Sunteți pe pagina 1din 44

TEMA PROIECT{JLI.

]I
- CORN CU FINETTI 1009 -

TEHh]OLOGIA DE FABRICARE A PRODUSIJLTJI ,CORN CTJ FII.{ETT'T' lOOg


S.C. "COME TN' SRL

MESERIA
BR.{-JTAR., PATISER - PREPARATOR PASTH FATNOASE

CUPRINS

T F
1:

t
n

MEMORIU .TUSTMICATIV I CARACTERIZAREA tsRTJTARIEI II. CARACTERIZARE,A GRUPEI DH PRODUS {II. SCFJEMA TE}.{NOLOGICA IV. MATERII FR.II\{E Si AUXILIARE V R.ETETA DE F-ABRiCATiE VI. OPERATII TEHNOLOGICE SI UT{LAJE FOI.OSI'|E {-A BRLITARIE VII. REGT'LI DE IGIENA SI PROTECTIA I\{UNCI{ VIII. DETERM1NARI PRACTICE
W{T 1 DE ERMNAREA CAI,l AT{tr FAIMI VIT{.2, CONTROLUL TEHNIC PE FAZA DE FABRICATIE VIII. 3 . DtrTERMNAREA CAI-trTA'T]I PR.OD USUI-IJI ..CORN CU FINETTI'' VITI.3. 1. DETERMJNAREA OR.GANCLEP'TICA A PRODTJSULUI VIII,3.2. MASURI PENTRU EVITAREA DEFECTELOR DE FABRICAT{E, VIII.3.3" CONDITII DE PASTRARE IX" CONCI-IJZII

4-5
b

I
9-1 5

16

L7-24

25-26
27-38 27-35
36 37-38 37 38 38 39 40

X. BIBLIOGRAFIE XI. ANEXE

MEMORITJ JUSTTFICATIV

lndustria panificatiei si a produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum" Comul cu F'inetti de 100g este un aliment de baza care se consuma zilnic. Produsele de patiserie fumizeaza organismului o parte insemnata de substante care ii sunt necesare penhu activitatea vitala, mentinerea sanatatii si

conservarea capacitatii de munc4 datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza proclusele. Reprezinta farme utile de valorificare a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea gnaului apiicand retete si tehnologii adecvate. Se otrtine o gama Larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor diversificate ale alimentatiei umane. Valoarea lutritiva a asestor produse este data de aportul energetic (caloric) baz-atpe continutul sporit de glucide, proteine si lipide, cat si de aportul tuturor cCImponentilor incorporati in produse. Futerea calorica a painii este intre 228t)-2400 kcalikg, a produsetrar de franzelarie 3000 kcalftg, iar a biscuitilor si produselor de patiserie se riilica la 5000 kcaVkg. Pentru fabricarea acestor produse, unitatile dispun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse, sunt dotate cu utilaje si instalatii cu un grad avansat de mecanizare al procesului de fabricatie. Se folosesc procedee nni si au troc o serie de operatii care rcalizeazacu sllcces fluxul tehnologic. De asemene4 se aptica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime a produselor finite, precum si pentru urmarirea regirnului de fabricatie. Pentru a obtine produse de calitate, trebuie sa urrnarim fenomenele care stau la b,aza proceselor tehnologice. Se tine cont de perfectionarea tehnologiilor de fabricatie, indreptandu-se atentia spre: aplicarea procedeului de preparar$a aluatului, introducerea framantarii rapide si intensive, fermentalta aluatului cu ajutorul maielei fluide, utilizarea frigului la fabricarea produselor de patiserie, sporirea gradului de igiena a fabricatiei, usurarea muncii si ridicarea gradului de securitate a trucratonlor in procesul mtrncii. Fiecare unitate trebuie sa tina cont de cerintele consumatorilor si sa le ofere produse proaspete si diversificate.

Produsele de brutarie fclosite in Romania, cunoscute si sub numeie de "produse de panificatie", reprezinta o gama larga de sortimente, putandu-se diferentia urmatoarele grupe principale:
1. Painea

(alba semialba, neagra);

2. Produse de franzelarie - simple - cu adaosuri: 3. Produse dietetice; 4. Produse de sirnigerie {covrigi, sticsiiri, etc.): 5. Produse de patiserie.

Alimentele au un rol important in sanatatea omului.

I
tr. Capacitatea de producite a SC. ..COME

IN', SRL

Llnitatea de panificatie SC. "COME lhl"' SRL are o capacitate mica de productie, avand o gama variata de produse, cum ar fi. painea" fianzelele, covrigii, batoanele, chiflele si bineinteles, produsul cuvei cu aluat, ce este descris in acest proiect Cantitatea de comuri este de 36 buc./saqia.
.

2. Dotarea brutariei

sc. ..coME IN" sRL

Acestea sunt:

Brutaria este dotata cu utilaje necesare pentru a intocmi liniile tehnologice.

I
I t t t

I malaxor "Pietroberto"; I divizor; I rnasina de premodelat: I predospitor cu leagane; I masina de modelat; I rastel cu panacoade; r carnera de dospit;
5 cuptorul "Damph".

3 cernator cu sita verticaia;

desfasoara activitatile, brutaria mai cuprinde magaeinut de clesfacere a produselor finite. In spate, se afla un spatiu de depozitare a ambalajelor (lazi). un birou unde este controlata productia si un corp sanitar"

ln afara de partea de lucru, unde rnuncitorii isi

t I I

II. CARAQTERIZAREA GRU?ELDE PRQDUS


pentru consum, de obicei' cornuritre cu tlnetti sunt produse fabricate inainte de rnasa si ca desert' de toate persoanele' Au un gust dulce, placut, aromat si pot fi consumate ..COME IN'' SRL, Se Pentru p,*p**** corrrurilor cu finetti la SC' condintii igienice de lucru, preparat si utirrzeazaaruat dospit ce se prepar in caliticati in munca 10r' neodelat de catre muncitorii iscusiti si
Modelarea camurilor este foarte simpla'

tr bucata de aluat divizata, cu o greutate de 105 - 110 g,

il

I I

triunghi' se lntincl cu merdeneaua sub tbnna de pe suprafata triunghiuiui se assaza finetti;


se ruleazu

|l

spre varf sprs interior de la varf spre baza, apoi de lab'aza se aseaza pe tava; si se curb*-u rrror sub forma de serniluna si tava este introdttsa in dospitor timp de 25 - 6A minute; a deveni produs finit" clupa care tava este introdusa in cuptor spre

**girrie

auxiliare folosite' Au valoare nutritiva ridicata, data de materiile prime si

III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CORNURILOR CU FINETTI DE 100 g

tFAnrA

lrylryl lljltl
PRELUCRARE,A

iAPA-I

fTil

MATERII

ram

PENTRU tJNGtrRE

PREGATII{EA MATER.T{LOR PR.IME

ALI]ATULUI

e DIVIZARE 'I PREIvIODELARE PREDOSPIRE c MODELARE FINAI-A r DOSPtrRE FINALA

COACER.E

@I
LIVRARE

IV. MATERII PRIME SI AUXILIARE

In industria moderna de panificatie se utilizeaza in practicile tehnologice, pe langa rnateriile prime cunoscute: faina, drojdie, ap4 sare; o gama larga de materii auxiliare in scopul imbunatatirii continue a valorii nutritive si a calitatii
produsului.

l.

