Capitolul I.

SISTEMUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELORHACCP Implementarea sistemului de management al siguranei alimetelor HACCP trebuie realizat n contextul n care agricultura nu este numai ramur productoare de produse agroalimentare i profit, ea este i un mod de viat, iar spaiul rural nu este numai un spatiu economic ci, mai nti, este un mediu via, cu implicaii profunde asupra unei naiuni. HACCP este un acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical Control Point, care prin traducere ar fi analiza riscurilor i a punctelor critice de control. HACCP reprezint o metodologie i un sistem de management n acelai timp. Acest sistem este folosit pentru identificarea, prevenirea i controlul riscurilor care pot aprea n domeniul siguranei alimentare. Sistemul poate fi aplicat n toate sectoarele productoare de alimente i buturi, distribuiei i serviciilor din alimentaia public. Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmrete s asigure un sistem unitar de urmrire a calitii produselor alimentare, care s ntareasc ncrederea consumatorului n securitatea produselor alimentare. Legislatia romn prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lanul alimentar de a implementa un sistem de siguran alimentului bazat pe HACCP. I.1. Importana implementrii sistemului HACCP Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimetar ca o abordare eficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare. E important implementarea sistemului HACCP: pentru consumatorul final de produse alimentare, chiar dac consumatorul nu are idee ce se petrrece cu produsul pn ajunge n forma final, el se ateapt ca hrana pe care o consum s fie sigur i n nici un caz s i duneze sntii. pentru societi deoarece: este un sistem recunoscut internaional care asigur sigurana alimetului; pot demonstra, fa de clieni si organismele de control i inspecie, c toate pericolele poteniale sunt sub control; reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului; reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea acesteia; deschide noi oprortuniti de afaceri, deoarece ridic barierele internaionale; crete ncrederea consumatorului n produs;

reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la contaminarea produselor; pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i rechemarea produselor din pia; este reecunoascut oficial capabilitatea organizaiei de a produce, distribui i comercializa alimente sigure pentru consummator; se creaz o mai bun comunicare cu autoritile.

I.2. Principiile sistemului HACCP Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP se bazeaz pe sapte principii fundamentale. Un sistem de management al siguranei alimentelor bazat pe aceste apte principii va permite identificarea riscurilor i controlul acestora nainte de a pune n pericol sigurana alimentelor i sntatea clienilor. Aceste principii sunt: 1. Identificarea riscului. E nevoie de analizarea fiecrei etape a opeaiunii (achiziionare, livrare, depozitare, preparare, gtire, rcire, etc.) i identificarea eventualelor disfuncii, de exemplu: bacteria Salmonella ntr-un produs din carne de pasre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucat de metal n vreun preparat alimetar (risc fizic). 2. Determinarea punctelor critice de control. Odat riscurile identificate trebuie s se asigure c acestea sunt controlate corespunztor. n general, majoritatea riscuril or sunt controlate asigurnd desfurarea unui program eficient de premise obligatorii. Punctul Critic de Control (PCC) este o etap a prelucrrii alimentelor n care procedura de control trebuie aplicat pentru a preveni apariia unui risc n ceea ce privete sigurana alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguran. Este ultima ans de a controla riscurile nainte ca produsul s fie comercializat. De exemplu: prepararea burgerilor cu carne de vit la o temperatur intern minim de 70 C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75 C instantaneu) poate distruge E. Coli O157 i ali ageni patogeni. 3. Stabilirea limitelor critice. Stabillirea limitelor care permit identificarea unui PCC scpat de sub control. De exemplu: temperatura n mijlocul unui burger cu carne de vit dup prepararea acestuia trebuie s fie de minimum 70C timp de 2 minute sau echivalentul acestora (de exemplu: 75 C instantaneu). 4. Stabilire unui sistem de monitorizare a controlului PCC. Atunci cnd Punctele Critice de Control i limitele critice au fost identificate e important gsirea unei metode de monitorizare i nregistrare a ceea ce se ntmpl la fiecare PCC. De fapt, monitorizarea presupune msurarea unor parametri precum temperatura i durata. Totui, modul n care se realizeaz monitorizarea i ct de des se face aceasta va depinde de mrimea i natura afacerii. n toate cazurile, monitorizarea ar trebui s fie

