Sunteți pe pagina 1din 9

Generalitati privind fabricarea berii: Berea se fabrica inca din epoca sirienilor si a egiptenilor.

De aproximativ 100 de ani fabricarea berii este urmarita in mod stiintific, insa nici pana in present nu au fost clarificate toate fenomenele care se produc in acest process. Din aceasta cauza tehnologia berii se bazeaza pe cunostiinte stiintifice dar si pe experienta practica. Berea = este o bautura care rezulta dintr-un extract diluat din cereal maltificate, cu adios de hamei. = este o bautura obtinuta prin fermentare si nu prin distilare, pentru fabricarea careia se utilizeaza orz maltificat, hemei, drojdie si apa. Berea se deosebeste de vin prin -continutul mult mai redus de alcool - procentul ridicat de extract !e deosebeste de bauturile obisnuite prin spuma persistent care se formeaza ca urmare a degajarii abundente de "#$ existente in bere. %abricarea berii se desfasoara in & faze principale 1.Maltificarea 'germinarea( #rzul constituie material prima pentru fabricarea berii. )uat ca atare el nu contine extract fermentescibil. *rin germinarea orzului se formeaza enzimele necesare care in faza de plamadire + zaharificare a maltului actioneaza asupra amidonului din bob. ,midon ce se transforma in mare parte in zahar fermentescibil. -altificarea necesita de regula o perioada de 1$ zile & zile inmuierea, . zile germinarea, 1 zi uscarea. 2.Brasajul #rzul germinat si uscat 'maltul( este macinat si supus operatiilor de plamadire, zaharificare, filtrare si fierberea cu hemei. *rin plamadire si zaharificare amidonul se solubilizeaza sub actinunea enzimelor in timpul maltificarii obtinandu-se zahar fermentescibil. Dupa aceea prin filtrare se separa extractul 'mustul( de partile insolubile 'borhot(. /n continuare mustul este fiert cu hamei, care imprima berii amareala si aroma specifica. Dupa racier mustul este insamantat cu drojdie. )a fabricarea mustului de bere in afara de malt se pot utilize adaosuri de cereal nemaltificate. 3.Fermentarea 0xista $ tipuri de fermentari 1.%ermentarea primara dureaza . zile 2. %ermentarea secundara sau maturarea dureaza 1.& luni. Dupa fermentarea primara Berea este supusa maturarii care la sortimentele de bere realizate prin fermentare 1 de suprafata2 este mai scurta '$ saptamani(, iar la sortimentele de fermentare 1la fund2 este mai indelungata 'de la 1 la & luni( -aturarea berii are drept scop saturarea cu "#$, limpezirea, obtinerea aromei si a unui gust fin specific, placut. Dupa maturare Berea este filtrate sit rasa in butelii de sticla si butoaie. Materii prime folosite la fabricarea berii : Orzul/Orzoaica: materie prima de baza la folosirea berii

#rzoaica are un continut mai ridicat de amidon '&3( si un continut mai scazut de protein. "ompozitia unui bob de orz pentru bere amidon, zaharoza, zaharuri reducatoare. ameiul : se uitlizeaza inflorescenta feminine 'conul de la hamei( da aroma specifica si gustul amarui "onurile de hamei se recolteaza la maturilate tehnologica. 0xista 4 soiuri de hamei, dar in 5omania se cultiva doar & dintre ele 'soiuri timpurii, soiuri semitimpurii si soiuri tarzii( recoltarea incepe la sfarsitul lunii august se cultiva pe spalieri cu o inaltime de &-4 metrii se recolteaza cu o umiditate a conurilor de 60 3, dupa uscare umiditatea conurilor trebuie sa fie cuprinsa intre 10-1$3 conurile de hamei se depoziteaza la o temperature cuprinsa intre &-6 ". !pa: se utilizeaza in cantitate mare la conditionarea maltului apa utilizata trebuie sa aibe indici calitativi ca si cei ai apei potabile in general se foloseste apa de adancime 'cu cat adancimea putului e mai mare cu atat puritatea microbiana este mai crescuta( se foloseste la inmuierea orzului, macinarea umeda si in procesul de brasaj, in spalarea butoaielor, sticlelor. pentru obtinerea unui hl de bere se consua intre ..7 si 1&.7 hl apa. "nlocuitori de malt : se folosesc cereal nemaltificate zahar se utilizeaza in stare solida si lichida in stare solida porumbul, orez, orz, grau, cereal prelucrate higrotehnic'cereal expandate, fulgi de cereale(, produse refinate 'amidon de porumb8grau,( in stare lic#ida sirop de zahar, siropuri de cereale negerminate, sirop de malt verde sau malt uscat "ei mai utilizati inlocuitori de malt sunt porumbul, orezul si orzul, suma inlocuitorilor de malt nu trebuie sa depaseasca 703. Maltificarea Orzului -altul se obtine prin inmuierea orzului, germinarea si uscarea. /n functie de felul in care se conduce procesul tehnologic se poate produce malt blond 'cel mai utilizat +malt *ilsen(, malt brun 'malt -unchen(, malt caramel, malt torefiat. Maltul Blond : se caracterizeaza printr-un extract de minim 663 raportat la substanta uscata si o culoare de 0.&03 ml iod. Maltul brun: se caracterizeaza printr-un extract de minim 663 substanta uscata si o culoate de maxim $ ml iod.

