Sunteți pe pagina 1din 28

PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 2.


DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARA.
CALIFICARE: BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FAINOASE.

INRUMATOR PROFESOR:

ELEV:

2009

CUPRINS

PAG
I.ARGUMENT
II. RETETA.
III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE
A PRODUSULUI.........................................................
IV. PROCESUL TEHNOLOGIC IS DESCRIEREA
OPERATIILOR.............................................................
V. INDICI DE CALITATE (DEFECTE,
CAUZE, REMEDIERI)..............................................
VI. IGIENA DE PROTECTIA MUNCII....................................
VII. CONCLUZII.....................................................................
VIII.BIBLIOGRAFIE..............................................................
IX. ANEXE...........................................................................

CAPITOLUL I ARGUMENT
Lucrarea de fata are ca subiect Tehnologia de obtinere a gogosilor simple.
Este structurata pe capitole si subcapitole cuprinzand toate etapele is operatiile procesului
tehnologic, incepand cu caracterizarea materiei prime si auxiliare si continuand cu operatiile de
preparare si prepararea aluatului, iar in final coacerea produsului.
Lucrarea mai contine si norme de igiena alimentara si a personalului, muncitorii, precum si
reguli de protectia muncii la deservirea utilajelor si in timpul lucrului.
La sfarsitul lucrarii sunt atasate anexele sub forma de scheme tehnologice, schite sau imagini
despre utilajele folosite, imagini despre produs, fisa tehnologica.Scopul acestei lucrari este de a
cunoaste bine procesul tehnologic de fabricare a produselor din aluat dospit, in general, si de a-l
aprofunda prin cererea de noi produse asemanatoare.
In lucrarea de fata elementul de autenticitate il constituie obtinerea gogosilor simple.Acest lucru
are ca scop diversificarea gamei sortimentale a acestui tip de produse, care este tot mai mult
solicitat pe piata, datorita aspectului si gustului deosebit.
Industria panificatiei si produsele de patiserie ocupa un loc interesant in cadrul productiei,in
primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza care se consuma
zilnic.Produsele de panificatie si fainoase alaturi de celelalte produse alimentare furnizeaza
organismului o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare.Pentru activitatea
vitala,mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca.Datorita insusirilor
nutritive pe care le incorporeaza,produsele de panificatie si fainoase,reprezinta forme utile de
valorificare in consumul fainii ca derivat obtinut din prelucrarea graului.
Aplicand retete in tehnologi adevarate,prin prelucrarea fainei,ca materie prima de baza,se obtine
o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor crescand si tot mai diversificate ale
alimentatiei umane.Produsele se diferentiaza prin aspect,gust si mod de utilizare,acestea sunt
importante fie de sortimentul de faina utilizat,fie de componenta aluatului din care se obtin la
prepararea caruia,pe langa faina,apa,afanaturi si sare.De asemenea tehnologia de panificatie
contribuie la contribuirea si la definirea specificului fiecarui produs.
Valoarea nutritiva a productiei de panificatie si fainoase cu deosebiri a painii reprezinta un
element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari
in domeniul alimentatiei.Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic,bazat pe
continutul sporit de glucide,proteine si lipide,cat si de aportul tuturor componentilor incorporati
in produsele respective acestea reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organism
unde:

Este cunoscut fapul ca puterea calorica a painii reprezinta 2200 k/kg si a produselor de
franzelarie circa 3000k/kg cea a biscuitilor si a produselor de patiserie se ridica pana la
5000k/kg iar a pastelor fainoase ajunge la 4000k/kg.
In plus adaugarea la fabricarea unor sortimente si anume: lapte,miere si altor continuturi
alimentare de mare valoare biologica sporeste aportul nutritiv al produselor.Dezvoltarea in
perspectiva in industria de panificatie si produse fainoase are in vedere satisfacerea cu produse
de calitate a intregii populatii,conform preferintei consumatorilor in concordanta cu gusturile
specifice si traditia locala.De asemenea,sare in vedere asigurarea populatiei cu produse avand
continut nutritiv ridicat in sortimente diversificate,produse dietetice si pentru copii precum si
semipreparate care sa usureze munca in gospodarii deziterat major al acestui domeniu.Alaturi de
celelalte ramuri a industriei nationale,industria panificatiei si produselor de patiserie s-a
dezvoltat in ritm accelerat.Astfel s-au construit fabrici moderne,de mari capacitati o parte din ele
alcatuind,complexe de panificatie si produse de patiserie cu o productie diversificata.Unele
dintre unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate.Pentru fiecare grupa de produse sunt
dotate cu utilaje si instalatii de inalt nivel tehnic si au un grad avansat de mecanizare a
produsului de fabricare imparte automatizat deoarece pe masura asimilarii in productia utilajelor
tehnologice principale,fabricile in special cele de paine au fost inzestrate cu echipamente
moderna ( cuptoare tunel si framantatoare ) produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele
unitatilor de patiserie intr-o gama variata,folosind o serie de materii prime care le dadeau un
gust placut si o valoare energetica si nutritiva mare.
Materiile prime se clasifica in:
-Materiile prime se bazeaza pe: drojdie,faina,lapte,frisca,gris,grasimi,zahar,oua,gemuri,fructe.
-Materiile prime auxiliare : sarea,substante aromatizate,romul,afanatori gelatina,coloranti
alimentari.
Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza produsul de panificatie si fainoase
reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainei,ca derivat obtinut in prelucrarea
graului.Aplicand retete si tehnologii adecvate prin prelucrarea fainii ca materii prime de baza se
obtine o gama larga de produse in special satisfacerii cerintelor crescute si mai diversificata ale
alimentatiei umane.Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii
reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie nivelul unei
largi cercetari in domeniul alimentatiei.

