MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI. CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR

1.1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI Microbiologia este o tiin fundamental care studiaz morfologia, fiziologia i sistematica microorganismelor, originea i evoluia lor, fenomenele de ereditate i variabilitate microbian. Etimologia cuvntului provine din limba greac: micros = mic; bios = ia!"; logos = #$ii%!". Microorga%ism&l& sunt sisteme cu organizare complex, monocelulare sau pluricelulare, cu metabolism propriu i continuitate genetic, cu o infinit diversitate a caracterelor morfologice i fiziologice. n sensul acestei definiii din imensul grup al microorganismelor fac parte fungii (dro dii ! levuri i mucegaiuri ! fungi filamentoi", bacterii, alge microscopice, protozoare etc. n funcie de natura microorganismelor i caracterul lor aplicativ, s#au dezvoltat $n timp, urmtoarele tiine microbiologice independente: Microbiologia g&%&ral" studiaz legile de dezvoltare a tuturor grupelor de microorganisme i a rolului lor $n circuitul substanelor $n natur. %iind o tiin de sintez, $n funcie de natura microorganismelor studiate s#au desprins urmtoarele discipline: 'ir(sologia )i%*ramicrobiologia+ studiaz virusuri ! entiti acelulare cu dimensiuni submicroscopice, ageni ai bolilor virale la om, animale, plante, insecte, microorganisme (bacterii, fungi". Bac$&riologia studiaz bacteriile, celule monocelulare de tip procariot, care pot produce $mbolnviri ale omului, animalelor, plantelor. Micologia studiaz fungi cu celule monocelulare sau pluricelulare de tip eucariot. &intre tiinele microbiologice cu caracter aplicativ fac parte: - microbiologia c,imic" ! este o ramur a microbiologiei generale care s#a dezvoltat $n ultimii '( de ani, are ca obiect de studiu c)imia i bioc)imia microorganismelor (compoziia c)imic, structura, topologia, funcia moleculelor libere i asociate, metabolismul substanelor $n celula microbian* - microbiologia sol(l(i- a a.&i- microbiologia g&ologic"- *i$o.a$ologiamicrobiologia sa%i$ar"- agricol"- &cologic"- cosmic"- g&%&$ica microbia%"- biologia mol&c(lar"* - microbiologia .ro/(s&lor alim&%$ar& are drept obiect de studiu cunoaterea naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina $ntregul lan alimentar, de la materiile prime la produsele finite, $n scopul prevenirii alterrii lor i pierderea valorii alimentare sau a $mbolnvirii prin consum de alimente, contaminate cu microorganisme patogene#toxicogene* - microbiologia i%/(s$rial" )$&,%ic"+ reprezint tiina de investigare i control al fermentaiilor, respectiv de folosire a microorganismelor $n calitate de reactivi, $n scopul obinerii industriale a unor produse cu valoare economic. +rin dezvoltarea microbiologiei industriale, cu a utorul microorganismelor se obin avanta os aproximativ ,(( de produse, printre care: alcoolul etilic i butanolul, acetona, acidul citric, acidul lactic, aminoacizi, enzime, proteine, vitamine, insecticide biologice, produse de biosintez ce se obin pe plan mondial $n cantiti mari (milioane tone per an" sau vaccinuri, vitamine i enzime purificate, )ormoni de cretere, interferonul, antibiotice, $n cantiti

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE mici. +rimul patent $nregistrat pentru un produs de biosintez microbian dateaz din -.., pentru enzime proteolitice folosite la tbcirea pieilor* bio$&,%ologia reprezint un domeniu multidisciplinar al tiinei, te)nicii, te)nologiei i al produciei industriale ce se bazeaz pe potenialul microorganismelor rezultate prin te)nici de inginerie genetic i a enzimelor microbiene, $n scopul obinerii de bunuri industriale, energetice, agricole, farmaceutice, alimentare i protecia mediului. 1.0. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI &ac apariia vieii pe pmnt se aproximeaz c a avut loc cu /,.#0 miliarde de ani $n urm, cele mai vec)i celule aparinnd bacteriilor metanogene i bacterii ale genului Clostridium descoperite $n lave vulcanice pietrificate, au existat de cel puin , miliarde de ani. 1elulele eucariote s#au transformat cu -'(( milioane de ani $n urm i diversificarea acestora acum 0(( milioane de ani, a condus la apariia $ntr#o lung perioad de timp a strmoilor plantelor de astzi. n contrast cu dimensiunile att de mici ale microorganismelor, rolul lor $n natur este imens. 2mplicate direct $n uriaele transformri ale materiei organice nevii, prin procese de putrefacie#putrezire, fermentaii etc., microorganismele asigur $n natur un circuit al principalelor elemente universale ce intr $n structura organismelor vii i au rol vital $n meninerea ecosistemelor, deoarece fr activitatea lor pmntul s-ar transforma ntr-un uria cimitir. &ei procesele microbiene sunt cunoscute de la $nceputul omenirii, explicaia tiinific a cauzelor care le determin, a fost posibil numai odat cu descoperirea microscopului. 1el care a utilizat pentru prima dat microscopul pentru studiul microorganismelor a fost 3nt)onie van 4eeu5en)oe6. 7icrobiologia apare ca tiin $n a doua umtate a secolului 8922 i debuteaz cu o perioad lung de observaii morfologice cnd se acumuleaz un material vast privind caracterele i rspndirea $n natur a microorganismelor. 1ea de a doua perioad $n dezvoltarea microbiologiei este perioada fiziologic, inaugurat de lucrrile marelui savant, c)imist i medic, 4ouis +asteur care a stabilit principiile de baz ale microbiologiei prin descoperiri de importan fundamental. Lo(is 1as$&(r studiaz condiiile de distrugere a microorganismelor stabilind procedee de sterilizare. :tudiaz bolile microbiene ale vinului i berii produse de microorganisme ! ageni ai fermentaiei lactice i butirice i care pot s triasc i $n absena aerului. +asteur stabilete modalitatea de tratare a vinului prin $nclzire la ;(<1 care $i asigur conservabilitatea, operaie denumit $n prezent pasteurizare i este pe drept cuvnt, considerat printele microbiologiei industriale. 9isul lui +asteur era s descopere microorganismele care provocau $mbolnviri ale omului i animalelor. 3 studiat boli ca )olera ginilor, infecia crbunoas, rabia etc. i a realizat vaccinurile anti)oleric i antirabic, dovedind c unul i acelai microb este cel care poate produce moartea, $n sc)imb dup un tratament adecvat poate da doar forme uoare de boal i concomitent o imunitate organismului vaccinat. +n $n ultima clip a vieii a muncit neobosit pentru binele omenirii. 2mpresionant este crezul vieii lui, exprimat simplu $n cuvintele: = Voina, munca i succesul sunt cuprinsul vieii omeneti. Voina deschide porile, munca te trece prin ele, iar la sfritul drumului vine succesul ca o ncoronare a tuturor eforturilor.

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Rob&r$ 2oc, considerat printele colii germane de microbiologie stabilete c microbii sunt cauzele bolilor infecioase i descoper vibrionul )olerei, agentul tuberculozei etc., studii ce#i aduc $n ->(' premiul ?obel pentru fiziologie i medicin. @oc) introduce $n practica de laborator mediile de cultur solidificate ceea ce a permis izolarea $n culturi pure a microorganismelor din natur. %olosirea culturilor pure s#a extins odat cu realizarea de aparatur destinat sterilizrii mediilor necesare pentru cultivare. An rol important $n introducerea culturilor pure $n industrie aparine savantului german E.3. 3a%s&% care a utilizat microorganismele drept inocul ai fermentaiilor, fapt ce a condus la microbiologia industrial modern. &escoperirea primului antibiotic, penicilina de ctre A. Fl&mi%g i stabilirea te)nologiei de producere i purificare a acestui antibiotic de ctre %loreB i 1)ain reprezint una dintre cele mai importante realizri ale $nceputului de secol 88. Cmenirea devine astfel posesoarea unei noi arme $mpotriva microorganismelor patogene i sunt intens stimulate cercetrile de descoperire i aplicare $n terapeutic a noi antibiotice cu spectru specific de aciune. %ondatorul microbiologiei romneti este 'ic$or Bab&#, care a condus prima catedr de $nvmnt medical de anatomie patologic i bacteriologic. mpreun cu francezul 9. 1ornil este autorul primului tratat de bacteriologie aprut $n lume: =4es bactDriesE, $n anul -..'. 9ictor Fabe a studiat boli ca turbarea, morva, lepra, )olera, tuberculoza, parazitoze i a introdus pentru prima dat $n ara noastr tratamentul prin serotapie ! imunizare cu serul provenit de la animale $n prealabil vaccinate. Este considerat unul dintre cei mai mari savani, a rmas $n microbiologie prin numeroasele sale descoperiri. Ioa% Ca%$ac(4i%o a creat o coal de microbiologie avnd ca centru institutul care $i poart numele, organiznd i dezvoltnd activitatea de producie a serurilor i vaccinurilor folosite $n combaterea bolilor infecioase. n domeniul imunologiei, virusologiei i microbiologiei generale, se remarc savanii: C. La a/i$i- 5. Combi&sc(- M. Ci(c"- 6$. Nicola( etc. care i#au consacrat activitatea tiinific, combaterii i eradicrii unor boli, pentru formarea i dezvoltarea colii contemporane de microbiologie. 1.7. CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR 9ariabilitatea extraordinar a microorganismelor i capacitatea lor de adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant, fac ca lumea microbian la nivel planetar s fie deosebit de numeroas i greu de clasificat. 1lasificarea biologic a lumii vii propus de G)itta6er (->;>", acceptat de numeroi taxonomiti cuprinde un sistem de cinci regnuri $n funcie de modul de organizare celular i modaliti de nutriie, avnd urmtoarea structur: - r&g%(l Mo%&ra include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriie de tip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau c)imiosintetic i reproducere prin diviziune asexuat* - r&g%(l 1ro$is$a include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv dro dii". 7odul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin absorbie sau ingestie i reproducere sexuatHasexuat* - r&g%(l F(%gi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri" cu nuclei dispersai $n citosolul )ifelor adesea septate, lipsite de plastide i

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE pigmeni fotosintetici, cu nutriie de tip absorbtiv i reproducere pe cale sexuat i asexuat* - r&g%(l 1la%$a&, cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete celulozic, vacuole $n citoplasm i pigmeni fotosintetici $n plasmide. 7odul principal de nutriie este cel fotosintetic i reproducerea predominant sexuat* - r&g%(l A%imalia, cu organisme multinucleate de tip eucariot fr perete celular, cu nutriie predominant prin ingestie i reproducere sexuat. Celula de tip procariot ce aparine primelor forme de via pe +mnt, prezint un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear. 7olecula de 3&? conine $ntreaga informaie genetic* celula procariot nu conine $n citozol organite libere (cu membran" i ribozomii au dimensiuni mici. :unt puin difereniate din punct de vedere morfologic. Celula de tip eucariot , mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat $n care este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr#un set de cromozomi, care $n timpul procesului de $nmulire se divizeaz i se repartizeaz $ntre celulele rezultate. n cromozomi, 3&?#ul este cuplat cu proteine de tipul )istonelor. n celula eucariot exist organe simple prevzute cu membran, iar ribozomii au dimensiuni mai mari dect la procariote. +entru sistematizarea microorganismelor, se studiaz $ntotdeauna caracterele morfologice, fiziologice, bioc)imice etc. ale culturii pure, cultur ce rezult prin $nmulire dintr#o singur celul (sau unitate formatoare de colonie", $n mediu nutritiv steril i deci cuprinde celule aparinnd unei singure specii. n clasificri, pe baz de criterii morfologice i fiziologice riguroase, stabilite de la general la particular, principalele grupe de microorganisme componente ale regnurilor citate sunt clasate $n diviziuni, clase i subclase, ordine, familii, triburi, genuri i specii. 4a baza tuturor clasificrilor este situat specia, produs al evoluiei materiei vii, ca rezultat al adaptrii la condiiile existente ale mediului ambiant. S.&cia corespunde populaiei de indivizi cu numeroase proprieti comune, denumite caractere cu specificitate de specie, care le disting de alte specii. 7icroorganismele aparinnd unei specii au aceeai origine, sunt adaptate la un anumit mediu de via, au metabolism asemntor i sunt apropiate $ntre ele prin caractere genetice. :pecia la microorganisme este denumit din dou cuvinte, primul fiind numele genului, care include mai multe specii. 1el de al doilea cuvnt scris $ntotdeauna cu liter mic, de obicei definete un caracter specific. n cadrul speciei se difereniaz prin caractere distinctive limitate, subspecii, tulpini, varieti. G&%(l cuprinde una sau mai multe specii pe baza unor caractere comune, specifice de gen. &enumirea genului este $n limba latin. Trib(l reprezint un grup de genuri $nrudite. Familia este un grup de triburi sau genuri $nrudite. Or/i%(l reprezint un grup de familii $nrudite. Clasa reprezint gruparea ordinelor $nrudite.

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

0. CARACTERI8AREA 1RINCI1ALELOR GRU1E 5E MICROORGANISME UTILI8ATE 9N SCO1URI IN5USTRIALE

n procesele microbiologice industriale microorganismele sunt utilizate pentru urmtoarele scopuri: - multiplicarea celulelor $n scopul obinerii de culturi starter sau biomas* - supersinteza intraHextracelular a metaboliilor primari, metaboliilor secundari, poliglucide capsulare i a enzimelor microbiene cu importan practic deosebit* - procese de bioconversie (biotransformarea substraturilor specifice" cu aplicaii industriale diverse i depoluarea mediului ambiant. Atilizarea microorganismelor $n bioprocesele industriale este avanta oas datorit proprietilor lor biologice particulare i anume: - viteza deosebit de mare a reaciilor metabolice specifice microorganismelor face ca procesele de biosintez s aib loc extrem de rapid comparativ cu procesele similare la plante sau animale* - se dezvolt rapid pe diverse medii producnd degradri, modificri i substituiri ale componentelor diferitelor substraturi pe care se dezvolt i realizeaz cu uurin transformri a cror realizare prin procedee c)imice ar necesita un numr mare de operaii laborioase i o te)nicitate ridicat* - datorit capacitii de adaptare la medii cu compoziii c)imice foarte diferite, microorganismele pot utiliza o gam extins de materii prime, uneori lipsite de valoare economic, ceea ce permite utilizarea unor substraturi ieftine pentru obinerea pe cale biologic a unei game largi de produse utile* - posibilitatea creterii randamentului de biosintez prin metode culturale sau manipulri genetice. n orice proces microbiologic cultura microbian utilizat are importan primordial $n desfurarea procesului i randamentelor obinute, ea reprezentnd c)eia succesului sau eecului proceselor. 7icroorganismele utilizate $n procesele microbiologice industriale trebuie s posede urmtoarele caliti: - s prezinte tulpini stabile genetic* - s produc mai multe tipuri de celule (vegetative, spori sau alte uniti reproductive"* - s nu fie contaminate cu alte microorganisme* - s creasc viguros i rapid dup inoculare $n vasele de cultivare utilizate pentru prepararea inoculului $nainte de fermentaia industrial* - s realizeze bioprocesul dorit $ntr#o perioad scurt de timp (preferabil $n / zile sau mai puin" i s aib capacitatea de a crete pe medii cu componente ieftine i uor de procurat* - cultura microbian s poat fi uor conservat $n timp fr a#i sc)imba proprietile bioc)imice i genetice* - s prezinte stabilitate metabolic i s asigure desfurarea de procese metabolice reproductibile* - s se preteze la sc)imbri sub aciunea agenilor mutageni sau prin inginerie genetic, $n vederea obinerii de tulpini programate cu randamente sporite de biosintez i stabilitate metabolic deosebit.

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 7icroorganisme cele mai utilizate $n scopuri industriale aparin urmtoarelor grupuri: - fungi: o dro dii (levuri"* o mucegaiuri (micromicete, fungi filamentoi"* - bacterii* - alge microscopice. 0.1. 5RO:5II )LE'URI+ &ro diile reprezint un grup complex i eterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot (celule cu nucleu difereniat", care se $nmulesc prin $nmugurire, ca form general de reproducere i $n mod particular prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat. 0.1.1. Is$oric &enumirea de =dro dieE semnific, $n general, sedimentul care se formeaz dup ce a avut loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. &enumirea de levuri provine de la verbul =leverE (limba francez ! a ridica" ce sugereaz creterea $n volum a aluatului la fabricarea pinii. 1unoscute din timpuri strvec)i pentru activitatea lor fermentativ, dro diile sunt studiate de 4ouis +asteur (-.;/", studiu continuat de microbiologii: 7eBen, Iees i Jansen care realizeaz o clasificare a dro diilor $n -.>;, completat de Kuillermond $n ->,.. An studiu taxonomic de referin aparine lui 4odder (->',, ->L(" i mai recent, lui @reger van Ii (->.0". 0.1.0. Im.or$a%!" #i rol &ro diile oac un rol foarte important $n industria alimentar, biote)nologie, $n natur. 3vnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, dro diile fermentative sunt utilizate $n biote)nologii alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii i pinii. &ro diile au o compoziie c)imic valoroas i dup cultivare $n condiii de aerare i prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine $n alimentaia uman, cu denumirea de :1+ (single cell protein ! proteine din monocelulare" sau $n alimentaia animalelor, deoarece pe lng 0'#''M protein brutH-(( g s.u., aduc $n raie aminoacizi (lizin etc." i vitamine ale grupului F (tiamin i riboflavin". n microbiologia industrial, din biomas de dro die se obin: - extracte (plasmolizate, autolizate", folosite ca aditivi alimentari sau pentru $mbogirea $n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentaiilor* - vitamine )idrosolubile: F-, F,, ++, ergosterol* - enzime: N#fructofuranozidaza i N#galactozidaza* - prin )ibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces cerevisiae s#a obinut interferonul ! substan cu efect antiviral i citostatic. 0.1.7.R"s.;%/ir& <% %a$(r" &ro diile au o larg rspndire $n mediul ambiant, fiind $ntlnite $n toate )abitaturile naturale. n sol, celulele de dro die se $ntlnesc $n straturile superficiale pn la adncimi de aproximativ /( cm, $n concentraii de -( ,# ,O-('Hg. &in sol, prin aciunea unor factori (fizici, mecanici, biologici", microorganismele se pot afla temporar $n aer i s se rspndeasc la distane mari* din sol i aer dro diile pot

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE a unge $n ape i unele specii pot fi $ntlnite c)iar la adncimi de 0((( m. n regnul vegetal dro diile se $ntlnesc pe suprafaa frunzelor, fructelor, florilor, $n rdcini. Ispndirea dro diilor este favorizat de insecte care odat cu nectarulHsucul preiau i celulele de dro die. C parte din dro dii supravieuiesc iarna $n tubul digestiv al insectelor, iar primvara sunt eliminate. n regnul animal dro diile sunt prezente $n microflora intestinal i se elimin natural prin produse de de ecie* $n cantiti mai reduse se $ntlnesc $n cavitatea bucal i pe piele. 0.1.=. Carac$&r& mor*ologic& g&%&ral& 1elula de dro die are $n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu dimensiuni medii de 0#-0 Pm. %orma i dimensiunea celulelor este un caracter de gen i specie i acestea pot fi influenate de starea fiziologic i condiiile de cultivare. &intre formele caracteristice unor genuri cu importan industrial se menioneaz: - forma oval (elipsoidal" specific dro diilor fermentative ce aparin genului Saccharomyces; - forma sferic predomin la dro dii din genul Torulopsis* - forma apiculat (de lmie" la genurile Kloeckera i Hanseniaspora* - forma de sticl la dro dii din genul Saccharomycodes. +rin cultivarea celulelor de dro die pe medii nutritive solide sau solidificate (de exemplu: must de mal cu agar", $n cazul $n care la suprafa se afl o celul unic, cu caractere morfologice specifice. 1oloniile de dro dii au diametrul $ntre (,,#, cm au aspect cremos, lucioase sau mate, de culoare $n general alb#crem* dro dii din g. Rhodotorula i Sporobolomyces formeaz colonii colorate $n rou#portocaliu datorit pigmenilor carotenoizi sintetizai intracelular. n funcie de specie, colonia $n seciune poate avea un profil lenticular, semicircular sau triung)iular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate. 1aracterele morfocoloniale reprezint criterii valoroase pentru identificarea dro diilor. 0.1.>. S$r(c$(ra c&l(l&i /& /ro?/i& 1a i celelalte celule eucariote, dro diile au structura compus din $nveliuri celulare, citozol, nucleu, mitocondrii, ribozomi, vacuole i alte organite intracelulare. Fig.1. Orga%i4ar&a i%$&r%" a c&l(l&i /& /ro?/i&@ cm # cicatrice mugural K # corp Kolgi 4 # incluziuni lipidice 4z # lizozomi 7t # mitocondrie ? # nucleu n # nucleol +c # perete celular +l # plasmalem IE # reticul endoplasmatic 9 # vacuol 2n # $nveli nuclear prevzut cu pori 2pl # $nvaginri plasmalemale

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE nveliurile celulare ! .&r&$&l& c&l(lar #i .lasmal&ma ! sunt structuri ce limiteaz celula i determin forma de baz a acesteia i intervin $n toate procesele biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular. 1&r&$&l& c&l(lar are o grosime cuprins $ntre -'( i ,'( nm i poate s reprezinte o pondere de 'Q-'M din biomasa uscat a dro diei. &in punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din ,Q/ straturi. &ifereniat dup stadiul de dezvoltare al celulelor, peretele celular se prezint subire i flexibil la celulele tinere, mai gros i rigid la celulele btrne. :tratul extern prezint o suprafa rugoas $n care se observ cicatricile mugurale, rmase dup desprinderea mugurilor de celula mam. C celul normal de Saccharomyces cerevisiae poate $nmuguri de circa ,( de ori, aa $nct $nainte de a#i pierde viabilitatea aproape $ntreaga suprafa celular este acoperit cu cicatrici mugurale. &in punct de vedere c)imic, $n componena stratului extern s#au descoperit manani, glucani i c)itina, care $mpreun reprezint peste >(M din substana uscat a peretelui celular, alturi de prezena unor cantiti mici i variabile de lipide, enzime, cationi i ap. :tratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente formate din fibrile constituite din molecule liniare de #glucan ce formeaz complexe cu proteinele asigurnd rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular. 4a nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza, fosfataza, endoglucanaze, permeaze" implicate $n biosinteza compuilor peretelui celular i $n procese de transfer a substanelor. Iolul esenial al peretelui celular este cel de a asigura forma celulei i de protecie fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu plasmalema, particip la creterea i reproducerea celular, $n biosintez i catabolism. &e asemenea, peretele celular este implicat $n reaciile de floculare i aglutinare ale dro diilor, proprieti te)nologice importante pentru dro diile fermentative. +rin $ndeprtarea peretelui celular prin metode enzimatice, se obin protoplatii folosii $n ingineria genetic pentru obinerea prin fuziune a )ibrizilor cu importan practic. +rin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv $n timp de .Q-, ore are loc regenerarea peretelui celular. 1lasmal&ma )m&mbra%a ci$o.lasma$ic"+ , reprezint cel de#al doilea $nveli al celulei de dro dii ce ader strns pe toat suprafaa sa cu peretele celular, cu care coopereaz funcional. 4a microscopul electronic apare ca un strat lamelar cu o grosime de circa .Q> nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. 4a celulele tinere apare ca un strat omogen, neted, fr nici o $nvaginare, $n timp ce la celulele mature $n membran se evideniaz $nvaginri # similare unor anuri care $i mresc mult suprafaa. &in punct de vedere c)imic plasmalema este constituit din lipoproteine, $n care lipidele reprezint ,/Q/(M, iar proteinele /(Q//M din masa membranei, raportul proteineHlipide variaz $n funcie de specie, fenofaz i procedeul de izolare utilizat, $ntre -,- i -,0. &intre lipidele prezente $n plasmalem predomin fosfolipidele care $mpreun cu sterolii i acizii grai nesaturai au un rol esenial $n procese de permeabilitate. 4ipidele, cu rol de solvent )idrofobic, permit accesul $n celul al unor substane utile (aminoacizi nepolari, vitamine". +roteinele plasmatice sunt glicoproteine ce au o mare mobilitate $n plasmalem i sub form de molecule sau complexe moleculare $ndeplinesc funcii de recepie i transport. 1onform modelului stabilit de Iobertson, plasmalema prezint dou straturi lipidice $n care

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE moleculele de lipide sunt orientate cu partea )idrofob spre interior i cu cea )idrofil ! polar spre periferie i sunt delimitate $n ambele pri de macromolecule proteice* particule globulare proteice se pot evidenia i $ntre straturile lipidice, modificndu#i poziia $n funcie de starea fiziologic a celulei. +lasmalema este o structur dinamic, $nsuirile sale morfologice i bioc)imice ca i potenialul su funcional modificndu#se pregnant $n funcie de stadiul ciclului celular i de influena unor factori ai mediului ambiant. n primul rnd este o barier osmotic cu permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de substane nutritive necesare $n celul pentru a fi metabolizate, precum i eliminarea de catabolii, iar prin sistemele enzimatice active la acest nivel, intervine $n reglarea procesului de cretere i $nmulire. +lasmalema interfereaz cu principalele ci metabolice ale celulei vii. Ci$o.lasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt dispersate $n el. Este componenta celular cu cel mai $nalt dinamism, structura sa fizico#c)imic i potenialul su fiziologic modificndu#se foarte rapid, corelndu#se permanent cu condiiile mediului ambiant i cu necesitile metabolice ale diferitelor etape de dezvoltare. 1itoplasma reprezint mai mult de umtate din volumul total al celulei. Jialoplasma sau matricea citoplasmatic este substana fundamental a citoplasmei prezent $n toate celulele vii, localizat $n spaiul celular $n afara compartimentelor delimitate de membranele intracelulare. Ea este format dintr#o fracie solubil (citosol", citosc)elet i o reea de filamente care interconecteaz elemente de citosc)elet i organitele celulare $n citoplasm (&an, 9., ->>L". 1itosolul este un sistem coloidal cu un coninut de L(Q.'M ap, $n care substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale. &intre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide cu rol plastic i glucide cu rol energetic. n compoziia c)imic a citosolului intr i acizii nuceici (3I? R2 3&?", nucleosidele i nucleotidele cu implicaii ma ore $n metabolismul energetic al celulei ca i unii alcooli, fenoli, acizi organici, etc. n citosol, $n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula substane $n exces sub forma unor i%cl(4i(%i /& r&4&r " i anume: Gra%(l& /& glicog&%, se prezint sub forma unor corpusculi sferici, cu diametrul de circa 0( nm i reprezint principala substan de rezerv a celulei care este metabolizat cnd aceasta este $n stare de $nfometare. :e pot evidenia prin suspendarea celulelor de dro die $n soluie de 4ugol, cnd glicogenul $n prezena iodului se coloreaz $n brun#rocat. S*&ro4omii )ol&io4omii+ reprezint incluziuni lipidice acumulate $n faza staionar de cretere celular delimitate de o membran simpl, ce conin fosfolipide i acizi grai nesaturai ce pot fi metabolizai $n condiii de malnutriie, dup ce se produce liza enzimatic a membranei. 1itoplasma oac un rol important $n bioc)imia celulei i se gsete $n strns interdependen cu organitele pe care le $ncon oar. n acest sens, primul stadiu al respiraiei ! glicoliza ! i fermentaia alcoolic decurg $n citoplasm, $n timp ce urmtorul stadiu, ciclul 3S1 se realizeaz mitocondric. Orga%i$&l& c&l(lar&. &intre organitele celulare cu care citosolul interacioneaz $n mod permanent formnd o unitate morfofuncional, fac parte urmtoarele: %(cl&(l- mi$oco%/rii- a.ara$(l Golgi- sis$&m(l ac(olar. N(cl&(l reprezint spaiul genetic $n care are loc stocarea, replicarea i transmiterea informaiei celulare i poate fi secvenializat $n urmtoarele pri: $nveli,

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE nucleoplasm, cromonemat, nucleol i fus intranuclear. 3re o form sferic sau oval, de obicei cu o poziie excentric $n citosol i prezint o anvelop nuclear $n care s#au evideniat pori care asigur legtura $ntre nucleu i citosol. nveliul nuclear confer individualitate nucleului prin controlul riguros i medierea sc)imbrilor nucleocitoplasmatice. ?ucleoplasma reprezint mediul $n care sunt $nglobate cromonemata, nucleolul i fusul intranuclear. ?ucleolul const dintr#un miez denumit core, alctuit din )istone $n form de disc pe care sunt $nfurate segmente de 3&?, formnd aran amente )elicoidale sau solenoide. n nucleol sunt sintetizate proteine ribozomale i 3I? ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, $n citosol. n funcie de caracterele genetice ale speciei de dro die, numrul de cromozomi nu depete valori de .Q-., Saccharomyces cerevisiae are -L cromozomi (@onovalov, ->.(". Mi$oco%/riil& sunt organitele de baz sau structurile subcelulare $n care se sintetizeaz substanele care $nmagazineaz energia c)imic a celulei, de aceea, nu $ntmpltor sunt supranumite i =uzine energetice celulareE. +ot ocupa pn la ,'M din volumul citosolului, $n numr variabil, de -(Q'(Hcelul, $ntr#o continu metamorfoz, $nct $n unele faze fiziologice pot forma o mitocondrie unic, ramificat denumit condriom. :unt organite puternic )idratate, apa reprezentnd pn la L(M din masa mitocondriei, ceea ce reflect un potenial fiziologic particular. :ubstana uscat este constituit $n principal din proteine i lipide (peste >(M", acizi nucleici, nucleotide, ioni minerali. +roporia diferitelor componente variaz considerabil $n funcie de starea fiziologic a celulei i de influena unor factori de mediu. 1onform ultimelor date tiinifice, proteinele se afl repartizate $n proporie de 'M $n membrana extern, ,(M $n membrana intern i L'M $n condriopasm. 7itocondriile posed sisteme de transport specifice, diversificate, care realizeaz transportul unor metabolii eseniali prin membranele mitocondriale ce separ condrioplasma de citosol. n mitocondrii exist enzime ce realizeaz procese de oxidare ale compuilor organici, enzimele lanului respirator i numeroase enzime oxidative, enzime ce asigur fosforilarea. R&$ic(l(l &%/o.lasma$ic face legtura $ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de vezicule, caracterizate printr#o mare plasticitate morfologic. Ieticulul endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, ?3& T, enzime ale lanului transportor de electroni" i are rol $n transportul substanelor nutritive, $n declanarea procesului de $nmugurire, $n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Kolgi* particip, de asemenea, la expansiunea $nveliului nuclear i a plasmalemei $n diferite etape de dezvoltare ale celulei. A.ara$(l Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale ! corpi Kolgi sau dictiozomi, care face legtura $ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem, $ntre reticulul endoplasmatic i alte organite celulare. 3paratul Kolgi este aparatul de sortare i diri are a proteinelor i componentelor membranare spre locul de destinaie* au rol $n expansiunea peretelui celular (&an, 9., ->>>". Ribo4omii denumii i gra%(l& 1ala/& dup numele cercettorului de origine romn care i#a pus $n eviden $n anul ->'/, sunt particule nucleoproteice implicate $n sinteza proteinelor celulare rspndii $n citosol ! citoribozomi, liberi sau $n asociaii de 'Q; polizomi. 3u $n structur 3I? ! ribozomal i proteine ($n cazul ribozomilor de Sachharomyces cerevisiae valoarea raportului 3I?Hproteine variaz

10

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE $ntre -,(0 i -,-,. 3I? ribozomal este implicat $n procese de transcripie a informaiei genetice pentru biosinteza proteinelorHenzimelor, necesare celulei. Li4o4omii sunt structuri veziculare bogate $n enzime: proteaze, fosfataze, lipaze (peste 0( de tipuri de enzime", active la pJ U ' cu rol $n digestia unor compui ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient* $n exteriorul lizozomului, $n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pJ#ul este de L,/. Enzimele lizozomale sunt $n mod normal inactive, latena lor este dependent de integritatea membranei lizozomale, care acioneaz ca o barier ce se interpune $ntre enzim i substrat. 1nd sub aciunea unor factori, de exemplu $n starea de $nfometare, $n absena apei care s asigure transportul $n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pJ#ul $n citosol scade, enzimele din lizozomi sunt activate i celula moare prin autoliz. 1&roAi4omii sunt structuri sferice sau ovale $ncon urate de o membran simpl i cu o matrice fin granulat pe care sunt localizate oxidaze, cu rol $n adaptarea celulei de dro die la condiii aerobe i intervin $n degradarea acizilor grai, a aminoacizilor, a apei oxigenate i a altor substane (de ex. a metanolului". 0.1.B. Carac$&r& *i4iologic& g&%&ral& al& /ro?/iilor C proprietate important a unor dro dii cu utilizri $n industria alimentar este aceea de a fermenta $n condiii de anaerobioz glucide ()exoze, diglucie, triglucide" cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma caracteristic produselor fermentate: 1;J-,C; #####V ,1J/#1J,#CJ T ,1C, T --L6 n condiii de aerobioz, dro diile asimileaz glucidele transformndu#le prin respiraie la 1C, i J,C, iar energia eliberat favorizeaz creterea i $nmulirea celulelor: 1;J-,C; WWWV ;1C, T ;J,C T ,.0( 6 1elulele de dro die reacioneaz activ la presiunea osmotic dat de concentraia substanelor dizolvate $n mediul $n care se afl suspendate. &ac mediul este )ipotonic, cu o concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect concentraia intracelular, apa va ptrunde $n celula care $i mrete volumul i dac se prelungete aceast stare de turgescen, celula sufer deteriorri fizice ireversibile. n mediu )ipertonic, cnd concentraia mediului este superioar concentraiei intracelulare, apa din celul difuzeaz $n exterior pentru a asigura izotonia, iar celula trece $n starea de .lasmoli4" (&an, 9., ->>>". 1elulele de dro die, $n funcie de condiiile de cultivare si vrst pot prezenta activitate metabolic difereniat concretizat prin trei stri $n care se pot afla celulele si anume: starea de metabio !activ", $n care celulele au activitate metabolic maxim. n condiii favorabile de cultur, celulele cresc, se reproduc i acumuleaz intracelular substane de rezerv glicogen i tre)aloz* starea de anabio !latent", celulele $i menin caracteristicile vitale, dar nu se pot $nmuli. 3ceast stare apare cnd substanele nutritive ale mediului sunt epuizate, iar celulele consum din substanele de rezerv intracelulare* starea de autoli !moartea fi iolo#ic". :e produce o solubilizare a compuilor intracelulari sub aciunea enzimelor proprii celulei.

11

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 0.1.C. R&.ro/(c&r&a /ro?/iilor %orma general de reproducere a dro diilor este $nmugurirea vegetativ (calea asexuat" care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se formeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic. Anele dro dii au capacitatea de a se $nmuli prin sporulare, ce poate avea loc pe cale asexuat (prin procesul de meioz" i pe cale sexuat (prin procese de copulare". :porularea este condiionat genetic are loc $n anumite condiii de mediu. R&.ro/(c&r&a .ri% <%m(g(rir&. nmugurirea are loc cnd dro diile se afl $n condiii optime de mediu (nutrieni, pJ, temperatur". C condiie necesar pentru $nmugurire este aerarea corespunztoare a mediului, deoarece $n prezena oxigenului din aer are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei poteniale a acestora, energie folosit de celul $n cretere pentru procese de biosintez, consumatoare de energie. n aceste condiii, $n prima etap celula de dro die crete $n dimensiuni $n urma creterii coordonate a compuilor intracelulari* creterea $n volum fiind mai rapid dect a suprafeei $nveliurilor celulare, are loc o $nmuiere enzimatic a peretelui i apare o protuberan # mugurele. ntre celula parental i mugure se perfecteaz un canal # diverticulum prin care se transfer $n celula nou format material nuclear i citoplasmatic (cario6inez i cito6inez". 1nd celula fiic va conine toate componentele i organitele necesare unei viei independente, la nivelul canalului se formeaz un perete inelar cu o concentraie ridicat $n c)itin, ce se dezvolt centripet pn are loc obturarea i separarea (&an, 9., ->>>".

