Capitolul I.

Tehnologia de elaborare a vinului materie prim pentru spumoase

Vinurile spumoase sau gazeificate se prepar din vin (obinut n acelai mod ca i cel utilizat n tehnologia spumantelor de tip ampanie), impregnat cu dioxid de carbon i adaos de licoare de expediie. Pentru vinurile de baz folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele condiii, privind parametri de compoziie: alcool 10 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (n H2SO4); aciditate volatil sub 0,5 g/l (n H2SO4); extract sec redus 17 22 g/l; azot total 200 300 mg/l; glucide reductoare maximum 2g/l; fier sub mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l . Pretenii deosebit de ridicate exist i n privina nsuirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clar, miros pur, curat, n masur s redea fidel particularitatea de soi i podgorie; fructuozitate, proeminen i expresivitate bine conturat, s nu fie afectate de microorganisme i s nu prezinte nici un defect de culoare, miros i gust. Vinurile roii i roze trebuie s prezinte: limpiditate perfect; culoare roie rubinie sau roz clar, lipsit total de nuane violete sau albastre; fructuozitatea i prospeimea distincte; limpiditate naintat, stabilitate fizico-chimic i biochimic durabil. Caracteristicile de compoziie i nsuirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaz faptul c vinurile materie prim pentru spumoase nu pot fi obinute n orice zon viticol, din orice soi, fr aplicarea unei tehnologii de o exemplar rigurozitate i fr o competen profesional de excepie. Este suficient s spunem c, n condiiile unui grad alcoolic modest i a unor doze mici de antiseptici i antioxidanti, obinerea unor produse cu nsuiri organoleptice de vrf i cu o aciditate volatil foarte sczut este o problem destul de grea i de nalt responsabilitate. Cadrul natural al arealului viticol n care se obin vinurile de baz trebuie s fie comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Vale de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs i Vignobles de l Aube).
1

Reputata podgorie francez se afl situat ntre 48002 si 42024 latitudine nordic. Altitudinea la care sunt situate plantaiile variaz ntre 130 i 180 m, iar expoziiile predominante sunt cele sudice i sud-estice. Solul este calcaros, grosimea stratului bogat n calcar putand atinge 200 cm. Acest tip de sol asigur un drenaj foarte bun fa de apa n exces, meninnd totui o umiditate suficient n raport cu preteniile viei de vie. Temperatura medie anual este de 100 - 10,20C. Suma medie anual a precipitaiilor se situeaz n jur de 600 mm (n perioada de vegetatie fiind de cca. 320 mm). Suma orelor de stralucire a soarelui se ridic la valoarea de 1200. Plantaiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive paduroase, bogate n vegetaie forestier, care asigur o umiditate atmosferic destul de constant, jucnd, n acelai timp, i rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant. Soiurile de vi de vie pentru obinerea vinului materie prim din podgoria Champagne aparin sortogrupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier i Pinot Chardonnay). Se consider ca soiul Pinot noir (vinificat bineneles n alb) aduce ampaniei tria, corpolena i fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger i asigur constant producii destul de susinute; soiul Chardonnay confer produsului catifelare i finee. n ara noastr, soiurile pentru spumante nu sunt aceleai n toate podgoriile, care au cptat deja o consacrare n aceast direcie. Astfel, n podgoria Panciu s-au dovedit corespunzatoare soiurile: Feteasca alb, Feteasca regal, Riesling italian i Babeasca neagr (Pusca, I. 1977). Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei, Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetarile au evideniat soiurile: Riesling italian, Feteasc regal, Iordana, Pinot gris, Sylvaner [scribd.com].

Verigile tehnologiei de obinere a vinurilor de baz sunt: stabilirea momentului optim de recoltare, recoltarea i transportul strugurilor, prelucrarea strugurilor, prelucrarea mustului, fermentaia alcoolic, fermentaia malolactic, ngrijirile de ordin general pe parcursul pstrrii (pritocurii, egalizari, omogenizri, facerea plinului s.a.). Este necesar de menionat c aceast tehnologie este una dintre cele mai pretenioase, din cte se aplic n industria viticol. Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete pe baza urmririi riguroase a procesului de maturare. Este vizat, de fapt, maturitatea tehnologic, realizat la coninuturi n zaharuri cuprinse ntre 170 i195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimat n H2SO4). n zonele viticole tipice pentru spumoase (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), n general, maturitatea tehnologic se realizeaz n jurul momentului atingerii maturitii depline, ceea ce devine deosebit de convenient i sub raportul produciei de struguri. Recoltarea i transportul strugurilor se execut cu deosebit atenie, urmrinduse pstrarea integritii boabelor, n scopul evitrii oricrui fenomen microbiologic sau de oxidare. Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenuiu se elimin printr-o atent cizelare. Cnd pe suprafaa boabelor se afl proporii mai importante de pesticide, praf sau pmnt se aplic chiar o splare cu ap potabil, dup care urmeaz zvntarea strugurilor prin expunerea lor la aer. Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dup desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie s se realizeze ct mai rapid, pentru ca acesta s intre ct mai puin n contact cu aerul i s se evite orice activitate microbiologic spontan. Procesele oxidative, consecine ale unei abundente aerari a mustului, afecteaz, n primul rnd, substanele aromate, ceea ce nseamn pierderea ireversibil a prospeiimii, supleei i fructuozitaii, nsuiri fr de care vinurile nu sunt apte pentru obinerea de spumoase. Necesitatea prelucrrii rapide a strugurilor i mustului decurge i din faptul c, meninerea mai mult timp la un loc a celor dou faze ale mustuielii atrage mbogirea mustului n: polifenoli, ce pot imprima produsului duritate; proteine, mucilagii, uleiuri s.a., n masur s ridice ulterior probleme sub raportul limpiditii i stabilitii, i nu

