UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI FAC. SIA SPECIALIZAREA IPA GRUPA 6.20.2.

PROIECT
TEHNOLOGIA FABRICRII DULCEEI DE CIREE

NDRUMTOR PREP. DRD. ING. PRICOP EUGENIA, AN UNIVERSITAR 2011-2012

STUDENT, BOURCEANU ALINA

S SE EVIDENIEZE I S SE DETALIEZE METODELE DE CONSERVARE APLICATE LA FABRICAREA DULCEEI DE CIREE

CUPRINS 1. Introducere 2. Schema tehnologic de fabricare a dulceei de ciree cu detalierea operaiilor tehnologice 3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a dulceurilor 3.1. Aspecte fizico-chimice 3.2. Aspecte biochimice 3.3. Aspecte microbiologice 3.4. Alte aplicaii ale metodelor de conservare utilizate la producerea dulceurilor 4. Instalaii i echipamente utilizate n cadrul proceselor de conservare 5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul proceselor de conservare 6. Bibliografie 7. Anexe

1. INTRODUCERE

Dulceaa este un produs negelificat obinut prin fierberea fructelor ntr-un sirop de zahr, cu adaos de acid citric, avnd drept scop concentrarea produsului, ambalat n recipient nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceaa trebuie s ating 70-75 refractometrice, produse de zahrul existent n mod natural n fructe, dar n mod special de zahrul adugat. Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe : afine, agrie, caise, caise verzi ,cpuni, ciree, ciree amare, coacze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, struguri, viine, zmeur, petale de trandafir, dar i din gogonele i morcovi. Cireele, fructele din care se fabric dulceaa despre care vom vorbi n acest referat, conin vitamina C, un puternic antioxidant, care previne mbtrnirea prematur i stimuleaz metabolismul, vitamina A, care mbuntete vederea i previne apariia unor forme de cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital i, n cantiti mici, vitamine din complexul B. Acestea mai conin i minerale; ele sunt bogate n potasiu, care stimuleaz activitatea inimii i a muchilor. Aceste fructe sunt bogate n glucide, motiv pentru care diabeticilor li se recomand s consume cu moderaie cireele. Au efect antiinflamator, alcalin i deci combat aciditatea gastric, trateaz guta. Tehnologia de fabricare cuprinde operaii de prelucrare care pot fi grupate astfel: pregtirea sau condiionarea materiilor prime, divizarea-tierea fructelor, fierberea dulceei, rcirea i dozarea dulceei n ambalaje. Caracteristicile produsului i procesul de fabricaie depind de:

 Caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) Procedeul folosit n vederea facilitrii fenomenului de difuzie i osmoza i respectiv a nsiroprii fructelor cu zahr Raport fruct-sirop Mrimea arjei Cantitatea de acid adugat Momentul adugrii acidului Temperatura de fierbere Durata fierberii Concentraia final a produsului. Scopurile urmrite la fabricarea dulceurilor se pot referi la: Culoarea fructului Culoarea siropului Gust i miros Proporia de fructe Aciditate Grade refractometrice Costuri de producie, consumuri specific etc. Aspect Consistena fructelor Consistena siropului

Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce nseamn o rcire fr formare de ghea n produs. n cele mai multe cazuri, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns utilizat i n scopul asigurrii condiiilor optime de desfurare a unor procese biochimice necesare fabricrii unor produse alimentare (unele lactate, unele preparate din carne etc.) sau a unor procese fizico-chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii alimentare. n sfrit, refrigerarea poate constitui o faz preliminar de rcire n cazul tehnologiilor de congelare a produselor alimentare. n cazul produselor alimentare n care au loc procese metabolice (produse vii), cum ar fi de exemplu legumele, fructele, oule, conservarea prin refrigerare se realizeaz n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra proceselor metabolice, respective micorarea vit ezelor de reacie i a activitii enzimelor endogene. i n acest caz este foarte important asigurarea condiiilor de eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselor n toate etapele premergtoare aplicrii refrigerrii. Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde urmtoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea propriu-zis, depozitarea n stare refrigerat, nclzirea superficial n vederea condensrii vaporilor de ap din aer pe produse la scoaterea din depozit, transportul. n funcie de natura produselor, a procedeului de refrigerare i a

