Sunteți pe pagina 1din 21

Evaluarea i Creterea Calitii Produselor Agroalimentare prin Aplicarea Conceptului de Managementul Total al Calitii (TQM)

CUPRINS

1. Introducere..........................................................................................3 2. Noiunea de calitate i terminologie..................................................4 3. Calitatea produselor agroalimentare................................................5 3.1. Clitatea nutritiv...................................................................5 3.2. Calitatea senzorial...............................................................7 3.3. Calitatea igienic a produselor agroalimentare.................8 3.4. Calitatea estetic....................................................................9 4. Evaluarea calitii produselor alimentare.......................................10 5. Metode de evaluare a caracteristicilor de calitate.................................................................................................12 6. Evoluia de la calitate la Managementul Calitii Totale (TQM)..16 7. Creterea calitii prin aplicarea Managementul total al calitii (TQM)..................................................................................................17 8. Concluzii..............................................................................................21 9. Bibliografie..........................................................................................21

1. Introducere

Calitatea nu este o sarcina usoara. Managementul Total al Calitatii este o filozofie atractiva, iar implementarea lui implica numeroase dificultati. Implementarea Managementului Total al Calitatii presupune o transformare att de profunda a organizatiei nct este inevitabila aparitia unor rezistente puternice. Din acest motiv, este necesar sa se ia n consideratie imensul efort care se impune pentru rezolvarea dificultatilor care apar n acest proces. Managementul Total al Calitatii pleaca de la cunoasterea stadiului organizatiei si a mediului sau si, prin intermediul mbunatatirii continue, se ncearca ca ea sa ajunga la stadii mai apropiate de excelenta. Multi autori, cnd se vorbeste de Administratia Publica, se ntreaba daca este posibil, n mod obiectiv, sa se aplice tehnici de mbunatatire. Introducerea Managementul Total al Calitatii n Administratia Publica nu poate si nici nu trebuie sa se prezinte ca o reforma radicala a acesteia. Trebuie sa se porneasca de la ceva elementar si simplu. Administratia Publica, ca oricare alta organizatie publica sau privata, este susceptibila de mbunatatiri. n esenta, practica ultimilor ani demonstreaza ca modelul Managementului Total al Calitatii este aplicabil n Administratia Publica si ca permite realizarea unor mbunatatiri. O administratie moderna are un numar de sarcini considerabil. Una din marile provocari ale timpului nostru este gasirea de noi forme de gestionare si punerea lor n practica, astfel nct sa se obtina o folosire mai eficienta a resurselor publice. Acest lucru nu trebuie sa impuna privatizarea. Organizatia este constituita din persoane care mpartasesc idei, valori si atitudini despre misiunea organizatiei, politicile sale, normele si, n general, despre comportamentele care se realizeaza n cadrul ei. n scopul dezvoltarii calitatii, este indicat schimbul de la o cultura existenta la o cultura a calitatii.

2. Noiunea de calitate i terminologie


Conceptul de Calitate, mpreun cu toate celelalte noiuni conexe, au fcut i fac, n continuare, obiectul multor dispute ntre specialiti, n prezent fiind cunoscute circa 120 de definiii legate de acest subiect. Cuvntul Calitate i are originea n latinescul qualis, care se traduce prin fel de-a fi. Cteva dintre principalele sensuri ale noiunii sunt urmtoarele: - satisfacerea unei necesiti; - gradul de satisfacere a consumatorului; - un cost mai mic pentru o utilizare dat; - conformitatea serviciului sau produsului sau a serviciului cu exigenele clienilor interni sau externi. Conform STAS 8402-1991, calitatea se definete ca fiind ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau implicite. Conform aceluiai normativ, calitatea nu se utilizeaz pentru a exprima un anumit grad de comparare (superlativul, de exemplu), n astfel de situaii folosindu-se expresii de genul calitate relativ, nivelul calitii sau msura calitii. Terminologie Calitatea este ansamblu de proprieti i caracteristici ale unui produs, proces sau serviciu care le confer acestora aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau implicite. Controlul calitii este un ansamblu de activiti de msurare, examinare, ncercare, calibrare a uneia sau mai multor caracteristici ale unui produs, activiti sau proces n scopul comparrii rezultatelor obinute cu cerinele sau exigenele exprimate/specificate i a determinrii conformitii fiecrei caracteristici. Asigurarea calitii (AQ) este ansamblul de activiti prestabilite i sistemice efectuate n cadrul unui sistem al calitii, necesare pentru a avea ncredere c un produs sau serviciu satisface condiiile de calitate specificare sau cerinele calitii. Calitate total (CQ) este un ansamblu de principii i metode reunite ntr-o strategie global puse n aplicare ntr-o organizaie pentru a mbunti: - calitatea produselor i serviciilor sale; - calitatea funcionrii organizaiei; - calitatea obictivelor sale. Evaluarea calitii este examinarea sistematic, efectuat n scopul determinrii msurii n care o cantitate este capabil s satisfac cerinele/ exigenele specificate. Managementul calitii este ansamblul activitilor funcionale generale de management care determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile i pe care le implementeaz n cadrul sistemului calitii prin urmtoarele mijloace: planificarea calitii, controlul calitii, asigurarea i mbuntirea calitii. Managementul Calitii Totale (TQM) este modul de management al unei organizaii concentrat asupra calitii, bazat pe participarea tuturor membrilor acestuia i care vizeaz un succes pe termen lung prin satisfacerea clientului precum i avantaje pentru toi membrii ai organizaiei. Produs este rezultatul unei activiti/proces. Acest termen se poate referi la un bun fizic, la un serviciu, produs rezultat din procese continui sau combinaii ale acestora. Standard este un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut care furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate reguli, linii directoare i caracteristici referitoare la activiti i rezultatele lor, garantnd un nivel optim pentru comunitate.

3. Calitatea produselor agroalimentare


Noiunea de calitate a produselor agroalimentare este complex, datorit multitudinii factorilor care o condiioneaz: calitatea materiilor prime i a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul, condiiile de depozitare etc. Calitatea se refer la proprietile pe care le posed un produs, msur n care satisface aceste necesiti vitale, avnd n vedere c alimentaia organismului este o condiie esenial a existenei. Alimentele, prin compoziia chimic i proprietile lor, exercit n organismul uman roluri multiple: - rol plastic, care const n furnizarea materialului necesar proceselor de sintez; - rol energetic, care const n furnizarea de substane, care prin reacii biochimice elibereaz energia necesar organismului; - rol biologic, care const n furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime), - rol profilactic, care const n mrirea rezistenei organismului fa de factorii externi. Valoarea calitativ a produselor alimentare presupune realizarea, n cea mai mare msur a rolurilor sus menionate. 2.1. Calitatea nutritiv Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esenial i se apreciaz n funcie de capacitatea lor de a rspunde cerinelor energetice i plastice ale organismului. Consumul de alimente trebuie s acopere nevoile nutriionale ale organismului. Necesitile alimentare ale omului variaz n funcie de crst, ocupaie, starea de sntate, condiiile mediului nconjurtor. Factorii nutritivi care asigur organismului elaborarea substanelor proprii i energia necesar desfurrii fenomenelor vitale sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale i vitaminele. Nevoile nutritive se exprim indicnd numrul de calorii i cantitile de protide, lipide, glucide, sruri minerale i vitaminele necesare pentru 24 de ore. Valoarea proteic. Substanele proteice sunt constituieni eseniali ai esuturilor, au un rol important n procesele metabolice, particip la formarea de anticorpi n organism. Aminoacizii din compoziia proteinelor determin valoarea alimentar a acestora. Organismul nu poate sintetiza aminoacizii eseniali i i primete prin intermediul alimentelor de origine animal i vegetal. Aminoacizii neeseniali pot fi sintetizai n organism din produsele intermediare ale metabolismului lipidelor i glucidelor. Nevoia minim de proteine este de 1 g/kilocorp/zi, din care minimum 35% trebuie s fie de origine animal. Produsele agricole au un coninut redus de substane proteice cuprins ntre 0,3% la mere pn la 22,0% la boabele uscate de mazre. Coninut ridicat n substane proteice au fructele nucifere: nuci 16,42%, migdale 18,30% i alune 13,40%; iar dintre legume: fasolea boabe sucate 21,30%, mazrea verde boabe 6,5% i usturoiul uscat 6,5%. Celelalte produse agricole care sunt i cele mai numeroase, au un coninut sczut n substane proteice. Valoarea glucidic. Glucidele sunt compui chimici de baz ai produselor agricole i au rol nutritiv i plastic. n urma oxidrii biologice n rganismul uman ndeosebi a monoglucidelor se elaboreaz energia care alturi de cea furnizat de alte componente chimice susine activitatea vital a acestuia. Glucidele solubile confer gustul dulce, iar mpreun cu acizii i taninurile formeaz gustul specific al produselor agricole. Glucidele solubile i n special glucoza constituie substratul pentru desfurarea multor fermentaii din care unele utile cum sunt: fermentaia lactic i alcoolic. Glucidele sunt reprezentate n produsele agricole de monoglucide (glucoz, fructoz, manoz etc.) diglucide (zaharoz) i poliglucide (amidon, hemiceluloza etc.). acestea din urm dei neglijabile au un rol important n digestia i dezvoltarea florei acidifiante.

