METODE DE FALSIFICARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

DEFINITII Falsificri i substituiri

1. Falsificarea este o operaiune frauduloasa, care consta in modificarea raportului intre componentele unui produs,fr sa se efectueze vreo aditivare cu alte substane. De regula, falsificarea unui produs nu afecteaz valoarea igienica a acestuia,ci modifica valoarea nutritiva si,in consecin,afecteaz sau deruteaz colectivitatea umana. Substituirea consta in modificarea compoziiei unui aliment, nlocuind parial o substana sau mai multe cu altele,de calitate si valoare inferioara. Falsificare sau substituire in domeniul calitii constituie orice nelciune sau tentativa de nelciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziia, coninutul in substane utile, nlocuirea in componenta produsului a unor substane cu altele vtmtoare sntii, precum si folosirea de denumiri, descrieri sau alte declaraii false privind originea, cantitatea sau identitatea mrfurilor sau serviciilor, care contribuie la stabilirea valorii produsului.

PRACTICI MURDARE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR

CUM SE FALSIFIC CARNEA SI MEZELURILE

Cele mai des utilizate metode de falsificare ale produselor alimentare sunt ntlnite la carne i produsele adiacente acestui aliment esenial. Din nefericire, aceste practici frauduloase sunt extreme de periculoase pentru sntate.

Cteva dintre practici frauduloase la care se preteaz cei din industria crnii.

substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar, spre exemplu nlocuirea crnii cu MDM (carne dezosat mecanic cu valoare biologic i calitate microbiologic sczut); punerea n vnzare a crnii alterate, al crei defect este mascat prin prelucrare i transformare n produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari (E-urile), alte ingrediente; substituirea crnii unui animal cu carne provenind de la alte animale pentru care trebuie menionat obligatoriu originea, de exemplu: carnea de porc amestecat cu carne de mgar, nutrie, cal sau carne de la specii necomestibile (cine, pisic); procesarea sau comercializarea crnii prelevate de la animale moarte, tiate n agonie sau aflate n stri fiziologice (bolnave), care le fac improprii consumului uman; falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocat, pasta de mici, preparate din carne, semiconserve i conserve din carne prin nlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: orici, grsime, tendoane, organe (urechi, stomac), introducerea unor aditivi alimentari pentru reinerea apei (E407, E120, E452, E1404, E1440), soia, alte ingrediente sau condimente n cantiti mai mari sau neautorizate. Descoperirea falsului n cazul substituirii crnii de calitate cu una inferioar se face prin determinarea coninutului de colagen, care se caracterizeaz prin abundena aminoacidului hidroxiprolina. Metod este foarte util, n special la produsele obinute din carne tocat (mezeluri, pateuri). Acest aminoacid mpreun cu purinele i unii aditivi pot declana crize de gut la cei suferinzi de hiperuricemie. Astfel de produse sunt contraindicate i suferinzilor de boli hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare, suferinzilor de cancer.

CARNE MBOGIT PERICULOS

nlocuirea proteinei din carne cu protein vegetal, de exemplu din soia, sau prin adaos de ingrediente i/sau aditivi, ap, amidon, polifosfati, sare, azotai este ntlnit frecvent la produsele: - crude: carne tocat, past de mici, crnai proaspei - pasteurizate: rulade, muchi, costi - afumate: crnai, slnin, costi - pasteurizate i afumate la cald: crenvurti, parizer, salamuri, crnai - afumate la cald, pasteurizate, afumate i uscate: salam de var, de exemplu - semiconserve i conserve din carne sau cu adaos de legume.

