.
Tanc
flota[ie
Buc. 1 4 4 11260 11260
F.P.U.C.M.
(Bucuresti)
3
Rcitor cu
plci
Buc. 1 3,5 3,5 16596 16596
Tehnofrig
Cluj
4
Tanc de
fermentare Buc 20 54
971,4
6
110889 2217784
MC.
Constan[a
5
Rcitor de
aer
Buc. 5 0,65 3,25 17190 85950
Tehnoutilaj
Odorhei
T+tal ! 9AA 5SP 555

Tabelul 15.9.
UtilaOe *are nu ne*esit0 m+ntaO
Nr
*rt
#enumire
a
utilaOului
,ece
sar
Mas0
Kt+neL
Pre, de .abri*a,ie
K: 1555 leiL
Firma
.urniF+are
UM
Nr.
bu*
Unit T+t.
Unitar T+tal
1
Utilaj
laborator Bc - - 8,7 155000 155000
MF:
Bucureti
2
Mobilier,
vestiar,
birouri
Bc. - - 2,87 87000 87000
11 unie
Gala[i
T+tal !A! 555 555
15.!. Stabilirea ne*esarului anual de materii /rime@
materiale -i utilit0,i
Sec[ia lucreaz n regim continuu toate lunile anului.
Zile calendaristice: 365 zile
Zile nelucrtoare (zile de duminic, srbtorile legale, zile pentru revizie): 84 zile.
Zile lucrtoare: 365 84= 281 zile lucrtoare
Programul de produc[ie medie este de 711,74 hl /zi .
125
Programul de produc[ie anual este: 711,74 281 = 200.000 hl/an
Produc[ia pe trimestrul de vrf ( 35%)= 897,43 hl/ zi pentru trimestrul i
Tabelul 15.A.
Pr+=ram de /r+du*,ie
Trim. $una UM
Nr. de File
lu*r0t+are
Pr+du*,ia
(ilni*0 T+tal0

anuarie hl 25 495 12375


Februarie Rezervat pentru revizie tehnic
Martie hl 26 495 12870
T+tal I C1 TT5 !C!AC

Aprilie hl 25 897,435 22435,875


Mai hl 25 897,435 22435,875
unie hl 26 897,435 23333,31
T+tal II BP !PT!@95C PS!5C@5P

ulie hl 26 897,435 23333,31


August hl 26 897,435 23333,31
Septembrie hl 26 897,435 23333,31
T+tal III BS !PT!@95C PTTTT@T9
V
Octombrie hl 26 495 12870
Noiembrie hl 26 495 12870
Decembrie hl 24 495 11880
T+tal IV BA 1ASC 9BP!5
TOTA$ Il !S1 B11@BA !55.555
Ta$ell &-...
Ne*esarul de materii /rime
Nr.
*rt
#enumire
materie /rim0
C+nsum t+tal
anual
Pre, de a*IiFi,ie
Unitar
lei
T+tal
K:1555 leiL
1 Must de bere 220 000 hl
7000 1 540 000
2
Drojdie 95000 Kg
8500 807 500
T+tal K : 1555 leiL ! 9AB C55
Tabelul 15.P.
126
Ne*esarul de materiale@ *+mbustibil@ ener=ie
Nr.
*rt
#enumire
material
C+nsum t+tal
anual
Pre, de a*IiFi,ie
Unitar
lei
T+tal
K: 1555 leiL
1 Energie electric 1 800 000 kW
4000 7 200 000
2 Ap de rcire 16 340 000 m
3 7000 114 380 000
3 Ap tehnologic 112400 m
3 9000 1 011 600
T+tal K: 1555 leiL 1!! CT1 P55
15.9 Stabilirea ne*esarului de .+r,0 de mun*0
Tabelul 15.B.
Pers+nal dire*t /r+du*ti1
Eta/a teIn+l+=i*0 Ne*esar
/ers+nal
Retribu,ie
lunar0
S/+ruri Retribu,ie anual0
(X 1000 lei)
,Recep[ie materie
prim
3 3 500 000 560 000 146 160
Separare trub i
rcire
3 3 500 000 560 000 146.60
Fermentare maturare 6 4 000 000 800 000 345 600
Laborator 3 4 000 000 800 000 172 800
T+tal K3 1555 leiL S15 555
Tabelul 15.S.
Pers+nal de ;ntre,inere
Eta/a teIn+l+=i*0 Ne*esar
/ers+nal
Retribu,ie
lunar0
S/+ruri Retribu,ie
anual0
Electrician 3 3 200 000 640 000 146 160 000
Mecanic 3 3 000 000 600 000 129 600 000
Cur[enie 3 2 800 000 560 000 120 960 000
T+tal K: 1555 leiL 9SS S55
Tabelul 15.T.
Pers+nal TESA
Eta/a teIn+l+=i*0 Ne*esar Retribu,ie S/+ruri
Retribu,ie
anual0
12%
/ers+nal lunar0
(X 1000 lei)
Sef sec[ie 3 5 000 000 900 000 212 400
Maistru 3 4 000 000 720 000 169 920
Contabil 2 3 800 000 702 000 110448
T+tal K 3 1555 leiL 9C1 1PS
Regimul de lucru al fabricii se realizeaz n trei schimburi a 13 muncitori/schimb.
Fondul de salarii este:
810 720 000 + 388 800 000 + 351 168 000 = 1 CC5 PSS 555 lei