Legumele cultivate la noi n ar au un coninut mediu n glucide solubile de 3,75%, valori peste medie avnd legumele rdcinoase, bulboase i cele din grupa verzei. Coninut redus n glucide solubile au castraveii, dovleceii, tomatele, vinetele, ardeii i plantele legumicole de la care se consum frunzele (sub 1%). Fructele speciilor pomicole au un coninut mediu n glucide solubile de 6,81%. Fructele drupaceelor au un coninut mediu de 9,43% glucide solubile, fiind urmate de fructele pomaceelor cu 8,20%, baciferele cu 5,18% i nuciferele cu 4,50%. Necesarul zilnic de fructe pentru organismul uman este de 4-6 g/kilocorp. Valoarea lipidic. Lipidele ndeplinesc n organism rol energetic, furniznd o cantitate mare de calorii, particip la formarea esuturilor, solubilizeaz i vehiculeaz vitaminele liposolubile i acizii grai, necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1-2 g/kilocorp/zi. Produsele agricol au coninut redus de lipide, exceptnd fructele din categoria nucilor. Astfel, nucile conin lipide n proporie de 62,50%, alunele 61,60%, migdalele 54,10%. Pentru acoperirea necesarului zilnic de lipide se consum alte produse de origine vegetal sau animal bogate n acest component: uleiul de floarea-soarelui, untul, smntna etc. ntre principalii factori nutritivi: prodite, lipide i glucide este necesar s existe un raport echilibrat de 1:1:4, avnd n vedere i valoarea caloric. 1g protide = 4,1 calorii 1g glucide = 4,1 calorii 1g lipide = 9,3 calorii Valoarea n substane minerale. Substanele minerale se gsesc n produsele alimentare ca sruri minerale sau n combinaie cu proteinele. Principalele elemente chimice prezente n produsele agricole sunt: K, Ca, Mg, Fe, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Si, P, .a. Unele dintre acestea au rol plastic (N, S, Mg, P, Si, Ca) iar altele au rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n substane minerale la produsele agricole este cuprins ntre 0,23g la 100grame produs proaspt (pepene verde) i 3,32g la 100grame produs proaspt (migdale). Dintre elementele de alctuire morfologic ale produselor agricole coninutul ridicat n substane minerale au seminele, fiind urmate de nveli i pulp. Valoarea n vitamine. Vitaminele sunt substane cu funcii specifice de biocatalizatori, deoarece se gsesc sau particip n compoziia chimic a enzimelor i fermenilor. Vitaminele sunt necesare n alimentaie pentru asigurarea desfurrii normale a metabolismului. Fructele i legumele conin majoritatea vitaminelor, cu excepia vitaminelor A, D, B12. Dintre vitaminele cunoscute n produsele agricole n cantiti mai mari se gsete vitamina C, celelalte fiind n cantiti mici i foarte mici. Dup solventul n care se dizolv, vitaminele se mpart n dou grupe: solubile n ap (hidrosolubile: B, C i P) i n grsimi (liposolubile: A, D, E, K, F). Vitamina C sau acidul ascorbic, este indispensabil vieii omului, cruia i este necesar zilnic n cantitate de circa 1-2 mg/kilocorp. Organismul uman nu o poate sintetiza i de aceea pentru asigurarea necesarului zilnic de vitamina C se impune consumul de legume i fructe n special proaspete sau n preparate culinare. Vitamina C are unele proprieti care intereseaz n valorificarea produselor agricole. Este termostabil, se menine bine n mediul acid, iar n timpul pstrrii legumelor i fructelor se diminueaz cantitativ. Prezena vitaminei C n compoziia chimic a produselor agricole frneaz procesele de brunificare i favorizeaz meninerea aromei. Fructele i legumele au un coninut n vitamina C cuprins ntre 2 i 750mg la 100g produs proaspt. Deosebit de bogate n vitamina C sunt: coaczele negre, mceele, agriele, cpunele i cireele, iar dintre legume: varza alb i roie, verdeurile, ardeii, hreanul i plantele condimentare.

2.2. Calitatea senzorial Alimentele pot fi acceptate sau respinse n funcie de nsuirile lor senzoriale (organoleptice). n aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare intervin toate cele cinci simuri: vzul, auzul, pipitul, gustul i mirosul. Simul gustului i caracateristicile gustative. Simul gustului discerne gusturi substanelor lichide sau dizolvate n ap sau saliv, avnd rol n cunoaterea alimentelor, n selecia i acceptarea lor, precum i n sporirea nsuirilor agreabile. n ceea ce privete senzaia gustativ, se disting 4 gusturi fundamentale: - gustul dulce conferit de zaharoz, glucoz, fructoz etc.; - gustul acru datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric); - gustul srat ntlnit n form pur n clorura de sodiu; - gustul amar provocate de substane ca: morfina, chinina, cofeina etc. Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori: - concentraia substanelor pentru senzaia de plcut: zaharoza 9%, acid tartric 8,2%, clorura de sodiu 2%, chinana 0,0007%; - temperatura substanei stimul: fa de dulce crete sensibilitatea gustativ odat cu creterea temperaturii soluiei pn la 37 C, iar la 50 C descrete brusc i dispare complet, pentru gustul acru temperatura optim este de 18 C, pentru srat este de 18-20 C, iar pentru amar este de 10 C. La 0 C toate senzaiile gustative slbesc sau dispar; - temperatura mediului ambiant; - gradul de mrunire al alimentelor; - deprinderea degusttorilor. Simul mirosului i caracteristicile olfactive. Prin olfacie se controleaz calitatea alimentelor sau se produce secreia glandelor salivare. La determinarea mirosului produselor este important s se poat stabili concentraia minim a substanei odorante care poate provoca senzaia olfactiv. Sensibilitatea olfactiv este influenat de factori diveri: temperatura, umiditatea, presiunea, starea fiziologic etc. Temperatura optim de sesizare a mirosurilor este de 37-38 C, creterea temperaturii ducnd la diminuarea mirosului. Creterea umiditii aerului intensific senzaia olfactiv, iar lumina stimuleaz olfacia. n practic este necesar s se cunoasc urmtoarele: - dac un miros poate fi anihilat prin altul, pentru a nltura mirosurile neplcute; - sesizarea concomitent a mai multor mirosuri; - contopirea mirosurilor pentru a obine o calitate odorant nou a amestecului; - compensarea reciproc a mirosurilor pentru diminuarea lor reciproc. Simul tactil i caracteristicile tactile. Cu ajutorul simului tactil se constat consistena produselor alimentare i starea textural a acestora. Consistena sau vscozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri) i prin msurarea lui se poate aprecia compoziia produsului, dozarea corect a ingredientelor n amestec, durata i cantitatea de cldur aplicat n proces. Simul vzului i caracteristicile vizuale. Prin recepia vizual se apreciaz forma, culoare, aspectul general i structura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmrete realizarea unui aspect general agreabil al produsului, a unor culori care pot crea stri psihice i senzaii care s stimuleze funciile gastrice. Se folosesc tehnici de ntrebuinare a coloranilor sau de combinare a materiilor prime i a materialelor, astfel ca produsului s i se confere culoarea dorit. Nu trebuie neglijat nici aspectul i coloritul ambalajelor. Simul auzului. Senzaiile sonore ajut la estimarea calitii produselor, cum ar fi: - sunetul crocant care apare la mestecare; - sunetul produs la ruperea unor produse; - zgomotul produs de vin la turnarea n pahar;