n ultimul rnd, activitatea necontrolat a microorganismelor poate avea urmari grave, printre care formarea aciditii volatile peste limitele admise. Aspectele enuntate mai sus au impus simplificarea tehnologiei de prelucrare a strugurilor, eliminndu-se n practica tradiional din Champagne fazele iniiale (zdrobirea i desciorchinarea), practicndu-se numai presarea strugurilor ntregi, ciorchinii facilitnd drenarea rapid a mustului. n acest scop se folosesc, nc, prese hidraulice de tip MARNE, cu courile din lemn foarte largi i ascunse (40-45 cm), n care se ncarc circa 4000 kg struguri. Pentru vinurile materie prim se reine numai mustul de la prima presare (1500 2000 litri), acesta ntrunind cele mai bune caracteristici de compoziie. n ultimul timp se folosesc, din ce n ce mai mult, prese mecanice orizontale perfecionate, de la care se reine pentru prepararea spumantelor, fraciunea de must de la prima presare. Limpezirea grabnic a mustului destinat obinerii vinului de baz pentru ampanizare (spumante) se impune cu necesitate. n acest sens se poate recurge la procedeul centrifugrii, cu instalaii care exclud n totalitate prezena aerului sau la decolmatarea n flux tangenial. Se menioneaz c limpezirea ct mai bun a mustului, imediat dupa separarea de prile solide ale strugurilor, atrage o finee considerabil a produsului finit. Fermentaia malolactic n vinul materie prim este agreat de unii productori i neacceptat de alii, mpiedicnd activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislaia vinicol n vigoare. Practica ndelungat n domeniu a dovedit c acest proces este oportun n cazul vinurilor obinute n podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (n H2SO4). Pentru stimularea fermentaiei malolactice se procedeaz la meninerea produsului la temperaturi de peste 16 170C ntrzierea primului pritoc, nsmnarea cu culturi specializate de bacterii lactice. n vederea evitrii transformrii acidului malic se procedeaz la o separare timpurie a vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energic (cu asigurarea unui coninut n SO2 liber de 25 30 mg/l) i meninerea produsului la temperaturi de sub 11 120C. Productorii care nu recomand fermentaia malolactic susin c acest proces atrage obinerea unor vinuri cu aciditate sczut, plate, lipsite de prospeime i expresivitate, nsuiri strict necesare unui vin spumos de bun calitate.
4

Operaiunile de ngrijire i condiionare pe parcursul pstrrii vinului de baz au drept scop: evitarea fenomenelor de oxidare i microbiologie nedorite i stabilizarea fizico-chimic. n acest sens, facerea plinului (sptmnal), pritocurile ce se impun, sulficrile legale i tratamentele de stabilizare tartric (prin refrigerare) i proteic (prin bentonizare) stau n permanen n atenia tehnologului. Cnd nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri nainte de nceputul lunii ianuarie .

Capitolul II .Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase

La vinurile gazeificate, dioxidul de carbon sau anhidrida carbonic (de origine exogen) se afl numai n stare liber, exprimat astfel: CO2 (stare de gaz) CO2 (dizolvat in vin)

La temperatura de 200 C, anhidrida carbonic impregnat trebuie s dezvolte n sticle o presiune de minimum 2,5 atmosfere. Datorit faptului c dioxidul de carbon ncorporat n vin se gsete n totalitate sub form liber, la deschiderea buteliei are loc degajarea violent de CO2, cu bule mari i o spumare abundent, nsa de scurt durat. Rezult, deci c nsuirile de perlare i spumare, care la spumante fac deliciul consumatorilor, fiind de lung durat, n cazul spumoaselor sunt efemere. n general, vinul de baz sau vinul- materie prim se obine n aceleai podgorii i din aceleai soiuri ca i cel folosit la prepararea spumantelor. Sunt vizate n acest sens soiuri de mare productie cum sunt: Iordana, Galbena de Odobesti, Creata, Mustoasa, Plavaia, Aligot, Saint Emillion s.a., cultivate n areale viticole din Transilvania, Moldova i Banat. Principalii parametrii de compoziie privind vinul de baz trebuie s prezinte urmatoarele valori: alcool minim 10,3 vol. %, aciditate totala minim 3,5 g/l (n H2SO4), aciditate volatil maximum 0,6 g/l (n H2SO4), extras redus minim 16 g/l. Sub raport organoleptic: vinul materie prim s fie sec, fr defecte, neafectat de boli, limpede, cu culoare galben-verzuie (la cele albe), cu fructuozitate i expresivitate bine exprimate. Loturile de vinuri care ndeplinesc normele menionate mai sus sunt supuse unor operaii tehnologice i tratamente menite s mbunteasc substanial nsuirile de limpiditate i stabilitate. Prin cupajari i egalizari se caut a se realiza partizi mari omogene, cu caracteristicile de compoziie specificate mai sus, cu limpiditate i stabilitate garantate. Vinul astfel obinut se trece n recipiente din oel inoxidabil, de cel puin 5000 l, dotate cu instalaii centrifugale i omogenizare. n vinul din rezervoarele prevzute cu agitatoare are loc dozarea licorii de expediie. Licoarea de expediie se prepar n acelai mod ca i licoare de expediie folosit la prepararea spumantelor dupa metoda champenoise, prezentnd, bineneles aceleai caracteristici fizico-

