1. ANIMALE FURNIZOARE DE CARNEANIMALE FURNIZOARE DE CARNE M a t e r i a p r i m p e n t r u i n d u s t r i a c r n i i o c o n s t i t u i e b o v i n e l e , porcinele, ovinele, psrile, iepurii de cas, vnatul i cabalinele. 1.1.

1. RASE DE ANIMALE 1.1.1. RASE DE BOVINE P r i n c i p a l e l e r a s e d e t a u r i n e e x i s t e n t e l a n o i n a r s e c l a s i f i c dup: provenien; grad de ameliorare; caracterul produciei (rase de carne, lapte sau mixte). Dup provenien, bovinele se mpart n: rase locale; rase importate; Rasele locale sunt: rase primitive; rase ameliorate. Din rasele primitive: Sura de step; Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: Roia Dobrogean (de lapte); Blata Romneasc; Bruna; Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale nvederea obinerii metiilor cu caliti productive deosebite i rezisteni lacondiiile climaterice din ar. Ca rase importate pentru producia de lapte sunt: Roia danez; Roia polonez; Jersei; Ostfriz. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: Siemental; Pinzgau. Tot n cazul raselor importante n producia mare de carne: Hereford; Shertruda. Rasele predominante la noi n ar sunt: Blata romneasc; Rasa brun.Bubalinele. Din aceast categorie face parte bivolul, este puin industrializat ntruct are carne puin. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasific n funcie de: conformaie; provenien; producie. Dup provenien sunt rase: locale: primitive (Stocli), i ameliorate (Bazna caracter productiv mixt alb de Banat, romnescul de carne pentru produciade carne, Mangalia producia de grsime) importate: Marele Alb pentru carne, Albul mijlociu -mixt,Landrace - pentru carne, Marele Negru pentru carne, Berk caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actual a porcilor din ar este format din:

Marele Alb; Landrace; Metiii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE I CAPRINE Ovinele se clasific n funcie de: Se clasific dup: locul de formare a rasei; fineea lnii; gradul de ameliorare. Predomin n ar rasa: igaie (ln); urcan (ln); Merinos (ln); Coriedeli (carne, ras importat); Romney (carne, ras importat); Suffolk (carne, ras importat). Caprinele se industrializeaz doar n zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PSRI Ginile se clasific n trei categorii: Se clasific n : gini outoare; mixte; de carne.Rase de carne: Faverola; Brahma; Cochinchina. Rae. La noi n ar se industrializeaz: rasa local romneasc; rasa leeasc; rasa Pekin Gte. Urmtoarele rase de gte se prelucreaz la noi n ar: rasa local romneasc; rasa Toulouse; rasa Frizat Danubian. Curcani. n ara noastr se prelucreaz: rasa local; rasa de curci negre, albe. 1.2. APRECIEREA CALITII ANIMALELOR Calitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie Toi aceti factori determin: conformaia animalului; greutate; randamentul la sacrificare (tiere). Prin conformaie se nelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabilete prin cntrirea la recepie dup un post i o odihn a animalului de cel puin 12h. R a n d a m e n t u l l a s a c r i f i c a r e e s t e r a p o r t u l d i n t r e m a s a n e t a carcasei de carne obinut dup sacrificate i masa animalului exprimaten procente.

Mc - masa net a carcasei; Ga - greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, ras, vrst, stare de ngrare,oboseal, stres, intervalul de timp ntre ultima furajare i sacrificare. Caloul este sczmntul de transport (c) i este egal cu raportuld i n t r e s c d e r e a n g r e u t a t e a n i m a l u l u i p e p e r i o a d a t r a n s p o r t u l u i i postului i masa vie la expediie; se exprim n procente.

post Gv GMc Caloul G scderea n greutate pe perioada transportului i postului Gv masa vie la expediie 1.2.1. APRECIEREA CALITII BOVINELOR n v i u , s e f a c e d u p c r i t e r i u l c o n f o r m a i e i i d u p s t a r e a d e ngrare.Starea de ngrare se stabilete n urma palprii depunerilor de grsime de sub piele n anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri degrsime se numesc maniamente.Gradul depunerii grsimilor sub piele este direct proporional cur a n d a m e n t u l l a t i e r e c t i c u g r s i m e a i n t e r n ( s e u l d i n c a v i t a t e a toracic i abdominal).Topografia maniamentelor la bovine Maniamentul 1 la baza coarnelor i urechilor; Maniamentul 2 regiunea dintre gu i falca de jos; Maniamentul 3 n regiunea cefei; Maniamentul 4 regiunea de la baza cozii, Maniamentul 5 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umruldin fa; Maniamentul 6 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umruldin spate; Maniamentul 7 regiunea capul pieptului; Maniamentul 8 regiunea flancului i cea din zona ultimeicoaste; Maniamentul 9 n regiunea alelor; Maniamentul 10 regiunea unghiului extern al oldului; Maniamentul 11 regiunea iei; Maniamentul 12 regiunea flancului i cea de la faa intern aultimei coaste; Maniamentul 13 regiunea de dinaintea mamelei la femel sauregiunea scrotului la mascul; Maniamentul 14 regiunea de la faa posterioar a pulpei A p a r i i a i d e z v o l t a r e a m a n i a m e n t e l o r p e m s u r a n g r r i i animalelor se face ntr-o anumit ordine. grupa I : 3, 4, 7, 11 grupa II : 5, 6, 8, 9 grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiionate. Animalele din grupa a II a se numesc animale ngrate. Animalele din grupa a III a se numesc animale finisate i suntcele mai valoroase. n R o m n i a , b o v i n e l e a d u l t e , d u p s t a r e a d e n g r a r e i conformaie, se mpart n 3 categorii : de calitatea I; de calitatea II; de calitatea III. C r i t e r i i l e d e c l a s i f i c a r e p e c a l i t i s u n t c u p r i n s e n s t a s u l d e ramur pentru animale vii. Tineretul taurin se numete mnzat. Sunt animale sub 3 ani cu d e n t i i a n e n c h e i a t , i a r s e u l l a s a c r i f i c a r e e s t e d e c u l o a r e a l b s p r e deosebire de taurinele adulte cu seu galben. Tineretul taurin se mparte pe 3 caliti, este aproape ntotdeaunaconfirmat dup sacrificare prin: a)randamentul de tiere realizat, b)procentul de seu aderent (grsime intern)

1.2.2. APRECIEREA CALITII PORCINELOR Aprecierea n viu se face prin simpla observare a dezvoltriicorporale. Grsimea este r e l a t i v u n i f o r m d i s t r i b u i t s u b p i e l e ( n u a r e maniamente). Msurarea grsimii, stratului de slnin se poate face: a)dup sacrificare prin msurare efecti v cu o rigl ; b)la animalul viu; Pentru a stabili grosimea stratului de slnin n viu se folosescaparate care se bazeaz pe diferite metode: metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electricntre slnin i carne, metoda cu raze X i care se bazeaz pe faptul c cele 3 straturi(adipos, muscular, osos) au transparene diferite, metoda care utilizeaz ultrasunetele se bazeaz pe efectulreflectrii pariale a ultrasunetelor atunci cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separaie dintre slnin i carne, Porcii se clasific pe mai multe categorii de greutate vie: ntre 80 89 kg;

 ntre 90 100 kg; ntre 101 120 kg; ntre 121 130 kg. C r i t e r i i l e c o m p l e t e d e c l a s i f i c a r e s e a f l n S T A S - u l p e n t r u animale vii destinate tierii. 1.2.3. APRECIEREA CALITII OVINELOR S e f a c e d u p g r a d u l d e d e z v o l t a r e a m a s e i m u s c u l a r e c t i a maniamentelor. S e p a l p e a z s p i n a r e a , a l e l e , b a z a c o z i i , p i e p t u l , r e g i u n e a inghinal, spata i pulpa. Ovinele tinere se clasific pe 3 categorii: 1.batalii tineretul ovin mascul castrat i ngrat pe 3 caliti; 2 . m i e i i n g r a i a n i m a l e d e a m b e l e s e x e ; v r s t a p n l a 1 a n , neavnd nici un dinte adult; 3.mieii de lapte pn la 2 luni (nu se industrializeaz).

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizeaz astfel ca animalul s scad puin n greutate, s nuapar factori de stres i s coste ct mai puin furajarea. Transportul pe jos se face pentru bovine i ovine pe distane de maxim 10 km. Transportul cu autovehiculele se face n autocamioane cu 1 sau 2e t a j e , v i t e z a m a x i m d e d e p l a s a r e e s t e d e 6 0 k m / h . d u p f i e c a r e transport, trailerul se spal i se dezinfecteaz. Transportul pe cale feratse utilizeaz pentru distane mari. Animalul trebuie adpat i furajat de 2ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib locuri de scurgere a dejeciilor, ct iloc pentru adpare i furajare. Bovinele se leag pe timpul transportului. Documentele de transport ce nsoesc animalul sunt: 1.foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2.scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat. Aceste documente cuprind: numrul de animale; greutatea la expediie, numrul matricol la bovine; calitatea animalului 3.bilet de proprietar 4 . c e r t i f i c a t s a n i t a r - v e t e r i n a r d e l a m e d i c u l d e c i r c u m s c r i p i e care indic starea de sntate a animalului i faptul c provinedin zon fr boli contagioase. 1.4. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CRNII Dup capacitate i profil, se clasific n: abatoare; fabrici de preparate de carne; fabrici de conserve; fabrici de semiconserve; fabrici de produse crude uscate; fabrici de preparate culinare, depozite frigorifice. C o m b i n a t e l e d e c a r n e a s i g u r i p r e l u c r a r e a s u b p r o d u s e l o r i deeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a crnii se face astfel ca direcia vntului, curgerea gurilor de canal s polueze ct mai puin. P n z a f r e a t i c p e l o c u l a m p l a s r i i f a b r i c i i t r e b u i e s f i e m a i adnc de 1 m. Pe timp de epidemii, fabrica trebuie s permit instalarea unui regim de carantin pe sectoare sau n toat ntreprinderea dup caz. Funcional, incinta unei fabrici de prelucrare a crnii se mparte n3 zone distincte. I zona parcului de animale

II zona de industrializare III zona social administrativ. Zona I trebuie s cuprind: o bascul rutier sau cntar; ramp de descrcat auto sau vagoane de cale ferat; arc pentru recepia i trierea animalelor; grajduri i padocuri pentru animale; secia de fin furajer; crematoriul de deeuri; ramp de splat autovehicule; grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar, duuri, WC; gospodrie de ape reziduale cu sistem de purificare; gospodrie de combustibil i furaje; un abator sau o hal sanitar care s funcioneze pe timp decarantin. Zona II de industrializare trebuie s cuprind: o ramp de expediie a crnii i a produselor finite; corpul principal de producie cu toate seciile de producienecesare; corpul auxiliar unde s existe atelier de ntreinere i reparaii; gospodrie de ape reziduale cu un sistem de purificare idecantare; grup sanitar social. Zona III administrativ: pavilionul administrativ; cantina; cabinet medical; loc de parcare; central termic. n s i t u a i a n c a r e a n i m a l e l e s u n t p r e l u a t e d e l a p r o d u c t o r i particulari ntro zon vast, se amenajeaz baze de recepie pentru a c h i z i i o n a r e a a n i m a l e l o r . La a c e s t e b a z e , s e f a c e t r i e r e a p e l o t u r i i expedierea la abatoare, bazele trebuiesc s aib un loc de ateptare pentruanimale, loc de recepie, bascule pentru cntrit, ramp pentru ncrcare-descrcare, padocuri i oproane prevzute cu jgheaburi de adpare ihrnire, sistem de evacuare a dejeciilor. L e g e a s a n i t a r - v e t e r i n a r t r e b u i e c u n o s c u t n r . 6 0 / 1 9 7 4 , modificat prin Legea Veterinar nr. 75 / 1991. Standardele n vigoare reglementeaz parametrii calitii. 2. T e H N O L O G I A ABATOR P R E L U C R R I I ANIMALELOR N

2 . 1 . P R E G T I R E A A N I M A L E L O R P E N T R U SACRIFICARE Fazele pregtirii sunt: 1.asigurarea regimului de odihn al animalului; 2.examenul sanitar-veterinar; 3.cntrirea i toaletarea animalelor vii. 2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN ALANIMALULUI Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat dincauza transportului La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate sporit. S n g e l e e s t e u n m e d i u e x c e l e n t d e d e z v o l t a r e microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, i deci infestarea crnii. Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6ore.

P e p e r i o a d a r e g i m u l u i d e o d i h n a n i m a l e l e s u n t s u p u s e l a u n regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.