destinaiei produselor, una sau mai multe dintre fazele de mai sus pot s lipseasc. Tratamentele preliminare refrigerrii propriu-zise difer esenial n funcie de natura produsului i pot consta n splare, sortare, calibrare, tiere, afumare, dezinfectare, pasteurizare, sterilizare, ambalare .a.m.d. Alegerea metodei de conservare n cazul produselor horticole se face n funcie de gradul lor de perisabilitate. innd seama de perisabilitatea lor, se pot clasifica n: a. Produse extreme de perisabile: afine, cpuni, coacze, mure, zmeur, dude, smochine proaspete, spanac b. Produse foarte perisabile: caise, ciree, gutui, mere timpurii, pere timpurii, piersici, prune, struguri cu pieli fin, ceap verde, ciuperci, dovlecei, psti verzi Concentrarea presupune evaporare, fierbere, sedimentare sau centrifugare, care conduc la creterea concentraiei unor componente ale alimentului. Combinat cu tratamentul termic i ambalarea ermetic, poate mri durata de pstrare a alimentului cu mai multe zile sau sptmni. Este considerat operaia principala n procesul tehnologic de fabricare a dulceei, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai mare msur calitatea produsului finit. Concentrarea se realizeaz n urmtoarele scopuri: Asigurarea conservabilitii produselor, caz n care concentrarea se realizeaz pn la minim 65% substan uscat. Se realizeaz astfel economie n ceea ce privete spaiile de depozitare, precum i de manoper; Economie de energie n cazul n care concentratul este ulterior supus uscrii. Acest lucru conduce la creterea randamentului instalaiilor de uscare. Concentrarea trebuie astfel realizat nct s se menin proprietile senzoriale i nutriionale ale produsului, s nu aib loc denaturri ale proteinelor i depunerea lor sub form de precipitate. Aceste aspecte se pot realiza prin optimizarea relaiei temperatur-timp. Conservarea cu ajutorul zahrului se bazeaz pe principiul biologic Saccharoosmoanabioza i se realizeaz prin adugarea unei cantiti suficiente de zahr, >60%, care s conduc la creterea presiunii osmotice n faza lichid a produsului. Cu ct presiunea osmotic este mai mare, cu att este mai intens fenomenul de plasmoliz a celulei microbiene. n timpul plasmolizei are loc eliminarea apei libere i a unei pri din apa legat coloidal de citoplasma celulei microbiene pe de al parte adaosul de zahr conduce i la deshidratarea parial a produsului astfel nct valoarea activitii apei scade sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterare. Cu ct raportul zaharoz-zahr invertit este mai mare, cu att aciunea conservant a zahrului total va fi mai mare. Avnd n vedere c n cazul acestui tip de conservare activitatea apei este mai mic de 0.845, nu pot aciona bacteriile i drojdiile neosmofile, dar pot aciona mucegaiurile. Din acest

motiv se recomand pasteurizarea i/sau sterilizarea produselor astfel conservate sau tratarea suprafeei cu ageni chimici. Pasteurizarea are drept scop principal distrugerea germenilor patogeni i a majoritii microorganismelor, forme vegetative, sporii nefiind afectai. Prin nchiderea, capsularea recipientelor vaporii cuprini n spaiul dintre dulcea i capac pot condensa. Se produc astfel picturi de ap la suprafaa dulceei i se creeaz condiii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv n principal i pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceurile se pasteurizeaz. Pasteurizarea trebuie s fie de scurt durat, deoarece nu se refer la coninutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori.