chimice i nsuiri organoleptice. Licoarea de expediie se obine din vin vechi de o foarte bun calitate, distilat nvechit din vin i zahr purificat, nlbit cu carbune animal. Se menioneaz c pentru nalbirea zahrului nu se va folosi ultramarin, ntruct poate imprima mirosuri respingatoare. Componentele se calculeaz astfel ncat, licoarea s conin 700 g zahar la litru. Compoziia licorii de expediie se completeaz prin adausuri de extrase din elina i rocove, acid citric (pentru asigurarea unei aciditati de 4,5 5,0 g/l in H2SO4), (daca este cazul), pn la realizarea n butelie a unui coninut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant). Cantitile de licoare de expediie difer n funcie de tipul vinului spumos. Astfel, pentru sticle de 750 ml se adaug: 20,4 ml pentru vinul spumos alb; 41,8 ml pentru vinul spumos special; 35,8 ml pentru vinul spumos roze. Vinul n care s-a introdus licoarea de expediie este rcit prin intermediul unui refrigerent pana la 3-40C, n vederea impregnrii cu dioxid de carbon. Impregnarea cu CO2 se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive numite saturate. Aceste saturatoare de dioxid de carbon sunt de mai multe tipuri i anume: Chossepied, Bertruzzi, Strojeexport, Gasquet, Cafer 20. Saturatorul tip Cafer folosit mai mult n intreprinderile noastre funcioneaz n dou trepte: Prima treapt de saturare este constituit dintr-un cilindru de oel inoxidabil, prevzut cu supap de siguran, iar n interior fiind ncrcat cu un numar important de bile de sticle, care asigur sporirea considerabil a suprafeei de contact dintre vinul rcit i dioxidul de carbon. A doua treapt de saturare este prevzut cu un cilindru mai mare, cu aceleai componente ca i la prima treapt. Bioxidul de carbon din butelie intr n treptele de saturare, trecnd mai ntai printr-un reductor. Produsul saturat cu CO2 este transferat n rezervorul mainii de mbuteliat i turnat n sticle, n prealabil, la temperatura vinului (3-40C). Liniile moderne de preparare a vinurilor spumoase au n dotare saturatoare cu candele poroase. Candelele poroase pot fi de dou tipuri: candele poroase din porelan nelcuit i candele poroase din fibre (numite i sfoar). Candela din porelan prezint o porozitate foarte fin, cuprins ntre 5 si 10 microni. Candela poroas din fibre este alcatuit dintr-o armtur tubular din stratificare, prin rsucire n mai multe straturi, fire de naylon cu secunea de 1 mm. Candelele din porelan realizeaz o mai mare subdivizare a gazului carbonic, ceea ce nseamn o mai bun ncorporare a lui n masa vinului. Drept urmare, produsul finit va prezenta o perlare mai fin i mai persistent. Un procedeu mai nou n impregnare a vinului cu CO2 const n trecerea acestuia prin staia de rcire, dup care se realizeaz un circuit n contracurent cu vinul ce urmeaz a fi impregnat.
7

Dup impregnarea cu CO2 vinul trece la maina de umplut izobarometric, realiznd operaiunea la o presiune de minimum 2,5 atm. Schema general a procesului tehnologic de obinere a vinului spumos se prezint n schema de mai jos:

Recepie vin i depozitare

Cupajare vin

Filtrare

Cleire cu ferocianura de potasiu

Filtrare i depozitare Rcire la 3-50C Sterilizare dopuri Impregnare cu CO2 mbuteliere i dopuire

Recepie sticle goale

Recepie dopuri

Depozitare sticle goale

Splare sticle goale

Controlul presiunii de CO2

Prepararea licorii

nclzire - uscare

Etichetare

n Italia, vinurile spumoase sunt denumite ,,vinuri frizantti adic pictoare sau neptoare, datorit CO2 abundent care are o aciune excitan asupra papilelor gustative din calitatea bucal. n Germania i Austria, sunt denumite ,,schaumwein, iar n Spania i Argentina espumoso. La noi n ar producia de vinuri spumoase a cunoscut o mare dezvoltare, dup anul 1952 (ntreprinderea ,,Zarea Bucureti i multe ntreprinderi ,,Vinalcool). n prezent, vinurile spumoase au pierdut piaa, n favoarea buturilor carbogazoase de tipul ,,Coca Cola, ,,Pepsi, ,,Fanta i altele [Constantin rdea, 2007].

Vinurile spumoase (gazeificate) se mpart dup coninutul lor n zahr n:

Seci, cu un coninut de zaharuri de pn la 12 g/L; Demiseci, cu un coninut de zaharuri cuprins ntre 12,01 g/L i 30 g/L; Demidulci, cu peste 30 g/L zaharuri.

Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea c CO2 este de origine exogen, iar presiunea n sticl este mai mic (2,5 atm. fa de 3,5 atm.). La turnarea n pahare prezint o spumare mai redus i o perlare mai puin persistent i cu bule mai mari. Criteriile dup care se aleg vinurile de baz sunt aceleai ca i n cazul vinului spumant, dar exigena fa de soi i de arealul de producere este mai redus. Vinul de baz trebuie s aib tria alcoolic de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l n acid tartric iar aciditatea volatil de maxim 0,7 g/l n H2SO4. n vederea preparrii vinului spumos se efectueaz urmtoarele operaii: controlul coninutului n SO2 al vinului de baz , care trebuie s aib 25 mg/l SO2 liber; sub acest coninut se fac corecii; limpezirea i stabilizarea vinului prin cleiere, urmat de filtrri; stabiliarea tartric ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, n sezonul rece, de acid metatartric; adugarea licorii de expediie n doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40 g/l; demidulce peste 40 g/l); filtrarea vinului, urmat de rcire la 4C; impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului [Constantin rdea, 2007].
10

Capitolul III. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: A review.

abstract

Sparkling wines are produced by a secondary fermentation of a base wine followed by a prolonged ageing in contact with lees. In the traditional method, the refermentation takes place in the same bottle used for market distribution. The autolysis of yeasts occurs during the ageing of sparkling wines, thus causing the release of many parietal and cytoplasmic compounds which have a great influence on sparkling wines quality. The modern technologies for the production of sparkling wine are very different from the one developed by Abbot Dom Pierre Prignon in the 17th century. Over the years, many advances have been made, this paper aims at reviewing the recent knowledge in the application of biotechnologies for the improvement of sparkling wines quality, in particular the factors affecting foaming properties and sen-

sory qualities. Future perspectives and trends are also considered.

1. Introduction
Because of the particular processing, sparkling wines belong to the category of special wines, such as fortified wines and fla-voured wines. They are obtained by a secondary fermentation of a base wine. Depending on the production technology, they can be classified into sparkling wines produced by a traditional refer-mentation in the bottle and sparkling wines produced by a secondary fermentation in hermetically-sealed tanks. With regard to the traditional method, the secondary in-bottlefermentation is followed by a prolonged ageing in contact with lees. The autolysis process takes place during this time and many parietal and cytoplasmic compounds with proved foaming and sensory properties are also released. Although the production of sparkling wines is lower compared to that of still wines, the economical impact of this product is very important because of its high added value. For this reas on, customers attention toward the
11

quality of fermented beverages is getting greater and greater today and winemakesare always looking for product improvements. The production ofsparkling wines is a long process that follows many different steps, and most of them require a long time and expensive skilled manual labour. Because of these reasons, many attempts to simplify the production process have been made over the years and, at the same time, attempts have been made to preserve the typical and unique products characteristics. Some new approaches in this area include the design of procedures to accelerate the natural process of autolysis during sparkling wine production and the improve-

ment of the yeasts used for secondary fermentation. The use of modern biotechnologies during the production of sparkling wines allows to obtain a quality end product with reduced production time. A complete review of current biotechnological applications, studies performed in order to evaluate their efficacy and possible future evolutions may contribute to step up the body of knowledge about this high added value special wine.

2. Sparkling wine production by the traditional method

The elaboration of a sparkling wine produced by the traditional method involves filling the bottle with the base wine, derived from the fermentation of grape musts produced with the traditional technology of white wine. The base wine should present typical characteristics like pale colour, fruity aroma, low residual sugar content, moderate alcohol content, low volatile acidity and should have been subjected to

tartaric stabilisation. After being intro-duced into the bottle, a tirage solution, composed of saccharose, selected yeasts, grape must or wine, in the correct proportion to produce the desired CO2 pressure, is added. It is estimates that 4.00-4.30 g of sugar per liter is needed to produce one carbon diox-ide atmosphere, the desired final CO2 content in a sparkling wine is about 6 atm. Moreover, small amounts of bentonite and sulfur dioxide are usually added in order to simplify the procedure of remuage, lees removal and also to prevent harmful oxygen effects and biological degradation. After the base wine (cuve) has been bottled, the bidule is inserted. This is an empty polyethylene cup usually 17 mm and 14 mm high. Bidules help to prevent lea kage and metal contact from the crown; furthermore, they give a better seal and help the disgorging process because lees are conveyed into its empty space. Further to the insertion of the bidule, a closure is placed on the bottle, usually consisting of a crown cap. These corks are especially
12

designed for sparkling wines and are generally made of stainless steel, coated mild steel or aluminium, although in some countries plastic lined crown caps are used The bottles are then stored in special places furnished for the settling of the sparkle. The bottle storage area should be cool and should have minimum temperature fluctuations and minimum lighting. There are several bottle storage systems: by stacking bottles on the floor, but this is a very labour-intensive one; by using wood or caged bins, where 380504 bottles may be stacked, this is a very space-saving system; a third method of bottle storage is to place bottles into cartons (the same cartons that will be used for market distribution). This is a system designed and patented by Californias Korbel. During this time, secondary fermentation takes place, the CO 2 is formed and

stabilised and the ageing with the yeasts occurs). The rate of secondary fer-mentation depends on the yeasts, temperature and cuve chemis-try, however, a secondary fermentation at 12-15 C occurs in noless than 0.5-1.5 months. The fermentation progress is constantly monitored by reducing sugar analysis and internal bottle pressure control. After secondary fermentation, the prolonged ageing in contact with lees starts; during this time, sparkling wine maturesthus contributing to the development of the aromas that characterise this product. The autolysis of yeasts takes place during this period. This process consists in the hydrolysis of intracellularbiopolymers by endogenous yeast enzymes which results in the release of several intracellular compounds like amino acids, peptides, proteins, polysaccharides, nucleic acid derivatives and lipids that have a

