Capitolul I Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam sortimental larg n funcie de felul modelrii i de natura finisrii. Diferenierea sortimental se realizeaz pe mai multe ci i anume: 1. Prin modelarea i coacerea aluatului se obin: buci mici de turt dulce, de modele variate n funcie de formatul care s-a dat prin decupare; de remarcat c formatele se aleg n aa fel nct s foloseasc ntreaga suprafa a benzii de aluat, modelarea fcndu-se prin decuparea produselor prin tiere; blaturi de turt dulce de formate paralelipidedice i de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lime i lungime); aceste sortimente se numesc turt dulce simpl turta dulce umplut se obine prin aplicarea de crem printre mai multe staturi de blat sau prin secionarea pe orizontal a bucilor mici de turt dulce i ungerea pe suprafaa de tiere cu un strat de crem; se mai practic i aplicarea ntre blaturi a mai multor straturi de creme rezultate din materii prime variate i cu nsuiri organoleptice diferite; turta dulce glazurat provine de obicei din turta dulce simpl care se glazureaz pe suprafa cu un sirop care d produselor un aspect marmorat, dar se utilizeaz i glazurarea n fondant sau n ciocolat; dac glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu crem, produsul se acoper total sau parial. 2. Modul de ambalare - ambalarea se poate face n cutii, pungi, plicuri sau ambalare prin nvelire. 3. Folosirea unor reete diferite de fabricaie. De exemplu, ntre turta dulce simpl i cea n care se adaug fructe confiate, viu colorate i plcut aromate (ex. coji de portocale zaharate) exist sensibile deosebiri calitative. Clasificarea turtei dulci n funcie de compoziia aluatului se face astfel: turt dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr; turt dulce superioar, la care se folosete circa 20% miere; turt dulce special, grup la care se introduce peste 20% miere. Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru afnare chimic, materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.
3

Descrierea procesului tehnologic prepararea aluatului const din: - pregtirea materiilor pentru fabricaie, respectiv curirea, dizolvarea, topirea i omogenizarea lor. n aceast faz tehnologic cea mai important operaie de pregtire a materiilor prime pentru fabricaie o reprezint prepararea siropului ce se va utiliza la formarea aluatului; - dozarea materiilor conform prevederilor reetelor de fabricaie adaptate pentru o arj de aluat; - frmntatarea intens a materiilor prime pn ce se realizeaz o amestecare uniform a lor i se formeaz aluatul. Aluatul astfel preparat este supus unei perioade ndelungate de repaus, care se recomand s se desfoare la o temperatur mai sczut dect cea din sala de fabricaie. - prelucrarea prin laminare, pentru a se omogeniza i a se mbunti structura lui intern, dup care se face o prim modelare sub forma unei benzi de aluat cu dimensiuni uniforme ale seciunii. n finalul prelucrrii banda de aluat se modeleaz n foi mari din care prin tiere dup coacere se formeaz produsele de mrimea dorit. n funcie de cuptor, bucile de aluat modelate se aeaz pe tvi, n cazul coacerii n cuptoare cu vatr fix, sau se trece aluatul direct pe banda de coacere dac se folosete un cuptor continuu, tip tunel. - rcirea - necesar pentru ca produsul s se ntreasc i s-i menin forma n operaiile de manipulare i prelucrare ulterioare. n final are loc finisarea care const n: decuparea blaturilor mari de turt dulce, la dimensiunile i n formatele stabilite prin norma de calitate a produsului; tierea transversal a bucilor de turt dulce i umplerea cu creme, dar mai ales cu paste de fructe, preferabil puternic i sugestiv colorate. n acest caz, nainte de a efectua umplerea este necesar s se pregteasc semifabricatele (cremele) ce se vor folosi n acest scop; glazurarea produselor simple sau a celor umplute se realizeaz cu scopul de a le ameliora aspectul exterior. Pentru produsele simple, glazurarea se face cu sirop, care prin uscare determin un aspect marmorat, n timp ce glazurarea cu fondant sau ciocolat se practic mai ales la produsele umplute. nainte de a se executa glazurarea este necesar s se prepare semifabricatelor ce urmeaz a fi folosite. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz sub form ambalat. Pentru protejarea produselor se face preambalarea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire iar pentru a face fa la

solicitrile mecanice ce intervin n timpul manipulrii i transportului se folosesc lzi, cutii i alte ambalaje de transport. 1.1. Prepararea aluatului de turt dulce

Cuprinde mai multe faze i anume: 1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie; 2. Dozarea lor conform reetei de fabricaie; 3. Frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului. Pregtirea materiilor prime i auxiliare - comport operaii obinuite, mai deosebit fiind doar prepararea siropului, care prezint anumite cerine specifice. Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turt dulce se obine prin amestecarea n ap a zahrului, mierii i glucozei. Ordinea de amestecare este urmtoarea: se introduce mai nti zahrul i apa, care se fierb mpreun timp de o or, dup care se adaug glucoza i mierea i se continu fierberea lent timp de circa 30 minute. Prepararea siropului se realizeaz n cazane cositorite, nclzite la foc deschis. Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face n funcie de concentraia refractometric, care trebuie s fie de 75 grade. Opional, pentru ca siropul s aib o reacie neutr, dup ce a fost preparat se adaug bicarbonat de sodiu. Se recomand ca introducerea bicarbonatului de sodiu s se fac numai dup ce siropul s-a rcit sub 60o C, n caz contrar n momentul neutralizrii, siropul spumeaz puternic, i mrete volumul i se revars din cazan. Deoarece printre alte roluri, siropul l are i pe acela de a colora aluatul i n final produsul, acest efect se mbuntete prin folosirea zahrului caramelizat, denumit i color, n proporie de 1 kg zahr caramelizat la 100 kg zahr pentru prepararea siropului. n siropul astfel preparat se introduc i condimentele pentru aluat prevzute n reet. Frmntarea aluatului - const n omogenizarea materiilor dozate. Pentru frmntarea aluatului de turt dulce se recomand utilizarea unui malaxor de coc tare. Un astfel de malaxor este prevzut cu dou brae n form de Z, montate paralel, care se rotesc cu aceeai vitez sau viteze diferite. Pentru a uura descrcarea cuvei, aceasta se poate rabata la 90o. La formarea aluatului este necesar s se in seam de ordinea de introducere a materiilor dozate n malaxor i anume: la nceput se dozeaz siropul de zahr, dup care se pun n funciune braele de frmntare, se adaug oule, grsimile i condimentele i se amestec pn se omogenizeaz. Peste masa lichid rezultat se adaug afntorii chimici i numai dup ce s-a
5

realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu excepia finii, se ncepe adugarea treptat a acesteia. Frmntarea aluatului se face pn n momentul n care fina s-a amestecat uniform n ntreaga mas i aluatul s-a format ca structur. Durata frmntrii este condiionat de proporia i calitatea finii care contribuie la formarea consistenei aluatului i de temperatura amestecului. Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, distingndu-se dou variante tehnologice: o frmntarea la rece, pentru situaiile n care siropul are o temperatur de 20 - 25oC, nivel aproximativ la care rezult i aluatul; o frmntarea la cald, varianta n care siropul are temperatura de 35 - 40oC, iar aluatul se obine la o temperatur mai ridicat dect n cazul precedent. n mod obinuit, durata frmntrii unei arje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind mai scurt pentru frmntarea la cald i mai ndelungat la frmntarea la rece. Aceasta se datorete faptului c prin creterea temperaturii aluatul se omogenizeaz mai uor i mai bine. Calitatea finii, respectiv calitatea glutenului determin, de asemenea, prelungirea timpului de frmntare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se recomand utilizarea unor finuri cu indice de deformare mic; n cazul n care dispunem numai de o astfel de fin, se recomand amestecarea cu o fin mai slab sau cu amidon. La sfritul frmntrii, aluatul are temperatura de 30 - 37oC i o umiditate de circa 20 22%, n funcie de aportul de ap pe care l-au adus materiile utilizate. 1.2. Odihna aluatului

Se recomand s se desfoare pe o perioad de cel puin 24 ore. n aceast perioad au loc o serie de procese ce influeneaz favorabil structura aluatului i prin aceasta calitatea produsului. Pentru odihn aluatul frmntat este rsturnat n crucioare mobile i depozitat n camere speciale, n care temperatura este de circa 10oC, dar nu depete 25oC. Pe suprafaa aluatului se presar un strat subire de fin pentru a evita formarea cojii. O important mbuntire a aluatului se obine prin prelungirea duratei de odihn a aluatului, ntre 10 i 30 zile, la temperatura optim de 10 - 12oC. Se influeneaz astfel meninerea vreme ndelungat a prospeimii, se amelioreaz structura i aroma produsului finit. Un alt mijloc de ameliorare a aromei l reprezint aplicarea metodei de preparare a aluatului n dou faze, utiliznd efectul transformrilor biochimice i microbiologice ce se produc. n acest scop o parte din fin i din cantitatea de sirop se amestec cu toat cantitatea de ap pregtindu-se un aluat. Acesta este lsat s fermenteze mai multe ore pentru a avea loc
6

transformrile ale cror produi de descompunere dau arom produselor. Dup aceast faz, prepararea aluatului se desfoar dup tehnologia obinuit. ntruct pstrarea ndelungat a aluatului necesit un spaiu de pstrare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se adaug substane chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Ele mbuntesc ntr-un timp scurt structura aluatului i a produsului finit, ns nu au acelai efect i asupra aromei produsului. n timpul odihnei are loc i reducerea umiditii aluatului cu circa 2%, n final ajungnd la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai intens la aluaturile mai umede i crete prin prelungirea maturizrii. Aceste pierderi sunt datorate evaporrii apei din aluat. Pentru reducerea lor se recomand pe lng presararea aluatului cu un strat subire de fin i acoperirea cuvelor cu o pnz. 1.3. Prelucrarea aluatului de turt dulce

n aceast faz se urmrete mbuntirea proprietilor tehnologice ale aluatului, respectiv a structurii i plasticitii lui prin: 1. Vluire; 2. Modelare sub form de foaie; 3. Modelarea la dimensiunile i n formatul pe care trebuie s-l aib produsul finit. mbuntirea structurii aluatului se face prin mai multe soluii tehnologice, cum ar fi: vluirea repetat, refrmntarea ndelungat a aluatului i ghilotinarea lui. Din acestea se aplic una sau mai multe soluii succesiv. Prelucrarea aluatului favorizeaz mbuntirea plasticitii i contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene i stratificate n seciune, iar culoarea lui se amelioreaz (se albete) n urma nglobrii de aer n mas. Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condiii, operaiile de prelucrare enunate mai sus se realizeaz mai uor, durata i intensitatea lor reducndu-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesar o prelucrare energic i de mai lung durat. Vluirea aluatului de turt dulce Este cea mai rspndit soluie de prelucrare. Pentru a se obine un bun efect de prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un val, cu precizarea c la primele 4 - 6 vluiri aluatul se ntoarce de fiecare dat cu 90oC, pentru a se aciona asupra lui din toate direciile. n urma prelucrrii, banda de aluat rezultat trebuie s aib grosimea de 8 - 10 mm. Temperatura cea mai indicat pentru vluirea aluatului este cea de 22 - 25oC. Pentru a crete temperatura aluatului de la 10 - 15oC ct are aluatul la sfritul perioadei de odihn pn la
7