- zgomotul buturilor carbogazoare. Aroma produselor alimentare. Aroma constituie o caracteristic esenial a produselor alimentare, fiind determinate de o substan chimic sau un amestec de substane. La formarea acestor caracteristici senzoriale particip simul gustului i al mirosului, precum i consistena i temepratura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmrete n primul rnd meninerea aromei materiei prime, combinarea materiilor prime i a materialelor, pentru a obine o arom plcut, precum i adaosul de condimente i substane aromatizante. 2.3. Calitatea igienic a produselor alimantare Calitatea igienica produselor alimentare este influenat de urmtoare cauze: - toxicitatea natural; - contaminarea i poluarea chimic; - contaminarea microbiologic sau cu alte organisme. Toxicitatea natural. Toxicitatea natural poate fi cauzat de plante i animale. Plantele pot determina o toxicitate secundar atunci cnd absorb din sol substane toxice, care apoi sunt consumate de animale sau de om. Intoxicaiile cauzate direct de plante sunt frecvente la animalele furajate cu plante toxice cum ar fi: mutarul, mselria, ricinul etc. Ciupercile otrvitoare provoac intoxicaii grave i chiar moartea. Un caz clasic de toxicitate natural este cel al glicozidului solanina, care se formeaz n esuturile cartofului sub aciunea luminii, fapt pentru care n unele ri este prevzut o lege ce impune cantitatea maxim admis (ex. 12 ppm sau 400 mg/kg), obligaia de a nu expune tuberculii la lumin i utilizarea instalaiilor de iluminare numai n standul de vnzare. Contaminarea poluarea chimic. Sursele de contaminare i poluare chimic a produselor alimentare pot fi cele prezentate n continuare: - Pesticidele sau substane cu toxicitatea foarte mare, folosite pentru distrugerea bolilor i duntorilor n agricultur, putnd provoca intoxicaii cu caracter acut i cronic. Pe lng efectul toxic, unele pesticide influeneaz negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Se pot elimina din produsele vegetale n proporie de circa 50% prin splare, fierbere i sterilizare. innd seama de toxicitatea cronic a produselor fitofarmaceutice, ca rezultat al nsumrii n timp a efectelor toxice a unor doze mici i repetate de pesticid, organisme internaionale ca F.A.O., O.M.S., recomand limite maxime admise pentru reziduuri de pesticide n produsele agroalimentare. Noiunea de Limit Maxim Admis (L.M.A.) se refer la cantitatea de reziduu dintr -un anumit pesticid, admis a exista ntr-un anumit produs agroalimentar. Aceasta se exprim n ppm (pri pe milion), adic 1mg substan activ la 1kg substrat. Valorile L.M.A. variaz de la ar la alta, n funcie de doza zilnic acceptabil i importana alimentelor care intr n consumul populaiei respective, pornind de la sero pentru produse foarte toxice pn la civa ppm pentru cele cu toxicitate sczut. La noi n ar, prin reglementri comune ale Ministerului Agriculturii i Alimentaiei i Ministerul Sntii au fost fixate L.M.A. pentru pesticidele folosite n proporia plantelor. n vederea obinerii de produse agricole cu reziduuri de pesticide care s se situeze sub valori L.M.A. s-au stabilit intervale sau timpi de pauz care reprezint periaoda de timp necesar de la timpul tratamentului pn la recoltare, pentru reducerea reziduului de pesticide sub valoarea L.M.A. Metalele grele (plumbul, arsenul, cuprul, mercurul, zincul, cobaltul, staniul) provoac schimbarea gustului, a culorii, degradarea vitaminelor i a proteinelor n anumite cantiti putnd fi nocive pentru organismul uman. Prezena n alimente provine din materia prim, din ap folosit i prin corodarea utilajelor sau a ambalajelor. La sterilizarea conservelor de legume se formeaz sulfuri de fier de culoare neagr i produsele capt un gust metalic pronunat.

Aditivii alimentari (coloranii, zaharina, antioxidanii) pot avea efecte nocive asupra organismului. Pentru ca un aditiv s poat fi utilizat ca adaos n produsele alimentare, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxic pentru organismul uman; - s poat fi determinat prin analize de laborator; - s reprezinte o necesitate tehnologic. Contaminarea radioactiv a produselor se datoreaz folosirii substanelor readioactive n industrie i agricultur, cderilor radioactive provenite de la experienele nucleare. Masele plastice venite n contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a constituenilor amabalajului sau recipientului n produsul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatur, de aceea nainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi mai sczute (gem, dulcea). Contaminarea microbian. Prevenirea toxiinfeciilor alimentare se realizeaz prin controlul bacteriologic al produselor alimentare, pentru a stabili numrul stafilococilor sau a constata prezena bacteriilor care provoac toxiinfecii deosebit de grave. Controlul microbiologic dup fabricaie prezint unele dificulti: - mrimea eantionului analizat este mare, ceea ce duce la un cost ridicat al controlului; - analizele microbiologice dureaz cteva zile i rezultatele obinute sunt tardive, deoarece produsul a fost livrat; - contaminarea produsului se poate face pe cile de distribuie spre consumator. Din aceste motive controlul microbiologic se efectueaz ncepnd cu materiile prime i materialele, continund cu procesul tehnologic, depozitarea i distribuirea. De asemenea, se face instruirea personalului n probleme igienice. Contaminarea microbian cu factori externi, direct sau indirect chiar i ntmpltor este ns infinit. Un interes perticular prezint microtoxinele, cum sunt aflatoxinele B1, B2, G1, G2, patulina (produs de Venturia sp.), toxinele genului Fusarium etc., a crui prezen n produsele agricole prospete dei nu prea preocupant pentru prezent, constituie un factor de poluare a produselor. Mai acut este ns contaminarea legumelor cu bacterii (Bacillus sp., Clostridium sp.), virui (hepatita A) i paraziii animali. n concluzie, calitatea igienic a produselor agroalimantare este una dintre aspectele fundamentale ale calitii globale, deoarece exist n permanen un risc de contaminare cauzat de factori externi. 2.4. Calitatea estetic Produsele alimentare trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut, sp aib caliti estetice care satisfac cerinele fiziologice i psihice de hran ale omului. Calitile estetice ale produselor se refer la forma plcut a acestuia, coloritul atrgtor, ornamentarea, felul de prezentare etc. Pentru abmalaje, elementele care confer calitatea estetic sunt: forma ambalajului, culoare, grafica, materialele folosite pentru confecionare.

