Sunteți pe pagina 1din 31

Caracterizarea merceologica a laptelui si a produselor derivate Introducere Merceologia, ca noiune, este un termen format din expresia latin mercis

(= al mrfii) i expresia greceasc logos (=tiin, cunoatere). In general noiunea de Merceologie sau tiina mrfurilor este urmat de expresii (textile, electrice, agricole, de construcii, de instalaii, !), care localizeaz domeniul concret de studiu i care, "n coninutul lor, cuprind pro#leme strict specifice domeniului merceologic$ descrieri generice, proprieti, nomenclator, sortiment, clasificri, marcare, am#alare, pstrare, transport, comercializare etc. %efiniii$ &. Merceologia este tiina cercetrii multilaterale a mrfurilor, reunind "ntr'o concepie integratoare aspectele te(nico'economice i sociale ale mrfurilor precum i calitatea, utilizarea i msura "n care acestea satisfac nevoile de consum ale populaiei "n condiii de eficien economico' social maxim. ). Merceologia studiaz calitatea ca element esenial al progresului economico'social "n str*ns legtur cu tre#uinele oamenilor i mai ales "ntr'o manier sistemic in*nd cont de factorii care o determin. C*mpul tematic al merceologiei vizeaz o palet extrem de larg de elemente av*nd ca numitor comun marfa. Marfa este o categorie economic de mare complexitate care constituie o#iectul sc(im#urilor economice ca urmare a utilitii i valorii produselor. +rodusele sunt #unuri materiale o#inute ca rezultat al unei activiti productive sau a unui proces de producie care include o succesiune de activiti productive. Merceologia studiaz produsele su# multiple aspecte "n toate etapele circuitului fizic al acestora de la productor p*n la consumator disting*nd$ etapa fa#ricaiei, etapa transportului, etapa stocrii, etapa de utilizare efectiv, etapa postconsum. Mrfurile se sc(im# pe pia ca urmare a valorii de "ntre#uinare. Msura "n care un produs satisface nevoile consumatorului poate fi caracterizat prin$ , valoarea de "ntre#uinare - conferit de acele proprieti ale produsului care satisfac funciile pentru care acesta este destinat. are un coninut te(nic, economic, social, uman prin raportarea la necesitile societii. , valoarea de sc(im# - proprietile, calitile unui produs care confer posi#ilitatea de a fi sc(im#at cu altul (intersc(im#ul pe pia). , valoarea estetic - proprietile, caracterul, elementele de form i culoare care determin satisfacerea nevoilor estetice ale utilizrii. , costul de producie - ca sum a c(eltuielilor materiale de manoper i indirecte necesare fa#ricrii unui produs. Merceologia studiaza marfurile dpdv $ &. /012IC$ , +roprietatile produselor finite. , 3actorii care determina4influenteaza calitatea. ). 0C525MIC$ , Implicatiile economice ale calitatii. , 5ptimizarea calitatii si a structurii sortimentale. 6. 75CI89 $ , :elatia produs - confort - sanatate -mediu incon;urator. Merceologia studiaza marfurile in toate etapele logistice ale acestora $ 20<5I - +:5%=C/I0 ' C5M0:/4/=:I7M - C527=M - M0%I=

7tudiul pietei :eceptie <anzare >rad de poluare 300%?8C@ Conexiunea merceologiei cu alte domenii Merceologia se afl "n str*ns interdependen i cu alte discipline. 8stfel$ , cu A/e(nologiaA, deoarece merceologia studiaz influena procesului te(nologic asupra calitii produselor, relaia produs'necesitate, eficiena economico'social a produsului. , cu A?iologiaA, "ntruc*t studiaz componentele din diferite plante i respectiv influena lor asupra strii sntii organismului uman. , cu A%reptulA, deoarece tre#uie cunoscute legile i actele normative "n vigoare, referitoare la calitatea produselor, la recepie, marcare, etic(etare, la protecia mediului "ncon;urtor. , cu AMarBetingulA, pentru c practic, nu poi cunoate cerinele consumatorilor fr un studiu de pia, nu poi produce i desface mrfurile fr o #un logistic, o pu#licitate corespunztoare, o amplasare raional a reelei comerciale. , cu AC(imiaA, deoarece multe din mrfurile care se analizeaz sunt supuse verificrii proprietilor c(imice prin metode de la#orator. , cu A3izicaA, "n special la mrfurile electrocasnice i electronice la care verificarea caracteristicilor te(nico'funcionale implic i cunotine de fizic. +utem afirma c merceologia este o disciplin cu un profund caracter interdisciplinar, ce contri#uie la formarea unei imagini c*t mai corecte a #unurilor care se comercializeaz i care sunt utile.

C8+. I ' 8precierea merceologica a 9aptelui si a produselor derivate +*n la sf*ritul secolului al CIC'lea laptele i produsele lactate au constituit circa DEF din (rana zilnic a poporului rom*n, plasand laptele pe locul II lea, dupa carne, in ceea ce sursa de proteina animala ieftina si cu valoare #iologica ridicata. 2ecesitile o#iective de nutriie pentru fiecare segment de populaie, precum i necesitile su#iective ce variaz "n funcie de tradiie, o#iceiuri i deprinderi alimentare condiioneaz str*ns cererea de produse alimentare. %in acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene i su#stane cu rol catalitic, difereniat pe grupe de populaie (v*rst, sex, efort depus), se utilizeaz pentru estimarea volumului i structurii ofertei de mrfuri alimentare. >rupele de alimente ce asigura aportul de Calciu , 9aptele i produsele lactate, nucile i oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcie nutriional ec(ili#rat. 8ceste dou grupe furnizeaz cel puin )EF proteine i )EF glucide, restul fiind reprezentat de lipide. , 9eguminoasele, ale cror funciuni eseniale se situeaz "ntre furnizarea de glucide (GHF) i furnizarea de proteine ()DF), fac parte dintr'o categorie de produse parial ec(ili#rate. Coninutul "n lipide este foarte redus, aproximativ GF. , Ia(rul i mierea, care asigur "n proporie de &EEF glucide, materiile grase cu &EEF lipide i cartofii cu H6F glucide sunt (aproape) "n exclusivitate alctuite dintr'un singur tip de trofine calorigene. 8v*nd la #az aceast "mprire, ec(ili#rul zilnic "n consumul principalelor grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali poate fi reprezentat sugestiv su# forma unei piramide segmentate volumic, orient*nd'i at*t pe consumatori c*t i pe agenii economici implicai "n producerea i comercializarea unui sortiment adecvat de mrfuri alimentare Importanta laptelui in alimentatia umana 9aptele este cel mai important produs, datorit compoziiei c(imice complexe, valorii #iologice i gradului "nalt de digesti#ilitate. 0l conine peste &EE su#stane necesare organismului uman$ toi cei )E aminoacizi, &E acizi grai, )D de vitamine i JD de elemente minerale. 0xprimat "n calorii, valoarea nutritiv a unui litru de lapte este ec(ivalent cu circa JEE g came de porc, KDE g carne de viel, K'L ou, DEE g pete, ),G Bg varz sau &)D g p*ine. Importana laptelui const nu numai "n valoarea nutritiv deose#it, ci i "n faptul c poate fi transformat "ntr'un numr foarte mare de produse lactate (peste &EEE), ceea ce contri#uie, "n mod deose#it, la diversificarea alimentaiei umane. +roduciile mari de lapte ce se o#in astzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s'a strduit de'a lungul generaiilor s perfecioneze rasele de taurine. %acM rasele primitive produc i astzi DEE'GEE l lapte "ntr'o lactaie, exist rase care produc, "n medie, DEEE'GEEEl lapte i, "n plus, variante care au produs peste )).EEE l pe an, adevrate Nuzine productoare de lapteA. Cateva motive pentru care laptele este considerat un adevarat Ounivers alimentarP$ , 8sigura o #una dezvoltare fizica si intelectuala la tineri. , Mareste rezistenta organismului la #oli.

