TEHNOLOGIA CONSERVARII SI PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE

CAPITOLUL 5 Filiera fabricarii zaharului

5.1. Materii prime folosite n industria zahrului. Zahrul n lume. 5.2. Utilajul si tehnologia fabricarii zaharului Materiile prime pentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla de zahr i trestia de zahr. Fabricile de zahr din Europa nu lucreaz cu trestie de zahr ci cu zahrul brun din trestie important din rile productoare de zahr din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc Sfecla de zahr -Beta ul!aris saccharifera- este o plant ierbacee aparin"nd familiei Chenopodiaceae. Se utilizeaz sfecla din primul an de e!etaie c"nd se formeaz rdcina i frunzele #$n al doilea an de e!etaie are loc fecundarea i formarea seminei, planta de enind %semincer& adic productoare de sm"n'. Zaharul constituie materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase. Este un aliment asimilat complect si repede de catre or!anism, iar $n concentratie mai mare $mpiedica dez oltarea microor!anismelor, ceea ce contribuie la conser area dulciurilor. (upa modul de prezentare, $n consum se distin! urmatoarele forme de zahar) - zahar cristal sau tos, constituit din cristale de zaharoza nea!lomerate* - zahar bucati sau cubic, constituit din cristale de zaharoza a!lomerate si taiate in bucati prismatice* - zahar praf sau zahar pudra sau zahar fin, obtinut prin macinarea zaharului tos. Zaharul cristal se prezinta sub forma de cristale cat mai uniforme, nelipicioase, fara a!lomerari, de culoare alba lucioasa, cu !ust dulce, fara miros si corpuri straine. Zaharul pudra se prezinta sub forma de faina uscata, nelipicioasa, de culoare alba mata, cu !ust dulce, fara miros si corpuri straine. Zaharul bucati se prezinta sub forma de bucati uscate fara pete, de culoare albamata, cu !ust dulce, fara miros si corpuri straine. Zaharul se obtine din sfecla de zahar in urma unor operatii care e+tra! zaharoza din sucul celular aflat in sfecla, pe care-l cristalizeaza si il usuca. ,n urma e+tractiei se obtin doua produse) zeama de e+tractie din care rezulta apoi zaharoza, pulpa si borhotul. E+tractia este prima treapta de purificare a zemii. -eama de e+tractie are ./-001 puritate. -eama de e+tractie se purifica in continuare cu hidro+id de calciu si dio+id de carbon pentru a precipita arul in e+ces rezultand zeama purificata # zeama subtire ' cu o concentratie de 23-241 substanta uscata # 5Bri+ ', si nomol. -eama obtinuta se concentreaza rezultand un sirop concentrat cu 67-645B+ sau .75B+ in cazul concentrarii cu o instalatie cu multiplu efect. Cristalizarea se face in rafinarie, in mai multe etape, iar in urma acestei operatii se obtine melasa, care este un produs secundar si zaharul alb sau rafinat care se usuca si se obtine zaharul tos.
1