simpl, clar i uor de realizat (de exemplu: nregistrarea temperaturii finale de gtire i durata pentru un burger cu carne de vit preparat). 5. Stabilirea aciunilor corective care trebuie aplicate cnd monitorizarea indic c un anumit PCC nu este sub control. Atunci cnd monitorizarea indic c un PCC a scpat de sub control, se impune luarea unei msuri corective (de exemplu: temperatura crnii preparate crete n frigider pn la >10 C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defeciuni tehnice a frigiderului. Carnea preparat este distrus iar frigiderul este reparat de ctre productor pentru a putea pstra noi produse preparate din carne la temperatura corespunztoare de 5 C). 6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma c sistemul HACCP ndeplinte obiectivele fixate. Revizuirea i corectarea sistemul periodic i ori de cte ori se fac modificri n modul de operare sunt absolut necesare (de exemplu: analiza microbiologic a unui produs din carne de pasre pentru a verifica c nu este contaminat cu bacteria salmonella dup preparare). 7. Stabilirea documentaiei cu privire la toate procedurile corespunztoare acestor principii i aplicrii lor. Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP e necesar inerea unei evidene a tuturor documentelor i nregistrrilor care s fie oricnd disponibile (de exemplu: temperaturile de gtire, rapoarte privind livrarea sau curenia). Nu se poate vorbi de o aplicare corect a sistemului HACCP sau de respectarea legislaiei n domeniu fr a furniza o astfel de eviden scris. Ct privete sistemul HACCP n sine, complexitatea evidenelor inute va depinde n mare parte de natura i de complexitatea activitii comerciale desfurate. Scopul ar fi acela de a asigura meninerea controlului fr a genera mult hrograie.

I.3. Etapele implmentarii sistemului HACCP Implementarea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere din industria agro-alimentar presupune parcurgerea logic a celor 14 etape corespunztoare unui plan de lucru HACCP specific pentru fiecare proces i/sau produs analizat i anume: 1. Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP. Conducerea societii Constituirea echipei HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format stabilete necesitatea implementrii sistemului de management al siguranei alimentului. 2. din specialiti cu experien n controlul calitii (managerul general, responsabilul de calitate, experi tehnici, maistri, muncitori,etc.). 3. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie. Descrierea complet a materiilor prime, ingredienilor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie precum i a produselor finite. Pentru produsele intermediare i produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formul, compoziie, volum, form, structur, textur), proprieti fizico-

chimice i microbiologice, tratamentele suferite, condiiile de ambalare, condiiile de depozitare i distribuie. Aceast etap de identificare a produsului este foarte important deoarece ajut la determinarea pericolelor care pot aprea i afecta securitatea produsului i n final consumatorul. 4. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai produsului. Completeaz informaile precedente i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitaii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa identifice dac produsul se adreseaz consumului general sau se adreseaz unei categorii speciale a populaiei, preciznd clar aceste detalii pe eticheta produsului. 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea procesului. n aceast etap echipa HACCP elaboreaz schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic i planul de amplasare a seciei de fabricaie (pentru urmrirea desfurrii procesului tehnologic i sesizarea eventualelor ncruciri i ntoarceri de flux). 6. HACCP Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic. Dup realizarea diagramei echipa verific concordana acesteia cu situaia existent n practic. Aceast verificare este

