Maxima zilei

"Stejarul nu crete pretutindenea; buruienile, n tot locul."

Mihai Eminescu

"Trecutul este doar nceputul unui nceput."

H.G. Wells

Utilizarea

sistemului controlul i structurarea curire i dezin ecie !n "#iena de producie

HACCP la operaiilor de industria

 Dintre mijloacele ce permit asigurarea controlului

contaminrii, metoda HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points se adapteaz perfect exigenelor particulare solicitate de industria alimentar.
Metoda HACCP prezint o soluie sistematic,

structural i raional pentru controlul igienei produselor alimentare.

Aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor,

sistem promovat de !"S n colaborare cu alte organisme internaionale (#A!, etc. .

 Are drept scop asi$urarea securit%&ii ali'entelor

n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de factorii de risc biolo$ici, 'icrobiolo$ici c(i'ici. Acest sistem HACCP este o metod de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare care, n sens general, reprezint un ansamblu de elemente, principii, reguli, reciproc dependente, care formeaz un ntreg organizat superior ca eficien a activitii componentelor sale.

 Statele 'e'bre ale )*

ncurajeaz realizarea unor +$(iduri de bun% practic% a i$ienei,, care pot fi utilizate voluntar de ntreprinderile de industrie alimentar, g!iduri care trebuie elaborate

de ctre sectoarele domeniului alimentar i de reprezentanii altor pri interesate, cum ar fi autoritile n domeniu i grupurile de consumatori" dup consultarea grupurilor ale cror interese risc s fie atinse ntr#un mod sensibil, inclusiv a autoritilor competente" dac este cazul, prin apelarea la codurile utilizate pe scar mondial, recomandate n domeniul igienei $ respectiv la principiile de igien din %odex Alimentarius.

 Asigurarea securitii alimentului implic n plus i o

intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea resurselor materiale, te!nice, umane i activitilor ntreprinderii la obiective precis definite. Acest principiu de baz conduce la identificarea celor - .unc&ii .unda'entale ale 'etodei HACCP, precum i a celor / principii de ac&iune care decurg din aceste funcii. #unc&iile .unda'entale ale metodei HACCP sunt urmtoarele analiza pericolelor; identi.icarea punctelor critice; supra0e$(erea e1ecu&iei; 0eri.icarea e.icacit%&ii siste'ului (e0aluarea per.or'an&elor .

Principiile de ac&iune ale HACCP sunt ur'%toarele2 Principiul 1 # identificarea pericolelor eventuale ce pot aprea la fabricarea produselor alimentare i n mediul de producie &mediu, materiale, personal, operaii de ntreinere, de curire i dezinfecie', ncep(nd cu intrarea materiilor prime n fabric, p(n la consumarea produselor de ctre consumatori. Principiul 2 # determinarea punctelor)procedeelor ) etapelor, care pot fi controlate pentru eliminarea pericolelor, sau minimalizarea probabilitii apariiei acestora &puncte critice pentru control'.

Principiul 3 $ stabilirea criteriilor indicative de eficacitate a controlului n punctele critice, cu stabilirea limitelor de toleran. Principiul 4 $ stabilirea i punerea n aplicare a procedeelor de supraveg!ere care s permit asigurarea unui control al punctelor critice pe baza testelor sau observaiilor programate. Principiul 5 $ stabilirea aciunilor corective ce trebuie puse n aplicare atunci c(nd supraveg!erea la punctele critice nu este controlat i criteriile nu sunt respectate.

Principiul 6 $ stabilirea procedurilor pentru verificare, incluz(nd teste i proceduri complementare, cu scopul de a confirma c sistemul *A%%+ funcioneaz eficient. Principiul 7 $ stabilirea unui sistem documentar, asupra tuturor procedurilor i nregistrrilor aferente acestor principii i aplicarea lor.
,mplementarea

sistemului HACCP ntr#o ntreprindere de industrie alimentar presupune parcurgerea a 3- etape corespunztoare unui plan de lucru HACCP specific pentru fiecare proces i)sau produs analizat.