Faina

I 1.gdaarca
Eu am folosit pentru produsul meu, faina tip 480 cu o nuanta alb-galbuie data de pigmenti carotenoizi. Culoarea am determinat-o prin metoda Pekar ce se bazeaza pe compararea probei de analiza cu culoarea unor etaloane de faina stabilite pe tipuri.
1.2. Granulatia sau finetea fainii
Se detennina prin cernerea manuala a unei probe de 10Sg produs prin site

si se verifica prin cantarire rezidul de pe sita care ramane, este rezidul si


cantareste. iar ceea ce trece prin sita se numeste cemut" 1.3. Mirosul

se

fainij
de

Mkosul trebuie sa fie placut, specific fainii sanatoase, fara miros

nrucegai sau alt miros strain. Se face asupra unei probe de faina introdusa infr-un pahar de iaborator peste care se toama apa la 60-700 C, si se mai poate determina asupra unei calitati mici prin frecarea inhe palrne.

l. 4. Gusful
Trebuie sa fie normal, putin dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la masticare (datorita impuritatilor minerale, nisip, parnant). Se mesteca in gura un gram de taina. O data cu aprecierea gustului se stabilesc si impuritatile minerale.

1. 5. Umiditate.a

in etuva la Se determina prin stabilirea pierderii de rnasa in urma incalzirii trmiditatea este 1300 C, trmp de 60 rninute, proba 5 grame. La faina alba tip 480 iar la faina de 14 - I4,ioL,la faina semialba tip ?80 umiditatea este de 14 - 14,5" neagra tip 1300 umiditatea este 14 - 14,58/il'
1. 6. Continutul de eluPide

Clucidele se mai numesc si zaharvri, sunt substante chimice ternare alcatuite din carbon, hielrogen si oxigen, sunt substatrte dulci, cele rnai importante glucide din faina sunt:

I r r

amidonul; glucidele simple - glucoza, zahatoza si maltoza; celuloza.


1. ?. Continutul de lipide

Sunt esteri ai alcoolilor cu acizi Sasi superiori, se gasesc in faina in cantitati friabile in functie de gradul de extractie. Lipidele se gasssc in ernbrioni si in stratutr ateuronic"
1. 8. Continutul de vitamine

Sunt comptsi organici cu strctura complicata avand rol de catalizatori in procesetre metabolice, se gasesc in faina in cantitati mici si cu t0ate acestea au rot important pentru valoarea alimentelor si pentru produsle de patiserie.
1. 9. Cantjtatea de gluten umed

Se detemrina prin cantarirea substantelor proteice separate sub forma de gluten, obtinut prin spalarea cu solutie 2% NaCl, c1orura de sodirL a aluafului pregatit din 50 g faina si 25 cm3 solutie de clorura de sodiu dupa zvantarea gtuGnutui de sodiu rezultat. Asupra giutenului umed se determina indicele de gluten care se mentine o ora in deformare prin modelarea unei sfere din 5 repaus la iemperatura de 30t) C, dupa care se masoara diarnetrele (in plan orizontal) si calcutrarea diferentei fata de acetreasi diametre ale slerei initiale:

.A.:25Ya,

.L:250/a,

.N.:24Yo'

Continutul de gluten pentru faina alba, faina sernialba si faina neagra:

faina

alba:

26'/a,
l0

I I

faina semialba :25o/o; faina neagra :24Vo.

i.

10. Proprietatile tehnolagice ale fainii

a) Capacitatea de hidratare Se determina prin metoda simpla (metoda bilei de aluat), fie cu ajutorul farinografului, apanat modern de mare apreciere. Capacitatea de hidratare se exprima prin cantitatea de apa in centrimetri cilbi pe oare o absoarbe 100 g faina pentru a forma un aluat de consistenta norma{a, respectiv cie 500 unitati farinografice.

b) Puterea fainii
Se determina prin metoda farinografica, aceasta constand in obtinerea unui

aluat de consistenta normala si fiarnantarea iui, un anumit timp, inregistrandu-se grafic sub fonna unei curbe, variatia consistentei, ceea ce itrustreaza proprietatile reologice ale aiuatului. Dupa etectuarea determinarii cu ajutorul unei rigle speciale numita "riga valometrica", se face aprecierea numerica a curbei farinografice, cifra obtinuta reprezinta puterea fainii. O putere mai mare de 65% caracterizeaza fainurile de calitate foarte buna. Puterea intre 50 '60n/o caracterizeaza fainunle de calitate medie. Puterea intre 40 - 5A% caracterizeazafunurile de calitate satisfacatoare. c) Capacitatea de a forma si a retine gazele Reprezinta insusirea de a forma un aiuat cu anumite proprietati reologice (elasticitatea, extensibilitatea, plasticitatea si rezistenta mecanicaj.

Aceasta insusire depinde de continutul si calitatea glutenului. Fe tot parcursul procesului tehnologic, glutenill isi modifica insusirile injtiatre care scacl cu atat mai mult cu cat calitatea lui este rnai slaira. Faina de putere redusa are glutenul cu rezistenta slaba si elasticitate scazttta, in timp ce faina de putere mare are gluten cu rezistenta mare si elasticitate buna- Daca puterea este exagerata conduce ia produsele cu vclum redus si miezul dens.

Formarea gazelor

Este conditionata in zaharuri simple precum si de actionarea fermentilor. Uneori fainurile alhe au capacitatea redusa de fermentatie, de aceea se numesc "tavi la foc", din eXe rezultand produse cu coaja palida. Llunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili rnersul si dwata fermentatiei.

o Retinerea gazelor
Depinde de cantitatea si calitatea glutenului, dintr-o faina de calitate buna se obtine aluat care retine o parte insemnata de gaze de fennentatie" Produsele au volurn mare) porozitate dezvoltata si fina, se coc usor, sunt asimilabile. In fuctie de aceasta insusire se pot stabili momentul obtinerii pentru introducerea aluatului in cuptor, pentru ca produsul sa rezulta cu volum maxim.

2. Apa

La prelucratea aluatului se utilizeaza apa. in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii, de umiditatea fainii, de capacitatea celorlalti

care conditioneaza ohtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa. La fabricarea produselor de panificatie aluatul prea consistent conduce la obtinerea produselor cu volum mic si pori nedezvoltati. Folosirea unei cantitati rnari de apa conduce la aluat rnoale cu rezistenta slaba ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc in tavi. De asemenea, cantitatea de apa si consistenta aluatului variaza cu cantiatea si calitatea fainii, cea puternica dand aluatului o consistenta mai mare fata de faina slaba. Apa trebuie sa fie potabila, indeplinid conditiile stabilite din standard in ceea ce priveste compozitia cliimica si microbiologica, se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. Duritatea sa fie cuprinsa intre 5 - 200 ( un grad de duritate rcprezinta 10 ml oxid de calciu intr-un litru de apa). Apa se considera moale atunci cand are duritatea de 5-f, semialba de 5-100, dura de 10-20", foarte drra 20-400, extrem de dura peste 400.

de faina se hidrateaza si furmeaza glutenul {gliadina si glutenina),

componenti lichizi din aiuat si in {unctie de reteta de fabricatie. Rolui apei in aluat este foarte important deoarece in prezenta ei, particulele

12

3. Drojdia de panificatie

Aspectul. mirosul si gustul


Se verifica senzorial calupul sa fie o masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasq de consistenta densa, culoare cenusie pana la brun deschis cu nuanta galbuie.

