PROIECT Pentru certificarea competenelor profesionale nivel 2 Domeniu: Industrie alimentara Calificarea: Brutar-Patiser-Preparator produse fainoase

INDRUMATOR PROF:

Ele :

!""#

CUPRINS

$% Ar&u'ent ((((((((((((((((((((((((( !% Reteta de o)tinere a )e*elelor +% ,c-e'a te-nolo&ica de o)tinere a )e*elelor .% Procesul te-nolo&ic de o)tinere a )e*elelor .% Indici de calitate/ defecte / cau*e/ re'edieri 0% I&iena si protectia 'uncii 1% Conclu*ii 2% Bi)lio&rafie 3% Ane4e

CAP I. ARGUMENT

Dulciurile sunt preparate culinare ser ite de o)icei la toate cate&oriile de 'ese si de portii 'ici%% Ele dau sen*atii de satietate si au o aluare nutriti e si ener&etica ridicata datorita continutului de *a-ar/ &rasi'i/ proteine/ saruri 'inerale si ita'ine% Fursecurile din al)us se prepara din al)usuri proaspete sau al)us praf si *a-ar/ iar ca in&rendiente se folosesc/ 'ie* de nuca sau alune 'acinate/ cacao/ anilina/ coa5a de la'ie rasa/ aro'e si coloranti ali'entari% Fursecurile din al)us au ca 'aterie pri'a de )a*a *a-arul si al)usurile% Aceasta &rupa contine fursecuri foarte usor di&era)ile si este reco'andata unei lar&i cate&orii/ e4ceptie facand )onla ii de dia)et si o)e*ii/ datorita cantitatii 'ari de &lucide pe care le contin% A' ales aceasta te'a deoarece te-olo&ia de o)tinere a fursecurilor pe )a*a de al)us este una foarte la)orioasa si doresc ca pe iitor sa pot lar&i &a'a de produse in ur'a co'petentelor do)andite%

CAP II, RETETA

FISA TEHNOLOGICA

DENUMIREA GRUPEI Fursecuri pe )a*a de al)us

DENUMIREA PRODUSULUI Be*ele cu cacao

MATERII PRIME: - + al)usri - $"" & *a-ar - !-+ lin&uri cacao OPERATIILE PREGATITOARE

VASE SI USTENSILE - cuptor - castroane ino4 - ro)ot fi4

-ouale se spala /se de*infectea*a cu solutie !6 )ro'ocet/se clatesc su) 5et de apa rece /se spar& si se separa al)usurile de &al)enusuri

TEHNICA PREPARARII Intr-un castron se )at al)usurile i'preuna cu apro4i'ati +"6 din cantitatea de *a-ar pana se fac spu'a tare% ,e toarna peste restul de *a-ar/ si se a'esteca usor% Daca doriti/ se adau&a incet si cacao/ a'estecandu-se/ pana se crea*a niste 7 inisoare7 colorate 8ca in po*a alaturata9% Cu posul cu sprit se toarna a eline pe ta a tapetata cu -artie per&a'ent% ,e lasa ti'p de .0 de 'inute la copt/ la o te'peratura de $!0 &rade C%

CAP III. SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS Do*area 'ateriilor pri'e si au4iliare

Apa

:a-ar

Al)us

,are de la'aie

Coloranti

Aro'e

Prepararea siropului Incorporarea siropului cu al)usurile )atute

,pu'area al)usurilor

Colorarea

Aro'ati*area

Turnarea co'po*itiei

Uscarea !. -

;lasarea

A')alarea

2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS

2.1 Materii ri!e: :a-ar/ al)usuri/ sare de la'aie/ esente diferite/ anilina pura/ coloranti ali'entari% Materii prime de origine vegetala:

