Cap.

1 GRUL DESCRIERE

1.1 Cerealele i importana lor n alimentaie

Producia de cereale i tehnologiile de prelucrare a acestora au fost supuse, de-a lungul dezvoltrii civilizaiei umane, unei continue perfecionri i adaptri la nevoile de hran ale populaiei, servind mbuntirii nivelului de trai. Cerealele au constituit din toate timpurile una din sursele principale de hran ale omului, ceea ce a fcut ca istoria prelucrrii lor s se confunde cu istoria omenirii i a culturii sale materiale. Cerealele sunt plante agricole care se cultiv pentru obinerea boabelo r. Principalele cereale cultivate n Romnia sunt: grul, porumbul, orzul, ovzul, secar, meiul, sorgul i hrica. Cerealele fac parte din familia Graminee, iar datorit coninutului ridicat de amidon, mai poart i denumirea de produse agricole amidonoase. Boabele acestor cereale conin zaharuri, proteine, vitamine, sruri minerale i grsimi, substane necesare att n alimentaia omului, ct i a animalelor. Valoarea lor alimentar ridicat se datoreaz faptului c raportul dintre cantitatea de substane proteice (substane care conin azot) i neproteice (zaharuri i grsimi) este aproape de cel necesar unei alimentaii normale; totodat ele pot fi folosite n alimentaia zilnic n cantiti destul de mari. Cerealele mai des utilizate n industria de morrit i panificaie sunt grul, porumbul, secara i orzul. Industria morritului produce diferite sortimente de fin de gru, secar, porumb, necesare consumului alimentar. Materiile prime utilizate pentru obinerea acestora sunt boabele de cereale, care au un coninut ridicat de amidon.

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

1.2 Rolul i importana grului n alimentaie

Grul, mpreun cu orzul, sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. n urma unor cercetri arheologice s-a constatat c grul se cultiva n Egipt acum 3000 de ani, paiele acestora fiind utilizate la compoziia zidurilor de ceti din acele timpuri, iar boabele de gru s-au pstrat n mormintele faraonilor. Grul face parte din familia Graminee, genul Triticum. n ara noastr se cultiv urmtoarele soiuri de gru: gru comun sau gru moale folosit la obinerea finii pentru : pine, biscuii, produse de franzelrie, patiserie; gru tare (dur) din care se obine fina pentru paste fainoase.

Bobul de gru (fig. 1.2) este format din nveliul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, barba i corpul finos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse i anume: epicarpul, mezocarpul i endocarpul.

Figura 1.1 Structura morfologic i chimic a bobului de gru Tabelul 1.1 Proporia diferitelor pri anatomice ale bobului de gru PRILE ANATOMICE Endosperm Embrion Stratul aleuronic nveli VALORI, % MAXIME MEDII MINIME 83,69 81,14 78,33 4,00 3,15 2,22 9,48 6,79 3,25 10,28 8,92 8,08

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

n compoziia sa, grul conine amidon, albumine, minerale, substane grase (lipide) i substane nedigestibile (celuloz i hemiceluloz). Tabelul 1.2 Compoziia chimic a grului la 100 g NUTRIENI Valoare energetic Lipide Carbohidrati Proteine Colesterol Vitamina A Vitamina C Vitamina E Vitamina K Tiamin Riboflavin Niacin Vitamina B6 Vitamina B12 Acid pantotenic Calciu Fier Magneziu Fosfor Potasiu Sodiu Zinc Selenium UM CANTITATE cal g g g mg UI mg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg 339 2 73 14 0 9 0,8 1,9 0,4 0,2 6,4 0,3 0 1 34 3,9 138 346 405 5 2,9 70,7