Mirosul caracteristic este usor de alcool sau de aluat proaspat cu gust


placut de fructe.

Umiditatea se determina prin uscarea in etuva patru ore la 1050 C, proba este de 2 grame si se stabileste pierderea de masa exprimata in procente: drojdie comprimata: p :76s/0; drddie uscata {t :9Yo. I)urata de crester se determina prin masurarea timpului necesar ca o bucata de aluat f,ormata de 280 gpame fa;na si 5 grame drojdie transformata in suspensie {160cm3) solutie NaCl 2,5yo. Se mentine in tennostat la 350 sa creasca pana la 70 nrilimetri. O drojdie buna are durata de crestere de maxim 90 de minute.

r r

4. Sarga

Se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru

imbunatati proprietatile aluatului facandu-l mai elastic (ceea ce contribuie la produse bine dezvoltate), cu coaja rumen4 miezui elastic si porozitate uniforma. Cantitatea de sare folosita la prepararea aluatului se va reduce cu 10 - ZAo/a ut perioadele reci si se majoreaza in perioadele calde. Sarea exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, devenind mai compact, mai rezistent si cu a stabilitate mai buna. Aluafr.il fara sare isi rautateste insusirile tehnologice, fermenteaza intens astfel ca drojdiile consuma o cantitate amre de zaharuri. Produsele obisnuite au volum redus, torma aplatizata si coaja palida. Cantitatea de sare folosita depinde de calitatea fainii (foarte bwra) rezultand cantitatea de sare redusa si de anotimp (vara canlitate dubla). Se utilizeaza sare gema, sare fina si mai rar extrafina. Receptia sarii se face prin exarnen senzorial verifrcandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea.

Materii auxiliare
5. Zaharul Este folosit la produsele afanate pe cale biochimica intr-o proportie de in timpuol coacerii zaharul participa tra formarea malanoidinelor prin reactia
13

6Y/o,

maillard - rumenind coaja produselor. Zaharul se mal utilizeaza si sub forma de sirop de zahar la produse de patiserie. diglucid
c11I-{2201

' ,uh*rru-

2 hexoze CsI{izOe

Zaharoza este alcafuita din o molecula + s molecula fructoza. Zaharul folosit se prezinta sub forma de mistal (tos) si pulbere. Receptia substa*telor dulci consta irr verificarea calitatii prin examinareelSenz{}riala se verifica: aspcful, culoarea, gustul, mirosul, corpurile straine.

6. Ufeiul de floarea-soarelui
Se obtine prin presare si extractie cu ajutorul solventilor din difbrite parti atomice ale plantelor oleaginoase la care continutul in materii grase variaza intre 16 - 6A%. Uleiul de flarea - soarelui obtinut la presa este culoarea galbena cu gust si miros speciflc, este un ulei semnificativ, iai dupa o rafinare prealabila, uleiul de floarea - soarelui se ftrloseste ca atare la gatit sau prepararea Llnor prodsse.

Proprietati organolepti ce

Aspecful ests limpede fara suspensi si fara sedimente, cuioarea este galbena iar mirosul si gustui placute fara miros si gust strain.
7. Finetti Mareste valoarea alimentara a produselor datorita componentilor pe care le contine. De asemenea, valoarea energetica este ridicata. Crema de ciocolata este de mai multe feluri, bicolora cu diferite arome.

I zahar, I ulei vegetal; I lapte prafdegresat: r cacao pudra 4%; I pasta de laune de padure Z,St/a: I lecitina;
l4

trngrediente:

I f

vanilina:
arome.
Continut nutritiv

I l00g

energle

carbohidrati

conduce la obtinerea produselor de calitate superioara"

Pentru imbunatatirea calitatii procluselor si au ca actiune ameliorarea insusirilor tehnologice ale f-ainii, astfel obtinem un aluat cu caractere

optime, care

15

V. RETETA DE FABRICATIE

DEI{{JMIITE
Faina

U/M
kg

PROCES

TOTAL
2,6 0,02 0,026
0,tr

DIRECT
Drojdie
Sare

ks
kg

2,6 0,02

0,a26
0,1

Ulei Zahar Apa Finetti Regim tehnolosic


Frarnantare

i
ke
t

0,3

1)
0,01

0,3
1-r

T,L

ke

U/M
mlntma mmlma n temperafura "C rninfina n temperatura "C

0,01

Proces direct

Total

15-20

Dospire finala
Coacere

25-60 35-40
I0 -12
180 - 200

15-20 25-6A

3s-40
10-trz r 80 -200

I6

VI.AE
FOLOSIT'E LA BRI]T.ARIE

Pentru ca produsele sa aiba o calitate deosebita se pune accent pe modul in care are loc depazitarea si conservareamaterlilor prime si auxiliare prevazute in reteta" Aceste materii sunt perisabile, iar unele dintre ele sunt usor alterabile. Unele materii cum ar fi fainurile, au nevoie de o depozitare mai inclelungata pentru a-si imbunatati proprietatea de prelucrare. Alte materii ca untul, droj6ft la folos trebuie sa fie sat mai proapete. Se pune accent si pe modul in care se pregateste si pe modul in care se respecta practicarea tehnologiei. Practicarea tehnologiei cuprinde o serie de faze : pregatirea materiilor prirne si auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea si f,ermentarea tinala (dospirea, coacerea sau uscarea,depozitarea produselor). Fregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta prima faza a productiilor tehnologir* avand drept scop aducerea materiala intr-o stare fizica pcsibila pentru pregatirea aluatului. Astfel unele materii se dizolva, se amesteca pentril omogeniz* ,uu temporare, alteie se separa de eventualele impuritati. Se va descrie rnodul in care se executa pregatirea materiilor prime si auxiliare.

1. Pregatirea

fainii

Se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice: amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite pentru a obtine o masa omogena iar produsele obtinute sa aiba calitate superioara si const anta.
1"

1. Cernerea

Penffu indepartarea impuritatilor care au patruns in faina dupa macinare si printre afanare prin aerisire in vederea imbunatatirii conditiilor de f-ennentatie a aluatului. Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu magneti pentru separarea eventuaieior impuritati metalice. l,a sectia S'C. "COME IN" SRL se utilizeaza cematorul vertical cu sita fixa.

tr.

roti de deplasare;

2. brate de sustinere; 3. motor pentru actionarea dispozitivului de alimentare si transportorul elicoidal; 4. palnie de alimentare; 5. coloana vertical4 cilindrica cu ax melcat:
1"7

t
T
; ;

6. capac de cernere;

7. gvra de evacuare pentru faina. Falnia de alimentare are la partea superioara un gratar pentru sustinsrea sacului la descarcarea fainii iar la baza are un dispozitiv de alimentare cu faina a transportului elicoidatr din coloana 5) Sita rotativa cilindrica cu ochiurj cu diametrul de I rnm, iar pentru curatirea sitei avern trei larnele (cloua in interiorul sitei si una in exterior). Impuritatile se indeparteaza 7a sfarsitul cernerii manuale. pe gura de evacuare a fainii se afla un magnet pentru retinerea impuritatilor metalice.
Functionarea

f
:

Faina introdusa in palnia de alimentara este impinsa de un dispozitiv pe transportorul elicoidal care o ridica pana la sita de cernere. Aici faina este impinsa datorita fortei centrifuge pe peretii laterali ai tamburului cu sita ( care se invarte rapid, obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei). lJn dispozitiv de curatire este compus din trei lamele, ca un perete, aglomerarea fainii Ia suprafata sitei. Impuritatile raman in tamburul sitei si se indeparteaza normax dupa oprirea masinii, operatie foarte usor de realizat. Cematorul este montat pe roti puandu-se aduce in orice loc iar pentru usururea descarcarii fainii din sac este dotat cu un dispozitiv de rasturnare.