,,,,,,, +relungeste longevitatea si asigura o #una stare de sanatate la toti consumatorii. +revine osteoporoza la femeile de peste JE de ani, in cazul consumarii zilnice. 3avorizeaza eleminarea su#stantelor toxice din organism ca urmare a formarii unor compusi c(imici insolu#ili cu unele metale grele. >rasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o su#stanta energetica importanta, a carui ec(ivalent caloric de H,6 @calorii4g este de aproape doua ori mai mare decat za(arurile si a proteinelor (J,& @calorii4g). >rasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina 8, dar mai ales de vitamina %, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia ra(itismului. 8re o digesti#ilitate a componentelor de &EEF si aduce un aport semnificativ de calciu, fosfor si protein. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie #ogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. 7ursele productiei de lapte , , , , , , , , , , , , %upa provenienta, lapte provenit de la $ vaci, #ivolite, oi, capre. %upa compozitie$ Integral - lapte a#ia muls, care nu a suferit nici un tratament termic sau mecanic. 2ormalizat - lapte cu procentul de grasime dorit (prin adaugare4 extragere de grasime). 7mantanit - lapte din care s'a extras o cantitate de grasime dorita. %egresat - lapte din care s' a extrat grasimea in vederea o#tinerii unui produs dietetic. %upa caracteristicile de calitate$ 2ormal - lapte o#tinut de la animale sanatoase, #ine (ranite si adapostite, de culoare al#4al#' gal#uie, gust dulce si miros specific. 8normal fiziologic ' lapte colostral si laptele de retentive. %enaturant ' lapte cu diferite adaosuri$ za(ar, sare, conservant etc,. +atologic' infectat - lapte provenit de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare (mastitele acute4su#acute. cornice4su#clinice) %upa insusirile igienico'nutritive$ , 2ormal. , 8lterat. , +atogen. %upa procedeul de tratare$ Crud - produsul de secretie al glandei mamare, a uneia sau mai multe vaci, oi, capre sau #ivolite, neincalzit la temperaturi de peste JEoC sau supus unui tratament cu efect ec(ivalent. +asteurizat - lapte partial sta#ilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de QG6'GDoC timp de 6E'6D minute (pasteurizare ;oasa)4 temperaturi de K)oC timp de &D secunde in cazul pasteurizarii inalte. 7terilizat - lapte sta#ilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de &JE'&DEoC timp de J'L secunde si apoi se raceste laptele de )E')DoC. =ltrasterilizat (&6D - &JDoC). ,,,,,

, 9apte praf - lapte o#tinut prin procedeul numit xeroana#ioza$ uscarea laptelui prin pulverizare, conserva#ilitatea micro#iana fiind asigurata de valoarea activitatii apei din produsul lactat su# limita de dezvoltare a mucegaiurilor. Compozitia c(imica a laptelui 9aptele are o compozitie c(imica varia#ila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de (ranire, ingri;ire si c(iar de factorii pedoclimatici in care sunt inglo#ate proteine, grasimi, glucide, vitamie, su#stante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. I2%IC8/5:=9 %ensitatea g4&EEg lapte 7u#tanta uscata g4&EEg lapte >rasimi g4&EEg lapte Calciu mg4&EE g lapte 3osfor mg4&EE g lapte +roteine g4&EE g lapte 98+/0 %0 <8C 8 &.E6& &.E)L -&.E66 &).J &&.H - &J.) 6.L 6.J - G.& &6K DG'6L& H& DG - &&) 6,6 ).L ' 6.K 98+/0 %0 ?I<59I //8 &.E6& &.E)H - &.E6) &K.J &G.K - &L.D K.D K.& - L.J &LD &6L ' )EK &6K &)E - &JE J,& 6.H ' J.6 98+/0 %0 58I 0 &.E6J &.E)L-&.E6L &K.6 G.6 J.E - &6.E &L6 &6G ' )EE &&D LE - &JD D,6 D.E - &&.G 98+/0 %0 C8+: 8 &6.) J.& J.& HD 6.K +roteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de LEF si proteine serice )EF. R Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de su# forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si c(iar cisteina. R +roteinele serice sunt reprezentate prin lactal#umine, lactoglo#uline, serumal#imune, proteaza si peptine. 8ceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. 9ipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. 8cestea se afla in stare de emulsie glo#ulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de )'&E microni. +onderea principalelor tipuri de protein in laptele de vaca (I. ?ondoc) /ipul de proteina ma;ora Cazeina )D g4litru &EEF +roteinele lactoserului D,J g4litru 3ractiunea4denumirea S - Cazeina T - Cazeina U - Cazeina 8lte fractiuni S - 9actoglo#ulina T ' 9actal#umina Imunoglu#uline Continutul masic al laptelui (g4litru) &) H 6,)D E,KD ),KE &,)E E,)D +roportia relativa (F) JL 6G &6 6 DE )) D

&EEF 7erum'al#umina +roteozo'peptone E,GD E,GE &) &E >lucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza si galactoza. %eterminarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul #olnav continutul de lactoza din lapte este scazut. <itaminele din lapte sunt de tipul 8 si acestea provin din caroten, vitamina ?&, ?), ! ?&), sintetizate de catre #acterii la nivelul rumenului, vitaminele C, %, 0, @, ++ si acidul folic. <I/8MI28 Caracterizarea vitaminelor liposolu#ile :59 V2 5:>82I7M C8:02W0 ' crampe musculare, fenomene toxice pentru sistemul nervos, modificri cardiace, o#oseal, irita#ilitate, insta#ilitate emoional. ' oprirea creterii la copii ' sensi#ilizarea oc(iului la lumin, cataract, diminuarea vederii, ulceraii la nivelul retinei ' inflamaii ale lim#ii ' dermatite, nervozitate, cderea prului, insomnii, con;unctivite, tul#urri nervoase ' scderea capacitii organismului de a forma anticorpi apariia anemiei pernicioase (glo#ulele roii sunt mai mari dec*t normal i au o form neregulat) ' tul#urri (ematologice i neurologice ' pelagra sau maladia celor trei %$ dermatit, diaree, demen. <itamin a ?& tiamina ' intervine "n meta#olismul glucidelor <itamin a ?) ri#oflavin a ' intr "n structura enzimelor indispensa#ile lanului respirator ' este prezent "n pigmentul retinei oc(iului 7=:70 ' "n toate alimentele natural "n cantiti red ' "n cantiti mari "n orga comesti#ile, leguminoase ' dro;die de #ere, leguminoase #ere ' carne, ou, #r*nzeturi, f ' este implicat "n numeroase procese <itamin fiziologice legate de meta#olismul a ?G aminoacizilor, al acizilor grai. piridoxina ' particip la formarea anticorpilor, la sinteza glo#ulelor roii. <itamin a ?&) 8ntipernicias <itamin a ++ 8ntipelagroas ' intervine "n procesele de multiplicri celulare. ' menine integritatea celulei nervoase. ' particip la meta#olismul tuturor su#stanelor nutritive (glucide, lipide, proteine). ' intervine "n pstrarea integritii tegumentelor i mucoasei tu#ului digestiv, "n #una funcionare a sistemului nervos. este ' cereale i produse din cereale, spa mazre, dro de panificai ' ficat <egetalele n sintetizeaz nu folosesc v ?&). ' ficat, creier carne, #r*nz ou, (eringi. +roduse de origine anim ' carnea, pe i produsele derivate din acestea. +rodusele vegetale sun

