Implementarea sistemului HACCP in industria de alimentatie publica

Problema securitatii alimentare a devenit de prima importanta in aprecierea calitatii managementului industrial si comercial al sistemului de alimentatie publica din intreaga lume. Acesta din urma este responsabil nu numai de crearea si promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales de inocuitate absoluta (insusire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism) si indiscutabila. Aptitudinea nutritionala a alimentelor este anulata de prezenta factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. In segmentul consumatorilor de produse de alimentatie publica se diferentiaza o minoritate a grupurilor de risc, cu sensibilitate crescuta la agresiunile alimentare. La o rezistenta redusa a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare stricta a conditiilor de igiena poate fi fatala. Performantele restaurantelor si unitatilor din reteaua comerciala de alimentatie publica nu sunt intotdeauna cele mai bune. ei mai des intalniti factori de risc sunt! lipsa monitorizarii efective si a controlului de temperatura pe circuitul logistic, dotari inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea in manipulare si circulatie si o prioritate redusa acordata igienei si managementului. In "area #ritanie, in $%%&, s'a instituit Legea (ecuritatii Alimentelor, care prevede o pregatire adecvata a lucratorilor din sistemul de alimentatie publica. (ezonalitatea si fluctuatiile de personal caracteristice sectorului au ingreunat serios aplicarea eficienta a acestui sistem de siguranta alimentara. In $%%), la *oma, $+% de state, printre care si *omania, au semnat ,eclaratia finala a onferintei Internationale de nutritie -A./."(. ,eclaratia si planul comple0 de actiune privind securitatea alimentara si securitatea alimentelor, dar si anga1amentul guvernelor de a revizui si a pregati politicile nationale, sunt bazate pe principiile si programele de aplicare a sistemului international H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point). ele mai multe dintre sistemele moderne de alimentatie publica (coo2'freeze, coo2'chill si sous'vide) isi propun sa imbunatateasca calitatile de prezentare ale alimentelor ofertate in conditii de productivitate si eficienta optime, cu tendinte de centralizare a fabricatiei in alimentatia publica. 3endinta actuala este de acordare a unei atentii mai mari calitatii microbiologice si salubritatii produselor. In mod traditional, unele alimente, ca ouale si carnea de pasare, reprezentau alternative simple, accesibile si ieftine de constituire a unor meniuri de succes. ,ar, tocmai aceste produse aparent inofensive, constituie factori ma1ori de risc in conditii de contaminare. 4n numar mare de carcase de pui pot fi usor contaminate cu (almonella sau Listeria monoc5togenes. (andvisurile constituite din componente diverse, din care unele crude (paste, dressing'uri, salate), asamblate manual, pot reprezenta un mediu e0celent de dezvoltare a unei populatii microbiene de contaminare. .rice sistem de prelucrare a alimentelor, oricat de simplist ca structura si functionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate si monitorizate. (istemul sous'vide, desi unul dintre cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a mari gradul de protectie impotriva factorilor de risc igienic, nu este perfect.

hiar in conditii anaerobe, anumite microorganisme ' lostridium perfringens, lostridium botulinum ' pot fi activate, producand to0ine microbiene, deosebit de periculoase pentru organismul uman. -actorii de risc igienic ai sistemului coo2'serve sunt inclusi in multimea