2. Pregatirea afanatorilor

Drojdia comprimatg

Inainte de folosire se desface in apa calda la 30 - 350 C, formandu-se suspensie cu scopul de a se realizao distribuite uniforma a celulelor delimitate in masa semifabricatelor supuse fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului respectiv si a produsului. Suspensia se prepara in proportie de I kg drojdie la 5 - 10 litri apa. Dupa prepararea suspensiei cu acesta se face si actionarea drojdiei, in care scopul se aduga la suspensie o cantitate rnica de faina, ftrrmandu-se astf,el un mediu nutritiv in care celuletre de dro_jdie incep sa ss hraneasca si sa actioneze. Timpul necesar actionarii este de 30 - g0 minute in functie de calitatea drojdiei, respectiv are puterea de fbrmentatie. Activitatea drojdiei este mult imbunatatita daca se foloseste opareala de faina, extract de malt, faina de soia.

l8

3. Pregatirea sarii

De obicei se prepara solutie naturala de sare ( contien circa 309/60 ml

in rnasa Sarea se foloseste dizolvata atat in scopul de a se realtza uniform aluatului cat si pentur eliminarea impuritatilor naturale pe care le contine uneori'

corespunde la deniitatea de 1,2 gim') care se iiltreaza inainte de t-olosire. La unitatea de capacitate medie si montare se utilizeaza dizolvatorul cu agitator sau o instalatie continua de dizolvat.

4. Presatirea anei tehnologicq

Incalzita la 25 - 350 C, la o temperatura anecesara pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderii de caldura in **di,rl incaperii). Se calculeaza temperatura pe care trebrtie sa CI aiba apa
tehnologica, aplicam formtlia:

Mr+('r+(t,-lr) r*: tt*T+nfC)


- temperatura pe sare 0 are apa; t, - temperatura semifabricatului: Mr - cantitatea de faina folosita la framantarea, in kilogram; Cr - caldura specifica (care este 0,4) in kcaUkg grade; tC; t1- temeperatura fairrii itt M" - cantitatea de apa folosita la framantarea in litri: 0 n - tennen a carLri valoare se considera egala cu tr C pe primavma si toamna si 3tlc iarna.
tu

timp de vara,

20C

Sa nu se utilizeze ape cu mult peste 350C, deoarece glutenul incepe sa crape degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. ln acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 150C. pregatirea apei se rcalizeaza prin amestecarea apei calde cu apa rece.

5. Pregatirea altor materii

5. 1. Zaharul
Se dizolva in apa calda, iar solutia obtinuta se strecoara pentru a indeparta eventualele impuritati care au patrun s in ambalaj sau in vasul de dizolvare in timpul executarii acestei impuritati.
l9

5. 2. Finetti

Nu necesita o pregatire prealabila deoarece aceasta crema de ciocolata


fbloseste ca atare.

SC

5. 3. ljleiul
Se foloseste ca atare.

5. 4. Amelioratorul
Se lbloseste si el ca atare.

Prepararea aluatului cunrinde

I I

framantarea aluafului; f,ermentarea aluafiilui. Metoda de preparare a aiuafului pentru comurile directa. Avantaje: il se reduce intregul proces de fabricatie al produsului; U se reduce rlumarul de cuve, de malaxor; ll se reduce consumul de energie. Dezavantaje: calitatea produsului este mai inferioara; cantitatea de drojdie este mai fiiare.

I I

l[ dozarea comfbrm retetei de fabricatie:


cu finetti este metoda

M
Operatia tehnologica in unna careia se obtine rdin materii prime si auxiliare utllizeaza o masa omogena de aluat cu o anumita strucutra si insusiri reologice ( uz exterior, elasticitate, palsticitate). Operatia se realize aza in cuva malaxorului in care materiile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare se supulr amestecului formarii aluatului tJtilajul pentrlr frarnantarea aluatului il reprezinta malaxorul care se compune in principal din corpul cu organulde framantaye si cuva in care se prepara aluatul. Pentru realizarea fiamantarii se utilizeaza bratul PIETROBERTO. Acest malaxor are o capacitate de 120 litri si realizeaza o framantare rapida si intensa. Ciclul masinii este complet autom atizata si necesita protramarea anterioara a timpurilor de rotatie la mimarul tr si II de la cele 2 regulatoare localizate pe panoul de controtr.
2A

PARTILE COMPONENTE ALE MALAXORULUI


x.

baza ce contine partile motorului

si

componentele transmisibile (batiul

malaxoruiui): 2. corpul malaxorului ce sustine aparatoarea si contine partile motorului si componentele transmisiei pentru punerea in miscare a bratului; 3. tabelul de control; 4. cuva rotativa; s. bratul spiralat; 6. sistemul electric; 7. acumulatorul principal; 8. aparatoare ( una fixa si una mobila - una pentru protectia framatatorului si alta perrtru a flu se devarsa aluatul); 9. carcasa superioara; 10. carcasa frontala;
carcasa laterala, 12. carcasa angrenajului dintat ce pune in miscare cuva malaxorului; 13. pinion cilindric elisoidal pentru rotirea cuvei.
I

F'unctionare

Acest malaxor spiral automatic permite malaxarea ingredientelor introduse in cuva in scopul obtinerii aluatului prin miscarea de rotatie simultana a cllvet sl a bratului. Bratul si cuva incep sa se roteasca sirnultan la punerea in fuctiune a masinii dar sunt actionate de doua motoare independente a masinii. Motorul ce actioneaza bratul este tritazis asincron si are doua viteze: viteza tr mai mica; viteza II mai mare.

I I

Schematic

Miscarea este transmisa bratului astfei: - motor - ffansmisie curea - transmisie prin roti dintate - brat.

Bratul se roteste in jurul unei axe verticale fixe. Rotatia cuvei permite aluatului sa fie transferat zonei in care actioneaza braful. Miscarea este transmisa cuvei cu un motor trifazic asincron cu o singwra fwa. Cuva se poate roti in
arnbele directii.