CAPITOLUL II . Reteta pentru gogosi simple din aluat dospit.

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru


100 bucati

Produs finit pentru


1 bucata

120 g.

Pentru Maia
-

faina

Kilogram

1,000

drojdie de bere

kilogram

0,300

zahar

kilogram

0,100

Pentru Aluat
-

faina

Kilogram

0,600

zahar

Kilogram

0,300

vanilina

Kilogram

0,001

sare

Kilogram

0,100

kilogram

0,050

Kilogram

1,100

Pentru modelat
- ulei
Pentru prajit
-ulei
Pentru decor
-

zahar farin

Kilogram

0,200

vanilina

kilogram

0,00010

CAPITOLUL III.
Schema tehnologica de obtinere a gogosilor
Faina

Drojdie

Zahar

Lapte
5

Sare

Vanilina

Zahar farin

Preparea maia.

Preparare aluat

Fermentare

Divizare

Modelare

Dospire

Intindere

Prajire

Pudrare

Livrare

CAPITOLUL IV. PROCESUL TEHNOLOGIC


Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metodele
folosite, directe sau indirecte.
6

Metoda directa
Presupune amestecarea concomitenta a tuturor elementelor prevazute in reteta, urmata de
fermentare pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei
cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar
prin metoda indirecta.Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar
redus si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi, fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza,
etc.).Prezinta avantajul ce scurteaza procesul tehnologic dar si dezavantajul ca necesita o
cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros de alcool, porozitate mai redusa si
se utilizeaza la un numar limitat de preparare (indeosebi in panificatie).
Metoda indirecta
Este cea mai folosita in patiserie si produce un numar mai mic de operatii realizate, in ordinea
indirecta (prepararea aluatului dospit) si presupune urmatoarele operatii:
Prepararea maiului.
Se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizeaza cu zaharul
pana la omogenizare.Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care
creeaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor in vederea procesului de
fermentare a aluatului.Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat
(dospirea I) pana isi mareste volumul.Se asigura o temperatura de 2730C.
(OPERATII PREGATITOARE)
Materii prime (faina, drojdie, ulei, zahar, lapte, sare).
Operatii pregatitoare::
-Faina se cerne
Laptele se fierbe si se raceste

Prepararea maielei :
-Drojdia se amesteca cu zaharul si se dizolva in 700ml apa calda ( 3540C),se adauga treptat faina,se
obtine maiaua peste care se presara putina faina se lasa la fermentat ( dospit ) la temperatura de 35
40C aproximativ 30 de minute.
Pentru prepararea aluatului dospit se foloseste:

-Zaharul,sare si vanilina,se dizolva in circa 3,700 litrii apa calduta ( 3540C) apoi se amesteca cu
maiaua si se farmanta cu faina.Se obtine un aluat de consistenta potrivita care se unge la suprafata cu ulei
si se lasa la fermentat ( dospit ) 30-40 minute.
Modelarea,prajirea si finisarea produsului:
-Aluatul se imparte in 100 bucati egale,se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei si se lasa sa creasca
la temperatura de 3540C,aproximativ 30 minute.
-Fiecare bucata de aluat,se intinde putin cu mana la momentul introducerii in baia de ulei incins.Se
prajesc circa 5minute pe o parte,apoi se intorc cu o paleta pe cealalta parte si se mai prajesc aproximativ
5 minute.
-Dupa prajire,se scot din baia de ulei,se aseaza pe un gratar sa se scurga,se pudreaza cu zahar farin
vanilat si se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului.
Prezinta avantajul ce scurteaza procesul tehnologic dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de
drojdie,imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool,cu porozitate mai redusa si se
utilizeaza la un numar limitat de preparare ( in deosebi in panificatii).

a) Materii prime

A.FAINA
Faina reprezinta materia prima de baza care,intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de
panificatie si fainoase.Se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de
paine,ca adaos,faina de secara.
Faina pentru patiserie trebuie sa fie cat mai fina,spre a se comporta in mod corespunzator la adugarea
cantitatilor mari de lichide si zahar care se folosesc la obtinerea unor astfel de produse.Dimensiunile mici
ale particulelor maresc suprafata de contact cu lichidele permitand amestecarea intima a zaharului si
celorlalte componente ale retetei,concomitent cu stabilizarea emulsurilor in aluat.Ca urmare produsele
obtinute sunt de calitate superioara cu miezul bine format afanat si cu volum obtinut.
8

Compozitia chimica a fainei:


Faina reprezinta un complex de componenti chimici care definesc insusirile tehnologice,fiecare
component avand un rol bine determinat in desfasurarea produselor de fabricatie,cu influenta hotaratoare
asupra calitatii produselor.
Sorturile ( tipurile) de faina care rezulta din macinis contin in diferite proportii componenti chimici ai
boabelor din care provin ( glucide,proteine,substante minerale) dupa cum fainurile se obtin numai din
consul fainos sau din partile morfologice de la exterior.