Fig. 0. 9%m(g(rir&a la /ro?/ii@ -# mugure* ,# canal de legtur* /# nucleu* 0# vacuol adiacent nucleului* '# nucleol. 1elula fiic, cu activitate metabolic independent, poate rmne ataat de celula mam formnd asociaii sau pseudomicelii, sau se separ de celula parental, iar la locul de desprindere rmne vizibil cicatricea mugural. n condiii optime de via, o celul de dro die poate forma >Q0, noi celule apoi celula moare din punct de vedere fiziologic. R&.ro/(c&r&a .ri% s.or(lar&. :porularea are la baz procesul de meioz, prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la umtate, iar celulele formate primind un singur rnd de cromozomi sunt )aploide. :porularea este iniiat dup circa -( ore de expunere pe mediul de sporulare i este mai intens dup ,0Q0. ore. n timp, celula generatoare de spori denumit i asc se poate rupe sau s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, $n condiii favorabile germineaz i formeaz prin reproducere vegetativ clone )aploide. 3scosporii )aploizi pot fi de tip XaE sau XYE $n funcie de natura feronomilor specifici* $n condiii favorabile, celulele a unse la maturitate fiziologic denumite i gamei pot s fuzioneze printr#un proces de con ugare pentru a forma din nou celule diploide. &ac

12

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE are loc con ugarea $ntre celule de acelai tip XaE sau XYE celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii formai $i pierd aceast calitate. :ub form de ascospori dro diile rezist timp $ndelungat $n sol, $n condiii de uscciune, $n sc)imb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative (inactivare la L'Q.'(1". 7eioza este important din punct de vedere practic pentru c se pot realiza copulri diri ate cu obinerea unor )ibrizi ce prezint proprieti superioare prelund de la celulele parentale caractere deosebite (&an, 9., ->>>". 0.1.D. Clasi*icar&a g&%&ral" a /ro?/iilor +otrivit 1odului 2nternaional de ?omenclatur Fotanic tulpinile de dro dii sunt grupate $n specii, speciile $n genuri, iar genurile $n subfamilii i familii. C clasificare de referin este cea propus de 4odder i @reger van Ii (->'," care clasific dro diile $n /. genuri i /0> de specii de dro dii, iar clasificarea cea mai recent i cuprinztoare aparine lui @reger van Ii (->.0" (;( genuri cu aproximativ '(( de specii". &in aceast clasificare se vor meniona genuri i specii cu implicaii $n industria alimentar, $n calitatea lor de ageni ai fermentaiei alcoolice sau de alterare a produselor alimentare. Kenul Saccharomyces cuprinde 0' de specii cu activitate predominant fermentativ. :e $nmulesc prin $nmugurire i sporulare, producnd -#0 ascospori. &intre speciile reprezentative ale genului: Saccharomyces cerevisiae este o dro die de fermentaie superioar folosit la fabricarea alcoolului i la obinerea dro diei de panificaie. &in biomasa de celule obinut $n mediul nutritiv i $n condiii de aerare, prin procedee biote)nologice se pot obine enzime (invertaz", vitamine din grupul F, interferon .a. Saccharomyces carlsbergensis este o dro die de fermentaie inferioar, se utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din dro dia rezidual rezultat dup fermentare se pot obine extracte, substane de arom. Kenul Brettanomyces cuprinde dro dii de form oval cilindric, $n aerobioz pot s produc prin fermentarea lent a glucozei, alcool etilic --#-,M alcool, acid acetic, citric, lactic, succinic. &au alterri ale berii, vinului (tulburare, iz de oarece" cu formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor. Kenul Candida este un gen bogat $n specii (.-", eterogen din punct de vedere morfologic i fiziologic i care a suferit $n timp multe modificri taxonomice. Candida mycoderma denumit i floarea vinului se dezvolt $n prezena aerului la suprafaa lic)idelor slab alcoolice formnd un voal caracteristic* prin oxidarea alcoolului la dioxid de carbon i ap are loc deprecierea vinului, berii. 3lte specii Candida utilis, Candida robusta, Candida tropicalis, Candida lypolitica etc. se pot cultiva pe medii obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei alimentare, a lemnului i celulozei, obinndu#se o biomas, cu un coninut de 0'#''M protein, folosit $n fura area animalelor. Candida kefyri este util la fabricarea c)efirului, Candida albicans, dro die facultativ patogen nu se $nmulete $n alimente. Kenul ebaryomyces cuprinde dro dii de form oval cilindric, poate produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor, iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de portocale. Kenul Hanseniaspora include dro dii cu proprieti fermentative reduse (' ( alcool", cu form apiculat i sunt rspndite $n microbiota fructelor citrice, a

13

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE smoc)inelor* intervin $n fermentarea natural a boabelor de cacao. Hanseniaspora apiculata poate reprezenta pn la >(M din microbiota mustului i $i reduce viteza de fermentare la acumularea de '#LM alcool. :e poate dezvolta $n vin fiind responsabil pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust amar, strin vinului. +rin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle, Hanseniaspora apiculata poate forma un sediment aderent la sticl i care se $ndeprteaz greu la degor are. Kenul !ichia conine /' de specii. 3u o slab activitate fermentativ, sunt dro dii peliculare* prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a berii. :e pot izola de pe suprafaa petilor i a creveilor, din saramura mslinelor conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate. Kenul Rhodotorula include celule cu form oval#cilindric, sunt dro dii oxidative i pot sintetiza pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou# crmiziu. Rhodotorula glutinis i Rhodotorula mucilaginosa, predominante pe alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa untului, sunt specii psi)rotrofe. Kenul Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes lud"igii prezint forme apiculate sau oval alungite, poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci. Kenul Saccharomycopsis cu specia important Saccharomycopsis fibuligera prezint celule ovale, fermenteaz lent glucoza, za)aroza, maltoza, asimileaz amidon, alcool etilic, acid lactic etc.* unele tulpini sunt folosite pentru producerea de glucoamilaz sau pentru obinerea de dro dii fura ere. Kenul Schi#osaccharomyces cuprinde dro dii de form cilindric, oval. Schi#osaccharomyces pomb$ este agent al fermentrii sucului de trestie de za)r i folosit pentru obinerea romului i a buturii ara6. Kenul Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. :pecii ale genului $ntlnite $n mustul de struguri, au putere alcooligen redus. :unt osmotolerante, psi)rofile, sulfitorezistente. +ot produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor. Kenul %ygosaccharomyces cuprinde dro dii cu celule ovale, cu proprieti fermentative, osmotolerante. +ot produce fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de za)r cu formare de alcool etilic, acid acetic, dioxid de carbon. 0.0. MUCEGAIURI )FUNGI FILAMENTO6I- MICROMICETE+ M(c&gai(ril& sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai numai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat". 0.0.1.R"s.;%/ir& #i rol 7ucegaiurile sunt foarte rspndite $n natur, )abitatul preferat i cel mai populat este solul, $n special $n stratul superficial al solului care le asigur condiii de cretere i supravieuire. +rin activitatea lor de degradare a materiei organice vii, mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici (celuloza, )emiceluloze, substane pectice, amidon, lipide" la compui mai simpli i sunt considerai ageni de putrezire. 7ucegaiurile particip astfel la circuitul carbonului $n natur i $mbogesc solul $n substane cu molecule mici care pot fi folosite de alte microorganisme sau de ctre plante. &in sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii

14

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur rspndirea nelimitat de granie geografice. n aer, mucegaiurile sub form de spori sau )ife vegetative pot supravieui un timp $ndelungat, iar $n absena curenilor de aer se depun cu o vitez ce atinge valori de / cmHsec. n ap prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face rspndirea sporilor. 1reterea mucegaiurilor $n ap este dependent de coninutul acestora $n compui organici i poate avea loc numai $n condiii de aerare. :porii de mucegai se $ntlnesc frecvent la suprafaa plantelor, $n tractul digestiv, $n special la ierbivore. n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarece fungii cauzeaz pierderi prin mucegirea seminelor alimentelor. 1a efect secundar este formarea de micotoxine, de ctre unele mucegaiuri, $nct alimentele devin inutilizabile. n afara mucegaiurilor saprofite ! ageni ai putrezirii, se $ntlnesc mucegaiuri patogene care pot parazita: plante, animale, peti i insecte. 7ucegaiurile sunt frecvent $ntlnite $n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. &ac produc $mbolnviri la plante poart denumirea de mucegaiuri fitopatogene i sunt responsabile pentru aproximativ L(M din totalul $mbolnvirilor $ntlnite la cereale i legume. &intre mucegaiurile fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca mlura, rugina, tciunele etc. ale plantelor industriale. 4a om i animale mucegaiurile patogene produc un numr mai redus de $mbolnviri, se dezvolt pe piele, ung)ii, pr. An numr mic de mucegaiuri pot produce $mbolnviri interne atunci cnd sporii sunt in)alai (pe cale respiratorie" dnd micoze (de exemplu, &spergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar". 0.0.0. Rol(l m(c&gai(rilor <% i%/(s$ri& n afar de rolul important al mucegaiurilor $n natur, $n industria alimentar, culturi fungice selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor ! tip IoZueforti, 1amemberti sau la maturarea salamurilor crude. 1u a utorul mucegaiurilor pe cale biote)nologic se pot obine compui deosebit de valoroi: - a%$ibio$ic&@ peniciline cu !enicillium chrysogenum, cep)alosporine (Cephalosporium", griseofulvine (!enicillium griseofulvum" acidul fusidic cu 'usidium coccinenum i antibiotice active fa de bacterii Kram pozitive cu (ucor ramannianus* - aci4i orga%ici )ci$ric- lac$ic- gl(co%ic- Eo?ic- malic- *(maric+; i$ami%& )B0- &rgos$&rol F .ro i$ami%a 50+; - &%4im& )amila4&- .ro$&a4&- li.a4&- c&l(la4& &$c.+. 7ucegaiurile se mai pot folosi pentru $mbogirea $n proteine a finurilor vegetale i ca ageni de depoluare a apelor reziduale. n te)nologiile moderne se obin :1+ cu fungi din care: 'usarium graminearum $n 7area Fritanie i specii de !aecilomyces $n procesul +e6ilo $n %inlanda unde sunt cultivate pe leii sulfitice i deeuri din industria )rtiei. 0.0.7. Carac$&r& mor*ologic& 7ucegaiurile se rspndesc $n natur sub form de spori rezisteni la uscciune, form $n care se menin $n stare viabil ani de zile. &ac un astfel de spor a unge pe suprafaa unui mediu favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber care s#i permit absorbia substanelor nutritive, $n primul stadiu care

15

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE poate s dureze /#0 ore, are loc absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice, apoi are loc germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite )ife sau t)al. Jifele cresc numai prin vrf i deci au o cretere apical, dup care se ramific. Jifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i $ndeplinesc anumite funcii specializate. Jifele de extindere se pot dezvolta i $n profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol $n susinere* )ifele de rspndire se pot dezvolta de#a lungul mediului sau aerian. 4a un anumit grad de dezvoltare a acestor )ife vegetative se formeaz )ifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate $n funcie de gen i specie. Sotalitatea )ifelor vegetative i reproductoare alctuiete miceliul. &ezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid $n condiii favorabile, astfel $n interval de ,#/ zile pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile difereniate. n cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se dezvolt rapid, sunt extinse, cu tendina de a ocupa tot spaiul disponibil, au aspect pslos i culori alb, be , cenuiu, brun. 7ucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii cu o cretere radial limitat i culoare ce difer de la alb la galben, brun, verde, portocaliu, albastru, cu diferite nuane specifice $n funcie de gen i specie. 1nd sporii de mucegai a ung la suprafaa unui mediu nutritiv lic)id, prin $ntreptrunderea )ifelor vegetative se formeaz o pelicul denumit derm, la $nceput neted, $n timp, prin creterea suprafeei derma se cuteaz i la suprafa se dezvolt )ifele reproductoare, se produce sporularea i colorarea specific. +rin introducerea sporilor de mucegai $n mediu lic)id i cultivarea pe agitator rotativ, ca rezultat al agitrii, mucegaiurile formeaz prin cretere vegetativ, sfere vizibile, $ntotdeauna de culoare alb. 0.0.=. S$r(c$(ra m(c&gai(rilor 7ucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la celula de dro die. :pre deosebire de dro dii, peretele celular este mai gros i $n afar de Y i N#glucani se gsete $n cantitate mare celuloza. 1elula poate conine -#, nuclei cu cte ,#0 cromozomi fiecare. n funcie de caracterele genetice pot fi: - m(c&gai(ri i%*&rioar& ! sunt monocelulare i se dezvolt sub forma unei celule gigantice ce prezint mai multe ramuri. n aceste celule migreaz liber nucleii citoplasmatici i organitele intracelulare. n cazul $n care un spor a unge pe un mediu nutritiv, atunci prin cretere are loc germinarea sporului care const $ntr#o cretere $n volum a acestuia producndu#se )ife vegetative. +rima dat se formeaz )ife de extindere care se dezvolt $n paralel de#a lungul mediului nutritiv. :e formeaz apoi )ife submerse ce se dezvolt $n profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol de susinere. Sotalitatea acestor )ife de extindere i submerse formeaz miceliul vegetativ. Cdat cu creterea i dezvoltarea miceliului vegetativ $ncep s apar )ife aeriene care sunt i reproductoare* - m(c&gai(ri s(.&rioar& sunt pluricelulare i au miceliu septat, aceasta pentru c la anumite distane apar perei despritori (septum" prevzut cu un por central prin care se poate face transfer citoplasmatic.

16

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 0.0.>. Carac$&r& *i4iologic& g&%&ral& 7ucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea de a forma enzime induse $n funcie de natura substratului pe care se afl, $nct produc degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului etc. 7ucegaiurile sub form de )ife sau spori sunt foarte rezistente la uscciune i se menin $n stare latent de via un timp $ndelungat. 7ucegaiurile sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber prezent $n produs, de aceea ele pot produce mucegirea produselor care se conserv prin uscare numai cnd acestea $ncep s absoarb ap din mediul ambiant. n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat $n mediul lic)id. 7ucegaiurile se pot dezvolta $n limite largi de pJ (-,'Q>" cu o valoare optim $n domeniul acid (pJ U ','Q;". 7ucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la ,'[1, un numr restrns sunt termofile ! cele patogene au temperatura optim la /L[1, iar altele sunt adaptate la temperaturi sczute ((Q/[1". Iezistena termic a mucegaiurilor sub form de )ife sau spori este mic, ma oritatea sunt inactivate la temperaturi de .([1, cei mai rezisteni spori sunt distrui la ..[1 $n -( minute. 0.0.B. R&.ro/(c&r&a m(c&gai(rilor 7ucegaiurile se $nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare. R&.ro/(c&r&a &g&$a$i " se realizeaz prin intermediul fragmentelor de )ife rupte sub aciunea unor factori mecanici atunci cnd acestea conin cel puin o celul. %ragmentele )ifale c)iar cnd, de exemplu $n cazul mucegaiurilor superioare conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. &in acest motiv la determinarea numrului de mucegaiuri din diferite produse exprimarea se face $n uniti formatoare de colonii (A%1". %ungii filamentoi pot s creasc $n dimensiuni fr s modifice raportul $ntre volumul de citoplasm i suprafaa )ifelor, astfel $nct sc)imbul de substane $ntre miceliu i mediu implic transport numai pe distane scurte. :e cunosc / mecanisme prin care are loc reglarea creterii miceliului i anume: prin reglarea extinderii )ifelor, prin iniierea de ramificaii i prin distribuirea spaial a )ifelor. Simpul de dublare a miceliului ca i intervalul $ntre cicluri succesive de formare a septumului depind de specie i condiii de cultur i poate dura aproximativ , ore (&spergillus nidulans". :e apreciaz c, pentru mitoza complet a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente -( minute, iar intervalul $ntre mitoz i apariia septumurilor este de ,(Q0( minute. R&.ro/(c&r&a .ri% s.or(lar&. Este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i poate avea loc pe cale asexuat sau pe cale mixt. 0.0.C. Clasi*icar&a g&%&ral" a m(c&gai(rilor 7ucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care clasificarea acestora este $n continu transformarea. ?umrul posibil de specii ce ar putea exista $n natur este apreciat la aproximativ ,'((((. 7ucegaiurile de interes alimentar sunt grupate $n ,( de genuri i aproximativ -((( de specii. 1lasificarea are la baz anumite criterii morfologice, structur, caractere coloniale, pigmentogenez, integrate cu date fiziologice i genetice.

17

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 7ucegaiurile fac parte din diviziunea EUMGCOTA cu urmtoarele subdiviziuni: -. MASTIGOMGCOTINA F cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se reproduc prin oospori, pe cale sexuat, cu urmtoarele genuri: G&%(l $eronospora ! cu specii fitopatogene, produc mana viei de vie. G&%(l $h%tium ! include ageni ce produc putrezirea plantelor de gru tinere. G&%(l $h%tophtora ! cu specia !hytophtora infestans, agentul productor al manei la cartofi. ,. 8GGOMGCOTINA ! cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se reproduc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori i c)lamidospori pe cale asexuat. G&%(l &ucor (.. specii" ! se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori $n stilosporange, la maturitate prin ruperea membranei i eliberarea sporilor rmne la baza columelei, un collar. n funcie de specie, columela poate avea dimensiuni i forme diferite. &intre speciile mai importante ale genului: (ucor mucedo, denumit i mucegaiul alb al pinii, (ucor racemosus, agent de putrezire a fructelor i legumelor, (ucor pussillus i (ucor miehei, specii selecionate pentru obinerea de proteaze cu aciune similar cu cea a c)eagului animal. G&%(l 'hi opus (-- specii" se caracterizeaz prin stilosporange de dimensiuni mari, cu columel semisferic, fr collar dup ruperea membranei sporangelui. :porangiosporii se dezvolt $n mnunc)i dintr#un punct $n care se dezvolt r)izoizi # )ife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni. :pecia cea mai rspndit pe toate produsele alimentare este Rhi#opus stolonifer, agent de mucegire a fructelor i legumelor. Sulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea pe cale fermentativ a acidului fumaric. G&%(l (hamnidium ! se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori terminai cu un stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori de sporangioli cu un numr mic de sporangiospori. Thamnidium elegans produce mucegirea produselor conservate prin refrigerare. G&%(l )bsidia prezint sporangi mici cu columel de form conic. Anele specii sunt termofile i produc $mbolnviri la animale i om. +oate produce mucegirea porumbului i elaboreaz toxine. /. ASCOMGCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se reproduc pe cale asexuat i sexuat prin ascospori. G&%(l *%ssochlam%s produce asci cu . ascospori termorezisteni i produc alterarea alimentelor conservate cu acizi. Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea produc alterarea conservelor de fructe. G&%(l &onascus cu specia (onascus ruber este folosit pentru obinerea de colorani roii de uz alimentar. 0. BASI5IOMGCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu ciclu de via mai evoluat i care se reproduc pe cale sexuat prin bazidiospori. G&%(l $uccinia cuprinde specii fitopatogene ageni ai ruginii cerealelor. G&%(l +stila#o produc la gru i porumb boala denumit popular tciune. '. 5EUTEROMGCOTINA cuprinde numeroase genuri i specii de mucegaiuri superioare care se reproduc prin conidiospori i la care nu exist cale sexuat de sporulare sau aceasta nu a fost $nc evideniat. G&%(l )sper#illus (-/, specii" cuprinde numeroase specii cu importan biote)nologic. :e caracterizeaz prin formarea de conidiofori drepi, neramificai care poart capul conidial alctuit dintr#un suport anatomic denumit vezicul pe care

18

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE se dezvolt celulele conidiogene ! respectiv fialide, generatoare de lanuri lungi de fialospori. :pecia &spergillus niger formeaz colonii radiale de culoare brun#negru, prezint dou rnduri de fialide pe toat suprafaa veziculei, capul conidial este sferic. ?umeroase tulpini selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obinerea acizilor organici: acid citric, acid lactic, gluconic. :pecia &spergillus ory#ae formeaz colonii de culoare be #oran cu conidiofori drepi i cap conidial sferic cu un singur rnd de fialide. Este numit pe drept cuvnt =arsenalul enzimelorE deoarece se cunosc peste ,(( de enzime elaborate de mucegai i obinute $n stare purificat. +entru obinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile &spergillus a"amori, &spergillus phoenicis, &spegillus usamii, &spergillus cinnamommeus. &spergillus flavus formeaz colonii de culoare alb#glbui la maturitate galben#verzui spre brun cu revers colorat $n galben brun. Este rspndit $n sol, pe produse vegetale i are capacitatea de a produce aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen. G&%(l $enicillium (0'/ specii" se caracterizeaz prin formarea unui aparat reproductor ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori cu diferenieri morfologice $n funcie de specie. n cadrul genului, specii selecionate sunt folosite la obinerea brnzeturilor cu past albastr ! !enicillium ro)ueforti, a brnzeturilor cu past moale ! !enicillium camemberti, la maturarea salamurilor crude uscate ! !enicillium nalgiovense. +entru obinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se fosesc tulpini de !enicillium notatum i !enicillium chrysogenum. ?umeroase specii sunt ageni de putrezire i pot produce micotoxine: !enicillium e*pansum, !enicillium islandicum, !enicillium citrinum etc. G&%(l *otr%tis formeaz colonii extinse, psloase, de culoare cenuie. Botrytis cinerea este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce putrezirea vulgar sau nobil a strugurilor. :pecii fitopatogene dau boli la floarea soarelui i alterri $n depozit ale fructelor i legumelor. G&%(l ,usarium include specii saprofite rspndite $n sol i specii patogene parazite ale plantelor superioare. &au putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea umed a smoc)inelor, mucegirea cerealelor (orz, gru" cu producerea de micotoxine ! tric)ot)ecene: 'usarium graminearum, 'usarium moniliforme, 'usarium nivali etc. G&%(l Cladosporium formeaz colonii cu aspect catifelat de culoare brun#oliv cu revers colorat $n bleumarin#negru. :e reproduc prin blastospori $n form de lmie. Este prezent $n microbiota cerealelor proaspt recoltate. Este agent al putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni. G&%(l )lternaria formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu septumuri longitudinale i transversale. &au putrezirea brun a fructelor. Este considerat mucegai de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt recoltate fiind folosit ca indice de prospeime a cerealelor. G&%(l -eotrichum formeaz colonii extinse, catifelate de culoare alb. +roduce miceliu septat din care se separ art)rospori ce au tendina de aran are $n zig#zag. +eotrichum candidum este $ntlnit $n industria laptelui i la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al utila elor. G&%(l (richoderma formeaz colonii extinse pufoase sau pulverulente de culoare glbui spre verde. Trichoderma reesei produce activ celulaze i un antibiotic gliotoxina cu efect fungistatic fa de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului. G&%(l (richothecium formeaz colonii cu aspect pufos de culoare roz# portocaliu. &intre cele 0 specii ale genului Trichothecium roseum este cel mai $ntlnit

19

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE pe reziduuri vegetale, ca agent al putrezirii fructelor. Este $ntlnit pe suprafaa boabelor de cereale: gru, orz, porumb i poate produce mucegirea pinii. 0.7. BACTERII Bac$&riil& sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii $ntre (,'#(,. \m, care se $nmulesc asexuat prin sciziune binar, izomoforf. Facteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire $n natur, ca rezultat al adaptrii lor $n cursul procesului de evoluie. Iezervorul natural al bacteriilor este solul unde concentraia de celule poate a unge la valori de -( L#-(> g#- att $n straturile superficiale (bacterii aerobe", ct i $n straturile de profunzime (bacterii anaerobe". &in sol, bacteriile s#au adaptat s triasc $n ape, unde concentraia de celule poate fi $ntre -(Hcm/ $n apa de izvor, pn la valori de -( -,Hcm/, de exemplu, $n ape fecalo# mena ere. Facteriile se pot $ntlni la adncimi mari $n apa mrilor i oceanelor, $n ape termale. Existena $n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de aer sunt rspndite la distane foarte mari. &in aer, sunt antrenate din nou $n sol prin intermediul precipitaiilor atmosferice. Facteriile pot avea forme extrem de diferite. 3stfel pot avea form sferic (coci", de virgul (vibrioni", de bastonai (bacili", sau de spiral (spirili". Rol(l bac$&riilor <% %a$(r" #i i%/(s$ri&. Facteriile au un rol imens $n transformarea compuilor macromoleculari $n compui simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. %r activitatea bacteriilor ageni ai putrefaciei ! Xpmntul s#ar transforma treptat $ntr#un uria cimitirE. n industria alimentar bac$&riil& lac$ic& sunt folosite la fabricarea produselor lactate, a brnzeturilor, $n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor, fura elor verzi etc., bac$&riil& .ro.io%ic& sunt utilizate la fabricarea brnzeturilor tip sc)5aitzer, iar bac$&riil& ac&$ic& la fermentaia alcoolului etilic ! obinerea industrial a oetului. +e ci biote)nologice s#au obinut cu a utorul bacteriilor: # enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool izopropilic, alcool butilic"* # )ormoni ! insulina produs de un mutant de ,scherichia coli; # $ngrminte biologice ! &#otobacter; # insecticide biologice ! Bacillus thuringiensis; # antibiotice - Streptomyces sp. # vitamine ! de ex. vitamina F-, ! !ropionibacterium shermani 1a aspecte negative putem aminti: # $n industria alimentar ! bacterii ageni de alterare a produselor alimentare (acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a."* # bacterii patogene ! ingerare alimente contaminate ! toxiinfecii alimentare* # bacterii patogene ! pot s paraziteze organismele vii dnd $mbolnviri grave (tuberculoza, febra tifoid, dizenteria, sifilis, bruceloza, antrax, .a.", bacterioze la plante.

20

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE .tructura celulei bacteriene. 1&r&$&l& c&l(lar. %iecare bacterie este acoperit de un rigid perete celular, care este alctuit din peptidoglucan. +eretele celular bacterian este considerat de muli un adevrat biopolimer. 3cest perete $i d celulei o form i $ncon oar membrana citoplasmic, prote nd#o de mediul $ncon urtor. +eretele celular bacterian de asemenea menine integritatea celular. 3cesta este att de puternic, $nct $mpiedic celula bacterian s explodeze, atunci cnd presiunea osmotic dintre citoplasm i mediu este prea mare. 1ompoziia peretelui celular difer de la o celul la alta, astfel alctuind un factor important $n analiza i diferenierea celulelor bacteriene. 3stfel, $n -..0, Jans 1)ristian Kram, un fizician danez, a realizat o metod de a diferenia structurile peretelui celular. +eretele celular gram pozitiv se coloreaz in violet prin te)nica Kram. Este gros, dar simplu structurat, unitatea de baz fiind peptidoglicanul, format din uniti repetitive. 7ureina este structura rezultat din unitile de peptidoglicani cu a utorul unei enzime: transpeptida. 3re rolul de a menine forma bacteriei (la presiuni de ,#,,' atmosfere" in cazul in care bacteria ii pierde peretele sub aciunea penicilinei. :feroplastul (cu urme de perete celular" si protoplastul (fara perete celular" sunt fragili, usor de atacat de fagocite sau sub aciunea variaiei presiunii osmotice. M&mbra%a ci$o.lasmic". 7embrana citoplasmic procariot const dintr#un strat dublu de fosfolipide i proteine, i se aseamn foarte mult cu membrana eucariot. 3ceasta este o barier, ce le permite s interacioneze selectiv cu mediul $ncon urtor. 7embranele sunt asimetrice, constnd fiecare din , pri, fiecare parte constnd din suprafee i funcii diferite. Ci$o.lasma. ?ucleoidul, plasmidele i cromozomii. ?ucleoidul reprezint regiunea citoplasmei, unde este concentrat 3&?#ul cromozomal. ?u este un nucleu propriu#zis, ca la eucariote. +lasmide. +lasmidele pot pstra informaia genetic adiional. Ele se afl $n special $n nucleoid. 2nformaia pstrat de acestea nu este vital, $ns poate oferi avanta e selective $n anumite circumstane. &e ex: unele plasmide pot codifica anumite toxine, iar alte plasmide pot pstra informaie genetic $mpotriva antibioticelor. Cromo4omi. 1romozomii bacterieni sunt $n form circular i pstreaz informaia genetic a bacteriilor. Ribo4omii #i al$& s$r(c$(ri m(l$i.ro$&i%ic&. Iibozomii sunt structuri prezente $n orice celul. Iibozomii bacterieni sunt similari celulelor eucariote, $ns sunt mult mai mici i au o alt structur. Anele antibiotice ar in)iba funcionarea ribozomilor celulelor procariote, astfel cauznd moartea bacteriei. Carac$&r& mor*ologic& colo%ial& 7ediul de baz pentru cultivarea bacteriilor ! b(lio%(l /& car%& lic,i/ sa( soli/i*ica$ c( agarHagar )BCA+. +rin reproducere pe mediu nutritiv solidificat ia natere o colo%i& alctuit din biomasa de celule rezultate prin sciziune din celula unic: # colonii de tip : (smoot) ! neted lucios" # colonii de tip I (roug) ! rugos, aspru, zbrcit" # colonii de tip 7 ! la bacterii productoare de capsule, cu consisten gelatinoas, mucoid 1oloniile bacteriene pot prezenta $n seciune un profil lenticular, crateriform, triung)iular i perimetru circular, dantelat sau cu ramificaii rizoidale. +e F13 coloniile devin vizibile dup ,0#0. ore i pot avea culori de alb, alb# crem, galben#auriu, oran #rou, albastru, fluorescen, caractere microscopice

21

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE importante $n identificare. +e medii nutritive lic)ide bacteriile pot da tulburare i sediment ! bacteriile anaerobe sau formeaz la suprafaa lic)idelor voal caracteristic, fragil, cutat, gelatinos ! bacteriile aerobe. Facteriile prezint forme celulare foarte diversificate, dintre care forme de baz, monocelulare, precum i forme derivate ale acestora ce rezult $n urma asocierii celulelor rezultate prin reproducere. &intre formele de baz fac parte urmtoarele: - *orma s*&ric" ! denumit coccus, $n care sfera este perfect, de exemplu la micrococi sau ovalar, de exemplu la enterococi, lanceolat la pneumococi i reniform la gonococi* - *orma bacilar" ! cili%/ric", este cel mai frecvent $ntlnit, este denumit i bacterium. %ormele pot fi drepte cu capete rotun ite ! genul ,nterobacter, cu capete retezate ! genul Bacillus, fusiforme, mciucate ! genul Corynebacterium, cu diametruvariabil ! genul (ycobacterium* - dintre formele spiralate#elicoidale, specifice bacteriilor patogene, fac parte: *orma ibrio, *orma s.irill(m sub forma unor filamente rigide cu spire largi, *orma s.iroc,&$a sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire* - *orm&l& *ilam&%$oas& sunt caracteristice bacteriilor miceliene cu )abitatul $n sol i ape (actinomicete, c)lamBdobacterii etc.". Carac$&r& *i4iologic& g&%&ral& al& bac$&riilor Facteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, cu o mare capacitate de adaptare, rspndire pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii de enzime care le permite utilizarea $n nutriie a compuilor organici macromoleculari (protide, poliglucide, lipide". n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt $ntr#un domeniu larg, $ntre -(1 i >(1* ma oritatea bacteriilor ageni de alterare a alimentelor sunt bacterii mezofile i dau alterri la temperatura camerei (bacterii de putrefacie". Facteriile $n form vegetativ sunt inactivate pe cale termic la temperaturi de pasteurizare, iar sub form de endospori, la temperaturi de sterilizare. n raport cu oxigenul ma oritatea bacteriilor sunt aerobe (ex. bacterii acetice", care cresc $n semiaerobioz (ex. bacterii lactice", dar un grup restrns de bacterii sunt adaptate s creasc $n strict anaerobioz (ex. genul Clostridium". Facteriile se pot dezvolta $n domeniul de pJ-#-- cu zone optime la valori acide pentru bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice" sau la valori neutre pentru bacterii de putrefacie. Clasi*icar&a g&%&ral" a bac$&riilor +entru identificarea unei specii sunt uneori necesare 0( pn la -(( de teste. 1riteriul de baz ! afinitatea tinctorial* familia ca unitate taxonomic conine acelai tip de bacterii: Kram pozitive sau Kram negative. 1riterii fiziologice: teste de asimilare sau fermentare a glucidelor, relaia fa de oxigen, temperatur, pJ, rezisten la in)ibitori .a. 1lasificarea de baz ! FergeB (->'," ! bacteriile sunt grupate $n -( ordine i 0L familii ! clasificare reluat $n ->.0 dup criterii morfologice ! $n // seciuni. Iegnul 1ROCARIOTAE ! dou diviziuni: # SCOTOBACTERIA ! bacterii care folosesc pentru cretere i multiplicare energia rezultat din reacii c)imice: o clasa BACTERIA

22

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE o clasa ACTINOMGCES o clasa MOLICUTES # 13OTOBACTERIA !bacterii ce conin pigmeni celulari similari clorofilei i care pot folosi energia luminoas $n procese de biosintez celular Clasa BACTERIA Or/i%(l 1SEU5OMONA5ALES ! bacterii Kram negative cu )abitat $n sol i ape, aerobe, nesporulate. %amilia 1s&(/omo%a/ac&a& ! genuri: # $seudomonas ! bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne, pui* dau alterarea produselor refrigerate # )cetobacter ! bacterii acetice, produc oxidarea alcoolului etilic ! la fabricarea acidului acetic de fermentaie # /anthomonas ! dau alterri ale legumelor, produc un polimer ! xant)anul # 0%momonas ! bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu formarea de alcool* sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii celulozice. %amilia Ni$robac$&riac&a&, cu genurile 1itrobacter i 1itrosomonas care produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie, cu transformarea azotului amoniacal $n azotii i azotai, form asimilabil de ctre plante. %amilia T,iobac$&riac&a& ! produc oxidarea compuilor cu sulf. Facterii din genul (hiobacillus ! ageni ai coroziunii biologice. %amilia S.irillac&a& ! produc degradarea celulozei $n condiii aerobe. Facterii ale genului Cellulomonas ! prelucrarea deeurilor de )rtie pentru obinerea de protein bacterian folosit $n scop fura er. Or/i%(l EUBACTERIALES ! bacterii propriu#zise, foarte rspndite ce cuprind bacterii $n form de coccus, bacterium i forme derivate prin sciziune %amilia Ac,romobac$&riac&a& ! bacterii nesporulate Kram negative, produc putrefacia: # #. )chromobacter ! produc prin degradarea proteinelor amine biogene toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerate # #. )lcali#enes ! sunt $ntlnite $n lapte, carne, pui, pete i materii fecale # #. ,lavobacterium ! se prezint sub form de bastonae, produc un pigment galben#rou i alterarea produselor la refrigerare. %amilia A4o$obac$&riac&a& ! bacterii care folosesc azotul atmosferic $n nutriie, au rol $n circuitul natural al azotului i pentru obinerea de $ngrminte biologice ! ) otobacter chroococcum %amilia Bacillac&a& F bacterii sub form de bastonae, Kram pozitive, productoare de endospori: # #. *acillus F ,' specii ! bacterii de putrefacie aerobe,anaerobe* unele specii selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucanaze # #. Clostridium ! >/ specii ! bacterii de putrefacie anaerobe, productoare de toxine, bacterii butirice, bacterii productoare de solveni # familia E%$&robac$&riac&a& F bacterii Kram negative, nesporulate, aerobeHfacultativ anaerobe, patogeneHfacultativ, cu )abitatul $n tractul digestiv # #. 2scherichia F bacterii de putrefacie, facultativ patogene (ageni ai gastroenteritelor" se pot $nmuli $n produse alimentare, pot produce toxine

23

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 2.coli ! indicator sanitar pentru verificarea condiiilor de igien la fabricarea produselor alimentare # #. 2nterobacter ! face parte din microflora intestinal # #. $roteus ! bacterii de putrefacie, mobile, aerobe, produc alterarea crnii, a oulor pstrate la temperatura camerei # #. .hi#ella ! bacterii enteropatogene ( agentul dizenteriei" # *amilia Lac$obacillac&a& ! bacterii lactice Kram pozitive, nesporulate, facultativ anaerobe, sub form de bacili (bastonae subiri sau sub forme derivate de la coccus. # #. .treptococcus F cuprinde bacterii sub form de streptococi. C parte din speciile genului au trecut $n #. 3actococcus, folosite drept culturi starter $n industria laptelui # #. 3actobacillus ! bacterii lactice acidotolerante, folosite $n industria laptelui i pentru conservarea prin murare a produselor vegetale # #. $ediococcus ! bacterii lactice sub form de tetrade. +ot produce acrirea berii # #. 3euconostoc ! bacterii lactice )eterofermentative, ageni de alterare a sucurilor, siropurilor de za)r .a. +ot produce biosinteza dextranului %amilia Micrococcac&a& F bacterii Kram pozitive cu forma coccus sau forme derivate prin sciziune # #. &icrococcus ! bacterii aerobeHanaerobe,de putrefacie # #. .arcina ! bacterii aerobe de putrefacie # #. .taph%lococcus ! bacterii facultativ patogene* produc enterotoxine i sunt ageni ai intoxicaiilor alimentare %amilia 1ro.io%ibac$&riac&a& F bacterii nesporulate Kram pozitive, produc fermentaia propionic. # #. $ropionibacterium F bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen pentru obinerea vitaminei F-,. CLASA ACTINOMGCES Or/i%(l ACTINOMGCETALES ! bacterii filamentoase, Kram pozitive, saprofite sau facultativ patogene, folosite industrial pentru obinerea de substane biologic active %amilia MIcobac$&riac&a& ! bacterii patogene ! &%cobacterium tuberculosis (agentul tuberculozei" i &%cobacterium leprae %amilia Ac$i%omIc&$ac&a& ! bacterii patogene pentru animale i plante. 3u rol $n formarea )umusului i la $nc)iderea la culoarea solului. %amilia S$r&.$omIc&$ac&a& ! bacterii filamentoase: # #. .treptom%ces ! numeroase specii sunt folosite pentru obinerea de antibiotice (tetracicline,streptomicina, cloramfenicol etc." sau pentru enzime (glucozizomeraze". Or/i%(l RIC2ETSIALES ! cuprinde bacterii obligat parazite ale insectelor, transmisibile prin $nepturi la animale i om. # #. 'ic4etsia ! cu sp. '. pro5a ec4i ! agent al tifosului eczantematic # #. Co6iella ! bacterii patogene, produc febra ] )emoragic. C. bruneti se poate transmite prin lapte

24

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

7. NUTRIJIA MICROORGANISMELOR
?utriia este un proces fiziologic complex prin care microorganismele $i procur elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari, pentru cretere, reproducere i $ntreinerea funciilor vitale. +rocesul de nutriie se desfoar $n cadrul metabolismului celular prin reacii de degradare a compuilor macromoleculari $n compui cu mas molecular redus ce pot fi transportai $n interiorul celulei, reacii exergonice ce au loc $n cadrul catabolismului celular. 1oncomitent cu reaciile de catabolism, folosind compui simpli i energie, celula vie sintetizeaz compui celulari eseniali pentru cretere, $n cadrul anabolismului. 9iaa celulei microbiene este posibil att timp ct cele dou procese se desfoar concomitent. 1elula bacterian poate utiliza $ntre /((#;(( tipuri de molecule diferite din care aproximativ '(M sunt reprezentate de molecula de ap i ioni. :e apreciaz c fr a lua $n calcul moleculele de ap celula de dro die poate utiliza pn la '(( molecule mici i peste 0((( de macromolecule. 7icroorganismele $ntlnite $n industria alimentar sunt microorganisme c)imiosintetizante i $i obin energia prin degradarea compuilor organici cu eliberarea energiei poteniale a substratului nutritiv pe care aceasta se dezvolt dnd de cele mai multe ori alterarea specific a acestuia. +rin substrat nutritiv se $nelege acel mediu care conine ap, surse de energie (de natur glucidic", surse asimilabile de azot, sruri minerale i facultativ factori de cretere. 7.1. TI1URI NUTRIJIONALE 6I SURSE NUTRITI'E 7icroorganismele care pot folosi 1C, ca surs unic sau principal de carbon sun numite autotrofe spre deosebire de cele )eterotrofe care folosesc ca surs de carbon moleculele organice preformate de la alte organisme. 1a rezultat al adaptrii microorganismelor la diferite condiii de mediu ambiant , $n funcie de sursele accesibile, acestea pot aparine la 0 tipuri nutriionale: - chemoor#anotrofe heterotrofe $i obin energia pe cale c)imic, prin procese de oxidare a compuilor organici i procur oxigenul i )idrogenul din compui organici i anorganici (fungi i bacterii"* - fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape" folosesc energia luminoase $n procese de biosintez i folosesc sursa de carbon, )idrogen i oxigen din compui anorganici* - fotolitotrofe heterotrofe folosesc energia luminoas iar ca surs ma or de carbon, 1C, din aer (bacterii sulfuroase"* - chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii" $i obin energia pe cale c)imic, iar ca surs de carbon i )idrogen servesc compuii anorganici. 7icroorganismele cu rol $n industria alimentar (dro dii, mucegaiuri, i bacterii aparin primului tip nutriional. %iind adaptate s se dezvolte prin asimilarea carbonului din materie organic sunt cunoscute ca ageni selecionai pentru diri area proceselor fermentative industriale, ca ageni de alterare sau patogeni . n primul tip nutriional al microorganismelor organotrofe se disting urmtoarele subgrupe: - microorga%ism& sa.roorga%o$ro*& )sa.ro*i$&+ se dezvolt folosind ca surs de carbon i energie, materia organic nevie. n aceast categorie intr