CUM DESCOPERIM CARE SUNT ADEVRATELE GRSIMI ANIMALE

Grsimea la animalele de consum se afl depozitat att sub forma depozitelor delimitate (slnin, seu), dar i disipat n masa muscular printre fibrele muchilor scheletici. De aceea, carnea animalelor este o carne gras, spre deosebire de cea a psrilor unde grsimea este depozitat n special sub piele sau bine delimitat n alte zone, dar muchiul este srac n grsimi. Compoziia n acizi grai a fiecrei grsimi reprezint o amprent specific fiecrei specii, ajutnd la identificarea originii acelei grsimi. Carnea i grsimea de cal i de iepure sunt mai bogate n acid gras esenial Omega 3 (acid linolenic) benefic pentru sntate, fa de carnea i grsimea de porc i de vit (crnuri roii), n care concentraia acestui acid gras este sub 1%. Uneori, grsimea i carnea de pui conin acid arahidonic cu efect proinflamator, putnd determina apariia unui ten congestionat, acneic, stres oxidativ. Din acest motiv este indicat s se ndeprteze pielea nainte sau dup prepararea crnii de pasre.

DE CE ESTE RU MDM
Carnea care rmne pe oase poate fi recuperat prin procedee mecanice dup dezosarea manual, rezultnd un produs de calitate nutriional i microbiologic inferioar, putnd fi uor contaminat cu germeni patogeni. Carnea dezosat mecanic conine fragmente de os, cartilagii, tendoane, piele i un coninut sczut n proteinele valoroase. Aceast carne este bogat n colagen, protein cu slab valoare biologic i n fosfor, dezechilibrnd balana calciu/fosfor i mpiedicnd fixarea calciului n oase.

FERII-V DE CARNEA IRADIAT!

Radiaiile ionizante aplicate n diferite doze sunt utilizate pentru prelungirea duratei de pstrare a produselor, dar i pentru accelerarea maturrii i decongelrii. n funcie de doz, de natura produsului i de ali factori, radiaiile ionizante afecteaz structura, valoarea biologic, nsuirile senzoriale (unele grsimi se oxideaz imprimnd gust de rnced). Pn n prezent nu se cunosc consecinele unui consum ndelungat de alimente iradiate asupra sntii, ns mecanismul de aciune al radiaiilor ionizante const n generarea de radicali liberi foarte reactivi, care distrug contaminanii biologici i n cazul plantelor iradiate distrug enzimele, vitaminele i puterea de germinare. Identificarea alimentelor iradiate se poate face prin dozarea n laborator a radicalilor liberi generai n alimente, n timpul tratamentului.

METODE DE FALSIFICARE A MIERII DE ALBINE

Mierea este perfect igienic, antiseptic i un antibiotic de excepie. Orice microb, inclusiv agentul patogen al ciumei bubonice, care n Evul Mediu a distrus orae ntregi, dac st n miere, este ucis. n miere, bineneles ntr-o miere de calitate, nu rezist nici un microb.

METODELE PRIN CARE SE DISTRUGE CALITATEA MIERII DE ALBINE:

*apicultorul alimenteaza albinele cu cantitati mari de sirop din zahar, chiar si cand acestea au cules. *mierea de albine se cristalizeaza (zahariseste) in timp, iar cel care o vinde, incalzeste mierea pana devine lichida, distrugand tot ce are mai bun. Binenteles ramane aroma si dulceata de miere. *pastreaza mierea la razele soarelui timp indelungat cu anumite scopuri sau din greseala. *mierea expusa la soare pentru comercializare, (degustare in cazurile cele mai fericite), se ofera si pt vanzare.

METODELE DE FALSIFICARE A MIERII DE ALBINE:

METODELE DE FALSIFICARE A MIERII DE ALBINE: *inlocuirea mierii in procent de 90% cu zaharul. Aceasta metoda se aplica cel mai des la mierea de salcam sau tei, deoarece se fierb florile, iar dupa ce se obtine aroma, se adauga zaharul in apa care a rezultat din fierberea cu florile dorite. "Mierea" obtinuta depaseste cu mult aromele mierii naturale si este mult transparenta. *se mai practica amestecarea mierii de albine cu siropul din zahar, sau alti "profesionisti", adauga diferite glucoze.

CUM DEOSEBIM MIEREA FALSIFICATA DE CEA NATURALA ?