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A DULCEEI DE CIREE

Ap

Zahr

Acid Citric

Sirop

Ciree Recepie Depozitare Refrigerare, t = -1...0.5C Splare Calibrare Eliminare pri necomestibile Fierbere - concentrare Rcire, t = 70C Dozare - nchidere Pasteurizare, t = 100C, = 5 min Ambalare Depozitare

Detalierea schemei tehnologice

Recepie i depozitare Recepia fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate. Controlul carietii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietile sunt la fel de indicate p entru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare nsemntate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibil., la care fructele au plintatea lor de gust i arom. O deosebit atenie se acord i formei, aspectului i uniformitii fructelor care urmeaz a fi conservate, n special sub form de compoturi i gemuri. Depozitarea fructelor trebuie s fie de scurt durat, avnd n vedere pierderile de arom i modificrile de textur care pot interveni n acest timp. Din acest punct de vedere fac excepie unele varieti de pere de toamn care sunt recoltate naintea maturitii lor comestibile i n acest caz se recomand depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorific este ntotdeauna de preferat pstrrii n condiii naturale. Pstrarea produselor horticole la temperaturi sczute se bazeaz pe inhibarea activitii microorganismelor i chiar distrugerea unor bacterii de alterare. n acelai timp, se reduc reaciile de natur chimic i biochimic, astfel nct se micoreaz foarte mult consumul de componente nutritive i de vitamine. Pstrarea n stare proaspt a legumelor i fructelor se realizeaz prin refrigerare, sub o ventilaie active, procese care nu pot fi separate. Refrigerarea const practic n transferul cldurii de la produse spre agentul de rcire, care de regul este aerul rece. n tabelul de mai jos sunt ilustrate valorile optime ale parametrilor eseniali de pstrare a cireelor:

Denumirea produsului Ciree

Temperatura C -1 + 0.5

Umiditatea relativ 90 95

Ventilaia Medie

Durata pstrrii, zile 14 21

Asigurarea temperaturilor sczute se poate face utiliznd instalaii frigorifice cu deten direct (mai puin utilizat), sau instalaii frigorifice folosind ageni intermediari, cum ar fi CaCl, etilen glicol, glicerin, NaCl etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mic (1500 15000 m3 aer rcit) sau mare (>15000 m3 aer rcit). Furnizarea frigului poate fi realizat n sistem centralizat de ctre o central frigorific sau folosind instalaii monobloc funcionnd independent i automat pentru fiecare tunel sau depozit n parte.

Splarea Prin operaiunile de curire nu se pot elimina toate impuritile din materiile prime. De asemenea, coninutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practic complet a impuritilor de pe suprafaa materiilor prime nu poate fi realizat dect prin splare. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul unei maini de splat cu duuri (Fig. 1.). Calibrarea Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a produselor, n condiii de productivitate ridicat. Calibrarea dup dimensiuni se poate realiza n condiii asemntoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respectiv n trioare sau maini rotative de sortat. Din cauz a dimensiunilor mai mari ale fructelor i a formelor neregulate, se poate realiza calibrarea pe mrimi i pe urmtoarele principii: Dup un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent sau benzi paralele cu ecartamente progresive Dup doua diametre, folosind plci perforate escamotabile, cu orificii semirotunde i cu punct fix de sprijin

Dup mai multe diametre, utiliznd orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabil, plci perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindri cu plci perforate, avnd ochiurile din ce n ce mai mici.

Triorul pentru calibrarea fructelor reprezint un jgheab cilindric nclinat, alctuit din manta perforat, sub form de sit cu perforaii crescnde din 2 n 2 mm. El are 4 -5 zone active de lucru. Un agitator lent cu palete asigur naintarea produsului n main, alunecare fiind uurat i prin stropire cu ap. O astfel de main are o productivitate de 1t/h fiind acionat de un motor de 0.8 kW. Consumul de ap este de 1 m3/h.