Durata f,ramantanl
Este de 15 - 20 minute iar temperatura aluatului este de 30 - 320L'.
21

Prelucrarea alualului

Dupa preparare, aluatul trece la faza de prelucrare care cuprinde o serie de operatii tehnologice in unna carora rezulta bucati de aluat cu o anumita fiurma corespunzatoare sortului de produs fabricat. Prelucrarea aluafului cuprinde divizarea aluatului prin impartirea acestuia in bucati de masa egala care sa tina cont de masa produsuiui finit si de pierderile la coacere si racire; premodelarea sub forma rotunda a bucatilor divizate infrliferent de forma finala a produsului; predospirea este operatia de rela.xare a tensiunilor inteme ce apar in masa bucatii premadelate in urrna actiunii mecanice de taiere la divizare si de rottrnjire la premodelare; predospirea se realizeaza intr-un mediu cu ternperatura de 300C, umiditatea relativa 75-8}n/a, timp de 5-8 minute si se realizeazape masa de lucru, il modelarea care permite sa se obtina forrnarea caracteristica a cornului astfel: fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneau& sub forma de triunghi; pe suprafata triunghiului se aseaza fineffi; se ruleaza marginile spre interior de la varf spre baza, apoi de la baza spre varf si se curbeaza usor penfur a-ii da da forma de com si se aseaza pe tava; J twa este introdusa in dospitor timp de 25 - 6A minute: dupa care tava este introdusa in cuptor spre a deveni produs finit; dospirea finala care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.

r I

I I r

Dospirea finala

Are ca scop principal cresterea in volum a bucatii de aluat modelate

si

acumularea de substanta de gust si aroma. Durata dospirii finale este cuprinsa intre 25 - 50 minute si dpeinde de masa produsului (fiind mai mica la cele cu greutate mai rnare), cornpozitia aluafului, calitatea fainii si conditiile de microclimat. Dospirea frebuie sa se desfasoare intrun mediu cald si urned cu temperatura de 35 - 400C umiditatea relativa a aerului 75-80%. Aceste conditii sunt necesare spre a favoriza fermentatia cat si pentru a evita uscarea suprafbtei bucatilor de atruat si fcrmsrea cresterii" Momentul in care lautul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verificari senzoriale cle catre cocator cat si de laborator prin determinarea aciditatii. Pentru dospire, bucatile de aluat se aseaza cu incheietura in jos distantate intre ele cu 5 cm spre a nu se lipi datorita cresterii in volum. ln cadrul S,C."COME IN" SRL, dospirea finala se realizeazain camera de dospke. Bucatile de aluat sunt asezate pe rastele, iar acestea sunt introduse in camera de dospire.
22

Camera de dospire reprezinta o incapere brne :r:olata termic de mediul incojurator, confectionata din metal. Prezinta usi basculante, o instalatie de conditionare a aerului ce cuprinde un schimbator de caldura si ventilator ce asigura conditii de microclimat necesare clospirii aluatului. Gracqlea

este faza tehnalogica ir chirnice, hiochmice si rnicrohiologice care au drep rezultate obtinerea carnurilor"
Regimul Procesului de coacere

Se realize azalacuptorul

"Damph" in cadrul sectiei "COME IN"' coacerea ufina careia aluatul sufera procese caloidale, frzico-

Este caractenzat de parametrii camerei de coacefe si apoi pe durata de coacerii" Durata de coacere influent eaza calitatea produsului finit care depinde o serie de factori. masa si forma produsului, compozitia aluatului, modul de se relizeaza coacere. La sectia de panificatie "COME IN" caoacerea cornurilor
cu ajutorul cuptonrlui "Darnph" ale carui componente sunt:

r focarul lateral, care functioneaza cu motorina; r prutoul construit din otel neoxidabil; r usile de incarcare. realizeaza puterea de a pastra caldura inauntru si sunt
fnrmate din geam termoizolant si sunt usi demontatrile; instalatia tehnica care imbraca cuptorul, rr panouri ilin tabla zincata care acopera instalatia, tablou cu comanda care are urmatoarele componente: intrerupator general; E teirn0stat; infferupator aruator; semnalizare bloc arzator; termosta de rezerva; n butr:n vertical Pornit/ oPrit; n infferuPator termostat, n intrerupator trumina; bubn producere vaPori: intrerupator lumina celula dospit; buton vapori cehde.

grupul de coacere format din elementi" radiatii de presiune inalta cu dubia ramificare pentru boita si Podea:

r r r

r r r

23

Punerea in functiune a cuptorului

Deschidem trapa cosului de fum si trecem intrerupatorul general in pozitia pornit. Trecern in pozitia pomit si intrerupatorul arzatorului. Acesta va pomi si temperahra va creste pana la valoarea potrivita cu ajutorul termostatr.llui. Tirnpul mediu al regimului de lucru este de cinca t0-12 minute. Termostatul va mentine temperatura dorita in cuptor pornind succesiv arzatorul. Intrerupatoarele permint aprinderea luminii in vetre. In cazul nostru, cuptorul dispune de o celula de dospit si panoul de comanda este prevazut cu un intrerupator pentru lumina si un buton perrtru producerea vaporilor.
Functionarea

Dupa ce a fost pus in functiune cuptorul are loc coacerea produselor. In cazul nostru va avea loc coacerea produselor "Cornurile cu furetti" de 100glbuc timp de 10 - 12 minute la temeperatura de 180 - 200 grade C. Cornurile se aseaza pe tavi cate 36 de bucati dupa care se deschid usile de incarcare de la vatra si se va aseza tava cu cornuri, se inchid usile si se da drumul la abur. Ilupa timpul necesar coacerii. tava cu cornuri este scoasa manual cu ajutorul unei lopeti metalice, iar comurile vor fi asezate intr-o naveta de plastic. La terminarea lucrului, intrerupatorul general este trecut in pozitia oprit, iar dupa 10 - 15 minute se inchide trapa cosului de fum.

24

VII. REGULI DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII cazul produselor de panificatie, respectarea rnasurilor de igienicosanitare la fabricarea lor este mai stricta decat a altor produse alimentare, intrucat inainte de a fi consumate ele nu mai sutn supuse la operatii de pregatire care sa
inlature eventualele bacterii continute.

ln

I I I I

materiile prime utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare respectiv sa nu contina impuritati sau sa aiba mirosuri provenite de la alte tratari prealabile cu insectofungicide sau germicide; depozitarea materiilor prirne se face fuandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii 1or, folosinclu-se in acest'sens spatii special destinate
acestui scop; pregatirea materiilor prirne in vederea fabricatiei se va efectua de regula in incaperi separate, avandu-se gnja ca materiile pulverulente sa fie cernute, iar cele lichide, obligatoriu strecurate; operatiile tehnologice se vor efectua in sali de fabicatie prevazute cu instalatii de aspiratie montate Ia punctele cle fbrmare a prafului si dotate cu rnateriale de protectie sanitara pentru semifabricate, iar in timpul lucrului se va evita

I r I I

stagnarea semifabricatelor in utilaje, pentru eliminarea posibilitatilor de formare a unor zone prielnice infectarii si infestarii; utilajele si salile de lucnr se vor mentine iu permanenta in stare de igiena prin indepartarea reziduritror si deserlrilor, curatirea si spalarea, eliminarea impuritatilor si resturilor, schimbarea echipamentului de protectie sanitara a semifabricatelor, interzicerea fumatului si accesul animalelor; ambalajele si mijioacele specializate pentru depozitarea si transporful produselor trebuie intretinute in cea mai buna stare de igiena, in care scop este interzisa utlizarea ambalajelor muradare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor si rafturile nespalate; personalul din brutarie trebuie sa poarte echipamentul de protectie sanitara a alimentului (halat, sort, boneta, incaltaminte joasa) sa faca baie , dus sau sa aiba unghiile taiate si parul strans sub boneta; spatiile social-sanitare destinate personalului productiv, se curata in fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda si sapun si se dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau minimum o data la luna iar baile, dusurile si spalatoriile se intretin in permanenta curate si echpate cu cele
necesare

utilizarii (apa, sapun, prosoape).