punctelor critice ale sistemului coo2'chill, la care se adauga riscurile specifice, legate de manipularile in vederea conservarii ingredientelor sau componentelor meniurilor. (imilar, multimea riscurilor sistemului coo2'freeze include riscurile sistemului coo2'serve si pe cele specifice congelarii si pastrarii in stare congelata a produselor de alimentatie publica. (istemele centralizate de productie catering suplimenteaza multimea factorilor de risc, prin probabilitatea de contaminare in cursul manipularilor si regenerarii termice inainte de servire. *egenerarea termica cu microunde ofera posibilitatea unei incalziri volumice uniforme si rapide, minimizand riscul in unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agentilor de risc si a conditiilor de prevenire a contaminarilor constituie cheia crearii unor produse de alimentatie publica salubre. Principalele grupe de agenti de risc ai calitatii igienice in sistemele de alimentatie publica sunt urmatoarele! 1. Substante cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural in alimente! 6 inhibitorul tripsinic din leguminoase7 6 hematoglutinina din soia7 6 fitina din cereale7 6 gosipolul din semintele de bumbac! 6 antivitamine! ' ascorbino0idaza din legume si fructe7 ' tiaminaza din produsele marine (viscere, lapti, icre)7 ' avidina din albusul de ou7 6 antimineralizante! ' acidul o0alic din spanac, leguminoase uscate, stevie, loboda, macris, cacao7 ' acidul fitic din leguminoase uscate si cacao7 ' tioglicozizii din conopida, leguminoase uscate7 2. Alergeni alimentari (trofalergeni) reprezinta compusi naturali care determina tulburari alergice, digestive si e0tradigestive! 6 8'globulina din laptele de vaca7 6 ovomucoidul din ou7 6 gliadina din cereale7 6 histamina si tiramina din peste sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizanta, apoi carnea de vita si cea de pasare)7 6 izocianatii din crucifere (ridichii, hrean, mustar)7 6 terpenele din coa1a fructelor citrice7 6 histamina, papaina si bromelina din banane si ananas. 3. Contaminanti te nologici, reprezentati prin produsi cu potential alergen sau to0ic pentru organismul uman, rezultati in cursul procesarii industriale sau comerciale a produselor de catering! nitrozamine, 9PA (hidrocarburi policiclice aromate), 9P (hidrocarburi policiclice condensate), pero0izi, acroleina, 9"- (hidro0imetilfurfurol), produsi de o0idare sau polimerizare a produsilor de degradare trofica, produsi formati la afumare, pra1ire, coacere, depozitare in stare congelata, refrigerata, reincalzire7 !. Contaminanti alimentari de natura microbiana (bacteriilor, dro1diilor sau mucegaiurilor) care se pot dezvolta in conditiile nutritive oferite de produsele de alimentatie publica, precum si produsii lor de metabolism cu caracter alergenic sau to0ic pentru organismul uman. ,e e0emplu, micoto0inele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive si periculoase! 6 alfato0ine din seminte mucegaite si fainuri, branzeturi fermentate, preparate din carne7 6 ochrato0ine din cereale mucegaite, soia, leguminoase, cafea, peste sarat7 6 sterigmatocistine din cereale mucegaite, faina, paine, suc grepefruit, carne7 6 tricotecene. Alti contaminanti alimentari" re#rezentati de substante c imice utilizate in agricultura si medicina veterinara #entru combaterea daunatorilor$ fungicide" insecticide" acaricide" erbicide" nematocide" raticide. Aditivi alimentari neadecvati sau administrati in doze necorespunzatoare! antio0idanti,

coloranti, antiseptici, conservanti, indulcitori, aromatizanti, emulgatori, aditivi de ingrosare etc.. Contaminanti industriali cu #otential to%ic, care vin in contact cu produsele de alimentatie publica in cursul circuitului logistic! materiale de ambala1, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solventi industriali, aerosoli, 9PA, metale to0ice, antibiotice, hormoni, detergenti, radionuclizi etc.. (e observa ca manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori, rezultatul actiunii cumulate a componentelor de agresiune e0terna (factori de mediu favorizanti! temperatura, umiditate relativa, radiatii luminoase, aer, apa, sol, ambala1e, biodaunatori etc.), manifestate pe un fond potential de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente.

Identificarea #unctelor critice de control (P. . .) reprezinta urmatoarea etapa in construirea planului 9.A. . .P. Punctul critic de control reprezinta coordonata spatiala si temporala din sistemul logistic de alimentatie publica in care pot interveni schimbari nedorite ale calitatii igienice, in care se aplica temporar monitorizarea, pentru constituirea unui plan de analiza a hazardului si eliminare a factorilor de risc. P. . . intr'un sistem de alimentatie publica poate fi reprezentat prin! $. &aterii #rime ' sistem managerial defectuos! ' control sanitar7 ' specificatii contractuale7 ' certificarea furnizorului. ). 'rans#ortul materiei #rime ' conditii de transport7 ' durata transportului. :. (ece#tia materiei #rime ' control calitativ7 ' conditii de depozitare7 ' dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat si personal calificat7 ' plan de esantionare, nivel de control, grad de severitate. ;. Prelucrare #rimara! ' management operational7 ' pregatirea operatorilor7 ' echipament sanitar7 ' calitatea apei si a materialelor au0iliare7 ' dotarea tehnica. +. Pre#ararea #roduselor de alimentatie #ublica! ' flu0 de fabricatie7 ' dotare tehnica7 ' conditii de lucru7 ' pregatirea operatorilor7 ' echipamente sanitare7 ' formula de meniu. <. Produs de catering! ' control calitativ7 ' plan de control7 ' laborator cu echipament adecvat si personal calificat.