Za"ar#$ - este un produs de lar& consu' o)tinut prin prelucrarea sfeclei de *a-ar/
Din punct de edere c-i'ic este un di*a-arid/ care prin inte&rare se asi'ilea*a rapid si inte&ral producand ener&ie%utili*at in scopul indulcirii ali'entare% Consu'ul a)u*i de produse dulcii/ care au la )a*a *a-ar/ la un surplus de &lucide in or&anis'/ care se transfor'a in &rasi'i si se depun ca re*er a/ in in tesuturi/ fa ori*and o)e*itate si dia)etul *a-arat% Dupa 'odul de o)tinere se distin& trei tipuri de *a-ar : t%&, 'ari( &i )#*ati din care in produsele de cofetarie - patiserie se folosesc cu preponderenta *a-arul tos si farin% Ca 'aterie pri'a *a-arul e4ercita o 'are influienta asupra co'ponentelor fainii in procesul te-nolo&ic 'odificand insusirile aluatului si calitatea produselor . Materii prime de origine animala: O#$ : este unul dintre cele 'ai co'lete ali'ente /continand practic toate trofinele esentiale pentru ali'entatia o'ului astfel : -proteine /o oal)u'ina si o o itelina cu cel 'ai ec-ili)rat continut a'inoacidic fata de necesarul or&anis'ului /fapt pentru care oul a fost luat ca se'n de referinta la esntierea alori )iolo&ice altor proteine% -&rasi'ea aloroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai siste'ului ner os Materii prime auxiliare:

Va(i$i(a: este un produs sintetic su) for'a de pul)ere al)a/ fina/ o)tinuta prin
prelucrarea si distilarea le'nului de fa&% ,e utili*ea*a la preparatele reci indiferent de consistenta lor%

C%$%ra(ti a$i!e(tari

+ sunt su)stante or&anice o)tinute pe cale c-i'icala/ folosite

la colorartea artificiala a unor produse ali'entare in scopul intensificarii unor culori firesti ale produselor/ i'pri'arii unor culori in ar'onie cu aro'a/ di ersificarii sorti'entelor printr-o 'ai 'are paleta coloristica% ,e pre*inta su) for'a de pul)ere si tre)uie di*ol at pentru reparti*area cat 'ai unifor'a in 'asa produsului% Acestia nu tre)uie di*ol ati pentru reparti*area cat 'ai unifor'a in 'asa produsului% Acestia nu tre)uie sa 'odifice &ustul si 'irosul produselor ali'entare sau sa ai)a actiune to4ica asupra or&anis'ului% In functie de pro enienta acestia se clasifica in :coloranti naturali/ coloranti sintetici Folosirea acestora se face in li'itele ad'ise de le&islatia in i&oare fiind o)li&atorie declararea celor artificiale%

Sarea ,e $a!aie - este foarte intre)uintata in ali'entatie/ se o)tine din tartratul

acid de potasiu )rut/ e4tras din dro5dia de in% ,e pre*inta su) for'a de cristale de culoare al)a/ solu)ile in apa cu &ust acru% ,e intre)uinte*a in cofetarie < patisserie/ in arta culinara/ in industria produselor *a-aroase si a )auturilor racoritoare% Are actiune iritanta asupra 'ucoasei sto'acale%

M%,#$ ,e $#*r#
,pu'area al)usurilor are drept scop incorporarea unei cantitati 'ari de aier in produse%,pu'a de al)usuri face ca preparatele sa ai)a un &rad de afanare sporit/ in coseciinta/ tre)uie sa se dea o 'are atentie )aterii al)usului spu'a% Baterea al)usurilor tre)uie considerata operatia principala din procesul te-nolo&ic/ deoarece/ de acestea depinde/ in cea 'ai 'are 'asura calitatea preparatelor Ca ur'are a incorporarii aerului in 'asa al)usului/ olu'ul acestea creste de circa ! < + ori/ iar prin aceasta se o)tine afanarea fursecurilor din co'po*itia )atuta% Pentru ca spu'a sa de ina re*istenta/ si ca san u se lase/ aceasta se )ate i'preuna cu *a-arul%