25

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ma oritatea microorganismelor cu aplicaii industriale, dar i bacteriile de putrefacie, microorganismele care se dezvolt pe alimente* - microorga%ism& com&%sal& se dezvolt la suprafaa sau interiorul organismelor vii (plante sau animale" beneficiind de aceast asociere i )rnindu#se cu substane ce rezult $n mod natural din activitatea metabolic a acestora. :e pot exemplifica microorganisme din microbiota epifit a plantelor, a pielii, din microbiota intestinal* - microorga%ism&l& .a$og&%& sau .ara4i$& pot fi strict patogene fiind specializate s se )rneasc i s triasc parazitnd celula vie* - microorga%ism&l& .o$&%!ial .a$og&%& pot s creasc pe produse alimentare bogate $n nutrieni i pot $n anumite condiii s elaboreze toxine, $ns prin $ngerarea alimentului contaminat se produc stri de toxiinfecii alimentare sau toxicoze. .urse de nutriie preferate de microor#anismele or#anotrofe S(rs& /& carbo% ?u exist nici o surs de carbon care s nu fie utilizat pe cale microbian. Exist microorganisme care pot utiliza foarte mult sursa de carbon, exemplu !seudomonas cepacia care pot utiliza peste -(( surse diferite de carbon, alte bacterii, de exemplu din genul /etospira folosesc ca surs principal de 1 i energie numai acizii grai cu numr mare de 1 $n molecul. &intre sursele de 1 naturale $ntlnite $n materii prime alimentare sau utilizate $n compoziia mediilor de cultur sunt preferate urmtoarele: - poli#lucide: amidon, celuloz, substane pectice, care pot fi folosite $n special de ctre bacterii i microorganisme productoare de enzime specifice extracelulare* - mono#lucide !he6o e, pento e", di#lucide, reprezint att sursa de carbon ct i de energie pentru toate microorganismele i sursa de baz $n nutriia dro diilor* - aci i or#anici !acid lactic, malic, acetic" pot fi o surs de 1 pentru microorganisme i unele dro dii* - alcoolii sunt utilizai de ctre dro dii oxidative (g. Candida, g. !ichia" i de bacterii (g. &cetobacter". &eoarece carbonul reprezint max. '(M din substana uscat a celulei la alctuirea mediilor de cultur se calculeaz cantitatea de nutrient ce trebuie adugat ($n funcie de masa molecular i de coninutul $n carbon" pentru obinerea unei cantiti corespunztoare de biomas. N($ri&%!i c( N-1-S +entru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor i sulf, iar organotrofele le pot procura fie din sursele organice cu carbon, fie din compuii anorganici. :e tie c azotul (-(#-0M din substana uscat a celulei" este necesar pentru sinteza de aminoacizi, purine, puridine, unele lipide, coenzime. 7ulte microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin $ncorporarea direct, cu a utorul unor enzime. Anele bacterii pot reduce i asimila azotul atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol vital $n asigurarea circuitului natural al azotului. +roteinele pot fi folosite $n nutriie numai de ctre microorganismele ce produc proteaze extracelulare, respectiv bacterii # ageni cu putrefacie i mucegaiuri # ageni de putrezire. :e mai pot folosi $n mediile de cultur a dro diilor # sulfatul de amoniu i

26

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ureea. 3li compui cum ar fi nitraii sunt asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii, nitriii numai de ctre bacterii (g. 0itrosomonas" i cu efect toxic pentru dro dii ($nmulirea este oprit la concentraii de ,(( mg nitrai Hdm /". N($ri!ia mi%&ral" +entru procurarea elementelor minore, sunt preferate de ctre microorganisme srurile acestora $n urmtoarea succesiune: fosfai, sulfai, azotai, carbonai. Efectul pe care $l are adugarea diferitelor substane minerale asupra creterii poate fi diferit prin indicele de utilitate specific, ce reprezint raportul dintre biomasa format pe un mediu de cultur complet i cea rezultat $n mediul carenat $n substana Helementul respectiv. Fac$orii /& cr&#$&r& %actorii de cretere sunt substanele organice ce sunt eseniale pentru creterea microbian i nu pot fi sintetizate de microorganismul respectiv. 1onform exigenelor nutritive ale microorganismelor^ $ncadrate $n primul tip de nutriie se poate stabili o anumit succesiune* cele mai pretenioase din punct de vedere nutritiv sunt bacteriile gram pozitive^ urmate de bacterii Kram#negative^ i respectiv dro dii i mucegaiuri. %actorii de cretere ca structur si funcie metabolic intr in urmtoarele / categorii: - aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine H enzime* - purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici* - vitamine, care functioneaz ca grupari prostetice ale unor enzime sau cu funcie de coenzime. n funcie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variaz $ntre ( si -. aminoacizi. &intre microorganismele din industria alimentar^ dro diile din genul Saccharomyces necesit biotin si acid paraaminobenzoic^ bacteriile lactice ale genului genului /actobacillus necesita acid folic, acid nicotinic, biotin, vitamina F, piridoxina, bacteriile acetice necesit acid p#aminobenzoic, iar ,nteracoccus faecales are nevoie de . vitamine diferite pentru cretere. Exist i un grup restrns de substane denumite factori stimulatori de cretere care fr s fie indispensabile, prezena lor accelereaz ritmul de cretere celular. 1unoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a fiecrui microorganism are o importan deosebit att $n practica de laborator ct i la cultivarea industrial, deoarece permite reglarea activitii fiziologice fie $n direcia obinerii de biomas, fie a unor produse de metabolism cu importan economic. 7.0. MO5ALITJI 5E TRANS1ORT A NUTRIENJILOR 9N CELULA MICROBIAN +entru realizarea procesului de nutriie este obligatoriu ca nutrienii s ptrund $n interiorul celulei pentru a fi metabolizai. ?utrienii solubili cu molecule mici pot ptrunde $n celula microbian pe diferite ci. Ana din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin difuzie i anume prin: - difu ie pasiv este difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui gradient de concentraie^ posibil cnd $n exteriorul celulei concentraia nutrientului este superioar celui din interiorul celulei. +rin anumii pori ai membranei plasmatice nutrientul ptrunde $n interior si este metabolizat.

27

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE difu ie facilitat se realizeaz ca urmare a prezenei $n biomembrane a unor proteine receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei sau $n spaiul periplasmic. +ermeaza recunoate i leag molecula solubil a apei sc)imbndu#i conformaia i o elibereaz in interiorul celulei. 3poi aceasta $i reia poziia orientat spre exteriorul membranei plasmatice si este pregtit pentru a prelua o nou molecul. 3cest proces poate avea loc atta timp ct concentraia moleculelor nutrient este mai mare $n exteriorul celulei fa de cea intern. &ifuzia facilitat este mai important la celulele de tip eucariot pentru transportul aminoacizilor si al glucidelor, $n timp ce la procariote servete pentru transportul glicerolului. 7icroorganismele adesea se $ntlnesc in )abitate $n care coninutul $n nutrieni este foarte redus $nct pentru cretere este important transportul i concentrarea lor in celul. n aceasta situaie, transportul se face contra gradientului normal de concentraie, cu consum de energie, prin transport activ i translocaie de grup. Tra%s.or$(l ac$i ! transportul $n celul este asigurat c)iar $n absena gradientului de concentraie i se realizeaz cu consum de energie. Sransportul se activeaz ca urmare a energiei eliberate prin transformare 3S+ $n 3&+. Tra%sloca!ia /& gr(. ! este un transport activ $ntlnit la dro dii i mucegaiuri $n care intervine un sistem enzimatic complex de transferaze, care permit ptrunderea glucidelor prin membrane sub forma esterilor fosforici. 1elulele pot face sc)imb cu mediul exterior nu numai cu ioni i glucide ci i cu glucide compui macromoleculari. 3stfel, bacteriile de exemplu pot secreta proteine printr#un proces de exocitoz. Este posibil si ptrunderea unor astfel de macromolecule in interiorul celulei prin procese de endocitoz. 7.7. ME5II 5E CULTUR An mediu de cultur reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol de aliment, care trebuie s asigure microorganismului ce urmeaz a fi cultivat, cantitatea necesara de ap, surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere, substane care s $i furnizeze cantitatea de energie ct i toate elementele folosite de celul $n procese de cretere, reproducere i $ntreinerea funciilor vitale. 7ediul de cultur trebuie s $ndeplineasc urmtoarele condiii: - s corespund din punct de vedere nutritiv* - s aib o concentraie a substanei dizolvate $n mediu care s nu influeneze negativ sc)imburile osmotice ale celulei* - s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici $n urma creterii culturii microbiene* - s aib un anumit pJ sau rJ* - s fie steril astfel $nct s nu dezvolte numai celule introduse prin inocul. n practica de laborator mediile de cultur se folosesc pentru izolarea din medii naturale a diferitelor microorganisme pentru obinerea de culturi pure, pentru cultivarea acestora $n scopul obinerii de biomas sau pentru $ntreinerea culturilor pure selecionate. n scop industrial mediile de cultur se folosesc pentru obinerea de celule sau a compuilor rezultai prin activitatea microorganismelor selecionate. n funcie de destinaia lor, mediile de cultur se difereniaz astfel:

28

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE a. medii de cultur #enerale care asigur dezvoltarea unui numr mare de specii i genuri deoarece includ $n compoziia lor substane nutritive diversificate. &intre mediile de cultur generale folosite $n practica laboratorului de microbiologie menionm: - bulionul de carne lic)id sau gelozat (F13"* - mediul tripton # extract de dro dii # glucoz ! agar* - mustul de mal ! agar (773" pentru cultivarea dro diilor i mucegaiurilor* b. medii de cultur selective sunt medii cu o compoziie c)imic definit care permit dezvoltarea unui grup restrns de microorganisme sau c)iar a unei specii. 3ceste medii conin pe lng substane nutritive i substane cu efect in)ibitor asupra altor microorganisme $nsoitoare $ntlnite $n microbiota din care se face izolarea culturii ce dorim s o selecionm. An mediu selectiv folosit la determinarea bacteriilor coliforme este F4F9 (bulion ! bil ! lactoz ! verde briliant" $n care srurile biliare in)ib alte bacterii, $n timp ce coliformii sunt adaptai. ?umrul mediilor selective este foarte mare i permit izolarea unor specii de interes industrial sau se folosesc pentru identificarea, determinarea microorganismelor contaminante $n produse alimentare. c. medii de cultur de difereniere ! aceste medii permit separarea speciilor $n funcie de anumite caractere bioc)imice, atunci cnd acestea au fost selectate dintr#o microbiot eterogen. d. medii de mbo#ire !fortifiate" sunt destinate separrii i cultivrii unor microorganisme pretenioase din punct de vedere nutritiv i care se afl $n numr redus $n produsul analizat din punct de vedre microbiologic. n funcie de compoziie i provenien, mediile de cultur pot fi medii naturale i medii sintetice. a"mediile naturale sunt cele mai utilizate deoarece reproduc condiiile $n care se dezvolt microorganismele. 7ediile naturale de origine vegetal sunt sucuri de fructe, de legume, mustul de mal, legume fierteH terciute, fructe, infuzii de plante. 1a medii de origine animal se folosesc dup sterilizare, laptele, snge (pentru bacterii facultativ patogene", zerul, carnea, bulionul de carne, ficat, ou. n condiii de laborator se folosesc att medii lic)ide, $n special pentru cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe, pentru studiul proceselor fermentative, medii solide ! pine, cartofi felii, .a. i frecvent medii solidificate obinute prin adugarea $n mediile lic)ide a unor ageni de solidificare. +entru solidificarea mediilor de cultur se folosete: - a#ar 7 a#arul !#elo a" un diglucid obinut din alge ale genului +elidium avnd $n structur molecule de galactoz i acid & ! galacturonic legate prin legturi -,,,-,/ glicozidice. n stare purificat se prezint sub form de pulbere sau fibre si se adaug in cantitate de (,' ! , M mediu lic)id. - #elatina agent de solidificare de natura proteic, extras din esuturi organice. :e folosete in cantitate de -, ! -' gM . n afara mediilor descrise i care se pot prepara in condiii de laborator, numeroase firme sunt specializate $n fabricarea de medii de cultur ce pot fi livrate sub diverse forme. 3stfel sunt medii gata preparate sau sub form de pulberi ce pot fi reconstituite conform reetei i au un termen mare de valabilitate. 7edii fermentative sunt medii de cultur industriale destinate producerii unor cantiti mari de celule sau pentru obinerea de produi de metabolism cu valoare economic.

29

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE &iversitatea mediilor de cultur este datorat si capacitaii de adaptare a numeroase microorganisme $ntlnite $n )abitaturile naturale ct i de faptul c prin modificarea compoziiei mediilor de cultur se pot obine randamente superioare $n produi de metabolism microbian cu valoare economic. 7ediile de cultur sunt utilizate frecvent $n te)nici microbiologice de laborator, pentru izolarea, cultivarea i $ntreinerea culturilor pure i pentru controlul microbiologic al produselor alimentare.

=. METO5E 5E I8OLARE 6I OBJINERE A CULTURILOR 1URE

C(l$(ra .(r" reprezint o biomas de celule rezultate prin reproducere dintr#o singur celul aflat $ntr#un mediu nutritiv steril, cu volum limitat. 1ultura pur este considerat i colonia care se formeaz ca rezultat al izolrii unei celule sau a unei uniti formatoare de colonii, atunci cnd aceasta este localizat pe un mediu nutritiv solid. +uritatea unei culturi se poate obine i prin repicare, deci prin transfer de celule din eprubeta ce conine cultura pur, $n alt vas cu mediu de cultur steril. n practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate realiza separarea unei singure celule din microbiota eterogen a mediilor naturale. 7etodele cunoscute i practicate $n laborator $n scopul izolrii culturilor pure pot fi clasificate $n metode fizico#mecanice i metode biologice. =.1.METO5E FI8ICE 5E I8OLARE 6I OBJINERE A CULTURILOR 1URE M&$o/& .ri% r"s.;%/ir& ! se folosesc pe scar larg, fiind uor de executat, avnd ca principiu rspndirea celulelor din medii naturale unde acestea se afl $n numr mare, prin diluare $n medii lic)ide sau prin diseminare mecanic pe suprafaa mediilor sterile. &etode scarificate. n placa +etri se repartizeaz un mediu de cultur adecvat, de exemplu 773HF13 i dup solidificarea mediului, cu firul metalic se recolteaz celule din mediul natural i se execut trasri pe suprafaa mediului, astfel $nct diversele celule rmn distanate $ntre ele. +rin termostatare 0.#L, ore, din colonia care corespunde microorganismului ce trebuie izolat, se face repicare $ntr#o eprubet cu mediu solid $nclinat i astfel se obine o cultur pur. &etoda n strii este similar, $n sc)imb drept suprafa de rspndire se folosete mediul $nclinat din ,#/ eprubete, prin transferul de celule din mediul natural, prin realizarea de striuri, $n mod succesiv. 3ceste metode se folosesc i $n cazul $n care o cultur pur este contaminat cu microorganisme strine $n perioada de pstrare a culturii i aceasta trebuie s fie salvat. &etoda cultural 8och este folosit $n special pentru izolarea de dro dii. 1a mediu de rspndire se folosete 773 repartizat $n / eprubete, fluidificat i meninut la 0(<1. &in mediul natural, de exemplu un must $n fermentaie, se recolteaz o ans care se introduce succesiv $n cele / eprubete, cu agitare, care s asigure desprinderea celulelor. &up inoculare i uniformizare, coninutul fiecrei eprubete se repartizeaz $n cte o plac +etri prin solidificare celulele rmn fixate $n gel i prin multiplicare vor forma colonii izolate. n funcie de densitatea celulelor recoltate iniial $n placa a ,#a sau a /#a coloniile sunt suficient de distanate (se prefer o distan de circa , cm", pentru a putea face izolarea din colonia adecvat a culturii pure, prin repicare $n eprubet cu 773.

30

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE M&$o/& .ri% /il(ar&. n prima etap, din mediul natural se execut diluii decimale $n ser fiziologic steril, astfel $nct numrul de celule $ntr#o micropictur din ultima diluie s fie redus. &etoda 3indner se folosete pentru izolarea de dro dii fermentative. &in diluia convenabil, cu a utorul unei penie topografice se plaseaz aprox. > picturi pe suprafaa unei lamele sterile. 4amela se amplaseaz cu picturile $n os pe o lam cu excavaie i se studiaz la microscop fiecare pictur. :e noteaz cu un mar6er conturul picturii $n care se afl o singur celul. :e desprinde lamela i cu a utorul unei benzi sterile de )rtie se absoarbe pictura notat. Cdat cu lic)idul se adsoarbe i celula de izolat, apoi banda se introduce $ntr#o eprubet cu mult lic)id. 1elula va da prin reproducere o cultur pur. &ei este meticuloas, metoda propus de 4indner este o metod precis, deoarece se face sub control microscopic. &etoda 1aumov este folosit pentru izolarea culturilor pure de mucegaiuri. &intr#o diluie convenabil se aplic distanat micropicturi peste care se adaug picturi de mediu 773 fluidificat (0,<1" i dup /#. zile se selecteaz din pictura cu o singur colonie cultura pur dorit. C metod simplificat pentru separarea sporilor fungici const $n inundarea unei plci cu 773 cu -#, cm / din diluia convenabil. :porii care au rmas ataai de mediu vor da colonii izolate. n general mucegaiurile nu ridic probleme la izolare deoarece cresc sub form de colonii mari pe diverse alimente i pentru obinerea $n cultur pur se face repicarea de spori situai $n centrul coloniei. M&$o/& /& i4olar& c( a?($or(l microma%i.(la$or(l(i. Este o metod precis i se realizeaz cu a utorul unui aparat prevzut cu tuburi capilare cu care se poate face selecia celulelor dorite din preparate studiate la microscop. 1u a utorul micromanipulatorului se poate face recoltarea de ascospori din celule ascogene i este folosit $n diri area proceselor de fuziunea protoplatilor, pentru con ugare etc. =.0. METO5E BIOLOGICE 5E OBJINERE A CULTURILOR 1URE 7etodele biologice sunt foarte diverse i se bazeaz pe proprieti fiziologice ale microorganismelor de izolat care s se diferenieze clar de cele ale microorganismelor $nsoitoare din acelai biotop. Aneori prin aceste metode se face izolarea unui grup cu caractere taxonomice apropiate i apoi se face izolarea de culturi pure prin te)nici de rspndire sau prin folosirea mediilor selective. C metod biologic clasic este m&$o/a B(rri prin care se face separarea microorganismelor $n funcie de necesarul de oxigen pentru cretere. &intr#un mediu natural se face inocularea $n F13 termostatat la 0,<1 i dup uniformizare acesta se introduce $ntr#un tub de sticl prevzut la un capt cu dop de cauciuc. +rin rcire celulele sunt imobilizate $n gel i prin termostatare $n funcie de accesul oxigenului din aer, $n zona tubului prevzut cu dop de cauciuc se vor dezvolta bacterii anaerobe, intermediar bacterii microaerofile, iar $n stratul de mediu la care aerul a ptruns prin dopul de vat al tubului, bacterii aerobe. +rin metode biologice pot fi selectate bacteriile sporogene din medii naturale pe baza termorezistenei deosebite a endosporilor. &e exemplu, Bacillus subtilis se poate izola din infuzie de fn, deoarece endosporii rezist la fierbere, $n timp ce alte bacterii sunt distruse i prin germinare trec $n forme vegetative i care prin $nmulire prin sciziune rmn asociate formnd $n ,0 ore un voal cutat. ?umeroase metode de izolare se bazeaz pe introducerea $n medii de cultur a unor substane c)imice cu efect in)ibitor asupra microorganismelor de care trebuie separat cultura dorit. &e exemplu, prin introducerea de (,(,M actidion are loc

31

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE in)ibarea dezvoltrii dro diilor aflate $n amestec cu bacterii. 7etoda este folosit pentru izolarea unor bacterii ce pot produce contaminarea dro diilor folosite sub form de culturi pure $n industriile fermentative.

>. IM1ORTANJA 1RACTIC A CULTURILOR 1URE

2zolarea i obinerea culturilor pure, cunoaterea cineticii de cretere prezint o importan practic deosebit $n urmtoarele domenii: 1. I/&%$i*icar&a- s&l&c!io%ar&a #i <mb(%"$"!ir&a .ro.ri&$"!ilor /& biosi%$&4" 1ulturile pure sunt folosite pentru studiul proprietilor morfologie i fiziologice, $n scopul identificrii, caracterizrii i stabilirii domeniului de utilizare a culturii. :ub form de culturi pure microorganismele pot fi supuse unor tratamente fizico#c)imice prin care se pot induce modificri genetice la nivelul acizilor nucleici, cu obinerea de culturi mutante, din rndul crora se face din nou selecia tulpinilor performante. 0. Ob!i%&r&a c(l$(rilor s$ar$&r <% .roc&s& *&rm&%$a$i & i%/(s$rial& +ornind de la cultura pur, $n biote)nologii alimentare prin cultivarea $n medii adecvate se obine cantitatea necesar de inoculHmaia folosit drept cultur starter a procesului fermentativ. I%oc(l(l reprezint un mediu nutritiv steril $n care s#au $nmulit celule aparinnd unei culturi pure, aflat $n etapa final a creterii exponeniale. 1antitatea de inocul trebuie astfel calculat $nct prin introducerea sa $n mediul fermentativ steril, concentraia $n celule s asigure declanarea rapid a procesului. n funcie de specificul biote)nologic este obligatorie asigurarea continuitii $n transfer pentru aprovizionarea cu inocul activ, la perioada solicitat de producie. Atilizarea culturilor pure $n biote)nologii alimentare (la fabricarea berii, alcoolului, vinului, produse lactate acide, panificaie etc." permite obinerea unor produse cu calitate constant.

B. CURBA 5E CRE6TERE A CULTURII MICROBIENE

+rin inocularea de celule, aparinnd unei culturi pure, $ntr#un mediu nutritiv steril se poate stabili dinamica de cretere prin studiul vitezei de acumulare a biomasei sau prin creterea numrului de celule raportat la unitatea de volum a mediului. n condiiile experimentale, dinamica multiplicrii microorganismelor este bine cunoscut. +rocesul evolueaz $ntr#o serie de faze succesive. Fig.7. C(rba /& m(l$i.licar& a microorga%ism&lor -Q,#faza de repaos (faza lag"* -Qa#perioada de adaptare* aQ,#perioada de refacere* ,Q/#faza exponenial* /Q0#faza staionar* /Qb# perioada de spor de cretere negativ* bQ0#perioada de staionare propriu#zis* '#faza final de declin.

32

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

1+ Fa4a /& la$&%!", de cretere zero sau de lag reprezint etapa de timp cnd dup inoculare numrul celulelor rmne nesc)imbat, sau c)iar scade, noile condiii de mediu implic latena induciei acelor enzime necesare pentru adaptarea la mediul nutritiv. %aza de laten apare deci ca o perioad de adaptare la condiiile noi de cultur, $n care microorganismele viabile din inocul $i acumuleaz $n celul metabolii i sistemele necesare creterii, $n cazul $n care aceste componente bioc)imice le lipseau datorit condiiilor de mediu anterioare inoculrii. n cazul dro diilor aceast faz poate dura -#, ore,durat ce depinde de compoziia mediului i capacitatea de reglare a metabolismului propriu. %aza lag se poate prelungi mult dac inoculul este obinut din culturi vec)i sau care s#au pstrat $n condiii de refrigerare. n sc)imb dac la inoculare s#a folosit o cultur viguroas, aflat $n faza activ de cretere, $n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate s fie absent. 0+ Fa4a /& m(l$i.licar& &A.o%&%!ial" sau de cretere logaritmic este caracterizat prin aceea c, dup o scurt perioad (cca. , ore" de accelerare a ritmului de cretere, $n care multiplicarea se produce cu o vitez progresiv mrit, acest ritm devine constant i caracteristic $n anumite condiii de cultur, durata unei generaii fiind minim. +erioada de ec)ilibru poate fi meninut numai att ct nu intervin alterri importante, pe care creterea le poate provoca $n compoziia mediului. &e exemplu, numrul de celule de dro die sau de bacterii i cantitatea de materie vie format crete temporar dup o progresie geometric cu raia ,. 1elulele aflate $n faza exponenial de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de genetic i fiziologie. 7+ Fa4a s$a!io%ar" (de maturare" $n care numrul celulelor viabile este maxim i rmne constant o perioad de timp. &e exemplu, celulele de dro die nu mai $nmuguresc, $i mresc volumul i tind spre forma sferic, se rotun esc. 1elulele de microorganisme au $n aceast faz caracteristicile morfologice cele mai tipice genului i speciei. 3ceast faz poate fi prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular. =+ Fa4a /& /&cli% se caracterizeaz printr#o scdere $n progresie geometric $n raport cu timpul a numrului de celule vii. +e msur ce mediul devine mai puin favorabil, celulele vii nu se mai multiplic, dei activitatea lor mai continu un timp dup care mor i intr $n autoliz. 4a sfritul acestei ultime faze se $nregistreaz maximum absolut al numrului total de celule formate pe parcursul $ntregii evoluii a culturii.

C. 1ROCE5EE 5E CONSER'ARE A CULTURILOR 1URE

:ub form de culturi pure sunt pstrate microorganismele aflate $n studiu i care prezint proprieti de biosintez remarcabile, culturi $ntreinute i $nregistrate $n colecii autorizate de microorganisme, denumite micoteci. &intre te)nicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, te)nici bazate pe prelungirea fazei staionare de cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc urmtoarele: r&.icar&a .&rio/ic" ! prin transfer de celule din eprubeta cu cultura pur $n care mediul nutritiv este epuizat, $n eprubeta cu mediu nutritiv steril cu compoziie

33

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE similar. 2ntervalul de repicare este dependent de natura culturii, compoziia mediului i temperatura de pstrare. n timp ce bacteriile lactice necesit repicri la intervale de -#/ sptmni, dro diile se pot pstra pe 773 /#; luni,iar bacteriile sporulate ;# -, luni. 7ucegaiurile sunt rezistente la pstrare i c)iar dup uscarea mediului, sporii se menin viabili ani de zile. +rocedeul de repicare periodic necesit un mare volum de munc, prezint risc de contaminare i este greu de realizat atunci cnd numrul de culturi de $ntreinut este mare* .r&l(%gir&a i%$&r al(l(i <%$r& /o(" r&.ic"ri ! prin scderea vitezei de metabolism a celulelor i deci evitarea strii de declin ce poate duce la pierderea culturii se poate realiza prin: o (en1inerea culturilor la temperaturi sc2#ute , $n condiii de refrigerare sau congelare. 1ulturile de fungi pstrate la '<1 se transfer anual, iar dac pstrarea se face la -;<1 la interval de ; luni. o !rivarea de o*igen. n absena oxigenului din aer,microorganismele aerobe trec $n stare latent de via. +entru dro dii i mucegaiuri, cultura dezvoltat $n mediu solidificat (drept" se acoper cu un strat de ulei de parafin steril. 1nd celulele vii se acoper cu ulei de parafin (sterilizat $n prealabil la -L(<1, , ore" procesele metabolice ale fungilor decurg de-( ori mai lent. o Reducerea umidit21ii mediului conduce la trecerea celulelor $n stare de anabioz care poate fi meninut timp $ndelungat fr a se produce modificri intracelulare, ireversibile. Facteriile sporogene ale genului Facillus se pot menine sub form de endospori prin antrenarea culturii $n eprubete cu nisip steril i dup evaporarea apei sporii se menin viabili, adsorbii pe nisip, zeci de ani. 1"s$rar&a c(l$(rilor <% s$ar& lio*ili4a$". Este te)nica cea mai utilizat i avanta oas, deoarece prelungete cel mai mult intervalul de conservare a culturilor, fr s produc modificri ale proprietilor lor fiziologice. n cazul mucegaiurilor, o suspensie de spori $n lapte degresat se congeleaz rapid la # ,'<1, apoi are loc uscarea $n vacuum timp de trei ore $n recipiente de sticl care se $nc)id ermetic i culturile se pot menine -( ani. :pori aparinnd genului &spergillus liofilizai i pstrai astfel la L<1 i#au meninut viabilitatea timp de ,/ ani. Facteriile lactice sunt mai sensibile la pstrare comparativ cu fungii.

D. COLECJII 5E CULTURI
n lume se cunosc colecii de culturi care $n marea lor ma oritate cuprind culturi prote ate prin brevete* dintre acestea colecia ?II4 ! :A3 cunoscut din ->L' cu acronBm 3I: cuprinde peste -((( de tulpini $n ma oritatea lor de actinomicete i mucegaiuri, 1F: %ungus 1ollection ! Clanda conine ->/(( fungi etc. n cadrul %acultii de Rtiina i 2ngineria 3limentelor, Aniversitatea =&unrea de _osE din Kalai exist o micotec cu acronBm 72AK ce include tulpini de dro dii, mucegaiuri, bacterii.

K. FACTORI 5E CONTROL AI CRE6TERII MICROORGANISMELOR

34

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 1elula microbian avnd o mas redus este puternic influenat de condiiile mediului ambiant i reacioneaz foarte diferit la diferii factori, fie prin adaptare sau $n caz contrar, prin dispariie. 3stfel creterea microbian este dependent de numeroi factori fizico#c)imici i biologici ceea ce a condus $n cursul evoluiei la adaptri specifice prin stabilirea de interrelaii $ntre microorganisme i mediu. +entru a $nelege modul $n care celula microbian reacioneaz la condiiile mediului ambiant, diferii factori au fost $mprii $n mod arbitrar $n trei mari grupe, cu precizarea c, $n condiii naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic: -. ,actori e6trinseci sunt factori exogeni, ai mediului naturalHindustrial: temperatur, umezeal relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii, factori mecanici, factori c)imici etc. ,. ,actori intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului care influeneaz creterea i activitatea culturilor starter dar i natura alterrii specifice a produselor alimentare (compoziia c)imic i concentraia $n nutrieni, a5, pJ, rJ, structura anatomic, substane c)imice etc.". /. ,actori implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se pot stabili $ntre diferitele grupe de microorganisme care alctuiesc microbiota alimentului respectiv. K.1. INFLUENJA FACTORILOR ELTRINSECI ASU1RA MICROORGANISMELOR K.1.1. T&m.&ra$(ra T&m.&ra$(ra are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece stimuleaz sau in)ib activitatea ec)ipamentului lor enzimatic. n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferitele specii de microorganisme prezint urmtoarele temperaturi: temperatura minim ! temperatura la care mai poate avea loc creterea, $n sc)imb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit* temperatura optim ! temperatura la care rata specific de cretere este maxim* temperatura ma6im # temperatura la care creterea este $nc posibil dar prin depirea acesteia efectul devine letal. n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele se $mpart $n patru categorii: microor#anisme psihrofile ! cuprinde specii care cresc bine la (<1, au o temperatur optim la -(#-'<1i maxim la aproximativ ,(<1. :e consider c aproximativ >(M din microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ '<1. &in grupa bacteriilor psi)rofile de putrefacie fac parte genurile: !seudomonas, 'lavobacterium, &chromobacter, &lcaligenes. 7icroorganismele psi)rofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin $n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic", ceea ce explic meninerea sa $n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de /(<1* microor#anisme psihrotrofe ! sunt facultativ psi)rofile, au temperatura minim de cretere la (<1, cresc bine la L<1 i produc prin pstrare la aceast temperatur, colonii vizibile sau turbiditate $n medii lic)ide dup L#-( zile de pstrare. 3u temperatura optim $ntre ,(#/(<1 i maxim la /'#0(<1. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile ,nterobacter, 3ibrio, /isteria etc., dro dii din genul

35

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare* microor#anisme me ofile ! reprezint grupul ma oritar, cu temperaturi minime la -'#,(<1, temperaturi optime $n intervalul /(#0(<1 i maximum la temperaturi peste 0'<1. 1uprinde bacterii, dro dii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene pentru omHanimale* microor#anisme termofile ! sunt microorganisme adaptate s creasc la temperaturi mai mari de 0'<1* ma oritatea au temperaturi optime la ''#;'<1 i temperaturi maxime >(<1. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme: o preferenial termofile (Sm U ,'#,.<1* So U 0'#''<1* S7 U ;(#;'<1" din care fac parte bacterii lactice ale genului /actobacillus , unii fungi* o obli#at termofile (Sm U /L<1* So U '(#;(<1* S7 U ;'#L(<1" din care fac parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete. 7icroorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de produse lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru anumite tratamente termice. K.1.0. Umi/i$a$&a 9iaa microbian este posibil numai cnd $n mediul nutritiv exist ap liber care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru transportul bidirecional al produselor de metabolism. &ac coninutul de ap liber intracelular se reduce, celulele trec $n stare de preanabioz, continuat cu anabioz, $n care enzimele trec $n stare inactivat iar metabolismul este mult redus. n atmosfer exist o umezeal relativ de L(#>(M i prin pstrarea alimentelor, $n timp, $n funcie de temperatur i compoziia produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer, instalndu#se o stare de ec)ilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei, a 5. 3cesta se poate calcula cu relaia: a5 U +H+( $n care: + ! presiunea de vapori a apei din produs* +( ! presiunea de vapori a apei pure. 7icroorganismele se pot dezvolta $ntr#un domeniu larg de a 5 situat $ntre valori de (,;,#(,>> i $n funcie de adaptare $n raport cu limitele de a 5 care le permit creterea se pot $mpri $n trei categorii: microor#anisme 6erofite ! a5 U (,;,#(,L'* din care fac parte mucegaiuri ale g. 4eromyces, g. &spergillus, dro dii osmotolerante, bacterii )alotolerante* microor#anisme me ofite # a5 U (,L'#(,.'* cuprind ma oritatea fungilor, bacterii* microor#anisme hidrofite # a5 U (,.'#(,>> sunt predominant bacteriile. 1unoaterea comportrii celulelor $n raport cu umiditatea ca factor extrinsec ce condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea proceselor vitale, se aplic la conservarea prin uscare a produselor alimentare. &ac acestea se pstreaz $n condiii $n care crete treptat umiditatea, primele microorganisme care se dezvolt aparin grupului xerofitelor. 1M.1.7. Co%c&%$ra!ia <% oAig&%

36

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 3erul atmosferic conine aproximativ ,(M oxigen. 7icroorganismele necesit oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de oxidoreducere biologice. n funcie de necesarul $n oxigen procurat din aer se disting ' tipuri de comportare difereniat a microorganismelor i anume: aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa lic)idelor, a mediilor solide. Cxigenul servete ca acceptor final de electroni transportai prin catena respiratorie. 1elulele eucariote folosesc oxigenul $n sinteza sterolilor i a acizilor grai nesaturai (dro dii, mucegaiuri"* facultativ anaerobe, nu necesit oxigen pentru cretere dar cresc mai bine $n prezena sa. :e dezvolt bine $n medii lic)ide $n care solubilitatea oxigenului din aer este mai redus (bacterii lactice etc."* anaerobe aerotolerante nu necesit oxigen pentru cretere i cresc la fel de bine $n prezena sau absena sa (,nterococcus faecalis, /actobacillus plantarum"* strict !obli#at" anaerobe, nu tolereaz oxigenul i mor $n prezena acestuia. ?u pot obine energie prin respiraie propriu#zis i folosesc fermentaia sau respiraia anaerob $n acest scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc."* microaerofile ! aparin microorganismele aerobe care necesit concentraii reduse de oxigen pentru cretere, respectiv ,#-(M. K.1.=. E%&rgia ra/ia%$" 4umea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und $ntre -(#0la -(; nm* $n acest domeniu microorganismele sunt influenate de urmtoarele radiaii: Ra/ia!ii io%i4a%$& )N- O- P+ 3u lungimi de und mai mici de -, nm, o energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni,radicali liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de )idrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri $n structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali CJ # sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea 3&?#ului, ceea ce conduce la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii depinde de forma i starea celulei* celulele cu forma coccus sunt mai rezistente dect formele bacilare, iar formele vegetative sunt mai sensibile dect $n stare sporulat. :uccesiunea $n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea: *acterii -ram-ne#ative 9 bacterii -ram 7 po itive 9 fun#i 9 virusuri &ei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra tuturor microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate diferit care se poate aprecia prin determinarea valorii &-( (adic doza absorbit care produce distrugerea a >(M din populaia iniial". Ra/ia!ii (l$ra iol&$& )1MH=MM %m+ n condiii normale pe Serra nu a ung radiaii cu lungimi mai mici de ,.L nm deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de aproximativ 0( 6m. 3cest lucru are o semnificaie deosebit deoarece radiaiile ultraviolete cu ` $ntre ,'0#,;( nm au efect letal sau mutagen asupra celulelor vii. Iadiaiile ultraviolete $n funcie de doz i starea microorganismelor au efect letal maxim la ` U,'0 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui

37

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei expuse. 7icroorganismele pot s#i refac structura iniial prin fotoreactivare cnd $n prezena luminii sunt activate enzimele care desfac dimerii timinei, sau la $ntuneric cnd celula are capacitatea de a elimina poriunea denaturat. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea de mutani valoroi performani prin produii lor de biosintez. Ra/ia!iil& l(mi%oas& )1H1M7 %m+ :unt utile bacteriilor din diviziunea !hotobacteria. 7icroorganismele c)imiosintetizante prefer s se dezvolte $n $ntuneric. &intre acestea unele microorganisme pot produce pigmeni cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea $n prezena luminii. Ra/ia!ii i%*raro#ii )QR1M7%m+ 3cioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale protidelor. E%&rgia so%ic" Fioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i complex depinznd de frecven, intensitate, durat, densitate de celule etc. Altrasunetele cu frecven mare ( aa-((( @Jz " pot s acioneze producnd distrugerea fizic a celulei datorat fenomenului de cavitate ultrasonor i efectelor electriceHtermice asociate. &atorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaie sub forma unor bule mici de gaz care $n stadiu de comprimare rezist la presiuni mari, $n faza de expansiune produc implozie determinnd distrugeri locale. 4a frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii" i modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de transport a nutrienilor. Altrasunetele de oas frecven i intensitate stimuleaz procesul de $nmugurire al dro diei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizrii ec)ipamentului enzimatic i a unui contact mai bun al suprafeelor celulelor cu nutrienii mediului. Altrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor $n industria preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereilor celulari $n scopul extragerii unor compui valoroi localizai intracelular. K.1.>. Fac$ori m&ca%ici &intre operaiile utilizate $n te)nici de analiz microbiologic se aplic frecvent centrifugarea i filtrarea, $n scopul separrii de celule din medii lic)ide. C&%$ri*(gar&a Este folosit pentru separarea biomasei de dro dii din medii de cultur cnd se folosesc viteze de centrifugare de 0(((# ;((( rotHmin., iar pentru separarea celulelor bacteriene, viteze de ;(((#-,((( rotHmin. :e mai aplic lic)idelor ce conin un numr redus de celule, $n vederea concentrrii lor $n centrifugat i controlul microbiologic. Fil$rar&a Iealizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. :epararea prin filtrare se mai poate realiza prin adsorbie electrostatic atunci cnd materialul filtrant cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin negativ. n practica de laborator se

38

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE folosete sterilizarea prin filtrarea mediilor de cultur lic)ide ce conin $n compoziie compui termolabili (de exemplu vitamine". %iltrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii lic)ide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein celulele. &up filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat $n plac i dup termostatare se numr coloniile dezvoltate. Agi$ar&a. :e aplic la cultivarea microorganismelor $n condiii de laborator pentru obinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submers $n condiii industriale, deoarece asigur un mai bun contact $ntre celule i mediul de nutriie i avanta eaz concomitent aerarea culturii. Iata de agitare la cultivarea submers $n bioreactoare variaz cu volumul de mediu i natura microorganismului cultivat. 3stfel pentru -#,( m/ viteza de rotaie este de -,(#-.( rpm, iar la volume de 0'( m / poate fi de ;(#-,( rpm. K.1.B. Fac$orii c,imici :ubstanele c)imice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i se difereniaz $n funcie de efectul pe care $l prezint asupra celulelor microbiene i anume: efect stimulator, benefic $n concentraii mici deoarece numeroase substane conin elemente ma ore sau minore ce intr $n componena compuilor celulari* efect de sta#nare a creterii !microbiostatic" ca rezultat al aciunii unor substane asupra enzimelor microbiene cu rol $n metabolismul celulei vii* efect letal !microbicid" atunci cnd substana, $n funcie de doz, conduce la modificri ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea enzimelor, asociat cu moartea fiziologic. Soxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a organismului $n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou reacii i anume aciunea toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei asupra toxicului. &in punct de vedere a toxicitii i a efectului produs de substanele c)imice cu efect antimicrobian acestea pot fi $mprite $n patru grupe: substane chimioterapice ! substane care au efect negativ asupra microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele la care sunt aplicate $n terapeutic. :ubstane ca antibiotice, sulfamide etc. acioneaz prin activarea enzimelor litice din lizozomi, in)ib sinteza peretelui celular, distrugerea permeabilitii membranei plasmatice sau interfereaz dereglnd biosinteza polimerazelor cu rol $n sinteza acizilor nucleici* substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol $n combaterea infeciei. n medicin, prin antiseptici se $neleg substanele toxice pe cale oral pentru organismul uman i care sunt folosite pentru uz extern $mpotriva patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni etc."* substane conservante ! sunt substane netoxice pentru organismul uman i $n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii $n industria alimentar pentru conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. ?umrul conservanilor utilizai $n industria alimentar este limitat de C7: i %3C $n funcie de condiiile pe care acestea trebuie s le $ndeplineasc i anume: s prezinte un spectru larg de aciune, s aib putere microbiostatic la concentraii mici, s fie stabil, solubil, netoxic, economic. 1onservanii determin o $ncetinire a creterii microbiene

39

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE acionnd prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor ci metabolice, prelungind astfel intervalul de timp pn se produce alterarea microbian a produsului* substane de infectante ! sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru organismul animal i sunt folosite $n industria alimentar pentru dezinfecia utila elor, a spaiilor de producie, ambala elor, pentru unele materii prime. Cperaia de dezinfecie are loc $n mai multe etape: curirea cu $ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie dezinfectat* aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i sanitizarea. +rin decontaminare are loc distrugerea microorganismelor patogene, iar prin sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la limite la care activitatea lor nu prezint risc* cltirea cu ap potabil pentru $ndeprtarea substanei toxice. Mo/(l /& ac!i(%& a s(bs$a%!&lor c,imic& *olosi$& <% i%/(s$ria alim&%$ar" n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor c)imice poate fi: efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea $nmulirii celulelor* efect microbicid !#ermicid" ce este produs de ctre dezinfectani ce pot aciona, $n general, prin: o denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi anorganici, baze, sruri* o blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime ! alde)ida formic* o permeabilizarea $nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari i ptrunderea substanei toxice ! $n cazul folosirii de spunuri, detergeni, sruri cuaternare de amoniu etc. ,actori care influenea efectul antimicrobian al substanelor chimice Efectul unei substane c)imice este condiionat de numeroi factori, biologici, dependeni de substana c)imic i de mediul $n care aceasta acioneaz. Fac$ori biologici. Efectul unei substane c)imice este dependent de natura microorganismelor, starea $n care se afl i numrul de microorganisme prezente $n mediul ce urmeaz a fi conservat. 7icroorganismele sunt mai sensibile la aciunea substanei c)imice atunci cnd se afl $n stare vegetativ i mai rezistente $n starea lor sporulat. 1elulele tinere, cu un coninut mai mare de ap liber sunt mai sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent de numrul de microorganisme $n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul absoarbe i reine o cantitate din doza existent. 3stfel prin adugarea unei doze constante, eficiena acesteia se reduce cnd $ncrcarea microbian este mare. An factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al microorganismelor la adaosul de substane c)imice. n practic se utilizeaz culturi starter adaptate la doze crescute din substana la care alte microorganisme sunt sensibile. An exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf $n fermentarea mustului de struguri cu dro dii de cultur sulfitorezistente. +entru a evita adaptarea microorganismelor $n practic se recomand alternarea substanelor dezinfectante atunci cnd se constat o reducere a eficienei.

40

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Fac$ori *i4icoHc,imici. %iecare substan c)imic acceptat $n industria alimentar se caracterizeaz prin: spectrul de aciune ! reflect efectul specific sau generalizat. 3stfel pentru conservani acesta poate fi general (fungistatic" sau specific: levuristatic, bacteriostatic, $n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi: microbicid (general", bactericid, virulicid, fungicid* puterea antiseptic ! apreciaz efectul substanei c)imice $n raport cu o substan etalon stabilindu#se astfel o scar de apreciere. 1a substan etalon se folosete fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. +uterea antiseptic este dependent de aciunea temperaturii i anume cu creterea temperaturii cu -( grade a soluiei dezinfectante puterea crete de ,( ori* de aceea $n industria alimentar dezinfecia se face cu soluii la temperaturi de ;(#L(<1 cnd eficiena este maxim. %actori dependeni de mediu. Eficiena substanei c)imice depinde de solubilitate i de factorii care o influeneaz. :ubstanele c)imice nu trebuie s reacioneze cu componentele mediului. 7ulte substane cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a faptului c reacioneaz cu protidele. &e exemplu, clorul i )ipocloriii $i reduc efectul antiseptic dac se introduc $n ape cu grad ridicat de impurificare. Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea $n amestec a mai multor substane $n concentraii mai mici dect cele necesare pentru a avea aceeai eficien, la folosirea lor separat. K.0. INFLUENJA FACTORILOR INTRINSECI ASU1RA MICROORGANISMELOR %actorii intrinseci se refer la diferite componente i structur a produselor alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente peH$n produs. n funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor ce pot contamina produsul este favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei -#0 specii care vor produce i alterarea sa specific. +rodusele alimentare au o compoziie c)imic foarte diversificat i un grad de $ncrcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al materiilor prime i auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare. &intre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter sau ocazional contaminante", mai importani sunt: K.0.1.Com.o4i!ia c,imic" a alim&%$&lor Ieprezint un factor important deoarece microorganismele necesit pentru cretere surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere i ap disponibil. 1u ct alimentul este mai complex cu att asigur condiii favorabile pentru creterea mai rapid, a unui numr mare de microorganisme i este mai alterabil. +rodusele alimentare lic)ide se altereaz mai rapid dect cele solide pentru c celulele microbiene vin $n contact direct cu nutrienii solubili. +rodusele vegetale (fructe, legume" cu un pJ acid i lipsite de vitamine din grupul F sunt alterate preferenial de ctre mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care produc enzime ce pot )idroliza poliglucidele din $nveliul lor protector. +rodusele bogate $n glucide simple sunt de obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, $nct prin scderea de pJ este in)ibat activitatea bacteriilor de putrefacie care necesit pentru dezvoltare pJ neutru. 1arnea ce conine cantiti importante de substane azotate avnd un pJ apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de

41

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE putrefacie ce pot folosi protide ca surs de azot. 3limentele ce conin lipide vor fi alterate preferenial de microorganisme productoare de lipaze: !seudomonas, Bacillus, Candida, +eotrichum, &spergillus, Rhi#opus etc. K.0.0.S$r(c$(ra a%a$omic" 2nflueneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a microorganismelor de nutrieni accesibili. 3stfel oul se altereaz greu, deoarece coa a poroas i membrana $mpiedic ptrunderea unor microorganisme. :eminele oleaginoase sau ale cerealelor prezint un $nveli celulozic protector ce nu poate fi degradat dect de microorganisme celulozolitice. +rin absorbia de ap, acestea sufer mucegirea deoarece mucegaiurile au condiii favorizante. 4a fructele cu $nveli ceros, greu penetrabil, alterarea intervine $n zone unde se produc leziuni mecanice, $nepturi de insecte etc. 1M.0.7. 'aloar&a /& .3 Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate de acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese fermentative diri ate (produse conservate prin murare". 7icroorganismele se dezvolt $n limite largi de pJ ($ntre -,'#--". n acest interval microorganismele acidotolerante ! dro dii, mucegaiuri, bacterii lactice i acetice prefer pJ ,,'#',' i se vor dezvolta $n produse acide care pot suferi fermentaia i mucegirea. Facteriile de putrefacie care prefer un pJ U L nu se pot dezvolta $n medii acide care sunt astfel prote ate. 3ciunea pJ#ului asupra creterii se poate observa $n mediu, deoarece disponibilitatea unor nutrieni este modificat de ec)ilibrul ionic. 3stfel la pJ acid ionii de magneziu formeaz complexe insolubile, $n timp ce la pJ bazic sunt complexai ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene. 9alori extreme de pJ influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de J T care limiteaz sau anuleaz transportul cationilor indispensabili pentru celule* $n mediu alcalin membrana este saturat cu CJ# i este $mpiedicat transferul de anioni necesari. 4a modificri de pJ se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite valori specifice. 7icroorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile dect cele din genul ,scherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pJ#ul minim pentru producerea de neurotoxine egal cu 0,., iar la Staphylococcus aureus pJ minim pentru cretere este de 0,,. K.0.=.'aloar&a /& r3 Este dependent de prezena $n aliment a substanelor cu caracter oxidant sau reductor. 3limentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rJ U (#-,",de exemplu laptele, favorizeaz dezvoltarea substanelor anaerobe, $n timp ce fructele cu rJ ridicat (-.,' #,." favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. &iverse lic)ide cu valori medii de rJ (-,#-.,'" permit activitatea fermentativ a dro diilor, bacteriilor lactice. K.0.>.I%/ic&l& /& ac$i i$a$& al a.&i )aS+ Ieflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la dispoziia microorganismelor pentru reacii c)imice, bioc)imice, transfer de metabolii prin $nveliurile celulare.

42

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE &omeniul general de a5 pentru dezvoltarea microorganismelor este (,;,#(,>>* cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, $n timp ce dro diile osmotolerante i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale domeniului. ntre coninutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin uscare la etuv la temperaturi de -('<1 pn la mas constant i indicele de a 5 nu se pot stabili relaii de dependen. Este important de precizat c: indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este redus, cnd a5 este sczut* domeniul de a5 la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura optim de cretere* prezena nutrienilor necesari $n aliment crete domeniul de a 5 $n care microorganismele pot supravieui. .ubstane naturale cu efect antimicrobian . Anele produse vegetale folosite $n alimentaie conin substane denumite fitoncide. 3stfel ceapa conine alicina, usturoiul ! alil sulfonatul, de asemenea conin fitoncide: )reanul, mutarul, cuioarele, scorioara etc. Anele fructe pot conine benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pdure". n produse de origine animal, $n ou este prezent lizozimul, $n lapte proaspt este prezent pe lng lizozim, lactenine, lactoperoxidaz. &esigur c aceste substane au un spectru specific i pot influena numai activitatea microorganismelor sensibile. K.7. INFLUENJA FACTORILOR IM1LICIJI 2nter#relaiile ce pot aprea $n condiii naturale $ntre microorganisme care triesc $n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. &in cauza proprietilor variate ale diferitelor specii i a intensitii cu care decurg procesele lor metabolice, aceste relaii au un rol important asupra vieii microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. n biote)nologii alimentare $n care se folosesc culturi mixte de microorganisme aflate $ntr#un anumit raport cantitativ, procesul te)nologic este astfel diri at $nct s fie favorizat multiplicarea sau formarea anumitor produse de metabolism. 1alitatea produselor finite i conservabilitatea lor este dependent de corelaii care se stabilesc $ntre microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive. &intre relaiile ce se pot stabili $ntre diferite grupe de microorganisme mai importante sunt urmtoarele: N&($ralism(l 1orespunde unor relaii de indiferen $ntre dou sau mai multe specii de microorganisme atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive. %oarte puine specii sunt strict neutrale, de obicei se formeaz asocieri care au caracter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de altele $n mod favorabil i sinergic sau dimpotriv, antagonic. M($(alism(l )simbio4a+ Ieprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen bilateral favorabil. An exemplu $l ofer bacteriile lactice i dro diile folosite $n culturi mixte la fabricarea produselor lactate acide, la prepararea maielelor $n panificaie. &ro diile produc vitamine ale grupului F care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice iar acestea produc acid lactic care le asigur un pJ optim pentru activitatea lor. Com&%salism(l )m&$abio4a+

43

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Este caracterizat prin creterea $mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate $ntr#o relaie $n care una profit de asociere iar cealalt $n aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ. 1omensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri a unor substane care favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea mediului care devine mai favorabil pentru speciile asociate. :e $ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a brnzeturilor etc. Si%&rgism(l Este o relaie de tip cooperant $n care dou sau mai multe specii produc $mpreun un efect pe care $n mod izolat nu $l pot realiza. &e exemplu, putrezirea lemnului este posibil numai prin asocierea cooperant a mucegaiurilor i a bacteriilor celulozolitice. A%$ago%ism(l :e manifest sub forma unor corelaii complexe $ntre grupe de microorganisme $n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii care sunt pre udiciate. :e consider c nu exist microbi fr antagoniti. %enomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor cauze: vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. 3tunci cnd mediul conine substane accesibile tuturor microorganismelor de obicei predomin bacteriile care au un timp de generaie mai mic dect cel al fungilor* insuficiena $n mediu a substanelor nutritive. n medii cu un coninut redus $ntr#o substan util aceasta este consumat de specia cea mai adaptat la mediu* aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antagonism nespecific atunci cnd efectul se exercit asupra tuturor asociaiilor, de exemplu acidul lactic format prin fermentaie in)ib prin reducerea de pJ activitatea tuturor bacteriilor de putrefacie, sau un antagonism specific cnd substana produs (de exemplu, antibiotice" au efect selectiv asupra unui grup restrns. n tabelul de mai os se dau grupe de microorganisme aflate $n relaii de antagonism: Tab&l(l %r.1.R&la!ii a%$ago%ic& <%$r& microorga%ism& Microorga%ism& .a$og&%& Microorga%ism& a%$ago%ic& Clostridium botulinum Bacillus subtilis, /actobacillus sp. Clostridium perfringens Clostridium sporogenes, /actobacillus sp. Staphylococcus Streptococcus, !seudomonas, ,nterobacter Salmonella ,scherichia coli 1ara4i$ism(l reprezint un tip de relaie antagonic $n care un microorganism se dezvolt pe seama celuilalt. :e manifest prin liza celulelor microbiene ca rezultat al aciunii fagilor (bacteriofagi, micofagi". 1unoaterea factorilor implicii care determin creterea i multiplicarea microorganismelor aflate $n produse alimentare permite alegerea condiiilor optime la utilizarea culturilor mixte i diri area relaiilor microbiene $n scopul asigurrii calitii alimentelor.

1M. 1ROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR 6I A1LICAJII 9N IN5USTRIA ALIMENTAR

44

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 1M.1. METABOLISMUL MICROBIAN F FUNCJII 5E BA8 9iaa celulei microbiene $n condiii compatibile cu aceasta este determinat de caracterele genetice care $i imprim un anumit metabolism, determinat de totalitatea reaciilor bioc)imice catalizate secvenial de enzimele celulei vii, prin care se asigur transferul de mas i energie $ntre celul i mediul ambiant. 9iaa microorganismelor, continuitatea lor genetic este asigurat de desfurarea concomitent a celor dou laturi independente ale metabolismului i anume catabolismul i anabolismul. Ca$abolism(l &enumit i metabolism degradativ este rezultatul reaciilor bioc)imice catalizate enzimatic prin care compuii macromoleculari sunt transformai $n produi uor asimilabili cu eliberarea concomitent a energiei poteniale a compuilor cu rol de nutrient (reacii exergonice". A%abolism(l &enumit i metabolism constructiv, de biosintez, reprezint totalitatea reaciilor bioc)imice endergonice catalizate de enzime, prin care se realizeaz biosinteza compuilor celulari, creterea i reproducerea microbian. 7icroorganismele au potenialul genetic de a codifica i de a sintetiza peste -((( de tipuri de enzime care catalizeaz specific, ci metabolice proprii. Ec)ipamentul enzimatic complex al celulei microbiene este alctuit din enzime constitutive sintetizate $n mod necondiionat i obligatoriu $n toate celulele microbiene i enzime adaptive (inductive" sintetizate $n mod condiionat, cnd mediul ambiant prin nutrienii oferii impune adaptarea. 1M.0. FERMENTAJIA ALCOOLIC F&rm&%$a!ia alcoolic" este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere sub aciunea ec)ipamentului enzimatic al dro diei $n produii principali (alcool etilic i 1C ," iar ca produi secundari: alcooli superiori, acizi, alde)ide etc. 3genii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt dro diile genului Saccharomyces care pot s produc prin fermentarea glucidelor mai mult de .[ alcool etilic. %ermentaia alcoolic este un proces $ntlnit la numeroase microorganisme, dar care produc prin fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu dro diile. 3stfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans, %ymomonas, dar ele nu sunt considerate ageni tipici. 1ro.ri&$"!i bio$&,%ologic& al& /ro?/iilor *&rm&%$a$i & . +entru a putea fi folosite $n practic dro diile genului Saccharomyces sunt studiate i selecionate $n funcie de unele proprieti care le recomand pentru utilizare industrial, cum ar fi: 1($&r&a alcoolig&%" care se refer la concentraia maxim de alcool ce se poate acumula cnd $n mediu exist un exces de za)r. &ro diile sunt sensibile la creterea concentraiei $n alcool i $n timp ce dro diile cu putere alcooligen slab (Kloeckera, Torulopsis" sunt in)ibate la o concentraie $n alcool de 0#;[ dro diile de vin i alcool (Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae " au o putere alcooligen mare i continu fermentaia alcoolic pn se acumuleaz -;#-.[ alcool. Alcoolor&4is$&%!a se refer la capacitatea dro diei de a continua fermentaia la creterea concentraiei de alcool. S(l*i$or&4is$&%!a este capacitatea dro diilor de vin de a produce fermentaia alcoolic $n prezena unor concentraii de ,((#'(( mg :C ,Hdm/ care pot influena

45

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE negativ activitatea altor dro dii din must neadaptate (peliculare sau oxidative" ca urmare a scderii potenialului de oxidoreducere. Ca.aci$a$&a /& *loc(lar& #i .(l &r(l&%!a ! proprieti datorate structurii peretelui celular i a modificrii de pJ i rJ din timpul fermentaiei. &ro diile floculante pot forma asociaii ce se depun mai uor, $n timp ce dro diile pulverulente se menin mai mult timp $n suspensie i produc o fermentaie mai avansat. Osmo$ol&ra%!a se refer la capacitatea dro diilor de a produce fermentaia $n mediu cu o concentraie crescut de za)r. 3ceste proprieti sunt recomandate dro diilor folosite la obinerea alcoolului din melas cu un randament superior $n alcool etilic. Carac$&r(l Eill&r este $ntlnit la unele dro dii capabile de a sintetiza intracelular o toxin cu efect in)ibitor asupra altor dro dii sensibile. n selecionarea dro diilor de vin culturile care au caracter 6iller dau randamente superioare, $n cursul fermentaiei are loc o autoselecie natural. ,actorii care influenea dinamica fermentaiei alcoolice %ermentaia alcoolic $n condiii industriale folosete substraturi naturale bogate $n za)r fermentescibil, iar viteza de fermentare i transformare a glucidelor $n produi primari i secundari este dependent de numeroi factori care pot fi $mprii $n dou mari categorii: factori biologici, dependeni de microagenii fermentrii i factori fizico#c)imici, dependeni de compoziia mediului supus fermentrii i condiiile mediului ambiant. -+Fac$orii biologici nc din -..'#-..L a fost stabilit de ctre Ed. Fbc)ner c fermentaia alcoolic este cauzat de enzimele elaborate de celula de dro die, stabilindu#se natura enzimatic a fermentaiei. 1omplexul zimazic acelular obinut prin mo ararea celulelor de dro die este format din -' enzime care catalizeaz $n diferite etape procesele de oxidoreducere ale glucidelor fermentescibile i $n final formarea de alcool etilic. %ermentaia decurge activ cnd celulele de dro die sunt $n faza exponenial sau la $nceputul fazei staionare de cretere, $n timp ce dro diile autolizate, ca rezultat al )idrolizei proteinelor intracelulare i inactivarea enzimelor, $i pierd proprietile fermentative. 9iteza de fermentare depinde i de numrul de celuleHcm / mediu* viteza crete cu numrul de celule, prin vitez $nelegnd coninutul de alcool format la -(( cm/ lic)id $n unitatea de timp. n practic, din raiuni economice, prin folosirea culturilor starter $n industriile fermentative, concentraia de celule pentru declanarea rapid a fermentaiei este -(;#-(>Hcm/. An alt factor $l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. &in studiul caracterelor fiziologice se cunoate c dro diile produc fermentarea unui numr limitat de glucide ce pot fi transformate $n alcool etilic i 1C , $n condiii anaerobe, $ntre specii existnd diferene. &atorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare $n practica industrial, $n afara glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce conin poliglucide (amidon, celuloz" care sunt )idrolizate $n prealabil pe cale c)imic sau enzimatic pn la formarea de glucide fermentescibile. 3ceast za)arificare este obligatorie deoarece dro diile de fermentare nu produc amilazeHcelulaze i nu pot produce )idroliza enzimatic a poliglucidelor. &ac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul +asteur, prin care se observ conversia fermentaiei $n respiraie deoarece $n prezena

46

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE oxigenului, oxidarea se face pn la produi finali (1C , i J,C", iar cantitatea de energie este mult mai mare, pentru acelai ec)ivalent energetic consumndu#se o cantitate mic de za)r. - mol glucoz V , 3S+ (fermentaie" - mol glucoz V /; 3S+ (respiraie" +rocesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz obinerea unei cantiti mai mari de dro die, de exemplu la obinerea industrial a dro diei comprimate sau a dro diei fura ere. 0+ I%*l(&%!a *ac$orilor *i4icoHc,imici as(.ra *&rm&%$a!i&i alcoolic& Com.o4i!ia m&/i(l(i /& *&rm&%$ar&. &iferitele componente ale mediului pot fi metabolizate $n mod diferit. &e aceea, mai ales la vinuri, $n funcie de calitatea mustului, care este influenat de soiul i gradul de coacere a strugurilor, apar diferene de arom. Co%c&%$ra!ia <% 4a,"r influeneaz direct proporional viteza de fermentare atunci cnd se situeaz $n limitele '#-,M ('(#-,( g za)rHdm /". 1u creterea concentraiei de za)r anumite dro dii mai sensibile sufer o in)ibare $n activitate prin procese de represie catabolic sau prin modificri la nivel de membran datorate plasmolizei. &ro diile de fermentare au $n general osmotoleran i de aceea produc fermentarea $n bune condiii a mustului de struguri cu o concentraie de -L(#,'( g za)rHdm/. Co%c&%$ra!ia <% alcool. n mediile fermentative cu microbiot natural, dac se a unge la o concentraie alcoolic de 0#;[, se produce o $ncetinire a fermentaiei la dro dii care nu au rezisten la alcool ( Kloeckera, Torulopsis, Hansenula", iar fermentarea este continuat de dro dii alcoolorezistente, acumulndu#se -.#,([ alcool (- grad alcoolic U - ml alcool absolutH-(( ml mediu fermentat". 13H(l are un rol important $n formarea compuilor de fermentare, $n funcie de pJ cunoscndu#se dou forme ale fermentrii: fermentarea alcoolic propriu#zis, ce se desfoar la pJ /,'#' cnd produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu produi secundari $n cantiti mici, ec)ilibrate i fermentarea la pJ alcalin, cnd $n afar de alcool etilic i dioxid de carbon se formeaz $n cantitate mai mare glicerol (pn la /(M din za)rul fermentat". T&m.&ra$(ra. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezint fiecare un optim de activitate, iar proprietile sunt determinate genetic de caracterele de specie. %ermentarea alcoolic poate avea loc $ntre (#/'[1. n funcie de specia de dro die predominant sau folosit $n cultur pur temperaturile optime sunt la: ,.#/([1, pentru dro dia de alcool i de panificaie ( Saccharomyces cerevisiae"* ;#-,[1, pentru dro dia de bere (Saccharomyces carlsbergensis"* -'#,([1, pentru dro diile de vin (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis", care produc o fermentare mai lent la aceste temperaturi, dar conduc la obinerea unui vin de calitate deoarece la temperaturi mai sczute se evit pierderile de substane volatile. *iochimismul formrii produilor principali i secundari n fermentaia alcoolic propriu- is 1onversia prin fermentare $n mediu acid a glucidelor, catalizat de enzime din dro dii se desfoar $n cinci etape principale: transformarea diferitelor tipuri de glucide $n esteri ai glucozei i formarea esterului fructo#furanozo#-,;#difosfat. Este etapa $n care se consum energie prin transformarea 3S+#ului $n 3&+*

47

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE formarea triozelor#alde)id fosfogliceric i fosfodioxiaceton* transformarea triozelor pn la formarea de acid piruvic. Energia eliberat prin procesul de oxidoreducere este $nmagazinat prin fosforilare de substrat* decarboxilarea acidului piruvic i formarea de alde)id acetic* alde)ida acetic se reduce devenind acceptor de )idrogen i se formeaz alcoolul etilic. Ieacia global a fermentaiei alcoolice $n mediu acid: 1;J-,C; , 1,J'CJ T ,1C, T , 3S+ (--L6_Hmol"

,ormarea produilor secundari n fermentaia alcoolic rezult o diversitate de produse secundare. n vinuri au fost identificate prin cromatografie /((#'(( de substane diferite. 7a oritatea lor rezult prin fermentare, iar celelalte sunt dependente de compoziia mediului. Klicerolul se acumuleaz $n mod normal $n cantiti de /,/ gH-(( g glucoz fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferindu#i =catifela E#ul. 3lde)idele se acumuleaz $n mediul de fermentare. 1ea mai important, alde)ida acetic, la concentraii ce depesc ,,' mgHdm / influeneaz indirect gustul, deoarece prin oxidri duce la formarea de acid acetic. 3cizii provin att din must ct i din procesul fermentativ. Ei dau aciditate volatil vinului (acid acetic, formic, propionic, butiric" precum i o aciditate fix (acid lactic, succinic" care se regsete $n aciditatea total a vinului. &intre alcoolii superiori, care se acumuleaz mai ales la fabricarea alcoolului, fac parte alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot s contribuie la formarea unor substane de arom. 4a fabricarea vinului alcoolii superiori sunt precursori de arom deoarece se pot combina cu diferii acizi rezultnd esteri cu arom caracteristic. &e exemplu, $n vinuri, din fenilalanin se formeaz alcoolul feniletilic care d arom de trandafir. n afar de aspectele pozitive ale fermentaiei alcoolice la fabricarea alcoolului, vinului, distilatelor, berii, pinii, poate prezenta i aspecte negative atunci cnd se produce fermentarea spontan a unor produse bogate $n za)r (siropuri, dulceuri, compot, miere". n acest caz fermentarea este dat de dro dii osmotolerante care produc prin fermentare alcool etilic, 1C , i o cantitate apreciabil de acid acetic, ceea ce duce la deprecierea lor. F&rm&%$a!ii alcoolic& %&co% &%!io%al&- .ro/(s& /& bac$&rii Exist bacterii care pot produce cantiti apreciabile de alcool: Bacillus macerans, /euconostoc, Clostridium acetono5etillicus, iar %ymomonas mobilis 6i %ymomonas anaerobica, produc prin fermentare -([#-;[ alcool. 1u aceste bacterii pot fi fermentate derivatele celulozice, pentru obinerea de alcool carburant. 1u a utorul bacteriilor se obine alcool cu $ntrebuinri industriale, care nu este folosit $n alimentaie deoarece bacteriile nu produc i substane secundare de arom, iar randamentul de conversie este mai mic dect al dro diilor. 1M.7. FERMENTAJIA LACTIC F&rm&%$a!ia lac$ic" este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub aciunea ec)ipamentului enzimatic al microorganismelor $n acid lactic ca produs principal i ca produse secundare: diacetil, acetoin, acid acetic, alcool etilic i 1C ,.

48

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 1alea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent $ntlnit $n lumea microbian, $n sc)imb randamente superioare de conversie a glucidelor $n acid lactic sunt $ntlnite la bacterii i mucegaiuri. &intre acestea, bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei sunt folosite industrial $n biote)nologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, $n panificaie, la conservarea produselor vegetale i la obinerea acidului lactic. 7ucegaiuri selecionate ale genurilor: &spergillus, !enicilium i (ucor pot fi cultivate submers cu aerare diri at, pentru obinerea industrial a acidului lactic. Caractere morfo-fi iolo#ice #enerale ale bacteriilor lactice Facteriile lactice sunt foarte rspndite $n natur $n diferite biotopuri: aparatul foliar al plantelor, $n microbiota intestinal, $n cavitatea bucal, $n microbiota pielii. Caractere morfolo#ice Facteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt derivate de la coccus, i se pot prezenta sub form de streptococi (g. /actococcus i g. Streptococcus", de diplococi (g. /euconostoc", de tetrade (g. !ediococcus"* numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form cilindric, de bastonae cu dimensiuni variabile, izolate sau $n lanuri lungi, incluse $n genul /actobacillus. Caractere fi iolo#ice Facteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i $nmulirea lor are loc $n medii cu compoziie c)imic complex. 1M.=. FERMENTAJIA 1RO1IONIC F&rm&%$a!ia .ro.io%ic" este un proces anaerob prin care substratul fermentescibil, acidul lactic, sub aciunea complexului de enzime ale bacteriilor propionice ! agenii tipici ! este transformat $n acid propionic, acid acetic, 1C , i energie. n afara bacteriilor propionice (g. !ropionibacterium", formarea prin catabolism a acidului propionic este $ntlnit la bacterii anaerobe ale g. Clostridium (Clostridium propionicum7 i g. 3eillonella. Facteriile propionice sunt rspndite $n natur $n tractul digestiv al animalelor, $n lapte i brnzeturi din care pot fi izolate. Bioc,imism(l *&rm&%$a!i&i .ro.io%ic& n fermentaia propionic, substratul fermentescibil (acidul lactic" este metabolizat anaerob, conform reaciei generale: /1J/#1JCJ#1CCJ V ,1J/#1J,#1CCJ T 1J/#1CCJ T 1C, T J,C (T / 3S+" As.&c$& .rac$ic& al& *&rm&%$a!i&i .ro.io%ic& %ermentaia propionic diri at este folosit la fabricarea brnzeturilor (:c)5eitzer, Ement)al", cu rol pozitiv $n formarea oc)iurilor (alveole rezultate prin difuzia lent a 1C,, rezultat din fermentaie sau prin decarboxilarea aminoacizilor", $n formarea gustului specific i creterea valorii alimentare, ca urmare a formrii de ctre bacteriile propionice a vitaminei F-,. n industria panificaiei, fermentaia propionic produs de bacterii propionice adaptate la mediul aluat, conduce la formarea suplimentar a 1C , cu rol $n creterea volumului i a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegirea pinii la pstrare. 1M.>. FERMENTAJIA BUTIRIC

49

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE F&rm&%$a!ia b($iric" reprezint un proces anaerob prin care diversele surse de carbon sunt metabolizate sub aciunea bacteriilor butirice $n produi principali ai fermentaiei: acid butiric i gaze: 1C ,* J,. n funcie de specie i condiii de fermentare se mai pot forma pe ci deviate de la fermentaia butiric propriu#zis solvenii: butanol, propanol, etanol, aceton. Bioc,imism(l *&rm&%$a!i&i b($iric& 3re loc dup ecuaia general: 1;J-,C; V 1J/#1J,#1J,#1CCJ T ,1C, T ,J, %ermentaia butiric se poate folosi industrial la fabricarea acidului butiric. n acest scop se folosesc plmezi amidonoase za)arificate cu enzime din mal, se face inocularea cu Clostridium butyricum i fermentarea are loc anaerob, la /'#0([1 timp de .#-( zile, $n prezen de carbonat de calciu. +entru obinerea acidului butiric, $n plmada fermentat se adaug sulfat de sodiu. Futiratul de sodiu se separ de sulfatul de calciu prin filtrare i dup concentrare, $n prezen de acid sulfuric se elibereaz acidul butiric. 3cidul butiric sub form esterificat este folosit la fabricarea unor esene, deoarece butiratul de metil are arom de mr, iar butiratul de etil, arom de par sau ananas, esene folosite la obinerea produselor za)aroase. %ermentaia butiric, atunci cnd are loc la fabricarea sau conservarea produselor alimentare, influeneaz negativ calitatea acestora. %ermentaia butiric poate fi ocazional detectat la fabricarea alcoolului din materii amidonoase, cnd acidul butiric rezultat are un efect in)ibitor asupra dro diilor, ageni ai fermentaiei alcoolice. &ac fermentaia butiric spontan are loc $n spaii $nc)ise, gazele generate prin fermentaie pot deveni explozive. Facterii ale genului Clostridium pot fi ageni de alterare a conservelor, alterare caracterizat prin bomba i pierderea valorii alimentare. 1M.B.1ROCESE METABOLICE AEROBE )FERMENTAJII OLI5ATI'E+ :pre deosebire de fermentaiile propriu#zise anaerobe, fermentaiile acetic, gluconic, citric etc. sunt procese oxidative simple, care se desfoar $n condiii aerobe i se difereniaz de metabolismul oxidativ (respiraie", prin aceea c oxidarea este limitat, rezultnd $n condiii industriale acizi organici cu mare valoare economic. 1M.B.1.F&rm&%$a!ia ac&$ic" F&rm&%$a!ia ac&$ic" este un proces metabolic aerob prin care substratul (alcoolul etilic" este oxidat $n prezena oxigenului din aer, sub aciunea ec)ipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, $n acid acetic ca produs principal al fermentaiei. Bioc,imism(l *&rm&%$a!i&i ac&$ic& %ermentaia acetic se desfoar dup reacia global: 1J/#1J,#CJ T C, V 1J/ ! 1CCJ T J,C 3lcoolul etilic este oxidat $n alde)id acetic $n prezena alcool# de)idrogenazei. 3re loc legarea c)imic a unui mol de ap i se formeaz acetalde)ida#)idratat care $n prezena alde)id de)idrogenazei cedeaz ,J T care

