1) Calitatea prod.alim:Def,valentele.

Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind un factor cu aciune permanent i care poate avea influen determinant asupra dezvoltrii organismelor. Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic, energetic, de protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, socio-ecologic.

Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv. Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea sau
calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului. Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:

vrst; ocupaie; starea sntii; climat. Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr -o oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat de contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substane sau compui ce pot cont amina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa consumatorilor. Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau a consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs.

Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este singurul
care poate fi sesizat i apreciat.

Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult importan. Ea se
refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare. Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.

Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod dir ect. Aspectele ecologice ale
vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs din stadiul de materie prim, ambalare i consum.

2) Prescrierea calitii
Prescrierea (definirea) calitii este operaia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter normativ sau n contractele economice, a condiiilor de baz pe care trebuie s le ndeplineasc produsul din punct de vedere al calitii, al tehncilor i metodelor de verificare a calitii, al transportului, depozitrii i termenului de garanie. La ncheierea unui contract definirea calitii este operaia cea mai important, deoarece existena unor neclariti poate genera litigii ntre partenerii unei tranzacii comerciale. Prescrierea calitii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noionali, eventual al unor schie sau grafice. Documentele n care este prescris calitatea se numesc specificaii. Specificaiile sunt deci documente cu care produsele trebuie s fie conforme. 3) Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine ntr -un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.

Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu cerinele eseniale dintr-o reglementare tehnic. Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre o autoritate. Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire la un standard, specificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul aces tora. Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc un produs, serviciu, proces. Obiectivele standardizarii 1. Rationalizarea economica prin: - tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor; - unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea; - modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care pot fi combinate in mai multe variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse. Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul rationalizarii este cresterea eficientei economice. 2.Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in corelatie cu protecia consumatorului, a mediului. In standarde se precizeaza:

nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate; metode de analiza; modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor; conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele realizarii
acestui obiectiv. Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimente, noxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului ambiant. 3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun intre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si internationale. Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigii, posibile in conditiile inexistentei unor asemenea sisteme unitare de referinta. Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:

1. Dupa continut:

standarde de baza; standarde de terminologie; standarde de incercari; standarde de produse: complete sau partiale; standarde de proces; standarde de servicii; standarde de interfata; standarde de date.
2. Dupa nivelul de standardizare:

standarde de firma; standarde profesionale; standarde teritoriale; standarde nationale; standarde regionale; standarde internationale

4) Atestarea calitii
Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de documente care certific i atest calitatea acestora n momentul livrrii. Aceste documente, dup caz, sunt: certificatul de calitate; certificatul strii igienico-sanitare; buletinul de analiz.

n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite n urma analizelor efectuate de productor. Aceste documente angajeaz rspunderea material a furnizorului. Garantarea calitii Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp termen de valabilitate constitue un act important al relaiei firm-consumator. Garantarea este de dou tipuri: (a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur electric, maini unelte, nclminte, ceasuri, s.a.); (b) anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei pentru produsele alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a.

P produsul alimentar; T0 momentul terminrii procesului tehnologic; T1 momentul vnzrii produsului la consumator; T2 momentul expirrii termenului de garanie; T3 momentul declanrii unor abateri calitative; T4 - momentul apariiei necomestibilitii. Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, sptmni, luni, ani) limit de consum n care produsul alimentar conservat, pstrat, manipulat i transportat n condiii coespunztoare, trebuie s -i menin caracteristicile de calitate prescrise. Pentru a micora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util, deprecierea, degradarea, alterarea produsului) productorul este obligat s livreze produsele alimentare nainte de mplinirea unei treimi din termenul de garanie. 5 )certificarea calitati Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat pentru determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concordanta cu obiectivele stabilite (definiie EOQ). Avantajele certificrii: promovarea produselor certificarea constituie o dovad obiectiv a calitii produselor; eliminarea/simplificarea unor analize la recepia loturilor de produse; nlturarea barierelor comerciale.

Exist dou tipuri de certificare: (a) obligatorie se refer la domeniul reglemetat (protecia consumatorilor, protecia mediului) stabilinduse anumite cerine eseniale cu care produsul trebuie s fie conform; (b) voluntar (facultativ) pentru domeniul nereglementat. Aceast certificare este un instrument pent ru concuren.

6) calimetrie Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este capabila sa satisfaca conditiile specifice. Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei, denumita calimetrie. Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:

- metoda comparativa, - metoda demeritelor. Principiile calimetriei Msurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei :

calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele

consumatorilor;

caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea ele trebuie
analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;

caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric (marimi
relative sau absolute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea (convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;

orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care

se afla, trebuie determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care caracteristica o are in definirea calitatii; de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.

ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de ponderea

ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie egala cu
100 (eventual 1).

calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr-un indicator
sintetic. Metoda comparativ direct Indicatori sintetici ai calitatii Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul calitativ al unui produs prin comparatie directa cu un produs etalon (de referinta). Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale produsului respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul respectiv de firme de prestigiu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale. Principiul metodei demeritelor: la stabilirea nivelului calitativ al unui produs sau a unei productii se porneste de la defecte, de la demeritele produsului sau fabricatiei. Metoda demeritelor este rapida, usor utilizabila, fara calcule laborioase, permite tragerea concluziilor si luarea unor masuri imediate. Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa identificarea defectelor, are larga aplicabilitate. 7)HACCP HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora. IMPO: Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere. Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.

Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare. 9)Progrme de masuri preliminare PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spai ilor sunt considerate CCP PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific urmtoarele cu rpivire la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz mediul de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure. 10) Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului. Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole: biologice; chimice; fizice Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca, n mod direct sau indirect, mbolnviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. La identificarea pericolelor microbiologice este esenial s se stabileasc criterii specifice de control. Pesticidele, antibioticele, micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un exemplu de pericol fizic l poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziai natural a produsului, cum ar fi: oase, nisip, impuriti metalice, sticl sau plastic. Un pericol fizic poate determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea dinilor sau innecare. Majoritatea specialitilor considera c prezena acestor pericole reprezint de fapt o ntmplare. n general, pericolele biologice influeneaz un numr mult mai mare de indivizi, beneficiind de o mediatizare semnificativ mai ales datorit severitii lor. . Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil. Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modaliti. Tratamentul t ermic poate distruge microorganismele, iar creterea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur sczut sau ridicat, indice de activitate al apei sczut, prin adugare de conservani, etc. Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin meninerea unei anumite perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil. O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime i produselor finite, care va preveni contaminarea ncruciat cu patogeni. Contaminarea ncruciat cu alergeni n timpul procesului tehnologic poate fi prevenit prin aplicarea unor proceduri standardizate de igienizare i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la aceti alergeni. Observarea vizual, cernerea, utilizarea detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate n inerea sub control a pericolelor fizice. n concluzie, o gam variat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre pericolele semnificative.

11) Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la materie prim pn
la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potenial inacceptabil) pentru sigurana n consum Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat

de apariie a unui risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct critic de control (CCP). CCP reprezint materia prim, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul n care msurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de apariie a pericolelor pn la un nivel acceptabil. Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CCP i s se stabileasc msurile de control n vederea obinerii unui produs sigur. Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controlate. Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n pericol sntat ea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific cu un risc pentru sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul identificat va putea fi controlat.

12)Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile maxime ce nu trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n considerare variabilitatea msurilor de control. Limitele critice indic momentul n care punctul este ieit de sub control din perspectiva inocuitii produsului finit. Un exemplu de limit critic l reprezint parametrii de pasteurizare a laptelui temperatura i durata de meninere necesari pentru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui.

Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele sunt inute sub control. Limite critice pot fi: valori ale pH-ului, temperaturii, timpului; nivel maxim de contaminani; niveluri reziduale maxime; nivel microbiologic (ufc/g); nivel maxim de cloruri; coninut maxim de substane de dezinfecie, etc.

Metode de monitorizare: Observarea vizual; Aprecierea senzorial; Msurtori fizice; Testri chimice;

Analize-microbiologice Observarea vizual: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de splare i dezinfecie, procese de prelucrare; Aprecierea senzorial: verificarea prospeimii unor produse (lapte, carne, pete); Testele chimice: determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conservelor sterizate, determinarea concentraiei soluiei de splare, concentraiei de sare, etc; Determinri fizice: msurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc; Analize microbiologice: utilizare limitat, durat mare, culturi, prezen inhibitori. Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului caracteristica trasabilitate.

13) Actiunea corectiva Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic pierderea controlului ntr-un CCP. Aciunile corective trebuie s asigure faptul c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct posibil, repetarea evenimentului nedorit. n situaia n care limitele critice nu au fost respectate, ieirea de sub control necesit corecii imediate pentru aducerea procesului sub control. De asemeni, este necesar stabilirea unui plan de aciuni corective care s permit eliminarea cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor critice. Acest plan de aciuni corective trebuie inclus n planul HACCP. Obiectivele aciunilor corective sunt: protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produse nesntoase, alterate; corectarea cauzei care a produs abaterea. modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele critice); msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul ct CCP a ieit de su b control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum, denumite i "produse n carantin".

Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:

14) Documentele sistemului Documentaia sistemului HACCP este reprezentat de: Sumarul analizei riscurilor; Planul HACCP; Documentaia suport; nregistrrile operaionale zilnice. Sumarul analizei riscurilor este alctuit din: nregistrrile deliberrilor echipei; Lista pericolelor identificate i a msurilor de control; Tabele ale analizei riscurilor cu justificarea deciziilor HACCP; Coninutul planului HACCP Angajamentul managementului i politica de siguran n consum; Ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competenele; Responsabilitile i compartimentul unde activeaz; Descrierea produsului i utilizarea intenionat; Diagrama de flux a procesului; Analiza pericolelor i msurile de control specifice; Fia de lucru HACCP; CCP-urile pentru pericolele identificate; Limitele critice n fiecare CCP; Procedurile de monitorizare i frecvena; Aciunile corective pentru fiecare CCP; Verificare i frecven; Coninutul procedurilor: Control neconformiti; Control documentelor i nregistrrilor;

 Audit intern; Instruire; Managementul echipamentelor i instalaiilor; mbuntirea sistemului; Reclamaiile clienilor. Coninutul instruciunilor de lucru exemple: instruciuni de lucru pentru curirea echipamentelor; cerine de sanitaie pentru sala de preparare a hrnii; cerine de igien pentru vestiare; agentul utilizat pentru dezinfectare; instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor; Documentaia suport este constituit din: Specificaii, norme, ghiduri, date tiinifice, etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a limitelor critice, a metodelor de monitorizare i aciunilor corective, procedurilor de verificar e, etc.; Programele preliminare care sprijin sistemul HACCP; nregistrrile operaionale: nregistrrile monitorizrii n CCP; ***materii prime i ingrediente; ***proces tehnologic; ***ambalare; ***depozitare i distribuie; nregistrri privind abaterile i aciunile corective; nregistrrile verificrilor, rapoarte de audit; Reclamaiile clienilor; Retrageri de pe pia; 15)Audit Auditul reprezint o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP ating obiectivele prestabilite. Tipuri de audit: intern (prim parte) efectuat de ntreprindere prin auditori proprii; extern: secund parte i ter parte.