3. Evaluarea calitii produselor alimentare


Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se folosesc diferite criterii specifice fiecrui produs i care scot n eviden caracteristicile ce mai importante dup care se stabilete valoarea calitativ a acestuia. Aceste caracteristici sunt revzute n acte normative strandarde, norme interne, caiete de sarcini, etc. i care sunt n continu mbuntire ca urmare a perfecionrii tehnologiilor de producie, introducerii de noi soiuri sau hibrizi, diversificrii modului de valorificare etc. Un standard conine urmtoarele grupe de indicatori dup care un produs este apreciat i intr n circuitul de valorificare: - condiii tehnice de calitate; - reguli pentru verificarea calitii; - metode de analiz; - ambalare i marcare; - depozitare i transport. Condiii tehnice. Se refer la cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor autenticitatea, forma, mrimea, culoarea, aspectul pieliei, starea de prospeime, prezena sau absena pedunculului, starea de sntate i curenie, gradul de maturare, culoarea i fermitatea pulpei, consistena i suculena acesteia, gustul, aroma precum i defectele interioare. La ncadrarea n categoria de calitate se precizeaz i toleranele care se admit i care n general reprezint maximum 10% din clasa de calitate inferioar incluse n cea superioar. Pentru determinare calitii n actualele normative se indic mrimea lotului de produse la care se stabilesc caracteristicile i n baza acestora se face ncadrarea n clasa de calitate. n funcie de mrimea lotului i de tipul de ambalaje se stabilete pentru fiecare produs cantitatea care reprezint proba medie supus analizei. Din fiecare lot se scot mai multe exemplare care amestecate constituie o prob reprezentativ. Pentru produsele care se gsesc n lzi, couri, saci, cutii, etc. se iau la ntmplare din diferite poziii ale lotului un anumit numr de ambalaje (ex. 5 la un lot de 100 de lzi) iar cnd se gsesc n vrac se preleveaz din cel puin 5 locuri sau straturi diferite, mici cantiti de produse care adunate formeaz proba brut. Din acestea, prin reduceri succesive se obine proba medie analitic a crei mrime (cca. 1-3kg) difer n funcie de produs. Examinarea i verificarea produselor n vederea stabilirii calitii se face innd seama de caracteristicile urmtoare. Autentificarea soiului se refer la omogenitatea lotului din punct de v edere al originalitii soiului. Se stabilete pe baza caracteristicilor fizice i senzoriale: guloare, form, gust, arom, aspectul pieliei, etc. Aceasta se compar cu caracteristicile tipice ale soiului din plane, standarde, lucrri de specialitate etc. Prin analiza autenticitii se precizeaz att soiul care a fost care a fost cultivat ct i uniformitatea lotului. - Forma este o nsuire caracteristic pentru fiecare specie, soi i grad de maturare la un moment dat. Se apreciaz prin msurtori sau vizual i se compar cu elementul de referin. La produsele de calitate superioar se cere ca forma tuturor fructelor sau legumelor dintr-un ambalaj s fie corespunztoare soiului; dac aceast condiie nu este ndeplinit, produsele se ncadreaz la o calitate inferioar. - Mrimea este tot o caracteristic de soi i depinde de condiiile n care s -au dezvoltat plantele. Culturile bine ngrijite, ngrate, irigate, etc. dau produse de dimensiuni mari. Condiia de mrime este stabilit prin normele n vigoare i este determinat prin: - msurarea calibrului, stabilindu-se diametrul ecuatorial n partea cea mai bombat (cea mai mare) a produsului, ca de exemplu la mere, pere, conopid, viine, cpuni, etc. sau lungimea (nlimea) grosimea, ca de exemplu la castravei, dovleci, morcovi, etc.; - cntrirea individual stabilindu-se greutatea unui exemplar ca de exemplu la varz, vinete, cartofi, etc.

Spre exemplu la tomate, piersici, caise, mrimea nu determin tot-deauna calitatea. Dac celelalte caracteristici corespund normelor, exemplarele de dimensiuni medii i mici se pot ncadra i la calitatea extra i I; n acelai timp se poate ntmpla ca unele produse de dimensiuni mari s fie apreciate a fi de calitatea a II-a, mai ales dac se adaug i alte aspecte de prospeime, uniformitatea culorii, formei, etc. - Culoarea i aspectul pieliei reprezint un indice de calitate n funcie de specie i soi mai ales la produsele de la care se consum fructele, rdcinile sau tulpinile. n general se cere ca pielia s fie curat, lucioas, fr crpturi, neted, fr zbrcituri sau lovituri, fr urme de substane insecto-fungicide, iar culoarea s fie uniform i specific soiului. - Starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen a legumelor sau fructelor. Aceast caracteristic ne d indicaii n legtur cu durata de timp de cnd au fost recoltate produsele, tehnologia de cultur aplicat i modul cum au fost pstrate. - Prezena pedunculului la unele specii ca de exemplu la: ciree, cpuni, mere, castravei, tomate, vinete, pere, ardei, etc. constituie un indice de calitate deoarece smulgerea acestuia cauzeaz lezarea integritii pulpei i afecteaz modul de prezentare a acesteia. - Starea de sntate i curenia se apreciaz cu aparatur de laborator sau cu ochiul liber, stabilindu-se frecvena sau intensitatea atacului de boli sau duntori, prezena urmelor de substane fitofarmaceutice, pmnt aderent, praf, etc. De asemenea prezena unor boli fiziologice determin nlturarea produselor de la valorificarea n stare proaspt. La legumele rdcionase i bulbi se stabilete coninutul maxim de pmnt aderent, care se admite prin actele normative ale calitii. Aceast nsuire a fructelor sau legumelor are un rol important n stabilirea calitii deoacere n funcie de starea produsului se fac precizri dac acestea corespund sau nu scopului pentru care se recepioneaz. Astfel, pentru depozitare sau consum la distane mai mare dect locul de producie, se face recoltarea produselor la un grad de maturitate mai puin avansat la care acestea pot rezista mai bine la transport sau pstrare pn n momentul desfacerii. - Culoarea i fermitatea pulpei sunt n general legate de gradul de maturitate al legumelor sau fructelor precum i de starea lor de sntate. Culoarea pulpei trebuie s fie cea caracteristic soiului iar fermitatea se consider corespunztoare cnd este compact, crocant sau fin, cu o coloraie uniform. Aprecierea se face prin secionarea mai multor exemplare folosind palparea, cu ajutorul penetrometrului sau eventual prin degustare. Se consider necorespunztoare o fermitate mic (finoas) i se ntlnete n general la produsele supramaturate (de exemplu mere, piersici, pere, .a.) de asemenea este apreciat negativ o consisten fibroas, dur, grosier, cu zone de silozitate ca la tomate, mere, etc. - Suculena pulpei se apreciaz prin degustare i se consider nsuire pozitiv, dac este plcut, zemoas. Se consider ca nsuire negativ, dac este apoas, sau lipsit de suculen, ca n cazul produselor vetede. - Aroma trebuie s fie fin i plcut. Produsele cu arom slab, cu miros strin sau neplcut necaracteristic speciei sau soiului sunt necorespunztoare. Defectele interioare se stabilesc prin secionarea fructelor sau legumelor. Se consider ca defecte: - prezena larvelor la mazre, conopid, mere, varz, etc., - prezena aelor, ntrirea boabelor, esuturi spongioase n interior, la fasole i mazre psti, - prezena sclereidelor n pulpa perelor, mucegirea miezului la nuci, etc., - goluri n interior, cas seminal mare la tomate, mere, etc., - iueala mare la ardei, amreal la castravei, lemnozitate la gulii, sfecl roie, etc., seminele ntrite la castravei, dovleci, prezena cercurilor albicioase n rdcinile de sfecl, dospirea i goluri la ridichi, lemnificarea cilindrului central la morcovi, etc.