2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificriianimalelor i rezult 3 grupe de animale: a ) a n i m a l e s n t o a s e c a r e s e p r e l u c r e a z n o r m a l n h a l a d e sacrificare; b)animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la halas a n i t a r - c a r n e a a c e s t o r a n i m a l e s e l i v r e a z n c o n s u m conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume,s e i m p u n c o n d i i i d e s t e r i l i z a r e , d e c o n g e l a r e , s e c o n f i s c parial sau total animalul. Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sause transport la ntreprinderi de fabricare a finurilor furajere. c ) a n i m a l e r e s p i n s e l a t i e r e d i n a c e a s t g r u p f a c p a r t e animalele o b o s i t e , v i e r i i n e c a s t r a i s a u v i e r i d e l a a c r o r castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la acror ftare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnavesau suspecte de boli contagioase 2.1.3. CNTRIREA I TOALETAREAANIMALELOR VII Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii caloului sau randamentului la sacrificare. Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea(duarea) cu ap. Temperatura apei vara este de 10-20 C, iar iarna este de28-30 C. D u a r e a a c t i v e a z c i r c u l a i a s a n g v i n f a v o r i z n d s n g e r a r e a , ntrete stratul subcutanat al pielii, influennd n mod pozitiv operaia de jupuire. 2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI Suprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele faze: asomarea animalelor; sngerarea. 2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR E s t e o p e r a i a t e h n o l o g i c p r i n c a r e s e s c o a t e d i n f u n c i u n e sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere i fric. Se pstreaz activitatea sistemului nervos al vieii vegetative(SNV), adic sistemul care m e n i n e n f u n c i u n e o r g a n e l e i n t e r n e , n special inima i plmnul. La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a-i suprima viaa. Asomarea se poate face prin: a ) p r o c e d e u m e c a n i c ( p r o d u c e r e a u n e i c o m o i i c e r e b r a l e p r i n lovire); b)procedeu electric (aciunea curentului electric asupra SNC); c ) p r o c e d e u c h i m i c ( i n t o x i c a r e a a n i m a l u l u i c u g a z , n s p e c i a l CO2). ASOMAREA BOVINELOR 1. ASOMAREA MECANIC A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente, nainte de asomare, animalul se i m o b i l i z e a z p r i n l e g a r e a d e u n i n e l f i x a t n p a r d o s e a l s a u p r i n introducerea animalului n boxe de asomare. Aceste boxe de asomare t r e b u i e s a i b d i m e n s i u n e a a n i m a l u l u i , s p e r m i t o u o a r i n t r a r e a animalului n box ct i scoaterea lui dup ce a fost asomat.

Se face prin 3 procedee: cu pistol (acionat cu arc pneumatic sau cu capse); cu ciocan de asomare cu tij perforat; cu ajutorul merlinei.

Asomarea cu ajutorul pistolului. I m p u n e m s u r i s p e c i a l e d e p r o t e c i e a m u n c i i n g e n e r a l , s e folosete un pistol cu tij acionat pneumatic; tija perforeaz osul frontali ptrunde n creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. De menionat c moartea animalului la sacrificare trebuie s se produc prin anemiere general n urma sngerrii. Este singurul mod dea obine o carne de calitate. Asomarea cu ciocan cu tij perforant. Locul asomrii mecanice

Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aeaz pe capul animalului o masc de tabl sau din piele carei acoper ochii, pe masc, la locul lovirii, se afl fixat un tub n care culiseaz o tijascuit i care este lovit cu ciocanul.

Fig. 2.1. Asomarea cu tij:a folosind tija perforant; b dispozitiv cu tij perforant Asomarea cu ajutorul merlinei

Fig. 2.2. Asomarea cu ajutorul merlinei P r i n l o v i r e s e g u r e t e o s u l f r o n t a l , a t i n g n d u - s e i c r e i e r u l , aceast metod, necesit i mult experien. Lovirea se face n mijlocul frunii, la intersecia liniilor care unesccoarnele cu orbitele. 2. ASOMAREA ELECTRIC A BOVINELOR Se folosete aciune de scurt durat a curentului monofazat. La t a u r i n e s e f o l o s e t e u n curent electric cu tensiune de 75 200 V. In t e n s i t a t e a c u r e n t u l u i 1 1 , 5 A , i a r t i m p d e a c i u n e a l c u r e n t u l u i d e asomare este de 5 10 secunde. Aceti parametrii se stabilesc n funcie de:

 vrsta animalului; greutatea corporal. D u p l o c u l d e a p l i c a r e a p o l i l o r e l e c t r i c i s u n t 3 v a r i a n t e d e asomare electric: varianta 1 curentul trece numai prin creier, ambii poli aifurcii de asomare se fixeaz pe cap; varianta 2 curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n a c e s t s c o p u n p o l s e f i x e a z p e c a p i c e l l a l t l a o b a r metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului; varianta 3 curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellalt fixat pe picioarele posterioare. Varianta 1 c e i d o i p o l i a f l a i l a c a p t u l f u r c i i s e a p l i c n p a r t e a occipital a craniului; captul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de 5 mm n piele.

Fig. 2.3. Instalaia electric de asomare a bovinelor: a cu ambii poli la cap; b cu un pol la cap i unul la membre; 1 aparat de asomare; 2 bec decontrol; 3 ntreruptor de reea; 4 reea de 220 V; 5 sigurane fuzibile;6 releu; 7 transformator; 8 reostat; 9 covor de cauciuc; 10 placmetalic; V voltmetru; A ampermetru. Boxa metalic de asomare pentru imobilizarea animalului aredimensiuni corespunztoarea rasei i vrstei animalului. P e r e t e l e d i n f a ( f r o n t a l ) p o z . 5 s e m i c n p l a n v e r t i c a l permind intrarea animalului n box. Este acionat cu o contragreutate printr-un sistem de prghii.Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permind animalului dupasomare s cad afar. Duumeaua poz. 1, se nclin odat cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoseliiconcomitent cu peretele lateral se face prin acionarea unei pedale.Deoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acestacade i muncitorul trebuie s menin contactul pe capul animalului pnla epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie s aib: mnui de cauciuc; covor de cauciuc; boxa trebuie s aib legtur la mpmntare obligatoriu.

Fig. 2.4. Boxa metalic de asomare a bovinelor 3. ASOMARAEA CHIMIC A BOVINELOR Se folosete de obicei CO2, care n urma inhalrii, se combin cuhemoglobina din snge, dnd carboxihemoglobina, animalul trecnd n stare de lein. E s t e m e t o d a c e a m a i b u n d e a s o m a r e , i a r s n ge r a r e a s e f a c e foarte bine fr a se produce hemoragii punctiforme n carne. In s t a l a i a f o l o s i t e s t e d e f a p t u n c a r u s e l c a r e s e m i c n t r - u n bazin cu CO2(CO2 e s t e m a i g r e u d e c t a e r u l i s e l a s l a f u n d u l bazinului).Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.

Fig. 2.5. Instalaia de asomare chimic a bovinelor cu CO2: 1 nacel de mrimea animalului, practic sunt nite boxe deasomare suspendate; 2 bazin cu CO2; 3 scheletul caruselului; 4 animalul asomat.

ASOMAREA PORCINELOR 1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare. Clete de asomare

Fig. 2.6. Clete de asomare: 1 rozet dinat; 2 burete decauciuc; 3 corpul cletelui; 4 aib de strngere;5 mner de cauciuc; 6 crlig de atrnare; 7 ntreruptor. P a r t e a c u b u r e t e s e i m e r s e a z n s o l u i e d e N a C l 5 % , p e n t r u a asigura conductibilitate. P e n t r u a s o m a r e a p o r c i n e l o r s e u t i l i z e a z c u r e n t e l e c t r i c c u tensiunea cuprins ntre 30180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde. La porcine, asomarea electric are 3 faze distincte: faza 1 (tonic) i n e a t t a t i m p c t c e i d o i p o l i a i c l e t e l u i e l e c t r i c s u n t m e n i n u i p e c a p u l a n i m a l u l u i . P o l i i c l e t e l u i trebuie s strng uor capul lateral ntre poriunea dintre ochi i u r e c h i , d u r e a z 5 - 1 0 s e c u n d e ; s e c a r a c t e r i z e a z p r i n activitate redus a SNC, prin contracii tonice ale muchilor scheletici i printr-o anemiere a creierului; faza 2 (clonic) ncepe odat cu ndeprtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui , dureaz 4050 de secunde,apar convulsii clonice (micri ca de alergare ale membrelor), n a c e a s t f a z , m a i a l e s n a 2 - p a r t e a e i a p a r h e m o r a gi i punctiforme n carne i organe, de aceea este bine canjunghierea animalului s se fac la maxim 5-10 minute dela terminarea fazei tonice; faza 3 (comatoas) ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, dureaz 45 de secunde, animalul i pierde completcunotina. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuc de asomare sau restrainerul. R e s t r a i n e r u l e s t e p r a c t i c f o r m a t d i n 2 b e n z i t r a n s p o r t o a r e c u suprafeele uor nclinate fa de vertical. Aceste benzi sunt prevzute cu plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare. Benzile se pun n micare de ctre un motor electric. Distana dintre benzi este egal cu limea animalului. Regulile de protecie a muncii prevd utilizarea: mnuilor de cauciuc, covorului de cauciuc i cizmelor de cauciuc, instalaia de asomare s fie legat la instalaia de mpmntare afabricii (abatorului).

2. ASOMAREA CHIMIC A PORCINELOR Se face tot n atmosfer de CO2 timp de 40-50 s. Pentru porcine seu t i l i z e a z o i n s t a l a i e t i p t u n e l n c a r e c i r c u l o b a n d t r a n s p o r t o a r e compartimentat pentru transportul animalului.

Fig. 2.7. Instalaia de asomare chimic a porcinelor A n i m a l u l a s o m a t s e l e a g c u l a n u l d e u n u l d i n p i c i o a r e l e posterioare, lanul se fi xeaz n crligul elevatorului i animalul esteridicat pe linia de sngerare.

2.2.2. SNGERAREA ANIMALELOR C a n t i t a t e a d e s n g e r a p o r t a t l a m a s a v i e a a n i m a l u l u i e s t e 7,7% taurine, 6% porcine, 8% ovine. G r e u t a t e a m e d i e a u n u i p o r c e s t e d e 1 0 0 1 1 0 k g , b o v i n e 300 350 kg, ovine 3040-50 kg. R e s t u l d e s n ge r m n e n c a r n e s a u s u b f o r m d e c h e a g u r i n organe. Sngerarea se face imediat dup terminarea asomrii i ct m aicomplet pentru a mri conservabilitatea crnii. Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare. Jugularea taurinelor. La t a u r i n e s e f a c e o i n c i z i e d e 2 0 3 0 c m n p i e l e d e a - l u n g u l jgheabului esofagian pe linia de unire a gtului cu trunchiul n direciasternului, se descoper esofagul, traheea i esuturile. E s o f a g u l s e l e a g c u o s f o a r s a u c l e m p e n t r u a p r e v e n i scurgerea coninutului stomacal. Se secioneaz vena jugular i artera caro tid pentru scurgerea sngelui. Se evit secionarea traheii ntruct sngele ptrunznd n plmn produce asfixierea animalului, se evit rnirea inimii. Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau asfixiere ntruct nu se mai produce sngerarea maxim posibil.

Jugularea porcinelor L a a n i m a l u l r i d i c a t p e l i n i a s e s n g e r a r e , m u n c i t o r u l r i d i c piciorul anterior stng al animalului i nfige cuitul oblic de jos n sus lal o c u l d e u n i r e n t r e p i e p t i g t i e x e c u t o u o a r r o t i r e p e n t r u secionarea vaselor de snge. Nu se atinge inima. La toate speciile, sngerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical. La sngerare se are grij ca: animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masagastrointestinal apas asupra diafragmei fcnd imposibileliberarea sngelui prin vena cav; coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produchemoragii n regiunea coastelor;

la taurine s fie legat esofagul nainte de secionare; secionarea vaselor de snge se face transversal, tieturaoblic favorizeaz formarea cheagurilor de snge.

Operaia de sngerare dureaz 6-7 minute. Colectarea sngelui pentru fin se face n bazine de colectare.n scopuri alimentare, sngele se recolteaz cu ajutorul unui cuit tubular, prelungit cu un furtun prin care sngele se adun n recipieni curai. n acelai recipient nu se colecteaz snge de la 2 animale. P e r e c i p i e n i s e a e a z n u m r u l d e o r d i n e a l a n i m a l u l u i , d e l a operaia de sacrificare. S n g e l e a l i m e n t a r , p e n t r u a n u c o a g u l a , s e s t a b i l i z e a z p r i n agitaie puternic sau se trateaz cu soluie de NaCl, fosfai alimentari,citrat de Na, hep arin. Aceste substane nltur aciunea calciului din snge responsabil de coagulare. 2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR P r e l u c r a r e a i n i i a l a a n i m a l e l o r c u p r i n d e u r m t o a r e l e f a z e : jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum. 2.3.1. JUPUIREA E s t e p r o c e s u l d e s e p a r a r e a p i e l i i d e c a r c a s p r i n d i s t r u ge r e a e l e m e n t u l u i d e l e g t u r n t r e d e r m i s t r a t u l s u b c u t a n a t ( r m n e l a carcas). Factorii ce influeneaz jupuirea: gradul de aderen a pielii care la bovin difer de la o poriune anatomic la alta; grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare dengrare, poriune anatomic; starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntateaanimalului; unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii. Unghi de jupuire

Fig. 2.9. Unghiul de jupuire:a - oarecare; b - tangenial; c - unghi de 90o La u n gh i d e 9 0 efortul de smulgere este de dou ori mai mare dect la smulgerea tangenial (180), deoarece aderena pielii pe diferiteregiuni este diferit, rezult c efortul de smulgere trebuie s fie diferit.La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere trebuie s se apropie de 180. 1. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. La j u p u i r e a m e c a n i z a t , i n i i a l 3 0 % d i n s u p r a f a a c o r p u l u i s e jupoaie manual. La bovine, se detaeaz coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit la secia de prelucrat coarne, se detaeazurechile i se pun n tvi.

Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz buzele dup incizie i se pun n tvi. Se jupoaie pielea de pe gt, flci i east. S e d e s p r i n d e c a p u l d e l a l o c u l d e u n i r e c u p r i m a v e r t e b r ; s e secioneaz gtul, (esofagul i traheea) ntre inelele 3 i 4, se aga capulde crlig, i se d numrul carcasei de la care provine.

La picioarele posterioare se face o incizie circular la nivelul de unire a oaselor tarsiene i metatarsiene, se dezvelete tendonul lui Achile, i s e a ga a n i m a l u l d e u n u m e r a c u c r l i g . C r l i g u l u m e r a u l u i s e introduce n spaiul dintre tendonul lui Achile i tibie. Umeraele se aeaz pe linia aerian de prelucrare. S e j u p o a i e p i c i o a r e l e p o s t e r i o a r e , f c n d u - s e o i n c i z i e l o n gi t u d i n a l p e f a a i n t e r n a p u l p e i p n n a p o i a p u n gi i t e s t i c u l a r e (mascul) sau uger (la femel).Pornind de la aceast incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circular n jurul anusului pentrudesprinderea intestinului gros. S e d e t a e a z p i c i o a r e l e p o s t e r i o a r e n t r e o a s e l e t a r s i e n e i metatarsiene i se trimit la secia de prelucrat picioare. P e n t r u j u p u i r e a p i c i o a r e l o r a n t e r i o a r e , s e f a c e o i n c i z i e longitudinal pe partea intern a piciorului, pornind de la copit la liniamedian a pieptului, o incizie circular n jurul copitei, se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toat suprafaa antebraului. Detaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene i metacarpiene. Picioarele se transport la secia de prelucrat. Se jupoaie pielea ce acoper gtul, regiunea inferioar a spetelor (picior anterior), capul pieptului, regiunea sternului.Se face o incizie pe linia median dea-lungul abdomenului pn la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie pielea de pe torace i abdomen( r e p r e z i n t 3 0 % d i n s u p r a f a a p i e l i i ) . J u p u i r e a p r i l o r l a t e r a l e i a spinrii animalului se poate continua manual pornind de jos n sus sau mecanizat. I n s t a l a i a v e r t i c a l p e n t r u j u p u i t b o v i n e este sistem de fixare a carcasei, conveier cu profil special cu ajutorul cruia se face smulgerea pielii. f o r m a t dintr-un:

Fig. 2.10. Instalaia de jupuire mecanic pentru bovine:1 scheletul metalic; 2 lan; 3 crlige de prindere; 4 cadru de ghidare; 5 jgheaburi pentru piei; 6 dispozitiv de ntindere; 7 motor electric; 8 reductor de turaie; 9 linie aerian.

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crlige a piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti n jurul axei sale. Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat nct pe tot parcursul operaiei de jupuire, unghiul de smulgere s fie aproape de 180. Conveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se fixeaz lanul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. La n u l c o n v e i e r u l u i e s t e a c i o n a t p r i n r o i d i n a t e . V i t e z a d e transport al lanului este de 3-12 m/minut. Exploatarea utilajului Carcasa jupuit manual pe o suprafa de 30% este adus pe liniade prelucrare n dreptul axului fixator. Se imobilizeaz piciorul anterior al carcasei cu crlige n scoabelede pe ax. Se rotete axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faa liniei deghidaj a conveierului. Pielea jupuit de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleti ise leag de lan. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prins carcasa urmeaz ghidajul profilului asigurnd unghi optim de smulgere. Viteza de micare a conveierului se stabilete n funcie de vrsti gradul de ngrare a animalului. O jupuire corect se produce fr smulgere de grsime i carne de pe carcas i fr ruperea pieii. 2. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pieii este uniform pe toat suprafaa carcasei. Pentru smulgerea mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profilspecial. Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu. La jupuirea manual, jupuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor. Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoia urechilor. La porcine n cazul cnd se face jupuirea, se obine semicarcased e p o r c j u p u i t e ( f i g . ) ; c n d n u , s e f a c e o p e r a i a d e o p r i r e , d e p i l a r e , prlire i se obin semicarcase de porc oprit.

Fig. 2.11.Main pentru jupuirea porcinelor 3. JUPUIREA OVINELOR Se face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uor, cu o instalaie de aer comprimat. 2.3.2. FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de pr se poate face numai dup oprire.T e m p e r a t u r a a p e i e s t e d e 6 3 - 6 5 C , t i m p u l d e 3 - 5 m i n u t e . O temperatur mai ridicat ar micora elasticitatea firului, iar o meninere ndelungat ar face ca proteinele s coaguleze n jurul bulbului, iar la depilare bulbul va rmne n derm.

Fig. 2.12.Bazin de oprit cudispozitiv de naintare

La depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. Oprirease poate face total sau parial i anume: cap, picioare, abdomen. n a c e s t c a z , p i e l e a d e p e s p a t e i p r i l a t e r a l e s e j u p o a i e i s e obine cruponul care se utilizeaz n pielrie. Oprirea se poate face n bazine orizontale cu dispozitiv de naintare (conveerizat) sau n tunelulde oprire. (n tunel se face stropirea cu ap cald). nclzirea apei n bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat i manual pentru finisare, principiul depilrii m e c a n i c e c o n s t n s m u l ge r e a p r u l u i d e p e c a r c a s p r i n f r i c i u n e c u ajutorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor sunt montai pe tambur. Cei 2 tamburi au micri de rotaii diferite, lucru ce - i imprim icarcasei, o micare de rotaie, tamburul mare are 60 de rotaii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaii / minut. n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de 65 C pentru a spla i antrena prul depilat. A p a t r e c e p r i n t r - o s i t c a r e r e i n e p r u l , d e p i l a r e a m e c a n i z a t dureaz 20-30 de secunde. F i n i s a r e a d e p i l r i i s e f a c e m a n u a l c u a j u t o r u l c u i t u l u i s a u a clopotului de ras.

Fig. 2.13. Depilator orizontal1,2 tamburi, 3 palei de cauciuc curaclei metalici, 4 braul depilatorului,5 instalaia de duare, 6 sit pentrucolectarea prului de opritur.

Fig. 2.14. Rztoareletamburilor depilatorului:1 raclei metalici;2 palet de cauciuc

2.3.4. PRLIREA PORCINELOR Se face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la1000-1500C. cuptorul trebuie s fie izolat i s aib un co de evacuare gazelor. Semicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn ndreptul celor 2 sem i c i l i n d r i i a f l a i n p o z i i e d e p r t a t u n u l f a d e cel lalt; prin ac ionarea mecanismului de nchidere, cei 2 semicilindriigliseaz nchiznd n interior carcasa. Datorit arztorului, n interior se produce temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma linia aerian se stropete deasupra liniei n p e r m a n e n c u a p r e c e . A p a c z n d i p e c a r c a s d a t o r i t temperaturii, realizeaz o atmosfer umed mbuntind prlirea. Dup terminarea prlirii se acioneaz mecanismul de ndeprtarea semicilindrilor i se evacueaz carcasa.

Fig.2.15. Cuptor pentru prlirea porcinelor: 1 ram; 2 - linie aerian detransport; 3 co de evacuare a gazelor; 4 bar de susinere; 5 corpulcuptorului; 6 manometru; 7 cilindru de presiune al instalaiei pneumatice,8 compresor; 9 prghiile sistemului de nchidere; 10 arztor;11 linie de glisare; 12 crucior.

2.3.5. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin tr ecerea porcilor ntre valuri paralele cu axele verticale. Aceste valuri au montate pe suprafeele lor cuite de rzuire: n t i m p u l r z u i r i i , c a r c a s e l e s e s t r o p e s c c u a p p e n t r u c u r i r e complet. Pentru curirea capului n partea de jos a valurilor, n dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon. 2.4. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde urmtoarele faze: eviscerarea; examenul sanitar-veterinar; despicarea. 2.4.1. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic iabdominal , n u e s t e p e r m i s p e r f o r a r e a o r g a n e l o r i t r a c t u l u i gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. Se efectueaz cel trziu la 40 de minute de la suprimarea vieii a n i m a l u l u i , o r i c e n t r z i e r e d u n e a z c a l i t i i c r n i i , i n t e s t i n e l o r i a calitii unor glande recoltate n scopuri farmaceutice. Eviscerarea n poziie vertical a bovinelor presupune urmtoarele faze: deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea parial a sternului;

scoaterea organelor genitale; legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal aintestinului gros) n scopul prevenirii murdririi carcasei; se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde s t o m a c u l m p r e u n c u i n t e s t i n e l e , s e r i d i c f i c a t u l i s e desprinde cu grij vezica biliar; se secioneaz diafragma i se scoate inima, plmnii i esofagul. Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor: secionarea peretelui abdominal pn la stern; desprinderea intestinului gros de la rect; desprinderea pliurilor peritoneale; se trage afar din carcas ntregul tract gastro-intestinalmpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima i ficatul 2.4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execut de ctre personal specializat din domeniul veterinar. Const n: inspecie vizual a carcasei; palpare; secionare; aprecierea mirosului, gustului; analize de laborator. L a p o r c i n e s e f a c e e x a m e n u l t r i c h i n e l o s c o p i c s c o p u l e s t e depistarea larvelor de trichin, se face individual la fiecare animal. S e r e c o l t e a z p r o b e d i n d i a f r a gm , s e d p r o b e l o r n u m r u l d e o r d i n e p e c a r e - l a r e c a r c a s a d u p c a r e s u n t p r e g t i t e i c i t i t e l a trichineloscop de personal specializat (autorizat n acest scop). 2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a grbi procesul de rcire. Despicarea se face n 2 jumti simetrice de -a lungul coloanei v e r t e b r a l e i u o r l a t e r a l p e n t r u a p s t r a i n t a c t m d u v a s p i n r i i (mduvioara). La semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre coastele 11 i 12, rezultnd: sfert anterior; sfert posterior. Despicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare saucirculare acionate electric. 2.5. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscat sau umed. 2.5.1 TOALETAREA USCAT Toaletarea uscat presupune: curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii; ndreptarea seciunilor; tierea diafragmei; tierea cozii; scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fostrecoltate la eviscerare; se scot rinichii i seul aderent de la bovine i osnza de la porcine; se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntructacesta este un criteriu de stabilire a calitii bovinei. 2.5.2. TOALETAREA UMED T o a l e t a r e a u m e d c o n s t n s p l a r e a c a r c a s e i c u a p d e 4 3 C,dup toaletare se face marcarea crnii.

1 . C r n u r i l e i o r g a n e l e a d m i s e l a c o n s u m d e c t r e s e r v i c i u l sanitar- veterinar se marcheaz cu tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm n care se nscrie denumirea abatorului. La bovine, aplicare se face pe laturile gtului, partea posterioar a a n t e b r a u l u i , p e s p e t e , p e s p i n a r e n r e gi u n e a l o m b a r , p e s u p r a f a a intern i extern a pulpelor, pe muchiul masticator extern, pe limb pefiecare lob al plmnului, inim i ambii lobi ai ficatului. La porcine, aplicarea tampilei se face pe laturile gtului, spete,spinare, abdomen, partea extern a pulpelor, pe pleur ntre a 10 - a i a11 - a coast n apropierea vertebrelor i tot pe pleur ntre a 6 -a i a 8-a coast n apropierea iliumului se aplic pe inim i ficat. 2. Crnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic semarcheaz cu o tampil dreptunghiular de 5/2 cm i n centru se scrie fr trichin. 3 . C r n u r i l e a d m i s e c o n d i i o n a t n c o n s u m s e m a r c h e a z c u o tampil ptrat cu latura de 4 cm. 4 . S u n t c r n u r i c u v a l o a r e n u t r i t i v r e d u s ( V . N . R . ) . S e marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5 cm avnd n centru un cercc u d i a m e t r u l d e 5 c m i t a m p i l a c o n i n e c t d i n v a l o a r e a n u t r i t i v a crnii a mai rmas. Ex. V.N.R. 25% V.N.R. 50% 5. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil ovalavnd diametrul mare de 6 cm i cel mic de 4,5 cm. n interior este nscris Serviciul Veterinar care a admis carnea laexport ct i numrul de agreere a ntreprinderii la export. Cerneala folosit pentru tampilare trebuie s adere bine la carne, s se u s u c e r e p e d e , s n u s e t e a r g i s c o n i n c o l o r a n t a l i m e n t a r . S e folosete tu alimentar.

1 bun pentru consum; 2 admis condiionat; 3 confiscat; 4 solipede (pt. cal, mgar, catr) 5 export. Crnurile supuse examenului trichineloscopic i admise pentruconsum se marcheaz cu tampil de dimensiunile celei de la solipede purtnd inscripia Fr trichin. 2.6. CNTRIREA I ZVNTAREA CARCASEI Cntrirea i zvntarea c a r c a s e i s e f a c e n s c o p u l s t a b i l i r i i randamentului de s a c r i f i c a r e ; l a b o v i n e , r a n d a m e n t u l s e s t a b i l e t e p e fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate. Zvntarea e s t e o p e r a i a d e p s t r a r e a c r n i i n c a m e r e r c i t e i bine aerisite n scopul formrii unei pelicule superficiale uscate lasuprafa care va contribui la reducerea sczmintelor de refrigerare. Operaia dureaz 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C. Rezult de lazvntare carne cald zvntat.