Baterea se face 'anual cu telul/ sau 'ecanic cu a5utorul ro)otului de cofetarie/ pana la di*ol area co'pleta a *a-arului% Co'po*itia pentru fursecurile din al)us/ se poate o)tine prin trei 'etode si anu'e : $%- se prepara un sirop de *a-ar si &luco*a fiert% Al)usurile se spu'ea*a cu *a-ar tos si cu sare de la'aie/ turnand apoi in su ite/ siropul de *a-ar fiert% Co'po*itia o)tinuta se colorea*a si aro'ati*ea*a% !%- spu'area al)usurilor i'preuna cu *a-arul sis area de la'aie/ se face la inceput la cald/ la foc 'ic/ pana la 00 < 1" &rade Celsius= se continua spu'area co'po*itiei la rece/ pana la co'pleta racier a co'po*itiei% Co'po*itia o)tinuta se colorea*a si se aro'ati*ea*a% +%- se spu'ea*a al)usurile adau&and treptat/ o parte din *a-ar tos% Restul de *a-ar se asea*a deasupra unei -artii/ in ta a curate/ se incal*este la te'perature de 00 < 1" &rade Celsius/ adau&anduse in 'od treptat peste al)usurile )attue spu'a% Co'po*itia se colorea*a si se aro'ati*ea*a% Calitatea spu'ei de al)us/ depinde capacitatea oualor/ de a for'a spu'a si de sta)ilitatea acesteia Incorporarea adaosurilor < coloranti/ aro'e/ pre&atite in preala)il < se face i'ediat dupa ter'inarea operatiei de spu'are% ,e a'esteca co'po*itia usor/ cu 'are atentie% A'estecarea se face repede pentru ca spu'a san u se lase% ,pu'a lasata nu se 'ai poate re'edia/ decat print-o noua )atere Turnarea co'po*itiei pe ta i/ se face i'ediat dup ace sa ter'inat a'estecarea adaosurilor% Turnarea se face cu a5utorul posului sau a unei lin&uri% Ta ile in care se toarna fursecurile/ se un& in preala)il si se tapetea*a cu faina/ sau se captusesc cu -artie% Fursecurile se toarna in diferite for'e : 5u'atate de sfera/ )astoane/ inele/ flori/ pasari/ fi&uri de ani'ale etc% Uscarea fursecurilor din al)us este de fapt/ operatia de finisare a acestora/ la du'an/ ti'p de 3 < $" ore% Pentru e acuarea aporilor de apa/ care se for'ea*a in ti'pul uscarii/ se intredesc-ide putin usa cuptorului% Ti'pul de uscare depinde de &radul de incal*ire a cuptorului si de 'ari'ea fursecurilor/ indicate in procesul te-nolo&ic% Fursecurile uscate au o culoare identica cu a co'po*itiei inainte de uscare%

CAP IV. CONDITII DE CALITATE -INDICI DE CALITATE, CONDITII DE ADMISIBILITATE.

I(,i*i ,e *a$itate Aspect e4terior

C%(,itii ,e a,!i&i)i$itate - fursecuri de diferite for'e : rotunde/ o ale/ flori/ pasari= lucioase la suprafata/ )ine uscate= ur'ele spritului pronuntate - fursecuri su) for'a de 'o ilite cu dia'etrul de + < . c'%/ )ine uscate% - a eline cu un dia'etru de ! < + c'%/ )ine uscate% >a )a*a sunt &lasate cu ciocolata% Deasupra fiecarei a eline este un punct de 5eleu rosu/ pudrat cu )arot de fondant de cacao% - tare/ uscata/ usor casante% - colorate diferit / ro* fistic% - rosie desc-isa - la )a*a/ culoare 'aro/ caracteristica ciocolatei cu erture= in sectiune/ culoare erde - &ust dulce placut= aro'a corespun*atoare culorii - aro'a de fra&i/ *'eura= &ust dulce placut - &ust dulce/ placut/ c-aracteristic= aro'a de fistic

Consistenta Culoare

;ustul si 'irosul

DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI

DEFECTIUNI - nu si pastrea*a for'a dupa uscare : lipsite de CAU:E - al)usul nu a fost )atut 'ai 'ult decat este necesar/ )ulele de aer incorporate de in tot 'ai 'ici/ si prin uscare/ aerul se eli'ina REMEDIERI - respectarea procesului te-nolo&ic

poro*itate

- fursecuri prea sfar'icioase - fursecuri de culoare inc-isa la suprafata/ cu 'i5locul crud - &usturi si aro'e straine/ prea accentuate sau insuficiente

