Argument

Mi-am ales aceast tem datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i interesante despre lapte i produsele lactate ce rezult din el. n aceast lucrare am cuprins tot cea ce am nvat n cei patru ani de coal, argumentnd n mare msur toate cerinele n vigoare. n coninutul lucrrii am tratat toate elementele care le conine laptele i astfel am aflat i descoperit lucruri noi de care eu nu tiam c exist n lapte. Dezvoltnd, moderniznd i introducnd noi te nologii, industria produselor lactate s-a modernizat uurnd astfel munca muncitorilor. !m aflat c laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om i animale nc din cele mai vec i timpuri. "ste rana de #az a copiilor nou-nscui i a puilor de animale care i a$ut s se dezvolte i s creasc. %aptele cel mai #un este acela proaspt muls de la animale, deoarece conine multe vitamine, n special calciu care mpiedic infeciile sau intoxicaiile ce pot aprea n organismul uman. &per ca aceast lucrare s fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra n domeniul industriei produselor lactate. %ucrarea va constitui un mi$loc util pentru personalul te nic de specialitate, mai ales n activitatea practic unde munca i operaiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinani pentru creterea cantitii i calitii a produselor lactate din ar.

Introducere
'eferat.clopotel.ro (

LAPTELE este un lic id de culoare al#-gl#uie secretat de glanda mamar a mamiferelor. n toate scrierile vec i ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n "uropa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i su# form de produse, n special #rnzeturi. n lucrarea sa )*ece mii de ani de producie de lapte+ Mic el 'o#lin arat c europenii de pe malurile ,isteilei i ale -iprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau de$a laptele animal. %aptele a fost folosit din cele mai vec i timpuri ca aliment principal n rana diferitelor popoare, ca asirieni, #a#ilonieni, greci i romani. .osi/ou0s/i consider zona oraului 'oma ca locul de formare a mai multor varieti de #rnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i #ivoli. "ste alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de #az i n nutriia omului. %aptele este denumit i )&ngele !l#+ prin valoarea sa rnitoare. !re peste o sut de su#stane nutritive necesare vieii omului123 aminoacizi, peste (3 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine6. 7roteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. 8rsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. ,itaminele coninute n proporii aprecia#ile ridic valoarea nutritiv a laptelui. 9mportant este faptul c su#stanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai #ine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i su# form de diferite produse lactate. !tt laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul I Importana laptelui

'eferat.clopotel.ro 2

Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie, capr, #ivoli. "ste alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de #az n nutriia omului. %aptele mai este denumit i )&ngele !l#+ prin valoare sa rnitoare. !re peste (33 de su#stane nutritive necesare vieii omului123 aminoacizi, peste (3 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine6. 7roteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. 8rsimea nafar de rolul ei energetic contri#uie i la formarea rezervelor de grsime din organism. ,itaminele coninute n proporii aprecia#ile ridic valoarea nutritiv a laptelui. 9mportant este faptul c su#stanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai #ine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i su# form de diferite produse lactate. !tt laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul II Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui

'eferat.clopotel.ro

Factori interni: (. &pecia; cea mai mare cantitate de lapte se o#ine de la vaci, #ivolie, capre i ovine. 2. 'asa, familia, linia; sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai #ogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie diferit. :. 9ndividualitatea; d diferene c iar n snul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice fiind influenat de meta#olismul fiecrui animal. 4. <orma i dezvoltarea ugerului; influeneaz capacitatea productiv. 5. ,rsta; producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a 9, a ftare, apoi scade treptat. Factori de mediu: (. -aturali; cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd astfel producia de lapte. 2. !rtificiali; a6 rnirea, lipsa su#stanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte1aceste fenomen se ntmpla iarna i primvara cnd su#stanele nu au attea su#stane rnitoare ca vara sau toamna6 #6 adparea c6 igiena corespunztoare d6 mulsul