*cea mai simpla si sigura metoda este sa alegem mierea cristalizata (zaharisita). Trebuie sa stim ca mierea care cristalizeaza cel mai repede este mierea de RAPI (dupa 2-4 zile de la centrifugare). Celelalte sortimente de miere cristalizeaza intr-un timp mai mare (20-45 zile), cu exceptia mierii de SALCM, care isi poate modifica forma (ingroasa din cauza temperaturii scazute), dar revine la forma naturala (mai subtire), dupa ce ramane cateva zile la temperatura camerei. Mierea de salcam ajunge sa cristalizeze dupa aproximativ 10-18 luni. *alta metoda este in momentul in care mierea este proaspata, curge, luam o scobitoare si dupa ce o introducem in miere si o ridicam, mierea trebuie sa curga de pe scobitoare, lin si fara intrerupere, fara sa faca picaturi. Pe timpul cat curge trebuie sa observam cum scade grosimea mierii care curge pana ajunge foarte subtire si doar atunci se opreste, fiind urmata inca de cateva picaturi, dar care se lungesc. *alta forma care ne arata ca mierea este naturala, este atunci cand observam acele "pturi" de miere, cand este pusa in borcan sau alte recipiente. *reusim sa observam ca mierea nu are multa apa sau sirop de zahar, urmarind bula de aer din borcan, care trebuie sa se deplaseze incet cand intoarcem borcanul cu capacul in jos.

In fotografia de alaturi observati aceasi miere de salcam, in diferite recipiente. Mierea din ursulet a fost pastrata ferita de razele soarelui si pana la 10C, iar mierea din borcan a fost expusa timp indelungat la razele soarelui (expusa ca si reclama pt vanzare). Cel mai sigur indiciu atunci cnd cumprai miere de albine este greutatea. O sticl de un litru ar trebui s aib 1,450 kg miere. Cam asta e densitatea mierii fa de ap. Apoi este gustul, dar gustul mai poate nela. Exist mieri drese cu zahr fiert cu plante, din care lipsete polenul. Urmele de polen din miere sunt un indicator categoric al plantelor din care provine mierea, dar numai specialitii pot depista dac mierea e falsificat.

nc un amnunt!
Mierea terapeutic o gsii doar n stupine staionare. Aa c, mierea terapeutic nu se cumpr nici din magazine i nici din piee, ci direct de la apicultor. Preferai mierea din stupinele staionare, departe de sursele poluante. Aceasta are o calitate superioar i datorit faptului c este bine maturat (coapt), deci are un plus de enzime fa de mierea recoltat din stupinele plecate "n pastoral". De multe ori, grbii s ajung la alt surs melifer, apicultorii nu mai ateapt ca albinele s matureze i s cpceasc mierea. Extrag o miere mult prea lichid i care, pentru a nu fermenta, este "uscat" n butoaie de tabl, la soare. Eliminndu-se surplusul de ap, mierea poate ajunge la consistena celei maturate natural. O astfel de miere nu va mai conine cantitatea normal de principii active, iar zahrul nu mai este invertit n monozaharide direct asimilabile dect parial".

Mierea de albine poate fi supus i la alte tipuri de falsificri.

Astfel, pentru mrirea consistenei se folosete amidon sau diveri hidrocoloizi, pentru corectarea gustului i aromei sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici (zaharin, ciclamai, aspartam etc.), aromatizani naturali sau sintetici etc. Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a se mri durata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt: acidul salicilic, boric, benzoic i srurile lor. Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate i n cazul altor produse alimentare.

Fina de cereale i amidonul

- modific att nsuirile senzoriale ale mierii (aspect opalescent, consisten vscoas), caracteristicile fizico-chimice (coninut mic de zahr invertit .a.) precum i pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic). Falsificarea se identific prin reacia cu soluia Lugol: 10 g miere se dilueaz cu trei pri de ap i se nclzete pn la fierbere pentru inactivarea amilazei. Dup rcire se adaug 23 picturi soluie de iod n iodur de potasiu. Prezena amidonului este atestat de apariia culorii albastru.