Eliminare pri necomestibile Scoaterea codielor la fructe Operaia face parte din operaiile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codielor este foarte uoar (chiar n timpul manipulrilor), la viine i ciree se ntmpin o anumit rezisten, care poate fi nfrnt prin mijloace mecanice (prin smulgere). n acest scop se folosete o main de scos codie. Scoaterea smburilor pentru aceast operaie se poate utiliza o anumit gam de maini n funcie de destinaia dat semifabricatului rezultat: compoturi, dulcea, marcuri, astfel: Maini de scos smburi prin perforarea pulpei i presarea smburilor (ciree, viine, prune, caise) Main de scos smburi cu ponsoane Maini de tiat pulpa i ndeprtat smburele Main de tierea pulpei pn la smbure i ndeprtarea smburelui prin presare

Fierbere-concentrare n principiu, fierberea dulceei este un proces complex de difuziune i osmoz ntre fructe i siropul de zahr. Fenomenul de difuziune este reglementat de legea lui Fick care se refer la factorii ce influeneaz procesele de difuziune i este exprimat de relaia: (1)

n care: dg cantitatea de substan difuzat, n g, n esutul fructului ntr-un anumit interval de timp dt i exprimat n secunde; D coeficient de difuziune; F suprafaa de difuziune; - gradient de concentraie sau mrimea concentraiei raportat la o anumit suprafa de difuziune aezat pe direcia de deplasare a substanei. Aceast operaie se realizeaz n aparate vacuum (Fig. 2.) deoarece acest procedeu prezint numeroase avantaje, care i confer o net superioritate n raport cu metodele clasice de obinere a dulceei. Ele au la baz: Folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizrii unor temperaturi mai sczute de prelucrare pentru acelai efect de concentrare ca i la metodele clasice; Utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit; Folosirea vidului pentru obinerea intermitenei regimurilor termice cald-rece i invers; Eliminarea aerului i evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compui; Evitarea caramelizrilor ca urmare a utilizrii unor temperaturi mai joase de concentrare; Scurtarea duratei de concentrare i deci creterea productivitii produciei de dulcea. Toate avantajele menionate mai sus determin ca acest procedeu s fie considerat cel mai indicat pentru obinerea unor dulceuri de calitate superioar. Rcirea Rcirea apare ca o necesitate i pentru urmtoarele motive: Se evit caramelizarea Se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuziune i deci evitarea ridicrii fructelor la suprafa Ambalarea fcndu-se de regul n recipiente de sticl se evit spargerea acestora Manipularea dulceei la temperatur mare este mai dificil. Rcirea ns nu trebuie exagerat i practic aceasta trebuie s fie pn la cca. 70C. n caz contrar, vscozitatea crete, operaiunile de umplere fiind ngreunate. Dozare + nchidere Dozarea dulceei se realizeaz mecanic sau manual n ambalaje din sticl (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaz maini automate de dozat i nchis. Asigurarea unei conservabiliti ndelungate se obine printr-o operaie de pasteurizare a borcanelor nchise ermetic. Pasteurizarea produselor ambalate Aceast operaie se face la 100C timp de maximum 5 minute fr prealabila perioad de prenclzire recomandat n multe lucrri de specialitate. Rcirea recipientelor este foarte necesar

a se executa, cu care ocazie se va putea face i un control al nchiderii uoar form concav ca rezultat al realizrii unui vid de cca. 500 mmHg. Pasteurizatoarele pentru produsele ambalate se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joas a produselor mbuteliate. n acest scop se folosesc instalaii discontinue (Fig. 3.) i continue. Etichetarea i Ambalarea Borcanele de dulcea dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i apoi sunt etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n boxpalete, care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere. Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor dorite ntr-un bax. De asemenea, ambalarea gemului se mai poate realiza i n recipiente de PVC. Pentru aceast etap este utilizat o linie automat pentru formarea, umplerea i nchiderea ambalajelor termoformate (Fig. 4.). Depozitarea Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 200C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.