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

Cap. 2 TEHNOLOGIA DE MCINARE A GRULUI

2.1 Evoluia tehnologiilor de mcinare a grului

Avnd n vedere rolul i importana grului n alimentaie se poate spune c simultan cu evoluia civilizaiei umane a avut loc i o evoluie, respectiv o perfecionare a tehnologiilor de prelucrare a acestuia. n continuare se va prezenta un scurt istoric al acestei evoluii, cu precizarea aspectelor de noutate i situaia actual a celor mai complexe i performante tehnologii. Producerea finii din cereale a constituit la nceput o preocupare casnic, fiecare familie dispunnd de unelte necesare mcinrii cerealelor. Unele dintre aceste unelte primitive de obinut fin sunt urluitoarele i piuliele. Urluitoarele realizau mcinarea cerealelor prin frecarea acestora ntre o piatr de dimensiuni mai mari, cu o suprafa plan i o piatr cu dimensiuni mai mici, care era deplasat cu ajutorul braelor. Piuliele se ntlneau n Egiptul antic, i erau formate dintr-o piatr cu o adncitur central, n care cerealele se mruneau prin lovire de ctre o piatr alungit prin micri repetate ale braelor.

Figura 2.1 Urluitoare

n Roma antic, mcinarea cerealelor se fcea cu ajutorul morilor cu pietre (fig. 1.11), care realizeaz mcinarea cerealelor prin frecarea acestora ntre o piatr mobil i una fix. Acionarea
A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii 4

pietrelor era iniial manual, prin fora braelor cu ajutorul mnerelor, iar mai apoi cu ajutorul traciunii animalelor, a roilor cu ap i a vntului.

a) manual Figura 2.2 Piatr roman

b) cu traciune animal

Pn la nceputul secolului al XIX-lea moara era echipat cu un sistem mecanic simplu, format dintr-o roat hidraulic, care antreneaz o pereche de pietre de moar. Boabele de gru sunt zdrobite prin frecarea dintre piatra superioar care se nvrte pe piatra inferioar, care este imobil. Boabele sfrmate sunt astfel transformate n fin grosier, care este evacuat de fora centrifugal de la exteriorul pietrelor de moar direct pe planeu.

a) Vedere general

b) schema de funcionare a morii cu pietre

Figura 2.3 Moar de gru din secolul al XVIII-lea

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii 5

ncepnd din 1841, morile cu piatr sunt nlocuite treptat cu morile cu valuri. Schema unei mori cu valuri din anii 1930 este prezentat n figura 2.4. Moara este structurat pe trei secii: A secia de condiionare a grului; B secia de mcinare; C secia de ambalare depozitare produse finite.

Figura 2.4 Schema funcional a unei mori cu valuri de la 1930

2.2 Operaiile tehnologice premergtoare mcinrii grului

n alimentaia omului produsele de panificaie i pastele finoase (obinute din fin produsul finit din moar) ocup un loc important, circa 15-30% din totalul alimentelor consumate. De asemenea, produsele secundare rezultate n industria morritului tra i germenii constituie materia prim pentru prepararea multor alimente. ntreprinderile de morrit, indiferent de materia prim prelucrat i de capacitatea de producie, sunt alctuite din urmtoarele secii, fiecare avnd un rol bine definit n desfurarea procesului tehnologic: silozul de cereale; secia de curire i condiionare; moara propriu-zis;
6

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

secia de omogenizare; secia de ambalare i depozitare; laboratorul de analize fizico-chimice; secia de ntreinere i reparaii; conducerea tehnico-economic a unitii,

Procesul de transformare a cerealelor n fin i subproduse se desfoar dup urmtoarea schem tehnologic:

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

Figura 2.5 Fluxul tehnologic de obinere a finii

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

2.2.1 Recepia i depozitarea grului Recepia grului se face n principiu pe dou direcii: recepia cantitativ i recepia calitativ. Recepia cantitativ are drept scop verificarea prin cntrire a cantitii de materie prim constituit n loturi, care sosete la unitate n scopul prelucrrii. Echipamentele tehnice folosite la recepia cantitativ sunt cntarele. Recepia calitativ are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi care caracterizeaz lotul de cereale ce urmeaz a fi descrcat la unitatea de prelucrat. Recoltarea probelor se efectueaz de ctre laboratorul autorizat, folosind echipamente specifice, precum scafa sau diferite tipuri de sonde (sonda pentru saci, sonda efilat, sonda cilindric, sonda conic, sonda pneumatic).