obligatorie pentru c pot aprea chiar de la un schimb la altul, n funcie de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de flux sa fie realizat pornind de la date care sunt actualizate i care includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. 7. Identificarea pericolelor poteniale. Aceast etap implic o expertiz tehnic i cu documentare tiinific n diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele poteniale. La identificarea pericolelor, un rol important l au membrii echipei HACCP cu experien n domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei i produsului tehnologic 8. Analiza pericolelor poteniale. Analiza pericolelor trebuie sa fie specific pentru fiecare ntreprindere i proces tehnologic, deoarece pot s apar diferente de la o ntreprindere la alta n ceea ce privete: sursele de materii prime i ingredieni, reeta de fabricaie, metoda de fabrica ie, echipamentele tehnologice, durata procesului tehnologic i depozitarii, experiena personalului. Pentru a realiza o analiza adecvat a pericolelor, echipa HACCP trebuie s parcu rga urmatoarele etape: stabilirea unei liste a pericolelor poteniale la materiile prime, materialele i ingredienii utilizai, precum i la produsul finit; identificarea pericolelor poteniale pentru fiecare etap a fluxului tehnologic (utiliznd diagrama de flux tehnologic) de la recepia materiilor prime pn la obinerea, transportul i distribuia produsului finit, incluznd i programul de igienizare; efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor care const n analiza probabilitii apariiei fiecrui pericol identificat, precum i a severitii acestora.

Echipa HACCP trebuie sa ia n considerare numai acele pericole semnificative care pot afecta securitatea produsului i implicit sntatea consumatorului, pentru a realiza un plan ct mai clar i uor de aplicat. Evaluarea cantitativ i calitativ a acestor situaii se poate realiza, facultativ cu ajutorul urmatoarelor tehnici: brainstormingul, analiza funcional, diagrama cauz-efect. Identificarea pericolelor corelat cu evaluarea riscului de apariie a pericolelor constituie baza in vederea determinarii pericolelor semnificative care trebuie specificate n planul HACCP; dupa identificarea i evaluarea riscului de apariie a pericolelor se trece la specificarea msurilor preventive existente necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile. 9. Determinarea punctelor critice de control (PCC). Scopul acestei etape este de a determina punctele/operaiile/etapele corespunztoare procesului tehnologic, in cadrul crora se poate i trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii pn la un nivel acceptabil al riscului de apariie a pericolelor. Detrminarea PCC se realizez cu ajutorul Arborelui de decizie sabilit de Codex Alimentarius prezentat n Anexa nr.1. 10. Stabilirea limitelor critice. Limitele critice pot fi obtnute din literatura de specialitate, standarde, norme interne, nregistrri i date provenite de la furnizori, de la experii n tehnologie, igien, microbiologie. Echipa HACCP poate apela pentru obinerea acestor date i la consultani de specialitate care nu fac parte din echipa permanent HACCP. Exemple de parametrii cel mai des utilizai pentru limitele critice sunt: timp, temperatur, umiditate, pH, activitatea apei, vscozitate. 11. Stabilirea sistemului de monitorizare. Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii urmrete funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate msuri corective care s aduc procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului; indic momentul cand s-a pierdut controlul i apare o abatere ntr-un punct critic de control, moment in care trebuie aplicate aciuni corective; 12. prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. Stabilirea aciunilor corective. Aciunile corective trebuie s se bazeze pe evaluarea sunt urmtoarele: -

pericolelor, a probabilitii de apariie ale acestora, precum i pe utilizarea final a produsului. Este n interesul ntreprinderii s stabileasc un plan de aciuni corective care trebuie s ia in considerare situaia cea mai defavorabil nainte de apariia unor deviaii de la limitele critice. 13. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP. Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente i nregistrri care

s conin toate datele i informaiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul si numarul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac procesul a fost sau nu sub control. 14. Verificarea sistemului HACCP. Aceast etap trebuie s constituie pentru echipa HACCP o aciune bine organizat i condus, care s exclud formalismul, astfel nct auditul intern, cu exigena necesar, sa fie n masur s identifice majoritatea disfuncionalitilor existente. n acest fel el va aduce un plus de valoare companiei i va contribui la procesul de mbuntire continu.