4. Metode de evaluare a caracteristicilor de calitate.


Testele standard pentru aprecierea calitii. n producia alimentar, prezena corpurilor strine sau a impuritilor, fie c este considerat duntoare sau nu, este considerat un indiciu al controalelor de calitate necorespunztoare. Corpurile strine prezente n alimente reflect, de asemenea, contaminarea alimentelor; sursa unor asemenea elemente de contaminare ar trebui dezvluit imediat i nlturat. Procedurile de control specifice acestui proces ar trebui s fie extensive i s includ studii n legtur cu contaminarea materiilor prime (neprelucrate), nainte ca acestea s ajung n procesul de fabricaie i, evident, nainte ca produsul s fie vndut consumatorului. Exist numeroase elemente care pot contamina alimentele, dintre care unele sunt greu de detectat: fermenii, ciupercile (mucegaiurile), bacteriile. Alterarea alimentelor este rezultatul prezenei bacteriilor, de asemenea, toxinele pot fi produse de agenii microbieni. Sunt necesare proceduri microbiologice bine determinate pentru a evidenia prezena acestora n compoziia alimentului. Evaluarea microanalitic i microbiologic. Aspectele microanalitice i microbiologice ale controlului de calitate se refer nu doar la detectarea agenilor de contaminare ai alimentelor, ci i la alte proprieti care pot afecta produsul finit sau procesul de fabricaie. De exemplu, apa cu un coninut ridicat de minerale, este improprie fabricrii berii, dac nu conine impuriti, apa este considerat potabil etc. De aceea, pentru a fi ndeplinite obiectivele controlului de calitate, se impune precizarea clar a cerinelor referitoare la securitatea alimentelor. Testele bacteriologice la laboratoare au devenit, n unele procese de prelucrare a materiei prime agricole practici standard. Astfel, sunt verificate n vederea testrii calitii lor materiile prime, echipamentele, materialele utilizate pentru ambalare etc. Microbiologia materiilor prime are un impact semnificativ asupra calitii produselor finite. n acest sens, pot fi considerate numeroase exemple. Astfel: micelii de mucegai din fructele i legumele destinate conservrii indic un nivel sczut al calitii acestora, meninut pe tot parcursul procesului de prelucrare, pn la obinerea produsului finit; zahrul, sarea, amidonul, condimentele pot contribui la creterea ncrcturii totale microbiene i, de aceea, se impune o axaminare atent a lor pentru a se stabili dac se ncadreaz n limitele admise. Testele microanalitice. Testle microanalitice au drept scop detectarea, n compoziia produselor alimentre finite a prezenei anumitor corpuri/materiale strine; aceste teste se realizeaz cu ajutorul microscopului. Prezena corpurilor strine respective este considerat un indicator al contaminrii, reprezentnd deci un neajuns important al produsului respectiv. Pornind de la acest fapt, normele n vigoare cuprind precizri stricte referitoare la limitele ntre care prezena anumitor corpuri strine este permis. Evident, n numeroase cazuri, limita este zero, spre exemplu pentru: praf, mucegai, insecte, fragmente de insecte, fragmente din blana roztoarelor etc. Se cuvine s precizm faptul c examinarea microscopic este deosebit de important pentru acele produse care au fost supuse unui proces de sfrmare, cum ar fi fructele utilizate n obinerea piureurilor. n cazul unor asemenea produse, corpurile strine nu pot fi detectate cu ochiul liber, fiind absolut necesar utilizarea microscopului. Izolarea sau concentrarea impuritilor datorate existenei corpurilor strine n alimente sunt procese eseniale. n acest scop se poate apela la una din urmtoarele metode: sedimentarea, utilizat atunci cnd elementul de contaminare are o mrime aproximativ egal cu cea a alimentului; filtrarea, care presupune ndeprtarea materiilor contaminante prin intermediul unui filtru care le reine; flotaia cu ulei. n cazul aplicrii acestei metode, se procedeaz la realizarea unui amestec de benzin i ap distilat, apa distilat coninnd i produsul alimentar. n acest amestec, agenii strini vor pluti la suprafa mpreun cu benzina putnd fi astfel separai.

Testele microbiologice. Rezultatele anumitor teste microbiologice reprezint, de fapt, numrul de microorganisme acceptate. Testele microbiologice sunt foarte numeroase; vom reprezenta n continuare cteva exemple de astfel de teste: testul de reducere cu metilen albastru, care analizeaz eficiena pasteurizrii laptelui; testul de fosfotare, ce indic prezena fenolului i este utilizat, de asemenea, pentru a determina eficiena pasteurizrii laptelui; testele de detectare a prezenei drojdiilor i mucegaiurilor n buturile acloolice mbuteliate, unt, ou, alimentele fermentate, zahr sau siropuri; teste pentru detectarea microscopic a fragmentelor de mucegai din unt, fructe conservate etc; testele care determin totalul germenilor din bacteria mezofilic prezent n finoase i zaharuri; teste pentru germeni ai anacrobelor mezofile i putrefaciile din laptele praf, condimente, amidon, zaharuri i ali ageni ndulcitori. Testele histologice. Testele histologice constau n examinarea microscopic a eantioanelor alimentare cu privire la valabilitatea informaiilor referitoare la structura fizic i componentele produselor. Produsele pentru care se utilizeaz astfel de teste sunt maioneza, frica, prjiturile, dar i carnea, legumele sau fructele etc. O studiere atent a compoziiei i structurii acestor produse se poate face doar apelnd la microscopul electronic, instrument cu ajutorul cruia pot fi detectate inclusiv schimbrile care se produc dup ce produsul a fost ambalat (cazul crnii). n aplicarea efectiv a acestei metode, sunt eseniale pregtirea adecvat i echipamentul utilizat. O posibil clasificare a caracteristicilor de calitate a alimentelor poate fi realizat apelnd la doar dou categorii, i anume caracteristici fizice i caracteristici ascunse. n prima categorie includem: culoarea, gustul, aroma, textura, vscozitatea etc., iar n a doua valoarea nutritiv, puritatea microbiologic etc. Spre deosebire de caracteristicile fizice ale alimentelor, cele ascunse, dup cum rezult i din denumirea categoriei, nu pot fi vzute sau simite, ele fiind msurabile doar prin proceduri chimice i microbiologice standard. Unele dintre aceste atribute, de exemplu coninutul nutritiv, au valori pozitive i trebuie s fie msurate; altele nregistreaz valori negative i, dac sunt prezente n compoziia alimentelor, por reprezenta un pericol pentru consumator. Prezena anumitor substane interzise (din categoria coloranilor, aditivilor etc.) fac alimentele nesigure, iar unele substane toxice fac alimentele periculoase. Prezena acestora nu este ntotdeauna uor detectabil, presupunnd efectuarea unor teste complexe, n laboratoarele specializate, care necesit o serie de echipamente sofisticate i analiti bine pregtii. Alte msurtori ale caracteristicilor ascunse ale alimentelor pot fi obinute prin proceduri microanalitice i microbiologice. Aceste metode presupun utilizarea microscopului i a altor instrumente de precizie n scopul detectrii componentelor nedorite prezente n alimente. Testele microanalitice se utilizeaz pentru a detecta prezena corpurilor strine n alimente, iar cele microbiologice pentru a identifica microorganismele prezente n alimente. Msurarea calitii alimentelor se bazeaz, mai mult dect n cazul altor produse, pe metodele de evaluare senzorial. Judectorul final al unui produs este nsui consumatorul su i de aceea este foarte important s tim cum anume percep consumatorii un anumit produs. Evaluarea senzorial se bazeaz pe o analiz tiinific senzorial a alimentelor. Aceasta presupune o instruire adecvat, precum i alegerea celor mai potrivite instrumente statistice n scopul analizei i interpretrii datelor. Prin intermediul analizei senzoriale se msoar caracteris ticile produselor alimentare i se determin nuvelurile de acceptabilitate cel mai des ntlnite. Metoda este apreciat de specialiti ca fiind obiectiv i avnd un grad ridicat de valabilitate. Evaluarea senzorial vizeaz, n esen, reaciile umane la anumii stimuli. n acest context, testele care sunt utilizate teste senzoriale msoar, n principal, caracteristicile produselor, aa cum sunt percepute de ctre om. Datele obinute sunt apoi utilizate pentru a msura reacia fundamental a consumatorului fa de produsul vizat. Astfel, msurarea obiectiv a calitii senzriale ale alimentelor, reduce efectul erorilor judectii umane. Rezultatele testelor senzoriale