Zaharul este solubil in apa. Cu cat temperatura apei este mai ridicata, cu atat zaharul se dizol a mai usor. 8stfel la 975C, o parte apa dizol ata 9,7/ parti zaharoza, iar, la 2775C dizol ata /,0. parti zaharoza. Sub influenta acizilor zaharoza se descompune in monozaharidele din care este compusa) !lucoza si fructoza, fenomen denumit de in ertirea zaharozei, iar amestecul rezultat este denumit zahar in ertit. ,ncalzit la temperaturi ridicate, dar sub punctul de topire, care este de 204-2065C, zaharul se in!albeneste, apoi de ine brun isi pierde structura cristalina si se formeaza o serie de produsi de descompunere. :a temperatura de topire are loc formarea de substante colorate. :a 2;75C se formeaza o masa bruna inchisa, solubila in apa, numita zahar caramel, cu o aroma si un miros cracteristic, !ust amar si putere mare de colorare. Rec l!area "feclei #e zahar <ecoltarea este $n funcie de zona de culti are a sfeclei, respecti zone calde #recoltare $n septembrie' i zone mai reci #recoltare $n octombrie'. <ecoltarea implic) -e+tracia sfeclei din pm"nt, care se e+ecut mecanizat cu a=utorul dislocatoarelor* - decolectarea, respecti $ndeprtarea capului cu frunze, operaia put"ndu-se e+ecuta manual, sau mecanic* - sortarea $n funcie de masa i starea sfeclei, $n care caz se obine) - sfecla cate!oria ,, cu M > 377 !, nernit i sntoas* - sfecl cate!oria ,,, cu M ? 377 ! rnit* - sfecl cate!oria ,,,, cu M ?277 !, este=it, atins de boli sau !er, cu scorburi umede la cotlet. @"n la transportul $n bazele de recepie sau fabrici, sfecla se ine $n !rmezi, acoperite cu frunze, pentru a o feri de soare i "nt, respecti pentru e itarea pierderiilor de ap prin e aporare. :a bazele de recepie se face mai $nt"i c"ntrirea sfeclei pe c"ntare-bascul pentru a stabili cantitatea predat de culti ator. Adat cu recepia cantitati se face i o recepie calitati determin"ndu-se coninutul de impuriti. Se controleaz de asemenea i modul $n care s-a fcut decolectarea. (ac aceasta este necorespunztoare, se decolecteaz din nou iar procentul cu care se reduce cantitatea se scade din !reutatea sfeclei c"ntrite, la fel ca i coninutul de impuriti. (up recepie, sfecla este diri=at, $n funcie de calitate, pentru depozitare $n sti e cu scopul de a fi e+pediate fabricilor, sau pentru $nsilozare. Silozurile se construiesc pe terenuri curate de pietre i buruieni sau direct pe rampa !rilor. @entru aerisirea acestora se practic entilaia natural sau artificial, $n ederea diminurii pierderilor de zahr. Tra$"% r!ul la fabric& 'i #e% zi!area !e(% rar& a "feclei #e zahar Bransportul sfeclei ctre bazele de recepie, i de la acestea ctre fabric se face cu crue, autocamioane, remorci, a!oane de cale ferat sau lepuri. Cncrcarea mi=loacelor de transport se face manual cu furci cu dini rotun=ii la capete, sau mecanizate, cu benzi transportatoare, macarale, tractoare, cu lopata, etc. Cn timpul operaiilor de $ncrcare-descrcare, transport, se pot produce importante pierderi $n zahr dac nu se iau msuri pentru e itarea rnirii i deshidratrii sfeclei. Sfecla adus $n fabric, direct din c"mp, sau din bazele de recepie, este descrcat dup cum urmeaz) - manual, cu furci cu dini rotun=ii) din crue, remorci, maini* - mecanic, cu platforme ce se $nclin, $n cazul remorcilor, camioanelor* prin basculare, $n cazul autobasculantelor.
2

- hidraulic, cu =et de ap sub presiune de / DEcm9, cantitatea de ap necesar fiind de 677 F 077 lE277 G! sfecl #din camioane, remorci, a!oane'. (epozitarea sfeclei $n fabric, se face - pe platform, cu $nclinare de 27...24o a pereilor laterali* - $n canale de ad"ncime, cu seciune triun!hilar, a "nd pereii laterali $nclinai la /4o. Sub canalul de depozitare se afl canalul transportor cu pant de scur!ere Cn timpul depozitrii, $n sfecla de zahr au loc o serie de procese fiziolo!ice $n urma crora se produce o pierdere de zahr care $n mod normal este de 7,72-7,7/1 zahr pe zi. @rin cunoterea factorilor care influeneaz procesele care au loc i printr-un control ri!uros se poate e ita creterea cantitii de zahr care se pierde. 8ceti factori sunt ) - transpiraia F este un proces de e aporare $n urma cruia sfecla se deshidreateaz, pierz"nd din mas. Sfecla deshidratat respir mai intens i este mai uor atacat de microor!anisme * - respiraia F dup recoltare, rdcina sfeclei continu s triasc pe seama substanelor de rezer , iar ener!ia necesar acti itii celulelor se obine prin consumarea zaharozei $n procesul respiraiei. Factorii care influeneaz procesul de respiraie sunt) temperatura, lumina, umiditatea sfeclei, durata staionrii sfeclei $n c"mp i silozuri* Cn prezent se fac cercetri pentru a reduce pierderile de zahr prin inhibare cu diferite substane sau radiaii ionizate. Bemperatura din siloz se msoar zilnic. (ac acesta depete /7C se face aerisirea silozurilor. @ierdererile cele mai mari se $nre!istreaz $n lunile octombrie i noiembrie c"nd temperatura aerului este destul de ridicat. (in acesta cauz entilarea $ncepe s se e+ecute $nc din prima noapte a depozitrii pentru a se menine temperatura la 9 - /7C. Hentilarea se e+ecut p"n c"nd temperatura $n e+terior scade la -37C. (ac se constat apariia de focare de fermentaie datorit microor!anismelor, acestea trebuie eliminate, iar dac se obser e+tinderea lor, se desface silozul i sfecla se trimite la fabricaie. Tra$"% r!ul "feclei )$ fabric& (e la canale i platformele de depozitare, sfecla se transport ctre fabric prin canale, cu a=utorul apei. Cantitatea de ap necesar transportului sfeclei prin canale este de 677...2777 lE277 G! sfecl. 8pa ce se $ntrebuineaz la transport nu trebuie s aib o temperatur mai mare de 947 !rade, pentru a se e ita pierderile de zahr. Cn timpul transportului hidraulic al sfeclei se pot $nre!istra pierderi de zahr din sfecl, de 7,72 F 7,791. :a transportul hidraulic al sfeclei se realizeaz i o Isplare& parial. @e traseul hidraulic, sunt montate urmtoarele utila=e) - dozatorul de sfecl* - prinztorul de sfecl* - prinztorul de paie* - utila=ul de ridicat sfecla la maina de splat. Cn afara canalului hidraulic, sunt construite decantoare, pentru purificarea apei de transport i splare. Ri#icarea "feclei la (a'i$a #e "%&la! (atorit $nclinarii canalelor colectoare i a distanei p"n la fabric, captul canalului i rezer orul colector de sfecl se afl la un ni el destul de =os. @entru a introduce sfecla $n
3

