CURS 11 BACTERIOLOGIE

1. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE Sunt afectiuni de tip acut sau subacut care apar sub forma de cazuri izolate , fie sub forma de imbolnaviri ce cuprind un mare numar de persoane ce au consumat acelasi aliment contaminat, cu acelasi germene sau cu toxinele sale . Boala se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene de toxiinfectie generala . Epidemiile izbucnesc in sezonul cald aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea regulilor de igiena alimentara . Din punct de vedere clinic toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme in functie de predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectiasa se datoreste multiplicarii germenilor din alimentele consumate si au o perioada de incubatie mai lunga , cu evolutie febrila , dureri de cap , greata , varsaturi , diaree ,dureri abdominale . Acest tip de boala este provocat de germenii din familia Enterobacteriaceae . Durata bolii este de 3-5 zile dupa care urmeaza disparitia simptomelor . forma toxica - este cauzata de toxinele elaborate de germeni ca ( stafilococ , b.botulinic ) in alimentele contaminate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta , cu varsaturi , diaree , stare de intoxicatie si febra moderata sau chiar absenta . Durata bolii este foarte scurta de 24 h sau mai putin . Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt : enterobacteriaceele (Salmonella , Shigella , Escherichia ,Proteus ). cocii patogeni enterotoxici ( stafilococii ,streptococii entrotoxici ) bacilii aerobi formatori de spori ( b.subtilis ,b.anthracis ) bacilii anaerobi formatori de spori ( Clostridium botulinum ) bacteriile care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice .

1.1.Toxiinfectiile alimentare produse de salmonele Provoaca boala de tip infectios ce se manifesta dupa 8-24 h de la consumarea alimentului contaminat . Aceasta perioada de incubatie este

necesara pentru multiplicarea germenilor si invadarea organismului infectat. Debutul bolii este , brusc cu stare generala alterata , temperatura de 38-40C dureri de cap , greata ,varsaturi si scaune diareice frecvente apoase sau mucoase . Dupa 2-4 zile aceste simptome dispar , iar scaunele se normalizeaza .Se va tine regim alimentar dietetic cu asociere de antibiotice de profil . Diagnosticul de laborator Se vor cerceta produse patologice si alimentele contaminate : produse patologice recoltate de la bolnav : materii fecale , varsaturi , urina si sange alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate . Izolarea si identificarea agentului etiologic in diagnosticul salmonelelor se realizeaza prin : uroculturi , coproculturi , hemoculturi , controlul alimentelor si al apei potabile .

1.2.Toxiinfectiile alimentare cauzate de shigele Bacilii dizenterici pot da nastere la toxiinfectii alimentare cu evolutie scurta ce se manifesta prin greata , varsaturi , durei abdominale si scaune frecvente mucosanguinolente ,temperatura ridicata ( 38 C) , dureri de cap . Se tine regim igieno dietetic si se admininistreaza antibiotice .

1.3.Toxiinfectiile alimentare produse de bacilul coli Aceste toxiinfectii alimentare se manifesta prin tulburari digestive : greata, varsaturi , dureri abdominale si scaune diareice , febra este moderata . Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse patologice : varsaturi , materii fecale si din alimente banuite a fi produs imbolnavirea .

1.4.Toxiinfectiile alimentare produse de Proteus Aceste toxiinfectii au o incubatie relativ scurta .Boala se manifesta prin tulburari gastrointestinale : greata , varsaturi si scaune diareice , dar de obicei fara febra .Vindecarea survine dupa 1-2 zile . Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea germenului din produsele patologice : materii fecale , urina ,varsaturi si alimente : carne, lapte , oua , branzeturi .

1.5.Toxiinfectiile alimentare produse de stafilococi Stafilococii enterotoxici produc toxiinfectii alimentare de tip toxic . Boala are o perioada scurta de incubatie 1-6 h si debuteaza cu salivatie , greata , varsaturi , crampe abdominale si scaune diareice .Temperatura este normala. Boala se datoreste unei exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica ). Sursa de infectie este constituita de animalele bolnave ( carne si laptele lor ) , de la omul bolnav care prezinta infectii stafilococice ale pielii , furuncule si de purtatorii sanatosi de germeni (nazali , nazofaringieni fecali ) care manuiesc alimentele si le contamineaza printr-o igiena defectuoasa . Alimentele bogate in proteine si glucide contaminate cu stafilococi ofera la temperaturi convenabile si dupa o durata de timp , conditii bune de elaborare a enterotoxinei .

1.6.Toxiinfectiile alimentare produse de streptococi Incubatia este scurta 4-12h , fenomene digestive greturi , varsaturi ,scaune diareice usoare .Speciile de streptococi cel mai des intalnite in producerea toxiinfectiilor alimentare sunt entrococii ,streptococii viridans si streptococii betahemolitici . Bolnavii pot prezenta angina si scarlatina .