pot sta la baza adoptrii deciziilor referitoare la produs, innd seama, evident, i de etapa din ciclul de via n care se gsete produsul. Evaluarea senzorial ofer posibilitatea de a msura tiinific reaciile consumatorilor fa de un anumit produs, n orice stadiu de producie, eliminnd astfel incertitudinea n ceea ce privete reaciile nerespective. Evaluarea senzorial are o importan deosebit pentru firmele productoare de alimente. Aceast metod este folosit cu succes n urmtoarele activiti: verificarea produselor; notare i standardizare; dezvoltarea procedurilor de testare; detectarea defectelor. Verificarea produselor. Testele care vizeaz acest domeniu reclam inspecia i controlul calitii. n firmele mari, unde se apreciaz rolul i importana evalurii senzoriale, acestor teste li se acord o importan deosebit. Odat cu creterea concurenei pe diversele piee, factorii interesai ar trebui s acorde importana cuvenit rolului pe care l joac evaluarea senzorial n controlul claitii produselor. Exist situaii n care defectele materiilor prime pot fi de natur senzorial i deci nu pot fi detectate cu ajutorul unor instrumente. De asemenea, o anumit scdere a calitii unui produs poate trece neobservat dac nu se efectueaz, cu regularitate, o evaluare a caracteristicilor acestuia. Apare n astfel de condiii pericolul ca produsul respectiv s fie scos de pe pia; o asemenea situaie este specific produsul alimentar al crui gust nu poate fi detectat dect cu ajutorul simurilor. Notarea i standardizarea. Notarea, respectiv acordarea anumitor note/puncte produselor alimentare i standardizarea se constituie ntr-o alt funcie a controlului calitii, care, de multe ori, este subneleas. Produsele alimentare sunt ncadrate de cele mai multe ori n anumite clase sau categorii n funcie de o serie de elemente cum ar fi: mrimea, greutatea, culoarea, defectele etc.; ele sunt admise sau respinse, n contextul dat, n funcie de elementele respective, care se constituie n standarde ale firmelor respective. n alctuirea standardelor trebuie s se asigure un echilibruorial i cea realizat prin intermediul anumitor instrumente. Dezvoltarea procedurilor de testare. Pentru a msura/evalua caracteristicilor calitative i pentru a verifica produsele, firma productoare trebuie s i dezvolte propriile proceduri de testare. Acest proces impune o coordonare ntre departamentele responsabile cu cercetaredezvoltare, producia i marketingul. Informaiile obinute n urma cercetrilor reaciilor consumatorilor sunt utile pentru dezvoltarea acestor proceduri. Detectarea defectelor. Detectarea defectelor de ctre compartimentul de control al calitii este necesar cnd: se nregistreaz plngeri ale consumatorilor; sunt descoperite, la nivelul produciei, probleme ce afecteaz calitatea; apar schimbri majore. Testele care vizeaz controlul calitii produselor alimentare, realizate cu ajutorul unor instrumente concrete, pot fi clasificate n: fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice i istorice. Aceste teste sunt indispensabile n procesul de determinare a calitii produselor alimentare. Pentru a rspunde cerinelor practice, aceste teste trebuie s fie simple, s se realizeze ntr-o perioad redus i, evident, s nu fie scumpe. Testele fizice msoar anumite proprieti ale alimentelor precum: aspect, culoare, volum, temperatur, lungime, procentul de lichid evaporat pe perioada depozitrii, textur, duritate etc. Aspectul. Mrimea i forma alimentelor, alturi de culoarea i defecte reprezint factori care influeneaz hotrtor decizia de cumprare. Din pcate ns, aceste atribute de natur senzorial sunt, de multe ori, trecute cu vederea de ctre productori. Mrimea i forma alimentelor contribuie la facilitarea cntririi i porionrii, ajutnd astfel cumprarea. Culoarea este un factor important al calitii. Testul folosit n mod curent pentru analiza culorii este testul Munsell; de asemenea, poate fi utilizat i spectrometrul.

Volumul unui produs poate fi determinat fcnd apel la mai multe metode, ntre care frecvent este aceea care const n msurarea volumului ocupat de un produs alimentar cu ajutorul unui planimetru. Vscozitatea (sau rezistena la scurgere a unui lichid) poate fi determinat cu ajutorul unui aparat de msurare a debitului (vscozimetru un instrument prevzut cu un arbore rotativ cu bil cztoare sau cu un tub capilar). Consistena este msurat prin debitul de alimente lichide; timpul necesar ca untul pentru prjituri s parcurg distana dintre dou gradaii ale plniei nclzite cu abur, de exemplu. Msurarea cu precizie a frgezimii sau soliditii este dificil deoarece trebuie reflectat aciunea dinilor n procesul de tiere, forfecare, rupere, mcinare, strivire etc. Instrumentele utilizate frecvent n acest scop sunt penetrometrul, care ajut la msurarea frgezimii crnii i scurtometrul, care msoar rezistena la spargere a pastelor finoase, fursecu rilor i biscuiilor. Greutatea specific definete densitatea unei substane, raportat la densitatea unui standart considerat, cum ar fi apa pentru substane lichide i solide i aerul pentru substane gazoase. n analiza calitii alimentelor, msurarea greutii specifice se realizeaz n special pentru produse lichide. Instrumentele utilizate cu o frecven mai mare sunt picnometrul i hidrometrul. Picnometrul este un vas de mici dimensiuni, din sticl, cu un volum determinat, ce se utilizeaz la cntrirea unor volume egale de lichid, la o temperatur dat. Hidrometrul este un flotor de form cilindric, prevzut la mijloc cu un bulb i o tij superioar subire, cu o scal gradat; greutatea specific se citete direct de pe scal. Consistena siropului i a soluiilor srate pot fi msurate cu ajutorul scalei Brix, respectiv Baume. Alte instrumente cu ajutorul crora se poate msura greutatea specific sunt lactometrul, alcoolmetrul sau zaharimetrul. Testele chimice. Prin intermediul analizelor chimice se determin natura i cantitatea de substane dintr-un produs alimentar. Metodele utilizate n acest scop contribuie la: definirea standardelor de identitate, puritate sau valoare ale substanelor alimentare; identificarea substanelor din alimente; stabilirea modificrilor ce se produc n alimente n timpul depzitrii; controlul calitii alimentelor naturale sau procesate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scop tiinific, nutriional sau pentru etichetare. Testele fizico-chimice. Evaluarea calitii alimentelor se realizaz i printr-o combinaie de metode fizice i metode chimice. Aciditatea. Nivelul pH al unui aliment este legat de aciditatea sa. Un produs alimentar cu un nivel sczut al pH-ului (4 sau mai puin) este considerat acid; unul cu pH-ul peste 4 este mai puin acid. Nivelul pH-ului poate fi determinat prin metode colorimetrice i electrometrice. Indexul de refracie. Refractometrul este un instrument care msoar indexul de refracie, luat drept o constant pentru substan pur n condiii specifice de temperatur i presiune. Razele de lumin care trec dintr-un mediu dens ntr-un altul de o densitate mai mare sunt deflectate. Cnd acest lucru se ntmpl, se creeaz un unghi de inciden pe primul mediu i unul de refracie pe cel de-al doilea. Raportul dintre sinusurile celor dou unghiuri dau indexul de refracie. Acest indicator este utilizat la determinarea puritii uleiurilor, grsimilor i cerurilor care, dei nu sunt substane pentru sensul strict al cuvntului, prezint indici care variaz doar ntr-o mic msur. Concluzionnd, caracteristicile de calitate ale produselor alimentare, pot fi msurate att prin metode de evaluare senzorial, care necesit judecata uman, ct i prin utilizarea unor instrumente. Pentru a obine produse de calitate, procesatorii trebuie s fie n msur s determine schimbrile care se produc pe parcursul fabricaiei i, de asemenea, s coreleze rezultatele evalurii senzoriale cu cele ale testelor instrumentale.