nivelul recomandat pentru vluire aluatul se aduce ntr-o sal cu temperatur mai ridicat i se ine cteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vluire influeneaz defavorabil calitatea. Astfel: - vluirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15oC) se face mai greu, el este mai puin elastic, are tendina de a se lipi mai uor, iar la modelare i coacere se deformeaz; - aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35oC) se prelucreaz cu uurin, foile au plasticitate ridicat, dar se deformeaz la modelare i coacere. Pentru a se realiza o bun omogenitate a aluatului n ntreaga lui mas, fr a rmne pronunate zonele care au rezultat prin stratificare n faza de laminare, trebuie evitat presararea aluatului cu fin. Aceasta se va face numai pentru a micora efectul de lipire a aluatului. Modelarea aluatului de turt dulce Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se folosesc urmtoarele metode de modelare: - modelarea prin tanarea foii de aluat - n acest scop se utilizeaz o tan special, care face decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat care s trebuiasc separate de bucile de aluat modelat; mai nti n plan longitudinal, cu ajutorul unor cuite rotative i apoi transversal, prin cuite ghilotin; - modelarea aluatului prin trefilare sau priare, caz n care aluatul este mpins printr-o matri care-l modeleaz, dup care cu ajutorul unui cuit se face decuparea la lungimea necesar; - modelare prin presarea aluatului n matrie rotative; - modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin tiere se d forma dorit a bucilor. Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix, se aeaz pe tvi. Aluatul trebuie s fie aezat pe tav ct mai uniform, respectndu-se interspaiile necesare. 1.4. Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce

Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze: grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm; pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens n timpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s permit sporirea volumului produsului prin afnare.
8

Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins ntre 150 i 180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimea bucilor de aluat i de coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i a coninutului n zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere. Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui. Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specifice seciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band. La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face u or deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit, ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la scoaterea din cuptor, produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe tvi mai uor, iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme speciale. Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n funcie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare. 1.5. Finisarea turtei dulci

Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce simpl, umplut i glazurat. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz ambalate. Turta dulce simpl (figura 1.1.) care se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, servete pentru consum ca atare sau se folosete drept blat la prepararea torturilor. Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de turt dulce, coapt n tav. Din ele se taie buci de dimensiunile stabilite. Se recomand ca dimensiunile bucilor de turt dulce s se aleag n aa fel nct s reprezinte submultipli ai dimensiunilor tvilor, pentru a nu rmne poriuni de blat nefolosite. Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a bucilor i intercalarea unui strat subire de umplutur. La prepararea cremei i a pastei de fructe se recomand s se aleag o consisten medie, corespunztor asociat cu consistena miezului turtei dulci. Folosirea unei umpluturi prea moi determin scurgerea sau mpingerea ei n afar, n
9

momentul apsrii. Umpluturile consistente creeaz straturi dure, distonante la masticaie fa de miezul mai fin al produsului.

Figura 1.2. Turt dulce umplut, glazurat

Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii suprafee cu sirop de zahr. Prepararea siropului de zahr se face n cazane de fierbere cu foc direct sau manta dubl, sub forma unui amestec de zahr i ap n raport de 10:4. Durata de fierbere este de 25 - 30 minute, timp n care se amestec periodic. Aprecierea momentului n care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarea lipiciozitii siropului ntre degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie s formeze un fir, ca urmare a lipiciozitii lui. Se recomand ca la sfritul fierberii siropul s aib temperatura de 113 - 114oC, iar greutatea specific, msurat la 80 - 85oC s fie de 1,31 - 1,32. Siropul fiert se rcete pn la 55 - 60o C, dup care se adaug cantitile de aromatizani i eventual colorani prevzute din reeta de fabricaie. Astfel pregtit, siropul se introduce n instalaia de glazurare. Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei dulci mpreun cu siropul. Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreaga suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.

10

Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC. Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de turt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se ntinde n straturi subiri pe rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din srm rar, unde se usuc timp de 6-7 minute, la temperatura de 60 - 65o C. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele nchise, n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se uneasc ntre ele, pentru c la desprindere s-ar degrada aspectul exterior. 1.6. Ambalarea turtei dulci

Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursul transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor. Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz: ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie - soluie aplicat ndeosebi pentru turta dulce obinuit, modelat sub form de buci mici;

Figura 1.3. Turt dulce simpl vrac

preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire - variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La rndul lor preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport. Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte confecii care s asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s reprezinte o bun barier mpotriva migrrii vaporilor de ap din produs i mpotriva vehiculrii aerului din

11

afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific nsuirile calitative.

Reete de fabricaie
La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n funcie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel: Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimici (bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul acestora const n crearea caracteristicilor tehnice ale aluatului, elasticitatea i rezistena i servesc la sporirea valorii alimentare i la ntregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezului i cojii o culoare maronie specific, mai nchis dect a produselor n care nu s-a introdus. Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i anume: grsimi alimentare, zahr, miere, aromani i colorani. Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc din diferite sortimente de gemuri, paste, dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a umpluturii pentru a se armoniza cu miezul n ceea ce privete culoarea (se recomand utilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) i gustul (trebuie s fie acrior pentru a mai diminua gustul de dulce intens al turtei dulci). Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele. Modul de preparare - Se introduc n cuva malaxorului fina i celelalte ingrediente i se malaxeaz la prima vitez, curnd continuu cuva malaxorului, pn se obine un aluat de consisten moale. Se nvelete aluatul ntr-o folie de plastic i se ine la frigider cel puin 2 ore, sau pn cnd se ntrete i poate fi uor prelucrat. - Se lucreaz cu jumtate din cantitatea de aluat pe o suprafa presrat cu fin. Se lamineaz sub forma unei foi de dimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se poate tia n diverse forme n funcie de tanele de care dispunei. De fapt aceast reet se folosete pentru crearea de csue de turt dulce, la mare mod astzi n Occident, mai ales n perioada Crciunului. Coacerea se face n cuptorul nclzit la 175 - 180oC pn ce suprafaa se coloreaz n galben auriu.
- Dup scoaterea din cuptor se las s se rceasc i apoi se orneaz cu urmtoarea glazur:

3 albue, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahr pudr se amestec cu mixerul la vitez mare timp de 7 minute pn devine spumoas.
12

O alt reet de turt dulce, de aceast dat dietetic, cu coninut sczut de calorii este urmtoarea, n care se folosete sucul de mere.

