Sunteți pe pagina 1din 4

CURS 12 USCAREA CU MICROUNDE

Prelucrarea produselor alimentare n cmpuri de frecven supranalt (SHF) denumit i prelucrare cu microunde este o tehnologie relativ nou dezvoltat n merica i !aponia dup anul "#$%& '(istena microundelor a fost presupus mai nti matematic de cercettorul )a(*ell+ apoi verificat e(perimental de ctre Hertz nc n ",,-& a c utilizarea cmpurilor electromagnetice pentru nclzirea materialelor este cunoscut demult+ dar nu era implementat n practic& 1. Bazele teoriei procesului de uscare cu microunde )icroundele sunt radiaii electromagnetice de frecven ridicat+ variind de la !! M"z la !! #"z i lungimea de unde ntre 1 m i 1 mm+ situate printre undele radio& .in cauza riscului de interferare cu comunicaiile+ s/au sta0ilit frecvenele utiliza0ile ale microundelor pentru procesarea produselor alimentare care sunt n limitele de #"- 1 2-)Hz i 23-% 1 -%)Hz+ lungimile de und fiind de 42+, cm i+ respectiv+ de "2 cm& 5onform literaturii+ nclzirea cu microunde se caracterizeaz prin6 / transferul direct al energiei radiaiilor n produsul alimentar7 / nclzirea localizat foarte rapid n masa produsului7 / nclzirea omogen i rapid fr nclziri e(cesive la suprafaa produsului& )icroundele sunt generate de un dispozitiv electronic+ numit magnetron& cesta emite energia radiant de nalt frecven+ cu centri de ncrcare pozitiv i negativ care i schim0 direcia de miliarde de ori pe secund& 'nergia este transmis n camera cuptorului printr/un tu0+ numit ghid de unde+ cu a8utorul unei antene+ similar modului de funcionare a radarului& Spaiul nchis constituit de pereii metalici ai camerei cuptorului servete la reflectarea microundelor i crearea unui sistem de rezonan& Produsul alimentar (dielectricul)+ situat n incinta cuptorului cu microunde+ va capta o parte din energia cmpului cu microunde& stfel+ variaiiile de greutate+ grosime i coninutul de ap al produsului alimentar (dielectricului) au efect minim asupra generatorului de microunde+ afectnd doar viteza procesului& )icroundele pot fi a0sor0ite+ transmise i reflectate& dncimea de penetraie a undelor electromagnetice va fi infinit pentru su0stanele perfect transparente+ va fi nul pentru materialele care reflect microundele i va avea o valoare finit n cazul esuturilor 0iologice& 0sor0ia microundelor de ctre produsele alimentare se manifest prin transformarea energiei acestora n cldur+ n principal+ prin dou mecanisme6 conducia ionic i rotaia dipolului& 5onducia ionic se datoreaz faptului c n orice produs alimentar se gsesc su0stane cu sarcini electrice li0ere+ capa0ile s se deplaseze su0

influena cmpului microundelor i s ntlneasc n calea lor su0stane cu sarcin electric nul& 9n funcie de numrul i frecvena ocului de :ntlnire;+ energia microundelor se transform ntr/o multitudine de energii cinetice sla0e i dezordonate care+ nsumate+ formeaz energia termic& < parte din aceast energie difuzeaz n mediul ncon8urtor+ alta are rol de acumulator de energie+ determinat de capacitatea termic masic a produsului& .eci are loc rotirea moleculelor de ap n produs& =otaia produce frecare+ iar aceasta din urm genereaz energie termic+ care va fi cu att mai mare cu ct frecvena undelor electromagnetice este mai mare& =ezult c n produsul alimentar+ su0 influena cmpului electromagnetic de frecven supranalt+ se pot produce urmtoarele tipuri de polarizare6 / polarizarea electronic (Pe)+ care conduce la apariia momentului dipol7 / polarizarea atomic (Pa)+ caracterizat prin orientarea ionilor n reeaua cristalin7 / polarizarea dipol (Pd)+ care rezult n urma cmpului electromagnetic asupra moleculelor polare ce prezint moment dipol propriu (apa)7 / polarizarea microstructural (Pm)7 / polarizarea electrolitic (Pel)& 5ele mai importante polarizri pentru produsele alimentare sunt polarizarea microstructural+ care apare ca rezultat al orientrii electronilor i ionilor+ i polarizarea dipol+ aceasta fiind legat de e(istena unui coninut ridicat de ap+ cunoscnd c molecula de ap prezint un moment dipol propriu& 'fectul total de polarizare+ n acest caz+ este dependent de6 mrirea moleculelor polare+ frecvena undelor electromagnetice+ starea mediului (lichid+ semisolid+ solid)& 2. $actorii care in%luen&eaz' (nc'lzirea cu microunde 9nclzirea cu microunde este influenat de o serie de factori& ceti factori sunt grupai n cteva categorii6 / factori care depind de proprietile alimentului supus nclzirii+ care+ la rndul lor pot fi factori ce in de proprietile dielectrice ale alimentului i factori care in de proprietile fizice+ chimice i termice ale alimentului7 / factori ce in de caracteristicile sursei de microunde7 / factori ce in de proprietile am0ala8ului utilizat7 / factori ce in de proces i echipament& Produsul alimentar supus tratamentului cu microunde va influena asupra procesului prin proprietile ce pot fi grupate n proprieti dielectrice+ fizice i termice& > )ropriet'&ile dielectrice ale alimentului se re%er' la* 5onductivitatea dielectric Proprietile dielectrice ale alimentelor i ale altor materii 0iologice sunt dependente de coninutul de umiditate i sare& stfel microundele au o ad(ncime de penetrare mai mic' n alimentele cu con&inut mai mare de umiditate +i sare&