50

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE este transferat de ctre enzime ale catenei respiratorii celulare pe oxigenul molecular i se acumuleaz acid acetic ! produs principal al fermentaiei. Im.or$a%!a .rac$ic" a *&rm&%$a!i&i ac&$ic& &eoarece obinerea vinului se cunoate de peste -(((( de ani, se presupune c i obinerea oetului are aceeai vec)ime. Cbinerea industrial este descris din -;L( i $n prezent producia anual depete -(; t acid acetic pur, obinut prin fermentarea diferitelor materii prime: soluii alcoolice, vin, cidru, mal, bere, orez. n cazul materiilor amidonoase, se face $n prima etap za)arificarea, apoi fermentaia alcoolic cu dro dii i $n final are loc acidificarea cu bacterii acetice selecionate. 1onsumul pe cap de locuitor i an poate varia $ntre (,,#/. l. %ermentaia acetic spontan, $ntlnit la fermentarea boabelor de cacao are un rol pozitiv $n formarea compuilor de arom i obinerea unor boabe de calitate superioar. Facteriile acetice &cetobacter *ylinum pot fi folosite pentru obinerea de N glucani folosii la fabricarea de membrane filtrante pe baz de acetat de celuloz. +luconobacter subo*idans poate fi folosit pentru oxidarea manitolului $n fructoz i a glicerolului $n de)idroxi#aceton folosit $n cosmetic. 2mportana practic o are i oxidarea sorbitolului i formarea de 4#sorboz, materia prim $n sinteza acidului 4#ascorbic (9itamina 1". %ermentaia acetic nedorit a vinului, berii, pstrate cu =gol de aerE conduce la deprecierea calitii lor. n cazul vinurilor, procesul este considerat o boal, deoarece acrirea are loc $n $ntregul volum, dei bacteriile acetice aerobe se dezvolt la suprafa. 3cidul acetic format sub voal are o densitate mai mare dect a alcoolului $nct se produce o circulaie a compuilor reactani care conduce la acrirea total a produsului. 1M.B.0. F&rm&%$a!ia gl(co%ic" F&rm&%$a!ia gl(co%ic" este un proces oxidativ simplu prin care glucoza, $n prezena oxigenului din aer i a sistemului enzimatic al microorganismelor selecionate este transformat $n acid gluconic ca produs principal. 3genii tipici ai fermentaiei gluconice sunt bacteriile din genul +luconobacter (&cetomonas", genul (ora*ella i mucegaiuri din genul &spergillus8 &.niger, &. phoenicis, &."enti i ale genului !enicillium8 !.chrysogenum, !.luteum. Im.or$a%!a .rac$ic" a *&rm&%$a!i&i gl(co%ic& 3cidul gluconic se obine pe cale fermentativ cu culturi fungice folosind ca substrat melas diluat (-(#,( M za)aroz", repartizat $n tvi cu suprafa mare. &up inoculare cu spori ai mucegaiului selecionat acesta se dezvolt la suprafa formnd o derm groas se produce lent oxidarea glucozei rezultat prin inversia za)arozei. +rocedeul este lent i $n ultimii ani a fost $nlocuit cu metode submerse de aerare, $n bioreactoare $n care procesul este accelerat i randamentul de conversie al glucozei $n acid gluconic este de .(#>(M $n timp de -. ore la ,'#/([1 i pJU/. +rin adugare de carbonat de calciu se formeaz gluconatul de calciu, din care prin procedee c)imice se purific acidul gluconic. Fiomasa rezultat $n perioada fermentrii poate fi valorificat pentru recuperarea glucoxidazei intracelulare. &intre multiplele aplicaii ale acidului gluconic, mai importante sunt urmtoarele: folosirea gluconailor de 1a, %e, $n terapeutic* la obinerea prafului de copt*

51

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE gluconolactona, produs intermediar al fermentaiei este folosit $n industria preparatelor de carne, deoarece le confer un gust acrior, $mpiedic activitatea bacteriilor de putrefacie i menine culoarea roie natural a compoziiei salamurilor* acidul gluconic $n amestec cu soda caustic este folosit pentru $ndeprtarea rapid a srurilor insolubile de magneziu* acidul , ceto#gluconic este folosit la obinerea acidului &#araboascorbic ! substan cu efect antioxidant folosit la prevenirea rncezirii alimentelor cu coninut ridicat $n lipide. 1M.B.7. F&rm&%$a!ia ci$ric" F&rm&%$a!ia ci$ric" este un proces oxidativ complex prin care substratul glucidic (za)aroza" este metabolizat la compui intermediari de oxidare cu acumulare $n mediu a acidului citric ca produs principal. 3genii tipici ai fermentaiei citrice sunt tulpini selecionate ale speciei &spergillus niger care produc activ citrat sintetaz. 3cidul citric se poate obine cu un bun randament (', gHdm/" i prin cultivarea dro diilor cu specia Candida oleophilla, pe medii cu parafine. +entru creterea randamentului $n acid citric, cnd pentru fermentaie se folosete ca materie prim melasa, aceasta se trateaz cu ferocianur de potasiu pentru $ndeprtarea prin precipitare a 7g, %e, 7n, cn, 1A, metale care influeneaz acumularea de acid. 1a rezultat al eliminrii acestora, crete activitatea enzimei de condensare, $n sc)imb enzime ale ciclului @rebs: aconitat ! )idrataza care necesit fier i izocitrat de)idrogenaza care necesit mangan, $n absena cofactorilor trec $n stare inactiv i deci este oprit secvena bioc)imic de transformare a acidului citric prin ciclul @rebs i astfel acesta se acumuleaz $n mediul de cultur. 1ro/(c&r&a i%/(s$rial" a aci/(l(i ci$ric +rin culturi de suprafa pe medii cu melas diluat tratat cu ferocianur de potasiu, dup sterilizare i rcire $n tav, se inoculeaz cu spori de &.niger (/#0 g sporiH-(( m, suprafa mediu" i fermentarea are loc la /(#/' [1. 4a suprafa se dezvolt o derm cu suprafa cutat prin creterea aerob a miceliului vegetativ i reproductor. %ermentaia dureaz ;#. zile cu un randament de conversie a za)arozei $n acid citric de L(#L,M (- m , suprafa miceliu poate s produc '((#.(( g acid citric $n ,0 ore". &up separarea biomasei, aceasta poate fi valorificat ca surs de enzimeHproteine, iar din mediul fermentat prin metode fizico#c)imice se separ acidul citric cristalizat. 3cidul citric se poate obine i prin metode submerse $n bioreactoare cu aerare diri at, prin procedee discontinue sau continue, cu reducerea duratei de fermentaie i creterea randamentului la valori de .(#.'M $n acid citric. Im.or$a%!a *&rm&%$a!i&i ci$ric& 3cidul citric este principalul acid folosit $n industria alimentar, pentru fabricarea buturilor rcoritoare, a produselor za)aroase. Este folosit $n calitate de conservant al culorii produselor pstrate $n stare congelat, are proprieti antioxidante i rol de anticoagulant al sngelui. n industria farmaceutic intr $n componena pulberilor efervescente. 1itratul de sodiu este recomandat $n compoziia detergenilor, $nlocuind fosfaii, care prin deversare $n ape favorizeaz proliferarea excesiv a algelor. 3cidul citric sub form cristalizat prin $nclzire la -L([1 se transform $n acid itaconic utilizat la fabricarea rinilor sc)imbtoare de ioni.

52

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 1M.B.=. F&rm&%$a!ii oAi/a$i & /i &rs& +rin fermentaii oxidative (aerobe" se mai pot obine i ali acizi, de exemplu: acidul fumaric cu culturi din g. &spergillus, !enicillium, important pentru obinerea alde)idei maleice, materie prim pentru obinerea rinilor sintetice. 3cidul 6o ic obinut prin cultivarea lui &spergillus ory#ae este folosit ca reactiv $n c)imia analitic i intr $n compoziia unor insecticide. 3cidul ustilagic obinut cu culturi de micromicete ale genului 9stilago este folosit $n industria parfumurilor. Este important de subliniat c fermentaiile pot avea loc $n mod spontan $n condiii naturale, favoriznd transformarea compuilor organici din materia nevie $n compui mai simpli, accesibili pentru alte grupe de microorganisme, transformri ce permit un circuit natural al carbonului. 7a oritatea fermentaiilor descrise stau la baza biote)nologiilor alimentare cnd prin utilizarea culturilor starter se obin produse cu mare valoare economic.

11. MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR 6I INCI5ENJA MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE

9aloarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea (ou, larve, insecte". 1oninutul $n microorganisme patogene a unui aliment variaz $n limite largi i acestea provin din materia prim supus prelucrrii la care se adaug microorganisme provenite de la contactul cu utila ele, ambala ele, astfel $nct produsul finit formeaz o anumit microflor specific produsului, dar $n condiiile pstrrii normale i respectrii te)nologiei nu influeneaz calitile produsului pn $n momentul consumrii sale. &istrugerea culturilor de microorganisme selecionate care se introduc pentru a asigura calitile produsului, duce la apariia unei microflore de contaminare care determin o poluare a produsului finit. :tudiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea $n diferite ri a unei legislaii privind gradul de contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei $n condiiile proceselor te)nologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creterea valorii biologice i alimentare, rolul etiologic al unor alimente $n transmiterea microorganismelor patogene. 11.1. CONSI5ERAJII GENERALE ASU1RA MICROBIOTEI ALIMENTELOR 7icrobiota alimentelor $n funcie de natura microorganismelor componente, poate fi difereniat $n microbiot specific i nespecific. 11.1.1. Microbio$a s.&ci*ic" Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse diri at $n produs, $n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz $n etape te)nologice determinante i care realizeaz $nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. 7icroorganismele benefice introduse $n mod diri at sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt

53

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE considerate contaminani dei, $n funcie de condiiile de activitate i durata $n care ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte senzoriale. 7icroorganismele necesare $n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form de monoculturiHculturi mixte, sau $n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente $n numr mare $n materia prim. &e exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona $ntr#o succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar sau avanta oas adugarea de culturi pure. n sc)imb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic $n multe biote)nologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. (4arpent, _., ,(((". 11.1.0. Microbio$a %&s.&ci*ic" 1ar$ic(lari$"!i al& microorga%ism&lor co%$ami%a%$& 7icrobiota nespecific poate fi reprezentat de microorganisme organotrofe (saprofite" i microorganisme patogene. Microorga%ism& orga%o$ro*& )sa.ro*i$&+ :unt foarte rspndite $n natur i produc alterri ale alimentelor cnd se afl $n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. 7icroorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic i lipolitic. 1ontaminarea produselor alimentare i $nmulirea microorganismelor $n produse este nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic $nct $n unele cazuri fac imposibil folosirea produsului $n nutriie. 3lturi de modificarea $nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compui toxici. 7icroorganismele saprofite prezente $n produse pot condiiona $ntr#o serie de cazuri dezvoltarea unor procese bioc)imice obligatorii i deci s condiioneze calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului, de exemplu ! bacteriile lactice. 3vnd $nsuiri antagoniste $n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare i consumul este lipsit de pericol epidemiologic. Al$&rar&a microbia%" 7icroorganismele de alterare sunt $ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate i includ bacterii, dro dii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust, culoare, textur, consisten". 3limentele perisabile sunt $n primul rnd cele cu compoziie c)imic complex i un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale, fructe. &intre acestea produsele de origine animal au un pJ apropiat de neutru, conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi sczute. 3ceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor Kram negative cu specii ale genului !seudomonas, &cinetobacter :(ora*ella7 care prin activitatea lor proteolitic i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid. &in grupul alimentelor stabile $n condiii normale de pstrare fac parte alimentele conservate i ambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obine o sterilizare comercial termen care semnific distrugerea tuturor microorganismelor capabile de cretere $n aliment. n cazul $n care rmn supravieuitori acetia $n

54

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE general nu prezint un pericol. n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul de sterilizare care s asigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de -(#-,. +entru alte alimente: cereale, orez, nuciHalune, a 5, compoziia i structura anatomic sunt importante pentru conservabilitatea produselor. n general creterea microbian nu poate avea loc la a 5 mai mic sau egal cu (,;, cu o stabilitate de - an la valori de (,L i egal cu ; luni la valori mai mari de (,L', $nct la valori peste (,L. este probabil alterarea rapid. 3lterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv $ntre bacterii, dro dii i mucegaiuri printre care, dro diile oac un rol ne$nsemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaia iniial Microorga%ism&l& ag&%!i ai i%$oAica!iilor alim&%$ar& mbolnvirea este cauzat prin consum de alimente $nHpe care s#au dezvoltat microorganisme care elaboreaz metabolii cu efect toxic. +erioada de incubaie i simptomele evideniate prin investigaii pot fi corelate cu alimentul ingerat ($n special pentru bacterii". &uce#aiurile to6ico#ene. +roduc intoxicaii denumite micotoxicoze cu o perioad de incubare prelungit $nct este dificil asocierea $mbolnvirii, cu alimentul incriminat. 7ucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i $n etapa de cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de metabolism de natur )idrocarbonat cu o toxicitate deosebit de ridicat. Cmul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care se manifest prin $mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinic)i etc.". &intre bolile produse prin consum involuntar de micotoxine fac parte: ergotismul, aleucie toxic alimentar (3S3", )epatocarcinogeneza, nefrotoxicoze, sindromul )emoragic, poliurie .a. +roduc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri: Kenul &spergillus ! reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia &spergillus flavus. :e cunosc -, aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt: F-, F,, K-, K,. 2niialele provin de la fluorescena pe care o dau aceste toxine prin expunerea plcii cromatografice la radiaii A9 cu ` U /;( nm (blue U albastru, green U verde", $n timp ce numerele se refer la ordinea de migrare pe cromatogram. 3flatoxinele 7-, 7, cu toxicitate mai redus, pot fi detectate $n laptele provenit de la animalele )rnite cu fura e (mucegite cu specii toxicogene". 7ai produc aflatoxine unele tulpini ale speciilor &spergillus niger, &spergillus parasiticus, &spergillus "enti. 3flatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze $n / sptmni de la ingerarea acestora cu - mgH6g corp. nclzirea la -,([1, timp de 0 ), nu distruge $n totalitate aceste micotoxine. 3flatoxinele nu sunt solubile $n ap, ci $n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru $ndeprtarea micotoxinelor deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului. Kenul !enicillium ! specii ale genului pot produce peste ;( de toxine mai ales cnd se dezvolt pe cereale i fura e. &intre speciile productoare fac parte: !.islandicum care se dezvolt pe orez i produce , micotoxine: islanditoxina i luteos6irina. +e fructe, se dezvolt !.e*pansum care produce putrezirea albastr i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. :e poate dezvolta pe cereale i produse de panificaie. +atulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pJ acid i are efect cancerigen. &ac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se elimin din lic)idul fermentat. 3lte specii: !.citrinum produce citrinina pe orez decorticat, cauznd afeciuni renale* !. citreoviridae ! citreoviridina, toxin ce

55

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE produce la om dereglri nervoase, simptome cardiace similare cu cele $ntlnite $n boala beri#beri etc. Kenul 'usarium produce tric)ot)ecene care pot fi sintetizate i la temperaturi sczute, deosebit de rezistente $n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist ani de zile". :pecii toxicogene: '. sporotrichoides produce sporofusariogenina productoare de 3S3 ce se manifest prin apariia pe piele a unor pete specifice, ang)in pectoral, diateze )emoragice, afeciuni ale mduvii, dnd simptome similare cu cele produse prin iradiere cu radiaii ionizante sau otrvirea cu benzen. '.nivali se dezvolt $n special pe cereale i produce trei tipuri de toxine: fusarenona, fusarenona 8 i nivalenolul, toxine care determin $n organismul animal o proliferare anar)ic a celulelor, )ematopoez i simptome similare 3S3 (aleu6ie toxic alimentar". Kenul Rhi#opus ! specii ale genului produc micotoxine ce dau stri de oboseal i poliurie. Kenul Cladosporium ! poate produce la temperaturi sczute toxine de tipul acizilor tricarboxilici nesaturai care dau simptome caracteristice 3S3. +e nutreuri, cereale, porumb i fura e se mai pot $ntlni mucegaiuri toxicogene ca 9stilago, Stachybotris, ;alemia, endrodochium to*icum .a. 1onsumul de fura e contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor (cazuri mai frecvent $ntlnite la oi i cai", iar dac animalul nu a ingerat doza letal, micotoxinele se acumuleaz $n diverse esuturiHorgane, sau se pot elimina prin lapte, iar $n cazul psrilor, prin ou. *acterii to6ico#ene &intre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte urmtoarele specii: Clostridium botulinum este un saprofit care crete rar $n organisme vii, capabil de a produce toxine prin creterea $n alimente. +roduce . toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic. Sulpinile productoare de neurotoxine 3, F, E, dau botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. 7anifestarea strii de boal are loc dup -#-( zile i cazurile letale a ung pn la ;.M. &up ingerarea toxinei botulinice dup .#/; ore apar stri de vom, dureri abdominale i diaree, apoi starea de uscciune $n gur, dilatarea pupilelor, viziune dublat, dificulti respiratorii, cderea muc)ilor faciali, iar moartea este datorat asfixierii, stopului cardiac, infeciilor pulmonare. Soxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de (,, \g poate omor$ un om de -(( 6g". +rin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente bogate $n proteine, vegetalele cu aciditate sczut, capt un miros alterat sau se formeaz gaze prin procese de fermentaie, aspect care $ns nu poate fi sesizat $n alimente cu aciditate mai ridicat sau cu un coninut redus $n proteine. +roducerea toxinelor este oprit $n alimente cu pJd0,', iar $n condiii optime de cultur este in)ibat la concentraii de .#-(M ?a1l. Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru enterointoxicaii. +roduce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile, cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare c)iar dup /( minute de la $ngerare, $n general dup /#; ore. :e transmite de la indivizii purttori de tulpini enterotoxice la care rezid ca saprofit $n fosa nazal i se elimin prin secreii nazale i expectoraie, fiind e ectat $n picturi, prin tuse i strnut. :e mai transmite $n timpul fumatului cnd degetele ating buzele sau nasul, $n timpul

56

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE mncatului, prin intermediul tacmurilor. Este rezident de tranzit al pielii i prului i permanent $n tractul intestinal, $nct contaminarea este categoric datorat unei manipulri i procesri neigienice a alimentelor. 2ntoxicaiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata preparate pstrate la temperatura camerei: creme, fric, produse de patiserie, plcint de carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. 1u excepia laptelui i a brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastit, celelalte sunt contaminate prin intermediul omului. Iiscul de intoxicaie crete deoarece prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar $n mod obligatoriu modificri de gust i miros ale alimentului, c)iar cnd numrul lor este de sute de milioane per gram. Microorga%ism& .a$og&%& $ra%smisibil& .ri% alim&%$& &intre agenii toxiinfeciilor alimentare, fac parte bacterii aparinnd urmtoarelor genuriHspecii: Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis, S.dublin, S.typhymurium .a. 3proape toate alimentele pot fi contaminate $n condiii neigienice de manipulare. 3ceste bacterii se pot $nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale* sunt frecvent $ntlnite $n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, $n lapte praf, pe carnea de pui, crnai, )omari, scoici etc. +este 0(M din puii tiai i comercializai pot fi contaminai cu bacterii. &e la acetia, indirect se pot contamina alte alimente $n timpul pstrrii sau preparrii, $nct este o cale ma or pentru Salmonella de a ptrunde $n )ran. Soxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn $n celula bacteriei. n cazul fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui. 1ontrolul infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sczute de ;[1, mor lent $n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist $n produse uscate i pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat. Shigella :Shigella dysenteriae, Shigella fle*neri, Shigella sonnei7 sunt bacterii patogene de origine intestinal transmisibile prin ap, care nu cresc $n alimente. 1ontaminarea accidental a alimentelor (cu excreii ale indivizilor bolnavi de dezinterie" i ingestia unui numr de minimum -( . celule aparinnd lui Sh.dysenteriae, dup o incubare de 0#L zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activiti citotoxice, neurotoxice i enterotoxice, au loc inflamaii i ulceraii ale intestinului. +ersoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene, timp de cteva sptmni. /isteria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate $n ,(#'(M din cazuri" cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Iecent s#a stabilit c aceste bacterii foarte rspndite $n ap, sol, plante, pot fi ve)iculate prin alimente. &etectarea bacteriilor $n alimente este dificil i cele mai rapide metode dureaz minimum 0 zile. Facterii din genul /isteria au fost gsite $n lapte nepasteurizat, pete afumat la rece, $n unele brnzeturi, $n particular $n Frie i 1amembert. +e vegetale pot crete dup ce acestea au fost tiate, $n contact cu sucul celular. :e apreciaz c ,'M din cele aproximativ -;(( de cazuri depistate anual, pot avea efect letal. ,scherichia coli poate prezenta tulpini patogene, ageni ai enteritei infantile, enteropatogene, care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocBtoxice, produc colite )emoragice. Enterotoxinele produse de ,.coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la ;([1 $n /( de minute i se distrug complet la pJ U /,'#', rezistente la aciunea tripsinei. 7a oritatea tulpinilor normal $ntlnite $n microbiota intestinal aparinnd lui E.coli sunt lipsite de

57

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE risc i pot fi folosite ca indicatori igienico#sanitari $n controlul microbiologic al alimentelor. +ot contamina alimentele prin intermediul apei poluate cu materii fecale i supravieuiesc, indiferent dac alimentul e conservat prin frig. 3ibrio cholerae poate produce )olera i o diaree exploziv, cu efect letal $n peste 0(M cazuri dac nu se aplic un tratament adecvat. +oate crete pe diferite alimente i se consider c )olera demareaz ca o toxiinfecie alimentar. Streptococcus :,nterococcus": S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoac posibile stri de toxiinfecie cnd concentraia bacteriilor $n produs este de -( ;#-(LHg. Bacillus cereus i $n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi implicate $n producerea de $mbolnviri cu etiologie mixt (intoxicaie i infecie". 3ceste bacterii pot produce sindrom emetic (greuri, stri de vom" observat dup -# ' ore dup consum, frecvent prin consum de orez fiertHpr it sau sindrom manifestat prin stri diareice dup .#-; ore, ca urmare a consumului de alimente re$nclzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de spori. B.cereus poate crete la temperaturi sczute de -([1, dar se consider c toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste -'[1. Clostridium perfringens se elimin prin materiile de de ecie ale omului i animalelor i prin nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar se poate transmite i prin sol, praf, ape, condimente etc. 1reterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic" este asociat cu formare de acid butiric i gaze. &in cele . tipuri de toxine tipul 3 i 1 sunt implicate $n intoxicaii alimentare i infecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieui $n mncruri gtite care nu au fost pstrate la rece $n mod corespunztor, deoarece ma oritatea tulpinilor nu cresc sub -'[1 i un numr redus de izolate au crescut la ;[1. &up ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea bacteriilor $n intestinul subire, producerea de enterotoxine i eliberarea de toxine prin liza celulelor. n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt vizate i genuri mai puin studiate ca: ,nterobacter, Citrobacter, Hafnia, Klebsiela , i altele, crora $n ultimii ani li se acord o mare importan. 7ai sunt denumite i bacterii nonfecale fiind prezente pe produse vegetale, $n ape, fiind constitueni normali ai microbiotei aerului, pe suprafee, ambala e, mini, de pe care pot fi transferate la manipularea alimentelor. 7icroorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual zeci de milioane de cazuri de $mbolnviri intestinale. +entru oamenii sntoi disconfortul produs de diversele simptome (starea de vom, crampe abdominale i diaree" poate fi de scurt durat, $n sc)imb la oamenii cu imunitate slab (cum ar fi cei bolnavi de :2&3" simptomele sunt mai severe, infecia este greu de tratat i poate avea efect letal. Srebuie subliniat c, termenul general pentru $mbolnviri ale omului, cauzate prin ingerarea de alimente contaminate, $ntlnit $n literatura de specialitate prin traducere din limba englez (%ood poisoning" este cel de $oAii%*&c!i& alim&%$ar" sau i%$oAica!i& alim&%$ar". +entru acurateea exprimrii se recomand folosirea termenului de co%$ami%ar& atunci cnd microorganismele a ung din diferite surse, de exemplu: pe produse alimentare procesate. Sermenul de i%*&s$ar& exprim $n mod corect contaminarea cu: insecte, larve, ou, nematozi etc.

10. MICROBIOLOGIA LA1TELUI 6I A 1RO5USELOR 5ERI'ATE

58

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 10.1. MICROBIOTA LA1TELUI 4aptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conine $n cantiti corespunztoare surse de 1, ?, substane minerale i factori de cretere. 4aptele are un pJ de ;,' (laptele de vac" i rJ U -,#-., (domeniu favorabil activitii microorganismelor facultativ anaerobe". &ac laptele se pstreaz, la suprafaa lui se acumuleaz un strat de grsime astfel $nct accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenialului redox i se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe. &atorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au condiii favorizante. 10.1.1. Co%$ami%ar&a i%$&r%" a la.$&l(i 3re loc $n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii $n lapte a unor microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la animalul bolnav. Microorga%ism& .a$og&%& Kenul (ycobacterium conine '( de specii dintre care obligat patogene: (. tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei, (.bovis :(ycobacterium tuberculosis tip bovis7, (.leprae .a. &e la animalele bolnave de tuberculoz se poate transmite prin lapte (ycobacterium bovis, bacterie descoperit $n -.., de ctre Iobert @oc). ?u se $nmulete $n lapte, dar poate supravieui c)iar zile i sptmni. &ei se pare c tipul bovis nu ar provoca $mbolnviri ale omului, au existat situaii $n care indivizii cu imunitate sczut s#au $mbolnvit prin consum de lapte contaminat. mbolnvirea const $n apariia de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. &eci (ycobacterium tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d tuberculoza pulmonar, $n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare. +entru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de $ntreprindere pe linii separate i $n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten superioar altor patogeni transmisibili prin lapte. Kenul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de vac, ovine, caprine sau prin in)alarea aerosolilor cu bacterii i pot produce $mbolnviri prin infecie, manifestat prin avort spontan i septicemie. Facteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste ;(#;'[1, $n sc)imb $n laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la animale bolnave supravieuiete $n lapte pstrat la ([1 timp de 0( zile. :treptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde $n laptele pasteurizat de la indivizii bolnavi. :treptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului" sunt: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus. Staphylococcus aureus se $nmulete $n lapte dac nu se produce o rcire corespunztoare a acestuia i poate produce enterotoxine. Kenul Salmonella ! prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin, S.heidelberg i S.ne"port care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i enterit, fr mastit. :e pot $nmuli $n lapte proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea pJ#ului la '#0,/ $nmulirea este oprit, $n sc)imb acestea pot supravieui ,#> sptmni.

59

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE &intre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite /isteria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, <ersinia, !asteurella . +rin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, )epatit .a., iar virusul agent al febrei aftoase la vite rezist $n lapte pstrat la '[1 timp de -, zile. Microorga%ism& %&.a$og&%& Facteriile lactice: genul /actococcus ! prezena lor este constant normal $n lapte* bacterii ale genului /actobacillus sunt mai rar $ntlnite. ?umrul microorganismelor ce a ung $n lapte din surse interne poate varia $ntre -(((#-'(( celuleHcm/, microorganisme prezente, indiferent de condiiile igienico#sanitare aplicate. Al$& s(bs$a%!& $ra%smisibil& .ri% la.$& +rin contaminarea intern mai pot a unge accidental $n lapte antibiotice atunci cnd animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. 1nd animalele au fost fura ate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate $n organismul animal i eliminate $n lapte, de exemplu sub form de aflatoxine: 7 -, 7, cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip F-, F,. 10.1.0. Co%$ami%ar&a &A$&r%" a la.$&l(i Este datorat microorganismelor din surse contaminante ale mediului ambiant i are loc $n timpul mulgerii, la transportHpstrare de la punctul de colectare la fabric pn $n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare i transport, aer. +rincipalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase pentru sntate sau care dau alterarea calitii" sunt: fecale i te#umente, surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinal. +rin intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se pot transmite urmtoarele microorganisme patogene: Bacillus anthracis (produce antraxul", Bacillus cereus ! agent al gastroenteritelor* Salmonella sp. ! ageni ai toxiinfeciilor alimentare* Shigella ! ageni ai dezinteriei* specii patogene ale genurilor: !roteus, !sudomonas, Klebsiella. C surs important o prezint prul i pielea (-(. # 0e-(> celuleHg pr". 1ontaminarea poate avea loc frecvent prin intermediul apei, a blegarului (.e-( ; # -.e-(> celuleHg". Agerul splat i zvntat reduce contaminarea extern a laptelui* sol ! poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus, spori de mucegai* aer i ap, cu microorganisme diverse. 1ontaminarea prin intermediul aerului din gra d (-(;Hdm/" e mai abundent dac s#a fcut fura area, datorat prafului, motiv pentru care mulgerea se face $nainte de )rnirea animalelor* ec)ipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, !sudomonas, &lcaligenes, 'lavobacterium, &cinetobacter, dro dii. 1ontaminarea poate avea loc i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar dac $n recipient se face $nclzirea, pe suprafaa pereilor se formeaz piatra de lapte, un amestec de fosfai i sruri minerale deosebit de rezistent, care face dificil $ndeprtarea microorganismelor aderente* personal, purttor de stafilococi eliminai prin expectoraie i prin materii fecale, $n condiii neigienice*

60

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE vectori diveri, de ex., insecte (o musc poate introduce $n lapte aprox. -( ; microorganisme". 1ontaminarea extern este ocazional dat de numeroase alte grupe de microorganisme care prin activitatea lor poate fi $n marea lor ma oritate, ageni de alterare. 10.1.7. Cali$a$&a microbiologic" a la.$&l(i Este dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i $n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare. +entru a preveni $nmulirea $n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid a laptelui de la /L[1 la '[1. &ac laptele este pstrat la temperaturi sczute, $n lapte se vor dezvolta predominant bacteriile psi)rotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot rmne active dup pasteurizare i pot da defecte $n produsele finite. &ac laptele nu este rcit $n cteva ore de la colectare, numrul de microorganisme a unge la valori de ordinul -( ; cnd rcirea va avea o eficien redus. 10.1.=. Microbiologia la.$&l(i .as$&(ri4a$ +rin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea eventualelor bacterii patogene transmisibile prin lapte, ca i reducerea numrului de bacterii care dau alterri ale laptelui. +entru a asigura calitatea sanitar a laptelui $n industria laptelui se folosesc urmtoarele regimuri de tratare termic: pasteuri are :oas la ;<=C timp de /( minute (lo5 temperature, long time"* pasteuri are la >?=C timp de -'#,( secunde $n sistem JS:S ()ig) temperature, s)ort time". 3cest regim este stabilit innd cont ca (ycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la ;-,;[1H,.,' minute i la L-,;[1 $n -0 secunde, la care este prevzut $n plus, o limit de siguran. 4aptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene deoarece prin respectarea regimurilor de SHt sunt inactivate toate bacteriile patogene ocazional transmisibile prin lapte, sterili are la @<A-@<B=C timp de -#, secunde, $n sistem AJS (ultra )ig) temperature". 10.1.>. 5&*&c$& /& %a$(r" microbia%" al& la.$&l(i cr(/ #i .as$&(ri4a$ n timpul pstrrii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate activitii microorganismelor care au a uns $n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare. &intre defecte ocazional pot fi $ntlnite: acidifierea i coa#ularea ! prin acumularea de acid lactic, proteinele din lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui la pJ U 0,; i separarea de zer. 4aptele este acru cnd numrul de bacterii lactice aparinnd genului /actococcus cu specia /actococcus lactis este de -(e-(;#0(e-(;Hcm/. 3lterarea laptelui pasteurizat este cauzat de streptococii rezisteni la tratamentul termic aplicat care produc acid lactic pn pJ#ul scade la 0,; i are loc coagularea acid. &ac sunt prezeni i lactobacili, pJ#ul scade la 0. 4aptele pasteurizat, prin pstrare la temperaturi de refrigerare poate suferi o coagulare neacid datorat activitii lui !seudomonas fragi;

61

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE coa#ularea acid asociat cu formarea de gaze cu formarea unui coagul buretos poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre ,nterobacter aerogenes i Clostridium perfrigens* coa#ularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui ,nterococcus faecalis* proteoli i lipoli ! sunt procese enzimatice ce au loc prin meninerea laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului !seudomonas i de ctre alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, &cinetobacter i &chromobacter; colorarea ! apare la laptele crud $n timpul verii $n urma dezvoltrii unor microorganisme productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium cianogenum i !seudomonas syncyanca produc pigmeni albatri* Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau pigmeni roii* #ustul amar poate fi $ntlnit $n laptele proaspt atunci cnd $ncrctura microbian este foarte mare $nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din genurile: (icrobacterium, ,nterobacter, ,nterococcus. +roduc peptide amare prin )idroliza proteinelor laptelui. Kustul amar poate proveni i prin activitatea de oxidare Ba lactozei la acid lactobionic (genul !seudomonas"* alcalini area laptelui datorat eliberrii de amoniac prin activitatea lui !sudomonas flurescens, &lcaligenes faecalis* #ustul de caramel la dezvoltarea $n lapte a lui /actococcus maltigenes* defecte de consisten ! coagularea cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice sau mrirea vscozitii laptelui datorat dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic dnd lapte filant, ca de exmplu: &lcaligenes viscolactis, g. (icrococcus, g.,nterobacter. 10.1.B. Microbiologia la.$&l(i .ra* 4a obinerea laptelui praf se folosete un lapte degresat de calitate microbiologic foarte bun. +rin operaia de centrifugare, $n smntn, se elimin aproximativ ;(M din microbiota bacterian a laptelui. Armeaz apoi pasteurizarea pentru inactivarea enzimelor i reducerea numrului de bacterii, concentrarea i uscarea prin pulverizare. Semperatura de uscare este astfel diri at $nct s ating L,[1 pentru a inactiva eventualele bacterii patogene. 4aptele praf are o umiditate de /#/,'M care nu permite $nmulirea microorganismelor. Facteriile se afl $n stare de xeroanabioz i nu influeneaz calitatea dac umiditatea este mai mic de /,'M. Ccazional $n microbiota laptelui praf pot fi $ntlnite bacterii sporogene Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, micrococi, ,nterococcus faecalis, ,nterococcus bovis i alte bacterii termorezistente. 4aptele praf este un produs )igroscopic $nct dac dup desc)iderea ambala ului umiditatea crete a--M se produce mucegirea, rncezirea i modificarea gustului. &in punct de vedere microbiologic se admit 'e-( 0# Le-(0Hg (pn la ,((( de microorganisme per cm / lapte reconstituit -H-(", iar ,scherichia coli s fie absent la - g. 10.0. MICROBIOLOGIA 1RO5USELOR LACTATE ACI5E +rodusele lactate acide se obin $ntr#o gam variat ca urmare a inoculrii cu culturi specifice, dei folosesc aceeai materie prim (laptele pasteurizat". +rodusele lactate acide au valoare nutritiv i valoare biologic ridicat, deoarece prin consumul de bacterii lactice (ocazional dro dii", omul beneficiaz de prezena unor

62

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE vitamine produse de aceste microorganisme. Facteriile lactice pot produce substane cu efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor gastrointestinale. Anele bacterii lactice se pot adapta $n organismul uman, deoarece au temperatura optim de /L[1 cum ar fi cele izolate din microbiota intestinal a sugarilor (/actobacillus acidophillus 6i /actobacillus bifidus ". Se)nologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti biote)nologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant. 4a obinerea produselor lactate acide, $n prima etap se realizeaz $n laboratorul uzinal activarea culturilor pure pentru obinerea cantitii de inocul necesar $n declanarea fermentaiei lactice. 2noculul de producie (maia" trebuie preparat $n cantiti suficiente, $nct prin inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de celule de bacterii lactice care s depeasc de cel puin -((( de ori pe cel al microorganismelor existente $n microbiota rezidual a laptelui pasteurizat. +entru activarea culturii pure de bacterii lactice, $n fabric se execut ,#0 pasa e sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale $n care se asigur timpul i temperatura optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate +asa ul de la volume mici la volume mari pentru obinerea inocului de producie se realizeaz dup ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu sfritul fazei exponeniale de cretere bacterian. ntre etape se face controlul microbiologic al culturii i se determin aciditatea, iar prin examen microscopic se determin puritatea i concentraia de celule, prin metoda Freed. 10.0.1. Microbiologia ia(r$(l(i Ia(r$(l )Iog(r$+ denumete corect, produsul obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt din , specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus thermophillus :SST7 6i /actobacillus bulgaricus :/ B7 , care trebuie s existe $n stare vie $n produsul final (aprox. -(; ufcHg iaurt". Iolul culturii starter la fabricarea iaurtului. n culturile starter pentru iaurt raportul $ntre /actobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus este de -:-. n cultura mixt $ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare, fiecare monocultur produce substane care nu sunt iniial prezente $n lapte i care influeneaz pozitiv creterea celeilalte. +roducerea de acid lactic de ctre 4&F este stimulat la concentraii sczute ale acidului formic produs de ::S $n absena oxigenului ct i de 1C, eliberat prin fermentaie. :treptococii cresc mai repede i sunt responsabili pentru aciditate $n timp ce lactobacilii adaug arom $n special datorit formrii alde)idei acetice. +rin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazic produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explic relaia de sinergism $ntre streptococi i lactobacili la fabricarea iaurtului. Iolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const $n acidifierea laptelui, sinteza de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii. 2nteraciunile $ntre bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe i benefice pentru stimularea creterii activitilor fermentative. S. thermophillus nu posed activitate proteolitic extracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi i peptide libere $n lapte nu sunt suficiente pentru creterea sa optim. 4actobacilii produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor sursele necesare de azot pentru cretere. 3ctivitatea endopeptidazic a lactobacililor este

63

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE intracelular i este optim la 0'#'([1 i pJ U ',,Q',. i sunt inactivate la L([1 timp de - minut. +roteinazele din /b. bulgaricus sunt active fa de N cazein. +rin activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietilor reologice, a digestibilitii i aromei. n timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice a unge la valori de -(>Hg, apoi numrul se reduce progresiv la pstrare la -( LHg. n iaurtul congelat bacteriile lactice au supravieuit i dup ;( sptmni. 10.0.0. 1ro/(s& *&rm&%$a$& c( bi*i/obac$&rii +rodusele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lic)ide, de tip iaurt sau sub form de pulberi i conin $n mod obligatoriu concentraii de -( .#-(> celule viiHcm/. BioHia(r$(l, produs recent introdus $n consum, conine pe lng bacteriile specifice iaurtului, bacteriile /actobacillus acidophillus i Bifidobacterium bifidum. +rodusul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care $n mod normal fac parte din microbiota intestinal. Ec)ilibrul acestor bacterii este considerat a fi foarte important $n meninerea sntii intestinale i ar putea a uta la protecie fa de unele boli ma ore cum ar fi cancerul i bolile coronariene. Fifidobacteriile au temperatura optim de /;#/.[1, nu sunt acidotolerante i nu se $nmulesc la temperaturi mai mici de ','[1. %olosirea de bifidobacterii poate conduce la obinerea de produse aromate dac se adaug proteine din zer bogate $n treonin, ca precursor pentru acumularea de alde)id acetic. 10.0.7. Microbiologia c,&*ir(l(i 3cest produs se obine utiliznd un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu dro dii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulat sub forma =granulelor de c)efirE. ntre aceste culturi apar relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa F produse de dro dii, iar dro diile au activitate fermentativ optim la valori acide de pJ. +entru inocularea laptelui se folosesc granulele de c)efir cu dimensiuni de (,'#/,' cm constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. 10.0.=. Microbiologia c(m;s(l(i 1umsul se obine din lapte de iap mai bogat $n lactoz (;,,M" i conine ,M alcool etilic rezultat prin fermentaia lactozei. &rept culturi starter se folosesc /actobacillus bulgaricus, /actococcus lactis, &cetobacter aceti i dro dii din genul Torulopsis i Kluyveromyces mar*ianus care produc fermentaia alcoolic i mici cantiti de alde)id acetic. n cums i c)efir activitatea lipazic a bacteriilor lactice este limitat, $n sc)imb dro diile dau cantiti mari de acizi grai liberi: caproic, caprilic i lauric, ce contribuie la gustul specific. 10.0.>. 5&*&c$& /& %a$(r" microbia%" a .ro/(s&lor lac$a$& aci/& n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a procesului te)nologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri microbiene: *rn a proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz la temperaturi ridicate i gustul amar atunci cnd predomin bacteriile sporulate. :e

64

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE presupune c gustul amar rezult din formarea peptidelor amare, care conin acid pirolidon carboxilic ce poate rezulta din transformarea acidului glutamic. .mntna poate suferi defectul de mucegire de +eotrichum. n condiiile $n care $n grsime rmn bacterii lipolitice la pstrare se produce rncezirea )idrolitic cu eliberarea de acizi grai care prin oxidare genereaz alde)ide, cetone. n smntn trebuie s fie absente bacteriile patogene i se admit ,( bacterii coliformeHg smntn. 10.7. MICROBIOLOGIA UNTULUI 4a fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntna fermentat. n acest scop smntna dulce este pasteurizat i dup rcire este inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante productoare de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol. &intre acestea fac parte /actococcus cremoris, /actococcus diacetylactis i /euconostoc mesenteroides. 3ceste bacterii pot produce substane de arom din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric prezent $n lapte. n general dup fermentare la ,,<1, timp de ,0 ore, smntna maturat cu aproximativ ''<S)frner (pJ 0,L", sufer operaia de batere cu separarea $n zar a unui numr mare de microorganisme. Armeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de vedere microbiologic, malaxarea i caluparea. :e recomand ca apa potabil se sufere $n prealabil o clorinare cu '#-( mg 1l ,Hdm/, timp de -' minute pentru o decontaminare suplimentar. +rin malaxare are loc dispersarea fin a apei, astfel $nct untul poate conine aproximativ -( -( micropicturi per gram, ma oritatea cu diametrul d ' Pm reinnd aproximativ ,M din microbiota apei. ?umrul de microorganisme $n untul proaspt din smntna fermentat este de aproximativ -(L#-(>Hg. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc treptat o reducere a numrului de lactococi, $nct dup o lun de pstrare $n microbiota untului predomin micrococi i dro dii, microorganisme ce pot proveni din apa de splare sau antrenate de pe suprafaa utila elor. n untul din smntna dulce predomin microbiota remanent ataat de globulele de grsime separate la centrifugare la care se adaug microorganisme de contaminare astfel $nct numrul de celule poate fi de ordinul -( '#-(;Hg. n funcie de temperatura de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este difereniat. +rin pstrare la temperaturi de -'<1 are loc o cretere a numrului de bacterii lactice, care a ung la concentraii de -(LHg, $n sc)imb la pstrarea la '<1 se dezvolt mai intens bacteriile psi)rofile, cu activitate lipolitic i proteolitic. 5&*&c$& /& %a$(r" microbiologic" la ."s$rar&a (%$(l(i 4a pstrarea untului, $n funcie de natura microorganismelor de contaminare i numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte: 'nce irea ! microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot produce )idroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea )idrolitic. &intre bacteriile productoare de lipaze: !seudomonas fluorescens, !seudomonas putrefaciens, g. 'lavobacterium, g. &lcaligenes , care pot contamina untul dup pasteurizare, de pe ec)ipamente sau din apa de splare. -ustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i lipolitic ale genului !seudomonas cu speciile !seudomonas putrefaciens, !seudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formrii de acid izovalerianic i poate avea loc colorarea $n negru la suprafaa untului.