Capitolul III Proprietile fizice i chimice ale laptelui

'eferat.clopotel.ro

Proprietile fizice: (. Densitatea; constituie indicele cel mai varia#il al laptelui. "ste condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i su#stanele solide, negrase i grsime. ,ariaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. %imitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre (,32= i (,3:: cu o valoare medie (,32>. 2. ,scozitatea; este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea laptelui sau prin adugare de ap. ,scozitatea laptelui normal este de (,=4; 2,4, iar cldura specific este de 3,3>2; 3,>:cal?gr. <actorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt@ ; compoziia laptelui ; stadiul de diviziune a glo#ulelor de grsime ; modificri ale strii de idratare a proteinelor ; temperatura ; agitarea :. 9ndicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fier#ere; constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indic un lapte anormal. 7unctul de fier#ere al laptelui este de (33,55oA, la presiunea de =B3mm col. Cg. 7unctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui. Demperatura de congelare a laptelui este de ;3,555oA. 4. Auloarea; laptele normal este un lic id opac de culoare al#-.gal#uie uor al#strui 5. Miros; este specific, puin pronunat. %aptele vec i are un miros acrior, mai poate primi miros de gra$d, urin, #legar. B. 8ustul; este dulceag i caracteristic Proprieti chimice: (. pC- ul; aciditatea li#er a laptelui se exprim prin pC care arat concentraia n ioni de idrogen din soluii. %aptele de vac are pC- ul ntre B,=- B,4. 2. !ciditatea; laptele proaspt muls este uor acid. !ciditatea se exprim n grade D Erner i este cuprins ntre limitele (5-(>oD. !ciditatea total a laptelui se sta#ilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. %aptele proaspt muls are o aciditate de (B-(FoD. !ciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de #acterii

'eferat.clopotel.ro

lactice. Areterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

Capitolul IV Compoziia chimic a laptelui. Controlul calitii laptelui

Compoziia chimic a laptelui
'eferat.clopotel.ro B

!ceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori1ras, specie6. <elul Aompoziia laptelui laptelui !p &.uscat 8rsime !l#umin?glo#ulin %actoz &r. minerale ,!AG F=, (2,= :,= 3,5 4,5 3,= : H9,I%9JG F(, (>,3 4,5 3,5 5,3 3,F 3 I!9" F(, (>,3 5,4 (,3 4,5 3,> 3 A!7'G FF, (2,3 >,4 3,F 4,5 3,F 3 Aomponentele laptelui sunt exprimate n K1la sut6. Dup compoziie laptele mai poate fi: - integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si - smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic - parial smntnit L din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral. Dup calitate laptele poate fi: - normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, #ine ngri$ite - anormal L avnd compoziia c imic diferit de laptele normal i anumite defecte de culoare, miros, gust - falsificat L prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite su#stane Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud L nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fier#erii - pasteurizat L prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la B:->5oA i rcit apoi #rusc la 4-BoA - sterilizat L laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea glo#ulelor de grsime n masa laptelui - lapte concentrat L este o#inut prin eliminarea a dou treimi din ap - laptele praf Lse o#ine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale, reducndu-se apa la numai :-5K Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi: - igienic1normal6 L conine un numr redus de microorganisme - alterat L n compoziia laptelui a intervenit descompunerea anumitor su#stane - patogen L conine germeni duntori sntii
'eferat.clopotel.ro =

Compoziia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex, componentele principale fiind urmtoarele@

; !p %!7D"%" - 8rsimi propriu-zise glicerice ;&. uscat - alte grsimi - fosfatide - steride ; gliceride ; lactoz ; &. negras ; s. azotoase - proteice - cazein - lactoal#umin - lactoglo#ulin - neproteice - aminoacizi - amide - uree ; sruri minerale - pigmeni - vitamine - enzime ; 8aze dizolvate1I2, -2, AI26 ; &. gras

Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap pota#il. Dre#uie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei tre#uie sa fie (5o germane, pur din punct de vedere micro#iologic. Substana uscat L 7rin nclzirea laptelui la temperatura de (32M(35 oA i n urma evaporrii apei se o#ine su#stana uscat, un reziduu de culoare gal#en#run. Dintre compuii c imici ai laptelui cel care variaz este grsimea i de aceea n practic se folosete ca indice caracteristic su#stana uscat neagr, adic su#stana rmas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul o#inut prin evaporarea apei. Substana gras Grsimea L este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. "a variaz n limite largi :-5K cu o valoare medie de :=K. %ipidele se prezint su# form de glo#ule de mrimi varia#ile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride@ lecitin, cefalin i sfingomielin. &e gsete su# form emulsionat. &u#stana gras din lapte este format din gliceride >F->>K i conine i alte cantiti de alte lipide@ fosfatide 3,2-(,(KN steroli 3,25-3,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia (( acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare@ acid #utiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid ara ic, acid oleic i acid linoleic. Auloarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni1carotin, xantofil6 care provin din

'eferat.clopotel.ro

nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai gal#en dect iarna. Substana proteic Proteinele L proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoal#ulin i lactoglo#ulin. Cazeina L este componentul proteic i reprezint F3K din totalul su#stanelor proteice din lapte. &e poate o#ine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pCO 4,B. &u# form pur se prezint ca o pul#ere al#, fr gust i fr miros. "a coaguleaz i su# aciunea unor enzime1c eag, pepsin6. actoglobulina L se gsete n cantiti foarte mici. !re un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un coninut foarte redus de fosfor. actoalbumina L coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. -u conine fosfor, este solu#il n ap, precipit su# aciunea cldurii1peste =2oA6 actoza L sau za rul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. 7uterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a za arozei. "ste secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din punct de vedere c imic este un diza arid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. &u# aciunea unor microorganisme1#acterii, dro$dii6 sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la o#inerea diferitelor produse lactate. Sruri minerale L laptele conine circa apte sruri minerale su# form de cloruri1-a, .6, fosfai1monopotasic, dipotasic6, citrai1tripotasic, tricalcic6. Pn rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nc egare a laptelui asigurnd o#inerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n #rnzeturi. !itaminele L laptele conine cantiti aprecia#ile de vitamine idrosolu#ile i liposolu#ile. Aoninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze te nologice. "xemple de vitamine care se gsesc n lapte@ !itamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de :3K. !itamina "#: n lapte se gsete n proporie 2:K, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat. !itamina "$: n lapte se gsete n proporie de F5K, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat. !itamina C: se gsete n proporie de 2>K, este sensi#il la cldur i lumin. !itamina PP: se gsete n lapte de proporie de BBK. %nzimele L n lapte se gsesc (> enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. 7rincipalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. %ipaza descompune grsimea. 7roteazele descompun su#stanele proteice. <osfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.

'eferat.clopotel.ro

>

Gazele L coninutul de gaze nglo#ate n lapte este varia#il. 9mediat dup mult volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ AI2. Controlul calitii laptelui %&amenul organoleptic L n cadrul acestei examen se verific@ &tarea am#ala$ului i marcarea !spectul exterior al produsului1form, suprafa6 !spectul interior1seciunea6 Auloare, miros, gust Aonsisten1fluiditate, elasticitate6 %&amenul fizico'chimic - se determin@ &u#stan uscat Aoninut de grsime Densitate &u#stane proteice !ciditate Determinarea gradului de impurificare se folosete n cazul laptelui integral, laptele de consum. !ceast pro# const prin filtrarea pro#ei printr-un lactofiltru. Determinarea densitii se folosete n cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. &e determin cu a$utorul termolactodensimetrului. &e realizeaz la temperatura de (5-25oA prin efectuarea unor corecii dac temperatura nu este de 23 oA. Aorecia fcut la temperatur este de Q3,3332 pentru fiecare oA. n cazul cnd determinarea densitii s-a fcut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatur se adaug 3,3332. Dac determinarea s-a fcut su# 23 oA se scade cte 3,3332 pentru fiecare grad de temperatur n minus. &e toarn laptele n cilindru astfel nct s nu se formeze spumeN se las li#er termolactodensimetrul n cilindru pn cnd rmne sta#il i apoi se citete. %a laptele de vac densitatea variaz ntre (,32>-(,3:2. Determinarea aciditii prin titrare: se determin prin neutralizarea laptelui cu o soluie de idroxid de sodiu n prezena fenoftaleinei ca indicator. !ciditatea laptelui se exprim n grade de aciditate, adic volumul n ml soluiei de idroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din (33 ml lapte. n funcie de concentraia soluiei #azice folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimat n@ 8rade D Erner1oD6 folosind soluie de -aIC n?(3 8rade Dornic1oD6 folosind soluie de -aIC n?> 8rade &ox let L Cu/el1o&-C6 folosind soluie de -aIC n?4 De o#icei se exprim n grade oD 'eactivi necesari@ - -aIC 3,(R - fenoftalein - soluie alcoolic (K - ap distilat, proaspt, fiart, rcit lipsit de AI2 Au o pipet se i-au (3 ml din pro#a de lapte, se introduce ntr-un vas "rlenmaier de (33 ml. &e adaug 23 ml ap distilat i :-5 picturi de
'eferat.clopotel.ro (3