Figura 2.6 Sond cilindric pentru prelevarea probelor

Dup recepia cantitativ i calitativ, cerealele sunt depozitate n silozurile unitilor de morrit, pe ct posibil pe loturi separate, caracterizate prin valori apropiate ale indicilor calitativi. Pstrarea grului n depozite trebuie s comporte o grij deosebit, ntruct pn la prelucrare se pot produce modificri negative ale produsului, care atrag dup ele pierderi deosebit de mari. De asemenea, materialele folosite n construcia silozurilor, a pasarelelor i a uilor ctre pasarele sunt n general neinflamabile.

2.2.2 Omogenizarea cerealelor Omogenizarea poate fi fcut manual sau cu ajutorul omogenizatoarelor. Omogenizarea manual const n formarea unui con, care apoi se mprtie din centru ctre margini, formndu-se un ptrat sau un dreptunghi de grosime uniform. Se formeaz din nou un con care se mprtie, repetndu-se operaia de dou-trei ori. Omogenizarea cu ajutorul omogenizatoarelor se realizeaz cu ajutorul mai multor tipuri de omogenizator-divizoare cum ar fi:
A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii 9

omogenizatorul divizor cu deschideri multiple; omogenizatorul divizor de tip canadian; omogenizatorul divizor conic.

2.2.3 Curarea i condiionarea masei de cereale Cerealele sosite la ntreprinderile de prelucrare, nainte de a fi depozitate, sunt supuse mai nti unei precurri fcute cu scopul eliminrii pariale a unor corpuri strine grosiere i a prafului. Principalele nsuiri morfologice care se au n vedere pentru separarea corpurilor strine sunt: forma, care poate fi: sferic, oval, alungit, plat, cu muchii etc.; starea suprafeei, respectiv structura nveliului, dup care corpurile strine se pot mpri n: corpuri cu suprafaa neted, cu denivelri, cu zbrcituri, cu peri.

Figura 2.6 Separator aspirator

Impurificarea cerealelor cu corpuri metalice se poate realiza n faza de transport sau de manipulare n magazii i silozuri. Att cerealele, ct i produsele intermediare i finite sunt supuse impurificrii pe toat perioada de manipulare.

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

10

Figura 2.7 Separator electromagnetic cu band

Separararea pietrelor din masa grului se realizeaz cu echipamente specializate care combin principiul de separare-sortare dup masa specific a particulelor cu separarea-sortarea dup nsuirile aerodinamice ale acestora. Separarea impuritilor n funcie de forma lor Se realizeaz cu ajutorul unor utilaje specifice, numite trioare. Acestea pot fi de form cilindric, spiral, cu discuri sau cu palete. Triorul cilindric este un utilaj care ajut la pregtirea grului pentru mcinare prin separarea impuritilor de form sferic sau apropiat de acestea, precum mzrichea, neghina i sprturile. Trioarele c ilindrice se mpart n trei grupe: trioare normale, trioare de mare capacitate i ultratrioare.

a) separator gravimetric pentru ndeprtarea pietrelor

b) triorul pentru separarea impuritilor n funcie de forma lor

Figura 2.8 Separatoare pentru impuriti

Descojirea cerealelor reprezint procesul tehnologic de ndeprtare a impuritilor fine (particule de praf, microorganisme, respectiv spori de mlur sau tciune) aflate pe suprafaa
A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii 11

boabelor. Curarea suprafeelor i a nveliului cerealelor se realizeaz n uscat i dup splare, cu ajutorul mainilor de descojit. Descojirea se poate realiza n dou moduri: descojire moale i descojire intensiv. Condiionarea hidric sau hidro-termic este un procedeu de tratare a cerealelor n faza de pregtire pentru mcinare, cu ajutorul umiditii sau cu ajutorul unor combinaii de umiditate cu cldur.