Fig. 2.16. Schema fluxului tehnologic de sacrificarea porcinelor prin oprire integral 1 Asomarea; 2 Ridicarea pe linia de sngerare; 3 njunghierea; 4 Sngerarea; 5 Tav pentru colectarea sngelui; 6 Coborrea pe mas i introducerea n cazanul de oprire; 7 Oprirea; 8 Depilarea mecanic i ridicarea pe linia de prelucrare; 9 Prlirea, 10 Splarea sub du; 11 Toaletarea carcasei; 12 Eviscerarea; 13 Controlul sanitar veterinar al maelor; 14 Evacuarea maelor; 15 Despicarea carcasei; 16 Toaletara carcasei; 17 Controlul sanitar veterinar al carcasei i al organelor; 18 Locul de staionare al semicarcaselor pentru zvntare; 19 Cntrirea semicarcaselor.

Fig. 2.17. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 asomare electric; 2 ridicarea pe linia de sngerare; 3 jugularea; 4 sngerarea; 5 desprinderea capului; 6 tecerea pe linia de prelucrare; 7 prelucrarea iniial; 8 jupuirea mecanic; 9 topogan pt. evacuarea pieilor; 10 e v i s c e r a r e a ; 1 1 g o l i r e a b u r i l o r ; 1 2 d e s p i c a r e a c a r c a s e i n j u m t i ; 1 3 controlul sanitar veterinar, 14 toaletarea uscat; 15 toaletarea umed; 16 cntrire; 17 evacuarea; 18 refrigerare.

2.8. TIEREA PORCILOR PENTRU BACON E s t e u n p r o d u s c a r e s e p r e l u c r e a z p e n t r u e x p o r t , e s t e m u l t consumat n SUA, este un produs pretenios, fiecare faz de fabricaie seexecut corect. Mnarea animalelor S e i n t e r z i c e a l e r g a r e a p o r c i l o r p e n t r u a s e p r e v e n i e f e c t e l e d e sngerare. Nu se lovesc porcii ntruct nu sunt admise contuzii pe piele. Mnarea se face cu bice scurte i late sau cu mntoare electric.Pe culoarul de intrare n hala de tiere, animalele se mping de la spate cu nite panouri de lemn. Asomarea-Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Este indicat iasomarea cu CO2. La njunghiere, se face cu atenie pentru a nu se atinge inima i sefolosete un cuit ascuit pe ambele muchii. Sngerarea-Se face obligatoriu 5-8 minute n poziie vertical a animalului. ntimpul sngerrii se poate colecta prul de pe coam.

Oprirea-Dureaz 5 minute n cazane cu ap de 60 -65C. Se introduce un c l u d e l e m n n gu r a a n i m a l u l u i n a i n t e d e o p r i r e p e n t r u a p r e v e n i ptrunderea apei n plmni. Porcii se dueaz nainte de oprire, apa din cazan se schimb la3-4 ore. La depilare se evit formarea zgrieturilor pe piele. Prlirea se face n cuptoare de prlire 15-20 secunde la 1000-1200C i se continucu arztoare de mn pn carcasa capt culoare cafeniu nchis uniform. Pentru a preveni plesnirea pieii nainte de prlire se face o inciziecircular a pieii la picioarele posterioare, sub jaret. Astfel, pielea se poatecontracta fr s plesneasc. Pielea este sensibil pe abdomen i n regiunea inghinal. Prin prlire parial se sterilizeaz carcasa la exterior, se frgezete oriciul,capt o culoare aurie, iar gustul slninii se mbuntete. Prlirea se consider terminat cnd cu ajutorul unei cantiti de ap abundente, prul se rzuie uor. Curirea carcasei.-Iniial se nmoaie pielea prin duare cu ap cald. Curirea se face de obicei mecanic i se finiseaz cu ajutorul periilor i cuitelor. T r e b u i e e v i t a t c r e t e r e a s a u s f i e r e a p i e l i i . La p o r c u l c u r i t pielea are culoarea galben ca lmia. Eviscerarea-S e f a c e c a l a t i e r i l e o b i n u i t e d e p o r c i ; s e e v i t p e r f o r a r e a tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Sternul se taie pe linia dinm i j l o c i a r d e s c h i z t u r a d i n t o r a c e t r e b u i e s n t l n e a s c p l a g a d e njunghiere. Cnd se detaeaz bumbarul (rectul) se evit s nu se desprind mult carne mprejurul rozetei. Operaia specific baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. Este o operaie premergtoare scoaterii coloanei vertebrale. Porciiatrnai de crlig distanier se aduc n dreptul unei scri curbate, nclinatela ungi de 45C. Se sprijin de aceast scar cu abdomenul i cu pieptul pentru a scoate n eviden, n relief ira spinrii. Se face cu ajutorul cuitului o incizie prin oric i slnin exact pe m i j l o c u l c o l o a n e i v e r t e b r a l e descoperindu-se astfel linia apofizelor s p i n o a s e . S e f a c e c u g r i j p e n t r u a nu atinge cartilajul din vrfulapofizelor. Se tampileaz carcasa paralel cu inci z i a c u o t a m p i l rotund cu inscripia ROUMANIAN PRODUCT . Se desprinde musculatura de pe apofize pn la locul de unire aacestora cu coloana vertebral. Se execut cu un dispozitiv cu captul r o t u n j i t c a r e s e i n t r o d u c e n i n c i z i a d i n s t r a t u l d e s l n i n i s e t r a g e puternic n jos apsnd n acelai timp i pe apofize, se trage n jos pnla vertebra cervical. Astfel se dezgolete o parte a apofizelor spinoase.Se repet apoi operaia pentru cealalt parte a apofizelor spinoase. Pe a p o f i z e n u e s t e p e r m i s s r m n c a r n e i a r m u c h i u l d o r s a l d e z l i p i t trebuie s fie ntreg. Pentru a ntinde pielea pe abdomen se face o ntindere a picioruluidin fa utilizndu - se un crlig de oel cu care se ancoreaz piciorul dinfa la ureche.

Fig. 2.18. Dezgolirea apofizelor spinoase, incizia pe spate Fig. 2. 19. Dispozitive pentrudezgolirea apofizelor spinoasea cu captul rotunjit; b cu capt curbat.Fig. 2.20. Ancorarea piciorului din fa la ureche

n continuare, se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Pentruaceasta, carcasa se mpinge de pe scara curbat i se aduce ntre 2 stlpimetalici avnd fiecare un crlig n form de S prevzut cu un arc.Porcul este prins cu cele 2 crlige care l in n poziie desfcut ntimpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcas.

Fig. 2.21. Desprinderea coloanei vertebralede pe partea stng. Cu ajutorul unui satr se desprinde coloana vertebral de coasteexact la articulaia costal vertebral nti pe o parte a coloanei, apoi pe c e a l a l t p a r t e a c o l o a n e i . D e s p r i n d e r e a s e f a c e p n l a n i v e l u l c u t i e i craniene. n final se desprinde coloana vertebral de cutia cranian, coadarmne la coloana vertebral. Urmeaz despicarea capului cu ajutorul unui satr. n felul acestase obin cele 2 semicarcase fr coloana vertebral. S e f a c e t o a l e t a r e a s e m i c a r c a s e l o r s c o n d u - s e o s n z a . S e i a u probe de trichin i se face controlul sanitar-veterinar. Porcii admii se tampileaz cu o tampil oval cu litera V nm i j l o c . A c e a s t t a m p i l s e a p l i c p r i n a r d e r e . S e d e t a e a z c a p u l , s e sorteaz pe caliti i se marcheaz calitatea pe semicarcas. Sortarea se face n funcie de grosimea stratului de slnin n 3 locuri: greabn; spate; ale. S e m i c a r c a s e l e s e i n t r o d u c l a r e f r i ge r a t d u p c a r e s e c o n t i n u tehnologia special pentru bacon. Pentru bacon se sacrific rase de porci cu strat de slnin carealterneaz cu straturi de carne. 2.9. TIEREA OVINELOR I CAPRINELOR n abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizatesau neconveerizate. Asomarea-la ovine este facultativ, deoarece sunt animale docile.Pentru a ridic animalul pe linia de prelucrare se leag picioruldrept posterior cu un lan i lanul se prinde de crligul elevatorului cu care se ridic n poziie vertical. Pentru jugulare se folosete un cuit stilet ce se nfige la locul de u n i r e a g t u l u i c u c a p u l c t m a i a p r o a p e d e v e r t e b r a c e r v i c a l f r a atinge traheea i esofagul. Sngerarea dureaz 5 minute.P e n t r u a u u r a j u p u i r e a s e s u f l a e r c o m p r i m a t n t r e p i e l e i carcas. Se folosete un compresor de aer cu furtun i cu un ac la captce se introduce sub piele i carcas. Jupuirea - se face n felul urmtor: -se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stng i ses e c i o n e a z p i c i o r u l l a a r t i c u l a i a j a r e t u l u i , a p o i s e a g a piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un crlig aflat pelinia aerian de prelucrare;

se elibereaz din lan piciorul drept, se jupoaie, se desprinde ila acesta la nivelul jaretului i prin tendonul lui Ahile se agade un alt crlig aflat pe linia aerian; se jupoaie regiunea inghinal i se scot organele renale lamascul; se prind picioarele din fa pe un distanier care la rndul luis e a g a p e l i n i a a e r i a n . A s t f e l , c o r p u l a n i m a l u l u i e s t e n poziie vertical cu spatele n jos i cu picioarele n sus. naceast poziie, jupuirea se face mai uor; se jupoaie partea stng a gtului, apoi partea dreapt; se jupoaie picioarele anterioare i pieptul; se descoper esofagul i se leag pentru a nu se scurgeconinutul intestinal; se desprind picioarele din fa de pe distanier i se readucecarcasa n poziia vertical; se desprind copitele de la picioarele anterioare; se jupoaie coada; se face o incizie median a pielii pe abdomen i pe torace; se jupoaie abdomenul i spetele cu pumnul; se jupoaie apoi prile laterale pn la coloana vertebral totcu pumnul; se trage n final pielea de pe spinare pn la gt.

Fig. 2.22. Instalaia de jupuitovine (tip tambur)

Fig. 2.23. Instalaia vertical de jupuit ovine

Operaia de eviscerare se face n aceeai ordine ca la bovine: P r i n t r - o i n c i z i e l o n g i t u d i n a l p e l i n i a m e d i a n s e d e s c h i d e cavitatea abdominal, se scoate praporele (pielia care conine intestinele)i se scoate vezica urinar i organele genitale la femel. nainte de scoaterea intestinelor se leag captul intestinului gros pentru a evita scurgerea coninutului intestinal. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. Se deschide cavitatea toracic prin secionarea sternului i se scotinima, plmnii i ficatul. Aceste organe legate una de alta se ataeaz la carcas pn la terminare controlului sanitar-veterinar.

Toaletarea carcasei presupune curirea plgii de sngerare, ndeprtarea resturilor de ln, a cheagurilor de snge; interiorul carcasei se spal cu un jet puternic de ap de 43C dup care se tamponeaz pentru uscare cu ervete de pnz; se ndeprteaz capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase0s ocupe la depozitare n vrac un loc ct mai mic picioarele d i n f a s e n d o i e s c n a i n t e i s e f i x e a z c u a c e p n l a depozitarea carcasei. Schema tehnologic de sacrificare a ovinelor i caprinelor

2.10. SACRIFICAREA (TIEREA) PSRILOR Se efectueaz n abatoare de psri acestea vnd dou zone: 1)zona adposturilor, 2)zona industrial. Zona 1 cuprinde: arcul de recepie i triere; adposturile pe specii, izolatorul pentru psri bolnave; magazia de furaje.

Zona 2 cuprinde: sli de tiere pe specii; sli pentru prelucrare frigorific; sli de tranare; ncperi de uscare i depozitare a penelor; anexe sociale i administrative.