Turt dulce Ingrediente Melas Nectar de mere Scorioar Cuioare Praf de copt Bicarbonat de sodiu Fin Ghimbir (opional) Cantiti 100 g 250 ml 2,5 g 1,25 g 2,5 g 1,25 g 200 g 5g

Mod de preparare Se amestec ntr-un vas melasa i sucul de mere, apoi se adaug i restul de ingrediente. Dac aluatul rezult prea uscat mai adugai puin suc de mere sau ap. Se recomand coacerea n tav uns, de dimensiuni 20 x 20 cm la circa 175 - 180oC, timp de 30 - 45 minute. n aceast reet ghimbirul poate fi nlocuit cu 22,5 - 30 g cacao ceea ce duce la obinerea unei prjituri gustoase i nu foarte dulci de cacao. Dac se folosete cacao s-ar putea s fie nevoie s adaugai o cantitate suplimentar de zahr, dar asta depinde de gustul dumneavoastr. Not: Ghimbirul este un ingredient nelipsit n reetele americane de turt dulce, dup cum se poate observa din aceste dou reete de mai sus.

13

Capitolul II FABRICAREA VAFELOR I A NAPOLITANELOR

Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid, obinut din fin, grsimi, zahr, lapte, ou i afntori chimici, la care modelarea i coacerea se fac n forme nchise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, o structur rigid i se prezint sub form de foi sau diferite formate de alveole (phrele, scoici etc.) care se decupeaz din foaie. Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite rezult o gam larg de produse finoase, din care cele mai importante sunt: foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i scopului urmrit; adncimea spaiilor libere pe care le creeaz desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se dorete a fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grup se decupeaz la dimensiunile necesare, se ambaleaz i se folosesc n cas ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse; foile de vafe srate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici i se ambaleaz; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaz apetitul i pentru caracteristica lor de a fi crocante; vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale; dup decupare din foaie rezult mici alveole (phrele, scoici etc.) care reprezint ambalaje comestibile i pot fi ncrcate cu ngheat, creme i alte alimente; pentru a fi expediate la unitile care le vor ncarcarca cu produse, vafele se aeaz n rnduri unul n altul i se ambaleaz n lzi; napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia de vafe; ele se fabric din foi de vafe care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi; vafele umplute cu crem (batoane i alte formate) se obin din foile de vafe care se ncarc cu crem, se decupeaz i se ambaleaz; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin suprapunere formeaz un recipient; napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane menionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat.
14

n cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate mai sus se realizeaz o mare diversitate i prin alte elemente caracteristice cum ar fi: compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, deci cu un adaos redus de materii valoroase (grsimi, zahr, lapte, ou etc.) sau bogat n astfel de materii; sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungere i umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crem; modelajul i mrimea bucilor de vafe; tehnica de ambalare, mrimea poriei, tratarea estetic a ambalajului i denumirea produsului.

Procesul tehnologic de fabricare

Materii prime i auxiliare preparare aluat dozare aluat i incrcare n forme coacerea vafelor rcirea vafelor tiere la dimensiuni ambalare. Materii prime i auxiliare preparare crem ungere i umplere cu crem ambalare. Materii prime i auxiliare preparare glazura glazurare ambalare.

Fabricarea vafelor
Const n pregtirea materiilor prime, dozarea lor conform reetelor de fabricaie i amestecarea pentru prepararea aluatului. Urmeaz dozarea aluatului corespunztor sortimentului i ncrcarea formelor, care se nchid i se introduc n cuptor. Dup ce au fost coapte, formele se deschid, se scot vafele i se las s se rceasc. Vafele pot fi prelucrate n continuare n mai multe variante: vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum i vafele ce servesc ca blat pentru prepararea torturilor se finiseaz prin tiere la dimensiunile necesare i apoi ambalate; vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, ngheaate etc.) se decupeaz din foaia ce s-a obinut, se ordoneaz una lng alta i se ambaleaz; vafele ce sunt destinate fabricrii napolitanelor sunt trecute la operaiile de uns i umplut cu crem.

Fabricarea napolitanelor
Necesit dou grupe de operaii tehnologice. nti se prepar crema, prin dozarea materiilor i amestecarea lor pn se obine compoziia cu nsuirile calitative (uniformitatea i plasticitatea) necesare. Dup aceasta se face asamblarea vafelor cu crem prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.

15

Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livreaz ca atare, n care scop se taie la dimensiunea necesar i se ambaleaz, iar pentru altele se supun unei noi prelucrri prin glazurare. Fabricarea napolitanelor glazurate se realizeaz tot n dou etape. Din materialele prevzute se prepar prin amestecare i nclzire semifabricatele necesare glazurrii. Apoi napolitanele simple se acoper cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea ntregii suprafee sau a unei pri din acestea. Napolitanele glazurate sunt lsate s se rceasc i s se usuce, dup care se ambaleaz. Procesele de ambalare a vafelor i napolitanelor urmresc protecia produselor, asigurarea igienei lor i o ct mai bun prezentare. Materialele de ambalare i ambalajele ce se folosesc sunt pregtite pentru dezasamblare i alte operaii, dup care are loc dozarea poriilor de ambalat, execuia ambalrii propriu-zise i nchiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor.

