http://www.fabricadelapte.

ro/depozitarea-de-lunga-durata-produselordin-lapte#

Depozitarea de lung durat a produselor din lapte

Autor: Ioan SerbanescuArticol adaugat miercuri, octombrie 9, 2013 Share on email Share on print

Autor: T !D!"A #$I!" A% Un numr limitat de lactate implic pstrarea de lung durat, din motive sezoniere, maturare impus de flu ul tehnologic sau din considerente economice! "u e cep#ia laptelui praf $ne%degresat sau laptelui sm&nt&nit praf, alte c&teva sortimente de br&nzeturi implic pstrarea 'ndelungat neop#ional! Sunt considerate brnzeturi cu pstrarea ndelungat br&nzeturile fabricate din lapte (i)sau oaie, care necesit perioade lungi pentru maturare! &n'echit cu bun (tiin)

Uneori, natura sezonier a produc#iei anumitor br&nzeturi cu pstrare 'ndelungat este agravat de faptul c sezonul de consum se afl la antipodul sezonului de produc#ie, 'ns produsele deshidratate nu sunt legate $'n produc#ie, depozitare, desfacere, consum% de anotimp! *r e cep#ie 'ns, 'n spa#iile 'n care se depoziteaz produsele lactate, pentru maturare sau pstrare 'ndelungat, trebuie asigurate urmtoarele condi#ii+ a% spa#iile trebuie s aib pardoseala (i pere#ii netezi (i impermeabili, cura#i (i lipsi#i de mucegaiuri, totu(i, pentru depozitarea sau maturarea anumitor tipuri de produse lactate, autoritatea veterinar competent poate acorda derogri generale sau individuale de la condi#iile constructive spa#iilor de depozitare sau maturare, b% 'n dotare vor fi prevzute grtarele (i rafturile necesare pentru a(ezarea produselor sau a ambala-elor, nefiind permis contactul direct al acestora cu pardoseala, c% s fie asigurat microclimatul $temperatur, umiditate, ventila#ie% optim pentru produsul respectiv, 'n scopul permanent al controlului, depozitele vor fi prevzute cu termometre (i higrometre cu 'nregistrare, d% produsele trebuie s fie a(ezate 'n mod ordonat, pe sortimente, loturi sau (ar-e, iar acestea trebuie s fie marcate vizibil, prin mi-loace pe care s se 'nscrie, 'n mod obligatoriu, sortimentul, cantitatea, data intrrii produsului (i data e pirrii termenului de valabilitate, e% a(ezarea produselor se va face astfel 'nc&t fiecare grup s fie accesibil 'n vederea controlului sau $dup caz% a recoltrii probelor pentru e amene de laborator, f% s se efectueze periodic, dar cel pu#in de dou ori pe an, o cur#enie general, urmat de dezinfec#ie, ori de c&te ori va fi nevoie, se va face dezinsec#ie sau deratizare! "eguli stricte* la fabric (i la st+n .intre produsele lactate depozitate voluntar $altele dec&t br&nzeturile vechi%, laptele praf (ne)degresat, laptele smntnit praf (i laptele condensat se numr printre cele distincte! /liminarea din lapte a apei aproape 'n totalitate determin realizarea unui produs cu un con#inut ridicat de substan# uscat, u(or de transportat (i depozitat! .atorit condi#iilor improprii de dezvoltare a microorganismelor (i de apari#ie a modificrilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaz la o depozitare de lung durat! Cacavalul afumat se situeaz 'n e trema lactatelor maturate la temperatur relativ, ma-oritatea sortimentelor de ca(caval afumat oblig&nd la depozitri de minimum 00 de zile, perioad implicat 'n lan#ul tehnologic de fabrica#ie! 1rima verig este reprezentat de a(ezarea ca(cavalului scos din forme, pentru a fi a(ezat pe rafturile din sala de maturare! Maturarea I a cacavalului afumat se face la 12314 grade "elsius (i umiditatea relativ a aerului de ma imum 405! .ureaz 10312 zile! 6n primele zile, ro#ile de ca(caval sunt

a(ezate individual la o distan# de cel pu#in 0 cm, 'ntoarcerea lor e ecut&ndu3se de dou ori pe zi! 6n urmtoarele zile, se formeaz coloane de dou ro#i, care se 'ntorc la dou zile! Spa#iul de maturare este men#inut 'n permanen# curat, dezinfectat, ventilat artificial, curen#ii de aer fiind diri-a#i de3a lungul rafturilor! Maturarea a II-a este cea care precede depozitarea3maturare, opera#ie care dureaz 70 de zile! .up prematurarea final, ca(cavalul este a(ezat 'n navete dezinfectate (i transportat 'n sala de ambalare unde este ambalat 'n folie termocontractibil! Aici este supus unui control organoleptic (i fizico3chimic! 8uc#ile de ca(caval se introduc 'n pungi speciale (i se videaz 'ntr3o instala#ie 9"r:ovac;! .up vidare se introduc, pentru 132 secunde, 'ntr3 un bazin cu ap, la 90 de grade "elsius! 1entru depozitare, ca(cavalul este a(ezat din nou 'n navete dezinfectate (i transportat 'n sala de maturare, unde se a(eaz pe rafturi suprapuse, c&te 337 ro#i, continu&ndu3se maturarea timp de 70 de zile, la temperatura de 1<314 grade "elsius! n cazul stnelor care de#in atestat pentru fabricarea produselor lactate (i depozitarea acestora pe termen lung, condi#iile sunt reprezentate primar de e isten#a unui spa#iu de lucru de mrime suficient, pentru ca activit#ile de recep#ie a laptelui (i de fabricare a produselor lactate s se desf(oare 'n condi#ii general igienice adecvate! "onstruc#ia trebuie s fie conceput (i realizat astfel 'nc&t s e clud contaminarea produselor lactate depozitate pe termen lung! 6n func#ie de 'ncperile e istente, trebuie astfel dispuse 'nc&t sa fie amena-at un spa#iu pentru maturarea prelungit a br&nzeturilor vechi (i un spa#iu de mrime suficient pentru depozitarea produselor finite 'n condi#ii corespunztoare, .e asemenea, administratorii st&nelor trebuie s asigure spa#iilor pentru depozitarea pe termen lung a br&nzeturilor+ 3 o surs de ap a crei func#ionare s respecte normele legislative specifice,

3 facilit#i pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul br&nzeturilor, precum (i a echipamentelor (i ustensilelor folosite pentru fabricare, 3 ventila#ie natural adecvat (i, acolo unde este necesar, facilit#i pentru evacuarea corespunztoare a aburilor (i vaporilor, 3 iluminatul natural sau artificial adecvat,

3 un spa#iu separat sau un dulap pentru stocarea detergen#ilor, dezinfectan#ilor (i materialelor de igienizare, dezinfectantele (i produsele similare trebuie s fie aprobate pentru utilizare 'n industria alimentar (i folosite astfel 'nc&t s nu aib efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, laptelui (i produselor lactate, folosirea detergen#ilor (i dezinfectan#ilor trebuie s fie urmat de cltire cu ap potabil, 3 mi-loace corespunztoare (i eficiente de protec#ie 'mpotriva duntorilor, cum ar fi insecte, roztoare etc!,

3 containere speciale cu 'nchidere ermetic pentru de(euri (i pentru subprodusele care nu sunt destinate consumului uman $zer, zar%!