3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a dulceurilor

Influena refrigerrii asupra agenilor fizico-chimici Cei mai importani ageni fizico-chimici sunt oxigenul atmosferic i lumina. Ei pot aciona singuri sau n combinaie cu ali ageni (metale grele, apa) i pot duce la modificri de culoare, gust, miros, la scderea valorii nutritive prin inactivarea sau distrugerea unor vitamine existente n fructe. La temperaturi sczute, reaciile chimice catalizate de aceti ageni nceteaz sau se desfoar cu o vitez mult mai sczut. Influena refrigerrii asupra nsuirilor fizico-chimice ale fructelor Modificrile fizice sunt, n special, psihosenzoriale i pierderi n greutate. Pentru fructe, transformrile care duc la maturarea lor sunt foarte mult ncetinite refrigerare, procesul de maturare nefiind ns oprit. Modificrile fizice cum sunt zbrcirea suprafeei ca urmare a evaporrii intense a apei din straturile exterioare pot aprea accidental n timpul depozitrii. Modificrile chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continu, precum i de procesele microbiologice. n cursul depozitrii se produce o scdere a substanei uscate totale, a aciditii i a coninutului de zaharuri, iar coninutul de vitamina C scade ca urmare a proceselor de oxido-reducere.

Influena temperaturilor sczute asupra enzimelor biogene Viteza majoritii reaciilor catalitice crete odat cu creterea temperaturii pn la o anumit limit superioar determinat de temperatura de inactivare a enzimei respective. Coeficientul de temperatur al reaciilor biochimice este cuprins ntre 1.4 i 2 fa de 2-3 pentru reaciile chimice. Asta nseamn c reaciile biochimice pot s se desfoare i la temperaturi sczute spre deosebire de reaciile neenzimatice. Scderea temperaturii duce la scderea vitezei reaciilor enzimatice fr a produce inactivarea termic a enzimelor care le catalizeaz. Deci, activitatea enzimatic nu este nul la temperaturi foarte mici, chiar mai mici de 0C, ns este foarte lent. Influena temperaturilor sczute asupra microorganismelor Aciunea agenilor biologici este cauza principal a modificrilor profunde din alimente. Dac n prima faz ele reprezint numai nrutirea unor caracteristici organoleptice i fizico-chimice i diminuarea valorii nutritive, n ultim faz ea determin alterarea produselor fcndu -le improprii consumului uman. Concentraiile mari de sruri i valorile nefavorabile de pH au o aciune mai puin inhibitoare la temperaturi sczute n comparaie cu cele obinuite. Aciunea substanelor bacteriostatice nu crete cu scderea temperaturii. Aciunea agenilor dezinfectani scade odat cu scderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime

necesare supravieuirii, microorganismele nceteaz s se mai nmuleasc dar pot supravieui cu un metabolism sczut. Se ajunge astfel la starea de hipobioz care permite microoganismelor s supravieuiasc sub temperatura minim. Efectul conservant al pasteurizrii este asigurat dac produsele sunt ambalate n astfel de ambalaje care s nu permit recontaminarea extern a produsului i dac acestea sunt pstrate la temperaturi sczute de 3-4C. Factorii care influeneaz viteza de termo-penetraie, adic viteza de ptrundere a cldurii n ambalajul cu produs supus pasteurizrii sunt dimensiunile i materialul din care sunt confecionate ambalajele, starea produsului, temperatura iniial a produsului, sistemul de nclzire. n ceea ce privete influena strii produsului, trebuie avut n vedere consistena produsului dat de compoziia sa, raportul solid-lichid i vscozitatea fazei lichide. Influena temperaturii iniiale a produsului prezint o importan mare mai ales n cazul conservelor cu consisten mare la care transferul de cldur se face prin conducie. Influena temperaturilor ridicate asupra enzimelor Creterea temperaturii conduce la creterea vitezei de reacie, aceasta atingnd un maxim la o anumit temperatur specific fiecrei enzime, numit temperatur optima. Peste aceast temperatur optim, viteza de reacie scade, devenind nul la o anumit temperatur, temperatura de inactivare. Factorii care influeneaz rezistena la cldur a microorganismelor sunt temperatura de pasteurizare, gradul de infectare al produselor naintea tratamentului, aerul, zahrul. n avantajul calitii produselor este utilizarea unor temperaturi nalte de pasteurizare, concomitent cu reducerea duratei de pasteurizare. ntre concentraia de microorganisme, forme vegetative i spori, i durata tratamentului termic exist o corelaie manifestat prin creterea duratei de tratament termic pe msura creterii concentraiei de microorganisme. Gradul de infectare al produselor nainte tratamentului termic depinde de: gradul de infectare al materiilor prime, auxiliare, al ambalajelor i de condiiile de depozitare, respectarea procesului tehnologic (curire, sortare, splare, blanare), gradul de igienizare al ambalajelor, evitarea ntreruperilor proceselor tehnologice, gradul de igienizare al seciei de prelucrare, igiena individual a personalului. Aerul rmas n recipient dup nchidere sau n esuturi, n afar de efectele nefavorabile pe care le poate produce (creterea presiunii, intensificarea coroziunii cutiilor din tabl de oel, cositorite i nevernisate, scderea coninutului de vitamina C, modificarea gustului i mirosului), aerul poate exercita i un rol protector asupra microorganismelor, crescnd rezistena lor la cldur.