2.1. Procesul tehnologic de fabricare a vafelor

2.1.1. Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor Aluatul pentru vafe se obine prin amestecarea principalelor materii prime: fina, apa i afntorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a mbunti produsele n ceea ce privete valoarea alimentar, aspectul i gustul (grsimi, zahr, arome, ou etc.). Printre particularitile preparrii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importan a temperaturii apei i respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizeaz ap la temperatura obinuit (de la conduct). Proporia de ap este mare comparativ cu cantitatea de fin folosit. n mod obinuit, la o parte fin se introduc 1,3 - 1,5 pri ap. Folosirea unei mai mari cantiti de ap la prepararea aluatului de vafe este impus de faptul c n faza de ncarcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere s posede o mare fluiditate, care s-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului liber al formei iar n momentul n care se preseaz asupra lui prin nchiderea capacului formei s l umple complet. Tehnologia preparrii aluatului cuprinde fazele de pregtire i dozare a materiilor prime, urmat de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate. Procedeele i echipamentele folosite pentru pregtirea materiilor prime sunt asemntoare cu cele folosite pentru fabricarea altor grupe de produse finoase. Prepararea aluatului se desfoar aa cum se arat n (fig. 1) i anume: o parte din cantitatea de ap se folosete pentru prepararea soluiilor de materii prime pentru afnarea chimic i pentru dizolvarea srii;
16

 materiile sub form de soluii i o parte din cantitatea de ap se introduc n cuva mainii de amestecat, mpreun cu 3/4 din cantitatea de fin prevzut de reet; dup ce au fost dozate materiile respective se amestec timp de 10 - 12 minute; peste semifabricatul obinut prin prima amestecare se adaug restul de ap (circa 1/2 din cantitatea total), o parte din fin (1/3 din prevederile reetei) i celelalte materii prime utilizate la prepararea aluatului; aceste componente se amestec timp de 15 - 18 minute. Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o puternic agitare a masei i prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele mai rspndite utilaje este amestectorul cu palete a crui schem de funcionare este prezentat mai jos.

Figura 2.1. Prepararea aluatului

El este format dintr-o cuv (1) cu fundul semicilindric i partea superioar paralelipipedic, n care se afl un ax (2) prevzut cu o serie de palete (5). Cuva se poate nchide cu un capac rabatabil (3), care se deschide pentru ncrcare cu materii prime i auxiliare i pentru curire i se nchide n timpul funcionrii pentru a evita aruncarea n afar a componentelor, datorit agitrii care se produce. Evacuarea aluatului din instalaie, la sfritul amestecrii se face printr-un orificiu practicat n cuv, care este prevzut cu un robinet (4), care se ine nchis n timpul pregtirii arjei i se deschide cnd se descarc arja de aluat. Efectul de amestecare se obine datorit aciunii energice pe care o provoac forma nclinat a paletelor, frecvena lor pe ax i viteza cu care se rotesc. n afar de amestecare, instalaia realizeaz i o uoar aerare (nglobare de aer n masa aluatului) ceea ce i mbuntete fluiditatea i contribuie la obinerea unei mai bune poroziti. Pentru amestecarea componentelor aluatului i pentru nglobarea de aer n masa lui se mai pot utiliza i bttoare de crem.
17

Pentru a spori precizia i randamentul instalaiilor se pot folosi amestectoare automate, la care dozarea materiilor prime i auxiliare, ncrcarea i descrcarea cuvei i conducerea amestecrii se execut pe baza unui program. Ele dispun de amestectoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determin scurtarea timpului de amestecare la circa 1 minut. Aluatul pentru vafe se recomand s aib la sfritul amestecrii temperaturi sczute, sub 220C, s fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui s fie cuprins ntre 63 i 66%. n cazul aluaturilor srace, scznd pn la 45 - 50%. n cazul aluaturilor care conin o cantitatea mare de zahr, glbenu de ou, grsimi etc. ncrcarea matrielor cu aluat reprezint faza tehnologic n care se face dozarea i modelarea aluatului, care n urma coacerii determin forma i greutatea foilor de vafe. Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul, prinse ntre ele cu o balama. Cele dou pri ale matriei se blocheaz pe poziia nchis cu ajutorul unui clichet. Pentru confecionarea matrielor se folosete fonta. Ele se construiesc cu perei groi care constituie un acumulator de cldur, pe care o elibereaz n timpul nclzirii i coacerii aluatului i reprezint n acelai timp o garanie c matriele nu se vor deforma prin nclzire sau sub presiunea degajrilor puternice de abur i gaze de afnare ce au loc. Feele interioare ale matriei au o prelucrare final, care reprezint negativul formei pe care urmeaz s o aib vafele. Pentru aceasta, cele dou fee poart desenul specific al viitoarelor vafe i sunt montate n aa fel nct ntre ele s rmn un spaiu liber corespunztor dimensiunilor (lungimea, limea i grosimea pereilor) prescrise pentru sortimentul respectiv. n funcie de forma foilor de vafe ce se fabric, matriele pot fi clasificate n: matrie pentru foi plane de vafe ce servesc pentru uns cu crem n cazul preparrii napolitanelor sau se livreaz sub form de blaturi pentru preparate culinare sau n vederea consumrii ca atare; aceste matrie au particularitatea c au pereii mai subiri; matrie pentru foi de vafe cu alveole destinate umplerii cu crem sau pentru preambalarea unor produse alimentare. Aceste matrie, datorit nlimiii mult mai mari a foilor de vafe au i ele o grosime mai mare i sunt mai grele. ncrcarea matrielor cu aluat cuprinde mai multe operaii tehnologice i anume: matria aflat n poziie deschis, ca urmare a evacurii vafei coapte, este curat de eventualele resturi de produs i dup caz se unge cu ulei, fiind n acest fel gata pregtit pentru un nou ciclu de coacere; n momentul ncrcrii, matriele trebuie s fie calde, motiv pentru care la nceputul produciei i dup ntreruperi, chiar de scurt durat, matriele sunt n prealabil nclzite;
18