2.3 Mcinarea grului i operaiile post-mcinare

2.3.1 Generaliti Pentru produsele cerealiere operaia se numete mcinare, iar pentru produsele mai mari i cu duritate ridicat se numete concasare sau sfrmare. Mcinarea cerealelor se realizeaz folosind procedee care au la baz operaiuni de presare, forfecare, frecare i lovire. Presarea, forfecarea i frecarea acioneaz n general concomitent, se condiioneaz reciproc i au rolul principal n procesul de mcinare. Mcinarea prin acest procedeu se numete mcinare complex.

a) presare

b) frecare

c) forfecare

d) lovire

Figura 2.9 Moduri de realizare a mrunirii Utilajele i echipamentele folosite pentru mcinarea cerealelor se numesc mori. Cele mai utilizate mori sunt: morile cu ciocane, care realizeaz o granulaie grosier, morile cu bile, cu ajutorul crora se obin produse cu o granulaie fin prin lovirea i frecarea boabelor de corpurile de mcinare i morile cu valuri, care au ca principiu de funcionare mcinarea complex.

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

12

a) moar cu ciocane Figura 2.10 Instalaii de mcinare

b) val dublu

2.3.2 Clasificarea tipurilor de mcinri Complexitatea operaiei de mcinare crete prin faptul c separarea particulelor de nveli nu trebuie fcut cu pierderi de pri din endosperm care s rmn ataate de acestea. Operaia de mcinare impune, pe de o parte, o ct mai intens purificare a prilor de endosperm, iar pe de alt parte, o valorificare la maximum a materiei prime, respectiv, dac este posibil, o recuperare total a coninutului de endosperm din bob. Dac se urmresc aceste dou aspecte, mcinarea poate fi simpl sau foarte complex. Prin mcinare simpl se renun fie la puritatea finii obinute (eliminarea ct mai complet a particulelor de nveli), fie la valorificarea intens a potenialului din bob. Cu ct se va ncerca s se obin un procent mai mare de fin din aceeai cantitate de materie prim, prin mijloace tehnice mai simple, cu att calitatea finii va fi mai slab. Privit din acest punct de vedere, mcinarea apare cu diferenieri i pe aceast baz s-a ncercat s se fac o mprire a sistemelor de mcinare, care s indice pe de o parte gradul de utilare tehnic i complexitatea procesului, iar pe de alt parte, nivelul calitativ al produselor finite care pot fi obinute prin sistemul de mcinare respectiv. Astfel mcinrile se mpart n: mcinare plat; mcinare repetat.

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

13

Prin mcinare plat se nelege operaia de prelucrare a cerealelor prin aciunea organele de lucru ale unui utilaj oarecare de mcinat (piatr, val, moar cu ciocane). Regimul de lucru al acestor maini trebuie s fie att de strns, nct printr-o singur trecere cerealele s fie transformate ntr-un produs suficient de mrunit. Prin mcinare repetat, dup cum indic i denumirea procesului, se nelege c produsul finit - fina - se obine ca urmare a unei aciuni repetate din partea unei maini de mcinat, prin care produsul este trecut succesiv. nainte de a intra la o nou main, produsul obinut, ca efect al aciunii mainii anterioare, n majoritatea cazurilor, se separ prin cernere n diferite fraciuni, inclusiv fin, care, cu excepia acesteia, se dirijeaz spre alte maini de sfrmat sau sortat n continuare. Mcinarea repetat se mparte n mcinare repetat simpl i mcinare repetat dezvoltat. Mcinarea repetat simpl este un proces n urma cruia rezult o fin cu indici calitativi inferiori. Acest tip de mcinare apare la majoritatea morilor cu regim prestator, unde se folosete un numr mic de valuri, precum i un numr restrns de cerneri. Mcinarea repetat dezvoltat este un proces complex, care presupune repetarea succesiv a prelucrrilor boabelor de cereale. Se mparte n cteva faze tehnologice distincte, cum ar fi: rotarea, divizarea, desfacerea, curarea griurilor i a dunsturilor i mcinarea propriu-zis. Din acest punct de vedere, n cadrul acestui sistem de mcinare apar dou procedee : mcinarea seminalt, care este prevzut numai cu o parte din fazele tehnologice posibile (rotare, mcinare, curare restrns a griurilor). Acest tip de mcinare este folosit frecvent pentru obinerea finurilor de extracie direct - fin neagr sau semialb; mcinarea nalt, care este prevzut cu toate fazele tehnologice necesare asigurrii celei mai bune caliti de fin, nsoit i de un randament maxim n ceea ce privete folosirea prilor valoroase din bobul de cereale. Noiunea de extracie exprim cantitatea de produs finit ce se poate extrage dintr-o anumit cantitate de materie prim. Extracia se poate exprima prin dou cifre limit sau procentual.

