Sunteți pe pagina 1din 3

DEBARASAREA MESELOR Prin debarasarea meselor se ntelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mncare se strng de pe mese

si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner n urmatoarele situatii: cnd pe masa au fost asezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate; cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei; daca mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea, este indicat sa se ntrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati, pot sa debarasez; cnd consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul; la terminarea programului de functionare a unitatii. Strngerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mncare si transportarea lor la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si ndemnare, respectndu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzndu-se cu mna dreapta marginea farfuriei respective; apoi se aseaza pe mana stnga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat; n functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mncare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa n trei feluri: 1. Cu o singura farfurie - cnd de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se prinde de margine cu mna dreapta, se ridica si se trece n mna stnga ntre degetul mare asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie; 2. Cu doua farfurii - cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile de preparate sunt n numar si cantitati mici - n aceasta situatie, prima farfurie se trece n mna stnga, ntre degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu, asezate sub farfurie; cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stng, sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate n sus; cu mna dreapta se trec tacmurile si resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd ca a treia si apoi rnd pe rnd, si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua; pe masura ce sunt asezate pe mna stnga, acestea se elibereaza de tacmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculita, 3. Cu trei farfurii - cnd de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile de preparate sunt n cantitati mai mari - prima farfurie se aseaza n aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza mpreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie; marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie; tacmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate; cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, spijinindu-se de ncheietura minii si pe marginea celei de a doua farfurii; furculita se foloseste la trecerea

resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza lnga celelalte tacmuri pe prima farfurie; cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramnnd pe antebrat una peste alta. Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de 8 10 farfurii, si tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru sare, serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stnga a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa ntre degetele minii stngi, pe palma ti antebratul stng, acoperite cu ancarul desfasurat. Debarasarea tacmurilor se face, de regula, o data cu farfuria. Operatiile ce se efectueaza pentru strngerea si transportul tacmurilor difera, n functie de situatiile n care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. n situatia n care tacmurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai nti pe partea stnga a consumatorului, fara sa ridice de pe masa tacmul din partea stnga l va aseza n farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului n partea dreapta a acestuia si va aseza tacmul din partea dreapta pe farfurie, ridicndu-le mpreuna, n situatia n care tacmurile sunt lasate pe fata de masa n partea stnga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stnga a consumatorului si apoi se ridica toate o data pe partea dreapta; farfuria ridicata de pe masa cu mna dreapta se trece pe mna stnga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mna dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata ntre degetul mare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cu mnerul spre margine, furculita du dintii n sus si lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului. Mnerul unei furculite se prinde ntre degetul mare si marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub mnerele furculitelor. n cazul n care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altor bauturi nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lnga farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi mpreuna. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu, cnd se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava de serviciu; asezarea se face ncepnd de la antebrat spre vrful degetelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru pine, suporturile pentru servetele etc. Se ridica cu mna dreapta si se aseaza pe tava de serviciu,

care se gaseste pe mna stnga, se ridica de la o distanta apropiata, evitndu-se ntinderea minii prin fata consumatorilor. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata. Se vine la masa cu tava de serviciu (pe mna stnga), pe care se gasesc doua scrumiere curate; se ia cu mna dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amndoua, evitndu-se astfel mprastierea scrumului de tigara; se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumatorilor care fumeaza. Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele. Firimiturile produselor de panificatie se strng cu ajutorul periei si farasului special. n cazul n care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva. Strngerea fetelor de masa, dupa terminarea programului n cazul n care acestea sunt curate se realizeaza astfel: chelnerul va prinde cu trei degete - cel mare, aratator si mijlociu - de la mna dreapta cutele care se ntretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5 - 10 cm, cu degetul aratator si cel mare de la mna stnga prinde marginea fetei de masa din partea stnga, n dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicndu-se pna la nivelul minii drepte, roteste 1800 mna stnga spre cuta adncita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi se ridica si scutura usor ntreaga fata de masa, dupa care se continua mpaturirea blatului mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat. La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli: - Operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si n liniste Se va evita incomodarea consumatorilor Numarul obiectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare (pentru evitarea aparitiei unor evenimente nedorite) Timpul de debarasare sa fie ct mai scurt