15.A. Cal*ulul .+ndului de in1esti,ie
Se fac nota[iile
PA1 - pre[ul de achizi[ie a utilajelor ce necesit montaj
PA2 - pre[ul de achizi[ie a utilajelor ce nu necesit montaj
PA - pre[ul de achizi[ie a utilajelor
CT costul de transport, este 5% din PA
CM costul de montaj , este 10% din PA
V valoare investi[ie
PA1 = ! 9AA 5SP 555 lei
PA2 =!A! 555 555 lei
PA = PA1 +PA2 = 2 344 086 000 + 242 000 000 = ! CSP 5SP 555 lei
CT = 5%2 586 086 000 = 1!T 95A 955 lei
CM = 10%2 586 086 000 = 258 608 600 lei
V = PA + CT + CM = 2586086000 + 129304300 + 258608600
V= ! TB9 TTS T55 lei
Tabelul 15.15.
F+ndul de in1esti,ii
#estina,ia .+ndului Lei
Valoare cldire 25 250 000 000
Valoarea pre[ului de achizi[ie a utilajelor ce necesit montaj 2 344 086 000
TOTA$ FON#URI FI:E !B CTA 5SP 555
Valoarea pre[ului de achizi[ie a utilajelor ce nu necesit
montaj 242 000 000
Costul de transport 129 304 300
Costul de montaj 258 608 600
TOTA$ FON#URI #E INVESTI%II 1 551!1B !55
15.C. Cal*ulul am+rtiF0rii miOl+a*el+r .i3e
12*
Cal*ulul am+rtiF0rii miOl+a*el+r .i3e se .a*e ast.elM
Val+area am+rtiF0rii >an 8
DS
!M"
unde:
VMF- valoare mijloace fixe
DS- durat de serviciu
Tabelul 15.11.
Val+area am+rtiF0rii
#estina,ia Val+are
K: 1555 leiL
#urata
de
ser1i*iu
Val+area
am+rtiF0rii >an
Val+area
am+rtiF0rii >
lun0
Construc[ii 25 250 000 50 505 000 000 42 083334
Maini i utilaje 2 344 086 20 102.832.662 117 204 300
Alte mijloace
fixe
242 000 5 48 400 000 4 033 334
T+tal *Ieltuieli de am+rtiFare PB5 P5A 955

15.P. CIeltuieli =enerale ale se*,iei
Tabelul 15.1!.
CIeltuieli =enerale ale se*,iei de .ermentare4 maturare
#estina,ia Val+area
Materii prime 2 347 500 000
Utilit[i 122 591 600 000
Amortizare 670 604 300
T+tal *Ieltuieli materiale 1!C P5T B5A 955
Fond salarii 1 550 688 000
CAS(35%) 542 740 800
Fond ajutor de omaj 15 506 800
Fond protec[ie social (5%) 72 882 340
Fond sntate(7%) 108 548 160
Pensii(5%) 77 534 400
Fond risc(2%) 31 013 760
T+tal *Ieltuieli mun*0 1ie ! !TS T1A !A5
T+tal *+sturi 1!B T5S P1S CA5
15.B. Cal*ulul *+stului unitar al berii /r+dusului .init
12+
Tabelul 15.19.
C+stul berii4 /r+dus .init
#estina,ie Val+are /r+du*,ie $ei >litru
Total cheltuieli materiale 1!C P5T B5A 955 P!S5
Total cheltuieli munc vie ! !TS T1A !A5 11C
Cost de produc[ie 1!B T5S P1S CA5 P9TC
Cheltuieli generale de
administra[ie
805 035 000 40
Cost complet 1!S B19 PC9 CA5 PA9C
Profit brut (10% din cost complet) 12871365354 644
Pre[ vnzare 1A1 CSC 51S STA B5BT
TVA (19%) !P T51 1C9 CT5 19AC
Pre, 1GnFare 6 TVA 1PS ASP 1B! ASA SA!A