fabric este necesar deci s se foloseasc mi=loace de ridicare a sfeclei p"n la maina de splat. Jtila=ul de ridicat sfecl, la maina de splat. Cntruc"t canalul de transport hidraulic, la captul dinspre fabric, se afl la cota sczut fa de cota zero i pentru a introduce sfecla la maina de splat, aflat la primul palier, este necesar un utila= de ridicat, care poate fi) - transportor elicoidal $nclinat* - pomp Mamut* - ele ator ertical cu cupe* - roata ele atoare* - pomp centrifu!al. S%&larea "feclei #e zah&r Cnainte de a fi prelucrat, sfecla de zahr trebuie foarte bine splat pentru a se $ndeprta pm"ntul aderent la suprafa. Taierea "feclei #e zahar "i b!i$erea !ai!eil r #e "fecla Scopul tKierii este acela de a mKri suprafaa de contact a apei cu tKieii de sfeclK, ceea ce conduce la) - mKrirea cantitKii de zahKr ce se e+tra!e din tKiei* - micorarea timpului de e+tracie. Cea mai frec entK formK de tKiere, este $n H, deoarece prezintK) - rezistenK mare de tasare* - rezistenK micK la circulaia zemii* - suprafaK mare de contact cu apa de difuzie. E*!rac!ia zaharului #i$ !ai!ei "i b!i$erea ze(ii #e #ifuzie E+tracia zahKrului din tKieii de sfeclK, are loc prin procesul de difuzie, cu apK. (ifuzia se poate realize prin douK metode) - difuzia prin spKlarea materialului cu apa curatK, care are deza anta=ul unei durate mari i consumului mare de apK. - difuzia $n contracurent, $n care caz, materialul bo!at $n zaharozK intrK printr-un capat al aparatului i iese epuizat pe la celKlalt capKt, $n sens contrar circulaiei apei. (ifuzia $n contracurent prezintK urmKtoarele a anta=oase) - se folosete o cantitate mai micK de apK, apro+imati e!alK cu cantitatea de tKi ei de sfeclK supui e+traciei* - concentraia zemii de difuzie care se obine face posibilK obinerea zahKrului fKrK un consum prea mare de cKldurK $n staia de e aporaie.

Purificarea ze(ii #e #ifuzie @entru a obine zahKr prin fierbere, zeama trebuie purificatK din urmKtoarele moti e) - trebuie eliminate particulele $n suspensie i proteinele coa!ulate, deoarece acestea produc !reutKi la filtrare*