Abatoarele sunt prevzute cu linii continue de prelucrat psri.n abatoare se sacrific: gini, curci, palmipede (gte rae)

Fig. 2.24. Compartimentarea abatorului de psri

2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DESACRIFICARE A PSRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuti. Psrile destinate condiionrii (creterii n greutate) sunt duse laadposturi de condiionare. P s r i l e d e s t i n a t e s a c r i f i c r i i s u n t i n u t e n p a d o c u r i ( s p a i i amenajate pentru inerea psrilor) pentru odihn i regim (alimentar i hidric). Timpul normal de odihn este de 2 zile din care ultimele 6 ore psrile sunt inute la post (regim) fr hran pentru a se goli coninutul intestinal. Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioadade regim se administreaz un purgativ salin (sare cu efect purgativ) Na2SO4sau Mg SO4. n timpul perioadei de odihn se face sortarea psrilor dup: mrime;

stare de ngrare; culoarea penajului. D u p s o r t a r e s e f a c e e x a m e n u l s a n i t a r - v e t e r i n a r d e c t r e o persoan calificat, psrile a cror creste i brbie au culoareamodificat, cele cu seroziti la ochi, au mucoziti la cioc, cu articulaiideformate se izoleaz i se sacrific la hala sanitar. Psrile sntoase se ncarc n cuti aezate pe crucioare i se transport la hala de tiere.Cutile se descarc la captul liniei de tiere. Fiecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea labelor ntrun crlig al transportorului care le deplaseazla locul de asomare. Asomarea psrilor se poate face: mecanic (prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn); electric; chimic (inhalare CO2). La asomarea electric, parametrii sunt: tensiunea curentului 65 V; intensitatea curentului 0,3 0,5 A; timpul 2-3 secunde. C u r e n t u l e l e c t r i c s e p o a t e a p l i c a d i r e c t c r l i g e l o r d e c a r e e s t e suspendat pasrea sau se folosesc cuite electrice care asigur asomarean momentul secionrii vaselor sanguine. Sngerarea-La psri, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prinintermediul osului ptrat astfel este posibil s se deschid gura acestora foarte mult. Alt caracteristic a psrilor privete vascularizarea capului i anume prezena unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii icare leag venele palatine. Totodat, psrile au i o fant a palatinului, astfel, dup ce s -adeschis mult gura, se poate face sngerarea prin crestarea punii venoased e l e g t u r p r e c u m i n e p a r e a c r e i e r u l u i m i c ( a c e r e b e l u l u i ) p r i n traversarea fantei palatine. Sngerarea se mai poate executa prin secionarea lateral a gtuluil a 2 c m s u b u r e c h e . S e a s i g u r o b u n s n g e r a r e . S n g e r a r e a p r i n decapitare nu este indicat ntruct d aspect ur t r e gi u n i i g t u l u i c a urmare a tratamentului termic. S n g e l e s e r e c o l t e a z n r e c i p i e n i a e z a i s u b j g h e a b u l d e sngerare. Sngele se mai poate recolta i individual de la fiecare pasre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul psrii imediat dup secionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml i are o clem cu arcc a r e m e n i n e d e s c h i s g u r a p s r i i . A c e s t p r o c e d e u e s t e m a i d i f i c i l , s e aplic mai rar. Jumulirea psrilor. Este operaia cea mai grea. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, i de nclzire (puful) 1.Penele de acoperire sunt: pene propriu- zise i fulgi. a)Fulgii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp. b)Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: pene de la aripi; pene de la coad; pene de pe corp. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat i de acoperire a aripii. Penele de la coad sunt de 2 feluri: cele care servesc la crm i pene de acoperire. Penele sunt nfipte n foliculi plumiferi (puful). Puful este format din pene subiri i moi i sunt mai frecvent la nottoare. La baza cozii, se afl o gland cu secreie uleioas numit glandauropigen (trti). Secreia acestei glande protejeaz penele mpotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii i puful se compun din: o tulpin numit tij ir d c i n a p e n e i n u m i t r a h i s . R d c i n a p e n e i e s t e n f i p t n f o l i c u l u l plumifer. R d c i n a p e n e i p t r u n d e n p i e l e n c l i n a t , o r i e n t a t a n t e r o - posterior. F o r a d e r e i n e r e a p e n e l o r n f o l i c u l i i p l u m i f e r i c r e t e d u p sacrificarea psrii pe msur ce se rcete.

La gini i curci, este indicat ca jumulirea s se fac imediat dup tiere. P a l m i p e d e l e a v n d g r s i m e s u b c u t a n a t s e l a s p u i n s s e rceasc pentru a se ntri aceast grsime. Metodele de jumulire sunt diferite n funcie de felul penajului.La g i n i i c u r c i p r e d o m i n p e n e l e d e a c o p e r i r e , l a p a l m i p e d e predomin puful. Penele de acoperire sunt nfipte adnc i sunt meninute nfoliculii plumiferi de c t r e n i t e m u c h i m i c i c e s e g s e s c n j u r u l foliculilor. Aceti muchi sunt coordonai de un centru nervos situat n partea a n t e r i o a r a c r e i e r u l u i m i c ( c e r e b e l u l ) . P e n t r u a d e s p r i n d e m a i u o r penele este indicat puncia creierului mic prin traversarea cu cuitul afantei palatine. Pentru a uura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fr puf (gini i curci), se aplic oprirea. La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact i apa de oprire nu ptrunde pn la piele. La palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene idatorit secreiei foarte puternice a glandei uropigen. n concluzie, la palmipede nu se face oprirea. Jumulirea manual a ginilor i a curcilor -Imediat dup sacrificare se smulg mai nti penele de pe aripi icele de pe coad (remigele i rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap i coad (de acoperire). Restul penelor se smulg n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a abdomenului i picior, apoi de pe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmeaz penele de p e spinare i gt i n final mai rmn 5% pene subiri i cotoare care se ndeprteaz prin prlire. Penele se adun n saci pe categorii. Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil. Se face n bazine cu ap de 50-60C, timp de 1-2 minute.Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuccare lovesc penele desprinzndu-le din foliculii plumiferi. Penele se recolteaz sub maina de jumulit. Principiul mainii este as emntor cu al mainii de n d e p r t a t prul de la porc. Penele recoltate se bag n maina centrifug, se spal,se zvnt i se usuc ntr-un usctor tip tambur. Se transport pneumatic la depozitul de pene, se baloteaz i se depoziteaz. Jumulirea palmipedelor Se face dup o prealabil prelucrare termic cu aer nclzit sau cuamestec abur-aer la temperatura de 75-80C, timp de 2-3 minute, astfel lanivelul pieii se asigur 50-51C i apoi se face o jumulire manual sau cumaini de jumulit. Finisarea psrilor - jumulite parial, se face prin ceruire; ses c u f u n d p a s r e a n t r u n a m e s t e c d e c e a r t o p i t . C e a r a r c i t s e ndeprteaz cu penele. Fig. 2.25. Maina de jumulit pene de pe corp

Prepararea amestecului de cear

S e i a u n p r i e g a l e p a r a f i n p u r d e c u l o a r e a l b s a u d e colofoniu galben deschis.Se topesc la 200-250C , t i m p d e 6 0 - 9 0 m i n u t e . S e a d a u g 1 % C(OH)2(var stins), acesta ntrete colofoniul.M a s a d e c e a r a s t f e l p r e p a r a t a r e c u l o a r e c a f e n i u d e s c h i s i temperatur de topire 50-55C. Psrile parial jumulite se introduc 4-5 secunde n cear topit, ses c o t , s e r c e s c 2 0 d e s e c u n d e i a p o i d i n n o u s e c u f u n d o s e c u n d n cear. Pe corpul psrii se depune un strat de cear de 2-2,5 mm, nainteca ceara s se rceasc complet, ci doar att ct s se ntreasc puin, sescoate de pe corpul psrii, pornind dinspre picioare nspre gt. Ceara se poate ndeprta i cu maina de jumulit cu degete. Pentru a separa penele de masa de cear se topete din nou i sesepar penele de cear prin centrifugare. Penele se spal, se usuc i se baloteaz.

3. APRECIEREA CALITII CARCASELOR 3 . 1 . T R A T A M E N T U L P R I N O C D E F R I G A L PORCINELOR " IN VIVO " Tratamentul prin oc de frig al porcinelor n vivo este o metod e f i c a c e p e n t r u e v i t a r e a s t r i i P S E . n a c e s t s c o p , i m e d i a t n a i n t e d e asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu taer = -10...-15C i vaer = 3 4 m / s , p e n t r u o d u r a t d e 4 - 5 m i n , n c a r e c a z s e a j u n g e l a o intensificare a metabolismului aerob al a nimalului pentru a se procuraenergie care s o compenseze pe cea consumat prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului), n consecin, rezervele de glicogen sunt parial epuizate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet n C O 2 i H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei n legtura macroergic a ATP (fosforilare oxidativ). Datorit acestui fapt,carnea postsacrificare va avea o glicogenoliz modificat, respectiv pH-u l m a i r i d i c a t ( p H 1h > 6 , 6 ) , c u l o a r e r o i e a p r i n s , c a p a c i t a t e m a r e d e reinere a apei. Prin aplicarea

acestei metode, brevetat de prof. dr. inc.Constantin Banu i colaboratorii, se ajunge la urmtoarele avantaje: pierderile n greutate prin evaporare la refrigerare i congelare precum i la depozitarea frigorific a acesteia sunt mai redusecu -20%; la tranarea crnii, poriunile valoroase (pulpa, muchi) nu maielibereaz suc; la tratamentul termic al crnii SUD form de semiconserve seelibereaz foarte puin suc n recipient sau folie. Precizm c metoda se recomand s se aplice n special n s e z o n u l c a l d i n u m a i p e n t r u p o r c i n e l e d e s t i n a t e f a b r i c r i i sem iconservelor din carne sau preparatelor din carne comune

3.2. STIMULAREA ELECTRIC ACARCASELOR Stimularea electric a carcaselor se aplic n general la muchii cuglicoliz lent cum ar fi cei de vit adult, viel, oaie, dar i la muchii de porc cu glicoliz normal, in scopul principal de a preveni fenomenul de"colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapid a crnii caldei, respectiv, de a preveni fenomenul de "thaw rigor" (rigiditatea dedecongelare) la decongelarea crnii n prealabil congelat rapid n stare cald. " C o l d s h o r t e n i n g " s e i n s t a l e a z a t u n c i c n d t e m p e r a t u r a muchiului < 12C, pH-ul > 5,0 i ATP-ul este prezent n cantitate mare(> 50% din valoarea Iniial)Stimularea electric are urmtoarele consecine. accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea g l i c o g e n o l i z e i a n a e r o b e . A c c e l e r a r e a g l i c o g e n o l i z e i e s t e explicat prin nsi mecanismul stimulrii electrice, deoarece muchiul stimulat electric se contract, iar procesul decont r a c i e ne c es i t c o n s u m d e A T P , c e e a c e i m p l i c o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele deATP, la aceasta contribuind i fosfocreatina existent n esutulmuscular. Aa dup cum se poate observa din fig. 27 impulsulelectric stimuleaz cile nervoase, respectiv placa motoare carereprezint jonciunea neuromuscular. n acest fel, impulsul e l e c t r i c e s t e t r a n s m i s f i b r e i m u s c u l a r i se rspndete nd i f e r i t e s t r u c t u r i a l e a c e s t e i a , n p r i m u l r n d e s t e a f e c t a t reticu l u m s a r c o p l a s m a t i c l o n gi t u d i n a l ( c a r e n c o n j o a r s u b f e r m a d e t u b u l i f i e c a r e m i o f i b r i l ) l a l o c u l d e j o n c i u n e c u reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite i m p u l s u l n e r v o s l a f i e c a r e m i o f i b r i l ) . D i n r e t i c u l u m sarcoplasmatic longitudinal se elibereaz Ca2+ care ajunge prin d i f u z i e l a p r o t e i n e l e m i o f i b r i l a r e , favoriznd contracia miofibrilelor i deci a fibrei muscular n ansamblul s u . Contracia cere ns energie care este furnizat de ATP prin h i d r o l i z a a c e s t u i a . P e n t r u r e f a c e r e a A T P e s t e n e c e s a r degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacia Lohman (PC + ADPA T P + C ) p r e c u m i d e g r a d a r e a g l i c o g e n u l u i l a l a c t a t , d e g r a d a r e c a r e n p r i m a e t a p n e c e s i t f o s f a t a n o r g a n i c ( P i)eliberat la hidroliza ATP. Att prin hidroliza ATP ct i prindegradarea glicogenului la lactat se formeaz i protoni de H +care conduc la scderea pH -ului. La ntreruperea stimulrii nesutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% dinv a l o a r e a i n i i a l , d e c i s e m p i e d i c i n s t a l a r e a d e c o l d shortening" la refrigerarea ulterioar a crnii calde; mpiedicarea fenomenului de cold shortening". Fenomenul decold shortening", respectiv ntrirea la rece" sau "rigiditateala rece" are toc atunci cnd se supune refrigerrii rapide, carneain stare cald (imediat duc sacrificare cnd rezervele de ATPsunt mari, respectiv > 80% din valoarea iniial i temperaturacarcasei este apropiat de cea a organismului animal, adic ~ 38C). Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dac lum n c o n s i d e r a r e c o d a t c u s c d e r e a t e m p e r a t u r i i s e m i c o r e a z v i t e z a reaciilor biochimice, in cazul carcaselor de bovine adulte, mnzai, viei,oaie i chiar porc, modificrile postsacrificare sunt mai lente la rcirea carcaselor de la 37...38C la 10...12C i mai rapide ntre 10...12 C i 0C, fapt ce va conduce la cold shortening" cnd musculatura cald se supune refrigerrii, n aceast direcie s - a demonstrat c maximumul de c o l d s h o r t e n i n g " a r e l o c l a t e m p e r a t u r a m u s c u l a t u r i i d e 0 C i minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10C. Maximumul de colds h o r t e n i n g , c o r e s p u n d e l a 4 0 % s c u r t a r e a s a r c o m e r u l u i . n p r a c t i c pentru a evita fenomenul de cold shortening este necesar ca atunci cnd pH-ul crnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP s fie diminuat cu 50% fa

de nivelul iniial, n cazul stimulrii electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.0 dup circa 1h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 esteatins la ~ 2,5h postsacrifcare cnd se epuizeaz ~ 90% din nivelul iniialde ATP.