Capitolul II. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PREPARATELOR DIN CARNE II.1. Schema tehnologic de fabricare a preparatelor din carne Prin schema tehnologic se nelege niruirea operaiilor generale prin care materiile prime i materiile auxiliare sunt transformate n produs finit, n ordinea desfurrii acestora n procesul de fabricaie fr o descriere amnunit a transformrilor ce se produc, dup cum urmeaz:

Carnea Tranarea, dezosarea, alesul crnii

Prepararea rotului i a bratului

Amestec sare-ap

Pregtirea semifabricatelor pentru specialiti

Depozitare pentru maturate

Condimente

Pregtirea compoziiei

Pregtire specialitilor pentru tratametul termic

Membrane

Umplerea i legarea

Tratametul termic Depozitarea Produs finit Livrarea

II.2. Descrierea procesului tehnologic de obinere a preparatelor din carne Procesul tehnologic urmrete s explice etapele prezentate n schema tehnologic de obinere a preparatelor din carne. 1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii. Tranarea i dezosarea sunt operaii prin care se realizeaz mprirea carcaselor n poriuni anatomice disticte i desprinderea crnii de pe oase pentru a uura restul operaiile ulterioare. Tranarea i dezosare se pot face pentru fabricarea preparatelor din carne sau pentru desfacerea cu amnuntul a crnii. De exemplu, n Anexa nr.2. se pot observa fazele de desfurare a operaiunilor ce se execut pentru carnea de bovine i pentru carnea de porc. Alegerea crnii se realizeaz pentru a ndeprta tendoanele, grasimile, cartilajele, zonele cu tampil, resturile de oase, cheaguri de snge i pentru a sorta carnea pe caliti. Dup valoarea alimentar, se alege carnea pe caliti, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjuctiv i grsimea din carnea aleas. 2. Prepararea rotului i a bratului. ortul reprezin carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200-300 g, cntrit, malaxat cu amestec de sare i maturat la+ 4C timp de 3 - 4 zile. Bratul este o parte component important la fabricarea salamurilor, cu structur omogen sau eterogen, care influeneaz asupra calitii produselor finite. Bratul este o past de legatur care asigur elasticitatea i suculena salamurilor. Bratul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, cu ajutorul utilajelor de mrunire fin. La prelucrarea mecanic a crnii se adaug amestec de srare i polifosfai, atunci cnd se utilizeaz carne refrigerat sau congelat/decongelat. Schemele tehnologice pentru prepararea rotului i a bratuluie sunt prezentate n Anexa nr. 2. 3. Pregtirea semifabricatelor pentru specialiti. Pentru fabricarea specialitilor se folosesc poriuni de carne anatomice specifice, care au fost separate de carcas, alese de poriuni prea grase sau resturi de oase i cheaguri de snge. Aceste poriuni sut depozitate n frigidere la temperatura de 4C timp de 24 h. Urmeaz dupa aceasta perioad, conservarea cu saramur care se poate face prin mai multe metode (metoda de srare prin imersie, metoda de srare prin injectare, srarea mixt). 4. Pregatirea compoziiei i a semifabricatelor n vederea fabricrii preparatelor din carne Grupa preparatelor din carne cuprinde produsele cunoscute sub numele de salamuri, crnai, tobe, rulade, specialiti etc. n compoziia crora intra diferite roturi de carne, bratul, slanin i alte componente. Compoziia se pregtete dup reetele stabilite de fiecare societate pentru fiecare preparat. si urmrind normele tehnologice specifice (condiiile de lucru; parametrii: mrunirre, temperatura,