Acest rol se explic prin formarea unui strat izolator n jurul microorganismelor conducnd la accidente de alterare. Rezistena microorganismelor la cldur va fi cu att mai mare cu ct este mai mare concentraia de zahr. La alegerea regimului de pasteurizare trebuie s se in seama de urmtoarele: Termorezistena microorganismelor n mediu cu pH diferit (produse acide, produse cu aciditate moderat, produse neacide). Cu ct aciditatea este mai mic, cu att se poate aplica un tratament termic mai lejer. Termorezistena microorganismelor n funcie de tipul acestora (mezofile, termofile), de starea lor ( forme vegetative, spori). Sigurana alimentar a produselor pasteurizate este asigurat atunci cnd se atinge o anumit valoare de pasteurizare, valoare ce poate fi dedus matematic sau experimental sau poate fi preluat din tabele din literatura de specialitate n funcie de produs i de condiiile de pstrare ale acestuia. Factorii care influeneaz pozitiv aciunea conservant a zahrului: - coninutul de ap din produsele finite (cu ct este mai mic, cu att aciunea conservrii este mai bun) - cantitatea procentual de zaharoz adugat i gradul de inversie realizat - cantitatea procentual de zaharuri din materia prim - temperatura de fierbere i durata acesteia din timpul procesului tehnologic poteneaz aciunea conservant a zahrului - prezena peptinei conduce la creterea vscozitii fazei lichide ngreunnd astfel accesul celulei microbiene la nutrieni i ap - pH-ul acioneaz indirect prin formarea gelului pectin, zahr, pH acid Factorii care influeneaz negativ aciunea conservant a zahrului: - scderea presiunii osmotice favorizeaz dezvoltarea microorganismelor de alterare mai ales n cazul produselor neambalate, pstrate n spaii cu umezeal mare a aerului - cristalizarea unuia dintre zaharurile aflate n exces (va conduce la scderea concentraiei de zahr i a presiunii osmotice) - fermentarea produselor finite caramelizate n timpul procesului tehnologic, deoarece caramelizarea este nsoit de reducerea potenialului de oxido-reducere, iar un potenial redox sczut este favorabil aciunii drojdiilor, care vor fermenta marmelada i gemurile Factorii care influeneaz procesul de difuziune al zahrului sunt natura substanei care difuzeaz, concentraia siropului i temperatura. Natura substanei care difuzeaz intervine prin mrimea moleculelor care difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari, cu att