Fig 3.1. Influena stimulrii electrice asupra glicolizei S e n s i b i l i t a t e a l a c o l d s h o r t e n i n g e s t e n f u n c i e d e t i p u l d e muchi. Muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tip I, la care contracia este inhibat de temperaturi sczute. De asemenea, muchiide tip II A sunt mai sensibili dect cei de tipul II B. Sensibilitatea mai mare la cold shortening a muchilor de tipulI I f a d e t i p u l I e s t e a t r i b u i t e l i b e r r i i m a i m a r i d e i o n i d e C a 2+ din r e t i c u l u m s a r c o p l a s m a t i c i m i t o c o n d r i i , C a 2+ l i b e r i n t e r v e n i n d n fenomenul de cold shortening", prin interaciune cu troponina C, in carec a z s e anuleaz interaciunea cu troponina I i actin ceea ce face cacomplexul troponina t r o p o m i o z i n s s e r o t e a s c i d e c i s e x p u n locuri de interaciune ntre actin i miozin cu formare de actomiozin (instalare de rigiditate normal), n condiiile epuizrii ATP n proporied e m i n i m u m 5 0 % , i n t e r a c i u n e a m i o z i n - a c t i n d e v i n e i r e v e r s i b i l , nemaiexistnd suficient energie disponibil pentru funcionarea pompei d e calciu" de recapturare a i o n i l o r d e C a 2+ d e c t r e r e t i c u l u m s a r c o p l a s m a t i c p e n t r u a s e a j u n g e l a d e s f a c e r e a c o m p l e x u l u i actomiozinic, format datorit stimulrii electrice. Rezult c eficienastimulrii electrice depinde mai mult de tipul contracii ai muchilor (lentsau rapid) dect de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ - hirolitic sauglicolitic). Stimularea electric trebuie fcut n primele 30 minute de la a s o m a r e , p e n t r u c n u m a i n a c e s t i n t e r v a l , n e r v i i m a i p o t c o n d u c e impulsul nervos. Dac stimularea este ntrziat, va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare i, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a-l trimite la s i s t e m u l T a p o i , d e a i c i , n c i s t e r n e l e " t e r m i n a l e a l e r e t i c u l u m sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile; mbuntirea culorii cu circa 13%, datorit scderii pH-uluicare favorizeaz formarea de oximioglobin cnd

suprafaac r n i i v i n e n c o n t a c t c u o x i g e n u l a t m o s f e r i c . S t i m u l a r e a e l e c t r i c i n d u c e m o d i f i c r i s t r u c t u r a l e a l e m i t o c o n d r i i l o r , respectiv intensific activitatea enzimelor respiratorii, ceea ceface ca metmioglobina s fie redus la mioglobin, sursa deregenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimulareaelectric gradul de uniformitate al culorii crete cu 3-10%; reducerea cu 30% a incidenei aa-numitului heat ring"; mbuntirea frgezimii crnii cu 20% prin mpiedicarea c o l d s h o r t e n i n g " i p r i n f a c i l i t a r e a e l i b e r r i i e n z i m e l o r lizozomi ale n spaiul intracelular i extracelular. Cretereaactivitii proteolitice datorit stimulrii electrice este cu 24- 3 0 % m a i m a r e n c o m p a r a i e c u c a r c a s e l e n e s t i m u l a t e . C a urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaz n t r - u n t i m p m a i s c u r t ( c u a p r o x i m a t i v 6 6 % m a i m i c d e c t m a t u r a r e a n o r m a l ) , n a c e a s t d i r e c i e , e f e c t e l e s t i m u l r i i electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vedereaobinerii unei frgezimi a crnii optime. Astfel, n practic, se pot ntlni dou tipuri de modulri; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea rapida, n carecaz devine mai fraged (n comparaie cu carnea nestimulat)dup circa 4 zile de maturare; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea lent n care caz carnea stimulat devine mai fraged dup 2 zile de maturaren comparaie cu carnea nestimulat, dup care frgezimea scade o dat cu prelungirea duratei de maturare; mbuntirea aromei cu ~ 10%, care rezult din maturaream a i a c c e l e r a t i m a i i n t e n s . I n t e n s i t a t e a aromei este maimare dac pH -ul crnii este mai sczut. Se accelereaz i D e g r a d a r e a A T P i A D P c u f o r m a r e d e I M P c a r e e s t e o substan de arom. n mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V,frecvena de 50 Hz i intensitate < 1 A. Se recomand ca electroasomareas se fac sub form de impulsuri, durata fiind de 1 4 min. numrul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s. 3 . 3 . C O N D I I O N A R E A C R N I I N A I N T E D E REFRIGERARE Avnd n vedere c refrigerarea rapid a crnii calde determinapariia fenomenului de cold shortening", n multe ri cu tradiie n i n d u s t r i a l i z a r e a c r n i i ( N o u a Z e e l a n d , A u s t r a l i a e t c . ) s - a i n t r o d u s tehnologia de precondiionare a crnii ia temperatura de 12...14C, timpde 8 - 10 h, nainte ca aceasta s fie refrigerat rapid, n aceste condiii, ncarne acioneaz ATP-aza lent i are loc o hidroliz a ATPului i deci oinstalare normal a rigiditii postsacrificare, fapt ce nltur posibilitateainstalrii cold shortening". Problema care se impune este aceea dac nintervalul de timp de 8 10 ore, n care se condiioneaz carnea la 12... 14C, nu exist pericolul dezvoltrii microflorei de suprafa i cea a luiClostridium perfringens care este implicat n alterarea profund. Din acest punct de vedere se pot face urmtoarele remarci: la o evoluie normal a proceselor biochimice, n carne, sea j u n g e l a u n M = - 5 0 m V , f a v o r a b i l d e z v o l t r i i l u i C l . perfringens, dar la un pH de 5,6 5,7 (de la valoarea iniialde pH > 7,0), defavorabil multiplicrii lui Cl. perfringens (la oscdere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare alui Cl. perfringens ncetinete de 2 ori); temperatura crnii dup 8 10 ore de la sacrificare, ajungnd l a 1 2 . . . 1 4 C , n u m a i e x i s t r i s c u l m u l t i p l i c r i i l u i C l . perfringens care, la 20C, prezint un numr de multiplicride 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h; la suprafaa crnii (carcase de vit, oaie) se formeaz o pelicul protectoare care se constituie ca o barier fa de microorganismele de contaminare din mediul nconjurtor. 3.4. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESULCRNII Tranarea-este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea-este operaia prin care carnea este desprins de os. Alesul crnii-este operaia de ndeprtare a esztului cu valoare alimentar redus cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Prin flax se nelege: aponevroze;

fasciile de acoperire; cordoane vasculare; cordoane nervoase. Tot n cadrul alesului se face i sortarea crnii pe caliti. Tranarea, dezosarea, alesul i sortarea crnii se execut n sli det r a n a r e c u t e m p e r a t u r a d e 8 - 1 0 C i u m i d i t a t e r e l a t i v a c r n i i d e aproximativ 80%. Ca ustensile se folosesc unelte de tiat: cuite, satre, ferstraieelectrice, cuite speciale pentru dezosat ct i recipieni de colectare i evacuare a produselor din tranare. Pentru ndeprtarea oricului se folosesc maini de deoricat. Tranarea se face pe mese de inox cu blat de lucr u din material plastic dur. Pe mijlocul mesei circul o band rulant care alimenteaz fiecare loc de tranare cu carne. Tranarea crnii de vit Sfertul anterior se traneaz n: spat; gt; antricot; greabn; stern; piept; Sfertul posterior se traneaz n: coad; muchi; vrbioar; pulp cu fleic; rasonul din spate; Dezosarea se face pe fiecare poriune anatomic separat. n urma alesului crnii trebuie s rezulte o carne macr fr seu. D i n t r a n a r e a i a l e s u l c r n i i d e v i t r e z u l t p e n t r u m e z l r i e urmtoarele caliti de carne: carne calitatea I cu esut conjunctiv maxim 6%; carne calitatea a II-a cu esut conjunctiv ntre 6-20%; carne calitatea a III-a cu esut conjunctiv mai mare de 20%; Tot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti de carne i anume: antricot, vrbioare fr os i muchi de vit. Specialitile se ambaleaz individual n folie de polietilen. Pulpa dup dezosare se poate separa de principalele 4 mari gruped e m u c h i r e z u l t n d p i e s e c u d e n u m i r e a c o m e r c i a l d e n u c , c a p a c , fricandon i chiulot. L a b o v i n n u m r u l d e c o a s t e s t e f i x d e 1 3 . N u m e r o t a r e a coastelor ncepe din partea anterioar.Prile componente ale carcasei de vit:

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Prile componente ale carcasei de porc: 1 - muchiule; 2 - cotlet; 3 - pulp sau

Fig. 3.3. Tranarea modern a carcasei de porc

Antricotul se mai numete i cotlet.Antricotul cu ceafa formeaz garful. Pulpa n urma dezosrii la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupri musculare i rezult: capacul, fricandoului, nuca i chiulota.

4.STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA CHIMIC A CRNII Carcasa de carne este constituit din: esut muscular; esut conjunctiv; esut gras; esut osos; esut adiacent (vase de snge i nervi). Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, starede ngrare i poriunea anatomic.

4.1. ESUT MUSCULAR La vertebratele superioare esutul muscular reprezint 50% din masa organismului. esutul muscular este de 3 feluri: esut muscular neted (reprezint muchii inimii); esut muscular striat (muchii scheletici); esutul muscular cardiac. Dup procentul de mioglobin muchii pot fi albi sau roii. 4.1.1. STRUCTURA ESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muchilor netezi Fibra muscular neted este o celul alungit. n sarcolem se mai gsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi, l i z o z o m i . A c e t i a a u n c o m p o n e n a l o r e n z i m e i g r s i m i . M u c h i u l alctuit din fibre netede se contract lent i involuntar.

Fig. 4.1. Fibra muscular neted:a asociat; b - simpl 1 . s a r c o l e m 2.sarcoplasma sau protoplasma 3 . n u c l e u l 4.miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei) Structura fibrei muchilor striai Fibra de muchi striat este o celul de form alungit cu seciunecilindric sau prismatic: sarcolem; sarcoplasm; miofibrilele; nucleu. Extremitile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea20-100 microni, au 30-40 nuclei pe lungime. n fibra striat miofibrilele s u n t a e z a t e p a r a l e l n t r e e l e i p e r p e n d i c u l a r e p e l u n g i m e a f i b r e i . Formeaz zone luminoase ce alterneaz cu cele ntunecoase i d fibreiaspect striat. Muchiul format din fibre striate are contracii voluntare, deci supuse voinei animalului.

Fig. 4.2. a structura histologic a fibrei musculare; b seciune printr-o fibr muscular Structura esutului muscular esutul muscular este format din mnunch iuri de fibre musculare n v e l i t e n t r - o t e a c d e e s u t c o n j u n c t i v n u m i t e p i m i s i u m d e l a c a r e pornesc spre interior nite septe tot din esutul conjunctiv care nconjoarfascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de f i b r e m u s c u l a r e e s t e n c o n j u r a t d e u n e s u t c o n j u n c t i v f i n n u m i t endomisium.

Fig. 4.3. Structura esutului muscular L a c a p t u l m u c h i u l u i , e p i m i s i u m u l , p e r i m i s i u m u l i endomisiumul se continu cu tendonul care se prinde de os. n structuramuchiului ntre fibrele de muchi sau ntre fascicolele de fibre ptrund vase de snge, esut nervos sau esut gras. Grsimea care este repartizat n jurul mai multor mnunchiuri de fibre este vizibil cu ochiul liber, da s p e c t m a r m o r a t u n e i s e c i u n i d i n m u c h i i s e n u m e t e grsime demarmorare. Grsimea care se afl n jurul fiecrei fibre nu se distinge cuo c h i u l l i b e r , d o c u l o a r e d e s c h i s m u c h i u l u i i p o a r t n u m e l e d e grsime de perselare.