Gelatina, cleiul de oase i albuul de ou

-se adaug n scopul modificrii consistenei mierii, ns nu corecteaz corespunztor i coninutul de ap, fapt care face ca mierea s fie vulnerabil declanrii proceselor fermentative. Falsificarea se deceleaz senzorial mierea avnd un aspect slab opalescent, consisten filant la temperatura camerei i gelatinoas la temperaturi sczute, gust uor fad. Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este crescut, coninutul de zahr invertit mai mic, iar indicele amilazic nregistreaz valori la limita admis sau chiar mai mici. Gelatina se identific prin reacia cu soluie de tanin: 5 g miere se dilueaz cu dou pri ap, dup omogenizare se adaug 1 mL soluie tanin. n prezena gelatinei se formeaz un precipitat abundent cu aspect floconos, n comparaie cu mierea natural care produce o uoar tulbureal albicioas.

SI ZAHARUL SE FALSIFICA
Zahrul din comert se
falsific, pentru ngreunare, prin adugarea de gips, cret, barit sau fin. Punerea n eviden a falsificrii presupune realizarea unei serii de soluii de zahr din proba cercetat i cercetarea substanele depuse ca reziduu insolubil.

FALSIFICAREA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE

Laptele poate fi falsificat prin adaugarea de apa, prin extragerea grasimilor, prin amestecul laptelui de vaca cu cel de oaie sau prin prevenirea sau mascarea unor defecte sau a instalarii alterarii prin mentinerea aciditatii cu adaos de substante de neutralizare sau conservanti. Cel mai sigur lapte este cel ambalat, spun specialistii. In cazul acestuia, exista rigori privind continutul microbiologic, hormonal si reziduurile de antibiotice. Desi mai gustos, laptele din piata poate contine o sumedenie de substante nocive, de la apa la margarina, untura de porc (pentru caimac), la amidon, faina de grau sau chiar aracet. Smantana poate fi falsificata prin adaos de faina, gelatina, lapte batut, creta sau gips.

Branzeturile sunt falsificate prin inlocuirea partiala a proteinelor laptelui cu praf de albus de ou, plasma sanguina, sau cu proteine de origine vegetala provenite din mazare, cereale sau soia. Untul se falsifica prin inlocuirea grasimii din lapte cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala sau vegetala. Untul este cel mai bine imitat de margarinele pe baza de grasimi hidrogenate, nocive pentru sanatate, obtinute din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata. Untul mai poate fi falsificat cu untura de porc sau seu de vita.

FALSIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Faina din compozitia painii si a produselor de patiserie poate fi riscanta pentru sanatate daca nu este integrala. Falsificarea fainii se poate realiza prin amestec cu: faina altor cereale sau seminte straine (malai, mazare, fasole, orez), faina de grau comun in faina de grau dur, amidon din cartofi sau din porumb, amelioratori, emulgatori si agenti de oxidare interzisi sau peste doza permisa, substante pentru cresterea duratei de pastrare si pentru accelerarea maturarii sau pentru inalbirea fainii.

FALSIFICAREA CEREALELOR

Cerealele fac obiectul unor manevre de mbuntire a aspectului sau creterii greutii

hectolitrice, care constau n ungerea boabelor cu uleiuri sau umezirea acestora, prin adugare de talc, nlbirea boabelor cu acid sulfuros .a. Identificarea uleiurilor folosite pentru ungerea boabelor de cereale se face prin fierberea unei probe n ap, uleiul separndu-se la suprafaa apei, sub form de picturi. Talcul se identific n soluie alcoolic 10%, dup separarea, evaporarea alcoolului i examinarea reziduului. Acidul sulfuros se identific prin tratarea extractului apos cu o soluie iodiodurat; decolorarea soluiei evideniaz falsificarea.

