4000 aos A.C.

MESOPOTAMIA

EGIPTO

Molino de piedra 3000 A.C.

Molino de piedra 2000 A.C.

Molino de viento 600 D.C.

Molino de vapor 1784 D.C.

La palabra cereal deriva de "Ceres", una de las grandes divinidades de la mitologa romana : Diosa de la agricultura.

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las gramneas, los ms cultivados son: el trigo, maz, arroz, cebada, sorgo y avena. Semillas secas de la familia de las gramneas

Los cereales han sido la base de la alimentacin humana, por los siguientes motivos.

Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos) llegando a ser ms de la mitad de la produccin total de alimentos -FAO-. Por su bajo contenido en aceites pueden ser almacenados por trminos ms prolongados que otros alimentos, conservando todos sus nutrientes.
Sus rendimientos son muy abundantes (rinde ms por hectrea que otros alimentos). Con el costo de produccin de 150 g de carne se pueden alimentar a 50 personas con Arroz.

50% de las necesidades de carbohidratos 1/3 de las necesidades de protena 50-60% de las vitaminas del grupo B. Minerales y oligoelementos

ALIMENTOS Y PIENSOS
Se emplea el 60% de la superficie cultivada mundial El trigo ocupa la mayor parte y est tambin a la cabeza de la produccin

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. El tamao de los granos se expresa como el peso de mil granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y tcnicas de produccin. Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maz (Zea mays), centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum vulgare) y avena (Avena sativa).

El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadera, especialmente pan, y se denominan cereales panificables. Los dems cereales se utilizan de otras formas, por ejemplo en la elaboracin de papillas, productos para el desayuno, etctera.

Caractersticas de gramneas: Races fuertes y fibrosas Tallos rgidos Ramas y hojas estrechas. Cereales: formacin de frutos grandes que se llaman caripsides, cuyas cubiertas estn soldadas a la semilla. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas estn unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.

CUBIERTAS EXTERNAS Fibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa ms externa, denominada cascarilla ENDOSPERMO Endospermo amilceo (70-80% del grano).

Aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa.

GERMEN Se une al endospermo a travs del escutelo. Cscara externa formada por cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plegadas despus de la trilla. Variedades como: centeno, maz, trigo, etc. pierden la cscara en el trillado, se las conoce como caripsides desnudas.

Cubierta del fruto, y forma una

parte del salvado.

Es

la capa que mayor proporcin de fibra posee de los cereales.

Rico en protenas, adems de

contener una proporcin de lpidos.

No contiene almidn.

SEMILLA
Estructura que se encuentra en el interior del pericarpio.

TESTA
Cubierta de la semilla, da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa ms interna.

ENDOSPERMO

Tejido nutritivo de los cereales. Lugar de reserva de CHOS (almidn ). Posee pequeas cantidades de vitaminas,
enzimas, y cidos grasos.

SEMILLA

Germen

o embrin, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.

Base de lpidos de la que se

extrae la grasa (el aceite ) de los cereales, aunque tambin contiene almidn y enzimas.

Humedad Carbohidratos

11-15% 63-73%

Protenas
Grasa Fibra Caloras (por 100 gr)

7-12%
1-5% 3-7% 340

Protenas, grasa y vitaminas

Almidn Minerales y vitaminas del grupo B Disminuyen con la molienda

Enzimas, lpidos y vitaminas del grupo B

Almidn
(C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo

20%

Otros polisacridos distintos del almidn, aunque su contenido en el endospermo sea muy inferior a de este.

Hemicelulosas, Pentosanas, Celulosa, -glucosanas Glucofructosanas

Constituyentes de las paredes celulares, abundan en las porciones externas del grano.

GELATINIZACION ocurre en presencia de calor y humedad. Estado Slido: los hidroxilos (-OH) que no forman puentes hidrgenos entre s atraen molculas de agua (12-14% humedad) En contacto con agua fra: las molculas de agua penetran las zonas amorfas sin modificar las regiones cristaloides (30% humedad). Se produce hinchamiento, el agua se adsorbe en la superficie del grnulo. Si una dispersin de almidn al 5% se calienta a 60-65C: Agua es ADSORBiDA en la superficie del grnulo Puentes hidrgeno entre OH de dentro del grnulo se rompen y el agua penetra al interior del grnulo y es ABSORBIDA .