4.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUIMUSCULAR C o m p o z i i a c h i m i c m e d i e a e s u t u l u i m u s c u l a r l a a n i m a l e l e adulte: ap 75 %; S . U . 2 5 % d i n c a r e : p r o t e i n e 1 8 % , l i p i d e 3 % , s u b s t a n extractiv azotat 1,5 %, substan extractiv neazotat 1,2%,oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras,sex, vrst, grad de ngrare, poriune anatomic. Proteinele esutului muscular a)Proteinele stromei Sarcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiescstroma. Proteinele stromei re prezint 2% din compoziia chimic aesutului muscular. Principalele proteine stromale s u n t : c o l a g e n u l , elastina, reticulina. C o l a g e n u l r e p r e z i n t 4 0 - 6 0 % d i n p r o t e i n e l e s t r o m e i . E l e s u n t srace n aminoacizi eseniali scznd astfel valoarea nutritiv a crnii.Proteinele stromei micoreaz frgezimea crnii, capacitatea de reinere aapei proprii celulei ct i a capacitii de hidratare. n compoziia stromeii n t r m u c i n e c a r e a u r o l d e p r o t e c i e i a s i g u r l u n e c a r e a f i b r e l o r musculare. C o l a g e n u l c o n i n e n c a n t i t a t e m a i m a r e h i d r o x i a m i n o a c i z i , glicerin i prolin. Elastina conine prolin, alanin i glicin. R e t i c u l i n a c o n i n e gl i c i n , h i d r o x i p r o l i n , a r gi n i n , a l a n i n i prolin. b)Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muchi dup sacrificarea animalului (activitatea glicolitic i modificarea pHlui crnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepia mioglobinei suntcomplexe cu funcii enzimatice. Aparin clasei albuminelor. Proteinele s a r c o p l a s m a t i c e r e p r e z i n t 6 % d i n c o m p o z i i a c h i m i c a e s u t u l u i muscular i particip la formarea gustului mirosului i culorii crnii. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 7. La punctul izoelectric proteina prezint un echilibru ntre sarcinile electrice pozitive i negative. Din proteinele sarcoplasmatice dup diferite tehnici s -au extras urmtoarele fraciuni: miogenul, mioalbumina, mioglobina i globina X. Miogenul reprezint aproximativ 3% din compoziia chimic a m u c h i u l u i . A r e a c i u n e e n z i m a t i c i a n u m e a r e : P - g l i c e r i d a l d e h i d - dehidrogenaz, creatin-fosfochinaz, fosforilaze i aldolaza-izomeraza.M i o g e n u l c o a g u l e a z l a t e m p e r a t u r a d e 5 0 - 6 0 . P u n c t u l izoelectric este la pH ntre 6- 6,6. Este o protein complet ntruct are toi aminoacizii eseniali. M i o a l b u m i n a r e p r e z i n t a p r o x i m a t i v 0 , 1 8 % d i n c o m p o z i i a chimic a crnii. Coaguleaz la 45 47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4. M i o g l o b i n a r e p r e z i n t 0 , 1 2 % d i n c o m p o z i i a c h i m i c a muchiului de carne. Este o cromoproteid, are un singur hem i are 0,34% fier. Prezint importan tehnologic ntruct este pigmentul din carne.Coninutul de mioglobin din muchi este foarte mult influenat de speciaanimalului. Globulina X reprezint aproximativ 2,7% din compoziia chimica esutului muscular. Coaguleaz la 50C. Punctul izoelectric la pH =5,2. c)Proteinele miofibrilare Reprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular. Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase suntsolubile i n ap. Solubilitatea este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au rol important n activitatea muchiului nvia ct i n transformrile muchiului dup sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii). Au mare importan tehnologic ntruct dau: frgezime crnii; rein apa proprie muchiului; mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat; dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile. Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina,actinina. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibr.

Are rol important n procesul de contracie al muchiului. Se extrage dincarne n soluii saline. Prezint cteva proprieti: activitate ATP (atepeazic) promovat de prezena ionilor deCa; c a p a c i t a t e a d e a s e u n i c u actina formnd complexul a c t o m i o z i n i c c a r e l a r n d u l l u i a r e a c t i v i t a t e e n z i m a t i c (atepeazic) i este stimulat de prezena ionilor de Ca i Mg; moleculele se pot lega cap la coad formnd filamentele dincelul; actina mpreun cu tropomiozina intr n structurafilamentelor subiri din celul. Lipidele esutului muscular Li p i d e l e e x i s t n i n t e r i o r u l f i b r e i m u s c u l a r e s a u n e x t e r i o r u l f i b r e i n s o i n d p r o t e i n e l e c a r e f o r m e a z s t r o m a . L i p i d e l e d i n f i b r a muscular au rol energetic i plastic. Fosfolipidele intr n componena mitocondriilor i nucleelor i sunt legate de proteinele din sarcoplasm i sarcolem. Aceste lipide dini n t e r i o r u l f i b r e i m u s c u l a r e d e v i n s u r s a d e e n e r gi e n u m a i l a u n e f o r t epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm libere sub forma unor picturi fine i constituie prima sursde energie. Colesterolul este legat de proteine. Substane extractive din esutul muscular Sunt de 2 feluri: azotate; neazotate. Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: a)nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic, a c i d u l gu a n i l i c , a c i d u l u r i d i l i c , a c i d u l a d e n o z i n t r i f o s f a t i c (ATP), acidul adenozin-difosfatic (ADP), fosfocreatina b) baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: adenina,guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric; c)creatina, creatinina, colina; d)dipeptide din care fac parte: carnozina i anserina; e)tripeptide: glutationul; f)aminoacizi liberi; g)azotul amoniacal i N ureic; Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de: a)glicogen, hexoz i difosfatic; b)zaharuri simple, glucoz, fructoz i riboz; c)inozitol; d ) a c i d u l l a c t i c i a l i a c i z i r e z u l t a i d i n m e t a b o l i s m u l a e r o b s a u anaerob al animalului. Nucleotidele i derivaii acestora au rol important n biochimiamuchiului via ct i n transformrile biochimice care au loc dup s a c r i f i c a r e a a n i m a l u l u i ( r i g i d i t a t e a i m a t u r a r e a c r n i i ) A T P - u l , fosfocreatina i glicogenul intensific capacitatea de reinere a apei, de hidratare ct i frgezimea crnii. Coninutul acestor substane n momentul sacrificrii depinde destarea fiziologic a animalului (se sacri fic numai animalele odihnite isntoase). Inozina, hipoxantina i acidul inozinmonofosforic particip la gustul crnii. G l u t a t i o n u l d i n p u n c t d e v e d e r e f i z i o l o gi c s e c o m p o r t c a u n s i s t e m o x i d o - r e d u c t o r d a t o r i t g r u p r i l o r S - H . P r i n c u p l a r e a a 2 molecule de glutation se formeaz legturi de sulf i se elimin 2 atomide hidrogen. Prin aceast proprietate glutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activitatea unor enzime, n contracia muscular ica sistem reductor n oxidarea glucidelor. n esutul muscular post sacrificare mpreun cu ali aminoacizicu sulf glutationul intervine n reducerea azotiilor adugai la srareacrnii cu scopul colorrii n rou. Carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare amuchiului, accelereaz reac i i l e e n z i m a t i c e , a c c e l e r e a z d e gr a d a r e a glicogenului. Creatina are rol important n activitatea muchiului n via fiinddonor i acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun nacid acetic. Glicogenul este pentru muchiul n via o surs de energie pentrua c t i v i t a t e . C o n i n u t u l d e g l i c o g e n n muchi n momentul sacrificrii d e p i n d e d e s t a r e a f i z i o l o g i c a a n i m a l u l u i

 n a i n t e a s a c r i f i c r i i . n perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare atransformrii n acid lactic. Substane minerale din esutul muscular a ) La m u c h i u l n v i a : s u b s t a n e l e m i n e r a l e a u r o l u l d e a menine p r e s i u n e a o s m o t i c i b a l a n a e l e c t r o l i t i c d i n interiorul fibrei musculare. Sunt impl icate n capacitateatampon a esutului muscular, sunt implicate n contraciamuscular. Su nt inhibatori sau catalizatori pentru diferiter e a c i i e n z i m a t i c e , s u n t c o m b i n a t e c u l i p i d e , v i t a m i n e , proteine. b)Dup sacrificarea animalului datorit transformrilor dinm u c h i a r e l o c o r e d i s t r i b u i r e a a n i o n i l o r i a c a t i o n i l o r c u consecine asupra capacitii de reinere a apei.Valori medii pentru substane minerale la muchiul de bovin: Ca 4,1 mg/100g Mg 21 mg/100g Zn - 4 mg/100g Na 48,4 mg/100g K 393,6 mg/100g Fe 2,7 mg/100g P 169,3 mg/100g

4.2. ESUTUL CONJUNCTIV Acest esut formeaz tendoanele, aponevrozele i membranele interstiiale. De asemeni cartilajul este tot un esut conjunctiv. Acest esutare rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag muchii de os,ar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie. 4.2.1. STRUCTURA ESUTULUI CONJUNCTIV e s u t u l c o n j u n c t i v e s t e f o r m a t d i n c e l u l e , f i b r e i s t r u c t u r fundamental. Pe lng a c e s t e c o m p o n e n t e n e s u t s e g s e s c s p a i i lacunare cu vase de snge, vase limfatice, i nervi. a)Celulelesunt de 2 feluri: celule autohtone sau histoide; celule hematogene provenite din snge. Celulele autohtone pot fi: celule mezenchimare; celule fibroblaste; celule histoblaste. Cele 2 din urm deriv din celulele mezenchimare. Fibroblatii sunt celule de form stelar cu nucleu n mijloc. H i s t o b l a t i i s u n t c e l u l e m a i m a r i r o t u n j i t e c u n u c l e u o v a l , cromatina este dispus n iruri paralele. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile. Fibroblatii prezint diferiteforme evolutive: celulele vaselor de snge; celulele esutului tendinos i cartilaginos; osteocitele care sunt celule osoase.Histoblatii prezint de asemenea forme evolutive: celule histocite; macrofage; celule adipoase; celule cu pigmeni; celule limfocite.

Fig. 4.4. Structura esutului conjunctiva simpl, b complex b)Fibreledin esutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1 . F i b r e c o l a g e n i c e sunt groase, uniforme, sunt neramificate iau lungime variabil. Sunt flexibile i au rezisten mare la ntindere. Diametrul este de 2 10 . Fibrele de colagen suntformate din protofibrile, fiecare protofibril fiind format din 3 l a n u r i p o l i p e p t i d i c e . M a i m u l t e p r o t o f i b r i l e f o r m e a z filamente, iar mai multe filamente formeaz fibra de colagen. Fibrele de colagen se gsesc n procent mare n tendoane i piele. 2 . F i b r e l e e l a s t i c e . Sunt subiri i monofibrilare, sunt ramificateformeaz o reea. Sunt foarte elastice. 3 . F i b r e l e d e r e t i c u l i n . Formeaz o reea, care mpnzete substana fundam e n t a l , s u n t f o a r t e r a m i f i c a t e . F i b r e l e d e reticulin sunt legate de substana fundamental, au aspectspiralat. c)Substana fundamental.U m p l e s p a i u l d i n t r e fibre i celule. Are structur amorf i gelatinoas, datoritheteropolizaharidelor dispersate coloidal.

4.2.1.1. COMPOZIIA CHIMIC A SUBSTANELOR FUNDAMENTALE S u b s t a n e l e f u n d a m e n t a l e a u c o m p o n e n t e c u s t r u c t u r macromolecular: mucoproteine; mucopolizaharide; proteine solubile de tipul celor serice; sruri minerale; ap. a)Mucoproteidele Conin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteic, sunt de dou feluri: mucoproteide acide; mucoproteide neutre sau glicoproteide. M u c o p r o t e i d e l e a c i d e a u u n m u c o p o l i z a h a r i d a c i d l e g a t d e componenta proteic prin legturi polare ionice mucoproteidele au unzahr neturu legat de protein. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamin sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puinde 4% hexozamine sunt glicoide. b)Mucopolizaharidele. Sunt de dou feluri: neutre; acide. C e l e n e u t r e a u u n m o n o z a h a r i d n e u t r u i o h e x o z a m i n . Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conine a c i z i i p o l i u r o n i c i ( a c i d u l h i a l u r o n i c ) , a c i z i i

polinuronici polisulfai(condroidin-sulfatul A, B, C i heparin-sulfatul), polisulfai (acidulcheratosulfonic). Acidul hialuronic este o component principal as u b s t a n e i f u n d a m e n t a l e . E s t e u n p o l i m e r a u n e i u n i t i s t r u c t u r a l e dizaharidice. Are o importan mecanic ntruct se combin cu fibrele d e c o l a g e n , c u a p a , i d e s u t u l u i c o n j u n c t i v o m a r e r e z i s t e n l a compresiune. 4.2.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUICONJUNCTIV e s u t u l c o n j u n c t i v a r e c o n i n u t m i c n a p i c o n i n u t m a r e n substane proteice. Mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine,substane extractive i sruri minerale. Proteinele esutului conjunctiv S u n t p r o t e i n e c u v a l o a r e b i o l o g i c r e d u s , a u u n c o n i n u t d e aminoacizi dezechilibrat, nu conin aminoacizi eseniali. a ) C o l a g e n u l E s t e p r i n c i p a l a p r o t e i n a e s u t u l u i c o n j u n c t i v , a r e 3 l a n u r i polipeptidice. Conine 12% prolin, 15,5% hidroxiprolin i 34% glicin. Principalele proprieti ale colagenului sunt: n soluii diluate de acizi, sruri sau ap, fibrele de colagen sehidrateaz rezultnd umflarea i alungirea fibrei; prin nclzirea n ap a fibrelor de colagen la 60-70C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 i umflarea n continuare. Nus e p r o d u c m o d i f i c r i n c o m p o z i i a c h i m i c a c o l a ge n u l u i . Fibra devine translucid, este nc elastic dar i scade gradulde hidratare; la fierberea prelungit a colagenului n ap se continu contracia fibrei i s e p r o d u c e g e l a t i n i z a r e a c a u r m a r e a formrii unor produse cu mas molecular m i c ( gl u t i n e i geloze), se produce o depolimerizare termic prin desfacereaireversibil a tuturor legturilor transversale dintre lanurile polipeptidece ct i desfacerea unor legturi peptidice; prin acest fenomen scade vscozitatea soluiei scade i crete puterea de hidrolizare a gelatinei de ctre enzimele proteolitice. n funcie de regimul de fierbere al colagenului,s e o b i n g l u t i n e i g e l o z e . G e l a t i n a a r e 7 0 - 8 0 % g l u t i n e . G l u t i n e l e s u n t i n s o l u b i l e n a p l a 2 0 C n c a r e s e u m f l i devin insolubile n ap la temperatura de > 20 C n care dau soluii puternic dispersate; prin rcire soluiile coloidale de gelatin gelific, ntruct seformeaz legturi intermoleculare care confer aspect de gel.Gelul obinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent,ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelultrebuie s fie limpede, transparent; g e l a t i n a o b i n u t d i n p i e l e p r i n p r o c e d e u l a c i d a r e p u n c t u l izoelectric la pH = 8-9. Cea obinut prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 5,2; gelatina obinut din osein prin procedeul acid are punctulizoelectric la pH = 5,5-6,5; nclzirea la temperatur nalt i timp ndelungat a gelatineiduce la pierderea proprietilor de gelificare. Printr- o bung e l i f i e r e g e l a t i n a s e f i e r b e l a t e m p e r a t u r a c a r e s n u a t i n g 100C. (temperatur optim = 80-90C). b ) E l a s t i n a . Se gsete n fibrele de elastin n cantitate mare n ligamente. Compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Glicina ialanina reprezint 50% din proteina uscat, are o capacitate minim de hidratare, nu sufer modificri la fierberea n ap i este foarte rezistentla hidroliza acid sau bazic ct i la aciunea pepsinei care este o enzim puternic digestiv. c ) R e t i c u l i n a . A r e p r o p r i e t i a s e m n t o a r e c u c e l e a l e c o l a ge n u l u i , n s a r e compoziia chimic i aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i maimult sulf. Are i acizi grai n compoziie (acidul miristic). Are stabilitaten apa fierbinte i rezist la hidroliza acid. Este solubil n soluii de NOH fierbinte ntruct se produce saponificarea fraciunii lipidice dinmolecul. Reticulina mai conine glucide i hexozamine 4.3. ESUTUL GRAS SAU ADIPOS

Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub formde esut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor i slnin la porci). Grsimea mai este dispus pe membrana peritoneal (grsimeaepiplonic i mezenteric) ct i dispus la suprafaa unor organe interne(inim, rinichi). La animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n m u c h i s u b f o r m d e g r s i m e d e m a r m o r a r e , d e p e r s e l a r e c t i n interiorul fibrei musculare. Repartiia depunerilor de grsime n corpulanimalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i compoziiagrsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de alimentaie, poriuneanatomic i factori climaterici. G r s i m e a d e a c o p e r i r e a r e p u n c t u l d e t o p i r e m a i s c z u t d e c t grsimea din interior. Grsimea de bovine are culoarea glbuie datorit pigmenilor carotenoidici .animalele tinere i bine ngrate au o culoaremai deschis a grsimii. Grsimea de porc este alb- lptoas iar cea deovine i caprine este alb mat. Grsimea de oaie are un miros specific. Grsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cu excepia celeide pe tractul gastrointestinal. Organismul i procur grsimile necesare prin ingerarea lor dinalimente, dau din hidrai de carbon i ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Princiclul lui Krebbs animalele sintetizeaz numai acizii grai saturai saumononesaturai. Acizii grai polinesaturai pot fi sintetizai numai din a c i z i i g r a i c e l p u i n d i n n e s a t u r a i . E x i s t o s t r n s l e g t u r n t r e compoziia fizico-chimic a grsimilor i modul de furajare al animalului. a)S tru ctu ra es utulu i gras (ad ip os ) esutul adipos este format din celule grase cuprinse ntr - o reea de fibre conjunctiv.

Fig. 4.5. Structura esutului adipos1 membrana celulei grase; 2 nucleul celulei;3 globula de grsime; 4 protoplasmacelulei, 5 fibre conjunctive; 6 fibrocit. b) Compoziia chimic a esutului gras e s u t u l g r a s c o n i n e : a p , g r s i m e , p r o t e i n e , s r u r i m i n e r a l e , vitamine liposolubile, (A, D, E, K), pigmeni carotenoidici (caroten ixantofila) i enzime. Proporia dintre componente difer n funcie de specie, ras, starede ngrare, poriune anatomic. Diferite valori medii pentru compoziiachimic a grsimii. Pentru slnin: ap 9%; protein 9-10%; grsime pn la 100%; Pentru osnz: ap 6-7%; proteine 1-2%; grsime pn la 100%; Pentru seu de bovine: ap 6-7%; proteine sub 2%; grsime pn la 100%.

Dintre grsimi 99 % sunt gliceride, restul sunt fosfolipide, steride,(colesterol liber) i acizi grai liberi a cror concentraie crete pe msurah i d r o l i z r i i e n z i m a t i c e a g r s i m i l o r . D e a c e e a c o n c e n t r a i a d e a c i d a g r s i m i i e s t e u n i n d i c e d e a p r e c i e r e a p r o s p e i m i i . D i n t r e g l i c e r i d e cantitativ predomin trigliceridele iar mono i digliceridele n proporie mic. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. Proprietile grsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor ct i de felul acizilor grai din care sunt formate. n compoziia a 90% din trigliceride intr acizi grai saturai, acidul oleic i acidul linoleic. ncompoziia grsimilor intr i vitamina E, care se gsete n proporie de5-30 mg/Kg la grsimea de porc i 10 mg/Kg la grsimea de bovin, arei un rol antioxidant.

4.4. ESUTUL OSOS 4.4.1. STRUCTURA ESUTULUI OSOS a ) S i s t e m o s o s f u n d a m e n t a l consolideaz structura intern a osului. b ) S i s t e m o s o s f u n d a m e n t a l i n t e r n l i m i t e a z c a v i t a t e a medular c ) C a n a l e l e h a v e r s au diametrul 100-400 i sunt 5-15 canale /cm2 d ) S i s t e m d e l a m e l e o s o a s e c o n c e n t r i c e c e nconjoar canalelelui Havers. Un canal este nconjurat de 5-30 lamele. e ) C a v i t i numite osteoplaste p r e z i n t n l u n g i m e a o s u l u i ramificaii numite canalicule osoase. n aceste canalicule segsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers i l a m e l e l e o s o a s e f o r m e a z o s t e o m i l u l . e s u t u l o s o s s p o n g i o s s e g s e t e n e p i f i z e l e s a u e x t r e m i t i l e o a s e l o r lungi n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor l a t e . L a a c e s t t i p d e o a s e c a n a l e l e l u i H a v e r s s u n t l u n g i n neregulate i cu perei despritori subiri. n aceste canalelargi sunt elemente medulare, sangvine i esut conjunctiv

Fig. 4.6. Seciune n osul lung 4.4.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI OSOS D e p i n d e d e s p e c i e , v r s t , s t a r e d e n g r a r e , t i p d e o s . Componentele principale: a)Oseina Este o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin ihidroxiprolin. b)Osteoalbumina Este o protein de tipul elastinei Osteomucoidul este o protein care conine acid mucoidic sulfuric C o m p o n e n t e l e m i n e r a l e p r i n c i p a l e a l e o s u l u i s u n t f o s f a t u l trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, sruri de K, Na i Fe. R a p o r t u l d i n t r e C a i P e s t e d e 1 , 5 2 . o a s e l e t u b u l a r e c o n i n mduva bogat n grsimi neutre, lecitin i Fe. Mduva mai conin acidstearic, oleic i palmitic.

Const n meninerea cutiilor cu conserve ntr un termostat la37 C, 10 zile.n cazul defectelor de nchidere sau sterilizare, se va produce ointens dezvoltare a microorganismelor i care prin activitatea lor vor produce gaze n interiorul cutiei. Presiunea gazelor produse va deformacapacul i apoi cutia, dnd aa numitul bombaj al cutiilor.P e n t r u e x p o r t u l n r i l e c a l d e s e m a i f a c e o t e r m o s t a t a r e suplimentar la 55 C. Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate, acelor nenchise ermetic,a celor fr vid a celor, cu gramaj necorespunztor sau cu alte defecte.V e r i f i c a r e a v i d u l u i s e p o a t e f a c e d u p s u n e t u l p r o d u s n u r m a ciocnirii capacului.Cutiile bune se terg i se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugin conservele pe timpul depozitrii. Etichetarea i ambalarea nainte de livrare, cutiile se terg de ulei (vaselin), iar n cazul ncare nu sunt litografiate, se vor eticheta.Se aplic de obicei o banderol pe corpul cutiei.Eticheta trebuie s conin: denumirea unitii productoare i adresa; denumirea produsului; normativul carei reglementeaz parametrii fizicochimici i bacteriologici; compoziia; gramajul; coninutul caloric; condiii de pstrare; termenul de garanie de la data fabricaiei.Pentru a identifica conserva i n cazul n care nu are banderol, nainte de nchidere, pe capac, se face o marcare prin tanare. Marcarea s e f a c e d u p u n c i f r u p r e v z u t n S T A S u l p e n t r u conserve tanarea se face astfel: n rndul 1 se taneaz simbolul ntreprinderii productoare; n rndul 2 se scrie numrul sptmnii din anul ncare safabricat produsul i numrul zilei din sptmna n care s a fabricat produsul, ultima cifr aparine anului de fabricaie;

n rndul 3 se taneaz grupa de conserv i sortimentuln afar de conserve de carne, se pot fabrica i conserve mixte, ianume: carne + legume, preparate de carne + legume, carne + diferite sosuri.Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limb) sau din preparate din carne.Tot n categoria conservelor intr: pateurile, haeurile, diferite paste de carne.Aceste produse se fabric de obicei din carne de cap de porc i diferite organe. Au o toctur foarte fin. 11.7.2. INSTALAIA DE STERILIZAREA ACONSERVELOR

Schia de principiu a autoclavei verticale 1 corp cilindric; 2 fund n form de calot sferic; 3 capac rabatabil; 4 prghie;5 contragreutate (pentru ridicat capacul); 6 uruburi; 7 garnitur pentru etanare;8 supap de siguran; 9 ventil de aerisire; 10 racord pentru alimentare cu ap; 11 conduct pentru admisia aburului; 12 racord pentru scurgerea apei; 13 racord;1 4 m a n o m e t r u ; 1 5 c o n d u c t p e n t r u a b u r ; 1 6 r a c o r d pentru aer comprimat;1 7 b u z u n a r ; 1 8 t e a c ; 1 9 t e r m o m e t r u d e c o n t r o l ; 2 0 s u p o r i p e n t r u c o ; 21 recipient cilindric; 22 picioare de sprijin; 23 orificiu de preaplin; 24 conductde aer comprimat; 25 stu de evacuare al apei. n interiorul autoclavului, pe fund este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului, iar n partea de jos a corpului este sudatun inel pe care se sprijin coul cu conserve.P e n t r u s t e r i l i z a r e s e i n t r o d u c e n a u t o c l a v u n c o c u p e r e i i perforai. n co se aeaz conservele astfel nct ntre ele s existe spaiide trecere a agentului termic.S e i n t r o d u c e a p p n l a n i v e l u l c o n d u c t e i c u p r e a p l i n . S e nchide etan autoclavul p r i n s t r n g e r e a u r u b u r i l o r ( 6 ) . S e d e s c h i d e ventilul de admisie a aburului (11), ct i cel de aerisire (9) i de preaplin(15). n momentul n care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mrindu-se n continuare modul de ridicare a presiunii i temperaturii din autoclav.L a a t i n g e r e a t e m p e r a t u r i i d e 1 0 5 1 1 0 C s e i n t r o d u c e a e r comprimat prin racordul (16), astfel ca presiunea s creasc treptat ni n t e r i o r u l a u t o c l a v u l u i p n l a 1 , 5 k g f / c m

2 corespunztoare uneitemperaturi de120 C.Pentru fiecare tip de conserv i ambalaj exist un regim precis decretere a temperaturii i presiunii ntrun timp dat (formula de fierbere).n m o m e n t u l a t i n g e r i i t e m p e r a t u r i i d e s t e r i l i z a r e p e n t r u p r e s i u n e a l a mijlocul intervalului de sterilizare se ridic la 1,9 kg f/cm 2 .Dup expirarea timpului de sterilizare prescris n formulele defierbere, se nchide robinetul de alimentare cu abur, i se deschide uor robinetul de alimentare cu ap.Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie meninut constantsuprapresiunea n autoclav pn cnd temperatura a sczut la 100 C dupcare se reduce treptat din suprapresiune.Se continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul ajungela temperatura prescris. n acest timp, surplusul de ap se evacueaz prin preaplin. La sfrit, dup ce presiunea din interior sa egalizat cu cea dinexterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. Pentru evacuarea complet a apei se deschide robinetul (12). 11.7.3. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1 ) M A R M O R A R E A I N T E R I O R U L U I C U T I I L O R D E CONSE RVE Se evit prin utilizarea tablei lcuite (vernisate) cu un lac cerezist la temperatura de 130 C . l a r e c e p i a u n u i l o r d e c u t i i t r e b u i e verificat porozitatea i sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu. 2 ) N M U I E R E A E X C E S I V A E S U T U R I L O R D E C A R N E Cauza o constituie rsfierberea conservelor. 3)TERMODEGRADAREA GRSIMILOR P r i n t r a t a m e n t t e r m i c g r s i m i l e s e o x i d e a z r e z u l t n d g u s t i miros rnced. 4)BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic, chimic, microbiologic. Bombajul fizic a p a r e d a t o r i t u m p l e r i i e x c e s i v e a c u t i i l o r datorit folosirii unor capace dintro tabl prea subire sau poate aprea prin nghearea conservelor. Bombajul chimic apare n urma unor reacii ce pot aduce H 2 ncutie care provoac bombaj. Bombajul microbiologic datorit neetaneitii sausubsterilizrii, apar fermentaii microbiene cu degajare de CO 2 sau O 2 icare produc bombajul.La conserve poate aprea i o alterare fr bombaj. n acest caz, produsul este puternic acidifiat.