=. Ambalare! ' echipament tehnic de ambalare7 ' conditii de ambalare7 ' calitatea ambala1elor7 ' calitatea controlului ambalarii. >. )istributie! ' conditii si dotari ale depozitelor7 ' conditii si dotari ale mi1loacelor de distributie7 ' conditii si dotari ale retelei comerciale de alimentatie publica. %. *fertare! ' conditii si dotari de pastrare in stare conservata7 ' conditii de manipulare7 ' echipamente sanitare7 ' calificarea personalului7 ' conditii si dotari de regenerare termica7 ' conditii de servire. Analiza de ansamblu a unitatii de alimentatie publica (management, dotari tehnice si tehnologice, circuite, functionalitate, deseuri etc.) permite stabilirea P. . . P. . . vor fi monitorizate, in vederea stabilirii eficientei aplicarii masurilor de eliminare a factorilor de risc identificati, a caror actiune este cuantificata prin control sanitar si autocontrol managerial. Personalul activ si de specialitate al unitatii de alimentatie publica va primi responsabilitati clare si directe in derularea si aplicarea corecta a planului de eliminare completa a hazardului de contaminare si obtinere a calitatii igienice optime in conditiile date. ontrolul igienic in punctele critice se va concretiza in stabilirea indicatorilor de salubritate, a caror valoare trebuie adusa la valoarea optima impusa la conceperea planului 9.A. . .P.

Analiza de risc va identifica si clasifica pericolele, in functie de incidenta si gravitatea acestora asupra calitatii igienice a produselor de alimentatie publica. ?aloarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici, biologici) poate fi data in intervale de admisibilitate. "entinerea la valoarea admisa a indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, in caz de necesitate, dupa implementarea metodologiei de eliminare a hazardului. (e recomanda introducerea in programe automat electronice de prelucrare si monitorizare a urmatoarelor date! 1. )ate #rivind materia #rima si materiile au%iliare utilizate in sistemul de alimentatie #ublica" inclusiv utilitati$ 6 compozitia chimica (P9, umiditate, continut in substante trofice), e0primata in indicatori fizico'chimici standard7 6 indicatori biologici si microbiologici7 6 termen de valabilitate7 6 evolutia indicatorilor fizico'chimici, microbiologici si biologici la conditionare (precuratire, uscare, curatire, dezinfectie, spalare etc.) si depozitare7 6 factorul de corelare al conditiilor de conditionare'depozitare cu evolutia indicatorilor de calitate7

6 indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime si au0iliare inainte de prelucrarea primara. 2. )ate #rivind te nologia de obtinere a #roduselor de alimentatie #ublica$ 6 indicatori cantitativi si calitativi de caracterizare a fiecarei faze de prelucrare! randament, consumuri specifice, pierderi cantitative, retentie absoluta si relativa de nutrienti, indicatori fizico'chimici, microbiologici (@3A'numar total de germeni/cm), prezenta unor microorganisme de risc ((almonella, Bscherichioa coli, Pseudomonas, andida, lostridium etc.) si biologici ai produselor inainte si dupa fiecare faza de prelucrare7 6 parametrii constructivi si functionali ai dotarilor tehnice, continuitatea functionarii echipamentelor tehnologice cu raportare directa la calitatea igienica a produsului prelucrat7 6 parametrii tehnologici cu reflectare in valoarea indicatorilor igienici ai produsului de alimentatie publica7 6 corectitudinea si eficienta operatiilor de igienizare'dezinfectie7 6 evolutia indicatorilor igienici dupa identificarea P. . . si aplicarea masurilor de eliminare a hazardului (modificarea circuitului logistic al produselor secundare sau au0iliare cu factor de risc ma1or, dotarea cu tehnica performanta de procesare tehnologica, automatizarea echipamentului catering, dotari specifice si eficiente de igienizare, pregatirea adecvata a personalului etc.). 3. )ate #rivind conservarea+de#ozitarea si distributia #roduselor de alimentatie #ublica 6 rezultatele analizelor comparative ale diverselor metode de conservare ale produselor de catering7 6 date privind functionalitatea spatiilor de conservare (capacitate, coeficient de circulatie, temperatura, umiditate relativa, viteza de circulatie a aerului, salubritate, amplasare etc.) si corelarea cu indicatorii igienici ai produsului conservat7 6 date privind functionalitatea depozitelor de produse conservate si corelarea cu indicatorii igienici ai produsului catering. !. )ate #rivind sistemul comercial de alimentatie #ublica (S. C. C.) 6 structura si functionalitatea (. . . (amplasare, iluminare, ventilatie, alimentare cu apa, energie electrica, energie termica, gaze, compartimentare, dotare tehnica, circuit logistic)7 6 conditiile de depozitare in stare conservata si regenerare termica, cu implicatii directe asupra calitatii igienice a produsului de catering in momentul servirii7 6 dotare a tehnica si circuitul tehnologic de prelucrare din (. . .7 6 eficienta masurilor de igiena personala, tehnologica si de servire prin igienizare'dezinfectie a personalului, dotarilor tehnice ale spatiilor tehnologice si de servire, ustensilelor, recipientilor si ambala1ele. http!//CCC.hores.ro/articol/ImplementareaDsistemuluiD9A ca'I%+ PDinDindustriaDdeDalimentatieDpubli