FALSIFICAREA ULEIULUI DE MASLINE SI A MASLINELOR

Considerat un ulei din categoria celor de lux, cu proprietati benefice pentru sanatatea cardiovasculara, uleiul de masline extravirgin este unul dintre produsele alimentare cele mai falsificate la ora actuala. O metoda frecvent ntlnita de falsificare este nlocuirea unei parti de ulei de masline extravirgin fie cu forma sa rafinata, fie cu alt tip de ulei, cum este cel de soia, inferior calitativ. Partea buna este ca, n cele mai multe cazuri, nu se nlocuieste mai mult de 10% din volum cu alt ulei vegetal, fiindca i-ar putea schimba gustul. Din pacate, este destul de dificil de recunoscut uleiul de masline falsificat.

FALSIFICAREA PESTELUI

Somonul cu cele mai multe proprietati nutritive este cel salbatic, o raritate n magazinele romnesti. Cel mai simplu mod de falsificare a pestelui este comercializarea unor specii ieftine ca fiind somon sau alt tip de peste scump. Se stie ca somonul salbatic are un nivel mare de Omega 3, care protejeaza sistemul cardiovascular. Nu acelasi lucru este valabil n cazul somonului de cultura sau al pastravului curcubeu, speciile mai ieftine cu care somonul este adesea nlocuit. Specialistii spun ca putem diferentia somonul salbatic de cel de cultura la gatit. Cel salbatic este roz-portocaliu, datorita planctonului cu care se hraneste, n schimb cel de crescatorie capata aceasta culoare de la vopselurile adaugate n mncare. La gatit, somonul salbatic si pastreaza culoarea, iar cel de acvacultura si-o pierde.

FALSIFICAREA CAFELEI
Cele mai intalnite tipuri de cafea sunt arabica, de calitate superioara, si robusta, mai putin aromata si mai ieftina. Evident, cel mai simplu mod de falsificare a unei cafele comercializata ca fiind de calitate superioara este adaosul de cafea robusta in proportie mai mare decat arabica. Este posibil, de asemenea, ca in unele pachete de cafea de calitate sa se gaseasca cicoare, malt, naut, cereale, amidon, caramel, boabe de soia, mazare sau fasole. Cel mai simplu mod de a evita acest tip de falsificare este sa cumparam cafea boabe si sa o macinam acasa, nu inainte de a analiza continutul pachetului si de a ne asigura ca nu contine, de fapt, si alte tipuri de boabe. Arabica are boabele alungite, iar robusta le are mai mici si rotunjite.

FALSIFICAREA VINURILOR

Metodele de falsificare a vinurilor sunt impartite in doua categorii. In prima categorie se incadreaza metodele de botezare a produsului cu diferite substante. Aici intra: - folosirea colorantilor; - folosirea indulcitorilor sintetici; - folosirea substantelor de origine neviticola sau alte materii prime decat cele viticole; - utilizarea de ingrediente interzise daunatoare sanatatii consumatorilor. In cea de-a doua categorie intra metodele de inselare a consumatorului prin etichetare: - etichete asemanatoare cu cele ale unor vinuri renumite pentru a produce confuzie in randul consumatorilor; - lipsa sau inscrierea eronata a denumirii sub care se vinde produsul; - comercializarea sub denumirea de vin al unor bauturi aromatizate; - inscrierea eronata a aditivilor in lista ingredientelor; - ilustrarea cu fructe si/sau portiuni vegetale pe etichete, ambalaje de prezentare, desi fructele nu apar in denumirea sub care este vandut produsul si in lista cuprinzand ingredientele.