5. Evoluia de la calitate la Managementul Calitii Totale (TQM)


De la nceputul secolului al XX-lea, conceptul de calitate a cunoscut patru etape (dimensiuni sau abordrii) eseniale, mbogindu-i progresiv coninutul n timp in funcie de factorii sociali, istorici, economici, etc. specifici societii n continu transformare. Etapele reprezentative care s-au impus ca mod de abordare a problemelor de calitate n diverse perioade de timp au fost: 1. Inspecia (iniiat la nceputul sec. al XX-lea) 2. Controlul calitii CQ (iniiat ntre anii 1930-1950) 3. Asigurarea calitii AQ (iniiat ntre anii 1950-1970) 4. Managementul calitii calitii QM i Managementul total al calitii TQM (iniiat ntre anii 1970-1980 i este n actualitate) Semnificaia acestor noiuni i evoluia lor pn n momentul actual, este dup cum urmeaz: Inspecia, n nceputurile ei a fost direct legat de apariia Organizaie tiinifice a Muncii - OSM, ea referindu-se la aciuni de tip supraveghere, avnd ca scop clasificarea n mod vizual a defectelor eventuale ale unui produs. Obiectivul principal al inspeciei n domeniul agro-alimentar este de a mpiedica comercializarea produselor agricole i alimentelor periculoase sau frauduloase. Inspecia caut s adopte calea de colaborare cu productorul explicnd puterile sale legale, dar n acelai timp propune i alternative la procedurile legale n aa fel ca prin educaie, productorul s ajung la aciuni voluntare care s-i asigure aconformitatea produselor sale. Inspectorul explic productorului c neregulile gsite n procesul de producie genereaz efecte nefaste asupra calitii produsului. Prin inspecie, actualmente se pot lua urmtoarele msuri : - retragerea de pe pia a produselor cu probleme (importana marcrii loturilor de fabricaie) - distrugerea unor produse neacceptate prin metode care s nu genereze probleme de poluare - denaturarea alimentului necorespunztor i destinarea lui pentru consumul animalelor Scopul inspeciei: Protecia sntii consumatorului - grija pentru prevenirea contaminrii microbilogice (cauza cea mai mare a intoxicaiilor) - grija pentru prevenirea contaminrii chimice (cu pesticide, metale grele, aditivi alimentari, etc.) Protecia intereselor economice - diminuarea cazurilor de boal (intoxicaii) reduce costurile serviciilor de sntate - protecia mpotriva fraudelor i falsificrilor alimentelor - conservarea corespunztoare (deratizri pentru duntori) - garania securitii alimentelor ncurajeaz exportul i activitile turistice.

Condiii obligatorii pentru inspecie: - s cunoasc legislaia; - s fie un bun specialist; - s aib atenie distributiv i selectiv; - s fie imparial; - s analizeze toate sectoarele care contribuie la o neconformitate a produsului; - s colaboreze cu productorul, s-l ajute n a nelege implicarea responsabilitii sale totale n asigurarea calitii produselor; - s preleveze probele n aa fel nct s poat identifica orice produs ce presupune un pericol pentru consumator (produce contaminarea, descompuse sau falsificate; poduse nocive pentru populaie, rpoduse ambalate neltor cu etichete false); - supravegherea folosirii aditivilor alimentari; - controlul prezenei alfatoxinelor sau a altor mucegaiuri generatoare de boli grave; - verific documentaiile tehnologice i de calitate aferente produsului inspectat (dosarul de control al calitii, registrele de fabricaie, dosarul de reclamaii ale consumatorilor, dosarul cu proceduri de stpire a duntorilor, dosarul de curenie i dezinfectarea, etc.); - n timpul efecturii inspeciei el este nsoit de o persoan competent capabil s rspund la ntrebrile legate de tehnologie, materii prime, ambalaje, utilaje, control calitate; - la terminarea inspecie ntocmete reportul de inspecie att statistic ct s ating toate problemele legate de inspecie i rezultatele obinute.

6. Creterea calitii prin aplicarea Managementul total al calitii (TQM)


Conceptul de Asigurarea calitii include premisele a ceea ce numim astzi calitate total. Managementul total al calitii (TQM) este caracterizat de umrtoarele: - trebuie s nceap odata cu concepia produsului i s se termine la livrarea lui ctre beneficiar; - trebuie s se refere la toate persoanele implicate n fabricaie; - trebuie s implice cooperarea tuturor compartimentelor sau sectoarelor implicate n producie. Conceptul de gestionare total a calitii reprezint o evoluie considerabil a demersului calitii i prezint o serie de noi orientri incluse in ideea gereral de totalitate. Calificativul total are urmtoarele semnificaii: - toate compartimentele, sectoarele societii de producie (ntreprinderii) sunt implicate n obinerea i ameliorarea calitii; - n cadrul fiecrui compartiment, toi salariaii si au responsabiliti depline privind calitatea calitatea este problema tuturor; - calitatea total este un rspuns absolut la totalitatea cerinelor (clienilor, ntreprinderii i partenerilor acesteia); - fiecare compartiment al ntreprinderii utilizeaz toate mijloacele de care dispune n scopul ameliorrii calitii, prin orientarea resurselor mai mult ctre prevenirea non-calitii i mai puin ctre rezolvarea problemelor de calitate; - fiecare compartiment al ntreprinderii este implicat pe toat durata ciclului de via al produsului sau serviciului; - toate compartimentele ntreprinderii rmn active i responsabile n ceea ce privete calitatea, pn la satisfacerea complet a clientului.

Calitatea rezult astfel din mobilizarea permanent a tuturor compartimentelor ntreprinderii pe ntreaga durat a ciclului de via al produsului sau serviciului respectiv. n final, sfritul acestui ciclu corespunde satisfacerii clientului dar n acelai timp, dat fiind evoluia societii (educaia, cultura, etc.) ncheierea ciclului reprezint i momentul identificrii unor noi cerine ale clientului. Astfel demarnd un nou ciclu de via al produsului care are la baz cercetarea tiinific, conform spiralei calitii, conceput de calitologul american de origine romn J. Juran. Ameliorrile efectuate n cadrul fiecrui ciclu, la toate verigile importante de proces, vor permite s se conceap un produs tot mai performant. Conform spiralei calitii pentru a realiza un produs, se parcurg urmtoarele etape: - cercetarea tiinific; - ntocmirea documentaiei de fabricaie pentru realizarea produselor: calcule tehnico-economice i comerciale; proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice; stabilirea tipurilor dimensiunilor i specificaiilor; - ciclul de producie: planificarea procesului tehnologic de producie; aprovizionarea de la subfurnizori a utilajelor i aparatelor de msur - procesul de producie propriu-zis; - controlul procesului tehnologic; - analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie; - desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar; - operaii de service n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind satisfacerea preteniilor beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia. Printr-o direct colaborare cu beneficiarul se poate impune repetarea ciclului pentru un stadiu superior de calitate i se rencepe cu cercetarea tiinific, urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc. Urmeaz realizarea unui nou produs, noi pretenii ale beneficiarilor, noi cerine ale pieei, care impun realizarea altor produse la nivel calitativ superior. Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid ntr-un cerc, ci se formeaz o spiral a calitii, unde aceeai faz dintr-un ciclu (A) se regsete n ciclul umrtor, ns la un nivel calitativ superior (B). mbuntirea continu a calitii are un obiectiv, determinat de cerinele mereu crescnde ale beneficiarului, de dorina acestuia de a avea un produs care s-i satisfac ct mai mult preteniile, precum i dorina furnizorului de a crea produse noi. Pentru realizarea acestor produse, sunt organizate practic toate compartimentele dintr-o ntreprindere (societate comercial) modern, i anume: Serviciul Marketing de corectare a pieei i desfurarea produselor este factorul cel mai important n stabilirea cerinelor de calitate ale produsului, prin determinarea necesitilor beneficiarilor i stabilirea cerinelor de calitate ale produselor de economicitatea produciei. Proiectarea trebuie s conceap produsul corespunztor cerinelor calitative i cantitative stabilite cu beneficiarul. S aleag materialele cu caracteristicile calitative corespunztoare, procesele de producie optime, verificarea conformitii produselor, i n msuri de securitate referitoare la mediul nconjurtor, s defineasc creteriile de acceptare i respingere a rpodusului, etc. Evaluarea proiectrii, a concepiei produsului se va face prin ncercri i analize asupra produselor realizate i prin definirea fiabilitii i mentenabilitii. Compartimentul tehnologic trebuie s aleag utilajele, aparatele i echipamentele cele mai ptrivite pentru producerea n condiii de calitate i conform normelor prescrise, s execute teste n exploatarea lor, s formeze personalul de exploatare, s aib piese de schimb i s prevad n documentaia tehnologic toate condiiile de lucru (inclusiv pe cele de control) necesare asigurrii calitii.