 din aluatul preparat se dozeaz cantitatea necesar pentru o foaie; dozarea se face volumetric i se cere s fie executat ct mai corect, deoarece surplusul de semifabricat duce la pierderi sub form de deeuri ce se ivesc pe marginea matriei, iar dozele insuficiente determin producerea unor foi incomplete, care vor fi rebutate; dup dozare poria de aluat se toarn pe matri prin mprtierea pe o suprafa ct mai mare i pe ct posibil situat n poziie central; apoi se las capacul i se blocheaz clichetul n poziia nchis. 2.1.2. Coacerea i rcirea vafelor Coacerea vafelor difer n ceea ce privete procesele care au loc, de coacerea altor produse finoase. La vafe, datorit umiditii ridicate a aluatului i ntinderii lui ntr-un strat subire, nclzirea este foarte puternic, se realizeaz ntr-un interval de timp scurt, iar datorit nclzirii, eliminarea apei se face foarte repede. nclzirea masei de aluat provoac gelatinizarea n ntregime a amidonului provenit din fin, iar datorit dextrinizrii produsul capt coloraia specific de galben-pai. Pentru produsele la care aluatul conine zahr, prin caramelizarea lui parial se obine o nchidere a culorii foilor de vafe. Glbenuurile de ou sporesc elasticitatea i rezistena vafelor, uurnd scoaterea foilor coapte din matrie. Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue. Acestea pot fi mecanice sau manuale. Cuptoarele mecanice au nceput s le nlocuiasc pe cele manuale deoarece au productivitate sczut i consum mare de for de munc.

Figura 2.2. Cuptor mecanic Cuptorul mecanic se compune dintr-o carcas termoizolant (1) prevzut cu posibilitatea de a se demonta uor, ceea ce permite cu uurin accesul la organele de lucru din interior. Carcasa acoper un transportor continuu cu lan (2), pe care sunt montate la distane egale, cu mici spaii ntre ele, matriele (3). La unul din capetele carcasei, transportorul este descoperit i reprezint zona n care se execut operaiile de scoatere a foilor coapte i de ncrcare cu aluat.
19

Pentru efectuarea mecanic a acestor operaii cuptorul are n aceast zon dou ghidaje (4), care prind crligul matriei, o deschid prin ridicarea capacului i datorit nclinrii prii de jos foaia de vaf alunec (5). Pentru deplasarea n continuare a matriei, n poziia deschis, ea ajunge la punctul (6) de ncrcare cu aluat, dup care forma este nchis mecanic, se blocheaz cu ajutorul clichetului i se introduce n cuptor, unde execut un ciclu de operaii complet, revenind n poziia n care se deschide matria. n acelai fel operaiile se reiau pentru fiecare matri n parte. Instalaia de coacere este dotat cu dispozitive de dozare automat a poriei de aluat, a crei mrime se poate regla ntre anumite limite i cu un variator de vitez a transportorului, prin care se regleaz timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de numrul de matrie, care variaz ntre 24 i 36 i de greutatea unei foi. n cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300 i 3500 C, fiind mai sczut la produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere este de 3 - 6 min, corespunztor grosimii vafei. Dup coacere, vafele trebuie s se prezinte cu suprafaa ntreag, fr a fi rupte sau tirbite. Culoarea i modelul trebuie s fie uniforme pe ntrega suprafa a foii. Calitatea vafelor este influenat de condiiile n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea. Rcirea vafelor - dup coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele au caracteristica de a fi higroscopice, au tendina de a absorbi umiditatea din spaiile de depozitare. ntr-un interval de cteva ore n funcie de umiditatea din atmosfer, vafele i sporesc simitor umiditatea, ca urmare cresc n greutate, iar prin mrirea neuniform a volumului se deformeaz. Deci rcirea i creterea umiditii vafelor poate determina nrutirea calitii lor. Pentru a preveni acest efect, la scoaterea din forme, foile de vafe se aeaz suprapuse pe talere de lemn i se pstreaz presate ntre acestea pn se rcesc i prin aceasta i fixeaz forma. Pstrarea foilor de vafe se face n camere uscate, cu umiditate relativ a aerului sczut, de circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, att depozitarea ct i manipularea vafelor pn se ung sau se ambaleaz, se face ntre dou talere. Sortimentele de vafe - cele tip aperitiv, foi de tort sau phrele de ngheat - se finiseaz prin tiere la dimensiunile stabilite i se ambaleaz.

20

Reete de fabricaie Un aspect important al reetelor de fabricaie l reprezint materiile prime folosite la fabricarea semifabricatelor de baz (aluaturi, creme i glazuri) din care se produc vafele i napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice i materii diferite, astfel: pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizeaz fin alb, sare, ap i afntori chimici (bicarbonat de sodiu), iar pentru mbuntirea gustului, aromei i valorii alimentare se adaug: grsimi alimentare (margarin, ulei comestibil), zahr, lapte praf i brnz uscat, glbenuuri de ou, arome, colorani, iar n ultima vreme i sucuri de fructe; pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare i cuprinde ca materii prime zahrul i margarina, sarea i uneori fina alb, n care se adaug diveri colorani cum sunt: cacao, vanilina, esena de rom, acidul citric, arahidele prjite i mrunite etc. pentru prepararea glazurilor, principala materie prim este cuvertura de ciocolat, care se mbuntete prin adugarea de lapte, zahr, diveri aromatizani i altele. Acestea sunt doar cteva reete de la care se pot face multe variaii, conducnd practic la o multitudine de produse.