Principalii componenti chimici ai fainii sunt:


Glucide,proteine,substante minerale,lipide,vitaminele si enzimele.Componenta chimica este in
stransa corelatie cu gradul de extractie,unor componenti scazand iar a altora crescand pe masura
ce faina contine mai multe parti de la exteriorul bobului,deci cand are o extractie mai mare si
culoarea mai inchisa,ca urmare compozitia chimica imprima faina insusiri tehnologice proprii de
aceasta depinzand rezultatele ce se obtin fabricarea produselor.

A) FAINA DE GRAU
Faina de grau reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea painii, a produselor de
patiserie si a produselor fainoase.La unele sortimente de produse se pt utiliza ca adaos faina
de secara.Faina se obtine prin macinarea boabelor de grau, astfel incat masa rezultata reprezinta
un complex de componente chimice is biochimice asemanatoare miezului de grau.Fiecare dintre
componentele care alcatuiesc masa de faina are o anumita influenta asupra insusirilor fizice si
chimice ale acestuia, ca in final aceste insusiri sa se manifeste in procesul de panificatie.
Insusirile fizice ale fainii.
La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza trei sortimente de faina stabilite in functie
de culoare si aspectul fiecarui sortiment.
Faina alba
Faina neagra
Faina semialba.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (grad de extractie).Tipul reprezinta continutul
maxim in substante minerale ale fainii multiplicat cu 1000. Conform standardului asocierea
dintre sortimentul de faina si tipul fainii de urmarea:

FAINA
SEMIALBA
SORTIMENT
TIPUL FAINII

ALBA

(INTERMEDIARA)

480

780

NEAGRA
1300

Culoarea.
Este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina intre ele, precum si natura lor (faina de
grau de cea de secara).Ea este data de culoarea alb-galbuie a particulelor provenite din
endoderm, datorita pigmentilor caratenoizi si de culoarea inchisa a taratelor prezentate in faina,
datorita pigmentilor flavonici.Gradul de extractie al fainii influenteaza culoarea acestuia astfel
cu cat acesta creste cu atat culoarea fainii se inchide.
-Culoare fainilor de extractie mica este mai uniforma in comparatie cu cea a fainilor de extractie
mare, deoarece unele cantitati de tarate are culoare neomogena.
-Culoarea mai este influentata is de marimea particulelor, astfel particulele mari arunca umbre
pe suprafetele fainii, determinand nuanta mai inchisa.

B. AFANATORII.
In panificatie ca agent de afanare a aluatului se foloseste drojdia.Ea apartine genului
Sacharomyas, specia Saccharomyces Cerevisione, de fermentatie superioara.In aluatul supus
fermentatiei, drojdia produce CO , care afaneaza aluatul.
Drojdia de panificatie se obtine in fabricile de spirt prin fermentatia trestiei de zahar la care se
aplica saruri nutritive 1 gr. De drojdie comprimata contine 710 celule de drojdie.Celulele de
drojdie au forma eliptica sau rotunda cu marime de aproximativ 510 U.In aluat drojdia sw
inmulteste si produce in acelasi timp fermentatia alcoolica.
Parametrii obtinuti din aluat, necesar inmultirii rapide a celulelor de drojdie sunt:
-Temeratura de 2528C, mediu slab, acid si apos, concentratia alcoolica maxim 2 %.In aceste
conditii celulele de drojdie inmuguresc dupa aproximativ 30 minute.Temperatura optima de
desfasurare a fermentatiei este de 35C.
Forme comerciale ale drojdiei de panificatie.
Drojdia de panificatie se gaseste in mai multe forme:
-Comprimata (presata), uscata si lichida.Primele doua tipuri se obtin in fabrici specializate, iar
cea din urma in fabricatia de paine.Drojdia comprimata se gaseste sub forma decalupuri
paralelipipedice cu masa de 0,5 sau 1 kilogram.
10

C. Sarea comestibila (clorura de sodiu).


Sarea comestibila se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru a inbunatatii propietatile
aluatuluI, facandu-l mai elastic, astfel incat produsele rezultate sunt de calitate superioara, bine
dezvoltate, cu coaja rumena, miez elastic si porozitate uniforma.
Se foloseste sare gema comestibila, sare fina sau marunta si mai rar sarea extrafina.
In aluat sarea exercita o actiune favorabila marind stabilitatea si rezistenta glutenului.Aluatul
fara sare fermenteaza intens, este moale, cu elasticitate redusa, iar produsele rezultate sunt
aplatizate si cu porozitate neuniforma.Tinand cont de rolul pe care-l are sarea in aluat, atunci
cand in procesul tehnologic se utilizeaza faina de culoare superioara, se foloseste o cantitate mai
redusa se sare comparativ cu cantitatea superioara in cazul fainii de calitate inferioara.
De asemenea, aceasta se adauga in cantitate mai mare si in cazul folosirii in fabricatie a unor
fainuri provenite din grau nou nematurizat sau grau incoltit pentru a frana procesul de
fermentatie.
In anotimpul calduros, cand temperatura din salile de fermentatie este mult prea mare, se adauga
o cantitate sporita de sare, pentru a incetinii fermentatia, astfel incat produsele rezultate sa fie de
calitate corespunzatoare.De obicei in industria panificatiei se foloseste sarea marunta, mai rar
cea fina.
Cantitatea de sare

Cantitatea fainii

Cantitatea painii

Lipsa sarii

Medie

Aplatizata, cu coaja palida

Exces de sare

Medie

Gust sarat, volum redus, miez


dens, cu porozitate
nedezvoltata, coaja intens
colorata.