positive effect on sparkling wine qualit. After the ageing period, that may last from a few months to some years, the procedure of riddling, also called remuage is carried out. During this stage, gravity conveys the sediment to the neck of the bottle. This process was originally carried out with the bottles on desks, by manually turning them 1/ 8 of a turn for 15 days and gradually increasing inclination until they were finally

perpendicular to the floor. Now this method has been replaced by automated systems that can move all the bottles simultaneously. The longer the yeasts remain in contact with the wine, the more homogenous and tiny the sediment is. When lees are fully con-veyed in the neck of the bottle and the sparkling wine is completely clear, bottles are ready for the removal of sediments. The final step consists in the elimination of lees from the bottle (dgorgement). Sparkling wine is refrigerated up to 4-10 C in order to avoid carbon dioxide leakage. Disgorging is today performed by inserting the neck of the bottle in a calcium chloride or a glycol solution which freezes the sediment trapped in the bidule. Bottles are then placed neck-up, uncorked and the pressure within the
13

bottle automatically ejects the bidule and the ice plug. After that, the bottle is filled with the liqueur dexpdition, or dosage solution, a mixture composed of wine, sugar, brandy, SO2, citric acid, copper sulphate, with a different formula for each firm. The amount of sugar (g/l) differentiates sparkling wines by sweetness, thus they are classified as follows: brut, 0-15 g/l of sugar; extra-dry, 12-20 g/l; sec, 17-35 g/l; demi-sec, 33-50; doux, >50 g/l. The end product is a special wine typified by carbon dioxide development (perlage), foam appearance and some representative sensory characteristics. The main factor distinguishing sparkling wines from still wines is effervescence, this is due to the carbon dioxide bubbles that continuously go up trough the liquid. Effervescence represents a pivotal quality criterion, it also behaves

as an aromas carrier because bubbles contain CO2 as well as some odorous compounds. When the bottle is uncorked, the CO2 is rap-idly released as a consequence of the difference between bottle and room pressure. When the sparkling wine is poured into the glass, carbon dioxide gives rise to the perlage (gas chains that go up trough the sparkling wine) and foam appearance. Bubbles originate from nucleation sites formed by tiny solid particles localised into the wine or on glass walls. CO2 bubbles keep enlarging because their own internal pressure is lower with respect to the wine. When bubbles diameter reaches a critical value, they get up to the wine free surface. Because of the importance of foam appear-ance and perlage characteristics, Obiols, de la PresaOwens, Buxaderas, Bori, and de la Torre-Boronat (1998) developed a valuable protocol including scorecard to evaluate the foaming and effervescence properties of sparkling wines. Moreover, Hardy (1986-1988), wrote a complete guide for sparkling wines tasting, therefore visual aspects should be considered as important as olfactory and gustative characteristics. Volatile compounds in a sparkling wine have three origins: pri-mary aromas from the grape, mainly present in young products; pre-fermentative aromas, these may have a positive influence on wine quality (such as cold maceration aromas), or negative effects derived from an inappropriate grape processing after harvesting. Secondary aromas, instead, originate from first fermentation and secondary fermentation in the bottle and are mainly affected by must and base wine quality, fermentation temperature and yeast strain. Finally, tertiary aromas arise from wine maturing on leesand develop also by yeast cells lysis, after long ageing as a consequence of low molecular weight intracellular compounds release.

14

3. Biotechnologies in sparkling wine production

The wine history encompasses several millennia of craftsman-ship and innovation. In ancient times, wine was considered to be a magical, spontaneous gift of nature. For this reason, the applica-tion of biotechnologies to grape and wine represents a challenge to tradition and a balance should be found between the potential of technological innovations and the charm of winemaking art tradition. In the last few years, there have been considerable developments in wine-making techniques affecting all stages of wine production, but more importantly, the fermentaOver the years, wine-making technology has experienced sig-nificant progresses, which has led to a large set of good quality products. Among the wide range of biotechnological applications available, some of them have been particularly useful for the improvement of wine quality; selected yeasts, immobilised yeastsand enzymatic treatments have been particularly important for wine making technology and also in sparkling wines production. Even if the principles of wine making have been established empirically over the course of several centuries of rigorous and methodical observation, the production of quality wine has mostly benefited, in the last quarter of a century, from research developments. In this area, biotechnological knowledge may well become more and more important, not only as regards the microorganisms involved in the fermentation process but also because of the use of enzymes prefermentation treatments and refinement of the wines. in pressing grapes,

5. Conclusions
Sparkling wines production is a very delicate process, requiring experience and long production times. Over the years, researchers have been working intensively in order to understand and improvethis winemaking technology, to reduce costs and enhance quality. Many results have been obtained but, at present, some aspects are still misunderstood and several questions remain to be addressed. Many studies focused on yeast autolysis but some aspects are still unclear, such as the molecular mechanism for the induction of yeast autolysis during wine ageing, the kinetics of glucanase activity and the mechanism for the
15

release

of

nucleotides,

nucleosides

and lipids. Moreover, the relationship between lipids released during the autolysis process and foam quality are not clearly established. Complete studies on the effect of many compounds released during autolysis on sensory and foaming characteristics of sparkling wines are still scarce too. Moreover, even if the research on yeast strain selection has been quite far-reaching, the possibility to obtain yeast strains for secondary produc-tion, fermentation, which present specific characteristics for sparkling wine could be an important instrument for quality improvement.