21

Napolitane obinuite Ingrediente Pentru foi (vafele) Fain alb, kg Bicarbonat de sodiu, kg Sare, kg Ulei, kg Pentru crem Zahr, kg Margarin, kg Fain, kg Vanilin, kg Alcool rafinat, kg Acid citric, kg Ulei, kg Sare, kg 42,0 42,0 23,0 0,16 0,6 0,2 0,2 0,06 150,6 1,0 0,4 1,0 Cantiti

Napolitane cu crem de cacao Ingrediente Pentru foi (vafele) Faina alb, kg Bicarbonat de sodiu, kg Margarin, kg Ulei, kg Zahr, kg Lapte praf, kg Glbenu de ou, kg Pentru crem Zahr, kg Margarin, kg Cacao pudr, kg Vanilin, kg Esen de rom, kg 48,0 48,0 6,0 0,05 0,5 6,1 1,0 139,6 0,9 2,0 2,0 Cantiti

Napolitane cu cuvertur de ciocolat Ingrediente Pentru foi (vafele) Faina alb, kg Bicarbonat de sodiu, kg Margarin, kg Ulei, kg Zahr, kg Lapte praf, kg Galbenu de ou, kg Pentru crem Zahr, kg Margarin, kg Vanilin, kg Cuvertur de ciocolat, kg 25,3 19,0 0,05 47, 6,1 1,0 139,6 0,9 2,0 2,0 Cantiti

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor Pentru a le mbunti valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice (gust, arom, culoare etc.) vafele se pot prelucra sub form de napolitane. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor cuprinde: prepararea cremelor; formarea blaturilor de napolitane prin ungerea i umplerea vafelor cu crem; presarea blaturilor de napolitane pentru uniformizarea i rcirea cremei; tierea blaturilor la dimensiunea necesar. 2.2.1. Prepararea cremelor Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse finoase, dar apar i o serie de particulariti: aceste creme trebuie s fie mai fluide pentru a se putea ntinde mai bine pe suprafaa vafelor i a umple ct mai complet spaiile libere ce rezult din modelajul lor;

22

 n compoziia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate i acidulate, care le imprim caracteristici ct mai pregnante, care s completeze nsuirile gustative mai puin relevante ale vafelor; consistena cremelor se mbuntetete prin adugarea deeurilor bine mrunite, ce rezult din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi i n urma tierii lor); prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui amestec uniform, care datorit baterii s se prezinte sub forma unei mase spumoase; n unele uniti cele dou faze se realizeaz distinct; mai nti se omogenizeaz componentele ntr-un amestector, apoi acestea se trec ntr-o main de btut care are rolul de a ngloba aer n masa de crem; pentru a asigura o ct mai bun finee a structurii, dup amestecare cremele se rafineaz prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahr i de alte materii pe care le conin i apoi se spumeaz. n afar de amestectoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi i colerganguri. Aceste utilaje sunt alctuite dintr-o cuv n care sunt montate pe un ax dou role de granit. Cuva este fixat pe un cadru rigidizat pe un postament. Colergangul funcioneaz astfel: materiile din care urmeaz s se preparare crema sunt introduse n cuv i sub aciunea rotirii cuvei i a apsrii pe care o exercit cele dou role datorit greutii proprii, materiile sunt presate puternic i obligate s se amestece. 2.2.2. Ungerea i umplerea cu crem a vafelor Aceast operaie necesit dozarea cantitii de crem ce urmeaz a se aduga i ntinderea ei pe suprafaa vafelor. Cantitatea de crem ce se dozeaz pentru a se introduce ntre dou foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spaiile libere pe care desenul le creeaz i de nlimea stratului de crem dintre foi. De obicei se urmrete ca cele dou foi succesive de vafe s fie ct mai apropiate, grosimea stratului de crem i respectiv raportul vafe/crem s se regleze prin adnciturile blatului, care influeneaz astfel cantitatea de crem pe care o va prelua. Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de aproximativ: 2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane; 10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveol ce se umplu cu crem. Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bun calitate, ntregi, cu o culoare uniform care bucat cu bucat se supun procesului de fabricare a napolitanelor:

23

 la nceput se ia prima foaie care trebuie s aib un aspect corespunztor pentru a fi aezat n exterior; cele cu alveol se aeaz cu partea liber n sus; se dozeaz cantitatea de crem cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situaia n care operaiile se execut manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanic se realizeaz prin ncrcarea spaiilor libere create de modelajul vafei i reglarea nlimii stratului de crem dintre cele dou foi; crema dozat pentru ungerea i umplerea interspaiilor dintre dou foi de vafe se ntinde ct mai uniform pentru a nu rmne goluri de aer care dau aspect necorespunztor produselor; peste stratul de crem se adaug o alt foaie, se apas uor i apoi se reia operaia de dozare i de ungere cu un nou strat de crem; ciclul de operaii se repet de attea ori cte foi de vafe se suprapun ntr-un produs; n final, peste ultimul strat de crem se aeaz o vaf care va reprezenta faa exterioar a blatului de napolitane. Pentru ungerea cu crem a napolitanelor din foi plate se utilizeaz mai multe tipuri de maini i dispozitive de uns. O main de uns (fig.) se compune n principiu dintr-un dispozitiv mobil de uns (2), format dintr-o plnie cu care se ncarc crema i care se termin cu o suprafa plan, paralel cu orizontala, montat pe un schelet (1). Vafele ce urmeaz s fie unse se aeaz n lcaul (3) de formare a blaturilor de napolitane, n care acioneaz un piston, a crui nlime se regleaz cu tija (4). Pe suprafaa orizontal se mai afl nite ghidaje (5) pentru glisarea dispozitivului mobil de ungere. Masa de ungere funcioneaz astfel: foaia de vaf se aeaz n lcaul de formare a blatului dup care cu ajutorul tijei (4) se regleaz poziia pistonului, n aa fel nct spaiul liber dintre vaf i muchia lcaului s corespund nlimii dorite a stratului de crem. Dup ce s-a fcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2) este trecut dintr-o parte n alta ceea ce face ca n momentul n care se afl n dreptul vafei s lase o cantitate suficient de crem pentru a o unge i a crea stratul de crem de grosimea dorit. Uniformitatea grosimii cremei se realizeaz prin funcia de raclet de egalizare pe care o are muchia inferioar a dispozitivului mobil de ungere.