)rusc/ suprafata crapa si produsul se lasa% - prin )aterea al)usurilor la cald/ la te'perature prea 'are/ aceasta se coa&ulea*a/ pierd elasticitatea/ nu 'entin aerul in&lo)at sin u creste - co'po*itia poate fi prea fluida din ur'atoarele cau*e: utili*area ustensilelor insuficient de&resate= separarea incorecta a al)usurilor= adau&area *a-arului farin/ peste al)usuri )attue spu'a/ a *a-arului tos fa ori*and/ astfel/ presarea co'po*itiei si a)sor)area rapida a u'iditatii= adau&area unei cantitati 'ai 'ari de *a-ar decat pre ede reteta/ sau adau&area acesteia prea repede/ sau prea tar*iu/ are ca re*ultat o)tinerea unui al)us lipicios/ incapa)il sa o)tina prin )atere )ulele de aer necesare afanarii% - daca fursecurile sau o)tinut din co'po*itii )atute la cald si )aterea co'po*itiei nu a fost facuta pana la racirea co'pleta% - te'perature de uscare prea 'ari/ in pri'a fa*a duc la coa&ularea rapida a proteinelor de la suprafata fursecurilor/ 'i5locul ra'anad crud% - do*area &resita a aro'elor

- defectul se poate re'edia prin )ararea co'po*itiei la cald 8 ." &rade Celsius 9/ dupa ce proteinele sau coa&ulat partial/ se continua )aterea co'po*itiei la rece - do*area corecta a 'ateriilor pri'e

- respectarea procesului te-nolo&ic - re&larea corecta a te'peraturii cuptorului

nu se poate re'edia

- 'aterii pri'e si do*area corecta a 'ateriilor pri'e si au4iliare au4iliare necorespun*atoare

controlul de calitate al 'ateriilor pri'e si au4iliare folosite%

CAPITO>U> ?I% NORME DE I;IENA ,I PROTECTIA MUNCII

CAPITOLUL VI. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII.

In tot cursul prepararii &o&osilor si'ple/la locul de 'unca tre)uie 'entinuta o curatenie perfecta%Curatirea tre)uie sa fie un proces continu prin care sa se indeparte*e 'urdaria/i'ediat dupa ce a aparut%Pe suprafetele si ustensilele 'urdare ra'an/resturi ali'entare pe care se di*ol a 'icroor&anis'e de alterare si pato&ene/'ai ales daca nu se asi&ura curatenia corecta si la 'o'entul oportun% I&ieni*area suprafetelor si a ustensilelor se considera corespun*atoare/cand se reali*ea*a ur'atoarele: -Din punct de edere fi*ic/indepartarea tuturor re*idurilor i*i)ile de pe suprafete -Din punct de edere c-i'ic/eli'inare tuturor de suprafe c-i'ice pro enind de la o solutie de spalare si de de*infectie% -Din punct de edere 'icro)iolo&ic/reduce' la 'a4i'u' a 'icroflorei e4istente% Intretinerea i&ienica a unitatii/utila5ului/a suprafetelor de lucru cuprind ura'toarele operatii: -Curatirea 'ecanica a resturilor ali'entare= -,palarea cu apa calda 8 ."-.0@C9 cu adaos de deter&enti/soda/deter&enti aninonici/sau a'estec de soda cu alti deter&enti aninonici% -Clatirea cu apa fier)inte/pentru indepartarea ur'elor de deter&ent% -De*infectia care ur'areste distru&erea 'icro)ilor ce au re*istat la actiunea apei si a deter&entilor%,uprafetele de*infectate se lasa in contact cu suprafetele pe care tre)uie sa actione*e $"-$0 'inute% Materiile or&anice/pre*ente c-iar in cantitati 'ici pe suprafetele supuse de*infectiei/reduc su)stantial efectul de*infectiilor/deoarece o parte din acestea sunt consu'ati pentru o4idarea su)stante or&anice ne'icro)iene% Curatenia efectuata la locul de 'unca i')raca trei for'e: -Curatenia in ti'pul functionarii unitatii= -Curatenia curenta= -Curatenia de fond%