<itamin aC 8ntiscor#utic vasodilatatoare. &. este necesar la formarea colagenului - protein component a esutului con;unctiv, a oaselor, dinilor i cartila;. ). este implicat "n maturizarea glo#ulelor roii, "n a#sor#ia i utilizarea fierului din alimente, atingerea unui nivel normal al (emoglo#inei "n s*nge. 6. particip la meta#olismul aminoacizilor J. influeneaz secreia (ormonilor adrenalin i insulin. D. previne arteroscleroza, particip la meta#olismul lipidelor. srace "n vit 8vitaminoza C cu forma sa grav scor#utul care se manifest prin$ gingii spongioase, dini i oase moi, anemii datorate sla#ei a#sor#ii a fierului din alimente, capacitate sczut de aprare fa de infecii. 2ecesarul de vitamin C variaz "n raport cu v*rsta, activitatea fizic depus, masa corporal, starea de sntate, existena unor rni, infecii micro#iene. +rodusele vegetale$ ' mcee, ' coacze ne ' ardei, ' mrar, ' citrice, spa ' ptrun;el ' varz +rodusele animale con cantiti ext de mici <I/8MI28 <itamina 8 :etinol Caracterizarea vitaminelor liposolu#ile :59 V2 5:>82I7M C8:02W0 ' rol determinant "n procesul vizual ' multiplicarea celular ' creterea rezistenei organismului la infecii ' stimuleaz a#sor#ia calciului din intestin i depunerea lui "n sistemul osos ' menine constant concentraia calciului i a fosforului precum i a raportului Ca 4 + ' particip la #una funcionare a aparatului cardiovascular, reproductor i muscular ' este un antioxidant #iologic ' particip la mecanismul de coagulare a s*ngelui ' poate fi sintetizat de microflora intestinal ' tul#urri de adaptare a vederii la lumin i "ntuneric ' "ncetinirea creterii ' or#ire ' ra(itism ' osteoporoz ' scderea ritmului meta#olic ' sterilitate ' atrofie muscular ' tul#urri cardiace ' "m#tr*nire precoce ' se prelungete timpul de coagulare a s*ngelui ' se produc (emoragii 7=:70 ' produse de origine a (ficat, lapte i produse lactate, gl#enu de o ' produse vegetale de culoare roie portocal form de caroten <itamina % Calciferol <itamina 0 /ocoferol Ovitamina frumuseiiP <itamina @ 8nti(emoragic ' pete, gl#enu de o produse lactate grase ' ciuperci, cacao, soia ' uleiurile vegetale "n special cele de germe (porum#, gr*u) ' spanac, varz, maz ptrun;el i, "n genera prile verzi ale plantelor 7u#stantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. +rintre principalele macroelemente amintim $ Ca, +, @, 2a, Cl, Mg si 7 iar ca microelemnte citam$ 3e, Cu, 9i, <a, 7tr, Cr etc continutul de su#stante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si + avand un rol important in procesul de coagulare. Continutul de saruri minerale al laptelui de vaca (I. ?ondoc) 0lementul Concentratia masica (mg4litru)

Calciu (Ca) 3osfor (+) +otasiu (@) Clor (Cl) 7odium (2a) Magneziu (Mg) 3osfat anorganic &EJ6'&)L6 H6E'HH) &)&)'&GL& KK)'&)EK 6H&'GJJ HK'&JG &LED')&LD 0nzimele din lapte sunt $ peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. +rezenta acestor enzime in lapte poate avea aplica#ilitate practica astfel $ , peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. 8ceasta este distrusa la temperaturi de peste KE XC si a#senta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui . , reductaza este o enzima de origine micro#iana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. +rospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin pro#a cu al#astru de metil sau resazurina . , catalaza este enzima secretata de microorganisme si leucocite. +roprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen dega;ata in lapte . , fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la L6 XC timp de &6 minute. 9ipsa fosfatazelor a;uta la efectuarea controlului pasteurizarii ;oase si mi;locii a laptelui . , lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. %iferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de KE XC, iar cea de origine micro#iana se distruge numai la temepratura de LE XC . , proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deose#irea ca proteaza poate fi de origine micro#iana si aceasta contri#uie la (idroliza proteinelor din #ranzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi . , pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt $ lactocromul si ri#oflavina si pigmenti exogeni care provin din fura;e cum sunt'carotenul, xantofila si clorofila . , elementele figurate sunt $ diferite celule epiteliale, leucocitele si celule micro#iene al caror numar creste in cazul in care ugerul este #olnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si (ematii . 8lti componenti minori ai laptelui , 8nticorpii din lapte sunt reprezentati de #acteorilizine, aglutinine, precipitine, (emolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine. , Continutul de gaze din lapte sunt date de prezenta C5) in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, #azele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls. :epartitia principalelor gaze prezente in lapte dupa muls (I. ?ondoc) /ipul de gaz %ioxid de car#on Continutul de gaze al laptelui, exprimat in$ Cm64litru Mg4litru JJ,K LK,L

8zot 5xigen &),K D,G &D,H L,E +roprietatile fizice ale laptelui &. 0xamenul organologic se va efectua numai intr'o incapere #ine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de &G ' )E XC astfel se examineaza $ , 8spectul ' lic(id omogen, de culoare al#a, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizi#ile. 8spectul este rezultatul su#stantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. %e o#icei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invec(it cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare. Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista #oli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic. Culoarea al#a cu nuanta gal#ena la laptele de vaca si capra si al#a specifica pentru laptele de oaie si #ivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in fura;area animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui. Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului incon;urator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deose#ire in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru o#tinerea unui lapte salu#ru. >ustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. >ustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea c(imica componentelor din lapte $ Caracteristicile fizico'c(imice ale laptelui. 8precierea caracteristicilor fizico'c(imice ale laptelui ;oaca un rol important in o#tinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si ofera posi#ilitatea depistarii unor falsificari voite, a fura;arii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci #olnave. In general pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico'c(imice $ a. %ensitatea laptelui, este criteriul de #aza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de QJ XC. In general densitatea mediului este de &.E6E la laptele de vaca si de &.E6J la laptele de oaie si #ivolita. %ensitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. %eterminarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de )E XC, prin metoda aerometrica si se masoara in g4cmcu# sau g4ml. 8paratura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin )E mm decat diametrul termolactodensimetru si o #aie de apa. #. %eterminarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu a;utorul unor #aze neutralizante. 8ceasta este metoda /(onner care se #azeaza pe principiul amintit anterior. :eactivii , , , ,