In particular, further investigations on the mechanisms involved in the autophagy process during sparkling wine ageing and their relationship with yeast autolysis may show interesting results. Yeasts immobilisation should be also given more

consideration and studies aimed at establishing its effect on autolysis compounds release in real conditions will contribute to increase the value of this important biotechnological application. Finally, sensory analysis, together with progresses in analytical techniques will undoubtedly contribute to improve the status of this worldwide prestigious wine [sciencedirect.com]

16

Biotehnologii n producia de vinuri spumoase. Adordri interesante pentru mbuntirea calitii:O revizuire.

Vinurile spumoase sunt produse de fermentaia secundar a unui vin de baz urmat de o mbtrnire prelungit n contact cu drojdii. n metoda tradiional, refermentarea are loc n aceeai sticl folosit pentru piaa de distribuire. Autoliza drojdiilor apare n timpul mbtrnirii vinurilor spumoase provocnd astfel eliberarea multor componente parietale i citoplasmice care au o mare influen n calitatea vinurilor spumoase. Tehnologiile moderne pentru producerea vinurilor spumoase sunt foarte diferite fa de cea dezvoltat de Abbot Dom Pierre Perignon n secolul al 17-lea. De-a lungul anilor, s-au fcut multe progrese, acest articol are drept scop revizuirea cunotinelor recente n aplicarea biotehnologiilor pentru mbuntirea calitii vinurilor spumoase, n special factorii care afecteaz proprietile de spumare i calitile senzoriale. Perspectivele i tendinele viitoare sunt deasemenea luate n considerare.

1.Introducere
Din cauza prelucrrii speciale, vinurile spumoase aparin categoriei vinurilor speciale, precum vinurile alcoolice i vinurile florale. Ele sunt obinute n urma fermentaiei unui vin de baz. n funcie de tehnologia de producie, ele pot fi clasificate n vinuri spumoase produse de refermentarea tradiional n sticl i vinurile spumoase produse de fermentarea secundar n rezervoare nchise ermetic. Cu privire la metoda tradiional, fermentarea secundar n sticl este urmat de o mbtrnire prelungit n contact cu drojdia. Autoliza procesului are loc pe parcursul acestei perioade i multe componente parietale i citoplasmice au confirmat proprietile spumoase i senzoriale deasemenea lansate. Totui, producia vinurilor spumoase este mai mic n comparaie cu cea a vinurilor nefermentate, impactul economic al acestui produs este foarte important din cauza valorii sale mari adugate. Din acest motiv atenia clienilor se ndreapt ctre calitatea buturilor fermentative care este astzi mai mare i mai mare i vinificatorii sunt mereu n cutarea mbuntirii produselor. Producia vinurilor spumoase este un proces care urmeaz muli pai diferii i muli dinte ei cer mult timp i mn de lucru scump. Din cauza acestor motive, s-au fcut multe ncercri de-a lungul anilor
17

de a simplifica producia i, n acelai timp, ncercrile au fost fcute pentru a pstra caracteristicile tipice i unice ale produsului. Unele abordri noi din aceast zon includ proiectarea de proceduri pentru a acelera procesul natural de autoliz n timpul produciei de vin spumant i de mbuntire a drojdiei folosite pentru fermentarea secundar. Folosirea biotehnologiilor moderne n timpul produciei de vinuri spumoase permite obinerea unui produs final de calitate cu reducerea timpului i a costurilor de producie. O revizuire complet a aplicaiilor biotehnologice actuale, studii efectuate n scopul de a evalua eficacitatea lor i posibilele evoluii viitoare pot contribui la intensificarea cunotinelor de baz despre aceast mare valoare adugat a vinurilor speciale.

2.Producia de vinuri spumoase prin metoda tradiional

Elaborarea vinului spumos produs prin metoda tradiional implic umplerea sticlelor cu vinul de baz, derivat din fermentaia mustului de struguri produs cu tehnologia tradiional a vinurilor albe. Vinurile de baz trebuie s prezinte caracteristici tipice cum ar fi culoarea pal, arom de fructe, coninut sczut de zahr rezidual, aciditate volatil sczut i ar fi trebuit s fie supus la stabilizare tartric. Dup ce a fost introdus n sticl, este adugat o solu ie tirage, compus din zaharoz, drojdii selecionate, must de struguri sau vin, n proporii corecte pentru a produce presiunea dorit de CO2. Se estimeaz c 4.00-4-30 g de zahr la litru este necesar pentru a produce doixid ce carbon de o atmosfer, CO2 final dorit coninut n vinurile spumoase este de circa 6 atm. Mai mult de att, mici cantiti de bentonit i dioxid de sulf sunt deobicei adugate cu scopul de a simplifica procedura de remuage, ndeprtarea drojdiei i deasemenea s previn efectele nocive ale oxigenului i degradarea biologic. Dup ce vinul de baz a fost mbuteliat sunt introduse bidulele. Aceastea sunt o garnitur goal de polietilen deobicei cu diametrul 17mm i nlimea de 14 mm. Bidulele ajut la prevenirea scurgerii i previne contactul cu metalul de la coroan; mai mult de att, acestea dau o etanare mai bun i ajut la procesul de avacuare deoarece drojdiile sunt transportate n spaiul su gol. n continuarea inserrii bidulelor, o ncheietoare este plasat pe sticl , de obicei, constnd ntr-un capac coroan. Aceste dopuri sunt special proiectate pentru vinurile spumoase i sunt n general fcute din inox, oel acoperit sau aluminiu, dei n unele ri sunt folosite coroane de plastic cptuite. Sticlele sunt apoi stocate n locuri special amenajate pentru depunerea spumei. Zona de depozitare a sticlelor trebuie s fie rece i ar trebui s aib fluctuaii minime de temperatur i
18