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

14

Figura 2.11 Fragmente din bobul de gru rezultate la rotare

2.3.3 Operaiile principale ale procesului de mcinare Prin mcinare se urmrete s se distrug integritatea boabelor de cereale, pentru a se separa apoi particulele de endosperm, libere, pe ct posibil, de particulele de nveli. Dup aceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire n particule fine de fin. Acest proces se bazeaz pe diferena de structur a celor dou pri componente ale bobului (endospermul i nveliul). Endospermul fiind friabil se poate sfrma uor, n timp ce nveliul, datorit structurii lui fibroase, rezist mai bine, fr s se frmieze, la eforturile de forfecare i compresiune la care este supus ntre tvlugii valului. Cu toat aceast diferen de structur existent ntre nveli i endosperm, datorit faptului c nveliul este puternic aderent de endosperm (concrescut), operaia de separare a acestor dou pri nu se poate realiza printr-o simpl sfrmare. De asemenea, datorit formei bobului (alungit oval i cu nule longitudinal la gru i secar), nu poate fi aplicat cu succes nici un procedeu fizic care s duc rapid i fr pierderi de endosperm la separarea acestor dou pri componente ale bobului. Mcinarea bobului de gru presupune parcuregerea urmtoarelor operaii rotarea este faza tehnologic n care are loc zdrobirea i mrunirea treptat a boabelor sub form de particule de dimensiuni diferite i detaarea endospermului de nveli; Sortarea (cernerea) este faza n care particulele de endosperm obinute la rotare, cu o granulozitate mai mare dact a finii , se supun unei sortri pe clase de mr ime. La sortarea prin cernere, se obin funcie de mrime, dou frac iuni: o fraciune care trece prin orificiile sitei cernut;
A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii 15

o fraciune care nu trece prin orificiile sitei refuz. Curirea griurilor i a dunsturilor urmrete pregtirea particulelor intermediare pentru transformare n finuri de calitate superioar. Griurile rezultate n fazele tehnologice anterioare conin n masa lor o cantitate de fina i nveliuri sub form de particule independente, ce trebuie separate i dirijate n diferite puncte, corespunztoare calit ii lor. Cernerea se realizeaz dupa mrime i mas specific, deci folosind mainile de cernut combinate cu ac iunea aerului. Desfacerea griurilor este faza tehnologic prin care se urmrete desfacerea unor particule provenite din faze anterioare, n vederea separrii particulelor de endosperm curat i detarii particulelor de nveli. Desfacerea se realizeaz prin aciunea valurilor asupra particulelor de gri. Mcinarea propriu-zis este faza n care toate particulele provenite din

endosperm sunt transformate n finuri, iar resturile de nveli rmn sub form de tre. Deci, mcinarea este faza n care prin mrunirea fin mult mai activ a griurilor i a dunsturilor se obtine masa principal de fin.