).

c. d. e. f. necesari $ (idroxid de sodiu n&&E, fenolftaleina - solutie alcalina &F si apa distilata. +unctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de E,DDD XC si acesta tinde spre E XC atunci cand in lapte exista adaos de lapte. +unctul de fier#ere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fier#ere su# sau peste &EE,DD XC la presiunea normala. %e asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conducti#ilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. 9aptele crud integral tre#uie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de su#stanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare. <ascozitatea reprezinta fenomenul de frecare a moleculelor unui lic(id care curge.<ascozitatea depinde de starea in care se afla cazeina si grasimea. 5pacitatea reprezinta netransparenta laptelui si coreleaza cu totalitatea radiatiilor de lumina pe care le reflecta laptele. 9aptele cu un continut mai mare de grasime va avea o culoare mai gal#uie, este opac, in timp ce laptele smantanit are nuante de al#astrui, translucid. /e(nologia prelucrarii laptelui +relucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin o#ligatorii pe fluxul te(nologic ce cuprinde $ &. :eceptia laptelui - se face cantitativ si calitativ din #idoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu a;utorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu a;utorul cantarului special pentru lapte. :eceptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi anteriori in urma pro#elor prelevate. ). 3iltrarea laptelui - este o operatiune principala in lantul te(nologic ce are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza prin montarea unui pac(et de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar. 6. Cantarirea centrifugala aceasta realizandu'se cu a;utorul se'paratoarelor cu care se face smantanirea laptelui si se #azeaza pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele su#stante organice. J. 2ormalizarea laptelui - fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. 8ceasta practica se foloseste in te(nologia o#tinerii #ranzeturilor (deoarece fiecare sortiment de #ranza are un anumit continut de grasime raportat la su#stanta uscata). D. +asteurizarea laptelui - se face o#ligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu a;utorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte su# forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de GD - HE XC, tratament termic prin care se poate o#tine un lapte salu#ru. :eferindu'se in continuare la distrugerea germenilor

patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de KD XC se distrug in totalitate in timp de )'&) secunde. /impul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. 8dica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. +e acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume $ a. pasteurizare ;oasa . #. pasteurizare inalta . c. pasteurizare instantanee . In concluzie putem arata ca pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui dupa indicatori prezenti in ta#el $ 7pecificare termica 9apte de #aut 9apte pentru #ranza /emperatura (grade) K)'LE KE'K) /impul de past. (sec) &D &D :ecuperare de past. F HE'HJ DE'GD +asteurizarea se face, de regula, in pasteurizatorul cu placi, unde laptele trece prin mai multe etape de lucru (figura )). 3igura ) - +asteurizator cu placi &' ?azin de alimentare. )' +omp de lapte. 6'+omp de ap cald. J' %ispozitiv de automatizare. DCap de recirculare. I' 7ector de rcire cu ap rcit. II,III' 7c(im#tor de cldur. I<' 7ector de "nclzire. <' 7ector de meninere la cald

G. :acirea laptelui -se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de J'G XC dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fa#ricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele te(nologice descrise anterior sunt o#ligatorii in o#tinerea unor produse salu#re. , +rin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu'se prelungirea fazei #actericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la )D XC numarul de microorganisme creste cu DE'GEF in primele 6 ore dupa muls. , /emperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul a;ungerii in unitatile de prelucrare, variind intre &) si 6 XC. , :acirea laptelui su# punctul de ing(et cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 6G'6L ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii ec(ili#rului coloidal. , :acirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie c(iar in timpul depozitarii in functie de utila;ul de care dispune laptarie. In functie de posi#ilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice K. %epozitarea laptelui si a produselor lactate - pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii $ , spatiile tre#uie sa ai#a pardoseala si pereti netezi si impermea#ili, curati si lipsiti de mucegai . , tre#uie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau am#ala;elor (nu este permis contactul direct cu pardoseala) . , sa fie asigurat microclimatul (temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si controlul acestuia (se existe termometre si (idrometre necesare) . , produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sar;e marcate vizi#il cu ta#lite pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie . , asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau recoltarii pro#elor pentru examenul de la#orator . , se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea .. L. /ransportarea laptelui se va efectua astfel incat salu#ritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, ing(et), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. 9aptele se va transporta numai dupa ce s'a aerisit si a fost racit. :ecipientii de transport vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa pota#ila. 9aptele se va transporta numai in recipienti #ine inc(isi cu mi;loace care sa evite pe cat posi#il trepidatiile, in caz contrar separandu'se grasimea. 7e va tine seama de durata transportului pentru a nu fi influentate negativ calitatea si salu#ritatea produsului. In cazul cantitatilor mare de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocisterne. 8ceste mi;loace speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizi#ila

O9apte si produse lactateP si nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior. 8m#ala;ele folosite nu tre#uie sa permita contaminarea sau degradarea produselor. 9actatele acide se por transporta in am#ala;e de (artie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care tre#uie sa asigure salu#ritatea si integritatea produselor in timpul transportului. =ntul si produsele lactate proaspete( cu racire proprie sau pre'racite) se trasnporta astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca &D XC. <e(iculele care transporta lapte sau produse lactate tre#uie sa fie in preala#il spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conducatorii ve(iculelor raspund de incarcarea corecta a produselor, de starea de curatenie a ve(iculelor si existenta documentelor de dezinfectie. +rodusele derivate din lapte +rodusele lactate acide 9aptele #atut, iaurtul si c(efirul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar su# forma mai usor asimila#ila. Cazeina se gaseste su# forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. <aloarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile #acteriologului Mecinicov, care atri#uie cauzele im#atranirii premature unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. 9ongevitatea poporului #ulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. 8cesta, prin #acteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul sta#ileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. 8cidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic micro#ilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clor(idric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. 8supra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deose#ita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, o#tinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia dia#eticelor. <aloarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa GDE @calorii4@g pe produs. +entru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 6EE @calorii4@g. =ntul %atorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digesti#ilitate peste HDF situandu'se pe primul loc intre grasimile de origine animala. 9a aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de vitamina 8 si % care in mod o#isnuit sunt in cantitati suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. =ntul de vaca, in special cel o#tinut primavara si