Etapa 1 # definirea scopului de implementare a sistemului HACCP. De la nceput, se stabilesc termenii de referin, i anume speci.icitatea liniei te(nolo$ice i a produsului; stabilirea cate$oriei de pericole care 0or .i analizate pe parcursul studiului. Etapa 2 $ constituirea ec!ipei HACCP. Din ec!ip pot face parte in$ineri te(nolo$i, in$ineri 'econo4ener$etici, 'icrobiolo$i, un specialist n asi$urarea i controlul calit%&ii etc. 5iderul ec(ipei este stabilit de conducerea ntreprinderii i acesta alctuiete i coordoneaz ec(ipa HACCP.

Etapa 3 $ descrierea produsului i a metodelor de distribuie. *c(ipa HACCP trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind

descrierea co'plet% a 'ateriilor pri'e, in$redientelor, 'aterialelor de condi&ionare i a'balare a produselor n curs de .abrica&ie i a produselor .inite. natura acestora, procentajul n produsul .init, propriet%&ile .izico4c(i'ice i 'icrobiolo$ice, condi&iile de prelucrare, trata'entele su.erite, condi&iile de conser0are i depozitare etc.

+entru descrierea materiilor prime i a ingredientelor se vor preciza urmtoarele

Etapa 4 $ identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai produsului. Aceast% etap% completeaz informaiile din etapa precedent i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare. Etapa 5 $ construirea diagramei de flux te!nologic i descrierea produsului. Etapa 6 $ verificarea pe teren a diagramei de flux te!nologic. Etapa 7 $ efectuarea analizei pericolelor. Aceast etap reprezint etapa +c(eie, a sistemului HACCP, deoarece o analiz% inadec0at% a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP neadec0at.

Analiza pericolelor include2 identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie" evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole &riscurilor'" identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole. +rincipalele pericole de natur% biolo$ic% &microorganisme, virusuri, parazii', c(i'ic% i .izic% sunt clasificate dup cum urmeaz, n funcie de gradul lor de severitate

a) Riscuri de natur biologic: se0eritate ridicat% se0eritate 'oderat% cu r%sp6ndire ntins% se0eritate 'oderat% cu r%sp6ndire li'itat% a) Riscuri chimice: conta'inan&i naturali conta'inan&i c(i'ici accidentali a) Riscuri i!ice: produse de ori$ine a$ricol% produse de ori$ine ani'al% sticl% pro0enit% de la a'balaje de sticl%, becuri, ecrane ale aparatelor de '%sur%, 'etale plastic, (6rtie, d%un%tori 'ateriale .olosite la ntre&inere

Etapa " $ determinarea punctelor critice pentru controlul riscurilor identificate &%%+#uri'. +unctele critice de control reprezentative ntr#un proces te!nologic includ
ob&inerea, transportul i recep&ia 'ateriilor pri'e, 'anipularea i transportul intern al produselor, prelucrarea

te(nolo$ic%,

inclusi0

trata'entele

ter'ice, lan&ul .ri$ori.ic, i$iena 'ediului i personalului, distribu&ia i co'ercializarea ali'entare, ser0irea i utilizarea la consu'ator.

produselor

Etapa # $ stabilirea li'itelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. 5i'itele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil. 5i'itele critice pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme interne, nregistrri i date provenite de la furnizori, de la experi n te!nologie, igien, microbiologie. E$emple de parametri cel mai des utilizai pentru limitele critice sunt

ti'pul, te'peratura, u'iditatea relati0%, pH4ul, acti0itatea apei, 7iscozitatea.

Etapa 1% $ stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.
"onitorizarea poate fi realizat prin observare,

urmrirea documentaiei sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze statistice.
"ijloc de 'onitorizare pot fi observaiile vizuale

privind materiile prime, igiena personalului, te!nicile de igienizare i procesele de prelucrare.

Etapa 11 $ stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci c(nd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. Etapa 12 $ stabilirea unui sistem eficient de pstrare a docu'enta&iei descripti0e &planul *A%%+' i a docu'enta&iei opera&ionale &proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul *A%%+', care constituie docu'enta&ia siste'ului HACCP. 8ocu'enta&ia siste'ului HACCP este structurat pe urmtoarele nivele
ni0elul de re.erin&%, ni0elul de aplicare, ni0elul de supra0e$(ere, ni0elul de e0iden&% a nre$istr%rii docu'enta&iei.