25

Principalele masuri de tehnica a securitatii muncii prevad:

r la depozitarea si pregatirea materiilor prime asezate in stive a matel'iiior a


materiilor ambalate se va face respectand inaltimea care asigura stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite penffu rnanipularea, descongestionarea cailor de acces cat si de rezervare a culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de strista securitate a muncii; la prepararea si pretrucrarea aluatnlui malaxoarele vor fi utilizate numai cu aparatoare impotriva acci d entelor; dospitoarele mobile se yor manevra numai prin impingere, supraveghindu-se
drumul inainte acestuia; produselor se va acoroa proousetor acorda mare atentle atentie arzatoarelor arzataarelor sl focarelor" S1 tocarelor" respectandu-se regulile de aprindere si stingere; in sala focarelor este interzisa depozitarea materiilor, uneltelor, amsinilor prcum si exesutarea unor lucruri care nu sunt in legatura clirecta cu exploatarea si desef irea si repararea instalatiilor afbrente cuptoarelor, la depozitarea si livrarea procluselor se interzice lblosirea navetelor rupte care pot periclita stabilirea stivelor. umnevrarea brusca a stivelor, precum si smulgerea navetelor din stiva, iar la stivuirea navetelor se va asigura stabilirea lor; manewarea carucioarelor cu produse se va face prin tragerea de protap (deplasarea pe pardoseala trebuind sa fie usoara), iar locurile de liware a produselor vor li prevazute fie cu usi glisante, fie cu usi volante, dotate cu sisteme de blocare actionate din illterior.

I I r r
r

ll E la coacerea

26

Vru.

1.

DETERMINAREA CALITATII FAINII

Lotul din care se iau probe este de trO saci. Se iau probe pana cand se obtine o proba de 2 kg. Un kg este destinat analizelor organoleptice si fizicochimice iar celalalt kg este tinut ca contraproba. Insusiri crqanoleptice

CARACTERISTICI

PREVEDERI STAS 9Ol88

REZULTATTJL PROBABIL DE ANALIZAT


cu si
de

DIFERENTE

CULOAREA
(ASPECTTJL)

- alb-galbtrie cu - alb-galbuie nuanta slab nuante cenusi cenrnie si fara fara particule particule de tarate
tarate

- placut, specific

- placut, specilic
alte

MIROSUL

rnucegai, mirosuri incins sau alte mirosuri sffaine

de

fainii. fara rniros fainii,fara

dulceag,
gust, aroma
GUSTIIL

normal, putin
fara
sau

acru si
mestecat

- putin dulceag, normal, fara scrasnet la

scrasnet

fara mestecare la

- nu se admite prezenta

fara insecte nici un stadiu

11r

de

INFESTARE

stadir"r
dezvoltare

insectelor sau a dezvoltare cariilor in nici un


de

CONCLUZIE: Faina analizata L:orsspunde din punct de vedere organoleptic prevederilor STAS 90/88.
2',1

Insusirile fizico-chimice

Determinarea umiditatii

Principiul metodei - se determina pierderea de masa prin incalzirea in etuva la 1300 C timp de 60 minute.
AP aratura

;HtlffiJ:'frT:fi l',i;,

ic

ator

Mod de lucru

Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta cu


precizie de 0,001 g se cantaresc cu aceeasi precizie circa 5 g proba de faina. Fiola cu proba de faina intinsa in strat uniform se introduce cu capacul in etuva incalzita in prealabil la 130 20 C" Se mentine in etuva 50 minute. Se acopera fiola cu capacul, se scoate in etuva si se introduce in exicator pentru racire pana la temperaftira de 300 C, iar timpul este de 60 minute. Dupa racire se cantareste fiola cu precizie de 0,001 g.

Ca]cul

pt9/o:ru.100
ilT-ffio

ma: nlasa flolei cu capac, Irll: rrlrsa fiolei cu capac si cu proba de faina inainte cle uscare: ffI2: rllasa fiolei cu capac si cu proba de faina dupa uscare.
PgIg4UinareAj
17,7 g m;22,2 g f,l7Z:21,5 g

ms:

- o! . 'ut%:"\ nt, -0

ror:ffi.

loo

:Y

oo:

g%:74

28

Determinarea

II

mn:

18 g m1: 23 g

m2:22.3 g
N

m^-ftL 23-223 :?' 07 r%:ffi' too:ffi '


t

oo

oo: [4

{toh =

pI% + S";II%

14 +14 __-__'tA - t? 2

e Determinarea aciditatii

Principiul nletodei extractul apos al probei de aluat se titreaza cu sotrutie de hidroxid de sodiu n in prezenta fenolftaleinei; I reactivii solutiei hidroxid de sodiu 0,1n; I fenolfataleina solutie lYa in alcool erilic 70% solutie:

O,tr

Mod de lucru
Intr-un vas conic s eintroduc 5 g proba de faina cantarita cu precizie 0,001 g. Se adauga 50 cm3 apa si se agita timp de 5-10 minute evitand fbrmarea cocoloaselor. Dupa omogenitate se adauga 3 picaturi de solutie de fenoftaleina si se trateaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz care persista 1 minut.
Calcul
,{ =
lzo0.1
m

100 (grade de aciditate)

-o V= volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosita la titrare m: masa probei iuate pentru determinarea in grade 0,1: normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu
Delerminarea I

m:59
29

r/ v hlaoH-l

l, I
1

l. "!

qL. l'l n o'l . loo '-- = 5 l oo = 2.2 grade 5

I.lsteminarsall
rn: { III -'
r/
rv
b
1

v NaoFI- I

A,

=?.10C=2
_
A t nt A ,1tT

1r0-l

grade

2; =+

?1+?

= 2,1 gfadg

Aciditatea finala -2,1 g

rleterminatea calitatii glutenului umed


Principiul metodei cu solutie Se prepara substante proteice sub torma de gluten prin spalare glutenului' de clorurade sodiu a aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea
Reactivi. - clorura de sodiu ZQhpreparatac'tt apa curenta Mod de lucru intr-un major de portelan se introduc 25 gproba; timp de se adug u iZ,S cm3 solutie de clorura de sodiu si se frmanta cu pistilul in 3-4 minute pana la obtinerea unui aluat omogen; in cazul spalarii manuale prirnele minute spalarea se face sub un curent de picaturi repezi si pe masura ie spalarea progreseaza se mareste debirul de solutie ptroa cand acesta curge in jet subtire *ontitrou; bucatile de aluat cazute pe sita in timpul spalarii se culeg ,i r* adauga aluatului in curs de spalare;ternperatura solutiei de pregatire a aluafului si de spalare trebuie sa fie se 18-200C; din masa ia spalerreu ,* ,orr*idera tenninata atunci cand picaturile ce se ssurg si cand spalarea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu tulbure apa in masa glutenului ramas dupa spalare nu se observa tarate, circa intrega operatie de spalare trebuie astfel condusa incat durata ei sa fie de

r r

r I

30 minute.

30

Calqul

(i,,=Yolgg
171

rlll=

m:

rrl&sa glutenului ramas dupa zvantare; masa probei de faina luata pentru deteruninare.