vara de la animalele (ranite cu fura;e verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu'se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. =ntul se caracterizeaza si printr'o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. <aloarea energetica a untului este de circa KGEE @cal4@g. ?ranzeturile ?ranza ;oaca un rol important in alimentatia omului. 0a reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare #iologica ridicata, concentrati intr'un volum mic si cu digesti#ilitate crescuta. <aloarea nutritiva a #ranzeturilor este data de continutul ridicat de su#stante proteice si grasimi usor asimila#ile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. +rin concentrarea de grasimi in coagul o#tinut de precipitarea cazeinei, #ranzeturile devin o sursa de vitamine liposolu#ile 8, %, 0, @ mai importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine (idrosolu#ile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al #ranzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inc(egarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s'a facutcu c(eag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. ?ranzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu #ranza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite #oli in care consumul de grasimi este contraindicat. =rda are o valoare nutritiva deose#ita, deoarece inglo#eaza, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactal#umine si lactoglo#uline) care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru organism. <aloarea energetica a #ranzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului. /ipul de lactat ?ranza de vaci din lapte =rda ?ranza telemea ?ranza de #urduf Cascaval de +enteleu <aloarea energetica HKE @cal4@g &6GE @cal4@g )K)E @cal4@g 6GDE @cal4@g 6KJE @cal4@g Clasificarea #ranzeturilor >ama sortimentala a #ranzeturilor este foarte variata, diferentierea lor fiind data de factorii te(nologici implicate in procesul de fa#ricatie si care contri#uie la realizarea caracteristicilor senzoriale, fizico'c(imice, micro#iologice. , %upa natura materiei prime$ , ?ranzeturi din lapte de vaca. , ?ranzeturi din lapte de oaie. , ?ranzeturi din lapte de capra. , ?ranzeturi din lapte de #ivolita. , %upa continutul de grasime$ , ?ranzeturi sla#e pana la &EF grasime in 7.=. . , ?ranzeturi semigrase - minim )EF grasime in 7.=.. , ?ranzeturi grase - minim JEF grasime in 7.=.. , ?ranzeturi foarte grase - minim JDF grasime in 7.=. , %upa consistent pastei$ , ?ranzeturi moi - supuse unei presari mai putin intense si de aceea au un continut de apa mai ridicat, dar o conserva#ilitate mai scazuta.

, ?ranzeturi semitari - coagulul se prelucreaza mai intens si este supus unei a doua incalziri (Q6D Y QJDoC), presarea este mai puternica, iar timpul de maturare este de & - ) luni. , ?ranzeturi tari - durata de inc(egare este scurta, se prelucreaza intens coagulul, are loc si incalzirea a doua (QDE Y QDLoC), presarea este puternica, iar perioada de maturare si conserva#ilitate este mare. %upa procesul de fa#ricatie$ , ?ranzeturi proaspete - coagularea are loc su# actiunea #acteriilor lactice si a enzimelor de coagulare. Continut mare de apa, conserva#ilitate redusa. , ?ranzeturi maturate - sunt #ranzeturile moi, semitari si tari. , ?ranzeturi in saramura - maturarea si depozitarea se fac in saramura din zer4apa. , ?ranzeturi cu pasta oparita - se o#tin din cas maturat, oparit in apa4saramura la temperaturi de peste QKDoC, maturare & - ) luni. , ?ranzeturi topite - se o#tin prin topirea si emulsionarea unui sortiment de #ranza su# actiunea caldurii si agentilor emulgatori. , ?ranzeturi framantate din cas maturat, maruntit si plastifiat, apoi supus maturarii finale in am#ala;e specific produsului. , Cap II - Caracterizarea merceologica a untului ).&. +rezentarea generala a untului =ntul este definit ca Oun produs gras derivat exclusiv din lapteP care tre#uie sa contina minim LEF in greutate materie grasa si cel mult )F in greutate su#stanta uscata negrasa provenind din lapte (potrivit normei 385457IM). In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt$ clorura de sodiu. culturile de microorganisme lactice. coloranti vegetali. Materia prima pentru fa#ricarea untului este smantana care se prezinta su# forma unei emulsii de grasime in plasma. Importanta in alimentatie =ntul este un aliment #ogat in energie si su#stante nutritive o#tinut din sm*nt*na pasteurizata, fermentata "n prezenta culturilor de #acterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs a#solut natural. Compozitia untului este "n principal reprezentata de grasimi LE'L)F, apa &D,G'&K,GF, proteine, calciu si fosfor (cam &,)F). +e l*nga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa #ogata si usor asimila#ila de vitamina 8, necesara "m#unatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele 0, @ si %. %e asemenea, acest aliment este #ogat "n minerale, "n special seleniu, care este un puternic antioxidant, arma reduta#ila "mpotriva radicalilor li#eri responsa#ili ai fenomenului de "m#atr*nire. +rocentual, untul contine mai mult seleniu dec*t cerealele sau usturoiul. =ntul mai furnizeaza organismului si iod, element at*t de necesar la #una functionare a glandei tiroide. 8laturi de o cantitate aprecia#ila de acid #utiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o su#stanta puternic antimicro#iana si antifungica. contine si alti acizi grasi, care ofera protectie "mpotriva cancerului.

=ntul de vaca, in special cel o#tinut primavara si vara de la animalele (ranite cu fura;e verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu'se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. =ntul se caracterizeaza si printr'o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. <aloarea energetica a untului este de circa KGEE @cal4@g. 5 consecinta negativa a untului este aceea ca contine at*t acizii grasi saturati c*t si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si 9%9 colesterol. Clasificarea untului , Vn funcie de te(nologie i materiile prime utilizate la fa#ricare, untul se clasific dup cum urmeaz$ , =nt de vaca. , =nt provenit de la alte specii$oi, capre, #ivolite. , In functie de calitate, untul din :omania se imparte in $ , =nt extra (minim L6F grasime). , =nt superior (minim LEF grasime). , =nt calitatea a I'a (unt de de masa tip 8. min. KJF grasime). , =nt calitatea a II'a (unt de masa tip ?. min. GDF grasime). /e(nologia de fa#ricare a untului Metode de o#tinere a untului$ , in flux discontinuu. , in flux continuu. 5#tinerea untului in urma procesului de #atere a smantanii este explicata de catre 3isc(er si 1ooBes in N/eoria inversarii fazelorP, conform careia$ , in lapte si in smantana, grasimea este raspandita in plasma, fiind o faza dispersata, iar plasma este mediul de dispersie al grasimii. , in unt, fenomenul este invers, grasimea este mediul de dispersie in care se afla raspandit restul de plasma. 0tapele de o#tinere a untului$ &. 2ormalizarea smantanii. 7e poate realiza fie prin adaugare de lapte integral4lapte smantanit (pentru smantana cu un continut prea mare de grasime), fie prin amestecarea cu smantana ce contine mai multa grasime. ). +asteurizarea smantanii. /ratamentul termic al smantanii are ca scop$ distrugerea microflorei patogene (producatoare de tu#erculoza, fe#ra aftoasa etc.), distrugerea germenilor nedoriti, a dro;diilor, mucegaiurilor. inactivarea enzimelor, indepartarea su#stantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii. /emperatura de pasteurizare a smantanii tre#uie sa fie de H)' HDE C cu mentinere 6E secunde. 6. :acirea smantanii. 8re ca rol stoparea sporilor ce au rezistat in urma pasteurizarii. racirea se face #rusc pentru a evita aparitia in unt a gustului de fiert4uleios.