fenoftalein. &e titreaz cu soluia de -aIC, su# agitare continu pn la apariia unei coloraii roz, care persist un minut. !ciditatea se calculeaz cu formula@ !ciditateaO (3S,S< oD ,- soluie de -aIC 3,(R folosit n titrare1ml6 <- factorul soluiei -aIC 3,(R Aonform standardelor un lapte care are o aciditate pn la maxim 23 o este considerat #un, poate fi pasteurizat i folosit pentru fa#ricarea produselor lactate. %aptele cu aciditate mai mare neputnd fi pasteurizat, se prelucreaz separat i dup smntnire el poate fi folosit la fa#ricarea cazeinei. %&amenul aspectului si consistenei se trece laptele dintr-un vas n altul i se o#serv dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul transvazrii laptelui, se o#serv c dac laptele curge uor este un lapte normal. Dac se formeaz o uvi continu, nseamn c laptele are o consisten anormal. %&amenul mirosului (i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei1(5(F oA6. 7entru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 53-B3 o A, ntr-un vas acoperit pentru c la cald mirosurile devin mai puternice. %&amenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se o#serv culoarea la lumina direct a zilei. Auloarea tre#uie s fie al# cu nuan gl#uie. Determinarea prospeimii laptelui poate fi apreciat n funcie de aciditate, pentru c aceasta crete n raport cu timpul de pstrare, datorit aciunii #acteriilor care fermenteaz lactoza din lapte transformnd-o n acid lactic. 7oate fi fcut prin mai multe metode@ pro#a cu alcool, pro#a fier#erii, prin titrare. Determinarea coninutului de substane proteice poate fi apreciat printr-o metod rapid, titrnd pro#a de lapte cu o soluie #azic dup ce a fost tratat n preala#il cu formol. Determinare coninutului de grsime se realizeaz cu a$utorul #utirometrului. "ste format dintr-un tu# de sticl special avnd la partea mai #om#at corpul i una mai su#ire ti$a. Di$a se termin cu o #ul, este gradat n diviziuni care permit citirea grsimii. %a cellalt capt #utirometrul are un orificiu gt n care se introduce un dop de cauciuc de form tronconic. n #utirometrul splat, uscat i dezinfectat se introduce (3 ml C2&I4 fr a se atinge gtul #utirometrului i apoi se adaug ((ml lapte. %aptele se introduce cnd #utirometrul este nclinat. &e introduce apoi un ml alcool izoamilic fr a uda gtul #utirometrului ca acesta s nu devin alunecos. &e astup #utirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se nfoar ntr-o crp se agit prin rsturnare pn la dizolvarea coagului format. &e introduce #utirometrul n centrifug cu dopul spre margine. &e nuru#eaz capacul i se centrifug eaz 5 minute. Hutirometrul scos se ine 5 minute ntr-o #aie de ap la B5-=3 oA. &e citete apoi coninutul de grsime pe ti$a gradat a #utirometrului dup ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grsime la diviziunea 3.