13,
&I&$IOERAFIE
1. Amarfi, R. 2001- Examene. Opera[ii unitare n industria alimentar, vol., Editura
Pax aura Mundi, Gala[i.
2. Anghel , ., et. al. 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. , Editura Tehnic,
Bucureti
3. Bahrim,G.,1999 Microbiologie tehnic, Editura Evrika, Brila
4. Banu , C., et. al., 1993 Progrese tehnice, tehnologice i tiin[ifice n industria
alimentar, vol. , Editura Tehnic, Bucureti
5. Banu , C., et. al. 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.,
Editura Tehnic, Bucureti
6. Banu , C., et. al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.,
Editura Tehnic, Bucureti
7. Banu , C., et. al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti
8. Banu , C., et. al., - Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti
9. Banu , C., et. al., 2000 - Tratat de tiin[a i tehnologia mal[ului i a berii, vol ,
Editura AGR, Bucureti
10. Banu, C. 2001- Tratat de tiin[a i tehnologia mal[ului i a berii, vol , Editura
AGR, Bucureti
11. Berzescu, P. et. al. 1981 Tehnologia berii i a mal[ului, Editura Ceres, Bucureti.
12. Berzescu, P. . a. 1985 Utilaje i instala[ii n industria berii i a mal[ului, Editura
Ceres, Bucureti.
13. Cojocaru , C., 1972 Tehnologia fabricrii mal[ului i a berii, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
14. Cojocaru , C., 1969 Procedee tehnologice de industrie fermentativ, Editura
Tehnic, Bucureti
15. Dabija, A., 2000 Biotehnologii de fabricare industrial a drojdiei cu activitate
enzimatic superioar , Tez de doctorat , Universitatea din Gala[i
16. Dabija, A., 2001 Drojdia de panifica[ie. Utilizri perspective, Editura Tehnic
NFO, Chiinu
17. Dabija, A., 2002 Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ,
Editura Alma Mater, Bacu
18. Dan , V., 1999 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea
Gala[i
19. Dan , V., et. al., 1995 Memorator drojdii, Universitatea din Gala[i
20. Dan , V., 2001 Microbiologia alimentelor , Editura Alma , Gala[i
21. Dan , V., 1991 Controlul microbilogic al produselor alimentare, Universitatea
din Gala[i
22. Dumitrescu, H., et. al. 1997- Controlul fizico-chimic al alimentelor, Editura
Medical, Bucureti.
23. oancea ,L., et. al., 1986 Maini i utilaje n industria alimentar, Editura Ceres,
Bucureti
24. Hopulele , T., 1980 Tehnologia berii , spirtului i a drojdiei, vol. , Universitatea
din Gala[i
25. oancea, L., 1986- Maini, utilaje i instala[ii n industria alimentar, Editura
Ceres, Bucureti.
26. Jcanu , V., 1986 Opera[ii i utilaje n industria alimentar, , Universitatea din
Gala[i
131
27. Macovei, V. A., 2001 Calcule de opera[ii i utilaje pentru procesarea termic i
biochimic n biotehnologie, Editura Alma, Gala[i.
28. Macovei, V. A., 2000 Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie
i industria alimentar, Editura Alma, Gala[i.
29. Pavlov, C.F., et. al., 1981 Procese i aparate n ingineria chimic, Bucureti
30. Renescu, . 1971 Opera[ii i utilaje n industria alimentar, vol.. Editura
Tehnic, Bucureti
31. Renescu, . 1972 Opera[ii i utilaje n industria alimentar, vol.. Editura
Tehnic, Bucureti
32. Renescu, . 1984 fenomene de transfer. Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti.
33. Rusanescu, N., Theiss, F., 1991- Breviar- date i formule pentru industria berii,
Editura Mirton, Timioara
34. Stroia, ., Biri,S., 1995- Utilaje pentru industria alimentar fermentativ,
Universitatea Politehnic Bucureti
35. Stroia, ., et. al. 1998 - Utilaje pentru industria mal[ului, Editura Cison, Bucureti
132