- zeama are reacie acidK, adicK un pL M 4,0...6,4 #corespunzKtor la 7,7/1 CaA'. :a asemenea pL zaharoza se in erteste, zahKrul in ertit fiind melasi!en si antreneazK $n melasK o cantitate suplimentarK de zahKr* - zeama de difuzie are culoare $nchisK care s-ar transmite si cristalelor de zahKr* - zeama conine saponine care produc spumK si creeazK dificultKi la e aporare, fierbere si cristalizarea zahKrului* - unele impuritKi coloidale dau soluii "scoase care creeazK !reutKi la fierbere si cristalizare @urificarea zemii de difuziune consta in efectuarea urmatorelor operatii) Predefecarea are drept scop $nlKturarea coloizilor din zeama de difuziune prin adKu!area a 7,24 . 7,341 CaA sub formK de lapte de ar, astfel ca pL-ul zemii de ine 27,0 . 22,9 la 97 !rade C. Saturaia I. 8re drept scop formarea de precipitat cu e+cesul de lapte de ar sau laptele de ar slab le!at sub formK de zaharai mono- si dicalcici. :a saturaia ,, intrK zeama defecatK cu alcalinitate 2,4...91 CaA i temperatura de 04...;7 !rade C, care este tratatK cu !az de saturaie ce pro ine de la cuptorul de ar #conine 96 .-3/1 CA9'. Saturaia a II-a. 8re drept scop de a precipita e+cesul de ar cu CA9 i de a scKdea la minimum cantitatea de sKruri de calciu, coninutK de zeama subNire. :a saturaia a ,,-a trebuie e itatK redizol area nezahKrului. Prefierberea zemii subiri de saturaia a ,,-a. 8ceastK operaie, este necesarK numai dacK s-a fKcut suprasaturarea zemii si a a ut loc formarea de bicarbonai solubili. Sulfitarea zemii subiri. 8ceastK operaie, se realizeazK $n scopul) - reducerii alcalinitKii p"nK la 7,7721 CaA* - reducerea "scozitKii zemii* - decolorarea zemii. Separarea precipitatului din zemuri. @recipitatele se $ndepKrteazK din zemuri dupK) - saturaia ,, c"nd se formeazK o cantitate mare de precipitat* - saturaia a ,,-a, c"nd se formeazK o cantitate mai micK de precipitat* - dupK sulfitare. C $ce$!rarea +e,a% rarea- ze(ii "ub!iri -eama purificatK, este o zeamK subire, deoarece, conine 22...241 substanK uscatK. 8ceastK zeamK, trebuie concentratK p"nK la 67...641 substanK uscatK, $n care caz se obine, asa numita zeamK !roasK. Fierberea "i cri"!alizarea zaharului Fierberea este operaia prin care zeama !roasK obinutK la e aporare #concentrare' cu 67...64 !rade Bri+, se concentreazK p"nK la ;7...;3 !rade Bri+, $n care caz se obine o masK !roasK, care reprezintK, o suspensie de cristale de zahKr $ntr-un sirop mamK. Siropul mamK conine $n soluie tot nezahKrul aflat $n zeama !roasK, precum si o parte din zahKrul pe care impuritKile $l menin necristalizabil. Siropul mamK sau siropul de scur!ere, este un sirop intercristalin cu puritate inferioarK masei !roase. Cristalizarea zaharozei #zahKrului', are loc concomitent cu fierberea atunci c"nd zeama atin!e o anumitK suprasaturaie. <afinarea zaharului <afinarea zahKrului, reprezintK operaiile prin care se $ndepKrteazK impuritKile reinute la suprafaa cristalelor de zahKr, prin adsorbiune sau includere #incluziuni solide sau
5

lichide'. (atoritK impuritKilor se obine zahKr cu cristale neuniforme, unele deformate si o coloraie destul de intensK. CndepKrtarea impuritKilor se face prin) - operaia de afinaie a zahKrului brut* - dizol are si recristalizare, dupK o prealabilK decolorare si filtrare a clerselor. 8finaia, este metoda de purificare a zahKrului, prin care se $nlocuieste, mecanic, pelicula de sirop intercristalin aderentK pe cristale, care nu se $ndepKrteazK la centrifu!are, cu o peliculK de sirop cu puritate mai mare dec"t siropul intercristalin aderent. 8finarea decur!e $n douK etape) a' etapa de obinere a masei artificiale , $n care caz, zahKrul se amestecK $ntr-un mala+or special cu sirop $ncKlzit la 04...;7 !rade C, cu o puritate mai mare dec"t a siropului mamK #intercristalin'. b' centrifugarea masei artificiale n centrifuge , cu care ocazie se poate face si o albire cu apK sau abur. Fi$alizare %r ce#eu #e b!i$ere a zaharului ali(e$!ar. -ahKrul, obinut de la centrifu!e, trebuie uscat i pentru aceasta trebuie transportat la uscKtor, transport care se poate realiza cu un transportor oscilant, care =oacK i rol de sortator. @entru ca zahKrul sK poatK fi pKstrat fKrK riscul a!lomerKrii sale este necesar ca umiditatea sK fie mai micK de 7,741, pL-ul de apro+imati 0,7, sK nu coninK zahKr in ertit care este hi!roscopic, sK fie rKcit p"nK la temperatura de 94 !rade C i sK nu con inK praf de zahKr. Sortarea zaharului. 8ceastK operaie, are loc dupK uscare-rKcire i are drept scop de a sorta cristalele de zahKr dupK mKrime. Separarea prafului de zahar. @entru separarea prafului de zahKr ce se formeazK la uscare, i sortare, din aerul $ncKrcat cu acest praf, se utilizeazK) - separatoare umede - cicloane - filtre cu saci $nchise. (epozitarea zahKrului $n rac se face $n silozuri, de re!ulK, sub formK de turn, cu capacitate mare de $nsilozare #97777 t'. 8semenea turnuri au diametrul interior de 34 m, $nKlNimea de 9. m i !rosimea peretelui de 96 cm. CnKlimea zahKrului $n siloz este de apro+imati 93,4 m