2.3.4 Controlul calitii produselor mcinate n industria morritului scopul prelucrrii grului este acela de a obine produse principale (finuri) i produse secundare (tra, germeni) de caliti bine stabilite. Controlul finii, executat la sfritul procesului de mcinare, se face pentru a nltura unele abateri de la condiiile de calitate. Controlul se realizeaz practic printr-o nou cernere cu site apoi un control cu magnei, efectuat pentru a ndeprta eventualele particule metalice i n final un control cu entolecterul pentru a depista i distruge insectele i oule acestora.

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

16

Cap. 3 STANDARDIZAREA PRIVIND PRODUSELE DE MORRIT

Pentru a obine produse finale care s fie date spre consum oamenilor, grul supus mcinrii trebuie sa respecte anumite norme de calitate i siguran alimentar. Sigurana alimentar nu este negociabil i alturi de calitate, reprezint condiia esenial de acceptare i de meninere a ofertei de produse alimentare pe pia. Sigurana alimentar presupune asigurarea igienei alimentare pe ntregul lan al procesului de producie, de la materia prim pn la consumatorul final; este responsabilitatea tut uror celor implicai n lanul alimentar i face ca riscul contaminrii s fie redus la minim sau eliminat. Productorii din industria morritului sunt obligai s utilizeze numai gru care s corespund parametrilor de calitate prevzui n standarde, specificaii tehnice i norme sanitare n vigoare. Verificarea calitii produselor alimentare pe toate fazele procesului tehnologic de fabricaie, ncepnd cu materiile prime, pn la obinerea produsului finit i depozitarea acestuia este obligatorie i se realizeaz de ctre personalul de specialitate, responsabil cu controlul calitii. Principalii indici de calitate analizai sunt: coninutul de gluten. Proteinele glutenice contribuie la vscozitatea aluatului i elasticitatea acestuia;

indicele de cdere. Este un indicator care exprim intensitatea activitii -amilazice

din gru iar pentru valori mai mici de 160 lotul de gru este nepanificabil.

Analizele de laborator care se efectueaz pentru determinarea indicilor de calitate ai grului pentru panificaie din sectorul morritului trebuie s fie conform SR ISO 7970/2001 - Gru. Specificaii, iar metodele de determinare ale acestora sunt prezentate astfel: Cereale i produse cerealiere. Determinarea umiditii (Metoda de referin practic) SR ISO 712/1999;

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

17

Cereale i produse cerealiere. Determinarea umiditii (Metoda de referin fundamental) SR ISO 711/1999;

Cereale. Determinarea densitii n vrac, denumit masa pe hectolitru SR ISO 7971-2/2002;

Determinarea indicelui de cdere SR ISO 3093/1997; Determinarea coninutului de impuriti SR ISO 7970/ 2001.

Ali parametri de calitate ai grului i finii sunt determinai prin urmtoarele metode standard: Cereale i leguminoase. Determinarea infestrii ascunse cu insecte. Principii generale SR ISO 6639-1/1996; Cereale i leguminoase. Determinarea infestrii ascunse cu insecte. Prelevare probe SR ISO 6639-2/1996; Cereale i leguminoase. Determinarea infestrii ascunse cu insecte. Metode de referin SR ISO 6639-3/1996; Cereale i leguminoase. Determinarea infestrii ascunse cu insecte. Metode rapide SR ISO 6639-4/1996; Gru. Determinarea coninutului de gluten i a indicelui de deformare; calculul indicelui glutenic STAS 6283/1-1983; Cereale i leguminoase. Determinarea masei a 1000 de boabe SR ISO 520/2002; Cereale. Determinarea coninutului de protein brut STAS 6283-4/1984; Cereale. Determinarea indicelui de sedimentare (Testul Zeleny) SR ISO 5529/1998; Gru. Determinarea sticlozitii STAS 6283-2/1984 etc.

A. Morritul obinerea finii, materie prim la fabricarea pinii

18