J. Maturarea fizica a smantanii. 8re loc imediat dupa racier si are ca scop solidificarea unei parti din grasime ce s'a topit in timpul pasteurizarii. 7e folosesc temperature intre QE,DoCY QGoC. D. Maturarea #ioc(imica. 8re ca scop acidifierea smantanii si formarea aromei untului. in(i#area dezvoltarii microflorei daunatoare. scurtarea perioadei de #atere si im#unatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara).In aceasta faza, smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris producatori de aciditate si streptococcus diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcus citrovorus si paracitrovorus producatori de aroma). G. ?aterea smantanii. 0ste faza in care su# agitare mecanica, glo#ulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu'se totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului su# forma de #o#ite, lecitina si celelalte su#stante trecand in zara. In timpul #aterii se produce o inversare de faze transformand smantana care este o emulsie de grasime in plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime, deci grasimea formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si su#stanta uscata negrasa. K. 7palarea untului. %upa #atere, zara este evacuata, #o#ul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea o#tinerii unui unt de calitate cu conserva#ilitate ridicata. +ractic prin procesul de spalare se urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa. /emperatura apei de spalare influenteaza in mod (otarator asupra consistentei untului. 7e recomanda folosirea de apa de spalare racita la D' LEC in timpul verii si la &&'&6EC iarna. L. Malaxarea untului. +rin aceasta faza se urmareste legarea #o#ului de unt intr'o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului de apa. 7e cunosc doua procedee de fa#ricare a untului$ procedeul discontinuu, in care utila;ul principal este putineiul malaxor. 8ici are loc #aterea, spalarea #olului si malaxarea. Capacitatea putineielor variaza in general intre JEEE'&)EEE l si sunt construite din otel inoxida#il. H. +ortionarea si am#alarea. Modul in care se face am#alarea untului si materialul de am#ala; determina in mare masura calitatea si conserva#ilitatea acestuia. 8m#alarea se face in vrac, su# forma de #loc in lazi de lemn sau cutii de carton sau pream#alat in pac(ete de dimensiuni mici &D')DE g am#alat in cutii de carton. Materialul de am#ala; folosit tre#uie sa fie impermea#il la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului. ).) +rezentarea producatorului 7.C. 8l#alact 7.8.

Infiintata in &HK& su# denumirea de Intreprinderea de Industrializare a 9aptelui 8l#a, 7C 89?898C/ 78 s'a privatizat in anul &HHH prin licitatie pu#lica. +e langa produsele lactate proaspete comercializate su# #randurile 3ulga i Iuzu, 8l#alact mai comercializeaz unt, iaurt si smantana su# marca omonima A%e 8l#alactA. Conform cercetarii realizate de M0M:? si revista +iata a reiesit ca 8l#alact este lider pe piata romaneasca la unt. ).6.Caracteristicile organoleptice ale untului de vac Caracteristicile organoleptice sunt foarte importante pentru marfurile alimentare, avand rol de influentare a deciziei de cumparare a produsului si se #azeaza in primul rand pe experienta personal, do#*ndit de sistemele umane de relationare cu o#iectele si mediul ce ne "ncon;oar cu a;utorul organelor de simt. +roprietati olfactive Mirosul este perceput de catre stimuli olfactici, formati din moleculele su#stantelor volatilizate, ce sunt aspirate.

' +risma olfactiv a lui 1enning ' 7c(ema 9affort ' stimularea olfactiva ' +roprietati gustative +entru ca receptorii gustativi s fie stimulai este necesar ca su#stanele s ai# o anumit structur c(imic i "nsuire de a se dizolva "n apa. 7'a sta#ilit c exist D gusturi fundamentale$ dulce. acru. amar. srat. delicios (=M8MI). 3igura red sensi#ilitatea pe lim# a J din cele D gusturide #az. :epartiia mugurilor gustului pe lim#, dup ZellineB Mecanismul de producere a senzaiilor gustative const "n aceea c su#stana solu#il ptrunde "n papile, modific*ndu'se "ntr'una din cele J direcii, pun*nd "n li#ertate ionii care actioneaz asupra celulelor alungite ale terminaiilor gustative. astfel acest proces are un caracter c(imic. Caracteristici organoleptice ale untului in functie de materia prima folosita %enumirea indicilor =nt din sm"nt"n dulce /ip de unt =nt din sm"nt"n =nt din sm"nt"n de fermentat zer =nt topit

%e sm"nt"n dulce cu sau fr gust de pasteurizare. fr >ust i miros gust i miros strin. +entru untul sterilizat - cu gust de sterilizare. +otrivit srat pentru sortimentele srate. %e sm"nt"n fermentat, fr gust i miros strin. +otrivit srat pentru sortimentele srate. Caracteristic pentru untul din sm"nt"n dulce cu gust de pasteurizare. 7e admite$ gust puin pronunat de zer. Compact, plastic, Caracteristic pentru grsime de lapte topit, fr gust i miros strin. Compact, omogen sau granulat la (&)[ )XC). "n stare topit - transparent fr sediment. 7e admite$ ' pentru untul granulat$ insuficient omogen, cu prezena grsimii lic(ide. ' pentru untul omogenizat - finoas (griat), moale. 5mogen, de la gal#en'desc(is p"n la gal#en' "nc(is. Compact, plastic, omogen, suprafaa "n seciune lucioas sau sla# lucioas. 7e admite$ ' pentru untul din sm"nt"n dulce - insuficient Consistena compact i plastic. puin fragil i4sau i aspectul exterior sfr"micioas. suprafaa cu prezena picturilor foarte mici unitare de umiditate. ' pentru untul sterilizat - puin fragil i4sau sfr"micioas, cu picturi separate de grsime topit pe suprafa i caramelizarea particulelor izolate de protein. omo'gen, suprafaa untului "n seciune cu aspect uscat sau cu prezena picturilor unitare foarte mici de umiditate. 7e admite$ insuficient compact i plastic. puin fragil i4sau sfr"micioas, suprafaa cu prezena picturilor mici de umiditate Culoare %e la al# p"n la gal#en desc(is, omogen "n toat masa, uniforma. Caracteristicile organoleptice in functie de calitatea untului Indicator 0xtra 7uperior /ip de unt =nt de masa

Calitatea I (/ip 8) Culoare 8l# gal#ui pana la gal#en desc(is, cu luciu caracteristic. 8spect in sectiune 7uprafata continua, fara picaturi vizi#ile de apa, fara goluri de aer4impuritati Consistent a >ust Miros Masa onctuoasa, compacta, nesfaramicioasa. +lacut, aromat, proaspat,fara gust strain +lacut, cu aroma #ine exprimata. 8l# gal#ui pana la gal#en desc(is, cu luciu caracteristic. 7uprafata continua, fara picaturi vizi#ile de apa, fara goluri de aer4impuritati Masa onctuoasa, compacta, nesfaramicioasa. +lacut, aromat, proaspat, fara gust strain. +lacut, cu aroma #ine exprimata. 7atisfacator, suficient de acrisor, fara gust strain. 8roma satisfacatoare, fara nuante straine. Masa omogena, nesfaramicioasa. 8l# gal#ui pana la gal#en desc(is, cu luciu caracteristic. Cu rare picaturi de apa limpede, goluri de aer mici, fara impuritati. Calitatea II (/ip ?) 8l#a sau gal#ena cu luciu al#4mat Cu picaturi mici de apa tul#ure, cu goluri mici de aer si urme impuritati. Masa mai putin onctuoasa, omogena, suficient de compacta. 7atisfacator, suficient de acrisor, fara gust strain. 3ara aroma specifica. =ntul 8l#alact , , , , , , 7e incadreaza in clasa ? $ =nt de masa, calitatea a II a. Continut de grasime$ GDF . Masa neta$ )EEg. Ingrediente$ sm*nt*n standardizat, pasteurizat. <aloare energetic$ DLK @cal ()JED BZ)4&EEg. Informaii nutritive4&EE g produs$ proteine E,)g, glucide E,Jg, lipide GDg. ).J. Caracteristici fizico'c(imice ale untului