PROTENAS
Segn su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. Albminas (H2O) Globulinas (disolucin salina) Harina Prolaminas (EtOH 70%) Glutelinas (residuo) Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres segn el cereal que proceden. VALOR NUTRITIVO: las protenas varan en composicin de aminocidos. Lisina y metionina , en trigo, centeno, cebada, avena y maz, comparados con las protenas de la carne, los huevos y la leche.

Algunas protenas tienen carcter enzimtico y pueden desempear un papel importante en el procesamiento de los cereales

AMILASAS y -amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el esponjamiento de la masa por accin de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea ptima. PROTEINASAS Participan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los enlaces peptdico durante la fabricacin de pan. LIPASAS Presentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano. FITASA Hidroliza el cido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin intestinal de Ca y Fe por formacin de sales insolubles muy difciles de absorber. LIPOOXIGENASAS Reducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidacin, favoreciendo la formacin de compuestos amargos. PEROXIDASA, CATALASA Aceleran la oxidacin no enzimatica de cido ascrbico a cido dehidroascrbico, lo que deber tenerse en cuenta cuando se aade este como mejorador de harinas. POLIFENOLOXIDASAS Causantes de pardeamiento en las harinas integrales.

PROTENAS

Endospermo de la avena: lpidos = 6-8% (Trigo: 1,6%) Se almacenan en el germen, tambin en la capa de la aleurona Maz y trigo sirve como fuente para la produccin de aceite. Al fabricar la harina hay que separar el germen del endospermo para evitar, o , las reacciones de alteracin de los lpidos al ponerse en contacto con las lipasas.

95% de minerales: K3PO4 K2SO4 Mg Ca.

Sin embargo, parte del P se encuentran como cido ftico (cido inositol
hexafosfrico).

Contienen minerales como Zn, Fe

Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgnico.

Su

absorcin es limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene tambin mayor cantidad de minerales.

Las variaciones entre los cereales son pequeas, excepto para niacina, cuya concentracin en cebada, trigo, sorgo, y arroz es muy superior a la de avena, centeno, maz y mijo.

Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1. No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Carecen de vitaminas B12 y C.

Importante: con respecto al contenido de algunos nutrientes se debe tener en cuenta las prdidas durante la molienda. Cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes.

Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con determinados minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. Algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina blanca.

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Cambios dependiendo del grano.
Excluida la destruccin por insectos u otras plagas, los cambios son los siguientes:

HIDRATOS DE CARBONO
actan las enzimas y amilasa sobre el almidn H2O CHOS dextrinas + maltosa (humedad 1-5% ) >> peso seco

ALMACENAMIENTO
dextrinas azcares reductores
1935 3.000 aos

Actividad de amilasa contina en condiciones anaerobias CHOS + H2O ETOH + CH3COOH valor nutritivo En maz s los granos estn hmedos es mala la separacin del almidn por molienda.

ALMACENAMIENTO
Arroz recin cosechado es poco digestible, comparado con el almacenado por algn tiempo. El primero contiene una a amilasa activa que hace al arroz pegajoso cuando es cocido y que se inactiva parcialmente durante el almacenamiento. El arroz fresco, al ser hervido, pierde ms slidos en el agua de cocido que el almacenado.

ALMACENAMIENTO
PROTENAS
En cebada con antigedad de 3.000 a 5.000 aos, se encontr el 3,2% de N 20% de protenas vs 12% cereal fresco. Se debe a la prdida de CHOS por respiracin.

La degradacin proteica es muy lenta, no se observa hasta que los granos estn, muy deteriorados.
Cambios: prolamina y las solubles en agua, en el primer periodo de almacenamiento (comprobado para la cebada). Para trigo y maz y sus harinas: las protenas solubles y digestibilidad, ms notables los cambios en las harinas.