1.7.Toxiinfectiile alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori Din aceasta grupa de germeni au fost identificate 3 specii care produc toxiinfectiile alimentare : Bacillus subtilis , Bacillus cereus , Bacillus anthracis . Bacilul subtilis poate fi izolat usor din produsele patologice recoltate de la bolnavi sau din alimentele care au produs imbolnavirea prin inasamantarea acestora in bulion . Bacilul cereus provoaca toxiinfectii alimentare cu fenomene digestive ca: varsturi , febra , greata ,dureri abdominale care dispar complet dupa cateva ore .Produsele patologice ( materii fecale ,varsaturi ) se insamanteaza in bulion si pe geloza nutritiva . Bacilul anthracis produce gastroenterita carbunoasa , boala grava ce apare la persoanele ce au consumat carne de la un animal bolnav de carbune ,
3

insuficient tratata termic .Diagnosticul de laborator poate fi pus in evidenta la autopsia pe impresiunile de organe ( splina , ganglioni ) .

1.8.Toxiinfectiile alimentare poduse de germeni anerobi formatori de spori Dintre anerobii sporulati Bacillus perfingens , Clostridium botulinum sunt speciile care produc toxiinfectiile alimentare . Bacillus perfinges produce o toxiinfectie care se manifesta prin greata , dureri abdominale si scaune diareice , fara febra . Diagnosticul de laborator se recolteaza fecale si produse de varsatura de la bolnavi , probe din alimentele consumate de bolnavi ( carne , lapte ) si se insamanteaza pe mediile de cultura corespunzatoare . Clostridium botulinum botulismul este o toxiinfectie alimentara produsa de consumul conservelor de legume sau de carne contaminata cu bacilul botulinic si cu toxina produsa de acesta . Boala se manifesta prin oboseala accentuata durei de cap ameteli , limitarea miscarilor globilor oculari ( vedere dubla ) , dificultati la inghitit si stingerea vocii . In unele cazuri apare paralizia si omul moare prin asfixie . Diagnosticul de laborator se recolteaza de la bolnavi produse patologice din alimente consumate , urmarindu- se izolarea si identificarea germenului si a toxinei botulinice .

1.9. Toxiinfectiile alimentare cauzate de bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice In aceasta grupa se incadreaza unele imbolnaviri cauzate de consumul alimentelor alterate de activitatea enzimatica a unor bacterii .Boala se manifesta prin stare generala proasta , eruptie urticariana , dureri de cap , senzatie de caldura .Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de histamina rezultata din degradarea alimentelor .Dintre bacteriile care produc aceste transformari se incadreaza germenii de putrefactie Proteus .

Epidemiologia toxiinfectiilor alimentare Sursa de infectie este constituita de animale si om , purtatori ai microbilor respectivi .Animalele incriminate mai frecvent sunt : pasarile ( carnea si ouale de rate ) , porcii ,rozatoarele (sobolani , soareci ) , bovinele , ovinele .
4

Sursa de infectie umana este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni .Eliminarea germenilor se face prin materii fecale , urina , varsaturi puroi , secretii nazo- faringiene . Caile de transmitere si modul de contaminare Toxiinfectiile alimentare se transmit prin intermediul alimentelor . Acestea pot fi contaminate direct ca atare ( laptele sau carnea care provin de la animale bolnave , oua de rate ) sau pot fi contaminate ulterior prin contactul cu dejectii de la animalele bolnave sau purtatoare de germeni , prin utilaje sau ambalaje contaminate , prin insecte sau rozatoare sau prin intermediul personalului bolnav care manipuleaza alimentele . Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar mare de germeni sau cantitati de toxina capabile sa declanseze boala . Acestea sunt posibile in urmatoarele situatii : alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv temperatura la care este pastrat alimentul permite o cultivare a germenului si elaborarea de toxina timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este destul de mare pentru dezvoltarea numarului de germeni si a cantitaii de toxina care sa produca imbolnavirea realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe ( alimente conservate in recipiente inchise ermetic sau sub strat de ulei ) prelucraea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor respective . Profilaxia toxiinfectiilor alimentare Se vor aplica masuri generale de igiena dar si masuri speciale referitoare la alimente si la personalul din sectorul alimentar . Se va avea in vedere ca alimentele sa nu provina de la animale bolnave Manipularea , modul de preparare , de conservare , de transport si de desfacere a alimentelor trebuie facute incat sa se excluda posibilitatea de a se contamina cu germenii ce pot provoca toxiinfectiile alimentare . Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc : salubritatea localului destinat blocului alimentar asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei si unei igiene personale corespunzatoare indepartarea corecta a reziduurilor prevenirea si combaterea mustelor si a altor insecte pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire
5

 prelucrarea termica a alimentelor pentru ca sa se distruga agentii patogeni . Personalul trebuie sa respecte anumite reguli : spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor inainte de manipularea alimentelor sa foloseasca in mod corect materialul de protectie . controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este obligatoriu .

BIBLIOGRAFIE : 1. Tratat de Microbiologie generala Volumul 1 , G.Zarnea , Editura Academiei Romane de Medicina 1983 2. Diagnosticul de Laborator in Practica Medicala Dr.Gabriel Ivanovici ; Dr. Ioana Fuiorea ; Editura Medicala Bucuresti 1990 3.Ghiduri si Protocoale in Medicina de Laborator Dr. Victor Dumitrascu ; Editura de Vest Timisoara 2010 4.Tratat de Microbiologie Clinica Editura Medicala Bucuresti 1999 Dr. Dumitru Buiuc ; Dr. Marian Negut .