%in punct de vedere structural, untul poate fi definit ca Nforma inversa a lapteluiP, in care faza continua este constituita din lipide, iar faza discontinua este reprezentata de apa si su#stantele dizolvate in ea. 9a temperaturi cuprinse intre &EECY6EEC, untul se prezinta ca un sistem dispers, unde, in faza continua (su#stanta grasa lic(ida) se gasesc dispersate$ particule de cazeina, grasimi solide, zara, apa si aer. , 8pa - provine din zara4adaugata, se gaseste in unt su# forma de picaturi microscopice, cu diametru intre & si 6E micrometri. >radul de dispersie al apei si dimensiunea picaturilor depind de temperatura si durata malaxarii. , 8erul - se gaseste su# forma de vacuale, vizi#ile uneori la examenul organoleptic, avand dimensiunea intre )E Y )EE micrometri. , >rasimea - se gaseste in proportie de GDYL6F in functie de calitatea untului, restul fiind format de su#stanta uscata negrasa. >rasimea untului este formata din$ , 9ipide simple ' constituent esential al untului, format din acizi grasi saturati, nesaturati, volatili - acid #utiric, caproic, caprilic, caprinic etc. , 9ipide complexe constituite din compusi ce poseda o functie lipofila (acid gras) si o functie (idrofila (grupare amilica, za(arata etc). , Colesterolul ' se afla in componenta untului in proportie de 6EE mg4&EEg unt. , <itaminele liposolu#ile - sunt reprezentate in special de catre vitamina 8 (H 6E mg4Bg), <itamina % (E,EEJ - E,EJ mg4Bg) si vitamina 0 (L - JE mg4Bg). , 7u#stanta uscata negrasa - influenteaza partial conserva#ilitatea untului, deoarece impreuna cu apa formeaza mediu nutritiv favora#il pentru inmultirea microorganismelor. 0ste alcatuita din$ lactoza, acid lactic, si su#stante azotoase, saruri mineale, vitamina C si vitamine din grupul ?. Caracteristicile fizico'c(imice ale untului (I. ?ondoc) =nt de masa =nt =nt Caracteristici extra superior Calitatea I Calitatea II >rasime F (min.) min. L6 LE[E,D KJ[E,D GD[E,D 8pa Q su#stanta uscata (fara grasime) F max. &G )E[E,D )G[E,D 6D[E,D din care$ su#stanta uscata (fara grasime) F max. 8ciditate (grade de aciditate max.) :eactia de control pentru pasteurizarea smantanii :eactia @reis':\Be pentru gradul de prospetime /estul peroxidazei &) &,) ) &,D ),L pozitiva &,D 6,D negativa (coloratie al# gal#uie) negativ ).D. Caracteristici micro#iologice ale untului

%atorita compozitiei fizico'c(imice, untul este alcatuit preponderent din lipide, ceea ce inseamna ca untul nu constituie un mediu propice dezvoltarii microorganismelor. 3actorii ce limiteaza dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor sunt$ continutul redus de proteine si (idrati de car#on. Insa, microorganismele lipolitice, cele (eterofermentative, levurile si micetii se pot dezvolta atat pe suprafata produsului, cat si in masa lui, antrenand modificari su#stantiale ale caracterelor organoleptice. cum ar fi alterarile untului$ , :ancezirea. , Mucegairea. , +utrefactia. Caracteristici micro#iologice ale untului (I. ?ondoc) Caracteristici ?acterii coliforme4& g produs, max. 0. coli4 & g produs, max. 7almonella spp.4)Dg produs 7. aureus c.p.4 & g produs 9evuri si miceti4 & g produs, max. >ermeni patogeni =nt extra &E & a#sent & &EE =nt superior &E & a#sent & &EE a#senti =nt de masa Calitatea I Calitatea II &E & a#sent & &EE &E & a#sent & &EE %eterminarea numarului de levuri si miceti in cazul untului este foarte importanta pentru ca acestea induc modificari insemnate$ unele specii de miceti pot produce micotoxine, dar cele mai multe dintre ele poseda un ec(ipament enzimatic ce le permite dezvoltarea pe su#strat (unt) c(iar la temperaturi scazute si degradarea componentelor c(imice ale produsului. 7u# raport #acteriologic, indiferent de calitatea comerciala, untul nu tre#uie sa contina germeni patogeni. %efectele untului %efectul =nt al# =nt pestrit =nt prea colorat Consistenta moale Consistenta sfaramicioasa >ust de mucegai >ust de invec(it >ust de ranced >ust de peste 7epararea de apa Cauza 5#tinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de #ivolita. influenta fura;arii de iarna 7mantana prea acida cu grun;i de cazeina care trec in unt. repartizarea neuniforma a a apei. malaxare insuficienta Cantitate mare de colorant. (rana cu fura;e verzi 7upramalaxare a untului. temperatura ridicata la #atere. continut de apa peste max. admis 7palarea untului cu apa rece. malaxare insuficienta, prezenta cazeinei in masa de unt 2easigurarea igienei utila;elor si apei de spalare %atorat materiei prime. pasteurizare insuficienta a smantanii. depasirea perioadei de pastrare 8ctiunea mucegaiurilor, luminii, aerului. apa de spalare infectata. fura;e rancede +rezenta metalelor in apa de spalare. suprafermentarea smantanii Malaxare insuficienta. continut de apa peste max. admis. ).K. Caracteristicile estetice ale untului de masa 8l#alact

0stetica mrfurilor cuprinde totalitatea "nsusirilor unui o#iect, produs, marf, de a place privitorului, datorit gradului su de perfectiune, menit s determine sentimente de admiratie, prin culoare, form, expresia desenului, prin gradul de strlucire al corpului respectiv si, desigur, prin capacitatea de armonizare cu am#ientul. Compania 8l#alact a pastrat aceeasi forma simplaa untului, atractiva, #azandu'se in mod special pe capitalul de imagine al design' ului simplu si ramas in memoria colectiva. 2icio alt "m#untire de design nu ar fi reuit s o#in o popularitate mai mare dec*t design'ul vec(i. %in contr, s'ar fi pierdut "n diversitatea de mrci mai vec(i i mai noi, auto(tone sau de import, care "ncearc s atrag prin tot felul de elemente de culoare i identitate. 8m#ala;ul a rmas nesc(im#at, pentru c acest am#ala; se afla pe pia de zeci de ani si este asociat, de ctre consumator, ca fiind dintr'o categorie superioara, desi calitatea acestui unt este cu mult intrecuta de alte produse similare. 8m#ala;ul se poate asocial cu deviza$ #un'ieftin'romanesc. In ceea ce priveste cromatica folosita de catre ideologii firmei 8l#alact, de pe vremea comunista, predomina fondul al#, asociat cu puritate, prospetime in contrast cu al#astru ce inspira prospetime, si rosu ce induce consumatorului energie, cura;, dinamism. 8m#ala;ul cu toate elementele sale estetice se impune si se distinge de produsele similare, deoarece este usor de recunoscut desi grafica acestui am#ala; este folosita si de alte firme producatoare.