viteza de difuzie va fi mai mic. Astfel, dac se iau n discuie cteva substane cu greuti moleculare din ce n ce mai mici, vom observa evoluia invers a vscozitii. Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului i cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i este supus permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este foarte concentrat aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i poate conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se manifest printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la fabricarea dulceei se alege n funcie de structura i natura esutului fructelor prelucrate. Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin meninerea acestora n sirop anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. n acest timp, datorit existenei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluiei de zahr n acestea se produce o mbibare a fructelor cu sirop de zahr. Difuzia zahrului este accelerat dac operaia se execut n vid. n principiu creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza maxim de difuziune nregistrndu-se n jurul temperaturii de 100C. la aceast temperatur, concomitent cu difuziunea, are loc i un proces de evaporare a apei. Din aceast cauz, dac fructele se menin timp ndelungat la temperaturi de fierbere, atunci n interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care mpiedic procesul de difuziune. Astfel, se ajunge la situaia c n loc s creasc concentraia n substana uscat ca urmare a efectului de difuziune i de penetraie a zahrului, creterea concentraiei s se fac pe seama evaporrii apei. Dac aceast evaporare este intens se produce zbrcirea fructelor i se va nruti calitatea dulceei din punct de vedere al aspectului comercial. Din aceast cauz, temperaturile de lucru sunt astfel alese nct s se evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporrii apei se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K: K = Vd / Vi n care: Vd volumul fructelor din dulcea Vi volumul iniial al fructelor Acest coeficient are valori cuprinse ntre 0.7 0.9 i ne d indicaii asupra randamentului de producere al dulceei. De asemenea, la fabricarea dulceurilor trebuie s existe un anumit raport ntre cantitatea de fruct i cea de zahar care este reglementat de STAS astfel: 50% fructe i 50% sirop de zahr. Conservarea prin concentrare sub vid este net superioar concentrrii prin fierbere la presiune atm deoarece: Se reduce durata de concentrare

Temperatura la care are loc concentrarea este mai mic Se pstreaz proprietile de arom volatile Se pot recupera substanele de arom volatile

Alte aplicaii ale metodelor de conservare utilizate la producerea dulceei

Refrigerarea n aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide precum carne, produse din carne, brnzeturi, lactate, psri, pete, legume, fructe, ou, semipreparate culinare, etc. Refrigerarea cu dou nivele de temperatur de utilizeaz pentru carcasele de carne, psri, unele fructe, temperatura aerului fiind de -8-9C la unele fructe, -5-6C la bovine, -10-12C la porcine. Imersia n ageni intermediari se utilizeaz pentru refrigerarea unor produse vegetale, a psrilor sau a petelui. Ca ageni utilizai pentru imersie se utilizeaz ap la 0.52C, ap de mare la -20C. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz ca procedeu industrial, la refrigerarea petelui, a legumelor sau a altor produse care necesit o rcire rapid i meninerea suprafeei n stare umed ct mai mult timp. Refrigerarea n vid este o metod modern de pstrare a produselor cu un coninut ridicat n ap i suprafa mare de rcire. Se utilizeaz n special pentru legume ca spanacul i salata sau pentru alge marine comestibile. Pasteurizarea se poate aplica urmtoarelor produse: lapte i derivate n stare proaspt, fructe i legume din aa zisa gam a5a de pasteurizare, buturi (bere, sucuri de fructe, compoturi i alte lichide alimentare), produse de ou, semiconserve de carne i pete, preparate culinare, preparate din carne. Produsele conservate cu ajutorul zahrului se clasific n dou categorii: - Produse negelificate: sirop, dulcea, magiun, paste de fructe i fructe confiate; Produse gelificate: gem, marmelad, jeleu, peltea, produse a cror consisten solid elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin-zahr-acid.

4. INSTALAII I ECHIPAMENTE UTILIZATE N CADRUL PROCESELOR DE CONSERVARE

Fig. 1. Main de splat cu duuri

1) 2) 3) 4) 5) 6)

Mas de alimentare Band Duuri Role de susinere band Mas produs finit Cuv colectoare ap

Maina de splat cu duuri se folosete pentru splarea fructelor i legumelor cu textur moale i care nu necesit o splare intens. Maina poate fi folosit i pentru splarea final a produselor. Splarea se face numai prin stropire, eficacitatea operaiei fiind determinat de presiunea cu care ajunge apa la suprafaa produsului. Presiunea apei este de circa 0.2 bari. Constructiv maina se compune din: Band transportoare nclinat, confecionat din plas de srm (v=0.2 m/s) 2 grupuri de duuri de splare Cadru de susinere Motoreductor

