Sunteți pe pagina 1din 18

Aplicarea principiilor HACCP

1. Alegerea echipei 2. Descrierea produsului Descriere complet a produsului inclusiv


informaii referitoare la siguran: compoziie, structura fizic / chimic, tratamente bactericide / bacteriostatice (tratare la cald, ngheare, includerea n saramur, afumare etc.), ambalare, durabilitatea i condiiile depozitrii, metode de distribuire

3. Identificarea utilizrii dorite

Ateptrile privind utilizarea produsului de ctre consumator

Aplicarea principiilor HACCP

4. Construirea

diagramei

fluxului

tehnologic Diagrama fluxului tehnologic ar trebui s


acopere toi paii operaiilor Trebuie luai n considerare paii care preced i urmeaz operaia specificat

5. Confirmarea

la faa locului a diagramei fluxului tehnologic Echipa HACCP ar trebui s confirme

operaiile de procesare i s ajusteze diagrama de flux tehnologic acolo unde este necesar

6. 1Identificarea pericole

La identificarea pericolelor trebuie s rezulte o list de pericole poteniale posibile la fiecare etap a procesului, de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului finit.

6.2. Efectuarea analizei riscurilor


Analizarea riscurilor trebuie s fie cantitativa pentru a oferi informaiile utile i implica evaluarea probabilitii de apariie i a severitii acestora. Probabilitatea exprima ansa de apariie a riscului. Cat de des se va ntmpla ? Severitatea se refera la magnitudinea riscului. Reprezint aceasta o ameninare a vieii? Cti oameni sar putea mbolnvi? Se va produce o alterare extensiva i serioas a produsului ? Cat de serioase ar putea fi consecinele mbolnvirilor produse?

Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele:

Funcie de gravitatea i frecvena de apariie; Funcie de nivele de semnificaie i clase de risc; Evaluarea riscurilor prin calculul coeficientului de risc - CR; Evaluarea riscurilor prin calculul numrului prioritar de risc - NPR; Evaluarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i categoriilor de risc; Evaluarea factorului total de risc pentru consumator i pentru productor

Evaluarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie

Severitatea (gravitatea - G) poate fi: mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung; medie: mbolnviri i/sau prejudicii substaniale; sczut: leziuni i/sau mbolnviri minore, absena efectelor sau consecine,care apar numai dup expunere la doze ridicate pentru perioade lungi de timp.

Gravitatea pericolelor
Gradul de risc
Ridicat

Contaminani
Micotoxine Dioxine Pesticide Microorganisme Compusi poliaromatici (alimente afumate) Metale grele Azotati Amine biogene Lubrifianti Dezinfectanti Aditivi (supradoze) Pietricele, nisip, aschii metalice, s.a.

Mediu

Sczut

Frecvena (probabilitatea) de apariie - F poate fi:


ridicat: apare n mod sistematic, repetat; medie: poate/se ntmpl s apar; sczut: apare extrem de rar; foarte puin probabil: aproape imposibil s apar, "pericol teoretic".

Estimarea posibilitii de apariie a pericolului se bazeaz de obicei pe experiena membrilor echipei, date epidemiologice privind produsul respectiv, informaii din literatura de specialitate i informaii culese din istoricul ntreprinderii. Frecvena de apariie a unui pericol potenial n produsul finit poate fi influenat de: eficiena programelor preliminare; frecvena asocierii pericolului potenial cu produsul respectiv sau cu un ingredient; procesul de fabricare din ntreprindere; condiiile de transport i depozitare; modul de utilizare.

Calculul coeficientului de risc R = GxF

Gravitatea G Frecventa -F Sczut Medie Ridicat R 1 10 100

Sczut 1 1 10 100

Medie 10 10 100 1000

Ridicat 100 100 1000 10000

Un pericol poate fi considerat risc atunci cnd R 100.

Evaluarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i a categoriilor de risc

Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint pericole majore. Produsele se clasific n 6 clase de risc (A-F) i 6 categorii de risc (VI-O)

Evaluarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i a categoriilor de risc

Clasa de risc A B

Risc biologic/microbiologic Produse nesterilizate destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor - cu mare risc. Produse cu ingrediente sensibile sau cu o compoziie care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Produse realizate prin procese care nu includ etape de distrugere a microorganiselor. Produse care sufer o recontaminare microbiologic dup preparare, nainte de ambalare. Produse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumator. Produse fr tratament termic dup ambalare sau materii prime fr tratament termic.

Risc fizic, chimic Produse contaminate destinate copiilor, bolnavilor. Produse cu ingrediente care dau toxicitate sau pericole fizice. Produse realizate cu procese care nu includ etape de distrugere sau ndeprtare a riscurilor. Produse care sufer o recontaminare fizic sau chimic dup preparare, nainte de ambalare. Produse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumator. Produse care nu ofer consumatorului posibilitatea de a detecta, reduce sau elimina pericolul.

Categorii de risc
Categoria de risc VI V IV III Condiii de ncadrare Pentru identificarea unui pericol din clasa A Pentru identificarea a 5 pericole din clasa B-F Pentru identificarea a 4 pericole din clasa B-F Pentru identificarea a 3 pericole din clasa B-F

II
I 0

Pentru identificarea a 2 pericole din clasa B-F


Pentru identificarea unui pericol din clasa B-F Nici un pericol

Fis de lucru pentru evaluarea riscurilor chimice- branza cu


ciuperci
Materii prime i alte ingrediente A: risc mare, pop speciale B: ingrediente contin riscuri C: nu se elim la prelucarare D :recon taminare intre prel/ amb. E:contam inare la distrib. sau consum F:nu se detecteaza sau se elimina la consum + + Categoria de risc

Telina cruda Ciuperci deshidratate Branza moale maturata Sare Apa conservant

0 0

+ +

+ +

+ +

+ 0

V IV

IV

0 0 0

0 + 0

0 + 0

0 + +

0 0 0

0 + +

0 III II

Evaluarea riscurilor n funcie de nivele de semnificaie i clase de riscuri

Clasa de risc

Contaminare

Frecvena de apariie in produsul finit

Msuri de control sau prevenire

1
2

Teoretic
Semne

Nici un semn
Scazuta

Nici una
Contientizare permanent, verificare

3 4

Probabil Probabil

Nu atinge nivel critic La nivel critic

Msuri generale de control, verificare Msuri specifice de control, validare, verificare

Msurile generale de control se refer la existena programelor preliminare, cum ar fi: proceduri de igienizare; plan de combatere a duntorilor; plan de ntreinere i calibrare a mijloacelor de msurare; selectarea furnizorilor de materii prime, materiale etc; proceduri de reclamaii, notificare i retragere; practici bune de lucru; Msurile specifice de prevenire/control prevzute pentru clasa de risc 4 se refer la acele msuri specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat pn la niveluri acceptabile i care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n CCP.

6.3 Masuri de prevenire a riscurilor


Etapele procesului Tipul De risc pericolul potenial Msuri de prevenire

Recepia materiei prime

B, C

Contaminare iniial

Verificarea temperaturii i caracteristicilor organoleptice ale crnii. Efectuarea analizelor fizico-chimice i microbiologice ale crnii n caz de dubiu i prin sondaj.

Contaminare prin ncruciare (mediu, persoane)

Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii.

Corpuri strine

Examinarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.