Etapa 13 $ stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului *A%%+, destinate s ateste con.or'itatea i e.icacitatea siste'ului HACCP. Etapa 14 $ revizuirea sistemului *A%%+. Aceast revizuire se face de fapt pe baza unei verificri periodice, bine documentat, a activitilor incluse n planul *A%%+, rezultatul fiind modificarea planului *A%%+, atunci c(nd aceasta este necesar.

9e0izuirea se i'pune c6nd2

au loc 'odi.ic%ri ale 'ateriilor pri'e i re&etei de

.abrica&ie; au loc 'odi.ic%ri ale condi&iilor de .abrica&ie; au loc 'odi.ic%ri ale condi&iilor de depozitare i distribu&ie; au loc e0olu&ii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de c%tre consu'atori; au loc e0olu&ii ale in.or'a&iilor tiin&i.ice i epide'iolo$ice re.eritoare la apari&ia pericolelor; se constat% ine.icacit%&ile n ceea ce pri0ete 0eri.icarea siste'ului HACCP.

Igiena de producie
i$iena apei i$iena personalului i$iena spa&iilor i ec(ipa'entelor i$iena 'ateriilor pri'e i a produselor .inite n

unitatea de produc&ie
Igiena apei

Apa este mediul indispensabil al vieii, at(t

fiinele unicelulare, c(t i fiinele cele mai dezvoltate av(nd nevoie de ap pentru desfurarea proceselor vitale. :'portan&a apei se resimte pe diverse planuri fiziologic, sanitar, economic i ecologic.

 :ndustria ali'entar% .olosete 'ari cantit%&i de

ap% pentru prelucrarea i ob&inerea produselor ali'entare i pentru i$ienizare. ,mportana ecologic const n rolul su n determinarea climei i a condiiilor de mediu i de via a oamenilor. +entru ca apa s poat fi consumat fr riscuri, n ceea ce privete starea de sntate a consumatorilor, trebuie s ndeplineasc o serie de condiii
-

or$anoleptice, .izice, c(i'ice, biolo$ice bacteriolo$ice.

Igiena personalului Starea sanitar% a personalului care lucreaz n

contact cu alimentele, n orice verig a lanului alimentar, trebuie s fie controlat zilnic, n vederea depistrii celor bolnavi sau suspeci de boal.

.tabilirea strii de sntate a personalului se face prin e1a'en 'edical la an$ajare $ examinare clinic i de

laborator complex care stabilete dac lucrtorul poate fi primit la locul de munc fr s pericliteze sntatea consumatorului" e1a'en 'edical periodic $ examinarea clinic i de laborator a strii de sntate a lucrtorului la intervale prestabilite pentru a constata dac nu prezint risc pentru sntatea consumatorilor" e1a'en de triaj epide'iolo$ic $ verificare sumar a sntii prin declararea strii de boal i prin inspecia tegumentelor i mucoaselor.

 /rice operator de produse alimentare este

obligat prin lege, dar i prin propria contiin

s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime

i de manipulare foarte curate" s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului" s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate" s utilizeze numai prosoape de !(rtie de unic folosin pentru tergerea m(inilor i ustensilelor" s nu fumeze, s nu bea sau s nu mn(nce n spaiile n care se prelucreaz produse alimentare" s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de producie.

:$iena spa&iilor i ec(ipa'entelor 0a spaiile de producie i depozitare intereseaz n

primul r(nd finisajul interior, care trebuie s fie uor de curat i igienizat &splat, dezinfectat', astfel nc(t s asigure condiii de igien perfecte desfurrii activitii de producie.
o o o o

Aceast% .inisare se re.er% la2 perei i plafoane, care trebuie s fie finisate cu materiale uor lavabile" pardoseli, care trebuie confecionate din materiale dure, uor de igienizat cu ap" instalaii de alimentare cu ap potabil rece i cald, care trebuie s corespund normelor sanitare" instalaii de ventilaie precum i grupul sanitar, 1%#urile etc., care trebuie s corespund normelor sanitare.