ALMACENAMIENTO
GRASAS

Oxidativos rancidez Hidrolticos cidos grasos libres Granos: contienen antioxidantes activos y en los granos sanos el aceite est protegido de la oxidacin. En los productos de la molienda, s puede producirse. Enranciamiento es independiente de la humedad

ALMACENAMIENTO
Humedad
protenas. y temperatura hidrlisis por lipasas. Acelerado por crecimiento de hongos, por su alta capacidad lipoltica.

Hidrlisis de los lpidos en granos es ms rpida que la de CHOS y

Contenido en cidos grasos libres es ndice del deterioro incipiente
de los granos.

Actividad

lipolitca puede ser retardada, tratando los granos con agentes qumicos como etileno clorhidrina, xido de propileno y tetracloruro de carbono

Exposicin a radiofrecuencia reduce la actividad lpolitca debido a

su accin inactivadora de hongos y lipasas.

ALMACENAMIENTO
MINERALES

No Se

hay cambios notables, a no ser que las condiciones de almacenamiento sean muy anormales.
observan prdida de Se, como compuestos voltiles.

La

prdida de CHOS y H2O sustancias minerales.

ALMACENAMIENTO
VITAMINAS
Tiamina prdidas apreciables 17% humedad = 30% B1 en 5 meses 12% humedad = 12% B1 en 5 meses Tiamina 2 aos = poca Tiamina > 2 aos = notablemente

Trigo

Arroz vaina

T y humedad = prdidas de tiamina

Tiamina y Piridoxina = fotosensibilidad Maz amarillo Vitamina A y carotenos 70 %

Es del gnero Triticum Los ms comercializados: Triticum vulgare y Triticum durum La calidad del trigo depende de varios factores: abono (nitratos), temperatura y estado higromtrico de la zona (maduracin).

En Mxico se cosechan dos especies: Triticum aestivum Triticum durum: 5 millones de toneladas.

Los trigos se clasifican segn: La textura del endospermo. (caracterstica del grano relacionada con la forma de romperse durante la molienda) Segn el contenido en protena (caracterstica relacionada con la calidad panadera) VITREOS
Acerada, apedernalada, cristalina, crnea. T. durum Son translcidos, y aparecen brillantes frente a la luz Tienden a ser duros y fuertes.

HARINOSOS
Almidonosa, yesosa T. vulgare Son opacos y aparecen oscuros frente a la luz Tienden a ser blandos y dbiles

DUROS: Semitransparentes, dureza uniforme en todas sus capas, poco agua, alto % de gluten, color ambarino;proporcionan una harina de tamao grande, arenosa y fcil de cerner; se emplea como smola para la fabricacin de pastas, rendimiento de 80 85%. SEMIDUROS: Semitransparentes, blandos en las capas internas, dan un rendimiento de 75 80%. BLANDOS: Alto % de grnulos de almidn, menor cantidad de gluten, rendimiento de 70 75%, dan una harina muy fina, se cierne con dificultad; se emplea para fabricacin de pan, galletas, etc.

Caracterstica relacionada con sus propiedades panaderas (aptitud o capacidad de una harina para producir pan en piezas de gran volumen con miga de buena textura)

TRIGOS FUERTES Tienen un elevado contenido de protena Ideal para la fabricacin de pan

TRIGOS FLOJOS Bajo contenido de protena Ideal para la fabricacin de galletas, pastas de t, pasteles, bollos, etc.

TRIGO MADURO

Mximo de almidn Poco contenido de agua Pocos azcares solubles

MADUREZ LECHOZA

Escurre un lquido lechoso al exprimir el grano Rico en almidn

MADUREZ AMARILLA

Transformacin mxima de hidratos de carbono en almidn (ideal para la cosecha)

MADUREZ ACCIDENTAL

Se produce prematuramente por alguna causa del medio ambiente (sequas)

COMPOSICIN QUMICA DEL TRIGO

Humedad Carbohidratos Protenas Grasa 11 % 69% 13% 2%

Fibra
Caloras (por 100 gr)

3%
340