Maltul caremal si torefiat: se obtine prin prajirea maltului la temperature ridicate 'pana la $00 "(, se utilizeaza pentru aromarea si colorarea berii brune.

"nmuierea orzului : are drept scop marimea umiditatii bobului de orz pana la 4$-493, asigurarea de ox:gen necesar embrionului pentru asigurarea respiratiei si pentru curatirea bobului de orz. 0ste o operatie necesara pentru declansarea procesului de germinare. /n timpul operatiei se dezvolta tesutul embrional si astfel creste activitatea enzimatica, in momentul in care umiditatea atinge 4$-493 apare procesul de dezvoltare a germenilor si procese legate de germinarea propriu-zisa. *entru atingerea unui anumit grad de inmuiere timpul variaza cu temperature apei de inmuiere. ;emperatura optima procesului este 10-1$ ". /nainte de inmuierea propriu-zisa se face spalarea si dezinfectarea propriu-zisa *entru splare se utilizeaza niste substante al<aline cu actiune detergent ca "a#, =,#>. !e realizeaza in site instalatii care poarta numele de cuve de inmuiere sau linuri de inmuiere ?ezi desen.

1 buncar de alimantare, 2 cuva de inmuiere,3 tub central, $ conducta de aer, % morisca, & tuburi inelare, ' gratar, ( conducta de apa, ) preaplin, 1* vana de golire, 11 conducta de evacuare apa murdara+ 12 supapa. ,e#nici de inmuiere a orzului: /nmuierea se efectueaza in urmatoarele etape 1. /ntroducerea orzului in apa si spalarea acestuia, eliminarea orzului plutitor si mentinerea alternative a orzului imersat in apa si mentinut fara apa pana la atingerea umiditatii optime. 2. /ntroducerea in apa a substantelor detergente, mentinerea orzului $ ore in acest mediu, dupa care orzul este spalat intens cu apa. /n perioadele de inmuiere umedat se introduce aer comprimat iar in perioadele de inmuiere uscata se obsoarbe de la partea inferioara aerul imbogatit cu "#$. Germinarea orzului ,re drept scop dezvoltarea de enz:me si inmultirea celor & existente si dezvoltarea radicelelor pana ce acestea ajung la dimensiunea de 0.7-0.67 din marimea bobului. "onditiile create in timpul germinarii umiditatea mai mare de 403, temperature de germinare cuprinsa intre 1$-1. " pentru maltul blond si $&-$7 " pentru maltul blond. @erminarea bobului se efectueaza in instalatii clasice munite arii de germinare sau cu instalatii pneumatic casete de germinare 'tip !aladin(, tobe de germinare "nstalatii de -erminare *ermit realizarea germinarii in straturi mari de 0.6-1.4 m prin insuflare de aer conditionat. "onsumul de aer conditionat variaza intre &00-600m$8 tona de malt verde8 ora. !unt alcatuite din agregatul pentru conditionarea aerului si instalatia de germinare propriuzisa. ,gregatul de conditionare a aerului, are rolul de a retine praful, umezeala, recirea sau incalzirea in functie de necesitate. /nstalatia de germinare cu casete + tip !aladin 'vezi desen( 1 instalatii de conditionare a aerului, 2 ventilator asigura un debit de $00-&00 m & la o presiune de $-& bari+ 3 conducte de aer prevazute cu duze de pulverizare, $ gratar prevazut cu orificii sub forma de fante dreptunghiulare, % strat de orz, & sina8cablu care deplaseaza incarcatorul '+ ( cablu, ) tambur, 1* orificiu pentru evacuarea aerului uzat. -asigura germinarea unui strat de orz cu o inaltime de 1.$ m. "nstalatii de -erminare cu tobe: ,obe =piese cilindrice cu diametrul cuprins intre $-4 m si lungimi pana la 1$ m. avantaj - nu exista mechanism de intoarcere, nu se lovesc boabele dezavantaje: - sunt costisitoare, deoarece trebuie confectionate din materiale inoxidabile. 5ealizeaza germinarea in conditii asemanatoare cu cele ale casetelor inlocuind intorcatoarele cu o instalatie de rotire a cadrului in jurul axului. ;obele sunt niste aggregate din table de otelm cadru sustinut pe 4 role care permit rotirea lenta in jurul axului longitudinal. ,stfel se realizeaza afanarea maltului, effect care nu poate fi obtinut cu alte sisteme de germinare.