).H. 8specte specifice privind am#alarea, depozitarea, transportul si comercializarea untului 8m#alarea 8m#alarea se face in vrac, su# forma de #loc in lazi de lemn sau cutii de carton sau pream#alat in pac(ete de dimensiuni mici &D')DE g am#alat in cutii de carton. Materialul de am#ala; folosit tre#uie sa fie impermea#il la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului si sa corespund cerinelor sta#ilite de ctre 5rganul central de specialitate al administraiei pu#lice "n domeniul ocrotirii sntii. , 8m#ala;e de desfacere$ ' pac(ete de (artie metalizata imprimata LD....HE g4m pentru untul extra si superior. ' pac(ete din (artie pergament vegetal, imprimata DD...GE g4m pentru untul de masa. ' pac(ete din (artie pergaminata si folie de aluminiu (pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism). , ?locuri invelite in (artie pergament vegetal DD....GE g4m si introduse in lazi de placa; 7/87 GHDD'GJ %epozitarea untului =ntul se depoziteaz "n spaii frigorifice special destinate pentru unt. splate, dezinfectate, diratizate, fr miros strin, ce menin umiditatea aerului minimum LD F i urmtoarele temperaturi$ , regimul I (pentru consumatori) - temperatura (6 [ )) XC. , regimul II (pentru pstrarea industrial) - temperatura minus (G [ 6) XC. , regimul III (rezervare) - temperatura minus (&G [ )) XC. +entru untul pream#alat termenul de depozitare este de$ , max. D zile la temperatura de maximum J]C. , max. &E zile la temperatura de '&D....')E]C. In am#ala;ul original si in conditiile de depozitare corespunzatoare, untul extra si superior pot fi pastrate timp de D zile, iar untul de masa de calitatea I timp de J zile, de la livrarea de catre intreprinderea producatoare. +entru untul in #loc acest termen este de maximum &E zile la temparatura de )...J]C. =ntul #loc destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la '&D...')E]C timp de maximum G luni. /ransportul untului /ransportul untului la #eneficiar se realizeaza cu autove(icule izoterme, uscate si fara mirosuri straine, durata transportului sa nu depasesca JL ore. /ransportarea untului tre#uie efectuat numai cu mi;loace autorizate sanitar, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor de calitate i siguran alimentar, precum i protecia "mpotriva prafului, duntorilor i altor posi#iliti de degradare i contaminare.

,,,,,, Comercializarea untului =ntul se comercializeaza su# diferite forme$ =nt concentrat ' continut de materie grasa de minim HH,LF. =nt pentru gatit4unt de #ucatarie ' o#tinut prin te(nologia clasica, are un continut de grasime de minim HGF. =nt clasic - untul fin, untul extrafin cu continut de grasime de minim L)F. =nt usor - continut de grasime intre JGYGDF. 7emi'unt - continut de grasime J&F. =nt cu adaosuri - za(ar, cacao, ciocolata, diferite arome, pulpa de fructe etc. +entru a se putea comercializa, untul tre#uie sa respecte elementele o#ligatorii din legea etic(etarii cu referire la produsul respectiv (conform ta#elului) 0tic(etarea untului 'elemente o#ligatorii %enumirea sortimentului (daca in denumirea sortimentului apare o mentiune referitoare la adaosul de vitamine si minerale, se va indica cantitatea acestora). 2umele si 8dresa completa a fa#ricantului , a importatorului sau distri#uitorului inregistrat. +rezenta4a#senta elementelor o#ligatorii =2/ de masa ? 8l#alact 0xistenta si completa /ermenul de vala#ilitate$ cel putin ziua si luna. 0xistent. %uce in eroare consumatorul, fiind greu de citit si foarte usor de confundat lotul cu data, cifrele sunt usor sterse. 0xistenta$ )EEg Intre ) - LEC 7mantana standardizata, pasteurizata. 2u se precizeaza. 2u se precizeaza. GDF grasime 2u se precizeaza. Cantitatea neta Conditiile de pastrare 9ista ingredientelor folosite ' inclusiv aditivii alimentari tre#uie specificati (cu mentionarea si a grupei din care fac parte) ' mentiune speciala in cazul adaosului de sare Continutul de grasime, exprimat in procente Cantitatea ingredientelor (accentuate la etic(etare prin cuvinte sau desene sau incluse in denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome) 7im#olurile etic(etei Mentiuni suplimentare 7e indica valoarea nutritiva si valoarea energetica pentru &EE gr produs.

Concluzii +e #aza o#servatiilor efectuate se pot trage concluziile $ , =ntul este unul dintre putinele alimente naturale, , 5fera o valoare energetica du#la fata de valoarea glucidelor (& g unt= K,G calorii), , are o digesti#ilitate foarte mare (^ HDF) datorata continutului ridicat de acizi grasi volatili (^)EF) , Inglo#eaza cantitati ridicate de vitamina 8 (&EEE - GEEE =.I) si % (&E - &EE =.I.) , Consumul o#isnuit de unt asigura cca 6EF din necesarul zilnic de vitamina 8 0fectele #enefice ale untului, exercitate asupra organismului uman se datoreaza unui consum rezona#il, maxim 6E'JE grame4zi. Consumurile exagerate de unt conduce la aparitia aterosclerozei, datorita cresterii colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor grasi. +utem #eneficia de valoarea alimentara si nutritiva a untului cu conditia s fim extrem de ateni la calitatea produsului, la termenul de vala#ilitate, dar i la cantitatea consumat. Mentionez ca untul se recomanda persoanelor sntoase, care au activitate fizic regulat, "ns "n cantiti mici, maxim JE de grame pe zi.

?i#liografie &. Cecilia +op, %ucu 7tef, Mircea +op ()EEH) - Managementul calitatii ). 6. J. D. G. alimentelor. 0ditura 0dict, Iasi. Ionel ?ondoc ()EEK) - /e(nologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. 0ditura Ion Ionescu de la ?rad, Iasi. Marius =sturoi ()EEK) /e(nologia laptelui si a produselor derivate. 0ditura 8lfa. ___(ttp$44apcromania.6x.ro4alimente4unt.(tm`cuprins ___(ttp$44aaa.revista' piata.ro4articole4analize''tendinte4dintre'produseletartina#ile'romanii'aleg'margarina.(tml ___(ttp$44facultate.regielive.ro4