Aprovizionarea trebuie s asigure materii prime, materiale, componente i subansamble, care devin pri ale produsului i afecteaz direct calitatea. Pentru aceasta, trebuie s existe dovezi ferme i precise, s fie planificate i s se efectueze verificri de recepie. Producia trebuie s se desfoare cu respectarea strict a condiiilor de calitate, att n atelierele de prelucrare, de montaj, ct i cele de pregtire a mrfii n vederea livrrii, organiznd autocontrolul i controlul n lan al calitii operaiilor i lucrrilor. Controlul tehnic de calitate trebuie s urmreasc: - calitatea materiei prime i a materialelor intrate n fabricaie; - s verifice operaiile i lucrrile executate pe fluxul de producie; - s controleze conformitatea produselor finite cu prevederile din STAS-uri, norme interne, contracte; - s execute msurri i s asigure valorificarea datelor statistice privind calitatea i analiza rebuturilor; - s stabileasc aciuni de remediere; - s colecteze i s analizeze informaiile privind comportarea produselor la beneficiar. Prin aceasta se asigur comportamentul, de concepie proiectare, tehnologic i de producie, informaii utile n vederea perfecionrii continue a calitii produselor. Service serviciul de asisten tehnic trebuie: - s pun la dispoziie beneficiarilor instruciuni privind modul de folosire a produselor, precum i necesarul de piese de schimb (dac este cazul); - s efectueze reparaii n perioada de garanie; - s culeag informaii n legtur cu modul de comportare a produselor la beneficiar. Conducerea ntreprinderii: - coordoneaz ansamblul preocuprilor privind calitatea; - sprijin comportamentul de control n stabilirea programului pentru mbuntirea calitii; - organizeaz aciuni pentru dezvoltarea unei atitudini corespunztoare fa de calitate, cursuri de perfecionare, etc. Respoonsabilitatea managemntului Cerinele clientului Managementul resurselor Realizarea produsului/serviciului Msurare, analiz i mbuntire a Produs Satisfacerea clientului

Figura 1. Principiile Managementului total al calitii

n plus prin analizele sub raport cerere ofert, pre nivel calitate se demonstreaz faptul c printr-un management TQM complex i intensiv se poate ajunge la creterea calitii i implicit la creterea profitului societii: Creterea preului i Creterea vnzrilor, conform schemei de mai jos. Cresc vnzrile Se micoreaz costurile Cretere calitate Cretere pre Cretere profit

Din cele prezentate, rezult c este vital s existe calitate nalt pentru a deveni o societate de producie competitiv. Doar ntreprinderile competitive, care vnd mai bine, sunt ntreprinderi de succes. Coonducerea calitii ca noiune definitiv prin standardele ISO i gsesc pe deplin funcionalitatea, ea reprezentnd funcia general de conducere care determin i implementeaz politca privind calitatea. n condiiile actuale ale tranziiei ctre economia concurenial, este oportun implementarea unui sistem de conducerea calitii fiind, din punct de vedere economic, singura posibilitate de racordarea potenialului productiv la nivelul exigenelor europene i internaionale. Managementul calitii a dus la apariia unor meserii noi cum ar fi manageri pentru calitate, specialiti n calitate caliticieni (care proiecteaz sistemul calitii), auditori n calitate (evalueaz dac sistemele calitii corespund standardelor), indispensabili n ntreprinderile moderne. La nivel naional, european i mondial exist o serie de organisme guvernamentale sau nonguvernamentale care promoveaz i susin principiile TQM prin organizarea unor aciuni de formare profesional n domeniu, manifestri tiinifice, schimburi de experien, colaborri cu ntreprinderi productoare de bunuri, etc. Dintre aceste organisme precizm: o EFQM Fundaia European pentru Managementul Calitii; o EOQ Organizaia European pentru Calitate; o IAQ Academia Internaional de Calitate; o EUROQUAL Centrul Interuniversitar European n Managementul Calitii; o AMIQUAL Asociaia de susinere a calitii (centre naionale, internaionale); o RUMEREQ Reeaua Universitar Modial pentru nvmnd Cercetare Calitate; o ISO Organizaia Internaional pentru Standarde; o CNSMC Comisia naional pentru Standardele Metrologie i Calitate Romnia; o OSC Oficiul de Stat pentru Calitate RO o ASRO Asociaia de Standardizare din Romnia. Prin iniiativa a douzeci de universiti fracofone (Elveia, Frana, Belgia, Luxemburg, Canada, Tunisia, Maroc, Romnia) s-a organizat o form de masterat internaional n domeniul managementului calitii (strategii de calitate, norme de calitate i securitate mediu i produse, normative de calitate produse, etc.). Aceast form de pregtire este cunoscut sub denumirea MTQM Masterat n domeniul Managementului Calitii Totale i are urmtoarele prioriti: - Strategia ntreprinderilor n domeniul gestiunii calitii globale n contextul ameliorrii de aciune a calitii; - Pregtirea cadrelor de nalt nivel capabile s conceap i s pun n practic programe de aciune n domeniul TQ; - Conlucrarea reprezentanilor de seam din mediul economic i universitar din Elveia i din lume n scopul adoptrii celor mai eficiente strategii. n cadrul masteratului exist o parte de pregtire teoretic (de aprofundare a conceptelor de calitate ntr-o aciune interdisciplinar) i o pregtire practic ntr-o ntreprindere care se finalizeaz cu un memoriu scris care cuprinde ntr-o form personalizat ntreaga cercetare prestat n acest domeniu n intreprinderea respectiv.

7. CONCLUZII

Calitatea reprezint expresia gradului de utilitate social a unui produs, msura n care, prin ansamblul caracteristicilor sale i al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat i respect restriciile impuse de interesele generale ale societii - cu privire la eficiena social-economic, precum i protecia mediului natural i social. Calitatea este considerat o sum de nsuiri, care prezint un caracter dinamic, ntruct cerinele progresului tehnic impun produciei crearea i realizarea permanent a unor noi produse moderne cu caracteristici i performane superioare. Apariia i utilizarea n viaa economic modern a conceptului de calitate i are originea n perioada de nceput a secolului XX. Ea este o rezultant a evoluiei tiinei i tehnologiei, mai ales a tiinei managementului, fiind strns legat de evoluia firmei ca entitate fundament a economiei. Presiunea competiiei i a progresului tehnic, schimbarea permanent a cerinelor i ateptrilor clienilor au determinat apariia nevoii de a evalua calitatea produselor i proceselor. Existena oamenilor depinde n prezent ntr-o msur din ce n ce mai important de produsele fabricate, pentru satisfacerea unor cerine extrem de variate cum sunt: alimentaia, sntatea, locuinele, progresul tehnic i tiinific, comunicaiile, transportul, distracia, confortul i aa mai departe. Deficienele calitative ale produselor destinate satisfacerii acestor cerine pot s conduc i chiar conduc la serioase nemulumiri din partea consumatorilor, la risip economic i uneori la pierderi de viei omeneti. mbuntirea continu a calitii are un obiectiv, determinat de cerinele mereu crescnde ale beneficiarului, de dorina acestuia de a avea un produs care s-i satisfac ct mai mult preteniile, precum i dorina furnizorului de a crea produse noi.

8. Bibliografie
1. Boboc D. Managementul calitii produselor agroalimentare, editura ASE, Bucureti, 2006, 2. Chira A. Calitatea produselor agroalimentare, editura Ceres, Bucureti, 1998, 3. Mrculescu A. Calitatea produselor agroalimentare, editura Universitatea, Bucureti, 2005, 4. Popescu. S., Bazele managementului calitatii, Editura Casa Cartii de Stiinta, ClujNapoca, 1999.