:$iena 'ateriilor pri'e i a produselor .inite n unitatea de produc&ie ;n cazul produselor ali'entare ca atare, strate$ia aplic%rii i$ienei i'plic%2 evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prim $ respectiv recepionare de materii prime cu o ncrctur microbian c(t mai redus" evitarea ptrunderii microorganismelor n incinta de fabricaie" evitarea diseminrii microorganismelor n incinta de fabricaie"

 distrugerea)in!ibarea dezvoltrii microorganismelor

din produs pe diferite ci" in!ibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au fost distruse, printr#o pstrare adecvat" eliminarea igienic a deeurilor solide din incinta de fabricaie i, respectiv, a apelor de presplare, curire c!imic i cltire.

Pre$enirea i com%aterea $ectorilor

2nele

insecte &mute, g(ndaci', roz%toare &oareci, obolani', precu' i unele ani'ale i p%s%ri do'estice i s%lbatice &c(ini, pisici, vrbiue, porumbei etc.' sunt ageni vectori, adic transport bacterii, virusuri, ou de parazii, spori de mucegaiuri, put(nd favoriza apariia unor boli. $ospod%rii, mai des nt(lnite n ara noastr fac parte din familia artropodelor, adic sunt animale nevertebrate, cu corp segmentat i picioare articulate.

:nsectele nedorite n industria ali'entar% i n

 De asemenea, n ara noastr se cunosc circa 344

specii de mute, care se nmulesc foarte repede &o musc, care triete 54 de zile, depune 644#7444 ou, de 8 ori pe sezon'. +e corpul unei mute se pot gsi 9#8 milioane de microbi, iar n intestinul ei p(n la :4 milioane de microbi. Dintre g(ndaci, speciile mai des nt(lnite sunt g(ndacul rou i negru de buctrie. ;actorii care favorizeaz nmulirea g(ndacilor sunt cldura, umiditatea i prezena !ranei &gunoaie, alimente'.

 <oztoarele nt(lnite cel mai frecvent n ara noastr

sunt obolanul cenuiu de cas i oarecele de cas. / perec!e de roztoare are ntr#un an 644 de descendeni direcie i 744.444 de descendeni totali. 0a nivelul posibilitilor actuale economice i tiinifice, trebuie s acceptm c roztoarele nu pot fi distruse total, ci doar putem limita proliferarea i rsp(ndirea lor. +entru combaterea lor se pot folosi 'ijloace biolo$ice (pisici etc. , 'ijloace 'ecanice (capcane etc. , 'ijloace c(i'ice (rodenticide .

 De regul, dezinsec&ia i deratizarea trebuie

efectuate de instituii i persoane specializate i autorizate.

+ersoanele care aplic procedurile trebuie s fie

bine instruite, cu ec!ipament de protecie i dovada examenelor medicale periodice.

Prezen&a ani'alelor i p%s%rilor este strict

interzis% n spaiile de producie, depozitare, manipulare i distribuie produse alimentare.

:"P!9TA<T 8* =T:)T>>> Apa 'buteliat% n sticle de plastic i lsat n maina este foarte periculoasa pentru sntate. Acest lucru a fost identificat ca fiind printre cele mai comune cauze, de un nivel ridicat, care provoac cancerul de s(n. Medicii au ajuns la concluzia c butelia de plastic elibereaz o serie de substane c!imice aceast combinaie poate duce la cancerul de s(n. =rebuie s avei grij i s nu consumai ap mbuteliat, care a fost lsata ntr#o main. Aceste in.or'a&ii ar trebui s% ne .ac% s% .i' contien&i de .aptul c% ne4ar putea sal0a> %ldura provoac toxine care sunt eliberate din plasticul din care este confecionat i care se scurg n ap. Aceste toxine au fost descoperite n esutul mamar. 2tilizai un recipient din oel inoxidabil sau unul de sticl, atunci c(nd se poate>

8* AS*"*<*A2 <) recipientelor din plastic pentru microunde. <) buteliilor de plastic umplute cu ap i introduse n congelator. <) congelai butelii de plastic umplute cu ap i introduse n congelator fiindc plasticul elibereaz dio1ine n apa congelat. 8io1inele &substane c!imice extrem de toxice' cauzeaz cancer, n special cancer de s(n. Dioxinele sunt extrem de toxice pentru celulele umane.

V MULUMESC PENTRU ATENIE I VA DORESC O DUP-AMIAZ FRUMOAS