65

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE &uce#irea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuri productoare de lipaze din g. &spergillus, g. !enicillium, iar mucegirea intern de ctre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvolt $n micropicturi de lic)id din masa de unt, formnd puncte negre, inestetice. &in grupul fungilor mai pot fi $ntlnite pe suprafaa untului reprezentani ai genurilor &lternaria, (ucor, Rhi#opus, +eotrichum, Torulopsis. +entru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor coliforme pe gram produs i admit, $n funcie de calitatea untului, $ntre -(((#,((( celule de dro dii i mucegaiuriHg. 10.=. MICROBIOLOGIA BRTN8ETURILOR Frnzeturile se obin $ntr#o gam variat de sortimente, peste ;((, variante posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor selecionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. +entru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare $n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste '(M din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor butirice (absente la - cm /", a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul !seudomonas. +entru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din punct de vedere calitativ i cantitativ se efectueaz pasteurizarea $n regim tHS care s nu produc denaturarea proteinelor laptelui i s asigure distrugerea microorganismelor patogene transmisibile prin lapte. &up rcire se realizeaz inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc $nmulirea bacteriilor concomitent cu fermentaia lactic, iar etapele te)nologice urmresc s diri eze activitatea util a culturilor starter. Frnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, dar unele microorganisme, din care fac parte i microorganismele selecionate, utilizate drept culturi starter $n industria brnzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop. &up inocularea $n laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru culturi, bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane de arom. 4a sortimentele de brnzeturi cu past moale, fermentaia lactic dureaz 0#; ore pn cnd, prin formarea de acid lactic pJ#ul scade sub 0,', cnd se produce coagularea acid a cazeinei din lapte. 4a sortimentele de brnzeturi cu past tare, de exemplu, cnd pJ#ul a unge la valoarea de ', $n laptele fermentat se adaug enzime proteolitice din c)eag, active la acest pJ i are loc coagularea enzimatic. n lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide", a potenialului de oxidoreducere favorabil. Iolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brnzeturilor este producerea intens i sigur de acid lactic. %ermentaia are loc rapid la concentraie iniial de celule de -e-(> Hcm/, care reprezint masic aproximativ '(( \g substan uscat per cm/ i necesit pentru sinteza acesteia ,;( \g proteine. Coa#ularea laptelui const $n transformarea cazeinei solubile $n paracazeinat insolubil i se poate realiza pe dou ci:

66

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE coagularea acid poate avea loc ca urmare a acumulrii de acid lactic rezultat prin fermentaie atunci cnd prin scderea de pJ se a unge la punctul izoelectric al cazeinei din lapte* se formeaz paracazeinat insolubil i lactat de calciu* coagularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coagulante, cnd se obine, prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat $n calciu. &intre enzimele coagulante sunt folosite: chea#ul, obinut prin extragere din stomac de miel (viel", conine un complex de enzime proteolitice din care fac parte: c)imotripsina, tripsina, plasmina i renina* en ime de ori#ine ve#etal: papaina, bromelaina, ficina, folosite $n ri cu climat cald* enzime de natur microbian, se obin cu a utorul unor microorganisme selecionate cu speciile: (ucor pussilus, (ucor miehei, ,ndothia parasitica. $relucrarea coa#ului. n funcie de sortimentul de brnz, coagulul este supus operaiei de tiere (mrunire", care favorizeaz separarea zerului. n timpul operaiei are loc $n continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciaz c aproximativ ,H/ din microbiota laptelui rmne $n coagul i restul se elimin o dat cu zerul. &aturarea brn eturilor. Este o etap foarte important pentru calitatea produsului finit i este rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate $n urma procesului de autoliz a celulelor nevii, precum i a enzimelor native ale laptelui sau adugate cu c)eagul, asupra principalelor componente din coagul i anume: lactoz nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. 1a rezultat al formrii de lactat de calciu se reduce aciditatea $n past i devine posibil activitatea bacteriilor care necesit pentru dezvoltare valori neutre de pJ. 4a maturare se produce o )idroliz limitat a proteinelor din lapte, $n special a cazeinei, cu formarea de compui cu masa molecular redus, uor digerabili i a aminoacizilor. +rin maturare are loc creterea gradului de digestibilitate i a valorii nutritive. 3minoacizii rezultai la maturare pot suferi reacii de transaminare, decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi alde)ide, alcooli .a., ceea ce explic diversitatea gustului i aromei. 4ipidele sub aciunea lipazelor produse de culturi sau provenite din c)eag sau lapte sunt transformate $n glicerol, surs de carbon pentru microorganisme, iar acizii grai sunt transformai parial $n alde)ide, cetone, compui ce dau un gust picant, specific. 1ar$ic(lari$"!i microbiologic& la *abricar&a (%or br;%4&$(ri *rn a Camemberti. 7icroorganismele utile sunt reprezentate de /actococcus cremoris i /actococcus diacetylactis, iar dintre lactobacili /actobacillus plantarum i /actobacillus casei. &up , zile de la formare se pulverizeaz cu spori de !eniclillium camemberti i maturarea are loc la -,[1 i umezeala relativ de >'M. &up -( zile se $mpac)eteaz $n folie i se las ,( zile la temperatura camerei. Enzimele fungice difuzeaz din exteriorul formei de brnz spre interior i se produce maturarea, $nmuierea pastei. *rn a 'oCuefort. n acest tip de brnz fabricat din lapte pasteurizat domin genul /actococcus, genul /euconostoc, speciile /actobacillus plantarum i !enicillium ro)ueforti. *rn eturi cu past presat i desen !2mmental, -ru%ere, Dvaier" . :e caracterizeaz prin asociaia a dou fermentaii respectiv lactic, prin inoculare cu

67

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Streptococcus thermophillus, /actobacillus helveticus i /actobacillus bulgaricus i propionic prin inoculare cu !ropionibacterium shermani care se succed $n timp. %ermentaia lactic se deruleaz $n primele ,0 ore pn se atinge un pJ de ',,#',/ iar fermentaia propionic are loc la maturare i dureaz cteva sptmniHluni. &icrobiolo#ia brn eturilor topite. :e obin prin topirea brnzeturilor maturate cu defecte fizice, la L(#>'[1 timp de '#/( minute. 7icrobiota este alctuit din microorganisme termotolerante, rezistente la temperatura de topire: streptococi termofili, enterococi, lactobacili i bacterii butirice. &up topire numrul de microorganisme vii este de aproximativ -( /Hg, dar prin pstrare se poate obine o cretere pn la valori de -(;Hg. +strarea brnzeturilor topite se impune s se realizeze la temperatura de .[1. Al$&r"ri microbi&%& al& br;%4&$(rilor n condiii de nerespectare a procesului te)nologic i a condiiilor igienico# sanitare la prelucrarea laptelui, $n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare. &intre defectele ocazionale $ntlnite $n brnzeturi cele mai frecvent $ntlnite sunt: *alonarea timpurie ! apare dup -#, zile de la formare i este datorat prezenei $n numr mare a bacteriilor coliforme ,scherichia coli, ,nterobacter aerogenes, ,nterococcus faecalis etc. 3ceste bacterii se pot $nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, 1C, i J,. 1a urmare a dega rii intense de gaze, $n condiiile $n care coa a nu este penetrabil apare balonarea formei de brnz, iar $n seciune pasta este buretoas cu alveole mici, neuniforme. +rezena $n concentraie ridicat a celulelor de ,scherichia coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate conduce prin consumul brnzei alterate la starea de toxiinfecie. &efectul poate fi $ntlnit la brnzeturi cu past moale tip 1amembert, ca urmare a multiplicrii $n perioada de maturare a bacteriilor coliforme $n lapte. *alonarea tr ie ! poate apare dup ,(#;( zile ($n timpul maturrii branzeturilor" i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum i Clostridium tyrobutiricum. 3ceste bacterii pot proveni din sol, ap fura e, c)eag etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn $n stare de endospori pn cnd pJ#ul crete prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie la valori mai mari de ;. n urma activitii lor prin formare de gaze (1C , i J," are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate $n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Falonarea brnzeturilor poate fi dat i de ctre Bacillus polymi*a care utilizeaz ca surs de carbon lactaii cu eliberare de 1C ,. Eefectul de #ust amar ! este $ntlnit $n brnzeturi de tip 1)eddar i Kouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu c)eagul. +rin aciune lipolitic se elibereaz acizi grai cu formare de mono i digliceride responsabile pentru gustul amar. n brnza 1amembert, IoZuefort, pot da gustul amar i culturile fungice. +entru eliminarea acestui defect prin metode te)nologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor productoare de peptidaze care produc )idroliza enzimatic a peptidazelor amare la aminoacizi. $tarea brn eturilor ! este datorat bacteriilor din genul !seudomonas. n condiii de pstrare a brnzei $n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz tirozina care prin oxidare formeaz melanine de culoare cenuiu#brun.

68

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE &uce#irea brn eturilor ! defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea co ii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor $n past. &intre mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte: +eotrichum candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de potenial toxicogen, +eotrichum auranticum, (onascus purpurens , &spergillus sp., !enicillium sp ., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui". 1oncomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta dro dii ce dau modificri de culoare i aparin genurilor Rhodotorula, Candida, ebaryomyces.

17. MICROBIOLOGIA CRNII 6I A 1RE1ARATELOR 5E CARNE

1arnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bun pentru microorganisme, care beneficiaz de un pJ U ;,0#;,', substane uor asimilabile (glicogen i acid lactic" i substane asimilabile cu azot. 17.1. SURSE 5E CONTAMINARE MICROBIAN A CRNII 17.1.1. Co%$ami%ar&a i%$&r%" 1ontaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme patogene care dau $mbolnvirea animalului i se localizeaz $n esutul muscular i organic. &intre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte: (ycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al crnii la .(#.'[1 timp de -( minute. Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine. 3lte specii pot aparine genurilor /eptospira, Brucella, Co*iella .a. care se transmit pe cale cutanat. 1ontaminarea crnii se poate produce i $n momentul sacrificrii* prin contactul cuitului cu plaga ugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui $n organism. &ac dup sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogeneHpatogene: Salmonella typhi, Klebsiela, /isteria monocytogenes, !roteus, ,scherichia coli. 17.1.0. Co%$ami%ar&a &A$&r%" n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii ( upuire, eviscerare, despicare, toaletare" are loc contaminarea extern, cnd numrul de celule poate a unge la -( ,#-(/Hcm, suprafa carneHcarcas. +rin contaminarea extern pot a unge pe carne bacterii din genurile: !seudomonas, 'lavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, (icrococcus etc., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne c)iar $n condiii de refrigerare. &e la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.

69

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la upuire atunci cnd accidental, prul cu o $ncrctur microbian de -( L#-(.Hg vine $n contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas. +ielea i prul sunt surse importante pentru rspndirea lui /isteria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact directHindirect la tiere, sngerare, upuire. +rin respectarea regulilor de igien se reduce numrul i numai -,,M din carcase de bovine i .,LM de porcine au coninut /isteria. &eoarece $ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiiilor globale de igien $n abatoare. 1arnea obinut $n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult -(( celule per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus , /actobacillus i numai $n cazuri rare pot fi prezente salmonele. n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare $n bazine cu ap la ;0#;'[1. +rin oprire repetat, apa se $ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se $ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de contaminare. C contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent $n abatoare. 17.0. ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII 3lterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare. :e pot $ntlni urmtoarele tipuri de alterri: alterarea superficial ! prin pstrarea crnii la temperatura de (#-([1 se produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. &ac aceasta este mai mare de .(#>(M i suprafaa crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psi)rofile i psi)rotrofe ale genului !seudomonas, !sihrobacter. 4a suprafaa crnii se formeaz un mucus format prin unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este sesizat mirosul de putrefacie. &intre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aparin genului !seudomonas, bacterii Kram negative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic. &ac se pstreaz carnea la ,([1 (temperatura camerei" alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund i poate fi produs de bacterii mezofile din g. &chromobacter, ,scherichia, (ora*ella, !roteus, Bacillus . 3lterarea $ncepe de la suprafa spre interior i dup consumarea oxigenului de bacterii aerobe, se produce alterarea profund. 3re loc $nmuierea esuturilor, modificarea culorii (rou ! cenuiu", )idroliza i fluidificarea grsimilor cu formarea produilor finali de putrefacie (amine i substane toxice". n carnea de vit ambalat $n vacuum, modificarea culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de specii de Clostridium, dup -(#-, sptmni de pstrare. &uce#irea ! la pstrarea crnii $n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de L'M cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre dro dii i mucegaiuri. &ro diile produc rar alterri ale crnii, ele se $nmulesc mai bine $n carnea tocat. 7ucegirea este vizibil dup -#, sptmni de pstrare. n domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri. 7ucegirea pornete de la suprafa spre interior i apar pete colorate i miceliul vegetativ poate

70

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE s ptrund $n esut. &ac mucegirea s#a instalat, prin splarea crnii rmn pete mate colorate difereniat. &intre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne $n condiii de refrigerare fac parte: !enicillium, &spergillus, (ucor, Cladosporium, Sporotrichum. )lterarea total, superficial i de profun ime, poate avea loc prin pstrarea crnii la temperaturi de -(#,'[1. 3ceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambiant. 3lterarea global a crnii poate s fie evideniat dup ,#/ zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psi)otrofe i mezofile, aparinnd genurilor: !seudomonas, /actobacillus formatoare de mucus. 1arnea alterat prezint o culoare cenuie#verzuie, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii. )lterarea profund poate avea loc $n carne cu contaminare intern, pstrat la temperaturi de ,(#0'[1. 3ceast alterare se produce cnd nu se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare. 3lterarea poate s fie sesizat dup 0#. ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. +e lng analizele microbiologice, pentru detectarea alterrii se pot folosi mar6erii c)imici care pot reflecta modificrile $n compoziie pn la limita de acceptabilitate, mai rapid dect metodele microbiologice. 3stfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, )istaminei, a acidului &#lactic i gluconic tec. 17.7. MICROBIOLOGIA CRNII 5E 1ASRE 1arnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap de la '.M la carnea de curcan la L-M $n carnea de pui, $nct este un produs uor alterabil. 17.7.1. Co%$ami%ar&a i%$&r%" 1arnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium i (ora*ella. 17.7.0. Co%$ami%ar&a &A$&r%" n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea extern este dificil de evitat i are loc $n cursul diferitelor etape te)nologice. :acrificarea $n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii. 4a oprire cu ap cu temperatura de '(#;'[1 i deplumare ($ndeprtarea penelor" se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de de ecie", aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe carne. 4a deplumarea mecanic datorit deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz $n care are loc contaminarea masiv cu enterobacterii. Eviscerarea $n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota

71

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE intestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii: ,scherichia, Salmonella .a. 4a eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a minilor. :plarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducere cu '(#>(M a bacteriilor colifome mai ales dac apa conine 0(#;( ppm clor. Icirea crnii de pui se face $n czi cu ap cu g)ea. &ar apa poate fi contaminat cu microorganisme nedorite, ca de exemplu salmonele, ,scherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens .a., care pot a unge $n carne. 4a cntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului de microorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact directHindirect, $n funcie de gradul de igien. n condiii igienice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile (ora*ella, &cinetobacter, !seudomonas, (icrococcus i $n numr redus, lactobacterii. Al$&rar&a c"r%ii /& .(i ! se realizeaz mai rapid dect a crnii de vit i este datorat bacteriilor din genul !seudomonas i genul (ora*ella. 1nd concentraia de bacterii ale genului !seudomonas a unge la valori de -(.Hcm, se observ formarea de mucus. 9iteza de formare a mucusului este dependent de temperatur i durata de pstrare. 3stfel prezena de mucus i a mirosului de alterat devine evident dup ; zile prin pstrare la '[1 i se reduce la / zile cnd temperatura crete la -([1. n cazul $n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine toxice, consumul crnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile i rezistente la tratamente termice le ere. n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genul /actobacillus i ale genului Brochothri*. +rin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a crei contaminare este greu de evitat innd cont c peste 0(M din psri pot elimina aceste bacterii prin materii de de ecie. 7ai pot fi $ntlnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. 1ontrolul microbiologic al crnii de pui impune absena bacteriilor din genul Salmonella $n '( g, iar bacteriile din genul Clostridium $ntr#un gram. 17.=. MICROBIOLOGIA CRNII 5E 1E6TE +etii $n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i care previne $mbolnvirea sa $n timpul creterii. 3cest mucus reine microorganismele din apa $n care petii triesc, astfel $nct microflora petelui este asemntoare cu a apei. n microflora petelui de ap srat se $ntlnesc bacterii din g. 'lavobacterium, &chromobacter, $n microflora petelui de ap dulce se $ntlnesc bacterii din g. &lcaligenes, !seudomonas. &up scoaterea petelui din mediul natural mucusul $i pierde proprietile bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de mucus. &ac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil ptrunderea microflorei din intestin $n esut. 3lterarea petelui se produce mai $nti $n zona capului pentru c bron)iile filtrnd apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui. &up scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pJ acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la ([1. &ac petele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. &ac petele este eviscerat i pstrat la temperatura de

72

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE refrigerare sau la ,([1 defectele sunt produse de ,scherchia coli, !seudomonas, &chromobacter. +rin activitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine toxice, astfel $nct prin consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. +etele se poate pstra doar $n stare congelat sau uscat, srat, afumat. 17.>. MICROBIOLOGIA 1RE1ARATELOR 5IN CARNE +reparatele din carne se obin $ntr#o gam larg de sortimente difereniate prin compoziie, coninutul de ap liberHvaloare a5, te)nologie i din punct de vedere microbiologic. 17.>.1. Microbio$a ma$&riilor .rim& #i a(Ailiar& n funcie de te)nologia de fabricaie, pe lng carne, organe, grsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii auxiliare introduc un numr variat, cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufer modificri importante $n etapele te)nologice de preparare. Car%&a $oca$". 4a fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian de -( 0#-(; ufcHg. +e suprafaa crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor !seudomonas, &cinetobacter, &eromonas, care dau modificri ale culorii (cenuiu#brun", cu formare de amoniac i amine, $n timp ce $n interiorul crnii tocate, ca urmare a consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii facultativ anaerobe i se produce acrirea. &intre microorganismele patogene $ntlnite cu o frecven mai mare $n carnea tocat, fac parte bacterii din g. Salmonella, Staphylococcus i Clostridium perfringens. C carne tocat cu peste -(LHg celule bacteriene, nu este admis la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea concentraiei de celule la valori de -(.Hg apar evidente modificri senzoriale, specifice putrefaciei. Sar&a #i am&s$&c(ril& /& s"rar&. C surs important de microorganisme (-(,#-(;Hg", o prezint sarea, care aduce $n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv dro dii )alotolerante. :area influeneaz legarea apei $n preparatele din carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de a 5 este considerat factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic. 4a fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi $n calitate de aditivi sruri ! nitrii sau nitrai ! glucide, glucono#g#lactona (K&4", acid ascorbic sau ascorbai, care adaug $n compoziie un numr de microorganisme i influeneaz microbiota produsului. +rin adugarea de nitrii i nitrai se menine culoarea roie a crnii. ?itriii pe lng efectul de meninere a culorii roie caracteristic au rol $n dezvoltarea aromei, $n prote area lipidelor de oxidare i cel de in)ibare a unor microorganisme. :e cunoate c nitritul in)ib creterea multor specii de microorganisme c)iar la concentraii relativ reduse. Co%/im&%$&l&, dei se adaug $n proporii mici, au o $ncrctur microbian foarte mare mai ales $n cazul plantelor aromatice care se $ncarc cu microorganisme $n timpul perioadei de vegetaie. +iperul, ieniba)arul pot conine -( '#-(; ufcHg. &in microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi sterilizate $nainte de folosire, pe cale c)imic. M&mbra%&l&, cele naturale (conservate prin srare" au o $ncrctur microbian ridicat deoarece au venit $n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie". &in punct de vedere microbiologic

73

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE membranele artificiale au o $ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la $ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare. 17.>.0. C(l$(ri s$ar$&r ($ili4a$& <% i%/(s$ria .r&.ara$&lor /i% car%& n te)nologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub form de culturi starter, care se pot aduga $n past $nainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea superficial a salamurilor uscate. C(l$(ri bac$&ri&%& *acteriile lactice # $n monoculturi sau culturi mixte, capabile s suprime creterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecie $n diferite preparate de carne: /actobacillus, (icrococcus. 1ulturile mixte de lactobacili i micrococi dau rezultate bune $n reducerea timpului de maturare, o mai bun dezvoltare a calitilor senzoriale, in)ibarea bacteriilor de putrefacie i astfel prelungesc durata de pstrare a acestor produse. 1ulturile se adaug $ntr#un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de producie adugat trebuie calculat astfel $nct numrul de celule introduse $n pasta de carne s fie de cel puin -((( de ori mai mare dect cel existent $n microbiota crniiHcompoziiei. 3ceste culturi produc o fermentaie lactic determinnd astfel o scdere a pJ#ului care in)ib activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic contribuie la obinerea gustului plcut. +entru obinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alctuite din lactobacili, micrococi i dro dii. C(l$(ri *(%gic& &intre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul !enicillium, folosite la obinerea salamurilor crude, care influeneaz pozitiv uscarea natural i maturarea. 3ceste microorganisme se dezvolt ca un fetru de culoare alb la suprafaa batoanelor i prin intermediul )ifelor penetrante asigur o difuzie a umiditii i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze" contribuie la formarea compuilor de gust i arom specifice acestor produse. :porii de Thamnidium elegans inoculai prin pulverizare la suprafaa carcaselor de carne de bovine, in)ib dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibil creterea temperaturii i a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea crnii de la , sptmni la ,#/ zile. 1=.7.7. 5&*&c$& #i al$&r"ri microbi&%& al& .r&.ara$&lor /i% car%& +reparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de depozitare diferite, $n funcie de coninutul de ap liber pe care $l conin. 3stfel, prospturile (parizer, cren5urti, lebr" cu umiditate mai mare de ;'M au o durat de conservare de 0.#L, ore la temperaturi de refrigerare, $n sc)imb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de 0'M au durate de conservare -,#-0 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de var" timp de /( zile la temperatura camerei. 3lterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar $ntlnit. &intre defectele mai frecvente se menioneaz: ,ormarea de mucus ! are loc la suprafaa batoanelor este datorat dezvoltrii bacteriilor sau dro diilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. :e poate forma frecvent la suprafa sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din genurileHspeciile: !seudomonas, &eromonas, /actobacillus viridiscens, Brochothri* thermosphacta.

74

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE )lterri produse de dro:dii ! $n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de dro dii )alotolerante cu specia ebaryomyces hansenii. &uce#irea ! este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta $n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utila e". &intre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile !enicillium, Thamnidium, &spergillus, Cladosporium . Colorarea ! se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar $ntlnit, este determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer. )crirea i nver irea pastei ! este un defect $ntlnit la prospturi (parizer, polonez" i este datorat dezvoltrii bacteriilor )eterofermentative care se pot $nmuli $n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic. &eoarece aceste bacterii produc ap oxigenat, $n absena catalazei inactivat prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde. 3cest defect se caracterizeaz i prin modificarea gustului i este dat de bacterii lactice din g. /euconostoc 6i /actobacillus, frecvent $ntlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin. +mflarea ! apare la prospturi i este un defect rar $ntlnit, atunci cnd $n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. &ac concentraia $n celule este mare, se produce o fermentaie cu producere de gaze (1C , i J,", se produce umflarea, pasta devine buretoas i $n caz de consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar.

1=. MICROBIOLOGIA OULOR

Cule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. :unt folosite ca atare pentru consum sau $n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor de patiserie, $n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc. Cule conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave i o microflor de alterare care a unge $n ou prin contaminare extern. &in punct de vedere structural oul prezint la suprafa un strat de mucin, solubil $n ap, cu efect bactericid. 4a -#, sptmni de la obinere, efectul bactericid se pierde. :ub stratul de mucin se gsete coa a poroas, cu pori suficient de mari, pentru a permite trecerea celulelor microbiene (--( poriHcm ,". :ub coa se gsete membrana cu coninut ridicat $n c)eratin, permeabil pentru vaporii de ap i pentru celulele de dimensiuni mici. :porii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin membrana intern. 3lbuul se prezint sub forma unui amestec coloidal cu pJ U>,/ nefavorabil dezvoltrii bacteriilor. El nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conine lizozim, conalbumina, avidina, substane cu efect antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le lizeaz. n albu mai sunt prezeni in)ibitori ai proteazelor vegetaleHmicrobiene ca de exemplu ovostina, cistatina, ovomucoidul. +rin formarea unui strat vscos $ntre coa i glbenu, albuul $mpiedic rspndirea microorganismelor. &e asemenea $n interiorul albuului exist o reea de fibre formate ca rezultat al interaciunii $ntre lizozim i ovomucin. Klbenuul reprezint un mediu excelent pentru $nmulirea microorganismelor, are un pJU;,>, este bogat $n substane nutritive i nu conine substane cu efect in)ibitor. Experienele de inoculare artificial $n glbenu a bacteriilor din genul

75

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Salmonella au stabilit c acestea se $nmulesc foarte bine i pot a unge la valori de -(.Hg glbenu. 1=.1. CONTAMINAREA INTERN Co%$ami%ar&a i%$&r%" se realizeaz prin contaminarea cu microorganisme de la psrile bolnave sau $n timpul formrii oului $n cazul raelor i gtelor prin intermediul apei poluate. &intre microorganismele de contaminare intern amintim: genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se pot $nmuli $n glbenu, pot s provin de la psri care au suferit $mbolnvirea, fie din contaminarea extern (de ecia altor psri". Facteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce endotoxine, de aceea prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea a ung pe cale digestiv $n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu#se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i c)iar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus ((# LM", oule de ra pot fi contaminate $n proporie de -#,;M, de aceea la prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum -( minute pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i inactivarea toxinelor pe care acestea le pot produce. Kenul !roteus, cu specia !roteus mirabilis $n concentraii mari produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite". Facteriile se $nmulesc $n ou i produc )idrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Kenul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens poate proveni i din contaminarea extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (; tipuri de enterotoxine". +rin dezvoltarea acestor bacterii $n creme, preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine i $mbolnvirea (dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic". Kenul (ycobacterium tuberculosis :tip aviar7 produce o contaminare a oulelor provenite de la psri bolnave. 1=.0. CONTAMINAREA ELTERN Co%$ami%ar&a &A$&r%". 3re loc dup expulzarea oului, prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu de eciile psrilor, prin contacte directe cu mediul i are o pondere de aproximativ >(M din totalul microbiotei. &up expulzare, oul are o temperatur de /'#/L[1, iar dac $n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i devine oportun penetrarea microorganismelor aflate pe coa sau $n stratul de aer $ncon urtor. ?umrul de microorganisme pe coa este $n medie de -((((( $n funcie de gradul de igien, cu predominarea bacteriilor Kram pozitive ale genului (icrococcus care rezist bine pe coa a uscat a oului. &ac oul este $n contact cu aerul umed, sporii de mucegai se dezvolt la suprafa )idroliznd cuticula, facilitnd eliberarea porilor i ptrunderea bacteriilor. +e aceeai cale oul poate fi contaminat cu bacterii patogene transmisibile prin de ecii, aer, aparinnd genurilor Salmonella, Staphylococcus, !roteus, ,scherichia. 1=.7. ALTERRI MICROBIENE ALE OULOR n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterri:

76

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE $utrefacia verde ! coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr* este datorat microorganismelor din genul !seudomonas producnd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente. $utrefacia nea#r ! este profund, cu modificarea culorii i dega area puternic de )idrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul !roteus. $utrefacia portocalie ! atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice* $utrefacia roie ! dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment rou, denumit prodiogiosin. &uce#irea ! sub coa , $n camera de aer se formeaz prin pierderea apei* este dat de reprezentani ai genurilor !enicillum, Cladosporium. +entru industrializare se folosesc numai oulele de gin ce sunt dezinfectate prin splare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate $n procesul te)nologic. 1=.=. MICROBIOLOGIA 1RO5USELOR 5IN OU M&la%?(l. &up spargere se pierd sistemele naturale de protecie i are loc o contaminare suplimentar, prin antrenarea microorganismelor de pe coa (motiv pentru care se recomand splarea i dezinfecia prealabil a suprafeei oului", din aer, prin contact cu utila e, ambala e, ustensile pentru omogenizare, surs uman etc. +entru reducerea numrului de microorganisme din melan se poate realiza pasteurizarea la ''#;([1 timp de cteva minute pentru distrugerea bacteriilor din genul Salmonella. :e consider o pasteurizare suficient dac eficiena este de >>M, iar numrul maxim de microorganisme nu depesc valori de -( /Hcm/ melan . n microbiota rezidual dup pasteurizare pot rmne $n stare viabil bacterii ale genurilor: &lcaligenes, Bacillus, !roteus, ,scherichia, 'lavobacterium . 1ongelarea melan ului din ou prelungete conservabilitatea produsului. n produse congelate pot supravieui bacterii din genul Bacillus care pot s prezinte .(M din supravieuitori restul fiind format din bacterii din genul &lcaligenes, genul !roteus, care se reactiveaz atunci cnd decongelarea este lent, urmat de pstrarea $n domeniul temperaturii eugenezice. 1oncentrarea este o alt metod industrial de conservare, se realizeaz sub vid, sau prin adugare de sareHza)r care conduc la o scdere a indicelui de activitate al apei de la valoarea iniial de (,>L la valori $ntre (,. i (,.' defavorabile pentru activitatea bacteriilor patogeneHtoxicogene. &es)idratarea se poate realiza prin atomizare cnd are loc o reducere numeric a microorganismelor, $n sc)imb specii de : almonella i de ,scherichia pot supravieui. +raful de ou este conservabil dac umiditatea nu crete peste 'M.

1>. MICROBIOLOGIA ALCOOLULUI

3lcoolul de fermentaie se poate obine prin procese de fermentaie i prin procese c)imice. 1a materii prime la noi $n ar se folosesc: ma$&rii .rim& ami/o%oas& ! cartofi, cereale, ce sufer procese )idrotermice, apoi enzimatice, cu obinerea de plmezi dulci ce sunt apoi supuse fermentaiei alcoolice* ma$&rii .rim& 4a,aroas& F m&lasa )/i% s*&cl"- $r&s$i& /& 4a,"r".

77

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE &ro dii productoare de alcool ! Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces bayanus, Schi#osaccharomyces pombe, Kluyveromyces polysporus, Kluyveromyces loderi, Hansenula anomala, Hansenula fabiani, ebaryomyces hansenii, !ichia. Anele dro dii mutante pot s fermenteze pentoze $n condiii slab aerobe aparinnd speciilor: Candida shaetae, !ichia stipitis, !achysolen tannophillus . Facterii productoare de alcool: %ymomonas mobilis, bacterie facultativ anaerob, Kram negativ, sub form de bastonae, poate s produc -(#-;M vol.alcool* Clostridium thermocellum, &cetovibrio cellulolyticus, au activitate amilazic i celulozolitic, se pot folosi $n culturi mixte cu dro dii fermentative* Clostridium thermosaccharolyticum, Termoanaerobacter ethanolicus, sunt termofile active la ;;#;>[1, prezint dezavanta ul de a produce cantiti mari de produse secundare de fermentaie. 1>.1. OBJINEREA ALCOOLULUI 5IN MATERII 1RIME AMI5ONOASE 3u loc procese de zdrobire (cartofi", mcinare (cereale", apoi are loc gelatinizarea granulelor de amidon pe cale )idrotermic pentru a favoriza la plmdire )idroliza enzimatic a amidonului. +lmada dulce este trecut $n za)arificator, este rcit la temperatura optim de activitate a enzimelor amilolitice adugate $n scopul za)arificrii amidonului. &ro diile de alcool nu produc amilaze, de aceea se folosesc enzime vegetale sau microbiene pentru transformarea amidonului $n glucide fermentescibile. n fermentaia clasic pentru za)arificare se folosesc enzime amilolitice din malul verde (slad", care conine $n cantitate mare Y#amilaz, N#amilaz cunoscute i sub denumirea de diastaze. Enzimele microbiene sunt mai avanta oase deoarece pot fi dozate cu precizie, pot avea o activitate de za)arificare mai avansat, deoarece pe lng Y i N#amilaze produc i glucoamilaza. 3stfel se pot obine avanta e prin reducerea spaiului necesar obinerii malului i a consumului de energie. +entru obinerea de amilaze se folosesc microorganisme din genul Bacillus cu speciile B.subtilis, B.coagulans, B.sthearothermophillus, care produc Y#amilaze termorezistente, active c)iar la >(# -(([1, astfel fermentaia este prote at i sunt inactivate microorganismele contaminante. 7ucegaiuri selecionate pot produce Y#amilaze i glucoamilaze folosite pentru za)arificarea plmezilor amidonoase sub form de preparate brute. n acest scop mucegaiurile se cultiv pe mediu ce conine tre, la pJ acid i temperatura de /([1. :e folosesc mucegaiuri selecionate din genul &spergillus, cu speciile &.ory#ae, &.niger, &. a"amori, &.usamii . +oate produce glucoamilaze i dro dia Saccharomyces fibuligera. &up za)arificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active de dro dii. &ro diile adaptate la fermentarea acestora au putere de atenuare i capacitatea de a fermenta i dextrinele cu molecule mici. Sulpinile de dro dii folosite la fermentarea plmezilor amidonoase za)arificate sunt adaptate de a fermenta maltoza. +entru obinerea inoculului se pornete de la cultura pur care se multiplic mai $nti $n laborator, apoi $n fabric $n cadrul operaiei te)nologice de prefermentare. Armeaz apoi fermentarea obinndu#se $n final $n plmezile fermentate .#>M vol. alcool. &up fermentare plmada este diri at la distilare, unde se obine alcoolul brut care prin rectificare trece $n alcool rafinat.