D. APA
Apa este un component indispensabil al aluatului, cantitatea utilizata variind in functie de
capacitatea de hidratare a fainii utilizate in frocesul tehnologic.In prezenta ei particulele de faina
sau componentii ei macromoleculari se hidrateaza.
Proteinele in contact cu apa formeaza glutenul.In cazul utilizarii unor cantitati
necorespunzatoare de apa, aceasta determina obtinerea unor aluaturi din care rezulta produse
necorespunzatoare.
11

Cantitatea de apa

insuficienta

Exces de apa

Cantitatea aluatului rezultat

Calitatea painii

Aluat de consistenta mare(glutenul se


formeaza complet),cu elasticitate redusa.

Cu volum mic si pori


nedezvoltati, cu miez
sfaramicios se usuca si se
invechesc repede.

Aluat moale, cu rezistenta slaba.

Produse aplatizate, cu
porozitate grosiera.

Apa folosita in industria panificatiei trebuie sa corespunda unor anumite conditii: sa fie potabila,
incolora, sa nu aiba gust sau miros strain care ar influenta negativ proprietatile senzoriale ale
produselor finite.
De asemenea, trebuie sa aiba o anumita duritate.Un grad de duritate reprezinta 10 mg CO sau
7,14 mg MgO, intr-un litru de apa.Duritatea apei se incadreaza in valori cuprinse intre 520C.
In functie de duritate apa poate fi:
APA

DURITATE (GRADE)
5
510
1020
2040
>40

Moale
Semidura
Dura
Foarte dura
Extrem de dura

In cazul prelucrarii fainurilor de calitate buna si foarte buna, apa utilizata nu trebuie sa fie foarte
dura, deoarece intareste glutenul excesiv.Apa cu duritate mica duce la obtinerea aluaturilor moi
si lipicioase.
In panificatie nu este indicata folosirea apei fierbinte si racire deoarece prin fierbere se elimina
oxigenul necesar dezvoltarii drojdiilor in procesul de fermentatie.
Daca fabrica este alimentata cu apa din puturi proprii este necesar ca periodic aceasta sa fie
controlata din punct de vedere sanitar.

12

E. DROJDIA
Aspectul,mirosul si gustul,se verifica senzorial si se observa daca calapul de drojdie se prezinta
ca o masa compacta cu suprafata neteda,nelipicioasa de consistenta densa avand culoarea
cenusie pana la brun deschis cu nuante galbuie.
Gust placut de fructe denota ca drojdia este de buna calitate.
Miros caracteristic usor de alcool.

F. ULEIUL
Procesul standard se refera la uleiul comestibil obtinut din seminte de floarea soarelui prin
presare sau extractie cu solvent si rafinare pentru patiserie.
Uleiul rafinat de floarea soarelui se livreaza in doua tipuri:
Tip A -Tip B

Conditii tehnice de calitate


Uleiul rafinat de floarea soarelui se fabrica dupa instructiunile tehnice aprobate de catre organul
central coordonator a ramurii de productie,cu respectarea dispozitiilor legate sanitare.
Materia prima si materiile auxiliare utilizate in fabricarea uleiului rafinat de floarea soarelui
trebuie sa corespunda standardelor de stat sau normelor interne si dispozitiilor legate sanitare.

G.ZAHARUL
Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizata.Folosit intr-o cantitate
prea mare (peste 6 %)la produsele afanate pe cale biochimica zaharul diminueaza procesul de
fermentatie, datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra celulelor de drojdie.In
timpul caderii zaharul (ca de altfel si celelalte substante dulci) participa la formarea mlaedainilor
prin reactia Maielad, rumenind coaja produselor.
Zaharul este obtinut din sfecla de zahar si din trestia de zahar.
Zaharul se livreaza in trei tipuri:
-Zaharul cristal, zaharul bucati, zaharul pudra
-are culoare alb-galbuie
- fara miros strain
13

- gust dulce.

H.Grasimile alimentare
Grasimile reprezinta amestecul natural de origine vegetala in care predomina trigliceridele.
Adaosul de grasimi influenteaza insusirile neologice ale aluatului in special plasticitatea,
contribuie la formarea gustului produselor, la inbunatatirea calitatii si marimea valorii
alimentare.Se presupune ca grasimea formeaza o particula subtire intre granulele de amidon si
lanturile de proteina din masa aluatului izolandule astfel incat coroziunea sa fie eliminata,
rezultand produse fragede si afanate.Totodata grasimile in special cele solidificate, permit ca in
cursul framantarii sa se inglobeze si sa se retina in aluat o mare cantitate de aer, astfel ca
produsul capata o structura frageda.Deastfel, grasimile intervin si in formarea substantelor de
aroma, prin oxidare contribuind la obtinerea compusilor carbonilici.Ca urmare, produsele sunt
mai gustoase.In cazul fabricarii produselor de patiserie,adaosul de grasimi contribuie si la
prelungirea duratei de mentinere a prospetimii.