'eferat.clopotel.ro

((

Capitolul V Tran portul laptelui

%aptele se transport la fa#rici i secii de prelucrare n #idoane sau cisterne la ore #ine precizate. Dransportul tre#uie fcut repede i n condiii de igien. %a transportul laptelui n #idoane cu mi$loace auto n timpul verii pentru a prevenii nclzirea laptelui, #idoanele se acoper cu rogo$ine umede. !$uns la fa#ric laptele nu tre#uie s depeasc temperatura de (3-(: oA.
'eferat.clopotel.ro (2

Dransportul laptelui n cisterne izoterme prezint urmtoarele avanta$e@ &e asigur meninerea destul de constant a temperaturii laptelui &e reduc pierderile de lapte prin manipularea #idoanelor Dransportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare tre#uie s fie nsoite de un act care tre#uie s conin@ -umrul curent i data Denumirea unitii productoare Denumirea unitii #eneficiare <elul laptelui Aantitatea -umrul am#ala$elor &emntura predtorului

Capitolul VI Pa teurizarea laptelui

Schema tehnologic de obinere a laptelui !ecepia calitati" i cantitati" Filtrare 1filtre textile, metalice6

'eferat.clopotel.ro

(:

!cire 14-B oA6 Curire 1centrifugal la :5-43 oA6 #ormalizare 1coninutul de grsime n funcie de tipul de lapte6 Pa teurizare 1n pasteurizator cu plci la temperatura de =2-=4 o A6 !cire 1:-4 oA6 $epozitare 1:-4 oA6 Am%alare 1n #utelii de sticl, pungi de polietilen6 $epozitare 14-F oA6 )ndeprtarea impuritilor din lapte: &e face prin filtre sau prin separare centrifugal cu a$utorul unui curitor centrifugal. *ormalizarea: 7rin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime dorit. 'ealizarea acestei operaii se face prin dou ci@ Areterea coninutului de grsime prin adugare de smntn sau prin adaos de lapte cu un coninut de grsime ridicat. 7rin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin amestecul unui lapte gras cu unul sla#. Pasteurizarea: 7rin pasteurizare se nelege tratarea termic su# (33 oA a laptelui i smntnei, urmat de rcire instantanee la temperaturi de 5 oA. "a reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de >F,5->>,>K a germenilor te nologic nedorii i cerina meninerii nsuirilor nutriional- gustative ale laptelui. &e mai urmrete i inactivarea enzimelor proprii ale laptelui i pe ct posi#il a celor #acteriene. 7asteurizarea nu tre#uie interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rmne o parte din micro#i nedistrui asupra cruia pasteurizarea are un efect doar #acteriostatic i nu #actericid. n acest context este o#ligatorie rcirea imediat a laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fa#ricaie pentru produsele lactate a unor factori in i#itori ai creterii valorilor a01procentul de ap li#er, disponi#il pentru micro#i6. 7rintr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea dup pasteurizare tre#uie s se introduc n
'eferat.clopotel.ro (4

lapte maia din culturi pure de #acterii lactice care s asigure fermentaia diri$at a #rnzeturilor. )n condiiile de ferm pasteurizarea laptelui se poate realiza: n #idoane care se aeaz pe fundul unui cazan aezat pe un grtar de lemn. n cazan se nclzete apa pn la temperatura de >3 oA. !pa nu tre#uie s depeasc nivelul gtului #idoanelor. Din cnd n cnd cu a$utorul unui agitator laptele se agit pentru ai uniformiza temperatura. Dup ce s-a atins temperatura necesar laptele se menine la aceast temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea laptelui. 'cirea se face n vane sau cazane n care s-a introdus g ea cu ap. !cest procedeu se recomand numai n cazul cnd nu se dispune de utila$ul necesar pentru pasteurizare. n laptele pasteurizat se adaug unele sruri pentru ca coagulul s fie )#ine legat+@ ; Clorura de calciu este o su#stan de culoare al#, cristalizat care n contact cu aerul a#soar#e repede umezeala. &e adaug lapte n cantiti de (325g la (33ml lapte fiind pregtit su# form de soluie. &e mai poate aduga i laptele nepasteurizat n cazul n care se o#ine un coagul prea moale, fenomen care apare primvara i toamna cnd animalele sunt rnite cu fura$e srace n sruri de calciu. ; Azotatul de potasiu1silistra6 este o su#stan care se adaug n laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea #acteriilor provocatoare de gaze care provoac #alonarea #rnzeturilor. &e adaug su# form de soluie dizolvat n ap n cantitate maxim de 24g pentru (33ml lapte. Condiiile care favorizeaz meninerea unui numr mare de germeni dup pasteurizare: -8radul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezisteni. -!ctivarea creterii unor germeni prin avanta$ de selecie dup pasteurizare. -Durata medie de depozitare a laptelui de la o#inere pn la prelucrare. -%an frigorific ntrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum. 8ermenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt@ - germeni termodurici1termorezisteni, termotolerani, termosta#ili6 - germeni termofili n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de pasteurizare. Din germeni termodurici fac parte: +icrococcus luteus (i ,arians din ustensilele de muls i din cisterne, spre deose#ire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii Streptococcus thermophilus (i bo,is- %nterococcus duransCor.nebacterium- Alcaligenes Streptococcus lactis1exist tulpini care supravieuiesc la temp. de =2 oA6