FALSIFICAREA PRODUSELOR DE POST

Produsele de post sunt alimente care n mod tradiional nu pot conine aditivi alimentari, E-uri. Nu pot conine arome artificiale, pentru c nu mai sunt de post n aceast situaie. O parte din acele substane care se regsesc n aa-zisele alimente de post ne pot face ru.Fosfaii se regsesc n astfel de alimente de post i acetia ngreuneaz foarte mult funcia renal. Trebuie acordat o mare atenie etichetei produselor de post, deoarece aceste produse pot conine anumite E-uri sau substane de origine animal i care sunt nesntoase. E 120 este rou carmin. El se regsete i n alimentele de post, deoarece d o culoare plcut crend senzaia c acel aliment este ceva proaspt, dar el este obinut prin extracie cu anumite substane i este de origine animal, se extrage dintr-o insect care crete pe cactus. l vom regsi n pateurile vegetale. n acestea vom regsi i caragenan, un agent de ngroare obinut din alge marine, vom regsi fosfai care dezechilibreaz balana calciufosfor i poate s ne pericliteze sntatea sistemului osos, dar i sntatea rinichilor. Vom regsi ndulcitori, colorani chimici de sintez, substane conservante care mpreun cu ali ageni din alimente pot produce disbioz, adic s ne distrug echilibrul microflorei colonice.

CELE MAI DEZGUSTATOARE INGREDIENTE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

n ultimul timp, din ce n ce mai multe alimente procesate ascund tot felul de ingrediente,cum ar fi:

ngheata conine secreii din glanda anal a castorului Castoreum. Este o secreie din foliculii ambelor sexe de castori. Are o arom foarte puternic si dezagreabil i se folosete pentru preparea unor alimente. De exemplu, ngheata de vanilie nu conine extract de castor propriuzis, ci mai rau, extract din glanda anal a castorului, ingredientul care se numete Castoreum. n prezent, Castoreum este folosit la noi doar n parfumuri. Castoreum este o secreie din foliculii ambelor sexe de castori.

Sulfat de amoniu. Acest produs chimic cu amoniac se adaug de obicei pentru a neutraliza un aliment care este prea acid i poate afecta textura. Aditivul se gsete n pine. Multe dintre tipurile de pine conin sulfat de amoniu pentru a stimula mrirea volumului aluatului, dar acesta este folosit i ca ngrmnt. L-Cisteina. Este un aminoacid fcut din pr uman sau pene de ra. De obicei se gsete n aluatul de pine i poate mbunti textura. De asemenea ingredientul este folosit i pentru a prelungi durata de valabilitate. n timp ce o parte din L-cisteina este direct sintetizata in laboratoare, cea mai mare parte este extrasa dintr-o sursa ieftina si abundenta de proteine naturale: parul uman. Prul este dizolvat n acid i substaa L-cisteina este izolat printr-un proces chimic, apoi ambalat i expediat n afar, ctre producatorii de pine comercial. n afar de prul uman, alte surse de L-cisteina include: penele de pui i de rata, coarnele de vaca i produsele petroliere secundare. Mare parte din prul folosit pentru a obine L-cisteina este adunat de la saloanele de coafura i frizerie din China.

Dioxid de siliciu.l vei gsi n diferite produse de tip fast-food. Este utilizat de asemenea n industria cosmetic, alimentar (ex. purificarea berii, agent antiaglomerant pentru cafeaua instant), farmaceutic, producerii detergenilor. Dioxid de titan. Este deseori folosit pentru a albi laptele degresat, care, dup ndeprtarea grsimii poate aprea uor albastru. De asemenea, pot fi folosite n salate, cafea. Azodicarbonamidei. Este un agent de prelucrare. Azodicarbonamida este un agent de prelucrare care se gsete cel mai des n produsele platice i n tlpile pantofilor, ns i n chiflele pentru hamburgeri. Shellac. Este realizat din secreiile de la un gndac din Thailanda i se gsete n dulciuri, sub forma de glazur, cum ar fi jeleurile.

Bone Char. Sunt oase carbonizate i au fost folosite mult timp pentru a face zahr, cci i confer un alb mai pur. Celuloz. O past de lemn pe care o gsii n brnza mrunit, sosuri pentru salate, lapte cu ciocolat. Este adugat n produsele alimentare.

The End