H.Grasimile pentru patiserie.


Se caracterizeaza printr-o consistenta apropiata de a aluatului care se foloseste astfel incat ele sa
formeze pelicule foarte subtiri, rezistente la rupere.Consistenta prea mare a grasimii face ca
peliculele sa se rupa, permitand patrunderea aburului din procesul coacerii, astfel ca miezul
produsului devine neuniforma, consistenta redusa provoaca lipirea stratului de aluat intre ele,
ceea ce duce la obtinerea de produse insuficient dezvoltate.

I.LAPTELE
Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale si anume
aspect,consistenta,culoare,gust si miros care trebuie sa corespunda prevederile din normativele
de calitate.
Aspectul si consistenta:
-Se verifica prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen curge usor
fara sa formeze o vana groasa si continua si sa nu aibe corpuri straine.
Culoarea :
-Se determina prin turnarea laptelui printr-un cilindru de sticla incolor si observarea la lumina
zilei.
Mirosul:
-Se apreciaza imediat dupa deschiderea recipientului in care se afla laptele.

14

Gustul:
-Se apreciaza prin mentinerea laptelui un timp in gura in contact cu intreaga suprafata limbii.
Culoarea pentru faina alba tip 480:
Alba cu nuanta galbuie.
Culoarea pentru faina semialba tip 780:
Alba galbuie cu nuanta slab cenusie si urme vizibile de tarate.
Culoarea pentru faina neagra tip 1300:
Cenusiu deschis cu nuanta alb-galbuie, continand particule de tarate.
MIROS:
Placut specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain.
GUST:
Normal, putin dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnit la mestecare (datorita impuritatilor
minerale, pamant, nisip).
INFESTARE:
Nu se admite prezenta insectelor si nici un stadiu de dezvoltare.
LAPTELE
Este un lichid normal, proaspat, de culoare alb-galbui, opac, de doua ori mai vascos, cu gust
dulceag si miros caracteristic placut.
Culoarea galbuie este data de continutul de caroten fiind limitata la faza grasa, devine mai
evidentiata in unt.Opaldescenta caracteristica se datoreaza reflectarii luminii de catre gllobulele
de grasime si particulele caloidale cu cat e mai gras cu atat e mai opac.
Aroma si gustul:
-gustul- impresia perceputa in cavitatea bucala
-aroma-impresia perceputa in cavitatea bucala si cea nazala.
Aroma naturala a laptelui este placuta si dulce.Ea reprezinta combinatia intre gustul dulce a
lactozei si gustul sarat al clorurilor si pt al altor saruri si proteinele joaca un rol important in
aroma laptelui, marcheaza gustul dulce al lactozei.Unii cercetatori atribuie gustul caracteristic al
produsului lapte-fosfolidelor.
Laptele bogat in lactoza este mai aromat ducat cel sarac.
Laptele cu continut de grasime 35 /5 cu aroma mai buna ducat cel gras deoarece prin cresterea
grasimii scade lactoza is cenusa constituind o mare influenta asupara aromei.
15

CAPITOLUL V. Indici de calitate,defecte, cauze, remedieri a


gogosilor.
Conditii de calitate
Proprietati organoleptice.
Aspect exterior:
-bucati de forma rotunda de inelus, de culoare rumen-aurie la suprafata pudrata cu zahar.
Aspect in sectiune:
-aluat bine copt cu porozitate uniforma
Consistenta :
-produse bine patrunse, elastice prin apsare revin usor la forma initiala.
Culoarea :
-rumen-aurie data de aluatul prajit iar la suprafata culoarea alba data de zaharul pudra.
Gust si miros:
-placute, caracteristice aluatului prajit, cu aroma de vanilie.
DEFECTELE, CAUZELE SI REMEDIERILE ALUATULUI DOSPIT

DEFECTE:
-prezenta corpurilor straine in componenta aluatului;

-consistenta aluatului prea moale sau prea tare;


-miros puternic de alcool;
-in sectiune este insuficient copt;
-desprinderea miezului de coaja;
-incruzirea preparatelor.

CAUZE:
-nu s-a realizat corect prelucrarea primara;
16

-s-a folosit lichid prea mult sau prea putin;


-s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie;
-s-a depasit durata normala de fermentare;
-faina nu a fost de calitate corespunzatoare;
-aluatul a avut consistenta prea tare;
-dospirea finala (III)insuficienta
-temperatura de coacere prea mare in primele minute;
-nu s-a respectat timpul si temperatura de coacere;
-aluatul a fost prea dens;
-nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buna;
-datorita temperaturilor diferite de coaja ( 180 gc)si miez ( 95gc);
-sunt asezate pe suprafete metalice reci si nu pe gratare( imediat dupa scoaterea din cuptor );
-este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor.