24

Figura 2.3. Main de uns

Peste foaia astfel uns se adaug o nou vaf, se coboar pistonul i se regleaz pentru un nou strat de crem. De aceast dat dispozitivul de ungere se deplaseaz n sens invers i realizeaz aceleai operaii. Pentru ca fluiditatea cremei s se mreasc i astfel ungerea s decurg mai bine se recomand o uoar nclzire a cremelor nainte de ncrcarea n plnia dispozitivului de uns. Operaiile se repet pn ce s-au uns toate vafele ce formeaz blatul, dup care prin apsare pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul gata format. nainte de a se trece la prelucrarea urmtoare, blatul se cur pe margine de surplusul de crem prin rzuire cu un cuit. Funcionnd dup acelai principiu ca i mesele de uns, mainile de uns se compun dintr-o band transportoare i din dou sau trei dispozitive de uns. 2.2.3. Presarea i tierea blaturilor de napolitane Presarea blaturilor de napolitane este o faz tehnologic care are dou scopuri: servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor i la mbuntirea aderenei dintre cele dou semifabricate; n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen. Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafaa, blaturile se aeaz ntre dou planete de lemn i se preseaz prin aplicare de greuti sau prin prinderea ntr-o menghin. Dup aezarea blaturilor ntre cele dou planete de lemn, supuse la o presiune uniform, sunt lsate timp de cel puin 24 ore, ntr-o sal n care temperatura nu trebuie s fie mai mare de 20C. Tierea blaturilor are rolul de a decupa buci de napolitane la dimensiunile specifice sortimentului respectiv. Tierea se efectueaz pe dou direcii perpendiculare, cu ajutorul unor cuite circulare care au avantajul c supun blatul unor eforturi reduse, menajndu-i structura. Se poate realiza:

25

 manual cu ajutorul unor tane tietoare de format corespunztor, ca n cazul napolitanelor cu forme neregulate; mecanizat cu ajutorul mainilor de tiat napolitane, ca n cazul produselor cu forme regulate. 2.2.4. Glazurarea napolitanelor Face parte din grupa operaiilor de finisare. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu ajutorul glazurii de ciocolat. Tehnologia glazurrii napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei i glazurarea propriuzis. Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolat) i de a le amesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i mbuntete fluiditatea, precum i cu alte ingrediente cum sunt zahrul pudr, laptele praf i altele, care sunt destinate ameliorrii gustului. Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie s fie cu puin mai mare dect cea de topire. Se vor evita temperaturile mai ridicate de 50C, care pot provoca degradarea unora din componenii ciocolatei . Ciocolata astfel pregtit se pstreaz n stare cald pn n momentul n care se folosete n fabricaie. Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct i parial, precum i glazurarea mecanic, situaie n care este mai indicat s se fac acoperirea complet a napolitanelor (anrobarea). Pentru anrobare se folosesc maini prevzute cu benzi transportoare din mpletitur de srm inoxidabil pe care sunt aezate napolitanele, o cuv, prevzut cu un disc care se rotete i care antreneaz o cantitate din ciocolata cald aflat n cuv. Un cuit rzuie suprafaa discului i las ciocolata s cad ntr-o plnie a dispozitivului de anrobare. Din aceast plnie ciocolata curge continuu pe napolitanele aflate pe banda de srm i acoper complet suprafaa napolitanelor, surplusul scurgndu-se napoi n cuv i este reintrodus n circuit cu ajutorul discului de antrenare. Maina este prevzut cu un ventilator astfel nct cuvertura de ciocolat s fie depus n strat uniform pe produs i n acelai timp s o fixeze pe produs. Dup aceea produsul este trecut pe o alt band transportoare i parcurge o zon de rcire unde se solidific imediat ciocolata i se definitiveaz forma produsului.

26

2.3. Ambalarea vafelor i napolitanelor Pentru vafe deoarece sunt produse uscate i casante, ambalajele folosite trebuie s asigure integritatea produselor i n acest sens se folosesc materiale simple fr caracteristici deosebite. Friabilitatea produselor impune de cele mai multe ori ca ambalarea s se fac manual. Deoarece sunt produse cu un coninut ridicat de grsimi, napolitanele necesit ambalaje cu caracteristici deosebite: celofan, hrtie i foi caerat cu soluii care nu permit migrarea grsimilor. Se poate face att manual ct i mecanic. Indiferent de tipul de produs se recomand folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton, lzi de lemn etc.).

27

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin i colab., 2009. Tratat de industrie alimentar, vol II. Editura Asab, Bucureti. 2. Bologan Neicu i Burda Alexandru, 2006. Merceologie alimentar. Editura Universitar, Bucureti. 3. Pop Cecilia i Pop Ioan Mircea, 2006. Merceologia produselor alimentare. Editura Edict Production, Iai. 4. http://ro.scribd.com/doc/86582707/Tehnologia-Fabricarii-Turtei-Dulci 5. http://ro.scribd.com/doc/83821121/Tehnologia-de-Obtinere-a-Vafelor

28