> )ropriet'&ile %izice +i termice ale alimentului se re%er' la* Forma produsului supus nclzirii+ care are o influen considera0il asupra nclzirii cu microunde+ deoarece acestea strpung alimentele din toate prile& 5u ct %orma este mai re,ulat'- cu att (nc'lzirea este mai uni%orm'& Formele cu mar,inile ascu&ite +i col&uri tre.uie e/itate ntruct acestea vor tinde spre supra(nc'lzire& Forma rotund este mai 0un dect cea ptrat+ iar s%era +i torul sunt %orme ideale pentru (nc'lzirea cu microunde + urmate de forma cilindric& stfel+ la o frecven de 23-% )Hz nclzirea poate fi realizat n sfere cu diametrul cuprins ntre 2% ? 3- mm& Aria suprafeei. 9nclzirea cu microunde este mai rapid n alimentele cu o arie a suprafeei mai mare& limentele cu o suprafa mai mare se nclzesc mai repede i de asemenea se rcesc mai repede& Densitatea unui produs influeneaz constanta dielectric a acestuia& @ncluziunile de aer ntr/un material vor contri0ui la reducerea constantei dielectrice a acestuia& .e aceea+ dac densitatea unui material crete+ i constanta sa dielectric va crete+ adesea ntr/o variaie liniar& Mrimea& .ac mrimea fiecrei piese individuale este foarte mare n comparaie cu lungimea de und i cu adncimea de penetrare+ atunci nclzirea nu va fi uniform& @ar dac mrimea produsului este apropiat de lungimea de und+ temperatura poate fi foarte mare n centrul produsului& Coninutul de umiditate& pa este+ de o0icei+ principalul factor care influeneaz asupra a0sor0iei energiei cmpului de microunde de ctre alimente& 5u ct este prezent' mai mult' ap'+ cu att este mai mare %actorul de pierdere dielectric+ deci cu att mai .un' este (nc'lzirea& Aotui un produs cu un coninut mai mic de umiditate poate fi+ de asemenea+ nclzit 0ine+ ntruct capacitatea termic masic scade& Temperatura materialului influeneaz nclzirea cu microunde n cteva moduri6 ? pierderea n dielectric poate crete sau descrete cu temperatura n funcie de material7 ? n cazul produselor congelate capacitatea de nclzire a materialului este mult influenat de proprietile dielectrice ale gheii+ care sunt foarte diferite de ale apei7 ? temperatura iniial a produselor alimentare supuse nclzirii cu microunde tre0uie s fiecontrolat sau cunoscut ca s se poat regla puterea sursei de microunde pentru a o0ine temperaturi finale uniforme& Conductivitatea electric reprezint capacitatea unui material de a conduce curent electric prin deplasarea electronilor i ionilor& 5onducia ionic afecteaz adncimea de penetrare a microundelor+ producnd o nclzire mai intens la suprafa i lsnd interiorul mai rece& Conductivitatea termic poate avea un efect important la nclzirea cu microunde pentru o durat mai lung sau la nclzirea materialelor cu grosimea mai mare dect adncimea de penetrare a microundelor+ situaie n care nclzirea n interiorul produsului nu este uniform&

Capacitatea termic masic este un parametru adesea negli8at+ dei+ fiind strns legat de coninutul de umiditate al produselor+ are o influen considera0il asupra nclzirii cu microunde& 'a poate face ca un produs cu factor de pierdere relativ sczut s se nclzeasc 0ine ntr/un camp de microunde& )ropriet'&ile sursei de microunde sunt* 9nclzirea cu microunde este influenat i de proprietile instalaiei+ ndeose0i ale sursei de microunde& @mpactul fiecreia dintre aceste proprieti tre0uie s fie luat n considerare la proiectarea unui procedeu de prelucrare& Frecvenele utilizate n producerea industrial sunt #"- )Hz i 23-% )Hz& Frecvena influeneaz adncimea de penetrare ntr/un produs i afecteaz proprietile dielectrice ale produsului& Puterea microundelor i viteza nclzirii. 5u ct puterea la ieire este mai mare+ cu att nclzirea pentru o anumit cantitate de produs este mai rapid& Biteza nclzirii cu microunde este controlat+ de o0icei+ prin variaia puterii&