'eferat.clopotel.ro

(5

Co&iela burneti1rezist (5 secunde la =2-=5 oA. Dei nedistrus e inactivat prin pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator6 Staph.coccus aureus1poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat6 "acterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. "xista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. -umrul lor este redus nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat. Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 53-=3 oA cu o zon de cretere minimal la := oA. Hacteriile strict termofile aparin genului Hacillus, &treptococcus t ermop ilus. Dermofilii apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare ca naintea pasteurizrii. Condiiile fa,orizante pentru persistena lor sunt: - pasteurizarea prelungit - pstrarea laptelui la temperatura ridicat, datorit nefuncionrii sectorului de rcire a pasteurizatorului - repasteurizarea laptelui - folosirea aceluiai tifon filtrant timp de trei ore - insuficiena igienizrii dup terminarea pasteurizrii /ipuri de pasteurizare: 7asteurizare medie 7asteurizare nalt 7asteurizare $oas Pasteurizarea medie &e mai numete i de scurt durat, se face i la temperatura de =(-=5 oA 43 secunde n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. &e poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru #rnzeturi n anumite condiii de te nologie. A,anta0e: &e pstreaz un raport favora#il ntre acidifiani i neacidifiani n sensul avanta$ului de selecie al florei lactice. "ste tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavanta$, ntruct acest numr mai mare de micro#i este regla#il prin msuri ndreptate asupra igienei o#inerii laptelui. Deza,anta0e: !l#uminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de coagul ducnd la modificri de gust. %ipaza originar nu este inactivat. %aptele este mai sensi#il la influena luminii, producndu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant. Pasteurizarea nalt &e mai numete i instantanee, se face la F3->5 oA pentru laptele de consum. 7entru produsele lactate acide la F5 oA :3 de minute sau la >3 oA 2-: minute.

'eferat.clopotel.ro

(B

A,anta0e: Distruge un numr mare de micro#i1>>,>K6 din numrul microflorei din laptele crud, atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus. &e prelungete conserva#ilitatea laptelui n cazul c numrul iniial de germeni nu depete (3B?ml i se evit recontaminarea. &e inactiveaz mai uor enzimele laptelui. &e reduc n procent mai mare influenele de gust miros din gra$d i de la fura$e. !ciditatea laptelui scade cu (-2 oD. Deza,anta0e: &e reduce capacitatea de coagulare favorizndu-se formarea unui coagul moale cu nglo#are maxim de zer i cu gust amar. &e constat formarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu (-2K, se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensi#ile fiind vitamina H (2 , acidul ascor#ic. &e poate produce #runificarea1caramelizarea6 laptelui prin formare de su#stane melanoide. Pasteurizarea joas &e mai numete de lung durat, se face la B:-B5 oA timp de :3 de minute. &e folosete la laptele pentru #rnzeturi. A,anta0e: "ste tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fa#ricrii #rnzeturilor. Deza,anta0ele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conine cel mai mare numr de germeni rezisteni. 7rezint nea$unsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte n vane desc ise i a unui proces de igienizare cu exces de manipulri. 7asteurizarea se face cu a$utorul pasteurizatorului cu plci@