minim iluminare. Exist mai multe sisteme de stocare a sticlelor: prin stivuire pe podea, dar acest lucru necesit for de munc intensiv; prin utilizarea lemnului, containerele nchise, unde pot fi suprapuse 380-504 sticle, acesta este un sistem care economisete foarte mult spaiu; a treia metod de depozitare a sticlelor este s plasezi sticlele n cartoane (aceleai cartoane care vor fi folosite pentru piaa de distribuire). Acesta este un sistem proiectat i brevetat de Californias Korbel. Pe durata acestei perioade, are loc fermentaia secundar, CO2 este format i stabilizat i mbtrnirea cu drojdii are loc. Rata fermentaiei secundare depinde de drojdii, temperatur, totui, o fermentaie secundar la 12-15 C are loc nu n mai puin de 0,5-1,5 luni. Progresul fermentaiei este monitorizat constant prin analize de reducere a zahrului i controlul presiunii interne din sticl. Dup fermentaia secundar, mbtrnirea prelungit n contact cu drojdia, ncepe; astfel, pe parcursul acestei perioade, maturarea vinului spumos contribuie la dezvoltarea aromelor ce caracterizeaz acest produs. Autoliza drojdiilor are loc pe durata acestei perioade. Procesul const n hidroliza biopolimerilor intracelulari de ctre enzimele endogene de drojdie care rezult prin eliberarea ctorva componeni intracelulari ca aminoacizii, peptide, proteine, polizaharide, derivai ai acidului nucleic i lipide care au un efect pozitiv asupra calitii vinului spumos. Dup perioada de mbtrnire, acesta trebuie lsat pentru cteva luni cu aceleai drojdii, deasemenea se efectueaz procedura numit remuage. Pe durata aecestei etape, gravitatea transmite sedimente spre gtul sticlei. Acest proces a fost original efectuat cu sticlele pe scaune, prin rotire manual cu un viraj de 1/8 pentru 15 zile i treptat crescnd nclinaia pn cnd erau n final perpendiculare cu podeaua. Acum aceast metod a fost nlocuit de sisteme automate care pot muta toate sticlele simultan. Cu ct drojdiile rmn n contact cu vinul, cu att mai mult sedimentul este mai omogen i mai puin. Cnd drojdiile sunt complet transmise ctre gtul sticlei i vinul spumos este complet curat, sticlele sunt pregtite pentru ndeprtarea sedimentelor. Pasul final const n eliminarea drojdiei din sticl. Vinul spumos este rcit la 4-10 C cu scopul de a evita scurgerea dioxidului de carbon. Evacuarea se realizeaz astzi prin introducerea n gtul sticlei a cloruii de calciu sau a soluiei de glicol care nghea sedimentul prins n bidule. Sticlele sunt apoi aezate cu gtul n sus. Dup asta, sticlele sunt u mplute cu liqueur dexpedition sau soluie de dozare, un amestec format din vin, zahr, coniac, SO2, acid citric, cooper sulfat, cu o formul diferit pentru fiecare firm. Cantitatea de zahr difereniaz vinurile spumoase de cele dulci, acestea fiind clasificate dup cum urmeaz: brut, 0-15 g/l de zahr, extra uscat 12-20g/l, sec 17-35 g/l, demi-sec 33-50g/l, dulce mai mult de 50 g/l.
19

Produsul final este un vin special tipizat de dezvoltarea dioxidului de carbon (perlage), apariia spumei i cteva caracteristici senzoriale reprezentative. Principalul factor distinctiv al vinurilor spumoase este efervescena, aceasta este datorat bulelor de dioxid de carbon care urc n permanen prin lichid. Efervescena reprezint un criteriu de calitate pivotal, acesta se comport deasemenea ca un operator de transport de arome deoarece bulele conin CO2 la fel de bine cum conin i compui de miros. Cnd sticla este destupat, CO2 este eliberat rapid ca o consecin a diferenei dintre sticl i presiunea camerei. Cnd vinul spumos este turnat in pahar, dioxidul de carbon d natere perlrii i apariiei spumei. Bulele se formeaz din particulele solide mici localizate n vin sau pe pereii paharului. Bulele de CO2 pstreaz distana pentru c presiunea lor interioar este mai puternic dect a vinului. Cnd diametrul bulelor ajunge la o valoare critic, ele urc pn la suprafaa liber a vinului. Datorit importanei apariiei spumei i caracteristicilor perlante, Obiols, de la Presa-Owens, Bauxaderas, Bori de la Torre-Boronat(1998), a dezvoltat un protocol de valoare, incluznd un formular pentru evaluarea proprietilor efervescente ale vinului spumos. Mai mult de att, Hardi(1986-1988), a scris un ghid complet despre gustul vinurilor spumoase, prin urmare, aspectele vizuale ar trebui s fie considerate la fel de importante ca i caracteristicile olfactive i gustative. Compuii volatili din vinul spumos au trei origini: aroma primar din struguri, prezent mai ales n produii tineri; aromele prefermentative, acestea ar trebui s aib o influen pozitiv asupra calitii vinului (la fel ca aroma macerrii la rece), sau efecte negative derivate din procesul nepotrivit al strugurilor dup recoltare. Aromele secundare, n schimb, provin din fermentaia primar i cea secundar n sticl i este afectat mai ales de must i de calitatea vinului de baz, temperatura de fermentaie i de originea drojdiilor. n final, aromele teriare apar din dezvoltarea maturrii drojdiilor din vin i se dezvolt deasemenea di n liza celulelor de drojdie dup mbtrnire ndelungat ca o consecin a eliberrii compuilor cu greutate moleculelor intracelulare mici.