Fig. 2. Aparate Vacuum

Practic n aparatul vacuum se introduce sirop de zahr, peste care se alimenteaz cu fructe, dup care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. n continuare este oprit nclzirea, reducnd vidul treptat pn la 600 mmHg i se menine la acest nivel circa 10 minute, dup care se reia procesul prin creterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durnd pn se asigur nivelul de substan uscat dorit). n timpul preparrii dulceei, la aparatul vacuum trebuie evitat amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancor, deoarece conduce la modificri nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea exist posibilitatea unei barbotri cu aer a amestecului. Regimul termic trebuie astfel dirijat nct s nu permit o evaporare intensiv, cu consecina zbrcirii fructelor, evaporarea lent ducnd la obinerea unei dulcee limpezi i necaramelizate. Fig.3. Pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate

1. Conduct abur

2. Conduct aer comprimat 3. Ejector 4. Orificii de absorbie a apei

Fig. 4. Prezentarea schematic a unei linii automate pentru formarea, umplerea i nchiderea ambalajelor termo-formate, utilizat pentru ambalarea dulceei n ambalaje din material plastic

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Folie pentru corp nclzire (nmuierea foliei) Formare Dozare i umplere Folie pentru capac Termosudare tanare Deeuri (folie) Evacuarea produselor ambalate

Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi, ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii pre-imprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de band se face prin tanare. n funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum se arat n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat. Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren, PVC etc.), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate. Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrtie. Ambalarea realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.

5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul proceselor de conservare

a) Fermentarea este un accident care se poate produce dac coninutul n zahr al siropului este mai mic de 60%, n special n situaiile n care din neglijen se produc contaminri ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci cnd n mediu avem concentraii ridicate de zahr. sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate. b) Zaharisirea. Siropul din dulcea are substan uscat format n cea mai mare parte din zahr, a crui solubilitate n ap este diferit n funcie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu, la temperatura de 100C soluiile se satureaz cu zahr pn la 82 -97%, iar la 0C soluiile se satureaz pn la 64%, deci odat cu scderea temperaturii scade i solubilitatea zahrului. Din aceast cauz, la temperaturi de depozitare foarte sczute zahrul poate cristaliza instalndu-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezena unor centre de cristalizare existente atunci cnd zahrul adugat nu a fost n ntregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin pstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant. Vscozitatea ridicat a produsului dublat de existena unei stri de agitare favorizeaz viteza de difuziune a zahrului ctre centrele de cristalizare ce pot aprea i mrete astfel pericolul apariiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezena n sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, n defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are n vedere solubilitatea diferit a hidrailor de carbon. Astfel, experienele arat c zahrul invertit are o solubilitate mai mare n soluie dect zaharoza i din aceast cauz pentru prevenirea zaharisirii se recomand o invertire parial a zahrului, pentru a se crea un raport corespunztor ntre zaharoz, glucoz i fructoz. Este recomandat un raport de zaharoz:zahr invertit de 1:1. c) Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea n fabricaie a unor materii prime mucegite. d) Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea ndelungat a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic ndelungat, atunci cnd se folosesc n fabricaie materii prime conservate cu SO2. e) Alte defecte de fabricaie la prepararea dulceei: Diminuarea gradului refractometric Caramelizarea produsului Destrmarea fructelor Nerealizarea raportului fruct-sirop Zbrcirea fructelor Ridicarea fructelor n recipient

Fructe tari Fructe brunificate Prezena spumei Deformarea capacelor Modificarea culorii naturale Recipiente fr vid sau vid insuficient f) Bombajul recipientelor. Prin bombaj se nelege schimbarea aspectului exterior al recipientului datorit deformrii capacelor care capt o form convex n urma unei presiuni interioare ridicate. Bombajul poate fi unilateral sau complet; unilateral atunci cnd un singur capac este bombat, iar cnd l apsm deformarea se transmite capacului opus, i complet atunci cnd ambele capace au o form convex. Se deosebesc 3 tipuri principale de bombaj: fizic, chimic i microbiologic. Primele dou nu prezint ntotdeauna pericol deosebit pentru consumator, pe cnd bombajul microbiologic poate provoca toxiinfecii deosebit de periculoase. n general, bombajul este considerat rebut de fabricaie, recipientele neputnd fi introduse n consum, cu excepia conservelor cu bombaj fizic, dar acestea numai n urma unui control riguros i cu aprobarea organelor sanitare.