'eferat.clopotel.ro

(=

(- Hazin de alimentareN 2- 7omp de lapteN :-7omp de ap caldN 4- Dispozitiv de automatizareN 5- Aap de recirculareN 9- &ector de rcire cu ap rcitN 99,999&c im#tor de cldurN 9,- &ector de nclzireN ,- &ector de meninere la cald 7asteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxida#il pe suprafaa crora sunt prevzute canale. 7lcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face sc im#ul de cldur. %aptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, a#urul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. 7lcile formeaz mai multe seciuni astfel@ - prenclzirea iniial a laptelui de la 5-(3 oA la :5-43 oA prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat1zona de recuperare 9 6N - prenclzirea a doua a laptelui de la :5-43 oA la 55-B3 oA, tot pe seama laptelui pasteurizat1 zona de recuperare 99 6N - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul alesN - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizareN - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la (5-25 oAN - zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare 99 a$unge la temperatura de 4-B oA, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 3MT4 oAN

Eficiena de pasteurizare 7rin eficien real de pasteurizare se nelege independent de indicaia corect a temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigur a germenilor patogeni i reducerea n procent de >F,5->>,>K a numrului total de germeni iniiali. Factori care influeneaz eficiena de pasteurizare ncep nd de la furajarea animalelor p n la procesul propriu-zis al pasteurizrii <ura$area vacilor cu fura$e uscate sau nsilozate scade eficiena de pasteurizare datorit coninutului #ogat n #acterii termotolerante care pot contamina laptele. Mulsoarea de sear conine un numr mare de #acterii n laten. Aonserva#ilitatea laptelui se reduce dup pasteurizare nu numai din cauza numrului mare de germeni ct i datorit termorezistenelor. And numrul lor este mare eficiena de pasteurizare scade de la F3 la B3K. Aa eficiena de pasteurizare s fie satisfctoare, numrul total de germeni n laptele L intrare n pasteurizator nu tre#uie s depeasc (3B?ml. 7rin asigurarea unei eficiene de pasteurizare corespunztoare va tre#ui s se in cont de@

'eferat.clopotel.ro

(F

 Aurirea1centrifugarea6 corespunztoare a laptelui nainte de pasteurizare. 9gienizarea minuioas a pasteurizatorului, timpul i temperatura optim de pasteurizare. &igurana de funcionare a pasteurizatorului. !estele de control ale pasteurizrii Detectarea florei termorezistente %aptele pasteurizat se inactiveaz la (5 secunde =4 oA inoculndu-se apoi n diluii succesive n plci, dup care se toarn n mediu ct mai nutritiv peste inocul. &e incu#eaz la =2 oA?:3 minute. Detectarea florei termofile &e procedeaz la fel ca cea a florei termorezistente incu#ndu-se la 55-B3 oA, B-(F ore. &e poate practica i pro#a reducerii cu al#astru de metilen cu incu#aie la B: oA. "ta#ilirea eficienei de pasteurizare %ficiena absolut a#sena grupului #acteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat i un numr total de germeni su# (3333?ml indic o pasteurizare eficient. %ficiena relati, sau procentual determin numrul total de germeni de lapte L intrare i ieire L pasteurizator. 'aportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare tre#uie s comporte la@ 7asteurizare nalt >>,>K 7asteurizare medie >>K 7asteurizare $oas >F,5K Destele de eficien a pasteurizrii indic o recontaminare a laptelui n interiorul pasteurizatorului care poate s ai# loc la sc im#torul de cldur, la capete oar#e i alte pri ale aparatului de pasteurizare necorespunztor igienizate. %a nivelul unor particule de lapte ars n interiorul pasteurizatorului, acesta funcioneaz ca o termoizolaie. Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat Grupul coli L aerogenes1". coli, /le#siella, "ntero#acter6 %acto#acillus, cu producere de dextranaze care se inactiveaz la temperatura de peste :3 oA. %a pasteurizarea $oas persist forme active de lacto#acili, care prin acidul lactic eli#erat stimuleaz creterea #acteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unic surs de car#on. Aonserva#ilitatea redus L reducerea sla#, multe leucocite, proteine serice n cantiti mari. &e datoreaz creterii lacto#acteriilor. Gust amar sau fad- conser,ebilitate redus- coagulare dulce- gust uleios L se datoreaz pasteurizrii prea nalte, coninut mare n com#inaii sulfuroase, influena luminii directe, solare. tre#uie s se acopere cisternele sau recipientele