78

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 1>.0. OBJINEREA ALCOOLULUI 5IN MELAS 7elasa reprezint un mediu bun pentru fermentare deoarece conine aproximativ '' M za)aroz, ,M rafinoz, substane minerale, factori de cretere (biotin". :e utilizeaz dro dii din specia Saccharomyces cerevisae, dro dii de fermentaie superioar, capabil s fermenteze complet rafinoza. &ro dia trebuie s aib toleran la presiune osmotic ridicat deoarece $n acest caz se pot folosi plmezi mai concentrate $n za)r. 4a obinerea industrial a alcoolului din melas randamentul $n alcool depinde att de proprietile biote)nologice ale culturii de dro die ct i de calitatea melaselor folosite pentru obinerea mediului de fermentare. 7elasa are o $ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun cea care conine pn la ,e-( / celuleHg* cea de calitate inferioar are peste /e-(0 celuleHg. 7icrobiota melasei este format din: bacterii lactice: /actobacillus brevis, /actobacillus plantarum ! tolerante la alcool (-0[", nu sufer plasmoliza la concentraii ridicate de za)r* bacterii butirice: Clostridium pasteurianus, Clostridium nigrificans ! influeneaz negativ calitatea melasei* bacterii de putrefacie: genul Bacillus cu rol $n formarea de nitrii* bacterii acetice. n scopul folosirii la fabricarea alcoolului, melasa este diluat i se adaug i alte substane nutritive care favorizeaz fermentaia. 7elasa pstrat $n stare diluat poate suferi o degradare prin fermentare cu bacterii din genul /euconostoc mesenteroides care produc polimerizarea glucozei cu formare de dextran care $i mrete vscozitatea i scade coninutul $n za)r fermentescibil. n te)nologia obinerii alcoolului din melas, mediul este sterilizat, are loc inocularea cu dro dii adaptate la melas, fermentaia alcoolic dureaz ,0#/; ), apoi au loc operaiile de distilare i rectificare. 3lcoolul de fermentaie conine $n afar de alcool i alte produse secundare: alde)ide, esteri .a. Este un produs conservabil avnd un efect bactericid maxim la L([ alcool, deoarece produce coagularea proteinelor din citozolul celular. Este folosit pentru obinerea buturilor alcoolice cu trie 0(#;([ alcool, $n amestec cu sucuri i extracte din fructe etc. 1>.7. OBJINEREA 1RIN FERMENTAJIE A ROMULUI n ri cultivatoare de trestie de za)r (_amaica, 1uba etc." din melas de trestie de za)r se poate obine prin fermentare i distilare, romul. +entru fermentare se folosesc culturi de dro dii: Saccharomyces cerevisiae, Schi#osaccharomyces pombe, g. Hansenula care produc pe lng alcool etilic i produi secundari cu rol $n formarea aromei. 3roma specific se obine i prin adaosul $n plmezi al unor plante aromatizante. +rin distilarea plmezilor distilate se obin distilate cu .(#..Mvol.alcool, care pentru $mbuntirea calitilor senzoriale se pstreaz $n vase de lemn de ste ar timp de / ani. +entru obinerea romului se adaug caramel (pentru caramel" i se aduce la concentraia de 0(#0'M vol.alcool ($n produsul pentru comercializare".

1B. AS1ECTE MICROBIOLOGICE LA OBJINEREA 6I 1STRAREA 5RO:5IEI 5E 1ANIFICAJIE

79

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE +roducerea industrial a dro diei la nivel mondial depete -,. milioane toneHan din care dro dia de panificaie are cea mai mare pondere. n industria panificaiei se utilizeaz sub form de dro die comprimat (presat" sau sub form de dro die uscat activ (3&h". 5ro?/ia com.rima$" este o biomas de celule aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae ! dro die de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la fabricarea pinii i a produselor de panificaie. 3legerea acestei specii este determinat de capacitatea sa de a fermenta rapid glucoza, fructoza i za)aroza i dup o faz de adaptare, maltoza, principalul diglucid format $n aluat sub aciunea amilazelor din finuri. C alt calitate este aceea de a avea timpul de generaie cel mai scurt comparativ cu celelalte specii ale genului, egal cu ,#,,, ore la temperatura de /([1, $nct randamentul $n biomas este ridicat. 3stfel $n condiii optime de cultivare prin parcurgerea stadiilor de multiplicare, din (,, 6g de dro die (substan uscat" utilizat ca inocul starter, $n final se pot obine aproximativ -((((( 6g de dro die, proces $n care sunt implicate ,0 generaii de dro dii. +entru obinerea dro diei comprimate se folosete ca materie prim melasa ca surs de carbon, substane minerale, substane cu azot, factori de cretere, pentru a crea un mediu favorabil $nmulirii. +entru a crea condiii de multiplicare, dup inocularea mediului sterilizat, se asigur condiii de aerare, care stimuleaz activitatea de biosintez a dro diei i reducerea timpului de generaie. :e cunoate faptul c $n condiii anaerobe dro dia crete mai lent dect $n condiii aerobe* raportat la -(( 6g za)r utilizat, randamentul teoretic $n biomas (substan uscat", $n anaerobioz este de L,' 6g pe cnd $n aerobioz este de '0 6g dro die. 1alitatea dro diei depinde de procesul te)nologic care trebuie s se desfoare $n condiii stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor tipuri de microorganisme. n cursul procesului de fabricare a dro diei, $n paralel cu multiplicarea dro diilor de cultur, $n diferite stadii de multiplicare (plmezi" se pot dezvolta i alte microorganisme de contaminare ale dro diei Saccharomyces cerevisiae, care mresc gradul de contaminare a dro diei finite i determin o scdere a calitilor biote)nologice i a conservabilitii dro diei comprimate. n timpul proceselor te)nologice este posibil contaminarea cu dro dii atipice din genul Candida i genul Torulopsis. 3ceste dro dii se $nmulesc mai repede dect dro diile de cultur. 3u efect negativ asupra produsului finit, deoarece au activitate fermentativ mic, iar prezena lor $n calupul de dro die influeneaz durata de pstrare, prin aceea c intr $n autoliz mai rapid i astfel ofer bacteriilor de contaminare un substrat favorabil dezvoltrii. Facteriile se pot $nmuli $n toate stadiile de multiplicare ale dro diei de panificaie. 7ulte specii ca Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus pot proveni din melas $n care pot s formeze nitrii. 7ucegaiurile pot contamina plmezile, dar acestea au vitez de $nmulire mai redus dect a dro diilor i efectul lor nu este sesizabil $n cursul procesului de fabricaie. :porii care s#au separat odat cu dro dia pot germina $n timpul pstrrii i produc mucegirea exterioar sau intern a dro diei comprimate. 1B.1. 1ROCESE CARE AU LOC 9N TIM1UL 1STRRII 5RO:5IEI COM1RIMATE

80

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE n calupul de dro die celulele de dro die sunt celule vii separate de mediul $n care au fost cultivate. %iind lipsite de ap i substane nutritive $n calup ele continu o activitate lent de metabolizare. ntreinerea funciilor vitale se realizeaz prin consumarea unor substane de rezerv din citoplasm. &ro diile conin o cantitate de /(#-,( mg glicogen i ,( mg tre)aloz drept glucide de rezerv. :e tie c dro diile cultivate $n diferite condiii (aerobe i anaerobe" se difereniaz dup coninutul de glucide de rezerv. 3stfel dro diile cultivate $n aerobioz sunt mai bogate $n tre)aloz, iar $n condiii anaerobe predomin glicogenul. &e aceea gradul de aerare este important pentru acumularea de tre)aloz i deci pentru creterea viabilitii. Semperatura are un rol foarte important $n prelungirea strii de viabilitate a celulelor. 3stfel dro dia supravieuiete perioade mai lungi dac temperatura de pstrare este apropiat de temperatura de $ng)eare a apei. 1onservabilitatea dro diei comprimate este dependent de intensitatea de desfurare a proceselor de proteoliz, care $ncep s se produc dup trecerea celulelor $n stare de anabioz. &ro dia $ncepe s se autolizeze, dup ce sunt consumai compuii de rezerv ai celulei. 1a rezultat al autolizei, calupul de dro die se $nmoaie, devine fluid, activitatea fermentativ scade foarte mult $n urma )idrolizei enzimelor (proteine"* un astfel de calup este foarte uor alterabil, reprezentnd un mediu nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacie. n cazul pstrrii dro diei presate de bun calitate (necontaminat" $n condiii corespunztoare de depozitare, autoliza are loc foarte lent $n decurs de -#/ luni. n sc)imb dac pstrarea acesteia are loc la temperatura de /'[1, durabilitatea este de numai -/' ore. Fnfluena microor#anismelor de contaminare asupra conservabilitii dro:diei de panificaie. +rezena $n calupul de dro die presat a microorganismelor de contaminare, determin $ntotdeauna o accelerare a proceselor ce conduc la alterarea dro diei. &ac pstrarea dro diei presate se face la temperatura camerei, primele celule care intr $n autoliz sunt celulele care aparin dro diilor atipice, iar produsele rezultate, servesc ca mediu nutritiv pentru bacteriile proteolitice. 3cestea, prin enzimele extracelulare elaborate, vor degrada $ntreaga biomas de dro die. :e apreciaz c o dro die de calitate buni din punct de vedere microbiologic, poate conine pn la ,M microorganisme de contaminare. &eoarece un gram de dro die presat conine aproximativ 'j-( > celuleHg, microorganismele de contaminare pot fi acceptate pn la valori de -j-( ; celuleHg, iar daci numrul lor crete la valori de aproximativ 'j-(L celuleHg, se consideri ci dro dia este puternic contaminat. ntr# un calup de dro die care conine de exemplu, $n prima zi de pstrare -( ; microorganisme de contaminareHg, dupi -( zile de pstrare la ,(Q,0[1, numirul microorganismelor de contaminare poate a unge la valori de -( . celuleHg dro die presati (&an, 9., ->>>". n fabricile de pine, daci depozitarea calupurilor de dro die se face la temperaturi mai mari de -([1 i $n magazii cu o umezeali a aerului mai mare de L'M, pe suprafaa calupului se pot dezvolta colonii de mucegaiuri, care $i depreciazi calitatea. 3stfel,se poate dezvolta frecvent +eotrichum candidum (sinonim cu =idium lactis sau =ospora lactis", care formeazi superficial colonii albe cu aspect fiinos* mucegaiuri din genul &spergillus i !enicillium, care formeaz colonii colorate caracteristice i (ucor mucedo. 3cest mucegai $n condiiile pstrrii dro diei la temperatura camerei, poate si elaboreze enzime proteolitice care si favorizeze liza celulelor de dro die, $nmuierea i degradarea calupului de dro die.

81

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Experimente efectuate privind durabilitatea dro diei de panificaie, au stabilit c bacteriile de putrefacie au un rol deosebit $n intensificarea proteolizei $n calup. +rin pstrarea dro diei presate la temperaturi de /'[1, -.Q,([1 i ,Q0[1, s#a urmrit periodic durabilitatea, numrul de bacterii de putrefacie i activitatea enzimelor proteolitice, $n intervalul de ,( zile. 1a rezultat al proteolizei, enzimele care catalizeaz desfurarea procesului de fermentaie alcoolic i care confer calitile te)nologice ale dro diei de panificaie sunt astfel degradate i $i pierd specificitatea de aciune. &e aceea, la obinerea industrial a dro diei de panificaie se impune un control microbiologic riguros care s cuprind toate fazele de producie, prin studierea gradului de igien i depistarea surselor de contaminare. +entru a preveni multiplicarea microorganismelor de contaminare se impune $ntocmirea unui program riguros de igien, care s fie respectat cu strictee, pe fiecare din cele cinci stadii principale de fabricaie: pregtirea melasei* multiplicarea dro diilor* separarea dro diilor din mediul de cultur* filtrarea#presarea dro diei* modelarea i ambalarea +entru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare se poate aplica metoda J311+, cu evidenierea punctelor din procesul te)nologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. 3plicarea sistemului J311+ permite evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Atilizarea J311+ la fabricarea dro diei de panificaie nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile. 3tunci cnd apar deviaii $n punctele critice de control sunt necesare msuri corective. 7etoda are un caracter dinamic i de aceea se va revizui ori de cte ori va fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime, perfecionarea utila elor, a te)nologiei de fabricaie sau a te)nicilor de curire i dezinfecie. &ro dia de panificaie ! produs finit reprezint $n final rezultatul eforturilor efectuate pentru a evita contaminarea cu microorganisme strine, calitatea acesteia fiind condiionat de gradul de puritate microbiologic pe care $l prezint la livrare.

1C. MICROBIOLOGIA 'INULUI

9inul, produsul finit al fermentaiei mustului de struguri, conine peste '(( de componente responsabile pentru arom i gust, din care ma oritatea rezult $n urma activitii dro diilor fermentative. &iversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz $n must i de factorii te)nologici, de diri are a activitii microorganismelor de interes. n te)nologia fabricrii vinurilor pot interveni urmtoarele tipuri de microorganisme: a" Microorga%ism& .&rma%&%$ ($il&@ dro dii de fermentaie denumite i dro dii de cultur sau dro dii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Saccharomyces ellipsoideus i specia Saccharomyces oviformis, folosit la obinerea ampaniei, a vinurilor speciale (8eres", vinuri oxidate $n care dro diile se dezvolt ca o pelicul la suprafaa vinurilor favoriznd reacia de oxidare rezultnd un gust specific. b" Microorga%ism& co%/i!io%a$ ($il&@ dro dii cu putere alcooligen redus din genul Kloeckera, genul Torulopsis, genul Schi#osaccharomyces.

82

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE c" Microorga%ism& /"(%"$oar& $n care pot fi incluse dro diile oxidative care dau defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, mucegaiuri care $n mod direct indirect influeneaz calitatea vinurilor. 1C.1. MICROBIOTA STRUGURILOR 4a suprafaa boabelor de struguri exist o microflor epifit alctuit din dro dii, bacterii i mucegaiuri. 1antitatea i calitatea dro diilor prezente pe boabe de struguri variaz cu condiiile pedoclimatice. :e cunoate c )abitatul natural al dro diilor este solul, care conine $n medie ,,'e-( 0Hg, cu valori mai mari $n soluri de vi vec)e. &in sol, prin intermediul aerului, a altor factori fizici i biologici, a ung pe tulpini, frunze, ciorc)iniHboabe. Foabele de struguri $n faza de coacere au la suprafa un numr redus de celule de dro dii, care nu penetreaz pielia protectoare a bobului, $n sc)imb dac boabele au leziuni i este favorizat eliberarea sucului, numrul lor crete foarte mult. Iecoltarea strugurilor se realizeaz la maturitatea te)nologic a boabelor i strugurii recoltai sunt transportai la centre de prelucrare. Se)nologic se recomand ca prelucrarea s se efectueze la cel mult 0 ore dup recoltare. n timpul transportului, datorit greutii lor se pot zdrobi, cnd se elibereaz mustul i poate avea loc o multiplicare rapid a microorganismelor. 1C.0. MICROBIOLOGIA MUSTULUI 5E STRUGURI 7ustul de struguri are o compoziie c)imic i biologic deosebit de complex, dependent de soiul de struguri, gradul de maturitate, condiiile climatice, de recoltare, transport, zdrobire, presare etc. +rin aceste operaii cea mai mare parte din microbiota strugurilor: dro dii, bacterii, mucegaiuri a ung $n must, dar condiii favorizante le au dro diile ca urmare a compoziiei mustului: glucide -.(#,'( gHl, formate din glucoz i fructoz $n raport de -:-, cu cantiti mici de za)aroz, precum i surse de azot asimilabile, sub form de peptide, aminoacizi. 1C.7. ROLUL 5RO:5IILOR LA FABRICAREA 'INULUI %ermentaia alcoolic a mustului poate fi un proces spontan determinat de microflora levurian a mustului, ce are condiii bune de dezvoltare. :ub aciunea dro diilor are loc $n anaerobioz fermentaia alcoolic propriu#zis prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate $n alcool etilic, 1C , i produse secundare ce dau vinului aroma specific. %ermentaia alcoolic a mustului de struguri poate s dureze un timp variabil, $ntre ,#0 sptmni, $n funcie de compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor de dro die. +entru diri area fermentaiei alcoolice se folosesc dro dii selecionate. %olosirea culturilor selecionate este avanta oas $n urmtoarelor concluzii: cnd fermentaia decurge lent, ca urmare a numrului sczut de dro dii pe strugurii splai de ploi sau cnd mustul obinut din struguri mucegii este tratat cu doze crescute de :C,* cnd fermentaia se desfoar la temperaturi sczute* pentru fabricarea vinurilor spumante* fermentarea la rece a vinurilor roii.

83

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 1a urmare a colaborrii $ntre geneticieni, bioc)imiti i te)nologi, $n ultimul timp au fost obinui mutani ai dro diilor de vin, cu anumite performane: capacitatea de fermentare a mustului cu /(( g za)rHl* separarea rapid la sfritul fermentaiei, prin floculare* tolerana superioar la alcool* capacitatea de fermentare la -(#-,[1, calitate important pentru ri cu temperaturi mai sczute. Atilizarea de culturi pure de dro dii cu proprieti biote)nologice cunoscute este practicat pe scar restrns. :elecionarea se realizeaz $n institute de cercetare, $n laboratoare centrale de vinificaie i sunt livrate $n funcie de necesiti. +rin utilizarea de culturi selecionate mustul fermenteaz rapid, are loc fermentaia complet a glucidelor, ca rezultat se formeaz cu (,'#-M mai mult alcool dect $n fermentaia spontan, vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i miros ce permite evidenierea soiului de struguri, este mai puin sensibil la alterri microbiene, se limpezete uor. 1C.=. ALTERRI MICROBIENE ALE 'INURILOR 9inul dup condiionare poate s fie lipsit de microorganisme vii i prin $nvec)ire $i poate $mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buc)etului specific". An vin de calitate, stabil din punct de vedere microbiologic, poate s fie steril atunci cnd s#a produs prin filtrare $ndeprtarea total a microorganismelor sau s conin un numr redus de dro dii .((#>(( celuleHdm /. 5&*&c$& .ro/(s& /& /ro?/ii tulburarea vinului ! $n producie sau $n reeaua comercial adesea se poate observa c vinul limpede, repartizat la sticle $i pierde rapid din strlucire, se tulbur i formeaz un sediment. 3ceast tulburare este datorat unei fermentaii secundare produs de dro dii care au a uns $n vin de pe utila e, diferite materiale. +rin examinarea la microscop a sedimentului pot fi evideniate celule vii de dro die, avanta ate $n dezvoltare de prezena unor glucide nefermentate ct i a oxigenului cu care vinul se $mbogete $n diferite operaii te)nologice. 'efermentarea ! poate avea loc i $n vinuri albe sulfitate dulci i poate fi datorat dro diilor sulfitorezistente ale genului Schi#osaccharomyces ce produc fermentarea za)rului rezidual cu formarea pe lng alcool etilic i dioxid de carbon, a acidului acetic i a acetatului de etil. +rin refermentare vinul se tulbur, spumeaz energic la desc)iderea recipientului i are un gust acru. ,loarea vinului apare $n special, $n vinurile cu grad alcoolic sczut, neprote ate antiseptic i antioxidant i pstrate $n condiii de aerare. Foala este produs de dro dii mBcodermice care aparin mai multor genuri: Candida, !ichia, Hansenula. :pecia care deine ponderea cea mai ridicat este Candida vini. 3genii patogeni activeaz intens la temperaturi de ,0Q,; (1. ntr#un stadiu avansat al bolii vinul $i sc)imb aspectul, aplatizndu#se, au loc dega ri de 1C ,, apar mirosuri strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil. Boli #i /&*&c$& .ro/(s& /& bac$&rii Getirea vinului este o boal care apare $n vinurile slab alcoolice, dar poate fi $ntlnit i la cele cu grad alcoolic mi lociu (--Q-,,'M vol.". 3genii patogeni ai oetirii vinului sunt bacterii din genul &cetobacter. 1ondiiile care favorizeaz activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicat*

84

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE accesul aerului* lipsa :C,* aciditatea sczut* pJ#ul ridicat* lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol. ?u exist mi loace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire. &anitarea vinului apare $n special la vinurile roii, la care fermentarea s#a oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste /. (1. Ea se manifest prin apariia $n vin a unui gust acru#dulceag, deosebit de neagreabil. 3genii care produc aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza $n manitol. ?u exist mi loace de tratare a bolii, ci numai de prevenire. Hncrirea lactic sau borirea vinului apare $n toamnele deosebit de clduroase sau cnd fermentaia alcoolic s#a oprit, $nainte ca $ntregul coninut $n za)r s fi fost transformat. 3genii patogenii sunt bacteriile lactice. n vinul bolnav se mrete coninutul $n acid lactic, $n aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin )idroliza poliza)aridelor se formeaz unele )exoze i pentoze, care confer vinului aspectul vscos. ?u exist mi loace de tratare. ,ermentaia propionic sau de#radarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu coninut sczut $n alcool i aciditate i care conin za)r rezidual. Facteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. 9inul se prezint tulbure, cu nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. 9inurile albe prezint o culoare cu nuan roie#brun, iar cele roii, cenuie#brun. *loirea vinului apare frecvent $n zonele cu climat mai rcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, srace $n tanin, cu aciditate moderat, bogate $n substane azotate i cu za)r rezidual. 3genii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. 9inul bolnav se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. )mreala vinului se $ntlnete numai la vinurile roii vec)i $mbuteliate. 3genii patogeni sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu#l $n acrolein, care se combin cu polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim vinului gustul amar. 1uloarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori negre#albstrui. n vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brun. F ul specific de oarece se manifest prin apariia $n vin a unui gust specific, neplcut i a unui miros de urin de oarece (acetamid". 3genii specifici sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, dro dii din genul Brettanomyces i alte bacterii. 4a $nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu#se un sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie#desc)is. 9inurile afectate prezint i un coninut ridicat de acizi volatili. 5&*&c$& .ro/(s& /& m(c&gai(ri 7ucegaiurile pot avea o influen indirect asupra calitii vinului la pstrare. Botrytis cinerea, prin eliberarea de oxidaze $n cazul vinului obinut din boabe mucegite, poate produce la transvazarea vinului, $n contact cu oxigenul din aer, casa oxidazic cu modificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert. n mustul fermentat, au condiii s se dezvolte $n anaerobioz, sporangiospori ai mucegaiurilor din genul (ucor cu formarea de celule similare dro diilor, care pot produce -M alcool etilic prin fermentaie. 7ucegaiuri din genul !enicillium, $n pivnie

85

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE cu umezeal relativ a aerului de peste L'M, pot produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului. Cladosporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, lemn, dopuri. Este adaptat la condiiile existente, folosind $n nutriie substanele volatile, azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor. %ormeaz un fetru msliniu# negru, caracteristic pivnielor vec)i.

1D. 1ROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII

Cbinerea berii este unul din cele mai vec)i procese biote)nologice care folosesc dro diile pentru a transforma glucidele fermentescibile $n alcool etilic i dioxid de carbon. +rimele date privind microbiologia berii sunt descrise de 4ouis +asteur $n -.L;, $n cartea XEtudes sur la biereE. &ro dia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. 3cest gen se distinge prin urmtoarele caractere: $nmulirea celulelor se face prin $nmugurire* formeaz uneori pseudomiceliu* sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali* fermenteaz $ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. &in punct de vedere al fermentrii exist: /ro?/ii /& *&rm&%$a!i& i%*&rioar" ! Saccharomyces carlsbergensis ! care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la (Q-[1 i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei* /ro?/ii /& *&rm&%$a!i& s(.&rioar" ! Saccharomyces cerevisiae ! care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lic)idului. +rimele dro dii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate $n cultur pur la 4aboratorul din 1arlsberg (&anemarca" de ctre E.1. Jansen (->(.", cultur considerat o specie distinct, Saccharomyces carlsbergensis. 1larificarea aspectelor microbiologice ale fermentaiei au fost posibile i datorit dezvoltrii unor noi utila e de fermentare. n ultimii ,( de ani, prin metode de fermentaie noi s#a redus substanial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea unor cantiti mai mari de dro die, folosirea de temperaturi de fermentare mai ridicate i de meninerea celulelor de dro die $ntr#o stare activ. +e lng acestea, te)nologia de imobilizare a celulelor de dro die, asigur prelungirea perioadelor de fermentare, comparativ cu metodele tradiionale. &ro dia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al fermentaiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o ar precedent de fermentare. 3legerea unei anumite tulpini de dro die pentru obinerea berii, $n condiii specifice de aprovizionare cu materii prime, dotrii i te)nologiei folosite, se realizeaz lund $n considerare principalele caractere specifice ale dro diei de bere: gradul final de fermentare 6i vite#a de fermentare; capacitatea de asimilare a substan1elor ce particip2 >n metabolism; randamentul de multiplicare; capacitatea de floculare 6i sedimentare;

86

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE spectrul 6i cantitatea de produse secundare ale fermenta1iei cu implica1ii >n gustul 6i aroma berii; re#isten12 fa12 de degenerare, contaminare, 6.a. Iealizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime pentru bere. ncercrile de a caracteriza dro diile care se comercializeaz au artat c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprieti de floculare. n practica industrial apar mutaii nedorite ce $mpiedic flocularea. +regtirea culturii pure de dro die se face $n general $n dou faze i anume: faza de laborator* faza dezvoltrii $n instalaia de culturi pure. 1D.1. ALTERRI MICROBIENE ALE BERII Ferea, $n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare nutritiv, iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce contamineaz berea. 3lterarea poate fi dat de un numr redus de microorganisme, deoarece $n bere exist anumii factori defavorizani, respectiv o cantitate mic de extract uor asimilabil, prezena de alcooli, pJ#ul acid, anaerobioz, presiune dat de dioxidul de carbon, temperaturi reduse la pstrare (0# -'[1". 3lterarea microbiologic a berii poate fi dat de dro dii i bacterii. Al$&r"ri .ro/(s& /& /ro?/ii Ee voltarea dro:diilor de cultur ! cnd filtrarea nu a fost eficient, dro dii din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia, produc tulburare, formeaz rapid un sediment stabil, iar la desc)iderea ambala ului spumarea este mai intens, berea are extractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool. Ee voltarea dro:diilor de contaminare ! unele dro dii atipice Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans , pot produce contaminarea dro diei de cultur i dau un gust specific, berea este tulbure, tulburarea este mai stabil deoarece aceste dro dii au celule mai mici ce rmn mai mult timp $n suspensie, iar sedimentul este pulverulent. 3lte dro dii de alterare aparin genurilor Brettanomyces, Candida, ebaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, !ichia etc. +rezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitii spumei deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliz. Anele specii pot ctiga $n competiie datorit avanta ului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter 6iller. Al$&r"ri .ro/(s& /& bac$&rii Anele bacterii sunt adaptate la condiiile existente $n bere i prin activitatea lor de metabolism, produc opalescen persistent i importante modificri ale gustului, iar berea nu este acceptat $n consum. C cauz a alterrii berii este datorat contaminrii secundare* se consider c ;(M din contaminarea secundar are loc la umplere i capsare, datorit existenei unor locuri greu accesibile pentru dezinfecie la maina de $mbuteliat. +rintre bacteriile de alterare a berii se numr lactobacili )eterofermentativi, care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatic a rinilor din )amei, pot produce diacetil, opalescen i creterea vscozitii. 3lterarea berii cu lactobacili se caracterizeaz prin turbitate fin asociat de gust acid i arome nedorite de acetoin sau de unt (diacetil". Facteriile aerobe din genul &cetobacter sunt active dac berea este pstrat cu gol de aer* produc acid acetic, pelicul i opalescen. 3crirea berii poate fi dat de &cetobacter pasteurianus 6i &cetobacter *ylinum . +rin activitatea lor $n bere se

87

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE produce turbiditate, creterea vscozitii asociat cu o pierdere $n coninutul de alcool datorit formrii acidului acetic. Ferea devine filant, acr i are o culoare modificat. Facterii din genul %ymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaa ec)ipamentelor din fabrici de bere i de pe periile folosite la mainile de splat sticle. 1nd berea este alterat cu %ymomonas se formeaz turbiditate i un miros neplcut de mere putrede, datorat urmelor de alde)id acetic, J ,: i ali compui cu sulf, acizi grai, compui fenolici, diacetil, creterea vscozitii. n timpul verii prin pstrarea la cald, alterarea poate avea loc $n ,#/ zile ca urmare a creterii bacteriilor i a formrii de alde)id acetic. n berea obinut prin fermentare la temperaturi sczute (.#-,[1" nefavorabile pentru creterea lui %ymomonas incidena acestor bacterii este redus. Facteriile anaerobe din genul !ectinatus produc $n bere J,:, acid acetic, acid propionic i opalescen. +rezena dioxidului de carbon i nivelul redus de oxigen previne creterea multor microorganisme, dar faciliteaz supravieuirea i multiplicarea bacteriilor anaerobe din g. !ectinatus i (egashera ce pot fi cauza a '#'0M din alterri. Facteriile sporulate nu au fost detectate $n bere. Facteriile patogene i facultativ patogene nu rezist $n bere, prin inocularea berii cu ,scherichia coli celulele i#au pierdut viabilitatea dup 0. ore. Ferea este un produs stabil datorit pJ#ului redus, prezenei constituenilor )ameiului, nivel redus de oxigen i nutrieni, prezena alcoolului care limiteaz creterea patogenilor, $n sc)imb riscul de cretere a acestora, exist la berea fr alcool.

1K. MICROBIOLOGIA OJETULUI

%abricarea vinului se cunoate de aproape -(((( de ani i se poate imagina c i producerea de oet, care este de fapt un =vin acruE rezultat prin fermentaia vinului cu bacterii acetice, este la fel de vec)e. n prezent la nivel mondial se fabric diferite sortimente de oet i pe lng oetul din vin, $n funcie de zona geografic, se pot obine oet de mere (din cidru", oet de orez, din sucuri de fructe citrice, din alcool, din mal sau bere, de tar)on, de petale de trandafir i alte surse. :e estimeaz c media pe cap de locuitor, consumul de oet din rile industrializate este ec)ivalent cu -l oet cu -(M aciditate pe an. :e mai poate obine din alcool purificat (spirt vinegar sau distiled vinegar" ce poate fi obinut cu aciditate mai mare de -.M gHv. 1ar$ic(lari$"!i al& *&rm&%$a!i&i ac&$ic& <% co%/i!ii i%/(s$rial& 4a fabricarea industrial a oetului $n funcie de natura materiilor prime se folosesc tulpini adaptate care dau randamente superioare de producere a acidului acetic. 1u ani $n urm cea mai mare cantitate de oet se obinea prin procedeul lent =CrleansE. ncepnd cu secolul al 828#lea $n Kermania este introdus procedeul rapid, mai eficient i mai uor de controlat. An acetator simplu este format dintr#un vas tronconic $nalt, umplut cu rondele de ste ar, prevzut cu sistem de aerare i recirculare a mediului de cultur, pn la atingerea concentraiei de >#-( grade acetice. 4a pornirea fermentaiei se efectueaz sterilizarea rondelelor i pulverizarea suspensiei de bacterii acetice care rmn fixate $n fibrele lemnoase i $n prezena mediului rspndit uniform i a aerului are loc

88

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE acumularea oetului. n acest procedeu randamentul de conversie a alcoolului la acid acetic este de L'#.(M. +erformane superioare se obin cu generatorul de oet %rings i alte sisteme $n care randamentul de conversie este de >'M. %rings a adus $mbuntiri procedeului asigurnd o aerare puternic i controlul temperaturii $nct $n prezent se consider c /(M din instalaiile prezente funcioneaz dup acest procedeu. Facteriile acetice fac parte din ordinul !seudomonadales, familia !seudomonadaceae, genul &cetobacter, larg rspndite $n natur pe materiale vegetale care au suferit fermentaia alcoolic. &up atingerea gradului de aciditate dorit, oetul se pasteurizeaz i Hfiltreaz pentru $ndeprtarea impuritilor. +entru $mbuntirea calitilor senzoriale oetul de fermentare este supus $nvec)irii $n butoaie pline (de ste ar" $n care au loc: oxidarea lent a alde)idelor, formarea de esteri i stabilizarea calitii. n ara noastr se obine industrial oet de >[ (grade acetice". Este un produs stabil din punct de vedere microbiologic deoarece la aceast concentraie $n acid acetic, nu este posibil creterea microbian.

0M. MICROBIOLOGIA CEREALELORFINURILOR 6I 1RO5USELOR 5ERI'ATE

01.1. MICROBIOLOGIA CEREALELOR 4a suprafaa cerealelor exist o microflor foarte bogat alctuit din microflora epifit (de suprafa" ce se ataeaz la suprafaa bobului $n timpul formrii, creterii i maturizrii bobului i microflora ce provine din sol i a unge pe bob prin intermediul factorilor naturali $n timpul recoltrii, transportului i depozitrii. Exist i o microflor de contaminare prin contactul cu solul, praful a mi loacelor de transport. n funcie de sursa de provenien microflora poate fi: a" micro*lora /& c;m., $n care predomin microflora epifit $n care exist $n cantitate mare bacterii i actinomicete: bacterii ! !seudomonas herbicola, bacterii din genul (icrococcus, /actobacillus, mucegaiuri din genul &lternaria (0(M din total", Cladosporium, Rhi#opus, 'usarium* b" micro*lora /& /&.o4i$, $ntlnit $n cerealele depozitate un timp mai $ndelungat: bacterii ! !seudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus, (icrococcus, mucegaiuri din genul &spergillus, !enicillium. n timpul depozitrii dac umiditatea boabelor se afl sub -/#-0M (deci apa liber este insuficient pentru a favoriza creterea microorganismelor" se constat o scdere numeric a microflorei i $n special mor formele nesporulate. &ac apar condiii favorabile de absorbire a umiditii din aer i $n bob $ncepe s apar ap liber sunt favorizate mucegaiurile pentru c ele sunt xerofite (necesit cantiti mici de ap pentru a putea s germineze". 3ceste mucegaiuri au i ec)ipament enzimatic bogat astfel $nct pot s degradeze proteinele din bob, ele se dezvolt la temperatura de depozitare a cerealelor. n timpul depozitrii pot apare condiii favorabile pentru creterea coninutului de ap datorit unui fenomen numit )idrodifuzie, proces fizic prin care umiditatea dintr#un material difuzeaz $ntotdeauna spre stratul mai rece al masei, apa de condens favoriznd creterea mucegaiului. 3pariia condensului este determinat de modificri brute ale temperaturii masei de boabe, comparativ cu mediul ambiant, de obicei iarna i primvara.