timpul, presiunea, etc.;). Fazele procesului tehnologic de pregtire a compozitiei de obicei cuprind urmtoarele operaii: cntarirea materiilor prime i auxiliare necesare preparatelor din carne se efectueaz la scoaterea din depozitele de semifabricate i pstrare. Cntariea se realizeaz pentru fiecare produs n parte, conform reetelor prevzute. mrunirea i omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se introduc n membrane: salamurile, crnai, tobele etc.. Marunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin n funcie de ntrebuinrile tehnologice ale fiecrui produs. Omogenizarea este operaia prin care se urmreste o repartizare uniform a componentelor n ntreaga masa a compoziiei. fasonarea este operaia caracteristic preparatelor din grupa specialitailor. Ea se face cu scopul de a ndeparta, unele buci de carne sau de slanina care formeaz franjuri i de a da n final, un aspect ct mai atrgtor preparatutui. umplerea este o operaie specific preparatelor de carne care se prezint sub form de batoane ca, de exemplu: salamurile, crnatii, tobele etc.. Aceasta operaie se desfoar n mai multe faze: pregatirea membranelor pentru umplere: membranele pot fi artificial sau naturale. Cele naturale srate se spal de sare dup care se pun la nmuiat n ap rece timp de 2 - 16 ore (depinde de proveniena membranelor). Dup ce membranele au devenit elastice se clatesc n curentul de ap de la robinet, dup care urmeaz un control al rezistenei prin insuflare de aer n interiorul membranei. umplerea membranelor cu compoziie se face cu ajutorul priurilor. La introducerea n membran, compoziia trebuie sa fie bine presat, pentru a nu ramne goluri de aer. Densitatea compozitiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului. legarea se realizeaz att la preparate sub form de batoane sau iraguri, ct si la preparatele din grupa specialiti. Legarea se face cu sfoar la capatul batonului, iar la unele sortimente i transversal i longitudinal. mecaniza legarea salamurilor i a crnailor. 5. Tratamentul termic Exist trei tipuri de trataent termic: a) Afumarea este un process care mrete conservabilitatea i se realizeaz prin supunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs din arderea incomplet a lemnului sau rumeguului. Afumarea cu lichid de afumare urmrete reducerea duratei, crearea unui Exist masini de clipsat pentru a se

flux continuu, economisirea lemnului, eliminarea aciunii nocive a fumului i crearea unor condiii igienice. b) Fierberea este etapa n care se continu pasteurizarea nceput la afumare i procesul de denaturare a proteinelor ducnd la apariia unei arome specifice. Fierberea se realizeaz n cazane cu ap sau celule cu abur la circa 80C. c) Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute n funcie de mrimea batoanelor. Scopul acestei operaii este schimbarea brusc a temperaturii pentru a mpidica dezvoltarea germenilor.

Capitolul III. ASPECTE PRIVIND IMPLEMENTAREA OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE III.1. Analiza riscurilor posibile

SISTEMULUI HACCP LA

n cazul crnii i a preparatelor din carne putem analiza trei tipuri de riscuri posibile: biologice, chimice i fizice. III.1.1. Riscurile biologice Echipa HACCP trebuie s aib n vedere toate tipurile de riscuri, ns cele biologice determinate de bacterii, virui, mucegaiuri i paraziti, au cea mai mare inciden. 1. Cnd vorbim de bacterii, de obicei, e vorba despre: a. Microorganisme patogene care contamineaz carnea crud: Salmonella. Cifrele statistice arat ca salmonella este foarte frecventa la animalele domestice, care se pot infecta prin consumul de furaje, prin apa. Numrul purttorilor crete semnificativ n timpul transportuli de la ferm la abator. Contaminaea dup sacrificare se face prin contact direct, de la carcase contaminate deja. Echipa HACCP urmrete s se reduc contaminarea crnii cu Salmonenella n timpul tranarii i pentru acest fapt, se recomand: ca temperatura din salile de tranare s fie sub 10C; s se introduc la tranare doar carcase cu teperaturi sub 6C; dezinfectarea slilor dup fiecare schimb de lucru. Clostridium.

http://www.scritube.com/diverse/Supravegherea-igienei-in-abato15446910.php