'eferat.clopotel.ro

(>

unde este inut laptele, i s se foloseasc sticl de culoare nc is ca lumina s nu ptrund. Gust seos L oxidarea grsimii prin oxidazele acidului ascor#ic. Au aceast ocazie se descompun i vitaminele ! i ". Au ct pasteurizarea este mai nalt cu att se formeaz mai multe su#stane sulf idrice din proteine. "le au un efect reductor. 8ustul seos este influenat de temperatura su# (3 oA. Gustul rnced L miros aromat1fructe6 care apoi revine rnced. Miros de car#on sau de afumat1datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol6.

Capitolul VII #orme de protecia muncii i igien &n ectorul prelucrrii laptelui
$suri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui 7entru evitarea accidentelor de munc i m#olnvirea personalului care lucreaz n lptrii tre#uie s ndeplineasc urmtoarele condiii@ %ptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului. Davanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermea#il, nealunecoas. 9nstalaia electric va fi prote$at mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi #ine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului. Se interzice: "xecutarea de improvizaii la instalaia electric, maini. Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare. 7rezentarea la locul de munc a personalului care nu poart ec ipamentul corespunztor locului de munc.

'eferat.clopotel.ro

23

 <olosirea dezordonat a ec ipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc. !mplasarea la distane mari a sistemelor de pornire?oprire a electromotoarelor, utila$elor. Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui &u#stanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n #orcane sau sticle #ine nc ise, etic ete cu inscripia )7ericol de moarte+ n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol l reprezint C 2&I4 , folosit la determinare grsimii. "ste a#solut necesar respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia@ 7strarea acidului sulfuric n sticle de culoare nc is cu dop de sticl. %a diluare se pune acid n ap i nu invers. Manipularea se face numai cu ec ipamentul special de protecie1oc elari, or, mnui de cauciuc6. n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin. n toate sectoarele de prelucrare a laptelui tre#uie s existe o trus de prim a$utor. !ceasta tre#uie s fie la un loc sigur, iar de aceasta tre#uie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi. %giena utilajelor& a ustensilelor de lucru 'i a am#alajelor &e asigur dup fiecare ntre#uinare. <azele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele@ Demontarea unor pri din instalaii sau utila$e care necesit splare. ndeprtarea resturilor1impuritii, materii groase6 cu ap cald1:543 oA6. Aontrolul soluiilor n timpul splrii. ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald. Dezinfectarea cu soluii dezinfectante. Altirea cu ap rece. 9nstalaiile de pasteurizare, m#uteliere, pompele de lapte se spal de o#icei mecanic n circuit continuu. %giena mijloacelor de transport Mi$loacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Aisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor1de lapte6 din interior i din canalele de scurgere. &plarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nc is folosind o soluie alcalin la temperatura de B3-=3 oA?F-(2 minute dup care se cltete cu ap.

'eferat.clopotel.ro

2(

Dezinfecia se face prin a#urire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu ap. $suri specifice n sectorul de pasteurizare 7asteurizatorul cu plci. &e interzice@ Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le asigure sta#ilitate. <olosirea instalaiilor fr t#lie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare pe mnerele canalelor. <olosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie c imic conform normativelor n vigoare. 7unerea n funciune a instalaiei fr a se face pro#a la plci i la conductele de ap rece. 7unerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie. <olosirea pieselor aflate su# tensiune fr ca acestea s fie prote$ate mpotriva atingerii directe. &tropirea sau splarea pompelor, a ta#lourilor electrice cu ap, existnd pericol de electrocutare. 7rsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.

'eferat.clopotel.ro

22

'i%liografie(

). Chinte cu E. Pce cu ). Chinte cu E. Ptracu

7relucrarea laptelui n ferm "ditura !gro-&ilvic !gend pentru industria laptelui "ditura De nica Hucureti (>FF Micro#iologia laptelui "ditura Aeres Hucureti (>F>
2:

!. *orn

'eferat.clopotel.ro

Autor( Pope cu +ariu

'eferat.clopotel.ro

24