IGIENA MAINILOR SI STAREA DE SANATATE

Foarte des 'icro)ii a5un& pe ali'ente de pe 'ainile 'urdare%De aceea/lucratorii din la)oratorul din patiserie tre)uie sa acorde o atentie cu totul deose)ita i&ienii 'ainilor%Prin 'anipularea oualelor 'urdare/o parte din 'icro)i trec pe 'aini/dar s-a constatat ca pielea corpului/datorita secretiei usor acide/are o actiune austossterili*anta ce depinde de re&iunea anato'ica%Pe pal'e acesta actiune este deose)it de pronuntata% Astfel/in !" de 'inute )acteriile de pe pal'a 'urdara 'or in proportie de 0"6/in ti'p ce de pe o pal'a curata $""6%Pentru la)oratorul din la)oratorul de patiserie i&iena 'ainilor

se reali*ea*a prin respectarea ur'atoarelor re&uli: -Taierea un&-iilor scurt= -,palarea 'ainilor cu apa calda/sapun si periuta de un&-ii%,palarea se face cu apa curata 'ini'u' $ 'inut= -De*infectii cu solutii sla)e de )ro'ocet/uscarea cu aer cald/folosirea prosoapelor de -artie/este inter*isa ster&erea pe -alat/sort sau carpe de )ucatarie%De ase'enea starea de sanatate a lucratorilor au o 'are i'portanta/unele )oli/infecto-conta&ioase putand a ea &ra e i'picatii 8 &ripe/-epatite/T%B%C% 9 ce se trans'it la o'% I&iena lucratorului din la)oratorul de patiserie% Pentru lucratorii din la)oratorul de patiserie i&iena personala nu repre*inta nu'ai o pro)le'a a indi idului ci a intre&ii colecti itati pe care acesta o do edeste%Un la)orator cu tinuta necorespun*atoare din punct de edere i&ienic poate repre*enta un factor conta'inat pentru aceasta colecti itate%cat si cu persoanele din afara cu care in in contact% Nor'e de protectie a 'uncii in la)oratorul de patiserie: In ti'pul acti itatii lucratorul tre)uie sa 'anuiasca cu 'ulta atentie o)iectele taietoare/sa foloseasca 'anusi la scoaterea ta ilor din cuptor%Nu are oie sa atin&a cu 'ana u'eda intrerupatoarele electronice/si sa ia de pe foc sin&ur un as fier)inte cu co'po*itii fier)inti pentru a nu se arde% Este o)li&at sa foloseasca ec-ipa'ent de protectie si sa ai)a parul strans su) )oneta sau )atic%Un rol i'portant tre)uie acordat 'anuirii utila5elor pe care le folosesti%

CAPITOLUL VII. CONCLUZII

A' reali*at produsul//;O;O,I ,IMP>E / iar pe parcursul procesului te-nolo&ic a' ur'arit calitatea 'ateriilor pri'e/respectarea operatiilor si a para'etrilor te-nici pentru fiecare operatie/iar la final/calitatea produsului finit% Astfel 'ateriile pri'e utili*ate la &o&osi/ :faina/ lapte /sare/ ulei /*a-ar au fost de calitate corespun*atoare%Operatiile au decurs nor'al si s-au reali*at corespun*ator% ;o&osile re*ultate sunt de calitate corespun*atoare deoarece atat 'ateriile pri'e/operatiile te-nolo&ice cat si para'etri te-nolo&ici au fost respectati% ;o&osile sunt produse foarte &ustoase ce au la )a*a aluatul dospit 'odelat su) for'a rotunda pudrate cu *a-ar cu aro'a de anilie%

Ca it%$#$ VIII BIBLIOGRAFIE

$%A%Manailescu: E%Nicolau/ D% Ca'pian Pantu% M%Constantinescu/ Te-nolo&ia produselor de cofetarie si patiserie Editura Didactica si Peda&o&ica Bucuresti% !%Moldo eanu ;%A%Niculescu/ M% Utila5ul si te-nolo&ia panificatiei% +%Niculescu N%I%Be5enariu ?%Te-nolo&ia produselor fainoase si de patiserie% Editura didactica si peda&o&ica Bucuresti% .%Retetar- Tip pentru produsele de patiserie% Institutul de econo'ie co'ercial interior si a turis'ului%