1 toba, 2 coroana dintata angrenata de surubul melcat 3, care primeste miscare de la motorul electric & prin intermediul cuplajului % si al reductoruli $. 5eductorul $ realizeaza un raport de transmisie astfel incat la toba sa se ontina o turatoe de 1 sau $ rotatii8 min., ' gratar de sustinere, ( masa boabelor de orz, ) role de sustinere '$ la fiecare capat.( ,oba tip Gallad ?ezi desen. 1 canal de alimentare cu aer conditionat, 2 clapeta, 3 placa de inchidere, $ canal central de aer, % canal de aerisire, &+' canal pentru evacuarea aerului, ( canal de umplere si evacuare a orzului. *uterea necesara pentru antrenarea tobei de germinare 'vezi formule(. .scarea maltului 5ol consta in reducerea umiditatii boabelor de la 4$-463 pana la 1-43. /n timpul uscarii se obtin substante de aroma si de culoare si substante care fixeaza tipul de malt. -sunt oprite procesele biochimice din bob la stadiul dorit -se desfasoara in $ etape 1. vestejirea se reduce umiditatea pana la 10 3. 2. uscarea propriu-zisa se ridica temperature pana la temperature finala de uscare, in functie de tipul de malt. /n functie de tipul de malt, uscarea se realizeaza la temperature de .0-.7 " pentru malturile blonde, A7-117 " pentru malturile brune si pana la 1&0-1.0" pentru malturile torefiate. Dupa transformarile ce au loc in timpul uscarii, uscarea se imparte in & faze 1. Faza fiziolo-ica- se continua procesele specific germinarii si se considera incheiata cand embrionul este omorat, iar umiditatea scade la $03. ;empereatura la care moare embrionul este de 40 ". 2. Faza enzimatica - activitatea enzimatica se intensifica, se dezvolta enzimelecu actiune hidrolitica. /n aceasta faza se diferentiaza tipurile de malt. %aza se incheie cand umiditatea ajunge la 10-.3, iar temperature la cca. 60 ". 3. Faza c#imica - se desfasoara procese fizico-chimice care imprima culoarea si dezvolta substante de aroma. *leaca de la o temperature de 60 " si se ajunge pana la temperature speifica sortimentului. - uscarea se face in instalatii numite 1uscatoare2 sub actiunea aerului cald se deosebesc mai multe tipuri de uscatoare uscatoare cu benzi, uscatoare cu cellule de uscare, uscatoare cu gratare basculante. Bscatorul cu celulce vertical 'vezi desen( 1ventilator,2 calorifer, 3 masa de malt, $ celula cu pereti perforate+ % camera de aer+ & clapete de aer'se inchid si se deschid alternative la moment bine stabilite( ' transportor elicoidal pentru alimentarea celulelor cu malt proastat, ( clapete pentru inchidera partii inferioare, ) transportor elicoidal pentru evacuarea maltului uscat din fiecare celula, 1* ventilator pentru aspirarea aerului uzat din uscator. "+ ""+ """- zone de uscare. ,ratarea maltumui uscat ;atare racirea maltului, degerminarea maltului, depozitarea, in vederea maturarii. /acirea - se face de la .0-100 ", pana la 40 ". -se face prin transportorul de la uscare pana la instalatia de degerminare.