REMEDIERI:
-se face prelucrarea primara a alimentelor care nu s-au folosit;
-se combina un aluat care are consistenta mai tare sau se adauga lichid;
-nu se poate remedia;
-se poate acoperi cu un strat subtire de zahar farin;
-nu se poate remedia;
-asezarea pe gratare din lemn imediat dupa scoaterea din cuptor;
-temperatura aluatului si apoi taierea.

17

CAPITOLUL VI. NORME DE IGIENA SI


PROTECTIA MUNCII.
In tot cursul prepararii gogosilor simple,la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie
perfecta.Curatirea trebuie sa fie un proces continu prin care sa se indeparteze murdaria,imediat
dupa ce a aparut.Pe suprafetele si ustensilele murdare raman,resturi alimentare pe care se
dizolva microorganisme de alterare si patogene,mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si
la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare,cand se realizeaza
urmatoarele:
-Din punct de vedere fizic,indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafete
-Din punct de vedere chimic,eliminare tuturor de suprafe chimice provenind de la o solutie de
spalare si de dezinfectie.
-Din punct de vedere microbiologic,reducem la maximum a microflorei existente.
Intretinerea igienica a unitatii,utilajului,a suprafetelor de lucru cuprind uramtoarele operatii:
-Curatirea mecanica a resturilor alimentare;
-Spalarea cu apa calda ( 40-45C) cu adaos de detergenti,soda,detergenti aninonici,sau amestec
de soda cu alti detergenti aninonici.
-Clatirea cu apa fierbinte,pentru indepartarea urmelor de detergent.
-Dezinfectia care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si a
detergentilor.Suprafetele dezinfectate se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa
actioneze 10-15 minute.
Materiile organice,prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei,reduc
substantial efectul dezinfectiilor,deoarece o parte din acestea sunt consumati pentru oxidarea
substante organice nemicrobiene.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
-Curatenia in timpul functionarii unitatii;
-Curatenia curenta;
-Curatenia de fond.

18

IGIENA MAINILOR SI STAREA DE SANATATE


Foarte des microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare.De aceea,lucratorii din laboratorul
din patiserie trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienii mainilor.Prin manipularea
oualelor murdare,o parte din microbi trec pe maini,dar s-a constatat ca pielea corpului,datorita
secretiei usor acide,are o actiune austossterilizanta ce depinde de regiunea anatomica.Pe palme
acesta actiune este deosebit de pronuntata.
Astfel,in 20 de minute bacteriile de pe palma murdara mor in proportie de 50%,in timp ce de pe
o palma curata 100%.Pentru laboratorul din laboratorul de patiserie igiena mainilor se realizeaza
prin respectarea urmatoarelor reguli:
-Taierea unghiilor scurt;
-Spalarea mainilor cu apa calda,sapun si periuta de unghii.Spalarea se face cu apa curata
minimum 1 minut;
-Dezinfectii cu solutii slabe de bromocet,uscarea cu aer cald,folosirea prosoapelor de hartie,este
interzisa stergerea pe halat,sort sau carpe de bucatarie.De asemenea starea de sanatate a
lucratorilor au o mare importanta,unele boli,infecto-contagioase putand avea grave impicatii
( gripe,hepatite,T.B.C. ) ce se transmit la om.
Igiena lucratorului din laboratorul de patiserie.
Pentru lucratorii din laboratorul de patiserie igiena personala nu reprezinta numai o problema a
individului ci a intregii colectivitati pe care acesta o dovedeste.Un laborator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminat pentru
aceasta colectivitate.cat si cu persoanele din afara cu care vin in contact.
Norme de protectie a muncii in laboratorul de patiserie:
In timpul activitatii lucratorul trebuie sa manuiasca cu multa atentie obiectele taietoare,sa
foloseasca manusi la scoaterea tavilor din cuptor.Nu are voie sa atinga cu mana umeda
intrerupatoarele electronice,si sa ia de pe foc singur un vas fierbinte cu compozitii fierbinti
pentru a nu se arde.
Este obligat sa foloseasca echipament de protectie si sa aiba parul strans sub boneta sau batic.Un
rol important trebuie acordat manuirii utilajelor pe care le folosesti.

19

CAPITOLUL VII. CONCLUZII

Am realizat produsul,,GOGOSI SIMPLE , iar pe parcursul procesului tehnologic am


urmarit calitatea materiilor prime,respectarea operatiilor si a parametrilor tehnici pentru fiecare
operatie,iar la final,calitatea produsului finit.
Astfel materiile prime utilizate la gogosi, :faina, lapte ,sare, ulei ,zahar au fost de calitate
corespunzatoare.Operatiile au decurs normal si s-au realizat corespunzator.
Gogosile rezultate sunt de calitate corespunzatoare deoarece atat materiile prime,operatiile
tehnologice cat si parametri tehnologici au fost respectati.
Gogosile sunt produse foarte gustoase ce au la baza aluatul dospit modelat sub forma
rotunda pudrate cu zahar cu aroma de vanilie.

20

Capitolul VIII BIBLIOGRAFIE

1.A.Manailescu: E.Nicolau, D. Campian Pantu.