Deldga&al
m1:25g

m:6,5g
(i,,, =

m, 100 6-5 o = i. ;
ltr

A0

260/o

Detenninarea

m1:25g m:6r69
(

ilt,, =

\.

IOO

o 100

= 26.49'o

Gu:

(G.,r

+ G,rr) I 2:(26+ 26,4) I

2:

26,20/o

Determinqrea.indicelpi de dgfuryrqrQ

Principiul metodei
Se determina o sfera de giuten urned in repaus timp de o ora la temperatura

de 300 C, se determina detormarea acesteia irr plan orizontal prin masurarea a doua diametre inainte si dupa transfbrmare si se calculeaza diferenta dintre ele.
Aparatrlra: termostat cu etuva terrnoreglabila; n placa de stictra patrata cu latura de I crn; clorura de sodiu solutie 2%.

Mod de lueru: din glutenul umed obtinut se cantaresc 59, se modeleaza sub forma sferica si se aseaza in centrul unei placi de sticla; tr se masoara doua diametre ale sferei de gluten cu aiutorul unei hartii milimetrice peste care se aseaza placa.

31

r r I r r

masurarea celor 2 diarnetre trebuie sa se faca in plan orizontal pe doua directii perpendiculare; media arifmetica a celor doua masuri exprimate in milimetri cu precizie de 0,5 film reprezinta diametrul initial aI sferei de gluten (di ); dupa masurarea diametrului initial, placa de sticla cu sfera de gluten se acopera cu o palnie de sticla captusita cu o ha*ie de filtru sau o sugativa uneda, se introduce in termostat sau in efuva la temperatura de 300C si se mentfure o ofa, dupa o ora placa cu gluten se aseaza pe o hartie milimetrica si se masoara din nou 2 diametre ale sferei de gluten; media aritmetica a celor doua masuri reprezinta diametrul final ai sferei de gluten dupa 60 minute (dz).

Calcul
Determinarea

I
D.orizontal:27 Il.vertical:25

D.orizontaL:ZA

D.vertical:19

dupa 0 ora

Df

20

+19

= ]9'5

Dif
IDTDII-DI:26,5 - 1 9,5:? mm

27 +25

25.5

Determinarea

II
dupa 0 ora

D.orizontal:22 D.vefiical: I 8

D.orizontal:28 ll.vertical:25

l)r:")

22 +18

= 20

Dtt:--".> a^

28 +25

= 26,5

ID1;DII-DI:26,5 - 20:6,5 mm

171:

IDt! IDo *
2

7+6,5

= 6,75 mm

J.1,

Insusiri de pAnificatie

Detenninare capagitatii de hidrptare

Principiul metodei
Se determina cantitatea de apa corepunzatoare unei cantitati cunoscute de faina necesara pentru formarea unui aluat de consistenta normala.

Modul de lucru
se umple o capsula sau un mojor de portelan su faina din proba de analizat si se niveleaza suprafata fainii cu o rigla cle lemn; I se face o adancitura in faina prin pasarea cu pistilul; T se masoara cu pipeta l0 c*'apa curenta cu temperatura de l8-200C si se introduce in adancitura formata in faina; se amesteca apoi si faina cu care vine in contact la inceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin framantarea aluatului cu mana se ufinareste o cat mai buna omogenizare a aluafului format; se continua framantarea aluatului pana se ajunge la o consistenta normala, inglobandu-se treptat cate putina faina, cat si aluatul rarnas pe spatula sau pe

mana; aluzrful se considera de consistenta normala cand bucata de sticla nu se lipeste de aceasta; aluatul obtinut se urmareste cu o precizie de 0,01g.

la atingerea acestuia cu o

Calcul

gg:*3*.196
ffitry

rn1:t1l&sa apei folosite (10 g) m: rnasa aluatului obtinut.

Determinarea

m1:

10 g rn:27 g

10 CH': = 58 8% ' 27 -10o loo = ]9.100 t7

33

Determinarea

II

m1: l0 g

nr27

CH,,

10 .100 19.100 58-894 = = " : 27-rA t7


+ CH,
58,8 + 58,8

lat t-('H,

-58,804

34

CARACTERISlTCI

]}REVEDERtr STAS
90188

REZLILTATUiPROBE{

DIFERE,l'{TE

UMID{TATEA % MAXTMA

14,5

l4

n{

ACIDlTATEA MAXIMA, GRADE

L 7-t

2,1

0"4

GLT'TEN UMHI)
MIhIIIV{

26

26"2

0,2

INDICE DE, DEFCRMARE, mm

s-t2

0,75

gluten rezistent

CAPACITATEA DE HTDRATARE A F'AINI]

58,8%

faina alba de calitate foarte buna cu cl-{>58%

Concluzii: Din punct de vedere al insusirilor fizico-chimice si a insusirilor de panificatie, faina se incadreaza in prevederile STAS. Faina face parte din categoria fainurilor albe de cea mai buna calitate CH>58%, avand un gluten rezistent. Umiditatea fainii ne dovedeste ca faina a fost proaspata in conditii
corespunzatoare de depozitare.

35

Controlul tehnic pe faze de fabricatie

Anumiti parametrii tehnologici se controleaza direct de catre muncitonil brutar iar altii cu ajutorul iaboratorului.
Metode practice utiiizate in brutarii Fr?mantarea aluafului se controleaza dupa aspectul mesei de aluat cum si prin urmarirea duratei de framantare si a temperaturii. Se considera corespunzator framantarea aluatului cme este omogen, bine fonnat (legat, uscat tra pipait, elastic, desprinzandu-se usor de bratul malaxorului si de peretele cuvei in care s-a frarnantat). Ternperatura aluatului se verifica cu ajutorul termometrului la sfarsitul frarnantarii. Este necesar ca termometrul sa fie in perfecta stare de curatenie si se supravegheaza continuu atata timp cat se afla in masa de aluat spre a nu patrunde complet si dispare, ceea ce ar reprezenta o greseala grava prin impurificarea sa{ei. Temperatura aluafului luat ca proba este de 320C, iar aciditatea este de 2,54. Modelarea bucatii de aluat se controleaza dupa fbrma corecta data bucatilor conform sortimentului format care trebuie sa fie neted, bine intins, continuu, iar incheietura bine lipita. Dospirea finala se verifica organoleptic sau in laborator prin detenninarea

aciditatii. Organoleptic se verifica volumul si proprietatil fizice ale aluatului, optimul flind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale fiind elastica, iar prin apasarea cu degetele pe suprafata, unnele formate dispar treptat (disparitia imeciiata denota fermentatie insuficienta, iar pastrarea lermentatiei depasita). Dospirea este realizata intr-un mediu cald si urned, cu temeprafira relativa a aerului de 35-400C si umiditatea relativa a aerului de ?5-80% timp de 25-6A minute. Coacerea produsului respectiv momentul car se verifica in exclusivitate, pe cale organoleptic4 deci in mod subiectiv, cerand pentur o buna reusita nrulta maiestrie din partea cocatorului-brutar. In acest scop se verifica insusirile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul cum ar fi: - culoarea cojii, greutatea reiativa, apasarea cojii superioare ( care trebuie sa revina imediat la forma initiala). Orientarea numai dupa culoarea cojii conduce in unele cazun la greseli obtinandu-se produse insuficient ccapte, intru-cat rumenirea cojii poate rezulta si atunci czurd cuptorul a avut o temperatura prea mare sau in cazui utilizarii unei fainii bogate in zararuri.