0./1 ' ,ratarea maltului uscat. "onsta in racirea maltului,degerminarea si depozitarea in vederea maturarii. *retratarea maltului,maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la temp de 10-17 gr "si intr.o atmosfera cu umiditate scazuta,chiar si in aceste conditii se pot dezvolta insectele. /nainte de utilizarea maltului,maltul trebuie curatat de impuritati prin separator magnetic si tarar aspirator. Fabricarea berii-cuprinde procesele de maruntire a materiei prime,adica a maltului si cereal,obtinerea extractului prin plamadire si zaharificare.separarea acestuia de substante insolubile prin filtrarea mustului. Cfiltrarea cu hameiD Cracirea si limpezirea mustului fiertD Cinsamantare cu drojdie de bereD Cfermentarea mustului'primara si secundata( dupa care CfiltrareaDCpasteurizarea si imbutelierea. 2lamadirea si za#arifierea plamezilor -se executa in scopul obtinerii mustului de malt,cea mai mare parte a subst uscate a maltului'care este insolubila( trebuie sa devina cat mai solubila,subst care trec prin solutie la un brasaj.formeaza extractul mustului.

Macinarea maltului-este un process de maruntire mecanica necesar pentru a permte solubilizarea componentilor utili in procesul de plamadire. "u cat macinisul este mai fin,creste randamentul de extract,pentru macinarea maltului se utilizeaza morile cu malturi sau cu ciocan. ;ipul morii,metoda de macinare se adopta in functie de structura macinisului si de tipul de macinare'masinare uscata sau umeda( !tructura unui anumit tip de macinis. "aracteristicile planischterului pentru analiza macinisului de malt =r sitei 1 $ & 4 7 %ractiunea coji @risuri mari @risuri fine / @risuri fine // %aina @rosimea sarmei sitei, Dimensiunea ochiului mm sitei. mm 0,&1 0.$9 0,17 0,06 0,04 1.$6 1.01 0,746 0,$7& 0,17$

!ub sita 7

*udra

0./1 ( "nfluenta temperaturii plamezii. ;emperature apei de plamadire creste progresiv,de la &7-40 gr pana la temp maxima de plamadire care este .0-.$ gr. *auze mai lungi de 90-97gr conduc la musturi mai bogate in natura fermentabilitate ridicata,iar pause mai indelungate de 60-67 gr conduc la musturi mai bogate in dextrin, cu grad de fermentatie mai redus. =ecesarul de apa la plamadire-cantitatea de apa la plamadire in raport cu cea de malt det concentratia plamezi si influenteaza compozitia mustului si tipul berii. *t berile de culoare dechisa'blonde(se utilizeaza o cantitate de apa mai mare la plamadire. 5aport malt per apa=1E4 sau 1E7. *entru berile inchise la culoare 'brune,negre(raportul este 1E$ sau $,7. "antitatea de apa necesara obtinerii unei anumite concentratii a primului must'lpm( se determina cu relati "=5C'100-lpm(totu supra lpm Fhl apaE100 l maltG. 5-randamentul din extract. "onc procentuala a acestui must se calc cu rel lpmF3G=100C5E5H" si rez 100C5E-.*lamadirea se realiz in niste instalatii numite cazanede plamadire. 0xista cazane clasice,cilindrice cu fundurile elipsoidale si cazane paralelipipedice cu fundu inclinat simetric sau asimetric./n cazul plamadirii prin decoptie o anumita cantitate de plamada este supusa proc de zaharificare 'pt fierbere( cazanele pt zaharificare d.p.d.v consructiv nu se difera de cazanele de plamadire. ,uburi de plamadire -1-conducta, $-o palnie care disperseaza macinisul intr.un current de apa creat de conducta &,prevazut cu orificii. ,re rolul de a obtine o plamada omogena.

0azan cilindric ellipsoidal:3 1c#ema unui cazan classic de plamadire.

1-tubul de plamadireD $-corpul cazanului din otel inoxidabil sau aliaj cupruD &-o mantaEperete dublu prin care circula aburul la o presiune $ pana la 4 bari. 4-agitator-actioneaza de la un motor electric 9 prin intermediul reductorului 7. ;uratia este de &7-40 rotEmin in alimentare,iar la evacuare de 10-1$ rotEmin. in timpul plamadirii turatia este de circa $0 rotEmin. 6-o cinducta de evacuare a plamezii. .-o usa de vizitare. A-o conducta de evacuare a vaporilor.