M.Constantinescu, Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie Editura Didactica si Pedagogica
Bucuresti.
2.Moldoveanu G.H.Niculescu, M. Utilajul si tehnologia panificatiei.
3.Niculescu N.I.Bejenariu V.Tehnologia produselor fainoase si de patiserie.
Editura didactica si pedagogica Bucuresti.
4.Retetar- Tip pentru produsele de patiserie.
Institutul de economie comercial interior si a turismului.

21

CAPITOLUL IX ANEXE

FISA TEHNOLOGICA
PRODUSUL
Gogosi simple

GRUPA DE PRODUSE
produse din patiserie din aluat dospit.

Elev: Glea Ionica Nelua


Data 05.III. 2008
Clasa : XI B SAM
Caracterizarea produsului
Produsul gogosi simple este un produs de panificatie din aluat dospit, obtinut prin metoda indirecta si
se caracterizeaza prin valoare nutritiva si gustativa, datorita elementelor din compozitie.Se prezinta sub
forma rotunda, bucati de forma rotunda la suprafata pudrata cu zahar farin.
Materii prime si auxiliare.
-faina de grau
-drojdie
-apa
-sare
-zahar
Verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare si pregatirea acestora.
-faina trebuie sa fie de calitate superioara, alba, cu gluten bun, se pregateste prin cernere si prin incalzire.
-drojdia - se foloseste drojdie comprimata sau drojdie uscata, cu putere mare de crestere, cu proprietati
senzoriale acceptabile, se pregateste prin emulsionare in apa calda cu putin zahar pentru activitatea
drojdiilor in proportie de 115.
-sarea se utilizeaza sare grunjoasa, curata, fara mirosuri straine care se pregateste prin dizolvare in apa
formandu-se o saramura in concentratie de 25 %.
-apa tehnologica este apa potabila, de duritate medie, fara corpuri strainecare corespunde indicilor de
calitate.Se pregateste prin incalzire, combinand apa rece cu apa calda.
Vase, ustensile si utilaje.
22

Cernator de faina, dozatoare, malaxor, laminor de aluat, masina de modelat pentru grasime, distantator
pentru fire de aluat, tavi, dospitor, aragaz.

Utilaje si imagini.
Pentru obtinerea gogosilo simple se folosesc urmatoarele utilaje:

Malaxorul pentru preparat aluat, pita electrica.


Utilajul pentru framantarea aluatului il reprezinta malaxorul care se compune in principal din corpul cu
organul de framantare si cuva in care se prepara aluatul.Pentru realizarea framantarii bratul malaxorului
executa o anumita miscare in masa de aluat.Forma traiectoriei acestei miscari forma cuvei in care se face
framantare forma bratului si viteza lui de miscare reprezinta principalii factori de care depinde elicenta
de lucru a malaxorului.
Forma pe care o descrie traiectoria bratului de framantare conditioneaza omogenizarea aluatului si durata
lui de framantare.
Forma cuvei trebuie sa asigure o suprafata interioara corespunzatoare traiectoriei miscarii punctelor
exterioare ale bratului de framantare.In caz contrar masa de aluat nu este antrenata in mod egal deci
amestecarea materiilor de componente se face uniform.
Forma bratului de malaxor conditioneaza cantitatea de aluat antrenata in cursul framantarii cu cat este
prins mai putin aluatul de catre bratul de framantare, cu atat acesta va fi mai bine si mai rapid framantat.
Daca bratul are doua ramificatii sau palete, se asigura o framantare mai buna masa de aluat prinsa de o
paleta fiind mai redusa.
Viteza de miscare a bratului conditioneaza durata framantarii, cu cresterea ei reducandu-se pana la o
anumita limita.
Pentru fiecare tip de malaxor exista o viteza optima de miscare a bratului de framantare, precum si a
cuvei in cazul cand si acestea se rotesc, care asigura framantarea optima a aluatului.In ultima vreme s-au
conceput tipuri de malaxoare cu viteza rapida a bratelor de framantare acestea permitand formarea
completa a glutenului in aluat.Alte tipuri asigura framantarea la doua viteze, mai redusa la inceput cand
are loc amestecarea partilor componente si marita spre sfarsit atunci cand se formeaza complet
aluatul.Exista malaxoare cu functionare periodica cu glutenul carora se framanta aluatul in sarje si
malaxoare cu functionare continua aluatul obtinandu-se intr-un flux neintrerupt.
Dintre malaxoarele cu functionare discontinua, cele mai curent intalnite la noi sunt:
Malaxorul cu brat ramificat alcatuit dintr-un batiu, care se prelungeste cu placa de fixare a cuvei, bratul
de framantare avand la capat doua ramificatii mecanismele de actionare a bratului respectiv al cuvei
compuse din motor electric si sisteme de transmitere a miscarii amplasate in interiorul bratului.Pentru a
evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii bratului malaxorul este prevazut cu o aparare
mobila, iar pentru protectia contra accidentelor cu o aparatoare fixa.Ultimele modele ale acestui malaxor
sunt prevazute cu un capac sub forma de cupola, care acopera cuva pe timpul framantarii.