in

36

VM. 3. DETERMINAREA CALITATII PRODUSULUI

"coRN cu FINET'II,,
3- 1

DETEMRINIAREA ORGANOLEPTICA A PRODTJSLILIJI

CARACTERTSTICI

PREVEDERI
STAS

REZULTATE OBTII\{U'IE

DIFERENTE

ASPECTUL

CULOAREA

- bucati in fonna - bucati in forma de com bine de corn bine cOapte, nsarse, cu coapte, nearse, cu suprafata lucioasa suprafata lucioasa - in sectiune- in sectiunealuat cu aluat cu porozitate fina, porozitate fin4 fara aglomerari fara aglomerari sau straturi sau strahri compacte, compacte, umpulte cu finetti urnpuite cu finetti in sectiune albin sectiune aibgaibuie, culoarea galbuie, culoarea specifica specifica sortimeniului de sortimentului cle

finetti fblosit
GUSTLTL
ST

finetti fblosit
- placut, dulce, aromat specific sortirnenhrlui de

AROMA

- placut, dulce, aromat specitic sortimentului de

finetti folosit
- fara gust strairr - elastica prin apasare, revine la forma initiala - pori fini si

finetti folosit
- fara gtrst strain - elastica prin apasare, revine la forma initiala - pori fini si uniformi

CONSISTENTA

uniformi

3 2. MASURI PENTRU EVITAREA DEFECTELOR

pE FABRICATIS

uneori se obtin produse de panificatie care pot sa prezinte abateri care


constituie defecte de fabricatie. Aceasta afbcteaza una sau rnai rnulte insusiri ale produsului, diminuandu-ii valoarea de consum. Priceperea tehnicianului se manifesta atat in depistarea la timp a cauzelor care ar putea duce la obtinerea produselor cu defecte, cat si la luarea masurilor pentru evitarea 1or. Contrar se poate ajunge ca de la un defect putin sensibil la inceputr,sa se obtina la sfarsitul procesului tehnologic produse necomestibile. Pricipalei{rr surse ale defectelor sunt: folosirea rnateriilor prime necoresprinzatoare din punct cie vedere al calitatii; tr conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie in special la preparea aluatului si coacere; depozitarea si maniputrarea incorecta a produselor dupa coacere. Masurile pentru evitarea defectelor se bazeaza pe eliminarea cauzelor pe care le provoaca. Dificultatea consta in faptul ca de cele mai multe ori o asigura oauza care produce nurneroase defbcte, dupa cum acelasi defect poate proveni

din mai multe cauze. 3.3. CONDITII DE PASTRARE

Cornurile se depoziterma numai in spatii destinate acestui scop, aerisite, curate, uscate, fara insecte sau rozatoare , izolate de surse puternice de incalzire la o temperatura uniforma de aproximativ 200C. Asezarea produselor in depozite se va face pe laturi in ordiena scoaterii din cuptor si a echipelor care le-a fabricat. La sectia S.C."COME IN"SRL depozitarea cornurilor nu este necesara deoarece acestea sunt asezate direct in lazi de plastic si trecute la vanzare in magazinul de desfacere al finnei^

38

IX. CONCLUZII
Datorita faptului ca sectia S.C "LIOME IN" este o brutarie de capacitate rnica la care linia tehnologica este simpl4 linia tehnologica este simpl4 linia tehnologica este pe orizontala la fel si fluxul tehnologic. Fazele si operatiile tehnologice se executa partial mecanizat. Depozitarea materiilor este operatia care se efectueaza mauual: faina se depoziteaza in saci, in magazine {care este curatata, bine aerisita si

r r r r r

uscata), pe gratare de lemn, drojdia se depoziteaza in frigider;


sarea se depoziteazainmagmie in saci pe gratare de lemn; uleiul este ambalat in bidoane de plastic si este de depozitat Pregatirea materiilor se realizaeaza astfel:

in magazie.

faina se cerne cu ajutorul cematorului, drojdia si sarea se pregatesc manual deoarece brutaria nu dispune de instaltii
mecanizate.

Prepararea aluatului se realizeaza dozare si framantare.

prln metoda indirecta ce

cuprinde:

Regimul procesului tehnologic este corespunzator fiecarei operatii dupa cum reiese din prezentarea procesului tehnologic in ceea ce priveste calitatea produsului finit dupa cum reiese din punct de vedere al calitatii. Adica toate operatiile procesului tehnologic au fost realizate corespunzator, iar parametrii regimului tehnologic au fost respectati. Din determianrile fizico-chimice rezulta ca procesele de dospire si coacere au fost realizate, reteta de fabricatie a fost
respectata si ca proba de analiza a fcst proaspata de data efectuarii analizelor.

39

X" BIBLIOGRAFIE

ZahariaTraian - "Cartea brutarutui din industria produselor fbinoase"

2. Zaharia Traian - "Cartea patissr"ului"


3. Moldoveanu Gheorghe - "Caltea brutarului"
,4.

Chinvasuta Ana - "Tehnologia produselcr eulfulare"

5. "Manualul inginerului din industria alimentard' 6. Cornel David, Cecilia Alexandra - "Profbsiuni din industria alirnentara"

40

!ftCril:icC vfCttCAt
- t)
I t-

.)c

ra'

:,'lfunEin{

,
i

"f

p
e{

a
l-

\IJ

o q)

G
al

ol.lJ

-{

-s

-.l

W(9 qtqg-

Fic l

a-

CARUCIDAnE CU TAVI
TR 75 TR
6C

Width / Latirle

820
1

rn rn rn rn rn rn

67A mrn
87 C
rTt

Lenght Lunginre Height lnaltinr e Nc frays, Nr tavi


Weight / Greutate
o
c.-

,,20

rl

lilB0
.( *f

l55C mrl
1

l/ PCS

3 pcs

155 kg

Bs kg

'r{

-.-

f \) !

ot <tl (f,4 /
'l

H,

t
bnup+

oAu.J !' ,^(. (


.1

(^r'*
^^..,-l-tt

L,

rr'&Q

6'11[i
I

,' ,,-. rl'r.L


2 J. (.^1Lu'< (

yu, !i,
n

vr'c \t t;<

l-

-t.

,,.',,,'Jur-.

r 9-

',; :,i,![:']
i

,, t l ('U , )-'f f{ g'

--1/,
5

--J

o.a/'*t^.

t) '-

-t'\l

#:

---.---'' l-.,/
,/,

\\ \\

\.' ,,,

l', -'a \\rr" "


\il .-

['.,-''

cG
lrlg. irl * i\lrr;irrii tlt: rlivi:r.rrl irliurtttl l,r l,,r,liili lrritri, rrr:(iutttttit tttltttttitl: 11 -- t'cclcrc lotcrrtlli ; !l * r'ctlurc tl irr A ; c --- r,(:rlt:r'r: tlr: r;ttr, rr lrlircii .;i rr crtlittrltli tnttltllrttrrc}rrr; rl*lrluca 1i crrlilrrl (rlctirlirr); r:r-ltlvt:olr:lt.' '.':\nl'.'t'('i tlt: rliviz.iii'c (clctlllrt).

93