3.Biotehnologii n producia de vin spumos

Istoria vinului cuprinde mai multe milenii de miestrie i inovaie. n timpurile strvechi, vinul era considerat a fi un magic i spontan cadou al naturii. Din acest motiv, aplicaiile biotehnologiilor pentru struguri i vin reprezint o provocare a tradiiei i trebuie gsit o balan ntre potenialul inovaiilor tehnologice i farmecul tradiiei vinului de art. n
20

ultimii ani, evoluiile considerabile n tehnicile de obinere a vinului, au afectat toate stadiile de producere a vinului , dar cel mai important, a afectat procesul de fermentaie. De-a lungul anilor, tehnologia de obinere a vinului a experimentat progrese semnificante, care a condus la un set mare de produse de bun calitate. Printre gama larg a aplicaiilor biotehnologice disponibile, cteva dintre ele au fost deosebit de importante pentru mbuntirea calitii vinului; drojdiile selecionate, drojdiile imobilizate; tratamentele enzimatice au fost deosebit de importante pentru tehnologia de fabricare i deasemenea n produca vinurilor spumoase. Chiar dac principiile de obinere a vinului au fost stab ilite empiric, de-a lungul mai multor secole de observare riguroas i metodic, producia calitii vinurilor a beneficiat mult, n ultimul trimestru al secolului, de evoluiile de cercetare. n aceast zon, cunotinele biotehnologice pot deveni din ce n ce mai importante, nu doar cu privire la implicarea microorganismelor n procesul de fermentaie, dar deasemenea, i pentru folosirea enzimelor n presarea strugurilor, tratamente performante i rafinamentul vinurilor.

4.Concluzii
Producia de vinuri spumante este un proces foarte delicat, necesitnd experien i timp lung de producie. De-a lungul anilor, cercettorii au lucrat intens pentru a nelege i a mbunti aceast tehnologie de vinificaie, pentru a reduce costurile i a mbunti calitatea. Multe rezultate au fost obinute, dar, n prezent, unele aspecte sunt nc nenelese i unele ntrebri rmn s fie abordate. Multe studii s-au concentrat pe autoliza drojdiilor, dar unele aspecte sunt nc neclare, cum ar fi mecanismul molecular pentru inducerea autolizei drojdiilor n timpul maturrii vinurilor, activitatea cineticii glucanazice i mecanismul pentru eliberare de nucleotide, nucleozide i lipide. Mai mult de att, relaia dintre lipide lansate n timpul procesului de autoliz i calitate a spumei nu este clar stabilit. Studii complete efectuate pe multe componente au lansat n timpul autolizei senzoriale i caracteristicilor spumei a vinurilor spumoase sunt nc prea rare. Mai mult de att, chiar dac cercetarea privind selectarea tulpinii de drojdie a fost de mare anvergur, posibilitatea pentru a obine culturi de drojdie pentru fermentarea secundar, care prezint caracteristici specifice pentru vin spumos de producie, ar putea fi un instrument important pentru mbuntirea calitii. n special, investigaii suplimentare privind mecanismele implicate n procesul de autofagie n timpul maturtii vinurilor spumoase i relaia lor cu autoliza drojdiilor poate arta rezultate interesante. Drojdiilor imobilizate,
21

trebuie s li se acorde deasemenea, mai mult atenie i studii care vizeaz stabilirea efectului su asupra compuilor de autoliz n condiii reale va contribui la creterea valorii acestei importante aplicaii biotehnologice. n cele din urm, analiza senzorial, mpreun cu progresele n tehnicile de analiz, va contribui, fr ndoial, la mbuntire statutului acestui vin de prestigiu la nivel mondial.

22

Capitolul IV. Concluzii

Vinul este o bautur obinuit exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Vinurile spumoase reprezint dip vinurile spumante cea mai important i apreciat grup a vinurilor speciale. Vinurile spumoase se obin din vinuri naturale, prin a doua fermentaie alcoolic aazisa secundar care se realizeaz n butelii speciale sau n rezervoare metalice nchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaj CO2 sub form de bule (fenomen numit perlare) sau de spum (spumare).

23

Bibliografie

Neculai Pomohaci s.a.-Oenologie-Vol.I, Editura Ceres, 2000. Constantin rdea, Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2007. www.sciencedirect.com www.scribd.com

24

Cuprins

Capitolul I. Tehnologia de elaborare a vinului materie prim pentru spumoase.............................................................................................pag 1. Capitolul II .Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase...pag 6. Capitolul III. Biotechnologies in sparkling wine production. A review............................................................................................pag11. Capitolul IV. Concluzii .....................................................................pag 23. Bibliografie........................................................................................pag 24.

25

26