23

Cuva malaxorului are forma de cupola, sferica.Pentru framantare cuva care este mintata pe un carucior se
cupleaza la malaxor fixandu-se cu un sistem de blocare cu clichet.Datorita atat miscarii bratului de
framantare care se afunda periodic in cuva, cat si rotirii cuvei de la oxul prin pinion si roata din fata,
componentele sunt amestecate.
Intretinerea malaxoarelor.
Consta in curatirea de fiecare data la terminarea lucrului.Cuva se curata de aluatul aderent folosin
instrumentele confectionate din materiale plastice, se spala, se sterge cu o carpa pana la zvantare, se unge
cu ulei.Organele de framantare se curata de eventualele aderente de aluat si se ung.Nu se admit urme de
rugina pe suprafetele care vin din contact cu aluatul, cea mai mica corodare fiind curatata imediat.
Caruciorul cuvei, batiul malaxorului si piesele exterioare precum si lucrul din jurul malaxorului se curata
de aluat si de faina prin spalare respectiv prin maturare.

Malaxor aluat.

24

Masina de gatit electrica


Este solicitata din ce in ce mai mult datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta:
-nu necesita investitii mari la instalare
-nu viciaza admosfera, asigurand conditii igienice de lucru.
Partea superioara este formata dintr-un numar de plite electrice, fiecare avand comutator separat.
In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoareelectronice, care sunt incalzite cu rezistente
electronice plasate fie deasupra si dedesuptul cuptorului, fie pe cei doi pereti laterali.
Echipamentul electronic al masinilor de gatit electronice se compune din:
-comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare si cheie, care permite atingerea temperaturii dorita, in
functie de scopul urmarit.
-intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, care intrrupe curentul electronic de alimente in
cazul unor defectiuni atunci cand tensiunea masinii depaseste 24 V.
-lampa de semnalizare cu neon, care arata ca elementul component se gaseste sub tensiune.
-selectomatul cu cheie, avand sapte trepte care permite atingerea temperaturii dorita in cuptor.
-termometrul cu tub capilar care permite controlul temperaturii in permanenta.
Hota de absortie a gazelor.
Montata deasupra masinii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si aburii rezultati in procesul
de pregatire termica.

25

Toate masinile de gatit indiferent de modul de incalzire emana gaze nocive, rezultate din arderea
combustibilului si vapori de apa cu grasimi care se degaja de la produsele ce se presara.
Pentru a se evita imbolnavirile profesionale, cat si degradarea bucatilor sau a laboratoarelor s-a adaptat
solutia echiparii fiecarei masini de gatit la locul de exploatare co o hota de absortie.
Hotele sau gurile de absortie, sunt plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala, iar dimensiunile
hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 pana la 500 mmm dimensiunile sobei.
Functionarea masinilor de gatit depinde de solutia constructiva adoptata.
In cazul masinilor de gatit incalzite cu gaz metan instalatia de alimentare si ardere este automatizata si
protejata impotriva stingerii accidentale a flacarii de la arzator.
Pentru cuptor exista in plus is un ventil electromagnetic cu termocuplu care inchide conducta de gaz in
mod automat, in cazul intreruperii debitului de gaze.
Aprinderea arzatoarelor se face mai intai prin aprinderea flacarii de veghe, dupa care prin simpla
deschidere a robinetului se se aprinde arzatorul dorit.
La terminarea lucrului se inchide mai intai robinetul arzatorului principal apoi robinetul de capat al
insalatiei interioare de gaz si numai dupa aceea robinetul falcarii de veghe.
Pentru incalzirea plitei electrice la temperatura dorita se deschide mai intai intrerupatorul de protectie
contra tensiunilor accidentale dupa care se actioneaza comutatorul de reglare cu contactul de semnalizare
si cheia la pozitia dorita.
Dupa aprinderea lampii de semnalizare cu neon in circa 3-5 minute plita atinge temperatura dorita.
Pentru incalzirea cuptorului se regleaza termostatul cu tub capilar la pozitia dorita si se deschide
selectomatul cu cheia.
Incalzirea cuptorului dureaza 10-15 minute termostatul intrerupand automat curentul is reducandu-l in
circuit cand temperatura a scazut sub limita admisa.
Intretinerea masinii de gatit si masuri de protectie a muncii
Masinile de gatit datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueaza cu ele necesita o
intretinere permanenta atat pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului cat si pentru
respectarea normelor in vigoare.
Plitele se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu peria si se sterg cu o carpa zilnic
dupa terminarea lucrului.De asemenae se spala toate partile nichelate ale masinii.
La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii.Inainte de
aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze si daca robinetele sunt bine inchise.

26

Daca in bucatarie se simte miros de gaz sau daca arderea nu se face normal se iau urmatoarele masuri:
-inchiderea imediata a tuturor robinetelor si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor,
brichetelor a lampilor cu petrol, a tigarilor, a comutatorului de lumina.
-deschiderea ferestrelor si usilor.
-chemarea de urgenta a medicului de intretinere.
Manipularea capacelor is a cercurilor plitelor cat is schimarea pozitiei vaselor de gatit se face numai cu
carlige speciale.
Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg.) se face cu toata atentia in mod
obligatoriu de catre doua persoane.
La masinile de gatit electrice periodic se verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilirea plitelor
electrice.

Masina de gatit electrica.

Masina de gatit pe gaz


Plita electrica vitoceramica.
27

Hota Franke

Hota target.
hota bosch.

28

S-ar putea să vă placă și