89

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE n condiii favorabile de umiditate, ca urmare a germinrii sporilor de mucegai, acetia se $nmulesc activ i prin respiraie dega o cantitate mare de cldur, de sute de ori mai mare dect cea dega at de boabe. +entru c masa are o termoconductibilitate sczut apar straturi sau focare de $ncingere. n acest caz se intervine prin dispersarea i aerarea boabelor. &ac nu se intervine, ca urmare a cldurii dega ate prin activitatea mucegaiurilor are loc treptat o cretere a temperaturii masei de boabe, care $n cazul cerealelor a unge la un maxim de ''[1. +rin creterea treptat a temperaturii $n diferite etape de $ncingere au loc modificri $n compoziia microflorei cerealelor. n prima etap de $ncingere cnd temperatura a unge la /(#/'[1 are loc o $nmulire a ma oritii microorganismelor mezofile (bacterii, mucegaiuri". &ac temperatura crete la /(#''[1 are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor nesporulate, rmn active i cresc numeric doar bacteriile termofile ($n special cele din genul Bacillus". &up ce s#a atins un maxim al incingerii, treptat $ncepe faza de declin i are loc o rcire treptat explicat prin faptul c au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea $ncepe s migreze spre stratul mai rece i nu mai asigur condiii de $nmulire i activitate microbiologic. n urma $ncingerii i mucegirii cerealelor au loc importante modificri ale calitilor lor te)nologice: modificri ale calitilor senzoriale: culoarea boabelor devine mat, $i pierd strlucirea, uneori $n zona embrionului apare o pat colorat $n brun spre negru i $ntregul bob se coloreaz $n maro spre negru (rezult boabe carbonizate". Explicarea colorrii este urmtoarea: sub aciunea microorganismelor se formeaz compui de tip aminoacid i za)aruri reductoare (glucoz, fructoz"* prin creterea temperaturii la $ncingere au loc reacii 7aillard cu formare a melanoidinelor de culoare brun# negru. 7irosul este modificat. 3pare un miros i gust de mucegai datorit unor mirosuri ce se fixeaz bine de componentele bobului i poate fi regsit $n fin i pine. Foabele mucegite pierd din greutate, devin uoare, zbrcite, ca urmare a consumrii substanei utile a bobului* boabele mucegite $i pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genul &spergillus, !enicillium localizate $n germene sau embrion distrug structura acestuia (se mai numesc i mucegaiuri sterilizante". 1erealele mucegite $i pierd valoarea alimentar i nu mai pot fi folosite $n fura area animalelor pentru c exist riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul &spergillus, !enicillium, 'usarium. 0M.0. MICROBIOLOGIA FINURILOR 1ercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit prezena diferitelor grupe de microorganisme $n numr ce variaz de la -(#-( ; ufcHg. n finurile de calitate normal, microbiota este format predominant din bacterii i $n cantitate mai mic se $ntlnesc dro diile i mucegaiurile. n loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar cu cea a cerealelor. &iferena $ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i cea care trece $n fin, va depinde de caracterul curirii cerealelor $nainte de mcinare i de gradul de extracie al finii. 1antitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de transport i depozitare, de calitatea ambala ului i ali factori. n microbiota normal a finurilor trebuie s fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo#pozitivi i alte

90

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE bacterii patogene pentru om. +rezena unor astfel de bacterii, dovedete un grad de igien necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin intermediul roztoarelor. 1omparativ cu cerealele, fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic. &eoarece $n fin lipsesc sistemele de aprare existente $n bobul integru, reprezentanii microbiotei cerealelor care a ung $n fin vin $n contact direct cu substanele nutritive pe care aceasta le conine i din acest motiv, odat cu apariia condiiilor favorabile de umiditate i temperatur, se $nmulesc activ, dnd alterri ale finei. :#a stabilit c $n fina care are o umiditate de -0M i care este pstrat $n condiii normale $n silozuri de fin, nu are loc o multiplicare a microorganismelor i treptat are loc o reducere a numrului lor. &ac $n timpul pstrrii finii apar condiii care s favorizeze termo)idrodifuzia i umiditatea crete cu -#,M peste umiditatea de -0M, atunci fina devine un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. %enomenul de termo)idrodifuzie se poate produce atunci cnd are loc $nmagazinarea finii calde, pe podeaua rece din beton, piatr etc., sau cnd, dintr#un anumit motiv, are loc $nclzirea unuia din straturile finii, condiii care determin transferul umiditii din fin spre straturile mai reci, care $i vor mri astfel umiditatea. Sermo)idrodifuzia apare i la transportul finii $n vagoane, cnd exist diferene mari $ntre temperatura finii i cea a mediului ambiant. 1a rezultat al creterii umiditii, se produce $n timp o alterare a calitii finii. Al$&r"ri al& *"i%ii &intre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor, mai frecvent $ntlnite sunt: mucegirea, $ncingerea i acrirea. M(c&g"ir&a este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rspndire. Cdat cu creterea umiditii peste valoarea umiditii de conservare (maximum -'M", sporii de mucegaiuri germineaz i prin intermediul )ifelor, se rspndesc cu uurin $n interiorul loturilor de fin. 1a rezultat al dezvoltrii mucegaiurilor se produc modificri ale mirosului i gustului care, $n cazul finurilor, se transmit i produselor de panificaie. n fina mucegit, au loc modificri ale calitilor te)nologice, concretizate prin creterea aciditii, ca rezultat al )idrolizei lipidelor de ctre enzimele fungice i formrii acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor. Klutenul capt o culoare mai $nc)is, are o elasticitate mai redus i se reduce cantitativ. :peciile de mucegaiuri ce se dezvolt preferenial $n fin fac parte din genurile: !enicillium, &spergillus, (ucor i Rhi#opus* unele dintre ele pot elabora $n anumite condiii micotoxine. 9%ci%g&r&a. Iolul negativ al microorganismelor $n incingere este mult mai evident $n cazul finurilor dect la cereale. n fina proaspt mcinat i care a suferit procesul de $ncingere, au loc importante modificri fizice i bioc)imice, cu o intensitate mai mare dect $n cazul cerealelor. 1a rezultat al mucegirii i $ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei finii, capacitii de curgere i fina se poate transforma $ntr#o mas compact. Acrir&a este rar $ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umiditatea lor este mare i sunt abseni sporii de mucegai. 3crirea este caracterizat printr#o mrire accentuat a aciditii, datorat dezvoltrii bacteriilor acidifiante, care metabolizeaz glucidele cu formarea de acizi organici. &ezvoltarea bacteriilor acidifiante (genul /actobacillus" are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea

91

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE amidonului pn la glucide simple, din genul Bacillus, $ntre aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel, relaii de metabioz. +entru a evita alterarea microbiologic a finurilor care conduce $ntotdeauna la o reducere a calitii lor, depozitarea trebuie s se fac la temperaturi sub -,[1 $n $ncperi cu o umezeal relativ de ;(#L(M. 0M.7. MICROBIOLOGIA 1TINII 6I A 1RO5USELOR FINOASE 4a fabricarea pinii se folosesc drept materii prime: fina, apa, sarea i dro dia comprimat, materii care introduc $n procesul te)nologic o microbiot caracteristic, $n componena creia intr: microorganisme utile, celule de dro die ( Saccharomyces cerevisiae", bacteriile lactice i propionice* microorganisme indiferente, care nu se multiplic $n condiiile unui proces normal* microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale pinii. Sotalitatea microorganismelor introduse odat cu aceste materii prime sufer transformri cantitative i calitative i determin $n cursul procesului te)nologic, modificri ce conduc la obinerea unui produs finit de bun calitate sau la alterare. +entru declanarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea pinii se introduce $n aluat dro die comprimat sau maia de dro die. n aluat, preparat din ap ;(M, sare -,'M i ,M dro die comprimat, va conine aproximativ -, x -( L celule la - gram aluat. 1unoaterea caracterelor fiziologice ale celulelor de dro die a condus la folosirea $n panificaie a dro diilor lic)ide, folosite $n proporie de -(M la fabricarea maielelor. n dro diile lic)ide este favorizat multiplicarea i adaptarea celulelor de dro die, $nct acestea fermenteaz mai rapid maltoza i au o activitate fermentativ de 0 ori mai mare dect a dro diei comprimate. 7aiaua reprezint un sistem complex cu umiditate de ;,#;'M i care prin meninere la temperaturi de ,.# /,[1 i pJ acid favorizeaz multiplicarea dro diilor i a bacteriilor lactice. 7ultiplicarea celulelor de dro die depinde de temperatura i consistena maielei. 3stfel, la temperaturi mai mari de /,[1 viteza de $nmulire a dro diei se reduce, iar dac consistena maielei este mare se poate produce o in)ibare a multiplicrii. 3erarea maielelor activeaz $nmulirea celulelor de dro die i capacitatea de a forma 1C,, gaz care se dezvolt $n corelaie direct cu numrul de celule vii de dro die. n maia i aluat $ntre dro dii i diferitele specii de bacterii lactice pot s apar relaii de concuren, metabioz i anabioz. &ro diile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispoziie a vitaminelor ! factori de cretere pentru bacterii. +rin folosirea oxigenului $n aluat sunt create condiii de anaerobioz* la rndul lor bacteriile lactice produc acizi care menin $n aluat un pJ acid ce favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice a za)arurilor din fin sau formate prin activitatea enzimelor amilolitice ale finii. %ermentarea reprezint faza din procesul te)nologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce $n aluat $n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i c)iar $n prima perioad a procesului de coacere. n aluat, celulele de dro die i bacterii lactice au o vitez de multiplicare mult mai redus datorit coninutului redus $n ap liber, a gradului redus de aerare, a coninutului $n celule mai redus dect $n maia, $n sc)imb acestea desfoar o activitate metabolic normal i $n funcie de ec)ipamentul lor enzimatic propriu, produc fermentarea specific a surselor )idrocarbonate asimilabile.

92

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 1elula de dro die absoarbe uor )exozele care trec prin membrana citoplasmatic celular prin difuziune simpl $n cazul $n care exist un gradient de concentraie $ntre concentraia lor $n exteriorul celulei i cea din interior. Sransportul activ se poate realiza i prin translocaie de grup a esterilor fosforici ai )exozelor prin intermediul )exo6inazelor. +rintre )idraii de carbon existeni $n aluat sau formai $n urma )idrolizei amidonului sub aciunea alp)a i beta#amilazei prezente $n fin (sau din surse exogene", exist o diferen $n secvena de absorbie i fermentare. 3stfel, cel mai rapid sunt absorbite )exozele (glucoza", apoi za)aroza i maltoza. ca)aroza este )idrolizat $n exteriorul membranei citoplasmatice, $n regiunea peretelui celular unde este localizat invertaza (N &#fructofuranozid#fructo)idrolaza" i este absorbit cu o vitez ec)ivalent cu cea a )exozelor din care este format, respectiv glucoza i fructoza, za)aruri direct fermentescibile. %ermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a celulei prin inducerea enzimelor adaptive, pe msur ce $n mediu se formeaz maltoz. &#maltoza ! principalul diza)arid prezent $n aluat este fermentat numai dup o perioad de inducie necesar pentru formarea enzimei maltaza (alp)a & glucozid gluco)idrolaza". 7altoza i maltotrioza ptrund $n celula de dro die sub influena unor permeaze specifice induse $n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme active de transport. &up ptrunderea $n interiorul celulei sub aciunea Y# glucozidazei induse este )idrolizat $n glucoz (, moli" i are loc fermentarea rapid. 1a rezultat al fermentaiei alcoolice, are loc o cretere $n volum a aluatului, datorit dioxidului de carbon format i reinut de gluten, iar produsele secundare ale fermentaiei alcoolice particip la formarea gustului i aromei pinii. 5&*&c$& #i boli al& .;i%ii .ro/(s& /& microorga%ism& M(c&g"ir&a. Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natur microbiologic, $ntlnite $n industria panificaiei. :e apreciaz c aproximativ -#' M din producia de pine, se altereaz datorit activitii fungilor. n cazul pinii contaminarea cu mucegaiuri determin nu numai modificri ale culorii, gustului, ci i pierderi ale calitii de aliment, ca rezultat al formrii posibile de micotoxine. 7ucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii existeni $n fin, $n timpul unui proces te)nologic normal nu au condiii de multiplicare, iar $n timpul coacerii, acetia sunt distrui. 1ontaminarea cu mucegaiuri a pinii, se poate produce $n urmtoarele etape: la transportul pinii* la rcire i depozitare* $n timpul tierii i ambalrii (operaii facultative". +ropagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect, pe calea aerului din sala de depozitare (prin aer" sau direct, prin contact cu ldie, navete, mi loace de transport etc. &intre mucegaiurile care contamineaz pinea $n timpul pstrrii, se $ntlnesc frecvent urmtoarele specii i genuri: &lternaria, &spergillus, Cladosporium, +eotrichum candidum, (ucor, 0europspora sitophila, !enicillium, Rhi#opus stolonifer, Thamnidium elegans. +rin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale, care nu afecteaz dect aspectul comercial al pinii. 3stfel prin dezvoltarea lui +eotrichum auranticum i Thamnidium auranticum, are loc o colorare $n rou#auriu a pinii $n zona de dezvoltare a coloniilor.

93

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 5&*&c$(l /& .;i%& cr&$oas". Este produs prin dezvoltarea pe suprafaa pinii a lui (onilia variabilis, care formeaz pete cu un aspect finos, pulverulent* acest defect este mai frecvent la pinea obinut cu fin de secar. An alt aspect nedorit al mucegirii, $l constituie posibilitatea dezvoltrii mucegaiurilor productoare de micotoxine ca: &spergillus flavus, &spergillus ochraceus, !enicillium e*pansum, !enicillium viridicatum. 5&*&c$& al& .;i%ii .ro/(s& /& c"$r& /ro?/ii. &ro diile pot produce rar, defecte ale aspectului i gustului pinii, contaminate dup coacere, $n condiiile $n care umezeala relativ a aerului este mai mare de >(M. &ro diile din genul ,ndomycopsis pot produce pete pe suprafaa i $n interiorul pinii. &atorit enzimelor amilolitice pe care le conin, are loc o )idroliz parial a amidonului, cu formare de dextrine i glucoz. +e pine se mai pot dezvolta i dro dii din genul Rhodotorula, care formeaz colonii colorate $n rou, dnd defectul de culoare, fr $ns a produce modificri $n compoziia pinii. 5&*&c$& #i boli al& .;i%ii .ro/(s& /& bac$&rii . Facteriile pot produce defecte i boli ale pinii, $n condiiile unui proces te)nologic defectuos, dac nu sunt respectate condiiile igienico#sanitare. 1a i mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin contaminare indirect i direct. &ezvoltarea i multiplicarea bacteriilor este favorizat de umiditatea mare a miezului i de temperaturi $n intervalul ,'#0([1. 1ele mai importante alterri ale pinii produse de bacterii sunt defectele de culoare i boala $ntinderii. Eefecte de culoare. n timpul verii, cnd pinea este pstrat la temperaturi de ,(#/([1, pot apare pete de culoare roie datorit multiplicrii lui Chromobacterium prodigiosum. 3ceast bacterie secret un pigment de culoare roie, prodigiosina i se dezvolt optim la ,'[1. +inea se poate pigmenta i prin dezvoltarea lui Chromobacterium cianogenum, care elaboreaz $n pine un pigment de culoare albastr sau violet. Facteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a finii, acestea a ungnd prin contaminare, de pe utila e i din aer. *oala ntinderii. Este apreciat a fi cea mai important boal a pinii, provocat de bacterii. 3genii microbieni productori ai bolii, sunt inclui $n grupul Bacillus din care fac parte urmtoarele specii: B.mesentericus, B.subtilis i B.licheniformis. 3ceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec $n fin prin procesul de mcinare* $n cazul loturilor de cereale care au suferit $ncingerea, numrul bacteriilor sporulate care a ung $n fin, este mrit. Facteriile se caracterizeaz prin formarea endosporilor de tip bacillus, termorezisteni, care $i pstreaz viabilitatea $n procesul de coacere al pinii. +rin sterilizarea unui mediu care conine bacterii sporulate, la temperatura de -(([1, este necesar un timp de ','#; ore. &eoarece temperatura maxim care se obine $n timpul coacerii $n interiorul pinii este de k>.[1 pe o durat de cateva minute, sporii bacterieni nu sunt distrui i dup coacere pot trece $n forma vegetativ, se multiplic, producnd alterarea pinii. Facteriile pot forma un pigment roz#cenuiu* au un pigment roz#cenuiu* au un bogat ec)ipament enzimatic i pot s produc o )idroliz avansat a proteinelor i amidonului. Foala $ntinderii se $ntlnete mai frecvent la pinea alb, $n timpul verii. &up pstrarea pinii proaspete ,0#0. ore, prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valerian. 7iezul pinii este lipicios i la rupere se $ntinde $n fire i din acest motiv aceast alterare a primit denumirea de

94

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE =boal a $ntinderiiE. +e msura dezvoltrii bolii, mirosul se intensific, devine putrid, iar miezul este cleios, $i pierde structura poroas i apar goluri i rupturi. Soate aceste modificri sunt datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene, care $i procur astfel substanele nutritive i energia necesar creterii i multiplicrii lor. &egradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacitii acestor bacterii de a )idroliza amidonul gelificat, pn la dextrine i glucide fermentescibile. 1antitatea de amidon, $ntr#o pine cu boala $ntinderii poate s scad de la ;/M ct conine o pine normal, pn la valori de -;M. Bacillus subtilis posed enzime proteolitice de tipul papainei, dipeptidaze i polipetidaze, care pot s produc o )idroliz avansat a protidelor din miez, ceea ce determin formarea firelor la ruperea pinii. 0M.=. 1ROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA 1ASTELOR FINOASE +astele finoase se prepar din fin, ap, sare i alte materii care se adaug $n vederea mririi valorii nutritive a pastelor, deoarece produsele de mcini utilizate la fabricarea lor sunt lipsite de unii aminoacizi eseniali ca triptofanul, lizina, valina i treonina, aminoacizi care se gsesc $n exces $n protidele de origine animal. n procesul te)nologic, microorganismele aflate $n fin i cele din ap, sare, ingrediente, pot gsi condiii de dezvoltare $n timpul frmntrii, presrii i $n primele etape ale procesului de uscare. 4a operaia de presare granulele de amidon ale finii $i pierd parial integritatea i sunt mai uor )idrolizate sub aciunea enzimelor microbiene. 3midonul i substanele proteice ale finii, datorit proprietilor )igroscopice, leag apa coloidal, $nct aluatul de paste are o umiditate de ,L#//M. 4a aceste valori ale umiditii, $n cazul $ntreruperii accidentale a fluxului te)nologic normal, exist condiii de multiplicare a microorganismelor. Ascarea pastelor finoase reprezint faza final a procesului. 1a urmare a temperaturilor de maximum '([1 atinse la uscare, microorganismele existente nu sunt distruse, acestea trec $ntr#o stare de anabioz. 4a sfritul uscrii pastele trebuie s aib umiditatea de -,M care le asigur conservarea un timp $ndelungat. 4a depozitare, $ntre umezeala relativ a aerului i pastele finoase se stabilete o umiditate de ec)ilibru* $n condiiile $n care umiditatea $n paste crete peste -0#-'M, microorganismele existente pe produs, pot s se dezvolte activ, dnd alterri ale pastelor finoase. n afar de microorganismele componente ale microbiotei materiilor prime i auxiliare folosite $n reeta de fabricaie a pastelor finoase i care reprezint ponderea cea mai ridicat, o surs suplimentar o poate constitui aerul, utila ele, personalul. +rintre defectele de natur microbiologic care au loc la fabricarea pastelor finoase, cel mai frecvent este acrirea pastelor, ca rezultat al multiplicrii bacteriilor lactice care fermenteaz glucidele din fin cu formarea de acid lactic, produse secundare. n unele cazuri, acrirea pastelor este asociat cu apariia pe suprafaa lor a unor baicue de gaz, care difer ca repartizare, dimensiuni i densitate pe suprafa* prin spargerea lor, $n masa de aluat rmn alveole. n urma controlului microbiologic al macaroanelor cu ou, $n afar de bacterii organotrofe, au fost prezente bacterii productoare de toxine. 3stfel s#au identificat specii de Staphylococcus aureus i din genul Salmonella, $n cantiti de -(,#-(;ufcHg. 7ucegirea pastelor finoase poate avea loc $n mod accidental la uscare, $n cazul unor $ntreruperi ale procesului te)nologic, favorizat de umezeala relativ ridicat de .'#>(M existent $n dulapurile de uscare, cnd temperatura nu depete

95

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE valori de 0'[1. mucegirea se mai pot produce i $n timpul depozitrii, cnd umiditatea pastelor crete peste -0#-'M. n paste au fost depistate peste L> de specii de mucegaiuri, reprezentante ale genurilor: &spergillus, !enicillium, Rhi#opus , Cladosporium, Spicaria. &intre speciile izolate, $n urma testrii, lor, dou specii aparinnd lui &spergillus flavus, au produs aflatoxine. 0M.>. 1ROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIJILOR 4a fabricarea biscuiilor, dei microbiota aluatului este deosebit de variat, datorit procesului de coacere la temperaturi ridicate i dimensiunile reduse ale biscuiilor are loc distrugerea tuturor microorganismelor prezente $n aluat. Anul din principalele defecte de natur microbiologic care se poate $ntlni la fabricarea biscuiilor, este apariia $n produsul finit, imediat dup preparare, sau $n timpul depozitrii, a unui gust neplcut de =spunE, dac grsimea animal sau vegetal utilizat la obinerea lor a suferit $n prealabil o mucegire.

01. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR

7icrobiologia fructelor este eterogen i variaz cantitativ, $n funcie de soi, dimensiuni, structura anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare, transport i conservare. %ructele se consum $n stare proaspt, de aceea ele pot fi ve)iculante a unor microorganisme facultativ patogene, astfel $nct din punct de vedere microbiologic este important ca $nainte de consum s se fac splarea lor cu ap potabil. n cazul epidemiilor se recomand dezinfectarea fructelor pentru distrugerea patogenilor i apoi cltirea cu ap fiart i rcit. n microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene i facultativ patogene: ,scherichia, Salmonella, Shigella, <ersinia enterocolitica , bacterii care produc $mbolnviriHtoxiinfecii alimentare. +rin intermediul fructelor se poate transmite Helicobacter pyloris bacterie mobil adaptat la aciditatea sucului gastric, care colonizeaz omul i animalele, fiind agent al gastritelor i enteritelor. :e pot dezvolta pe fructe mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine (g. !enicillium, &spergillus, 'usarium, Trichothecium". Iezistena fructelor la pstrare depinde de numeroi factori: structura anatomic a fructelor, substane de protecie cu efect antimicrobian (acizii organici", substanele fitoncide (prezente $n fructe" acioneaz cu efect letal asupra unor microorganisme ! uleiuri eterice. 1ea mai rspndit form de alterare a fructelor este putrezirea provocat de dezvoltarea i activitatea mucegaiurilor. %ructele i $n special sucurile lor prezint un mediu favorabil pentru aciunea microorganismelor. &intre microorganismele care produc alterri ale fructelor fac parte: bacteriile ! au un rol minor $n alterarea fructelor deoarece nu pot aciona asupra fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la pJ acid. 3tunci cnd fructele sunt zdrobite se pot dezvolta ocazional bacterii acidotolerante (lactice" i bacterii acetice, care se dezvolt $n asociaie cu dro dii, de la care se folosesc factorii de cretere sau produsele lor de catabolism, dro:diile ! sunt foarte rspndite $n microbiota epifit a fructelor i produc alterri cnd vin $n contact cu sucul dulce. 3ctivitatea lor se manifest prin fermentaia alcoolic a glucidelor i prin $nmuiere datorat enzimelor pectolitice. :e dezvolt uneori dup putrezirea dat de mucegaiuri sau $n zone lezate ale fructelor. &ro diile din genul Rhodotorula i Sporobolomyces se caracterizeaz prin formarea

96

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE unor pigmeni roii* specii ale genurilor Candida, Hansenula, Kloeckera i Torulopsis $n asociaie cu specii de Saccharomyces i Schi#osaccharomyces folosesc ca surs de carbon, acidul malic, care le permite dezvoltarea de fructe acide* muce#aiurile ! pot produce alterri att $n perioada de cretere i maturizare a fructelor ct i $n timpul pstrrii lor $n stare proaspt. &intre genurile des $ntlnite fac parte g. &lternaria ! produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun* g. &spergillus ! se dezvolt pe fructe foarte dulci sau cu umiditate sczut* specia Botrytis cinerea ! d putrezirea umed cenuie a fructelor dulci (struguri, cpuni, ciree" ca urmare a activitii pectolitice le transform $ntr#o mas mucilaginoas terciuit* g. Cladosporium ! produce mucegirea pepenilor formnd pete de culoare brun#negru i putrezirea uscat a altor fructe dulci* g. (ucor i g. Rhi#opus dau putrezirea acid i umed, se dezvolt pe fructe cu umiditatea mare c)iar i la temperaturi de refrigerare (detectarea lui (ucor $n alimente este un indiciu de nerespectare a igienii sau c materia prim este de calitate inferioar"* g. !enicillium ! speciile acestui gen dau putrezirea verde (umed" sunt foarte rspndite i se dezvolt pe ciree, caise, viine, mere, pere, fructe citrice* g. Sric)oderma ! formeaz colonii de culoare verzuie i d putrezirea umed i $nmuierea fructelor ca urmare a elaborrii active de celulaze. Cdat ci scderea calitilor senzoriale, $n cazul alterrilor fungice fructele $i pierd i valoarea alimentar datorit riscului potenial al unor mucegaiuri de a produce micotoxine extracelulare, $nct $ndeprtarea numai a prii alterate vizibil, nu este suficient de a elimina riscul de intoxicaie. n cazul fructelor citrice mucegite cu specii toxicogene de &spergillus au fost identificate $n suc, aflatoxinele F - i K- (la portocale" i sterigmatocistine (la grefe".

00. MICROBIOLOGIA SUCURILOR 6I A BUTURILOR RCORITOARE

&e pe suprafaa fructelor $n procesul te)nologic de extracie, microorganismele trec $n suc. :ucurile de fructe i buturile rcoritoare au pJ redus i conin cantiti apreciabile de glucide, $nct devin medii selective favorabile pentru creterea dro diilor. :tabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de: intensitatea contaminrii iniiale a sucurilor care se reflect $n cantitatea i natura microorganismelor prezente $n suc dup ambalare* compoziia c)imic a sucului, respectiv de coninutul de glucide, combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pJ, rJ* diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau $ndeprtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani* temperatura de pstrare* $n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cretere i $nmulire a microorganismelor, prelungindu#se perioada de pstrare* rezistena microorganismelor prezente $n suc la aciditatea natural, sensibilitatea la ali factori restrictivi. Al$&r"ri microbi&%& al& s(c(rilor /& *r(c$& Ero:dii. :unt produse alterri $n proporie de >(M de ctre dro dii care se dezvolt pn la valori de pJ U ,,' cu o cretere $ncetinit de la valori de pJd/. n sucuri concentrate de portocale se $ntlnesc frecvent specii ale genului Torulopsis.

97

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE &uce#aiuri. 7ucegirea este posibil dac exist gol de aer i este produs de specii ale genurilor !enicillium, &spergillus, !hyalophora etc. 7ucegaiurile pot forma o pelicul la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. *acterii. Ccazional se $ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genul /actobacillus i /euconostoc. n sucuri de citrice bacteriilor lactice $ncep s fie in)ibate la pJ U 0. Al$&rar&a microbia%" a b"($(rilor r"cori$oar& :ucurile de fructe se folosesc i la obinerea buturilor rcoritoare (nealcoolice", care se conserv ca urmare a unui pJ sczut i a concentraiei de dioxid de carbon. 3lterrile sunt date de dro dii i bacterii care pot proveni din za)r sau din microbiota sucurilor. +entru obinerea unor buturi de calitate este necesar respectarea procesului te)nologic i asigurarea condiiilor de igien cu efectuarea unui control microbiologic sistematic. Futurile rcoritoare pot fi un mediu nutritiv pentru microorganisme deoarece conin (,'#-'M za)r, acizi organici, cantiti infime de azot organic, sruri minerale. 7icroorganismele ageni de alterare a acestor buturi pot fi arbitrar $mprite astfel: microorganisme care produc modificarea $nsuirilor senzoriale $n care intr: o dro dii din genurile Saccharomyces, Torulopsis, Hansenula, !ichia, Candida; o bacteriile lactice ! produc transformarea acidului malic $n acid lactic i dioxid de carbon ceea ce duce la reducerea aciditii i stabilitii* microorganismele care produc modificri ale aspectului i a gustului, $n buturi necarbonatate din care fac parte mucegaiuri din genul &spergillus, genul !enicillium, iar dintre bacterii, bacterii acetice din genurile &cetobacter i &cetomonas. 3ceste bacterii se pot dezvolta $n buturi cu potenial de oxidoreducere ridicat i sunt in)ibate de prezena dioxidului de carbon, dar pot fi rezistente la unii conservani, ca de exemplu la acidul sorbic i acidul benzoic. nmulirea bacteriilor acetice denot o splare insuficient, o umplere incomplet a sticlelor i capsule cu defecte de etaneitate* microorganisme care nu produc modificri senzoriale dar prezint risc pentru sntatea consumatorilor, $n care sunt incluse bacterii ageni ai toxiinfeciilor i intoxicaiilor alimentare.

07. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR

Microbiologia l&g(m&lor .roas.&$& 4egumele au o microbiot foarte bogat deoarece, $n funcie de natura lor, vin $n contact cu solul i pot avea $ntre -(,#-(L ufcHg. An grad ridicat de contaminare este $ntlnit la legume verzi (salate, spanac, ceap, varz" contaminate prin microorganisme provenite din praf, ape de irigaie, ap de ploaie, $n care frecvent se $ntlnesc bacterii: &lcaligenes, 'lavobacterium, lactobacillus, (icrococcus i spori de mucegaiuri. +e foi de varz, $n zona central, se pot gsi bacterii lactice $n concentraii de aproximativ -(/Hcm,. n cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume consumate $n stare proaspt se pot transmite microorganisme patogene i facultativ patogene: ,scherichia, Salmonella ($n ,'#L'M din probe de salat", Shigella, Klebsiela.

98

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE &intre bacteriile ageni ai toxiinfeciilor alimentare, pe legume se pot $ntlni Bacillus cereus i Bacillus thurigiensis ce poate fi folosit $n calitate de insecticid biologic, care rezist pe suprafaa plantelor, pot supravieui la prelucrrile te)nologice i prin $nmulire la concentraii de -( >Hg, pot produce toxiinfecii alimentare. 7icroorganismele patogene pot s provin i din contaminarea secundar $n timpul prelucrrii manuale sau prin intermediul aparaturii (la tiere, tocare, rzuire etc." dac nu se respect condiiile igienice. 1ontaminarea este mai rapid cnd esutul protector este degradat la recoltare, transport sau prin intermediul insectelor. 4egumele prezint o compoziie valoroas i sisteme de protecie fa de atacul microbian. 3stfel prezint o cuticul de protecie de natur celulozic, unele legume conin substane fitoncide: ridic)ea ! sulforap)en, ceapa ! alicin, )reanul ! substane volatile care in)ib creterea lui Bacillus subtilis i ,scherichia coli. Anele legume, rdcinoase pot elabora fitoalexine, substane cu activitate antibiotic sintetizate ca o reacie la prezena agenilor de infecie. n timpul pstrrii, legumele comparativ cu fructele, sunt mai puin prote ate, deoarece au un pJ apropiat de neutru, convenabil dezvoltrii ma oritii microorganismelor. Al$&r"ri microbi&%& al& l&g(m&lor +utrezirea legumelor poate fi cauzat de bacterii i mucegaiuri, $n timp ce bacteriile au un rol minor. *acterii din sol i ap 1artofii pot fi alterai de bacterii din genul !seudomonas, care se pot dezvolta ptrunznd prin leziuni ale co ii. Facteriile filamentoase din genul &ctinomycetes )idrolizeaz celuloza i amidonul. 3lterarea bacterian se produce atunci cnd bacteriile au acces direct la substanele nutritive i legumele au umiditate mare* $n alte condiii alterarea microbian este de natur fungic. &uce#aiuri. :unt agenii cei mai periculoi la pstrarea legumelor, avnd condiii bune de dezvoltare. Ei sunt ageni ai putrezirii albe, negre i cenuii $n funcie de modificarea specific a culorii. &intre mucegaiurile $ntlnite frecvent fac parte: - &lternaria produce putrezirea neagr i umed* - 'usarium produce putrezirea umed la mazre, fasole, castravei, tomate, cartofi* se dezvolt formnd un miceliu pslos i are loc $nmuierea legumelor* - !eronospora d putrezirea uscat la diferite legume* peronospora brassicae d pete la varz* - Rhi#opus i (ucor dau mucegirea tomatelor coapte i putrezirea umed* - Rhi#octonia d putrezirea brun caraczerizat prin apariia unor pete de culoare brun#negru la morcovi, sparang)el, varz, elin. 4a $nceput apare un miceliu violet, apoi degradarea are loc $n profunzimea esutului. 1roc&s& microbiologic& la m(rar&a l&g(m&lor ?umeroase legume (peste ,(" sunt conservate prin murare, dar importan comercial o au varza, castraveii i mslinele. %ermentaia lactic prezint cteva avanta e ma ore, deoarece nu necesit consum de energie aducnd un aport nutriional valoros datorat bacteriilor lactice i prelungete perioada de conservare a legumelor. M(rar&a &r4ii are loc $n mai multe etape difereniate din punct de vedere microbiologic. n primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce consum oxigenul dizolvat. &intre acestea, specii de !seudomonas i 'lavobacterium rhenanum produc colorarea $n glbui a zemii. :ub aciunea

99

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE microbiotei eterogene alctuit din microorganisme aerobe (dro dii, mucegaiuri, bacterii: !seudomonas, ,nterobacter se formeaz gaze (1C,, J, i c)iar urme de 1J0" i acizi: mici cantiti de acid lactic, acid fumaric, acetic, succinic, care se combin cu alcoolii produi de dro dii, rezultnd compui care contribuie la formarea gustului i aromei. n a doua faz este in)ibat microbiota aerob i se dezvolt bacterii din genul /euconostoc, bacterii facultativ anaerobe, care produc fermentarea za)rului cu formare de acid lactic, $n cantiti mici acid acetic, alcool etilic i dioxid de carbon, manitol, esteri, compui de arom ca alcool izoamilic, n#)exanol, esterul etil#lactic etc.* la acumularea de -M acid lactic dezvoltarea lui /euconostoc este in)ibat. +rimele dou stadii se termin $n aproximativ /#; zile. Facteriile din g. !seudomonas i ,scherichia dispar $n -#, zile i sunt $nlocuite de /actobacillus plantarum, /actobacillus brevis i !ediococcus rhamnosus. %aza a treia are rolul cel mai important deoarece se formeaz intens acidul lactic prin fermentaia )omolactic produs de /actobacillus plantarum rezistent la concentraii mari de sare, cu temperatura optim de fermentare la -.#,([1. Aneori pot fi prezente i dro dii osmotolerante din g. %ygosaccharomyces, Schi#osaccharomyces, ebaryomyces care produc alcool etilic, acid acetic, 1C ,. 1a rezultat al activitii microbiene zeama dobndete valoare terapeutic fiind o surs de vitamine produs de bacteriile lacticeHdro dii. %aza poate dura / sptmni i se acumuleaz acid lactic $n concentraii de -,'#,M care in)ib activitatea fermentativ a lui /actobacillus plantarum. n stadiul 29, glucidele reziduale pot fi fermentate cu formare de acid lactic, acid acetic, alcool, manitol i 1C , de ctre bacterii )eterolactice din genul /actobacillus brevis, care fermenteaz pentoze ducnd la acumularea de produi de gust i arom. n condiii naturale la murare, nu se pot acumula cantiti mai mari de ,,' gM acid lactic deoarece este in)ibat activitatea fermentativ a bacteriilor lactice. 1onservarea are loc datorit acidului lactic i epuizrii substanelor nutritive. n medie, $n varza murat raportul $ntre acid lactic i acidul acetic este de -:0 la un pJ de /,0#/,. cu formarea de pn la (,,'M a compuilor secundari de fermentaie. Eefecte i alterri ale ver ei murate Kustul amar se produce atunci cnd murarea se realizeaz la temperaturi mai sczute datorat activitii bacteriilor psi)rofile. nmuierea verzii dup murare este datorat activitii enzimelor microbiene sau a enzimelor tisulare ale verzii, mai ales $n prezena aerului, $n saramuri cu concentraia sub (,.M sare care a fost supus la variaii mari de temperatur. ceama filant, este datorat formrii de dextran prin dezvoltarea $n exces a lui /euconostoc mesenteroides, dar i ca rezultat al dezvoltrii dro diilor Hansenula anomala, Candida mycoderma i a mucegaiului +eotrycum candidum, consumatoare de acid lactic. n acest caz aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i se produce alterarea zemii. M(rar&a cas$ra &!ilor. 1astraveii pentru murare trebuie prelucrai imediat dup recoltare sau cel mult dup ;#. ore, deoarece alterarea lor se poate realiza rapid. 1oncentraia saramurii trebuie s fie de -#-'M deoarece castraveii au un coninut de aproximativ >(M ap, care prin difuzie va produce $n timp diluarea saramurii iniiale. 1oncentraia de sare iniial poate s in)ibe dezvoltarea bacteriilor lactice i de aceea poate fi mrit dup '#; sptmni. n cazul murrii castraveilor se pot diferenia trei etape: fermentaia iniial produs de /euconostoc mesenteroides, ,nterococcus faecalis, !ediococcus cerevisiae, fiind faza cea mai important de murare. n aceast

100

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE perioad se multiplic rapid bacteriile lactice i dro diile, $n timp ce microorganismele nesemnificative se reduc sau c)iar pot s dispar* fermentaia intermediar care dureaz /#; sptmni asigur condiii optime de fermentare pentru microbiota lactic i are loc o stabilizare a saramurii* $n faza final, !ediococcus cerevisiae, /actobacillus plantarum i /actobacillus brevis sunt responsabile pentru formarea $n final de -#-,'M acid lactic. +rezena $n exces a lui /actobacillus brevis nu este dorit, ca urmare a formrii de gaze prin fermentaie. &lterarea castrave1ilor mura1i. nmuierea este datorat activitii enzimelor pectolitice (pectinaze i poligalacturonaze" elaborate de mucegaiurile care se dezvolt $n prezena aerului: !enicillium, 'usarium, Cladosporium etc. %ormarea de gaze i umflarea este datorat bacteriilor )eterolactice care produc prin fermentarea glucidelor cantiti mari de 1C , i J, (g. ,nterobacter" sau care degradeaz acidul malic cu formare de acid lactic i 1C , (g. /euconostoc". %ormarea de gaze $n esut mai poate fi datorat activitii fermentative a dro diilor. &in saramura de castraveti murai au fost izolate numeroase dro dii: Brettanomyces versatilis, Hansenula subpelliculosa, Torulopsis caroliniana . 3ceste dro dii au fost izolate din saramuri cu 0#-.M sare i pJ#ul variind $ntre /,-#0,.. M(rar&a m"sli%&lor 7slinele verzi sunt iniial imersate $n soluie de ?aCJ -#, M timp de ; ore pentru eliminarea gustului amar dat de glucozidul europein dup care se efectueaz o splare timp de . ore cu ap potabil, operaie prin care se detaeaz i se elimin o mare cantitate din microbiota epifit. 7slinele sunt apoi imersate $n saramur de concentraie 0#-(M timp de ;#L luni $n care glucidele, aminoacizii eliberai prin osmoz sunt fermentate $n mod gradat. &in punct de vedere microbiologic se disting / faze: prima etap dureaz L#-0 zile perioad $n care predomin bacterii din genurile !seudomonas, ,nterobacter, Clostridium, Bacillus, /euconostoc mesenteroides . &ac fermentaia are un curs normal bacteriile poteniale de a produce alterarea sunt rapid eliminate ca urmare a dezvoltrii bacteriilor lactice ce aparin genurilor Streptococcus, !ediococcus i /euconostoc. n anumite condiii microorganismele de alterare devin predominante* faza intermediar $n care predomin bacteriile lactice are o durat de ,#/ luni. 1antitativ pe primul loc se situeaz /euconostoc mesenteroides urmat de /actobacillus plantarum, /actobacillus brevis* faza final care dureaz cteva luni se caracterizeaz prin predominana bacteriilor lactice ale genului /actobacillus care produc acid lactic i are loc o scdere a pJ#ului sub 0. +entru obinerea mslinelor negre se aplic tratarea succesiv cu ?aCJ -#-, 'M $n trei trepte intercalate cu perioade de pstrare $n ap, cu barbotare de aer, pentru a favoriza prin procese de oxidare formarea culorii negre (dat de un polimer format din ortofenoli, )idroxitirizol i acidul cafeic". Eefecte al mslinelor la murare degradarea pectinolitic $n urma dezvoltrii de microorganisme productoare de endo i exopoligalaturonaze (&spergillus, Cladosporium, 'usarium, !enicillium "* formarea de pustule cu gaz la suprafaa mslinelor (oc)i de pete" datorate dezvoltrii excesive a bacteriilor coliforme sau a bacteriilor butirice, posibil atunci cnd saramura aer sub 'M sare, iar pJ#ul este mai mare de 0,.,

101

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE modificri de gust datorate formrii de acizi: propionic, butiric, valerianic, caproic, ca urmare a dezvoltrii de bacterii ale genului !ropionibacterium i Clostridium.

102